Diffondere la tecnologia produttiva. Diffondere la tecnologia produttiva e le caratteristiche delle dotazioni tecnologiche

Contrariamente alla credenza popolare, il burro è tutt’altro che un prodotto innocuo. Contiene una grande quantità di colesterolo, che è la principale causa di aterosclerosi, infarti e ictus, obesità e diabete. La diffusione è un'ottima alternativa burro. Questo prodotto ha già guadagnato popolarità tra i residenti dell'Europa occidentale e dell'America e oggi, per la gioia degli esperti di nutrizione sana, si trova sempre più spesso sulle tavole dei russi.

Diffondi la storia

Tradotta dall'inglese, la parola "spread" significa "pasta spalmabile" e la composizione e l'origine del prodotto non hanno importanza. Il GOST russo differenzia chiaramente la diffusione rispetto ad altre miscele pastose. Secondo GOST R 52 100, il termine "spalmabile" si riferisce a prodotti oleosi e grassi che hanno una consistenza plastica e una composizione rigorosamente regolamentata.

I residenti dell'Europa occidentale e del Nord America preferiscono da tempo questo prodotto, riducendo il consumo di burro o addirittura abbandonandolo completamente. Dal punto di vista mangiare sano i vantaggi dello spread sono innegabili:

bassi livelli di grassi animali e colesterolo;
il prodotto è arricchito con vitamine liposolubili A, D, E, K;
è dotato di elevata plasticità, facile da stendere anche a basse temperature;
Ha elevate qualità gustative, il più vicino possibile al burro naturale.

Gli spread sono un gruppo speciale di prodotti. Per la loro chiara classificazione, furono prima sviluppate le norme tecniche e successivamente GOST. La crema spalmabile, secondo questi documenti, deve avere una percentuale di grasso compresa tra il 39% e il 95%, essere composta da grassi del latte e/o vari oli vegetali ed è inoltre consentita l'introduzione di aromi aggiuntivi e additivi vitaminici. Tuttavia, questo GOST non è perfetto, poiché oltre alla diffusione regola anche le miscele da forno, che non solo non sono utili, ma anche dannose. Cosa dovrebbe fare l'acquirente? La domanda è retorica. C’è solo un consiglio che posso dare. Scegli i prodotti di quei produttori che hanno una vasta esperienza nella produzione di prodotti spalmabili e hanno dimostrato l'alta qualità dei loro prodotti. Non dovresti dare per scontato che un prodotto veramente di alta qualità possa essere importato solo. Numerose aziende russe producono creme spalmabili che sono abbastanza paragonabili in termini di qualità e sicurezza ai marchi dell'Europa occidentale. L'unico "meno" è l'assenza di una legislazione che obblighi il produttore a decifrare la composizione dei grassi sulla confezione, indicando il contenuto di acidi grassi saturi, mono e polinsaturi, nonché di isomeri trans.

Da cosa è composto lo spread?

Le moderne tendenze nutrizionali mirano principalmente a migliorare la qualità della vita e la salute della popolazione. Dopotutto, come sai, è sempre più facile prevenire una malattia che curarla in seguito. Questo vale pienamente per l'aterosclerosi. Pertanto, è più facile eliminare o limitare inizialmente il consumo di cibi ricchi di colesterolo piuttosto che assumere poi statine per tutta la vita. Sulla base di premesse simili è stato creato un prodotto funzionale come lo spread. Nell'Europa occidentale, la sua composizione è rigorosamente regolata da vari documenti normativi, quindi non c'è motivo di dubitare che l'uso quotidiano di questo prodotto aiuti a preservare la salute umana e sia assolutamente innocuo.

Le creme spalmabili fanno parte da tempo della dieta delle persone che hanno a cuore la propria salute. Inoltre, sono ottimi non solo per mangiare, ma anche per cucinare. piatti vari, compresi prodotti da forno e dessert.

Componenti utili dello spread sono i seguenti:

beta-carotene, che migliora le condizioni funzionali della pelle e degli organi visivi;
antiossidanti naturali che neutralizzano i prodotti dell'ossidazione e proteggono le cellule del corpo dai loro effetti dannosi;
vitamina E (alfa tocoferolo), necessaria per la normale sintesi degli ormoni sessuali e la lotta contro le rughe;
vitamina C, che rafforza le pareti dei vasi sanguigni e neutralizza i radicali liberi;
acidi grassi polinsaturi (linoleico, arachidonico, linolenico, ecc.), particolarmente necessari per il normale funzionamento del cervello;
fosfolipidi, che sono parte integrante delle membrane cellulari;
vari microelementi, ecc.

A seconda del contenuto di grassi, tutte le creme spalmabili sono divise in tre grandi gruppi:

a basso contenuto di grassi, in cui la quantità di grassi non supera il 39%;
grasso medio (contenuto di grassi dal 50 al 70%);
alto contenuto di grassi (contenuto di grassi dal 70 al 95%)

La digeribilità dei grassi e degli altri ingredienti della crema spalmabile è molto elevata (circa il 95%), quindi tutte le sostanze utili vengono assorbite completamente nel corpo durante il processo di digestione.

Una ricerca condotta presso l'Istituto di Nutrizione dell'Accademia Russa delle Scienze Mediche ha dimostrato che la crema spalmabile è un'ottima alternativa al burro, poiché soddisfa pienamente tutti i requisiti di una dieta sana ed è assolutamente innocua. Oggi la letteratura scientifica dimostra che il consumo eccessivo di burro ha effetti negativi sull’organismo. Non per niente in Russia questo prodotto veniva consumato solo nei giorni festivi e non tutti i giorni. Le tradizioni popolari russe contenevano buon senso, nonostante il fatto che i fondamenti scientifici, ovviamente, non fossero noti ai nostri antenati.

Caratteristiche della tecnologia di produzione diffusa

Il rapporto tra latte e grassi vegetali nelle creme spalmabili può essere diverso. Pertanto, ci sono tre gruppi di spread:

grassi vegetali, che contengono solo grassi di origine vegetale;
vegetali e cremosi, che contengono dal 15 al 49% di grassi del latte (in termini di fase grassa);
vegetale cremoso, la cui fase grassa contiene più del 50% di grassi del latte.

Per distinguere tra crema spalmabile e burro, nel 2004 è stato sviluppato un GOST corrispondente. Una crema spalmabile non è burro, è un prodotto speciale con una composizione specifica. Il burro può essere definito un prodotto ottenuto dal latte naturale, mentre frazione di massa il grasso nel burro non può essere inferiore al 64%. È spaventoso immaginare quanto colesterolo sia contenuto in un prodotto così naturale!

Per la produzione della crema spalmabile vengono utilizzati grassi del latte e oli vegetali (arachidi, girasole, mais, palma, cocco), nonché latte intero, latticello o siero di latte. Una condizione importante per le creme spalmabili è ridurre il livello di grassi trans in questo prodotto. I grassi trans sono isomeri trans degli acidi grassi che causano danni alla parete arteriosa. Il loro livello non dovrebbe essere superiore all'8% e secondo la legislazione europea inferiore al 5%. Le tecnologie per la lavorazione dei grassi vengono costantemente migliorate e alcune imprese per la produzione di creme spalmabili utilizzano grassi in cui non sono presenti isomeri trans. In particolare, al posto del processo di idrogenazione degli oli liquidi, viene sempre più utilizzata la tecnologia basata sulla transesterificazione dei grassi.

In conclusione, va notato che lo spread è un prodotto relativamente nuovo dell'industria del petrolio e dei grassi e il suo sviluppo è stato effettuato con un obiettivo: migliorare gli indicatori di salute pubblica. Non ha un sapore diverso dal burro e in alcuni indicatori di qualità supera addirittura questo prodotto naturale.

