Tehnološka karta složenca od krumpira. Tepsija od krumpira s kuhanim mesom
ROUTING
Tepsija od krumpira s kuhanim mesom
Ime proizvoda | Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g |
|
Bruto težina, g | Neto težina, g |
|
Govedina DP veliki komad hlađen (dio oštrice) ili Govedina DP veliki komad (lopatica) smrznuta | ||
Težina kuhane govedine: | ||
Svježi oguljeni poluproizvodi od krumpira ili Svježi prehrambeni krumpir | ||
Svježi oguljeni poluproizvedeni luk ili Svježi luk | ||
Maslac | ||
Maslac | ||
Krušne mrvice | ||
Obogaćena sol sa smanjenim udjelom natrija | ||
Težina poluproizvoda: | ||
Izlaz: |
100 grama ovog jela sadrži:
Vitamini, mg |
|||||
Tehnologija kuhanja: pripremljeno goveđe meso reže se na komade neto težine od 1,0 do 1,5 kg, debljine najviše 8 cm, stavlja u Vruća voda, dovedite do vrenja, uklonite pjenu koja se stvara na površini, kuhajte na laganoj vatri u zatvorenoj posudi dok ne omekša. 15 minuta prije kraja kuhanja dodajte kuhinjsku sol (1/4 norme recepta). Kuhano meso ohladiti i izrezati na komade.
Pripremljeni luk sitno nasjeckajte i pirjajte u malo vode uz dodatak maslaca.
Kuhano meso propasirati kroz stroj za mljevenje mesa (naviknut je stroj za mljevenje mesa Gotovi proizvodi s oznakom “MB”), uz poširani luk, mljevenom mesu dodajte jodiranu kuhinjsku sol (1/4 recepturne norme).
Svježi oguljeni krumpir (sulfatizirani poluproizvod) stavlja se u kipuću vodu, prokuha i kuha 5-7 minuta, juha se ocijedi. Pripremljeni krumpir se skuha u slanoj vodi (1/2 dijela kuhinjske soli iz recepta), voda se ocijedi, krumpir osuši i vruć utrlja. Pire krumpir se podijeli na dva jednaka dijela. Jedan dio staviti u podmazan pleh ili tepsiju, poravnati, staviti mljeveno meso, a na to ostatak krumpira. Debljina tepsije treba biti 4-6 cm. Nakon poravnanja, proizvod se pospe prezlama, poškropi otopljenim maslacem i peče u pećnici ili pećnici 20-30 minuta na temperaturi od 220-280°C dok ne bude pečen. na površini se stvara zlatnosmeđa korica.
Gotova tepsija se reže na porcije.
Temperatura posluživanja: 65±5°S.
Razdoblje provedbe: ne više od 1 sata od trenutka pripreme.
U pečena jela spadaju složenci, rolnice, pudinzi, soufflei itd. Kod pripreme ovih jela povrće se najprije podvrgava svim vrstama toplinske obrade, zatim peče u umacima, kiselom vrhnju ili maslacu 15 minuta na temperaturi od 250 °C dok se ne zapeče. na površini se pojavljuje meka smeđa kora. Prilikom pečenja proizvod treba zagrijati iznutra na temperaturu od 80°C.
Tepsija od krumpira. Proces pripreme ovog jela sastoji se od dobivanja mljevenog mesa, pripreme mase od krumpira, kalupljenja i kuhanja proizvoda.
Mljeveno meso se priprema na sljedeći način: rižu skuhati u većoj količini vode; sitno nasjeckajte tvrdo kuhana jaja, luk i peršin. Luk se pirja, sjedini s jajima, rižom, začinskim biljem, soli i izmiješa. Umjesto riže možete dodati kuhane gljive.
Krompir masa se priprema na isti način kao za kotlete. Dopušteno mu je dodati malu količinu mlijeka.
U lim za pečenje, namazan uljem i posut prezlama, rasporedite polovinu krumpirove mase u ravnomjernom sloju od 1,5-2 cm, a na to mljeveno meso. Mljeveno meso se odozgo prekrije istim slojem mase. Izravnana površina lonca namaže se kiselim vrhnjem ili sirovim jajetom i nanese se uzorak. Zatim se lonac stavi u pećnicu i peče na temperaturi od 230-250 °C dok se na površini ne pojavi mekana, zapečena korica. Gotovu tepsiju malo ohladite i narežite na porcije. Tepsija se može pripremiti od jedne krumpirove mase bez mljevenog mesa.
Prilikom posluživanja na tanjur se stavi komad tepsije i prelije maslacem, vrhnjem ili crvenim umakom.
Krompir 213, mlijeko 30, jaja! /b riža 15, luk12, peršin 5, maslac 5, kiselo vrhnje5, Izlaz 200.
