Tendințe în dezvoltarea afacerii restaurantelor. Cum să-ți dezvolți propriul restaurant

Un antreprenor aspirant care se gândește cum să deschidă un restaurant mizează pe succesul sigur al proiectului său de afaceri. Dar, din păcate, nu toate așteptările și planurile sunt destinate să devină realitate. Acest lucru se explică prin faptul că procesul de creare a unei astfel de întreprinderi de servicii nu este în întregime simplu și există, de asemenea, problema stringentă a atragerii clienților, care va necesita o atenție specială.

Urzeală afaceri cu restaurante este o oportunitate de a satisface cererea consumatorilor. De aceea, înainte de a deschide un nou eveniment, un antreprenor va trebui să efectueze o serie de studii de marketing. Cu toate acestea, de multe ori se întâmplă ca, chiar dacă au primit informațiile necesare, organizatorii habar n-au ce să facă în continuare cu ea și cum să atragă în continuare publicul în unitatea lor. Acesta este motivul pentru care există o funcție de management precum PR. Ajută nu doar la crearea faimei („publicitate”), ci și la menținerea unor astfel de relații între potențialii clienți și stabiliment, care vor fi benefice ambelor părți.

De unde să încep?

Pentru a organiza funcționarea normală a punctului, un om de afaceri începător va trebui să facă mult efort. Această chestiune este destul de supărătoare și există multe nuanțe în ea care nu trebuie trecute cu vederea.

Trebuie să începeți prin a alege direcția de activitate a restaurantului. De asemenea, este necesar să ne gândim la politica sa de prețuri. Așadar, dacă vrei să deschizi un local elegant și scump, cu un meniu variat și stil individual, ar trebui să stabilești un preț mare pentru preparate. Când deschide o cafenea pentru copii, fast-food sau cafenele, un antreprenor va trebui să elaboreze un plan de afaceri complet diferit și să țină cont de specificul acestor puncte de vânzare. Prețurile pentru preparatele oferite în astfel de unități nu vor fi la fel de mari ca în primul caz.

Această problemă merită o atenție specială. La urma urmei, cu raportul corect dintre preț și calitatea mâncării, pur și simplu nu va exista niciun sfârșit pentru oamenii care doresc să vă viziteze restaurantul.

De asemenea, va trebui să selectați furnizori de încredere care furnizează ieftin, dar în același timp proaspăt și produse delicioase. Un pas important la deschiderea unui restaurant este selectarea personalului. Angajații instituției trebuie să fie cu adevărat calificați și experimentați. Luarea în considerare a candidaților pentru posturile selectate va trebui luată în serios. La urma urmei, munca unității va depinde direct de acești lucrători. Pentru ca specialiștii experimentați și calificați să accepte să coopereze, vor trebui să li se asigure un salariu decent.

Trebuie gândit un sistem de contabilizare și monitorizare a funcționării restaurantului. În plus, va trebui să decideți asupra unui sistem de motivare a personalului. Toate acestea vor permite restaurantului să funcționeze eficient și să genereze venituri semnificative.

Nu uita de asta punct important ca cercetare de marketing. Sunt necesare pentru a promova în continuare restaurantul.

Conceptul de marketing al restaurantului

Ce înseamnă acest termen? Marketingul restaurantului nu este altceva decât un plan pentru procesul de promovare a unui stabiliment. Acesta include diverse elemente care ulterior sunt capabile să organizeze acțiuni ulterioare ale antreprenorului. Dacă aveți un astfel de plan, vă puteți adapta cu ușurință la acele circumstanțe care apar în mod neașteptat în timpul implementării lui. Unele dintre funcțiile de marketing sunt PR, publicitate, precum și diverse metode de promovare a unui restaurant. Toate aceste domenii sunt reglementate prin planul întocmit. Poate fi comparat cu un anumit traseu pe care un antreprenor va trebui să se deplaseze de la punctul de plecare la destinație. De aceea, un astfel de plan trebuie să conțină toate virajele și reperele care pot apărea în timpul implementării planului.

Detaliile sale principale sunt:

• orar-calendar;
• calendarul sau planificarea în timp;
• buget.

În plus, planul de marketing trebuie să descrie în detaliu tehnologiile și metodele care vor fi utilizate în deschiderea și funcționarea ulterioară a restaurantului.
Totul trebuie descris cât mai detaliat posibil. Dacă obiectivele stabilite sunt prea mari, atunci implementarea lor este împărțită în etape mici.

De ce este nevoie de publicitate?

La urma urmelor munca pregatitoare planul de marketing este supus implementării. Dacă a fost compilat suficient de bine, atunci promovarea eficientă a restaurantului nu va dura mult. Trebuie doar să faceți ceea ce este planificat pas cu pas, punând notele corespunzătoare în calendarul de timp elaborat și, de asemenea, să nu depășiți bugetul alocat pentru cheltuielile de marketing.

Promovarea unui restaurant nu se poate face fără publicitate. La urma urmei, aceasta este una dintre funcțiile de marketing, care se realizează pe baza unui plan existent.

Publicitatea este organizată folosind serviciile gratuite sau cu plată oferite de mass-media. În acest caz, pot fi folosite radioul și televiziunea, reviste și ziare, mass-media situate pe șosele sau pe străzile orașului.

