Cara membuat teknologi dan bentuk roti bebas ragi. Startup Saratov: cara menghasilkan uang dari roti tidak beragi

Fashion untuk diet sehat telah meningkatkan permintaan kue-kue sehat di banyak wilayah Rusia. Saratov tidak terkecuali.

Niche masih gratis: misalnya, roti tidak beragi hanya dua perusahaan di Saratov yang memproduksi penghuni pertama alami. Seperti yang dijelaskan oleh produsen, penghuni pertama alami adalah produk yang agak berubah-ubah, terutama jika Anda mencoba menggunakannya dalam jumlah besar.

di toko roti Olive Grove LLC menghasilkan 150 potong roti tidak beragi per hari. Seperti yang dijelaskan oleh CEO Roman Evdokimov, roti didistribusikan di 5 gerai ritel di Saratov, termasuk melalui toko online. Volume output tergantung pada pesanan eceran.

- Roti tanpa ragi lebih lembut di perut. Adonan ragi datang dengan cepat dan tepung tidak punya waktu untuk menyerah nya bahan yang bermanfaat, dan saat menggunakan penghuni pertama alami, adonan naik selama sekitar 15 jam dan berdiri pada suhu +5 derajat. Kami juga menambahkan dedak dan malt ke roti, ”kata kepala perusahaan.

penghuni pertama alami, yang digunakan di sini untuk memanggang, dibuat dari hop dengan tambahan tepung gandum atau malt. Harga produk jadi adalah sekitar 55 rubel untuk roti 350 gram.

Olive Grove telah memanggang selama 3 tahun. Menurut Evdokimov, itu dimulai sebagai hobi, bukan bisnis. Tapi kemudian pelanggan ditemukan untuk roti baru dan produksi meningkat. Selain bebas ragi, menghasilkan roti gandum, yang biji-bijiannya tidak digiling menjadi tepung halus, tetapi dihancurkan dan dihancurkan. Jadi, lebih nutrisi. Perusahaan berencana untuk memproduksi kue sesuai resep rumahan, tanpa pengembang adonan.

Ada jenis roti bebas ragi dan jaringan toko kuliner "Julian". Di sana, pelanggan ditawari sederet kue kering yang dibuat tanpa ragi pabrik. dia varietas yang berbeda roti "Pengrajin" (dari pengrajin Prancis - kerajinan tangan), roti dengan soba, jagung, dan tepung rami, roti di kefir. Harga rata-rata produk adalah 120 rubel per kilogram. Perhatikan bahwa di Moskow, di mana hasrat untuk makan sehat telah menjadi lebih luas, roti seperti itu membebani pelanggan dengan urutan yang lebih mahal - hingga 350 rubel untuk sepotong kecil.

Kue-kue bebas ragi sering ditawarkan oleh toko-toko kecil di gereja. Di Saratov, Biara St. Nicholas terlibat dalam produksi roti ini.

Varietas roti bebas ragi resmi, serta roti yang terbuat dari soba atau tepung jagung adalah diet. Menurut data resmi, wilayah Saratov memproduksi sekitar 1,3 ribu ton roti sehat per tahun dengan total produksi 90 ribu ton roti. Karena penghuni pertama alami sulit digunakan dalam produksi industri skala besar, roti bebas ragi akan tetap menjadi roti mini untuk waktu yang lama. Pabrikan besar lebih suka memproduksi roti dengan zat gizi mikro - diperkaya dengan vitamin dan mineral.

Teknologis ZAO Balakovokhleb Olga Kiryukhina mengatakan kepada "BV" bahwa perusahaan mereka memproduksi roti yang diperkaya dan beryodium "Bogatyrsky". Pembeli utamanya adalah rumah sakit dan taman kanak-kanak, tetapi juga memasuki penjualan eceran. Gabungan ini juga menawarkan roti Dokter kepada penduduk Balakovo dengan sereal dan kandungan garam dan gula yang dikurangi. Permintaan untuk produk ini lebih rendah daripada jenis roti biasa, tetapi ada pelanggan tetap untuk itu, hasrat umum untuk makan sehat juga terasa di sini.

"Apakah kamu punya roti tidak beragi?" Pertanyaan ini semakin banyak ditanyakan di counter bakery - sebagai bentuk lain dari intoleransi yang sangat "modis" saat ini produk makanan, nyata atau imajiner, di mana ada perdebatan sengit di masyarakat kita. Dugaan intoleransi terhadap "ragi roti" adalah prasyarat untuk pertanyaan ini, yang 20 atau 40 tahun yang lalu bahkan tidak ditanyakan oleh siapa pun sehubungan dengan pembelian "roti harian".

Apakah pertanyaan ini adil atau tidak, namun, apa yang dapat Anda tawarkan kepada pembeli yang ingin membeli roti bebas ragi?

Roti yang dibuat dari adonan penghuni pertama tanpa ragi roti mengandung ragi penghuni pertama.

Roti yang dibuat dengan baking powder tidak mengandung ragi. Tetapi bahkan roti seperti itu tidak mungkin dapat memenuhi kebutuhan pembeli karena harganya yang rendah kelezatan.

Roti yang terbuat dari adonan penghuni pertama dengan ragi roti mengandung ragi roti dan ragi penghuni pertama.

Roti yang dibuat dengan enzim baker mengandung ragi madu.

Dan tidak masalah apakah asumsi ini terbentuk dari pengalaman mereka sendiri, berdasarkan sumber media atau pendapat kenalan, atau hanya kecurigaan: pembeli yang datang untuk membeli roti dengan asumsi yang belum dikonfirmasi bahwa ragi roti dapat membahayakan kesehatan mereka akan berterima kasih untuk mendengar dalam pemahaman tanggapan dan saran yang kompeten! Dan, tentu saja, penting bagi mereka untuk mendapatkan roti yang "diperlukan" pada saat yang bersamaan. Kemampuan untuk memuaskan kebutuhan pelanggan adalah perintah tertinggi, bagaimanapun juga, dalam hal kualitas.

Karena pendapat tentang "intoleransi" ragi yang ditekan sangat bervariasi dan tidak memiliki dasar ilmiah, kami tidak akan menyentuh aspek ini. Tetapi satu topik penting membutuhkan klarifikasi dan sanggahan yang jelas: ketika dokter menyarankan pasien mereka untuk berhenti makan ragi, masalah jamur usus "Candida albicans" diindikasikan.

Jamur ini terus-menerus berada di usus mayoritas rata-rata populasi sehat sebagai mikroorganisme yang tidak berbahaya. Dengan penyakit tertentu, dokter menyarankan untuk meninggalkan penggunaan minuman beralkohol dan karbohidrat yang dapat difermentasi. Karena roti praktis tidak mengandung gula dan, sebaliknya, mengandung karbohidrat rantai panjang dan serat makanan, itu bisa menjadi produk yang berharga sebagai roti penyembuhan yang terbuat dari biji-bijian. makan sehat sebagai bagian dari diet antijamur. Oleh karena itu, penolakan penggunaan semua produk makanan yang mengandung ragi dan, khususnya, dari roti, sebenarnya tidak masuk akal. Saccharomyces ragi (ragi roti tradisional) digunakan sebagai baking powder untuk roti, yang tidak ada hubungannya dengan jamur usus Candida albicans, jadi hubungan apa pun di antara mereka dikecualikan. Selain itu, ragi terbunuh pada suhu tinggi selama pemanggangan.