Lo spread è un prodotto relativamente nuovo originariamente apparso in Occidente. Il suo sviluppo è associato al desiderio di rendere funzionali i prodotti alimentari, ovvero non dovrebbero solo essere gustosi, ma anche apportare benefici all'organismo. Ecco perché il burro è stato sostituito con un prodotto come quello spalmabile. Nella Federazione Russa, la produzione della crema spalmabile è regolata dal GOST, sviluppato in 2 anni e approvato nel luglio 2004.

Differenze tra crema spalmabile e burro

Si chiama burro prodotto lattiero-caseario, preparato esclusivamente con panna naturale e con un contenuto di grassi pari ad almeno il 64%. Tutti gli altri prodotti che non rispettano questi parametri non possono essere chiamati burro.

Il contenuto di grassi nella crema spalmabile può variare notevolmente: dal 39% al 95%. Vale la pena notare che questo è il contenuto totale di grassi vegetali e lattiero-caseari. Tra i grassi vegetali, è possibile utilizzare quelli ammessi al consumo e che soddisfano i requisiti igienici di base. Gli oli di girasole, palma e cocco sono spesso utilizzati nella produzione di creme spalmabili. La scelta di questi particolari ingredienti non è casuale: l'olio di palma e di cocco hanno una consistenza solida e costituiscono un'ottima base strutturale per la crema spalmabile, e quello di girasole o olio d'oliva viene introdotto per arricchire il prodotto con acidi grassi polinsaturi. Tecnologie moderne consentono di ottenere grassi che non contengono isomeri trans degli acidi grassi. In particolare, il metodo di idrogenazione degli oli liquidi viene gradualmente sostituito dalla transesterificazione, a seguito della quale non si formano grassi trans. Fino a quando tali tecnologie avanzate non saranno ampiamente implementate, è imperativo controllare il contenuto di grassi trans in un prodotto come una crema spalmabile. Un prodotto è considerato sicuro se il contenuto di acidi grassi trans non supera l'8%. Vale la pena notare che l'8% non è la cifra finale e tra pochi anni questa cifra sarà ridotta al 5%. A proposito, non sarebbe fuori luogo notare da dove proviene questa cifra. Il fatto è che anche gli isomeri trans sono contenuti nel burro, in media il loro contenuto quantitativo è di circa l'8% (anche se in estate può aumentare fino al 10-12%). È chiaro che non è possibile influenzare la quantità di grassi trans nel grasso del latte, quindi questa quantità è stata presa come base. Secondo gli standard europei, i requisiti per gli spread sono leggermente più severi: il contenuto di grassi trans nei grassi e nei prodotti petroliferi non può superare il 5%. .

Inoltre, la diffusione, in quanto prodotto creato artificialmente, viene solitamente arricchita con vari sostanze utili, in particolare, complessi vitaminici, fosfolipidi, microelementi e fibre alimentari (inulina). Il loro contenuto è pienamente conforme all'assunzione giornaliera raccomandata.

Tecnologia di produzione di creme spalmabili e burro

Attualmente sono note due tecnologie di produzione diffusa. Il primo è la conversione di un'emulsione olio in acqua ad alto contenuto di grassi in un'emulsione inversa acqua in olio. Particolare attenzione è posta alla preparazione della fase grassa. È necessario raggiungere un tale equilibrio nella composizione degli acidi grassi in modo che la struttura del prodotto risultante sia plastica e allo stesso tempo non si “dissolva”. Oggi molte aziende si stanno allontanando dall'uso di oli liquidi idrogenati e la base di grasso vegetale della crema spalmabile è ottenuta mediante transesterificazione. L'essenza del metodo è che, sotto determinati parametri (temperatura e pressione), gli acidi grassi vengono scambiati tra diverse molecole di grasso e le proprietà fisiche del grasso risultante sono radicalmente diverse dalle proprietà dei grassi originali. Ad esempio, l'olio di palma e quello di girasole producono grassi che sono simili nella composizione di acidi grassi ai grassi originali, ma con proprietà fisiche (punto di fusione e durezza) completamente diverse. Nella fase successiva, alla fase grassa vengono aggiunti componenti liposolubili e contemporaneamente viene preparata la fase cosiddetta “acquosa” a base di latte, latticello o siero di latte, alla quale può essere aggiunto anche sale. Successivamente, entrambe le fasi vengono miscelate intensamente e immesse nell'apparato, dove, sotto l'influenza dell'azione termomeccanica, l'emulsione viene convertita. Il prodotto ottenuto viene fornito per il confezionamento, dopodiché viene conservato per almeno un giorno ad una temperatura di 10-12 gradi fino alla cristallizzazione finale del grasso.

La preparazione del burro si basa sulla massima separazione dei grassi dal latte. Sono questi grassi che conferiranno durezza al prodotto a temperature relativamente basse e garantiranno la fondebilità a temperatura ambiente. Per fare questo, la crema risultante viene agitata in fusti d'olio e si ottiene il burro. Tecnologicamente parlando, lo spread è un prodotto più complesso. A proposito, il burro può essere ottenuto anche convertendo la panna ad alto contenuto di grassi. La differenza rispetto alla tecnologia di produzione spalmabile è che nel processo tecnologico non esiste una fase di preparazione separata: la crema, dopo la normalizzazione del grasso, passa immediatamente alla lavorazione termomeccanica.

I benefici e i danni di questi prodotti

La crema spalmabile è un prodotto benefico per l'organismo. Ciò è dovuto al fatto che la sua composizione ha un contenuto di colesterolo nettamente ridotto. Nel burro, al contrario, il suo contenuto è molto elevato e, con un consumo eccessivo, si verifica la formazione di lipoproteine a bassa e bassissima densità nell'organismo. Sono queste lipoproteine che hanno un effetto dannoso sui vasi sanguigni, portando alla formazione di placche aterosclerotiche che ostruiscono il lume dell'arteria. Di conseguenza, i processi della microcircolazione vengono interrotti (blocco diretto e attivazione del processo di formazione di trombi). Con un apporto limitato di colesterolo nel corpo (questa è la dose innocua contenuta nello spread), viene "integrato" in lipoproteine ad alta densità, che hanno un effetto protettivo (protettivo), e questo colesterolo viene anche speso nella formazione degli ormoni sessuali. Pertanto, il burro (la crema spalmabile a questo riguardo è praticamente sicura) deve essere quasi completamente escluso dalla dieta.

I benefici della crema spalmabile sono determinati anche dalle vitamine e dai microelementi che contiene. Permettono di migliorare il corso dei processi metabolici nel corpo. L'inclusione di fosfolipidi nella diffusione aiuta a rafforzare le membrane cellulari e quindi a proteggere ogni cellula dai danni e a migliorare il metabolismo.

Gli oli vegetali contenuti nella crema spalmabile sono una fonte di acidi grassi polinsaturi. È con loro che sono associati il normale funzionamento dei vasi sanguigni e la funzione cerebrale. Queste sono le sostanze che aiutano a prevenire lo sviluppo della malattia coronarica. Pertanto, sono consigliati per l'uso come parte di farmaci o come parte di prodotti alimentari, ad esempio spalmabili.

Per riassumere, va notato che la diffusione è un prodotto che può migliorare la salute umana. Tuttavia, quando lo si sceglie, si dovrebbe dare la preferenza solo alle creme spalmabili prodotte da produttori rinomati, poiché una crema spalmabile di bassa qualità può essere dannosa per il corpo umano. Il burro e la crema spalmabile hanno lo stesso sapore, ma lo sono prodotti diversi, che influenzano il corpo in diversi modi. Il consumo di burro può portare al rapido sviluppo dell'aterosclerosi e alle sue conseguenze negative, quindi la quantità di questo prodotto nella dieta dovrebbe essere minimo.

