Articoli a base di carne. Prodotti semilavorati a base di carne e prodotti culinari

I prodotti semilavorati sono prodotti che sono stati precedentemente preparati per la lavorazione culinaria. Per la produzione di prodotti semilavorati a base di carne vengono utilizzati manzo e agnello delle categorie I e II raffreddati, refrigerati e scongelati, carne di maiale della categoria II (carne giovane) e pollame rifilato.

Dipende da tipo di carne Esistono prodotti semilavorati a base di manzo, agnello, maiale e pollame. Dipende da natura del trattamento i prodotti semilavorati si dividono in naturali, impanati e tritati.

Semilavorati naturali Sono pezzi di carne provenienti da alcune parti della carcassa. A seconda della pezzatura i semilavorati naturali si dividono in pezzatura grande, porzionata e pezzatura piccola. Sono prodotti principalmente da carne refrigerata.

Prodotti semilavorati in pezzi. Sono grossi pezzi di polpa ottenuti da varie parti della carcassa con l'obbligatoria separazione da essi del tessuto connettivo grossolano. La carne di cotoletta è prodotta da tutti i tipi di carne; di maiale e agnello - lombo e petto; di manzo e maiale - filetto.

Semilavorati porzionati. Si tratta di uno o due pezzi di carne, di dimensioni approssimativamente uguali, per un peso totale di 125 g, tagliati trasversalmente rispetto alla posizione delle fibre muscolari. I seguenti tipi di semilavorati porzionati sono prodotti dalla carne bovina.

Entrecote- un pezzo di polpa di forma ovale-oblunga di 1,5-2 cm di spessore dalla polpa dai bordi spessi e sottili, uno strato di grasso non più di 1 cm.

Bistecca, filetto e languette preparato con filetto; hanno forma rotonda irregolare e non contengono grassi. Bistecca - un pezzo di carne di 2-3 cm di spessore, filetto - un pezzo di polpa di 4-5 cm di spessore, langhetta - due pezzi di carne, approssimativamente uguali in peso, circa 1 cm di spessore. I semilavorati sono fatti con carne di maiale e agnello.

Cotoletta al naturale- un pezzo di polpa con osso costale lungo non più di 8 cm. L'osso costale deve essere pulito e privato della polpa per 2-3 cm. La forma della cotoletta è ovale-piatta, concava sul lato della costola osso.

Scaloppine - due pezzi di polpa, di peso circa uguale, di forma ovale-piatta, spessi 1-1,5 cm.

Cotoletta- uno o due pezzi di polpa, di peso circa uguale, di forma ovale-oblunga, spessi 2-3 cm.

Semilavorati di piccole dimensioni. Si tratta di pezzi di carne di piccole dimensioni, il peso di una porzione è spesso pari a 125 g. Il manzo viene utilizzato per preparare azu, manzo alla Stroganoff, arrosto, gulasch, carne alla griglia, shish kebab, zuppe, ecc. Azu- cubetti o bastoncini di carne lunghi 3-4 cm e del peso di 10-15 g, ricavati dalla parte pelvica posteriore.

Manzo alla Stroganoff- gli stessi blocchi di carne dell'azu, ma di massa inferiore (5-7 g), costituiti dalle parti posteriori pelviche, dorsali e lombari.

Torrefazione- pezzi di carne di qualsiasi forma del peso di 10-15 g, tagliati dalle stesse parti della carcassa del manzo alla Stroganoff.

gulasch- pezzi di carne da 20-30 g ciascuno. Carne per barbecue preparato da filetto sotto forma di pezzi del peso di 30-40 g, confezionato in porzioni da 250-500 g.

Così irritato- pezzi di carne e ossa, da 100-200 g ciascuno, ottenuti dalle parti cervicale, dorsale, lombare, sacrale, caudale e toracica, confezionati in confezioni da 0,5 e 1 kg.

Carne per barbecue - Pezzi di carne da 15-20 g, ricavati dalle parti dorsale, lombare e pelvica posteriore.

stufato- pezzi di carne e ossa, da 40-60 g ciascuno, provenienti dalle stesse parti della carcassa del set per zuppa di manzo.

Prodotti semilavorati a base di carne di pollame fatto principalmente da pollo e carne di pollo. Assortimento: Polli amatoriali, polli al tabacco, filetto di pollo, cosce di pollo, set per brodo; dai sottoprodotti del pollo: un set per zuppa, spezzatino, gelatina.

Qualità dei semilavorati naturali deve soddisfare i seguenti requisiti. La forma è corretta, corrispondente a questo tipo di prodotto, la superficie non è alterata. Il colore è caratteristico della carne benigna. La consistenza è elastica. L'odore è caratteristico della carne benigna. Non sono ammessi tendini, tessuto connettivo ruvido, ossa frantumate, nonché prodotti contaminati o che mostrino segni di deterioramento.

Semilavorati panati. I pezzi di carne per la produzione di semilavorati impanati vengono battuti per allentare il tessuto, immersi nel lezon (massa di uova sbattute) e impanati nella farina di pane. I semilavorati impanati vengono prodotti in porzioni da 125 g.

Dalla carne bovina (parti dorsale, lombare e pelvica posteriore) si producono bistecca di scamone- un pezzo di polpa ovale-oblunga, spessa 8-10 mm. Con il maiale e l'agnello si producono cotolette (dal lombo) e cotolette (dalla parte posteriore del bacino).

Tritare la cotoletta- un pezzo di carne ovale-oblunga con una costola lunga non più di 8 cm.

Braciola di cotoletta- un pezzo di polpa ovale-piatto, spesso 15-20 mm.

I semilavorati impanati devono avere la forma corretta, senza deformazioni, una superficie uniformemente ricoperta di farina di pane, colore e odore caratteristici della carne di buona qualità. Non è consentita l'impanatura inumidita e sciolta.

Semilavorati tritati. Tali prodotti semilavorati sono preparati con carne macinata con aggiunta di grasso, pane Farina di frumento premium e 1a scelta, sale, pepe, cipolle, uova. Dopo la formatura vengono passati nella farina di pane.

I semilavorati tritati comprendono cotolette, cotolette, bistecche, ecc.

Cotolette Mosca, Kiev e Domashnye hanno una forma rotonda, del peso di 50 e 100 g.

Cotoletta tritata A seconda del tipo di carne può essere di manzo o di maiale, peso 100 g, forma ovale.

Bistecca tritata a base di carne macinata con sale e pepe. Sopra vengono posti pezzi di pancetta non salata. La forma della bistecca è rotonda, il peso è di 75 e 100 g.

Nel determinare la qualità del tritato i semilavorati prestano attenzione all'aspetto, alla consistenza, all'odore. I prodotti devono avere la forma adeguata, non essere deformati, avere una superficie uniformemente ricoperta di farina di pane, una consistenza uniforme, senza tendini, cartilagine, ossa finemente tritate, ben amalgamati, senza pezzi di pane e grasso, un odore caratteristico di buona qualità carne, con l'aroma delle spezie.

