Articole din carne. Produse semifabricate din carne si produse culinare

Produsele semifabricate sunt produse care au fost pregătite anterior pentru prelucrarea culinară. Pentru producerea semifabricatelor din carne se utilizează carne de vită și miel răcită, refrigerată și decongelată din categoriile I și II, porc din categoria II (carne tânără) și carne de pasăre tăiată.

În funcție de tip de carne Există semifabricate din carne de vită, miel, porc și pasăre. În funcție de natura prelucrării semifabricatele se împart în naturale, pane și tocate.

Produse semifabricate naturale Sunt bucăți de carne din anumite părți ale carcasei. În funcție de dimensiune, semifabricatele naturale sunt împărțite în bucăți mari, porționați și bucăți mici. Sunt produse în principal din carne răcită.

Produse semifabricate forfetare. Sunt bucăți mari de pulpă obținute din diferite părți ale carcasei cu separarea obligatorie a țesutului conjunctiv grosier de ele. Carnea de cotlet este produsă din toate tipurile de carne; din carne de porc si miel - muschie si piept; din carne de vita si porc - muschiu.

Produse semifabricate porționate. Acestea sunt una sau două bucăți de carne, aproximativ egale ca mărime, cu o greutate totală de 125 g, tăiate transversal față de locația fibrelor musculare. Următoarele tipuri de semifabricate porționate sunt produse din carne de vită.

Antricot- o bucată de pulpă de formă oval-alungită de 1,5-2 cm grosime din pulpa de margini groase și subțiri, un strat de grăsime de cel mult 1 cm.

Friptură de vită, file și languette preparat din muschiu; au o formă rotundă neregulată și nu conțin grăsime. Friptura de vită - o bucată de carne de 2-3 cm grosime, file - o bucată de carne de 4-5 cm grosime, langet - două bucăți de carne, aproximativ egale ca greutate, de aproximativ 1 cm grosime Se fac din carne de porc și miel.

cotlet natural- o bucată de pulpă cu un os de coastă de cel mult 8 cm lungime. Osul de coastă trebuie curățat de pulpă cu 2-3 cm. Forma cotletului este ovală-plată, concavă os.

Escalope - două bucăți de pulpă, aproximativ egale ca greutate, de formă ovală-plată, de 1-1,5 cm grosime.

Şniţel- una sau două bucăți de pulpă, aproximativ egale ca greutate, de formă oval-alungită, de 2-3 cm grosime.

Produse semifabricate din bucăți mici. Acestea sunt bucăți de carne de dimensiuni mici, greutatea unei porții este adesea egală cu 125 g Carnea de vită este folosită pentru a prepara azu, carne de vită stroganoff, friptură, gulaș, carne la grătar, shish kebab, set de supă etc. Azu- cuburi sau beţişoare de carne de 3-4 cm lungime şi cântărind 10-15 g, tăiate din porţiunea pelviană posterioară.

Stroganoff de vită- aceleasi blocuri de carne ca azu, dar mai mici ca masa (5-7 g), realizate din partile pelviane posterioare, dorsale si lombare.

Prăjirea- bucăți de carne de orice formă cântărind 10-15 g, tăiate din aceleași părți ale carcasei ca și carnea de vită stroganoff.

Gulaş- bucati de carne cate 20-30 g fiecare. Carne pentru shish kebab preparat din muschiu sub forma de bucati cu greutatea de 30-40 g, ambalate in portii de 250-500 g.

Set de supă- bucati de carne si oase, cate 100-200 g fiecare, obtinute din partile cervicale, dorsale, lombare, sacrale, caudale si toracice, ambalate la 0,5 si 1 kg.

Carne pentru gratar - 15-20 g bucăți de carne, tăiate din părțile dorsale, lombare și pelvine posterioare.

Tocană- bucati de carne si oase, cate 40-60 g fiecare, din aceleasi parti ale carcasei ca si setul de supa de vita.

Produse semifabricate din carne de pasăre făcută în principal din carne de pui și carne de pui. Sortiment: Pui amatori, pui tutun, file de pui, pulpe de pui, set bulion; din subproduse de pui - un set pentru supă, tocană, jeleu.

Calitatea semifabricatelor naturale trebuie să îndeplinească următoarele cerințe. Forma este corectă, corespunzătoare acestui tip de produs, suprafața nu este deteriorată. Culoarea este caracteristică cărnii benigne. Consistența este elastică. Mirosul este caracteristic cărnii benigne. Nu sunt permise tendoanele, țesutul conjunctiv aspru, oasele zdrobite, precum și produsele contaminate sau care prezintă semne de deteriorare.

Produse semifabricate pane. Bucățile de carne pentru producerea semifabricatelor pane se bat pentru a desface țesuturile, se scufundă în lezon (masă de ouă bătute) și se pană în făină. Semifabricatele paneate se produc in portii de 125 g.

Din carne de vită (părți dorsale, lombare și pelvine posterioare) produc friptură de crupă- o bucată de pulpă oval-alungită, de 8-10 mm grosime. Carnea de porc și de miel sunt folosite pentru a produce cotlete (din coapsă) și șnițel (din partea posterioară a pelvisului).

Tocați cotlet- o bucată de pulpă oval-alungită cu o coastă de cel mult 8 cm lungime.

Cotlet de șnițel- o bucată de pulpă oval-plată, de 15-20 mm grosime.

Produsele semifabricate pane trebuie sa aiba forma corecta, fara deformare, o suprafata acoperita uniform cu faina de paine, si culoarea si mirosul caracteristic carnii de buna calitate. Pâinerea umezită și vrac nu este permisă.

Produse semifabricate tocate. Astfel de semifabricate sunt preparate din carne tocată cu adaos de grăsime, pâine din făină de grâu premium si clasa I, sare, piper, ceapa, oua. După modelare, se rulează în făină de pâine.

Produsele semifabricate tocate includ cotlet, șnițeluri, fripturi etc.

cotlet Moscova, Kiev și Domashnye au o formă rotundă, cântărind 50 și 100 g.

Șnitel tocatÎn funcție de tipul de carne, poate fi carne de vită sau porc, greutate 100 g, formă ovală.

Friptura de vita tocata facut din carne de vita macinata cu sare si piper. Deasupra se pun bucatele de bacon nesarat. Forma fripturii este rotundă, greutatea este de 75 și 100 g.

La determinarea calității tocatului semifabricatele acordă atenție aspectului, consistenței, mirosului. Produsele trebuie sa aiba forma corespunzatoare, sa nu fie deformate, sa aiba suprafata acoperita uniform cu faina de paine, o consistenta uniforma, fara tendoane, cartilaje, oase zdrobite fin, bine amestecate, fara bucati de paine si grasime, un miros caracteristic de buna calitate. carne, cu aroma de condimente.