Mari kita pertimbangkan kasus-kasus di mana Anda dapat melakukannya tanpa ragi roti untuk membuat roti: Memanggang roti dengan penghuni pertama tiga tahap klasik atau metode pembuatan penghuni pertama dengan kemampuan pembentukan gas yang tinggi:

Memanggang roti sesuai dengan prinsip "madu + garam";
Memanggang roti dengan enzim Sekowa khusus;
Memanggang roti dengan enzim pembuat roti alami.

Saat memanggang roti dengan penghuni pertama tiga tahap klasik, proses perbanyakan ragi memerlukan perhatian khusus (diperlukan kondisi fermentasi yang optimal). Agar struktur adonan menjadi cukup longgar hanya karena ragi, itu harus ditambahkan dalam jumlah yang cukup.

Karena rasa rotinya, metode ini hanya dapat digunakan untuk membuat roti dengan proporsi tepung gandum hitam yang tinggi. Persiapan produk gandum kecil, serta gandum dan roti gandum didominasi tepung terigu tanpa ragi roti, sebaliknya, menghalangi penggunaannya.

Enzim Sekowa Bakery
Setelah enzim yang sudah jadi dihilangkan, fraksi dipisahkan darinya, butiran Sekowa ditambahkan dan enzim tiga tahap diberikan. Rasio: per 1 kg tepung 3 g enzim Sekowa 10 g enzim awal

Prinsip "madu ditambah garam" berakar pada filosofi antroposofis Rudolf Steiner, pendiri Sekolah Waldorf. Paul Burckhardt, seorang pembuat roti Stuttgart, ditugaskan oleh Rudolf Steiner untuk membuat resep roti khusus, yang volumenya ditingkatkan dengan madu dan garam. Hal ini kemudian menyebabkan, sekitar tahun 1920, pengembangan roti, yang hanya terdiri dari tepung gandum, air, madu bunga, garam dan sebagian kecil minyak sayur. Untuk persiapan roti seperti itu, hanya fermentasi spontan yang digunakan. Pada saat yang sama, garam memperlambat aktivitas madu. Pada lima puluhan abad terakhir, Hugo Erbe, seorang pembuat roti dari Ulm, mengambil topik memanggang roti dari enzim kue Sekowa dan mencoba untuk mendapatkan produk berdasarkan fermentasi spontan yang serbaguna dalam memasak. Untuk resepnya, ia mengambil madu, biji-bijian mentah dan tepung kacang polong dan memperoleh dari campuran ini enzim, yang saat ini ditawarkan dalam bentuk butiran kering dengan nama "enzim khusus menurut resep Hugo Erbe" oleh Sekowa dan digunakan oleh Sekowa. banyak toko roti. Ada juga variasi resep ini berdasarkan gandum, serta bebas gluten dengan jagung, yang juga digunakan untuk membuat roti spelt.

Thomas dan Monica Lepold, insinyur lulusan teknologi memanggang, mulai menghidupkan kembali cara asli membuat roti menggunakan prinsip madu + garam beberapa tahun lalu. Sejak itu, mereka memproduksi roti dari enzim pembuat roti alami, yang diperoleh sesuai resep mereka sendiri, di toko roti bio mereka sendiri di Oberursel. Enzim kue alami ini dipasarkan oleh Bocker. Menurut Steiner, enzim pemanggang alami hanya terdiri dari gandum utuh atau tepung terigu, air, madu bunga, garam laut, dan sedikit garam. minyak zaitun. Tepung kacang polong tidak termasuk dalam komposisi ini.

Definisi dari konsep: "enzim"

Dalam leksikon yang relevan, konsep "enzim" memiliki sinonim berikut: "agen pemisah", "enzim", "agen fermentasi", "fermentor", "ragi". Istilah "fermentasi" sering digambarkan dengan istilah seperti "penguraian", "pembelahan" atau "fermentasi". Fermentasi dikaitkan dengan perubahan biokimia yang disebabkan oleh bakteri, enzim dan khamir sebagai akibat dari proses metabolisme enzimatik senyawa organik.

Adonan penghuni pertama atau adonan fermentasi?

Akibatnya, enzim dan enzim memecah komponen tepung, pati, menjadi komponen struktural yang lebih kecil seperti disakarida (gula malt, maltosa) dan monosakarida (gula anggur, glukosa). Sebagai hasil dari metabolisme mikroorganisme, aksi bakteri asam laktat dan ragi, asam laktat dan asam asetat terbentuk, serta gas fermentasi (karbon dioksida dan alkohol). Pra-adonan yang difermentasi dapat diberi label sebagai enzimatik, fermentasi atau penghuni pertama (karena pembentukan asam).

Dalam sejarah pembuatan roti, sebutan "sourdough" tidak diragukan lagi lebih disukai. Oleh karena itu, nama kedua untuk roti penghuni pertama mungkin adalah "roti enzim". Apakah ini memang kasusnya harus diklarifikasi oleh undang-undang pangan, karena selama bertahun-tahun pembuat roti yang menggunakan starter khusus (enzim pembuat roti) untuk "adonan enzim" mereka telah memberi label produk akhir "roti enzim". Produsen roti jenis ini lebih banyak terdapat pada kelompok bio-bakery.

Apa perbedaan antara starter penghuni pertama dan enzim pembuat roti?

Secara historis, penghuni pertama telah digunakan baik di Eropa dan Asia untuk pengawetan (souring) dan memberikan struktur longgar pada roti (tanpa adanya ragi). Dan hari ini, di banyak toko roti, metode klasik tiga tahap menyiapkan penghuni pertama masih ditemukan. Metode menghilangkan starter ini memungkinkan Anda untuk sepenuhnya meninggalkan penambahan ragi roti dalam produksi roti gandum, ketika proporsi starter yang dimasukkan ke dalam adonan cukup tinggi. Untuk persiapan gandum, gandum hitam dan roti gandum hitam hampir tidak mungkin untuk melakukannya tanpa ragi roti, karena proporsi penghuni pertama yang dimasukkan biasanya terlalu rendah untuk jenis roti ini.

Jika, untuk persiapannya, proporsi penghuni pertama ditingkatkan hanya untuk mengecualikan ragi roti, maka rasa roti menjadi asam dan tidak khas untuk segmen kue ini. Secara khusus, ini adalah karakteristik dari siklus penghuni pertama, ketika, untuk merasionalisasi proses, penggandaan ragi sengaja ditinggalkan selama siklus penghuni pertama. Ragi, yang diperlukan untuk porositas remah, yang terkandung dalam tepung, didukung oleh aktivitas ragi roti.

