Рыба начиненная в духовке. Фаршированная рыба в духовке: подборка лучших рецептов с фото

Как полагают исследователи истории еврейской кухни, блюдо возникло еще в Средние Века.
Когда-то это была исключительно фаршированная рубленным фаршем кожа, снятая с целой крупной пресноводной рыбы.
В Германии готовили щуку, в Польше, Литве, Украине — карпа.
Впоследствии блюдо трансформировалось, и «фаршированной рыбой» стали называть также котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Польские евреи любят добавлять в рыбный фарш много сахара, литовские — много черного перца.
Некоторые нарезают рыбу кольцами и фаршируют пустое место в центре, кто-то котлетки жарит.
Бульон, который остается после варки рыбы, при застывании превращается в прекрасное рыбное желе.
Кто-то заливает бульоном кусочки рыбы (или котлетки), охлаждает и подает как заливную рыбу.
Кто-то охлаждает бульон в форме и подает желе отдельно, нарезав кусочками, для желающих. Кто-то варит в бульоне картофель и подает его горячим рядом с рыбой…
Сколько хозяек, столько рецептов борщей фаршированной рыбы! Я вас познакомлю с нашим семейным рецептом.
Перенесемся на много, очень много лет назад. Даже не на кухню в коммунальной одесской квартире, где на единственном примусе готовила моя бабушка свои прекрасные блюда. Перенесемся еще дальше, в маленькое еврейское местечко в Украине, возле Тульчина, на кухню моей прабабушки, и приготовим рыбу так, как готовила она!

Основной рецепт.

Продукты:
1 карп или щука (весом от 1,5 кг до 2,5 кг)

вес готового фарша будет от 800 гр до 1 500

На каждые 500 гр рыбного фарша возьмите:

1 луковицу

1 ст.л. мацовой муки или белых сухарей

1/2 ч.л. соли

1/2 ч.л. сахара

1/2 ч.л. молотого черного перца

1 ст.л. растительного масла для тушения лука

Кроме того, понадобится для варки рыбы:

2 — 3 сырые свеклы

5 горошин душистого перца

10 горошин черного перца

2 лавровых листа

Оборудование:

Мясорубка и решетка с маленькими дырочками.

Неглубокая кастрюля овальной формы, которая специально предназначена для варки рыбы (рыбный котелок с решеткой на дне) либо кастрюля для жарки птицы (она тоже бывает вытянутой овальной формы, но шире и глубже, чем кастрюля для варки рыбы) либо прямоугольная форма длиной 40 см (такие формы бывают из фольги, одноразовые, и из огнеупорного стекла).

Длинная острая иголка, крепкие белые нитки.

Ножницы для разделки птицы и рыбы (я такие купила в магазине стройматериалов, для железа).

Оччень острый нож-шеф и маленький острый ножик (для овощей).

Решетка для рыбы (если она не идет в комплекте с кастрюлей) либо кусок белой чистой марли длиной не менее 40 см и шириной 30 см.

Фокус со снятием кожи.

Снятие кожи так, чтобы ее потом можно было нафаршировать, занимает достаточно много времени при отсутствии правильной технологии.

За много лет я перепробовала не один способ, и сегодня точно знаю, как это сделать проще и быстрее всего. Это единственное, чем мой рецепт отличается от бабушкиного.

Обычно кожу снимают двумя способами.

А. Отрезают голову и затем стягивают кожу «чулком». Голову обратно не пришивают, начиняют фаршем «чулок», зашивают его по горловине, начиняют фаршем голову, все вместе отваривают, потом кладут на блюдо, стыкуя куски.

Б. Рыбу разрезают по брюшку, голову не отрезают, снимают кожу. Брюшко потом зашивают.

Недостатками обоих методов является большая трудоемкость. Снимать кожу этими способами трудно, поскольку внутри есть косточки спинного плавника, который идет по всей длине рыбы и плотно держит кожу. Этот плавник нужно кропотливо вырезать, иначе он рвет кожу.

Мой метод прост — я разрезаю рыбу по спинке и убираю плавник. После этого снять кожу очень легко, ничего не мешает и не рвет ее.

Первый раз процесс может занять достаточно много времени, но потом на все будет уходить 10 — 15 минут!

Приступаем.

2. Снимите с рыбы чешую, если хотите — срежьте боковые плавники и торчащую часть спинного плавника. Разрежьте спинку вдоль спинного плавника с одной стороны. Углубите нож настолько, чтобы он уперся в реберные кости (вы это почувствуете, как только сделаете надрез). Переверните рыбу на другую сторону, разрежьте спинку вдоль спинного плавника, вытащите плавник.

3. Ножом или ножницами перережьте реберные косточки вдоль позвоночника и разрежьте голову на 2/3 длины.

4. Ножницами «перекусите» позвоночник у головы и хвоста рыбы. Уберите позвоночник. Полностью откройте рыбу, как книжку. Уберите внутренности, жабры. Вытрите рыбу внутри бумажным полотенцем. Если есть икра — отложите ее в сторону.

5. Теперь ничего не мешает снять кожу.

Маленьким ножичком горизонтально подрежьте кожу у спинки. Засуньте в разрез палец, между мышцами и кожей, насколько у вас это получится. Затем проведите пальцем под кожей, по дуге, отделяя ее от мышц. Повторяйте так, пока не поднимите всю кожу с одной стороны рыбы.

Чтобы отделить кожу в районе головы и плавников, ножницами или маленьким ножиком подрежьте мышцы вокруг хрящей, держащих кожу. Оставьте эти хрящики на коже.

В результате у вас получается вот такая картина.