“Tecnologia per la produzione di creme spalmabili e caratteristiche delle apparecchiature tecnologiche”

1. Introduzione

2. Descrizione del diagramma di flusso produttivo

3. Caratteristiche comparative delle apparecchiature tecnologiche

4. Calcoli ingegneristici

5. Norme operative

Elenco della letteratura usata

Componenti aggiuntivi

1. Introduzione

L'industria lattiero-casearia è uno dei settori più importanti del complesso agroindustriale per l'approvvigionamento alimentare della popolazione. Rappresenta una rete ampiamente ramificata di imprese di trasformazione e comprende le industrie più importanti: produzione di latte intero, produzione di burro, produzione di formaggio, produzione di latticini in scatola condensati e secchi, gelati, produzione alimentare cibo per bambini, sostituti latte intero per i giovani animali da fattoria. Ogni sottosettore ha le sue caratteristiche specifiche.

Sulla base dell'esperienza internazionale, si prevede di portare l'industria della lavorazione della carne e dei latticini a un livello qualitativamente nuovo, che garantisca il rinnovamento del volume dei prodotti prodotti, un aumento della sua qualità, un aumento significativo della gamma e della profondità di lavorazione delle materie prime. Per risolvere questi problemi, è necessario effettuare una riattrezzatura tecnica degli impianti di lavorazione della carne e dei caseifici, nonché aumentare significativamente il livello tecnologico delle attrezzature utilizzate negli impianti di lavorazione a bassa potenza.

Oggi lo stato dell'industria lattiero-casearia è caratterizzato dal funzionamento di imprese che trasformano da 3 a 500 tonnellate di latte per turno.

La lavorazione industriale del latte è un complesso complesso di fattori chimici, fisico-chimici, microbiologici, biochimici, biotecnici, termofisici e altri specifici interconnessi processi tecnologici.

In produzione bere latte E prodotti a base di latte fermentato Vengono utilizzati tutti i componenti del latte. La produzione di panna, panna acida, formaggio a latte fermentato, burro, formaggio si basa sulla lavorazione dei singoli componenti del latte. La produzione di latte in scatola è associata alla conservazione di tutti i solidi del latte dopo che ne è stata rimossa l'umidità.

Le imprese dell'industria lattiero-casearia sono dotate di moderne apparecchiature di lavorazione. L'uso razionale delle apparecchiature tecnologiche richiede una profonda conoscenza delle sue caratteristiche. Allo stesso tempo, è importante preservare il più possibile il valore nutrizionale e biologico delle materie prime componenti i latticini che vengono prodotti.

Allo stesso tempo, viene effettuata la riattrezzatura tecnica delle imprese, vengono installate nuove linee tecnologiche e alcuni tipi di apparecchiature di diversa capacità, diversi livelli di meccanizzazione e automazione.

I processi tecnologici per la produzione di prodotti lattiero-caseari consistono in operazioni tecnologiche separate eseguite su diverse macchine e dispositivi assemblati in linee tecnologiche.

Nelle imprese dell'industria lattiero-casearia vengono eseguite molte operazioni tecnologiche tipiche: accettazione del latte, pulizia, trattamento termico– vengono effettuate utilizzando lo stesso tipo di attrezzature tecnologiche, per tipologie di produzione diverse.

L'Ucraina ha uno dei le migliori condizioni nel mondo per la produzione di latte e prodotti lattiero-caseari, ma il problema della saturazione del mercato con essi non ha potuto essere completamente risolto nemmeno negli anni che accompagnarono lo sviluppo dell'industria lattiero-casearia.

2. Descrizione dello schema tecnologico

L'attuazione del compito di fornire cibo alla popolazione è possibile creando un'ampia gamma di prodotti sicuri contenenti la serie necessaria di ingredienti alimentari. Produzione prodotti alimentari le materie prime miste, compresi i latticini, sono una caratteristica del nostro tempo. Lo sviluppo e il miglioramento della loro tecnologia devono essere realizzati in conformità con i moderni requisiti della scienza della nutrizione, delle condizioni di lavoro, delle tradizioni nazionali, della globalizzazione della società e della solvibilità della popolazione. Si consiglia di ampliare la gamma dei latticini di materie prime miste creando:

Prodotti di materie prime miste per uso di massa;

Prodotti alimentari sani, ma anche funzionali.

Negli ultimi 20-30 anni, gli analoghi del burro si sono diffusi in tutto il mondo: creme spalmabili, prodotte con vari gradi di sostituzione del grasso del latte con grasso vegetale. Secondo la classificazione adottata in Russia (GOST R 52100-2003), le creme spalmabili sono suddivise in cremoso-vegetale (più del 50% di grassi del latte nella fase grassa), cremoso vegetale (fino al 50% di grassi del latte) e vegetale- grassi (senza grassi del latte) . Tenendo conto delle capacità delle materie prime, delle attrezzature tecniche dell'impresa e del livello di formazione degli specialisti, ciascun produttore ha il diritto di scegliere il percorso ottimale per sviluppare e migliorare la produzione.

Gli oli vegetali naturali e i sistemi grassi da essi ottenuti hanno un elevato valore biologico dovuto alla presenza di una quantità significativa di acidi grassi polinsaturi, che sono micronutrienti alimentari essenziali nella creazione di prodotti funzionali. Non sono sintetizzati nel corpo umano e devono essere forniti con il cibo. Questo fattore è servito come prerequisito per la sostituzione parziale del grasso del latte nel burro con grassi vegetali naturali. A causa dell'equilibrio della composizione degli acidi grassi, la composizione e le proprietà del prodotto sono regolate in modo specifico: dal punto di vista nutrizionale e valore biologico e le sue proprietà dietetiche. Per ottenere un prodotto con una composizione equilibrata di acidi grassi, l'intervallo ottimale per la sostituzione del grasso del latte con grasso vegetale è del 40-50%.

Spalmabili vegetali cremosi prodotti con la classica tecnologia di produzione del burro da latte vaccino naturale utilizzando sistemi di grassi di alta qualità nella composizione, aspetto, la natura della struttura e gli indicatori di consumo sono quasi identici a quelli del burro.

L'olio combinato o crema spalmabile è un prodotto grasso commestibile (un'emulsione "acqua nel grasso") costituito da latte e grasso vegetale con una particella di massa di grasso totale compresa tra il 50% e l'85% e in cui la particella di grasso del latte non è inferiore a 25% del grasso totale, di consistenza densa o morbida con (senza) l'aggiunta di additivi alimentari, riempitivi e vitamine.

Il primo olio combinato fu prodotto nel 1969 in Svizzera.

Il burro con sostituzione parziale del grasso del latte con oli vegetali viene prodotto in molti paesi del mondo, inclusa l'Ucraina.

Sul mercato ucraino esistono numerosi sostituti dei grassi del latte, compresi equivalenti speciali e oli vegetali economici di bassa qualità.

Usano cocco, palma, grassi di soia, mais e olio di semi di girasole, così come miscele di grassi (ad esempio "Akoblend", "Olmix").

"OLMIKS", produttore - ZAT "Kiev Margarine Plant" ha un piacevole gusto e aroma dolce e cremoso. Introduzioni colorante naturale(3-carotene (arricchito con provitamina A). Colore: leggermente giallastro.

