ظرف کوله بیاک. کولبیاکا

موسسه آموزشی بودجه شهرداری

«دبیرستان شماره 89

با مطالعه عمیق تک تک موضوعات"

Kulebyaka - باستانی غذای روسی

تکمیل شد:

دانش آموز کلاس 6 الف

گیفولینا لیانا

سرپرست:

معلم فناوری

نیکولایوا M.I.

ایژفسک، 2012

معرفی………………………………………………………………………………………

1 قسمت. آشپزخانه روسی………………………………………………………………….

1.1 غذاهای روسی……………………………………………………………………………………

1.2 ماهیگیری در روسیه……………………………………………………………..

1.3 ارزش غذاییماهی…………………………………………………..

1.4 Kulebyaka - نماینده جدول ملی روسیه…………………….

قسمت 2. مطالعه محبوبیت غذای روسی – kulebyaki…………….

قسمت 3. بخش عملی………………………………………………………

3.1 توالی فناوری………………………………………………

3.2 ارزش غذایی ظرف…………………………………………………

3.3 محاسبه محتوای کالری یک ظرف…………………………………………………

3.4 محاسبه بهای یک ظرف…………………………………………………………

نتیجه…………………………………………………………………………

کتابشناسی - فهرست کتب………………………………………………………………...

معرفی

« نیمه سیر بخور، نیمه مست بنوش،

شما زندگی خود را با تمام وجود خواهید داشت .»

ضرب المثل روسی

"امروز چه نوع کوله‌بیاکی خوردم،

آقایان، به سادگی خوشمزه!..."

A.N. Ostrovsky "Dad Money"

اوه، زمین روسی روشن و زیبا تزئین شده است! شما به خاطر زیبایی‌های بسیار معروف هستید: شما به خاطر دریاچه‌ها، رودخانه‌ها و چشمه‌های مورد احترام محلی، کوه‌ها، تپه‌های شیب‌دار، جنگل‌های بلند بلوط، حیوانات شگفت‌انگیز، دهکده‌های باشکوه، باغ‌های صومعه‌ها، معابد خدا معروف هستید... - وقایع نگار باستانی نوشت. - تو از همه چیز پر شده ای، زمین روسی!... .

در اینجا، در پهنه های وسیع - از دریای سفید در شمال تا دریای سیاه در جنوب، از دریای بالتیک در غرب تا اقیانوس آرام در شرق، روس ها در کنار سایر مردمان زندگی می کنند - ملتی متحد در زبان، فرهنگ و شیوه زندگی

بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ هر ملتی، آشپزی است. بی دلیل نیست که قوم شناسان مطالعه زندگی هر مردمی را با مطالعه آشپزی آنها آغاز می کنند، زیرا به شکلی متمرکز تاریخ، زندگی و آداب و رسوم مردم را منعکس می کند. آشپزی روسی از این نظر مستثنی نیست، بلکه بخشی از فرهنگ و تاریخ ماست.

هدف: کشف غذاهای روسی، ردیابی تاریخچه توسعه آن، تسلط در عمل در تهیه برخی از آنها محصولات آشپزیبه عنوان مثال، kulebyaku.

ارتباط: در کنار همبرگرها و پیتزاهای مختلفی که همه درباره آن می‌دانند، غذاهای روسی به طور فزاینده‌ای اهمیت خود را از دست می‌دهند. اما غذاهای روسی بخشی از فرهنگ ملی است، شما باید تاریخچه ظاهر آن، طعم غذاهای آن را بدانید.

قسمت 1. غذاهای روسی

آشپزخانه روسی

سفره روسی در خارج از کشور عمدتاً به خاطر غذاهای لذیذش شناخته می شود: ماهی خاویاری دودی (بالیک)، ماهیان خاویاری ستاره ای با ترب کوهی، ماهی قزل آلا کم نمک (ماهی آزاد)، خاویار قرمز، سیاه و صورتی (ماهی سفید)، قارچ ترشی و شور (کلاه شیر زعفرانی و قارچ سفید) - مواد تشکیل دهنده نه تنها یک طبیعت بی جان زیبا همراه با ودکای شفاف مسکو است، بلکه از نظر طعم نیز با آن هماهنگ است.

با این حال، این افراد محصولات نهاییعلاوه بر این، جشن ها، با وجود پیچیدگی، نمی توانند ایده کاملی از غذاهای روسی، اصالت طعم غذاهای داغ اصلی آن و ترکیب جدول ملی روسیه به طور کلی ارائه دهند.

غذاهای روسی، به شکلی که تا به امروز باقی مانده است، سرانجام کمی بیش از 100 سال پیش، در نیمه دوم قرن 19 شکل گرفت. مسیر توسعه طولانی و هزار ساله را طی کرده و مراحل متعددی را تجربه کرده است. هر یک از آنها اثری پاک نشدنی از خود بر جای گذاشتند (اگر در مورد آنچه از غذاهای روسی می فهمیم صحبت کنیم) و با ترکیب غذاها و فن آوری های آماده سازی آنها کاملاً متفاوت از سایرین در ترکیب منو بود. نوعی آشپزی جداگانه

شش مرحله از این قبیل وجود دارد: غذاهای قدیمی روسی (قرن 9-16)، غذاهای ایالت مسکو (قرن 17)، آشپزی عصر پیتر و کاترین (قرن 18)، غذاهای سنت پترزبورگ (اواخر قرن 18 - دهه 60 میلادی). قرن 19)، غذاهای ملی تمام روسیه (دهه 60 قرن 19 - اوایل قرن 20)، غذاهای شوروی (از 1917 تا همین اواخر).

در طول دوره قرون وسطی، اکثر نوشیدنی های ملی روسیه توسعه یافتند: عسل که با استفاده از روشی نزدیک به تولید تهیه می شد. شراب های انگور، و محصولی نزدیک به کنیاک داد. درخت توس مست - محصول تخمیر شیره غان. عسل رازک - با رازک اضافه شده به عسل، علاوه بر آب توت؛ عسل آب پز محصولی مشابه آبجو است. کواس، نوشیدنی قوی، آبجو. در دهه 40-70 قرن 15، ودکای روسی در روسیه ظاهر شد.

تفاوت اصلی بین غذاهای ایالت مسکو و غذاهای باستانی روسیه در این بود که میز ملی روسیه در خطوط طبقاتی کاملاً مشخص بود. در حالی که غذاهای عامیانه از قرن هفدهم به طور فزاینده ای ساده و فقیرتر شد، آشپزی اشراف و به ویژه اشراف (بویارها) بیش از پیش پیچیده و تصفیه شد. فروتن در این زمان به طرز محسوسی غنی می شود میز جشن. در قرن هفدهم، تمام انواع اصلی سوپ‌های روسی سرانجام شکل گرفتند و سوپ‌های شور-ادویه‌ای-ترش، ناشناخته برای روسیه قرون وسطایی - ظاهر شدند - کالیا، پوخملکی، سولیانکا، راسولنیکی - که لزوماً حاوی ترشی، لیمو و زیتون بودند. ظهور این سوپ ها به دلیل گسترش شدید مستی و نیاز به خماری بود.

یکی از آداب و رسوم جدید آشپزی که در دوره پیتر-کاترین در غذاهای روسی طبقات حاکم ظاهر شد، استفاده از پیش غذاها به عنوان غذاهای مستقل کاملاً جدا شده از ناهار است. موارد جدید ظاهر شده اند مشروبات الکلی- تصویب و erofeichi.

سرانجام، مدرسه فرانسویدر زمان آشپزی سنت پترزبورگ، ترکیبی از محصولات (وینیگرت، سالاد، مخلفات) و دوزهای دقیق را که قبلاً در آشپزی روسی پذیرفته نشده بود، به دستور غذاها وارد کرد و غذاهای روسی را به انواع ناشناخته اروپای غربی معرفی کرد. وسایل اشپزخانه. اجاق روسی و قابلمه ها و چدن های سازگار با آن با اجاق گاز، قابلمه، خورش و غیره جایگزین شد.

در طول غذاهای ملی روسیه، مجموعه ای از سوپ های ملی روسیه - سوپ کلم، آبگوشت، سوپ ماهی، ترشی، solyanka، botvinya، okroshka، زندان - از قرن 18 تا قرن 20 با انواع مختلف غربی پر شد. سوپ های اروپایی غذاهای ماهی به میزان کمتری نسبت به سوپ ها، مزیت خود را در میز روسی تا آغاز قرن بیستم حفظ کردند.

ماهی همیشه در غذاهای روسی به اشکال بی‌شماری مورد استفاده قرار گرفته است: بخارپز یا بخارپز، آب پز (آب پز)، کامل، یعنی به روشی خاص از یک فیله، بدون استخوان، اما با پوست، سرخ شده، پخته شده (پر شده با فرنی، پیاز یا قارچ، خورشتی، ژله ای، پخته شده در فلس، پخته شده در فلس در خامه ترش، نمکی (نمک زده)، خشک شده، خشک شده در باد و آفتاب (ووبلا) و در فر (سوسچیک). در مناطق شمال شرقی روسیه، ماهی تخمیر می شد (ماهی ترش)، و در سیبری غربی ماهی خام منجمد (استروگانینا) می خوردند. در روسی کمتر رایج بود غذاهای عامیانهتا اواسط قرن 19، ماهی دودی، که اخیرا، برعکس، به طور گسترده ای در سه نوع - دودی سرد، دودی گرم و دودی خشک استفاده می شود.

