Περιγραφή των ευεργετικών ιδιοτήτων του σαφράν, μια φωτογραφία αυτού του καρυκεύματος και της σύνθεσής του. εφαρμογή στη θεραπεία, την κοσμετολογία και τη μαγειρική. Κρόκος - ιδιότητες και χρήσεις στη μαγειρική

Το καρύκευμα σαφράν είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο, αλλά δεν είχαν όλοι την ευκαιρία να το δοκιμάσουν λόγω του υψηλού κόστους. Το μπαχαρικό θεωρείται δικαίως ένα από τα πιο ακριβά, όπως αποδεικνύεται ακόμη και από την αντίστοιχη εγγραφή στο βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες. Η τιμή οφείλεται στην επίπονη εργασία συλλογής κρόκου. Η όλη διαδικασία γίνεται χειροκίνητα, και η απόδοση των πρώτων υλών είναι ελάχιστη.

Σαφράν - τι είναι αυτό το καρύκευμα;

Το σαφράν είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά στον κόσμο, το οποίο λαμβάνεται από τα αποξηραμένα στίγματα του σπόρου του κρόκου. Λέγεται και κρόκος. Από την αρχαιότητα, το μπαχαρικό έχει εκτιμηθεί άξιο του βάρους του σε χρυσό, προστέθηκε στα πιάτα για ενίσχυση γευστικά χαρακτηριστικάκαι χρησιμοποιείται στην ιατρική για τη θεραπεία πολλών ασθενειών.

Η ιστορική πατρίδα του κρόκου είναι η Μέση Ανατολή. Το όνομά του είναι αραβικής προέλευσης και μεταφράζεται ως «κίτρινο φύλλο». Οι ιερείς της Ανατολής χρησιμοποιούσαν το φυτό για διάφορες θρησκευτικές τελετουργίες. Στην αρχαία Ελλάδα, τα ύπερα του λουλουδιού προστέθηκαν στο νερό ενώ έκαναν μπάνιο ή σκορπίζονταν μαζί τους στο κρεβάτι. Στην Ευρώπη, το μπαχαρικό εμφανίστηκε χάρη σε Ιταλούς και Ελβετούς εμπόρους. Για κάποιο χρονικό διάστημα, το φυτό καλλιεργήθηκε ακόμη και στην Ελβετία - στην πόλη της Βασιλείας. Σήμερα, το Ιράν θεωρείται ο παγκόσμιος ηγέτης στην παραγωγή κρόκου.

Το ινδικό σαφράν από όλες τις απόψεις είναι η υψηλότερη ποιότητα. Παράγεται στο Κασμίρ και μόνο τα πιο εξελιγμένα εστιατόρια ή οι πλούσιοι άνθρωποι μπορούν να το αντέξουν οικονομικά.

Γεύση και πώς μοιάζει το μπαχαρικό

Το διάσημο μπαχαρικό σαφράν είναι το στίγμα του άνθους του κρόκου, που κάποτε ανήκει στην οικογένεια της ίριδας. Το φυτό στερείται εντελώς στελέχους και άνθη και φύλλα σχηματίζονται απευθείας από τον βολβό. Δεν μπορούν να εμφανιστούν περισσότερα από τρία λουλούδια από έναν κόνδυλο. Η ανθοφορία διαρκεί τρεις ημέρες στις αρχές του φθινοπώρου. Το σαφράν είναι το ύπερο αυτού του κρόκου, που αποτελείται από τρεις λεπτούς σωλήνες. Για να είναι το μπαχαρικό υψηλής ποιότητας πρέπει να συλλέγεται την ημέρα της ανθοφορίας.

Η συγκομιδή του κρόκου γίνεται με το χέρι, καθώς το φυτό δεν ανέχεται την σκληρή επεξεργασία και τεχνική. Τα συλλεγμένα λουλούδια απλώνονται στο τραπέζι, μετά τα οποία αφαιρούνται τα στίγματα από αυτά. Το καρύκευμα στεγνώνει σε ειδικό στεγνωτήριο σε θερμοκρασία περίπου 50 βαθμών και στη συνέχεια τοποθετείται σε νερό. Η τελευταία διαδικασία είναι απαραίτητη για τη διαλογή. Υψηλή ποιότητα και, κατά συνέπεια, η τιμή αυτών των γουδοχέρι που βυθίζονται στον πάτο. Όσα στίγματα παραμένουν επιπλέουν στην επιφάνεια του νερού θεωρούνται τρίτης τάξης και είναι ελαφρώς φθηνότερα.

Για να πάρετε 1 γραμμάριο σαφράν απαιτούνται 150 άνθη. Κατά συνέπεια, για 1 κιλό μπαχαρικού είναι απαραίτητο να επεξεργαστείτε τουλάχιστον 150 χιλιάδες κρόκους. 1 στρέμμα φυτείας κρόκου θα «δώσει» περίπου 20 κιλά έτοιμο μπαχαρικό.

Σε σχήμα, το σαφράν μοιάζει με νήματα σκούρου κόκκινου ή βαθύ καφέ χρώματος, μπορεί να υπάρχουν ελαφρές κίτρινες κηλίδες. Το μπαχαρικό έχει έντονο πρωτότυπο άρωμα. Η γεύση είναι πικρή, πικάντικη, υπάρχει μια ελαφριά μελί χροιά.

Η σωστή σύνθεση και χρήσιμες ιδιότητες

Χάρη στους πλούσιους χημική σύνθεσηΤο σαφράν θεωρείται ένα από τα πιο χρήσιμα μπαχαρικά. Τα υδατοδιαλυτά καροτενοειδή της κροκετίνης δίνουν στο καρύκευμα μια ιδιαίτερη γεύση.

Το μπαχαρικό περιέχει:

• βιταμίνες των ομάδων A, B, C, PP.
• ασβέστιο;
• μαγνήσιο;
• φώσφορος;
• ψευδάργυρος;
• κάλιο;
• σίδερο;
• μαγγάνιο;
• αιθέρια έλαια - πινένιο, λιμονένιο, γερανιόλη, σαφρονόλη.

Λόγω της μεγάλης ποσότητας υδατανθράκων, η περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος είναι 315 kcal.

Χρήσιμες ιδιότητες του σαφράν:

• ευεργετική επίδραση στο πεπτικό σύστημα.
• εξάλειψη διαφόρων πόνων.
• πρόληψη της κατάθλιψης, της απάθειας και της υπνηλίας.
• καθαρισμός αίματος?
• ομαλοποίηση του εμμηνορροϊκού κύκλου.

Εάν το μπαχαρικό χρησιμοποιείται τακτικά για μαγείρεμα, τότε σε σύντομο χρονικό διάστημα μπορείτε να απαλλαγείτε από πολλές ασθένειες του κυκλοφορικού συστήματος. Βοηθά στον καθαρισμό του αίματος και του ήπατος, βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος, συνοδεύει καλή διάθεσηκαι προσθέτει δύναμη και ενέργεια.

Μελέτες δείχνουν ότι η χρήση καρυκευμάτων σαφράν επιταχύνει τη διαδικασία επούλωσης ακόμη και των πιο σοβαρών ασθενειών κατά 5-8 φορές.

1. Το σαφράν βοηθά στη θεραπεία του καρκίνου.
2. Οι καρδιαγγειακές παθήσεις είναι θεραπεύσιμες ακόμη και σε σοβαρή κατάσταση.
3. Αποκαθιστά το συκώτι και τα νεφρά.
4. Βελτιώνει τη λειτουργία του εγκεφάλου, ανανεώνει το δέρμα και τα νύχια.
5. Συνοδεύει τη φυσική απώλεια βάρους μειώνοντας την όρεξη.
6. Ανακουφίζει από αλλεργίες και δερματικές παθήσεις.
7. Αντιμετωπίζει ασθένειες του αναπνευστικού συστήματος, συμπεριλαμβανομένου του άσθματος.

Για να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα, τα καρυκεύματα πρέπει να χρησιμοποιούνται τακτικά.

Σε τι είδους τροφή προστίθεται ο κρόκος;

Το καρύκευμα σαφράν έχει βρει την ευρεία εφαρμογή του στη μαγειρική.

