طرح فن آوری پخت گاوزبان به زبان روسی قدیمی. فرآیند فن آوری پخت و پز "گاوزبان اوکراینی"

موسسه آموزشی بودجه دولتی

آموزش حرفه ای اولیه

هنرستان شماره 118

توسعه روش شناختی

درس

در مورد تمرین

بر اساس موضوع: "آشپزی و بورش تعطیلات"

(برای دانش آموزانمن- اولین دوره در حرفه "آشپز، شیرینی پزی")

استاد تولید را توسعه داد

آموزش Yakushina A.A.

در جلسه شنیده شد

انجمن روشمند

p/o استادان

پروتکل №_________________

از ______________ 2014

صندلی/o

بوریسووا O.V.

یادداشت توضیحی.

توسعه روش شناختی یک درس با موضوع: "آشپزی و فروش گل گاوزبان" برای دانش آموزان سال اول (1 روز - 6 ساعت) با حرفه 260807.01 طراحی شده است.

"آشپز، شیرینی پزی." استاد p / o باید شرایطی را برای شکل گیری صلاحیت های حرفه ای و عمومی مطابق با استاندارد آموزشی ایالت فدرال ایجاد کند.

PC 1.1 پردازش اولیه، برش و شکل دادن به انواع سنتی سبزیجات و میوه ها، تهیه ادویه جات و چاشنی ها را انجام می دهد.

PC 3.1 آبگوشت و جوشانده را آماده کنید

آشپز PC 3.2 سوپ های ساده

OK برای سازماندهی فعالیت های خود، بر اساس هدف و راه های رسیدن به آن، تعیین شده توسط رئیس.

OK برای تجزیه و تحلیل وضعیت کار، برای انجام کنترل فعلی و نهایی، ارزیابی و اصلاح فعالیت های خود، برای پاسخگویی به نتایج کار خود.

OK برای جستجوی اطلاعات لازم برای اجرای موثر وظایف حرفه ای

استفاده از فناوری اطلاعات و ارتباطات در فعالیت های حرفه ای خوب است.

در کارم، موادی را انتخاب کردم که عمدتاً با ارتباطات بین رشته ای هدایت می شدند.

MDK 03 "آشپزی سوپ، سس"، "مبانی حسابداری"،

"مبانی میکروبیولوژی، بهداشت و بهداشت"، "تجهیزات فناوری و سازماندهی محیط کار"، "فیزیولوژی تغذیه".

برای فعال کردن کار دانش‌آموزان، از فناوری‌های مختلفی در مراحل زیر درس استفاده می‌کنم:

آموزش مقدماتی:

فناوری های بازی

فناوری اطلاعات و ارتباطات

شخص محور

دستورالعمل فعلی:

دانش آموز محور

آموزش عملی

جلسه توجیهی نهایی:

درون نگری

برای درسی که نیاز دارید

یک نمودار جریان آماده سازی غذا ایجاد کنید

تهیه یک ارائه (آشپزی گل گاوزبان)

موقعیت های مشکل ساز ایجاد کنید

سوالاتی را برای بررسی بپرسید

« قوانین آشپزی سس سوپ »

برگه امتیازات را تهیه کنید

استاد p / o در طول کار دانش آموزان باید:

آموزش ایمنی به دانش آموزان

دانش آموزان در حال پیشرفت را مشاهده کنید کار مستقل، کمک کند

در الزام به سازماندهی محل کار، رعایت قوانین ایمنی کار و استانداردهای بهداشتی سختگیری نشان دهید.

عادت دادن دانش آموزان به خودکنترلی بر کار و دانش

طرح

هدف از درس باز:

برای ایجاد شرایطی که در آن دانش آموزان نحوه طبخ، چیدمان و سرو غذای "برش با کلم و سیب زمینی" را بیاموزند.

موضوع درس: "آشپزی و سرو غذا" بورش ".

هدف از درس:

شناختی - برای آشنایی دانش آموزان با فناوری
پخت گل گاوزبان، رابطه بین تولید و
آموزش تئوری؛

آموزشی - آموزش روانشناسی ارتباطات، زیبایی شناسی
مفاهیم، احترام به مصرف کننده، کنجکاوی، هوشیاری در
رعایت الزامات ایمنی کار؛

توسعه - توسعه توانایی های خلاق و تفکر،
توانایی دیدن مشکلات در تهیه غذای عمومی و یافتن راه هایی برای حل آنها
راه حل ها، توسعه حافظه، فعالیت شناختی.

آموزشی - آموزش پخت و سرو غذای "بورش"

نوع درس:ترکیب شده

روش انجام:کلامی، عملی، گزارش اطلاعاتی، بازیگوش، تصویری.

فن آوری:شخصیت محور، بازی، فناوری اطلاعات و ارتباطات، آموزش عملی، روش موردی، گروهی.

مطالب آموزشی:طرح های پخت گل گاوزبان، نقشه های آموزشی و فناوری، ارائه، برنامه های کاربردی شماره 1، 2، 3.

تجهیزات:موجودی، ظروف آشپزخانه، ظروف سرو غذا، مواد غذایی.

وسایل فنی: لپ تاپ، پروژکتور چند رسانه ای.

ارتباطات بین رشته ای:

آشپزی: مقابل "بورشی"

تجهیزات: تی "دیگ های پخت غذا"، "اجاق های برقی"

بهداشت و بهداشت: v. "الزامات بهداشتی برای پردازش محصولات"، v. "بهداشت شخصی کارگران."

در طول کلاس ها:

آموزش مقدماتی:

1. لحظه سازمانی:

با درود

بررسی حضور دانش آموزان

بررسی در دسترس بودن لباس های ویژه، کفش های قابل جابجایی، دفترچه خاطرات برای آموزش صنعتی

سلام بچه ها امروز طبق برنامه موضوع درس ما PM شماره 3 درس شماره 2 هست

"آشپزی و سرو غذا" بورش با کلم و سیب زمینی" درس شامل

مرحله 1 توضیحات مقدماتی در کلاس درس

مرحله 2 توجیهی فعلی در آزمایشگاه

مرحله 3 جلسه توجیهی نهایی در آزمایشگاه

بیایید کلاس های خود را مانند همیشه با نکات ایمنی و بهداشت شخصی آشپز شروع کنیم (سلید شماره 5 ارائه)

2. آموزش دانش آموزان به رعایت قوانین بهداشتی وبهداشت

ایمنی.

قبل از روشن کردن وسایل برقی، مطمئن شوید که تجهیزات یا وسایل برقی زمین هستند.

تجهیزات باید دارای یک دستگاه جریان باقیمانده باشد.

در حین پردازش مرطوب، نباید فراموش کرد که یک جت آب و یک پارچه مرطوب رسانای خوبی برای جریان الکتریکی هستند، بنابراین، لباس های بهداشتی مرطوب را نباید روی وسایل برقی قرار داد یا پارچه ها را نباید خشک کرد.

در صورت برق گرفتگی، تجهیزات بلافاصله با یک سوئیچ چاقو خاموش می شود و پزشک برای قربانی فراخوانی می شود.

هنگام جابجایی دیگ های اجاق گاز روی سطح اجاق گاز باید اقدامات احتیاطی رعایت شود، آنها در یک حرکت دایره ای با درب باز حرکت داده می شوند.

هنگام کار با سرخ کردنی، مراقب باشید که با چربی داغ نسوزند. محصولات در یک سرخ کن گرم شده یا در یک ماهیتابه گرم شده با حرکت "دور از شما" قرار می گیرند.

هنگام کار با چاقو، اطمینان حاصل کنید که بریدگی وجود ندارد و در صورت زخمی شدن، نه تنها باید خونریزی را متوقف کرد، بلکه با استفاده از بانداژ زخم را از آلودگی محافظت کرد.

اجازه کار به افرادی که قوانین عملکرد تجهیزات را نمی دانند ممنوع است.

ماشین ها باید قوانین کار و دفترچه راهنما برای T.B.

کف باید صاف و لغزنده نباشد و به سمت زهکشی شیب داشته باشد تا آب تخلیه شود.

میزهای تولیدی و وان ها باید بدون گوشه های تیز باشند.

بریکرها و فیوزها باید از نوع بسته باشند.

روشن و خاموش کردن دستگاه ها فقط با استفاده از دکمه های "شروع" و "توقف" مجاز است.

تعویض قطعات، روغن کاری دستگاه و غیره فقط یک کارگر خاص باید.

محصولات را فقط با یک دسته مخصوص به دریچه بارگیری فشار دهید

در صورت قطع برق، فورا تمام دستگاه ها را خاموش کنید.

قوانین بهداشت شخصی آشپز:

افرادی که معاینه پزشکی را گذرانده اند و لباس خاصی دارند مجاز به کار هستند: روپوش، پیش بند، کلاه، حوله، کفش قابل جابجایی با پشت.

قبل از شروع کار، دست های خود را کاملا با برس و صابون بشویید و با محلول سفید کننده شفاف 0.2 درصد بشویید.

داشتن ناخن های بلند، گیره، انگشتر، سنجاق، ساعت و غیره ممنوع است. جیب باید فقط حاوی یک دستمال باشد.

دست های خود را روی لباس های محافظ پاک نکنید.

پس بچه ها، ما قوانین ایمنی و بهداشت فردی را با شما تکرار کردیم. اکنون به موضوع درس خود می پردازیم

"آشپزی و فروش گل گاوزبان"، بیایید با تکرار "قوانین پخت سوپ سوپ" (اسلاید ارائه شماره 6-12) برای هر 2 پاسخ صحیح، خود را در برگه ارزیابی قرار دهید.

(هر دانش آموز برنامه شماره 1 را روی میز دارد) 5 امتیاز برای 1 پاسخ 4. می توانید از همانجا با بالا بردن دست پاسخ دهید. روی صفحه نمایش داده می شود)

3. به روز رسانی دانش پایه:

"قوانین آشپزیسس سوپ"

سوپ های چاشنی چیست؟

سوپ های سوخت رسان را سوپ می گویند که در تهیه آنها سبزیجات، سیب زمینی، غلات، حبوبات را در آبگوشت، آبگوشت قارچ یا آب می جوشانند تا نرم شوند. پاستا. این سوپ ها با سبزیجات سرخ شده چاشنی می شوند.

ویژگی بارز سس سوپ چیست؟

یکی از ویژگی های سوپ سس این است که محصولات آماده شده به ترتیب خاصی قرار می گیرند و در یک پایه مایع می جوشانند. بنابراین طعم و عطر آن دسته از محصولاتی که برای سوپ استفاده می شود را به دست می آورند.

چگونه سبزیجات را برای سوپ بپزیم؟

سبزیجات فرآوری شده با استفاده از شکل مناسب برش (میله، برش، نی، مکعب) بسته به نوع سوپ برش داده می شوند. سبزیجات برای سوپ به صورت خام یا از قبل پخته شده استفاده می شود. کلم ترش و چغندر خورش است. هویج، شلغم، پیاز، گوجه فرنگی، گوجه فرنگی تفت داده می شود.

قوانین تفت دادن سبزیجات چیست؟

سبزیجات را در قابلمه، قابلمه یا تابه بریزید. ابتدا چربی را در ظرفی آب کنید ( کره، مارگارین یا روغن پخت و پز) - 10-15 درصد از جرم محصولات را به دست آورید، سپس سبزیجات خرد شده را در یک لایه 3-4 سانتی متری قرار دهید و در دمای 110-120 درجه سانتیگراد عبور دهید و هر از گاهی هم بزنید. سوپ های چاشنی شده با سبزیجات قهوه ای طعم، عطر و طعم خوبی دارند. ظاهر.

رب گوجه فرنگی را چگونه تهیه کنیم؟

قبل از استفاده، پوره گوجه فرنگی را با مقدار کمی آبگوشت یا آب رقیق کرده و با چربی به مدت 15-20 دقیقه تفت می دهیم. اگر لازم است پوره گوجه فرنگی را همراه با سبزیجات تفت دهید، ابتدا سبزی ها را تفت می دهیم تا نرم شوند و سپس رقیق شده را می گذاریم. پوره گوجه فرنگیو با هم بگذرند

طرز تهیه آرد

آرد درجه بالاتر و درجه 1 بدون چربی یا با چربی غیر فعال می شود. هنگام عبور بدون چربی (گذر خشک) آرد الک شده را روی ورقه پخت یا ماهیتابه با لایه 2-2.5 سانتی متری ریخته و در فر یا روی اجاق با دمای 120-130 درجه سانتی گراد می گذرانیم و هم می زنیم. گاهی اوقات، تا زمانی که رنگ زرد روشن تشکیل شود. آرد ذخیره شده خنک می شود، با مقدار کمی آبگوشت سرد شده یا آب سبزیجات ترکیب می شود، هم زده می شود تا صاف و صاف شود.

چگونه غلات را تهیه کنیم؟

دانه ها مرتب می شوند، چندین بار شسته می شوند و آب را تغییر می دهند. جو مرواریدپس از شستن در آب جوش ریخته می شوند تا نیم پز شود، آبگوشت آبکش می شود و بلغورها شسته می شوند، زیرا آبگوشت های آن رنگ تیره و لزج دارند که ظاهری ناخوشایند به سوپ ها می دهد. ماکارونی مرتب شده، شکسته.