در غذاهای شوروی ماهی رودخانهمقدار زیادی از آن وجود داشت، از جمله محصولات ماهی - ماهی دودی (بالیک)، خاویار سیاه و قرمز، ماهی آزاد شور. درست است، ماهی صید شده غیر محلی به دلیل حمل و نقل در قفس ماهی زنده تا حدودی گران شده است. اما این مانع از آن نشد که غذاهای ماهی یکی از اصلی ترین غذاهای روی میز روسیه باقی بمانند.

ماهی محبوب ترین غذا در روسیه بود. آن را به استخوانی و غضروفی تقسیم کردند. اولی سیاه و دومی ماهی قرمز نام داشت.

البته سال ها پیش، مثل الان، ماهی قرمز ارزش خاصی داشت. اما در آن روزها همان جشنی بود که در روزگار ما وجود داشت. ببینید وی. دال چه می‌نویسد: «در امتداد ولگا پایین، ماهی‌های قرمز خریداری می‌شوند و همه به پایتخت‌ها می‌روند. مردم یک سوپ ماهی سیاه آب پز می خورند.»

ما اکنون این فرصت را داریم که همین "کوچ" ماهی ها را مشاهده کنیم. علاوه بر این، حتی ماهی های معمولی "سیاه" رودخانه شروع به شنا کردن کمتر به میز ما کردند. چگونه مانند اجدادمان شکایت نکنیم: سوپ ماهی خود را بجوشانید و ماهی در اوج است. بالا - در پایتخت؟

و یک جمله بسیار تلخ: حتی یک ماهی کوچک بهتر از یک سوسک بزرگ است. خوب، همه چیز را نمی توان با ماهی انجام داد، بلکه با شلغم نیز می شود. امید به بهترین هاست، لااقل این گفتگو را می توان برگرداند: همه چیز شلغم نیست... تاجران و صیادان می گفتند: خدا ماهی داد، نان هم می دهد. ماهی اگر چه گوشت نیست، اما در نوع خود خوشمزه است و شکارچیان زیادی برای آن وجود دارد و برای انسان سخت است: "ماهی گرفتن مانند مردن است، ماهی فقط در بشقاب دیگران ارزان است."

ماهیگیری در روسیه

ماهیگیری یکی از قدیمی ترین صنایع دستی است که توسط انسان تسلط یافته است. در یک رودخانه، دریاچه یا دریا، مردم منبع پایان ناپذیری برای پر کردن منابع غذایی خود می دیدند، به همین دلیل است که آنها معمولاً در نزدیکی آب مستقر می شدند.

روسیه همیشه به خاطر ذخایر ماهی معروف بوده است. در قرن هفدهم، آدام اولئاریوس نوشت که رودخانه‌ها و دریاچه‌های روسیه «به وفور انواع ماهی‌ها دارند».

فراوانی ماهی این امکان را فراهم می کند که نه تنها نیازهای داخلی روس ها را برآورده کند، بلکه صادرات را نیز انجام دهد. خاویار روسی در خارج از کشور ارزش زیادی داشت. واردکنندگان اصلی آن رومانی، ترکیه، یونان، اتریش، انگلستان و فرانسه بودند.

در روسیه، سفره ماهی همیشه فراوان و بسیار متنوع بوده است. از جمله اولین غذاهای سرو در مهمانی ها در روسیه باستانمعمولا رفت کلم ترشبا شاه ماهی در همان نزدیکی، خاویار به اشکال مختلف به عنوان پیش غذا قرار داده شد، یعنی تازه شور، قرمز - کمی نمک، سیاه - به شدت نمک. رایج ترین خاویار ماهیان خاویاری، بلوگا، ماهیان خاویاری ستاره ای، استرلت، پیک و لاین بود. خاویار با فلفل و پیاز خرد شده سرو می شد و با سرکه و روغن پروانسال طعم دار می شد. خاویار با بالک ها که در قدیم به آن ها "پشت" می گفتند و ماهی های خشک شده (نوعی خشک شده) تکمیل می شد: ماهی آزاد، ماهی سفید، ماهیان خاویاری، بلوگا و غیره. بوتوینیا با این ماهی سرو شد.

پس از آن ماهی بخارپز و سپس ماهی سرخ شده قرار گرفت.

از این فراوانی تنقلات به سمت گوش حرکت کردند انواع متفاوت: پیک، استرلت، کپور چلیپایی، سوف، ماهی، زخم، سوف، تیم ... همراه با سوپ ماهی کالیا را سرو می کردند: ماهی قزل آلا با لیمو، ماهی سفید با آلو، ماهی قزل آلا با خیار. هر گوش سوپ ماهی مخصوص به خود را داشت، یعنی خمیر تفاله ماهی با چاشنی، که به شکل شکل های مختلف پخته می شد. پای و پای با فیلینگ از ماهی خرد شدهبا نارون، با شاه ماهی، با ماهی سفید...

با این حال، این همه چیز نیست. پس از سوپ ماهی، ما با ماهی شور می خوریم: ماهی تازه و شور در آب نمک (خیار، آلو، لیمو، چغندر) و همیشه "زیر گرما" - این همان چیزی است که سس های واقعی روسی با ترب کوهی، سیر و خردل نامیده می شود. این غذاها را هم با پای سرو می کردند، اما نه پای اجاقی (پخته) بلکه با پای ریسی (سرخ شده). بعد از خوردن همه این غذاها، خرچنگ آب پز را خوردیم.

در تمام طول سالماهی هرگز سفره مردم روسیه را ترک نکرد. خوردن آن در روزه نیز مجاز بود. آنها در روزه داری شاه ماهی زیادی می خوردند. شیر شاه ماهی و خاویار با سیب زمینی یک غذای لذیذ محسوب می شد. شیر شسته شد، فیلم از آن جدا شد و با زرده ها آسیاب شد تخم مرغ آب پزو خردل پیک بشکه ای - پیک نمکی - نیز به طور گسترده استفاده می شد. آن را در آب می جوشاندند و پوست می گرفتند و با ترب و سرکه سرو می کردند.

ماهی دودی - ماهی سفید، بو، ویمبا - به عنوان یک غذای مستقل خورده می شد یا با سایر محصولات مخلوط می شد: چغندر ترشی، ترشی، سیب خام، تخم مرغ آب پز ، سبزی.

در زمستان اغلب ژله های ماهی های مختلفی تهیه می شد. ماهی تازه را در قابلمه گذاشته و می ریزند آب سردنمک زده و پیاز و فلفل دلمه ای را اضافه کرده و در فر می گذاریم. وقتی ماهی جوشانده شد، آبگوشت را در کاسه ها ریخته و تکه های ماهی را در آن ها گذاشته و در جای خنک قرار می دهند.

به طور کلی، غذاهای روسی ماهی بسیار اصلی است. با این حال، در طول زمان دستخوش تغییرات مختلفی شده است. محصولات جدید و انواع جدیدی از ماهی (به ویژه ماهی دریایی) ظاهر شد. به تصویب رسید بهترین راه هاآشپزی با همسایه ها و با این حال، غذاهای ماهی روسی هیچ مشابهی در بین ملل دیگر ندارند.

ارزش غذایی ماهی

محبوبیت واقعی ماهی در سراسر جهان تصادفی نیست. زیرا ماهی فقط غذا نیست، بلکه یک محصول دارویی نیز هست. ارزش ماهی وجود پروتئین های حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری برای بدن انسان است. چربی‌های ماهی حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب غیراشباع هستند که نسبت به چربی‌های گوشت گاو و بره راحت‌تر توسط بدن جذب می‌شوند.

یکی از اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین ماهی متیونین است. از آترواسکلروز پیشگیری و درمان می کند، عملکرد غدد فوق کلیوی را تنظیم می کند. پادشاه متیونین پنیر کوتاژ نامیده می شود. و ماهی را می توان ملکه متیونین نامید. محتوای این اسید آمینه فقط کمی کمتر از پنیر دلمه است.

ماهی کاد و روغن ماهی سرشار از فسفر هستند. پتاسیم - بسیاری از ماهی های اقیانوس. 200 گرم ماهی خال مخالی حاوی دوز روزانه ید برای انسان است (به هر حال، تقریباً هیچ ید و برم در ماهی های آب شیرین وجود ندارد).

کلسیم زیادی در سخت پوستان و به خصوص ماهی های کوچک یافت می شود.

ماهی سرشار از ویتامین های A، B1، E، C، D، B12، B2، PP است.

