Черные грузди горячим способом рецепт. Как солить свинушки и черные грузди в домашних условиях в банках на зиму, описание и пошаговые рецепты

Осень – середина грибного сезона, прекрасный период, когда можно вдоволь насладиться красотой природы и насобирать грибов для приготовления заготовок. Одной из самых вкусных заготовок для зимы являются соленые грибы, а черный груздь (или чернушка) подходит для этого как нельзя лучше.

Способы засолки черных груздей

Приступая к засолке грибов, необходимо знать, как солить грузди черные правильно и какие способы соления этих грибов существуют. Традиционно используют холодный и горячий метод. При засолке груздей холодным способом удается сохранить и вкусовые качества, и восхитительный грибной аромат. Использование горячего метода лучше тогда, когда нет уверенности в экологической чистоте окружающей среды, где были собраны грузди.

Холодный способ приготовления

Перед засаливанием грузди необходимо вымочить, так как в них содержится горький сок. Для начал грибы следует выложить в глубокий таз шляпками вниз и залить их холодной водой и затем оставить для вымачивания на 2-3 дня. Воду следует менять через каждые 24 часа, чтобы избежать закисания.

После того как грибы вымокли, их необходимо залить свежей холодной водичкой и поставить на плиту для закипания. Далее следует снять пенку и слить полученный грибной отвар в другую емкость (но не выливать). При засаливании на каждый килограмм отваренных грибов необходимо брать 1,5 ст. ложки крупной соли. Лучше для засолки брать бочонок, если его нет, то подойдет большая эмалированная миска.

На дно емкости необходимо выложить листья хрена, смородины, а также соцветия укропа сплошным слоем. На слой листьев следует выложить грибы шляпкой вниз (их можно не нарезать перед засолкой), а потом посыпать солью и снова выложить листья. По такой очередности выкладывать следующие слои. При желании можно добавить в процессе засолки специи по вашему усмотрению. Верхний слой должен обязательно быть из листьев.

После этого необходимо залить содержимое миски грибным отваром и поставить сверху пресс.

Грибы должны находиться при температуре не выше 20-25 градусов от 3 до 5 дней. После этого их необходимо перенести в прохладное место. Листья хрена и смородины с укропом должны находиться под водой, чтобы они не начали загнивать. Появление пленки из плесени – это норма при процессе засолки, поэтому не следует этого пугаться. Для удобства при засолке можно завернуть грузди в хлопчатобумажную ткань, так легче будет снимать плесень.

Засаливать грибы необходимо в течение 45 дней, а потом можно смело подавать их к столу.

Горячий способ приготовления

При помощи этого способа вы приготовите черные грузди значительно быстрее. Горячий способ особенно актуален, когда еще стоит жаркая погода.

Перед тем, как солить грузди, их необходимо отварить. Если груздей достаточно много, то их следует отваривать порциями и каждую порцию в свежей воде, чтобы в грибах не осталась горечь. Время варки не должно превышать 30 минут. Потом грибы следует промыть в воде и откинуть на дуршлаг, чтобы лишняя вода стекла. Затем выложить их в эмалированную посуду, посыпать солью. Пропорция грибов и соли такая же, как и при холодном способе засолки. Добавить к грибам нарезанный лук, измельченный чеснок, соцветия укропа, а также листья смородины и хрена. Поставить сверху груз и выдержать грибы 8 дней в прохладном месте.

Какой бы способ или метод засолки черных груздей ни выбрали, вы получите отличное блюдо, которым можно будет насладиться зимой.

Черные грузди – это вкусно! Особенно если знать, как готовить. И хотя на Западе эти «ядовитые» грибы со страхом обходят стороной, жители постсоветского пространства уплетают их за обе щеки. И правильно: зачем отказывать себе в удовольствии? Просто нужно один раз разобраться, как солить черные грузди и тогда никаких сложностей с приготовлением этой пикантной закуски возникать не будет.