خوب ، با تشکر از بچه ها ، ما مطالب را تکرار کردیم ، اولین امتیازها را به دست آوردیم ، اکنون یک آزمایش کوچک انجام می دهیم "خودت را بیازمایی" پاسخ ها را روی برگه ها فقط یک حرف بنویسیم ، پس از اتمام با هم بررسی می کنیم ، تعداد امتیازات را در آن قرار می دهیم برگه امتیاز شما

(اسلاید ارائه شماره 13-17)

4. "خودتان را بررسی کنید" - سوالاتی با چندین پاسخ ارائه می شود،
شما باید درست را انتخاب کنید

1. سوپ کلم چه غذای ملی است؟

آ) روسی ب) آلمانی

2. سوپ کلم سبز آزاد می شود؟

آ) با تخم مرغ آب پز ب) سیر له شده

3. آیا کلم برای سوپ کلم از کلم تازه بریده می شود؟

الف) برش ریز ب ) چکرز

4. سوپ کلم روسی با.

آ) غلات و حبوبات ب) با گوشت های دودی

5. برای سوپ کلم استفاده کنید

الف) خاکشیر و اسفناج ب ) کلم ترش

6. شکل بریدن ریشه و پیاز برای سوپ کلم به سبک اورال

آ) مکعب های کوچک ب) نی

عالی، آنها به سوالات پاسخ دادند، چیزهای جدید زیادی یاد گرفتند، حافظه خود را آموزش دادند، و اکنون به شما پیشنهاد می کنم موقعیت های مشکل را حل کنید، از شما می خواهم که به 2 گروه 5 نفره تقسیم شوید، من کارت هایی را برای هر گروه توزیع می کنم که شرح می دهد 2 موقعیت مشکل، برای حل آنها باید مشورت کنید، برای هر پاسخ صحیح، کل گروه خود را در برگه ارزیابی قرار می دهند.

(کارت هایی با موقعیت های مشکل ضمیمه شماره 2)

تصمیم درست

(اسلاید ارائه شماره 18-22)

5. "حل وضعیت مشکل" (به دانش آموزان کارت داده می شودوضعیت مشکل ساز، شما باید راهی برای خروج از آن پیدا کنید).

موقعیت شماره 1

در هر شرکت پذیراییانواع کلم از راه رسید، آشپز در حین تهیه اولین غذا متوجه شد که کلم از این نوع به سوپ کلم طعم تلخی می دهد. برای ناپدید شدن آشپز چه کاری می توانید انجام دهید؟

(پاسخ:چنین کلم قبل از استفاده آب می شود)

موقعیت شماره 2

20 گرم پوره گوجه فرنگی مورد نیاز است و فقط رب گوجه فرنگی در شرکت شما موجود است.

فعالیت های شما؟

(پاسخ:مطابق جدول قابلیت تعویض در کتاب دستور العمل برای

ص 684 تعیین می کنیم که 1 کیلوگرم پوره گوجه فرنگی را می توان با 400 گرم جایگزین کرد. بنابراین، به جای رب گوجه فرنگی، 20 گرم. پوره گوجه فرنگی به 8 گرم نیاز دارید. رب گوجه فرنگی)

موقعیت شماره 3

(پاسخ:مجاز به ذخیره سازی سوپ های آمادهروی غذای گرم کن بیشتر از 2 ساعت نباشد. در این صورت می توان سوپ کلم آماده را در قابلمه ای سرو کرد که گوشت را در آن ریخته، سوپ کلم را بریزید، سیر له شده را اضافه کنید. روی قابلمه را با یک لایه نازک خمیر می پوشانیم و با تخم مرغ چرب می کنیم و در فر قرار می دهیم تا فرم بگیرد. قهوه ای طلایی).

موقعیت شماره 4

هنگام تهیه گاوزبان اوکراینی، آن را زیاد نمک زدید. چگونه از این وضعیت خارج شویم؟

(پاسخ: آب گوشت بدون نمک را اضافه کنید و گل گاوزبان را به جوش بیاورید)

ممنون بچه ها، کار خوبی انجام دادید، برای 2 پاسخ صحیح به خود 5 امتیاز و برای 1 پاسخ صحیح 4 امتیاز بدهید.

و حالا بیایید کمی بازی کنیم، از 2 دانش آموز می خواهم سر میز بیایند و غذاهای لازم برای پخت و سرو گل گاوزبان را انتخاب کنند.

6. بازی "چه کسی سریعتر و بهتر است."

در محل کار پیشنهاد می شود ظروف و تجهیزات تهیه و سرو گل گاوزبان را انتخاب کنید. از هر گروه یک نفر بیرون می آید و نام می برد که چه ظروف و ظروفی برای تهیه و سرو گل گاوزبان لازم است.

ما با این کار کنار آمدیم، شما می توانید امتیازات کسب شده را در برگه ارزیابی قرار دهید و اکنون بیایید به پیام هایی که در خانه تهیه کرده اید گوش دهیم.
پیشبرد وظیفه

7. "میدونی؟"

به دانش آموزان یک وظیفه پیشرفته داده شد: تهیه یک پیام کوتاه از تاریخچه گل گاوزبان.

پیام شماره 1

اگر می توان کلم را در سوپ کلم جایگزین کرد، پس گل گاوزبان بدون چغندر و نه گل گاوزبان، بلکه نوعی تمسخر است. در اینجا اما رفقای اوکراینی می توانند برای ما ادعایی کنند، آنها می گویند شما چیست، آیا برای خودتان گل گاوزبان ما را یادداشت می کنید؟ آنها حتی زحمت تغییر نام را هم به خود ندادند: مثلاً چرنیهیو به نووگورود. ما، البته، با این استدلال که لهستان و بلغارستان هر دو ادعای سرزمین بورش را دارند، وارد بطری نخواهیم شد، حتی رومانی نیز چیزی می سازد. صعود نخواهیم کرد ما فقط توجه می کنیم که آشپزخانه یک پدیده واقعاً دموکراتیک است و هیچ محدودیتی را تشخیص نمی دهد. آیا در روسیه گل گاوزبان خوردید؟ می خوردند و تعریف می کردند. با تشکر از برادران اوکراینی.

پیام شماره 2

تزار ایوان وحشتناک عاشق نوشیدن گل گاوزبان بود. پادشاه به دلیل تند مزاج بودن، گاهی از سوپ کلم برای مقاصد دیگر استفاده می کرد.

تزار که یک بار با شاهزاده گووزدف به اطراف اموال خود سفر کرد ، برای ناهار توقف کرد و یک همراه را به میز دعوت کرد. بله، هنگام شام برای چیزی با او قهر کرد و با عصبانیت دستور داد یک کاسه گل گاوزبان داغ روی او بریزند.

غذای ساده ای مثل گل گاوزبان، اما چقدر خارجی ها وقتی برای اولین بار این دم کرده را امتحان می کنند شگفت زده می شوند. الکساندر دوما، که از طعم فوق العاده گل گاوزبان روسی لذت می برد، همچنین از روسیه آورده شده است دستور اصلیو در من گنجانده شده است کتاب آشپزی.

پیام شماره 3

مردم روسیه نمی توانند حتی یک روز بدون سوپ زندگی کنند. روزی روزگاری هنگام سوار شدن به مسافران پستی، برای تهیه غذای خانگی برای کل سفر، سوپ کلم یخ زده یا گل گاوزبان را با خود می بردند. وان کامل یخ زده. سه نفر از آنها آنها را به دورافتاده ترین نقاط روسیه و حتی فراتر از مرزهای روسیه بردند. کالینین در "یادداشت" خود نوشت: "معده روسی به قدری به سوپ کلم - بورشت عادت کرده است که به دلیل کمبود کلم ، سربازان ما در طول جنگ در سال 1812 برگ انگور را برای خود تخمیر کردند و از آنها سوپ کلم پختند."

با تشکر از شما بچه ها پیام های جالبی آماده کردید، خود را 5 نفر در لیست ارزیابی قرار دهید، بیایید ادامه دهیم و کمی دیگر بازی کنیم؟ بازی سومین قسمت اضافی است، هر گروه به یک اسلاید ارائه نگاه می کند که در آن نام سوپ ها مشخص شده است، تنها 2 مورد از آنها شباهت مشترک دارند و سومی شباهت ندارد. یکی از دانش آموزان گروه شما باید سوپ «اضافی» را نام برده و دلیل آن را با کمک شما توضیح دهد. در مجموع 4 اسلاید وجود دارد که برای هر گروه 2 اسلاید وجود دارد که برای 2 پاسخ صحیح گروه 5 تا را در برگه ارزیابی قرار می دهد.

(اسلاید ارائه شماره 25-30)

8. "سومین اضافی"

(به طور متناوب، اسامی نشان داده شده است، فقط دو تا از آنها شباهت مشترک دارند، و سومی نه. دانش آموزان باید سریعا آن را نام ببرند و دلیل آن را توضیح دهند).

راسولنیک اوکروشکاسولیانکا

(شماره 1 شماره 3 سوپ گرم و شماره 2 سرد است)

سوپ میوه تازهسوپ سوپ دهقانیرشته

(شماره 2 شماره 3 - پخته شده روی آب گوشت?، شماره 1 - روی آب میوه)

سوپ خرچو سوپ با حبوبات سوپ با کوفته

(شماره 1 شماره 2 آشپزی بدون سیب زمینی، شماره 3 - با آن)

بورش چغندر سرد شچی سبز سرد

سرد (شماره 1 شماره 2 آشپزی با چغندر، شماره 3 - بدون آن)

اوکروشکیسولیانکی راسلنیکی

خوب، ما این کار را انجام دادیم، اکنون از شما می خواهم که دفترچه های خود را باز کنید و موضوع درس امروز ما PM 3 درس شماره "تهیه و انتشار" بورش مسکو "کمی از تاریخ را بنویسید.

(اسلاید ارائه شماره 28)

ادغام مرحله ای.

از تاریخچه گل گاوزبان.

در قدیم به سوپ گاوزبان بورشت می گفتند. طعم آن امروزه کمتر شناخته شده است. بسیاری این گیاه را علف هرز می دانند و نمی دانند که به لطف او است که یکی از محبوب ترین غذاها در منوی ما ظاهر شد.

بعداً گل گاوزبان را روی کواس چغندر می پختند که داخل آن می ریختند ظرف سفالی، به جوش آورده، سپس چغندر خرد شده، کلم، هویج، سایر سبزیجات را بریزید و قابلمه را در فر قرار دهید. گل گاوزبان آماده با پیاز و سیر سرخ شده در گوشت خوک چاشنی می شد. با این حال، اغلب چربی، به دلیل فقر، فقط برای ظاهر قرار داده می شد. به این مناسبت فرمودند از فربه جلال بزرگ نیست، فقط درخشندگی است.

پختن گل گاوزبان خوب کار سختی است. و در اینجا مهم است که برخی از ظرافت ها را بدانید که بدون آنها نمی توانید طعم شیرین و ترش دلپذیر و رنگ مایل به قرمز را بدست آورید.

اول از همه، شما باید چغندر را به درستی آماده کنید. وجود داشته باشد روش های مختلفپردازش آشپزی آن: خورش، سرخ کردن، پختن و برش.

طعم ترش گل گاوزبان با افزودن به دست می آید اسید سیتریک، سرکه یا کواس ترش.

پختن درست گل گاوزبان با صلیب سرخ شده که 5 دقیقه قبل از پایان پخت به گل گاوزبان آغشته می شد، هنر بزرگی محسوب می شد. و پایه مایع آب ماهی بود.

بیایید کمی بنویسیم، آنچه را که باید بنویسید توضیح می دهم، به اسلایدهای ارائه و طرح کلی نگاه کنید.

(اسلاید ارائه شماره 31-32)

قوانین عمومیپختن گل گاوزبان

Borschaminazyvayut چنین سوپ، که لزوما شامل چغندر. بورش یک غذای ملی اوکراینی است. بورش را در آب استخوان، قارچ، گاهی در آب مرغ (غاز، اردک) و گیاهی تهیه می کنند.

با توجه به ترکیب محصولات، طرز تهیه و طعم، مجموعه گل گاوزبان متنوع است. ترکیب گل گاوزبان علاوه بر چغندر شامل: هویج، جعفری یا کرفس، پیاز، پوره یا گوجه فرنگی، سرکه، شکر و در بیشتر موارد کلم سفید است. بسته به نوع گل گاوزبان، سیب زمینی، لوبیا، فلفل دلمهو محصولات دیگر

چغندر برای گل گاوزبان، به جز برای دریایی و سیبری، به نوار بریده می شود، و برای دریایی و سیبری - به برش. روش های مختلفی برای تهیه چغندر برای گل گاوزبان وجود دارد: خورش، تفت دادن، جوشاندن و پختن.

برای خورش، چغندرهای خرد شده را در دیگ بریزید، در آبگوشت یا آب (15-20 درصد جرم چغندرها) بریزید، چربی، پوره گوجه فرنگی، سرکه، شکر را اضافه کنید، با درب بپوشانید و 1-1.5 ساعت بجوشانید. ، هر از گاهی هم بزنید. خورش چغندر بدون سرکه سریعتر نرم می شود، اما رنگ آن تغییر می کند تا زمان کوتاه شود.

