غذاهای فرانسوی در سواحل آمریکا. غذاهای فرانسوی در سواحل آمریکا دستور العمل های توماس کلر

سرآشپز معروف آمریکایی، توماس کلر، اخیراً 60 ساله شد. همه به غذاهای او می گویند اصلی. او تلاش می کند تا تنها بیشترین کار را انجام دهد غذاهای غیر معمول. یا ریشه این پدیده از کودکی می آید. والدین کلر قبلاً یک مؤسسه کوچک داشتند. توماس در هر یک از غذاهای خود سعی می کند حداکثر توجه را به جزئیات داشته باشد.

بیایید از ابتدا شروع کنیم

کار در مؤسسه مادرش اولین کار جدی کلر بود. در این مکان بود که سرآشپز آینده هنر آشپزی کلاسیک را آموخت. پس از مدتی تصمیم گرفت تجربیات خود را گسترش دهد. و به دنبال ثروت خود در فرانسه رفت. بین سالهای 83-86 او موفق شد در مؤسساتی مانند GuySavoy، Taillevent کار کند.

اکنون توماس صاحب دو نانوایی و 8 رستوران است. محل اصلی کار ایالات متحده آمریکا است.

بسیاری از غذاهای او از غذاهای فرانسوی الهام گرفته شده است. اما، در عین حال، آنها با مدرنیته متمایز می شوند. و خود او موفق شد معلمی سرسخت شود. هنگام تهیه یک غذا، او اصرار دارد که دستورالعمل دستور غذا باید با نهایت دقت دنبال شود. او معتقد است که سرآشپزهای واقعی باید حداقل ضایعات داشته باشند. پخت و پز یک غذا باید تا حد کمال پخته شود و همان مراحل را چندین بار تکرار کنید.

درباره تفاوت های ظریف کاردستی

تمام تجربیات آشپزی سرآشپز در کتاب هایی که او موفق به انتشار آنها شده است منعکس شده است. کتاب اول به جنبه های نسبتاً پیچیده غذاهای فرانسوی اختصاص دارد. "Bouchon" - با دستور العمل برای اغذیه فروشی و مشروب فروشی. توماس خود کتاب های مورد علاقه اش را دارد. به عنوان مثال، AdHocatHome. این شامل دستور العمل هایی از غذاهای سراسر جهان است، اما ارائه برای همه ساده و قابل دسترس است.

BouchonBakery در مورد نحوه پخت کلوچه با نان باگت صحبت می کند، بدون آن صبحانه فرانسویغیر ممکن همان کتاب دستور العمل های اکلر و نان را در صفحات زیادی شرح می دهد. نگرش آشپز به نمک نیز باعث تعجب بسیاری می شود. به گفته کلر، دانستن مقدار نمک در یک ظرف کافی نیست. باید بدانید در چه لحظاتی و در چه بازه هایی این کار انجام می شود. فقط در این مورد نتیجه یک شاهکار آشپزی خواهد بود.

درباره رستوران های اصلی

هر یک از رستوران های کلر غیرعادی هستند و با یکدیگر متفاوت هستند. به عنوان مثال، TheFrenchLaundry را انتخاب کنید. چندین منوی ثابت وجود دارد که فقط شامل غذاهای خاصی است. و هر کدام از این منوها تا 240 دلار قیمت دارند. در عین حال، هر روز تغییراتی در لیست محصولات ایجاد می شود. اما مقدار یکسان است - همیشه نه ظرف وجود دارد.

توماس کلر بت شماره یک آشپزی من است. توجه او به جزئیات، اشتیاق به آشپزی، و حساسیت به فرآیند آشپزی الهام بخش و مسحور کننده است.

او از آن دسته سرآشپزهایی نیست که بیشتر از آشپزخانه وقت خود را برای خودنمایی در تلویزیون صرف می کند. او مانند بسیاری از سرآشپزهای ستاره دار در هر مرحله از خود تعریف نمی کند و به هیچ وجه سعی نمی کند وارد رسانه ها شود. به همه این دلایل، شاید نام این آشپز خودآموخته را هم نشنیده باشید.

سبک آشپزی و فلسفه آشپزی او چیزی است که باعث شد همه کتاب های او را بخرم. از آنجایی که اینها فقط کتاب هایی با دستور پخت نیستند - آنها تاریخ، دستورالعمل ها، استدلال و البته دستور العمل های بسیار دقیق، اما نه آسان هستند.

توماس کلر (متولد 14 اکتبر 1955) یک آشپز آمریکایی، رستوران دار و نویسنده پنج کتاب آشپزی بی نظیر در سال 1997، توماس کلر شناخته شد بهترین آشپزبرای اولین بار در آمریکا پس از آن جوایز و عناوین پرمخاطب دیگری نیز به دنبال داشت. بهترین رستوران هاصلح دو رستوران او، The French Laundry و Per Se هر کدام 3 ستاره میشلن دارند.

کلر کار آشپزی خود را در سنین جوانی آغاز کرد و در رستورانی در پالم بیچ کار می کرد و در آنجا مدیریت می کردآمادرش. زیارت نکرد آموزشگاه های آشپزی، دانشجوی آکادمی های معتبر نبود، او همه چیز را به تنهایی یاد گرفت و با پشتکار تکنیک های آشپزی کلاسیک را بارها و بارها تمرین کرد. در سال 1983 برای کسب تجربه به فرانسه رفت. او در آنجا در چندین رستوران ستاره دار میشلین از جمله گای ساوی و تایلونت معروف کار کرد. او اولین رستوران خود به نام Raquel's را در سال 1986 در نیویورک افتتاح کرد و سپس به غرب به کالیفرنیا رفت تا به عنوان سرآشپز اجرایی در هتل Checker در لس آنجلس کار کند.

