Рецепт пьера эрме на итальянской меренге. Пьер Эрме: рецепты тортов и пирожных

Он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».

В 1996 году Эрме покинул «Fauchon», чтобы вместе со своим партнером Шарлем Знати открыть собственный Дом Pierre Herme Paris. Их первый бутик появился в Токио, в 1998 году, а в 2000 году открыло свои двери одноименное кафе-кондитерская. 2001 год – год возвращения Пьера Эрме на французскую кулинарную сцену. Его бутик, расположенный по адресу улица Бонапарта, 72, в модном квартале сен-жерменского бульвара, моментально стал популярным. В конце 2004 года второй бутик, с неожиданным современным дизайном, открыл свои двери на улице Вожирар. Вместе с ним было открыто и «Ателье», в партнерстве с престижной кулинарной школой Ферранди и Торговой Палатой Парижа, где юных поваров обучают сладкому волшебству.

В начале 2005 года Токио стал свидетелем нового концепта от Pierre Herme Paris – люксового супермаркета и Шоколадного бара. Эти два пространства расположились на улице Омотесандо (表参道), где каждый уважающий себя Дом Моды застолбил за собой место. И, наконец, новый бутик открылся в самом большом гастрономическом молле мира, Isetan Shinjuku в 2006 году.

Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.

Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем… Не чудо разве?

Пьер Эрме не устает экспериментировать, пробовать, выдумывать, творить. «Архитектор вкуса», он создает новые и новые коллекции, предлагая гурманам невиданные до сих пор десерты. Как кутюрье, Пьер Эрме выпускает по две коллекции в год: Весна-Лето и Осень-Зима. Каждая из них навеяна какой-то идеей и посвящена определенной теме, каждая имеет свое собственное название.

Одна из коллекций маэстро называется «F.E.T.I.S.H».

Вот лишь некоторые десерты, которые входят в эту коллекцию:

— «Чиз-кейк Исфахан». Песочное тесто-основа, нежный чиз-кейк с розовой водой, мусс с личи и малиной, легкий крем «крем-чиз» с розовой водой.

Это фруктовый вкус на первом месте и, кажется, что именно в этом чизкейке все полностью заново изобретено. Чизкейк с крем-сыром и соусом, где каждый компонент находится в различных текстурах и раскрывает последовательно все свои на столько разные вкусы, но так гармонично. Это один из самых любимых ароматов кондитерского дома Эрме.

«Мильфей Исфахан». Карамельное слоеное тесто, крем с розовой водой, малиновый соус и кусочки личи.

Кондитерская мечта? Провокация? Фруктовый и острый, окруженный сладостью розы. Хрустящие, карамельное слоеное тесто и сливочный крем из маскарпоне — вместе за лучший вкус!

«Тарт Исфахан». Сладкое песочное тесто, миндальный крем с розовой водой и личи, свежей малиной, желе из личи и розовый макарон.

Связь между сладостью розы, кислым оттенком малины и экзотический вкус личи может показаться сложным. Тем не менее очевидно как ароматный вкус дополняет и расширяет от одного к другому. Это триада, что выражается еще раз здесь, в версии пирога.

— «Ощущение Исфахан». Малиновое желе, розовое желе, кусочки личи.

Очень ароматный, с экзотическими нотками. Замечательный баланс между кислым и пьянящим. Этот десерт где видны каждые полупрозрачные слои пробуждает чувства к новым опытам и свершениям.

«Эмоции Исфахан». Желе личи и малины, свежая малина, малиновый соус, сливочный крем с розовой водой.

Роза выражается в реестре мягкости и сладости, а специфическая кислинка малины приходит внезапно. В результате чего ваш рот наполняется бодростью вкуса и свежестью. А «серая» прослойка ароматной личи лишь усиливает и распространяет аромат.

«Сюрприз Исфахан». Хрустящие безе, крем розы, личи и малиновый соусом .

Вкусные сладкие и хрустящие меренги, что скрывают расплавленное сердце тонких ароматов. В целом это образует своего рода альянс между «Севером и Югом», сладким и кислым. Десерт, завернутый как конфета, приходит в поддержку нашего стремления к красивым и вкусным дням.

«Кекс Исфахан». Миндальный бисквит с розовой водой, с кусочками малины и малиновым желе.

Тонкий союз между сладостью розы и кислинкой малины.

«Пикассо кулинарного искусства»:

Из коллекции 2011 года: .

Это не совсем шоколад и не совсем «макаронс». Пьер Эрме не устает совершенствовать вкусы, создавая новые виды десертов. Моменты чуда в чистом виде.

Из коллекции 2011 года ко дню Всех Влюбленных.

2000 Feuilles. 2000 Слоев (лепестков). Карамельное слоеное тесто, ореховое пралине из Пьемонта, пралине «муслин» со сливками.

2000 лепестков — крайне гармоничная текстура. Мягкий крем с пралине «муслин». Хрустящее карамельное слоеное тесто и пралине с тонкими сломанными кружевами «Бретон», дают ему неповторимую красоту линий. Возвышенно вкусно.

Бисквит «dacquoise» с фундуком, хрустящие пралине тонких листов шоколадного пудинга, шоколадный ганаш и крем со взбитым молочным шоколадом.