Вы можете попробовать несколько иной способ, возможно он вам понравится больше.

1. Уберите спинной плавник и, не разрезая спинку, снимите кожу. Не забудьте только перерезать позвоночник у головы и хвоста.

2. Разрежьте «голую» рыбу как вам больше нравится — по спинке или брюшку. Удалите внутренности, жабры и сделайте филе.

Приготовление фарша и наполнение кожи.

1. Снимите с костей все филе. Начните снимать с куска, прилегающего к спине. Затем снимите мясо с грудных частей. У меня обычно остаются только реберные косточки, покрытые тонкой пленкой. Все кости добавьте к чешуе и плавникам, снятое филе нарежьте небольшими кубиками.

2. Заранее, до того как вы начнете чистить рыбу, нужно спассеровать лук в небольшом количестве растительного масла.

Для этого почистите лук, нарежьте его крупными кубиками. Разогрейте в сковородке растительное масло, добавьте лук и пассеруйте его на медленном огне, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным и не появится приятный запах. Посыпьте лук сахаром, пассеруйте еще минуту-две. Переложите лук на плоскую большую тарелку и полностью охладите.

3. В чашку насыпьте муку или сухари, добавьте немного воды и оставьте набухать.

4. Рыбное филе вместе с луком дважды пропустите через мясорубку. Решетка должна быть с маленькими дырочками.

5. Добавьте в фарш соль и перец, мацовую муку вместе с водой и тщательно вымешайте. Фарш должен получиться легким. Если он слишком липкий — добавьте немного воды.

6. Приготовьте чашечку с растительным маслом. Вденьте нитку в иголку и опустите нитку в чашечку с маслом.

7. Начните сшивать кожу рыбы в направлении от хвоста к голове. Перед каждым стежком обмакивайте кончик иголки в масло.

8. Когда 2/3 длины кожи будут сшиты, положите иголку и возьмите миску с фаршем. Приготовьте также чашку с холодной водой.

Обмакните ложку в воду, наберите в ложку фарш и положите его в «чулок». Повторяйте действие, пока половина фарша не окажется внутри.

9. Одной рукой придержите голову рыбы, второй рукой проведите ребром ладони вдоль «чулка», от головы к хвосту, продвигая фарш в конец. Не набивайте рыбу плотно! Фарш должен занимать не более 2/3 объема «чулка». Если фарша будет слишком много, рыба лопнет во время варки.

10. Продолжите наполнять рыбу фаршем.

11. Дошейте кожу до головы рыбы.

12. Наполните голову рыбы фаршем и обвяжите ее ниткой.

Варка рыбы.

1. Свеклу почистите и нарежьте тонкими пластинами.

На дно кастрюли (если позволяет высота) или по бокам (если форма низкая) положите чешую и кости. Дно выложите ломтиками свеклы. На свеклу поместите решетку или положите марлю. На решетку (марлю) выложите рыбу.

2. В литре воды разведите 1 ч.л. соли и залейте рыбу. Вода должна дойти до 1/3 — 1/2 высоты рыбы. Если воды недостаточно, приготовьте еще нужное количество раствора. Положите в кастрюлю оба вида перца и лавровый лист.

3. Закройте кастрюлю крышкой или фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 200 С (или варите на плите).

Время приготовления рыбы в любом случае — 2 часа.

За такое длительное время приготовления коллаген, содержащийся в коже и костях превращается в желатин, а мелкие косточки, оставшиеся в фарше, размягчаются настолько, что перестают ощущаться.

После охлаждения рыбы желатин скрепляет фарш и он становится плотным, благодаря чему рыбу можно красиво нарезать тонкими кусочками.

4. Дайте рыбе остыть в отваре и осторожно достаньте ее вместе с решеткой или марлей из кастрюли. Переложите рыбу в холодильник (на 8 — 10 часов), бульон процедите и сохраните.

5. Из полностью охлажденной рыбы удалите нитки.

Подавайте рыбу с хреном, корнишонами, свежим белым хлебом.

Бульон, как я писала выше, можно подать отдельно в виде желе, а можно отварить в нем картофель и подать как горячий гарнир.

Готовая рыба может храниться в холодильнике до 5 дней.

Фаршированная рыба — котлетки.

Мой муж утверждает, что котлетки — не настоящая фаршированная рыба.

Но я считаю, что и приготовленная таким образом рыба тоже вкусна! Готовить котлетки проще, поскольку в этом случае нет необходимости снимать кожу чулком, а потом зашивать ее.

Рецепт котлет ничем не отличается от рыбы, фаршированной целиком, только фарш не нужно разбавлять водой, он должен быть вязким.

Последовательность действий:

1. Целую рыбу положите на стол и посыпьте большим количеством крупной соли. Протрите рыбу этой солью, чтобы снять слизь с кожи. Ополосните рыбу под проточной водой и протрите бумажным полотенцем.

2. Снимите с рыбы чешую, срежьте плавники, отрежьте голову, разрежьте спинку вдоль плавника, удалите плавник и снимите кожу. Не заботьтесь о целостности кожи, поэтому снимайте так, как получается. Отложите косточки и кожу в сторону.

3. Вычистите голову — удалите жабры.

4. Разрежьте рыбу по брюшку, вычистите внутренности.

5. Приготовьте фарш, как было описано выше.

6. Приготовьте кастрюлю для рыбы, как было описано выше.

7. Обмакивая ложку и руки в холодную воду, формуйте котлетки и укладывайте их осторожно на ломтики свеклы. Кожу вы можете просто положить в кастрюлю, а можете разрезать ее на полосочки и оборачивать ею рыбные котлетки. Если площади кастрюли недостаточно, котлетки можно выложить вторым слоем, уложив поверх первого слоя ломтики свеклы.