Alte semifabricate din carne includ zrazy, quenelles, carne tocată, semifabricate speciale din carne și semifabricate congelate.

carne tocată - Aceasta este carnea îndepărtată de pe oase, cu tendoanele și țesutul conjunctiv grosier îndepărtate și măcinată pe o mașină de tocat cu o grilă cu diametrul găurii de 2-3 mm. Carnea tocată este ambalată în 250 și 500 g și învelită în pergament, pergament, celofan, folie laminată și alte folii transparente. Se eliberează refrigerat și congelat. Ei produc carne tocată de vită, porc, de casă și specială.

Produse semifabricate congelate: găluște, chiftele etc. Toate aceste produse se congela la o temperatură care nu depășește -18°C. Găluștele sunt produse din aluat umplute cu carne tocată. În funcție de caracteristicile rețetei, găluștele se disting în găluște rusești, siberiene, porc, vită, miel și gustări. Sunt preparate din făină de grâu premium; toate conțin ouă (ruși - 4%, alții 2%), ceapă, sare, piper. Principala diferență constă în tipul și cantitatea de carne incluse în rețeta pentru unul sau altul tip de găluște. Galustele trebuie sa aiba forma unui semicerc cu marginile bine sigilate (carnea tocata nu iese), si o suprafata uscata. Nu ar trebui să se lipească împreună în bucăți atunci când sunt agitate, ar trebui să producă un sunet clar, distinct. Aluatul nu trebuie să se rupă la gătit. Gustul și mirosul găluștelor fierte sunt plăcute, fără arome străine, cu aroma de condimente. Conținutul nu trebuie să fie mai mic (în%): carne tocată - 53 în greutate de găluște, grăsime în carne tocată - 2 (gustări) și 10 (rusă), sare - nu mai mult de 1,7; grosimea aluatului - nu mai mult de 2 mm. Greutate 1 buc. - 12 ± 1,2 g.

Ambalate semifabricatele din carne se ambalează în hârtie de ambalaj sau diverse folii și se pun în cutii metalice sau polimerice cu capac. Produsele semifabricate naturale porționate, pane și mărunțite sunt așezate pe căptușeală fără ambalare în celofan pe un rând, semi-oblic, astfel încât un semifabricat să fie parțial sub celălalt. Cotleturile se așează și pe rând sau oblic.

Termenele de implementare semifabricatele refrigerate la o temperatură care nu depășește 6°C sunt următoarele: natural porționat - 36 ore; bucăți mici naturale - 21 de ore; pane - 24 de ore; tocat - 14 ore; carne tocată răcită - 12 ore; carne tocată congelată - 16 ore; găluște și alte semifabricate congelate (din momentul în care ajung la magazin) - 24 de ore La 0°C și mai jos, termenul de valabilitate al semifabricatelor congelate este de 72 de ore.

Carne produse culinare - Sunt produse din carne care au fost supuse prelucrarii culinare si sunt potrivite pentru consumul direct. Materia prima pentru producerea produselor culinare din carne este carnea diverse tipuri animale sacrificate și păsări de curte, semifabricate, legume, cereale, ouă, grăsimi, sare și condimente.

Conform metodei de preprocesare a produselor culinareîmpărțite în naturale și tocate. În funcție de natura prelucrării, produsele culinare din carne sunt împărțite în fierte, prăjite, umplute, jeleate și plăcinte. O grupă specială este reprezentată de produsele culinare din carne congelată rapid - gata preparate preparate din carne, congelate în forme de folie de aluminiu sau în pungi de folie de plastic.

Produse fierte- acestea sunt fiartă de vită, miel, porc, limbi, uger și pui. Produsele finite fierte sunt racite si ambalate. Carnea trebuie să fie suculentă și bine fiartă.

Produse prajite preparate prin prăjirea semifabricatelor din carne (cotlet, kebab etc.), precum și bucăți de carne și carcase de pasăre, în grăsime. Produsele culinare prăjite trebuie să fie prăjite uniform, cu o crustă maro-aurie, carnea să fie suculentă, bine făcută, culoarea trebuie să fie albă (carne de pui) sau gri (carne de vită etc.), gustul și mirosul să fie caracteristice. a acestui tip de carne prăjită.

Produse umplute preparat din găini și rațe. Carcasele eviscerate spălate sunt sărate, după care cavitatea lor abdominală și cavitatea culturii îndepărtate sunt umplute cu carne tocată. Numai orezul sau orezul cu ouă sau prune uscate poate fi folosit ca carne tocată. Jeleat cel mai adesea preparat din carne de pui. Pentru a face acest lucru, bucăți de carne de pui fiartă se pun în forme, se adaugă mazăre verde, bucăți de morcovi, pătrunjel și o felie de ou, apoi turnați supa de pui, care la întărire formează un jeleu transparent.

Plăcinte in functie de metoda de coacere, acestea se impart in copte si prajite, iar in functie de aluat - in drojdie si foietaj. Subprodusele din carne, cârnații, carnea cu adaos de orez, ceapă etc. pot fi folosite ca umplutură Plăcintele trebuie să aibă forma corectă, nedeformată; suprafața celor prăjite este aurie, cele coapte sunt de la galben la maro deschis, nearse; aluatul este bine copt. Gustul și mirosul sunt caracteristice produselor prăjite sau coapte umplute cu produse din carne.

Nu este permis spre vânzare produsele culinare sunt murdare, înțepate, cu semne de pregătire incompletă, arse, cu o tentă roz pe tăietură, învechite (plăcinte), cu gusturi și mirosuri străine, cu semne de alterare.

Ambalarea produselor culinareîn tăvi sau cutii curate din metal sau lemn.

Produsele culinare sunt produse perisabile. Magazin acestea la o temperatură de -8°C pentru următoarele perioade (în ore): produse prăjite, fierte, umplute - 36, aspic - 12, plăcinte - 24. Perioada de valabilitate a produselor culinare congelate rapid la o temperatură de -18 °C este de până la 3 luni.

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare este carnea. În fiecare zi, corpul nostru are nevoie de combustibil pentru funcționarea sa deplină. Mulți oameni nu pot trăi fără carne, fie pură, fie procesată. Dar nu toată lumea știe că există categorii de produse din carne în care sunt clasificate.

Să încercăm să ne dăm seama cum să separăm produsele din carne în grupuri.
Și pentru a nu se otrăvi pe ea și familia ei și pentru a nu cumpăra, fiecare gospodină ar trebui să navigheze în această diviziune.

Cum se determină categoria produselor din carne?