Шоколадный «Макарон», темный шоколад с «Флер де сель», мусс и ганаш с горьким шоколадом и хрустящей карамелью.

Цикл «Бесконечности»:

Tarte Infiniment Citron — Тарт «Бесконечный лимон» . Песочная основа, лимонный крем, цукаты лимонной цедры, лимонное желе.

Вот такая у нас зима в этом году. Январь, а дерево в цветах. Давно не было меня в Инстаграм. Даже это фото просто заставила себя выложить на память об этом чуде природы. На улице минус три, кстати.

Традиция проводить парад Дня Благодарения начинается с 1924 года. Macy"s это одна из старейших и крупнейших сетей универмагов в США. Именно тогда, в 1924 году, руководство универмага Macy"s решило провести Рождественский парад с целью привлечения покупателей. Работники универмага переоделись в клоунов, ковбоев и рыцарей, были праздничные платформы и музыкальные коллективы. Тогда не было никаких гигантских воздушных шаров. Но, главной особенностью этого парада были животные, которые Macy"s взял у зоопарка Центрального парка. Представляете, живые слоны, медведи, верблюды и обезьяны. Успех был грандиозным. Посмотреть парад собралось более 250 000 человек. И уже вскоре Macy"s объявил, что парад станет ежегодным событием. Парад был изматывающим для животных и их рычание пугало зрителей, поэтому от живых животных пришлось отказаться и на смену им в 1927 году пришли воздушные шары. В этот же год парад переименовали в Macy"s Thanksgiving parade (парад Дня Благодарения Macy"s). Парад стал намного короче по длине (с 6ти миль уменьшили до 2.5 миль). Но неизменной традицией парада остаётся появление Санта Клауса в санях, запряженных оленями, и его прибытие предвещает начало Рождественского сезона. Первым воздушным шаром в этом году был астронавт Снупи, в честь 50той годовщины космической программы Аполлон и высадки на луне. В карусели добавила фотографии первого парада 1924 года.

Сегодня в Америке День Благодарения. Дети всю неделю рассказывают нам историю о пилигримах из Англии, которые приплыли на корабле "Mayflower" к берегам Америки.... и как застала их холодная зима и из-за холода и болезней многие из них погибли. А на следующий год индейцы научили их, как ухаживать за землёй и выращивать на ней разные продукты. И в первую же осень собрали они богатый урожай. И собрались пилигримы за большим столом и пригласили индейцев, которые помогли им выжить на новой земле, чтобы разделить с ними трапезу. И эта трапеза была первым празднованием дня Благодарения. Вот такая история. А сейчас мы мчимся в Нью-Йорк на парад.

У нас в Филадельфии ещё осталось 10 минут до начала нового дня. Поэтому, пока ещё 21 ноября, актуально рассказать о Рокки. 21 ноября 1976 года, 43 года назад, на экраны вышел фильм "Рокки". И, как большой любитель всех серий о Рокки, расскажу несколько интересных фактов о создании первой части. Сильвестр Сталлоне написал сценарий к первому фильму Рокки за 3 с половиной дня. И, разговаривая с продюсерами, его основным требованием было то, что он сам будет играть Рокки Бальбоа. До Рокки Сильвестр Сталлоне был настолько беден, что ему даже пришлось продать свою собаку за $50. Но через неделю, сценарий к фильму Рокки купили и он смог вернуть собаку. И именно эта собака Сталлоне играет в фильме собаку Рокки. (В карусели есть фото Сталлоне с собакой.) Там же в фильме у Рокки живут две черепахи. Так вот, представляете, эти черепахи до сих пор живут у Сталлоне. (Фото с черепахами из фильма тоже есть в карусели.) Из-за небольшого бюджета фильма родственники Сталлоне играли разные второстепенные роли. Первое свидание Рокки и его возлюбленной Эдриан по фильму было на закрытом пустом катке, хотя изначально по сценарию каток должен был быть открыт и там должны были кататься другие посетители. Но, продюсеры по финансовыми причинам не могли нанять массовку, поэтому изменили сценарий. Все съёмки в Филадельфии проводились без подготовки, без дополнительного освещения и оборудования. Сцена, где Рокки бежит через базар в Итальянском квартале снималась просто из машины и люди были в недоумении от происходящего что это за человек бегает за машиной и чего его снимают. Поэтому в фильме у людей на базаре слегка удивлённый вид. И там же во время бега по итальянскому кварталу человек бросает Сталлоне апельсин. Это была импровизация владельца лавки, которая позже вошла в фильм. В карусели я добавила видео с YouTube с нарезкой бега Рокки под фантастический саундтрек Gonna Fly now. С днём рождения, фильм Рокки!

Цитата:
"Встав из-за стола голодным - вы наелись; если вы встаете наевшись - вы переели; если встаете переевши - вы отравились."
А.П.Чехов

Название торта Чёрный лес сразу вызывает в памяти Германию, взбитые сливки, шоколад и торт, украшенный коктейльными вишенками. Этот рецепт действительно был изобретён в Германии в конце 19 – начале 20 века и торт стал буквально национальной эмблемой. Первые рецепт был напечатан в 1934 году и после 50х, во всём мире появилось огромное количество интерпретаций знаменитого торта. У меня исполнение рецепта знаменитого кондитера Пьера Эрме. Когда пробуешь торт, надо пробовать все слои одновременно. Вкус получился гармоничным, ненавязчивым. И торт совершенно не приторный. Я, честно говоря опасалась, что вкус шоколада будет слишком сильным, а я не большой любитель этого, но нет – он удивительно сглаживается нежными сливками и заварным кремом с вишнями.