Lonac od mrkve s jabukama i rižom . Riža se kuha u velikoj količini vode, tekućina se ocijedi, a žitarica se začini maslacem. Jabuke oguliti i očistiti od sjemenki te ih narezati na trakice. Mrkva se nasjecka i pirja u malo mlijeka. Sirova jaja se samelju sa šećerom i razrijede mlijekom - dobivate slatki leison,
Poširana mrkva se sjedini sa rižom, jabukama i lezonom, promiješa i stavi u pleh premazan uljem. Tepsija se odozgo navlaži lesonnom. Peče se na isti način kao i tepsija od krumpira.
Tepsiju poslužite (1 komad po porciji) s maslacem ili umak od kiselog vrhnja.
Mrkva 130, mlijeko 40,jabuke 50,riža 20,šećer 10, maslackremasto 10, jaja! /4" kiselog vrhnja 5.Izlaz205.
Za tepsija od kupusa Masa se priprema na isti način kao za kotlete.
Tikvice pečene u vrhnju. Oguljenim tikvicama izvadite pulpu i sjemenke, zatim ih narežite na ploške ili kockice i popržite, pospite solju.
Pripremite srednje gust umak od kiselog vrhnja. Pržene tikvice Stavite u podmazan pleh, prelijte umakom od vrhnja i pecite u pećnici dok se na površini ne pojavi svijetla zlaćana korica i umak zgusne.
Prilikom posluživanja tikvice zajedno s umakom stavite na zagrijani tanjur i pospite nasjeckanim peršinom.
Tikvice 315, maslac 10, pšenično brašno5, kiselo vrhnje20, peršin 5. Prinos 190.
Rolada od krumpira . Masa od krumpira priprema se na isti način kao i za kotleti od krumpira(možete dodati brašna). Zatim se napravi mljeveno meso: jaja tvrdo skuhaju, ogule i sitno nasjeckaju. Cvjetača se razdijeli na cvatove i skuha. Peršin se također sitno nasjecka. Konzervirano grašak dozvoljeno ući vlastiti sok i ocijedite u cjedilu. Pripremljeno karfiol sjediniti s graškom, dodati maslac, nasjeckana jaja i začinsko bilje, te izmiksati dobivenu smjesu.
Masa od krompira se položi na navlaženu salvetu u obliku pravougaonog sloja debljine 1,5-2 cm po sredini mase od krompira. Ubrusom spojiti rubove rolade, oblikovati je i pažljivo prebaciti sa šavom prema dolje u podmazan pleh. Površinu rolade namažemo sirovim jajetom ili kiselim vrhnjem, pospemo naribanim sirom ili krušnim mrvicama, probušimo u sredini na nekoliko mjesta da se rolada ne deformiše prilikom pečenja, prelijemo maslacem i stavimo u zagrijanu pećnicu. Rolat se peče na isti način kao i tepsija od krumpira.
Prilikom posluživanja rolnica se poprečno reže na duguljaste komade debljine 2-2,5 cm, stavlja na tanjur (1-2 komada), poškropi maslacem, umacima - vrhnje, paradajz i dr.
Roladu s mljevenim mesom možete pripremiti i od pirjanog luka i mrkve uz dodatak jaja ili bijelog kupusa i mrkve.
Krumpir213, cvjetača 80, zeleni grašak 10, peršin 5, maslac10, jaja! /z, pšenično brašno 5, nizozemski sir5. Izlaz200.
Rolada sa kupusom. Masa za rolat se priprema na isti način kao i za kupus kotleti. Za mljeveno meso rižu skuhati u većoj količini vode i ocijediti u cjedilu. Mrkva se izreže na sitne kockice, dinsta u vodi ili mlijeku, začini solju i šećerom. Grožđice bez sjemenki oprati i ostaviti u vodi da nabubre. Mrkva, riža i grožđice se sjedine, pomiješaju, začine maslacem.
Rolat od cikle. Cvekla se skuha u ljusci, oguli, propasira kroz mašinu za mljevenje mesa, stavi u lonac i doda mlijeko. Dobivena masa se zagrijava do vrenja, u nju se postupno unosi griz i kuha uz miješanje 7-10 minuta. Zatim se ohladi na 50°C, dodaju se sirova jaja i izmiješaju.
Kao mljeveno meso koristi se ili džem, ili svježe jabuke sa svježim sirom, ili kuhana riža sa grožđicama.
Kolut od cikle se oblikuje i peče na isti način kao i kolut od krumpira. Prilikom posluživanja prelijte maslacem.
Puding od bundeve i jabuke. Jabuke oguliti i očistiti od sjemenki, narezati na tanke ploške, a obrađenu bundevu - na srednje kocke. Žumanjke odvojiti od bjelanjaka i samljeti sa šećerom.
Bundeva se stavi u posudu i dinsta u vlastitom soku do pola, zatim joj se doda mlijeko, zakuha, dodaju se jabuke i smjesa se kuha dok ne omekša. Nakon toga se u nju doda griz, miješajući, masa se kuha 5-7 minuta na laganoj vatri, ohladi na 50-60 ° C. Zatim se dodaju sol, žumanjci, mljeveni sa šećerom, i sve se miješa. Bjelanjke tucite dok se ne stvori čvrsta pjena, sjedinite s masom od povrća i pažljivo promiješajte da se ne slegnu. Puding se stavlja u podmazan pleh, puni posudu do 3/4 visine, prelije se uljem i peče u pećnici dok se na površini ne pojavi mala suha korica.
