Пресное слоеное тесто технология приготовления. Технология производства мучных кондитерских изделий из слоеного теста

В качестве базового теста используется крутое тесто из пшеничной муки, которое затем слоится. Хотя слоеное бездрожжевое тесто не обладает сладким вкусом оно используется для кондитерских изделий, как коржи для тортов, зрубочки с дальнейшим наполнением кремом, для творожных пирогов и юртов, шэруделей и мелкоштучной выпечки, как «свиные ушки».

Поднятие бездрожжевого теста при выпечке происходит лишь благодаря физическому процессу - водяной пар и растапливаемый жир создают слои в конечном продукте.

В западной Европе различают 3 вида слоеного теста.

Немецкое: жир заворачивается в тесто

Французское: тесто «заворачивается» в жир

Голландское: на тесто выкладываются куски жира

Все зри варианта затем турируются.

Французский вариант уже почти не применяется. При данном способе, в масло обязательно вводить порядка 10% муки и перерабатывать в холодном состоянии. Турируется как немецкое слоеное тесто, но фазы отдыха могуг быть короче.

Голландский вариант - наиболее быс трый. На замешенное и раскатанное тесто выкладываются 1рубые куски жира, тесто складывается и ставится на отдых в холод на 20 минут. Затем тесто турируется без фаз отдыха.

Тесто для слоеного бездрожжевого теста замешивается на спиральном тестомесе и все компоненты теста должны быть холодными насколько это возможно. В жир для слоения следует предварительно ввести 5% муки, сформировать прямоугольный блок и охладить. Масло для турирования должно обладать температурой 15°С, в масло рекомендуется врабатывать 10% муки.

После турирования тесто раскатывается на толщину примерно 2 мм и затем формуется в зависимости от желаемого продукта. Важно, чтобы нарезка или высечка производилась острым ножом - не сдавливать слои на разрезе. Отформованные тестовые заготовки должны получить окончательную расстойку в холоде порядка 30 минут, чтобы тесто отдохнуло и слои не «стянулись» во время выпечки.

Рис. 9.

Чтобы достичь качества типичного продукта из слоеного теста его нужно как следует выпечь: температура выпечки от 200 до 220°С и время выпечки от 20 до 30 минут. Выпекается в большинстве случаев с па- роувлажнением.

Слоеное бездрожжевое тесто не подвержено быстрому старению как дрожжевое и дрожжевое слоеное тесто, поэтому его можно производить рационально в больших количествах и хранить в холоде или морозильнике, не забывая покрыть тесто пленкой, чтобы защитить поверхность теста от высыхания.Слоеное недрожжевое тесто поднимается благодаря внутреннему давлению водяного пара, сдерживаемого водонепроницаемым слоем жира - физический принцип разрыхления.

В слоеных тестах из дрожжевого теста к физическому разрыхлению паром добавляется биологическое разрыхление теста благодаря работе дрожжей.

Замес слоеного теста

Для производства слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины: получение холодного теста для замедления начала брожения; приготовление теста очень крепкой консистенции для ограничения явления расплываемо- сти при размораживании; исключение дрожжевого брожения до момента заморозки.

При замесе бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, добавляют яичный порошок или меланж, порошок сыворотки или молока, соль, затем охлажденную муку и улучшитель муки, после всего закладывают растительное масло или жидкий маргарин и замешивают тесто в течение 10- 20 мин (в зависимости от тестомесителя) до получения однородной массы.

Хорошо замешанное тесто оставляют в деже на 20-30 мин для набухания белков (предварительная отлежка). Для бездрожжевого теста его температура в любой момент процесса замеса и отлежки не должна превышать 18 градусов.

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце за1ружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для рассгойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного геста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.

В различных рецептурах указаны температуры теста 20 градусов и более. При использовании сливочного масла по устаревшим технологиям действительно приходится тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. В теплом тесте дрожжи начинают работать и о никакой последующей заморозке полуфабриката уже не может быть и речи.

Использование специализированных маргаринов для слойки устраняет эти недостатки. Эга стадия является основной. Она следует сразу же за формованием тестозаготовок. Конечная температура замораживания должна составлять - 30-35гр.С. Более низкие температуры могут привести к необратимым негативным последствиям.