مزایای زیادی ماهی و غذاهای دریایی را در رژیم غذایی ضروری می کند. جایی که بیشتر ماهی بخورند کمتر مریض می شوند. برای مثال در ژاپن به ازای هر میلیون نفر تنها یک مورد بیماری تیروئید وجود دارد. و در نروژ، بیماری های سیستم قلبی عروقی نادر است.

هر نوع ماهی مقدار و محتوای ویتامین های خاص خود را دارد.

ویتامین های ماهی

مواد معدنیماهی

ریز عناصر

اهن

1200

1000

ید

کبالت

منگنز

فلز مس

نیکل

کروم

فلز روی

2080

1120

1080

1500

1020

مولیبدن

Kulebyaka - نماینده جدول ملی روسیه

کولبیاکا - نوعی پای گوشت بسته، ماهی یا قارچ، که بیشتر در غذاهای روسی مورد احترام است.

این اصطلاح از فعل "kulebyachit" می آید، یعنی. چیزی را با دستان خود احساس کنید، ورز دهید، خم کنید، خم کنید، تا کنید، خمیر را مجسمه سازی کنید. بنابراین، این فعل به طور کامل تمام فرآیندهایی را که در طول تولید خمیر کوله‌بیاک رخ می‌دهد، پوشش می‌دهد که نیاز به تلاش ویژه و مراقبت ویژه دارد که بدون آن محصول از کیفیت بالایی برخوردار نخواهد بود. توضیحی که اغلب در نشریات مشهور یافت می شود این است که kulebyaka یک آلمانی خراب استکلبک، یعنی پخت کلم، مزخرف مطلق است، افسانه ای مصنوعی که نه تنها با گاهشماری، بلکه با منطق آشپزی نیز در تضاد است. Kulebyaki اصلا نیستند پای کلمو اول از همه - پیچیده، و دوم، عمدتا گوشت و ماهی، قارچ.

Kulebyaka اغلب به شکل یک نان، یک پای باریک و بلند است. این فرم از قرن 18 به کوله‌بیاک داده شد، زیرا بهترین پخت کوله‌بیاک چند لایه را تضمین می‌کرد. برای برش راحت است، به ویژه در زمان تولید انبوه و تجارت، زمانی که همه با یک قطعه کولبیاکی مساوی تهیه می شوند. بنابراین کوله‌بیاک به این شکل عمدتاً در رستوران‌ها پذیرفته می‌شود، در حالی که کوله‌بیاک خانگی می‌تواند هر شکل و اندازه‌ای داشته باشد.

یکی از تفاوت های اصلی بین kulebyaka و پای های دیگر این است که حاوی گوشت چرخ کرده بسیار بیشتری است. مقدار خمیر و فیلینگ یکسان است.

مخترعان کولبیاکی ترفندهای زیادی برای قرار دادن چنین مقدار گوشت چرخ کرده در خمیر ارائه کردند. ابتدا باید روی خمیر را سوراخ می کردم تا بخار از آن خارج شود. ثانیاً: خمیر سفت تر از پای و پای است. در نهایت اگر گوشت چرخ کرده خیلی آبدار است بین آن و خمیر پنکیک های آماده قرار می دهند تا خمیر خیس نشود.

نام این پای اغلب در آثار بسیاری از نویسندگان روسی قرن 19 یافت می شود. به عنوان مثال، در اینجا نوع کوله‌بیاکی است که توسط پیوتر پتروویچ خروس لذیذ از شعر «روح‌های مرده» گوگول سفارش داده است: «بله، کوله‌بیاک را به چهار گوشه تبدیل کنید، در یک گوشه گونه‌های ماهی خاویاری و ویزیگ را برای من بگذارید، در گوشه دیگر گندم سیاه اضافه کنید. فرنی، آره قارچ با پیاز، و شیر شیرین، و مغز، و یه همچین چیزی بلدی... آره، برای اینکه یه طرفش قهوه ای بشه و از طرف دیگه راحت تر بره. آری، از ته، می‌دانی، آن را بپز تا ریزش کند، تا همه آن آب میوه باشد، تا آن را در دهانت نشنوی - مثل برف که آب شده است.»

صادقانه بگویم، تصور چنین پایی سخت است، و گوگول احتمالاً در اینجا به پای خود آزاد گذاشته است. فانتزی آشپزی، برای تأکید بر ذائقه مات قهرمان خود.

D.V Kanshin طرز تهیه کوله‌بیاکا با فیل ماهی را اینگونه توصیف می‌کند: «کوله‌بیاکای واقعی از خمیر ترش درست می‌شود و همیشه داغ سرو می‌شود. در کوله‌بیاک، بالای ماهی، رگه‌های ویزیگا را از پشته ماهیان خاویاری می‌گذارند که وقتی خوب بجوشد، به یک توده شفاف ژلاتینی تبدیل می‌شود و پای را آبدار می‌کند. اگر کوله‌بیاک سبک باشد، تخم‌مرغ‌های خرد شده و همچنین انواع غلات و چاشنی‌های دیگر روی ویزیگو قرار می‌گیرد.

کانشین معتقد بود که کولبیاکای خوبی را می توان با ماهی سفید Neva درست کرد.

کولبیاک به عنوان سرو می شود میان وعده گرمو همچنین آب گوشت و ماهی. درست است، بهتر است پای های کوچک - kulebyachki - را با آبگوشت سرو کنید.

بخش 2. مطالعه محبوبیت روسی غذای ملی- kulebyaki

چه غذایی را با سفره روسی تداعی می کنید؟

نتیجه گیری: از مطالعه می توان دریافت که اکثر پاسخ دهندگان غذاهای روسی را با کوفته ها مرتبط می دانند. اما می توان با اطمینان گفت که غذاهای ماهی به هیچ وجه از کوفته ها پایین تر نیستند. شناخته شده است که غذاهای روسی به خاطر غذاهای ماهی معروف است. ماهی و غذاهای دریایی اساس غذاهای روسی را تشکیل می دهند.

در میان پاسخ همه پاسخ دهندگان، پای نیز یک غذای محبوب است. مشخص است که از زمان های قدیم پای ها یکی از مکان های اصلی میز روسی را اشغال کرده اند. پای تعطیلاتدر شکل و پر شدن آنها متفاوت بود. یکی از محبوب ترین پای ها در روسیه پای ماهی - kulebyaka بود.

آیا می دانید kulebyaka چیست؟

نتیجه گیری: از تحقیقات انجام شده موارد زیر مشاهده می شود: اکثر پاسخ دهندگان غذاهای ملی روسیه را نمی دانند. چرا ما مردم روسیه به خوبی همبرگرها، چیزبرگرها و پیتزاهای مختلف را می شناسیم، اما نام غذای سنتی روسی - kulebyak - را با یک کلمه کثیف مرتبط می کنیم؟! از کل پاسخ دهندگان، تنها 35 درصد پاسخ صحیح را دادند. اکثر مردم فقط می دانند که کولبیاکا نوعی غذا است. ما معتقدیم که باید به سنت های اجدادمان احترام بگذاریم و ارزش قائل باشیم. ما نباید فراموش کنیم که غذاهای ملی بخشی از فرهنگ ماست!

قسمت 3. بخش عملی

توالی تکنولوژیکی

دنباله فن آوری برای تهیه kulebyaki:

گوشت چرخ کرده:

1. فیله ماهی را به مکعب های کوچک برش دهید، نمک اضافه کنید و کمی تفت دهید.

2. برنج آب پز، پیاز سرخ شده، سبزی، نمک و فلفل را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید.

خمیر:

1. خمیر را آماده کنید: در آن حل کنید آب گرممایه خمیر را، نیمی از آرد را اضافه کرده، هم بزنید و حدود یک ساعت در جای گرم قرار دهید.

2. تخم مرغ ها را با شکر و نمک چرخ کرده و به خمیر آماده شده اضافه کنید.

3. باقی مانده آرد را اضافه کنید، خوب هم بزنید و به تدریج چربی نرم شده را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید تا یکدست شود.

4. خمیر را به مدت 1.5-2 ساعت در جای گرم قرار دهید.

کولبیاکا:

1.خمیر مخمردر یک لایه مستطیل به ضخامت 1 سانتی متر، گوشت چرخ کرده را در وسط قرار دهید، لبه های خمیر را روی گوشت چرخ کرده وصل کنید.

2. یک ورقه پخت را چرب کرده و کولبیاکا را روی آن قرار دهید.

3. با تخم مرغ مسواک بزنید و در چند جا سوراخ کنید.

4. به مدت 35-45 دقیقه در دمای 210-230 درجه بپزید.

محاسبه هزینه

1. آرد 2 کیلوگرم - 35 مالش.

استفاده شده: 240 گرم - 4.20 مالش.

2. مارگارین 250 گرم - 20 روبل.

استفاده شده: 25 گرم - 2.00 مالش.

3. مخمر 100 گرم - 3.50 مالش.

استفاده شده: 12 گرم - 0.42 مالش.