در سال 1994، کلر رستوران خود به نام The French Laundry را در نپا افتتاح کرد که به سرعت در بین خوش‌خوراک‌های سراسر جهان محبوب شد. اغذیه فروشی فرانسوی او، Bouchon، در سال 1998 افتتاح شد و پس از آن، Bauchon Bakery پنج سال بعد افتتاح شد. او اکنون هشت رستوران و دو نانوایی در ایالات متحده دارد.

توماس کلر مردی است که از ارزش ها و استانداردهای شخصی فوق العاده بالایی برخوردار است
این در متن کتاب های او بسیار احساس می شود. دستور العمل های او ساده نیست، اما غذاهای همیشه خوب استایده آل.

در آشپزی او نفوذ بسیار قوی فرانسوی و کمال گرایی غیرقابل انکار وجود داردشخصیت مثل یک نفس تازه است!

آنچه توماس کلر در کتاب های خود می آموزد:

1) تکرار، تکرار و تکرار بیشتر! فقط تمرین مداوم و تقویت مهارت های خود نتیجه مطلوب را به همراه دارد.

2) توجه به جزئیات چند اشتباه کوچک، چند حذف کوچک، یک ظرف را به شکست تبدیل می کند.

3) اشتیاق به آشپزی. شما باید با عشق به آشپزی نزدیک شوید، وقت بگذارید، از فرآیند لذت ببرید و روی فرآیند تمرکز کنید.

4) احترام به محصولاتی که از آنها ظروف تهیه می شود. استفاده از هر آنچه که طبیعت به ما می دهد و تهیه این محصول به بهترین شکل ممکن تا کمترین ضایعات وجود داشته باشد.

بس است داستان معروفدر مورد خرگوش واقعاً شما را به فکر و تغییر رویکرد خود نسبت به محصولات وا می دارد. اجازه دهید به طور خلاصه توضیح دهم: یک روز، کلر از قصاب خود خواست تا به او یاد دهد که چگونه خرگوش را قطع کند. او می خواست آنها را در منو قرار دهد و 12 عدد از آنها را سفارش داد. قصاب 12 خرگوش زیبا آورد. قصاب نشان داد که چگونه اولی را بکشند، کجا برش را بزنند، چگونه پوست را جدا کنند و چگونه لاشه را ببرند و رفت. کلر 11 خرگوش باقی مانده است تا همین کار را انجام دهد. فهمید که خرگوش ها هم جیغ می زنند. انجام کار آسان نبود.
اما از طریق این تجربه، توماس کلر تصمیم گرفت که تمام مهارت خود را در پختن این خرگوش ها به کار گیرد. به بهترین شکل ممکن، که از هر قسمت ممکن از لاشه استفاده می کند، زیرا دور ریختن گوشت یا کله پاچه بد تهیه شده نشان دهنده بیهوده بودن مرگ این خرگوش ها است.

این یک داستان غم انگیز اما آموزنده است ...

5)مهمترین مهارت در آشپزی توانایی نمک زدن است. بدون نمک، یک غذا بهترین حالت خود را نشان نمی دهد و نمک زیاد طعم آن را از بین می برد. نه تنها مقدار نمک اضافه کردن، بلکه نحوه و زمان اضافه کردن نمک نیز مهم است. بدون این تسلط، سایر مهارت ها دیگر چندان مهم نیستند.

از آنجایی که من تمام کتاب‌های توماس کلر را در کتابخانه‌ی ساده‌ام جمع‌آوری کرده‌ام، در بخش «کتاب‌ها»، در مورد هر کدام به تفصیل صحبت خواهم کرد و در ابتدا 3 دستور غذا از هر کدام را ارائه می‌دهم. (به مرور زمان، ممکن است دستور العمل های بیشتری از کتاب ها وجود داشته باشد).

این کتاب های توماس کلر چیست:

"کتاب آشپزی لباسشویی فرانسوی" کتاب آشپزی"کتاب لباسشویی فرانسوی".
بی عیب، اما دستور العمل های پیچیده، دستور پخت غذاهایی که در مروارید رستوران های توماس کلر سرو می شود، The French Laundry در کالیفرنیا یکی از معدود سرآشپزهایی است که از افشای اسرار و دستور العمل های خود ترسی ندارد. او به سادگی متقاعد شده است که چیزی برای پنهان کردن وجود ندارد، تمرین و مهارت او غذای متفاوتی را نسبت به کسانی که آن را طبق کتاب طبخ می کنند ایجاد می کند.

"Bouchon" یک کتاب آشپزی از دستور العمل های زنجیره ای او به سبک فرانسوی (در حال حاضر سه غذا وجود دارد). دستور العمل ها ساده تر، اما همچنین کامل هستند. مثل همیشه، کتاب نه تنها دستور العمل های دقیق، اما همچنین کلمات جدایی، داستان ها و عکس های زیبا. به طور عمده دستور العمل های کلاسیکغذاهای فرانسوی به کمال رسید.

"Ad Hoc at Home" احتمالاً جالب ترین کتاب برای آشپز خانه است. دستور العمل های آشپزی آمریکایی، فرانسوی، اسپانیایی با توضیحات مفصل فراوان، تکنیک های آشپزی اولیه، عکس های روشن و لذت بخش و بسیار سرگرم کننده!