La composizione dei grassi comprende: grassi vegetali raffinati, sbiancati e deodorati (olio di girasole); fazioni olio di palma, carotene, sapore cremoso. La frazione di massa del grasso nel prodotto è del 99,7%, il punto di fusione è 32...34 °C.

Requisiti per i grassi non caseari utilizzati per preparare la crema spalmabile:

Organolettici. Il sapore, l'odore, il colore e la consistenza dovrebbero essere vicini al burro;

Capacità di memoria. I grassi devono mantenere la qualità per 6 mesi a basse temperature (+4°C);

Composizione chimica. Frazione di massa di grasso - 99,7%, umidità - 3%, fase gassosa - fino allo 0,5%;

Composizione degli acidi grassi. Il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e acidi grassi saturi può essere 0,3...0,4. La quantità di acidi grassi limitanti (linoleico e linolenico) è del 15...25%. Particella in massa di isomeri trans di acidi grassi fino all'8%;

Temperatura di fusione e indurimento: punto di fusione 32...44°C (inverno) e 35...37°C (estate);

Indicatori microbiologici: non è consentita la presenza di microrganismi patogeni, incl. salmonella in 25 g di prodotto;

Indicatori di sicurezza. Non è consentito il contenuto di sostanze chimiche estranee e sali di metalli pesanti in quantità superiori alla GDC.

Dosi ottimali di grassi non caseari (dal contenuto totale della fase grassa):

miscela di grassi vegetali ("Akoblend") - 85%;

"oli vegetali liquidi - 15%;

"grasso di palma (solido) - 30%.

Per la produzione di creme spalmabili, il metodo ottimale è convertire la panna ad alto contenuto di grassi. La chiave del successo nel raggiungimento dell'obiettivo è l'utilizzo di materie prime lattiero-casearie e vegetali di alta qualità, il funzionamento stabile e coordinato delle apparecchiature tecnologiche, un attento monitoraggio e analisi costanti del processo tecnologico.

Nella produzione di creme spalmabili cremose e vegetali, è necessario prestare particolare attenzione al processo per ottenere un'emulsione omogenea stabile di panna vegetale e di latte. È in questa fase della produzione che viene stabilita la stabilità degli indicatori di qualità sia del prodotto appena prodotto che del prodotto durante lo stoccaggio.

La stabilità di una miscela ricca di grassi nella produzione di creme spalmabili di verdure è determinata da molti fattori. Nella produzione di creme spalmabili, la massima attenzione è rivolta alla preparazione dei grassi vegetali, alla corretta organizzazione del processo di miscelazione dei componenti e alla scelta competente dei parametri per emulsionare la miscela. Queste sono componenti davvero importanti del loro sviluppo.

Tuttavia, quando si producono creme spalmabili vegetali utilizzando materie prime casearie naturali, è necessario prestare attenzione alle condizioni che garantiscono una qualità stabile della panna da latte ad alto contenuto di grassi.

Per mantenere la stabilità dell'emulsione grassa, la panna con una frazione di massa grassa superiore al 35% non deve essere inviata alla separazione. La temperatura ottimale per la loro separazione è di 65-70°C. Il suo aumento porta allo scioglimento dei grassi e alla destabilizzazione della dispersione dei grassi.

Un aumento della frazione di massa dei grassi nella crema ad alto contenuto di grassi risultante riduce anche la stabilità dell'emulsione. La mancanza di stabilità della panna complica il processo per ottenere una miscela stabile di latte e verdure. L'uso di crema di latte ad alto contenuto di grassi con una frazione di massa di grasso il più vicino possibile al valore di questo indicatore nel prodotto finito per la produzione di creme spalmabili facilita notevolmente il processo di ottenimento di un'emulsione stabile e semplifica il processo di normalizzazione dell'alto -miscela di grassi per l'umidità.

La temperatura dei componenti (panna ad alto contenuto di grassi, grasso vegetale fuso) durante la preparazione di una miscela di latte e verdure ad alto contenuto di grassi dovrebbe essere di 65 ± 5 ° C. Questo regime di temperatura garantisce differenze minime nella densità e nella viscosità dei componenti miscelati, garantendo la stabilità dell'emulsione. La velocità di fornitura del grasso vegetale alla panna ad alto contenuto di grassi o della panna ad alto contenuto di grassi alla panna vegetale non deve essere superiore a 1500 kg/h. Quando si utilizzano pompe di capacità maggiore, i componenti vengono aggiunti in porzioni, ad esempio in tre dosi con miscelazione intermedia della miscela per 3-7 minuti.

La miscela latte-vegetale viene emulsionata fino ad ottenere un'emulsione stabile, che viene valutata visivamente. I parametri di emulsione vengono stabiliti tenendo conto delle capacità tecniche dell'impresa, delle caratteristiche operative dell'attrezzatura e del grado di sostituzione del grasso del latte. La durata del processo di emulsione viene regolata in base alle prestazioni dell'attrezzatura utilizzata. Uno stress meccanico eccessivo può portare alla destabilizzazione dell'emulsione.

Quando si normalizza la panna ad alto contenuto di grassi con il latticello, soprattutto quando la si aggiunge in un volume significativo, è possibile aumentare il numero di grandi gocce di umidità nel burro e la sua distribuzione non uniforme nel prodotto. Ridurre al minimo il processo di normalizzazione di una miscela ad alto contenuto di grassi aumenta la stabilità dell'olio che forma. Per normalizzare una miscela ricca di grassi in termini di umidità, è più consigliabile utilizzare non il latticello, ma la panna con una frazione di massa grassa del 30-33%. Questa tecnica aiuta a migliorare consistenza, struttura e caratteristiche organolettiche. prodotto finito.

L'esposizione a lungo termine (più di 30-40 minuti) di una miscela calda e ricca di grassi nei bagni per la normalizzazione può causare il deterioramento del gusto, dell'odore e della consistenza della crema spalmabile. Pertanto la miscela viene preparata nei bagni una per una e nello stesso ordine viene immessa nell'oleatrice.

A condizione che si ottenga un'emulsione stabile, i parametri operativi dei formatori di burro nella produzione di creme spalmabili vegetali sono regolati tenendo conto degli stessi principi della produzione del burro.

Sistema tecnologico diffondere la produzione convertendo la panna ad alto contenuto di grassi mostrata nella Figura 1.

Fig. 1. Schema del processo tecnologico per produrre la crema spalmabile convertendo la panna ad alto contenuto di grassi: 1 - squame; 2 - bagno ricevente; 3 - scambiatore di calore a piastre; 4 - separatore di panna; b - pastorizzatore tubolare; 6 - unità di deodorazione; 7 - pompa per crema; 5 - serbatoio a pressione; 9 - separatore per panna ricca di grassi; 10 - bagno per crema ricca di grassi; 11 - pompa rotativa; 12 - ex olio; 13 - tavolo e bilancia; 14 - dispositivo di raffreddamento della piastra; 15 - contenitore per riservare la panna.

La situazione sul mercato del burro morbido (light) e della margarina. In epoca sovietica, la questione se acquistare margarina o burro non si poneva per i consumatori, la margarina era percepita come un prodotto con un valore inferiore qualità del gusto di quello del burro, che veniva acquistato a causa della relativa economicità e scarsità del burro vero e proprio.

Quindi, secondo gli analisti, si è formata chiaramente un'immagine più negativa di questo prodotto rispetto al burro. Ma i tempi sono cambiati e anche l’atteggiamento dei consumatori nei confronti di tali prodotti ha cominciato a cambiare. Un ruolo importante nella formazione di un'immagine positiva è stato svolto dall'emergere di un nuovo prodotto per il mercato russo: il cosiddetto "burro morbido".