Pemula Sourdough dan Pemula Enzim Baker

Pemula penghuni pertama yang ditawarkan di pasaran mengandung heterofermentatif, homofermentatif bakteri asam laktat, dan ragi. Proporsi ragi dalam starter sourdough jauh lebih rendah daripada enzim baker. Sementara proporsi bakteri pembentuk asam jauh lebih tinggi di sini. Akibatnya, adalah logis untuk mengasumsikan bahwa adonan penghuni pertama memiliki lebih banyak keasaman dan lebih sedikit pembentukan gas karena kurangnya ragi.

Ini menjelaskan fakta bahwa ketika menggunakan penghuni pertama (untuk alasan rasa), sebagai aturan, tepung memperoleh lebih sedikit keasaman atau fermentasi lebih sedikit daripada saat memproses adonan dengan enzim pembuat roti. Saat memanggang roti yang dieja dari tepung gandum, yang dibuat dari adonan penghuni pertama, tidak lebih dari 20% dari yang dieja difermentasi.

Saat menggunakan adonan enzim yang disiapkan dengan enzim pembuat roti, sebagai aturan, 40% dieja difermentasi, yang memiliki efek positif untuk menjaga roti tetap segar. Sementara adonan yang difermentasi tidak memerlukan penambahan ragi roti, ragi roti sering ditambahkan ke adonan roti penghuni pertama.

Membuat roti fermentasi

dieja atau roti gandum dengan enzim pemanggang khusus.

Roti fermentasi memiliki rasa yang ringan dan aroma yang menyenangkan. Itu disimpan untuk waktu yang lama, dan banyak pembeli memberikan preferensi mereka. Untuk membuat roti fermentasi, diperlukan starter, yang dapat dibeli dari produsen berikut: www.sekowa.de, www.backnatur.de. Keputusan starter mana yang akan digunakan terserah pada pembuat roti. Yang satu lebih puas dengan jenis enzim ini, yang lain puas dengan campuran awal yang berbeda. Bagaimanapun, ini adalah "masalah filsafat". Kemudian adonan enzim dikeluarkan dari starter. Produksi asam tergantung pada konten mineral tepung (tidak masalah jenis sereal apa yang membentuk campuran dasar). Dari varietas tepung ringan, adonan enzimatik lunak diperoleh, dari varietas gelap atau tepung gandum, sebagai hasil dari aksi aktif enzim, jumlah besar asam, yang sangat diinginkan dalam pembuatan roti gandum hitam atau gandum hitam.

Karena metode ini ditujukan untuk pembentukan ragi, dan bukan asam, massa input untuk pengujian utama bergantung pada "aktivitas" pengujian enzim. Rata-rata, harus diasumsikan bahwa bagian tepung menurut resep yang dimasukkan melalui enzim akan menjadi sekitar 40% dari total volume tepung menurut resep (dengan demikian, dari 10 kg produk penggilingan biji-bijian, 4 kg adalah dimasukkan ke dalam enzim). Metode menyiapkan adonan mengatur jumlah ini. Mirip dengan siklus penghuni pertama tiga tahap, proses multi-tahap memungkinkan aktivitas yang lebih besar dalam adonan enzim.

Menggunakan contoh pembuatan roti dengan enzim pembuat roti menurut prinsip Hugo Erbe dan metode khusus untuk menyiapkan adonan, berikut ini menjelaskan cara menyiapkan enzim dan kemudian roti itu sendiri.

Tahap pertama terdiri dari pembibitan:

2,0 kg tepung spelt (varietal atau wholemeal)
0,125 kg enzim kue Sekowa
2.500 kg air
4,625 kg tahap pertama.

Semua bahan dicampur dengan baik dan diletakkan dalam bak plastik, dan pada awalnya suhu adonan 30-32 ° C harus diperhatikan. Kami menutup adonan dan biarkan selama 16-18 jam, suhu adonan harus turun menjadi 23-24 ° C.
Tahap Kedua (Adonan Enzim Dasar) diperoleh setelah langkah pertama:

4,625 kg tahap pertama;
2.000 kg tepung spelt (varietal atau wholemeal);
0,125 kg enzim pemanggang Sekowa;
2.000 kg air;
8.750 kg tahap kedua.

Pada tahap ini, semua bahan juga dicampur, suhu adonan 28-30 ° C dan bisa agak lebih rendah, karena adonan hanya dibiarkan selama empat jam pada suhu kamar.
Enzim utama sekarang dapat digunakan untuk memulai uji enzim. Pada tahap ini, disarankan untuk memperbaiki adonan (masukkan volume tepung ke yang sangat padat adonan keras), karena dapat disimpan hingga empat minggu kemudian sebagai enzim awal untuk tes enzim. Metode ini agak mirip dengan "Krumelsauer" * Jerman yang digunakan sebelumnya ("Krumelsauer" - sejenis penyimpanan penghuni pertama), karena dengan tidak adanya cairan, stabilitas adonan awal dipertahankan.

Enzim Selesai:

8.750 kg tahap kedua;
2.000 kg tepung spelt (varietal atau wholemeal);
10.750 kg enzim jadi.

Sordough yang sudah jadi digiling dengan tepung hingga remah-remah kering, diletakkan dalam kantong linen dan digantung di ruangan yang sejuk dan berventilasi. Sekarang starter yang diperoleh pada tahap ini dapat disimpan di tempat yang sejuk hingga empat minggu dan digunakan sebagai starter untuk uji enzim.

adonan enzim

Mirip dengan metode persiapan satu langkah penghuni pertama yang dikembangkan oleh German Bakery Academy (Weinheim), Anda dapat menyiapkan adonan awal untuk roti dengan kandungan enzim siap pakai 10%. Adonan enzim akan siap dalam 16-18 jam untuk diproses menjadi adonan utama. Penambahan ragi roti dalam hal ini tidak diperlukan.

Dalam resep untuk menyiapkan adonan pada enzim, harus diperhitungkan bahwa 40% tepung dalam enzim menyumbang 10 kg produk tepung biji-bijian:

4.000 kg tepung (gandum, gandum hitam, dieja sebagai varietas atau gandum utuh);
0,400 kg enzim jadi;
4.500 kg air (TA 210);
8.900 kg enzim.

adonan enzim

Proses pembuatan adonan enzim dapat fleksibel dan tergantung pada kebutuhan pabrikan. Penting untuk mengamati 40% dari bagian produk penggilingan biji-bijian dalam enzim. Suhu uji enzim harus 28°C - 30°C, dibutuhkan waktu 50-60 menit untuk istirahat.

Setelah memotong adonan roti, Anda harus meletakkannya di proofing akhir selama 50-60 menit.

Jadi, sangat mungkin membuat roti tanpa ragi roti atas permintaan pembeli.

Dan itu sebenarnya tidak sulit.