"Bouchon Bakery" کتاب دستور غذا برای نانوایی های زنجیره ای آمریکایی توسط توماس کلر (اکنون 5 مورد از آنها وجود دارد). فقط دستور العمل های شگفت انگیزمحصولات پخته شده، هر دو کلاسیک فرانسوی و آمریکایی. از کلوچه و اکلر عالی گرفته تا نان خمیر مایه و باگت. مثل همیشه، دستور العمل های بسیار با کیفیت، با توصیف همراه با جزئیاتو تکنولوژی پخت دقیق

"تحت فشار: آشپزی سو وید" غیرمعمول ترین کتاب توماس کلر که به فناوری پخت و پز اختصاص داده شده است به نام "سوس وید". این فرآیند پخت غذا در یک کیسه خلاء در دمای بسیار پایین است. این روش به شما این امکان را می دهد که بافت بسیار لطیف و طعم غنی از غذاهای آشنا داشته باشید، زیرا غذا در تماس مستقیم با سطح داغ نیست و پخت و پز در دمای نسبتاً پایین انجام می شود. مدت زمان طولانی، که باکتری های مضر را کاملا از بین می برد، اما محصول را خشک نمی کند. کلر در این زمینه جدید آشپزی پیشگام بود و این اولین کتاب در نوع خود است.

او در برنامه‌های آشپزی محبوب بازی نکرده است و کتاب‌هایش بیش از حد فکر و توجه به جزئیات دارند تا به شهرت گسترده‌ای دست یابند. بنابراین ممکن است نام توماس کلر برای شما معنایی نداشته باشد. با این حال، برخی از خلاقیت های این سرآشپز آمریکایی احتمالاً برای شما شناخته شده است و بیش از یک بار آنها را دیده اید. شیفته؟ ادامه مطلب

توماس کلر

توماس کلر یکی از بهترین سرآشپزهاآمریکا و یکی از تنها دو سرآشپز در جهان که دو رستورانش به طور همزمان بالاترین جایزه را دریافت کردند. میشلن. نقطه قوت او غذاهای کلاسیک فرانسوی است که اصول اولیه آن را در آمریکا آموخت و سپس در حین کار در آن کامل شد رستوران های معروفپاریس. نتیجه سبک امضای خود او بود که توسط کلر در چندین رستوران - The French Laundry، Per Se، Bouchon و دیگران تجسم یافت، که دو نفر اول سه ستاره میشلن دریافت کردند. تمرکز این رستوران ها البته متفاوت است.

لباسشویی فرانسوییک رستوران آمریکایی معاصر با نفوذ قوی فرانسوی است که در یونتویل، کالیفرنیا واقع شده است. این رستوران به‌جای سرو غذا، به هر بازدیدکننده، گزینه‌های مختلفی را با قیمت ثابت ۲۴۰ دلار ارائه می‌کند - منوی طعم‌دهنده یا گیاه‌خواری، که هر کدام شامل مجموعه‌ای از غذاهای خاص است که هر روز تغییر می‌کند. به عنوان مثال، منوی 10 سپتامبر 2008 شامل غذاهایی مانند فیله ماهی دریای مدیترانه ای با پوسته ترد، کنگر فرنگی، فلفل دلمه ای، زیتون نیکوز و پودینگیا انجیر با بستنی ماسکارپونه و دانه کاج و سرکه بازامیکصد ساله. گاهی اوقات، با هزینه اضافی، می توانید غذاهای اضافی را سفارش دهید - فوی گراس، گوشت گاو مرمرترافل سفید و سیاه و غیره

رستوران The French Laundry

یکی دیگر از رستوران های کلر، بوشون، مفهوم متفاوتی را ادعا می کند. خود کلمه bouchon به معنای نوعی اسنک بار در شهر لیون فرانسه است. این غذاخوری‌های اغذیه فروشی‌های کوچک به‌جای غذاخوری‌های خوب غذاهایی به سبک خانه و روستایی سرو می‌کنند، و Keller's Bouchon نیز مسیر مشابهی را دنبال می‌کند. در رستوران خود، بازدید کننده می تواند غذاهای کلاسیک فرانسوی را سفارش دهد - سوپ پیاز، پای بره پخته شده، کرم کارامل و غیره. کلر هر دستور غذا را کامل می کند و آن را به یک اثر هنری تبدیل می کند.

خوب، اکنون در مورد اینکه چگونه و چه زمانی می توانید با کارهایی که توماس کلر انجام می دهد آشنا شوید. مطمئناً همه شما «راتاتوی» را به خاطر دارید - کارتون فوق العاده ای از پیکسار (البته این کارتون دیگر را نمی سازد) درباره یک موش خوش طعم. غذایی که شخصیت اصلی با آن توانست دل و شکم یک منتقد آشپزی را به دست آورد توسط کلر "پخته" شد. به تهیه کننده فیلم اجازه داده شد وارد آشپزخانه شود رستورانلباسشویی فرانسوی برای اینکه به عنوان یک آشپز تمرین کنم و بفهمم چگونه رستوران ها "از درون" کار می کنند، جایی که من نسخه confit bayaldi را انتخاب کردم. ظرف کلاسیکراتاتویی - به عنوان یکی از شاهکارهای آشپزیسرآشپز دم از کارتون. بر خلاف سنتی غذای فرانسوینسخه کلر دارای گردهای سبزی با اندازه مساوی است که آن را فوق العاده زیبا می کند. علاوه بر این، در کارتون «راتاتوی»، کلر نقش کوتاه یک بازدیدکننده رستوران را بازی کرد (به هر حال، همین نقش را در ترجمه فرانسوی یکی از معلمان کلر، گای ساوا، و در ترجمه اسپانیایی، توسط نابغه آشپزی اسپانیایی، فران آدریا).