Questo olio cominciò ad essere venduto Mercato russo sei o sette anni fa, inizialmente esclusivamente come prodotto importato. Chi non ricorda l'apparizione di un nuovo prodotto sugli scaffali dei negozi: il burro Rama, che può essere spalmato così facilmente sul pane! E subito è nata la domanda: come posizionare un prodotto del genere? In termini di composizione, perché contiene grassi vegetali, è più vicina alla margarina. Ma non era redditizio per i produttori chiamare i loro prodotti margarina, perché... Allora sarebbe difficile aspettare una domanda speciale. Fu allora che fu coniato il termine “burro morbido” o “burro leggero”, che non era incluso in GOST. In generale, l'apparizione di questo nuovo prodotto ha suscitato un'ampia discussione, sia dal punto di vista dei consumatori che tra le aziende produttrici.

Dal punto di vista dell'utilità di un tale prodotto per i consumatori, ci sono due opinioni opposte. Da un lato, si dice che tali prodotti potrebbero essere addirittura più utili del burro, a causa del loro minor contenuto calorico, della lunga durata di conservazione, del basso contenuto di colesterolo, ecc. Grazie alla divulgazione attiva di una dieta sana, tali vantaggi degli oli sandwich come il basso contenuto di colesterolo, il basso contenuto di grassi (sono in vendita anche gli "halvarin" - si tratta di oli sandwich con un contenuto di grassi pari o inferiore al 35%) e la relativa economicità, questo prodotto è oggi molto richiesto dai consumatori. Tali oli sono spesso utilizzati dalle casalinghe russe per la cottura al forno, a causa del loro prezzo basso. Ma allo stesso tempo, gli esperti chiedono di non dimenticare che durante l'idrogenazione dei grassi durante la preparazione dei prodotti a base di margarina si formano sostanze nocive: isomeri trans degli acidi grassi. La loro quantità dipende da vari motivi e non è stata ancora presa alcuna decisione su quale dovrebbe essere la concentrazione massima consentita.

Per quanto riguarda i produttori, ci sono state controversie tra aziende concorrenti riguardo al posizionamento dei prodotti sul mercato, senza reciproche accuse di pubblicità disonesta, dove non ci sono informazioni che il burro morbido sia un prodotto a base di margarina e non sia correlato al burro vero, perché . contiene grassi vegetali, ecc. Pertanto, a causa delle lacune negli standard nazionali, sul mercato si trovano varietà di prodotti di questo settore con nomi come "burro morbido", "burro leggero", "burro extra leggero", "burro sandwich", "burro dietetico", eccetera.

Le vendite attive di burro morbido in Russia sono iniziate a metà degli anni '90, con l'avvento marchio"Rama", di proprietà di Unilever, una grande società globale che possiede molti marchi non solo di prodotti alimentari, ma anche di profumi e di prodotti prodotti chimici domestici. Nel marzo 1998, per aprire la produzione direttamente nella Federazione Russa, la società ha acquisito la proprietà dello stabilimento di margarina di Mosca. Attualmente l'azienda possiede marchi di prodotti a base di margarina presenti sul mercato russo come "Rama", "Pyshka" e "Delmi".

La produzione di burro morbido nazionale è stata avviata nel 1997 dalla società Petroimport, ribattezzata Petrosoyuz nel gennaio 2001, che comprende sei grandi imprese situate nelle regioni di Leningrado, Mosca e Ivanovo, tra cui lo stabilimento di margarina di San Pietroburgo LLC e lo stabilimento di margarina OJSC Ivanovo. . Attualmente, l'azienda possiede marchi di prodotti a base di margarina come “Mechta Khozyayki”, “Moya Semya”, “Maslenkino” e il leader principale – burro morbido “Derevenskoe”. I prodotti sono posizionati in vari segmenti di prezzo e vengono forniti in tutte le regioni della Russia. Con l'inizio della produzione del petrolio Derevenskoye, l'azienda è diventata il principale concorrente di Unilever. Secondo l'agenzia di stampa Food Industry, prima di passare a Derevenskoe, il 42% dei consumatori di questo prodotto acquistava Rama, il 39% Voimix.

Il marchio Voimix è rappresentato sul mercato russo dal grande produttore finlandese di margarina Raisio Group. Il Gruppo Raisio è composto da tre divisioni: Raisio Chemicals, Raisio Nutrition e Raisio Life Sciences. I prodotti a base di margarina di questa azienda sono rappresentati sul mercato russo, oltre a Voimix, da un marchio come Scandi Valley. Negli ultimi anni questa azienda ha registrato una tendenza al ribasso dei volumi di vendita. Gli analisti lo spiegano principalmente con la mancanza di produzione interna nella Federazione Russa. Per risolvere questa situazione, secondo il Gruppo Raisio, l'azienda ha acquisito il caseificio Ekomilk nel distretto di Istra, nella regione di Mosca, dove in futuro verrà aperta la produzione della margarina Scandi Valley e Voimix.

I grandi produttori russi in questo mercato, oltre alla società Petrosoyuz (stabilimento di margarina di San Pietroburgo, PB "Product", regione di Leningrado, stabilimento di margarina di Ivanovo), sono la fabbrica di olio e grasso di Nizhny Novgorod, la fabbrica di olio e grasso Evdakovsky e la pianta grassa di Samara.

Un altro gruppo di caratteristiche di questo mercato è legato alle specificità del prodotto. In primo luogo, la domanda di prodotti grassi e petroliferi ha una marcata stagionalità: un'impennata in autunno e inverno, un crollo in estate; in secondo luogo, questo prodotto richiede condizioni particolari di trasporto e stoccaggio. Pertanto, l'estate è un periodo difficile per i produttori e la domanda è in calo, in parte a causa del fatto che alcuni punti vendita al dettaglio non possono fornire condizioni di conservazione adeguate per questo prodotto.

A detta di tutti, la produzione regolare di burro naturale in Russia è diventata da tempo non redditizia. La maggior parte degli stabilimenti lattiero-caseari ha abbandonato la lavorazione del latte e si dedica esclusivamente al confezionamento di materie prime fornite da tutto il mondo. Ecco perché è più difficile controllare la qualità del burro naturale rispetto a quello morbido e, tra le contraffazioni identificate, il primo posto spetta ai prodotti che “fingono” di essere tradizionali e naturali. In ogni caso, il processo di trasformazione del latte in burro è piuttosto costoso, i profitti sono piccoli e la capacità degli stabilimenti lattiero-caseari è inattiva. In effetti, produttori e confezionatori sono estremamente preoccupati per questo stato di cose: una riduzione del mercato del burro naturale potrebbe comportare gravi perdite. Nonostante tutte le caratteristiche di questo mercato e le difficoltà per i produttori, si sta sviluppando attivamente, rappresentando un particolare interesse per gli investimenti, visti i vantaggi di questo mercato, come la presenza in Russia di opportunità per lo sviluppo della base delle materie prime.

Naturalmente il mercato si contrarrà. Dopotutto, gli oli morbidi realizzati esclusivamente con grassi vegetali sono un prodotto non solo paragonabile al burro di mucca, ma anche superiore ad esso sotto alcuni aspetti: contenuto vitaminico e mancanza di colesterolo. Oltre a questi vantaggi, il nuovo prodotto è anche molto più economico. Se nei paesi sviluppati il burro morbido sostituisce ogni anno il burro, in Russia lo è ancora di più, poiché il criterio principale che determina le preferenze dei consumatori è il prezzo.

Considerando tutti i fatti di cui sopra, una parte significativa degli imprenditori giunge alla conclusione logica che la produzione di burro leggero (o margarina) può essere un'attività redditizia.