Altri prodotti semilavorati a base di carne includono zrazy, quenelles, Carne tritata, semilavorati di carne speciali e semilavorati congelati.

Carne tritata - Si tratta della carne privata delle ossa, privata dei tendini e del tessuto connettivo grossolano e macinata su una mola con griglia avente un foro del diametro di 2-3 mm. La carne macinata è confezionata in 250 e 500 ge avvolta in pergamena, pergamena, cellophane, pellicola laminata e altre pellicole trasparenti. Viene rilasciato refrigerato e congelato. Producono carne macinata di manzo, maiale, fatta in casa e speciale.

Semilavorati surgelati: gnocchi, polpette, ecc. Tutti questi prodotti vengono congelati ad una temperatura non superiore a -18°C. Gli gnocchi sono prodotti di pasta ripieni di carne macinata. A seconda delle caratteristiche della ricetta, gli gnocchi si distinguono in gnocchi russi, siberiani, di maiale, di manzo, di agnello e di snack. Sono preparati con farina di frumento di prima qualità; contengono tutti uova (russi - 4%, altri 2%), cipolle, sale, pepe. La differenza principale sta nel tipo e nella quantità di carne inclusa nella ricetta dell'uno o dell'altro tipo di gnocchi. Gli gnocchi dovranno avere la forma di un semicerchio con i bordi ben chiusi (la carne macinata non sporge), e la superficie asciutta. Non dovrebbero formare grumi; quando vengono scossi, dovrebbero produrre un suono chiaro e distinto. L'impasto non deve strapparsi durante la cottura. Il gusto e l'odore degli gnocchi bolliti sono gradevoli, senza sapori estranei, con l'aroma delle spezie. Il contenuto non deve essere inferiore (in%): carne macinata - 53 in peso di gnocchi, grasso nella carne macinata - 2 (Snack Food) e 10 (russo), sale - non più di 1,7; spessore dell'impasto - non più di 2 mm. Peso 1 pz. - 12 ± 1,2 g.

Confezionato i prodotti semilavorati a base di carne vengono avvolti in carta da imballaggio o pellicole varie e posti in scatole di metallo o polimero con coperchio. I semilavorati porzionati naturali, impanati e tritati vengono posti su fodere senza cellophane in una fila, semi-obliquamente in modo che un semilavorato sia parzialmente sotto l'altro. Le cotolette vengono anche disposte in fila o obliquamente.

Scadenze di attuazione i semilavorati refrigerati a temperatura non superiore a 6°C sono i seguenti: porzionati al naturale - 36 ore; piccoli pezzi naturali - 21 ore; impanato - 24 ore; tritato - 14 ore; carne macinata refrigerata - 12 ore; carne macinata congelata - 16 ore; gnocchi e altri semilavorati surgelati (dal momento in cui arrivano al negozio) - 24 ore A 0°C e inferiori, la durata di conservazione dei semilavorati surgelati è di 72 ore.

Carne prodotti culinari - Si tratta di prodotti a base di carne sottoposti a lavorazione culinaria e idonei al consumo diretto. La materia prima per la produzione di prodotti culinari a base di carne è la carne vari tipi animali e pollame macellati, semilavorati, verdure, cereali, uova, grassi, sale e spezie.

Secondo il metodo di preelaborazione dei prodotti culinari diviso in naturale e tritato. A seconda della natura della lavorazione, i prodotti a base di carne culinaria sono suddivisi in bolliti, fritti, ripieni, in gelatina e in torte. Un gruppo speciale è rappresentato dai prodotti culinari a base di carne surgelata - già pronti piatti di carne, congelati in fogli di alluminio o in sacchetti di pellicola di plastica.

Prodotti bolliti- si tratta di manzo bollito, agnello, maiale, lingue, mammelle e polli. I prodotti finiti bolliti vengono raffreddati e confezionati. La carne dovrà risultare succosa e ben cotta.

Prodotti fritti preparato friggendo nel grasso prodotti semilavorati a base di carne (cotolette, spiedini, ecc.), nonché pezzi di carne e carcasse di pollame. I prodotti culinari fritti dovrebbero essere fritti in modo uniforme, con una crosta bruno-dorata, la carne dovrebbe essere succosa, ben cotta, il colore dovrebbe essere bianco (carne di pollo) o grigio (manzo, ecc.), il gusto e l'odore dovrebbero essere caratteristici di questo tipo di carne fritta.

Prodotti ripieni preparato con polli e anatre. Le carcasse eviscerate lavate vengono salate, dopodiché la loro cavità addominale e la cavità del raccolto rimosso vengono riempite con carne macinata. Come carne macinata è possibile utilizzare solo riso o riso con uova o prugne. In gelatina il più delle volte preparato con carne di pollo. Per fare questo, i pezzi di carne di pollo bollita vengono posti negli stampini, aggiunti pisello verde, pezzetti di carote, prezzemolo e una fetta di uovo, quindi versare Brodo di pollo, che una volta indurito forma una gelatina trasparente.

Torte A seconda del metodo di cottura, si dividono in al forno e fritti e, a seconda dell'impasto, in lievito e pasta sfoglia. Come ripieno possono essere utilizzati sottoprodotti della carne, salsicce, carne con aggiunta di riso, cipolle, ecc. Le torte devono avere la forma corretta, non deformate; la superficie di quelle fritte è dorata, quelle al forno sono dal giallo al marrone chiaro, non bruciate; l'impasto è ben cotto. Il gusto e l'odore sono caratteristici dei prodotti fritti o al forno ripieni di prodotti a base di carne.

Non consentito per la vendita i prodotti culinari sono sporchi, ammaccati, con segni di prontezza incompleta, bruciati, con una tinta rosa sul taglio, stantii (torte), con gusti e odori estranei, con segni di deterioramento.

Confezionamento di prodotti culinari in vassoi o scatole puliti di metallo o legno.

I prodotti culinari sono prodotti deperibili. Immagazzinato conservarli a una temperatura di -8°C per i seguenti periodi (in ore): prodotti fritti, bolliti, ripieni - 36, gelatina - 12, torte salate - 24. Durata di conservazione dei prodotti culinari surgelati a una temperatura di -18 °C è fino a 3 mesi.

Uno dei rami più importanti dell'industria alimentare è la carne. Ogni giorno il nostro corpo ha bisogno di carburante per il suo pieno funzionamento. Molte persone non possono vivere senza carne, sia pura che lavorata. Ma non tutti sanno che esistono categorie di prodotti a base di carne in cui vengono classificati.

Proviamo a capire come separare i prodotti a base di carne in gruppi.
E per non avvelenare se stessa e la sua famiglia e non comprare, ogni casalinga dovrebbe superare questa divisione.

Come determinare la categoria dei prodotti a base di carne?

Non ho mai prestato attenzione al fatto che lo stesso piatto, se preparato più volte, può risultare diverso.

