Товароведная характеристика и экспертиза качества слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Требования к качеству, дефекты слабоалкогольных и безалкогольных напитков Требования к качеству слабоалкогольных
Введение. 3
1. Требования к безопасности алкогольных напитков. 4
1.1. Требования к безопасности алкогольной продукции. 4
1.2. Обеспечение безопасности алкогольной продукции в процессе ее производства и обращения ………………………………………….…………....6
2. Обеспечение безопасности алкогольной продукции. 13
2.1.Методы контроля безопасности алкогольной продукции. 12
2.2.Способы и средства фальсификация алкогольной продукции. 17
Заключение. 22
Литература. 23
Введение
Вкусовые товары– группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.
Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает в буквальном смысле «тонкий порошок».
Актуальность проблемы обусловлена ростом потребления в России алкогольных напитков, значительным уровнем смертности из-за некачественного алкоголя, ростом преступлений, совершенных лицами в состоянии алкогольного опьянения.
Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы, и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное экологически чистое растительное сырье. Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном хранении.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, разбитых на параграфы, заключении и списка литературы. В работе имеется статистический материал - три таблицы.
Требования к безопасности алкогольных напитков.
Алкогольная продукция -пищевая продукция, которая изготовлена с использованием этилового спирта или без использования этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой продукции, с объёмной долей этилового спирта более 0,5 процента, за исключением пищевой продукции в соответствии с перечнем, установленным в приложении 5 Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности алкогольной продукции». Алкогольная продукция подразделяется на такие виды, как этиловый спирт из пищевого сырья, спиртные напитки, слабоалкогольные напитки, винодельческая продукция, дистилляты, пивоваренная продукция, спиртосодержащая пищевая продукция, медоваренная продукция(меды) .
Требования к безопасности алкогольной продукции.
Установленные требования к показателям качества и безопасности алкогольной продукции решают проблему подтверждения соответствия того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов. Одним из основных принципов формирования качества алкогольных напитков является их безопасность. Другой приоритетный принцип – обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим, физико-химическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.
Органолептические показатели – показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства. Органолептические показатели широко применяются при всех видах оценки качества: товароведной, экспертной, сертификационной, потребительской, а также при контроле качества.
При оценке качества алкогольных изделий органолептическим исследованием определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка. Органолептические показатели алкогольных напитков должны соответствовать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка. Не допускаются к реализации алкогольные напитки с посторонними запахом и вкусом, мутные, с осадком.
Органолептические показатели продовольственных товаров тесно связаны с физико-химическими, которые также регламентируются стандартами и техническими условиями (ТУ).
Физико-химические – показатели физических и химических свойств, определяемые измерительными методами.
Физико-химическими методами в алкогольной продукции определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность, учитывают полноту налива и др. Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой на каждый вид напитка.
Безопасность продукции – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде.
Для алкогольной продукции характерны три вида безопасности: химическая, радиационная и биологическая. Из них первые два вида представлены физико-химическими показателями. Биологическая безопасность характеризуется микробиологическими и паразитологическими показателями.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Индустрия безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Сырьё и особенности производства напитков, их потребительское свойства. Упаковка, маркировка, хранение продукции. Проведение экспертизы качества образцов "BotaniQ", "Фруктовый сад", "Добрый", "Я".
курсовая работа , добавлен 25.05.2015
Характеристика торгового предприятия ОАО "Продтовары". Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков. Характеристика ассортимента и классификация. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение.
курсовая работа , добавлен 06.01.2011
Газированные напитки. Классификация. Факторы, формирующие и сохраняющие качество газированных напитков. Упаковка, маркировка, хранение. Потребительские свойства газированных напитков. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация.
курсовая работа , добавлен 17.04.2008
Рынок безалкогольных напитков отечественного и импортного производства. Анализ ассортимента безалкогольных напитков. Показатели качества, условия хранения. Экспертиза качества безалкогольных напитков, реализуемых в магазине № 21 ООО "Лимак-Трейд".
дипломная работа , добавлен 24.11.2010
Анализ рынка слабоалкогольных напитков. Потребительские свойства пива. Классификация и характеристика ассортимента. Оценка качества пивной продукции. Сырье и технологии производства. Нормативные требования к качеству. Требования, предъявляемые к упаковке.
курсовая работа , добавлен 15.12.2013
Товароведная характеристика и оценка качества безалкогольных энергетических напитков. Состояние рынка энергетических напитков в РФ, тенденции и перспективы развития. Маркировка, хранение и транспортировка энергетических напитков. Фальсификация напитков.
курсовая работа , добавлен 05.12.2013
Виды безалкогольных напитков: сокосодержащие, искусственно-минерализованные воды. Особенности технологии производства фруктовых газированных напитков. Характеристика и анализ основных видов деятельности ООО "Группа Компаний "Пивоваренный дом Бавария".
дипломная работа , добавлен 22.10.2012
Установление показателей качества алкогольных изделий по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов. Одним из основных принципов формирования качества алкогольных напитков является их безопасность. Другой приоритетный принцип - обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим, физико-химическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.
Органолептические показатели - показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства. Органолептические показатели широко применяются при всех видах оценки качества: товароведной, экспертной, сертификационной, потребительской, а также при контроле качества.