Peta teknologi untuk memasak di taman kanak-kanak (DOE) di Moskow menurut SanPiN 2013 yang baru: 2.4.1.3049-13, komposisi kimia dan nilai gizi hidangan, hidangan yang diizinkan.

Di bagian ini Anda akan menemukan yang baru buku resep(buku referensi, buku resep), yang berisi diagram alur (resep) untuk persiapan 178 hidangan untuk taman kanak-kanak (KELINCI BETINA).

Dalam mempersiapkan koleksi, publikasi resmi digunakan: Katering di lembaga pendidikan prasekolah: Pedoman kota Moskow. Dirancang oleh: Kon I.Ya. (Lembaga Penelitian Negara Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia); Mosov A.V. (Departemen Rospotrebnadzor untuk kota Moskow, Institut Penelitian Kebersihan dan Perlindungan Kesehatan Anak-anak dan Remaja dari Lembaga Negara Pusat Nasional untuk Kesehatan dan Hak Asasi Manusia dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia); Tobis V.I., (Yayasan Moskow untuk Promosi Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologis Penduduk); Tsapenko M.M. (Departemen Pendidikan kota Moskow) dan lainnya.

Norma untuk produk peletakan, produk setengah jadi (piring bersarang) kotor dan bersih per 100 gram massa hidangan jadi telah diterbitkan. Output hidangan yang direkomendasikan untuk memberi makan anak-anak usia balita (1-3 tahun) - kamar bayi, dan anak-anak berusia 3-7 tahun ditunjukkan. Nilai gizi dan komposisi kimia dari setiap hidangan yang diberikan, termasuk kandungan protein (protein, polipeptida), lemak (trigliserida, lipid), karbohidrat (sakarida), kalori (kkal), kandungan vitamin: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (asam askorbat), mineral (elemen jejak, mikronutrien): Ca (kalsium), Fe (besi). Jenis pemrosesan ditunjukkan dan peta teknologi lengkap (teknologi, resep) persiapan hidangan diberikan.

Anda dapat melihat ini resep masakan baik di situs web kami dan dalam program, versi demo yang dapat Anda unduh secara gratis di situs web kami dan instal di komputer Anda. Program ini telah dipublikasikan di sini peta teknologi, serta rencana menu untuk 8-10, 12, 24 jam menjaga anak di prasekolah dan banyak lagi.

Resep di sini diberikan per 100 gram bersih dari hidangan jadi. Untuk kenyamanan Anda, program menghitung ulang massa ini untuk output tertentu dari piringan, misalnya, ketika piring 200 gram, berat produk dikalikan dengan 2. Program ini memiliki laporan komposisi kimia baik untuk calon ( direncanakan) menu dan untuk yang sebenarnya untuk periode apa pun. Ada juga persyaratan menu, pernyataan kumulatif, dan dokumentasi lain tentang katering untuk anak-anak prasekolah dan akuntansi untuk produk yang tersedia.

Makanan yang termasuk dalam diet tidak hanya terdiri dari: produk sederhana, tetapi juga dari produk setengah jadi (masakan yang dimasak sebelumnya), misalnya, kue kering dibuat dari adonan, dan sup dimasak dalam kaldu. Dalam hal ini, tautan ke resep hidangan bersarang diberikan di sini dalam komposisi resep. Semua program komputer kami dari seri menghitung bookmark lengkap, termasuk semua piring bersarang (dari setiap kedalaman bersarang), menghasilkan komposisi dan berat produk dasar.

Nilai gizi dan komposisi kimia yang digunakan makanan tercantum dalam panduan produk.

Semua resep yang disajikan di situs ini, Anda bisa menyimpan dan secara otomatis masuk ke program apa pun dari seri Nutrisi, agar tidak masuk secara manual.

Ekologi konsumsi. Proyek lucu baru di lutut di bagian "Lakukan Sendiri": pasangan muda dari Solnechnogorsk mulai membuat roti bebas ragi langsung di apartemen mereka, dan kemudian di toko roti mereka sendiri, dari mana roti poppy dan bawang putih dipesan bahkan ke Moskow .

Proyek lucu baru di lutut di bagian "Lakukan Sendiri": pasangan muda dari Solnechnogorsk mulai membuat roti bebas ragi langsung di apartemen mereka, dan kemudian di toko roti mereka sendiri, dari mana roti poppy dan bawang putih dipesan bahkan ke Moskow .

Natalia dan Anton Kornyshov, pendiri

Anton Kornyshov, pendiri toko roti: “Suatu kali saya dan istri saya mengetahui betapa berbahayanya dibuat secara artifisial ragi tukang roti(Ada pendapat berbeda tentang masalah ini. - Ed.), Dan mulai mencari roti penghuni pertama di toko. Itu 2010-2011, dan, tentu saja, kami tidak menemukan apa pun. Kami memutuskan untuk memanggang sendiri. Kami menemukan resep penghuni pertama di Internet, membuatnya, tetapi prosesnya tampak sangat rumit bagi kami: kami perlu menjaga penghuni pertama, memantau suhu. Kemudian kami untuk beberapa waktu benar-benar meninggalkan roti.

Dan kemudian kami pikir kami ingin memulai bisnis kami sendiri. Kami mulai mencari ide untuk bisnis: mengapa tidak roti? Kami tidak memiliki apa yang kami butuhkan di pasar, tetapi kami ingin memakannya. Jadi mereka mulai memanggang - untuk diri mereka sendiri, untuk teman-teman. Suatu kali saya membawa roti kami ke kuil untuk diuji. Suka di sana juga, minta lebih. Jadi dalam oven biasa di dapur, semuanya mulai berputar. Ketika omset meningkat, kami memutuskan untuk membuka toko roti tepat di apartemen dan mulai menjual.”

Di mana membuat roti jika tidak ada uang

“Sambil mencari uang untuk menyewa kamar, kami memanggang semua rumah. Kami membeli kompor konveksi yang dapat dihubungkan di apartemen kota. Pada malam hari, saya membawa tepung dalam karung seberat 50 kilogram ke lantai tiga agar tidak ada yang melihat. Kemudian di pagi hari Anda datang ke pintu masuk, dan dari sana - bau roti yang luar biasa. Tentu saja, kami beruntung: tetangga mungkin curiga, tetapi tidak mendeteksi. Itu pada Januari 2012, dan kami pindah ke toko roti kami pada bulan September tahun itu.”

“Kami telah lama mencari biji-bijian bersertifikasi bio, dan sebagai hasilnya kami membelinya dari orang-orang dari Black Bread di wilayah Tula. Kami memiliki penggilingan dengan batu gilingan, tempat kami menggiling tepung. Kami juga memiliki roti yang terbuat dari tepung premium, juga butuh waktu lama untuk memilih. Sekarang adalah tepung dari Biara Danilovsky, yang memiliki pertanian sendiri di wilayah Ryazan. Di sana mereka menanam gandum, membuat tepung, tidak dikelantang dan tanpa gluten buatan. Sering terjadi bahwa biji-bijian yang dipanggang tidak begitu banyak, dan untuk meningkatkan sifat-sifat tepung tersebut, berbagai aditif, peningkat gluten, ditambahkan ke dalamnya sehingga memiliki sifat yang baik. Ini menunjukkan bahwa kontrol kualitas dalam bekerja dengan organik harus dilakukan sejak awal, jika tidak, kita berisiko mendapatkan roti pseudo-organik pada akhirnya.”