Για να επιτευχθεί η τελειότητα της γεύσης, μπορεί να προστεθεί στα ακόλουθα πιάτα και ποτά:

• Το καρύκευμα ταιριάζει καλά με το ρύζι, επομένως συνιστάται να το προσθέσετε σε όλα τα πιάτα που σχετίζονται με αυτό το συστατικό, συμπεριλαμβανομένου του πιλάφι.
• Ψάρια και κρέας - το άρωμα των μπαχαρικών ταιριάζει καλά με τα προϊόντα, τους δίνει μια φωτεινή σκιά. Μπορεί να προστεθεί κατά το βράσιμο ή το ψήσιμο.
• Στη Γαλλία και τις ανατολικές χώρες, το μπαχαρικό χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπες με ψάρια, λαχανικά και γάλα. Το σαφράν μπορεί να δώσει στα πιάτα μια όμορφη χρυσαφένια απόχρωση. Το μπαχαρικό είναι απαραίτητο συστατικό στη ψαρόσουπα Μασσαλίας και στην Κίνα προστίθεται στα παραδοσιακά noodles.
• Ζαχαροπλαστική - καρυκεύματα χρησιμοποιείται για το ψήσιμο τσουρέκια, μπισκότα ή γλυκά ρολά.
• Ως γευστικός παράγοντας, το σαφράν μπορεί να προστεθεί σε λικέρ και κρασιά. Χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή κοκτέιλ, τσαγιού ή καφέ.

Οι θαυμαστές αυτού του εξωτικού καρυκεύματος το γνωρίζουν μεγάλες ποσότητεςμπορεί να χαλάσει την αληθινή γεύση του πιάτου. Η γεύση του μπαχαρικού δεν αποκαλύπτεται αμέσως, οπότε αν πιστεύετε ότι δεν υπάρχει αρκετό μπαχαρικό, μην βιαστείτε να το προσθέσετε, δώστε το μαγειρικό αριστούργημαεπιμείνετε λίγο. Επίσης, δεν συνιστάται η ανάμειξη του κρόκου με άλλα μπαχαρικά, υπάρχει κίνδυνος να χαλάσει η γεύση του πιάτου.

Η χρήση των καρυκευμάτων στην παραδοσιακή ιατρική

Η παραδοσιακή ιατρική προβλέπει τη χρήση σαφράν για πολλές συνταγές:

1. Ένα γενικό έγχυμα που έχει ευεργετική επίδραση σε ολόκληρο το σώμα και βελτιώνει τη μνήμη παρασκευάζεται ως εξής: 1-2 ξεφτισμένες φλέβες διαλύονται σε ένα ποτήρι ζεστό νερόή γάλα. Πίνετε καθημερινά.
2. Αλλο καθολική συνταγήπαρέχει έγχυση 15 φλεβών μπαχαρικών σε 300 ml ζεστού νερού. Η έγχυση λαμβάνεται πριν από τα γεύματα, 200 ml μετά την καθίζηση των φλεβών στον πυθμένα.
3. Με την κυστίτιδα, σας συμβουλεύω να προσθέσετε 2-3 φλέβες σαφράν σε χυμό μούρωνπροηγουμένως αραιωθεί με νερό.
4. Για να καθαρίσετε το σώμα, ετοιμάστε το ακόλουθο έγχυμα: 3 φλέβες μπαχαρικών και 10 τεμ. Οι σταφίδες προστίθενται σε μισό ποτήρι νερό, επιμένουν όλη τη νύχτα. Λαμβάνετε δύο φορές την ημέρα για 2 μήνες.

Αντενδείξεις και πιθανή βλάβη

Παρά την πλούσια σύνθεσή του, το σαφράν έχει μια σειρά από αντενδείξεις:

• περίοδος εγκυμοσύνης και γαλουχίας ·
• υψηλή πίεση του αίματος;
• Διαβήτης;
• παθήσεις του καρδιαγγειακού συστήματος.

Επιπλέον, αξίζει να τηρείτε μια αυστηρή δοσολογία. Για ένα πιάτο αρκούν 2-3 σειρές μπαχαρικών. Σε μεγάλες ποσότητες, είναι δηλητηριώδες και μπορεί να προκαλέσει νευρικό ενθουσιασμό. Επιτρέπεται η κατανάλωση όχι περισσότερο από 1 γραμμάριο καρυκευμάτων ετησίως.

Πώς να αντικαταστήσετε το σαφράν στο μαγείρεμα

Το σαφράν είναι ένα καρύκευμα που δεν μπορούν όλοι να αντέξουν οικονομικά. Τα πιο κοινά ανάλογα μπαχαρικών είναι ο κουρκουμάς και ο κάρδαμος. Μερικοί πωλητές γενικά προσπαθούν να περάσουν τη σκόνη τους ως αυθεντικό σαφράν. Ωστόσο, τα μπαχαρικά διαφέρουν τόσο σε γεύση όσο και σε απόχρωση, που μοιάζει περισσότερο με το πορτοκαλί.

Στο άρθρο λέμε σε ποια πιάτα προστίθεται ο κρόκος, πώς φτιάχνεται αυτό το μπαχαρικό, τι άρωμα και τι γεύση έχει. Θα μάθετε πώς να αντικαθιστάτε το σαφράν, πώς να επιλέγετε ένα καρύκευμα και να το ξεχωρίζετε από τα ψεύτικα.

Πώς μοιάζει το σαφράν, γεύση και άρωμα καρυκεύματος

Το σαφράν είναι το αποξηραμένο στίγμα του μωβ σπόρου του κρόκου.. Ο κρόκος είναι βολβώδες φυτό χωρίς μίσχο. Τα λουλούδια και τα φύλλα αναπτύσσονται από τον βολβό. Τα άνθη του κρόκου είναι αρκετά μεγάλα, έχουν απαλό λιλά, μερικές φορές βαθύ μοβ χρώμα. Από έναν βολβό μεγαλώνει από 1 έως 3 λουλούδια με τη μορφή χοάνης.

Το σαφράν είναι το στίγμα του κρόκου

Για την παρασκευή καρυκευμάτων σαφράν, ο κρόκος άγριας ανάπτυξης δεν χρησιμοποιείται πλέον. Έχει αντικατασταθεί από ποικιλίες ειδικής εκτροφής που έχουν μεγαλύτερα άνθη και μακρύτερα στίγματα. Για πρώτη φορά ξεκίνησε η μαζική καλλιέργεια κρόκου στην Ισπανία. Εκτός από την Ισπανία, οι κύριοι προμηθευτές κρόκου είναι η Ινδία, η Ιταλία και το Ιράν.

Οι φυτείες κρόκου ενημερώνονται μετά από 3-4 χρόνια. Για την παραγωγή του κρόκου δεν χρησιμοποιείται ολόκληρο το άνθος, αλλά μόνο τα στίγματα. Ο κρόκος έχει μόνο 3 στίγματα, τα οποία συλλέγονται με ιδιαίτερο τρόπο σε σύντομο χρονικό διάστημα. Η καλλιέργεια, η συγκομιδή και η ξήρανση του κρόκου είναι μια ιδιαίτερη και πολύ επίπονη διαδικασία.

Το σαφράν είναι νήματα κόκκινου-καφέ ή σκούρου κόκκινου χρώματος διάσπαρτα με κίτρινο. Το μπαχαρικό έχει έντονο πρωτότυπο άρωμα. Η γεύση του σαφράν είναι πικρή, πικάντικη, με μια νότα μελιού.

Πώς λαμβάνεται το καρύκευμα σαφράν;

Είπαμε παραπάνω ότι ο κρόκος φτιάχνεται από στίγματα κρόκου. Θα σας πούμε πώς φτιάχνουν ένα αρωματικό καρύκευμα.

Ο κρόκος ανθίζει μία φορά το χρόνο και μόνο 2-3 ημέρες. Μόλις ανοίξει το λουλούδι, το μαδάνε και τα στίγματα σκίζονται. Μετά από αυτό, τα στίγματα στεγνώνουν κάτω από τον ήλιο, σε στεγνωτήρια ή στη φωτιά. Η παραμικρή παραβίαση της τεχνολογίας ή του χρόνου στεγνώματος μειώνει σημαντικά την ποιότητα των καρυκευμάτων. Είναι επίσης σημαντικό ο καιρός κατά τη συλλογή να είναι ζεστός, ξηρός και ήρεμος. Διαφορετικά, η πρώτη ύλη μπορεί να αλλοιωθεί. Μόλις στεγνώσει τελείως το σαφράν, καθαρίζεται σε αεροστεγή δοχεία. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες κρόκου, οι οποίες καθορίζονται από την ποιότητά του.

Ο κρόκος, που καλλιεργείται στην Ισπανία, έχει 2 τύπους:

1. κουπέ. Γι' αυτόν συλλέγεται το πιο αρωματικό μέρος των στίγματος - το πάνω.
2. ανώτερος. Χρησιμοποιούνται ολόκληρα κουτιά σαφράν για αυτό, οπότε το άρωμα και η γεύση του καρυκεύματος δεν είναι τόσο φωτεινά.