Черный груздь: как распознать и где искать

В простонародье черный груздь ласково называют «чернушкой». Если вы часто ходите по грибы, но ни разу не видели этого красавца, удивляться не приходится. Отыскать его нелегко даже в сезон, поскольку маскировка у этого гриба круче, чем у хамелеона. «Обитает» черный груздь в березовых рощах и смешанных лесах, имеет крепкую выпуклую шляпку, которая в процессе созревания постепенно принимает воронковидную форму. От «собратьев» отличается каштановым цветом шляпки и наличием на ней слабозаметных концентрических кругов или черных, с зеленоватым оттенком, пятен. Если вам посчастливилось наткнуться на черный груздь, не останавливайтесь: там, где есть один гриб, скорее всего, окажется целое «гнездо». Если же вы не уверены в своей находке, лучше грибы вовсе не трогать – опасно!

Черный груздь не только красивый и вкусный, но и полезный. Белка в нем больше, чем в курином мясе, а калорий – чем в цельном молоке. Плюс ко всему черный груздь – практически единственный продукт неживотного происхождения, содержащий витамин D, который участвует в регуляции обмена кальция и фосфора в крови и способствует развитию и сохранению прочности костной ткани.

Подготовка

Неповторимое послевкусие солений из черных груздей не дает покоя многим гурманам. Люди нередко откладывают важные дела и отправляются в лес на поиски тех самых грибов, которые их покорили. Но разыскать черные грузди – полдела. Куда сложнее приготовить их так, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными. Начать нужно с обязательных подготовительных мероприятий.

Этапы подготовки черных груздей к засолке

Во-первых, грибы нужно тщательно вымыть . На черных груздях обычно много земли, которая может изрядно испортить вкус солений, если от нее вовремя не избавиться.

Во-вторых, крупные грибы желательно порезать на несколько частей . В противном случае, даже длительное замачивание не устранит горечь из чернушек полностью. Без резки можно обойтись только с совсем маленькими грибами.

В-третьих, нужно вымачивать грибы в слегка подсоленной воде не менее суток . Для получения насыщенного вкуса, а также для устранения горького млечного сока, эксперты советуют продлить процедуру до 3 дней. Важно, чтобы емкость с грибами (подойдет любая посуда, кроме алюминиевой и оцинкованной) находилась в прохладном месте. Воду необходимо менять каждые 6-7 часов.

Рецепты засолки

Существуют два основных способа солить черные грузди: холодный и горячий. Засолка холодным способом – процедура длительная, но ценители уникального смолистого вкуса груздей зачастую останавливаются именно на ней. Засолка горячим способом включает в себя варку грибов, из-за чего вкус получается не таким ярким. Зато горячий способ значительно проще и занимает куда меньше времени.

Этот рецепт отлично подходит для засолки черных груздей на зиму. Засоленные таким способом грибы отличаются особым ароматом и вкусом, напоминающим лето, чего так не хватает в холодную пору.

Количество порций/объем: 1 л

Ингредиенты:

соль каменная – 3-4 ст. л.;
лист смородины – 5-6 шт.;
лист хрена – 5 шт.;
лавровый лист – 5-6 шт.;
чеснок – 2-3 зубчика;
перец черный (горошинами) – 1 ч. л.;

Приготовление:

Тщательно промываем грибы и даем воде стечь. Подготавливаем зелень. Нарезаем чеснок дольками.
На дно кастрюли укладываем 2-3 зонтика укропа, листья смородины, хрена, лавровый лист, затем выкладываем грибы слоями, пересыпая их солью, чесноком и перцем, пока емкость не заполнится доверху (или пока не закончатся грузди).
Накрываем грибы широкой тарелкой (крышкой), меньшего диаметра, чем кастрюля. Устанавливаем гнет.
Выдерживаем заготовку в прохладном месте 7-8 дней.
Перекладываем грибы в подготовленные банки и оставляем до окончательного созревания.

Через месяц вы сможете насладиться вкуснейшими солеными груздями!