Attualmente gli imprenditori, data l'ampia gamma e le numerose modifiche delle attrezzature tecnologiche disponibili sul mercato russo, trovano molto difficile fare una scelta. Quale attrezzatura scegliere, quali dovrebbero essere le sue prestazioni, quale materiale di imballaggio è più redditizio da utilizzare: solo gli specialisti esperti possono rispondere a queste e ad altre domande.

L'opzione migliore per un imprenditore o produttore alle prime armi che desidera organizzare un laboratorio per la produzione di burro leggero e margarine sfuse è la collaborazione con aziende che offrono un approccio integrato all'organizzazione produzione di cibo. Forniranno assistenza pratica nel completamento delle eventuali linee tecnologiche e nell'equipaggiamento delle singole apparecchiature; e, inoltre, aiuteranno a sviluppare un business plan, eseguire calcoli tecnici ed economici, selezionare una ricetta, approvare le specifiche tecniche e le istruzioni tecnologiche.

La maggior parte di essi suggerisce di tenere conto del costo dei servizi di informazione al momento dell'acquisto delle apparecchiature. Sulla base dell'esperienza lavorativa, dei database disponibili, dei cataloghi e della letteratura specializzata, gli specialisti dell'Agenzia per l'informazione sull'industria alimentare hanno preparato una breve panoramica delle linee per la produzione di burro leggero e margarine liquide (creme da spalmare).

Processo tecnologico per la preparazione di burro leggero e margarina sfusa

I processi di produzione per produrre burro leggero (combinato) o “spalmato” e margarina sono in gran parte simili. Ciò è dovuto al fatto che la margarina è un sistema fisico-chimico in cui uno dei componenti principali - l'acqua (fase dispersa) è distribuito in un altro - olio (mezzo di dispersione) sotto forma di minuscole goccioline, formando un'emulsione "acqua in olio" . In generale, il processo di produzione si basa sulla preparazione di una dispersione di grassi del latte ad alto contenuto di grassi e sulla sua successiva conversione in olio mediante lavorazione termomeccanica.

L'uso di oli vegetali e sostituti del grasso del latte nella produzione di burro combinato mediante il metodo di conversione consente di sostituire il grasso del latte fino al 70% ed elimina i difetti che influiscono sulla qualità del prodotto finito.

Il prodotto deve essere ottenuto da oli vegetali che hanno attraversato un ciclo completo di raffinazione e deodorizzazione e avere una composizione stabile. È anche possibile utilizzare burro, burro chiarificato e grasso del latte, in modo che non sia necessario l'uso di separatori di panna ad alto contenuto di grassi. Il burro combinato viene prodotto utilizzando, in varie proporzioni, panna (con contenuto di grassi in ppm 35%, 52%, 72,5%, 82,5%), burro, latte, latte scremato, latticello e latte in polvere.

Il processo produttivo si riduce alla preparazione di alta qualità di una miscela composta da una base di latte e grassi vegetali con l'eventuale aggiunta di ingredienti che contribuiscono a migliorare il gusto, l'aroma e la consistenza del prodotto ottenuto.

La margarina contiene grassi di alta qualità, latte, zucchero, emulsionanti, coloranti, aromi, vitamine e altri componenti. La base grassa della margarina comprende oli vegetali raffinati e deodorati, grassi animali, strutto commestibile e grassi transetificati. Per conferire alla margarina il gusto e l'aroma del burro, viene aggiunto latte naturale o fermentato e aromi. Coloranti alimentari Il sale e lo zucchero conferiscono alla margarina il colore del burro e le conferiscono pienezza di gusto. Inoltre, la presenza di sale aumenta la durata di conservazione della margarina.

Dipartimento di ricerca sulle materie prime e perizia sui beni

sulla commercializzazione dei prodotti alimentari

Soggetto: Caratteristiche delle merci si diffonde

San Pietroburgo

introduzione

1) Il valore nutrizionale si diffonde

Bibliografia

introduzione

In conformità con GOST R 52100-2003 "Creme da spalmare e miscele da forno" adottato il 1 luglio 2004, le creme spalmabili sono un prodotto grasso in emulsione con una frazione di massa di grasso totale compresa tra il 39 e il 95% compreso, avente una consistenza plastica e facilmente spalmabile prodotta da grasso del latte e (o ) panna e (o) burro e oli vegetali naturali e (o) frazionati e (o) interesterificati e (o) idrogenati e (o) loro composizioni. È consentito aggiungere cibo additivi aromatizzanti, aromi e vitamine.

D’altra parte, il termine “spread”, per noi ancora insolito, è preso in prestito dalla lingua inglese e tradotto letteralmente significa “ciò che è diffuso”.

I residenti dell'Europa occidentale e del Nord America hanno incluso per molti anni le creme spalmabili nella loro dieta quotidiana come prodotto che integra o sostituisce il burro.

Sul mercato russo ci sono molte marche di burro, il cui prezzo è paragonabile o addirittura inferiore al prezzo dello spalmabile.

La popolarità delle creme spalmabili in Occidente è giustificata, innanzitutto, dall'utilità del prodotto, dal suo contenuto di vitamine liposolubili, dal basso contenuto (o addirittura dall'assenza) di grassi animali e dalle fonti di colesterolo.

Inoltre, la consistenza più morbida della crema spalmabile ne consente un utilizzo più ampio in cucina rispetto al burro.

Allo stesso tempo, la cosa principale non è andata perduta: le creme spalmabili di alta qualità hanno il sapore del burro.

Nella mente del consumatore russo, il concetto di “crema spalmabile” è stato distorto dall’ingannevole “burro morbido/leggero”, sotto il quale spesso si nasconde la comune margarina di bassa qualità.

Ora, in conformità con il nuovo GOST, la legge ha introdotto criteri molto più severi per i prodotti chiamati spread.

Sfortunatamente, qualsiasi legislazione è imperfetta; il nuovo GOST, insieme alle creme spalmabili stesse, include le miscele da forno in questa categoria, il che mette ancora una volta l'acquirente in una posizione difficile.

Quindi, come sempre, devi lasciarti guidare dalla tua esperienza e conoscenza. È importante ricordare che i prodotti di alta qualità sono realizzati solo con materie prime di alta qualità.

La diffusione è un prodotto che ci è arrivato dall'Occidente. Prima di tutto, meritano fiducia quei marchi occidentali i cui produttori producono creme spalmabili secondo ricette collaudate nel tempo.

Seguono rigorosamente la tecnologia di produzione e la qualità del prodotto è costantemente monitorata.

1) Valore nutrizionale delle creme spalmabili

Solo un prodotto a base di panna naturale con un contenuto di grassi pari ad almeno il 50% può essere chiamato burro. E nelle creme spalmabili usano panna, latte intero, latticello e anche, immancabilmente, olio vegetale (può essere girasole, soia, arachidi, palma, mais).

È consentito aggiungere vitamine, additivi alimentari e aromi. Allo stesso tempo, la diffusione non è margarina.

La differenza è che nelle creme spalmabili il contenuto di materie prime naturali lattiero-casearie è molto più elevato che nella margarina.

Si tratta quindi di nuovi prodotti che hanno una composizione complessa di materie prime, latticini, vegetali, oli e grassi.

Le creme spalmabili sono consigliate principalmente per l'alimentazione dietetica e per l'alimentazione a scopo preventivo. Dopotutto, questo prodotto ha una composizione equilibrata; oltre ai grassi del latte, contiene anche grassi vegetali e comprende acidi grassi polinsaturi (linoleico, linolenico, arachidico), che hanno un effetto benefico sul nostro organismo.