Ο κρόκος Κασμίρ φύεται στη βόρεια Ινδία. Αν στην Ισπανία ο κρόκος αποξηραίνεται σε φούρνο, στην Ινδία είναι μόνο στον ήλιο. Όταν συλλέγεται ο κρόκος, ταξινομείται, τα στίγματα κατεβαίνουν στο νερό. Αυτά που έχουν βυθιστεί στον πυθμένα θεωρούνται ο υψηλότερος βαθμός - Shahi.

Ο μεγαλύτερος προμηθευτής κρόκου στον κόσμο είναι το Ιράν. Ο ιρανικός κρόκος διαφέρει από τα άλλα είδη ως προς την έντονη χρωματική του επίδραση και τη φθηνή τιμή του.

Ποια πιάτα προσθέτουν σαφράν

Το σαφράν χρησιμοποιείται στη μαγειρική

Παρακάτω θα εξετάσουμε πού να προσθέσουμε σαφράν. Σημειώστε ότι το σαφράν δεν συνδυάζεται καλά με άλλα καρυκεύματα. Επομένως, όταν μαγειρεύετε και προσθέτετε σαφράν, μην προσθέτετε άλλα μπαχαρικά.

Το σαφράν χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική. Προσθέστε λίγο μπαχαρικό στη ζύμη και θα αποκτήσει κιτρινωπό χρώμα και ευχάριστο άρωμα. Μπορείτε να προσθέσετε σαφράν σε επιδόρπια, κρέμες και αλκοολούχα κοκτέιλ. Για τον ίδιο σκοπό, ο κρόκος χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλλαντικών και τυριών.

Το πρωτότυπο άρωμα και γεύση του σαφράν δίνει πιάτα με ρύζι. Το προσθέτουμε σε πιλάφι, ριζότο, στιφάδο, ζωμό. ΣΤΟ ΕΥΡΩΠΑΙΚΕΣ ΧΩΡΕΣΤο σαφράν προστίθεται συχνά στα πιάτα με ψάρι. Αναδεικνύει καλά τη γεύση σαφράν των λαχανικών και του κρέατος.

Πώς να ξεχωρίσετε το πραγματικό σαφράν από ένα ψεύτικο

Το σαφράν είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά, εξαιτίας αυτού, είναι πολύ πιθανό να αγοράσει ένα μπαχαρικό που μοιάζει μόνο με αυτό. Ας ρίξουμε μια ματιά στο πώς να ανακαλύψουμε πραγματικό σαφράν ή όχι.

Οι κατιφέδες ή ο ιμερετικός κρόκος περνούν συχνά ως σαφράν. Αυτό το μπαχαρικό έχει κιτρινοκόκκινο χρώμα. Τα στίγματα του ποιοτικού κρόκου έχουν σκούρο κόκκινο ή κόκκινο-καφέ χρώμα και είναι απαλά στην αφή. Προσοχή στην τιμή των μπαχαρικών. Εάν σας προσφέρουν πραγματικό σαφράν για να αγοράσετε φθηνό, πιθανότατα είναι ψεύτικο.

Επίσης, υπό το πρόσχημα του κρόκου, πωλούν πέταλα κρόκου - "μεξικάνικο σαφράν". Συχνά χρησιμοποιείται για να χρωματίσει μείγματα καραμέλας ή τσαγιού. Σε ορισμένες χώρες χρησιμοποιείται αντί για σαφράν.

Ένα άλλο μπαχαρικό που μπορεί να πωληθεί με το πρόσχημα του σαφράν είναι η αλεσμένη ρίζα κουρκουμά. Είναι δύσκολο να ξεχωρίσεις τον αλεσμένο σαφράν από τον κατιφέ, τον κρόκο ή τον κουρκουμά.

Για να αποφύγετε τα ψεύτικα:

1. Αγοράστε σαφράν μόνο σε στίγματα.
2. Προσοχή στο σχήμα του στίγματος, θα πρέπει να μοιάζει με σωλήνα που ανοίγει προς τα πάνω με οδοντωτή άνω άκρη.
3. Δώστε προσοχή στο χρώμα και τη μυρωδιά. Το σαφράν έχει ένα πικρό-πικάντικο άρωμα.
4. Μην ξεχνάτε - το σαφράν δεν μπορεί να είναι φθηνό.

Πού να αγοράσετε σαφράν

Αγοράστε σαφράν σε εξειδικευμένα καταστήματα που μπορούν να σας παρέχουν έγγραφα για το μπαχαρικό. Πρέπει να αναφέρουν τη χώρα προέλευσης. Οι κύριες χώρες - προμηθευτές κρόκου: Ιράν, Ισπανία και Ινδία. Δεν συνιστούμε την αγορά κρόκου στις αγορές, καθώς υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να αποκτήσετε ένα ψεύτικο.

Τι μπορεί να αντικαταστήσει το σαφράν στα πιάτα

Δεδομένου ότι είναι δύσκολο να αγοράσετε πραγματικό σαφράν και δεν μπορούν όλοι να το αντέξουν οικονομικά, θα εξετάσουμε πώς μπορεί να αντικατασταθεί αυτό το μπαχαρικό.

Το σαφράν μπορεί να αντικατασταθεί με κουρκουμά, ο οποίος επίσης δίνει στα πιάτα ένα ευχάριστο κιτρινωπό χρώμα και πικάντικη γεύση. Ως υποκατάστατο μπαχαρικών μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ο ιμερητικός κρόκος ή οι αποξηραμένοι κατιφέδες.

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το σαφράν στη μαγειρική, δείτε το βίντεο:

Αντενδείξεις

Το σαφράν έχει μια σειρά από αντενδείξεις. Επιλέξτε τη δοσολογία σας προσεκτικά. Συνήθως αρκούν 2-4 κλώνοι σαφράν. Σε μεγάλες ποσότητες, το σαφράν είναι δηλητηριώδες. Σε υψηλές δόσεις προκαλεί νευρικό ενθουσιασμό. Σε ένα χρόνο, δεν μπορείτε να φάτε περισσότερο από 1 γραμμάριο σαφράν.

Αντενδείξεις:

• εγκυμοσύνη;
• υψηλή πίεση;
• Διαβήτης;
• καρδιαγγειακές παθήσεις.

Τι να θυμάστε

1. Ο κρόκος λαμβάνεται από τα αποξηραμένα στίγματα του σπόρου του κρόκου.
2. Το μπαχαρικό έχει έντονο πρωτότυπο άρωμα και πικρή πικάντικη γεύση.
3. Οι κύριες χώρες παραγωγής κρόκου είναι το Ιράν, η Ισπανία, η Ιταλία και η Ινδία.
4. Το σαφράν προστίθεται σε πιάτα με κρέας και λαχανικά. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται για να δώσει όμορφο χρώμα σε αρτοσκευάσματα, προστίθεται σε κρέμες και επιδόρπια.
5. Να είστε προσεκτικοί όταν αγοράζετε σαφράν, καθώς είναι συχνά παραποιημένο. Αγοράστε το μόνο σε νήματα. Προσέξτε το σχήμα του στίγματος, το χρώμα και το άρωμα του μπαχαρικού.
6. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το σαφράν στα πιάτα με κουρκουμά, πέταλα κρόκου ή πέταλα ιμερίτικο σαφράν - κατιφέ.
7. Ακολουθήστε τη δοσολογία. Ο κρόκος είναι επικίνδυνος σε μεγάλες ποσότητες.
8. Προσέξτε τις αντενδείξεις.

Αυτό το μπαχαρικό είναι δύσκολο να συγχέεται με κάτι άλλο και η γεύση και το άρωμά του δεν περιγράφονται. Αλλά όσοι έχουν δοκιμάσει πιάτα και ροφήματα με σαφράν σίγουρα θα θυμούνται αυτό το εκλεπτυσμένο, αλλά πλούσια γεύση. Δεν είναι περίεργο ότι είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά. Αλλά ποιες άλλες ιδιότητες, εκτός από το εκπληκτικό άρωμα, έχει;

Τι είναι το σαφράν;

Ο κρόκος είναι επίσης γνωστός ως κρόκος σατίβα. Είναι βολβώδες, πολυετές ποώδες φυτό της οικογένειας Kasatikov, ή Iris. Οι ρίζες του φυτού είναι αρκετοί σφαιρικοί φολιδωτές βολβοί, που συλλέγονται σε έναν κόνδυλο, από τον οποίο αποκλίνουν οι ινώδεις ρίζες. Το φυτό δεν έχει μίσχο: τα φύλλα και τα άνθη αναπτύσσονται απευθείας από τον βολβό. Το φυτό ανθίζει για τρεις ημέρες είτε την άνοιξη είτε τον Σεπτέμβριο ανάλογα με τη συγκεκριμένη ποικιλία.