Nu ați acordat niciodată atenție faptului că același fel de mâncare, atunci când este pregătit de mai multe ori, poate ieși diferit.

Sau ai luat masa la un restaurant cu o friptura delicioasa si suculenta care ti-a captivat papilele gustative. Am venit acasă și am încercat să reproducem capodopera. În același timp, au folosit toate aceleași ingrediente ca bucătarul din restaurant, dar rezultatul doar te-a supărat? Carnea ta este semnificativ diferită de cea de care te-ai îndrăgostit? Este uscat, greu? Desigur, prima dată te poți îndoi de abilitățile tale sau dai vina pe totul pe o dispoziție proastă și să încerci iar și iar. Dar rezultatul dorit nu este atins? Dar totul este foarte simplu. Calitatea cărnii joacă un rol foarte important în gătit, dacă nu cel principal.

Poate fi dificil pentru o simplă gospodină să înțeleagă toate categoriile de produse din carne. Până la urmă, astăzi nu sunt atât de puțini. Dar în articolul nostru vom încerca să luăm în considerare principalele caracteristici ale separării cărnii și a produselor care o conțin.

Așadar, primul lucru pe care trebuie să-l știi atunci când alegi carnea sau un produs din carne este țara de origine.

Țara de origine

Dacă locuiți într-un sat sau pur și simplu sunteți implicat în creșterea animalelor, atunci știți cu ce hrăniți animalele. Abia atunci poți fi sigur de calitatea produsului pe care îl gătești acasă.

Dar dacă acest lucru nu este posibil și cumpărați carne de la piață sau din piață, atunci amintiți-vă următoarele. Principalii furnizori mondiali de carne de vită de calitate sunt SUA, Australia și America de Sud. Dar acest criteriu poate evalua doar indirect calitatea cărnii proaspete. Cel mai mult pe care îl poți afla sunt condițiile în care au fost crescute vitele. Nu este nevoie să vorbim despre standarde sanitare adecvate. Pentru a face acest lucru, ar trebui să vă familiarizați cu următoarele criterii.

Amintiți-vă că America este principalul producător nu numai de carne de vită.

Rasa de animale

Unul dintre criteriile fundamentale la alegerea cărnii proaspete este rasa animalului. Acest factor determină gustul produsului original.

În fermele în care cresc în mod regulat animale pentru vânzare, cresc o rasă specială de animale. Ele oferă carne de înaltă calitate. Acestea sunt vite dintr-o anumită rasă, care sunt îngrijite de specialiști. Ei sunt responsabili pentru a se asigura că nu numai hrana este completă, ci și că animalul primește microelemente și vitamine utile.

Clasificarea cărnii după tipul de animal sacrificat

I. Carne de bovine:

1. După sex: carne de la vaci, tauri castrați și necastrați.
2. După vârstă:

• Vițelul este carnea unui animal care avea cel puțin 2 săptămâni la sacrificare, dar nu mai mult de 3 luni. La rândul său, carnea de vițel este împărțită în lapte și obișnuit.
• Animale tinere - vârsta animalului este de la 3 luni la 3 ani.
• Carne de vită de la un animal adult. Varsta lui este de cel putin 3 ani. Această categorie include și carnea de la primul vițel.

Dar este foarte dificil să găsești produse din carne semifabricate de înaltă calitate din categoria „A”, deoarece în reteta clasica Cea mai mare parte a cărnii de porc trebuie să fie prezentă. Și acest lucru reduce automat conținutul de masă musculară din produs.

Produse din carne categoria „B”

Categoria de produse din carne „B” - ce este? Ca și opțiunea anterioară, această grupă poate fi caracterizată ca semifabricate, dar în care conținutul de țesut muscular este de cel puțin 60%. Poate fi și carne tocată, carne în aluat etc.

Și dacă ne uităm mai detaliat la exemplul de găluște, atunci un produs din carne din categoria „B” - ce este? Este simplu. Acestea sunt aceleași găluște ca categoria „A”, dar numai cu un conținut mai mic de carne de vită.

Așa că puteți cumpăra cu încredere și să nu vă fie teamă. Deoarece sunt mult mai ușor de găsit decât produsele din prima categorie. Dar, în același timp, asigurați-vă că umplutura este carne și nu conține carne. În rest, este un produs complet diferit.

Ce este un semifabricat din carne din categoria „B”?

Spre deosebire de primele două categorii, despre aceasta se poate vorbi deja ca un produs care conține carne cu o pondere musculară de 40 până la 60% prezentă în rețetă.
Produsele din acest grup pot fi consumate și fără nicio teamă, dar nu este indicat să le oferi copiilor.

Semifabricate din carne categoria „G”

Conform rețetei, produsele din categoria „G” sunt similare cu categoria „B”, dar conținutul muscular este mult mai mic. Și anume - de la 20 la 40%

Produse semifabricate care conțin carne categoria „D”

Și, după cum ați înțeles deja, ultima categorie poate include doar produse care conțin carne și cu o cantitate minimă de fibre de carne. Și în consecință, proporția de masă musculară va fi minimă: mai puțin de 20%. Și aici apare întrebarea: „Ce fel de produs ar putea fi acesta, în care practic nu va fi carne, dar în același timp va fi considerat care conține carne?” Acesta este pur și simplu un cârnați din legume tocate cu fâșii de carne etc. În linii mari, acestea sunt acele produse care nu conțin carne, dar au aroma și mirosul ei.

Reguli de bază la care trebuie să fiți atenți atunci când alegeți un semifabricat

Este imperativ să acordați atenție etichetei produsului, care indică categoria acestuia. Desigur, este necesar să se verifice timpul de producție al mărfurilor. Dacă locul unde ar trebui să fie data este uzat sau este greu de văzut, atunci ar trebui să refuzați o astfel de achiziție. Desigur, aceasta ar putea fi o simplă coincidență. Dar cel mai probabil acest lucru a fost făcut în mod deliberat de către angajații markerului.

Acest lucru se face pentru a ascunde data reală de fabricație, deoarece, cel mai probabil, produsul a fost expirat. De asemenea, se întâmplă ca mai multe autocolante să fie lipite deasupra datei reale. Care poate fi, de asemenea, o dovadă că produsul este expirat.

Un alt factor important la alegerea unui produs este starea ambalajului. Dacă vezi că recipientul nu este etanș sau nu are prezentare, atunci acest lucru poate indica faptul că produsul nu a fost depozitat în conformitate cu tehnologiile de stocare. Chiar dacă data de fabricație încă vă permite să cumpărați produsul, dar starea ambalajului este îndoielnică, atunci în acest caz produs mai bun lasa pe raft. În același timp, uită-te la ce scrie pe ambalaj despre depozitarea semifabricatului.