پخت و حفظ رنگ چغندر، سرکه و رب گوجه فرنگی را می توان 10 دقیقه قبل از پایان خورش به آن اضافه کرد. هنگام خورش چغندر که رنگ تند دارد، سرکه را می توان حذف کرد. گاهی اوقات چغندر را با سبزیجات قهوه ای، کلم خورش می دهند.

هنگام تفت دادن، چغندر، هویج، پیاز خرد شده را در یک کاسه عمیق با چربی گرم شده قرار می دهیم و با حرارت ملایم تفت می دهیم تا نرم شوند و هر از گاهی هم می زنیم. سپس در سرکه بریزید، پوره گوجه فرنگی، شکر را بگذارید و 1Q-15 دقیقه دیگر حرارت دهید. این روش منطقی ترین است، زیرا به حفظ بهتر مواد رنگی و معطر کمک می کند و باعث صرفه جویی در زمان می شود. این روش باعث افزایش مصرف چربی می شود.

چغندر را کامل می‌جوشانند، با سرکه پوست می‌کنند یا بدون سرکه را بدون پوست می‌جوشانند. در مورد دوم، چغندر آب پز شده را پوست کنده، به صورت نوار یا ورقه برش می دهیم و همراه با سبزیجات تفت داده شده و پوره گوجه فرنگی در گل گاوزبان قرار می دهیم.

برای تهیه گل گاوزبان می توانید از سس گل گاوزبان استفاده کنید که حاوی چغندر، هویج، پیاز، جعفری، چربی، آرد، شکر، سرکه و ادویه است. سس (75 گرم در هر وعده) 10-12 دقیقه قبل از پایان پخت گل گاوزبان گذاشته می شود.

کلم تازه برای گل گاوزبان به نوارها و برای دریایی و سیبری - چکرز بریده می شود. کلم ترش.پیش خورش. سیب زمینی ها به مکعب ها بریده می شوند، برای دریایی و سیبری - به مکعب. هویج و پیاز به صورت نواری خرد می شوند، برای دریایی و سیبری - به صورت ورقه ای و سرخ شده. ترتیب پخت گل گاوزبان در نمودار نشان داده شده است.

بورش باید طعم ترش و شیرین و رنگ قرمز تیره داشته باشد. اگر بورش رنگ روشنی ندارد، قبل از سرو با دم کرده چغندر رنگ آمیزی می شود.

وقتی در تعطیلات هستید، می توانید چیزکیک، پای، دونات، کروپنیک را با گل گاوزبان سرو کنید.

برای اینکه ما شروع به پختن گل گاوزبان کنیم، باید نمودار را در نظر بگیریم و نحوه پخت گاوزبان را در اسلاید ببینیم.

(اسلاید ارائه شماره 33)

و اکنون به شما پیشنهاد می کنم با انواع گل گاوزبان آشنا شوید

(اسلاید ارائه شماره 34-39) گل گاوزبان چیست و چه تفاوتی با آنها دارد.

مجموعه ای از گل گاوزبان.

بورش.کلم را به صورت نواری خرد شده در آبگوشت در حال جوش قرار می دهیم، به مدت 8-10 دقیقه می جوشانیم، سبزیجات غیرفعال شده، سپس چغندر را خورش می دهیم و ادامه می دهیم.

پختن. در پایان پخت نمک، شکر، ادویه جات ترشی جات بریزید و آماده کنید. اگر از کلم ترش برای گل گاوزبان استفاده شود، آن را با چغندر خورش می دهند. بورش را می توان با آرد قهوه ای رقیق شده با آب گوشت یا آب چاشنی کرد.

چغندر 200، کلم تازه 150 یا کلم ترش 171، هویج 50، جعفری (ریشه) 13، پیاز 48، پوره گوجه فرنگی 30، تن. روغن آشپزی 20 شکر 10 سرکه 3 درصد 16 آبگوشت یا آب 800 بازده 1000

بورشمسکو. استخوان‌های گوشت خوک دودی را در آب گوشت می‌جوشانند، آبگوشت را صاف می‌کنند، می‌جوشانند و گل گاوزبان را به روشی که در بالا ذکر شد می‌پزند. مجموعه فرآورده های گوشتی شامل: ژامبون دودی – آب پز، گوشت آب پز، سوسیس و کالباس می باشد. یک تکه از هر نوع در هر وعده استفاده می شود، آنها را برش می دهند، با مقدار کمی آبگوشت می ریزند، به جوش می آورند و به مدت 3-5 دقیقه می جوشانند.

هنگام تعطیلات، محصولات گوشتی را در یک بشقاب قرار می دهند، گل گاوزبان ریخته می شود، خامه ترش، سبزیجات قرار می گیرد، کیک پنیر با پنیر به طور جداگانه در یک بشقاب پای سرو می شود.

بورشبا کلم و سیب زمینی. کلم رنده شده را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهیم، به جوش می آوریم، سیب زمینی ها را می ریزیم، خرد می کنیم

مکعب ها را بگذارید، سبزیجات قهوه ای شده را بگذارید، 10-15 دقیقه بپزید، چغندرهای خورشتی یا آب پز را بگذارید و بپزید تا نرم شوند. نمک، شکر، ادویه جات ترشی جات 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت و پز اضافه می شود. می توان آن را با آرد تفت داده شده، رقیق شده با آب گوشت یا آب چاشنی کرد. چغندر 200، کلم تازه 100 یا کلم ترش 86، سیب زمینی 107، هویج 50، جعفری (ریشه) 13، پیاز 48، رب گوجه فرنگی 30، روغن پخت 20، شکر 10، سرکه 3 درصد 16، آب گوشت 800 عدد.

گل گاوزبان اوکراینی.کلم تازه را که به صورت نوار برش داده شده است در آبگوشت در حال جوش قرار می دهیم، به جوش می آوریم، سیب زمینی های مکعبی یا برش داده شده را می گذاریم، 10-15 دقیقه می پزیم، سبزیجات غیرفعال و چغندر خورش را می گذاریم. به جوش بیاورید، بگذارید فلفل دلمه ای، به صورت نوار برش داده می شود، آرد غیرفعال شده وارد می شود، با آب گوشت یا آب رقیق می شود، ادویه ها، نمک، شکر را اضافه می کنیم و می پزیم تا زمانی که. آمادگی قبل از سرو، سیر را با بیکن له شده مزه دار کنید. اگر گل گاوزبان با آن پخته شود کلم ترشسپس بعد از سیب زمینی خورش می شود.

هنگامی که در تعطیلات هستید، گوشت را در یک بشقاب قرار دهید، گل گاوزبان را بریزید، خامه ترش، سبزیجات را قرار دهید. Pampushki را می توان جداگانه سرو کرد.

بورشنیروی دریایی. گوشت سینه یا سایر گوشت های خوک را در آب استخوان می پزند. کلم به صورت چکرز، سیب زمینی - به مکعب،

بقیه سبزیجات برش داده می شوند. گل گاوزبان مانند گل گاوزبان با کلم و سیب زمینی تهیه می شود.

در تعطیلات، 1-2 قطعه گوشت خوک آب پز شده را در یک بشقاب قرار دهید، گل گاوزبان را بریزید، خامه ترش و سبزی را بریزید. به طور جداگانه، می توانید کروپنیک یا سرو کنید فرنی گندم سیاه.

گل گاوزبان سیبری. برای این گل گاوزبان، حبوبات را جداگانه می جوشانند. کوفته ها را در یک قابلمه یا یک ورقه پخت عمیق در یک ردیف قرار می دهیم، 1/3 آب گوشت را می ریزیم و خورش می دهیم.

در یک آبگوشت در حال جوش، کلم را بریزید، به صورت چکرز برش دهید، به جوش بیاورید، سیب زمینی ها را بریزید، مکعب ها را برش دهید و 10-15 دقیقه بپزید.

سپس سبزیجات سرخ شده و چغندر خورشتی را گذاشته، به جوش می آورند، لوبیاهای پخته شده، ادویه جات ترشی جات، نمک، شکر را اضافه می کنند و می پزند تا نرم شوند. سیر له شده با نمک به گل گاوزبان تمام شده اضافه می شود.

در تعطیلات، کوفته ها را در یک بشقاب قرار دهید، گل گاوزبان را بریزید، خامه ترش و سبزی را بگذارید.

در اینجا چند گاوزبان مختلف را می توانید بپزید، اکنون می دانیم که این گاوزبان چه تفاوت هایی با هم دارند، اما برای پختن گاوزبان باکیفیت باید کیفیت مورد نیاز را بدانیم، به تخته نگاه کنیم و یادداشت کنیم.

(اسلاید ارائه شماره 40)

الزامات کیفیت گل گاوزبان.

در همه انواع گل گاوزبان، چغندر، کلم و ریشه باید شکل خود را حفظ کنند. شکل برش کلم نی یا چکرز است، برش دادن سبزیجات دیگر مربوط به برش کلم است. بافت نرم است، زیاد پخته نشده است. رنگ قرمز تمشکی، طعم شیرین و ترش، بدون طعم چغندر خام است.

و حالا بچه ها، من به شما نشان خواهم داد که چگونه سبزیجات را برای پختن گل گاوزبان به درستی برش دهید (اسلاید ارائه شماره 41)

11. نمایش عملی

چغندر خلال شده

چغندر پوست کنده به ورقه های نازک بریده شده است
یکی را روی دیگری قرار دهید
به صورت نی هایی به طول 4-5 سانتی متر، با قسمت 0.2 x 0.2 سانتی متر برش دهید.

برش دادن نی کلم (اسلاید ارائه شماره 42)

کلم را از وسط نصف کنید

نی های خرد شده

سرو گاوزبان (اسلاید ارائه شماره 43)

قرار دادن گوشت در بشقاب

گل گاوزبان بریز

خامه ترش، سبزی را بگذارید

دونات ها به صورت جداگانه سرو می شوند (در بشقاب پای)

نکات مفیدهنگام تهیه گل گاوزبان

(اسلاید ارائه شماره 44)

بچه های روبروی شما روی میزها نقشه های فن آوری (پیوست شماره 3) برای تهیه گل گاوزبان برای 1 وعده هستند، آنها را بردارید و مقدار 2 وعده را محاسبه کنید، آنها را در یک دفتر یادداشت کنید، سپس سازماندهی را تکرار می کنیم. محل کار

سازماندهی محل کار را توضیح داده و نشان دهید.

درست در مقابل خود، یک تخته برش با علامت O.S، محصولات در سمت چپ، یک سینی برای سبزیجات خرد شده در سمت راست قرار دهید.

روی تخته برش یک چاقو در سمت راست قرار دارد. ترازو جلوی تخته.

خوب، همه چیز به درستی سازماندهی شده است، بیایید دست به کار شویم

II. دستورالعمل فعلی:

سازمان محل کار

بررسی کنید که آیا قوانین سازمان رعایت شده است.

کار مستقل دانش آموزان

راه رفتن جادوگر را هدف قرار دهید

الف) کمک عملی به دانش آموزان در انجام
فرآیند فن آوری، هر کدام
دانشجو

ب) کنترل کیفیت تهیه غذا.

ج) نشان دادن تکنیک های فردی؛

د) کمک به طعم دادن به غذاها؛

ه) هشدار خطاهای احتمالی.

5. ارزیابی کیفیت ظروف به روش ارگانولپتیک.

III.جلسه توجیهی نهایی:

تجزیه و تحلیل اشتباهات دانش آموزان در فرآیند کار،
روش های حذف آنها

انعکاس

رتبه بندی برای روز

نظافت محل کار

IV.مشق شب:

اجرای طرح های تکنولوژیکی برای تهیه ظرف.

با در نظر گرفتن اشتباهات انجام شده، ظروف کار شده را در خانه آماده کنید.

(اسلاید ارائه شماره 45)

برنامه شماره 1

برگه ارزشیابی مقدماتی

ورزش

1. رعایت قوانین بهداشت شخصی آشپز و t / b

"قوانین پخت سوپ سس"

3. تست کردن

"خودت را چک کن"

4. حل یک موقعیت مشکل

(در گروه های کوچک کار کنید)

5. بازی "چه کسی سریعتر و بهتر است"

6. وظیفه اصلی "آیا می دانید؟"

"چرخ سوم"

(در گروه های کوچک کار کنید)

مقطع تحصیلی

مجموع - نمرات را جمع کنید و بر عدد تقسیم کنید، در جلسه مقدماتی برای کار نمره می گیریم.

برگه ارزیابی جلسه توجیهی جاری

معیار

1. سازماندهی محل کار

2. انتخاب ظروف، موجودی

3. کیفیت برش،

رعایت فرم برش

4. رعایت مقررات ایمنی (در طول عملیات حرارتی) و بهداشت

(تخته علامت گذاری، چاقو)

5. مطابقت با تکنولوژی پخت و پز

6. ارزیابی ظرف تمام شده مطابق با الزامات کیفی، طراحی.

مقطع تحصیلی

مجموع - نمرات تقسیم بر تعداد را جمع کنید، برای کار در جلسه توجیهی فعلی امتیازی دریافت می کنیم.

امتیازهای جلسات مقدماتی و جاری را تقسیم بر 2 جمع کنید.