Το σαφράν ανθίζει με ένα ή τρία μάλλον μεγάλα λουλούδια, το χρώμα τους ποικίλλει από απαλό λιλά έως βαθύ μωβ. Υπάρχουν επίσης υποκίτρινα και πορτοκαλί άνθη. Κάθε λουλούδι έχει σχήμα χωνί με έξι πέταλα. Και στο κέντρο του μπουμπουκιού υπάρχουν τρία πορτοκαλί στίγματα που αποτελούν το ύπερο. Ο κρόκος καρποφορεί σε μακρόστενα κουτιά, μέσα στα οποία τοποθετούνται οι σπόροι.

Η πατρίδα αυτού του φυτού είναι άγνωστη, αλλά πιστεύεται ότι είναι η Ασία. Είναι γνωστό ότι Φοίνικες έμποροι έφεραν κρόκο στην Ελλάδα και την Τουρκία. Το μπαχαρικό αγαπήθηκε και στη Ρώμη, αλλά μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας το εμπόριο σαφράν ουσιαστικά σταμάτησε. Το ακριβό μπαχαρικό κέρδισε ξανά δημοτικότητα μόνο τον 9ο-10ο αιώνα. Οι Άραβες άρχισαν να εμπορεύονται κρόκο στην Ευρώπη και είναι το φυτό τους που χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο σήμερα. Zafran σημαίνει "κίτρινο" στα αραβικά. Προφανώς, η ποικιλία αυτού του χρώματος ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής. Οι πρώτες φυτείες κρόκου εμφανίστηκαν στην Ισπανία και στη συνέχεια το φυτό άρχισε να καλλιεργείται στην Ιταλία και τη Γαλλία. Σήμερα, ο κρόκος καλλιεργείται στην Ινδία, το Ιράν, την Κίνα, το Πακιστάν, την Ιαπωνία, την Πορτογαλία, την Ελλάδα, την Κριμαία και την Υπερκαυκασία. Αλλά στην άγρια ​​φύση, ο κρόκος πρακτικά δεν βρίσκεται. Οι κύριοι προμηθευτές κρόκου στην αγορά μπαχαρικών είναι η Ινδία, η Ισπανία και το Ιράν.

Ιστορικό και διανομή του κρόκου

Κρόκοςαπό τα αρχαία χρόνια το χρησιμοποιούν ως μπαχαρικό, θυμίαμα και φάρμακο. Οι αναφορές του βρίσκονται σε κινεζικές ιατρικές πραγματείες (2600 π.Χ.), σε κείμενα των Σουμερίων και των Αιγυπτίων (που χρονολογούνται από το 1500 π.Χ.), στην Παλαιά Διαθήκη. Αυτό το φυτό χρησιμοποιήθηκε ως τονωτικό για την ενίσχυση της επιθυμίας αγάπης και ως θυμίαμα για την εξάλειψη των κακών οσμών. Επιπλέον, ο κρόκος χρησιμοποιήθηκε για την εξουδετέρωση ορισμένων δηλητηρίων και για τη θεραπεία του καταρράκτη. Από την αρχαιότητα, ήταν διαθέσιμο μόνο σε επιφανείς και πλούσιους ανθρώπους, παρουσιάστηκε ως ένα εξαίσιο δώρο.

Στην πραγματικότητα, ο κρόκος προέρχεται από τους στήμονες των κρόκων.

Κρόκοςήταν ένα απαραίτητο συστατικό για τη δημιουργία πολυτελών συνθέσεων ανατολίτικων αρωμάτων. Θεωρήθηκε ιδιαίτερα κομψό μεταξύ των ρωσικών ευγενών να φορούν παπούτσια και ρούχα βαμμένα με σαφράν. Επιπλέον, αυτό το μπαχαρικό ήταν ένα είδος «αποκλειστικού» από την Ανατολή, ένα πανάκριβο μπαχαρικό, το οποίο πλήρωναν απλόχερα σε χρυσό. Αυτός είναι ο λόγος που επιχειρηματίες, αλλά ανέντιμοι έμποροι πουλούσαν ψεύτικα μπαχαρικά, αποκαλώντας τα ξερά πέταλα κατιφέ αλεσμένα σε αλεύρι «σαφράν». Επιπλέον, αυτή η μέθοδος σφυρηλάτησης ενός σπάνιου μπαχαρικού χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα. Αλλά στο Μεσαίωνα, οι αδίστακτοι έμποροι τιμωρήθηκαν αυστηρά: τα σπίτια τους κάηκαν, μερικές φορές μαζί με τους ιδιοκτήτες.

Χαρακτηριστικά της συγκομιδής του κρόκου

Η υψηλή τιμή του κρόκου εξηγείται απλά: το μπαχαρικό παρασκευάζεται από το ύπερο και τη γύρη των ανθέων του κρόκου, που ανθίζει μια φορά το χρόνο. Μια ανεπτυγμένη φυτεία 1 εκταρίου είναι ικανή να φέρει περίπου 20 κιλά μπαχαρικών.

Για να πάρετε το μπαχαρικό, πρέπει να συλλέξετε μόνο ανθισμένα λουλούδια. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό ο καιρός να είναι ξηρός, ήρεμος και ζεστός κατά τη συγκομιδή, διαφορετικά η πρώτη ύλη μπορεί να αλλοιωθεί. Τα στίγματα αφαιρούνται με το χέρι από τα λουλούδια που συλλέγονται και στη συνέχεια στεγνώνουν. Η ξήρανση γίνεται είτε στη φωτιά, είτε κάτω από τον ήλιο, είτε σε ειδικά στεγνωτήρια. Στη συνέχεια το μπαχαρικό που προκύπτει συνθλίβεται και αποθηκεύεται σε αεροστεγές δοχείο. Για να αποκτήσετε 1 κιλό μπαχαρικού, απαιτούνται περίπου 200 άνθη κρόκου. Και υπάρχουν και εκείνοι που είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν 3.000 ευρώ για αυτό το κιλό.

Είναι γενικά αποδεκτό ότι καλύτερος βαθμόςσαφράν - Κασμίρ, που καλλιεργείται στη βόρεια Ινδία. Αυτή η ποικιλία φυτών ανθίζει με σκούρα κόκκινα μπουμπούκια, με έντονο, πλούσιο άρωμα. Τα ύπερα των λουλουδιών συλλέγονται στο απόγειο του καλοκαιριού κάτω από τον καυτό ήλιο, στη συνέχεια τρίβονται, βυθίζοντας τη συγκομιδή στο νερό. Τα υψηλότερης ποιότητας μπαχαρικά είναι εκείνα τα στίγματα λουλουδιών που έχουν πάει στον πάτο. Η πρώτη ποικιλία αυτού του κρόκου ονομάζεται Shahi, η δεύτερη είναι Mogra και η τρίτη είναι Lachha. Αλλά ακόμη και η «χαμηλότερη» ποιότητας κρόκος Κασμίρ είναι πολύ ακριβή. Άλλωστε αυτό το είδος φυτού καλλιεργείται σε μικρές φυτείες, και σπάνια συναντάται στις αγορές.

Η καλύτερη ποικιλία ισπανικού σαφράν ονομάζεται Coupe: μόνο το κορυφαίο, το πιο κορεσμένο χρώμα και τα αρώματα από στίγματα κρόκου μπαίνουν σε αυτό το μπαχαρικό. Πιο διαδεδομένη είναι η ισπανική ποικιλία Superior, για την κατασκευή της οποίας χρησιμοποιούνται ολόκληρα στίγματα, με τη βάση του πιστολιού. Αυτή η ποικιλία είναι λιγότερο αρωματική και πλούσια σε γεύση, αλλά και πολύ καλή. Στην Ισπανία, η συγκομιδή του κρόκου γίνεται σε ειδικούς φούρνους.

Και η πιο προσιτή και φθηνή ποικιλία κρόκου παράγεται στο Ιράν και αποτελεί το 81% της συγκομιδής από όλο τον κόσμο. Υπάρχουν περισσότερα από 30 εργοστάσια στο Ιράν που παράγουν μπαχαρικά από πρώτες ύλες σαφράν. Και τα πιο κερδοφόρα προϊόντα αυτού του κράτους είναι η εξαγωγή αυτού του μπαχαρικού.