În ce loc și la ce temperatură ar trebui să fie, de asemenea, contează. Dacă frigiderul este oprit și produsul trebuie păstrat la temperaturi sub zero, atunci, desigur, ar trebui să faceți alegere corectă. Nu merită cumpărat. În orice magazin, conform tehnologiei de depozitare a alimentelor, ar trebui să existe frigidere cu termometre. Deci, dacă nu găsiți acest lucru, atunci puteți cere vânzătorului să aducă un termometru pentru a măsura temperatura din frigider. Este dreptul tău.

Produsele semifabricate includ produse din produse naturale și carne tocată fara tratament termic. Acestea sunt produse pentru care sunt pregătite maxim prelucrare culinară.

Semifabricate din carneîmpărțit în: natural (bucată mare, bucată mică, porționat, porționat pane); tocat; semifabricate în aluat; carne tocată

Produse semifabricate naturale. Acestea sunt bucăți de pulpă de carne greutăți diferite, curățat de tendoane și pelicule grosiere de suprafață. Produsele semifabricate naturale din bucăți mici includ și carnea și bucățile de carne cu oase cu un anumit conținut de os.

Produsele semifabricate sunt produse refrigerate sau congelate. Materia prima este carnea in stare refrigerata sau congelata. Nu se folosește carnea de tauri, mistreți, oaie, carnea congelată de mai multe ori și carnea slabă.

Produse semifabricate forfetare.În funcție de tipul de carne, semifabricatele din bucăți mari sunt împărțite în patru grupe:

• - primul grup: din carne de vită - mușchiul longissimus dorsi (partea dorsală, partea lombară), mușchiul (mușchiul iliopsoas, situat sub corpul ultimei vertebre toracice și toate vertebrele lombare), partea șoldului (partea superioară, interioară, laterală și exterioară); din carne de porc - muschiu, muschiu; din miel - partea de șold;
• - al doilea grup : din carne de vită - omoplat (umăr și părți ale umărului), subscapular, piept, precum și coastă (mușchii supracostali îndepărtați de la coasta a 4-a până la a 13-a, rămânând după separarea mușchilor subscapular, pieptului și lungissimus dorsi) de carnea de vită prima categorie de grăsime: din carne de porc - părți șold, scapulare, cervical-subscapulare; din miel - umar, muschiu;
• - al treilea grup : din carne de vită - cotlet și carne de vită din categoria a 2-a; din carne de porc - piept; din miel - piept, cotlet;
• - al patrulea grup : din carne de porc - cotlet. Cotlet (folosind exemplul de vită) - bucăți de pulpă de carne de la gât, flanc, carne intercostală, pulpă de la tibie, oase de radius și ulna, tunsoare obținute prin decaparea semifabricatelor de dimensiuni mari și a oaselor.

Produse semifabricate porționate. Acestea sunt realizate din semifabricate din piese mari, tăiate manual sau folosind mașini speciale de-a lungul fibrelor musculare oblic sau perpendicular.

Sortiment de semifabricate porționate:

vită

• · - friptură de vită naturală (din muschiu),
• · langet (din muschiu, doua bucati mai subtiri decat friptura),
• entrecot (din mușchiul longissimus dorsi),
• · friptură de crupă (din mușchiul longissimus dorsi sau din cele mai fragede bucăți ale șoldului - superioară și interioară),
• zrazy natural (din aceleași bucăți ale părții șoldului),
• · friptură de vită (din părțile laterale și exterioare ale șoldului).

Gama de semifabricate de porc portionate include:

• · cotlet natural (din muschiu),
• escalope (din mușchiul longissimus dorsi),
• · carne de porc de alama (din partea cervico-scapulara),
• · muschiu, snitel - din partea soldului.

Produse semifabricate pane portionate: friptura de crup (carne de vita), cotlet natural si snitel (porc si miel).

Pentru semifabricatele pâine porționate, bucățile de carne se bat ușor pentru a desface țesuturile și se rulează în pesmet mărunțit din pâine albă pentru a conserva sucul de carne.

Produse semifabricate din bucăți mici. Din carnea de vită obținem:

stroganoff de vită (din muschi, longissimus dorsi și partea superioară și interioară a șoldului),

• azu (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului),
• · gulaș (din părțile scapulare și subscapulare, precum și din margine),
• · set de supă (bucăți de carne și oase cu o greutate de 100-200 g cu prezența pulpei de cel puțin 50% din greutatea porției),
• · carne de vită pentru tocană (bucăți de coastă cu prezența pulpei cel puțin 75% din greutatea porției),
• · piept pentru kharcho (cu un conținut de pulpă de cel puțin 85% din greutatea porției).

Produsele semifabricate de porc din bucăți mici sunt reprezentate de următoarele denumiri:

• · prăjire (din șold și coapsă cu un conținut de grăsime de cel mult 10%), gulaș (la fel ca gulaș de vită),
• · carne pentru shish kebab (din partea șoldului),
• · tocană (conținut de pulpă de cel puțin 50% din greutatea porției),
• · tocană de casă (conținut de oase nu mai mult de 10% și țesut de grăsime nu mai mult de 15% din greutatea porției).

Produsele semifabricate bucăți mari se vând în principal la greutate, porționate - ambalate, greutatea produsului 125 g (mușchiu 250 și 500 g), bucata mică - greutatea porției 250, 500 și 1000 g (carne și oase).

Sărarea și masajul pot fi folosite la producerea semifabricatelor naturale.

Saramura contine sare, fosfati, zahar granulat; Pentru unele articole, se folosește o praf de condimente și mirodenii decorative.

Produse semifabricate în aluat. Specificațiile tehnice elaborate de VNIIMP prezintă sortimentul tradițional și nou de găluște, precum și alte semifabricate din aluat: bețișoare, manti, khinkali.

Conform altor specificații, sunt produse câteva zeci de tipuri de găluște, concepute pentru cumpărători cu venituri atât mari, cât și mici.

Compoziția găluștelor tocate include carne de vită și porc, ceapa, piper alb sau negru măcinat. Pentru a prepara aluatul se foloseste faina premium (uneori clasa I) cu o cantitate si calitate standardizata de gluten, si produse din oua.

Bețișoarele de carne au o formă cilindrică sau dreptunghiulară de până la 10 cm lungime Bucătăria uzbecă. Au dimensiuni mai mari decât găluștele. Ele nu sunt fierte în apă, ci aburite într-un vas special - manti-kaskan. Khinkali este un fel de mâncare din bucătăria transcaucaziană, cum ar fi găluștele în formă de romb sau pătrat. Carnea pentru manti și khinkali este tocată mai gros decât pentru găluște și bastoane, carnea tocată pentru aceste produse conține o cantitate crescută de ceapă. semifabricat din carne congelată din soia

Ravioli tocați mai conțin ciuperci și cheag, au forma unui semicerc, dreptunghi sau pătrat.