Scopul principal al oricărei campanii de publicitate este de a atrage atenția asupra unității care oferă informații despre sine și despre serviciul său. În plus, acest lucru ar trebui făcut cât mai eficient, atent și discret posibil. Promovarea restaurantului va avea cel mai mare succes dacă antreprenorul are încredere în specialiști în această problemă.

Doar profesioniștii vor putea să transmită cu competență oamenilor informațiile care le vor atrage atenția asupra unității. Gândit corect firma de publicitate este jumătate din succesul oricărui eveniment. Toate acestea se întâmplă în cazurile în care se dezvoltă afacerea cu restaurante.

Publicitate direcționată

Această metodă, care permite promovarea restaurantului, este cea mai simplă și mai de înțeles, dar în același timp și cea mai scumpă. Publicitatea adresată include diferite tipuri de bannere și panouri publicitare, reclame la radio, în reviste și ziare, precum și postarea de informații pe propriile site-uri de internet care sunt concepute pentru un anumit consumator. Care metoda este cea mai eficienta? Răspunsul la această întrebare va depinde direct de publicul țintă al unității. La urma urmei, chiar înainte de a trimite un anunț, de exemplu, la un post de radio, va trebui să vă asigurați cât de popular este acesta printre potențialii clienți ai restaurantului. Dacă acest lucru nu se face, banii cheltuiți nu vor aduce niciun beneficiu.

Luând în considerare publicul țintă

Strategia corectă de promovare a restaurantului este importantă pentru fiecare antreprenor începător. Pentru a-l dezvolta, este necesar să reprezinte publicul țintă pentru care urmează să lucreze. În același timp, conversația nu este doar despre caracteristicile sociodemografice ale clienților, ci și despre portretul lor psihologic. De obicei, atunci când alege o unitate care oferă servicii de catering, o persoană ia în considerare trei factori cei mai importanți. Prima dintre acestea se referă la statutul restaurantului. Al doilea sunt cerințele pentru calitatea preparatelor servite în unitate și prețurile acestora. Al treilea principiu este acțiunea pe care clientul o întreprinde pentru atingerea scopului, indiferent de mijloacele de care dispune.

Atunci când promovați un restaurant, merită să aveți în vedere faptul că statutul unității este orientat către o persoană care are lipsă de fonduri. Mâncărurile de înaltă calitate sunt necesare unui client foarte bogat. Prin urmare, publicitatea la restaurant ar trebui să se concentreze pe unul sau altul public țintă. Acest lucru va atrage cantitate maxima vizitatori.

Publicitate în aer liber

Potrivit experților, această metodă de promovare a restaurantului este cea mai eficientă. Acest lucru se datorează faptului că majoritatea potențialilor vizitatori aleg o unitate în funcție de zona lor de muncă sau de reședință. Publicitatea exterioară a restaurantului face o treabă excelentă de a atrage comunitatea locală către unitate. Mai mult, este folosit în diverse manifestări, de la semne până la panouri publicitare.

Dacă se promovează un restaurant care nu face parte dintr-o rețea de catering, atunci publicitatea ar trebui să fie amplasată aproape de unitate. Pentru a atrage un public premium, precum și pentru a informa potențialii vizitatori despre evenimentele de marketing viitoare, bannerele sunt cel mai des folosite. Ce alt mod poate fi promovat un restaurant? Exemple de publicitate exterioară includ distribuirea de pliante care sunt aruncate în cutiile poștale ale clădirilor rezidențiale situate în apropiere. Această metodă de marketing va ajuta restaurantul să dobândească clienți obișnuiți.

utilizarea internetului

Din ce în ce mai popular în lumea modernă dobândește un astfel de mod de promovare a unei companii precum crearea propriilor site-uri web. Promovarea unui restaurant pe internet este benefică pentru un antreprenor, deoarece este cea mai economică variantă.

Disponibilitatea vă permite să creați o idee holistică a obiectului dorit. În plus, știrile și sistemele tematice sunt importante pentru ca o instituție să devină publică în cel mai scurt timp posibil.

Pe paginile sale de internet, un restaurant poate folosi publicitate contextuală și banner, precum și desfășurarea de evenimente care permit optimizarea SEO a resursei.

Vânzarea personală

Această promovare de PR a unui restaurant are o eficiență destul de ridicată. Termenul „vânzare personală” se referă la prezentarea unui produs existent în procesul de contact direct cu potențialii consumatori. Această metodă s-a dovedit a fi foarte eficientă nu numai în domeniul restaurantelor, ci și în promovarea oricăror bunuri și servicii.

Cea mai ușoară modalitate de a disemina informații în acest caz este așa-numitul cuvânt în gură. Dacă clienților le place bucătăria restaurantului și serviciul oferit, ei vor începe să le spună prietenilor, rudelor și cunoscuților. O astfel de promovare este cea mai veche, dar în același timp cea mai eficientă modalitate de publicitate.

Vânzarea personală poate include, de asemenea, o astfel de mișcare precum „mersul la oameni”. Un exemplu în acest sens pot fi acțiunile unuia dintre restauratorii capitalei. La un moment dat, a trimis reprezentanți ai firmei pe care o deținea la registratura, unde aceștia înmânau pliante tinerilor care tocmai depuseseră cererile cu oferte de căsătorie în localul lor.