4. نمک 1 کیلوگرم - 5 روبل.

استفاده شده: 5 گرم - 0.025 مالش.

5. شکر 1 کیلوگرم - 23 مالش.

استفاده شده: 0.115 روبل.

6. تخم مرغ 1 عدد - 3.70 مالش.

استفاده شده: 2 عدد - 7.40 مالش.

7. ماهی قزل آلا صورتی 1 کیلوگرم - 80 مالش.

استفاده شده: 600 گرم - 48.0 مالش.

8. برنج 1 کیلوگرم - 18 مالش.

استفاده شده: 60 گرم - 1.08 مالش.

9. کره 200 گرم - 30 مالش.

استفاده شده: 100 گرم - 15 مالش.

مجموع: 78.24 روبل.

نتیجه

غذاهای روسی بسیار گسترده و متنوع است. او راه درازی را در پیشرفت خود پیموده است. در طول این مسیر دوره‌هایی از شکل‌گیری، بهبود و شکوفایی وجود داشت، اما دوره‌های افول نیز وجود داشت، یافته‌های اصلی روشن، وام‌گیری‌های موفق، اما زیان‌هایی نیز وجود داشت. با کمال تاسف باید توجه داشت که آشپزی روسی در حال حاضر بهترین دوران خود را نمی گذراند. به اصطلاح غذاهای لذیذ و ادویه جات ناپدید شده اند و حتی گاهی اوقات رایج ترین محصولات غذایی سنتی روسیه نیز از بین می روند. با این حال، میز جشن روسی هنوز به دلیل فراوانی خود متمایز است، مطمئناً مانند روزهای قدیم نیست، و خانه روسی با مهمان نوازی خود متمایز است.

کتابشناسی - فهرست کتب

1.پوتینا تی.ر. «آشپزی محبوب. غذاهای ماهی"//Quest، 1992

2. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. "همه چیز در مورد غذا از دیدگاه یک شیمیدان" // 1991

3.Medzhitova E.D. "آشپزی روسی" // کولوس، 1992

4.Pokhlebkin V.V. "از تاریخ فرهنگ آشپزی روسیه" // Tsentrpoligraf، 1997.

5.Pokhlebkin V.V. " غذاهای ملیاز مردم ما" // Tsentrpoligraf، 1999.

6. Kovalev V.M., Mogilny N.P. "آشپزی روسی: سنت ها و آداب و رسوم" // 1999

7. Trunova N.I "آشپزخانه عتیقه" // پیک، 1991

KULEBYAKA از خمیر مخمر

Kulebyaka از نظر شکل با پای متفاوت است: باید باریکتر و بلندتر باشد، در حالی که پای معمولاً پهن و مسطح درست می شود. علاوه بر این، kulebyaka گاهی اوقات با دو یا سه تهیه می شود پر کردن های مختلف، مرتب کردن آنها در لایه ها، به عنوان مثال: لایه برنج آب پز، سپس لایه بندی کنید گوشت چرخکردهو در آخر یک لایه تخم مرغ آب پز به صورت ورقه ای برش دهید. برای اطمینان از خیس نشدن لایه زیرین خمیر در داخل کوله‌بیاک تمام شده، گوشت چرخ کرده خیس کمتری مانند برنج را روی خمیر قرار می‌دهیم. فرنی خرد شده، و در بالا - گوشت یا ماهی چرخ کرده مرطوب و آبدار تر.

خمیر را که به روش اسفنجی یا صاف تهیه می شود، اما تندتر و غنی تر از حد معمول است، به صورت نواری در طول یک ورقه پخت یا ورقه (ضخامت 1 سانتی متر و عرض 20 سانتی متر) باز کنید، روی یک حوله قرار دهید و کمی آرد پاشیده شود. کل خمیر را در وسط قرار دهید، طول آن را با یک نوار باریک پر کنید، لبه های خمیر را بلند کنید، آنها را به هم وصل کنید و خمیر کنید. سپس، حوله را از لبه‌های آن بلند کنید، پای را با دقت، سمت درز را به سمت پایین، روی یک ورقه پخت چرب شده قرار دهید.

Kulebyaka را می توان با نوارهای نازک خمیر تزئین کرد و آنها را به صورت متقاطع در فاصله مشخصی از یکدیگر قرار داد. برای اینکه نوارهای خمیر بهتر به کوله‌بیاک بچسبند، انتها و وسط آن‌ها در قسمت پایین باید با تخم‌مرغ چرب شود. بعد از این کار کوله‌بیاکا را در جای گرمی قرار دهید، بگذارید کمی ور بیاید و سپس با برس تخم‌مرغ بمالید، دو یا سه جا با چاقو سوراخ کنید تا بخار در حین پخت خارج شود و در فر داغ قرار دهید.

kulebyaka به مدت 35-45 دقیقه پخته می شود. اگر در حین پخت فقط یک سر کوله‌بیاک قهوه‌ای شد، باید آن را با سر دیگر برگردانید و اگر روی آن شروع به سوختن کرد، آن را با کاغذ مرطوب بپوشانید. برای اینکه بفهمید کوله‌بیاکا آماده است، باید خمیر را با تراشه سوراخ کنید و اگر روی تراشه‌ای که از کوله‌بیاکا بیرون آورده‌اید خمیری وجود نداشت و خشک بود، کوله‌بیاکا آماده است.

Kulebyaka را از ورقه پخت خارج کنید، با یک حوله بپوشانید تا در حالی که سرد می شود، پوسته نرمی را حفظ کند. Kulebyaku را می توان با گوشت یا آب مرغ سرو کرد.

برای 1 کیلوگرم آرد - 13/4 فنجان شیر، 50 گرم مخمر، 100-125 گرم کره، 4-5 زرده تخم مرغ، 2 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 1 قاشق چایخوری نمک.

پر کردن
(برای خمیر تهیه شده از 1 کیلوگرم آرد)

پر کردن گوشت گاو

گوشت خام را از چرخ گوشت رد کنید و در ماهیتابه با روغن سرخ کنید و دوباره از چرخ گوشت رد کنید. پیاز ریز خرد شده را جداگانه تفت دهید و با گوشت مخلوط کنید و تخم مرغ خرد شده، نمک، فلفل، جعفری یا شوید ریز خرد شده را اضافه کنید.
پر کردن گوشت را می توان از گوشت گاو آب پز نیز تهیه کرد. آن را به قطعات کوچک برش دهید، آن را از چرخ گوشت رد کنید یا روی تخته خرد کنید. پیاز ریز خرد شده را در ماهیتابه ای با روغن تفت می دهیم و با گوشت مخلوط می کنیم و دوباره به مدت 3-4 دقیقه تفت می دهیم. پس از این، گوشت را با تخم مرغ های خرد شده ترکیب کنید، نمک، فلفل، شوید، 1-2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق غذاخوری کره، و اگر گوشت چرخ کرده به اندازه کافی آبدار نیست - 1-2 قاشق غذاخوری. قاشق آبگوشت
برای 800 گرم گوشت (پالپ) - 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 3 تخم مرغ، 1-2 عدد. پیازها.

پر کردن کبد (کبد، ریه، قلب)

جگر گاو، گوساله، بره یا خوک را در آب گرم بشویید و بپزید. جگر پخته شده را به قطعات کوچک خرد کنید، از چرخ گوشت رد کنید، همراه با پیاز سرخ شده در ماهیتابه بریزید و کمی تفت دهید. سپس نمک، فلفل، تخم مرغ خرد شده، شوید یا جعفری را اضافه کنید و همه چیز را مخلوط کنید.
برای 1 کیلوگرم کبد - 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق کره، 3 تخم مرغ، 2 عدد. پیازها.

فرنی گندم سیاه با پر کردن جگر

گوشت گوساله، بره یا جگر خوکاز فیلم ها و مجاری صفراوی تمیز کنید، در آب سرد بشویید، به قطعات کوچک برش دهید و همراه با پیاز خرد شده در روغن سرخ کنید. سپس جگر را ریز خرد کنید، نمک اضافه کنید، فلفل بپاشید، با فرنی گندم سیاه خرد شده و تخم مرغ آب پز خرد شده مخلوط کنید.
برای 300 گرم جگر - 1 لیوان گندم سیاه، 2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 3 تخم مرغ، 1-2 عدد. پیازها.

پر کردن ماهی

ماهی (پیک، سوف، گربه ماهی یا کپور) را از فلس تمیز کنید، احشاء را جدا کرده و در آب سرد بشویید. تفاله ماهی را از استخوان جدا کرده، به قطعات کوچک برش دهید، نمک بزنید، فلفل بپاشید و در روغن سرخ کنید. پیاز سرخ شده، شوید را اضافه کنید و هم بزنید. می توانید تخم مرغ های خرد شده را به این فیلینگ اضافه کنید.
برای 750 گرم ماهی (یا 500 گرم فیله ماهی) - 2 قاشق غذاخوری قاشق روغن، 1-2 عدد. پیازها.