سالاد سزار توماس کلر

چند سال قبل، کلر در تولید فیلم Spanglish شرکت کرد، جایی که به آدام سندلر آموزش داد که چگونه "بهترین ساندویچ جهان" را درست کند. علاوه بر این، کلر دو کتاب منتشر کرده است - The French Laundry و Bouchon، که همانطور که می توانید به راحتی از عناوین آن متوجه شوید، حاوی دستورالعمل های دقیق برای تهیه غذاهای سرو شده در رستوران های او است. با توجه به اینکه کلر بیش از دو رستوران دارد، امیدوارم انگیزه خلاقیت او خشک نشده باشد.

یا چگونه می توان عاقلانه میلیون ها نفر را در سس تخم مرغ از دست داد

در آغاز قرن بیست و یکم، معده منتقدان پاریس به اتفاق آرا بهترین ها را تشخیص دادند رستوران فرانسویمیخانه لباسشویی فرانسوی در جهان. اگر میخانه ای با چنین علامتی در شانزلیزه، لیل یا Cap-Ferrat ثبت می شد، این احساس بزرگی نمی شد. با این حال، آن را در کالیفرنیا حفر کرد، و آشپز و صاحب آن - صد در صد توماس کلر آمریکایی - از مدرسه Cordon Bleu فارغ التحصیل نشد، و همچنین با Bocuse و Ducasse تحصیل نکرد. در واقع، او هرگز در هیچ کجا آشپزی جدی نخوانده است و حتی مدرک دیپلم همبرگر را هم ندارد.

کلر هر چیزی را که در غذا می داند با سر گوش درشت خودش اختراع کرد. مطبوعات بین المللی درباره او می نویسند: "این نوعی جادوی غیرقابل درک است." او درباره خودش می گوید: «این فقط پشتکار و تکبر است.

سماجت و غرور کلر تمام اعتبار حرفه ای ممکن را برای او به ارمغان آورد. امروز او پنجاه دلار است، سنی که مردان در حال حاضر هستند

1 Cordon Bleu یک مدرسه آشپزی معتبر پاریسی است که در پایان قرن نوزدهم تأسیس شد. امروزه در سرتاسر دنیا شعبه دارد. آنها به شکل منشی ها که با تناسب اندام و رژیم غذایی کامل می شوند علاقه ای ندارند، اما هنوز نگران فرهای طبیعی دختران مدرسه ای نیستند. کلر ظاهر یک هنرپیشه معمولی سینما را دارد، از آن دست هایی که برای نقش های گانگسترها و استادان دانشگاه با موفقیت یکسانی تست می دهند. او دو رستوران در دره ناپا کالیفرنیا، دو رستوران در نیویورک و یک رستوران در لاس وگاس دارد. کل این خدمه متفرقه لعنتی سودآور است. تنها هفده میز The French Laundry سالانه هفت و نیم میلیون دلار برای او به ارمغان می آورد. درآمد خالص.

کتاب اصول آشپزخانه او تاکنون شانزده نسخه را پشت سر گذاشته و در مجموع یک چهارم میلیون نسخه در ایالات متحده فروخته است. با توجه به بازار داغ مطبوعات آشپزی آمریکایی، مارتا استوارت، الهه زنده زنان خانه دار آمریکایی، و هزینه کتاب کلر - پنجاه واحد قرارداد، این مقدار شگفت انگیز است.

کلر با شرکت ظروف غذاخوری اصیل کریستوفل قراردادی دارد که مبالغ هنگفتی را برای حق استفاده از نامش در ردیف لیوان‌های نقره‌ای و فنجان‌های تخم مرغ به او می‌پردازد.

کلر به طور کلی با پول، نقدهای انتقادی و عزت نفس خوب است. علاوه بر این، بر خلاف بسیاری از ستاره های معده مدرن که با شرکت در برنامه های تلویزیونی به تبلیغات دست یافته اند، کلر بدون ترک اجاق گاز پول خود را به دست آورد. خاستگاه استاد

او قصد نداشت سرآشپز شود. در جوانی - و جوانی او در اواخر دهه 60 - به کلاس درس دانشگاه کالیفرنیا در مورد موضوع زبان شناسی اجتماعی یا جامعه شناسی زبانی نگاه کرد. بوی پردیس، زندگی دانشجویی دورانی که جیم موریسون هنوز زنده بود، توماس کلر را تحت تأثیر قرار نداد. او در آتش زدن احضار ارتش شرکت نکرد، تاکتیک‌های جنگ چریکی با پلیس و سایر مبارزات علیه رژیم اشغالگر رئیس جمهور نیکسون را فریب نداد.

کلر کالیفرنیای آشفته را برای سفر ترک کرد. تنبلی آمیخته با کنجکاوی باعث می شود مردم از زندگی به سمت ایستگاه قطار و فرودگاه فرار کنند.

گردشگری وجودی برای چندین سال کلر را به خود مشغول کرد. او به پول فکر نمی کرد. او راه ها را هم انتخاب نکرد، آنها خودشان او را به جایی که باید برود، هدایت کردند. برنزه شدن از صورت من ناپدید شد، که برای فردی که سبک زندگی آفتابگردان را دنبال می کند تعجب آور نیست.

مجله آمریکایی تایم یک بار مقاله ای پر شور در مورد چنین افرادی منتشر کرد، "هیپی ها در انتهای جاده". حتی بعداً توسط "در سراسر جهان" ما منتشر شد. از نسلی صحبت می کرد که بن بست را به عنوان خط اصلی زندگی انتخاب کردند و خود را به کمون های پر از دود کنف در کشورهای جهان سوم رساندند. افرادی که می خواستند جهان را تغییر دهند فقط رژیم دمایی وجود خود را تغییر دادند و در بهشت گرمسیری گوا و تایلند مستقر شدند و در عین حال مشکل ثروت و فقر را حل کردند: در بهشت گرمسیری می توان یک ماه زندگی کرد. در یک دلار

با این حال، کلر اسیر چشم انداز زندگی با یک دلار نشد. او برای اقامت دائم در گوا ثبت نام نکرد، اما به خانه خود در کالیفرنیا بازگشت.

