É possível assar massa choux. Receita de massa choux e eclair

Acho que esse tipo de teste é o mais mágico. O que está acontecendo com confeitaria fora dele no forno só pode ser chamado de mágica. Eles aumentam de tamanho, tornam-se volumosos, arejados e sem peso como nuvens. Todos esses doces, profiteroles, anéis e bolos shu - tudo isso é massa choux. Algumas pessoas acham difícil por algum motivo. Não é nada disso. Basta ver uma receita passo a passo detalhada com uma foto de como é feita, tente cozinhá-la pelo menos uma vez e você vai adorar e não deixe de experimentar todos os doces possíveis.

Pastelaria Choux passo a passo

A massa é chamada de creme porque a farinha é despejada em uma mistura quente de água com manteiga, ou seja fabricado. Isso deve ser feito rapidamente, mexendo vigorosamente a massa com uma espátula. Este é provavelmente o momento mais "difícil". Então tudo será bem simples. No entanto, vamos em ordem.

Ingredientes:

água - 300ml;
manteiga - 70g;
farinha de trigo - 170g;
ovos - 3-4pcs;
sal - uma pitada;
açúcar - uma pitada.

Como cozinhar massa choux para doces - uma receita passo a passo com uma foto

Então, está tudo pronto! Você pode assar espremendo a massa de um saco de confeitar ou espalhando-a com uma colher, como está escrito na receita para assar.

Pastelaria Choux para eclairs de acordo com GOST

O processo é idêntico ao anterior, mas ainda vou mostrar a foto passo a passo. Não gosto de ser categórico, mas esta receita é a melhor. A consistência da massa é perfeita, e isso é muito importante. Você pode se surpreender que na lista de produtos vou indicar ovos não em pedaços, como de costume, mas em gramas. E este é o mais ponto importante prescrição. Mesmo que um novato absoluto em cozinhar comece a cozinhar Choux Pastry e ele fará tudo estritamente de acordo com a receita GOST, pesará os ovos - o sucesso é garantido para ele.

Ingredientes para 20 eclairs:

água - 180ml;
manteiga - 100g;
farinha - 200g;
ovos - 300g;
sal - uma pitada.

Preparamos massa choux para doces de acordo com GOST em etapas

O processo de cozimento em si é muito semelhante ao anterior, você pode simplesmente acompanhá-lo nas fotos abaixo.

A única exceção é a quantidade de ingredientes verificada com precisão. Principalmente os ovos. O que é 300 gramas? Estes são 5 pedaços de ovos grandes. Como verificar? O peso de um ovo é frequentemente indicado na embalagem. Geralmente é 65-75 gramas. Está na casca. Sem ele, um ovo pesa em média cerca de 60 gramas. Idealmente, é claro, é melhor pegar uma balança culinária, colocar uma tigela nela, menos o peso, primeiro quebrar 4 ovos, ver quantos gramas resultou, determinar o peso de um e decidir se o quinto precisa ser inteiro ou tirar apenas a gema dele. Esse é todo o segredo.

Agora mais uma foto do teste finalizado.

O que pode ser assado com massa de creme

Então, imprima sua receita e fotos passo a passo massa choux para doces e muito mais, experimente, asse, agrade você e sua família.

Prepare e pese os ingredientes necessários.

Peneire a farinha.

Despeje o leite com a água em uma panela, adicione a manteiga cortada em cubos pequenos, uma pitada de sal e açúcar.

Leve a panela ao fogo e, mexendo de vez em quando, deixe o líquido ferver.
Mexa vigorosamente com uma colher de pau para que o líquido na panela fique em um movimento circular.

Despeje toda a farinha de uma vez.

E mexa rapidamente com uma colher de pau até que uma massa densa comece a se formar no fundo da panela.

Continue a cozinhar a massa por cerca de 4-5 minutos (reduzindo o fogo para médio ou mínimo), até que a massa esteja cozida e uma bola de massa se forme no fundo da panela, ficando facilmente atrás das paredes e do fundo da panela.
Ao mesmo tempo, o fundo da panela será coberto com uma crosta, o que indica que a massa está bem seca.
Retire a panela do fogo e transfira a massa para uma tigela grande e limpa ou tigela.