Produse semifabricate tocate. Sunt preparate din carne tocată cu adaos de altele componente conform retetei. Gama tradițională de semifabricate tocate include: cotlet de Moscova, cotlet de casă, cotlet Kiev, friptură de crup, friptură de vită. Principalele materii prime în producția lor sunt carnea de vită și cotlet de porc, carnea de vită tăiată de clasa a II-a și carnea de porc tăiată grasă. În anii crizei economice, gama de semifabricate tocate s-a extins datorită utilizării de materii prime mai ieftine - carne de pasăre separată mecanic, preparate cu proteine ​​din soia, în principal făină de soia texturată, legume și cereale.

Rețeta de cotlet constă din carne de cotlet: Moscova - carne de vită, Kiev - carne de porc, de casă - cotlet de vită și carne de porc jumătate și jumătate grasă.

Compoziția tuturor articolelor include (%): pâine făcută din făină de grâu - 13-14, ceapă - 1-3, apă - 20, pesmet- 4, sare, piper, la Kiev - melange de ouă. Friptura de crupa foloseste proteine ​​de soia hidratate in loc de paine; într-o friptură - cotlet de vită - 80%, untură de cârnați -12%, apă - 7,4%, piper, sare, fără pane. Se admite înlocuirea a 10% din carne crudă în cotlet cu concentrat sau texturat de soia și în toate tipurile de 20% carne crudă cu carne de pasăre separată mecanic. Produsele semifabricate tocate sunt produse refrigerate (0-6 °C) și congelate (nu mai mult de -10 °C).

Carne tocată. Carnea tocată se obține din carne prin măcinarea acesteia pe o mașină de tocat cu un diametru al orificiului pentru grilă de 2-3 mm. Sortiment traditional de carne tocata: vita, porc, de casa, miel, carne speciala si legume. Pentru producția de carne tocată nu este permisă carnea care a fost congelată de mai multe ori, mistreți, tauri, carne slabă și carne de porc cu semne de îngălbenire. Principalele materii prime pentru carnea tocată: carnea de cotlet de vită sau carnea de vită tăiată de clasa a II-a (carne de vită tocată), carnea slabă de porc sau carnea de cotlet de porc (carne de porc tocată). Compoziția cărnii tocate de casă include (%): carne de vită (50) și carne de porc (50); carne tocata speciala - vita (20), porc (50), concentrat de soia (30).

O nouă direcție în producția de carne tocată este adăugarea de sare, ceapă, condimente, apă, iar în unele tipuri - pâine (carne tocată pentru chiftele, pentru cotlet etc.).

LA semifabricate porționate din carne de vită includ: languette, entrecote, friptură de vită, file, zrazy natural fără carne tocată, friptură de vită cu crestătură, carne de vită la cuptor, friptură de crup fără pane.

Produsele semifabricate din carne de vită din bucăți mici includ: Set de carne de vită stroganoff, azu, friptură, gulaș, carne la grătar și supă.

Din fiecare tip de semifabricate bucăți mari se realizează (tăiază) anumite semifabricate porționate și bucăți mici.

Produsele semifabricate naturale porționate trebuie tăiate peste fibre, perpendicular pe fibre sau la un unghi de 45° (tăiere oblică). Produsele semifabricate tăiate peste fibre își păstrează mai bine prezentarea și sunt mai puțin deformate în forma lor brută. În timpul tratamentului termic, pierd mai puțin suc de carne și, prin urmare, gata de consum, sunt mai suculente și mai gustoase decât semifabricatele tăiate de-a lungul bobului.

Carne de vită porționată semifabricatele sunt tăiate din mușchi, margini groase și subțiri, bucăți superioare, interioare, laterale și exterioare ale părții pelvine posterioare.

Produse semifabricate din carne de vită.

Tendonul strălucitor este îndepărtat de pe suprafața mușchiului de vită cu ajutorul unui cuțit de tăiat. Nu este permisă prezența tăieturilor adânci în țesutul muscular al mușchiului.

Următoarele semifabricate sunt făcute din muschi de vită: friptură naturală, file, languette, stroganoff de vită, carne la grătar.

Friptura de vită naturală Este o bucata de pulpa neregulat rotunjita, de 20-30 mm grosime, fara grasime. Se taie din capatul gros al muschiului (capul) I cu o greutate de 125 si 80 g.

File- este o bucata de pulpa neregulat rotunjita, de 40-50 mm grosime, fara grasime, taiata din mijlocul muschiului (mai subtire) cu greutatea de 125 si 80 g.

Langet- două bucăți de pulpă rotunjită neregulat de dimensiune și greutate aproximativ egale, de 10-12 mm grosime, fără grăsime. Se taie dintr-o porțiune subțire a mușchiului (coada) cântărind 125 și 80 g.

Stroganoff de vită Este un bloc de pulpă de carne, de 30-40 mm lungime și cântărind 5-7 g fiecare. La preparare se taie mai intai coada muschiului in felii de 0,5 cm grosime, iar apoi feliile se taie batoane. Stroganoff de vită feliat este atârnat în porții de 125, 250 și 500 g. Fiecare porție este învelită în celofan sau alte folii transparente folosite pentru ambalare. produse alimentare.

Carnea de vită Stroganoff poate conține țesut conjunctiv intermuscular.

Carne pentru shish kebab- sunt bucăți de pulpă care cântăresc 25-30 g de orice formă. Se ambaleaza in portii de 250-500 g in celofan sau alte folii transparente.

Produse semifabricate din margini groase și subțiri.

Tendonul strălucitor este tăiat cu grijă de pe suprafața semifabricatelor mari cu margini groase și subțiri cu ajutorul unui cuțit de tăiat, evitând tăieturile adânci ale țesutului muscular. Apoi semifabricatele sunt tăiate în porții. Se recomandă să țineți lama cuțitului la un unghi de 45°, astfel încât semifabricatele să fie tăiate peste bob. Entrecota și friptura sunt făcute din margini groase și subțiri.

Antricot se taie bucati de pulpa oval-alungita de 15-20 mm grosime. Țesutul conjunctiv intermuscular și grăsimea intermusculară nu sunt îndepărtate din entrecot. Este permis un strat superficial de grăsime de cel mult 10 mm grosime. Tăiați entrecot cântărind 80 și 125 g.

Prăjirea reprezintă bucăţi de carne cu greutatea de 10-15 g de orice formă. Este ambalat in portii de 125, 250 si 500 g si ambalat in celofan sau alte folii transparente. La prăjire este permisă prezența țesutului conjunctiv intermuscular și a grăsimii.