Pudinzi se pripremaju i od tikvica, cvjetače, mrkve i drugog povrća.
Prilikom posluživanja malo ohlađeni puding reže se na porcije (1 po porciji), poškropi maslacem, kiselim vrhnjem ili mliječnim umakom.
Bundeva 155, jabuke 65, mlijeko 40, griz 20, jaja! /4" maslac 10, šećer 10. Prinos 200/5.
Soufflé od cikle . Cikla se kuha u ljusci, ohladi, oguli, trlja ili samelje. Pripremiti mliječni umak srednje debljine. Žumanjke sirovih jaja odvojiti od bjelanjaka, samljeti sa šećerom, a bjelanjke istući u pjenastu pjenu. Cveklu sjediniti sa umakom i žumanjcima, promiješati, dodati snijeg od bjelanjaka i ponovo pažljivo promiješati masu.
Soufflé se stavlja u podmazane kalupe ili na lim za pečenje i peče u pećnici, kao pu-ding, ili kuha na pari (u posudi za kuhanje na pari ili u vodenoj kupelji). Gotov malo ohlađen soufflé se izvadi ili izreže na porcije, stavi na tanjir (1 kom ili 1 kom), prelije maslacem ili mliječnim umakom.
Sufle se priprema i od pojedinih vrsta drugog povrća (mrkva, tikvica, bundeva) ili od mješavine više povrća.
cikla 200,mlijeko 70, maslac 10,jaja ¼, pšenično brašno 10,šećer 5.Prinos 200/5.
Kelj zapečen s mliječnim umakom. Bijeli kupus se nareže na komade, cvjetača se podijeli na pojedinačne cvatove, stavi u kipuću slanu vodu i kuha dok ne omekša, a zatim se stavi u cjedilo da se ocijedi juha.
Pripremiti mliječni umak srednje gustine i sjediniti ga sa kupusom i promiješati. Dobivenu smjesu složite u ravnomjernom sloju na podmazan lim za pečenje, odozgo pospite naribanim sirom, prelijte maslacem i pecite u pećnici dok se umak ne zgusne i ne pojavi svijetla suha korica.
Prilikom posluživanja kupus se razdijeli na porcije, stavi na tanjur i poškropi uljem ili mliječnim umakom. Kupus se može peći i puštati u porcionirane posude.
Punjene sarme . Proces pripreme sarmice sastoji se od pripreme zelja, pripreme mljevenog mesa, oblikovanja poluproizvoda, toplinske obrade i serviranja.
Cijeloj glavici kupusa skinu se peteljke. Zatim se glavica kupusa skuha u slanoj vodi, ohladi, razdijeli na listove, a njihov zadebljali dio istuče ili odreže.
Mljeveno meso priprema se ili samo od povrća ili od povrća sa žitaricama (riža, heljda). Da biste to učinili, jaja se tvrdo kuhaju i nasjeckaju, povrće se sitno nasjecka ili nareže na trakice. Zatim prodinstajte luk, popirjajte mrkvu, sjedinite s jajima, dodajte nasjeckani peršin ili špinat, posolite. Ovo mljeveno meso možete pripremiti i bez luka.
Moguća je i druga opcija za punjenje sarmice: skuhati rižu mrvičastu kašu i to sjediniti sa mljevenim povrćem. U nju možete dodati sirovo jaje. Za pripremu mljevenog mesa s heljdom skuhajte mrvičastu heljdinu kašu i pomiješajte je s pirjanom. luka i nasjeckana jaja.
Bilo koje mljeveno meso stavlja se na pripremljene listove kupusa, a njihovi rubovi se savijaju, dajući proizvodima pravokutni oblik. Polugotovi sarmice se stavljaju na zagrijani lim za pečenje na ulju, prže se s obje strane dok se ne pojavi svijetla korica, preliju umakom od kiselog vrhnja, poprskaju uljem i peku u pećnici zagrijanoj na 220-240 °C. 15-20 minuta.
Prilikom posluživanja, na tanjur se stavljaju kiflice (2 komada po porciji), preliju umakom od kiselog vrhnja i posipaju začinskim biljem.
Punjene sarme možete pirjati i u umaku od vrhnja s rajčicom bez prženja.
Bijeli kupus 180, mrkva50, lukluk 15, peršin 7, riža 25, jaja 1/4, pšenično brašno 5, maslac 10, kiselo vrhnje 15. Prinos 200.
Punjene tikvice. Tikvice pripremljene za nadjev stavimo u kipuću slanu vodu i kuhamo 3-5 minuta, izvadimo iz vode, ohladimo i napunimo mljevenim mesom.