Cara mengolah roti tanpa ragi

“Roti kami benar-benar bebas dari bahan kimia tambahan, termasuk ragi. Roti tidak beragi sulit untuk dipanggang karena kekurangan tepung terigu dan gluten untuk membantu pembentukan remah. Sourdough juga bukan hal yang stabil. Roti juga tergantung pada kondisi eksternal: jika menjadi dingin, baik roti maupun roti yang cocok didinginkan dari dingin eksternal. Dia secara alami sangat sensitif. Roti tidak beragi yang dibeli di toko - satu nama. Dan semua karena prosesnya melelahkan, dan tidak ada yang mau menghabiskan waktu dan usaha untuk itu.

“Roti kami yang paling keren adalah gandum hitam utuh yang terbuat dari tepung kasar. Ini berisi semua fraksi biji-bijian: dedak, kuman, kernel. Tidak ada setetes tepung gandum di dalamnya, jadi bahkan sedikit lembab, yang normal untuk roti gandum. Ini juga memiliki rasa asam khas yang diberikan penghuni pertama. Sepotong roti dengan berat 900 g berharga 200 rubel, setengah - 120. Dari semua roti yang kami panggang, gandum hitam adalah yang terendah kalori. Ini adalah buku terlaris kami, karena hanya sedikit orang yang membuat murni Roti gandum hitam. Kami juga memiliki subspesies: bawang putih, poppy. Setiap roti kami mengandung gula tebu yang tidak dimurnikan, tetapi, misalnya, ada lebih banyak gula poppy di dalamnya, jadi kami menganggapnya sebagai makanan penutup. Vanilla kacang Madagaskar juga dipesan untuk itu, yang kemudian kami giling dalam penggiling kopi dan tambahkan rasa.

Kami juga membuat kue. Favorit saya adalah oatmeal yang terbuat dari gandum tanpa kulit, sangat memuaskan dan sehat. Ada juga snack - roti dari campuran sayuran. Kami berkecambah Altai soba hijau, tambahkan biji rami, biji bunga matahari, rempah-rempah, bit atau wortel, gulung campuran di atas nampan dan keringkan dalam dehidrator selama beberapa hari. Makanan ringan juga cocok untuk pecinta makanan mentah, karena dikeringkan pada suhu hingga 40 derajat. Toko roti kami ternyata sangat vegan dan diet.”

Siapa yang membeli roti seharga 200 rubel?

“Kue-kue kami dapat dibeli di Solnechnogorsk, tempat kami tinggal, memanggang, dan menjual. Kami juga memiliki pengiriman di Moskow, biayanya 300 rubel untuk pesanan lebih dari 1000 rubel. Anda dapat memesan roti di toko online kami. Kami memiliki sedikit pesanan, tetapi kami memproduksi beberapa ribu roti per bulan. Di sini, di Solnechnogorsk, sayangnya, hampir tidak ada yang mengerti kita. Di sini orang-orang pergi ke Pyaterochka untuk membeli roti murah, dan di Moskow ada permintaan yang baik untuk roti kami. Jadi keterpencilan dari mereka yang mengerti adalah masalah kita. Ketika orang Moskow datang ke sini untuk dacha mereka, mereka sering datang kepada kami. Mayoritas adalah pembeli pasar tani atau Azbuka Vkusa, mereka mengikuti pola makan dan mencari produk yang sehat. Ini adalah kebanyakan orang yang tidak terlalu kaya, tetapi gaya hidup sehat penting bagi mereka. Mereka menetapkan prioritas sebagai berikut: mereka menolak keju dan makanan sintetis, yang juga membutuhkan biaya, dan mereka berkata: "Sebaiknya kita membeli salah satu rotimu dan memakannya selama seminggu." Karena itu, orang-orang yang membeli roti kami mencintai kami karena integritas dan kerja keras kami.” diterbitkan

pengantar

1. Garis besar sejarah

2. Relevansi topik

3. Fitur skema teknologi produksi roti bebas ragi custard gandum hitam "Bogorodsky"

3.1 Deskripsi teknologi untuk produksi roti bebas ragi custard gandum hitam "Bogorodsky"

3.2 Deskripsi prinsip pengoperasian peralatan

3.2.1 Pengaduk adonan PENZMASH TMM-140 dengan mangkuk bergulir

3.2.2 Pembagi adonan TD-30

3.2.3 Pembuktian listrik

3.2.4 Revent oven

4. Persiapan bahan baku untuk produksi

4.1 Memanggang tepung terigu 1 grade

4.2 Tepung gandum hitam kupas

4.3 Hop

4.4 Ekstrak malt

4,5 Dil

4.6 Sayang

4.7 jahe

4.8 Sirup gula "LEIPOMO"

4.9 Peningkatan "Panifarin" IREX

4.10 Air

4.11 Sourdough "Lituania"

4.12 Garam

4.12 Penyimpanan bahan baku

5. Perhitungan teknologi

5.1 Perhitungan kapasitas tungku

5.2 Perhitungan hasil produk jadi

6. Kualitas produk jadi

7. Keselamatan kerja di industri roti

Kesimpulan

Daftar literatur yang digunakan

pengantar

PADA dunia modern Makanan diet dianggap makanan yang rendah lemak dan kalori. Faktanya, diet dirancang untuk orang-orang dengan penyakit tertentu. Karena makanan diet dulu bersifat kuratif dan dikembangkan secara ilmiah.

Tidak perlu membicarakan pola makan yang sehat dan seimbang dalam kehidupan seseorang. Mustahil untuk melebih-lebihkan dampaknya terhadap kehidupan, kesehatan, dan bahkan suasana hati seseorang. Bahkan Hippocrates berkata - "kita adalah apa yang kita makan." Bagaimanapun, makananlah yang membawa semua zat yang diperlukan ke tubuh manusia. Karena itu, ia harus menggabungkan dengan benar semua komponen yang diperlukan untuk tubuh dan protein, dan lemak, dan karbohidrat, vitamin, berbagai asam amino dan mineral.

Oleh karena itu, pengobatan gizi atau pencegahan penyakit memiliki banyak keunggulan dibandingkan pengobatan obat tradisional:

saat menggunakan produk alami dan sehat, tidak akan ada efek samping, yang sering diamati saat menggunakan obat-obatan;

nutrisi makanan mengembalikan fungsi tubuh, dan tidak bertindak berdasarkan gejala tertentu - mempengaruhi beberapa fungsi atau organ dan mengganggu yang lain;

Meskipun pengobatan dengan produk diet adalah metode yang lebih lama, itu lebih efektif dan alami.