Ингредиенты

Для маринада:
Вода 90 гр
Сахар (мелкий) 2/3 чашки
Вишня кислая можно мороженная 300 гр

Шоколадный бисквит:
Сливочное масло 60 гр
Мука 25 гр
Картофельная мука 25 гр
Какао 30 гр
Желтки 120 гр (6 шт)
Сахар (мелкий) 100 гр
Белки 125 гр (4 шт)

Заварной крем:
Ваниль ½ стручка
Молоко 125 гр
Сахар мелкий 30 гр
Кукурузный крахмал 5 гр
Мука 5 гр
Желток 35 гр
Сливочное масло 10 гр

Вишнёвый сироп:
Вода 30 гр
Сахар мелкий 35 гр
Кирш (Киршвассер) 30 гр

:
Желатин 5 гр
Сливки для взбивания 33% 240 гр
Заварной крем 130 гр

Шоколадный крем:
Тёмный шоколад (содержание какао 66%) 80 гр
Сливки 170 гр

Украшение:
Сливки для взбивания 33% 350 гр
Сахар мелкий 20 гр
Коктейльная вишня
100 гр

Приготовление

Таблица преобразования мер

За день до приготовления торта замариновать вишню:

Бисквит:

Заварной крем:

Слить сироп из вишен

Сироп:

Сборка:

Лёгкий ванильный заварной крем

Сборка:
- Выложить тонкий слой крема (половину крема) на бисквит, лежащий в кольце для тортов

Шоколадный крем:

Сборка:

Украшение:

- Пройтись кондитерским шпателем-гребёнкой по бокам, чтобы придать фактуру. Нету шпателя - можно сделать бороздки чайной ложкой или ещё чем-нибудь, что есть на кухне

Приятного аппетита!

Версия для печати

Ингредиенты

Для маринада:
Вода 90 гр
Сахар (мелкий) 2/3 чашки
Вишня кислая можно мороженная 300 гр

Вишнёвый сироп:
Вода 30 гр
Сахар мелкий 35 гр
Кирш (Киршвассер) 30 гр

Желатин 5 гр
Сливки для взбивания 33% 240 гр
Заварной крем 130 гр

Шоколадный крем:
Тёмный шоколад (содержание какао 66%) 80 гр
Сливки 170 гр

Украшение:
Сливки для взбивания 33% 350 гр
Сахар мелкий 20 гр
Коктейльная вишня
Тёмный шоколад (60-70% какао) 100 гр

Приготовление

За день до приготовления торта замариновать вишню:
- Довести до кипения соду с сахаром
- Снять с огня и добавить вишню
- Отставить мариноваться до следующего дня

Бисквит:
- Нагреть духовку до 220°C (425°F)
- Растопить масло и отставить остывать
- В миску просеять муку, картофельную муку и какао. Отставить в сторону
- Взбить желтки с ¾ сахара на высокой скорости в течении 5 минут
- В отдельной чистой и сухой миске взбить белки с остатками сахара до жёстких пиков
- Вмешать взбитые желтки и сливочное масло в белки аккуратными заворачивающими движениями
- Вмешать сухие ингредиенты к белкам аккуратными движениями
- Выпечь коржи. Автор советует просто вылить тесто на противень, достаточного размера, чтобы вырезать три круга диаметром 20 см. Можно разделить тесто на 3 части и испечь 3 бисквита
- Выпекать до готовности. Около 10 минут

Заварной крем:
- Сливочное масло для заварного крема должно быть комнатной температуры
- Подготовить миску с холодной водой и льдом
- Расщепить стручок ванили и достать семена
- Налить молоко в кастрюльку, добавить семена ванили, стручок ванили и сахар и довести до кипения
- В миске смешать крахмал, муку и желтки
- Добавить ⅓ горячего молока к желткам, постоянно размешивая
- Вылить желтки, смешанные с молоком в кастрюльку с молоком
- Довести до загустения, помешивая
- Выложить в металлическую миску и поставить её в миску с холодной водой и льдом. Достать из крема стручок ванили и выбросить
- Когда крем остынет до 60°C (140°F), вмешать разрезанное на кусочки масло и размешать до однородности
- Если есть опасение, что появились комки, то протереть через сито
- Закрыть пищевой плёнкой в стык и поставить в холодильник до дальнейшего использования

Слить сироп из вишен

Сироп:
- Довести до кипения сахар с водой
- Снять с огня и добавить кирш

Сборка:
- Разрезать бисквит на 3 коржа диаметром 20 см
- Выложить один корж в кольцо диаметром 20 см и смазать его сиропом с киршем.Чтобы было удобно доставать, можно проложить кольцо изнутри ацетатной плёнкой

Лёгкий ванильный заварной крем
- Замочить желатин в холодной воде на 15 минут
- Взбить сливки до мягких пиков
- Отжать желатин, растопить его и вмешать к остывшему заварному крему
- Вмешать сливки к заварному крему
- Переложить в кондитерский мешок