فیلینگ ماهی و برنج
فیله ماهی را بشویید، به قطعات کوچک برش دهید، در ماهیتابه بریزید و در روغن سرخ کنید (1-1 1/2 قاشق غذاخوری). سپس با برنج آب پز شده مخلوط کنید، کره آب شده، جعفری یا شوید ریز خرد شده و نمک و فلفل را اضافه کنید تا مزه دار شود.
همچنین می توانید ماهی آب پز را برای فیلینگ بردارید و آن را تکه تکه کنید و با برنج مخلوط کنید.
در صورت تمایل می توانید پیاز سرخ شده ریز خرد شده را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید.
برای 300 گرم فیله ماهی - 3/4 فنجان برنج، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق کره

فیلینگ وازیگا

سنجد را ۲ تا ۳ ساعت در آب سرد خیس کنید، سپس آبکشی کنید، آب تازه اضافه کنید و ۳ تا ۳ ساعت و نیم بپزید. ماهی نارون را که آب پز شده تا نرم شود، روی الک بیندازید، سپس از چرخ گوشت رد کنید یا با چاقو خرد کنید، نمک، فلفل، کره ذوب شده، تخم مرغ آب پز شده ریز خرد شده و جعفری یا شوید را اضافه کنید و همه را مخلوط کنید. می توانید برنج آب پز شده را به صورت ریز خرد شده اضافه کنید ماهی آب پزو پیاز سرخ شده در روغن.
برای 100 گرم بیضی - 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 3-4 تخم مرغ.

پر کردن برنج و تخم مرغ

برنج را در آب گرم بشویید، در آب جوش نمکی (10-12 فنجان) بپزید، پس از پخت در صافی یا آبکش بگذارید و اجازه دهید آب آن کشیده شود. برنج پخته شده را در یک کاسه بریزید، تخم مرغ های آب پز خرد شده، کره، نمک، شوید و مخلوط کنید.
برای 1 1/4 فنجان برنج - 3-4 تخم مرغ، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق کره

پر کردن فرنی گندم سیاه

فرنی گندم سیاه خرد شده را بپزید، آن را با تخم مرغ خرد شده و کره مخلوط کنید. به جای تخم مرغ می توانید پیاز سرخ شده و 50 گرم آب پز و ریز خرد شده بریزید. قارچ خشک.
برای 2 فنجان گندم سیاه - 3-4 تخم مرغ، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق کره یا روغن زیتون.

گلدان های تازه پر کردن قارچ

قارچ های پوست کنده و شسته شده را بجوشانید، سپس به صورت ورقه ای برش دهید و با کره در ماهیتابه سرخ کنید.
سپس خامه ترش، پیاز سرخ شده ریز خرد شده، نمک را اضافه کنید و با درب آن، 10-15 دقیقه بجوشانید. پس از این، جعفری یا شوید ریز خرد شده را اضافه کنید و خنک کنید.
برای 1 کیلوگرم قارچ - 1-2 قاشق غذاخوری. قاشق روغن، 1 عدد. پیاز، 1/4 فنجان خامه ترش.

پر کردن قارچ شور

قارچ های شور را بشویید. اگر طعم آن خیلی تند است، قارچ ها را باید 1-2 ساعت در آب سرد خیس کنید و سپس در آبکش ریخته و اجازه دهید تا آبکش شود. بعد از این، قارچ ها را ریز خرد کرده و با کره تفت دهید. پیاز ریز خرد شده را جداگانه تفت دهید و با قارچ مخلوط کنید و کمی فلفل به آن اضافه کنید.
برای 1 کیلوگرم قارچ شور - 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق های ذوب شده یا روغن سبزیجات، 1-2 عدد. پیازها.

پر کردن قارچ خشک با برنج

جوش داده شده قارچ خشکریز خرد کنید، پیاز ریز سرخ شده را به قارچ ها اضافه کنید، هم بزنید و 2 تا 3 دقیقه تفت دهید. پس از این، قارچ ها را با برنج آب پز مخلوط کنید و نمک و فلفل را اضافه کنید.
برای 50 گرم قارچ خشک - 1 فنجان برنج، 1-2 عدد. پیاز، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق کره یا روغن نباتی.

پر کردن ساگو
ساگو را در آب سرد بشویید، در آب جوش نمکی (10-12 فنجان) قرار دهید و با هم زدن به مدت 20-25 دقیقه بپزید تا ساگو شفاف شود. ساگوی پخته شده را در صافی یا آبکش بریزید و بگذارید آب آن خارج شود. وقتی ساگو خشک شد آن را در ظرفی بریزید، کره آب شده، تخم مرغ خرد شده، نمک، جعفری یا شوید ریز خرد شده را اضافه کنید و همه را مخلوط کنید.
برای 1 لیوان ساگو - 2 تخم مرغ، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق کره

کولبیاکا (کولبیاک) - یکی از انواع پای بسته با فیلینگ پیچیده، یک غذای سنتی روسی است. توصیف کولبیاکی در بسیاری از نویسندگان، به عنوان مثال، در "ارواح مرده" گوگول یافت می شود.

ویژگی های متمایز کننده

تفاوت اصلی بین کوله‌بیاکی و پای‌های سنتی، پر کردن پیچیده آن است. این شامل چندین نوع گوشت چرخ کرده است که به صورت متوالی چیده شده و با پنکیک های نازک و معمولاً بدون خمیر از یکدیگر جدا می شوند تا از مخلوط شدن جلوگیری شود. بنابراین، با یک برش عمودی، هر قسمت از kulebyaki شامل انواع پر کردن است.

یکی دیگر از تفاوت های اصلی بین kulebyaka و سایر پای ها، نسبت پر کردن به وزن کل است: در kulebyaka بیش از نیمی از وزن کل را تشکیل می دهد، در حالی که معمولا در پای ها کمتر از نصف است. در این مورد، خمیر باید کاملا نازک و در عین حال قوی باشد، زیرا هدف اصلی آن به عنوان ظرفی برای پر کردن است.

فیلینگ کولبیاکی معمولاً از دو تا چهار نوع گوشت چرخ کرده تشکیل شده است. با این حال، تعداد لایه‌های پر کردن فقط به اندازه کوله‌بیاکی محدود می‌شود که می‌توان آن را به طور موثر در یک اجاق آشپزخانه خاص پخت. بنابراین ، ولادیمیر گیلیاروفسکی ، روزنامه نگار و محقق مشهور زندگی شهر مسکو در اواخر قرن 19 - اوایل قرن 20 ، از یک کولبیاک بزرگ با 12 طبقه از گوشت چرخ کرده مختلف یاد می کند که در باشگاه بازرگان سرو می شد. کسانی که می خواستند آن را امتحان کنند باید از یک روز قبل سفارش می دادند.

Kulebyaki نه تنها در تعداد انواع پر کردن، بلکه در نحوه چیدمان آن نیز با یکدیگر متفاوت است: در طبقات یا "گوشه ها". طبقات، لایه های موازی پرکننده هستند که به صورت متوالی روی هم قرار می گیرند. "زاویه ها" - یک گوشت چرخ کرده در یک زاویه مایل (تپه، گوه) قرار می گیرد و با دیگری به صورت مورب تقسیم می شود. گزینه های شناخته شده وجود دارد: "دو گوشه"، "سه گوشه"، "چهار گوشه".

کولبیاکا - ظرف جهانی. بسته به نوع خمیر و پر کردن، می توان آن را به عنوان پیش غذا، غذای اصلی و به عنوان مکمل آن (مثلاً به جای نان سوپ یا خورش) سرو کرد. از آنجایی که کولبیاک کمتر به عنوان دسر سرو می شود خمیر کرهو پرکننده های شیرین به ندرت در تهیه آن استفاده می شود.

Kulebyaka همچنین با شکلی درازتر، بیضی شکل و کرکی تر، محدب، شبیه به یک نان متمایز می شود. این فرم پخت بهتر فیلینگ و همچنین برش را تضمین می کند که در آن تمام پرهای کوله بیاکی در قسمت گنجانده شده است.

داستان

منابع مختلف در تعیین تاریخ اولین ذکر کولبیاکی متفاوت هستند. برخی در مورد قرن 12 صحبت می کنند، برخی دیگر - در مورد قرن 16th، و دیگران - در مورد قرن 17th.

کوله‌بیاکی‌های قدیمی روسی منحصراً از خمیر مخمر، با چندین لایه گوشت چرخ‌کرده - از گوشت همه گونه‌ها، کلم، فرنی گندم سیاه، تخم‌مرغ آب پز، ماهی خشک و آب پز، قارچ، پیاز، ویزیگا و غیره تهیه می‌شد. غذایی که مانند پنکیک، همه اقشار مردم به طور منظم می خوردند - از دهقانان و صنعتگران گرفته تا پسران و پادشاهان.