8. Варите котлетки, как и целую рыбу, 2 часа.

9. Дайте котлеткам полностью остыть и достаньте их из кастрюли. Положите котлетки в холодильник на 8 — 10 часов для полного охлаждения.

Возможны варианты!

1. Есть хороший вариант, позволяющий сократить время работы, но увеличить количество рыбы.

Докупите филе хорошей морской рыбы — например, трески. Добавьте эту рыбу к карпу и приготовьте смешанный фарш. Часть фарша используйте для фарширования снятой кожи, из оставшейся части сделайте котлетки, положите их рядом с целой рыбой и отварите все вместе.

Обращаю ваше внимание еще раз на два важных момента: не набивайте кожу рыбы слишком плотно и заливайте рыбу холодной водой.

Если рыбу набить слишком плотно, кожа сократится во время варки и может лопнуть. В принципе, это не страшно и на вкусе рыбы почти не отразится.

Заливать горячей водой крупную рыбу нельзя, потому что в этом случае наружные слои рыбы приготовятся очень быстро, практически сразу, а середина рыбы будет долго доходить до готовности.

2. Есть рецепт, позволяющий приготовить рыбу со вкусом «фаршированной» вообще без всякой работы.

Для этого потрошенного карпа нарезают кусочками толщиной 2 см. Пассеруют лук, как описано выше.

В кастрюлю укладывают лук, все специи, ломтики свеклы и рыбу. Заливают рыбу горячей водой и варят на очень медленном огне 2 часа. Затем рыбу охлаждают, аккуратно вынимают и ставят в холодильник на несколько часов.

3. Очень часто в воду для варки рыбы добавляют луковую шелуху, а вместо свеклы используют морковь. В этом случае рыбный бульон получается светлым и золотистым и его можно использовать для других рыбных блюд, например для заливной рыбы.

«Улов» пресноводных щуки, сазана, судака, карпа или толстолобика - в самый раз! Именно эти разновидности чаще встречаются в еврейской кухне, обладающей лаврами рецепта, и подходят для диетической фаршированной рыбы в духовке. При разделке меньше хлопот доставят и покажут лучший результат тушки средней величины, сформированные и еще не слишком обросшие жирком.

Спору нет, блюдо - трудоемкое. Но возможность подачи как в холодном, так и горячем виде, вкус и презентабельность с лихвой покрывают сложности. Удивим же близких очередным поварским подвигом, угощая фаршированной овощами рыбой, запеченной в духовке.

Время приготовления: 90 минут / Число порций: 10-12 /Форма 35-40 см

Ингредиенты

толстолобик 1 кг
морковь 1 шт.
репчатый лук 1-2 шт.
свекла 1-2 шт.
укроп 5-6 веток
соль, острый и душистый перец, лавровый лист, сушеный тимьян по вкусу

Приготовление

Мне достался килограммовый стейк гигантского толстолобика. Не могу сказать, что справиться с ним проще чем с небольшой тушкой. В любом случае, важна свежесть рыбы. Она, как известно, бывает только «первой». Сначала соскабливаем чешую, затем острым филеровочным ножом отделяем кожу - стараемся не повредить, важна целостность будущей оболочки.

Теперь отрываем филе от костей. Удобно разрезать мясо небольшими кусками, чтобы тщательно просматривать и вытаскивать малозаметные мелкие косточки. Старинные рецепты не церемонятся с костями, так как предполагают многочасовое тушение до окончательного размягчения костей (как в рыбных консервах). Но сегодня готовим быструю фаршированную рыбу в духовке, поэтому на старте прилагаем больше усилий и бдительности.

Пропускаем филейную нарезку не меньше двух раз через мясорубку - наверняка измельчаем даже случайно пропущенную косточку. Да и сам фарш станет мелкозернистым, более нежным.

Следом к рыбному фаршу продавливаем крупную сочную морковь - оранжевый корнеплод оставит природную сладость и яркие вкрапления внутри сероватой, бледной начинки. Также перемалываем луковицы, несколько веток молодого укропа или другой зелени. Бросаем щепотку соли, острый молотый перец.

Перемешиваем до равномерного распределения специй и всех компонентов, слегка отбиваем, тем самым повышая пластичность волокон. Заметьте, в нашем диетическом толстолобике нет ни яиц, ни хлеба, ни круп. Когда нет надобности увеличивать объем блюда за счет дополнительных ингредиентов и снижать себестоимость, оставляем состав максимально рыбным.

Чуть промасленными или увлажненными руками формуем продолговатый батон, одновременно сжимаем и трамбуем сырую массу по всей длине, чтобы не распадалась и не крошилась. Бережно по спирали оборачиваем кожицей, сверху оставляем с десяток проколов зубочисткой - так оболочка не вздуется пузырями, пропустит пар и прилипнет к начинке. Тут важна осторожность - полуфабрикат массивный и очень деликатный. Например, легче набивать цельный «чулок» или лепить порционные котлеты и накрывать полосками кожи каждую.

Аккуратно переносим обновленного толстолобика в просторную огнеупорную посуду. Вокруг размещаем тонко нашинкованную свеклу. Ароматизируем горошинами душистого перца, тимьяном и лавровыми листами. Набрасываем лист фольги и ставим фаршированную рыбу в духовку (предварительно разогрев до максимума), запекаем час при температуре 180 градусов. Последние 10-15 минут держим без фольги. Обычно, влаги, выделившейся от рыбы и овощей достаточно. Но если увидите, что «брусок» подгорает снизу, влейте кипяток (покрывая толстолобика, примерно на 2 см).