Mljeveno meso se sastoji od kuhana riža, u kombinaciji s pirjanim lukom, nasjeckanim peršinom, soli i sirovim ili kuhanim jajima. U to možete dodati poširanu mrkvu. Mljeveno meso priprema se i bez riže, ali uz dodatak kuhanog bijelog kupusa ili cvjetače.
Lim za pečenje namazati uljem, posuti prezlama, na njega poslagati tikvice, preliti ih kiselim vrhnjem ili ukrajinskim umakom, posuti ribanim sirom, preliti uljem. Tikvice se peku u pećnici dok se umak ne zgusne i dok se na njihovoj površini ne pojavi svijetla suha korica.
Prilikom posluživanja tikvice (1-2 komada po porciji) se stave na tanjur, preliju umakom u kojem su se pekle ili maslacem i posipaju nasjeckanim začinskim biljem.
Punjene rajčice. Za nadjev se pripremaju zreli, ali čvrsti po-midori srednje veličine.
Kuhajte za mljeveno meso pahuljastu rižu, pirjati nasjeckani luk, peršin sitno nasjeckati. Rižu začinite sirovim jajima, dodajte luk, peršin, sol i promiješajte. Rajčice se pune mljevenim mesom, stavljaju u podmazanu tepsiju ili lim za pečenje, preliju maslacem i peku u pećnici.
Prilikom posluživanja, rajčice (1-2 kom.) Stavljaju se na tanjur i preliju kiselim vrhnjem ili mliječnim umakom.
Vrijeme organiziranja:
Proizvodi: govedina, biljno meso, luk, krumpir, krušne mrvice, sol, začini.
| ime proizvoda | Za 1 porciju u gramima | Za 2 porcije u kilogramima | ||
| bruto | neto | bruto | neto | |
| Govedina | 0,214 | 0,158 | ||
| Biljno ulje | 0,008 | 0,008 | ||
| Težina pripremljenih mesnih proizvoda | 0,100 | |||
| Krumpir | 232/225 | 0,618 | 0,464/ 0,450 | |
| Masa kuhanog pire krumpira | 0,440 | |||
| Luk luk | 0,042 | 0,036 | ||
| Biljno ulje | 0,006 | 0,006 | ||
| Masa pirjanog luka | 0,038 | |||
| Biljno ulje | 0,006 | 0,006 | ||
| Krekeri | 0,010 | 0,010 | ||
| Težina poluproizvoda | 0,572 | |||
| Izlaz | - | 0,486 |
Redoslijed operacija:
1) Vruće kuhani krumpiri obrišite, dodajte margarin ili maslac, možete dodati sirova jaja, izmiješajte masu.
2) Za mljeveno meso, sirovo meso se izreže na komade, prži, izlije mala količina juhe ili vode i pirjajte dok ne bude gotovo.
3) Zatim propušteno kroz mlin za meso, pomiješano sa pirjanim lukom,
4) posoliti i dodati mljevenu papriku.
5) Krompir masa se podijeli na dva dijela.
6) Jedan dio stavite u lim za pečenje namazan i posut prezlama, poravnajte i dodajte mljeveno meso.
7) Na to se stavi drugi dio mase od krumpira, površina se poravna, pospe prezlama, poprska uljem i peče.
8) Gotovu tepsiju malo ohladite i narežite na porcije.
Odmor:
Prilikom ostavljanja, tepsija se stavlja na tanjur ili porcionu posudu, prelije uljem, crvenim ili paradajz sosom.
Kvalitativna procjena:
12).Upute usmjeravanje za pripremu jela:
Tjestenina s mesom
Vrijeme organiziranja:
A) Upoznavanje s tehnologijom kuhanja, cijenama rezervacija, pravilima točenja.
B) Pripremite hranu, posuđe, zalihe, alate, opremu.
Proizvodi: goveđe meso, biljno ulje, luk, tjestenina, krušne mrvice, sol, začini.
Posuđe, pribor, alat, pribor: daska za rezanje, nož, lonac, lonac, mlin za meso, lim za pečenje, električni štednjak, žlica, tanjir za druga jela,
Izvažite sastojke za kuhanje:
| ime proizvoda | Za 1 porciju u gramima | Za 2 porcije u kilogramima | ||
| bruto | neto | bruto | neto | |
| Govedina | 0,214 | 0,158 | ||
| Stolni margarin | 0,008 | 0,008 | ||
| Težina pripremljenih mesnih proizvoda | 0,100 | |||
| Tjestenina | 0,142 | 0,408 | ||
| Luk luk | 0,042 | 0,036 | ||
| Stolni margarin | 0,006 | 0,006 | ||
| Masa pirjanog luka | 0,018 | |||
| jaja | 1/5kom | 2/5 kom | 0,016 | |
| Stolni margarin | 0,006 | 0,006 | ||
| Krekeri | 0,010 | 0,010 | ||
| Težina poluproizvoda | 0,554 | |||
| Težina pečenog jela | 0,470 | |||
| Stolni margarin | 0,010 | |||
| Izlaz | 0,480 |
Redoslijed operacija:
1) Skuhanu tjesteninu ohladite na temperaturu od 60 °C, dodajte razmućena jaja i promiješajte.