Le tendenze globali nella nutrizione sono associate alla creazione di alimenti funzionali che migliorano la salute uso quotidiano.

I componenti funzionali includono vitamine, fibra alimentare, minerali, oligoelementi, bifidobatteri, antiossidanti, oligosaccaridi, grassi polinsaturi.

Una delle aree più importanti nello sviluppo di prodotti funzionali è l'uso di oli e grassi vegetali nella dieta della popolazione.

Le principali materie prime per le creme spalmabili sono: latte, panna, grassi, burro, latticello in polvere, pasta madre, strutto, oleina e stearina. Le creme contengono inoltre carotene (provitamina A), vitamina A, vitamina E - alfa-tocoferolo acetato, monogliceridi distillati, monogliceridi molli, pectina, sali dell'acido sorbico (sodio, potassio e calcio).

Le creme spalmabili sono inoltre ricche di acidi grassi polinsaturi (vitamina F), benefici per la salute grazie al contenuto di oli vegetali di alta qualità (che non si trovano nel burro).

Come dimostrano l’esperienza industriale straniera, così come i risultati della ricerca scientifica del VNIIMS, l’Istituto di Nutrizione dell’Accademia delle Scienze Mediche della Federazione Russa, e l’esperienza pratica di numerose imprese industriali leader nel nostro Paese, la diffusione può essere un prodotto alimentare sano che soddisfa i requisiti più moderni della scienza dell'igiene alimentare ed è caratterizzato da un'elevata proprietà del consumatore ed è su questa base che si propone come degno e leale concorrente del burro di latte vaccino.

2) Diffondere la tecnologia produttiva

Esistono diversi tipi di processo produttivo per le creme spalmabili contenenti burro. Le creme spalmabili possono essere ad alto o basso contenuto di grassi con un contenuto di grassi del latte dal 15% all'80%. Tradizionalmente, il burro viene prodotto in un processo discontinuo o in un processo continuo attraverso un produttore di burro.

Esiste però un altro processo produttivo tramite scambiatore di calore a superficie raschiata. La maggior parte delle creme spalmabili sono emulsioni acqua in olio.

La struttura cristallina del burro è una struttura cristallina complessa.

La rete cristallina del burro prodotto da un burroio differisce dalla struttura cristallina del burro prodotto da uno scambiatore di calore raschiato, come un consistentista, un combinatore o un perfezionatore.

Il burro prodotto tramite una macchina per il burro ha una buona consistenza plastica. Una struttura simile e spesso più uniforme si ottiene attraverso l'uso della tecnologia dello scambiatore di calore a superficie raschiata se viene utilizzato un processo di produzione alternativo.

Sono molte le informazioni disponibili che dimostrano che i prodotti ottenuti attraverso il processo di miscelazione e abbattimento sono più stabili rispetto ai prodotti ottenuti attraverso un frantoio.

Inoltre, introduzione parziale o completa olio vegetale dopo il primo raffreddamento durante la produzione delle creme spalmabili, consente di ottenere un prodotto dalla consistenza più morbida, rispetto ad un prodotto dove viene aggiunto olio vegetale all'emulsione prima della produzione.

Le aziende produttrici di creme spalmabili sono interessate a questo metodo di produzione perché la combinazione di due processi tecnologici consente di migliorare le caratteristiche qualitative della crema spalmabile e una migliore stabilità del prodotto. Questa combinazione di due processi tecnologici è ora possibile grazie alle attrezzature di Gerstenberg Schröder.

Chiamiamo questo processo "miscelazione a freddo" perché mescola burro pastoso e non fuso con grassi vegetali per creare una crema spalmabile.

Grazie a questo processo di produzione, il reticolo cristallino del burro prodotto dal burro viene preservato e, grazie all'aggiunta di olio vegetale e alla miscelazione intensiva, si ottiene una crema spalmabile con una consistenza più morbida.

Il processo consente inoltre di ampliare l'elenco degli ingredienti che possono essere utilizzati nella produzione di creme spalmabili (oli combinati) e di conseguenza ampliare la gamma di prodotti realizzati.

Struttura di diffusione:

Quando si producono creme spalmabili utilizzando un agente oleogeno, si formano gocce di grasso intatte, a differenza dei prodotti realizzati attraverso uno scambiatore di calore raschiato, dove non si verifica la formazione di gocce di grasso.

Nell'agente oleogeno la cristallizzazione avviene in goccioline di grasso e in fase continua. I cristalli all'esterno delle goccioline di grasso formano un reticolo cristallino continuo, in cui è presente una porzione di goccioline d'acqua (spesso con cristalli all'interfaccia) e sono presenti anche goccioline di grasso danneggiate.

La rete trattiene l'olio liquido come una spugna. Nella gocciolina di grasso, i cristalli si orientano verso l'interno della membrana in strati concentrici, ottenendo un prodotto dalla struttura più liscia.

In sostanza, il processo di cristallizzazione in fase continua influenza la consistenza del prodotto finale. Ciò significa che non ha importanza il numero di cristalli di grasso ad una certa temperatura, che determina la durezza del prodotto, mentre ha importanza il luogo in cui avviene il processo di cristallizzazione.

Quando si ottengono prodotti di pari qualità e consistenza applicando due processi, ad es. processo della formazione di olio e dello scambiatore di calore raschiatore del Combinator o Prefector, i prodotti prodotti attraverso la formazione di olio hanno più solidi a una data temperatura rispetto ai prodotti prodotti attraverso lo scambiatore di calore raschiato.

È ovvio che i prodotti realizzati tramite il Combinator o il Perfector hanno una migliore rete cristallina continua di cristalli di grasso. Le creme spalmabili prodotte mediante convertitore d'olio presentano una struttura discontinua contenente goccioline di grasso che non interagiscono con il resto della matrice o lo fanno solo in misura limitata.

Caratteristiche qualitative degli spread:

Le caratteristiche qualitative delle creme spalmabili prodotte attraverso il “processo di miscelazione a freddo” sono le stesse delle caratteristiche qualitative delle creme spalmabili prodotte utilizzando un olio di formatura o uno scambiatore di calore a superficie raschiata.

Ciò include una consistenza morbida, un'eccellente spalmabilità, un sapore burroso e una buona sensazione in bocca.

La consistenza e le caratteristiche dei prodotti a base di burro possono essere migliorate aggiungendo olio vegetale e altri ingredienti funzionali alle fasi grassa e acquosa.

Inoltre, la tecnologia per la produzione di creme spalmabili utilizzando uno scambiatore di calore raschiato consente di produrre creme spalmabili a basso contenuto di grassi, cosa non possibile quando si utilizza la tradizionale tecnologia di produzione del burro.

Tuttavia, le creme spalmabili a basso contenuto di grassi sono leggermente diverse in termini di qualità da quelle con 80% di grassi in termini di gusto, consistenza e stabilità, ma le creme spalmabili realizzate attraverso il “processo di miscelazione a freddo” mostrano risultati eccellenti rispetto ai prodotti realizzati utilizzando un agente che forma olio.

Quando si producono creme spalmabili a basso contenuto di grassi, è necessario trovare un equilibrio tra stabilità e profilo aromatico, che dipende in gran parte dalla formulazione e dal metodo di produzione.

I fattori più importanti da considerare sono: composizione della miscela di grassi, tipo di emulsionante, composizione della fase acquosa, stabilità della pre-emulsione (nel recipiente dell'emulsione), cristallizzazione dell'emulsione e stress meccanico. Inoltre, le condizioni di conservazione sono importanti e la bassa temperatura di conservazione.