Tidak ada yang lebih alami bagi seseorang daripada penggunaan "obat-obatan" yang disiapkan untuknya oleh Ibu Pertiwi. Dan, ada pendapat bahwa di alam ada "obat" untuk penyakit apa pun. Juga argumen yang cukup mendukung penggunaan nutrisi makanan adalah harganya. Berlawanan dengan kepercayaan populer, makan makanan sehat jauh lebih murah daripada makan apa adanya dan kemudian membayarnya dengan penyakit dan pengobatan, kebanyakan obat-obatan mahal. Dan dengan pendekatan rasional dan mengamati moderasi dalam makanan, ternyata jauh lebih murah, lebih menyenangkan dan lebih mudah.

Dan argumen terakhir yang mendukung penggunaan produk yang bermanfaat ke arah yang benar - ini adalah kesehatan Anda sendiri dan kesehatan orang yang Anda cintai. Bagaimanapun, hanya orang yang sehat yang dapat bekerja secara efektif, secara aktif bersantai dan menikmati hidup dalam semua manifestasinya. Untuk melakukan ini, Anda hanya perlu mengikuti norma dasar diet sehat dan banyak masalah dapat dihindari! Sayang sekali orang terlambat menyadarinya.

1. Garis besar sejarah

Roti gandum adalah produk makanan yang diperoleh dengan memanggang roti beragi melalui penghuni pertama.<#"801840.files/image001.gif">

Gambar 2. PENZMASH TMM-140 pengaduk adonan mangkuk gulung

3.2.2 Pembagi adonan TD-30

Pembagi adonan TD-30 (Gambar 3) membagi ragi gandum dan adonan gandum hitam untuk blanko dengan berat 100 hingga 900 g dan dari 600 hingga 1200 g di toko roti. Saat membagi, struktur adonan tidak terganggu karena penggunaan mekanisme piston vakum. Potongan adonan berukuran sama; kesalahan pembagian tidak lebih dari 2,5-3%.

Pembagi adonan terbuat dari baja yang kuat dan bahan tahan aus, yang memastikan masa pakai mesin yang lama dan meningkatkan akurasi pembagian adonan.

Gambar 3. Pembagi adonan TD-30

3.2.3 Pembuktian listrik

Kabinet pemeriksaan menyediakan pemeliharaan otomatis suhu dan kelembaban lingkungan kerja di ruang pemeriksaan. Karena adanya sirkulasi udara di dalam ruang kerja, waktu tinggal yang seragam dari potongan adonan dipastikan.

Kabinet pemeriksaan listrik (Gambar 4) dirancang untuk pemeriksaan akhir potongan adonan produk roti di rak troli sebelum dipanggang.

Gambar 4. Membuktikan kabinet listrik

3.2.4 Revent oven

Oven putar 725 E buatan REVENT (gambar 5) optimal untuk memanggang semua jenis produk roti. Selain itu, oven semacam itu banyak digunakan tidak hanya di toko roti, tetapi juga sering digunakan di dapur berbagai organisasi. Katering. Dengan penggunaan peralatan profesional, proses memanggang dipercepat secara signifikan, yang memberikan peluang untuk mengoptimalkan pekerjaan dapur profesional. Dimensi yang diumumkan dari Rotating oven 725 E: panjang - 1614 mm, kedalaman - 2080 mm, tinggi - 2499 mm. Untuk rotary kiln 725 E suhu maks adalah 300 °C. Penting untuk dicatat, bahwa Rotating oven 725 E memungkinkan untuk memanggang produk roti dan kembang gula dengan kualitas terbaik, sementara keseragaman pemanggangan dipastikan dengan sirkulasi udara panas yang seragam di dalam ruangan. Nah, untuk mengontrol hidangan dalam proses persiapannya di oven putar ada jendela tampilan. Selain itu, ada konveksi. Model ini juga memiliki pelembapan uap, sehingga permukaan produk yang dipanggang menjadi mengkilap. Pada saat yang sama, perlu dicatat bahwa saat memasak dalam oven putar, kualitas hidangan tetap pada tingkat tinggi. Dan, yang juga sangat penting, oven ini sangat berguna, sistem kontrol - elektronik. Jaringan listrik yang diperlukan untuk pengoperasian peralatan yang stabil: tegangan - 400 V, frekuensi arus - 50/60 Hz, daya - 56,4 kW.

Gambar 5. Oven putar 725 E yang diproduksi oleh REVENT

4. Persiapan bahan baku untuk produksi

Kondisi penting untuk produksi produk berkualitas tinggi adalah kepatuhan kualitas bahan baku dengan persyaratan dokumentasi peraturan, oleh karena itu, karyawan toko roti harus melakukan kontrol kualitas bahan baku yang dibeli, terutama tepung. Analisis bahan baku dilakukan oleh pekerja laboratorium sesuai dengan metode pengujian yang disajikan dalam GOST yang relevan, yang keberadaannya di perusahaan roti diperlukan. Kontrol input atas kualitas bahan baku terdiri dari melaksanakan evaluasi organoleptik dan penentuan parameter fisiko-kimia.

4.1 Memanggang tepung terigu 1 grade

Tepung adalah produk makanan yang diperoleh dengan menggiling<#"801840.files/image005.gif"> (1)

N - jumlah lembar kerja di tungku, pcs

n - jumlah produk dalam satu lembar, pcs

m chl - berat produk, kg

t vyp - waktu memanggang, min

Produktivitas harian tungku ditentukan oleh rumus 2.

di mana R h - produktivitas tungku per jam

durasi pengoperasian tungku untuk jenis produk ini, jam

Tabel 2 menunjukkan karakteristik kinerja.

Meja 2

Jumlah jam oven dihitung menggunakan rumus 3.

, (3)

P hari kembali - mengingat produktivitas harian, kg

R h - produktivitas per jam, kg

Perhitungan jumlah tungku ditentukan dengan rumus 4.

Perusahaan telah memasang oven Revent 725E.

5.2 Perhitungan hasil produk jadi

Output produk roti adalah rasio massa produk jadi dengan massa tepung yang digunakan untuk produksinya. Output produk jadi dihitung dengan rumus 5.

di mana G XL adalah hasil berat roti dingin per 100 kg tepung atau dalam%,

V T - keluaran adonan, kg

G - kerugian dan biaya dalam massa adonan dari saat menguleni hingga saat penanaman dalam oven, % ke massa adonan pada saat menguleni,

G US - penyusutan roti, % terhadap massa roti pada saat dikeluarkan dari oven;

G pack - pack, % dari massa adonan saat ditanam di oven.

Kadar air rata-rata tertimbang bahan baku ditentukan dengan rumus 6.

, (6)

di mana m i adalah massa bahan baku, kecuali air, kg;

W i - kadar air bahan baku, %;

Keju M - jumlah massa bahan baku, kg.

Hasil adonan dari 165 kg tepung ditentukan oleh rumus 7.