O altă modalitate de vânzare personală este oferirea de întâlniri corporative. Pentru a le transmite, se colectează cantitatea maximă posibilă de informații despre o anumită companie mare și se dezvoltă o prezentare țintită a restaurantului. După aceasta, omul de afaceri organizează o întâlnire personală cu un reprezentant al companiei selectate, în timpul căreia se încheie un contract de servicii corporative.

Post-marketingul joacă un rol important în strategia de promovare a unui restaurant. Constă în informarea în continuare a clienților despre promoțiile unității și noutățile acesteia, precum și apeluri pentru comandarea diferitelor evenimente etc.

Conform studiilor statistice, acțiunile de contact primesc întotdeauna un răspuns sau altul, deoarece necesită o anumită reacție la propuneri. În timpul conversațiilor personale, oamenii sunt forțați să se adapteze unii altora și să-și schimbe opiniile și gândurile. Dacă abordarea restauratorului cu privire la vânzarea personală este competentă, atunci relațiile cu clienții pot deveni nu numai calde, ci și prietenoase. De aceea, proprietarii celor mai de succes unități intră în sală și află urările și comentariile pe care le au vizitatorii.

Promovarea vânzărilor

Una dintre metodele care permite promovarea cât mai rapidă a unui restaurant este adoptarea unor măsuri de stimulare care împing o persoană să achiziționeze servicii. Aceasta include un sistem dezvoltat de reduceri care este oferit clienților obișnuiți. La urma urmei, fiecare vizitator va fi mulțumit de un astfel de semn de atenție ca un card bonus, cu ajutorul căruia își poate economisi în mod semnificativ banii.

Pentru a păstra un client, va trebui să oferiți o reducere cuprinsă între 15 și 20%. Acest lucru va forța o persoană să viziteze unitatea din nou și din nou.

Pentru orașele mari este potrivită și o metodă de promovare a vânzărilor precum promovarea cu ajutorul unor companii intermediare. Acestea sunt agenții speciale care oferă clienților care îi contactează pentru a rezerva o masă în anumite restaurante. Aceasta metoda este foarte eficienta in cazul cunoasterii directe cu persoana care detine firma intermediara.

Activitățile de promovare a vânzărilor includ prezentarea clientului cu orice suveniruri. Acesta ar putea fi un desert gratuit, precum și un pix sau breloc cu sigla restaurantului.

PR

Această metodă de promovare a unui restaurant se realizează prin stabilirea de legături cu diverse audiențe țintă prin formarea unei imagini pozitive a restaurantului și a reputației sale favorabile. Cele mai importante instrumente ale acestei metode sunt comunicarea corporativă, consultanța, interacțiunea cu presa, întâlnirile cu vizitatorii etc. O trăsătură distinctivă a acestei direcții de promovare a restaurantelor constă în credibilitatea acesteia. La urma urmei, orice articol scris într-un ziar sau un eseu plasat în el va inspira mai multă încredere decât o reclamă.

Astăzi, centrele de afaceri și de birouri se dezvoltă rapid în toată țara și, datorită acestui model, afacerea cu restaurante rusești primește oportunități serioase de dezvoltare. Odată cu creșterea numărului de organizații de afaceri, numărul lucrătorilor care au nevoie de mâncare în pauza de masă crește. De aceea, cantinele deschise în centrele de birouri sunt un adevărat Klondike al afacerii restaurantelor. Vă rugăm să rețineți că astfel de unități catering, în ciuda faptului că sunt mai mult decât accesibile, au destul de des o cifră de afaceri financiară pe care nu toate restaurantele o pot gestiona. De ce se întâmplă asta, înseamnă că este cel mai profitabil să deschizi o sufragerie? Principalul motiv pentru acest fenomen este volumul foarte mare de trafic al vizitatorilor. Și cel mai important, nu vor merge nicăieri în fiecare zi, când vor veni la serviciu, angajații și funcționarii vor lua masa cu tine. Astăzi, segmentul de cantine are perspective de dezvoltare foarte promițătoare. Principala caracteristică a cantinelor este un markup mic și un preț accesibil, toate având un efect pozitiv asupra traficului. Veniturile financiare din petreceri de birou, evenimente corporative și aniversari joacă un rol important.

Următoarea direcție promițătoare a unităților de catering este un restaurant la un complex hotelier. Și aici, principalul avantaj este volumul mare de trafic al vizitatorilor. Primul lucru la care trebuie să acorde atenție un restaurator este micul dejun, important este ca locurile să se potrivească cu numărul de oaspeți, chiar dacă nu coboară toți la micul dejun în același timp, locul trebuie să fie gata, mâncarea trebuie comandată în avans și meniul trebuie stabilit. Un restaurant de hotel ar trebui să se distingă prin dimensiunea impresionantă nu numai a holului în sine, ci și a spațiului de bucătărie. Bucătăria trebuie să aibă echipament profesional pentru cantină. De regulă, un restaurant de hotel găzduiește toate evenimentele majore, de la conferințe la evenimente corporative.

Chiar și în vremuri de criză lanțuri de restaurante m-am simtit bine. Afacerea restaurantelor susține tendința care a venit la noi din străinătate - tot mai mulți oameni preferă să mănânce mâncare gustoasă și variată în afara casei și își dedică mai mult timp ei înșiși, familiei și muncii.