При оценке качества алкогольных изделий органолептическим исследованием определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка. Органолептические показатели алкогольных напитков должны соответствовать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка. Не допускаются к реализации алкогольные напитки с посторонними запахом и вкусом, мутные, с осадком.
Органолептические показатели продовольственных товаров тесно связаны с физико-химическими, которые также регламентируются стандартами и техническими условиями (ТУ).
Физико-химические - показатели физических и химических свойств, определяемые измерительными методами.
Физико-химическими методами в алкогольных изделиях определяют содержание спирта сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность, учитывают полноту налива и др. Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой на каждый вид напитка.
Безопасность продукции - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде.
Показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами. В алкогольных напитках допускается уровень токсических элементов в мг/кг не более: свинец -- 0,3; мышьяк -- 0,2; кадмий -- 0,03; ртуть-- 0,005; метанол -- 0,05. Радионуклиды: цезий -- 137 -- 70 Бп/дм; стронций -- 90 -- 100 Бп/дм; N-нитрозомины -- 0,003 мг/кг.
Розлив, упаковка, маркировка и хранение
Розлив, упаковку и маркировку осуществляют согласно ГОСТ 4827-70, для экспортируемой продукции введен ГОСТ 27906-88.
Хранят ликероводочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20 С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться.
При этих условиях ликероводочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы - 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши - 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие - 3 мес.; настойки горькие и бальзамы - 6 мес., напитки десертные - 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение и осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.
Согласно ГОСТ 5363 - 93, органолептическую оценку производят в следующем порядке.
Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40 - 50 см 3). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см 3 .
Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.
После аромата определяют вкус. Небольшую порцию напитка набирают в рот и удерживают в его передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе.
Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний привкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.
Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.
При розливе «по уровню» предельные отклонения для отдельной бутылки (в см 3) от номинальной вместимости при температуре 20+0,5 С не должны превышать допустимых отклонений от полной вместимости бутылок по ГОСТ 10117 или другой нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.
Укупоривают бутылки колпачками или пробками из различных видов материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения России, бутылки с водками для Министерства обороны - по ГОСТ 15846, графины - корковой, полиэтиленовой, стеклянной, фарфоровой пробками. Укупорка должна быть плотной и не давать течи при переворачивании бутылки, графина.
Маркировка продукции производится на этикетках и колпачках, а также на ящиках из гофрированного картона.
На этикетках должна быть указана следующая информация: наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование водки; крепость, %; вместимость бутылки, дм 3 ;
Обозначение стандарта на продукцию.
На обратной стороне этикетки допускается указывать индекс предприятия-изготовителя вместо наименования организации, в систему которой входит данные предприятие. Там же указывают номер бригады и дату розлива. Информация для потребителя должны соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97. Маркировка тары производится по ГОСТ 14192.
При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:
Установление вида безалкогольного напитка;
Установление показателей качества напитка;
Установление фальсификации;
Установление срока хранения;
Контроль технологических процессов.
Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%); кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5); количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории).
Метод отбора проб производился по ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей.
Для того, чтобы провести анализ показателей качества сока, перед тем, как провести исследование проводят составление единой пробы из точечных проб. Такими пробами является содержимое потребительской тары. При этом масса такой пробы должна составлять не менее половины килограмма или литра продукта.
Если количество продукта, находящегося в потребительской таре меньше необходимого, то количество его увеличивается. Если же масса исследуемого продукта превышает необходимую, то из каждой единицы продукта берут точечные пробы равной массы, при этом проводя тщательное перемешивание продукта перед отбором.
В случае, если жидкий продукт неоднороден по высоте, то его тщательно перемешивают, после чего отбирают пробы из разных его слоев посредством следующих инструментов:
Черпалки;
Пробоотборника;
Сифона и др.
При этом масса пробы должна составлять 100-500 г. При этом количество отобранных проб от каждой тары должно быть не менее двух. Масса каждой пробы от единицы тары должна составлять 0,3 - 3,0 кг. Общая масса пробы определяется на основании массы продукта, в отношении которого производится исследование.
В процессе перемешивания проб, производится визуальное исследование продукта на предмет:
Примесей;
Плесени;
Других нарушений.
В случае обнаружения таких включений, продукт направляется в лабораторию для дальнейшего исследования.
Для того, чтобы исследовать массовую долю элементов и физико-химических показателей товара, необходимо составить объединенную пробу из проб продукта. При этом массы продукта должны быть равными.
Органолептические показатели.
Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту упаковки.
Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены.
Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные -- равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью -- в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью.
Вкус -- с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий и др.
Прозрачность -- прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.
Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках определяют, просматривая их закупоренными в проходящем свете, переворачивая их при этом.
Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.
Прозрачные -- прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.
Замутненные -- непрозрачная жидкость, допускается включение взвесей и частиц осадка, без посторонних примесей, несвойственных продукту.
Физико-химические показатели.
Основным физико-химическим показателем безалкогольных напитков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ. Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-6,5 раз выше, чем и исходном, и колеблется от43,8 до 70%.
В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах к общей массе напитка. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока должно быть не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.
В натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержания осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1-1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8 в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость разведения их водой перед употреблением. В стандарте указываются либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта -- 0,5%, для марочных -- 0,2%.
Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.