Хотите быстро засолить черные грузди в домашних условиях? Без проблем. Горячая засолка требует минимум времени и ресурсов.

Количество порций/объем: 1 л

Ингредиенты:

грузди черные свежие – 1,5 кг;
соль каменная – 3-4 ст. л.;
лист смородины – 5 шт.;
лист хрена – 5 шт.;
лавровый лист – 5-6 шт.;
укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
чеснок – 2-3 зубчика;
перец черный (горошинами) – 1-2 ч. л.;
перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Приготовление:

Подготавливаем грибы, вымачиваем их не менее 3 суток.
Помещаем грузди в кастрюлю, заполняем водой (чтобы грибы свободно плавали) и варим на среднем огне. Грузди должны покипеть минут 20-30.
Готовим рассол. Наливаем в другую кастрюлю 1 л воды, всыпаем 2 ст. л. соли и ставим на огонь. Когда закипит, добавляем все пряности (кроме чеснока).
Вареные грибы перекладываем в кипящий рассол. Варим в течение получаса. Затем даем заготовке остыть.
Добавляем чеснок, перемешиваем, сверху ставим гнет (подойдет обычная крышка или тарелка) с грузом (например, банкой с водой).
Убираем в прохладное место.

Через 10-15 дней вы сможете насладиться готовыми солеными груздями!

Количество порций/объем: 3,5 л

Ингредиенты:

грузди черные свежие – 2 кг;
помидор – 1 кг;
лук репчатый – 1 кг;
вода – 3 л;
масло растительное – 100 мл;
соль каменная – 60 г;
уксус столовый, 9% – 20 мл.

Приготовление:

Нарезаем вымоченные грузди небольшими кубиками.
Варим в подсоленной воде до тех пор, пока грузди не опустятся на дно кастрюли.
Достаем грибы из кастрюли на дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду, затем отправляем их в сотейник.
Измельчаем лук, помидоры нарезаем кубиками и кладем овощи к грибам. Тушим на маленьком огне.
Когда лук станет прозрачным, добавляем в сотейник уксус.
Затем грузди в томате выкладываем в предварительно стерилизованные банки и герметично закатываем.
Убираем банки в прохладное место.
Через 2-3 недели нежные грузди в насыщенном томатном соусе будут готовы.

Приятного аппетита!

Видео

Технологии холодного и горячего способов засола черных груздей можно посмотреть в следующих видеороликах, снятых опытными грибниками:

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Информация о том, как солить черные грузди, будет интересна и бывалым грибникам, и начинающим любителям тихой охоты. В некоторых странах данный гриб считается не съедобным, но попробовав единожды закуску, приготовленную из подобного сырья, можно убедиться в ошибочности такой теории.

Чем полезны черные грузди?

Черные которых определяются содержащимися в них элементами, в давние времена применяли для облегчения состояния при многих недугах. Воспользоваться ценными свойствами продукта можно и в наши дни. Употребляя правильно приготовленные грибные закуски, удастся улучшить самочувствие и помочь организму справиться с недомоганиями.

Львиная доля витаминов группы В способствует укреплению нервной системы.
Полезными для организма окажутся витамины А и С.
Содержание множества разновидностей белка дает право применять продукт как альтернативу мясу.
Всевозможные органические кислоты и другие ценные вещества улучшат обменные процессы и благотворно скажутся на состоянии кожи, волос.
В черных груздях содержится природный антибиотик и элементы, способствующие снижению сахара в крови.
Без предварительной обработки употреблять в пищу данный гриб нельзя. Содержащийся в нем млечный сок и токсины могут привести к отравлениям или плохому самочувствию.
Правильно приготовленные черные грузди следует употреблять умеренными порциями и не злоупотреблять блюдами из них тем, кто страдает заболеваниями ЖКТ.

Как чистить черные грузди перед засолкой?

Правильная подготовка черных груздей к засолке обеспечит получение качественной и вкусной закуски, характеристики которой не будут подпорчены нежелательным привкусом или сторонним запахом.