Lanțurile cresc mai repede decât numărul de restaurante individuale. Adică ne dezvoltăm mai mult după scenariul american, canadian, englez, unde rețelele ocupă partea dominantă a pieței. Există o serie de explicații pentru acest lucru. În primul rând, avem o piață tânără și tradiția europeană a restaurantelor private de familie a lipsit. În al doilea rând, proiectele de rețea se pot dezvolta mai rapid pentru a satisface cererea în creștere, inclusiv prin sistemul de franciză. În al treilea rând, geografia noastră vastă sugerează mai mult răspândirea proiectelor standardizate. De asemenea, investitorii financiari și băncile sunt mult mai dispuși să lucreze cu marile companii publice, oferind fonduri suficiente pentru dezvoltarea activă a corporației în condiții favorabile.

Companiile care formează unul sau altul segment pe piețele locale includ și cele care au în prezent peste 50 de restaurante sub conducere, concepte și modele de afaceri testate în timp. Cu toate acestea, există încă puține grupuri de restaurante care influențează dezvoltarea pieței la nivel național și au nu doar cel mai mare număr de dotări, ci și o largă distribuție geografică.

Unii experți prevăd o creștere rapidă a concurenței din cauza sosirii de noi jucători străini în Rusia. Până acum, observăm un aflux de jucători internaționali în principal pe două segmente - service rapid și cafenele.

Cu excepția unor noi stresuri economice, piața restaurantelor va continua să se extindă agresiv în următorii doi ani, dar într-o manieră mai concentrată și mai atentă.

Potrivit experților, piața restaurantelor din Rusia este capabilă să crească în medie cu 15% pe an în următorii 5-7 ani. Cu toate acestea, trebuie să înțelegeți că intrarea piata ruseasca astăzi nu va fi la fel de ușor ca acum 20 de ani, când fiecare punct nou deschis a avut succes, va trebui să se țină cont de greutatea și viteza jucătorilor existenți.

Afacerea restaurantelor necesită multă atenție la detalii, control și cunoștințe specifice, deoarece aici sunt conectate un număr mare de procese de afaceri. Succesul necesită multe: angajați foarte motivați, un meniu competent, o atmosferă bună, servicii de înaltă calitate, o politică de marketing eficientă, cunoașterea oaspetelui și anticiparea așteptărilor acestuia. În spatele acestor cuvinte simple se află o cantitate cu adevărat enormă de muncă, care se bazează pe cele mai scumpe și de neînlocuit resurse din afaceri - timp și oameni.

Prețurile în restaurante și cafenele pot crește semnificativ.

Motive: creșterea prețurilor la alimente, creșterea tarifelor la utilități și o posibilă creștere a tarifelor de închiriere. Este de așteptat ca mulți vizitatori să opteze pentru unități de catering ieftine, unde creșterile de preț nu vor fi atât de mari.

Mâncare scumpă Una dintre principalele premise pentru creșterea viitoare a prețurilor pentru prânzurile și cinele la restaurant este creșterea prețurilor la alimente.

Criza financiară a avut un impact negativ vizibil

În 2010, cifra de afaceri a restaurantelor a crescut, dar dacă prețurile vor crește, vor fi mai puțini vizitatori în industria de catering. În primul rând, vorbim de o scădere semnificativă a solvabilității populației. Este destul de firesc ca pe fondul scăderii veniturilor și, în general, ca urmare a formării unui mediu macroeconomic nefavorabil, să existe o tendință către o scădere vizibilă a cheltuielilor discreționare ale consumatorilor pentru majoritatea tipurilor de servicii plătite care nu sunt de bază și nu se încadrează în categoria necesităților esențiale.

Unii experți consideră că unele restaurante, pentru a nu pierde clienți, vor alege o altă modalitate de a economisi bani în loc să majoreze prețurile. De exemplu, o ușoară reducere a porțiilor. De asemenea, analiștii de piață nu exclud ca restaurantele să treacă la achiziționarea de produse mai ieftine și, prin urmare, adesea de calitate inferioară.

Experții din piață consideră că astfel de încercări de a economisi bani, testate la începutul crizei, au arătat că o astfel de atitudine față de vizitatori afectează imediat negativ veniturile lanțurilor de restaurante.

Mai degrabă, sunt posibile schimbări în sortiment, poate în poziționare. Astfel de strategii au devenit destul de comune în 2009-2010. http://www.restorator-spb.ru

Dezvoltarea anumitor tendințe arată că astăzi lumea restaurantelor începe să se schimbe. Există o schimbare globală și profundă în motivația consumatorilor din societate. Acesta poate fi văzut ca începutul unei vieți complet diferite pentru oameni.

Astăzi, o reducere a numărului de restaurante premium este inevitabilă: ar trebui să existe doar atâtea câte permite numărul de oaspeți. Pe de altă parte, formatele restaurantelor democratice se vor extinde și vor fi completate cu altele noi care nu sunt încă familiare oaspeților noștri. Și, desigur, numărul întreprinderilor fast-food va crește.

Oaspetele modern este în permanență în mișcare și mereu conectat.