زمانی که او برگشت، مادرش از ترس کمی تصمیم گرفت یک غذاخوری باز کند. "چه کسی سرآشپز شما خواهد بود؟" - از کلر پرسید. مادر پاسخ داد: این مکان هنوز خالی است. "اگر بخواهی، می کنی." و کلر می خواست، برای اینکه زندگی خود را پیچیده کند.

من حتی بلد نبودم تخم مرغ آب پز را چطور بجوشانم. مشتریان سفارش دادند، من به دنبال دستور غذا در کتاب آشپزی گشتم و سعی کردم آن را تکرار کنم. صادقانه بگویم، به ندرت اتفاق افتاد. اما من جوانی فلسفی بودم و آن را نه خودم، بلکه نویسندگان همین کتاب‌های آشپزی را مقصر می‌دانستم. در واقع، سپس تصمیم گرفتم کتابی بنویسم که در مورد دستور العمل ها و محصولات دروغ نگوید. اولین کاری که کردم این بود که به فرانسه رفتم تا حقیقت را نه در کتاب ها، بلکه در رستوران ها جستجو کنم.»

برای چندین سال، کلر در سراسر فرانسه سفر می کرد و در میخانه های معروف غذا می خورد. اگر پول کافی نداشت، برای شام به عنوان ظرف شویی یا پوست کن سبزیجات کار می کرد.

«در طول سال‌هایی که در فرانسه بودم، به اصطلاح با غذا وارد یک رابطه صمیمی شدم. من شروع به احساس آنها کردم، مانند یک شکارچی که یک حیوان را احساس می کند. من شخصیت، عادات آنها را یاد گرفتم، یاد گرفتم که آنها چه چیزی را دوست دارند و از آنها متنفرند. من نکته اصلی را فهمیدم - شما باید با سیب زمینی و چغندر به همان شیوه مردم رفتار کنید. اگر می خواهید از آنها نتیجه بگیرید، باید بهترین جنبه های طبیعت آنها را کشف کنید.

و در اینجا، مانند هنگام نواختن آلات موسیقی، مته مهم است. سس مورد علاقه من اولاندز است: تخم مرغ، آب لیمو, کره- به طور کلی مزخرف. اما برای پیدا کردن حالت صحیحسالها طول کشید تا آن را درست کنم.

یا گوشت. من مدت زیادی را صرف مطالعه تفاوت های ظریف رنگ کردم، اینکه چگونه با دما و زمان تغییر می کند. و اکنون می دانم که هر تکه گوشت گاو خاص چه چیزی می تواند به من بدهد. من می دانم که گویی او یک CV بسیار دقیق به من ارائه کرده است.»

دوران کلر در فرانسه فراتر از ایجاد یک رابطه صمیمانه با سیب زمینی و چغندر بود. به عنوان مثال، کلر با گای ساووی کارآموزی کرد، که در آن زمان (اواخر دهه 70 - اوایل دهه 80) شروع کننده اصلی غذا در اروپا بود.

گارد قدیمی سرآشپزها ساووا را تقریباً به جادوگری متهم کرد و مجلات مد از او خوشحال شدند. ساووی به همراه همکارانش - گارارد، بوکوز، روبوشون و دیگران - از غذاهای فرانسوی یک سالتو درست کردند. آنها متوجه شدند که چگونه سس ها را سبک کنند، چگونه پیچیدگی های گلدهی پخت و پز گالی را با اعتقادات غذایی آن دوران مطابقت دهند.

انقلاب بود. و کلر خود را در مرکز آن یافت. این برای دومین بار در زندگی او اتفاق افتاد. اما کلر از هیپی انقلابی کالیفرنیا گریخت، برعکس، در آشپزی انقلابی فرانسه ماندگار شد. این بیوگرافی آینده او را تعیین کرد. زیرا او در فرانسه جزو برندگان بود و تاریخ را همانطور که می دانیم توسط آنها نوشته می شود. روان‌پریشی آمریکایی

کلر پس از غرق شدن در خاکستر آشپزخانه قدیمی فرانسوی به میهن خود بازگشت. از نظر غذا، آن زمان یک لوح سفید بود. در نیواورلئان چیزی نسبتاً خوراکی در حال انجام بود، برخی مکان‌های مناسب در نیویورک در حال سوختن بودند، اما در مقیاس جهانی عملاً صفر بود. عبارت " غذاهای آمریکایی"با یک همبرگر، یک هات داگ، یا در بهترین حالت، یک استیک گوشت گاو ارتباط قوی در مغز ایجاد کرد. اما بیشتر اوقات، ترکیب کلمات "آشپزی آمریکایی" باعث خنده های بدخواهانه - به ویژه در بین عموم مردم اروپا شد. برای همه به نظر می رسید که "آشپزی آمریکایی" تقریباً شبیه "قانون اساسی دموکراتیک استالینیستی" است - یک اکسیمورون خالص.

