Технологична карта за готвене на пържени картофи. Картофи, пържени по различни начини

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Подобни документи

Технологичният процес на приготвяне на сложни топли ястия от картофи и кореноплодни растения, проблемът за неговото усъвършенстване и разширяване на асортимента в ресторанта. Характеристики на изготвяне на технически и технологични карти. Обосновка на изчислението хранителна стойностсъдове.

дисертация, добавена на 02.07.2016 г


Технологична системацентрализирано производство на студени супи. Характеристики на рецептата, асортимента и правилата за изпълнение. Технология на ястия от варени и задушени зеленчуци, картофи и гъби. Характеристики на приготвянето на желирани сладки ястия.

тест, добавен на 16.11.2014 г


Изучаване на елементите на менюто на кафето: специалитети, студени ястия, закуски, супи, втори топли, сладки, брашно ястия, напитки. Преглед технологични характеристикиготвене. Изисквания за качество, условия за съхранение и продажба, изпълнение и предаване.

курсова работа, добавена на 29.08.2012 г


Стокова характеристикасуровини, полуготови продукти, използвани за приготвяне на сложни топли ястия от птици. Организация технологичен процес. Характеристика на вида, класа, формата на собственост на предприятието. Условия за изпълнение и начин на съхранение на ястия.

дисертация, добавена на 19.06.2015 г


Характеристики на ястия със сирене. Асортимент от ястия и технология за готвене. Физико-химични процеси, протичащи при механична и термична обработка. Брачната комисия и срокът на годност на сиренето. Контрол на качеството и методология за вземане на проби за дегустация.

курсова работа, добавена на 26.02.2015 г


Характеристика на предприятието и организацията на технологичния процес на готвене. Обхват сложни ястияот предлаганото на потребителя сирене. Промени, настъпващи с хранителните вещества по време на термична обработка. Разработване на калкулационни карти.

дисертация, добавена на 30.05.2013 г


Асортимент от ястия с картофи. Изготвяне на технологични и калкулационни карти за ястия. План-меню и промоция на тематичен ден. Декориране на маса за дегустация ястия с картофи. Асортимент и сервиране на студени напитки собствено производство.

курсова работа, добавена на 24.10.2013 г


Гама и технология ястия с месоРуска кухня. Съвети за приготвяне на ястия. Технология на приготвяне и представяне на авторски ястия: сицилианско месо, испанско месо със сини сливи, печено телешко. Изготвяне на технически и технологични карти.

курсова работа, добавена на 08/06/2013

Пържени картофи с лук порция 200гр

Технологична карта No.Пържени картофи с лук порция 200гр

(SR-619 формулировка № 329)

Издателство Киев "A.S.K" 2005 г

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

хранителни суровини, хранителни продуктии полуфабрикати, използвани за готвене пържени картофи с луктрябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за предприятията Кетъринги технологични препоръки за вносни суровини.

1. РЕЦЕПТА

3.Технология на готвене

Нарязаните сурови картофи се нарязват на филийки, измиват се със студена вода, изсушават се. Лукът се нарязва на кубчета 5х5 мм.

Загрейте в тиган Слънчогледово олио. Разпределете картофите в тиган със слой не повече от 5 см, запържете 15-20 минути с разбъркване до златисто кафяво. Сол, сезон с черен пипер, добавете лук, на кубчета. Пече се до готовност. В края на готвенето добавете нарязания чесън.

Порционирани. Пържени картофи, разпределени на пързалка в чиния за закуска. Поръсете със ситно нарязан копър.

1. Характеристики на готовото ястие

Външен вид- пържените картофи се нареждат в купа за сервиране. Картофени филийки и лук, нарязани на малки кубчета, запържени до златисто кафяво. Зеленчуците запазват формата си.

вкус- пържени картофи, лук, чесън, пресен копър. Без чужд привкус.

Миризма- пържени картофи, лук, чесън, пресен копър. Без чужда миризма.