• - температура обработки в скороморозильной камере при -(50-65)° С в течение 20 минут (до температуры 0° С в толще теста;
• - скорость воздухообмена не менее 4м/сек, что в результате приводит к скорости замораживания равной примерно li p.С в минуту.

Принципы хранения и транспортировки

Продолжительность хранения может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев. Она непосредственно зависит от качества сырья (муки, дрожжей, улучшителей) и от соблюдения норм ведения производственного цикла (замеса, формования, замораживания).

Хранят замороженное тесто при температурах от -12 до -20° С.

Эта операция является самой уязвимой в правильной и эффективной технолотии. Цепочка хранения тестозаготовок в холоде ни в коем случае не должна быть прервана. Следует особое внимание обратить на хрупкость замороженных полуфабрикатов, и, как следствие этого риск разламывания.

Размещение доставленных заготовок на месте выпечки должно быть произведено в морозильники (лари) с температурой не менее -10 С. Повторная заморозка размороженных полуфабрикатов не допустима. Если при транспортировке произошла случайная разморозка, то эту партию можно хранить в холодильнике при температуре 0 градусов только пару суток.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий:

• 1. Немедленное размораживание в расстойном шкафу. Это достаточно распространенный в России способ, однако даже при умеренной температуре (около 28° С) слишком быстрое нагревание реактивирует дрожжи на поверхности тестовой заготовки, в то время как в сердцевине подъемная сила остается небольшой, там температура остается еще низкой. В результате готовые изделия могут иметь неравномерную плотность мякиша, что является браком.
• 2. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в расстоечном шкафу. Этот способ недостаток первого способа и к нему прибавляется заветривание поверхности тестовых заготовок, из- за длительного нахождения на воздухе.
• 3. Размораживание в шкафу, запрограммированном на выполнение сначала размораживания (при температуре 0° С - минимизируется неизбежный эффект конденсации), при этом происходит процесс оттаивания и набухания белков и крахмала. Затем происходит этап выполнения рас- стойки (с постепенным повышением температуры до 30-32° С), при этом необходимо обеспечить максимальную влажность в расстоечном шкафу. Этот метод является самым верным и широко применяется за рубежом.

Существует способ отложенной выпечки. После разделки готовые изделия замораживают не сразу, а е перед этим отправляют на рассгойку. В последнем случае значительно сокращается время подготовки к выпечке: такие изделия размораживают в течение 15-20 минут при комнатной температуре и выпекают сразу без дополнительной рассгойки.

Обычно применяют ротационные или стеллажные конвенционные печи. Поверхность противней для выпечки должна быть в идеальном состоянии для предотвращения явления прилипаемости изделий. Лучше всего выстилать силиконовой бумагой СИЛИДОР.

Ввиду избытка сбраживаемых сахаров температура выпечки должна быть несколько ниже обычной в целях ограничения слишком быстрого потемнения поверхности изделий. Продолжительность выпечки вследствие этого будет несколько больше обычной.

Обычно температура выпечки назначается 180-200°С, а время выпечки 15-18 мин (поверхность изделий должна быть равномерно окрашена до золотистого цвета).

Слоеное тесто — одно из самых трудоемких в приготовлении, но и одно из самых вкусных. Никогда магазинное слоеное тесто не сравнится по вкусу, текстуре и аромату с домашним. Слоеное тесто удобно в использовании. Потратив на его приготовление один день и заморозив достаточно большое количество продукта на месяц, вы обеспечите себя заготовкой для пирогов, круассанов и печений. Придерживаясь инструкций, вы обязательно сможете приготовить его с первого раза. И главный секрет приготовления пирогов — печь нужно с хорошим настроением и любовью.

Полезные свойства

Польза слоеного тела заключается в его химическом составе. Учитывая наличие простых и сложных углеводов, изделия, приготовленные на его основе, быстро насыщают организм и восстанавливают энергетический баланс. Содержит в себе такой вид теста витамины группы В, которые положительно сказываются на состоянии зубов, костей и ногтей, а также на деятельности нервной системы.