Produse semifabricate din pulpa părții pelvine posterioare.

Din bucățile superioare și interioare ale părții pelvine posterioare, tăiați friptura de crup fără pane, friptură de vită cu crestătură, zrazy natural fără carne tocată, stroganoff de vită și prăjire.

Piesele superioare și interioare sunt tăiate în fâșii largi de-a lungul bobului, apoi produse semifabricate porționate sunt tăiate din aceste benzi peste bob.

Friptura de crupa fara pane- aceasta este o bucata de pulpa de forma ovala-alungita, de 8-(10 mm grosime si cantarind 70 si 110 g. Friptura de crupa fara pane se produce numai pentru retea catering.

Friptură de vită cu crestătură este o bucată de pulpă de 20-30 mm grosime, de formă ovală sau neregulat rotundă, cântărind 125 g.

Zrazy natural fără carne tocată se taie in una sau doua bucati de pulpa de 10-15 mm grosime, cu o greutate de 125 si 80 g de forma rotunda neregulata.

După separarea semifabricatelor porționate de garniturile din partea superioară și interioară, se face stroganoff de vită și se prăjește.

Din părțile laterale și exterioare ale părții pelvine posterioare se taie alama și carnea de vită azu. Piese mari Mai întâi, tăiați în fâșii largi de-a lungul bobului, iar apoi din fâșiile pregătite, porțiuni de carne de vită înăbușită sunt tăiate peste bob.

Friptură de vită este o porție din una sau două bucăți de carne de dimensiuni și greutate aproximativ egale. Piesele au o formă neregulată patruunghiulară sau ovală, de 20-25 mm grosime, cântărind 80 și 125 g.

Azu tăiat din bucățile exterioare și laterale (pasaturile) după separarea cărnii de vită de la cuptor. Azu are formă de bucăți de carne (bețișoare) de 30-40 mm lungime, cântărind 10-15 g. Este disponibil ambalat în celofan și alte folii transparente de 125, 250 și 500 g.

În produsele semifabricate din pulpa părții pelvine posterioare, este permisă prezența unui film de suprafață de grăsime subcutanată și țesut conjunctiv intermuscular.

Semifabricate din piese scapulare, subscapulare și tăiate din carne de vită de prima categorie.

Partea umărului, formată din părțile umărului și umărului, partea subscapulară și marginea din carne de vită din prima categorie de grăsime, sunt utilizate numai pentru producerea semifabricatului în bucăți mici - gulaș.

Gulaş produs sub formă de cuburi de carne cu o greutate de 20-30 g, care nu conțin mai mult de 10% grăsime. Prezența unui film de suprafață și a țesutului conjunctiv intermuscular este permisă în gulaș. Este ambalat în porții de 125, 250 și 500 g și este eliberat în lanțurile de comerț cu amănuntul și în lanțurile de alimentație publică.

Semifabricatele din carne includ produse preparate pentru prelucrarea culinară.

Principalele materii prime pentru producerea semifabricatelor din carne sunt carnea diferite tipuriși produs secundar. Făina, ouăle, pâinea și condimentele sunt folosite pentru prepararea semifabricatelor individuale.

În funcție de metoda de prelucrare și scopul culinar, semifabricatele se împart în naturale, pane și tocate. Produsele semifabricate includ, de asemenea, carne tocată, găluște și seturi de pasăre.

Produse semifabricate naturale făcută în principal din carne răcită. Acestea sunt împărțite în porționate, bucăți mici și bucăți mari.

Produse semifabricate porționate pregăti Vîn principal din carne răcită de cea mai bună calitate. Sunt produse sub următoarele denumiri: din carne de vită - entrecot - o bucată de formă oval-alungită, din mușchii părților dorsale și lombare, atela - două bucăți de pulpă de greutate aproximativ egală fără grăsime, din mușchii lombari interni, friptură cu crestătură - o porțiune de pulpă de formă ovală, fără grăsime, din porțiunea pelviană posterioară; din carne de porc și miel - cotlet natural, șnițel, porc sau miel la cuptor, escalope; din vițel - cotlet natural și escalope.

Produse semifabricate din bucăți mici realizat din pulpa părților dorsale, lombare și pelvine posterioare. Gama de semifabricate de dimensiuni mici cuprinde: carne de vită - stroganoff de vită, friptură, azu, gulaș, set de supă și carne pentru grătar; din carne de porc - friptură, tocană, gulaș, tocană în stil casnic, carne pentru kebab și set de supă; din miel - tocană, carne pentru pilaf, carne pentru shish kebab și set de supă.

Produse semifabricate forfetare produs din toate tipurile de carne în principal pentru întreprinderile de alimentație publică. Aceste semifabricate sunt bucăți de carne separate de părțile posterioare ale carcasei. Vânzarea permisă V comerț cu amănuntul al semifabricatelor din piese mari de greutate nestandard.

Produse semifabricate pane preparat din carne răcită sau decongelată, după ce se îndepărtează țesutul muscular. Pentru a preveni scurgerea sucului de carne, porțiuni de carne sunt pane - umezite cu amestec de ouă bătut cu apă și tavalit în pesmet. Greutatea portiilor din aceste semifabricate este de 125 g Friptura de crupa si friptura taiata sunt preparate din carne de vita; din organe - creier în pesmet; din carne de porc, miel si pasare - sniteluri, cotlete; din vițel - cotlet cotlet.

Produse semifabricate tocate preparat din carne de cotlet sau tăiată, grăsime crudă, produse din ouă, plasmă sanguină și condimente, dezosate V firimituri. Nu folosiți carne sau porc congelată de două ori cu untură întunecată. La cotlet se adaugă pâine făcută din făină de grâu de calitate superioară. Cotleturile tocate sunt folosite pentru a face cotlet de la Moscova, Domashnye, Miel și Kiev, precum și friptura de vită tocată. Fripturile primesc o formă rotundă, turtită. La carnea tocată se adaugă slănină tocată mărunt pentru fripturile de vită tocate.

Carne tocată fabricat în magazine și la fabricile de procesare a cărnii din carne tăiată. Carnea tocată preparată în magazin se vinde doar rece. Carnea tocată preparată la întreprinderile din industria cărnii este ambalată în pergament,

celofan sau alte folii și modelați în bare cu o greutate de până la 250 g.

Galuste preparat din făină de grâu de înaltă calitate, carne tăiată, ceapă și produse din ouă. Aluatul se prepară din făină de grâu cu adaos de ouă, praf de ou sau amestec și sare de masă. Galustele sunt formate pe masini performante, congelate la o temperatura nu mai mare de -15 °C, si apoi ambalate. In functie de reteta se fac galuste rusesti, siberiene, de porc, vita, miel, organe, etc.