1. Изисквания за регистрация, изпълнение и съхранение

Пържени картофи с лукИзработват се по поръчка, не са на склад. Полуфабрикатите, използвани за готвене (белени зеленчуци), могат да се съхраняват. Допустимият срок на годност на полуфабрикатите се определя в съответствие със SanPin 42-123-4117-86 и е посочен в съответните технически и технологични карти.

Пържен картофен чипс

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No Пържени картофи на кубчета

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Истински техно- маршрутизиранеразработено в съответствие с GOST 31987-2012 и се прилага за ястие Пържени картофи на кубчета, произведени от заведения за обществено хранене.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за готвене, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, сертификат за безопасност и качество и др.)

3. РЕЦЕПТА

Наименование на суровини и полуфабрикати \Бруто\Нето

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Нарязаните сурови картофи се измиват със студена вода, подсушават се, след това се поръсват със сол, нареждат се на слой не повече от 5 см в тиган или тава със сгорещена мазнина и се пържат 15-20 минути, като се разбъркват от време на време, докато образува се хрупкава коричка.

Ако картофите не са напълно изпържени, те трябва да се поставят във фурната за няколко минути. Когато пържите в електрически тиган, преди края на пърженето затворете капака и доведете картофите до готовност.

На почивка картофите се заливат с разтопен маргарин или заквасена сметана и се поръсват с билки.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ИЗПЪЛНЕНИЕ И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя, използва се по рецептата на основното ястие. Срок на годност и продажба съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид - Характерен за това ястие.

Цвят – Характерен за продуктите включени в продукта.

Вкус и мирис - Характерни за продуктите, включени в продукта, без чужди вкусове и миризми.

6.2 Микробиологични и физико-химични параметри:

За микробиологични и физични и химични показателитова ястие отговаря на изискванията на техническия регламент на Митническия съюз "За безопасността на храните" (TR CU 021/2011)

1. ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

Протеини, g Мазнини, g Въглехидрати, g Калории, kcal (kJ)

Инженер технолог.

В заведенията за обществено хранене картофите се подлагат на различни начинитермична обработка, ако картофите са гарнитура, то вида на термичната им обработка се определя от това към кое ястие се поднася. Например, по-подходяща е варена и задушена риба картофено пюре, а към пържено месо, птици и дивеч - пържени картофи. Основните ястия от картофи се приготвят от пържени, варени, печени и задушени картофи. В същото време картофите могат да се варят във вода или на пара, пържени - по основния начин, дълбоко пържени, на скара, печени - със сос и др. Огромно количество различни вариантии възможности за приготвяне на ястия от картофи.

варени картофи:

Варене на картофи във вода: сортираните, предварително обработени картофи се заливат с вряща подсолена вода (0,7 л вода на 1 кг зеленчуци), довеждат се до кипене, след което котлонът се намалява и се вари под затворен капакдо готовност. Готовността се определя с помощта на готварска игла. След това течността се отцежда, картофите се подсушават над затворен капак за 2-3 минути и се подправят.

Картофи на пара: сортирайте и обработете картофите, изсипете вряла вода в подготвения тиган, инсталирайте двоен котел върху тигана. Поставете картофите в уреда за пара и ги овкусете със сол. След това, под плътно затворен капак, варете картофите до готовност, определя се с готварска игла. Когато сте готови, отцедете водата и покрийте картофите с дебела кърпа за 4-5 минути, така че да абсорбира излишната влага, подправете картофите. Можете също да готвите картофи на пара в конвектомат.

На ваканция варените картофи се поставят на чиния, агнешко или порциониран тиган, заливат се с масло или заквасена сметана или се сервират отделно, поръсени с нарязани билки. Можете да сервирате варени картофи с пържени лук, пържени гъби, сосове: червен с лук, корнишони, доматен, сметанов, сметанов с лук, гъби и др.