2) Polovicu tjestenine staviti u lim za pečenje (podmazan i posut prezlama),
3) na njima je sloj mljeveno meso, a na vrhu - druga polovica tjestenine.
4) Površina se poravna, poprska uljem i peče.
5) Gotovu tepsiju malo ohladite i narežite na porcije.
Odmor:
Prilikom odlaska stavite tepsiju na tanjur ili tanjur za serviranje
jelo, prelijte ga otopljenim maslacem.
Kvalitativna procjena:
Imaju zlatno smeđu koricu. Konzistencija mesa je mekana; umak se ne smije sušiti. Boja - svijetlo smeđa.
Jela od iznutrica
Jela od iznutrica imaju visoku hranjiva vrijednost i dobro kvalitete okusa. Neki proizvodi od iznutrica sadrže više proteina nego meso. Bogate su vitaminima, minerali i imaju visok sadržaj kalorija. Prilikom pripreme jela od iznutrica potrebno je strogo poštivati pravila higijene i higijene, jer ako se pravila ne poštuju, iznutrice mogu poslužiti kao medij za razvoj mikroorganizama. Pripremljeni nusproizvodi odmah se podvrgavaju toplinskoj obradi. Najčešće se kuhaju pa prže ili pirjaju. Dio iznutrica odmah se koristi za prženje.
13).Uputstvo i tehnološka karta za pripremu jela:
Pržena jetrica:
A) Upoznavanje s tehnologijom kuhanja, cijenama rezervacija, pravilima točenja.
B) Pripremite hranu, posuđe, zalihe, alate, opremu.
Proizvodi: goveđa jetra, biljno ulje, pšenično brašno, sol, začini.
Izvažite sastojke za kuhanje:
Redoslijed operacija:
1) Jetrica izrezana na porcije pospite solju, paprom, panirajte u brašnu (može se popariti prije paniranja),
2) staviti u pleh zagrijan na masnoću,
3) pržite na jakoj vatri dok se ne stvori hrskava korica,
4) dovesti do spremnosti u pećnici.
5) Odmor:
Na odmoru se pržena ili pržena hrana stavlja na porciono jelo ili tanjur. kuhani krumpiri ili pire krumpir, uz njega je jetra; prelijte otopljenim maslacem, možete na vrh staviti prženi luk.
Kvalitativna procjena:
14).Uputstvo i tehnološka karta za pripremu jela:
Liver Stroganoff stil:
A) Upoznavanje s tehnologijom kuhanja, cijenama rezervacija, pravilima točenja.
B) Pripremite hranu, posuđe, zalihe, alate, opremu.
Proizvodi: goveđa jetra, biljno ulje, pšenično brašno, pire od rajčice,sol, začini.
Posuđe, pribor, alati, pribor: daska za rezanje, nož, tava, električni štednjak, žlica, tanjur za druga jela,
Izvažite sastojke za kuhanje:
| ime proizvoda | Za 1 porciju u gramima | Za 3 porcije u kilogramima | ||
| bruto | neto | bruto | neto | |
| Jetra | 0,178 | 0,148 | ||
| Biljno ulje | 0,012 | 0,012 | ||
| Težina gotove jetre | 0,100 | |||
| Umak br. 865 | 0,100 | |||
| Pire od rajčice | 0,010 | |||
| južni umak | 0,006 | |||
| Ukrasiti | 0,300 | |||
| Izlaz | - | 0,516 |
Redoslijed operacija:
1) Jetra, izrezana na kockice duljine 3...4 cm i težine 5...7 g,
2) staviti u tavu zagrijanu na masnoću u sloju od 1...1,5 cm, posuti solju, paprom i pržiti 3...4 minute.
3) Zatim ulijte umak od kiselog vrhnja s lukom, dodajte pirjani pire od rajčice i umak "Južni"
4) dovesti do vrenja. Jelo se može pripremiti bez Yuzhny umaka. Odmor:
Prilikom ostavljanja, jetrica se zajedno s umakom stavljaju u janjetinu ili u izrezanu tavu, posipanu nasjeckanim peršinom. Prilog - prženi ili kuhani krumpir, pire krumpir, kuhana tjestenina - poslužuje se zasebno ili zajedno s jetricama.
Kvalitativna procjena:
Imaju zlatno smeđu koricu. Konzistencija - meka, Boja - svijetlo smeđa.
Literatura za studente:
udžbenici:
Anfimova N.A. Kuharstvo: Udžbenik. za početak prof. Obrazovanje, 6. izdanje revidirano i prošireno. Ed. "Akademija", 2011.
Usov V.V. Organizacija proizvodnje i usluga u poduzećima Ugostiteljstvo. Udžbenik 7. izdanje prerađeno i dopunjeno. Ed. "Akademija", 2009.