Oppure hai cenato in un ristorante con una bistecca deliziosa e succosa che ha affascinato le tue papille gustative. Siamo tornati a casa e abbiamo provato a riprodurre il capolavoro. Allo stesso tempo, hanno utilizzato tutti gli stessi ingredienti dello chef del ristorante, ma il risultato ti ha solo sconvolto? La tua carne è significativamente diversa da quella di cui ti sei innamorato? È secco, duro? Naturalmente, la prima volta puoi dubitare delle tue capacità o dare la colpa di tutto al cattivo umore e riprovare ancora e ancora. Ma il risultato desiderato non viene raggiunto? Ma tutto è molto semplice. La qualità della carne gioca un ruolo molto importante in cucina, se non quello principale.

Può essere difficile per una semplice casalinga comprendere tutte le categorie di prodotti a base di carne. Dopotutto, oggi non ce ne sono così pochi. Ma nel nostro articolo cercheremo di considerare le principali caratteristiche della separazione tra carne e prodotti che la contengono.

Quindi, la prima cosa che devi sapere quando scegli la carne o un prodotto a base di carne è il suo paese di origine.

Paese di origine

Se vivi in un villaggio o sei semplicemente coinvolto nell'allevamento del bestiame, allora sai cosa dai da mangiare agli animali. Solo allora puoi essere sicuro della qualità del prodotto che cucini a casa.

Ma se ciò non è possibile e acquisti carne al mercato o al mercato, ricorda quanto segue. I principali fornitori mondiali di carne bovina di qualità sono gli Stati Uniti, l'Australia e il Sud America. Ma questo criterio può valutare solo indirettamente la qualità della carne fresca. Il massimo che puoi scoprire sono le condizioni in cui è stato allevato il bestiame. Non è necessario parlare di adeguati standard sanitari. Per fare ciò, dovresti familiarizzare con i seguenti criteri.

Ricorda che l’America è il principale produttore non solo di carne bovina.

Razza di bestiame

Uno dei criteri fondamentali nella scelta della carne fresca è la razza dell'animale. È questo fattore che determina il gusto del prodotto originale.

Nelle fattorie dove allevano regolarmente bestiame per la vendita, allevano una razza speciale di animali. Forniscono carne di alta qualità. Si tratta di bovini di una certa razza, accuditi da specialisti. Sono responsabili di garantire che non solo il cibo sia completo, ma anche che l'animale riceva microelementi e vitamine utili.

Classificazione della carne per tipologia di animale macellato

I. Carne bovina:

Per genere: carne di mucche, tori castrati e non castrati.
Secondo l'età:

La carne di vitello è la carne di un animale che aveva almeno 2 settimane al momento della macellazione, ma non più di 3 mesi. A sua volta, la carne di vitello è divisa in latte e ordinaria.
Animali giovani: l'età dell'animale va dai 3 mesi ai 3 anni.
Manzo di animale adulto. La sua età è di almeno 3 anni. In questa categoria rientra anche la carne di vacche primo vitello.

Ma è molto difficile trovare prodotti a base di carne semilavorati di alta qualità della categoria "A", poiché in ricetta classica La maggior parte del maiale deve essere presente. E questo riduce automaticamente il contenuto di massa muscolare nel prodotto.

Prodotti a base di carne categoria "B"

Categoria di prodotti a base di carne "B": che cos'è? Come l'opzione precedente, questo gruppo può essere caratterizzato come prodotti semilavorati, ma in cui il contenuto di tessuto muscolare è almeno del 60%. Può anche essere carne macinata, carne in impasto, ecc.

E se guardiamo più in dettaglio l'esempio degli gnocchi, allora un prodotto a base di carne della categoria "B" - che cos'è? È semplice. Questi sono gli stessi gnocchi della categoria "A", ma solo con meno contenuto di carne bovina.

Quindi puoi acquistare con fiducia e non avere paura. Poiché sono molto più facili da trovare rispetto ai prodotti della prima categoria. Ma allo stesso tempo, assicurati che il ripieno sia carne e non contenga carne. Altrimenti è un prodotto completamente diverso.

Cos'è un prodotto semilavorato a base di carne di categoria "B"?

A differenza delle prime due categorie, questa può già essere definita un prodotto contenente carne con una percentuale di muscolo presente nella ricetta dal 40 al 60%.
Anche i prodotti di questo gruppo possono essere consumati senza timore, ma non è consigliabile somministrarli ai bambini.

Prodotto semilavorato a base di carne categoria "G"

Secondo la ricetta, i prodotti della categoria "G" sono simili alla categoria "B", ma il contenuto muscolare è molto inferiore. Vale a dire - dal 20 al 40%

Categoria di prodotti semilavorati contenenti carne "D"

E, come già capisci, l'ultima categoria può includere solo prodotti contenenti carne con una quantità minima di fibra di carne. E di conseguenza, la percentuale di massa muscolare sarà minima: meno del 20%. E qui sorge la domanda: "Che tipo di prodotto potrebbe essere questo, in cui praticamente non ci sarà carne, ma allo stesso tempo sarà considerato contenente carne?" Questa è semplicemente una salsiccia a base di verdure tritate con striature di carne, ecc. In generale, questi sono quei prodotti che non contengono carne, ma ne hanno l'aroma e l'odore.

Regole fondamentali a cui prestare attenzione nella scelta di un semilavorato

È imperativo prestare attenzione all'etichetta del prodotto, che ne indica la categoria. Naturalmente è necessario verificare i tempi di produzione della merce. Se il luogo in cui dovrebbe essere la data è consumato o difficile da vedere, dovresti rifiutare tale acquisto. Naturalmente, questa potrebbe essere una semplice coincidenza. Ma molto probabilmente ciò è stato fatto deliberatamente dai dipendenti dell’azienda.

Questo viene fatto per nascondere la reale data di produzione, poiché molto probabilmente il prodotto era scaduto. Succede anche che molti altri adesivi vengano incollati sopra la data reale. Ciò potrebbe anche essere la prova che il prodotto è scaduto.

Un altro fattore importante nella scelta di un prodotto è lo stato della confezione. Se vedi che il contenitore non è ermetico o non ha condizione commerciabile, ciò potrebbe indicare che il prodotto non è stato conservato secondo le tecnologie di conservazione. Anche se la data di produzione consente comunque di acquistare il prodotto, ma lo stato della confezione è in dubbio, in questo caso prodotto migliore lasciare sullo scaffale. Allo stesso tempo, guarda cosa c'è scritto sulla confezione riguardo alla conservazione del semilavorato.

Anche in quale luogo e a quale temperatura dovrebbe essere è importante. Se il frigorifero è spento e il prodotto deve essere conservato a temperature inferiori allo zero, ovviamente è necessario farlo giusta scelta. Non vale la pena comprarlo. In ogni negozio, secondo la tecnologia di conservazione degli alimenti, dovrebbero esserci frigoriferi con termometri. Quindi, se non lo trovi, puoi chiedere al venditore di portare un termometro per misurare la temperatura nel frigorifero. È un tuo diritto.