, (7)

Total massa bahan baku yang digunakan untuk persiapan adonan (kecuali air), kg;

W c p - kadar air rata-rata tertimbang bahan baku, %;

n adalah selisih antara kadar air yang diizinkan dari adonan dan kadar air remah roti, % (n=0-0,5%);

W x - kadar air remah roti, ditetapkan oleh standar untuk jenis roti ini,%;

Perhitungan massa potongan adonan ditentukan dengan rumus 8.

, (8)

di mana m adalah massa produk jadi.

3 perhitungan jumlah bahan baku yang dibutuhkan

Konsumsi menit tepung ditentukan oleh formula 9.

, (9)

Jumlah tepung yang dikonsumsi ditentukan oleh formula 10.

di mana P dengan - keluaran harian, kg / hari;

R m - jumlah tepung menurut resep terpadu, kg;

Stok tepung di gudang dihitung menurut rumus 11.

di mana M s adalah konsumsi tepung harian, kg / hari;

n - periode penyimpanan, hari.

Jumlah bahan baku yang dibutuhkan per hari ditentukan oleh rumus 12.

dimana P adalah jumlah bahan baku dalam pengujian sebesar 165 kg, kg;

Stok bahan baku dihitung menurut rumus 13.

(13)

Konsumsi garam harian:

Konsumsi dill setiap hari:

Konsumsi asam jawa sehari-hari:

Konsumsi penghuni pertama "Lithuanian" setiap hari:

Konsumsi harian sirup "Leipomo":

Konsumsi madu setiap hari:

Konsumsi jahe setiap hari:

Konsumsi harian ekstrak malt:

Perhitungan komposisi kimia dan nilai energi Roti "Bogorodsky" ditunjukkan pada tabel 3

Tabel 4

Tabel 5

Nilai energi 165 g produk

Nama bahan baku
			karbohidrat
Tepung terigu kelas satu	33,3 x 10,6 / 165 = 2,14	33,3x 1,3/165 = 0,26	33,3 x 67,6 / 165 = 13,6
tepung gandum	45,64 x10.5/165=2.9	45,64 x1,7/165=0,47	45,64 x73/165=20, 19
	1,66 x0,3/165=0,003		1,66 x77,2/165=0,78
Sirup Gula	2,66 x0,4/165 = 0,006		2.66 x70/165=1.12
	9.2 x0.17/165=0.009	0.17 x5.9/165=0.006	0,17 x70,9/165 = 0,07
	0,5 x0,05/165=0,00015	0,5 x0,01/165 = 0,00003	0,5 x0,13/165 = 0,0004
penghuni pertama bebas ragi	18,32 x2,57/165=0,28	18,32 x1,48/165=0,16	18,32 x74.4 / 165 = 8,26
Sourdough Lithuania	7.51 x3.5/165=0.159	7,51 x 1,4/165 = 0,063	7,51 x65,5/165 = 2,98
Ekstrak malt	3,33 x4,7/165 = 0,09		3,33 x71,2/165=1,44

Nilai energi 100 g produk:

(5,58 x 4) + (0,96 x 9) + (48,44 x 4) = 314 kkal.

6. Kualitas produk jadi

Kualitas produk makanan, termasuk roti, adalah seperangkat karakteristik yang menentukan sifat konsumen dari produk makanan dan memastikan keamanannya bagi manusia.

Tugas teknologi utama perusahaan roti adalah menghasilkan roti berkualitas terbaik dari tepung yang dipasok ke perusahaan, yang, sebagai suatu peraturan, berbeda dalam sifat memanggangnya. Oleh karena itu, tugas terpenting yang harus dipertimbangkan adalah penentuan sifat pemanggangan dari batch tepung yang masuk ke pabrik atau toko roti. Dengan mempertimbangkan indikator yang ditetapkan dari sifat memanggang tepung terigu (kekuatan, kemampuan pembentukan gas, warna dan kemampuan pencoklatan) untuk tepung gandum hitam (aktivitas autolitik), metode dan mode pelaksanaan operasi teknologi dari proses produksi roti ditetapkan atau disesuaikan.

indikator fisik dan kimia kualitas roti diatur oleh persyaratan GOST atau TU yang relevan dan ditentukan sesuai dengan metode penentuan. Indikator fisik dan kimia kualitas roti ditentukan dengan metode laboratorium dan termasuk penentuan kadar air remah, keasaman, porositas, kadar lemak, kadar karbohidrat, natrium klorida, yodium, dll. Indikator fisiko-kimia ditentukan dalam persyaratan yang ditetapkan untuk penjualan produk, tetapi tidak lebih awal dari satu jam sejak produk meninggalkan tungku. Kadar air remah roti labu adalah 34,4%, keasaman remah-remah adalah 2,2°LU.

Indikator organoleptik mutu roti ditentukan oleh indikator rasa, warna, bau dan tekstur, karakteristik produk bakery jenis ini.

Penampilan roti. Bentuknya harus benar, tanpa luapan lateral, tidak kusut. Permukaan harus halus, untuk jenis produk tertentu - kasar, tanpa retakan besar dan kerusakan. Kulitnya harus berwarna kuning muda sampai coklat tua, tanpa hangus atau pucat. Ketebalan kulit roti tidak boleh lebih dari 4 mm.

Keadaan remah. Roti harus dipanggang dengan baik, tidak lengket dan tidak basah saat disentuh, tanpa gumpalan, rongga dan jejak yang tidak tercampur, dengan porositas seragam, elastis. Remah setelah ditekan ringan dengan jari-jari Anda harus mengambil bentuk aslinya, segar.

Rasanya manis, serasi dengan rasa labu, baunya sedikit kentara bau labu. Porositas roti (52-72%).

7. Keselamatan kerja di industri roti

Analisis cedera kerja di industri makanan menunjukkan bahwa di industri kue jumlah kecelakaan terbesar diamati selama pengoperasian peralatan teknologi utama, misalnya, saat memperbaiki mixer adonan, pembagi adonan, dll. Kecelakaan terjadi, sebagai suatu peraturan , selama operasi manual (mencuci, membersihkan, mengontrol berat dan memilih potongan adonan) selama pengoperasian mesin. Banyak dari kasus ini disebabkan oleh fakta bahwa pekerja, yang melanggar persyaratan perlindungan tenaga kerja, dengan sengaja menonaktifkan perangkat pengunci pada penutup mixer dan pembagi adonan agar tidak menyalakan peralatan lagi.

Peralatan produksi harus mematuhi persyaratan GOST 12.2.003 dan aturan industri, yang menurutnya semua bagian peralatan yang berputar dan bergerak harus memiliki pelindung.

Pembersihan sanitasi, pencucian dan pelumasan peralatan harus dilakukan hanya ketika benar-benar berhenti, katup penutup ditutup, ketika motor listrik dimatikan dan poster "Jangan hidupkan! Orang sedang bekerja!"