Готово! Рыбка схватилась, немного увеличилась в объеме, насытилась вкусными ароматами. Собираясь подавать холодной, оставляйте в форме - остуженную еще проще разрезать порциями.

Фаршированный толстолобик томился в духовке час, кому невтерпеж, подаем сразу - делим широкими ломтями и выкладываем вместе с кругами запеченной свеклы. Приятного аппетита!

Рыба является диетическим продуктом, богата витаминами и микроэлементами, что подходит для гурманов, которые следят за здоровьем. Фаршированная рыба в духовке станет украшением праздничного стола и впишется в ежедневное меню. Запеченная в духовке, она сохраняет полезные свойства, быстро готовится, нафаршировать и запечь блюдо сможет даже начинающая хозяйка, а наши рецепты с фото помогут в этом.

Как выбрать рыбу

Ни для кого не секрет, что дары моря — скоропортящийся продукт. Поэтому крайне важно ответственно подойти к выбору морепродуктов, если вы решили устроить рыбный день.

Главным ориентиром при выборе станет обоняние. Свежий продукт не будет иметь ярко выраженного запаха, почувствовать можно только запах моря и тины. Если же рыба залежалась на прилавке, то и аромат у нее будет более насыщенный.

Далее обратите внимание на хвост. Если он сухой и ломкий, то это явный признак несвежего товара. К тому же у рыбы должна быть влажная и блестящая чешуя. Если же она сухая, ломкая или в трещинах, то приобретать и готовить из такого продукта не следует.

Также важным пунктом являются глаза и жабры. Первые должны быть выпуклыми и прозрачными, а вторые — розовыми или ярко-красными. У несвежей рыбы глаза становятся мутными, а жабры серыми.

Немного сложнее выбирать замороженную рыбу, здесь придется полностью полагаться на добросовестность продавца. Однако если магазин или супермаркет проверены и не подводят с качеством другой продукции, то вполне можно приобрести замороженный товар, хотя пользы от него будет значительно меньше.

Готовим красную рыбу

Красная рыба всегда считалась деликатесом, поэтому прекрасно дополнит любой праздничный стол. А фаршированная овощами получится сочной и полезной, и придется по вкусу даже детям, так как практически не содержит костей. Очень важно приобрести крупную рыбу, чтобы ее было проще начинить. Однако, имея должные кулинарные навыки, можно справиться с морским или речным жителем практически любого размера.

Вам понадобятся:

красная рыба (форель, семга или горбуша) — 2 кг;
лимон — 1 штука;
морковь среднего размера — 2 штуки;
белый лук — 2 штуки;
укроп, петрушка — по 2 веточки;
соль — по вкусу;
сметана или майонез — для оформления.

Приготовление:

Рыбу тщательно очистить от внутренностей и снять чешую, срезать плавники с брюшины. Голову оставить для более эффектной подачи или же удалить.
Морковь и луковицы почистить и нарезать небольшими полукольцами.
Зелень мелко нарезать.
Чтобы красная рыба, фаршированная овощами, получилась нежной и сочной, ее необходимо предварительно замариновать. Для этого нужно целиком поместить форель или лосося в посуду, полить соком половины лимона и посыпать солью. После оставить мариноваться 1,5 часа.
Замаринованную тушку следует выложить на покрытый фольгой противень. В брюшко поместить лук, морковь и зелень, посолить по вкусу, после чего закрыть его. Здесь вполне подойдут зубочистки.
Оставшуюся половинку лимона необходимо порезать на тонкие ломтики и положить сверху на тушку.
После этого ее следует плотно обернуть фольгой и поместить в духовой шкаф на 50 минут при температуре 200 градусов.

Перед подачей на стол с красной рыбы следует удалить ломтики лимона, так как весь сок цитрус уже отдал и никакого вкуса в себе больше не несет. Тушку можно целиком переложить на большое блюдо и украсить сеточкой при помощи майонеза или сметаны или же разложить порционно.

Понравилась рыбное блюдо? Попробуйте птицу! не оставит никого равнодушным.

Фаршированная скумбрия

Немного более бюджетным, но от этого не менее вкусным и полезным блюдом может стать скумбрия в духовке. Рыба, запеченная в фольге, будет сочной и мягкой, окажется прекрасным основным блюдом на каждый день. Рецепт часто имеет вариации. Одним из самых универсальных считается запекание с картофелем, плавленым сыром и ароматными специями.

Вам понадобятся:

тушка скумбрии среднего размера — 1 штука;
отварная картофелина — 1 штука;
плавленый сыр — 100 г;
майонез — 1 столовая ложка;
масло (подсолнечное или оливковое) — 1 столовая ложка;
специи (хмели-сунели, смесь для рыбы) — по вкусу;
соль — по вкусу.

Приготовление

Для начала рыбу следует подготовить — почистить от внутренностей и чешуи, удалить голову и плавники. Нужно также аккуратно удалить хребет. Для этого достаточно немного на него надавить сверху.
Далее тушку нужно посыпать солью и специями и смазать майонезом.
Вареный картофель очистить и потереть на терке, после чего поместить внутрь скумбрии.
Плавленый сыр также нужно потереть и уложить сверху на картофель. Чтобы натереть его было проще, можно поместить его в морозилку на несколько минут.
Теперь скумбрию нужно аккуратно закрыть и поместить на кусок фольги, который предварительно необходимо смазать маслом.
Рыбу нужно плотно обернуть фольгой.
Затем поместить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку примерно на 25 — 30 минут.
Затем следует аккуратно переложить тушку на отдельное блюдо. По желанию украсить сметаной.