Oaspetele de astăzi este bine informat și mereu în contact. Viteza cu care se răspândesc informațiile pe internet și rețelele sociale este colosală, iar tehnologiile moderne de calcul cu smartphone-uri și tablete vă permit să fiți în contact oriunde în lume. Un astfel de oaspete, de regulă, este în permanență în mișcare și aproape că nu are timp liber. Acest tip de cumpărător nu numai că preferă, dar are adesea nevoie de capacitatea de a obține informații, de a plasa o comandă sau de a face o achiziție de oriunde. În plus, el este gata să plătească în orice mod (folosind un card bancar, cec, diverse tipuri webmoney este în sfârșit doar numerar).

Rusia nu și-a dat încă pe deplin înfățișarea unui astfel de oaspete, așa că domeniul afacerii restaurantelor va rămâne la cei care sunt proactivi. Nu are rost să lupți. Este mai bine să arătați mobilitate, să vă îmbunătățiți cunoștințele, să activați creativitatea, să adune toată voința și puterea pentru a încerca să „călăriți pe val” și să rămâneți pe creastă. Această abordare este baza pentru supraviețuirea în viitor.

Stratificarea pieței restaurantelor

Trebuie să ne dăm seama că în lumea restaurantelor de astăzi tocmai stratificarea are loc. Restaurantele din segmentul de preț ridicat merg și mai sus, crescând calitatea preparatelor, a produselor și a nivelului de servire. Astfel de unități ar trebui să devină în cele din urmă repere pentru industria restaurantelor din Rusia. Desigur, vor fi proprietatea unui public bogat și izolat. În ele vor merge oamenii, poate o dată pe an, dar de parcă ar merge la o vacanță enogastronomică.

Cel mai mare segment al pieței îl reprezintă restaurantele democratice care vizează clasa de mijloc. Acesta este motivul pentru care sunt expuși riscului unei cereri instabile a consumatorilor. Există câteva tendințe care apar în mod clar în segmentul democratic. În primul rând, este vorba de restaurante cu bucătărie deschisă: unități care și-au expus procesele de producție, în care oaspetele are ocazia să stea pe o canapea confortabilă în fața tejghelei, unde bucătarul gătește special pentru el.
O altă tendință importantă în segmentul democratic sunt restaurantele tematice și cu un singur produs. Unele dintre ele sunt încă versiunea de top a acestui segment, deoarece casele de fripturi sau casele de pește de cele mai multe ori nu pot mulțumi oaspetele cu o mică verificare medie (deși a apărut deja o tendință descendentă).

Restaurantul cu un singur produs își găsește cu greu picioarele, în ciuda dragostei evidente a unor restauratori pentru această idee. Fie societatea nu și-a dat seama încă de preferințele alimentare, fie un nou tip de oaspete nu a pătruns încă pe deplin pe străzile orașelor noastre - dar până acum acestea sunt doar încercări. Partea bună este că până acum au succes și nimeni nu riscă să intre în segmentul înalt al unui monoprodus.

Nu mai puțin interesant este trendul în care piatra de temelie a marketingului și promovării stă pe personalitatea restauratorului. Nu mă refer la restauratori care au grupuri sau rețele de restaurante, care au câștigat influență mediatică și așa mai departe. Vorbesc de restauratori care au preluat singuri cârma singurului lor stabiliment și fac ei înșiși parte din personalul companiei. Pe lângă restauratori, bucătari celebri pot fi și o personalitate atrăgătoare. Acestea sunt concepte interesante care vor trăi atâta timp cât proprietarii înșiși sunt la cârmă.

O altă nișă interesantă a restaurantelor democratice sunt localurile naționale și autentice, precum și restaurantele și pub-urile de bere.

Afaceri cu fast-food, numeroase si variate

În sfârșit, întreprinderile fast-food. Această industrie a apărut recent și nu este deloc clasificată, așa că există o oarecare confuzie în acest domeniu. În general, nimeni nu a studiat-o încă în mod conștient. Primele note și articole despre fast-food au apărut relativ recent și există chiar o opinie că fast-food-ul în el aspect clasic se referă mai mult la comerțul cu amănuntul decât la restaurante. Cum este fast-food-ul?
1. Restaurante/cafenele fast-food. Acestea se caracterizează printr-o factură medie mică, selecție limitată de meniu și, uneori, disponibilitatea serviciului. Cel mai adesea acestea sunt situate în centre de afaceri sau comerciale, precum și în clădiri de birouri.
2. Unități cu flux liber, care implică libera circulație în jurul zonei de tranzacționare. Există un control mediu scăzut, o selecție mare de preparate gata preparate sau preparate pentru oaspete și un randament ridicat.
3. Rapid și democratic format rapid-casual. Acesta este unul dintre cele mai interesante formate, situat între fast-food și un restaurant democratic. Astfel de întreprinderi au un meniu mult mai gustos și mai variat și îl combină cu un serviciu rapid. Mâncarea este pregătită din produse de calitate superioară, conform comenzii individuale a oaspetelui, și servită pe vase de porțelan. În mod obișnuit, astfel de întreprinderi au suprafețe mici, sunt situate pe trafic bun, iar atunci când se dezvoltă conceptul, este în mod clar planificat să creeze o bucătărie-fabrică.
4. Formatul fast-fine este o altă consecință a democratizării societății. Se caracterizează prin folosirea de produse de înaltă calitate și chiar gourmet în prepararea alimentelor, o combinație de mâncare aproape premium cu servicii rapide și un cadru și atmosferă foarte democratice.
5. Fast-food clasic și cea mai apropiată clonă a ei street-food (street fast food). Ambele variante sunt de cele mai multe ori pozitionate ca un singur produs, factura medie este mica, pot exista promotii speciale si oferte de sezon, se presupune self-service, iar pentru street food este important ca preparatul oferit sa fie consumat cu o singura mana.