Zolin V.P., Tehnološka oprema ugostiteljski objekti: Udžbenik. za početak prof. obrazovanje. – M.: Izdavački centar “Akademija”, 2009.
Imenici:
Kharchenko N.E. Zbirka recepata za jela i kulinarski proizvodi za ugostiteljske objekte, 4. izdanje prerađeno i dopunjeno. Ed. "Akademija", 2010.
TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br. Lonac od krumpira s mesom
- PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Lopta od krumpira s mesom proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.
- ZAHTJEVI ZA SIROVINE
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.)
3. RECEPT
| ime proizvoda | Težina, g | Kemijski sastav | energijakemijska vrijednost, kcal | |||
| bruto | neto | B | I | U | ||
| Govedina (mesni kotlet) | 152 | 112 | ||||
| Težina kuhanog mesa | 70 | |||||
| Krumpir | 220 | 165/160* | ||||
| Masa kuhanog pire krumpira | 155 | |||||
| Maslac | 10 | 10 | ||||
| Jaje | 1/10 kom. | 4 | ||||
| Krekeri | 3 | 3 | ||||
| Težina poluproizvoda | 250 | |||||
| Težina pečenog jela | 243 | |||||
| Maslac | 5 | 5 | ||||
| ili umak | 10 | 10 | ||||
| UKUPNO | 18.2 | 17.4 | 52.0 | 428.00 | ||
Izlaz: 243\10
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Kuhana govedina se reže na komade od 75-100 g, prolazi kroz mlin za meso, začini omekšanim maslacem i soli. Stavite na podmazan lim za pečenje u sloju od 2-3 cm i zagrijte uz miješanje u pećnici na temperaturi od 160-180 °C 8-10 minuta.
Krumpir preliti vrućom vodom, posoliti i kuhati dok ne omekša. Voda se isuši, krumpir se suši na zatvoreni poklopac na vatri 10-20 s. Skuhani krumpir obrisati i podijeliti na dva dijela. Jedan dio stavite na podmazan pleh u sloju od 1-1,5 cm i poravnajte. Zatim u ravnomjernom sloju poslažite meso, a na to ostatak krumpira. Nakon poravnanja, krumpir se premaže jajetom, pospe prezlama, poprska uljem i peče 25-30 minuta na temperaturi od 250-280 °C. Gotova tepsija se reže na porcije.
- ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE
Posluživanje: Jelo se priprema prema narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.
Poslužuje se s maslacem ili umakom.
Temperatura posluživanja - 65 “C.
Umaci: mlijeko (1 ili 2 opcije), rajčica, kiselo vrhnje.
- POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:
Površina je glatka, sa svijetlo zlatno smeđom koricom. Okus je umjereno slan, u skladu sa sastojcima, bez okusa i mirisa zagorenog krumpira. Na rezu je sloj sivog mljevenog mesa. Konzistencija krumpira je labava, nije ljepljiva, mljeveno meso je sočno.
6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:
Prema mikrobiološkim i fizikalni i kemijski parametri ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)
- PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST
Proteini, g Masti, g Ugljikohidrati, g Kalorije, kcal (kJ)
| 18.2 | 17.4 | 52.0 | 428.00 |
Inženjer tehnologije.
Ne znate čime biste obradovali svoje najdraže za večeru? Postoji dokazana opcija - ovo je lonac od krumpira s mesom i mljevenim mesom. Ukusan, hranjiv, a ako se pravilno posluži, također će postati svečano jelo. Dobar je za sve, a prije svega jer će se svidjeti i djeci i odraslima.
Postoji nekoliko mogućnosti kuhanja. Pogledajmo prvi.
Klasična lonac od krumpira s mesom i mljevenim mesom
Za pripremu će vam trebati:
- Krumpir - oko kilogram;
- Mlijeko - čaša;
- Jaje - 3 komada;
- Maslac - oko 50 grama;
- Bilo koje mljeveno meso, po mogućnosti domaće - oko 70 grama;
- Komad mesa, po mogućnosti teletine - oko 300 grama;
- Luk srednje veličine - 3 komada;
- Biljno ulje 50-70 grama;
- Lovorov list;
- Začini, sol po želji;
- Zeleni, kiselo vrhnje.
Usmjeravanje
Priprema krompira:
- Operite i ogulite krumpir.
- Ulijte vodu u šerpu i stavite da se kuva.
- Nakon što prokuha vodu posolite i dodajte povrće.
- Kuhajte do kraja.
- Nakon što je krumpir spreman (možete provjeriti vilicom; ako slobodno stane u povrće, onda je spreman), ocijedite vodu. Ne smijete odjednom izliti svu vodu u sudoper, bolje je ostaviti ga za svaki slučaj.
- Zagrijte mlijeko, ali nemojte kuhati.
- Krumpir dobro zgnječite gnječilicom za krumpir ili upotrijebite blender.