درجه درس

"تهیه و سرو غذا" بورش مسکو "

برنامه شماره 2

موقعیت شماره 1

برخی از انواع کلم طعم تلخی به سوپ کلم می دهند. برای ناپدید شدن آن چه خواهید کرد؟

موقعیت شماره 2

با توجه به مجموعه دستور العمل های تهیه یک وعده سوپ کلم از کلم تازه

20 گرم پوره گوجه فرنگی مورد نیاز است و فقط رب گوجه فرنگی در شرکت شما موجود است. فعالیت های شما؟

موقعیت شماره 3

شما سفارش اولیه برای تهیه سوپ کلم در روز دادید، اما در آخرین لحظه آنها هشدار دادند که بازدیدکننده یک ساعت دیر می کند و سوپ کلم از قبل پخته شده است. فعالیت های شما؟

موقعیت شماره 4

هنگام تهیه گاوزبان اوکراینی، آن را زیاد نمک زدید. چگونه از این وضعیت خارج شویم؟

برنامه شماره 3

کارت آموزشی و فنی

بورش با کلم و سیب زمینی

نام محصولات			الزامات کیفیت
			در همه انواع گل گاوزبان، چغندر، کلم و ریشه باید شکل خود را حفظ کنند. شکل برش کلم نی یا چکرز است، برش دادن سبزیجات دیگر مربوط به برش کلم است. بافت نرم است، زیاد پخته نشده است. رنگ قرمز زرشکی، طعم ترش و شیرین، بدون طعم چغندر خام
کلم تازه
سیب زمینی

جعفری (ریشه)
پیاز
پوره گوجه فرنگی
روغن پخت و پز

سرکه 3 درصد
آبگوشت یا آب

تمرینات	دستورالعمل ها
تمرین شماره 1 آشپزی آبگوشت	بویلون دم می شود.
تمرین شماره 2 دم کردن چغندر	چغندرها را به صورت نواری خرد می کنند و با اضافه کردن پوره گوجه فرنگی، سرکه، چربی و آبگوشت تا نیمه پخته می شوند.
تمرین شماره 3 تهیه سبزیجات	کلم، پیاز و هویج را به صورت نوار خرد می کنیم، سیب زمینی ها را به مکعب برش می دهیم.
تمرین شماره 4 پختن گل گاوزبان	کلم را در آبگوشت در حال جوش، سپس سیب زمینی قرار می دهیم. 10-15 دقیقه بپزید. سپس چغندر خورشتی و سبزیجات قهوه ای شده معرفی می شوند. بجوشانید تا پخته شود، نمک، شکر، ادویه جات ترشی جات را به مدت 5-10 دقیقه اضافه کنید.
تمرین شماره 5	در یک بشقاب عمیق با خامه ترش و گیاهان آزاد می شود.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

موضوع. فرآیند تکنولوژیکیآشپزی "بورشت اوکراینی"

1. بخش فن آوری

1.1 توضیحات محصول

سوپ مهم است بخشی جدایی ناپذیرناهار. آنها از دو قسمت تشکیل شده اند: مایع (پایه) و متراکم (تزیین). آبگوشت، شیر، جوشانده غلات، سبزیجات، میوه ها، کواس و غیره به عنوان پایه مایع استفاده می شود.

برای تزئین از محصولات مختلفی استفاده می شود: سبزیجات، قارچ، غلات، حبوبات و ماکارونی، ماهی، گوشت، مرغ و غیره.

طیف سوپ ها متنوع است.

ظرف "بورش اوکراینی" متعلق به رده "سوپ های داغ روی آبگوشت، پر کردن" است.

سوپ های پر کننده رایج ترین گروه را تشکیل می دهند. سبزیجات سرخ شده جزء اجباری این سوپ ها هستند. یکی از ویژگی های سوپ سس این است که محصولات آماده شده به ترتیب خاصی قرار می گیرند و در یک پایه مایع (در آبگوشت، آبگوشت قارچ یا آب) تا زمانی که نرم شوند، می جوشانند. از این رو طعم و عطر آن دسته از محصولاتی که برای سوپ استفاده می شود را به دست می آورند و ظاهر خوبی دارند.

سوپ ها را گل گاوزبان می نامند که لزوماً شامل چغندر می شود.

برای مدت طولانی اعتقاد بر این بود که اوکراینی ها کلمه "borscht" (به عنوان یک غذا) را از لهستان قرض گرفتند، جایی که آنها "borscht" را تهیه کردند. با این حال، این ظرف در قرن 18 در لهستان ظاهر شد، و در اوکراین خیلی زودتر - تقریباً در قرن 14-15. و این "بورش" اوکراینی بود که در همه زمان ها محبوب ترین بود.

کاترین کبیر و الکساندر دوم "بورشت" را غذای مورد علاقه خود می نامیدند. نویسنده بزرگ گوگول و بالرین آنا پاولوا "بورشت اوکراینی" را به همه سوپ ها ترجیح می دادند.

در اوکراین، این غذا در جایگاه اصلی قرار می گیرد منوی اصلی. حتی اگر به غیر از "بورشت" پذیرایی های دیگری نیز در انتظار مهمانان باشد، مهماندار با دعوت آنها به میز می گوید: "بنشینید به گل گاوزبان!"

بورش را در گوشت، آب استخوان یا ترکیبی از آب گوشت و استخوان، آبگوشت قارچ، گاهی در آب مرغ (غاز، اردک) و گیاهی می‌پزند.

آبگوشت جوشانده ای است که از جوشاندن گوشت، استخوان، مرغ، ماهی در آب به دست می آید. مواد استخراجی، پروتئین ها، چربی ها، مواد معدنی و معطر از محصولات وارد آبگوشت می شوند. طعم آبگوشت به نسبت آب و محصول موجود در آن، درجه آسیاب آن، مدت زمان پخت بستگی دارد.

با توجه به ترکیب محصولات، طرز تهیه و طعم، مجموعه گل گاوزبان متنوع است.

ترکیب گل گاوزبان علاوه بر چغندر شامل: هویج، جعفری یا کرفس، پیاز، پوره یا گوجه فرنگی، سرکه، شکر و در بیشتر موارد کلم سفید است. بسته به نوع گاوزبان به آن سیب زمینی، لوبیا، فلفل دلمه ای و سایر فرآورده ها اضافه می شود.

1.2 فن آوری پخت و پز ظرف "بورش اوکراینی"

هنگام تهیه گل گاوزبان از آب گوشت و استخوان استفاده می شود. برای تهیه این آبگوشت، استخوان ها و گوشت سینه، قسمت های کتف و زیر کتف را گرفته و به وزن 2-1.5 کیلوگرم برش دهید.

استخوان های آماده ریخته می شوند آب سردبه جوش بیاورید و با حرارت ملایم به مدت 2 تا 3 ساعت بپزید، سپس گوشت را بگذارید، سریع بجوشانید و چربی اضافی آن را بگیرید. مدت زمان پخت گوشت 1.5-2 ساعت است. 30-40 دقیقه قبل از پایان پخت، ریشه و پیاز کمی پخته شده، یک دسته سبزیجات تند بریزید. در پایان پخت، گوشت تمام شده خارج می شود، آبگوشت آبکش شده و فیلتر می شود.

آب گوشت و استخوان را می توان به روش دیگری تهیه کرد. استخوان های آماده شده را در یک دیگ قرار می دهند، گوشت را روی آنها می گذارند، با آب سرد می ریزند، با حرارت قوی به جوش می آورند، کف را خارج می کنند و با حرارت کم می جوشانند و به طور دوره ای چربی را از بین می برند. پس از 1.5-2 ساعت، گوشت برداشته می شود و استخوان ها به پختن ادامه می دهند. 30-40 دقیقه قبل از پایان پخت، ریشه و پیاز پخته شده، یک دسته سبزیجات تند را بریزید.

آبگوشت تمام شده تخلیه و فیلتر می شود.

کلم تازه را که به صورت نوار بریده شده است در آبگوشت در حال جوش قرار می دهیم، به جوش می آوریم، سیب زمینی های مکعبی یا برش داده شده را می گذاریم، به مدت 10-15 دقیقه می پزیم، سبزیجات غیرفعال و چغندر خورش را می گذاریم.

به جوش بیاورید، فلفل شیرین را بریزید، به صورت نوار برش دهید، آرد غیرفعال شده را که با آبگوشت یا آب رقیق شده است وارد کنید، ادویه جات ترشی جات، نمک، شکر را اضافه کنید و بپزید تا نرم شود.

قبل از سرو، سیر را با بیکن له شده مزه دار کنید. اگر گل گاوزبان با کلم ترش درست شود بعد از سیب زمینی در خورش می ریزند.

هنگامی که در تعطیلات هستید، گوشت را در یک بشقاب قرار دهید، گل گاوزبان را بریزید، خامه ترش، سبزیجات را قرار دهید.

به طور جداگانه می توانید دونات را با سیر سرو کنید. برای پختن آنها باید ورز دهید خمیر مخمرو اجازه دهید دوبار بلند شود. خمیر را به نان های کوچک تقسیم کرده، در روغن آغشته کرده، دوباره اجازه دهید تا ور بیاید، آنها را بخارپز کرده و در فر بپزید. روی هر دونات تمام شده کمی سیر فشار دهید.

1.3 طرح پخت "بورش اوکراینی"

1.4 دستورالعمل آشپزی

نام غذا: گاوزبان اوکراینی.

مسیریابی ( دستور آشپزی) №144

نوع پردازش: پخت و پز

فرمول محصول (g):

چغندر 150، کلم تازه 100، هویج 50، جعفری (ریشه) 21، پیاز 36، پوره گوجه فرنگی 30، فلفل دلمه ای 27، آرد 6، بیکن 10.4، روغن پخت 20، شکر 10، سرکه 3 درصد 10، آبغوره یا آب.

خروجی: 1000

تجهیزات مادی و فنی:

سبزی فروشی:

تجهیزات:وان شستن سبزیجات، میز کار، میز نظافت، پوست کن سیب زمینی.

فهرست:چاقوهای ریشه، karbovochny، برای تمیز کردن اضافی، برای از بین بردن چشم، ظروف برای نگهداری سبزیجات پوست کنده، مخازن برای جمع آوری زباله.

قصابی:

تجهیزات:میز برش، وان حمام، میز کار.

فهرست:یک چاقوی برای برش گوشت، یک چاقوی سنگین و یک چاقوی معمولی از "ترویکای سرآشپز".

فروشگاه داغ:

تجهیزات:اجاق برقی.

فهرست:یک قابلمه، یک تخته میز، یک چاقوی معمولی از "ترویکای سرآشپز".

جدول 1 مواد اولیه: اجزای ظرف:

بورش به صورت مایع پخته می شود که همان آبگوشت استخوانی است.
آبگوشت حاوی :	سینه گوشت گاو؛ - هویج، ریشه جعفری؛ - پیاز؛ - اب؛ - نمک.
ترکیب گل گاوزبان شامل:	چغندر; - کلم تازه؛ - سیب زمینی؛ - هویج؛ - ریشه جعفری؛ - پیاز؛ - سیر؛ - پوره گوجه فرنگی؛ - آرد گندم؛ - چربی بیکن؛ - روغن پخت و پز؛ - سرکه 3٪؛ - فلفل شیرین؛
به طور جداگانه، دونات با سیر با ظرف سرو می شود. Pampushki محصولاتی هستند که از خمیر مخمر تهیه می شوند.
پامپوشکاها عبارتند از:	آرد گندم؛ - روغن سبزیجات؛ - تخم مرغ - اب؛ - قند؛ - مخمر؛
پامپوش ها هنگام سرو با سس می ریزند
ترکیب سس شامل:	سیر - روغن نباتی؛ - آب نمک.

روش های کاربردی عملیات حرارتی محصولات.

در فرآیند پخت گل گاوزبان از روش های مختلف عملیات حرارتی محصولات استفاده می شود. و استفاده از آن نقش زیادی در کیفیت محصول نهایی دارد:

هنگام تهیه آبگوشت، استخوان ها با غوطه ور شدن کامل در مایع (روش اصلی) جوشانده می شوند.

این یک روش ترکیبی از عملیات حرارتی است: ابتدا محصولات سرخ شده و سپس با آبگوشت پخته می شوند.

کلم و سیب زمینی به روش اصلی در آبگوشت پخته می شوند.

از پاساژ نیز استفاده می شود. هویج و پیاز خرد شده، به صورت حلقه ای خرد شده، با چربی تفت داده می شوند.

آرد به صورت خشک گرم می شود.

در تهیه دونات از یک روش عملیات حرارتی استفاده می شود - پخت.

توالی عملیات تکنولوژیکی:

شماره عملیات 1. سازماندهی محل کار.

قبل از شروع کار، باید یک محل کار آماده کنید: تجهیزات، موجودی، ظروف، محصولات.

عملیات شماره 2. تهیه آبگوشت گوشت و استخوان.

آبگوشت برای گل گاوزبان پخته می شود و دائماً از کف خارج می شود.

آبگوشت تمام شده تخلیه شده، فیلتر شده و آب پز می شود. آبگوشت باید شفاف باشد.

عملیات شماره 3. تهیه سبزیجات.

سبزیجات تمیز و شسته می شوند.

کلم برای گل گاوزبان به نوارها بریده می شود.

چغندر و هویج برای سس گل گاوزبان روی یک رنده درشت مالیده می شود.

پیازها را به صورت حلقه های نیمه برش می دهیم.

سیب زمینی ها را به مکعب یا برش برش می دهیم.