Черные грузди первоначально перебирают и осматривают на наличие червивых или подгнивших экземпляров, безжалостно от них избавляясь.
Прошедшие отбор плодовые тела заливают теплой водой на 20-30 минут.
Тщательно моют грузди под проточной водой, счищая загрязнения и слизь со шляпок щеткой или мочалкой.
Грибы укладывают целиком или, разрезав на части, в емкость для вымачивания.

Как вымачивать черные грузди перед засолкой?

Перед тем как солить черные грузди их обязательно вымачивают для избавления от горького млечного сока и едкого смолистого запаха. В воду уходят и токсины, присутствующие в грибной мякоти, которая приобретает нужные характеристики и становится пригодной в пищу.

Вымытые грузди заливают до полного покрытия водой, прижимают грузом и оставляют на 2 дня, меняя воду как можно чаще.
На третий день делают раствор из трех литров воды и столовой ложки соли, заливают им грибную массу.
Выдерживают продукт в рассоле сутки, меняя соленую воду каждые 3 часа.
Сколько вымачивать черные грузди будет зависеть от размера грибов или грибной нарезки. Как правило, хватает и трех дней, но для верности можно продлить процедуру еще на сутки.

Как правильно солить черные грузди?

Способы засолки черных груздей в домашних условиях многочисленны и имеют массу вариаций. Каждая версия по-своему хороша, позволяет получить достойную по всем параметрам закуску. Осилив этап чистки и вымачивания, останется дело за малым: исполнить требования выбранного рецепта.

Грузди укладывают в подходящую емкость. Подойдут дубовые бочки, эмалированная, керамическая или стеклянная посудина.
Дополняют грибную массу пряностями, зеленью, чесноком и специями.
При сухом посоле грибную массу пересыпают солью, прижимают грузом и оставляют на пару-тройку дней при комнатных условиях.
При горячем посоле после остывания убирают заготовку в холод.
Пробовать соленые черные грузди можно спустя 40 дней.

Как солить черные грузди – простой рецепт?

Исполнить черных груздей будет особенно просто. Закуска приготовится без дополнительных трудозатрат и порадует отменными вкусовыми характеристиками и насыщенным грибным ароматом. Для реализации рецепта используют нейодированную соль, а вес груза подбирают так, чтобы через сутки грибы были полностью покрыты соком.

Ингредиенты:

черные грузди;
соль – 50 г на 1 кг грибов.

Приготовление

Грузди укладывают в емкость шляпками вниз, пересыпая слои солью.
Прижимают массу грузом, оставляют на 3 суток при комнатных условиях.
Грибы отправляют в холод на 1,5 месяца в первоначальной емкости, или предварительно раскладывают с маринадом по банкам.

Как солить черные грузди холодным способом?

Соление черных груздей холодным способом по следующему рецепту предполагает получение более пикантного и пряного вкуса закуски. На дно посудины, в которую будет уложена грибная масса, кладут всевозможную зелень, пряные добавки, стручки перца, чеснок, а в отдельных случаях и нарезанный крупными кольцами лук.

Ингредиенты:

черные грузди;
соль – 45 г на 1 кг грибов;
листья смородины, зонтики укропа, чеснок, лавр, душистый перец, гвоздика.

Приготовление

Грибы укладывают вместе с пряностями, зелень и добавками в емкость, пересыпая слои солью.
Прижимают грибную массу грузом и оставляют на 3 дня.
Выносят заготовку в холод
Пряная засолка черных груздей будет длиться не менее 40 дней.

Черные грузди засолка горячим способом

Максимально безопасной является засолка черных груздей горячим способом на зиму. При термической обработке уходят окончательно остатки горечи, неприятный запах, разрушаются вредные токсины. Однако не следует все же пренебрегать предварительным вымачиванием грибной массы и ограничиваться только варкой.