- Dodati vrelo mlijeko i opet sve miksati dok ne bude glatko.
- Pire treba biti gust da žlica može dobro stajati u njemu.
Ako nema dovoljno mlijeka, možete dodati malo vode u kojoj se kuhao krumpir. Dodati 2 jaja i opet sve izmiksati. Stavite maslac.
Priprema mljevenog mesa:
- Ulijte biljno ulje u posudu.
- Luk ogulite i isperite u hladnoj vodi.
- Namočite i nož hladna voda(da vam oči ne suze) i možete krenuti s rezanjem.
- Luk je bolje narezati na sitne kockice.
- Stavite luk u tavu i pržite dok ne porumeni.
- Kad se luk propržio i zapekao dodati mljeveno meso.
- U početku nije potrebno dodavati sol. Sve pomiješajte s lukom i sve zajedno dinstajte.
- Zatim nakon otprilike pet minuta dodajte crni papar po ukusu, možete dodati i druge začine.
Možete koristiti različite začine: hmelj suneli, korijander, curry. Začin Maggi također je sasvim prikladan. Ovdje svatko bira prema svom ukusu. Za pun okus dodajte lovorov list, ali nakon što je mljeveno meso gotovo, izvadite ga. U suprotnom, ležeći u mesu, dat će gorak okus, a sami listovi će biti neugodni prilikom konzumiranja gotovog jela.
Priprema mesa:
- Meso operite i osušite papirnatim ubrusom.
- Narežite na sitne komade ili nasjeckajte.
- Ulijte ulje u tavu i stavite obradak.
Prvo, nemojte dodavati sol! Posoliti 5-7 minuta nakon prženja. To je potrebno kako bi meso ostalo sočno, a ne suho. Kad se pojavi korica lagano posoliti, dodati nasjeckani luk i biber.
Priprema tepsije:
- Prije svega, morate odmah uključiti pećnicu da se zagrije.
- Na pleh staviti papir za pečenje.
- Temeljito premažite biljnim uljem.
- Dodajte pola pripremljenog pirea. Poravnajte slojem debljine do 3-4 centimetra.
- Na vrh pažljivo prvo složite komade mesa, a zatim pripremljeno mljeveno meso. Ponovno sve poravnajte.
- Zatim ponovno prekrijte slojem pire krompir.
- Razbijte jaje u šalicu, dodajte malo soli i dobro umutite.
- Dodati par kašika kiselog vrhnja i opet promiješati.
- Stranice tepsije pažljivo premazati pripremljenom smjesom od jaja i vrhnja (da ne zagori).
- Vilicom napravite ubode na različitim mjestima i stavite u pećnicu.
Budući da je temperatura u pećnici već visoka, složenac će se kuhati 25-30 minuta. Nakon što je kora poprimila lijepu zlatnu boju, možete je izvaditi i poslužiti.
Puno ovisi o tome kako je jelo posluženo. Pažljivo narežite na komade i stavite na tanjur. Možete ukrasiti peršinom ili drugim začinskim biljem. Bilo bi lijepo da sa strane stavite kisele krastavce, kornišone ili svježe povrće narezano na kolutiće.
Lonac od krumpira i mesa s umakom i povrćem: recept korak po korak
Tepsija će biti jako dobra ako joj dodate umak od vrhnja i češnjaka.
Tepsija sa mesom i mljevenim mesom priprema se na gore opisani način.
Umak se priprema ovako:
- U posudu stavite pola čaše kiselog vrhnja.
- Posebnom prešom za češnjak istisnite dva-tri češnja češnjaka.
- Dodajte sitno nasjeckano zelje.
- Malo neće škoditi za pun okus. sok od limuna.
- Sve dobro izmiješajte ili umutite u blenderu.
Umak se servira na tanjur uz lonac: možete ga preliti odozgo, ali je bolje pažljivo ga preliti po stranicama tanjura da se lakše jede.
Lopsa od krumpira s mesom i umakom (video)
Za one koji vole nešto originalno i neobično, morate pripremiti isti lonac od krumpira s mljevenim mesom, ali u novom obliku.
Tepsija od krompira sa mesom i mlevenim mesom na novi način
Za pripremu će vam trebati:
- Mljeveno meso - oko kilogram;
- Komad mesa, poslužit će i janjetina - pola kilograma;
- Jaje - 8 komada;
- Brašno - žlica;
- Luk srednje veličine - 3-4 komada;
- 5-6 krumpira, prilično velikih;
- Sir - oko 300 grama;
- Bilo koje biljno ulje - 100 grama;
- Majoneza - 200 grama;
- Začini, sol po želji.
Prvo pripremite temeljac od mesa:
- Mljeveno meso temeljito zgnječite dok ne postane glatko.
- Dodaj 3 sirova jaja.
- Posolite, popaprite i sve ponovno promiješajte.
- Dodati žlicu brašna i opet mijesiti.