I prodotti semilavorati includono prodotti realizzati con materiali naturali e carne macinata senza trattamento termico. Questi sono prodotti per i quali sono preparati al massimo elaborazione culinaria.

Prodotti semilavorati a base di carne suddiviso in: naturale (pezzo grosso, pezzetto piccolo, porzionato, porzionato impanato); tritato; semilavorati in pasta; Carne tritata.

Semilavorati naturali. Questi sono pezzi di polpa di carne pesi diversi, ripulito da tendini e pellicole superficiali grossolane. I semilavorati naturali in piccoli pezzi comprendono anche pezzi di carne e ossa con un certo contenuto di ossa.

I semilavorati vengono prodotti refrigerati o congelati. La materia prima è la carne refrigerata o congelata. Non viene utilizzata la carne di tori, cinghiali, pecore, carne congelata più di una volta e carne magra.

Prodotti semilavorati in pezzi. A seconda del tipo di carne, i semilavorati di grandi dimensioni sono divisi in quattro gruppi:

- primo gruppo: da manzo - muscolo longissimus dorsi (parte dorsale, parte lombare), filetto (muscolo ilileopsoas, situato sotto i corpi dell'ultima vertebra toracica e di tutte le vertebre lombari), parte dell'anca (pezzi superiore, interno, laterale ed esterno); di maiale - lombo, filetto; dall'agnello - parte dell'anca;
- secondo gruppo : da manzo - scapola (spalla e parti della spalla), sottoscapolare, petto e costola (muscoli sopracostali rimossi dalla 4a alla 13a costola, rimanenti dopo aver separato i muscoli sottoscapolare, petto e longissimus dorsi) da carne di manzo 1a categoria di grasso: da carne di maiale - parti dell'anca, scapolare, cervicale-sottoscapolare; dall'agnello: spalla, lombo;
- terzo gruppo : da manzo - cotoletta e rifinitura di manzo di 2a categoria; di maiale - petto; dall'agnello - petto, cotoletta;
- quarto gruppo : da carne di maiale - cotoletta. Carne di cotoletta (usando l'esempio del manzo) - pezzi di polpa di carne del collo, del fianco, della carne intercostale, della polpa delle ossa della tibia, del radio e dell'ulna, rifili ottenuti mediante sminuzzamento di semilavorati e ossa di grandi dimensioni.

Semilavorati porzionati. Sono realizzati con semilavorati di grandi dimensioni, tagliati manualmente o mediante apposite macchine trasversalmente o perpendicolarmente alle fibre muscolari.

Assortimento di semilavorati porzionati:

manzo

· - bistecca al naturale (di filetto),
· langet (dal filetto, due pezzi più sottili della bistecca),
entrecote (dal muscolo longissimus dorsi),
· bistecca di scamone (dal muscolo longissimus dorsi o dai pezzi più teneri della parte dell'anca - superiore e interna),
zrazy naturale (dagli stessi pezzi della parte dell'anca),
· roast beef (dalla parte esterna e dai pezzi dell'anca).

La gamma dei semilavorati porzionati di carne suina comprende:

· cotoletta al naturale (di lombo),
scaloppina (dal muscolo longissimus dorsi),
· maiale ottonato (dalla parte cervico-scapolare),
· filetto, cotoletta - dalla parte dell'anca.

Semilavorati panati porzionati: scamone (manzo), cotoletta al naturale e cotoletta (maiale e agnello).

Nei semilavorati panati porzionati i pezzi di carne vengono leggermente battuti per sciogliere i tessuti e passati nel pangrattato finemente tritato pane bianco per conservare il succo della carne.

Semilavorati di piccole dimensioni. Dalla carne di manzo otteniamo:

manzo alla Stroganoff (da filetto, longissimus dorsi e parte superiore ed interna dell'anca),

azu (dai pezzi laterali ed esterni della parte dell'anca),
· gulasch (dalle parti scapolare e sottoscapolare, nonché dal bordo),
· set da zuppa (pezzi di carne e ossa del peso di 100-200 g con presenza di polpa almeno al 50% del peso della porzione),
· manzo da stufato (pezzi di costolette con presenza di polpa almeno al 75% del peso della porzione),
· petto per kharcho (con un contenuto di polpa pari ad almeno l'85% del peso della porzione).

I prodotti semilavorati di carne suina di piccola pezzatura sono rappresentati dai seguenti nomi:

· frittura (di fianchi e lombi con un contenuto di grassi non superiore al 10%), gulasch (uguale al gulasch di manzo),
· carne per shish kebab (dalla parte dell'anca),
· spezzatino (contenuto di polpa pari ad almeno il 50% del peso della porzione),
· spezzatino fatto in casa (contenuto di ossa non superiore al 10% e tessuto adiposo non superiore al 15% sul peso della porzione).

I semilavorati in pezzi grandi vengono venduti principalmente a peso, porzionati - confezionati, peso del prodotto 125 g (filetto 250 e 500 g), pezzi piccoli - peso porzione 250, 500 e 1000 g (carne e ossa).

La salatura e il massaggio possono essere utilizzati nella produzione di semilavorati naturali.

La salamoia contiene sale, fosfati, zucchero semolato; Per alcuni articoli viene utilizzata una spolverata di spezie e spezie decorative.

Semilavorati in impasto. Le specifiche tecniche sviluppate da VNIIMP presentano il tradizionale e nuovo assortimento di gnocchi, nonché altri prodotti di pasta semilavorati: bastoncini di carne, manti, khinkali.

Secondo altre specifiche, vengono prodotte diverse dozzine di tipi di gnocchi, progettati per acquirenti con redditi sia alti che bassi.

La composizione degli gnocchi tritati comprende carne di manzo e maiale, cipolla, pepe nero o bianco macinato. Per preparare l'impasto, utilizzare farina di prima qualità (a volte di 1a scelta) con quantità e qualità standardizzate di glutine e prodotti a base di uova.

I bastoncini di carne hanno una forma cilindrica o rettangolare lunga fino a 10 cm Cucina uzbeka. Sono di dimensioni più grandi degli gnocchi. Non vengono bolliti in acqua, ma cotti a vapore in una nave speciale: il manti-kaskan. Khinkali è un piatto della cucina transcaucasica come gnocchi a forma di diamante o quadrato. La carne per manti e khinkali viene tritata più grossolana rispetto a gnocchi e bastoncini, la carne macinata per questi prodotti contiene una maggiore quantità di cipolla; semilavorato di soia a base di carne congelata

I ravioli tritati contengono anche funghi e formaggio caglio, hanno la forma di semicerchio, rettangolo o quadrato;

Semilavorati tritati. Sono preparati con carne macinata con l'aggiunta di altro componenti secondo la ricetta La gamma tradizionale di semilavorati tritati comprende: cotolette di Mosca, cotolette fatte in casa, cotolette di Kiev, scamone, bistecca di manzo. Le principali materie prime nella loro produzione sono la carne di manzo e di maiale, la carne di manzo rifilata di 2a scelta e la carne di maiale grassa rifilata. Durante gli anni della crisi economica, la gamma di semilavorati tritati si è ampliata grazie all'utilizzo di materie prime più economiche: carne di pollame separata meccanicamente, preparati proteici di soia, principalmente farina di soia testurizzata, verdure e cereali.