Как сделать слоеное тесто в домашних условиях

Мука должна быть «сильной», но даже если она «слабовата», как отечественная, отчаиваться не стоит — добавляем в определенном количестве в такое тесто соль. Она благоприятно влияет на его клейковину. Также благоприятно влияет добавляемая при замесе кислота — она добавляется всегда, какой бы «сильной» мука ни была. Сливочное масло, используемое для слоения, принято смешивать с небольшим количеством муки — это делают для того, чтобы масло стало более пластичным и клейким.

Пресное слоеное тесто

В состав пресного слоеного теста входят мука, вода и сливочное масло. Мука и масло используются в равных весовых частях. В воду добавляют водку, соль и кислоту, перемешивают, а затем постепенно подсыпают просеянную муку. В течение 5−8 мин вымешивают тесто. Можно добавить в него 1−2 ст. л. сливочного масла. Как только оно станет плотной консистенции и начнет легко отделяться от рук и стенок посуды, из него формируют шар, который накрывают влажной салфеткой и охлаждают 30 мин в холодильнике. Далее тесто готовят подобно классическому, состоящему из 140−260 слоев.

В рецепте пресного слоеного теста могут присутствовать яйца. При этом соблюдаются определенные пропорции между компонентами.

Ингредиенты:

• 2,7 стакана муки
• 1 пачку сливочного масла,
• 1 стакан воды,
• 1 яйцо,
• 1 ст. л. водки,
• 3 ч. л. 9%-ного уксуса,
• 0,5 ч. л. соли.

Способ приготовления:

Сначала в стакан выливают яйцо. Затем туда добавляют воду, уксус, соль и только потом водку. Нельзя добавлять водку непосредственно к яйцам, так как это приводит к сворачиванию белка и ухудшает качество теста. Содержимое стакана тщательно перемешивают и переливают в посуду для приготовления теста.

Далее просеивают муку и постепенно подмешивают ее к жидкости. Тесто должно получиться крутым, легко отделяться от рук. Ком заворачивают во влажную салфетку или пищевую пленку и охлаждают 1−2 ч в холодильнике.

Затем его раскатывают прямоугольником толщиной 0,5 см. Сливочное масло размягчают и покрывают им 2/3 пласта теста, оставляя свободной одну часть пласта и отступив от краев на 1,5 см. Ненамазанной частью теста накрывают половину той, что покрыта сливочным маслом.

Далее свободную треть теста с маслом накладывают на полученные 2 слоя. В итоге получается трехслойный прямоугольник. Его раскатывают скалкой в одном направлении — по длине. Готовую массу хранят в холодильнике.

Слоеное тесто в домашних условиях быстрого приготовления

Ингредиенты:

• просеянная мука пшеничная сорта высшего — 1 кг
• уксус 7% - 40 мл
• куриные яйца — 2 шт.
• вода ледяная — 350 мл
• соль — щепотка
• маргарин для выпечки — 750 г.

Способ приготовления:

Разбиваем яйца, всыпаем соль, вливаем уксус, ледяную воду и хорошо размешиваем. После этого ставим жидкость в холод. На стол высыпаем около полкилограмма просеянной муки. Трем в нее маргарин и хорошо вымешиваем. Собираем тесто горкой, делаем в нем ямочку и выливаем в нее жидкость из холодильника. Быстренько вымешиваем тесто. Раскатываем его пластом, сворачиваем несколько раз, кладем его в пакет и, хотя бы часика на 2 убираем в холод. Такое быстрое слоеное тесто хранится в холоде до 3 дней, а в морозильной камере оно может полежать и несколько месяцев.

Дрожжевое слоеное тесто

Ингредиенты:

• 500 г муки,
• 250 г сливочного масла,
• 8 ст. ложек холодной воды,
• 1 ч. ложка соли,
• 10 г дрожжей.

Способ приготовления:

Заместить дрожжевое безопарное тесто из 50 г муки и оставить в теплом месте для брожения.

Через час раскатать в прямоугольник толщиной около 7,5 мм.

Разложить на одной половине прямоугольника холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрыть второй половиной и плотно прижать друг к другу открытые края. Раскатывать так же, как и при приготовлении пресного теста.

Что можно испечь из домашнего слоёного теста?