Calitate semifabricatele sunt evaluate de aspect, consistență, gust, miros. Metodele de măsurare determină conținutul de umiditate al pâinii și sării. Prospetimea semifabricatelor este determinata in acelasi mod ca si prospetimea carnii. Suprafața semifabricatelor trebuie să fie fără deteriorare, forma nu trebuie să fie deformată și să corespundă denumirii produsului.

Prezența țesutului conjunctiv grosier, a tendoanelor, a peliculelor și a cartilajului este inacceptabilă. ÎN cotlete lungimea osului nu trebuie să depășească 8 cm În tocană, conținutul de os nu este mai mare de 20%, grăsime - nu mai mult de 15%. în tocană de casă, oase - nu mai mult de 10%, grăsime - nu mai mult de 15%. Carnea pentru grătar și pilaf nu trebuie să conțină mai mult de 15% grăsime într-un set de supă, sunt permise până la 50% oase. Grăsimea de porc mai groasă de 1 cm nu este permisă pe escalope.

Produsele pane trebuie să fie plate, cu marginile tăiate corespunzător și acoperite cu un strat uniform și subțire de pesmet măcinat. Pâinea și grăsimea nefrământate, precum și oasele zdrobite fin, nu sunt permise în semifabricate.

Galustele congelate trebuie sa aiba forma corecta sub forma unui semicerc, margini bine sigilate fara proeminențe de carne tocată. Nu sunt permise bulgări lipicioase de aluat, părți rupte și conținut de aluat care depășește 50% din masa găluștelor.

Mirosul semifabricatelor naturale ar trebui să fie caracteristic cărnii benigne de tipul corespunzător. Gustul si mirosul semifabricatelor tocate dupa gatire sunt placute, moderat sarate, cu gust de ceapa si ardei, consistenta nu este sfaramicioasa si suculenta; Nu sunt permise arome de pâine și grăsimi stricate. Galuste fierte trebuie sa aiba un gust si un miros placut corespunzator carnii cu ceapa si ardei, galustele tocate trebuie sa fie suculente.

Consistența produselor semifabricate ar trebui să fie elastică și produse finite- moale, suculent, nu sfărâmicios; Produsele pane trebuie sa aiba o crusta crocanta. Consistența produselor congelate este dură; Galustele ar trebui sa scoata un sunet caracteristic cand sunt agitate. După gătire, consistența cărnii tocate trebuie să fie elastică, densă, iar suprafața găluștelor să nu fie lipicioasă.

Abaterea în masa porțiunilor individuale de semifabricate naturale și pane nu trebuie să depășească ±3%, tocat - +5%; abaterea greutății nu este permisă 10 buc. Abaterea în masa cutiilor individuale de găluște este permisă ±7 g nu este permisă abaterea în masa netă de 10 cutii.

Ambalate semifabricatele se așează în cutii din lemn și metal cu căptușeală sau în cutii din materiale polimerice și închise etanș cu capace. Greutatea unei cutii cu produse nu este permisă mai mult de 20 kg. Produsele semifabricate pot fi în plus ambalate individual sau în 5-10 bucăți. în folii de pergament, sub-pergament, celofan și polimer. Galustele se ambaleaza in cutii de carton sau pungi de 300-350 g.

Produsele semifabricate se transportă în vehicule cu frigider sau cu caroserie izotermă. Transportul nu trebuie să dureze mai mult de 2 ore.

Magazin produse semifabricate într-un magazin la o temperatură de 0-6 °C. Carnea tocată preparată într-un magazin se păstrează timp de cel mult 6 ore °C este de 12 ore, dintre care la producător la o temperatură de 4 °C - nu mai mult de 4 ore. Perioada de valabilitate a cărnii tocate congelate la producător la o temperatură nu mai mare de - 10 °C este de până la 1 lună. Perioada de valabilitate a cărnii tocate congelate la o temperatură nu mai mare de 20 °C nu este mai mare de 3 ore, la o temperatură de cel mult 3 ore peste 6 °C - 16, la temperaturi sub 0 °C - 48 de ore ; produse semifabricate naturale porționate - 36 de ore, pane și bucăți mici - 24 de ore, carnea ambalată - 36, găluște congelate - de la producător temperatura nu mai mare de 5 °C - 24 ore, sub 0 °C - 72 ore.

La tăierea cărnii și la ambalarea semifabricatelor apar pierderi, care sunt standardizate. Astfel, la pregătirea seturilor de supă sunt permise pierderi de doar 1,3% din masa materiilor prime originale, inclusiv rumeguș - 0,8%; la prepararea tocanei de porc - 1,5%, inclusiv rumeguș - 0,1%. Au fost stabilite și norme corespunzătoare pentru randamentul semifabricatelor în timpul fabricării lor.

Produsele semifabricate sunt produse realizate din diferite tipuri de carne, preparate pentru tratament termic.

Produsele semifabricate sunt împărțite după tipul de carne (vită, porc, miel, pasăre); prin metoda de prelucrare (natural, tocat, pane); după starea termică (răcită, congelată).

Produse semifabricate naturale

Cele naturale sunt împărțite în porțiuni, bucăți mici și bucăți mari.

Sunt produse din țesutul muscular al cărnii răcite sau răcite. Fibrele musculare sunt tăiate în cruce sub formă de una sau două bucăți cu o greutate de 125 g.

Produse semifabricate porționate din carne de vită:

Mușchiul – eliberat dintr-o singură bucată din mușchii lombari interni.

Friptura de vita se prepara din muschiu oval sau neregulat rotunjit, nu contine grasime, grosimea bucatii de carne este de 2-3 cm.

Fileul are o bucată mai groasă de carne - 4-5 cm.

Langet - două bucăți de pulpă identice ca mărime și egale ca masă, de 1-2 cm grosime.

Entrecotul este o bucată de carne oval-alungită făcută din carnea părții lombare și dorsale, de 1,5-2 cm grosime și cu un strat de grăsime de 1 cm.

Produsele semifabricate porționate din carne de porc și miel includ cotlet natural, escalope, șnițel și muschiu.

Cotletul natural se prepară din spatele și părțile lombare ale carcasei cu osul coastei. Cotletul are o formă ovală plată, concavă pe partea osului coastei.

U cotlet de porc Lungimea osului nu trebuie să depășească 8 cm, pentru miel - 7 cm.

Escalope - două bucăți de pulpă de aproximativ aceeași dimensiune și greutate, de 1-1,5 cm grosime.

Șnițelul este o bucată de carne din porțiunea pelviană posterioară, de 2-3 cm grosime.