3) Classificazione e range degli spread

Secondo GOST R 52100-2003, "Spalmabili e miscele raffinate. Condizioni tecniche generali", gli spread sono suddivisi in tre sottotipi:

verdura cremosa contengono più del 50% di grassi del latte (più vicini al burro naturale)

vegetale e cremoso contengono dal 15 al 49% di grassi del latte

grassi vegetali non contengono grassi del latte (margarina quasi pura)

A seconda del contenuto di grassi del prodotto gli spread si dividono in:

Spalmabili ad alto contenuto di grassi con una frazione di massa grassa dal 70% al 95%

Spalmabili a medio contenuto di grassi con una frazione di massa grassa dal 50% al 69,9%

Spalmabili a basso contenuto di grassi con frazione di massa grassa dal 39% al 49,9%

I marchi più comuni:

"Preobrazenskoe"- creme spalmabili di verdure;

"Festa contadina"- creme spalmabili di verdure;

"Kremlevskoe" e "Krestyanskoe" - creme spalmabili di verdure;

"Festa di Vetluzhskoe" e "Vetluzhskoe"- crema spalmabile di verdure;

"Cioccolato" - diffusione;

"Facile" - crema spalmabile vegetale a medio contenuto di grassi;

"Starokrestyanskoe" - creme spalmabili di verdure;

"Kulebakskij" - crema spalmabile vegetale ad alto contenuto di grassi;

"Slavo"- crema spalmabile di verdure, 82% di grassi;

"Antico slavo"- crema spalmabile, cremosa di verdure, 72% di grassi;

"Cremlino"- crema vegetale spalmabile ad alto contenuto di grassi, 72,5% di grassi;

"Paese morbido"- crema spalmabile a base di grassi vegetali, 60% di grassi.

4) Esame della qualità degli spread.

Le creme spalmabili sono un tipo speciale indipendente di prodotto alimentare, registrato in GOST R 52100-2003, approvato nel 2003, "Spalmabili e miscele raffinate. Condizioni tecniche generali".

La crema spalmabile dovrebbe avere un gusto e un odore cremosi, di crema dolce o di panna acida. Quando si utilizzano additivi aromatizzanti, la crema spalmabile può avere un gusto corrispondente.

La crema spalmabile deve avere una consistenza plastica, morbida o densa, uniforme.

La superficie tagliata deve essere lucida o leggermente lucida e avere un aspetto asciutto. Il colore della crema spalmabile può variare dal bianco al giallo chiaro, uniforme su tutta la massa o dovuto ad aggiunte additivi del cibo.

I seguenti antiossidanti non possono essere utilizzati per la produzione di creme spalmabili: butilossitoluene E 321, butilossianisolo E 320, terz-butilidrochinone E-319, gallati - E-310 propil gallato, E-311 ottil gallato, E-312 dodecile gallato, E-313 etile gallato.

Risultati dell'esame diffuso:

Gli spread sono una delle merci contraffatte sul mercato alimentare russo. Sfortunatamente, alcuni produttori violano non solo le condizioni tecniche per la produzione di creme spalmabili, ma anche GOST R 51074-2003 “Prodotti alimentari.

Informazioni per il consumatore. Requisiti generali", che tutela i consumatori da false informazioni sul prodotto.

Risultati di un esame indipendente degli spread condotto da San Pietroburgo organizzazione pubblica consumatori del Controllo Pubblico, hanno individuato una serie di violazioni nella composizione e nell'etichettatura di alcuni campioni di creme spalmabili provenienti da produttori alimentari nazionali.

Esempi di spread conformi ai documenti normativi:

Crema spalmabile "Slavyanskoe" cremoso-vegetale, 82% di grassi, prodotta da CJSC "Rosexpoprom", San Pietroburgo.

Crema spalmabile "Old Slavonic creamy" cremosa vegetale, 72% di grassi, prodotta da Palmira LLC, San Pietroburgo (Alkor LLC).

Crema spalmabile "Kremlevskoe" cremosa di verdure ad alto contenuto di grassi, 72,5% di grassi, prodotta da OJSC "Nizhny Novgorod Oil and Fat Plant", Nizhny Novgorod.

Crema spalmabile "Village soft" grasso vegetale, 60% di grassi, prodotta da OJSC "Ivanovo Margarine Plant", Ivanovo.

Esempi di spread che si discostano dai documenti normativi:

Grasso vegetale spalmabile a medio contenuto di grassi 60% di grassi "Babushkino", produttore "Russian Industrialist" LLC, Russia, Len. regione, Slantsy - il numero di perossidi nel grasso isolato dal prodotto è 13,1±6,9 anziché 10,0.

Crema spalmabile "Russian Traditions" cremoso-vegetale, 82% di grassi, prodotta da LLC "Versia", San Pietroburgo - la frazione di massa del grasso totale è in realtà 78,1±1,0% invece dell'82% indicato sull'etichetta; la frazione di massa del grasso del latte è solo 18,5±3,7 invece del richiesto 50% - 90%.

Crema spalmabile "Cioccolato" vegetale, 62% di grassi, prodotta da Dedovichsky Dairy Plant LLC, regione di Pskov, Dedovichi - la base grassa del campione contiene una miscela di oli e grassi, il contenuto di grassi del latte è in realtà inferiore all'1,5%.

Crema spalmabile cremosa e vegetale ad alto contenuto di grassi "Slavproduct Peasant", 72,5% di grassi, prodotta da VladKontinent LLC, Vladimir - la presenza di un gusto estraneo, la frazione di massa del grasso totale è in realtà 77,20±1,0% invece del 72,5% indicato; Non è stato trovato grasso del latte nella base grassa del campione.

L'esame indipendente è stato effettuato sulla base dell'articolo 45 della legge "Sulla tutela dei diritti dei consumatori", i suoi risultati si applicano esclusivamente ai campioni sottoposti a test e non a tutti i prodotti simili dei suddetti produttori.

5) Stoccaggio e trasporto degli spread

Le creme spalmabili sono confezionate: sotto forma di barrette, avvolte in pergamena, ricoperte di pellicola, con peso netto da 200 a 500 g; in bicchieri e scatole in materiali polimerici, peso netto da 100 a 500 g.

Gli spread confezionati sono confezionati in scatole di legno, compensato, cartone o cartone ondulato.

Le creme spalmabili non devono essere conservate insieme a prodotti che hanno un odore forte e specifico. (dalla clausola 8.5. GOST R 52100-2003).

La durata di conservazione delle creme spalmabili è stabilita dal produttore in base alla temperatura di conservazione, alla disponibilità dell'imballaggio per il consumatore e al tipo materiale da imballaggio, composizione della prescrizione. (dalla clausola 8.7. GOST R 52100-2003). A temperature da 0 a +4 gli spread vengono conservati per 180 giorni, a temperature da +4 a +10 - 120 giorni.

Bibliografia

1. Shevchenko V.V.; "Ricerca merceologica ed esame dei beni di consumo"; SPb.: INFRA, 2001.

2. Sito web http://www.goodsmatrix.ru/useful-information/562.html (sito sugli indicatori di qualità dello spread)

3. Sito web http://www.nashidengi.ru/issues/2059/nesovsemmaslo/ (sito sulle differenze tra margarina e creme spalmabili)

4. Sito web http://ru. wikipedia.org/wiki/Spreads.

5. GOST R 52100-2003 "Spalmabili e miscele raffinate. Condizioni tecniche generali."

Tutoraggio

Hai bisogno di aiuto per studiare un argomento?

I nostri specialisti ti consiglieranno o forniranno servizi di tutoraggio su argomenti che ti interessano.
Invia la tua candidatura indicando subito l'argomento per conoscere la possibilità di ottenere una consulenza.