от варени картофиприготвяне на картофено пюре. За да го приготвите, варени и изсушени картофи (температура не по-ниска от 80 градуса по Целзий) се натриват или начукват. Към картофеното пюре се добавят разтопените картофи. маслоили маргарин, загрейте при непрекъснато бъркане, налейте горещо сварено мляко или нискомаслена сметана и разбийте до получаване на пухкава маса.

На почивка картофеното пюре се поставя върху чиния, върху повърхността се нанася шарка с лъжица, залива се с масло, поръсва се с нарязани билки. Пюрето може да се сервира с пържен лук, сварени нарязани яйца, смесени с разтопено масло. По-често картофеното пюре се използва като гарнитура към месо и рибни ястия.

Технологичен процес на приготвяне на хранапържени картофи:

Пържене на картофи по основния начин: картофите се пържат от сурови и предварително сварени картофи. сурови картофинарязани на пръчици, филийки, кубчета или филийки, измити в студена вода, за да не се слепят парчетата и да залепнат за тавата за печене. След това се подсушава, поставя се върху тава със слой от 4-5 см загрята мазнина, запържва се до златисто кафяво, като се разбърква от време на време, посолява се и продължава да се пържи до омекване. Ако е необходимо, картофите се довеждат до готовност във фурната.

Сварените с кората картофи се охлаждат, обелват се, нарязват се на кръгчета или филийки, нареждат се на тънък слой в тиган със загрята мазнина, поръсват се със сол и се запържват, като се разбъркват от време на време до златиста коричка.

На почивка пържените картофи се поставят в чиния или порциониран тиган, заливат се с разтопено масло, поръсват се с нарязани билки, освен това в купа за салата могат да се сервират пресни, осолени, кисели краставици, домати, салата от прясно зеле или кисело зеле.

котлетикартофи: готовите картофи се натриват, към пасираната смес се добавя масло, яйце, охладено до 60-70 градуса, брашно, подправки (индийско орехче, кимион, копър и др.). Получената смес се омесва, оформят се полуфабрикати, панират се в галета и се запържват основно от двете страни до образуване на златиста коричка. При нужда се довежда до готовност във фурната. Сервира се с доматен сос, гъбен сос или просто разтопено масло.

Зразикартофи: картофената маса се оформя на торта, върху нея се поставя кайма, прищипва се, оформят се зрази под формата на тухли, панират се в галета и се пържат по основния начин от двете страни до образуване на златиста коричка. За приготвяне на кайма се използват гъби, лук, копър, подправки; нарязани яйца с лук; лук, зелени моркови; задушено зеле и др. Сервира се със същите сосове като картофените котлети.

Крокетикартофи: люти варени картофиизбършете, добавете 1/3 от заложеното по рецепта брашно, жълтъците и разбъркайте. Можете да добавите пържени гъби и лук към масата. получени картофена масаформовани под формата на круши, топчета, цилиндри, по 3-4 броя на порция, панирани в останалото брашно, след това потопени в белтъци, панирани в галета и изпържени в обилно количество мазнина.

Пускат картофени крокети с червен сос с лук и краставици, домат, гъби. Сосът се сервира отделно. Крокетите могат да се използват като гарнитура, тогава се правят по-малки.

Картофи за дълбоко пържене:готови картофи, нарязани на кубчета, сламки, тънки кръгове, кубчета, топчета, стърготини, филийки. Измитите и добре подсушени картофи се слагат в загрята на 170-180 градуса мазнина и се пържат до зачервяване и омекване (8-10 минути). Изпържените картофи се отцеждат в гевгир, за да се отцедят от мазнината и се поръсват със сол. Пържените картофи се използват като самостоятелно ястие и като гарнитура.

Печене на картофи на открит огън:готовите картофени клубени се нарязват на едри парчета - филийки, кръгчета, бъчви и др. и се пекат на скара, поръсени с растително масло. Пържете до получаването на покафенели ленти, ако е необходимо довеждайте до готовност във фурната. Също така картофите могат да се пекат на скара ал денте, тоест не са напълно сварени, което прави ястието необичайно. Приготвят се и сложни гарнитури от картофи: картофи, тиквички, тиквички, чушка, домати, патладжан, като всички зеленчуци се набучват на шиш и се пекат от двете страни.