Сборка:
- Выложить тонкий слой крема на бисквит, лежащий в кольце для тортов
- Выложить маринованную вишню и снова выложить тонкий слой крема
- Положить второй бисквит и тоже промочить его сиропом

Шоколадный крем:
- Поломать шоколад на мелкие кусочки и растопить его
- Cмешать 2 столовые ложки сливок с растопленным шоколадом
- Оставшиеся сливки взбить до пиков и вмешать шоколад в сливки

Сборка:
- Выложить шоколадный крем на бисквит
- Сверху выложить третий корж и пропитать его тоже сиропом
- Поставить торт в морозилку на 2 часа

Украшение:
- Взбить сливки с сахаром до жёстких пиков
- Достать торт из морозилки и достать из формы.Если не использовали ацетатную плёнку, то можно подуть феном на форму, тогда будет легче доставать торт
- Выложить сливки сверху на торт и смазать ими бока
- Пройтись кондитерским шпателем-гребёнкой по бокам, чтобы придать фактуру
- Остатки сливок выложить в кондитерский мешок с насадкой звёздочкой
- Сделать цветочки по краю верхушки торта
- Выложить по обсушенной коктельной вишенке в каждый цветочек
- Слегка нагреть шоколад и настрогать его опилками (использовать чистилку для овощей)
- Выложить шоколад в центр торта

Про Эрме - рассказываю.

В последние полгода я страшно увлеклась чтением кулинарных блогов и экспериментами на кухне. Тяга к кулинарии у меня наблюдается давно, но за время сидения дома в Лугано приобрела просто невероятные масштабы. Особенно меня всегда привлекали пирожные и торты, так что кондитерка стала просто излюбленной темой! Довольно быстро мне удалось вычленить определенных блогеров, инстаграмщиков и всяких создателей «малых бизнесов» в этой сфере. И дальше я читала, читала, читала… И, конечно, готовила.

Несколько имен признанных мастеров в кондитерском деле повторялись в постах вновь и вновь. И особняком, конечно, стоит имя француза Пьера Эрме. Он - один из самых известных кондитеров современности. С самого детства посвятил себя бисквитам, кремам, муссам, глазури… Но прославился благодаря macaroons.

Многие интересующиеся Францией и макаронсами (буду писать их так) стремятся побывать в Ladurée, которые знамениты именно этими безешными печеньками. Знаменитая сеть кондитерских работает аж с середины XIX века, сейчас относится к люксовому бренду и считается одной из первых зачинателей истерии по макаронсам.

Пьер Эрме тоже работал в Ladurée, и приложил немало усилий для обновления их ассортимента и расширения бизнеса. Видимо, именно там он получил много знаний и умений для производства этих элегантных разноцветных пирожных, что дало ему возможность основать собственную кондитерскую сеть, названную его именем.

Начитавшись разных блогеров о том, что у Пьера Эрме самые лучшие макаронс, пирожные и круассаны, я твердо решила посетить его бутик. Подчеркиваю: это именно бутик, т.е. никаких столиков внутри нет. Когда я уверенным шагом вела мужа к заветной точке на карте, я думала о себе как о некоем носителе таинственного знания. Вот, все ходят к Эйфелевой башне или, на крайний случай, в Ladurée. Но я-то, я-то, знаю куда ходить! И мы идем к Эрме.

Какого же было мое разочарование, когда около бутика я обнаружила очередь из китайцев и корейцев. Все они стояли перед дверьми с путеводителями в руках - видимо, у них очень точные путеводители, если там в список must-see вошел Эрме. Когда же мы попали внутрь, меня буквально поразило количество вспышек фотоаппарата, отпрыгивающих от стекол, замученные лица продавщиц, которые готовы были послать всех далеко и надолго. Казалось, даже сами пирожные имели утомленный вид. Никакого тебе запрета на фотографии, десертов за стеклом (чтобы посетители на них не дышали), ощущения эксклюзивности - в общем, всего того, о чем я читала в блогах.

Но мы, конечно, все равно купили себе пирожные, отстояв очередь. Каждое нам упаковали в отдельную коробку, и когда мы получили заветный пакет, я его как хрустальную драгоценность несла домой. И, несмотря на разочарование от самой покупки, я нисколько не пожалела об этом, когда распробовала десерты. Поверьте, это того стоит!

Итак, чтомы взяли?

1. Пирожное Désiré («Желание», €7.30): лимон, клубника, банан, миндаль (вот рецепт Niksya):

Мужу понравился: яркий и необычный вкус,
- мне не очень: лимонная кислота была слишком выраженной,
- пирожное быстро расплылось и потеряло форму без холодильника.

Фотография есть только в витрине, потому что расплывшуюся кашу уже фотографировать как-то не хотелось. (пирожное с малинкой сверху)

2. Знаменитое «Исфахан» (€7.50): коронное у Эрме сочетание розы, личи и малины, оно есть в куче разных вариантов (рецепт опять же у Niksya, у Марии Селяниной):

Мне очень понравился: неожиданное изысканное сочетание, очень мягкий вкус,
- муж не был восторге: вкусно, но без особого интереса,
- пирожное отлично продержалось целый день без холодильника, оставаясь таким же свежим и нежным,
- изначально оно было не таким красивым, как на рекламном фото.