Η σύνθεση και οι χρήσιμες ιδιότητες του κρόκου

Τα φρέσκα στίγματα κρόκου περιέχουν σαφρονόλη, πινένιο, πινεόλη, κινεόλη, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, φλαβονοειδή, γλυκοσίδες, βιταμίνες, κόμμι, λιπαρά έλαια, ζάχαρη, φώσφορο και άλατα ασβεστίου. Και χρωματίζει το σαφράν λόγω της παρουσίας καροτενοειδών, λυκοπενίου, γλυκοσίδης κροκίνης, άλφα και βήτα-καροτίνης.

Για να ληφθεί σαφράν, οι κρόκοι συγκομίζονται με το χέρι.

Αυτό το μπαχαρικό έχει χρησιμοποιηθεί από καιρό για να αυξήσει την όρεξη και να βελτιώσει την πέψη. Επομένως, το σαφράν συνιστάται για υποσιτισμό, ανορεξία, μειωμένη όρεξη και διαταραχές του γαστρεντερικού σωλήνα. Ομαλοποιεί το έργο της καρδιάς, του ήπατος, του στομάχου, των αναπνευστικών οργάνων. Χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό των νεφρών και την τόνωση της εργασίας τους. Το σαφράν έχει διουρητικό, εφιδρωτικό και χολερετικό αποτέλεσμα και μπορεί και πρέπει να χρησιμοποιείται για οξείες ιογενείς λοιμώξεις του αναπνευστικού, δυσλειτουργία της χοληδόχου κύστης και φλεγμονές του ουρογεννητικού συστήματος.

Ξεχωριστά, αξίζει να σημειωθεί η ευεργετική επίδραση αυτού του μπαχαρικού στο νευρικό σύστημα: το σαφράν ηρεμεί, τονώνει, αυξάνει την αποτελεσματικότητα και τη συγκέντρωση. Το θυμίαμα με άρωμα σαφράν χρησιμοποιείται για να ανεβάσει τη διάθεση, να ανακουφίσει τη νευρική ένταση και το στρες και να αυξήσει τη λίμπιντο.

Βρέθηκαν εφαρμογή σαφράνκαι στο παραδοσιακό φάρμακο. Οι λοσιόν με την προσθήκη τους βοηθούν να απαλλαγούμε από πονοκεφάλους, ωτίτιδα, αϋπνία. Τα βάμματα με αυτό το καρύκευμα χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία του βήχα, της βρογχίτιδας, του κρυολογήματος και της γρίπης. Επιπλέον, μια πρέζα σαφράν μπορεί να προστεθεί σε μια σπιτική μάσκα προσώπου: το μπαχαρικό τονώνει τα κύτταρα του δέρματος, επιβραδύνει τη διαδικασία γήρανσης και παρέχει ενισχυμένη θρέψη για τα επιδερμικά κύτταρα. Έχει βρει εφαρμογή στη φαρμακολογία και αποτελεί μέρος περισσότερων από 300 φαρμάκων της ανατολικής ιατρικής. Επιπλέον, ο κρόκος είναι ένα από τα συστατικά πολλών οφθαλμικών σταγόνων και βοηθά στη θεραπεία του καταρράκτη.

Πώς να επιλέξετε σαφράν

Ο κρόκος σφυρηλατείται σήμερα. Επιπλέον, υπάρχουν πολλοί τρόποι: προστίθεται κομμένο χαρτί στο μπαχαρικό, τριμμένα φύλλα και πέταλα άλλων φυτών, το μπαχαρικό εμποτίζεται με γλυκερίνη για αύξηση όγκου και βάρους. Ακόμα συχνά, η αλεσμένη ρίζα δίνεται για σαφράν. Επομένως, δεν πρέπει να αγοράζετε αλεσμένο σαφράν: το μπαχαρικό μπορεί να αποδειχθεί ψεύτικο ή μείγμα βοτάνων και το ίδιο το μπαχαρικό. Γνήσιο, ποιοτικό, αγνό μπαχαρικό σαφράνείναι σκούρο κόκκινο ή καφέ, παρόμοιο με μπλεγμένες κλωστές, στις οποίες διακρίνονται τα λεπτά στίγματα λουλουδιών. Και, φυσικά, ένα δυνατό, επίμονο, μεθυστικό άρωμα πρέπει να προέρχεται από το μπαχαρικό. Δεν πρέπει να πάρετε ένα χλωμό ή όχι πολύ "γλυκό" μπαχαρικό: μεταφέρθηκε και αποθηκεύτηκε λανθασμένα, εξαιτίας του οποίου έχασε τις ιδιότητές του.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το σαφράν

Είναι ένα πολύ δυνατό μπαχαρικό με έντονο επίμονο άρωμα και πικρή γεύση. Συχνά χρησιμοποιείται για να δώσει στα ποτά μια κοκκινωπή απόχρωση και δύο μη αλεσμένα στίγματα μπαχαρικών είναι αρκετά για να χρωματίσουν 2 λίτρα νερό. Να μαγειρεύεις αληθινά νόστιμο πιάτο, πρέπει να ξέρω, πώς να χρησιμοποιήσετε το σαφράν. Συνήθως το σαφράν δεν αναμιγνύεται με άλλα μπαχαρικά - η γεύση του είναι τόσο αρμονική και πρωτότυπη. Αλλά αυτό το μπαχαρικό συνδυάζεται καλά με κόλιαντρο, κανέλα, θυμάρι και θυμάρι. Για να προσθέσετε γεύση και άρωμα, απλά προσθέστε μερικά στίγματα κρόκου ή μερικές πρέζες σκόνης. Δεν πρέπει να προσθέσετε αυτό το μπαχαρικό σε κανένα πιάτο με κουταλάκια του γλυκού - η γεύση του πιάτου θα είναι πικρή και υπερκορεσμένη.

Το σαφράν δίνει στα πιάτα μια κιτρινωπό-πορτοκαλί απόχρωση και εξαιρετικό άρωμα, γι' αυτό λατρεύουν να το προσθέτουν στο πιλάφι.

Κατά το μαγείρεμα, το άρωμα του μπαχαρικού δεν αποκαλύπτεται αμέσως, αλλά δεν εξαφανίζεται ακόμη και με μακρά θερμική επεξεργασία. Μερικά στίγματα κρόκου μπορούν να εμποτιστούν σε ζεστό γάλα ή νερό, κρασί και στη συνέχεια να προστεθούν στο έτοιμο πιάτο ως γκουρμέ σάλτσα. Το άρωμα του σαφράν δεν ανοίγει αμέσως και δεν εξαφανίζεται με το παρατεταμένο μαγείρεμα. Προσθέτω μπαχαρικά σε δημητριακά, κρέας, πουλερικά, ψάρια και θαλασσινά, καθώς και αρτοσκευάσματα. Και προϊόντα αλευριούγίνονται πιο αρωματικά αν αφεθούν να σταθούν για αρκετές ώρες πριν το σερβίρισμα.

Για να αποκαλύψετε γρήγορα το άρωμα του μπαχαρικού, μπορείτε να τηγανίσετε το μπαχαρικό για αρκετά λεπτά σε ένα στεγνό τηγάνι και στη συνέχεια να το περιχύσετε με νερό ή κρασί. Μην το ξεχνάς αυτό καρύκευμα σαφράνσυμπληρώνει τέλεια τη γεύση των γαλακτοκομικών προϊόντων, κρέμες, παγωτά, ζελέ και μους. Να κάνω κρέμαχρυσαφένιο και απαλά αρωματικό, προσθέστε 5-9 στίγματα κρόκου ή μερικές πρέζες αλεσμένου μπαχαρικού σε αυτό.

Στην Ανατολή, το καρύκευμα του κρόκου προστίθεται πάντα στο πιλάφι. Επιπλέον, αυτό το πιάτο αποκτά μια ιδιαίτερη νότα αν προσθέσετε στο πιάτο σταφίδες και αμύγδαλα. Το σαφράν προστίθεται σε ζωμούς και σούπες, τυρί και βούτυρο, σαλάτες, γεύση αλκοολούχα και αναψυκτικά, τσάι, καφές και γάλα.

Κρόκος: αντενδείξεις

Το σαφράν δεν πρέπει να καταναλώνεται κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης: το μπαχαρικό μπορεί να προκαλέσει πρόωρο τοκετό ή αποβολή. Καρύκευμα σαφράναντενδείκνυται σε ασθενείς με υπέρταση, σακχαρώδη διαβήτη και ορισμένες παθήσεις της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων.

Η υπερβολική χρήση αυτού του μπαχαρικού μπορεί να προκαλέσει νευρικό ενθουσιασμό και ακόμη και να οδηγήσει σε θάνατο.