عملیات شماره 4. تهیه سس برای گل گاوزبان.

هویج و پیاز خرد شده، به صورت حلقه ای خرد شده، با چربی تفت داده می شوند.

چغندرها خرد شده، سرکه، چربی، شکر، پوره گوجه فرنگی را اضافه کرده و با اضافه کردن مقدار کمیابگوشت.

عملیات شماره 5. پخت سبزیجات در آبگوشت.

در یک آبگوشت در حال جوش، کلم تازه را بگذارید، به صورت نوار برش دهید، به جوش بیاورید، سیب زمینی ها را بگذارید، به مکعب یا برش بریزید، 10-15 دقیقه بپزید.

سبزیجات غیرفعال شده و چغندر خورشتی را در آبگوشت بریزید. به جوش بیاورید.

عملیات شماره 7. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت، آرد غیرفعال شده رقیق شده با آبگوشت یا آب وارد می شود. فلفل شیرین، خرد شده؛ ادویه ها، نمک، شکر را اضافه کنید و بپزید تا نرم شوند.

عملیات شماره 8.

قبل از سرو، گل گاوزبان را با سیر له شده با بیکن مزه دار می کنند.

سالو روی رنده مالیده می شود، با سیر له شده مخلوط می شود، در گل گاوزبان قرار می گیرد و بلافاصله خاموش می شود.

عملیات شماره 9. برش گوشت.

گوشت برای گل گاوزبان را به قطعات روی تخته برش دهید.

عملیات شماره 10. ارسال.

هنگامی که در تعطیلات هستید، گوشت را در یک بشقاب شام عمیق قرار دهید، گل گاوزبان را بریزید، خامه ترش را بریزید، با گیاهان بپاشید. به طور جداگانه می توانید دونات را با سس سرو کنید.

1.5 الزامات کیفیت

در همه انواع گل گاوزبان، چغندر، کلم و ریشه باید شکل برش خود را حفظ کنند. شکل برش کلم نی یا چکرز است، برش دادن سبزیجات دیگر مربوط به برش کلم است.

ظاهر: روی سطح قسمت مایع روغن زرق و برق. سبزیجات به خوبی پوست گرفته و به طور مساوی بریده می شوند. نسبت اجزای ظرف رعایت می شود. قسمت مایع گل گاوزبان چاشنی شده با آرد همگن است.

رنگ: قسمت مایع - از قرمز روشن تا قرمز تیره، با رنگ قهوه ای کم. درخشش کره - پرتقال، سبزیجات - مشخصه گونه آنها.

طعم: شیرین و ترش، بدون طعم چغندر خام، تلفظ می شود. با طعم و عطر یک محصول گوشتی؛

بوی سبزیجات غیر فعال، گوجه فرنگی، سیر؛

قوام: سبزیجات - نرم، متراکم (سبزیجات بیش از حد پخته نشده اند). نسبت قطعات متراکم و مایع با دستور غذا مطابقت دارد.

روی گرمکن غذا با علامت 1bl نگهداری شود. در دمای +80 درجه سانتیگراد حداکثر 2 ساعت. در بشقاب شام گرم شده یا کاسه آبگوشت سرو کنید. دمای عرضه +65…+75°C. وقتی در تعطیلات هستید، می توانید چیزکیک، پای، دونات، کروپنیک را با گل گاوزبان سرو کنید.

هزینه کالری گل گاوزبان

2. بخش تجارت

2.1 ویژگی های محصولات مورد استفاده در آماده سازی

چغندر - دارای محتوای قند بالایی (9٪) به شکل ساکارز و کبالت، مالیک، سیتریک و سایر نمک های معدنی (پتاسیم و منیزیم)، ویتامین های C، B 1، B 2، PP و اسید فولیک است. هر چه حلقه های رنگ کمتر و نور کمتری در برش وجود داشته باشد، ارزش چغندر در پخت و پز بیشتر است.

چغندر باید کامل، تازه، تمیز، بدون پژمرده، بدون آلودگی، ترک خورده، عاری از بیماری یا آسیب آفات باشد. چغندرها باید از نوع گیاه شناسی، شکل زشت، با دمبرگ های باقی مانده به طول بیش از 2 سانتی متر، خمیر آبدار و متراکم، با طعم و بوی مشخصه واریته باشند. کیفیت چغندر به دو درجه تجاری انتخابی و معمولی تقسیم می شود. اندازه چغندر با بیشترین قطر در انواع انتخاب شده: 5-10 سانتی متر؛ در انواع معمولی 5-14 سانتی متر، با انحراف اندازه تا 10٪.

چغندرها روی POP در همان ظرف یا سطل ها در دمای 30+ درجه سانتیگراد به مدت 5-3 روز در رطوبت نسبی 90-85 درصد نگهداری می شوند.

هویج از نظر محتوای قند، پروتئین، ویتامین ها و مواد رنگی یکی از با ارزش ترین گیاهان ریشه ای است.

از نظر طول، هویج به کوتاه 3-5 سانتی متر، نیمه بلند 8-10 سانتی متر، بلند 20-45 سانتی متر تقسیم می شود.

ماده رنگی موجود در هویج - کاروتن در بدن انسان به ویتامین A. Nai تبدیل می شود مقدار زیادکاروتن در لایه های بالایی گیاه ریشه یافت می شود. کاروتن و اسانس هویج در چربی ها محلول هستند و در هنگام عبور کاروتن کمی از بین می رود.

هویج حاوی بسیاری از ویتامین‌های B1، B2 و C است. نمک‌های پتاسیم از نمک‌های معدنی و گلوکز از کربوهیدرات‌ها بیشتر است.

کیفیت آشپزی به میزان بستگی دارد خمیر مناقصهو از محتوای هسته.

کلم - برای کلم سفیدبا محتوای بالای آب (تا 90٪)، قندها (در چندین گونه تا 3.3٪)، و همچنین نمک های معدنی (کلسیم، پتاسیم، فسفات، آهن، منیزیم)، به ویژه ویتامین C مشخص می شود. کلم حاوی گوگرد، و هنگامی که عملیات حرارتی SO 2 را آزاد می کند. کلم از برگ و ساقه تشکیل شده است که 9-4 درصد جرم آن را تشکیل می دهد. کلم به انواعی تقسیم می شود: زودرس، اواسط رسیده و دیررس. چنگال کلم باید تازه، تمیز، سالم، سفید، متراکم باشد.

تخم مرغ - تخم مرغاز سه قسمت اصلی تشکیل شده است: پوسته 12 درصد، پروتئین 56 درصد و زرده 32 درصد. در یک تخم مرغ خام، محتوا کل حجم را اشغال می کند. با خشک شدن، حجم محتویات تخم مرغ کاهش می یابد و محفظه ای بین پروتئین و غشای پوسته تشکیل می شود.

زرده توسط یک غشای زرده احاطه شده است.

اما از نظر ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی، تخم مرغ محصول ارزشمندی است. آنها حاوی پروتئین های کامل، چربی ها، ویتامین های A، D، B 1، تمام نمک های معدنی لازم هستند.

زرده حاوی 32 درصد چربی، تا 17 درصد پروتئین، تا 12 درصد لسیتین است و از کربوهیدرات ها، زرده حاوی گلوکز و گلیکوژن است. پروتئین در +68 درجه سانتیگراد و زرده در دمای 65 درجه سانتیگراد منعقد می شود. پروتئین متراکم، شفاف، زرده متراکم و کمتر قابل توجه است. پوسته تمیز و بدون آسیب است.

پیاز رایج ترین گیاه تند است. رایج ترین - پیاز. لامپ از پایین تشکیل شده است که از آن ریشه ها به سمت پایین و به سمت بالا - برگ هایی به شکل فلس های گوشتی گسترش می یابد. در خارج، لامپ با چندین فلس رنگی خشک پوشیده شده است.

بسته به تندی طعم، انواع پیاز تیز، نیمه تیز و شیرین را تشخیص می دهند. پیاز حاوی: قند (تا 9٪)، اسانس (تا 6٪)، ویتامین های C، B 1، B 2، B 6، PP، اسید فولیک، مواد معدنی و نیتروژن دار است.

گوشت پیاز سفید با رنگ مایل به سبز و بنفش است.

در آشپزی برای همه نوع غذا به جز شیرینی ها قابل استفاده است.

سیر - یک پیاز پیچیده سیر شامل جوانه های فردی - میخک است که با یک پوسته نازک پوشیده شده است و کل پیاز با پیراهنی از برگ های خشک پوشیده شده است. رنگ آن سفید، صورتی، بنفش و با سایه است.

برخلاف پیاز، سیر حاوی مواد جامد بیشتری (30%) است، طعم و بوی تندتری دارد.

در گوشت، سبزیجات، قارچ، ظروف تخم مرغو غذاهای مرغ - در سوپ، سالاد و در دوم، و همچنین هنگام ترشی سبزیجات.

سیر برای غذاهای ماهی که طعم آنها را مخدوش می کند قابل استفاده نیست. سیر بلافاصله پس از پختن به یک ظرف گرم به شکل اصلاح شده اضافه می شود. برای اینکه بوی سیر تند نباشد، سیر را با آن ترکیب می کنند گیاهان, شوید, آویشن, خوک.

سیب زمینی - سرشار از کربوهیدرات، حداقل. رنگ، عطر. سیب زمینی به درستی نان دوم نامیده می شود، محتوای کالری آن 2-3 برابر بیشتر از محتوای کالری سایر سبزیجات است. محتوای کربوهیدرات بالایی دارد (به طور عمده نشاسته و فیبر).

سیب زمینی ها نه تنها از نظر طعم و مزه، بلکه به دلیل بالا بودن نیز متمایز می شوند ارزش غذایی. پروتئین های آن حاوی اسیدهای آمینه ضروری است و به خوبی توسط بدن جذب می شود.

غده سیب زمینی در بالا با پوستی متشکل از یک ماده چوب پنبه پوشیده شده است. چشم ها روی سطح آن قرار دارند. غده ها باید کامل، بالغ، سالم، خشک و تمیز باشند. آنها ممکن است از نظر شکل و رنگ یکنواخت یا ناهمگن باشند. در سیب زمینی های اولیه، غده هایی با پوست کمی عقب مانده مجاز هستند.

سیب زمینی ها در دمای 3-4 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند، سیب زمینی ها را نباید در نور نگهداری کرد تا از سبز شدن آنها جلوگیری شود.

ریشه جعفری - دارای رنگ زرد مایل به سفید است، به همین دلیل است که گاهی اوقات به آن "ریشه سفید" می گویند. طعم شیرین و عطر مطبوعی دارد که دلیل آن وجود اسانس در آن است.

ماندگاری جعفری متفاوت است و به تنوع آن بستگی دارد.

در موسسات پذیرایی، جعفری را باید روی قفسه هایی در محفظه مخصوص سبزیجات نگهداری کرد.

در ساخت ظروف، ریشه جعفری خام، پخته شده روی اجاق گاز یا تفت داده شده در چربی، معرفی می شود.

در ساخت آبگوشت برای سس و سوپ های شفافریشه را از طول به دو نیم کرده و روی سطح اجاق گاز می پزند تا پوسته قهوه ای شکل بگیرد. ریشه جعفری پخته شده را در آبگوشتی در حال جوش قرار می دهند تا به آن رنگ و عطر بدهد.

نرخ نشانک 2-3 گرم در هر وعده.

ریشه جعفری غیرفعال شده به سوپ های گوشتی اضافه می شود. ریشه جعفری طعم و عطر بی نظیری به غذاها می دهد.

پوره گوجه فرنگی - حاوی کاروتن، ویتامین های B1، B2، PP، C، مواد معدنی: سدیم، کلسیم، فسفر، آهن و غیره. رب گوجه فرنگی با غلظت بالایی از مواد معدنی (پتاسیم، سدیم، آهن، فسفر)، دارای کاروتن، ویتامین های B 1، B 2، PP، C. در رب خشک متفاوت از پوره گوجه فرنگی است. مواد حاوی 27 تا 40٪ و در پوره گوجه فرنگی - فقط تا 20٪ است.

آرد یک فرآورده غذایی است که از آسیاب کردن دانه های محصولات مختلف به دست می آید. آرد را می توان از انواع محصولات غلات مانند گندم، غلات، چاودار، گندم سیاه، جو دوسر، جو، ارزن، ذرت و برنج تهیه کرد. بخش عمده ای از آرد از گندم تولید می شود. جزء ضروری در ساخت نان است.

آرد پخت گندم به درجه های زیر تقسیم می شود: بلغور، بالاتر، اول، دوم، کاغذ دیواری. تفاوت اصلی بین انواع آرد اندازه آسیاب دانه و درجه تمیز شدن از پوسته است. پوست کنده وجود دارد که عمدتاً از قسمت های بیرونی دانه تشکیل شده است و در واقع آرد که از هسته آسیاب شده دانه ها تشکیل شده است. در حالت دوم، آرد حاوی گلوتن بیشتری است.

آرد به درجات تقسیم می شود: بالاترین درجه، درجه اول، درجه دوم. درجات پایین تر حاوی ویتامین های B 1، B 2، PP و E هستند، در آرد درجه بالاتر و درجه 1 تقریباً وجود ندارد. آرد بوی آرد خاصی دارد.