Ингредиенты:

черные грузди;
соль – 40 г;
вода – 1 л;
листья смородины, укроп, чеснок, лавр, корень хрена, душистый перец, гвоздика.

Приготовление

В литре воды растворяют соль, кипятят, добавляют грибы.
Проваривают грузди 15 минут, сливают, промывают.
Готовят новую порцию , добавляют пряности, кипятят 5 минут.
Грибы с зеленью, чесноком и хреном укладывают в емкость для засолки, заливают рассолом, прижимают грузом.
Через 5 дней раскладывают массу по банкам, убирают на 40 дней в холод.

Как засолить черные грузди чтобы были хрустящими?

Из следующего рецепта можно узнать, как нужно солить черные грузди, чтобы они удались максимально хрустящими и вкусными. Секрет получения характерного хруста кроется в добавлении в емкость с соленьем на дно и поверх грибной массы листов и корня хрена, предварительно ошпаренных кипятком дубовых листьев.

Эти грибы большинство из зарубежных справочных изданий относят к категории несъедобных. Отечественные грибники не разделяют мнение иностранных специалистов и отправляются собирать урожай черных груздей в затененные места березовых и смешанных лесов с начала августа и вплоть до конца октября. Зимой соленые хрустящие грибочки, обладающие не только отменным вкусом, но и лечебными свойствами, способны составить достойную конкуренцию лучшим ресторанным блюдам. Остается только выбрать подходящий рецепт и выяснить, как солить черные грузди на зиму.

Черный груздь в кулинарии

Вкусовые качества черных груздей хорошо знакомы тем любителям этих грибочков с немного грубой мякотью и специфическим, слегка смолистым ароматом, которые освоили секреты их правильного приготовления. Чернушки маринуют, отваривают, жарят, используют в качестве гарнира, добавляют в рагу, готовят из них начинку для пирогов. Но самый распространенный способ – засол черного груздя, во время которого каждый соленый грибочек меняет свой черный цвет на фиолетово-бордовый. Приготовленные таким способом грибы не только отличаются удивительным вкусом, но и с успехом заменяют мясо при условии правильной подготовки груздей к приготовлению.

От сбора до обработки

Продемонстрировать чудеса сноровки, отыскивая под лесной постилкой бугорки чернушек, ? это только половина дела. Доставив домой собранные грибы, придется основательно потрудиться, прежде чем вспоминать любимый рецепт заготовки груздей на зиму.

Сортировка

Чтобы готовое угощение получилось действительно вкусным, грузди лучше разделить. Маленькие и крепкие грибочки готовятся отдельно от зрелых экземпляров с большой шляпкой. Так в полной мере проявляются вкусовые качества будущей закуски. Кроме того, молодые экземпляры получаются более ароматными и хрустящими. Особое внимание требует сортировка по видам. Можно последовать примеру некоторых хозяек и приготовить, например, белые грузди вместе с черными. Однако в этом случае потеряется тот неповторимый вкус и аромат, присущий каждому виду грибов, поскольку засолка белых груздей осуществляется иначе, чем черных.

Очистка от мусора

С помощью жесткой широкой кисти необходимо удалить накопившийся мусор и хвою. Шляпки его обычно собирают больше, поэтому кисть заменяется ножом, с помощью которого сор соскабливается с каждого плода. Процесс очистки – один из важнейших, так как любые посторонние включения могут стать причиной отравления.

Удаление размягченных и потемневших участков

Для освобождения здоровой мякоти от поврежденных мест используется острый нож.

Промывание

Окончательно удалить весь мусор поможет проточная вода. Каждый гриб промывается с особой тщательностью и откидывается на сито.

Вымачивание

Эта процедура включена во все существующие рецепты засолки, поскольку позволяет устранить горечь и едкий привкус. Очищенные от мусора и промытые грузди помещаются в широкую емкость, заливаются водой комнатной температуры с добавлением соли. Количество соли составляет 1 ст. л. на 2 л воды, которую нужно менять каждый день. Сроки вымачивания для чернушек составляют от 3 до 7 суток. Если грузди зрелые с большими шляпками, то менять воду необходимо не реже двух раз в день. После завершения вымачивания, чернушки промываются и откидываются на сито для удаления лишней жидкости.