3. Макаронсы: фисташковый и оливковый с ванилью (по €2.10):

И я, и муж были ОЧЕНЬ сильно впечатлены. Не чувствуется привкус белков, который есть у всех других макаронс. Они не сухие, а обильно пропитаны вкусным кремом. (к слову, в Laduree они суше и дороже - €2.50),
- к моему неудовольствию, макаронс не такие красивые, как на картинках: пресловутая юбочка слишком выпирает, а порой даже приседает вбок. Но, конечно, это ерунда по сравнению с божественным вкусом (а еще, надо сказать, однажды в Италии я видела такие страшные макаронс, что меня уже ничем не испугаешь).

4. Круассаны к трем часам дня уже раскупили, пришлось довольствоваться слоенными булочками: с шоколадом и с миндалем и фундуком (по €2.10):

Мне и мужу понравились, но особых восторгов мы не испытали,
- товарный вид был так себе, особенно у ореховой слойки: сахарная глазурь слиплась хлопьями,
- само тесто было очень вкусное,
- пусть сравнение с круассанами не совсем правомерное (все-таки это были булочки), но массовые круассаны в Le Pain Quotidien нам понравились значительно больше.

Для меня макаронс - это совершенство формы и содержания, квинтэссенция понятия десерт в форме двух небольших печений на основе меренги, соединенных насыщенной начинкой.

Мне нравятся почти все варианты этого десерта - с трещинками и без начинки, без «юбочки» и с забавными «хвостиками», и даже американские - кокосовые, которые совсем не похожи на настоящие французские макаронс.

Пьер Эрме - пожалуй, один из самых известных кондитеров современности, который стал по-настоящему известен благодаря макаронс, точнее доведя практически до совершенства то, что сейчас называется «классическими» макаронс - ванильный, шоколадный, карамельный, фисташковый, кофейный, лимонный и еще несколько других.

Эрме «изобрел» новые вкусы и сочетания - например, макаронс с оливковым маслом, лаймовый с базиликом, с чаем Эрл Грей.

Для настоящих любителей этого десерта есть макаронс с авокадо, с морковью и апельсином, с розовым перцем и даже кетчупом!

Необычно? Но это еще не все! Макаронс с бальзамическим уксусом, белым и черным трюфелем, фуа-гра и осетровой икрой, макаронс с васаби.

Несмотря на это разнообразие вкусов и их сочетаний, Эрме в своей книге, которая так и называется «Макаронс», начинает с самых прописных истин, зная которые, можно относительно успешно повторить рецепты знаменитого кондитера или на их основе создать новые сочетания вкусов.

Начинка - это то, что в большей мере определяет вкус макаронс, это не для всех очевидная деталь, но Эрме наполняет макаронс начинкой не скупясь (это подтверждают макаронс, которые продаются в галерее Лафайет)

Эрме сам готовит миндальную муку из сорта миндаля, который выбрал также самостоятельно (Valencia Spanish) Качество миндаля и муки из него во многом определяют вкус и текстуру будущих макаронс

«Состаривают» куриный белок (от нескольких дней до недели, что просходит в это время с белком, я напишу отдельно)

После наполнения макаронс нельзя подавать и есть сразу они еще слишком сухие - им нужно провести в холодильнике 24 часа при постоянной влажности, чтобы вкус и консистенция стали такими, как должны быть

Подают макаронс заранее дав им «согреться» при комнатной температуре, для этого их нужно вынуть их холодильника за два часа до употребления

32 шага к идеальным макаронс:

Взвесить необходимое количество белка, и разделить на 2 части
Накрыть емкость с белком пищевой пленкой и острым ножом прорезать в ней отверстие
В день выпечки макаронс приготовить 2 кондитерских мешка (Эрме считает, что пластиковые одноразовые мешки - лучшие). Отрезать кончик мешка
Вставить мешок в насадку
Убедиться, что мешок хорошо вставлен в насадку, скрутить его - в противном случае масса для макаронс может вытечь
Приготовить противень для выпекания, на который положить трафарет с контурами макаронс и бумагу для выпечки сверху. Понадобится 2 или 3 противня
Отдельно взвесить сахарную пудру и миндальную муку
Смешать оба ингредиента и просеять через сито с отверстиями сетки средних размеров
Если используется краситель, добавить его с первую емкость с белками
Добавить окрашенные (или нет) белки к смеси миндальной муки и пудры, не перемешивать
Взвесить отдельно необходимое количество воды и мелкого сахара
Налить воду в небольшой сотейник и добавить сахар. Варить на среднем огне и как только смесь достигнет 115 градусов, одновременно начать взбивать белки. Кондитерскую кисточку поместить в холодную воду и с помощью нее «смыть» остатки сахара со стенок сотейника, когда жидкость начнет кипеть
Когда сахар достигнет 118 градусов, снять с огня и, продолжая взбивать белки, добавить сахар, взбивать на высокой скорости еще минуту
Уменьшить скорость взбивания и продолжать еще 2 минуты. Получилась итальянская меренга
Подождать, когда белки остынут до 50 градусов (около 5 минут)
С помощью лопатки переложить итальянскую меренгу на смесь миндаля и сахарной пудры, смешивая их методом «складывания» от центра к краям, вращая чашку
Когда смесь начинает становиться блестящей, остановить перемешивание. Тесто должно напоминать тягучее тесто для пирога
Наполнить кондитерский мешок половиной смеси с помощью лопатки
Сдавить мешок сверху. Это важно, так как в тесте для макаронс не должно остаться пузырьков воздуха
Закрутить конец кондитерского мешка
Отсадить тесто на противень, каждый макаронс должен быть меньше в диаметре, чем на трафарете, так как ему нужно место, чтобы расплыться
Продолжать отсаживать макаронс, оставляя 2 см между ними и располагая в шахматном порядке. Вот почему трафарет так важен
Если тесто для макаронс закончилось, наполнить мешок снова и продолжать отсаживать тесто на другие противни
Чтобы разровнять «хвостики» на макаронс, поднять противень и легко ударить его о поверхность стола, накрытого кухонным полотенцем
Убрать трафарет из-под отсаженных макаронс
Убедиться, что бумага для выпечки закреплена на противне (это можно сделать с помощью небольшого количества теста, которое «скрепит» противень и бумагу для выпечки)
Оставить противень с макаронс при комнатной температуре на 30 минут, для того, чтобы на их поверхности образовалась корочка, тесто не должно быть липким, если дотронуться до него пальцем
Разогреть духовку до 180 градусов, но вообще температура выпекания макаронс от 165 до 190 градусов Цельсия и это зависит от типа духовки
В зависимости от размеров духовки, можно печь 2-3 противня одновременно, в противном случае выпекать в несколько заходов. Приоткрыть дверцу духовки на восьмой (юбочка уже сформирована) и 10-ой минуте
Как только макаронс готовы, убрать их (с бумагой) с противня, в противном случае, макаронс будут продолжать готовиться из-за жара от противня. Дать макаронс остыть на бумаге для выпечки
Осторожно снять макаронс и перевернуть - один за другим. Они готовы к наполнению начинкой. На этом этапе их можно хранить 48 часов в холодильнике или заморозить их.

9 шагов к идеальному шоколадному ганашу:

Используя нож с зазубренным лезвием нарезать шоколад на небольшие кусочки. Разделочную доску поместить на кухонное полотенце, а потом уже на стол, чтобы сделать рабочую поверхность более стабильной. Разрезая шоколад, одной рукой держаться за лезвие ножа (с его тупой стороны), надавливая и с разной интенсивностью
Поместить шоколад в огнеупорную емкость. Наполнить меньшую по диаметру кастрюлю водой, емкость с шоколадом не должна касаться дна кастрюли. Поместить емкость с шоколадом на кастрюлю на небольшой огонь
Не допускать бурного кипения воды, когда шоколад начнет таять, перемешать его лопаткой
В небольшом сотейнике нагреть сливки до кипения, с помощью венчика следя, что сливки не пригорают ко дну сотейника
Налить треть горячих сливок в центр емкости с шоколадом и начать взбивать венчиком. Не страшно, если сливки расслоятся.
Добавить вторую треть горячих сливок в центр шоколадной смеси, перемешать венчиком круговыми движениями, шоколад начнет густеть
Добавить последнюю треть сливок
Наполнить получившимся ганашем емкость с невысокими бортиками (например, для гратина)
Накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась шоколада. Убедиться, что ганаш полностью остыл, перед тем, как поместить его в холодильник

8 шагов к наполнению макаронс начинкой:

Второй кондитерский мешок наполнить ганашем с помощью лопатки
Закрутить кончик, чтобы ганаш заполнил мешок плотно
Раскрутить мешок около насадки
Держать кондитерский мешок вертикально и очень аккуратно надавить на мешок. Наполнить макаронс, оставив около 3 мм от края
Положить на ганаш вторую половинку макаронс и слегка придавить
Если внутри начинки планируется поместить кусочек желе, выдавить меньше начинки, чем обычно.
Выдавить капельку ганаша на желе, закрыть второй половинкой и слегка придавить
Поместить заполненные макаронс на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поместить в холодильник на 24 часа и подавать, вынув из холодильника за 2 часа до подачи

Кухонные инструменты, необходимые для приготовления:

Кулинарные мешки с насадками 11-12 мм

Термометр для карамели и точные весы

Среднее сито и несколько противней для выпечки

Мелкая терка для цедры для приготовления фруктового желе

Кондитерская кисточка, нож с зазубренным лезвием (для шоколада в толстых плитках) и обычный нож

Неглубокая керамическая форма для запекания, пищевая пленка

Вопросы:

Что делать с пересушенными или сухими макаронс?

Немного побрызгать их водой

Что делать, если ганаш слишком застыл при остывании?

Поместить на кастрюлю со слегка кипящей водой или растопить в микроволновке

Что нужно знать при изготовлении ганаша, желе или крема для макаронс?

Застелить емкость, где крем или желе остывает, пищевой пленкой. Желе не делать выше, чем 4 мм, в противном случае кусочки будут слишком высокими. Поместить желе в морозильную камеру на час, достать, нарезать на кубики, и отправить обратно в морозильную камеру до тех пор, пока макаронс не будут готовы к наполнению. Желе разморозится уже в макаронс, когда их выдерживают 24 часа в холодильнике и это даст необходимую влагу

Зачем в некоторые макаронс добавляют оксид титана?