سالو - تازه، شور، دودی، آب پز، خورشتی یا سرخ شده در روغن. پخته شده (نمکی یا دودی نمکی) زیر جلدی گوشت خوکبیکن نامیده می شود (در زندگی روزمره، بیکن اغلب گوشت خوک نامیده می شود).

سالو با رگه‌های گوشتی بزرگ و متعدد به شکل نمکی - کلمه روسی به معنی بریسکت یا بیکن انگلیسی است. به تکه های کوچک سرخ شده گوشت خوک، ترقه می گویند. قیمه گوشت خوک است و به عنوان روغن خوراکی استفاده می شود.

ترکیب چربی های حیوانی شامل اسیدهای چرب استئاریک، پالمیتیک، اولئیک، لینولئیک و سایر اسیدهای چرب است. نقطه ذوب چربی گوشت گاو به ترتیب 40-51 درجه سانتیگراد و نقطه ریزش 34-38 درجه سانتیگراد است. چربی گوشت خوکنقطه ذوب پایین 28-48 درجه سانتی گراد و نقطه ریزش 22-32 درجه سانتی گراد است.

سرکه (از سایر عمده فروشی های یونانی) محصولی با محتوای قابل توجه اسید استیک است. مایع شفاف بی رنگ یا کمی رنگی با طعمی تند و ترش و رایحه ای خاص. سرکه به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می شود. سرکه طبیعی حاوی استیک و سایر اسیدهای غذایی (سیتریک، تارتاریک، مالیک و ...)، آلدئیدها، استرها، الکل های پیچیده است که ترکیب آنها عطر و دسته گل سرکه را ایجاد می کند.

سرکه ای که از رقیق کردن اسید استیک مصنوعی غلیظ به دست می آید، خاصیت معطر ندارد، اما بوی خاصی از اسید استیک دارد. مواد اولیه برای تولید سرکه طبیعی می تواند شامل: الکل اتیلیک اصلاح شده و محصولات ثانویه تولید آن، آب سیب و سایر میوه ها، آب انگور باشد.

فلفل شیرین - نام دیگر: فلفل دلمه ای. خانواده شبگرد. توسط خوش طعم بودنفلفل به طور مشروط به شیرین و تلخ (تند) تقسیم می شود. فلفل شیرین یکی از با ارزش ترین هاست محصولات سبزیجات. این تنها کنسانتره مولتی ویتامین است. از نظر محتوای ویتامین C از همه گیاهان سبزی پیشی می گیرد (در میوه های سبز فلفل حاوی اسید اسکوربیک بیشتری نسبت به لیمو است، در میوه های قرمز - تا 480 میلی گرم٪).

از میوه های فلفل دلمه ای به عنوان غذا به صورت خام، ترشی، پخته، آب پز و سرخ شده، برای ترشی خیار و گوجه فرنگی، برای سالاد، غذای اول و دوم، تهیه انواع رب فلفل، سس، چاشنی، سس کچاپ استفاده می شود.

شکر نام رایج ساکارز است. قند نیشکر و چغندر (قند دانه ریز، شکر تصفیه شده) مهم است محصول غذایی. طعم شیرین و کالری بالایی دارد.

شکر به طور متوسط 99.8 درصد ساکارز و 0.14 درصد رطوبت دارد. قند به راحتی توسط بدن جذب می شود، به عنوان منبع انرژی عمل می کند، قدرت را بازیابی می کند، کارایی را افزایش می دهد، سیستم عصبی انسان را تقویت می کند.

روغن های گیاهی (چربی های گیاهی) محصولات چرب استخراج شده از مواد خام گیاهی هستند و عمدتاً از تری گلیسیریدهای اسیدهای چرب بالاتر تشکیل شده اند. منابع اصلی روغن های گیاهی دانه ها (میوه ها) گیاهان روغنی (دانه های روغنی) هستند.

پوسته دانه گندم و چاودار حاوی 5-6٪ روغن، در جوانه - به ترتیب 11-13٪ و 10-17٪ است. در جوانه ذرت - 30-48٪ روغن، ارزن - حدود 27٪، برنج - 24-25٪.

برخلاف چربی های حیوانی، روغن سبزیجاتشامل اسیدهای چرب غیر اشباع است که به راحتی توسط بدن جذب می شود و روی دیواره رگ های خونی رسوب ایجاد نمی کند.

در طی تصفیه، روغن از آلاینده‌ها و ناخالصی‌های مختلف که برای سازنده نامطلوب است، خالص می‌شود، اما در عین حال تقریباً طعم و بوی خود و همچنین تمام آن را از دست می‌دهد. ویژگی های مفید. آنها را می توان در بطری های سبک نگهداری کرد مدت زمان طولانیآنها از خورشید نمی ترسند.

2.2 ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی محصولات

قسمت مایع گل گاوزبان حاوی مواد استخراجی و معدنی، ترکیبات آلی است که به آبگوشت طعم، عطر می دهد و محرک غدد گوارشی است. بنابراین، سوپ ها اشتها را تحریک می کنند و به جذب بهتر غذا کمک می کنند.

قسمت متراکم سوپ حاوی مواد مغذی است: پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی، ویتامین ها. محتوای کالری پایه مایع قابل توجه نیست - 15-20 کالری در هر لیتر آبگوشت، اما به دلیل وجود یک قسمت متراکم (تزیین) در گل گاوزبان، بسیاری از سوپ ها دارای کالری بالایی هستند.

جدول 2

3. تجهیزات و موجودی

اجاق برقی مدوله شده مقطعی PESM-4ShB از چهار مشعل مستطیلی و یک اجاق با طرفین برای جابجایی ظروف تشکیل شده است.

برای پخت ظروف داغ در ظروف روی اجاق گاز و همچنین برای سرخ کردن، پختن و پخت محصولات در اجاق در نظر گرفته شده است. این صفحه می تواند به عنوان یک دستگاه مستقل کار کند یا به عنوان بخشی از یک خط تولید تکنولوژیکی استفاده شود.

بدنه اجاق گاز قابی است که سطح کار و فر به آن وصل شده است. سطح کار دارای چهار مشعل مستطیلی است که به صورت دو بلوک یکپارچه تشکیل شده است.

بلوک ها برای پاکسازی، بازرسی و تعمیر دال بسیار مناسب هستند. هر مشعل دارای کلید چهار حالته خود است که با آن قدرت گرمایش به نسبت 4:3:2:1 تنظیم می شود.

کوره یک محفظه متشکل از دو جعبه فولادی - داخلی و خارجی است و فضای بین آنها با مواد عایق حرارتی پر شده است. گرم کردن اجاق گاز توسط عناصر گرمایشی انجام می شود که سه قسمت در بالا و پایین قرار دارند و دارای یک قسمت جداگانه هستند.

دمای داخل کابینت به طور خودکار توسط ترموستات TR-4K حفظ می شود. کلیدهای کنترل و سیگنال دهی عملکرد اجاق گاز در پنل جلویی در سمت راست نصب می شوند.

تجهیزات و ابزار مورد نیاز

موجودی شامل وسایلی است که کار آشپز را تسهیل می کند: تخته های برش، قایق ها، کفگیرها، الک، کیسه های شیرینی، نوک، وردنه، قالب و غیره.

تخته های برش عمدتاً برای برش غذا در حین پخت و پز یا درست قبل از سرو استفاده می شود. گاهی از تخته های برش به عنوان زیر لیوانی برای تابه های داغی که ظرف در آن سرو می شود استفاده می شود. ماهی نیاز به تخته برش محکم و ایمن دارد.

مواد تخته‌ها باید به اندازه‌ای سفت باشد که هیچ اثر بریدگی، خراش‌هایی که ذرات غذا در آن‌ها باقی می‌مانند، وجود نداشته باشد، اما همچنین به اندازه‌ای نرم باشد که لبه برش چاقو کُند یا چروک نشود. همچنین تخته برش نباید رطوبت و بو را جذب کند. بنابراین، چوب سخت (توس، بلوط، راش) قابل قبول ترین است.

اندازه تخته های برش بسیار متفاوت است، از 10x15 سانتی متر تا 30x40 سانتی متر و بیشتر. ضخامت تخته برش به ندرت از 2-3 سانتی متر بیشتر می شود. تخته های برش پلاستیک معمولاً بسیار نازک تر هستند، 5-10 میلی متر.

به منظور پیشگیری از بیماری های عفونی، تجهیزات برش به هر کارگاه اختصاص داده شده و دارای علامت گذاری ویژه است. تخته های برش و چاقوها با توجه به محصول پردازش شده روی آنها مشخص می شوند: "SM" - گوشت خام، "SR" - ماهی خام، "بنابراین" -- سبزیجات خام، "VM" - گوشت آب پز، "VR" - ماهی آب پز، "VO" - سبزیجات آب پز، "MG" - غذای گوشت، "سبزها"، "KO" - سبزیجات ترشی، "شاه ماهی"، "X" - نان، "RG" - غذای ماهی.

پس از استفاده، تخته های چوبی باید با دقت خراشیده شوند، شسته شوند و با آب جوش ریخته شوند. توصیه می شود تخته خشک را با روغن بذر کتان (یعنی بذر کتان!) آغشته کنید - جذب آب را متوقف می کند و تغییر شکل نمی دهد. آنها تخته ها را ذخیره می کنند و آنها را روی لبه قفسه ها در نوارهای مخصوص قرار می دهند.

چاقوهای حکاکی ابزاری ضروری در آشپزخانه هستند. برای ساخت چاقوهای حکاکی، معمولاً از مواد با کیفیت بالا استفاده می شود - فولاد ضد زنگ، کوپرونیکل، نقره نیکل و برای تکمیل - پلاستیک، چوب. دسته چاقوها می توانند براق، مات، ترکیبی باشند. تیغه های چاقو پهن و باریک هستند. با یک باسن صاف یا با یک بریدگی روی آن. بینی تیغه گرد است.

آنها چاقوهای رومیزی با قسمت تیغه مثلثی تولید می کنند.

چاقوهای رومیزی ساخته شده از فولاد ضد زنگ با تیغه هایی با طول های مختلف تولید می شوند:

با یک تیغه بلند (طول تیغه بیش از 50٪ طول کل چاقو است).

با تیغه کوتاه (طول کمتر از 50 درصد طول چاقو).

چاقوهای رومیزی ساخته شده از فولاد کربن و آلیاژهای آلومینیوم در دو نوع - چاقوهای رومیزی (طول 215-235 میلی متر) و چاقوهای دسر (190-210 میلی متر) ساخته می شوند. ضخامت تیغه این چاقوها 0.7 - 2.0 میلی متر است.

ماهیتابه ها برای تفت دادن سبزیجات و همچنین سرخ کردن به روش اصلی، خورش و خورش گوشت، ماهی و سبزیجات طراحی شده است. محصولات آشپزیو سایر عملیات

ماهیتابه ها با قطر 140، 160-320 میلی متر با طرح های مختلف تولید می شوند: با یک یا دو دسته کوتاه، محکم ثابت یا قابل جابجایی یا بدون دسته. با یا بدون کلاهک کروی محدب؛ با یا بدون خروجی بخار دسته های قابل جابجایی باید آزادانه وارد لانه اتصالات شوند و هنگامی که محصول را تا 60 درجه به سمت افقی متمایل می شود، محکم نگه دارند.

برای گرم کردن یکنواخت تر محصول، برای کاهش سوختن آن، کف تابه ها را ضخیم می کنند (2.5-5 میلی متر). کف ممکن است دارای سطح وافل دنده ای باشد که سلول های آن از سوختن محصول جلوگیری می کند، اما چنین ظرفی برای شستشو راحت تر است.

ماهیتابه های دو لایه منطقی هستند: قسمت بیرونی آنها آلومینیومی است و قسمت داخلی آن از فولاد ضد زنگ ساخته شده است.

بهترین مدل ها با پوشش داخلی تفلون غیرچسب و مقاوم در برابر حرارت ساخته شده اند. این پوشش به شما امکان می دهد محصول را بدون چربی یا با حداقل استفاده سرخ کنید.

استفاده از ظروف لعابی در مراکز پذیرایی ممنوع است زیرا شکننده هستند. ظروف آلومینیومی و دورالومین را فقط می توان برای پخت و پز و نگهداری کوتاه مدت مواد غذایی استفاده کرد.

4. سازماندهی محل کار

قبل از شروع کار در کارگاه ها، آشپز با منوی روز، برنامه منو، برنامه های کاربردی، محاسبه مواد اولیه، استفاده از نقشه تکنولوژیکی آشنا می شود. برای هر تعداد ظروف، موجودی، ظروف را انتخاب می کند، تجهیزات را برای فرآیند فن آوری مونتاژ می کند، مواد اولیه لازم را از انبار یا از مدیر تولید دریافت می کند، از اسناد همراه در قالب یک نیاز-فاکتور، یک برگه مصرف روزانه استفاده می کند. پس از آن فرآیند پخت و پز انجام می شود، مشاهده می شود الزامات بهداشتی، هنجارها و قوانین. در پایان فرآیند، محل کار ضد عفونی می شود.

مغازه های آماده سازی

در کارگاه های تهیه - سبزیجات، گوشت، ماهی، پردازش اولیه سیب زمینی، سبزیجات، گوشت و تهیه محصولات نیمه تمام از آنها انجام می شود.

سبزی فروشی.