De ce este nevoie de clasificare?

Această clasificare este necesară în primul rând pentru ca investitorul să poată decide ce vrea să deschidă în cele din urmă. La urma urmei, alegerea formatului final va determina conceptul, calculele financiare și planul de afaceri.

În plus, alegerea formatului este dictată de locație: unde va fi amplasată unitatea, ce este în apropiere, care este harta înconjurătoare a zonei comerciale. În continuare, publicul țintă: cine va mânca ceea ce începem să pregătim.
În sfârșit, dezvoltarea marketingului ca concept de management și comunicare de produs, deoarece pentru fiecare format, chiar și în cadrul grupului de restaurante fast-fast, există propriile reguli de joc.

În numărul următor vă vom spune în detaliu ce anume trebuie asigurat pentru deschiderea unui fast-food clasic și îl vom analiza în funcție de criterii importante pentru continuarea activității de succes, și anume care ar trebui să fie locația, proiectul de design, mobilierul, vase (și ambalaje), bucătărie și personal.

Restaurante și cafenele fast-food;
- unități cu flux liber;
- unități fast-casual;
- restaurante fast-fine;
- fast-food clasic și street-food.

Cluster diferite tipuri fast-food de pe un site se numește o zonă de alimentație.

Pentru afaceri

Toate articolele

Dezvoltarea afacerii de restaurante în Rusia

Afacerea restaurantelor din Rusia este încă o zonă destul de tânără. De altfel, dezvoltarea acestui tip de activitate de afaceri a început în urmă cu aproximativ 20 de ani, când statul a încetat să mai fie monopolist în domeniul alimentației publice. Din acest moment a început o nouă eră în dezvoltarea afacerii de restaurante în țara noastră.

Astăzi, acest segment de piață este destul de promițător. Prin urmare, în afacerea restaurantelor investesc reprezentanți ai companiilor cunoscute specializate în extracția resurselor energetice, precum și producătorii de bere și producători de alimente. Cu toate acestea, ca orice activitate comercială, deschiderea unui restaurant sau a unui alt punct de vânzare public de alimentație este asociată cu unele dificultăți, dintre care principalele sunt:

• concurență ridicată;
• dificultăți în deschiderea și dezvoltarea unei unități;
• indicator de creștere a profitabilității.

Să aruncăm o privire mai atentă la fiecare dintre nuanțele de mai sus ale dezvoltării afacerii de restaurante în Rusia.

Concurenţă

În primul rând, starea actuală a restaurantelor din Rusia se datorează prezenței unei concurențe ridicate: micile unități de catering sunt absorbite de omologii lor mai mari. Deci, recent, tendințele de dezvoltare a afacerii de restaurante în Rusia sunt de așa natură încât, în majoritatea cazurilor, apar fuziuni și achiziții de companii, ceea ce are ca rezultat apariția de noi mărci pe piață. Și această situație, potrivit experților, va continua în acest segment și în următorii câțiva ani. De aceea, un restaurator viitor sau existent trebuie să monitorizeze constant schimbările din piață și să le răspundă rapid. În caz contrar, șansele de a rămâne pe piață și de a fi eficient vor fi minime.

Dificultate la deschidere

Deschiderea și, cu atât mai mult, dezvoltarea unei afaceri de restaurante în Rusia este asociată cu anumite dificultăți, care includ:

• inconsecvența scopului prevăzut pentru majoritatea spațiilor pentru amplasarea unui punct de desfacere de alimentație publică în ele;
• necesitatea aprobării de către autoritățile competente a unui număr mare de autorizații pentru desfășurarea acestui tip de activitate comercială;
• în minte fluctuația personalului cantitate mica personal calificat și dorința proprietarului unui magazin de catering de a economisi costurile cu forța de muncă (cum se întâmplă adesea, unul dintre angajați îndeplinește simultan sarcinile mai multor persoane);
• influența factorilor economici generali.

Potrivit experților, situația afacerii de restaurante din Rusia este acum astfel încât, în viitorul apropiat, cele mai de succes (din punct de vedere al veniturilor și al popularității în rândul consumatorilor) vor fi lanțurile de restaurante care oferă servicii în segmentul de preț mediu și practică franciza. Datorită acestei abordări, proprietarii unor astfel de unități pot asigura dezvoltarea aproape neîntreruptă a „creției” lor chiar și în condițiile unei crize economice acute.

În același timp, remarcăm: în ciuda situației financiare și economice actuale din țara noastră, „capacitatea” acestui segment de piață este destul de mare, iar perspectivele sunt enorme.