La ricetta della cotoletta è composta da carne di cotoletta: Mosca - manzo, Kiev - maiale, fatta in casa - cotoletta di manzo e metà e metà di maiale grasso.

La composizione di tutti gli articoli comprende (%): pane di farina di frumento - 13-14, cipolle - 1-3, acqua - 20, briciole di pane- 4, sale, pepe, a Kiev - uovo melange. La bistecca di scamone utilizza proteine di soia idratate al posto del pane; nella bistecca - carne di cotoletta di manzo - 80%, lardo di salsiccia -12%, acqua - 7,4%, pepe, sale, senza impanatura. È consentito sostituire il 10% della carne cruda nelle cotolette con concentrato o texturizzato di soia e in tutti gli alimenti il 20% della carne cruda con carne di pollame separata meccanicamente. I semilavorati tritati vengono prodotti refrigerati (0-6 °C) e congelati (non superiore a -10 °C).

Carne tritata. La carne macinata si ottiene dalla carne macinandola su una mola con foro della griglia del diametro di 2-3 mm. Assortimento tradizionale di carne macinata: manzo, maiale, fatta in casa, agnello, carne speciale e verdure. Per la produzione di carne macinata non è ammessa carne congelata più di una volta, cinghiale, tori, carne magra, carne di maiale con segni di ingiallimento. Le principali materie prime per la carne macinata: carne di cotoletta di manzo o carne di manzo rifilata di 2o grado (carne di manzo macinata), carne di maiale magra o carne di cotoletta di maiale (maiale macinato). La composizione della carne macinata fatta in casa comprende (%): carne di manzo (50) e carne di maiale (50); carne macinata speciale: manzo (20), maiale (50), concentrato di soia (30).

Una nuova direzione nella produzione di carne macinata è l'aggiunta di sale, cipolla, spezie, acqua e, in alcuni tipi, pane (carne macinata per polpette, cotolette, ecc.).

A semilavorati porzionati di manzo comprendono: languette, entrecote, bistecca, filetto, zrazy naturale senza carne macinata, bistecca con l'intaglio, manzo al forno, scamone senza impanatura.

I prodotti semilavorati di carne bovina in piccoli pezzi includono: set di manzo alla Stroganoff, azu, arrosto, gulasch, carne alla griglia e zuppa.

Da ciascuna tipologia di semilavorati di grandi dimensioni vengono realizzati (tagliati) alcuni semilavorati porzionati e di piccole dimensioni.

I semilavorati naturali porzionati devono essere tagliati trasversalmente alle fibre, perpendicolarmente alle fibre o con un angolo di 45° (taglio obliquo). I prodotti semilavorati tagliati trasversalmente alle fibre mantengono meglio la loro presentazione e si deformano meno nella loro forma grezza. Durante il trattamento termico perdono meno succo di carne e quindi, pronti al consumo, risultano più succosi e saporiti dei semilavorati tagliati lungo la venatura.

Manzo porzionato i semilavorati vengono tagliati da filetto, bordi spessi e sottili, pezzi superiori, interni, laterali ed esterni della parte pelvica posteriore.

Prodotti semilavorati di filetto di manzo.

Rimuovere il tendine lucido dalla superficie del filetto di manzo utilizzando un coltello da cucina. Non è ammessa la presenza di tagli profondi nel tessuto muscolare del filetto.

Dal filetto di manzo si ottengono i seguenti semilavorati: bistecca al naturale, filetto, languette, manzo alla Stroganoff, carne alla griglia.

Bistecca al naturaleÈ un pezzo di polpa irregolarmente arrotondata, spessa 20-30 mm, priva di grasso. Si taglia dall'estremità spessa del filetto (testa) del peso di 125 e 80 g.

Filetto- si tratta di un pezzo di polpa di forma irregolarmente arrotondata, spessa 40-50 mm, senza grasso, tagliato dalla parte centrale del filetto (più sottile) del peso di 125 e 80 g.

Langet- due pezzi di polpa di forma e forma approssimativamente uguali, di forma irregolarmente arrotondata, spessi 10-12 mm, senza grasso. Viene tagliato da una parte sottile del filetto (coda) del peso di 125 e 80 g.

Manzo alla Stroganoffè un bastoncino di polpa di carne lungo 30-40 mm e del peso di 5-7 g ciascuno. Durante la preparazione, prima la coda del filetto viene tagliata a fette spesse 0,5 cm, quindi le fette vengono tagliate a bastoncini. La tagliata di manzo alla Stroganoff viene appesa in porzioni da 125, 250 e 500 g. Ogni porzione è avvolta nel cellophane o in altra pellicola trasparente utilizzata per il confezionamento. prodotti alimentari.

Il manzo alla Stroganoff può contenere tessuto connettivo intermuscolare.

Carne per barbecue- si tratta di pezzi di polpa del peso di 25-30 g di qualsiasi forma. Viene confezionato in porzioni da 250-500 g in cellophane o altra pellicola trasparente.

Semilavorati dai bordi spessi e sottili.

Il tendine lucido viene accuratamente tagliato dalla superficie dei semilavorati di grandi dimensioni con bordi spessi e sottili utilizzando un coltello da rifilatura, evitando tagli profondi nel tessuto muscolare. Quindi i semilavorati vengono tagliati in porzioni. Si consiglia di tenere la lama del coltello con un angolo di 45° in modo che i semilavorati vengano tagliati trasversalmente alla fibra. L'entrecote e l'arrosto sono realizzati con bordi spessi e sottili.

Entrecote tagliare a pezzi di polpa ovale-oblunga spessi 15-20 mm. Il tessuto connettivo intermuscolare e il grasso intermuscolare non vengono rimossi dall'entrecote. È ammesso uno strato superficiale di grasso di spessore non superiore a 10 mm. Tagliare l'entrecote del peso di 80 e 125 g.

Torrefazione rappresenta pezzi di carne del peso di 10-15 g di qualsiasi forma. Viene confezionato in porzioni da 125, 250 e 500 g e confezionato in cellophane o altra pellicola trasparente. Nella frittura è consentita la presenza di tessuto connettivo intermuscolare e grasso.

Prodotti semilavorati dalla polpa della parte pelvica posteriore.

Dai pezzi superiori ed interni della parte posteriore del bacino, tagliare la bistecca di scamone senza impanare, la bistecca con una tacca, lo zrazy naturale senza carne macinata, il manzo alla Stroganoff e friggere.