Фаршируем гречкой

Гречневая крупа является неотъемлемой частью традиционной русской кухни, поэтому существуют рецепты, как с ее помощью можно приготовить рыбу в духовке.

Вам понадобятся:

целая тушка рыбы — 3 кг;
луковица — 2 штуки;
сметана — 100 г;
шампиньоны — 300 г;
твердый сыр — 100 г;
зеленый горошек — 1 банка;
гречневая крупа — 2 стакана;
соль, перец, специи — по вкусу.

Приготовление

Тушку необходимо почистить, отрезать голову, плавники, отделить хребет и удалить мелкие кости.
Далее следует раскрыть заготовку, посолить и поперчить по вкусу. Также можно добавить специи для рыбы.
Следом выкладывается зеленый горошек. Не стоит выкладывать сразу всю банку, достаточно просто присыпать блюдо.
Для приготовления начинки нужно отварить гречневую крупу.
Далее грибы мелко нарезать и обжарить с луком.
Сыр натереть на мелкой терке. К нему добавить 2 яйца, обжаренные грибы с луком, гречку. Тщательно все это перемешать. Добавить соль и перец по вкусу.
Затем начинку выложить на тушку и аккуратно зашить брюшко.
На противень выложить пекарскую бумагу и переложить туда рыбу.
Тушку смазать сметаной и запекать 40 минут при температуре 170 градусов.
Перед подачей немного остудить и снять швы. Можно украсить сеткой из сметаны или майонеза или присыпать блюдо кунжутом.

Одной из вариаций данного рецепта может стать начинка из риса. Для этого достаточно гречневую крупу заменить на рисовую. Это подойдет для более жирной рыбы, так как рис впитает в себя излишек.

Фаршированная рыба может стать главным блюдом любого праздничного стола. Существует огромное количество различных способов приготовления такого лакомства. В одних рецептах ее фаршируют овощами и сыром, а в других – красной рыбой и грибами. В еврейской кухне такая рыба подается только по самым торжественным поводам. Чем крупнее рыба, тем красивее и аппетитнее выйдет блюдо в итоге.

Какую рыбу можно зафаршировать?

Фаршированный морепродукт – очень сытное блюдо, которое всегда выглядит презентабельно. Для приготовления возможно использование различных ингредиентов, что существенно отражается на стоимости готового блюда. Каждый рецепт имеет свои уникальные вкусовые качества и особенности приготовления. Главное – определиться, какая рыба будет использоваться в процессе готовки.

Для приготовления такого блюда необязательно искать особые деликатесы. Традиционно в нашей стране используются щука, карп и некоторые породы красной рыбы. Так, для фаршировки рекомендуется использовать:

судака;
щуку;
карпа;
стерлядь;
форель;
сазана;
дорадо.

Для приготовления фаршированной рыбы стоит выбирать охлажденные тушки. Конечно же, идеальным вариантом является свежая рыба. При покупке стоит обращать внимание на качество продукта:

глаза должны быть прозрачные, а жабры – иметь красный цвет;
брюшная полость должна быть плотной;
при надавливании на тушку пальцем она должна быстро восстанавливать свою структуру;
чешуя обязана плотно облегать туловище и не отлетать, если провести по ней кончиком ногтя.

Морская рыба имеет иной запах, чем речная. Это стоит помнить при выборе продуктов. Для приготовления в домашних условиях лучше использовать рыбины средней величины. Очень большие особи трудно начинять и готовить в обычной духовке.

Стоит избегать покупки замороженного морепродукта. Многие эксперты рекомендуют в первый раз попробовать приготовить начиненную фаршем рыбу отдельными кусками.

Обработка рыбы

Главным этапом приготовления блюда является грамотная подготовка к фаршированию всех значимых ингредиентов. В первую очередь, с рыбы нужно удалить чешую. Для этого лучше использовать большой пакет и глубокую раковину на кухне. Для разделки рыбы обычно требуется нож, специальные ножницы и разделочная доска. Чешуя снимается с хвоста по направлению к голове. После того как чешуя будет удалена, тушку следует промыть и обсушить бумажным полотенцем. В целом, существует несколько способов обработки рыбы.

Если нужно снять кожу, то следует выполнить такую последовательность действий:

после того как целая рыбина будет почищена, у нее нужно отрезать голову, после этого удаляются все внутренности (для этого нож с длинным лезвием проникает внутрь брюшной области, вдоль боков, и немного подрезает кожу в области хвоста);
все внутренности вынимаются, а затем кожа осторожно снимается (снимать ее лучше по направлению к хвосту);
при необходимости допускается делать небольшие разрезы на мякоти.

Еще один способ обработки:

тушку необходимо тщательно, а затем – разрезать брюшную полость;
все внутренности осторожно удаляются (кости и хребет также нужно удалить);
при помощи ложки убирается все мясо с кожи;
после того как кожа будет очищена, рыбу можно фаршировать;
перед тем как начинать готовить, стоит зашить брюшную часть нитками, а после приготовления – их удалить.

Дополнительный вариант подготовки рыбы:

некоторые эксперты не разрезают брюшную полость, а фарш закладывают в брюшко;
именитые повара рекомендуют потрошить продукт, не повреждая брюшную область, – они нарезают рыбу на круглые кусочки и вырезают мясо (фарш с начинкой закладывается в образовавшееся отверстие);
еще одним вариантом является удаление хребта и ребер.

Очень сложно снимать кожу с сазана и карпа. У них она довольно плотно прилегает к мясу. Поэтому в такой ситуации хозяйке необходимы некоторые навыки и опыт. Жир на рыбе лучше удалять, иначе он может испортить вкус готового блюда.