برای ماشینکاریپیاز، هویج، چغندر، سیب زمینی، سبزیجات در سبزی فروشی مرتب می شوند، به صورت دستی روی میز تولید SP-1470 کالیبره می شوند، سپس روی میزهایی با وان داخلی شسته می شوند و در سینی ها قرار می گیرند. سیب زمینی، هویج، چغندر و پیاز برای سوپ در سبزی فروشی شسته و پوست کنده می شود. سیب زمینی ها در دستگاه MOK-250 شسته و پوست کنده می شوند، تمیز کردن اضافی روی میز مخصوص انجام می شود. توسط دستگاه نوع MPO-50-200 یا به صورت دستی، بر روی تخته برشی با علامت O.S، با سه چاقوی سرآشپز با همان مارک، در سینی های فروشگاه داغ قرار داده شده و برای عملیات حرارتی ارسال می شود. پیاز، چغندر، هویج پس از مرتب سازی، اندازه و شستن روی میز مخصوص با هود بخار تمیز می شوند و در حمام شسته می شوند. آنها توسط دستگاهی مانند MRO-50-200 یا با دست بر روی میز تولید SP-1470 با استفاده از تخته های مختلف با علامت "O.S. p / f "، با یک چاقوی ریشه دار یا متوسط از ترویکای سرآشپز.

کلم بعد از دسته بندی. کالیبراسیون، شستشوی دستی در حمام، تمیز و نگهداری در محلول نمکی برای از بین بردن راب، شسته شده با آب، تا شده در دروشلاک، برای تخلیه و برش توسط ماشین یا با دست بر روی دستگاه نوع MPO-50-200، با دست - روی یک میز، یک تخته برش با استفاده از چاقوهای ترویکای سرآشپز و یک سینی با نام تجاری O.S. p / f".

هنگام پردازش سبزیجات، مقدار قابل توجهی آب مصرف می شود که با تبخیر، رطوبت را افزایش می دهد و دمای هوا را در اتاق کاهش می دهد. بنابراین در سبزی فروشی وجود بخاری هایی برای حفظ دمای حداقل 15 درجه سانتی گراد ضروری است. کارگاه باید دارای شیرهای آب سرد و آب گرمو همچنین نردبان های دفع فاضلاب.

فروشگاه داغ.

در هات شاپ، دوره اول هات، دوره دوم، مخلفات، سس ها تهیه می شود و کلیه عملیات فناورانه برای عملیات حرارتی محصولات نیمه تمام برای سردخانه انجام می شود.

برای تهیه گل گاوزبان، آبگوشت را می توان در کتری های برقی از نوع KPE-100 یا در ظروف اجاق گاز با علامت "آبگوشت" پخت. برای از بین بردن کف از قاشق سوراخدار، برای فیلتر کردن، الک و اسکوپ استفاده کنید. بورش در همان ظرف آبگوشت یا در ظرفی مشابه با علامت "1 bl" پخته می شود.

سبزیجات در یک ظرف بشقاب یا ورقه پخت با هم زدن با کفگیر فلزی سرخ می شوند. خورش چغندر در قابلمه انجام می شود. بورش را روی اجاق برقی به طعم می آورند. اجزاء مخلوط شده و با یک قاشق اندازه گیری پیش نویس (250 یا 500) تقسیم می شوند، سپس گل گاوزبان برای توزیع برای فروش ارسال می شود.

پس از تمیز کردن غده های سیب زمینی به صورت دستی روی میزهای مخصوص انجام می شود. میز را می توان برای یک، دو یا چند کار طراحی کرد. در مرکز میز یک چاهک وجود دارد که سیب زمینی ها برای تمیز کردن بیشتر در آن قرار می گیرند.

تمیز کردن اضافی محصولات ریشه و سیب زمینی با چاقوهای مخصوص انجام می شود. سیب زمینی های پوست کنده را در حمام آب (ترجیحاً متحرک) قرار می دهند. بسته به هدف، سیب زمینی های پوست کنده و محصولات ریشه برای عملیات حرارتی به طور کامل یا خرد شده ارسال می شوند. برش بر روی میزهای مخصوص به صورت دستی یا ماشینی انجام می شود. دستگاه سبزی برش را می توان در هات شاپ نصب کرد.

در خط برش کلم و سبزی، میزهای تولید و حمام نصب شده است. برش در سبزی فروشی یا گرم فروشی انجام می شود.

هات شاپ اصلی ترین است. در کنار سالن قرار دارد. دکان گرم در مجاورت مغازه های خالی، سردخانه، شستشوی ظروف آشپزخانه و زمانی که ظروف از اجاق گاز می ریزند، شستشوی ظروف غذاخوری است.

از تجهیزات حرارتی، اجاق گاز، دیگ پخت و پز، اجاق برقی، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی، دیگ تعبیه شده است.

روش چیدمان تجهیزات به انواع ماشین ها و دستگاه های مورد استفاده، سوخت مصرفی، مساحت و شکل اتاق آشپزخانه و محل پخش کننده بستگی دارد.

اجاق گاز در مرکز فروشگاه داغ قرار داده شده است تا دسترسی رایگان به آن از همه طرف فراهم شود. توصیه می شود دال را عمود بر دیوار با پنجره ها رو به دیوار بیرونی قرار دهید.

پخت و پز طیف گسترده ای از سوپ ها، غذاهای اصلی، مخلفات، سس ها مستلزم ارائه یک فروشگاه داغ با انواع ظروف و تجهیزات است.

برای تهیه اولین دوره از انواع ظروف از پیش اندازه گیری شده استفاده می شود که برای محصولات مختلفو محصولات نیمه تمام (سیب زمینی، کلم، هویج و غیره).

روی دسکتاپ باید وجود داشته باشد: یک تخته میز، یک چاقو و یک اسلاید، یعنی. یک قفسه فلزی با چندین چوب که روی آن ظروف با ادویه و چاشنی قرار داده شده است. دامنه اسلایدها عمدتاً به نوع شرکت بستگی دارد. روی تپه معمولاً آماده ذخیره می شوند خیار شورغیرفعال شده با پیاز گوجه فرنگی، محصولات ریشه، سبزی خرد شده، گوجه فرنگی، برگ بو، دانه فلفل، نمک و غیره

5. بخش اقتصادی

جدول 3 محاسبه و محاسبه بهای تمام شده محصول

نام محصول	تعداد	قیمت برای 1 کیلوگرم (مالش.)	مقدار (مالش.)

کلم تازه
سیب زمینی

جعفری (ریشه)
پیاز

آرد گندم




فلفل شیرین
پوره گوجه فرنگی
هزینههای مستقیم
هزینه های غیرمستقیم
هزینه کل ظرف

6. شیوه های کار ایمن

6.1 ایمنی شغلی

برای جلوگیری از بروز حادثه در محل کار، آشپز موظف است دستورالعمل های حفاظت از کار را رعایت کند.

خانم ها و آقایان حداقل 18 سال که در رشته تخصصی خود آموزش دیده باشند مجاز به کار آشپزی می باشند.

در محل کار، آشپز یک توضیح اولیه در مورد ایمنی کار دریافت می کند و یک کارآموزی در مورد قوانین عملکرد تجهیزات فنی اختصاص داده شده به او انجام می شود.

در حین کار، سرآشپز باید عبور کند:

بازرسی سطوح باز بدن برای بیماری ها - روزانه.

آموزش ایمنی شغلی بر روی تجهیزات موجود - هر 2 سال.

آزمایش مجدد دانش روش های کار ایمن و روش های انجام کار در بخش گاز - سالانه؛

بررسی دانش در مورد ایمنی الکتریکی - سالانه؛

بررسی دانش بهداشتی و بهداشتی - سالانه؛

معاینه پزشکی دوره ای؛

جلسات توجیهی مکرر در مورد ایمنی کار در محل کار هر 3 ماه یکبار.

آشپز باید لباس بهداشتی، کفش، لوازم بهداشتی و تجهیزات حفاظت فردی داشته باشد.

الزامات ایمنی قبل از شروع کار

آشپز موظف است در حین کار لباسهای بهداشتی را بپوشد: موها را از زیر روسری عقب می‌کشند، آستین‌های لباس را تا آرنج برمی‌گردانند یا از مچ می‌بندند. کوبیدن لباس های بهداشتی با سوزن و نگهداری سنجاق، شیشه و سایر اشیاء شکسته و تیز در جیب توصیه نمی شود.

قبل از شروع کار، آشپز باید محل کار خود را مرتب کند کار ایمنو بررسی:

قابلیت سرویس و بیکاری تجهیزات؛

در دسترس بودن و قابلیت سرویس دهی نرده ها؛

در دسترس بودن و قابلیت سرویس دهی زمین؛

قابلیت سرویس دهی سایر تجهیزات مورد استفاده؛

اطمینان حاصل کنید که سوئیچ های اجاق های برقی و فر در موقعیت صفر قرار دارند.

قابلیت سرویس دهی و عملکرد تهویه اگزوز محلی.

در صورت مشاهده هرگونه نقص یا نقص در تجهیزات، آشپز باید فوراً به مدیر تولید یا اداره شرکت اطلاع دهد و تا رفع آنها کار را شروع نکند.

الزامات ایمنی در حین کار:

برای جلوگیری از اثرات نامطلوب اشعه مادون قرمز بر بدن، آشپز باید:

سطح کار اجاق های برقی را تا حد امکان با ظروف پر کنید، بخش های اجاق های برقی را به موقع روشن کنید یا آنها را به قدرت کمتری تغییر دهید:

سطح کار اجاق های برقی را تا حد امکان با ظروف پر کنید، بخش هایی از اجاق های برقی را به موقع خاموش کنید یا آنها را به قدرت کمتری تغییر دهید.

اجازه ندهید مشعل ها با حداکثر توان متوسط و بدون بارگیری روشن شوند.

اجازه ندهید مایع روی شعله های گرم شده اجاق گاز قرار گیرد، ظروف پخت و پز را تا بیش از 80٪ حجم پر نکنید.

از دیگ های اجاق گاز، تابه و غیره استفاده نکنید. ظروف آشپزخانهداشتن پایین یا لبه‌های تغییر شکل یافته، دسته‌های ثابت یا بدون آنها.

دیگ بخار را با غذای داغ بدون تکان دادن از اجاق گاز خارج کنید، مراقب باشید، با استفاده از حوله یا دستکش خشک، پوشش دیگ باید جدا شود.

کنترل فشار و دما در دستگاه های حرارتی در محدوده مشخص شده در دستورالعمل های عملیاتی؛

نظارت بر وجود پیش نویس در محفظه احتراق تجهیزات مصرف کننده گاز و قرائت گیج های فشار در حین کار تجهیزات تحت فشار.

الزامات ایمنی در شرایط اضطراری

اگر هنگام کار با تجهیزات مکانیکی، بخار، برق و گاز، و همچنین هنگام فعال شدن شیر ایمنی، بالارفتن، نشت آب، نقص تشخیص داده شود، باید بلافاصله تجهیزات را خاموش کنید، به مدیر تولید یا اداره شرکت اطلاع دهید. .

شروع کار تا رفع مشکلات مشاهده شده توصیه نمی شود.

بدون تصمیم اداره، انجام هیچ گونه تعمیر تجهیزات یا تعمیر خرابی مجاز نیست.

الزامات ایمنی در پایان کار

قبل از قطع اتصال از شبکه برق، ابتدا باید تمام تجهیزات الکتریکی را خاموش کنید، به استثنای روشنایی اضطراری و تجهیزاتی که در حالت خودکار کار می کنند.

پس از خاموش کردن تاسیسات گازسوز، آچارها را از شیرهای دوشاخه جدا کنید.

هنگام انجام عملیات ضدعفونی، سطح گرم شده اجاق ها، تابه ها و سایر تجهیزات گرمایشی را با آب خنک نکنید.

میزبانی شده در Allbest.ru

اسناد مشابه

خصوصیات عمومی حبوبات دستور تهیه 250 گرم ظرف توری "پوره سوپ نخود". ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف. پردازش اولیه مواد خام و فناوری پخت و پز. الزامات کیفی و طراحی و ارائه ظروف.

مقاله ترم، اضافه شده در 1395/12/19

دستور غذای "Telnoe از ماهی"، ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی آن. فرآوری اولیه مواد اولیه و تهیه محصولات نیمه تمام. فناوری و طرح آماده سازی، الزامات کیفیت و شرایط اجرا. سازماندهی تولید در فروشگاه گرم.

مقاله ترم، اضافه شده در 2014/09/25

ویژگی های کیفی مواد اولیه اصلی. حرارت درمانیکبد. بسته بندی و نگهداری چغندر. کیفیت تخم مرغ های رژیمی و خوراکی. فرآیندهای تکنولوژیکی برای تهیه خمیر جگر، گاوزبان اوکراینی و املت پر شده با مربا.

گزارش تمرین، اضافه شده 01/02/2012

ارزش غذایی ظروف تخم مرغ؛ ویژگی های مواد خام، پردازش. مجموعه ای از محصولات ژل، تهیه آنها. فرآیند فن آوری تهیه نوشیدنی های گرم. هوا و شیرینی چوکس. الزامات کیفیت، ذخیره سازی و فروش.