I pezzi superiore e interno vengono tagliati in strisce larghe lungo la fibra, quindi da queste strisce vengono tagliati i semilavorati porzionati nel senso trasversale della fibra.

Bistecca di scamone senza impanatura- si tratta di un pezzo di polpa di forma ovale-oblunga, spesso 8-(10 mm e del peso di 70 e 110 g. La bistecca di scamone senza impanatura viene prodotta solo per la rete Ristorazione.

Bistecca con una taccaè un pezzo di polpa di 20-30 mm di spessore, di forma ovale o irregolarmente rotonda, del peso di 125 g.

Zrazy naturale senza carne macinata tagliare in uno o due pezzi di polpa di 10-15 mm di spessore, del peso di 125 e 80 g di forma rotonda irregolare.

Dopo aver separato i semilavorati porzionati dai rifili dei pezzi superiori e interni, viene preparato il manzo alla Stroganoff e fritto.

Dai pezzi laterali ed esterni della parte pelvica posteriore vengono tagliati il manzo in ottone e azu. Pezzi grandi Per prima cosa si tagliano a strisce larghe lungo la venatura, quindi dalle strisce preparate si tagliano porzioni di manzo brasato trasversalmente alla venatura.

Arrosto di manzoè una porzione di uno o due pezzi di carne di dimensioni e peso approssimativamente uguali. I pezzi hanno forma quadrangolare o ovale irregolare, spessore 20-25 mm, peso 80 e 125 g.

Azu tagliare i pezzi esterni e laterali (rifili) dopo che la carne è stata separata dal forno. Azu ha la forma di pezzi di carne (bastoncini) lunghi 30-40 mm, del peso di 10-15 g. Viene prodotto confezionato in cellophane e altre pellicole trasparenti da 125, 250 e 500 g.

Nei semilavorati ricavati dalla polpa della parte pelvica posteriore è consentita la presenza di un film superficiale di grasso sottocutaneo e tessuto connettivo intermuscolare.

Prodotti semilavorati di parti scapolari, sottoscapolari e rifiniture di carne bovina della prima categoria.

La parte della spalla, costituita dalla spalla e dalle parti della spalla, dalla parte sottoscapolare e dal bordo di manzo della prima categoria di grasso, viene utilizzata solo per la produzione di un semilavorato di piccole dimensioni: il gulasch.

gulasch prodotto sotto forma di cubetti di carne del peso di 20-30 g, che contengono non più del 10% di grassi. Nel gulasch è consentita la presenza di una pellicola superficiale e di tessuto connettivo intermuscolare. Viene confezionato in porzioni da 125, 250 e 500 g, e viene immesso nella GDO e nella ristorazione collettiva.

I prodotti semilavorati a base di carne comprendono prodotti preparati per la lavorazione culinaria.

Le principali materie prime per la produzione di prodotti semilavorati a base di carne sono la carne tipi diversi e sottoprodotto. Farina, uova, pane e spezie vengono utilizzate per preparare i singoli semilavorati.

A seconda del metodo di lavorazione e dello scopo culinario, i semilavorati si dividono in naturali, impanati e tritati. I prodotti semilavorati comprendono anche carne macinata, gnocchi e set di pollame.

Semilavorati naturali preparato principalmente con carne refrigerata. Si dividono in porzionati, pezzatura piccola e pezzatura grande.

Semilavorati porzionati preparare V principalmente da carne refrigerata della migliore qualità. Sono prodotti con i seguenti nomi: da manzo - entrecote - un pezzo di forma ovale-oblunga, dai muscoli delle parti dorsale e lombare, stecca - due pezzi di polpa di circa uguale peso senza grasso, dai muscoli lombari interni, bistecca con tacca - porzione di polpa di forma ovale, senza grasso, della parte posteriore del bacino; di maiale e agnello - cotolette al naturale, costolette di cotoletta, maiale o agnello al forno, scaloppine; di vitello - cotolette e scaloppine al naturale.

Semilavorati di piccole dimensioni ottenuto dalla polpa delle parti pelviche dorsale, lombare e posteriore. La gamma di semilavorati di piccole dimensioni comprende: manzo - manzo alla Stroganoff, arrosto, azu, gulasch, set per zuppe e carne per barbecue; dal maiale - arrosto, spezzatino, gulasch, spezzatino casalingo, carne per kebab e zuppa; dall'agnello - spezzatino, carne per pilaf, carne per shish kebab e set di zuppe.

Prodotti semilavorati in pezzi Prodotto con tutti i tipi di carne, principalmente per la ristorazione collettiva. Questi semilavorati sono pezzi di carne separati dalle parti posteriori della carcassa. Vendita consentita V commercio al dettaglio di semilavorati di grandi dimensioni di peso non standard.

Semilavorati panati preparato con carne refrigerata o scongelata, dopo aver eliminato il tessuto muscolare. Per evitare che il succo della carne fuoriesca, porzioni di carne vengono impanate, inumidite con un composto di uova sbattute con acqua e passate nel pangrattato. Il peso delle porzioni di questi semilavorati è di 125 g. La bistecca di scamone e la tagliata sono preparate con carne di manzo; dalle frattaglie: cervello nel pangrattato; da carne di maiale, agnello e pollame - cotolette, braciole; dal vitello - tritare le cotolette.

Semilavorati tritati a base di cotoletta o carne rifilata, grasso crudo, prodotti a base di uova, plasma sanguigno e spezie, disossati V briciole di briciole. Non utilizzare carne due volte congelata o carne di maiale con lardo scurito. Alle cotolette viene aggiunto il pane fatto con farina di frumento di alta qualità. Le cotolette tritate vengono utilizzate per preparare le cotolette di Mosca, Domashnye, Agnello e Kiev, nonché la bistecca di manzo tritata. Le bistecche hanno una forma rotonda e appiattita. Alla carne macinata viene aggiunta la pancetta tritata finemente per le bistecche tritate.

Carne tritata prodotto nei negozi e negli impianti di lavorazione della carne da carne rifilata. La carne macinata preparata nel negozio viene venduta solo refrigerata. La carne macinata preparata nelle imprese dell'industria della carne è confezionata in pergamena,

cellophane o altra pellicola e formare barre del peso massimo di 250 g.

Ravioli preparato con farina di frumento di alta qualità, carne rifilata, cipolle e prodotti a base di uova. L'impasto è preparato con farina di frumento con l'aggiunta di uova, uovo in polvere o melange e sale da tavola. Gli gnocchi vengono formati mediante macchine ad alte prestazioni, congelati ad una temperatura non superiore a -15 °C e poi confezionati. A seconda della ricetta vengono preparati gnocchi russi, siberiani, di maiale, di manzo, di agnello, di frattaglie, ecc.