Като основно ястие се използват печени картофи, поднесени със запържен бекон, сирене, зелен лук и заквасена сметана. Използва се и като сложна гарнитура, приготвят се салати, топли предястия.

В Ирландия се смята, че има само две неща на света, които трябва да се вземат на сериозно - бракът и варенето на картофи. След това частично ще разгледаме втората точка, а именно как да изпържим картофи в тиган, така че да се окаже ароматен, хрупкав с деликатна жълтеникава коричка. Въпреки външната простота на технологията, в нея има нюанси, без да разберете кои ястието няма да се окаже вкусно.

1. Сортиране.Не всички картофи са подходящи за пържене. Сортовете с високо съдържание на нишесте са най-добре оставени на пюре, тъй като те не дават червена коричка, а при пържене парчетата се слепват. Накисването във вода само частично решава проблема с излишното нишесте.

Съветвам ви да пържите картофи с червени или жълти кори, защото месото на белите сортове потъмнява по-бързо след нарязване или върху него се появява синкав оттенък. Изберете големи, равни грудки с твърда кожа и без признаци на разваляне. В края на пролетта или началото на лятото миналогодишните картофи се свиват, стават неподходящи за пържене.

2. Тиган.В магазините има богат избор от тигани с различни форми, размери, материали и покрития на дъното. Но за пържени картофиповечето професионални готвачи предпочитат да използват класическия чугунен тиган с дебело дъно и високи страни, който поддържа постоянна температура, а при разбъркване парченцата картофи не изпадат на котлона.

Чугуненият тиган е най-добрият приятел на пържените картофи

От съвременните модели е подходящ уок тиган, който има формата на полусфера. Такъв тиган загрява бързо, изпържва добре дори големи парчета и пести масло. Ясно е, че можете да пържите картофи във всеки тиган в къщата, но резултатът ще бъде по-лош.

3. Масло.Подходящо е всяко рафинирано растително масло. Издържа на високи температури, без да променя вкуса на картофите. Най-полезното е зехтин, можете да пържите на всеки сорт, с изключение на "Extra Virgin", създаден за салати и други ястия без термична обработка.

Нерафинираното масло съдържа остатъци от вода, пени се при нагряване, абсорбира други аромати и сварява картофите, вместо да ги пържи. Маслото се добавя едва в края на готвенето, за да се подсили вкуса. Под въздействието на висока температура бързо изгаря, придавайки неприятен горчив послевкус.

Картофите, пържени в свинска мас или мас, са по-задоволителни, но ароматът и вкусът им леко се променят и златиста коричкапридобива небрежен кафеникав оттенък. Това е любителско ястие.

Количеството олио за пържене зависи от съда. Картофите не трябва да плуват, но и тиганът не трябва да е сух. Нормалният слой е 5-6 мм. По-добре е да не пестите пари, като добавите малко повече масло. При правилно пържене картофите бързо се покриват с кора и не абсорбират много масло.

4. Нарязване.Формата на картофите за пържене може да бъде всяка: кръгове, пръчици, резени, големи или малки сламки. Нарязването засяга само естетическото възприятие на ястието. Сутиените изглеждат добре пържено месоили риба, кръговете обикновено се сервират с рибни ястия, дългите резени са в хармония с печено месо, а сламките се комбинират с котлети и пържоли.

Основното е, че всички парчета са приблизително с еднакъв размер и форма, в противен случай малките резени ще изгорят, преди големите да имат време да се изпържат. Оптималната дебелина на парчетата е около 1 см.

В повечето случаи картофите се обелват преди нарязване. Краищата на обелените клубени са равни и чисти, но пържените картофи с кожата имат по-интересна текстура. Вкусът не се променя. В някои рецепти, наличието на кора необходимо условие, например в картофи по селски.

Младите картофи, събрани преди началото на юли, обикновено не се белят, а се пържат заедно с нежна кора.