با این حال، در اوایل دهه 80، به معنای واقعی کلمه در لحظه ای که بوئینگ با کلر در فرودگاه جی کندی فرود آمد، اشتهای جدیدی در آمریکا بیدار شد. این به دلیل توسعه شراب سازی در کالیفرنیا بود، که به لطف میلیاردها دلار سرمایه گذاری، از قرن هشتم به قرن بیست و یکم در یک دوجین سال، با پیشرفت تهاجمی فرهنگ مجلات براق، و به طور کلی جهش کرد. انبوهی از تحولات اقتصادی و اجتماعی آمریکا وظیفه غلبه بر عقده حقارت معده را با نیرویی وحشتناک بر عهده گرفته است.

کلر از قبل می دانست که در موقعیت های انقلابی چگونه رفتار کند و از این دانش به دقت استفاده کرد.

او رستوران Racel را در نیویورک افتتاح کرد. این مکان در پایتخت جهان به یک هیجان تبدیل شد، اگرچه از دیدگاه مدرن کلر هیچ چیز هیجان انگیزی به نیویورک ارائه نکرد. او به سادگی تمام محصولات را در همه بازارها امتحان کرد، در جستجوی تامین کنندگان مناسب به سراسر منطقه سفر کرد و با گوشت گاو، سیب زمینی، مارچوبه، کلم بروکلی و غیره که قبل از کلر حتی از وجود آن ها اطلاعی نداشتند، به نیویورکی ها خدمت کرد.

منتقدان معده شروع به مقایسه کلر با میکل آنژ کردند، که گفت او کار خاصی با سنگ مرمر انجام نداده است، او فقط مقدار اضافی را حذف کرده است. کلر سعی نکرد با ترفندهایی تخیل نیویورکی ها را جذب کند.

شادی خفه کننده منتقدان نیویورک تا پنج سال ادامه داشت. تا اینکه کلر بار دیگر وسایلش را جمع کرد و راهی کالیفرنیا شد. رابط فرانسوی

در کالیفرنیا، در شهر Yountville، در جایی که قلب دره شراب نالا نامیده می شود، در سال 1994 کلر رستوران The French Laundry را افتتاح کرد. این نام همراه با خانه ای که به نظر می رسد برای او آمده است. دور تا دور، توت‌های کابرنه و دیگر سووینیون‌ها در زیر نور خورشید متورم می‌شوند. در شراب‌سازی‌های مرتب، کشاورزان الکل خوشه‌های انگور را به بطری‌های شراب بنفش تبدیل می‌کنند که مثلاً Qingfan del نامیده می‌شود.

در دهه 1990، شراب سازی کالیفرنیا رونق گرفت. منتقدان شراب به شراب های آنجا القاب بلند داده و بالاترین نمرات مزه را به آنها دادند. چینگ‌فان دل، کابرنه و دیگر سووینیون‌های دره نالا راه خود را به زیرزمین‌های کلکسیونرها در سراسر جهان پیدا کرده‌اند. در نتیجه گردشگری شراب رونق گرفت. خبره‌هایی از لندن، نیویورک و حتی پاریس به تپه‌های کالیفرنیا رفت و آمد کردند تا خودشان ببینند که شراب عالی روی میز آنها یک داستان تخیلی نیست، نه یک واهی تجاری، بلکه طبیعی‌ترین چیز از گوشت و خون است.

اینجا بود که توماس کلر منتظر این همه متخصص بود.

پایه های اصلی ایدئولوژیک لباسشویی فرانسوی او کیفیت محصولات و آنچه که کلر «اصل کاهش لذت» نامید بود. او به این ایده رسید که ریتم و اندازه وعده ها در ناهار مهم است. اکثر سوپ خوشمزهبعد از سومین قاشق دیگر غافلگیر نمی شود، بلکه فقط سیر می شود و قاشق هشتم با یادآوری مهمترین چیز - قاشقی که اولین بود، می کشد.

بخش های لباسشویی فرانسوی کوچک هستند. اما آنها می توانند یک دوجین سوپ را به تنهایی سرو کنند و ناهار چندین ساعت طول می کشد. کلر موفق شد تمرین کاملاً سنتی ناهارهای طولانی را - اینگونه در فرانسه و ایتالیا همیشه مراقبه می خورند - مانند یک فیلم خوب هالیوودی پویا و هیجان انگیز بسازد.

صدف ترشی که روی تلی از رشته های خیار قرار گرفته جای خود را به سوپ نخود با چیپس پارمزان می دهد. مارچوبه که در سس اولاندز با دقت تهیه شده در جهان ریخته می شود، جای خود را به سالادی زیبا از انجیر سیاه، فلفل شیرین و رازیانه می دهد. ترافل سیاه از آمبریا جفت گیری با پوره سیب زمینی، از فتنه کلاسیک همتای خود پیروی می کند - ترافل سیاه از Périgord با فوی گراس و سیب. کیک های کاد با هم رقابت می کنند باس دریایی، در جمع راویولی های سبز روی میز ظاهر شد. و به همین ترتیب تا بی نهایت، که حتی پیروان اگزیستانسیالیسم تراژیک آن را «بد» نمی نامند.

این آیین پیچیده ناگهان پتانسیل تجاری قابل توجهی را آشکار کرد. لباسشویی فرانسوی تقریباً بلافاصله عنوان بهترین رستوران آمریکا را دریافت کرد. سپس ده ها جایزه دیگر از غذا. و در نهایت یک جایزه اسکار از مجله بریتانیایی The Restaurant - به عنوان بهترین رستوران جهان و همچنین گواهینامه انجمن پاریسی ها منتقدان رستوران، که Laundry را به عنوان اصلی ترین رستوران فرانسوی روی کره زمین به رسمیت شناخت.