معروف‌ترین آنها کوله‌بیاکی مسکو بود که همراه با سوپ ماهی استریل و کالاچی، به نماد آشپزی کلیسای مادری تبدیل شد و حتی به عنوان «نان و نمک» سنتی معرفی شد قرن 19، از جمله A.I Turgenev، P.A. Vyazemsky، N.V. Gogol

منشاء نام

نسخه های مختلفی از ریشه این نام وجود دارد.

یک تصور غلط گسترده وجود دارد که نام آن از Kohlgebäck آلمانی - "کلم پخته شده (در خمیر)" آمده است. نسخه اشتباه دیگر مبتنی بر رابطه با کالای فنلاندی - "ماهی" است. با این حال، kulebyaki (فقط) کلم یا (فقط) نیست. پای ماهیو اول از همه - پای هایی با پرهای پیچیده که یکی از آنها می تواند گوشت چرخ کرده، ماهی یا قارچ باشد.

یک نسخه معتقد است که "kulebyaka" از "kolob" یعنی نان کوچک آمده است. بر اساس نسخه دیگری (که مخصوصاً V. Dahl به آن پایبند بود) اصطلاح "kulebyaka" از فعل "kulebyachit" می آید، یعنی "با دستان خود غلت زدن، ریختن، مچاله کردن، خم شدن و تا کردن، آشپزی و مجسمه سازی.» در واقع این فعل تمام فرآیندهایی را که هنگام تهیه خمیر رخ می دهد را کاملاً پوشش می دهد.

آماده سازی

کوله‌بیاکای سنتی از خمیر مخمر درست می‌شود، اما استفاده از خمیر پف دار یا خمیر مجاز است. خمیر بدون مایه، و با پر کردن شیرین- و چیز غنی. ضخامت لایه ای که گوشت چرخ کرده روی آن قرار می گیرد به نوع خمیر نیز بستگی دارد: نباید خیلی ضخیم باشد (به طوری که خمیر بعد از پخت از حجم پر کردن تجاوز نکند). نکته اصلی این است که خمیر بعد از پخت شکل خود را حفظ می کند و به عنوان یک ظرف و فقط به عنوان افزودنی برای پر کردن هنگام سرو استفاده می شود، همانطور که خمیر در نان اکلر یا پیتا برای شاورما سرو می شود.

قبل از تشکیل کوله‌بیاکی، باید پنکیک‌های بدون خمیر نازک را بپزید که جدا می‌شوند. پر کردن های مختلفاز یکدیگر بدون اینکه مزه آنها را قطع کند.

گوشت چرخ کرده برای فیلینگ ابتدا باید تا زمانی که پخته یا نیم پز شود (بسته به تراکم مواد) تحت عمل حرارتی قرار گیرد و تا حد امکان له شود و به صورت خمیر یا خمیر درآید. این لازم است تا مواد پرکننده که از نظر چگالی اولیه متفاوت هستند، تا حد امکان از نظر شرایط نزدیک باشند و در عین حال هنگام برش دادن آن، شکل خود را در قسمت‌های کول‌بیاکی خود حفظ کنند. علاوه بر این، حالت رب باعث ایجاد اثر "ذوب در دهان شما" می شود.

بسته به نوع کوله‌بیاکی، گوشت چرخ کرده روی یک لایه خمیر رول شده در طبقات یا "گوشه‌ها" قرار می‌گیرد. در حالت اول، پرکننده ها به صورت متوالی در لایه های افقی قرار می گیرند - یکی روی دیگری. هر لایه با یک پنکیک پوشیده شده است. پس از ارسال آخرین لایهگوشت چرخ کرده، پر کردن در خمیر پیچیده می شود.

"گوشه های" Kulebyak بسته به تعداد گوشه ها تشکیل می شود. در دو گوشه: پر کردن اول در یک پشته قرار می گیرد - از حداقل ضخامت گوشت چرخ کرده از یک لبه خمیر، به لبه دیگر افزایش می یابد - به طوری که برش یک مثلث ("گوه") تشکیل می دهد. یک پنکیک روی یک سطح اریب قرار می گیرد که روی آن یک گوشت چرخ کرده دیگر گذاشته و صاف می شود به طوری که همراه با لایه دیگر یک مستطیل در مقطع ایجاد کنند. پس از این، پر کردن در خمیر پیچیده می شود. در سه گوشه: روی پر کردن دوم یک پنکیک گذاشته می شود و گوشت چرخ کرده سوم را به صورت افقی بالای دو گوشه اول قرار می دهیم و پس از آن فیلینگ در خمیر پیچیده می شود. در چهار گوشه: یک پنکیک در بالای دو گوشه اول قرار می گیرد، با تکه های پر شده قرار می گیرد و سپس روند قرار دادن گوشت چرخ کرده در یک تپه تکرار می شود، پس از آن کل پر کردن در یک لایه خمیر پیچیده می شود.

Kulebyaka رول شده، بر خلاف پای ها، از طرف درز به پایین پخته می شود. طبق سنت، بالای کوله‌بیاکی با «بافته‌ها» یا «شاخه‌هایی» که از خمیر درست می‌شود تزئین می‌شود، پس از آن با تخم‌مرغ می‌مالند و در چند جا سوراخ می‌کنند تا آبدار بودن فیلینگ و یکنواختی کل پای حفظ شود.

کوله‌بیاک را که به صورت ورقه‌ای برش داده شده، سرو کنید تا هر تکه حاوی تمام مواد پرکننده باشد. اگر این یک غذای مستقل است، آن را یا به طور سنتی با کره ذوب شده یا خامه ترش، یا، که مجاز است، با سس دیگری مناسب برای طعم دادن روی آن می پوشانند. اگر kulebyaka به عنوان افزودنی به سوپ یا آبگوشت سرو شود، از آبگوشت استفاده نمی شود.

19 انتخاب شد

"با مکش گفت و روح را به سمت خودش گرفت... آره، پای چهار گوش درست کن. «در یک گوشه گونه‌های ماهی خاویاری و نارون، در گوشه دیگر فرنی گندم سیاه، قارچ و پیاز، شیر شیرین، مغز و هر چیز دیگری که می‌دانی، چیزی شبیه به آن، چیزی شبیه به آن قرار بده.» بله، برای اینکه یک طرف، می دانید، قهوه ای شود و از طرف دیگر، بگذارید سبک تر شود. بله، آن را از ته بپزید تا همه آن مکیده شود، به طوری که همه چیز، می دانید، نه فقط خرد شود، بلکه مانند برف در دهان شما ذوب شود، تا حتی نشنید…"

/N.V.Gogol, “Dead Souls”/

برای مدت طولانی، یک پای مستطیل با ماهی، کلم یا فرنی در روسیه Kulebyaka نامیده می شد. در آن زمان حتی یک جشن بدون کیک کامل نبود: یک جشن سلطنتی مجلل یا یک ضیافت متوسط ​​دهقانی. آنها در ماسلنیتسا و عید پاک، در چایخانه ها و میخانه ها سرو می شدند و مطمئناً هر کدبانویی دستور العمل خود را برای "پای روسی" داشت! و اگرچه این غذا دیگر در بین اکثر مردم آنقدر محبوب نیست، امروزه بهترین رستوران‌ها در بسیاری از نقاط جهان کوله‌بیاکا را سرو می‌کنند. دستور العمل های قدیمی، در کنار سایر غذاهای روسی.

برای مدت طولانی، مورخان به اشتباه منشا نام "kulebyaka" را با "kongleback" آلمانی (کلم پخته شده در خمیر) یا فنلاندی "kala" (ماهی) مرتبط می کردند. با این حال، درک این نکته مهم است که ماهی یا کلم تنها یکی از گزینه های مختلف از پر کردن بود، و بنابراین نمی توان نام کل پای را گذاشت. اکنون دانشمندان می گویند که کلمه "kulebyaka" می تواند از روسی "kolob" یعنی "نان کوچک" آمده باشد. همه افسانه کلوبوک را به خاطر دارند، درست است؟ همچنین به دلیل شباهت پای به شکل آن، با "کولباکا" کوچک روسی (زین) ارتباط وجود دارد.

طبق نسخه دیگری که اتفاقاً ولادیمیر ایوانوویچ دال به آن پایبند بود ، این کلمه از فعل روسی "kulebyachit" گرفته شده است که به معنای "له کردن، خم شدن، انجام کاری با دستان خود" است. و این نسخه به نظر بسیاری قابل قبول ترین است، زیرا این فعل تمام اعمالی را که معمولاً با خمیر انجام می شود بیان می کند.

بر اساس منابع مختلف، اولین ذکر کولبیاک به قرن دوازدهم، یا شانزدهم یا حتی هفدهم برمی گردد. اما یک چیز به طور قطع شناخته شده است: kulebyaki در روسیه نه تنها به خاطر پر کردن های مختلف، بلکه به خاطر انواع مختلف آنها - باز، بسته، نیمه باز، چند لایه معروف بود. به دومی ها کورنیک می گفتند. کیک های به اصطلاح «نان» نیز شناخته شده بودند که داخل آن را مایع درست می کردند و پس از پخت، درب آن ها را جدا می کردند و محتویات آن را با قاشق میل می کردند.