Pripremljeni mesni temeljac stavite u lim za pečenje. Sve rasporedite u uredan sloj od 1,5-2 cm.
Priprema mesa:
- Meso operite i osušite papirnate salvete.
- Narežite na vrlo male komadiće.
- U tavu sipati ulje i kad se zagrije dodati hladni rezovi.
- Dodajte sol nakon otprilike pet minuta, nakon ugodnog kuhanja zlatnu koricu.
- Malo popaprite.
Priprema krompira:
- Operite i ogulite krumpir.
- Naribati na krupnije ribež.
Priprema luka:
- Luk operite, ogulite, narežite na sitne kockice.
- U tiganj dodajte ulje (ovdje maslac dobro funkcionira) i dodajte luk.
- Temeljito miješajući, pržite dok lagano ne porumene.
Priprema tepsije:
- Na pripremljeni mesni temeljac stavite poprženo meso u tankom sloju.
- Zatim dodajte zapečeni luk u ravnomjernom sloju.
- Ogulite i sitno nasjeckajte preostalih 5 prethodno skuhanih jaja.
- Sljedeći ih objavite na sloj luka.
- Rendani krumpir se stavlja na vrh, ne u ravnomjernom sloju, već u hrpama, tako će lonac biti zanimljiviji.
- Sloj krumpira pospite naribanim sirom. Pokrijte vrh majonezom.
Tepsiju stavite u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva. Kuhanje će trajati 30-40 minuta.
Servirati:
- Gotovu tepsiju režemo na porcije i stavljamo na tanjure.
- Ispadne vrlo sočno pa nije potreban dodatni umak. Ali po želji možete ponuditi i umak.
Ali ne biste trebali "pokvariti" jelo gotovim umakom, bolje je napraviti domaći. Ukrasite začinskim biljem i povrćem.
Lonac od krumpira sa salatom od svježeg kupusa
Tepsiju pripremite na izvorni gore navedeni način.
Salatu pripremite ovako:
- Svježi kupus sitno nasjeckajte i otresite rukama.
- Mrkvu naribati na krupnije ribež.
- Pomiješajte kupus i mrkvu, lagano posolite.
- Dodati maslinovo ulje, Jabučni ocat, malo šećera.
- Ponovno sve promiješajte.
- Dodajte zelje.
Dio tepsije staviti na tanjir, pored kupus salate.
Tepsija od krompira sa mesom i mlevenim mesom u obliku rolata
Postoji mnogo recepata za pripremu složenaca. Ali ovaj je posebno originalan.
Za pripremu ovog jela trebat će vam:
- Krompir - 5-6 komada srednje veličine;
- Mlijeko - pola čaše;
- Jaja - 3 komada;
- Brašno - žlica;
- Janjetina - 300 grama;
- Bilo koje mljeveno meso - 500 grama;
- Luk - par srednjih luka;
- Papar, sol, začini po ukusu;
- Režanj češnjaka;
- Sir durum sorte- 200 grama;
- Majoneza po ukusu;
- Maslac - žlica;
- Biljno ulje - 50-70 grama.
Pripremite temeljac od krumpira:
Kako pripremiti obični pire s mlijekom, korak po korak opisano je u prvom receptu. Ali treba dodati žlicu brašna. To je potrebno radi elastičnosti kako bi se moglo oblikovati u rolat.
Pripremite meso:
- Lagano popržite meso maslac.
- Pri kraju kuhanja popapriti i posoliti po ukusu.
Priprema mljevenog mesa:
- Prvo dinstajte u tavi biljno ulje sitno nasjeckani luk.
- Dodajte mljeveno meso.
- Pomiješajte s lukom.
- Nastavite pržiti pet minuta.
- Češanj češnjaka protisnite, popaprite, posolite i začinite po ukusu.
- Pržite na laganoj vatri do pola kuhano.
Vrlo je važno pržiti mljeveno meso do pola kuhano, a ne potpuno. Tada će lonac biti sočan, a meso mekano.
Priprema tepsije:
- Stavite na celofan priprema krumpira u ravnomjernom sloju.
- Pazite da ovaj sloj bude vrlo gust.
- Zatim se stavlja sloj mljevenog mesa s lukom i komadići prženog mesa.
- Prekrijte meso tankim slojem ribanog sira. Neka vas broj kalorija ne uplaši. Jelo je hranjivo i zdravo.
- Kada su slojevi poslagani, morate ga vrlo pažljivo smotati u roladu. Moramo pomoći s celofanom. Otprilike na isti način kao što se zamota sushi. Oblikovati roladu.
- Stavite rolat na lim za pečenje.
- Umutite jaje s majonezom i premažite vrh tepsije. Ovo će dati ne samo zlatan, ukusan izgled, već će i lonac učiniti ukusnijim.
Pecite pola sata na temperaturi od 180-200 stupnjeva. Pet minuta prije kuhanja pospite naribanim sirom i krušnim mrvicama.
Lopsa od krumpira s mesom (video)
Lonac je spreman, dobar tek!