Και ξέρατε ότι…

• Ο κρόκος θεωρείται πολύτιμο προϊόν από την αρχαιότητα. Η ίδια η Κλεοπάτρα λάτρευε να κάνει μπάνιο με σαφράν πριν από ένα ρομαντικό ραντεβού.
• Το 1649, ο Ευρωπαίος βοτανολόγος Culpepper δήλωσε ότι η υπερβολική κατανάλωση σαφράν μπορεί να προκαλέσει θάνατο, ο οποίος θα προκαλέσει άγριο γέλιο που εμφανίζεται υπό την επίδραση αυτού του μπαχαρικού.
• Το σαφράν μπαίνει στον κόσμο.
• Το σαφράν χρησιμοποιείται στη μαγειρική.

Για να ετοιμάσετε ένα νόστιμο πιάτο, πρέπει να έχετε λίγο φαγητό, λίγη δεξιοτεχνία και, φυσικά, μυρωδάτα μπαχαρικά. Αλλά τι είναι καλύτερο να επιλέξετε και πώς να επιλέξετε το σωστό μπαχαρικό για το πιάτο; Λοιπόν, σαφράν: τι είναι, πότε χρησιμοποιείται και πώς καλλιεργείται αυτό το φυτό; Όλα αυτά είναι που θέλω να μιλήσω τώρα.

Τι είναι?

Η ίδια η έννοια του σαφράν έχει ακουστεί από πολλούς, αλλά σχεδόν όλοι έχουν δοκιμάσει αυτό το καρύκευμα. Άλλωστε είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο! Δεν είναι περίεργο που λένε ότι το σαφράν είναι ο βασιλιάς των μπαχαρικών και το μπαχαρικό των βασιλιάδων. Αντιπροσωπεύει ένα γένος λουλουδιών κρόκου (το ίδιο το σαφράν είναι το στίγμα αυτού του φυτού) και θεωρεί ότι η Μέση Ανατολή και η Ινδία είναι η πατρίδα του. Αξίζει να πούμε ότι το ίδιο το καρύκευμα δίνει στα πιάτα ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα και απίστευτες γεύσεις. γευστικές ιδιότητεςπου δεν μπορεί να υπερεκτιμηθεί. Ενδιαφέρον για πολλούς θα είναι το γεγονός ότι υπήρξαν θρύλοι και ιστορίες για το σαφράν ανά πάσα στιγμή. Ο Όμηρος και ο Ιπποκράτης μίλησαν για αυτό, αυτό το μπαχαρικό αναφέρθηκε στο βιβλικό Άσμα Ασμάτων και στους Αιγυπτιακούς πάπυρους. Επίσης, η συλλογή αυτού του φυτού αποτυπώθηκε σε διάφορα σχέδια, μεταξύ των οποίων και στους τοίχους του Κρητικού Παλατιού.

Περί καλλιέργειας

Πώς λαμβάνεται το καρύκευμα σαφράν; Η καλλιέργεια των ίδιων των λουλουδιών του κρόκου δεν είναι εύκολη υπόθεση. Το καλύτερο μέροςγια την ανάπτυξή τους, αυτές είναι οι πλαγιές των λόφων και των βουνών. Όταν το λουλούδι ωριμάσει, οι εργάτες βγαίνουν στα χωράφια για να μαζέψουν τα στίγματα αυτού του φυτού από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το βράδυ. Το υψηλό κόστος αυτού του μπαχαρικού οφείλεται ακριβώς στο γεγονός ότι όλα αυτά είναι αποκλειστικά χειροποίητοπου απαιτεί μέγιστη δύναμη και προσοχή. Δεν αποτελεί έκπληξη, γιατί για να πάρετε μόνο 1 κιλό από αυτό το μπαχαρικό, πρέπει να καλλιεργήσετε περίπου 70.000 άνθη κρόκου. Το κόστος μπορεί να κυμαίνεται από 500 έως 700 δολάρια ανά 1 κιλό μπαχαρικού. Ο ελληνικός κρόκος θεωρείται ο πιο ακριβός και ακολουθεί το Ιράν. Αυτό το καρύκευμα μπορεί να καλλιεργηθεί στην επικράτεια της πατρίδας μας, αλλά θα είναι ένα πολύ ακριβό έργο.

Ευρεία εφαρμογή

Πού μπορεί να χρησιμοποιηθεί το σαφράν; Η χρήση αυτού του καρυκεύματος στη μαγειρική είναι μόνο ένα μικρό κλάσμα από όπου μπορεί να γίνει ακόμα χρήσιμο. Έτσι, ο κρόκος κρόκος έχει χρησιμοποιηθεί από καιρό ως εξαιρετικό φυσική βαφή. Από αυτό έβγαζαν κυρίως κίτρινες και πορτοκαλί μπογιές, έβαφαν τα πιο ακριβά ρούχα, καθώς και καλύμματα. Ως προς το παρόν, ο κρόκος χρησιμοποιείται κυρίως ως βαφή μόνο στη μαγειρική, σπάνια σε ακριβές βαφές μαλλιών. Έτσι, σαφράν: τι είναι - κατάλαβα, πρέπει να ειπωθεί ότι αυτό το καρύκευμα (και το ίδιο το λουλούδι) χρησιμοποιήθηκε αρκετά ευρέως στην ιατρική ανά πάσα στιγμή. Χρήσιμος κρόκος-σαφράν είναι για όσους έχουν προβλήματα όρασης. Τα αφεψήματα από αυτό το φυτό ενισχύουν τέλεια τη μνήμη και αποκαθιστούν ακόμη και τα εγκεφαλικά κύτταρα. Με όλα αυτά, το σαφράν είναι ένα εξαιρετικό αντικαταθλιπτικό που έχει ήπια δράση και δεν προκαλεί εθισμό. Το λουλούδι του κρόκου προστατεύει την υγεία των γυναικών εδώ και πολλούς αιώνες, βοηθά το ουρογεννητικό σύστημα, ομαλοποιώντας τον γυναικείο κύκλο. Είναι επίσης εξαιρετικό φάρμακο για την υγεία των ανδρών, επιπλέον είναι αφροδισιακό. Από τη φύση του, ο κρόκος είναι ένα αντισηπτικό, ένα εξαιρετικό αναλγητικό και τονωτικό για τον οργανισμό. Και ένα ειδικό λάδι από αυτό το καρύκευμα - το σαφράναλ - βοηθά τους ασθενείς να καταπολεμήσουν τα καρκινικά κύτταρα. Εξαπλώνονται επίσης στην κοσμετολογία· θεραπεύει τέλεια διάφορες μικρές ρωγμές, βοηθά στην ανόρθωση των ρυτίδων και στην αντιμετώπιση της ακμής. Επίσης, το αιθέριο έλαιο καρύκευμα χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή ακριβών καλλυντικών, τα οποία έχουν σχεδιαστεί για να αναζωογονούν το πρόσωπο των γυναικών. Το έλαιο σαφράν χρησιμοποιείται επίσης στην αρωματοθεραπεία. Έχει αντιφλεγμονώδη, αντιαλλεργική, καταπραϋντική δράση. Ίσως ακόμη και θεραπεία με το αιθέριο έλαιο αυτού του φυτού και από μακροχρόνια κατάθλιψη.

Μετριοπάθεια!

Έχοντας ασχοληθεί με την έννοια του «σαφράν» (τι είναι και πού χρησιμοποιείται αυτό το καρύκευμα), αξίζει να αναφέρουμε και τα χαρακτηριστικά του. Επομένως, πρέπει να χρησιμοποιήσετε το μπαχαρικό σε μικρές ποσότητες, διαφορετικά μπορεί να πάθεις όχι μόνο δηλητηρίαση, αλλά και νευρικό κλονισμό. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί σε άτομα που πάσχουν από υπέρταση. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να προσθέσετε σαφράν στα πιάτα σε πολύ μικρές ποσότητες. Και είναι καλύτερο για τις έγκυες γυναίκες να αρνηθούν αυτό το μπαχαρικό. Είναι σημαντικό να πούμε ότι το σαφράν ενισχύει σημαντικά την επίδραση του αλκοόλ, δηλαδή του κρασιού. Σε ορισμένες, τις πιο σοβαρές περιπτώσεις, η υπερβολική κατανάλωση αυτού του μπαχαρικού μπορεί να οδηγήσει ακόμη και σε θάνατο, δηλαδή σε θάνατο ενός ατόμου.