علاوه بر این ، این کولبیاکی مسکو بود که بیشترین محبوبیت را به دست آورد ، که با گذشت زمان به همراه سوپ ماهی استرلت و کالاچی به نوعی نماد آشپزی تاج و تخت مادر تبدیل شد. ستایش این کولبیاک ها توسط لذیذهای برجسته قرن نوزدهم مانند الکساندر ایوانوویچ تورگنیف، پیوتر آندریویچ ویازمسکی و بسیاری دیگر خوانده شد.

در قرن نوزدهم، به لطف دست سبک متخصصان آشپزی فرانسوی که در روسیه کار می کردند، kulebyaki شهرت بین المللی و شهرت گسترده ای به دست آورد، بنابراین حتی امروزه نام "coulibiac" را می توان در منوی بسیاری از رستوران های خارجی یافت. با این حال ، دومی دستور العمل را با الزامات "آشپزی عالی" تطبیق داد: کیک ها از خمیر ظریف تر "فرانسوی" با پر کردن خوشمزه قارچ ها ، ماهی قزل آلا ، ماهیان خاویاری ، برنج و بازی شروع به تهیه کردند.

به طور کلی کولبیاکا یک غذای سنتی روسی است که یکی از انواع آن است پای بستهبا پر کردن پیچیده مورد دوم وجه تمایز اصلی kulebyaka از سایر پای های روسی است. فیلینگ معمولاً بین لایه های پنکیک بدون خمیر نازک تقسیم می شود. بنابراین، معلوم می شود که هنگام برش، هر تکه پای حاوی انواع پر کردن است.

یکی دیگر از ویژگی های کولبیاکی نسبت مقدار خمیر و فیل است. خمیر در اینجا عمدتا به عنوان یک ظرف عمل می کند، بنابراین باید نازک و کشسان باشد. و در نهایت باید بیش از نیمی از فیلینگ باشد.

معمولاً پر کردن کولبیاکی از دو تا چهار نوع گوشت چرخ کرده تشکیل شده است ، اما در اینجا همه چیز فقط به میل میزبان و اندازه پای محدود می شود. به عنوان مثال، وقایع نگار زندگی مسکو در اواخر قرن 19 - اوایل قرن 20، ولادیمیر گیلیاروفسکی، در داستان های خود به کوله بیاک عظیمی اشاره کرد که در میخانه تستوف سرو می شد: "... در دوازده طبقه، هر لایه پرکننده خاص خود را دارد: هر دو. گوشت و ماهی های مختلف و قارچ تازهو جوجه‌ها و انواع شکار».

رایج ترین مواد پرکننده کولبیاک معمولاً موارد زیر بود:

• گوشت آب پز با تخم مرغ خرد شده، برنج، پیاز؛
• گندم سیاهبا ماهی سالمون آب پز و پیاز سرخ شده;
• سرخ شده در روغن کلم تازهبا پیاز و قارچ؛
• رودخانه یا ماهی دریاییبا برنج، پیاز و ویزیگ.

در اینجا شاید شایان ذکر باشد که ویزیگا (ویزیگا) نام وتر خوراکی است که از ماهیان خاویاری به دست می آید. واقعیت این است که در اکثر حیوانات نوتوکورد فقط در طول رشد جنینی وجود دارد و بعداً توسط ستون فقرات جایگزین می شود. در ماهیان خاویاری، در تمام طول زندگی آنها ادامه دارد. ویزیگا آماده مصرف نوارهای خشک شده ای است که هنگام پختن پف می کند. به این شکل است که ریز خرد شده است که معمولاً ویزیگا را با نوعی ماهی برای تهیه کوله‌بیاک استفاده می‌کنند. در قرن نوزدهم، ویزیگا در شیلات دریاهای آزوف و خزر تهیه شد.

Kulebyaki نه تنها در مقدار و نوع پر کردن، بلکه در نحوه چیدمان آن نیز با یکدیگر متفاوت است: در طبقات یا "گوشه ها". و اگر در مورد اول همه چیز بسیار ساده است (لایه ها به صورت متوالی و موازی با یکدیگر قرار می گیرند)، در روش دوم وضعیت متفاوت است. رایج ترین کولبیاک ها 2، 3 و 4 گوشه هستند. بسیاری، با شنیدن نام "کوله‌بیاک 4 گوشه"، ساده لوحانه این را باور دارند انواع مختلففیلینگ ها به سادگی در گوشه های پای قرار می گیرند. اما kulebyaka به هیچ وجه مربع نیست - بیضی شکل است و گوشه ای ندارد. علاوه بر این، آیا زمانی که یک نفر فرنی را به عنوان پر کردن می گیرد و دیگری فقط قارچ می گیرد، خوشمزه خواهد بود؟ در واقع، این کوله‌بیاکا با چهار نوع فیلینگ تهیه می‌شود، اما آنها را با گوه‌ها (گوشه‌ها) در عرض کل پهن می‌کنند و برای استحکام با پنکیک از هم جدا می‌شوند. نکته غیرمعمول در مورد این پای این است که هر تکه (و حتی هر لقمه) طعم متفاوتی خواهد داشت، به دلیل نسبت متفاوت گوشت چرخ کرده در هر برش.

Kulebyaka نیز به روش های مختلف تزئین شده است. می توانید دو بیضی جدا از خمیر را باز کنید و روی یکی از آنها را پر کنید و فقط با "چسباندن" انتهای بیضی بالا و پایین و به این ترتیب هر دو لایه خمیر را بچسبانید و شکل نهایی را به پای بدهید. اما اغلب آنها از روش دیگری استفاده می کنند. خمیر را به شکل یک کیک مسطح به اندازه دو برابر کولبیاکای برنامه ریزی شده باز کنید، مواد را در وسط قرار دهید، سپس لبه ها را به هم فشار دهید، پای را با درز پایین برگردانید و آن را روی یک ورقه پخت قرار دهید که قبلا با چربی یا روغن چرب شده است. روغن

در هنگام آماده سازی باید به چند نکته توجه داشت:

• Kulebyaka با دراز بودنش متمایز می شود، بیضی شکل، شبیه نان. با این شکل است که پر کردن به بهترین وجه پخته می شود و همچنین برای برش راحت است - یک قطعه مساوی از پای را برای همه فراهم می کند.
• معمولا kulebyaku تزئین شده با عناصر مختلف خمیر: شاخه، گل، برگ، سنبلچه. Kulebyake با گوشت خوک یا گوشت های دیگر گاهی اوقات شبیه یک خوک است. در این صورت به خمیری که گوش و دم و پوزه از آن درست می شود اضافه کنید آرد بیشترو آنها را با استفاده از تخم مرغ روی پای بچسبانید. با استفاده از همین روش می توانید به پای هر شکلی بدهید: ماهی، لاک پشت، کروکودیل، قارچ و غیره.
• kulebyaka آماده است 15-20 دقیقه بگذارید تا پای دم بکشد.
• قبل از گذاشتن پای در فرسطح کوله‌بیاکی را با چنگال در جاهای مختلف سوراخ می‌کنند تا در هنگام پخت بخار از آن خارج شود.
• سطح پایقبل از پخت با برس زرده بمالید.

در ابتدا کولبیاکی های قدیمی روسی به طور انحصاری از آن تهیه می شدند خمیر مخمربا این حال، امروزه استفاده از خمیر پف دار یا خمیر بدون خمیر و برای کولبیاک با پر کردن شیرین - حتی کره، اسفنج، نان کوتاه و کاسترد قابل قبول است. با این حال، در اینجا باید به خاطر داشت که ضخامت لایه ای که روی آن پر می شود به نوع خمیر بستگی دارد. نباید خیلی غلیظ باشد تا بعد از پخت خمیر بیشتر از پر شود. نکته اصلی این است که خمیر بعد از پخت شکل خود را حفظ می کند و فقط به عنوان ظرف و افزودنی به پر کردن عمل می کند و نه برعکس.

همه انواع فیلینگ باید از قبل گرم شوند تا زمانی که آماده یا نیمه آماده شوند (بسته به تراکم مواد) و له شوند تا به صورت خمیری درآیند. در این صورت، هنگام برش، شکل خود را در قسمت های کولبیاکی بهتر حفظ می کنند. علاوه بر این، حالت رب باعث ایجاد اثر همان «ذوب در دهان» می شود که گوگول ذکر کرد.

قبل از تشکیل کوله‌بیاکی، لازم است پنکیک‌های بدون مایه نازک را بپزید، که فیل‌های مختلف را از یکدیگر جدا کرده و از مخلوط شدن آنها جلوگیری می‌کند، اما طعم خود فیلینگ‌ها را قطع نمی‌کند. طرز تهیه پنکیک بدون خمیر بسیار راحت تر از پنکیک تهیه شده با مخمر است. علاوه بر این، چنین پنکیک ها نه تنها لایه های پر کردن کولبیاک آینده را جدا می کنند، بلکه از خشک شدن پای نیز جلوگیری می کنند. بنابراین، برای تهیه پنکیک با لایه های بین پرکننده های کولبیاکی به موارد زیر نیاز داریم:

• 3 لیوان شیر؛
• 2 فنجان آرد؛
• 2 عدد تخم مرغ؛
• 25 گرم کره؛
• 0.5 قاشق چایخوری صحرا;
• 0.5 قاشق چایخوری نمک.