Produsele semifabricate în bucăți mari sunt preparate din carne de vită refrigerată de categoria I din secțiunile din spate, lombar, umăr și șold. Filmele grosiere de suprafață și tendoanele sunt îndepărtate. Produsele semifabricate dezosate sunt produse și din carne de porc și miel.

Produse semifabricate din bucăți mici. Acestea sunt bucăți de carne de dimensiuni mici, tocate fin, cu o greutate totală de la 125 g până la 1000 g.

Carnea de vită este folosită pentru a pregăti carne de vită stroganoff, shish kebab, azu, gulaș, friptură, tocană, set de supă;

din carne de porc - gulaș, friptură, shish kebab, tocană;

miel - tocană, set de supă, shish kebab.

Carnea de vită Stroganoff este o bucată de carne alungită de 3-4 cm lungime, cântărind 5-7 g, făcută din muschi sau părți dorsale și lombare. Greutate porție 125 g.

Azu are forma de bețișoare sau cuburi de carne care măsoară 3-4 cm, cântărind 10-15 g fiecare din șold, lombar și dorsal.

Shish kebab - 30-40 g bucati de carne din carne de vita, miel, porc.

Gulash - bucăți de pulpă din partea umărului, câte 30-40 g fiecare.

Prăjire - bucăți de pulpă din partea umărului, tăieturi de carne cântărind 10-15 g, tăiate în forme arbitrare.

Tocană - bucăți de carne și oase cu o greutate de la 40 la 60 g din părțile dorsale, lombare, sacrale și cervicale. Conținutul de pulpă și os este de aproximativ 50% fiecare.

La tocanita de miel, bucatile de masa mai mica (20-30 g) au mai putine oase si grasime.

Set supă - bucăți de carne și oase de 100-200 g, ambalate la 0,5 și 1 kg.

Semifabricatele din carne de pasăre sunt realizate în principal din găini și găini: pui de tutun, pui amatori, file de pui, pulpe de pui, seturi pentru bulion, pentru supă, pentru tocană, jeleu.

Puii de tutun sunt așezați sub formă de carcase, bătuți, frecati cu un amestec de sare, piper negru, usturoi tocat și muștar.

Pui amatori - carcasele și jumătățile de carcase sunt stropite cu un amestec de sare, piper negru măcinat și usturoi tocat. Se pun pe rânduri cu spatele în tăvi, apoi tăvile se pun în cuve cu saramură (apă, sare, muștar pudră și oțet) și se păstrează cel mult o zi.

Pui de tutun, pui amatori, pulpe se vând ca mărfuri la greutate; file de pui, seturi de supa, pentru tocanite in portii ambalate de la 250 g la 1000 g.

Produse semifabricate pane. Bucățile de carne pentru semifabricate pane sunt mai întâi bătute pentru a se slăbi, apoi scufundate în masă de ouă bătute (leison) și pane în făină.

Tipuri de semifabricate pane: friptura de crupa, cotlete, snitel.

Friptura de crupă se prepară din pulpa părților lombare și dorsale ale carcasei sub forma unei bucăți oval-alungite de până la 1 cm grosime.

Cotletele sunt făcute din file de porc, miel și pui.

Cotletul de șnițel este o bucată de carne plat-ovală, de până la 2 cm grosime, diferită de mod natural preparate.

Produse semifabricate tocate. Produsele semifabricate tocate sunt realizate din carne tocată, grăsime, pâine de grâu din făină premium și de prima calitate, adăugați piper, ceapă, sare, uneori ouă și pâine pesmet.

Tipuri de semifabricate tocate: cotlet, șnițeluri, fripturi.

Cotlet amatori, Kiev, de casă, carne și legume (cu adaos de cereale, proteine ​​din soia etc.) - cotleturile au formă ovală, rotunjite-aplatizate, greutate 50, 75, 100 g.

Șnițel - făcut din carne de vită tocată (71%) cu adaos de (16%) carne de porc tăiată grasă, pesmet, ouă, sare, piper negru măcinat, cu o greutate de 100 g.

Friptura de vită tocată are o formă rotundă, cântărind 75 și 100 g Friptura de vită tocată include carne de vită tocată cu adaos de slănină tocată fin, piper negru măcinat și sare. Pâinea și ouăle nu se adaugă.

Alte semifabricate din carne. Gama de alte produse din carne semifabricate include quenelles, zrazy, chiftele, carne tocată și găluște.

Quenelele sunt preparate din carne de vită, vițel, pui includ orez fiert, lapte, ouă și sare.

Zrazy - produse din carne de vită tocată umplută cu ouă tocate, ceapa prajitași făină de rusk.

carne tocată - Carne de vită, carne de porc, de casa (carne de vita si porc slaba in cantitati egale). Carnea tocată este ambalată în pergament, sub-pergament, folie laminată și alte materiale.

Chiftele au formă rotundă, cântăresc 7-9 g la congelare, sunt făcute din carne de vită, carne de porc tocata, cu adaos de ceapă și sare.

Grișul întreg se adaugă în chiftelele pentru copii lapte praf.

Cerințe pentru calitatea semifabricatelor din carne

Forma semifabricatelor trebuie să fie corectă și adecvată speciei.

Suprafața este ușor umedă, dar nu lipicioasă, consistența este elastică, mirosul este fără semne de alterare, inerent carne proaspata.

Produsele semifabricate congelate (chifteluțe, zrazy, găluște) trebuie să aibă forma corectă, să nu se lipească în cocoloașe, iar când sunt agitate, găluștele trebuie să emită un sunet clar. Marginile găluștelor trebuie să fie bine sigilate, grosimea aluatului nu este mai mare de 2 mm și 2,5 cm la joncțiunea marginilor.

Produsele semifabricate frigorifice sunt ambalate în cutii metalice sau din lemn pe căptușeli pe un rând, desfășurate cu o pantă ușoară și tocate - plate, dar astfel încât un produs să nu se suprapună pe altul.

Fiecare pachet conține o etichetă care indică denumirea produsului, numele producătorului, locația acestuia, greutatea netă a produsului, numărul de bucăți, prețul, data și ora fabricației, termenul de valabilitate, numărul de ambalare, numărul standard.

Produsele semifabricate răcite se păstrează în frigidere la temperaturi de la 0 la 6°C.

Termenele de implementare:

natural porționat și bucăți mari de porc - 36 ore;

bucăți mici naturale - 18 ore;

semifabricate pane - 24 de ore;

semifabricate tocate și carne tocată răcită - 12 ore;

carne tocată congelată - 16 ore;

găluște și alte semifabricate congelate - 24 de ore;

iar la temperaturi sub 0°C (din momentul primirii la magazin) - 72 ore.