Περί επιλογής

Παρά τη σημασία του σε διάφορους τομείς, το καρύκευμα σαφράν χρησιμοποιείται ευρύτερα στη μαγειρική. Ωστόσο, δεν είναι τόσο εύκολο να αποκτήσετε αυτό το μπαχαρικό σήμερα, επειδή υπάρχουν πολλά ψεύτικα που δεν είναι καν περίπου ανάλογα με το πραγματικό σαφράν. Είναι καλύτερο να αγοράσετε αποξηραμένα στίγματα κρόκου, τα οποία είναι σκούρα κόκκινα ή καφέ. Το μέγεθός τους είναι επίσης σημαντικό: εάν τα στίγματα είναι αρκετά μεγάλα, ο αγοραστής θα πρέπει να είναι πολύ προσεκτικός. Αυτό σημαίνει ότι έχει προστεθεί λίγη γλυκερίνη στο καρύκευμα για όγκο.

Σχετικά με τις χώρες

ΣΤΟ διαφορετικές χώρεςΤο σαφράν έχει διαφορετικό σκοπό. Αξίζει λοιπόν να πούμε ότι στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, αυτό το μπαχαρικό χρησιμοποιείται κυρίως στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής όταν ψήνουν κέικ, αρτοσκευάσματα, μπισκότα, φοντάν, ζελέ κ.λπ. Στη μυστηριώδη Ινδία, το σαφράν χρησιμοποιείται ευρέως για την παρασκευή γλυκών και γιαουρτιών. Για τις ανατολικές χώρες, αυτό το μπαχαρικό είναι απλά αναντικατάστατο κατά την προετοιμασία του κρέατος, του ρυζιού και πιάτα λαχανικών. Επίσης στην Ευρώπη, ο κρόκος χρησιμοποιείται στην παρασκευή ακριβών ποικιλιών ψαριών, δίνοντάς τους μια ιδιαίτερη γεύση. Μπορεί σε πολλούς να φαίνεται ενδιαφέρον ότι αυτό το μπαχαρικό ταιριάζει πολύ με τα γαλακτοκομικά προϊόντα, ενισχύοντας πολύ τη γεύση τους και βοηθώντας επίσης στην πέψη τους. Λοιπόν, το τελευταίο μέρος όπου χρησιμοποιείται επίσης ο κρόκος είναι η βιομηχανία αλκοόλ. Εκεί, αυτό το μπαχαρικό έχει σχεδιαστεί για να δίνει σε διάφορα λικέρ και κοκτέιλ μια όμορφη απόχρωση και ένα ευχάριστο άρωμα.

Χρήση

Πώς να χρησιμοποιήσετε σωστά ένα μπαχαρικό όπως το σαφράν; Οι κριτικές όσων το χρησιμοποιούν ευρέως στη μαγειρική βοηθούν να καταλάβουμε ότι είναι απαράδεκτο να το αναμειγνύουμε με άλλα βότανα. Ο αριθμός των στίγματος κρόκου στο μαγείρεμα πρέπει να είναι μέτριος, με αυτό το μπαχαρικό μπορείτε εύκολα να το "παρακάνετε" και το φαγητό θα αποδειχθεί εντελώς άγευστο και ακόμη και σε κάποιο βαθμό ανθυγιεινό. Αξίζει να αναφέρουμε ότι το ίδιο το σαφράν μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο με τη μορφή στίγματος, αλλά και με τη μορφή κίτρινης σκόνης - αυτή είναι μια θρυμματισμένη εκδοχή του για ευκολία. Είναι επίσης ενδιαφέρον ότι για την παρασκευή ενός μείγματος σε σκόνη, το σαφράν εμποτίζεται σε μείγματα που περιέχουν αλκοόλη ή νερό, επειδή είναι ευκολότερο να μεριμνήσει η ποσότητα του καρυκεύματος.

Μερικά σημαντικά σημεία

Είναι απαραίτητο να αγοράσετε ένα τέτοιο καρύκευμα όπως το σαφράν μόνο από έναν αξιόπιστο πωλητή, επειδή υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός απομιμήσεων. Όσον αφορά την τιμολογιακή πολιτική, μπορεί να αποδοθεί ο κρόκος ακριβό προϊόν. Κρατήστε αυτό το μπαχαρικό σε ένα σφραγισμένο δοχείο. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι δροσερή και ο χώρος αποθήκευσης στεγνός. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε το μπαχαρικό εντός ενός έτους από την αγορά του. Εάν το σαφράν αποθηκευτεί περισσότερο, χάνει τη γεύση του και δεν θα δώσει στα πιάτα την επιθυμητή χρυσαφένια απόχρωση. Σημαντικό είναι το γεγονός ότι είναι καλύτερα να μην συλλέγετε αυτό το καρύκευμα μόνοι σας. Άλλωστε, υπάρχουν δηλητηριώδη είδη κρόκου. Είναι πολύ ενδιαφέρον και σημαντικό όταν ετοιμάζετε πιάτα που είναι καρυκευμένα με σαφράν, να μην χρησιμοποιείτε ξύλινες κουτάλες, γιατί απορροφούν καλά το άρωμα και τη γεύση αυτού του μπαχαρικού.

Κρέας και σαφράν

Τι είναι και πού χρησιμοποιείται αυτό το καρύκευμα, έχουμε ήδη καταλάβει. Τώρα αξίζει να πούμε ότι αυτό το μπαχαρικό χρησιμοποιείται αρκετά ευρέως στην απεραντοσύνη της χώρας μας. Ταιριάζει πολύ σε πιάτα όπου χρησιμοποιείται λευκό κρέας, το μπαχαρικό δίνει μια όμορφη χρυσαφένια απόχρωση και μια τραγανή κρούστα στα πουλερικά, καθώς και στα ψάρια. Ταυτόχρονα, τα τρόφιμα με γεύση σαφράν παραμένουν χαμηλά σε θερμίδες, σχεδόν διαιτητικά, αλλά πολύ πολύ νόστιμα και αυτό είναι ένα σημαντικό γεγονός.

Εφαρμογή στη μαγειρική

Πώς αλλιώς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καρυκεύματα σαφράν; Οι συνταγές για πιάτα με την προετοιμασία του μπορεί να είναι οι εξής.

1. Πριν το μαγείρεμα, είναι καλύτερο να μουλιάσει το σαφράν για 20-30 λεπτά ζεστό νερόή ζωμό. Στη συνέχεια, προσθέστε το στο πιάτο στην απαιτούμενη ποσότητα.
2. Καλό είναι να χρησιμοποιείτε σαφράν στα πιάτα με ρύζι. Ένα κλασικό της χρήσης του είναι το ριζότο.
3. Αυτό το καρύκευμα ταιριάζει με δημητριακά, όσπρια, αμύγδαλα, μήλα, τυρί.
4. ΣΤΟ μικρές ποσότητεςΤο σαφράν μπορεί να αναμιχθεί με θυμάρι, κανέλα και δεντρολίβανο. Ωστόσο, αυτό πρέπει να γίνει με μαεστρία, επειδή το σαφράν είναι ο βασιλιάς των μπαχαρικών, άλλα καρυκεύματα μπορούν να δώσουν μόνο μια ελαφριά γεύση στο πιάτο.
5. Αυτό το μπαχαρικό διανέμεται ευρέως στην ανατολίτικη κουζίνα. Συνδυάζεται πολύ καλά με ψάρια και θαλασσινά.
6. Απίστευτα, υπάρχει επίσης ένα τσάι που φτιάχνεται από σαφράν. Ονομάζεται «κασμίρ» και παρασκευάζεται ζυθοποιώντας και επιμένοντας μια πρέζα από αυτό το μπαχαρικό βρασμένο νερό(πολλά ποτήρια).

Ποσότητα

Όταν χρησιμοποιείτε σαφράν, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, είναι απαραίτητο να τηρείτε σωστά τις αναλογίες. Άλλωστε, το τσιμπολόγημα με αυτό το μπαχαρικό μπορεί να οδηγήσει όχι μόνο σε μια αλλοιωμένη γεύση του πιάτου, αλλά μερικές φορές και σε κάποια προβλήματα υγείας. Είναι επιτακτική ανάγκη να γνωρίζετε πότε και πόσο να χρησιμοποιείτε αυτό το μπαχαρικό όταν ετοιμάζετε διάφορα πιάτα. Επομένως, είναι απαραίτητο να προσθέσετε όχι περισσότερο από 0,1 γραμμάρια στο βούτυρο στενά (τη στιγμή του ζυμώματος ή αμέσως πριν το ψήσιμο). Εάν ετοιμάζετε άλλο πιάτο, το μέγιστο που μπορείτε να πάρετε είναι τέσσερις κλώνοι σαφράν για 4 μερίδες. Εάν το μεταφράσετε σε γραμμάρια, δεν λαμβάνετε περισσότερα από 125 mg.