Как приготовить слоёное тесто в домашних условиях мы разобрались. Но теперь неизбежно возникает вопрос: что можно приготовить из слоёного теста? Рецепты приготовления слоёной выпечки можно выбирать любые, все они простые и вкусные. Мы предлагаем Вам самые оригинальные и быстрые рецепты.

Пирог с малиной и персиками из слоёного теста

Имея под рукой охлаждённое (незамороженное) слоёное тесто, лёгкий летний десерт с ягодами можно испечь буквально за 20 минут — достаточно лишь смазать основу вареньем, разложить кусочки фруктов, присыпать сахаром с корицей и отправить в духовку.

Ингредиенты:

• слоёное тесто размороженное — 1 лист
• варенье из абрикосов — 2 ст. л.
• персики — 3 шт.
• малина свежая — треть стакана
• сахар — 2 ч. л.
• корица молотая — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

Замороженное тесто заранее достаём из морозилки и оставляем на ночь в холодильнике. Духовку разогреваем до 200 С, противень для запекания выстилаем пекарской бумагой. Раскладываем лист по противню и смазываем абрикосовым вареньем по всей поверхности, не доходя 1 см до краёв. Из персиков удаляем косточки, нарезаем фрукты тонкими ломтиками и раскладываем ровным слоем по тесту. Сверху украшаем ягодками малины. В небольшой мисочке смешиваем сахар и корицу, посыпаем полученной смесью фрукты. Запекаем до золотистой корочки 20−25 минут. Готовый пирог подаём к столу тёплым или комнатной температуры.

Пирожки из слоеного теста с сыром

Ингредиенты на 6 порций:

• 500 г слоеного дрожжевого теста
• 200 г сыра твердых сортов
• Молотый белый перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Массу раскатать в тонкий пласт и вырезать квадратики.
2. Сыр нарезать маленькими кубиками, выложить на квадратики, слегка поперчить, свернуть конвертом и запекать в духовке при температуре 180 °C 30 минут.

Пицца с морепродуктами и орегано

Ингредиенты (на 2 пиццы):

• 300 гр. слоеного теста

Для томатного соуса:

• 1 ст. л оливкового масла
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 425 гр. помидоров
• 70 г томатной пасты
• 1 ч. л сахара
• 1 ч. л свежего орегано

Для начинки:

• 300 гр. морепродуктов
• 100 гр. твердого сыра

Способ приготовления:

1. Томатный соус: лук и чеснок мелко нарезать, помидоры натереть на крупной терке. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидоры, томатную пасту, сахар и орегано и тушить 10 минут.
2. Начинка: твердый сыр натереть на терке, морепродукты отварить в подсоленной воде.
3. Тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать томатным соусом, затем выложить морепродукты и посыпать все сыром.
4. Выпекать при температуре 200 °C 15 минут.

Технология приготовления слоенного теста

Слоеное тесто замешивается на основе муки, соли, воды, сливочного масла или маргарина. Особенная технология приготовления: правильно вымешенное тесто должно расслоиться минимум на 140 слоев и может доходить до 240. Достигается это способом вымешивания: сливочное масло закатывают слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, замораживают, чтобы слои не слипались, снова раскатывают, складывают и снова замораживают. Операцию эту необходимо повторить 4—5 раз. Во время выпекания маргарин или масло увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга.

Массу выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченном холодной водой. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта, противень ставят на нижний уровень. Оптимальная температура для выпекания — 190—200 °C. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы масса не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15—30 минут в холодильник.

1. При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему теста.
2. Изделия перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться.
3. Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.
4. При слишком низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при очень высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.
5. Масса должна храниться в прохладном месте, но нельзя класть на лед, потому что, замораживаясь, масло не смешивается с тестом или смешивается плохо.

Слоёное тесто является прекрасной основой для будущих кулинарных шедевров. Домашняя выпечка наполнит дом чудесным ароматом.

Технология приготовления дрожжевых слоеных изделия достаточно сложна и для получения хорошего результата требуется хороший опыт хлебопека, оснащенность цеха оборудованием, подобающие условия в цехе.

Необходимое оборудование: 2-х скоростной тестомес, льдогенератор, холодильная установка (лучше морозилка или шокер), раскаточная машина, расстойка и печь естественно.