تست، اضافه شده در 2011/02/07

سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه پخت پیچیده غذاهای ماهی. ویژگی کالا، غذا و ارزش بیولوژیکیمواد اولیه، تغییرات فیزیکی و شیمیایی در طی عملیات حرارتی ماهی. ترکیب شیمیاییو محتوای کالری

مقاله ترم، اضافه شده در 2014/03/15

ویژگی فن آوریمواد خام ماهی روش های یخ زدایی ماهی ویژگی های محصولات ماهی، ارزش غذایی آنها، روش های عملیات حرارتی. فن آوری تهیه غذاهای ماهی: سرخ کردن، پخت. الزامات برای کیفیت ظروف، ذخیره سازی آنها.

تست، اضافه شده در 11/08/2011

ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی محصول تولیدی، استانداردها و الزامات کیفیت مواد اولیه، مواد کمکی. توسعه و توجیه طرح فن آوری آماده سازی. الزامات کیفیت، نگهداری و حمل و نقل محصولات.

مقاله ترم، اضافه شده 11/17/2014

انتخاب دستور پخت کروکت سیب زمینی با سس گوجه فرنگی، کیک از بیسکویت کره ایبا کشمش و محاسبه بهای تمام شده آن. ویژگی های محصولات اصلی و مواد اضافی ظرف. محاسبه هزینه یک ظرف، سود و سود آن.

پایان نامه، اضافه شده در 1392/12/16

مجموعه ای از مواد اولیه برای پخت و پز غذای آشپزیاز گوشت گاو و محصول نانوایی. ویژگی های کالا و الزامات برای کیفیت آن. فرآیندها و عملیات تهیه غذا. قوانین درجه بندی محصولات نهایی

مقاله ترم، اضافه شده 10/16/2014

ویژگی های مواد خام مورد استفاده برای تهیه مربای تمشک "زست بریانسک": طبقه بندی و انواع، ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی. مجموعه ای از مرباها و کیفیت مورد نیاز. فرآیند فن آوری برای تولید مربای تمشک.

L.I. آنفیموف "آشپزی"، 1996

ز.پ. Matyukhin "مبانی فیزیولوژی تغذیه، بهداشت و بهداشت" M. Zyson، 1981.

N.M. میفتاخودینووا، L.M. بوگدانوف "مبانی محاسبه و حسابداری در شرکت های پذیرایی عمومی".

مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی. م. اقتصاد، 1983

GA. بوگدانوا "تجهیزات موسسات پذیرایی عمومی" M. Economics، 1991.

G.I. Butatizh "سازمان تولید شرکت های پذیرایی عمومی" M. Economics، 1997.

M.V. Vasilchuk "مبانی حفاظت از عمل".

A.V. Kudentsov علم کالایی محصولات غذایی. م. اقتصاد، 1376

طرح 1. طبقه بندی سوپ

طرح 2. پخت و پز سوپ سس

طرح 3. پخت و پز گل گاوزبان

طرح 4. تهیه ترشی

طرح 5. آماده سازی هودج تیم گوشت

نقشه فنی و فناوری شماره 1

نام محصول: Borsch "Ukrainian".

نام	خالص در هر وعده	توری برای 5 وعده


سیب زمینی

جعفری
پیاز

پوره گوجه فرنگی


چربی گوشت خوک


فلفل بلغاری

تکنولوژی پخت و پز:

چغندرها را به صورت نوار خرد کنید، نمک، سرکه، چربی، شکر را اضافه کنید و بجوشانید تا نرم شوند. هویج و جعفری، به صورت نواری خرد شده، پیاز، برش داده شده، با چربی تفت دهید. کلم رنده شده را داخل آبگوشت بریزید و به مدت 10-15 دقیقه تفت دهید و سپس تفت داده شده را اضافه کنید. خورشت سبزیآرد پسیو شده فلفل دلمه ایادویه جات ترشی جات بپزید تا نرم شوند. گل گاوزبان تمام شده را با سیر، له شده با سبزیجات و بیکن قبل از سرو مزه دار کنید

ملزومات تزئین: وقتی در تعطیلات هستید، خامه ترش را به یک بشقاب اضافه کنید و با گیاهان بپاشید.

امضای سر

نقشه فنی و فناوری شماره 2

نام محصول: "گوشت ترکیبی سولیانکا".

نام	خالص در هر وعده	توری برای 5 وعده
گوشت گوساله
گوشت گاو
ژامبون دودی
سوسیس یا کالباس
کلیه های گوشت گاو
پیاز
ترشی


پوره گوجه فرنگی
کره

برش یک سوپ پرکننده چند جزئی است و از نظر فنی یک غذای سخت برای تهیه است. جزء اصلی هر گل گاوزبان چغندر است، اول از همه باعث ایجاد طعم، عطر و رنگ گل گاوزبان می شود و به همین دلیل گل گاوزبان جزو سوپ سبزیجات است.

یکی از ویژگی های تهیه گل گاوزبان، پردازش اولیه سبزیجات است و دوباره، این در درجه اول در مورد چغندر صدق می کند (عملیات حرارتی اولیه آن مدت زمان پخت گل گاوزبان را کاهش می دهد، رنگ و طعم را حفظ می کند). قبل از قرار دادن آن در سوپ، چغندر را می توان به چند روش پخت: خورش به شکل له شده (با اضافه کردن سرکه، پوره گوجه فرنگی و چربی (1.5 ساعت)؛ سرکه و پوره گوجه فرنگی 10-15 دقیقه قبل از پایان پخت اضافه می شود. چغندر یا پختن (با پوست یا بدون پوست: سپس چغندرها را به صورت ورقه یا نوار برش داده و همزمان با پوره گوجه فرنگی و سبزیجات تفت داده شده به گل گاوزبان وارد می شود.) به عنوان یک قاعده، هنگام پیش پخت چغندر، مقداری نوعی اسید به محیطی که در آن پخت انجام می شود اضافه می کنند تا رنگ آن حفظ شود.چغندر همیشه جدا از سایر سبزیجات پخته می شود.پیاز، هویج، جعفری نیز معمولاً جداگانه تفت داده می شود و سپس گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی اضافه می شود.

به عنوان یک قاعده، گل گاوزبان در گوشت، استخوان یا آب گوشت و استخوان یا گوشت مرغ پخته می شود. آبگوشت به نوبه خود برای بهترین گل گاوزبان نه روی آب، بلکه روی کواس سیروتس مخصوص تهیه می شود. بورش - سوپ غلیظو یک وعده نباید بیشتر از یک و نیم لیوان آبگوشت باشد.

بورش انواع زیادی دارد و در هر منطقه متفاوت تهیه می شود.

تفاوت انواع محلی گل گاوزبان اولاً در نوع آبگوشت و ترکیب انواع گوشت، مرغ و احتمالاً سوسیس و کالباس در آن است و ثانیاً در مجموعه سبزیجات. در کنار مواد واجب گل گاوزبان به شکل چغندر، کلم، هویج، سیب زمینی، پیاز و گوجه فرنگی در مناطق مختلف، لوبیا، سیب، کدو سبز، شلغم و گاهی فلفل دلمه ای را می توان در ترکیب آش قرار داد. ثالثاً، بورش می تواند در مجموعه ادویه های مورد استفاده متفاوت باشد - تا بیست یا بیشتر می توان از آن استفاده کرد. در کنار ادویه های رایج به شکل سیاه، قرمز و فلفل دلمه ای، شوید، جعفری و کرفس، غالباً سیر، برگ بو، لواشک، آویشن، ترخون، گلپر، ریحان، مرزنجوش استفاده می شود.

تهیه گل گاوزبان Starolitovskoye از نظر فنی با تهیه لیتل روسی تفاوتی ندارد، با این حال، در آن از قارچ پورسینی که برای روسیه کوچک نامشخص است، به صورت جداگانه و به عنوان ادویه، زیره و همچنین سیب، شلغم و سرمه پخته شده استفاده می شود. علاوه بر این، به اصطلاح جادوگران به گل گاوزبان استارولیتیک اضافه می شود - گوشت و محصولات خمیر، مانند کوفته های کوچک پر شده با بیکن ریز خرد شده با افزودن گوشت چرخ کرده یا قارچ.

هنگام تهیه گل گاوزبان مسکو، آبگوشت را با گوشت های دودی می جوشانند و هنگام سرو یک ست گوشت (سوسیس، ژامبون، گوشت آب پز) قرار می دهند.

هنگام سرو، گل گاوزبان تقریباً همیشه با خامه ترش پوشیده می شود، به استثنای برخی از انواع، مانند اودسا.

نقش تغذیه انبوه در زندگی جامعه. توسعه صنایع غذایی. منوی کافه سازمانی "Vstrecha". سازماندهی تولید محصولات نهایی در سردخانه. محاسبه تعداد کل ظروف فروخته شده در روز و تفکیک آنها بر اساس مجموعه.

مقدمه. شرح مختصری از غلات. ظروف از گندم سیاه. ویژگی های کالایی مواد اولیه. طرح آشپزی. فن آوری های آشپزی

حجم پنیر آب پنیر در جهان. رتبه بندی شرکت های لبنی برحسب حجم فرآوری شیر. مفهوم پردازش منطقی آب پنیر. فرآوری آب پنیر: لاکتوز و مشتقات آن. توسعه پیش بینی شده فرآوری آب پنیر

دسته بندی غذای "بورش سیبری" اهمیت آن در تغذیه. پردازش اولیه محصولات، آماده سازی، ثبت نام و تعطیلات. الزامات برای کیفیت ظرف، حفظ مواد مغذیهنگام آشپزی سازماندهی محل کار، اقدامات ایمنی.

در نظر گرفتن موقعیت مرکز پذیرایی، فعالیت های اصلی آن. ارزیابی تجهیزات فنی و نحوه عملکرد فروشگاه گوشت و ماهی. توسعه فرآیند فن آوری برای تولید ظرف امضا "قالب سرد ماهیان خاویاری".

محاسبه مقدار مورد نیاز مواد اولیه و فرآورده ها، مواد غذایی و ارزش انرژیظرف ها. قوانین توسعه و اجرای یک نقشه فنی و فناوری و یک طرح فن آوری برای یک ظرف. مقیاس ارزیابی ارگانولپتیکظروف و کسر امتیاز برای نقص.

تولید محصولات لبنی فعالیت اصلی این شرکت است. شرح نقاط قوت و ضعف در کار شرکت. مزایای رقابتی و ارزیابی کارایی پروژه. خطرات بالقوه و اقدامات برای پیشگیری از آنها.

ارزش غذایی ظروف طیور فناوری پخت ظروف از مرغ سرخ شده. مجموعه ای از غذاهای مرغ. تهیه نقشه های تکنولوژیکی برای غذاهای مرغ سرخ شده. سازمان محل کار ایمنی و بهداشت. مرخصی پرنده سوخاری.

مکانیزاسیون و اتوماسیون فرآیندهای تولید در موسسات پذیرایی. شرح فرآیندهای تکنولوژیکی تولید ظروف ژله ای. بخش بندی، برش، یخ زدایی، برش، جوشاندن، آسیاب کردن، خنک کردن، ذخیره سازی.

مشخصات کلی شرکت. مشخصات محل: گوشت و ماهی، سبزی، سرد، شیرینی فروشی. توسعه برنامه تولید. چیدمان، قرار دادن تجهیزات در مغازه. هنجارها و قوانین بهداشتی. کارکنان

مشخصات عمومی ترشیجات، اجزای غذا. فرآیند و طرح فن آوری برای تهیه ترشی. محاسبه ارزش غذایی و انرژی ترشی لنینگراد. نقشه فنی و تکنولوژیکی برای ظرف "Rassolnik Leningrad".

#موضوع: آشپزی #هدف: دیپلم #فرمت: WINWORD 7.0 #نویسنده: Plakhin O.V. #ارائه شده: مدرسه فنی حرفه ای پاولوگراد #یادداشت: مقدمه اوکراین از دیرباز به خاطر سنت های غنی خود مشهور بوده است. غذاهای ملی، که بسیار فراتر از مرزهای جمهوری شناخته شده است. بسیاری از غذاها در ...

آشنایی با ترکیب، ارزش غذایی، روش های فرآوری (اولیه، حرارتی) مواد تشکیل دهنده، تجهیزات لازمو طرح فناورانهپخت و پز کتلت گوشت، تزئین از کلم خورشتی، سس خامه ترش و چیزکیک.

طرح. بخش I. مقدمه. مراحل توسعه پذیرایی عمومی. 2 بخش دوم. فناوری تهیه محصولات از توده طبیعی خرد شده. 6 ترکیب شیمیایی ظروف از توده طبیعی خرد شده. 6

ویژگی های شرکت پیش بینی شده. مساحت کل هات شاپ و مشخصات تجهیزات. محاسبه تعداد کل ظروف و تفکیک آنها بر اساس دسته بندی. تهیه برنامه زمانبندی برای اجرای ظروف. محاسبه تعداد پرسنل (آشپزها) هات شاپ.

کار امتحان کتبی. روز کاری من از رختکن شروع می شود. در رختکن، لباس‌های بیرونی‌ام را در می‌آورم، دوش می‌گیرم، لباس‌های لباس را عوض می‌کنم. لباس‌های داخلی شامل یک لباس مجلسی، یک کلاه و یک پیش‌بند است. آنها از پارچه پنبه ای سفید ساخته شده اند و به راحتی قابل شستشو هستند. کفش می پوشم با ...