5. Целесъобразност на предварителното кипене.Процедурата увеличава времето за готвене, но има смисъл. пържени сурови картофисе оказва по-мазно и не толкова хрупкаво, колкото първото варене, защото във вряща вода пулпата губи много нишесте. Но сухо варени картофипреди печенето е по-трудно от суровото. Има една тайна: след като източите водата, покрийте тигана с капак, след което го поставете на силен огън за 20-30 секунди, благодарение на което излишната влага ще се изпари.

6. Добавяне на други съставки. Като подправки към пържените картофи се добавят лук, червени и черни смлени чушки, чесън, магданоз, копър, корен от розмарин. Важно е да знаете на какъв етап да добавите всяка съставка. Например, ако лукът се внесе веднага, бързо ще изгори. Ето защо е по-добре да запържите лука в отделен тиган и да го смесите с картофите в самия край на готвенето (4-5 минути преди готвене), това се отнася за други зеленчуци, както и за гъби, които се нуждаят от по-малко време за готвене. топлинна обработка. За да подсилите вкуса, 1-2 минути преди ястието да е готово, можете да сложите парченце несолено масло в тигана.

Трябва да посолите пържените картофи в самия край, в противен случай те ще омекнат и ще се превърнат в каша!

Класическа рецепта за пържени картофи

съставки:

• картофи (средни) - 6 броя;
• растително масло- 50-100 мл (в зависимост от тигана);
• лимонов сок - 5-6 капки (по желание);
• черен пипер, чесън, други подправки, билки (по избор) - на вкус;
• масло - 1 чаена лъжичка (по желание);
• сол на вкус.

готвене:

1. Нарежете картофите на филийки с произволна форма с дебелина до 1 см.

2. Поставете парчетата в дълбока чиния, изсипете студена вода, задръжте за 10-30 минути, за да отмиете излишното нишесте.

За да не потъмнее пулпата, можете да добавите 5-6 капки към водата. лимонов сокили 1-2 грама лимонена киселина.

3. Отцедете мътната нишестена вода. Залейте картофите отново с прясна студена вода. Задръжте 2-3 минути, след което отново източете водата.

4. Изсушете резените картофи върху салфетки или хартиени кърпи, за да се отървете от остатъчната вода.

Можете да пържите само абсолютно сухи картофи, в противен случай горещото масло ще пръска. Изпарявайки се, частиците вода избухват нагоре, отнасяйки маслото със себе си. При небрежност можете да изгорите лицето и очите си.

5. Изсипете растително масло в студен тиган, трябва да получите равен слой. Загрейте тигана възможно най-горещо, докато се появи лек дим. Силно важен момент! Ако това не се направи, филийките ще залепнат за дъното на тигана и ще изгорят.

6. Картофите се разпределят на равен слой върху тавата. Не е необходимо да пълните напълно тигана, по-добре е да изпържите филийките на няколко посещения. Това ще свари картофите по-бързо и ще улесни разбъркването.

7. След 1-2 минути леко разклатете тавата, за да останат полепналите по дъното парчета, но не обръщайте!

8. Нарежете лука на ситно (по желание).

9. Когато на дъното на резените картофи се появи златиста или светлокафява коричка (обикновено след 5-10 минути), внимателно обърнете картофите от другата страна, така че горният, не пържен слой да е в масло.

10. Периодично обръщайте картофите (4-5 пъти за цялото готвене), за да не изгорят. Твърде честото обръщане влошава вкуса.

Общото време за готвене на пържените картофи зависи от мощността на котлона, тигана и сорта. Средно печенето отнема 20-25 минути.

11. 4-5 минути преди готовност добавете нарязан лук, чесън, подправки, билки.

Любителите на меките пържени картофи могат да покрият тигана с капак.

12. 2-3 минути преди да свалите от котлона ястието се посолява и се добавя масло (по желание).

13. Готовите пържени картофи се поднасят топли, студени са безвкусни.