Условия: в цехе для производства слоеных изделий необходимо строгое соблюдение оптимальных условий, исключающих перегрев теста и его разбраживание - температура в цехе должна быть 16-20 0 С. Для этого на предприятиях создают отдельные закрытие зоны или целые помещения с кондиционерами. При отсутствии возможности создать эти условия по серьезному заниматься слойкой нельзя - это превратиться в пытку для сотрудника цеха в борьбе с разбраживанием теста с последующей потерей качества.

Рецептура:
Мука пшеничная - 100%
Вода (со льдом 50/50) - 45-47%
Дрожжи прессованные - 5%
Соль - 1,6-1,8%
Сахар песок - 10%
Маргарин в тесто - 5%
Сухое молоко - 5%
Яйцо - 5%
Маргарин на слоение - 45%

Для изготовления слойки используется только мука в/с самого лучшего качества с высоким содержанием клейковины. Не редко муку под слойку перед замесом держат в холодных помещениях, чтобы не провоцировать перегрева теста из нее.

Вода подается со льдом в соотношении 50/50, летом можно увеличивать долю льда, если же в цехе прохладно, допускается соответственно снижать.При использовании сухих дрожжей дозировку снижаем в три раза. При изготовлении премиум круассанов можно заменять воду на молоко, а маргарин на масло сливочное.

На слоение используется специальный маргарин для слоения с более высокой температурой плавления (40-44 0 С) и способом формования - в пластах по 2 кг. В летний период используют более тугоплавкие маргарины (42-44 0 С), зимой же переходят на более мягкие (40 0 С). Жирность обычно составляет 82%, но и бывает 70%. Так же импортируется масло для слоения, которое отличается только формой - пласт по 1 кг.

Для производства слойки на крупных предприятиях почти всегда используются специальные улучшители, которые содержат в себе клейковину и эмульгаторы для хорошего объема изделий и развития пористости слойки.

Замес . Всё сырье дозируется вместе и осуществляется замес по схеме - 3 мин на тихой скорости и 6-8 мин на быстрой скорости до формирования слаборастяжимой клейковины - это важный момент: на слойку не допускается полное развитие клейковины при замесе, т.к. при дальнейших отлежках и прокатках свойства теста снизятся.

Температур теста после замеса : 18-20 0 С.
Отдых теста: после замеса тесто необходимо убрать в холодильную камеру для отдыха на 10-20 мин (чем теплее тесто, тем дольше отлежка). При этом тесто необходимо распределить тонким слоем, а не куском, для исключения нагрева теста, иначе наружные слои будут остывать в холодильнике, при этом во внутренних слоях дрожжи перейдут в активное состояние.

Весь смысл поддержания холодных условий при приготовлении слойки - исключение возможности перехода дрожжей в активное состояние. Если тесто начнет бродить, работать с ним станет затруднительно, а слоистость готовых изделий будет нарушена. Поэтому брожение теста исключается до этапа расстойки, где изделия и должны расти.

Подготовка маргарина. Маргарин для слоения должнен быть оттеплен - т.е. нагреться до температуры помещения. Если он слишком твердый - при раскатывании он будет рвать тесто и плохо в нем распределяться. В идеале консистенция теста и маргарина должны быть одинаковы.

Перед внесением в тесто маргарин прокатывают для уменьшения толщины и увеличения пластичности. Неподготовленный маргарин в тесто вносить нельзя.

Внесение маргарина: тесто после отдыха раскатывается для внесения маргарина, затем маргарин укладывается в центр пласта в тесто и тесто плотно защипывается.

Раскатывание . Далее начинается постепенное раскатывание теста на раскаточной машине до толщины 5-6 мм.

После этого осуществляется складывание теста.

Для круассанов оптимальна схема слоения - две четверки, т.е. два складывания по 4 слоя (книжка), итого 16 слоев (4*4); для других слоеных изделий применяют как две четверки, так и три тройки (27 слоев). Большее количество слоев дает более мелкую пористость.

Слоение "Четверка (книжка)". При складывнии шов не должен оказаться в центре, а должен быть смешен в сторону (2 рисунок)

Слоение "Тройка"

После складывания заготовка поворачивается на 90 градусов и снова расскатывается до 5-6 мм, повторяется складывание книжкой. После этого второго складывания тесто помещается в холодильник на отлежку на 15-30 мин.