یک میز در آنجا باید سالها قبل رزرو شود. کلر شروع به دریافت پیشنهادهایی برای باز کردن شعبه های لباسشویی کرد که با چک های میلیون دلاری روغن کاری شده بود. کلر در ابتدا دنباله ها را نمی خواست. زمانی که به او پیشنهاد ایجاد یک کافه در آسمان‌خراش AOL Time Warner در نیویورک داده شد، او برای مدت طولانی تلاش کرد. "همیشه زمانی در زندگی یک سرآشپز موفق فرا می رسد که نیاز دارد از یک خالق به مدیر تبدیل شود، زیرا او باید موفقیت را تکرار کند، او باید ادامه دهد. چند برگه امضا کن، صورتت را عوض کن. و آشپزخانه - به جهنم با آن. من نمی توانم این کار را انجام دهم. من باید همه چیز را کنترل کنم. من نمی توانم این کار را انجام دهم."

در نهایت او البته توانست همه کارها را انجام دهد. دنباله The French Laundry در نیویورک فرمول لاتین Per Se - "در خودش" نامیده می شود. این نشانه پرمدعا در نظر کلر چیزی را که او بیش از هر چیز دیگری از آن متنفر بود توجیه می کرد: بهره برداری از همان تکنیک. Per Se به عنوان یک پروژه مستقل قرار گرفت که هیچ شباهتی با The French Laundry به جز نام سازنده نداشت. در واقع، البته، Per Se همان «لندرومات» است، فقط با منظره ای نه به تاکستان های ناپا، بلکه به یک تکه از نیویورک. و منو تقریباً یکسان است، فقط کوتاهتر است، مانند یک گلچین در مقایسه با مجموعه کاملی از آثار.

به خاطر Per Se، کلر لباسشویی فرانسوی را به مدت چهار ماه تعطیل کرد. می بینید که او باید شخصاً به آشپزهای Per Se یاد می داد که چگونه سس اولاندز را درست کنند. این برای او دو و نیم میلیون دلار ضرر داشت، اما او به طور کلی پول را بسیار ساده می گیرد. روزی که قرار بود Per Se افتتاح شود، آتش سوزی شد. شرکای من وقتی متوجه شدند که ساختمان AOL Time Warner را که فکر می‌کنم یک میلیارد و نیم دلار ارزش دارد، نزدیک به آتش کشیدند، تقریباً دیوانه شدند. موافقم، در این صورت ساختمان دچار مشکل می شود. اما آیا آتش واقعاً می تواند چیزی را در زندگی من تغییر دهد؟»

توماس کلر بت شماره یک آشپزی من است. توجه او به جزئیات، اشتیاق به آشپزی، و حساسیت به فرآیند آشپزی الهام بخش و مسحور کننده است.
او از آن دسته سرآشپزهایی نیست که بیشتر از آشپزخانه وقت خود را برای خودنمایی در تلویزیون صرف می کند. او مانند بسیاری از سرآشپزهای ستاره دار در هر مرحله از خود تعریف نمی کند و به هیچ وجه سعی نمی کند وارد رسانه ها شود. به همه این دلایل، شاید نام این آشپز خودآموخته را هم نشنیده باشید.
سبک آشپزی و فلسفه آشپزی او چیزی است که باعث شد همه کتاب های او را بخرم. از آنجایی که اینها فقط کتاب هایی با دستور پخت نیستند - آنها تاریخ، دستورالعمل ها، استدلال و البته دستور العمل های بسیار دقیق، اما نه آسان هستند.
توماس کلر (متولد 14 اکتبر 1955) یک سرآشپز آمریکایی، رستوران دار و نویسنده پنج کتاب آشپزی بی نظیر است. در سال 1997، توماس کلر برای اولین بار به عنوان بهترین سرآشپز آمریکا انتخاب شد. سپس جوایز و عناوین پرمخاطب بیشتری به دنبال داشت. رستوران شماره 1 او، The French Laundry، یک برنده دائمی در فهرست سالانه مجله رستوران از 50 بهترین رستوران جهان است. دو رستوران او، The French Laundry و Per Se هر کدام 3 ستاره میشلن دارند.

کلر کار آشپزی خود را در سنین جوانی با کار در رستورانی در پالم بیچ که مادرش مدیریت می کرد آغاز کرد. او در مدرسه آشپزی شرکت نکرد، دانشجوی آکادمی های معتبر نبود، او همه چیز را به تنهایی یاد گرفت و با پشتکار تکنیک های آشپزی کلاسیک را بارها و بارها تمرین کرد. در سال 1983 برای کسب تجربه به فرانسه رفت. در آنجا کار می کرد چند رستوران ستاره دار میشلین، از جمله گای ساوی معروف و تایلونت. او اولین رستوران خود به نام Raquel's را در سال 1986 در نیویورک افتتاح کرد و سپس به غرب به کالیفرنیا رفت تا به عنوان سرآشپز اجرایی در هتل Checker در لس آنجلس کار کند.
در سال 1994، کلر رستوران خود به نام The French Laundry را در نپا افتتاح کرد که به سرعت در بین خوش‌خوراک‌های سراسر جهان محبوب شد. اغذیه فروشی فرانسوی او، Bouchon، در سال 1998 افتتاح شد و پس از آن، Bauchon Bakery پنج سال بعد افتتاح شد. او اکنون هشت رستوران و دو نانوایی در ایالات متحده دارد.
توماس کلر مردی با ارزش ها و استانداردهای شخصی فوق العاده بالا است که در متن کتاب های او بسیار مشهود است. دستور العمل های او ساده نیستند، اما غذاهای همیشه عالی هستند.
آشپزی او تأثیر بسیار قوی فرانسوی و کمال گرایی بی امان دارد. غذاهای با امضای این سرآشپز درخشان، اگرچه تا حد زیادی بر اساس اصول فرانسوی ساخته شده اند، اما ماهیت مدرنیستی دارند. مثل یک نفس تازه است!
آنچه توماس کلر در کتاب های خود می آموزد:

1) تکرار، تکرار و تکرار بیشتر! فقط تمرین مداوم و تقویت مهارت های خود نتیجه مطلوب را به همراه دارد.