ابتدا باید زرده ها را با نمک و شکر و کره، شیر را به تدریج اضافه کنید. سپس آرد را نیز کم کم اضافه کرده، همه چیز را در آبکش صاف کرده و سفیده های زده شده را اضافه کنید. در ماهیتابه نازکی که با روغن یا چربی چرب کرده اید بپزید. کمی خمیر بریزید تا روی تابه پخش شود و پنکیک ها تا حد امکان نازک شوند. پنکیک ها را به مدت 1-2 دقیقه از هر دو طرف سرخ کنید.

Kulebyaka یک غذای جهانی است. و بسته به خمیر و فیلینگ میتوان به عنوان پیش غذا هم سرو کرد (سپس خامه ترش یا اضافه کنید سس خامه ترش) هم به عنوان غذای اصلی و هم به عنوان افزودنی به آن (مثلاً به جای نان با گوشت، قارچ، آب ماهی یا سوپ ماهی). کیک ها با گوشت، قارچ، ماهی، سبزیجات و غلات معمولاً داغ سرو می شوند و به طور سنتی روی آنها می ریزند. کره ذوب شدهیا خامه ترش، کمتر - هر سس دیگری که مطابق با سلیقه شما باشد.

Kulebyaka بسیار کمتر به عنوان دسر سرو می شود، زیرا خمیر کره و مواد شیرین به ندرت در تهیه آن استفاده می شود. با این حال، یک پای مشابه با میوه ها، انواع توت ها، پنیر، دانه های خشخاش، آجیل یا عسل معمولاً با چای مصرف می شود. در این صورت کوله‌بیاکا را می‌توان گرم یا سرد سرو کرد.

تاریخچه پیدایش این غذا منحصر به فرد نیست.
اکثر مردم به اشتباه بر این باورند که kulebyaka یک "کپی" از غذای آلمانی است که به عنوان "کلم پخته شده در خمیر" ترجمه می شود. نظر دیگری در مورد منشأ نام "kulebyaka" وجود دارد که آن نیز اشتباه تلقی می شود: بسیاری مطمئن هستند که "kulebyaka" از زبان فنلاندی نامگذاری شده است که به عنوان "ماهی" ترجمه می شود. با این حال، kulebyaka پایی است که نه تنها ماهی یا کلم پر می کند. اول از همه، این یک پای با پر کردن پیچیده است که اساس آن گوشت یا قارچ است.
همچنین عقیده ای وجود دارد که "kulebyaka" از "kolob" به معنای "نان کوچک" می آید. و به معنی «غلتیدن با دست»، «تخلیه کردن»، «مچاله کردن»، «خم شدن»، «تا کردن»، «پختن» و «مجسمه کردن» است. به عبارت ساده، فعل "kulebyachit" تمام اقداماتی را که باید هنگام تهیه خمیر انجام دهید فهرست می کند.
به همان اندازه که در مورد نام سردرگمی وجود دارد، در مورد تاریخ مبدا نیز سردرگمی وجود دارد. برخی منابع ادعا می کنند که اولین ذکر در قرن 12th است، برخی دیگر ادعا می کنند که kulebyaka در قرن 16 ظاهر شد، و برخی دیگر در مورد قرن 17 صحبت می کنند.
Kulebyaka یکی از آن غذاهایی بود که مانند پنکیک توسط همه اقشار مردم از دهقانان و صنعتگران گرفته تا پسران و پادشاهان خورده می شد.
در قرن نوزدهم، متخصصان آشپزی فرانسوی که در آن زمان در روسیه کار می کردند، می خواستند کولبیاکا را به سطح شهرت بین المللی برسانند و با توجه به الزامات "آشپزی عالی"، تغییرات مختلفی را در دستور تهیه کولبیاکی ایجاد کردند: ظریف "فرانسوی" خمیر شروع به کار به عنوان پایه کولبیاکی کرد و برای پر کردن آنها شروع به استفاده از بازی، قارچ، برنج، ماهی قزل آلا و غیره کردند.
Kulebyaki در مسکو گسترده شد. Kulebyaki، و همچنین سوپ ماهی استرلت و کالاچی، وضعیت یک نماد آشپزی اولین تاج و تخت را دریافت کرد و حتی در هنگام پذیرایی از مهمانان، مانند نان و نمک، مورد استفاده قرار گرفت. در قرن نوزدهم، خوش‌خوراک‌های سن پترزبورگ آهنگ‌هایی در ستایش کوله‌بیاکه می‌خواندند. در میان این افراد خوش خوراک افرادی مانند A. I. Turgenev، P. A. Vyazemsky، N. V. Gogol بودند.
تفاوت اصلی بین kulebyaka و پای های مختلف، پر کردن پیچیده آن است. فیلینگ کولبیاکی از چند نوع گوشت چرخ کرده تهیه می شد که به صورت لایه لایه روی پایه قرار می گرفت. برای جلوگیری از مخلوط شدن، هر لایه با یک لایه نازک خمیر یا پنکیک از یکدیگر جدا می شد. به لطف این روش پر کردن، هر قسمت از کولبیاکی ورقه شده حاوی انواع گوشت چرخ کرده بود که در تهیه آن استفاده می شد.
یکی دیگر از تفاوت های بسیار مهم بین کوله بیاکی و پای ها، تفاوت در نسبت فیلینگ و پایه است. در کوله‌بیاک، فیلینگ بیش از نیمی از کل جرم را به خود اختصاص می‌دهد، در حالی که پر کردن پای کمتر از نیمی از جرم را به خود اختصاص می‌دهد. با توجه به آنچه در بالا نوشته شد، خمیر برای تهیه کولبیاکی باید بسیار نازک و بسیار بادوام باشد، زیرا خمیر به عنوان یک "ظرف" برای پر کردن سنگین عمل می کند.
پر کردن کولبیاکی شامل دو تا چهار نوع گوشت چرخ کرده است. اما تعداد لایه ها محدود نیست. تعداد لایه ها فقط به اندازه کولبیاکی بستگی دارد که به آن اجازه می دهد در یک فر خاص به خوبی بپزد. بنابراین ، ولادیمیر گیلیاروفسکی ، روزنامه نگار و محقق مشهور زندگی شهر مسکو در اواخر قرن 19 و اوایل قرن 20 ، در یکی از مقالات خود توضیح داد که یک سال یک کولبیاکای عظیم تهیه شد که از دوازده لایه گوشت چرخ کرده مختلف تشکیل شده بود. افرادی که می خواستند آن را امتحان کنند باید از یک روز قبل آن را سفارش می دادند.
Kulebyaki نه تنها در انواع گوشت چرخ کرده استفاده شده در تهیه آنها، بلکه در روش تخمگذار لایه ها با یکدیگر متفاوت بودند. لایه ها اغلب به دو صورت گذاشته می شدند. روش اول این است که لایه ها را یک به یک و به موازات یکدیگر قرار دهید. روش دوم زاویه ای است. هر یک از انواع گوشت چرخ کرده را با یک زاویه مایل نه یکی در بالا بلکه یکی در کنار دیگری می گذاشتند و طبیعتاً هر نوع گوشت چرخ کرده از دیگری جدا می شد. گزینه های شناخته شده وجود دارد: "دو گوشه"، "سه گوشه"، "چهار گوشه".
Kulebyaka یک غذای جهانی است. بسته به طرز تهیه کوله‌بیاکا، نوع خمیر و گوشت چرخ‌کرده در آن، کوله‌بیاکا را می‌توان به‌عنوان پیش‌غذا، به‌عنوان غذای جداگانه، یا به عنوان افزودنی به غذای دیگر، مخلفات یا نان سرو کرد. به عنوان مثال، به یک خورش. Kulebyaku بسیار به ندرت به عنوان یک دسر استفاده می شد، زیرا مواد پر کننده شیرین و شیرینی عملاً در تهیه آن استفاده نمی شد.
Kulebyaka همچنین با شکلی درازتر، بیضی شکل و کرکی تر، محدب، شبیه به یک نان متمایز می شود. این فرم پخت بهتر فیلینگ و همچنین برش راحت را تضمین می کند که در آن تمام مواد پرکننده کولبیاک در هر قسمت گنجانده شده است.
Kulebyaka یک غذای بسیار خوشمزه است که می توانید به راحتی با قیمت بسیار پایین و با تحویل در هر نقطه از شهر از ما سفارش دهید. اطلاعات مربوط به منوی ما، اطلاعات تماس، و همچنین قیمت ظروف و تحویل را می توانید در وب سایت ما بیابید. ما به مشتریان خود فقط بهترین ها را ارائه می دهیم!