Основные правила засолки

Когда все необходимые требования по подготовке грибов выполнены, можно начинать соление черных груздей в домашних условиях. Чтобы результат был наилучшим, потребуется провести своеобразный тест: срезать острым ножом кусочек гриба и попробовать срез на вкус. Отсутствие неприятной горечи и будет сигналом к началу засолки чернушек на зиму.

Промежуточные шаги, такие как правильный выбор соли (лучше применять обыкновенную поваренную соль, без каких-либо добавок и усилителей вкуса), определение способа засолки, а также места, где будут находиться чернушки до момента подачи к столу, должны быть выполнены к моменту завершения процесса вымачивания.

Выбор подходящего способа засолки

У тех, у кого сбор грибного урожая и его заготовка уже стали семейной традицией, нет необходимости в поиске ответа на вопрос, как засолить черные грузди на зиму. В каждой из таких семей есть свои, особенные рецепты. А вот новичкам приходится действовать методом проб и ошибок, поскольку разные способы и даже самые незначительные нюансы могут изменить вкус готового продукта в ту или иную сторону.

Главная задача – выбрать наиболее подходящий способ засолки. Здесь необходимо руководствоваться индивидуальными требованиями. Например:

Большое количество чернушек удобнее заготавливать, применяя холодный метод засолки.
Для тех, кто не любит ждать, больше подойдет горячий метод, поскольку время выдержки груздей в рассоле составит всего один месяц.
Более терпеливым людям придется по душе холодный способ. При наличии места хранения в погребе время выдержки груздей укладывается в интервал от полутора до двух месяцев.
Нетребовательные к внешнему виду готового продукта грибники предпочтут метод горячего посола, поскольку при холодном способе каждый гриб должен быть целым и уложен в рассоле строго шляпкой вниз.
Для соления имеется деревянная кадушка, специально предназначенная для этой цели, а также погреб, где засоленные грибочки смогут провести долгое время. В этом случае метод холодного посола оказывается идеальным вариантом.
Солить чернушки можно и в стеклянной таре, а дожидаться вызревания заготовки, поместив ее для хранения в доме. Простая засолка черных груздей горячим способом на зиму в таком случае оказывается лучшим выбором.
Высокие требования предъявляются не только к вкусу и аромату, но и к степени мягкости готового груздя. Предпочтение хрустящим грибочкам, а не мягким и податливым? Тогда солить необходимо только холодным способом.

Лучшие рецепты в хозяйскую копилку

Рассмотрим несколько рецептов, которые подходят для засолки вкусного гриба.

Солим горячим способом: рецепт №1

Это наиболее простой вариант, как приготовить грузди черные соленые горячим способом на зиму.

Очищенные, промытые и вымоченные грибы доводятся до кипения.
Затем грузди вынимаются из кипятка с помощью шумовки, а вода с пеной сливается.
Чернушки возвращаются в емкость и снова заливаются чистой водой. В кастрюлю также добавляется необходимое количество каменной соли без добавок и усилителей вкуса. Рассол должен получиться насыщенным.
В полученном соляном растворе чернушки варятся на протяжении часа.
После окончания варки в кастрюлю кладется лавровый лист, добавляются горошины душистого перца и бутоны гвоздики.
После этого грибы оставляют в покое до полного остывания.
Далее лавровый лист удаляется. Грибы вынимаются и раскладываются по стеклянным банкам.
Рассол из кастрюли подливают по мере укладки грибов. Тем, кто любит более пикантный вкус, рекомендуется добавить в каждую банку мелко нарезанную зелень укропа и чеснок.
Готовую заготовку размещают в прохладном месте.

Примерно через 5-7 дней грибы можно подавать к столу.