2) توجه به جزئیات چند اشتباه کوچک، چند حذف کوچک، یک ظرف را به شکست تبدیل می کند.

4) احترام به محصولاتی که از آنها ظروف تهیه می شود. استفاده از هر آنچه که طبیعت به ما می دهد و تهیه این محصول به بهترین شکل ممکن تا کمترین ضایعات وجود داشته باشد.
داستان نسبتاً معروف او در مورد خرگوش ها واقعاً شما را به فکر می اندازد و رویکرد خود را نسبت به محصولات تغییر می دهد. اجازه دهید به طور خلاصه توضیح دهم: یک روز، کلر از قصاب خود خواست تا به او یاد دهد که چگونه خرگوش را قطع کند. او می خواست آنها را در منو قرار دهد و 12 عدد از آنها را سفارش داد. قصاب 12 خرگوش زیبا آورد. قصاب نشان داد که چگونه اولی را بکشند، کجا برش را بزنند، چگونه پوست را جدا کنند و چگونه لاشه را ببرند و رفت. کلر 11 خرگوش باقی مانده است تا همین کار را انجام دهد. فهمید که خرگوش ها هم جیغ می زنند. انجام کار آسان نبود. اما از طریق این تجربه، توماس کلر تصمیم گرفت که تمام مهارت خود را برای پختن این خرگوش ها به بهترین شکل ممکن و استفاده از هر قسمت ممکن از لاشه به کار گیرد، زیرا دور انداختن گوشت یا کله پاچه بد پخته نشان دهنده مرگ این خرگوش ها است. خرگوش بیهوده بود.
این یک داستان غم انگیز اما آموزنده است ...

5)مهمترین مهارت در آشپزی توانایی نمک زدن است. بدون نمک، یک غذا بهترین حالت خود را نشان نمی دهد و نمک زیاد طعم آن را از بین می برد. نه تنها مقدار نمک اضافه کردن، بلکه نحوه و زمان اضافه کردن نمک نیز مهم است. بدون این تسلط، سایر مهارت ها دیگر چندان مهم نیستند.
از آنجایی که من تمام کتاب‌های توماس کلر را در کتابخانه‌ی ساده‌ام جمع‌آوری کرده‌ام، در بخش «کتاب‌ها»، در مورد هر کدام به تفصیل صحبت خواهم کرد و در ابتدا 3 دستور غذا از هر کدام را ارائه می‌دهم. (به مرور زمان، ممکن است دستور العمل های بیشتری از کتاب ها وجود داشته باشد).
این کتاب های توماس کلر چیست:

"کتاب آشپزی لباسشویی فرانسوی" "کتاب آشپزی لباسشویی فرانسوی." کتابی از دستور العمل های بی عیب و نقص اما پیچیده، نوع غذایی که در تاج جواهر رستوران های توماس کلر، The French Laundry، در کالیفرنیا سرو می شود. توماس کلر یکی از معدود سرآشپزهای آشپزخانه است که از افشای اسرار و دستور العمل های خود ترسی ندارد. او به سادگی متقاعد شده است که چیزی برای پنهان کردن وجود ندارد، تمرین و مهارت او غذای متفاوتی را نسبت به کسانی که آن را طبق کتاب طبخ می کنند ایجاد می کند.
"Bouchon" یک کتاب آشپزی از دستور العمل های زنجیره ای او به سبک فرانسوی (در حال حاضر سه غذا وجود دارد). دستور العمل ها ساده تر، اما همچنین کامل هستند. مثل همیشه، این کتاب نه تنها حاوی دستور العمل های دقیق، بلکه حاوی کلمات جدایی، داستان ها و عکس های زیبا است. اساسا، اینها دستور العمل های کلاسیک غذاهای فرانسوی هستند که به کمال رسیده اند.
"تعدادی در خانه" احتمالاً جالب ترین کتاب برای آشپز خانه است. دستور العمل های آشپزی آمریکایی، فرانسوی، اسپانیایی با توضیحات مفصل فراوان، تکنیک های آشپزی اولیه، عکس های روشن و لذت بخش و بسیار سرگرم کننده!
"Bouchon Bakery" کتاب دستور غذا برای نانوایی های زنجیره ای آمریکایی توسط توماس کلر (اکنون 5 مورد از آنها وجود دارد). دستور العمل های پخت شگفت انگیز، چه فرانسوی و چه آمریکایی. از کلوچه و اکلر عالی گرفته تا نان خمیر مایه و باگت. مثل همیشه، دستور العمل های بسیار با کیفیت، با توضیحات دقیق و تکنولوژی پخت دقیق.
«تحت فشار: آشپزی سو وید» غیرمعمول ترین کتاب توماس کلر که به فناوری پخت و پز به نام «سوس وید» اختصاص دارد. این فرآیند پخت غذا در یک کیسه خلاء در دمای بسیار پایین است. این روش به شما امکان می دهد بافت بسیار ظریف و طعم غنی از محصولات آشنا را بدست آورید، زیرا غذا در تماس مستقیم با سطح داغ قرار نمی گیرد و پخت و پز در دمای نسبتاً پایین برای مدت طولانی انجام می شود که به طور کامل باکتری های مضر را از بین می برد. محصول را خشک نمی کند. کلر در این زمینه جدید آشپزی پیشگام بود و این اولین کتاب در نوع خود است.