Qualità i prodotti semilavorati vengono valutati da aspetto, consistenza, gusto, odore. I metodi di misurazione determinano il contenuto di umidità del pane e del sale. La freschezza dei semilavorati è determinata allo stesso modo della freschezza della carne. La superficie dei semilavorati deve essere priva di danni, la forma non deve essere deformata e corrispondere al nome del prodotto.

La presenza di tessuto connettivo grossolano, tendini, pellicole e cartilagine è inaccettabile. IN braciole la lunghezza dell'osso non deve superare gli 8 cm. Nello spezzatino il contenuto di ossa non è superiore al 20%, il grasso non supera il 15%; nello spezzatino fatto in casa, ossa - non più del 10%, grasso - non più del 15%. La carne per barbecue e pilaf non deve contenere più del 15% di grassi in una zuppa consentita fino al 50% di ossa. Sulle scaloppine non è ammesso il grasso di maiale più spesso di 1 cm.

I prodotti impanati devono essere piatti, con bordi opportunamente rifilati e ricoperti da uno strato sottile e uniforme di pangrattato tritato. Nei prodotti semilavorati non sono ammessi pane e grasso non impastati, nonché ossa finemente tritate.

Gli gnocchi surgelati dovrebbero avere la forma corretta a semicerchio, bordi ben sigillati senza sporgenze di carne macinata. Non sono ammessi grumi di pasta appiccicosi, parti rotte e contenuto di pasta superiore al 50% della massa degli gnocchi.

L'odore dei semilavorati naturali dovrebbe essere caratteristico della carne benigna del tipo corrispondente. Il sapore e l'odore dei semilavorati tritati dopo la cottura sono gradevoli, moderatamente salati, con sapore di cipolla e pepe, la consistenza non è friabile e succosa; Non sono ammessi sapori di pane e grasso avariato. Gnocchi bolliti dovrebbe avere un sapore e un odore gradevoli corrispondenti alla carne con cipolle e peperoni, gli gnocchi tritati dovrebbero essere succosi.

La consistenza dei prodotti semilavorati dovrebbe essere elastica e prodotti finiti- morbido, succoso, non friabile; I prodotti impanati dovrebbero avere una crosta croccante. La consistenza dei prodotti surgelati è dura; Gli gnocchi dovrebbero emettere un suono caratteristico quando vengono scossi. Dopo la cottura, la consistenza della carne macinata deve essere elastica, densa e la superficie degli gnocchi non deve essere appiccicosa.

La deviazione nella massa delle singole porzioni di semilavorati naturali e impanati non deve superare ± 3%, tritato - + 5%; la deviazione del peso non è consentita 10 pz. È consentita una deviazione nella massa delle singole scatole di gnocchi di ±7 g; non è consentita una deviazione nella massa netta di 10 scatole;

Confezionato i prodotti semilavorati vengono posti in scatole di legno e metallo con rivestimenti o in scatole di materiali polimerici e chiusi ermeticamente con coperchi. Il peso di una scatola con prodotti non è consentito superiore a 20 kg. I prodotti semilavorati possono inoltre essere confezionati singolarmente o in 5-10 pezzi. in pergamena, sub-pergamena, cellophane e film polimerici. Gli gnocchi sono confezionati in scatole di cartone o sacchetti da 300-350 g.

I prodotti semilavorati vengono trasportati in veicoli frigoriferi o con carrozzeria isotermica. Il trasporto non dovrebbe durare più di 2 ore.

Immagazzinato prodotti semilavorati in un negozio a una temperatura di 0-6 °C. La carne macinata preparata in un negozio viene conservata per non più di 6 ore. La durata di conservazione della carne macinata refrigerata dalla fine della produzione a una temperatura non superiore a 6 °C è di 12 ore, di cui presso il produttore a una temperatura di 4 °C - non più di 4 ore. La durata di conservazione della carne macinata congelata presso il produttore a una temperatura non superiore a -10 °C è fino a 1 mese. La durata di conservazione della carne macinata congelata a una temperatura non superiore a 20 °C non è superiore a 3 ore, a una temperatura non superiore a 6 °C - 16, a temperature inferiori a 0 °C - 48 ore ; semilavorati porzionati naturali - 36 ore, impanati e in pezzi piccoli - 24 ore, macinati - 12, carne confezionata - 36, pezzi grandi - 48 ore. Gli gnocchi surgelati vengono conservati presso l'azienda - dal produttore a temperatura non superiore a 5 °C - 24 ore, inferiore a 0 °C - 72 ore.

Quando si sega la carne e si confezionano prodotti semilavorati, si verificano perdite che sono standardizzate. Pertanto, quando si preparano set di zuppe, sono consentite perdite solo dell'1,3% della massa delle materie prime originali, inclusa la segatura - 0,8%; durante la preparazione dello spezzatino di maiale - 1,5%, compresa la segatura - 0,1%. Sono state inoltre stabilite norme corrispondenti per la resa dei semilavorati durante la loro fabbricazione.

I prodotti semilavorati sono prodotti a base di diversi tipi di carne, preparati per trattamento termico.

I prodotti semilavorati sono suddivisi per tipologia di carne (manzo, maiale, agnello, pollame); per metodo di lavorazione (naturale, tritato, impanato); per stato termico (refrigerato, congelato).

Semilavorati naturali

Quelli al naturale si dividono in porzionati, pezzatura piccola e pezzatura grande.

Sono prodotti dal tessuto muscolare della carne raffreddata o refrigerata. Le fibre muscolari vengono tagliate trasversalmente sotto forma di uno o due pezzi del peso di 125 g.

Semilavorati porzionati di carne bovina:

Filetto - rilasciato in un unico pezzo dai muscoli lombari interni.

La bistecca è preparata con filetto ovale o irregolarmente arrotondato, non contiene grassi, lo spessore del pezzo di carne è di 2-3 cm.

Il filetto ha un pezzo di carne più spesso - 4-5 cm.

Langet: due pezzi di polpa di dimensioni identiche e di massa uguale, spessi 1-2 cm.

L'entrecote è un pezzo di carne di forma ovale-oblunga ricavato dalla carne della parte lombare e dorsale, spesso 1,5-2 cm e con uno strato di grasso di 1 cm.

I semilavorati porzionati di maiale e agnello comprendono cotolette al naturale, scaloppine, cotolette e filetti.

La cotoletta al naturale viene preparata dalle parti posteriori e lombari della carcassa con l'osso costale. La cotoletta ha forma ovale piatta, concava sul lato della costola.

U cotoletta di maiale La lunghezza dell'osso non deve essere superiore a 8 cm, per l'agnello - 7 cm.

Scaloppina: due pezzi di polpa approssimativamente della stessa dimensione e peso, spessi 1-1,5 cm.

La cotoletta è un pezzo di carne della parte posteriore del bacino, spesso 2-3 cm.

I semilavorati in pezzi di grandi dimensioni vengono preparati con carne di manzo refrigerata di categoria I proveniente dalle sezioni della schiena, della zona lombare, delle spalle e dei fianchi. Le pellicole superficiali grossolane e i tendini vengono rimossi. Si producono anche semilavorati disossati di carne di maiale e di agnello.