Чтобы придать им белый цвет. Тесто для макаронс без добавок бежевого цвета. Порошок оксида титана не имеет запаха и вкуса, поэтому никак не отражается на вкусе макаронс

Я попробовала 4 вида макаронс, которые Эрме в своей книге называет «классическими». Все макаронс он делает с итальянской меренгой и начинки по рецепту получается всегда больше, даже если следовать совету Эрме насчет «как можно больше начинки». Кроме того, я не использовала красители при приготовлении, по нескольким причинам - во-первых их не продают там, где я живу. Но для тех, кто захочет приготовить макаронс с более насыщенным цветом, в рецепте указываю их количество и момент добавления.

Макаронс с горьким шоколадом

Для более насыщенного вкуса нужно взять шоколад с самым большим процентным содержанием какао бобов. Для этого можно найти 100%-ную пасту из какао-бобов в профессиональных магазинах, или 99% шоколад. Его выпускает в массовом количестве Lindt, а в Москве я видела такой шоколад компании «Верность качеству».

Ингредиенты

Время подготовки: около часа

Время приготовления: 25 минут

Для макаронс:

120 г пасты какао-бобов или шоколада

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

4,5 красного красителя (кармин или кошениль)

110 г «состаренных» белков

Для ганаша из горького шоколада:

400 г 35%-ных сливок

360 г шоколадного кувертюра (Эрме использует Valrhona Guana) - можно заменить горьким шоколадом

40 г пасты из какао-бобов или 99% шоколада

140 г сливочного масла комнатной температуры (Эрме использует сладкосливочное масло из региона Шаранта)

Посыпать:

Порошок какао (пару столовых ложек)

Просеять вместе сахарную пудру и молотый миндаль - миндальную муку (как приготовить миндальную муку, я скоро напишу). Нарезать пасту или шоколад и растопить его на водяной бане при 50 градусах Цельсия, в огнеупорной чашке над слегка кипящей водой. Добавить краситель в половину порции белка (110 граммов) и добавить к смеси сахарной пудры и миндальной муки, но не перемешивать.

Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями, затем добавить растопленный шоколад и перемешать еще (см. примечание).

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой (Эрме использует насадки диаметром 10-12 мм)

На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. С помощью ситечка посыпать отсаженные макаронс какао.

Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла.

Шоколадный ганаш:

Нарезать масло на кусочки. С помощью ножа измельчить шоколад. Нагреть сливки до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду в три захода (по одной трети количества сливок, тщательно перемешивая венчиком каждый раз, если сливки начнут расслаиваться - это не беда, нужно просто продолжать перемешивание). Когда смесь достигнет 50 градусов, добавить масло и перемешать. Перелить ганаш в посуду с низкими стенками и поставить в холодильник, где ганаш загустеет в течение нескольких часов.

Переложить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на одну половику макаронс и закрыть другой.

Макаронс Pietra (с лесным орехом)

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: около часа

Время приготовления: 35 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике: 24 часа

Для макаронс:

150 г молотого миндаля

150 г молотого лесного ореха

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для пралине:

250 г целых лесных орехов в кожуре

Половина стручка ванили

250 г сливочного масла комнатной температуры

100 г «состаренных» белков

160 г мелкокристаллического сахара

40 г минеральной (негазированной) воды

Для посыпки:

60 г целых лесных орехов

Приготовить карамелизованные лесные орехи. Для этого разогреть духовку до 170 градусов.

250 г + 60 г лесных орехов распределить на противне и подсушивать в течение 15 минут. Пересыпать орехи в дуршлаг и перемешать орехи, чтобы сухая кожица отделилась от ядра. Положить 60 г орехов в пакет и помощью скалки раздробить их на мелкие кусочки. Остальную порцию орехов вернуть на противень и оставить в выключенной духовке.

40 г воды довести до кипения с 150 г сахара, а также с разрезанным пополам ванильным стручком, у которого острым кончиком ножа удалить семена, добавить их к сахару. Когда сироп достигнет 121 градуса, добавить теплые орехи. Снять с огня и перемешать, до тех пор, пока сахар побелеет и закристаллизуется, затем вернуть на огонь. Кристаллы начнут опять плавиться, при этом приобретая глубокий карамельный цвет. Выложить орехи на пекарскую бумагу, убрать стручок ванили и оставить до полного остывания. Затем разломить на небольшие кусочки, засыпать в кофемолку и смолоть до состояния пудры.

Макаронс: Просеять вместе сахарную пудру, молотые лесные орехи и миндальную муку. Добавить 110 г «состаренных» белков, не перемешивая.

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.

Для начинки-пралине:

Взбить белки до мягких пиков, в то же время нагреть 160 г сахара и 40 г воды до 121 градуса. Тонкой струйкой влить в белки, взбивая, пока они не перестанут быть горячими.

Взбить размягченное масло до кремовой консистенции, добавить молотое пралине. Лопаткой складывающими движениями вмешать белки.

Заправить кондитерский мешок кремом. Наполнить макаронс.

Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.

Макаронс с черной смородиной

У меня не получилось найти смородину, и я использовала малину в сочетании с черникой, которая дало очаровательный цвет начинке.