Финальная раскатка. После отлежки тесто готово к раскатыванию на разделку. Тесто подкатывают по ширине до необходимых размеров, а после разворачивают на 90 0 и осторожно раскатывают до 3-4 мм в зависимости от необходимости и возможности раскаточной машины. После этого тесто переносится либо на стол для разделки, либо на линию для слоеных изделий.
При ручной разделке поверхность теста необходимо обрызгать влагой с пульверизатора. Тесто нарезается на необходимые заготовки и формуется как нам надо.

Часто возникает вопрос о том, на каком этапе вносить начинку круассан. С точки зрения качества - только после выпечки: при выпечке почти всегда образуется пустая полость, начинка частичо или выкипает, или вытекает, или густеет, что не есть хорошо. Кроме того начинка немного подсаживает изделия, иногда образуя закал на дне. Но с точки зрения удобства - дозирование до выпечки правильнее.

Расстойка осуществляется в растоечных камерах при температуре 30-35 0 С с влажностью 75%. Более высокая температура не допустима, т.к. возможно плавление маргарина в тесте с потерей слоистости. По тем же причинам круассаны на масле не растаивают в растоечных камерах - температура плавления масла 30 0 С и в растойке масло просто расплавится. Поэтому достаточно условий цеха, при этом длительность расстойки вырастет. Длительность расстойки составляет 60-90 мин.

Выпеченный слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев теста, легко разделяемых один от другого. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие. Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. В слоеном бездрожжевом тесте в процессе выпечки подъем теста (увеличение объема) происходит только за счет работы маргарина (масла сливочного). При испарении воды, содержащейся в маргарине (масле сливочном), происходит хорошее расслоение теста, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнуться.

Для того, чтобы получить очень тонкие нервущиеся слои теста, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало кислоты и соли, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком.

Тесто слоеное. Соль и кислоту растворяют в холодной воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающегося по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в деже тестомесильной машиной или на столе вручную, постепенно вливая оставшуюся воду в течение 20 мин. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции.

Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины в пищевой пленке. За это время делают одну обминку через 10 мин.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой в соотношении 10:1. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до 12-14 °С.

Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали, когда на него положат масло. На середину кладут кусок масла и завертывают его в виде конверта, следя за тем, чтобы тесто и масло было одинаковой консистенции.

Раскатывают тесто на тестораскаточных машинах, постепенно уменьшая расстояние между валиками. После каждой прокатки расстояние между вальцами сужают, а куски теста свертывают вчетверо; после каждой раскатки тесто охлаждают на 30 мин, при этом его необходимо накрыть влажной салфеткой, чтобы предохранить от подсыхания.

Таким образом тесто раскатывают четыре раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев.

Поверхность слойки смазывают желтком или яйцом с небольшим количеством воды. Выпекают слойку при 180-220 °С в течение 25-30 мин. Во время выпечки масло расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями теста, при этом увеличивается объем изделий в 2-3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость.

Языки слоеные. Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5-6 мм и гофрированной овальной выемкой размером 7 x 10 см вырезают лепешки. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину лепешки.

После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, стороной, покрытой сахаром кверху. Посередине вдоль языка проводят полоску зубчатым резаком, чтобы привыпечке не было вздутия. Выпекают языки при 220- 250 "С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Торт «Слоеный с кремом». Представляет собой три пласта слоеного полуфабриката, склеенные масляным иди заварным кремом или фруктовой начинкой. Верх и боковые стороны торта обмазывают кремом и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката.

Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно- выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника с различной отделкой поверхности.

Нежнейшие слоечки, трубочки и пирожные из слоеного теста мы ценим за приятную, слоистую структуру теста. Приготовить такое тесто можно с разным содержанием , масла, и , а вот и разрыхлитель в рецепте теста не предусмотрены.

Главная сложность в приготовлении состоит в раскатывание теста на множество тонких слоев, промазанных маслом.

Что нам потребуется?

Для того чтобы приготовить слоеное пресное тесто нам потребуются , желательно, высшего сорта, холодная , и лимонная кислота (можно ).