Semilavorati di piccole dimensioni. Si tratta di pezzi di carne di piccole dimensioni, tritati finemente, con un peso totale compreso tra 125 ga 1000 g.

Il manzo viene utilizzato per preparare il manzo alla Stroganoff, lo shish kebab, l'azu, il gulasch, l'arrosto, lo spezzatino, la zuppa;

dal maiale: gulasch, arrosto, shish kebab, spezzatino;

agnello - stufato, zuppa, shish kebab.

Il manzo alla Stroganoff è un pezzo di carne oblungo lungo 3-4 cm, del peso di 5-7 g, ottenuto da filetto o parti della schiena e della zona lombare. Peso porzione 125 g.

L'Azu ha la forma di bastoncini o cubetti di carne di 3-4 cm, del peso di 10-15 g ciascuno, provenienti dalle parti dell'anca, lombare e dorsale.

Shish kebab - 30-40 g di pezzi di carne di manzo, agnello, maiale.

Goulash - pezzi di polpa della spalla, 30-40 g ciascuno.

Frittura: pezzi di polpa della spalla, ritagli di carne del peso di 10-15 g, tagliati in forme arbitrarie.

Spezzatino - pezzi di carne e ossa di peso compreso tra 40 e 60 g provenienti dalle parti dorsale, lombare, sacrale e cervicale. Il contenuto di polpa e ossa è di circa il 50% ciascuno.

Nello spezzatino di agnello, i pezzi di massa più piccola (20-30 g) hanno meno ossa e grasso.

Set da zuppa - pezzi di carne e ossa da 100-200 g, confezionati in 0,5 e 1 kg.

I prodotti semilavorati a base di carne di pollame sono realizzati principalmente da polli e galline: polli da tabacco, polli amatoriali, filetti di pollo, cosce di pollo, set per brodo, per zuppa, per stufati, gelatina.

I polli del tabacco vengono disposti sotto forma di carcasse, sbattuti, strofinati con una miscela di sale, pepe nero, aglio tritato e senape.

Polli amatoriali: le carcasse e le mezze carcasse vengono cosparse con una miscela di sale, pepe nero macinato e aglio tritato. Vengono disposte in file con il dorso rivolto verso l'alto in vassoi, quindi i vassoi vengono posti in tini con salamoia (acqua, sale, senape in polvere e aceto) e conservati per non più di un giorno.

Polli da tabacco, polli amatoriali, cosce vengono venduti come merce a peso; filetti di pollo, set da zuppa, per spezzatini in porzioni confezionate da 250 g a 1000 g.

Semilavorati panati. I pezzi di carne per i semilavorati impanati vengono prima battuti per allentarsi, quindi immersi nella massa di uova sbattute (leison) e impanati nella farina di pane.

Tipi di semilavorati impanati: fesa, costolette, cotoletta.

La bistecca di scamone viene preparata dalla polpa delle parti lombare e dorsale della carcassa sotto forma di un pezzo ovale-oblungo spesso fino a 1 cm.

Le braciole sono fatte con filetto di maiale, agnello e pollo.

La cotoletta è un pezzo di carne piatto-ovale, spesso fino a 2 cm, diverso da modo naturale preparativi.

Semilavorati tritati. I semilavorati tritati sono costituiti da carne macinata di cotoletta, grasso, pane di grano dalla farina di prima scelta e di prima scelta aggiungere pepe, cipolla, sale, a volte uova e pane grattugiato.

Tipi di semilavorati tritati: cotolette, cotolette, bistecche.

Cotolette amatoriali, di Kiev, fatte in casa, di carne e verdure (con l'aggiunta di cereali, proteine di soia, ecc.) - le cotolette sono di forma ovale, arrotondate-appiattite, peso 50, 75, 100 g.

Cotoletta - a base di carne macinata di manzo (71%) con aggiunta di (16%) grasso di suino rifilato, pangrattato, uova, sale, pepe nero macinato, del peso di 100 g.

La bistecca tritata ha una forma rotonda, del peso di 75 e 100 g. La bistecca tritata è composta da cotoletta di manzo con l'aggiunta di pancetta tritata finemente, pepe nero macinato e sale. Non vengono aggiunti pane e uova.

Altri prodotti semilavorati a base di carne. L'assortimento di altri prodotti semilavorati a base di carne comprende quenelle, zrazy, polpette, carne macinata e gnocchi.

Le quenelle sono preparate con carne di manzo, vitello e pollo; le quenelle includono riso bollito frullato, latte, uova e sale;

Zrazy - prodotti a base di carne macinata ripieni di uova tritate, cipolle fritte e farina di fette biscottate.

Carne tritata - carne di manzo macinata, carne di maiale, fatta in casa (manzo e maiale magro in quantità uguali). La carne macinata è confezionata in pergamena, sottopergamena, pellicola laminata e altri materiali.

Le polpette hanno forma rotonda, pesano 7-9 g da congelate, sono di manzo, carne di maiale macinata, con l'aggiunta di cipolle e sale.

Alle Polpette per Bambini viene aggiunta la semola integrale latte in polvere.

Requisiti per la qualità dei prodotti semilavorati a base di carne

La forma dei semilavorati deve essere corretta e adeguata alla specie.

La superficie è leggermente umida, ma non appiccicosa, la consistenza è elastica, l'odore è senza segni di deterioramento, intrinseco carne fresca.

I semilavorati surgelati (polpette, zrazy, gnocchi) devono avere la forma corretta, non devono aderire in grumi e, quando agitati, gli gnocchi devono emettere un suono chiaro. I bordi degli gnocchi devono essere ben sigillati, lo spessore dell'impasto non deve superare i 2 mm e 2,5 cm alla giuntura dei bordi.

I prodotti semilavorati refrigerati sono confezionati in scatole di metallo o di legno su rivestimenti in una fila, scartati con una leggera pendenza e tagliati in modo piatto, ma in modo che un prodotto non si sovrapponga all'altro.

Ogni confezione contiene un'etichetta indicante il nome del prodotto, il nome del produttore, la sua ubicazione, il peso netto del prodotto, il numero di pezzi, il prezzo, la data e l'ora di produzione, la durata di conservazione, il numero dell'imballatore, il numero dello standard.

I semilavorati refrigerati vengono conservati in frigoriferi a temperature comprese tra 0 e 6°C.

Scadenze di attuazione:

pezzi di maiale porzionati e grandi al naturale - 36 ore;

piccoli pezzi naturali - 18 ore;

semilavorati impanati - 24 ore;

semilavorati tritati e carne macinata refrigerata - 12 ore;

carne macinata congelata - 16 ore;

gnocchi e altri semilavorati surgelati - 24 ore;

e a temperature inferiori a 0°C (dal momento del ricevimento in negozio) - 72 ore.