Profit

În 2014, primul salt brusc al monedei americane față de rubla rusă a redus semnificativ puterea de cumpărare a consumatorilor și, în consecință, a redus factura medie a majorității unităților de alimentație publică. Așadar, dacă înainte de aceasta mai mult de 60% din populația țării noastre a preferat să sărbătorească sărbători și sărbători într-un restaurant sau cafenea, atunci odată cu primele manifestări ale crizei numărul acestor clienți de catering a scăzut la un nivel record.

Astăzi, afacerea cu restaurante nu poate fi încadrată ca unul dintre domeniile de activitate antreprenorială care se poate lăuda cu venituri mari. Consumatorii moderni preferă să economisească până când vin vremuri mai bune. De asemenea, statisticile mărturisesc acest lucru. Astfel, potrivit majorității restauratorilor, profiturile acestora și, în consecință, cifra de afaceri au scăzut cu 5-30% față de vremurile de dinainte de criză.

De aceea, acei antreprenori care doresc să supraviețuiască în noile condiții sunt nevoiți să recurgă la următoarele măsuri pentru a reduce costurile menținerii afacerii pe linia de plutire:

• utilizarea produselor de la producători autohtoni;
• reducerea personalului personalului de service, care într-o oarecare măsură are un impact negativ asupra calității serviciului;
• reducerea meniului.

Cu toate acestea, în ciuda tuturor factorilor de mai sus, perspectivele de dezvoltare a magazinelor de alimentație publică în Rusia sunt destul de bune. Prin urmare, dacă vă gândiți doar să vă organizați propria activitate antreprenorială, atunci, să recunoaștem, organizarea unui punct de vânzare de alimentație publică este un domeniu de afaceri destul de promițător.

Afacerea restaurantelor este un domeniu complex de activitate, deoarece atunci când vă deschideți propriul local trebuie să țineți cont de o mulțime de caracteristici, de la alegerea unei direcții până la crearea unui meniu și alegere. În acest articol ne vom uita la modul în care s-a dezvoltat această zonă, tendințele actuale de dezvoltare și perspectivele pentru această nișă astăzi.

Arați toată ziua, dar nu există rezultate? Poate faci ceva greșit? Singura cale de ieșire este să angajezi un restaurator de succes. Aceasta ar trebui să fie persoana „de deschidere” care a făcut ca mai multe unități să aibă succes. Plăcerea nu este ieftină, dar crede-mă, rezultatul merită banii cheltuiți. Costurile sunt recuperate în 4-6 luni.

Există multă literatură pe această temă. Carte celebră - Georgy Iosifovich Mtvralashvili. Restaurant profitabil.
Sfaturi pentru proprietari și manageri.

Regula triunghiului de aur

Conform sfatului lui Georgy Iosifovich Mtvralashvili, regula triunghiului de aur se aplică în domeniul restaurantelor.

Primul vârf este numele.

„Orice ai numi un iaht, așa va pluti”! Îți amintești această expresie? Numele unității ar trebui să fie strălucitor și ușor de reținut. Promovarea unui restaurant depinde 30% de asta. Numele ar trebui să se potrivească cu stilul, bucătăria, interiorul, locația și alți factori.

Al doilea vârf este bucătăria.

Nu vă zgâriți cu proiectul. Bucătăria ar trebui să fie confortabilă și să aibă echipamentul necesar. Intră în detalii. Extinde-ți activitățile. Angajați un bucătar celebru. Apropo, este mai bine să coordonezi proiectul cu bucătarul. Dacă mâncarea nu este gustoasă, nici măcar un urs dansator cu o balalaika în centrul sălii nu va atrage clienți.

Mâncarea delicioasă și serviciile de calitate sunt principalii factori ai succesului în afacerea restaurantelor. Unitatea ar trebui să fie armonioasă - designul mobilierului și al veselei, muzică, paletă de culori, uniformă a chelnilor, nume de feluri de mâncare.

Al treilea vârf - interior, design și decor. Aceste componente trebuie să fie un întreg, iar detaliile curg una în alta. Trebuie să răspunzi clar la întrebarea invitatului: de ce ți-ai decorat unitatea în acest stil?

Webinar: Cum să ieși în evidență printre restaurante

Creșteți productivitatea personalului

Sufletul oricărui restaurant este atitudinea personalului și atmosfera din echipă. Succesul și veniturile noastre sunt oaspeții noștri. Multe depind de calitatea serviciilor lor. Un restaurator talentat trebuie să adune o echipă prietenoasă de oameni cu gânduri similare, care întâmpină vizitatorii cu un zâmbet și se bucură de munca lor.

Cum să faci munca în echipă productivă?

1. Stabiliți obiective. Fiecare persoană are un scop spre care se îndreaptă. De exemplu, scopul ospatarii este sa obtina o promovare si o crestere a salariului.

2. Distribuiți rolurile. Fiecare membru al echipei trebuie să știe ce face. Acesta este motivul pentru care sunt realizate.

3. Încurajați liderii. Administratorul vede liderii fiecărui grup de oameni comunicând între ei. Un lider informal poate deveni un excelent lider de tură.

4. Încurajează ajutorul reciproc. Este bine dacă proprietarul afacerii dă exemplul. Dacă directorul curăță peștele sau duce farfuriile, probabil că angajații vor aprecia.

5. Construiți încredere. Nu ar trebui să fii tratat ca un șef, ci ca un prieten căruia i se poate apela oricând pentru ajutor.