Способы фарширования

Существуют основные правила, которые следует соблюдать для грамотной фаршировки рыбы.

Из мяса рыбы нужно приготовить фарш. Для этого мякоть перемалывают через мясорубку или блендер до кашеобразного состояния. Некоторые эксперты рекомендуют дополнительно использовать кулинарный молоток.
После этого в фарш можно добавить дополнительные ингредиенты. Рекомендуется обязательно пробовать консистенцию на вкус, чтобы в конченом итоге не испортить блюдо. Если существует боязнь пробовать сырой фарш, то можно его обжарить, а после этого – продегустировать.
Затем фаршем с выбранным ингредиентами заполняют рыбу.

Для того чтобы получилась фаршированная кусками рыба, необходимо:

тушку нужно хорошо выпотрошить и удалить голову;
брюшную область не трогают, а все внутренности удаляют через голову;
рыбу нужно хорошо промыть и нарезать большими кусками;
из каждого куска вырезаются кости с мясом, оставляя небольшой слой мякоти на коже;
из мякоти приготавливается фарш, которым заполняется образовавшееся отверстие;
в процессе приготовления куски нужно располагать плотно друг к другу, чтобы начинка не выпала, пока полностью не зафиксируется.

Приготовленная целиком рыба является главным украшением любого праздничного стола.

Чем можно нафаршировать?

В настоящее время многие повара предпочитают применять для фаршировки осетровых рыб не их мякоть, а специальную массу, приготовленную из форели и лосося. В фарш также добавляется хлеб, сливки, специи и другие морепродукты в виде креветок или лангустов. Могут добавляться каперсы и маслины.

В некоторых странах бывшего СССР принято добавлять в фарш размоченную в молоке булочку или печенье. Некоторые повара предпочитают вместо хлеба использовать манку. У многих народностей принято фаршировать рыбу грецкими или кедровыми орехами. Очень часто в фарш добавляются свежая зелень, чеснок и маслины. Некоторые шеф-повара готовят пикантные блюда с добавлением жареных цукини и фенхеля.

Наполнение для определенных видов рыб

Стерлядь принято фаршировать рисом с добавлением шампиньонов или обжаренного лука.
Карпа традиционно начиняют гречневой крупой. Сделать начинку более сочной помогут любые грибы, обжаренные на растительном масле с репчатым луком.
Щука является самым распространенным видом рыбы для фаршировки. Ее начиняют фаршем из ее мякоти с добавлением моркови, лука, грибов и хлеба, замоченного в молоке.
Форель и сом отлично сочетаются с овощами и куриными яйцами.
Некоторые породы красной рыбы лучше фаршировать креветками или капустой. Это отличный вариант для запекания в духовом шкафу.

В процессе выбора начинки следует соблюдать главное правило – она должна сочетаться с рыбой и создавать гармоничную концепцию всего блюда.

Рецепты блюд

Существует огромное количество различных вариантов приготовления фаршированной рыбы. Главное – точное соблюдение технологии приготовления рыбы. Кроме того, все ингредиенты должны быть свежими и качественными.

Фаршированный карп

Большой популярностью пользуется рецепт приготовления фаршированного карпа. Для его приготовления потребуется:

2 кг карпа;
перец;
стакан молока;
2 луковицы;
соль;
2 морковки;
100 г подсушенного хлеба;
2 куриных желтка.

Этапы приготовления

Карп очищается от чешуи. Брюшную полость не нужно трогать. Голова и жабры отрезаются. Все внутренности необходимо осторожно удалить.
Под шкуркой делается небольшой надрез. Затем она стягивается к краю хвоста, полностью удалять ее не надо. Шкурку у карпа следует вывернуть, мясо – обрезать, а косточки – удалить.
На противень выкладывается порезанная кружочками морковь. Это послужит своеобразным защитным барьером для рыбы – она не пригорит в процессе запекания.
Хлеб нужно залить молоком и приступить к приготовлению фарша. Для этого в мясорубке несколько раз перекручивается рыбная мякоть.
В полученный состав добавляются желтки, специи – все тщательно перемешивается.
В фарш добавляется обжаренный до золотистого цвета лук и отжатый хлеб. Фаршем начиняется тушка карпа.
Фаршированный карп отправляется в духовой шкаф на 60 минут. Готовое блюдо украшается дольками лимона.

Для детей

Существует необычный вариант приготовления блюда для детей. Для приготовления потребуется:

тушка судака среднего размера;
душистый перец;
2 маринованных огурца;
2 луковицы;
свежий укроп;
лавровый лист;
морковка – 2 шт;
стакан сметаны;
сливочное масло;
2 ложки манной крупы;
100 г плавленого сыра;
1 яйцо;
специи по вкусу.

Рецептура

Подготовленную рыбу необходимо разделать таким образом, чтобы кожицу можно было снять.
Филе судака тщательно отделяется от костей.
Сыр и мякоть судака отправляются в мясорубку. К ним добавляется репчатый лук. В фарш также добавляется яйцо, манка, соль и перец. Все ингредиенты перемешиваются и помещаются в рыбную кожицу.
Кости размещаются на дне сотейника, а сверху – покрываются луком и морковкой. Сверху выкладывается судак.
На рыбу кладется сливочное масло, перец горошком и лавровый лист.
Блюдо заливается кипятком так, чтобы судак находился под водой. Сверху сотейник закрывается крышкой и помещается в разогретую духовку на 30 минут.
Пока рыба готовится, огурец необходимо натереть на мелкой терке, смешать его со сметаной и укропом, а затем полученной смесью следует полить готовую рыбу.