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: день до приготовления 10 минут, час в день приготовления

Время приготовления: несколько минут за день до приготовления, в день приготовления 20 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике: 4 часа + 24 часа

Для макаронс:

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

15 г диоксида титана, разведенного в 10 г теплой воды

3 капли синего красителя

10 г красного красителя (кармин)

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для ганаша с черной смородиной:

400 г белого шоколада

400 г свежей или замороженной черной смородины

130 г красной смородины (или малины)

Для начинки:

200 г свежей или замороженной смородины

200 г воды 100 г сахара

За день до приготовления макаронс сделать ганаш и начинку. Если используется замороженная смородина, 400 г высыпать в дуршлаг и разморозить.

Все еще за день до приготовления макаронс довести 200 г воды и сахар до кипения. Добавить 200 г размороженной смородины в сироп. Довести еще раз до кипения и оставить в сиропе до следующего дня.

На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Растворить диоксид титана в воде и добавить к красителям (здесь он используется, чтобы добиться более светлого цвета, как вариант можно взять меньше красителя, они не использовать его вообще). Краситель смешать с невзбитым белком, и добавить к миндальной муке и сахарной пудре, не перемешивать.

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.

Посыпать макаронс лесным орехом и оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

Для смородинового ганаша: Растереть с помощью блендера 400 г свежих или размороженных ягод в пюре, протереть их через среднее сито, полученную жидкость довести до кипения. Белый шоколад растопить на водяной бане. Вмешать горячий смородиновый сок, по трети каждый раз. Переложить ганаш в неглубокую емкость (чтобы ганаш быстрее остыл) закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Смородину, помещенную в сироп, подсушить с помощью бумажного полотенца за час до наполнения макаронс.

Добавить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на половинки макаронс, поместить в него 2-3 смородины и закрыть второй половинкой.

Лимонные макаронс

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: день до приготовления 15 минут, час в день приготовления

Время приготовления: 20 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа

Для макаронс:

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

1/2 г золотого красителя (половина кофейной ложки)

3 капли синего красителя

10 г желтого красителя

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для лимонного крема:

225 г яиц (можно использовать только желтки)

240 г сахара

8 г мелко натертой цедры лимона (нужно приблизительно полтора больших лимона, главное, чтобы они не были предварительно обработаны)

160 гр сока лимона

350 г сладкосливочного масла, комнатной температуры

100 г молотого миндаля

За день до приготовления макаронс приготовить лимонный крем. Промыть, обсушить полотенцем и снять цедру лимонов. Растереть цедру с сахаром пальцами до однородной массы.

В жаропрочной посуде смешать яйца, лимонный сок и цедру с сахаром. Поставить посуду на водяную баню (кастрюлю со слегка кипящей водой). Взбивать смесь венчиком до тем пор пока смесь слегка не загустеет и достигнет температуры 83-84 градусов. Остудить до 60 градусов и добавить масло порциями. Смешать венчиком до кремовой консистенции, затем смешать с помощью ручного блендера в течение 10 минут.

Переложить крем в посуду с низкими бортиками, закрыть пищевой пленкой (так, чтобы пленка касалась поверхности крема) и убрать в холодильник до следующего дня.

На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Добавить 110 граммов белка, не перемешивать.

Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.

Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки (это нужно для того, чтобы если в духовке немного более высокая влажность, приоткрытая буквально на секунду дверца духовки поможет удалить пар см. пункт 33 в шагах к идеальным макаронс).

Смешать крем с молотым миндалем, переложить в кондитерский мешок.

Наполнить половинки макаронс кремом и закрыть второй половинкой.

Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи.

Примечания:

Тесто для макаронс, особенно с итальянской меренгой, не нужно бояться активно перемешивать. Тесто по консистенции должно напоминать густое тесто для пирога.

Макаронс с лесным орехом занимают гораздо большее время для формирования сухой пленки на поверхности. Я подсушивала их около часа, несмотря на это, они все равно немного потрескались при выпечке.

А вот шоколадные макаронс подсыхают быстро, отлично поднимаются и образуют «юбочку».

Время подготовки к выпечке - на то, чтобы на поверхности макаронс перед выпечкой, разительно отличается. До даже если макаронс не подсыхают до выпечки целый час или полтора, их не стоит ставить в духовку - они потрескаются.

Оксид титана «отбеливает» макаронс, которые при выпекании приобретают цвет топленого молока или крем-брюле в зависимости от температуры духовки.

Кстати, насчет температуры - у Эрме указано 180 градусов, такая температура для моей духовки для макаронс слишком высокая. Я выпекаю макаронс 12 минут при 160 градусах с конвекцией, в противном случае макаронс начинают сильно зарумяниваться раньше, чем приготовились до конца.

Сахарную пудру лучше покупать без добавок противослеживающих компонентов и крахмала, либо делать самостоятельно, с помощью кофемолки из сахара.

Эти четыре рецепта - это классические макаронс из книги Пьера Эрме и самые простые по составу ингредиентов. Я собираюсь еще попробовать абсолютно шоколадный (там используются кусочки горького шоколада с солью), абсолютно ванильный (с тремя видами ванили), и макаронс с соленой карамелью и яблоком под названием Фриволите. Надо сказать, что базовый рецепт макаронс одинаков, меняется только начинка (и красители!).

Один из самых загадочных вопросов - зачем состаривать белок - как это влияет на макаронс и самый практичный - как приготовить миндальную муку - об этом постараюсь рассказать в следующий раз.