Соль придаст слоеному тесту необходимую упругость, а кислота понадобится затем, чтобы повысить качество клейковины теста: ведь в кислой среде белок набухает намного лучше.

Если соли и кислоты в тесте мало, то в этом случае оно расплывается, но очень важно и не переборщить, переусердствовав вы можете испортить вкус изделия.
Холодную воду в составе слоеного теста можно заменить молоком. Получится даже намного вкуснее, но эластичность теста при этом немного снизится.

Поэтому оптимальный вариант - это использование смеси из воды и молока.
Добавление делает тесто значительно мягче, оно больше крошится, а из-за добавления желтков приобретает желтоватую окраску.

Тесто для выпечки должно быть крутым. Кроме того, его необходимо периодически охлаждать, если температура в помещении, где вы готовите, выше 17-18 градусов. Когда тесто охлаждается или же отлеживается, то необходимо его накрывать салфеткой. делается это для того, чтобы тесто не подсыхало.

Каждый раз перед складыванием теста при слоении сметайте как следует с него муку, иначе слои будут рассыпаться, а изделие в результате получится сухим и жестким.

Разделывать тесто нужно только острым ножом, чтобы не мять краев: это затрудняет подъем. По этой же причине нельзя мять края подготовленных изделий пальцами.

Если вы хотите смазать изделие яйцом перед выпечкой, то делайте это так, чтобы яйцо ни в коем случае не попало на краешки изделия. Так как со склеенными краями оно не поднимется вообще.

Прежде чем отправлять изделие выпекаться, аккуратно наколите их вилкой или же ножом. Это нужно для того, чтобы при выпечке пар выходил из изделия и его слои равномерно поднимались.

Раскладывайте изделия на противне так, чтобы они были на расстоянии пяти, а то и более сантиметров друг от друга. Ведь при выпечке изделия из слоенного теста следует учитывать его увеличение в объемах как минимум в три раза.

Выпекать такие изделия желательно при температуре не меньше 220 градусов, но и не более 250 градусов. Если ваша духовка окажется более горячей, вы можете при выходе получить жесткие изделия, а при низкой температуре они останутся бледными, масло из них вытечет, а слои склеятся между собой.

Существует три основных этапа приготовления слоеного теста. А именно: замешивание теста, подготовка масла, слоение теста.

Вот один из способов приготовления слоеного теста.

Ингредиенты:
Мука пшеничная высшего сорта - 3 стакана
Масло сливочное - 400 грамм
Куриные яйца - 4 штуки
Вода - 1/2 стакана
Соль - 3/4 чайной ложки
Лимонная кислота - 8 капель

Приготовление:
Ну что ж, приступаем к замешиванию теста.
Итак, первым делом просеиваем муку и отделяем от нее пять столовых ложек. Затем в оставшуюся муку вбиваем яйца, вливаем смешанную с солью и лимонной кислотой холодную воду, тщательно размешиваем.

Теперь вымешиваем эластичное тесто, накрываем его салфеткой и откладываем в сторону на пол часа.
Тем временемм подготавливаем масло: рубим его с тремя ложками столовой муки, разминаем, раскатываем в квадрат и убираем в холодильник.

Начинаем слоить тесто: раскатываем его в квадрат (в два раза больше, чем квадрат масла). Помните, что по краям тесто должно быть тоньше, чем в середине. Масло кладем в центр квадрата из теста и загибаем края конвертом. Подпыливаем тесто оставшейся мукой и осторожно раскатываем в прямоугольник толщиной один сантиметр.

Сметаем муку с теста, сворачиваемего в три, а то и четыре раза, накрываем влажной салфеткой и убираем в холодильник на двадцать минут. Затем достаем, снова присыпаем мукой, раскатываем, сметаем муку и складываем в четыре раза, снова убираем в холодильник на то же время. Проделываем эту процедуру не меньше четырех раз.

Затем приступаем к разделке и выпеканию.
Раскатываем готовое тесто в пласт толщиной около восьми миллиметров, подготавливаем изделия. Смачиваем противень водой, выкладываем на него изделия из слоеного теста и выпекаем до готовности.

Готово!
Желаем вам успехов!