Фаршированная стерлядь

Фаршированная стерлядь послужит прекрасным украшением праздничного стола. Для ее приготовления потребуется:

3 рыбины;
1 кг шампиньонов;
1 стакан риса;
3 луковицы;
2 ложки майонеза;
1 ст. л. оливкового масла;
свежая зелень;
соль с перцем.

Способ приготовления

Подготовленную рыбу необходимо смазать маслом и натереть специями. Затем рыба выкладывается на противень, предварительно застеленный листом фольги.
Белые грибы обжариваются с репчатым луком до золотистого цвета.
В отдельной емкости грибы перемешиваются с рисом и сдабриваются специями.
Полученным составом аккуратно фаршируется брюшная полость рыбы. Лучше выкладывать стерлядь начинкой вниз, а сверху – покрыть слоем майонеза.
Противень следует отправить в разогретую духовку на 40 минут.
Готовая рыба подается с лимоном и свежей зеленью.

С грибами

Грибы являются довольно распространенным ингредиентом и отлично сочетаются со многими видами рыб. Чтобы приготовить фаршированную кефаль, необходимо взять следующие продукты:

тушка рыбы;
300 г шампиньонов;
1 ч. л. меда;
1 ложка горчицы;
масло;
молотый имбирь;
специи.

Рецепт приготовления:

шампиньоны обжариваются на сковороде до полной готовности;
подготовленную рыбу нужно обсушить бумажным полотенцем;
в чистой емкости нужно подготовить соус с медом, имбирем и горчицей;
ложка соуса перемешивается с грибами, а остальным составом натирается рыба;
после того как рыба будет нафарширована, ее брюшко стоит зашить ниткой;
кефаль выкладывается в рукав и отправляется в разогретую духовку на 60 минут.

Фаршированный осетр

Королевским украшением праздничного стола станет фаршированный осетр. Для приготовления нужно:

осетр;
2 морковки;
2 луковицы;
6 картофелин;
1 яйцо;
мука;
зеленый лук;
укроп;
масло;
специи.

Этапы приготовления:

вначале обжариваются морковка и лук;
картофель отваривается и разминается, к нему добавляется яйцо, мука и порезанный зеленый лук;
на горизонтальной поверхности слоями выкладывается картофель, зажаренные овощи и мелко порубленный укроп;
подготовленный осетр нужно сдобрить специями и нафаршировать;
рыба выкладывается на противень, закрывается фольгой и отправляется в духовой шкаф на 25 минут;
через указанное время фольга снимается, а рыба запекается еще полчаса;
готового осетра выкладывают на большое блюдо со свежей зеленью и украшают.

Украшение и подача

Перед подачей блюдо нужно обязательно украсить. Оформление и подача значат очень много. Возможно посыпать запеченную рыбу сверху любимой зеленью или расписать различными узорами при помощи соевого соуса. Для более экзотического вкуса можно добавить различные фрукты: яблоки, грейпфруты или ананасы.

Для украшения блюда отлично подойдут дольки лимона, маслины и оливки. Опытным хозяйкам можно сделать из лимона украшения в виде цветков. Хорошо сочетаются с рыбой овощи-гриль или соленья. Из овощей или фруктов можно вырезать необычные фигурки и украсить ими фаршированную рыбу.

Фаршированная рыба — это блюдо праздничное и неординарное. Чтобы вкусно зафаршировать рыбку нужно приложить немало усилий и труда. Но то что она будет достойным украшением стола, это несомненно. Далее, мы расскажем, самый простой рецепт того как приготовить фаршированную рыбу в духовке, и с чем ее лучше подавать на стол.

Какую рыбу выбрать для фарширования?

Для начала определимся, какую рыбу фаршировать? Не стоит обивать пороги супермаркетов в поисках какой-то необычной рыбки. Для фарширования подойдет судак, и карп, и щука, и толстолобик. Главное чтобы она была крупной, не менее 1,2-1,5кг. Мелкую, просто, неудобно фаршировать. Рыбу лучше брать свежую, а не замороженную. У размороженной тушки кожа хрупкая и будет рваться при запекании.

Рецепт приготовления фаршированной рыбы

Далее, какой рецепт фаршированной рыбки выбрать — тоже решать вам, их существует очень много. Если вы не поститесь, то к фаршу рыбки можно добавить (не удивляйтесь) куриное филе. В этом случае блюдо получается сочным, вкусным и аккуратным. К тому же, для приготовления блюда одного только фарша рыбки может оказаться не достаточно. Куриное филе добавит блюду сытности и плотности.

Ингредиенты для фаршировки рыбы:

— рыба 1,5 кг.

— куриное филе — 200 г.

— батон (или белый хлеб) — 0,5 шт.

— морковь — 1 шт.

— луковица — 1 шт.

— соевый соус — 1 чайн. лож.

— лимонный сок

— желатин быстрорастворимый — 1 пач.(15 г.)

— соль

— сахар

— перец черный

— масло сливочное

— молоко

— майонез

Как правильно отделить кожу рыбы?

Кто впервые собирается готовить фаршированную рыбу в духовке, то теперь для вас начинается самое сложное – нужно отделить кожу. Как это лучше сделать? Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры и, конечно, внутренности. Аккуратно отрезать голову. Хорошенько вымыть. Отделяйте кожу от отверстия на животе, освободив ребра, и по направлению от головы до хвоста. Легонько подрезая, поднимите кожу до спины, а по хребту, чтобы не порвалась, по плавникам можно обрезать ножницами или ножом.