Lubang got dan palka pemuatan yang terletak di bagian atas bunker dan perangkat lain, kecuali penutup, harus memiliki kisi pengaman logam yang dapat dilepas dengan sel tidak lebih besar dari 250x75 mm.

Gudang untuk wadah penyimpanan tepung terigu, gudang bahan baku (gula, lemak, dll) yang tergolong berbahaya kebakaran kategori P-P. Ledakan debu tepung dapat terjadi selama pekerjaan pengelasan di silo jika debu tepung tidak dihilangkan dengan hati-hati sebelumnya, selain itu, ledakan dapat terjadi jika tempat tidak dibersihkan dengan benar dan terdapat sumber percikan. Oleh karena itu, untuk mencegah ledakan debu tepung dan kebakaran sesuai dengan jadwal yang disetujui, perlu untuk membersihkan semua peralatan, pipa, pemanas dan perlengkapan penerangan dan bangunan secara menyeluruh dari debu.

Desain mesin pengayak harus memastikan kekencangan dan menyediakan aspirasi atau filter.

Untuk mencegah penyumbatan di saluran pipa tepung, Anda harus benar-benar mengikuti urutan memulai dan menghentikan saluran. Saat memulai garis, Anda harus terlebih dahulu meniupnya, mulai dari pengumpan ke tangki, dan kemudian memuat tepung ke dalam pipa tepung. Saat menghentikan saluran, pertama-tama Anda harus menghentikan pasokan tepung dengan mematikan pengumpan, dan kemudian meniup saluran sampai benar-benar bebas dari tepung.

Ragi diperlukan untuk membuat adonan. Ragi harus disiapkan di ruangan terpisah yang dilengkapi dengan suplai dan ventilasi pembuangan.

Tangki untuk persiapan dan penyimpanan ragi cair dan produk setengah jadi cair harus memiliki indikator level, pipa luapan yang terhubung ke tangki cadangan. Outlet karbon dioksida harus disediakan di atas tangki.

Tepung yang diayak melalui perangkat dosis memasuki mixer adonan.

Semua bagian dispenser yang berputar dan bergerak harus dilindungi oleh selubung yang kokoh. Dispenser harus dilengkapi dengan sensor level dan pipa luapan yang dipicu ketika nilai set dan batas level tercapai. Bagian tengah skala peralatan dosis untuk komponen cair harus ditempatkan pada ketinggian 1,4-1,6 m dari lantai. Timbangan harus menyala.

Mangkuk dengan adonan yang sudah disiapkan digulung ke platform pengangkat mangkuk.

Dezheoprokidyvatel setahun sekali diuji untuk kapasitas beban. Untuk melakukan ini, dumper mangkuk dimuat dengan massa yang 10% lebih tinggi dari daya dukung mesin, hasil pengujian dicatat dalam log. Adonan dari mangkuk memasuki peluncur adonan, yang harus memiliki panggangan pengaman.

Pencampur adonan yang terus menerus dan terputus-putus dengan wadah pengaduk yang tidak bergerak harus ditutup dengan penutup yang saling mengunci dengan penggerak badan pengaduk. Mixer adonan intermiten, di mana adonan diturunkan ketika elemen pengaduk bergerak dengan mangkuk dimiringkan, harus memiliki kisi-kisi pengaman yang menutupi zona bahaya selama periode pembongkaran, atau kontrol dua tangan.

Pembersihan dan perbaikan peralatan persiapan adonan harus dilakukan hanya ketika mesin benar-benar mati, tegangan benar-benar dilepas dan poster "Jangan nyalakan! Orang sedang bekerja!" harus digantung pada tombol start.

Hopper penerima dari mesin pembagi adonan harus dilengkapi dengan kisi-kisi pengaman yang dapat dilepas yang saling bertautan dengan drive. Badan kerja mesin pembagi adonan (mekanisme injeksi adonan, kepala pembagi dengan perangkat pemutus), bagian yang bergerak dari mekanisme penggerak harus memiliki pelindung dengan interlock yang memastikan bahwa motor listrik dimatikan ketika penutup ruang dibuka, pelindung kepala pembagi atau penggerak mesin dilepas.

Dalam pencetak adonan, gulungan rol, roda gigi dan penggerak rantai harus dilindungi. Penjaga harus saling terkait dengan penggerak mesin.

Penumpukan potongan adonan berupa unit proofing dan oven harus dilengkapi dengan pagar yang menghilangkan kemungkinan pekerja masuk ke zona pergerakan mesin.

Untuk penghentian darurat mekanisme, konveyor pemeriksaan harus dilengkapi dengan tombol "Berhenti" yang terletak di kedua sisi unit.

Unit pemeriksaan harus dilengkapi dengan mekanisme penggerak konveyor manual untuk menurunkan produk jika terjadi kecelakaan.

Dari unit pemeriksaan, potongan adonan masuk ke oven pemanggang, yang harus dilengkapi dengan instrumentasi untuk mengukur dan mengontrol parameter rezim teknologi (suhu di ruang pemanggangan, tekanan uap yang disuplai untuk pelembapan, waktu pemanggangan, dan parameter pembakaran bahan bakar. proses, tekanan gas dan bahan bakar cair, tekanan udara di burner, penghalusan di tungku, suhu produk pembakaran di ruang pencampuran, keberadaan obor).

Oven pemanggang juga harus dilengkapi dengan peralatan otomatis yang memotong pasokan bahan bakar gas dan cair: jika terjadi penyimpangan yang tidak dapat diterima dari tekanan bahan bakar gas dan cair dari yang ditentukan, penurunan vakum di tungku, ketika obor terputus, pasokan udara terputus, dan catu daya terputus dari jaringan.

Di zona pendaratan potongan adonan dan pembongkaran produk, tombol darurat "Berhenti" harus dipasang, yang mematikan penggerak konveyor oven.

Kesimpulan

Di dalam makalah teknologi produksi roti custard bebas ragi gandum berdasarkan penghuni pertama "Bogorodsky", dengan output 500 pcs/hari, dijelaskan. Roti "Bogorodsky" mengacu pada produk makanan.

Indikator organoleptik kualitas produk roti, kehadiran dalam komposisi penghuni pertama bebas ragi dan daun teh, yang memberi roti rasa malt yang spesifik.

Pekerjaan kursus menjelaskan secara rinci teknologi pembuatan roti ini. Resepnya dihitung, dan pengoperasian peralatan yang diperlukan dijelaskan.

Jawaban atas pertanyaan apakah roti ini baik untuk kesehatan dijelaskan secara rinci di atas.

Arah utama untuk pengembangan lebih lanjut dari industri kue adalah untuk meningkatkan produksi industri roti dan produk roti melalui pembangunan toko roti baru dan rekonstruksi dan peralatan ulang perusahaan yang ada; perluasan jangkauan; peningkatan kualitas dan nilai gizi produk roti dan roti. Banyak perhatian diberikan pada peningkatan dan pengenalan peralatan baru dan teknologi progresif baru.