Горячий посол: рецепт № 2

Второй вариант, описывающий, как солить черные грузди горячим способом, не менее прост, чем предыдущий. Чернушки отваривают, откидывают на сито, а затем выкладывают их слоями в эмалированное ведро либо кастрюлю, пересыпая каменной солью из расчета 2-3 ст. л. на 1 кг черных груздей. Сверху размещается большая тарелка с гнетом. Пробовать результат трудов можно уже через пару недель.

Холодный способ: рецепт №3

Чтобы посолить черные грузди холодным способом, понадобится эмалированная емкость (ведро, кастрюля, бак). В ней на дне располагаются листья смородины, а далее слоями размещаются грибы, располагаясь строго шляпками вниз. Каждый слой необходимо пересыпать каменной солью. Количество соли составляет 2-3 ст. л. на 1 кг уже прошедших процедуру вымачивания чернушек.

Можно параллельно добавлять такие пряности, как укроп, чеснок (на любителя), гвоздика, горошины душистого перца. Однако есть ценители соленых грибочков, предпочитающих полную свободу продукта от каких-либо пряностей. Главное, чтобы были хрустящими и сохранили свой неповторимый аромат.

Последний слой укрывается чистой тканью. Далее кладется тарелка и гнет. Постепенно в емкости начинает появляться рассол. Необходимо внимательно следить, чтобы грузди были полностью погружены в соленую жидкость. В том случае, если ее не хватает, добавляется рассол, приготовленный из 1 ст. л. соли на 0,5 л воды. Обязательно нужно следить за тканью на поверхности. При появлении следов плесени ткань нужно чаще промывать и стирать. Время просаливания – 40 дней.

Еще один вариант холодного посола: рецепт №4

Традиционное соление черных груздей холодным способом до сих пор практикуется в деревнях. Промытые чернушки вымачиваются на протяжении всего 7 часов, а дальше укладываются слоями в деревянные кадушки. Туда же добавляется укроп, чеснок, смородиновый лист и соль из расчета 60 г соли на 1 кг черных груздей. Сверху укладывается чистая ткань и располагается гнет. Срок засола составляет от двух до трех недель. Большие кадки заполняются не сразу, а по мере поступления свежих грибов.

Выбрав способ, как заготовить черные грузди впрок, и потратив совсем немного времени на обработку собранного урожая, зимой можно получить отменную закуску не только к праздничному столу. Особенно порадуют соленые грибочки во время соблюдения длительного поста, поскольку с большим успехом заменяют мясо.

Черный груздь – условно съедобный гриб рода Млечник.

Как солить черные грузди горячим способом и чем он отличается от холодного? Все не так сложно, как кажется на первый взгляд. По мнению специалистов, черный груздь больше всего подходит для засолки на зиму, при этом его легко собирать. Главный плюс этих грибов – внешний вид. На фоне осенней листвы черные шляпки сильно выделяются. А растут они большими группами.
Грузди – крепкие грибки с пластинчатой структурой и насыщенной темной шляпкой, которая достигает 20 см в диаметре. Найти их можно не только в березовых рощах, но и в лесах смешанного типа. Сбор ведется в конце лета.

Подготовка к засолке

Грузди не только имеют изысканный вкус, но и помогают справиться со многими заболеваниями, например:

гнойные образования;
незатягивающиеся раны;
болезни желудочно-кишечного тракта;
почечная болезнь;
диабет (грузди содержат минимальное количество сахара);
туберкулез.

Соленые грибы обладают высокой ферментативной активностью и оказывают противовоспалительное и противосклеротическое действие, очищают сосуды и стимулируют деятельность ЖКТ.

На стол подают соленые грузди. Народная медицина утверждает, что засолка способствует выделению особых питательных веществ, необходимых при борьбе с воспалительными процессами различного характера.

Многие любят грузди не за их лечебные свойства, а за превосходные вкусовые качества. Грузди хороши и как отдельная закуска, и как ингредиент для горячих блюд.