Если кожа снялась с большим количеством мяса, его можно легонько снять ложкой. Только, смотрите не переусердствуйте, чтобы не порвать. Слишком сильно вычищать ее не нужно. Хоть и звучит это все очень сложно и кажется, что без специальной подготовки этот процесс неосуществим, не паникуйте. Не боги горшки обжигают. И вы, немного потренировавшись, элементарно с этим справитесь.

Готовим рыбный фарш для начинки

Чтобы готовить фаршированную рыбу в духовке, прежде всего, важно сделать главный ингредиент – собственно, сам фарш. Морковь и лук порезать небольшими кусочками и припустить до золотистого цвета на сливочном масле. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.

Оставшееся на хребте рыбье мясо отделить от костей и перекрутить на мясорубке с куриным филе и пассированными луком и морковью. Половину батона замочите в молоке. Вместо батона можно использовать белый хлеб, но, поверьте, с батоном таки будет вкуснее. Перекрутите его на мясорубке и тоже добавьте в фарш. Возьмите кусочек лимона и выдавите из него сок в полученную смесь. Присолите, поперчите, всыпьте щепотку сахара.

Добавьте одну чайную ложку соевого соуса. Пачку быстрорастворимого желатина всыпать в подготовленную начинку, тщательно перемешать. Во время приготовления свободная жидкость, которая освобождается в процессе запекания, не вытекает, а связывается желатином, что позволяет блюду сохранить сочность.

Подготовленный фарш, вкладываем в кожу и формируем рыбку.

Запекаем рыбу в духовке

Для приготовления фаршированной рыбы в духовке лучше взять противень с высокими бортиками и тщательно смазанный растительным маслом. Выложить рыбу разрезом (брюшком) вниз, рядом положите голову. Можете придать ей желаемую форму. Смажьте все растительным маслом и тонким слоем майонеза. Сверху накрываем фольгой, не только рыбу, а весь противень. Чтобы во время запекания фольга не прилипла, ее тоже следует хорошенько смазать растительным маслом.

В духовке, разогретой до 180ºC, на небольшом огне наше блюдо выпекается 1 час- 1-10. Желательно первое время вообще не трогать блюдо и дать ему пропарится. Потом фольгу снять и дать еще зарумяниться 5-10 минут.

Как подают фаршированную рыбу

Вынув из духовки, дайте рыбе застыть. Перед подачей на стол ее следует порезать и выложить на блюдо, украсив зеленью, овощами, сеточкой из разогретого сливочного масла. При желании глаза можно сделать из маслин.

Подавать фаршированную рыбу на стол можно и в холодном виде. Это удобно, так как ее можно приготовить заранее. О гарнире к ней можно подумать уже перед подачей на стол.

С чем подавать фаршированную рыбу

Самое время поговорить о том, с чем подают фаршированную рыбу. Хоть фаршированная рыба и очень вкусное и сытное блюдо, к нему требуется еще гарнир. Он делает рыбное блюдо привлекательным, более сытным. Подчеркивает его вкус, увеличивает его объем и вес.

Правильно подобранный гарнир, улучшает пищеварение. Внимания и сноровки требует также и подача гарнира как основного элемента оформления и украшения блюда. Гарнир это еще и часть декора. Оригинально уложенный, аккуратно, красиво, симметрично оформленный гарнир придает блюду особенно вид.

Овощной гарнир для рыбы

Хорошо использовать в качестве гарнира овощи. Они подойдут в любой вариации: соленые, запеченные, отварные, жаренные, квашенные и маринованные. Овощной гарнир для рыбы может состоять как из одного продукта, так называемый простой гарнир, так и включать в себя овощное ассорти – сложный гарнир. При подборе ингредиентов для сложного варианта следует учитывать совместимость продуктов между собой.

С рыбой хорошо сочетаются: свекла, зеленый горошек, морковь, зеленый салат, помидоры, баклажаны, сладкий перец, кабачки, цветная и белокочанная капуста.

Картофель к рыбе

Подать картофель к рыбе считается классикой. В любом виде он прекрасно подчеркивает вкус основного блюда. И отварной, и запеченный, кусочками и пюре – он признан наиболее частым спутником рыбных блюд. Если вы хотите облегчить блюдо, дополните его различными легкими овощными салатами.

Неудачные спутники для фаршированной рыбы

Макаронные изделия наихудший гарнир для фаршированной рыбы. Также неудачно сочетаются с рыбой большинство круп. Не стоит экспериментировать так на праздничном столе. Исключение составляет рис. Он прекрасно сочетается с рыбными блюдами, особенно если подавать его в сочетании с соусами.

Соус из хрена к фаршированной рыбке

Прекрасно дополняет фаршированную рыбу соус из хрена. Готовится он очень просто. Корень хрена измельчается на мясорубке, мелкой терке или в мощном блендере. Добавляется соль, щепотка сахара и немного кипяченой воды. Вот и готов самый простой способ приготовления. Но соус из хрена к фаршированной рыбке незаменим.

Фаршированная рыба хороша тем, что она может быть как главным блюдом и украшением праздничного стола, так и прекрасной сытной закуской. Конечно, изрядно помучиться с этим блюдом придется. И усилия приложить и фантазию проявить. Но когда на вашем праздничном столе появится фаршированная рыба, запеченная в духовке, вы по достоинству оцените это произведение искусства — красивое, ароматное, украшенное по всем правилам. Для того чтобы сделать праздник, не стоит ждать особенных дат. Если хотите кулинарного разнообразия, то самое время подавать на стол фаршированную рыбку. Творите и приятного вам аппетита!

На нашем сайте вы можете также найти для себя полезные рецепты самых разнообразных блюд на все случаи жизни. Читайте, например, и многое другое.