6. Stabiliți contacte între diferite departamente. Oamenii ar trebui să se cunoască. Este foarte bine dacă bucătarul îl ajută pe chelner să curețe masa vizitatorilor.

Tendințe

Iată o listă cu tendințele globale în domeniul alimentației publice (restaurante, cafenele, pizzerii etc.) care sunt relevante în acest an.

1. Creșterea popularității alimentelor cu pui în rândul vizitatorilor, deoarece este la modă, gustoasă și rezonabilă.

2. O creștere semnificativă a ponderii bucătăriei vegetariene, utilizarea preparatelor la abur.

3. Creșterea consumului de alimente sănătoase obținute din culturi de cereale.

4. Creșterea ponderii volumului total al vânzărilor diverselor supe și băuturi.

5. Bonusurile (bonusuri cu carduri, certificate, reduceri etc.) devin din ce in ce mai importante.

6. Creșterea atenției pentru gurmanzi (pregătirea supelor, garniturii etc., cu rețete nestandardizate).

7. Prezența mâncărurilor și gustărilor de semnătură influențează formarea unui flux constant de clienți.

8. Popularitatea alimentelor al căror ingredient principal sunt tăițeii. Se prepară rapid, nu sunt scumpe și calități gustative nu mai rău decât capodoperele scumpe.

9. Creșterea popularității preparate naționale America de Sud ( cocktail alcoolic caipirinha, felul lor de mâncare peste crud ceviche si altele.

10. Creșterea vizitelor la punctele de vânzare fast food– fast casual (combinație de restaurant și).

Cum să atingi înălțimi?

Perspective de dezvoltare

1. Mici cafenele și pub-uri.

Astăzi, popularitatea meselor casual este în creștere, iar numărul acestora crește de la an la an. Direcții din acest segment: cafenele, cafenele bucataria nationala(italiană, japoneză și altele), fripturi și restaurante de bere. Motivul succesului restaurantelor de bere constă în claritatea și familiaritatea acestui format pentru consumatori.

În ceea ce privește răspândirea cafenelelor și sushi barurilor, restauratorii consideră că acest lucru se datorează ușurinței lansării acestora. Unitățile de astfel de formate practic nu au bucătărie (deserturile vândute în cafenele sunt adesea pregătite de companii terțe, iar pentru a pregăti sushi ai nevoie doar de pește congelat și de un aragaz de orez). În consecință, nu este nevoie să investiți în echipamente scumpe, ceea ce reduce semnificativ costul deschiderii unei unități.

2. Bucătăria japoneză.

Din cauza absenței unui atelier de bucătărie, căutarea este simplificată și cerințele pentru spații sunt reduse, ceea ce este foarte important pentru piețele marilor orașe (Moscova, Sankt Petersburg). Chiar dacă cultura Bucătăria japoneză a luat rădăcini în Rusia pentru o lungă perioadă de timp, promovarea activă și prețurile mici au făcut ca barurile de sushi să fie incredibil de populare.

3. Bucătăria caucaziană.

Foarte promițător în Rusia Bucătărie caucaziană, deoarece populația era familiarizată cu această direcție încă din vremea sovietică. Desigur, mulți cetățeni, după ce consumă preparate exotice revenirea la bucătăria naţională. Dar asta nu înseamnă că are un potențial bun de dezvoltare. Acest lucru se explică prin reticența oamenilor de a plăti sume mari pentru delicatese simple și familiare care pot fi preparate acasă.

Poveste

Din cele mai vechi timpuri, principala nevoie umană care asigură existența oamenilor a fost consumul de alimente. Odată cu dezvoltarea omenirii, ritualul de a mânca a suferit schimbări semnificative. În cele mai vechi timpuri, mâncau carne crudă sau prăjită cu mâinile fără a folosi ustensile. În Evul Antic și Mediu au apărut tacâmurile.

Când a venit „Timpul Nou”, totul s-a schimbat, în special cultura de a mânca. Oamenii nu se mai jenează să folosească tacâmuri și să inventeze unelte sofisticate pentru a mânca feluri de mâncare.

În Rusia, Ivan cel Groaznic este considerat fondatorul afacerii restaurantelor. Pentru a împiedica înflorirea beţiei în Rus', s-a interzis vânzarea alcoolului, aceste băuturi se vindeau doar în cârciumile ţarului. La mijlocul secolului al XIX-lea, aceste unități au primit numele de case de băut și nu mai puteau fi proprietatea statului. Casele de băut vindeau nu numai băutură, ci și gustări, mâncăruri calde și chiar ceai și plăcinte.

Mai târziu au apărut taverne unde se serveau delicatese din bucătăria națională rusă. La acea vreme, tavernele erau foarte populare, dar nu mulți oameni vizitau restaurante, deoarece acestea serveau doar elitei.

La sfârșitul secolului al XIX-lea au apărut diverse ceaiuri și cafenele și primele restaurante, nedestinate persoanelor cu venituri medii. La începutul secolului al XX-lea, la Moscova, Sankt Petersburg și alte orașe mari, au înlocuit multe taverne. A apărut o clasificare a unităților pe categorii.

Primele restaurante non-statale au apărut în timpul prăbușirii Uniunii Sovietice și perestroika. Acesta este momentul care este considerat începutul dezvoltării dinamice și stabile a rețelelor mari.