Перед засолкой грибы следует подготовить. Их хорошо промывают водой, удаляют грязь, травинки и листья, прилипшие к основанию. Хорошо с этим справляется обычная губка или зубная щетка. Червоточины, обнаруженные при промывке, следует вырезать ножом.

Опытные грибники утверждают, что лучше не использовать испорченные шляпки грибов в пищу, но ножки стоит оставить в любом случае, потому как именно эта часть является самой вкусной.

Для того чтобы избавиться от свойственной груздям горечи, перед засаливанием их вымачивают. Не нужно прилагать каких-то особых усилий. Все что требуется – большая емкость (к примеру, алюминиевый таз) и вода. Грибы выкладывают в посуду шляпками вниз и заливают. Воду меняют утром и вечером. Вымачивают грузди не менее трех дней.

Вернуться к оглавлению

Как заготовить грибы

Чтобы правильно засолить грибы, нужно соблюдать основные требования:

Стеклянные банки, в которые будет помещен продукт, тщательно моют, а затем обдают кипятком.
Дно емкости хорошо посыпают солью, кладут несколько зубчиков чеснока. Добавляют листья смородины, хрена или вишни, веточку укропа.
Листья укладывают одним слоем, поверх кладут грибы шляпками вниз.
Затем кладут 4 – 6 горошин душистого перца и засыпают солью. Слои чередуют до того момента, пока емкость не наполнится доверху.
Сверху грибы накрывают крышкой меньшего размера, чем диаметр банки, и кладут гнет. В качестве гнета можно взять обычный камень. Банку ставят в холодное место на 30 дней.

Особое внимание при засолке уделяют соли.

Если ее будет недостаточно, грибы испортятся. Если же соли будет много, грибы потеряют оригинальный вкус. Стандартная пропорция: 4% соли на 100% массы.

Гнет для грибов также выбирают средний. Грузди должны быть хорошо придавлены, но при этом оставаться целыми. Контакт с кислородом должен быть исключен, иначе грибы будет сложно перебрать.

Лучше всего солить грибы в дубовых бочках или стеклянных баночках. Не стоит применять посуду из металла. Если вы выбрали для варки эмалированную кастрюлю, посмотрите, нет ли на ней сколов. Можно взять кастрюлю из нержавейки.

Вернуться к оглавлению

Засолка горячего типа

Грузди нужно варить в течении 20 минут.

Горячим способом грузди солят намного реже, чем холодным. Некоторые считают, что при горячем засоле грузди теряют характерный хруст, становятся мягче. Это распространенный миф, не находящий подтверждения на практике. При варке грузди сохраняют твердость, окраску и форму, а солить горячим способом в некоторых случаях даже проще, чем холодным.

Для этого способа не нужно вымачивать грибы в воде. Необходимо отмыть грузди от грязи и варить в кипящей воде не менее 20 минут. Если грибов много, их отваривают партиями, каждый раз меняя воду.

После варки шляпки и ножки промывают под проточной водой в дуршлаге и выкладывают в емкость для засола. Соль используется в пропорции 6% на 100% общей массы груздей.

В качестве приправ можно использовать ту же зелень и листья, что и при холодном засоле.

Если следовать стандартному рецепту, то на 5 кг груздей нужно взять:

десять ложек йодированной соли;
пятнадцать средних зубчиков чеснока;
двадцать листиков смородины;
три веточки укропа;
15 горошин душистого перца;
лавровый лист.

Банки заливают кипятком и ставят в погреб.

Такие грузди можно есть уже через неделю, так как они уже предварительно сварены и засаливаются гораздо быстрее. Соленые грузди разрезают на кусочки или подают на стол целыми, заправляют растительным маслом и добавляют репчатый лук по вкусу. Можно добавлять их в пиццу, салаты, пироги или подавать с картошкой.

Следуя советам и подробным инструкциям, можно получить отличную закуску на зиму. Такие грибы оценит любой гурман.