Οι κρόκοι μπορούν συχνά να βρεθούν σε οικιακά οικόπεδα. Ωστόσο, για να αποκτήσετε μπαχαρικά, απαιτείται διαφορετική ποικιλία. Ο κρόκος καλλιεργείται κυρίως στη Μικρά Ασία. Ως το πιο ακριβό καρύκευμα στον κόσμο, το μιλούν για καλό λόγο: για να συλλέξετε 1 κιλό βρώσιμων στηλών, χρειάζεστε έως και 150 χιλιάδες λουλούδια! Η τιμή του μπορεί να φτάσει και τις 10 χιλιάδες δολάρια.

Η χρήση του σαφράν στη μαγειρική

Το καρύκευμα έχει ελαφρώς μεταλλική γεύση με νότες μελιού. Κάνει εξαιρετική δουλειά στο να προσφέρει μοναδική γεύσηκαι χρώμα σε σούπες, σάλτσες και πιάτα με ρύζι. Το ρύζι μαγειρεμένο με σαφράν είναι σύμβολο της ισπανικής και της ινδικής κουζίνας. Χρησιμοποιείται επίσης από τους Γάλλους, τους Ιταλούς, ακόμα και από τους Σουηδούς στα περίφημά τους ψωμάκια σαφράνπου σερβίρονται τα Χριστούγεννα. Το σαφράν ταιριάζει επίσης με κρέας και λαχανικά. Οι Ινδουιστές χρησιμοποιούν καρυκεύματα στη ζαχαροπλαστική, και ιδιαίτερα σε γαλακτοκομικά προϊόντα όπως π.χ kulfi ή lassi. Η υψηλή τιμή του μπαχαρικού οδηγεί πολλούς σεφ να το αναμειγνύουν με κουρκουμά. Δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ τους στο χρώμα, αλλά τα γούστα είναι εντελώς διαφορετικά.

Η δύσκολη μοίρα του κρόκου

Πριν το σαφράν βγει στα ράφια των καταστημάτων, έχει πολύ δρόμο μπροστά του. Το Ιράν είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός μπαχαρικών. Πιστεύεται ότι αντιπροσωπεύει το 90 τοις εκατό της παγκόσμιας παραγωγής. Το Αφγανιστάν είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός. Ωστόσο, οι χώρες που τυλίγονται σε στρατιωτικές συγκρούσεις δεν μπορούν να διαθέτουν ελεύθερα αποθέματα μπαχαρικών. Το 1987, ο πρόεδρος των ΗΠΑ Ρόναλντ Ρίγκαν απαγόρευσε την εισαγωγή αγαθών από το Ιράν. Υπήρχε η πεποίθηση ότι τα έσοδα από την πώληση του καρυκεύματος θα χρησιμοποιούνταν από τρομοκράτες. Το εμπόριο κρόκου είναι συχνά παράνομο. Το βγάζουν έξω από τη χώρα με βαλίτσες, σαν ναρκωτικά. Λόγω των αμερικανικών κυρώσεων, η Ισπανία έγινε μεσάζων στην πώληση του κρόκου.

Σύμβολο της γονιμότητας

Μεταξύ των αρχαίων, ο κρόκος συμβόλιζε τη γονιμότητα. Θεωρήθηκε ότι βοηθούσε κατά την έμμηνο ρύση. Για το σκοπό αυτό, οι γυναίκες έβαζαν λουλούδια σε μια ζώνη που φορούσαν γύρω από τους γοφούς τους. Το λουλούδι είχε επίδραση και στους άνδρες: η χρήση του κρόκου ονομαζόταν αυξάνουν τη σεξουαλική τους ισχύ. Στις μινωικές τοιχογραφίες, οι κρόκοι διακοσμούν τους θαλάμους των θεών. Στην ελληνική μυθολογία, σε αυτό το λουλούδι μετατράπηκε ένας νεαρός άνδρας, ο οποίος, δυστυχώς, ερωτεύτηκε τη νύμφη Σμίλαξ.

Περσικός θησαυρός

Το σαφράν χρησιμοποιήθηκε ενεργά από τους Πέρσες. Το χρησιμοποιούσαν ως βαφή για υφάσματα, συστατικό σε αρώματα, φάρμακα και υγρά μπάνιου.

Το μπαχαρικό θεωρήθηκε επίσης εξαιρετικό φάρμακο για τη μελαγχολία. Για το σκοπό αυτό, απλώνονταν κλωστές κρόκου στο κρεβάτι ή παρασκευάζονταν τσάι από αυτά. Χρησιμοποιήθηκε επίσης ως βοηθητικό σε περίπτωση δηλητηρίασης και αντιμετωπιζόταν ακόμη και με ιλαρά. Ο περσικός κρόκος εξυπηρετούσε τον Μέγα Αλέξανδρο κατά τις ασιατικές αποστολές του ως πρόσθετα μπάνιουκαι κλήθηκε να επουλώσει τις πληγές της μάχης. Πιστεύεται ότι χάρη σε αυτόν τον ηγεμόνα ήρθε ο κρόκος στην Ελλάδα.

Ασυνήθιστο φάρμακο

Σύμφωνα με ορισμένους σύγχρονους ερευνητές, τα καροτενοειδή που περιέχονται στο σαφράν έχουν αντικαρκινική δράση. Είναι αντιοξειδωτικά, πράγμα που σημαίνει ότι το καρύκευμα μπορεί να εξουδετερώσει τις ελεύθερες ρίζες. Το μπαχαρικό βοηθά στην επίλυση προβλημάτων με το σχηματισμό αερίων στα έντερα, διεγείρει την κυκλοφορία του αίματος. Στο παρελθόν, ο κρόκος χρησιμοποιήθηκε για τη θεραπεία όχι μόνο εξωτερικών πληγών, αλλά και προβλήματα στο στομάχι, αρθρίτιδα, διαταραχές εμμήνου ρύσεως και βρεφικούς κολικούς.

Πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε

• Τα ποιοτικά προϊόντα έχουν έντονο χρώμα κόκκινων ή σκούρων πορτοκαλί αποχρώσεων. Το χαμηλό κόστος του μπαχαρικού πρέπει να είναι ανησυχητικό - η μειωμένη τιμή έχει τις περισσότερες φορές προϊόντα χαμηλής ποιότητας.
• Αποθηκεύστε το σαφράν σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερό και ξηρό μέρος. Είναι καλύτερο να το χρησιμοποιήσετε εντός ενός έτους από την αγορά, γιατί εάν αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, η γεύση και το χρώμα μπορεί να αλλοιωθούν με την πάροδο του χρόνου.

1. Αλέστε και μουλιάστε το σαφράν σε ζεστό νερό ή ζωμό (15-30 λεπτά), στη συνέχεια φέρτε το υγρό στον όγκο που υποδεικνύεται στη συνταγή για το πιάτο που ετοιμάζετε. Το νερό πρέπει να απορροφήσει την πλήρη γεύση του κρόκου, και ως αποτέλεσμα, θα αποχρωματιστεί, μεταφέροντας το χρώμα του στο υγρό.

1. Μπορείτε επίσης να μουλιάζετε σε ζεστό ξηρό λευκό κρασί για αρκετές ώρες πριν το μαγείρεμα.

1. Το σαφράν σε σκόνη δεν απαιτεί μούλιασμα, είναι πιο συμπυκνωμένο και κοστίζει λιγότερο για προσθήκη στα πιάτα. Ωστόσο, το θέμα του μουλιάσματος της σκόνης είναι συζητήσιμο και εξακολουθεί να εξαρτάται από το πιάτο, επομένως, αν συναντήσετε μια τέτοια ένδειξη στη συνταγή, μην εκπλαγείτε.

1. Μια ενδιαφέρουσα επιλογή είναι η χρήση σαφράν σε συνδυασμό με αμύγδαλα, μήλα, τυριά, πιάτα με δημητριακά. Το σαφράν συνδυάζεται αρμονικά με κανέλα, δεντρολίβανο, θυμάρι. Το κύριο πράγμα είναι να μην το παρακάνετε με άλλα μπαχαρικά, αυτό αλλοιώνει τη μοναδική γεύση του σαφράν. Για το λόγο αυτό, πρέπει να αποφεύγεται η κοινή χρήση σαφράν με πιπέρι.

1. Δοκιμάστε το τσάι κασμίρι, το οποίο φτιάχνεται βράζοντας 4 φλιτζάνια νερό και λίγο σαφράν. Η ζάχαρη προστίθεται στη γεύση.