Resfrie a massa por 1-2 minutos, misturando com uma espátula de madeira ou usando um mixer com um acessório de guitarra.
Quebre os ovos (225 g) em uma tigela grande e misture com um batedor.
Em 3-4 doses, adicione os ovos à massa, misturando bem a cada vez.
Massa depois de adicionar a primeira parte dos ovos.

Adicione mais alguns ovos e misture.

Em outras 1-2 doses, introduzimos os ovos restantes e misturamos a massa até absorver todos os ovos.

Massa pronta deve ser brilhante, bem misturado e uniforme, e deslizar lentamente da escápula com uma fita larga e pesada (triângulo).

Esprema a massa em uma assadeira coberta com papel manteiga com figuras de sua escolha.

Os produtos de pastelaria Choux podem ser congelados. Transfira os eclairs ou shu para o pergaminho, coloque a assadeira com os eclairs no freezer e deixe-os congelar completamente. Depois disso, coloque os eclairs em um saco e guarde no freezer. Quando precisar de bolos frescos, espalhe os doces congelados em uma assadeira e asse como de costume, sem descongelar primeiro. Com uma maneira tão conveniente, você sempre terá doces frescos em sua mesa.

Existem várias maneiras de assar produtos de massa choux:
1. Num forno pré-aquecido a 190°C durante cerca de 30-35 minutos (abra ligeiramente a porta do forno e fixe-a para que não feche).
2. Em um forno pré-aquecido a 170-200°C por cerca de 20 minutos até dourar, depois reduza a temperatura para 150-160°C e seque por 10-15 minutos (a porta do forno deve estar fechada).
Os produtos acabados são leves, secos (sem gotas de umidade), têm uma bela cor dourada e não perdem a forma após serem retirados do forno.
Eclairs, shu, profiteroles são preenchidos com creme usando um saco de confeitar com um bico de diâmetro apropriado.
Os produtos de pastelaria Choux podem ser recheados com cremes doces e recheios salgados.

Boa tarde, hoje fiz um artigo que vai ajudar uma anfitriã INICIANTE a fazer eclairs ou bolos de nata perfeitos na primeira vez. Vou dizer-lhe como fazer massa de creme de acordo com a receita.

Choux Pastry tem uma receita muito simples (a mais simples de todas que pode ser).

Mas apesar da simplicidade da receita se você não sabe 7 regras importantes, você pode não ser capaz de fazer nada. Foi exatamente o que aconteceu comigo: joguei meus primeiros eclairs de creme no lixo (eles não cresceram, não incharam, ficaram na assadeira com bolos mortos - então comecei a chorar).

E quando as feridas na minha alma culinária sensível cicatrizaram, com vigor renovado e fé no sucesso, comecei a vasculhar os fóruns e artigos e acabei encontrando AQUELA INFORMAÇÃO que não é frequentemente escrita em receitas de massa choux. Mas sem o qual é impossível assar os doces e profiteroles corretos.

Para que você tenha TUDO JÁ DESDE A PRIMEIRA EXPERIÊNCIA.

Então... vamos começar em ordem.

O que é massa de nata?

Esta é uma massa que, quando assada, dá um pão aerado, macio e crocante. com vazio dentro.

Bolhas de ar dentro desses pães são obtidos de que a massa contém muita água. Em um forno quente, a água começa a evaporar ativamente, e o óleo que faz parte da massa não permite que o ar passe livremente pelos poros da massa, e a pressão do vapor de água de dentro do pão o infla como um balão.

E este mesmo vazio em uma bola de nata-éclair ou bolo é preenchido com o mais recheios diferentes: leite condensado, creme de leite, pasta de requeijão, geléia de frutas.

A massa choux pode ser feita até pelo cozinheiro mais novato. Mas para isso ele vai precisar não apenas uma receita.

Mas também sozinho nuances importantes pastelaria, sem o conhecimento de quais pãezinhos de creme ou profiteroles podem não ficar tão arejados quanto você deseja.

Agora você vai saber todos os segredos da massa de nata...

E então você pode assar deliciosos profiteroles com chocolate (primeira foto) e cheesecakes de creme com framboesas (segunda foto).

Então, vamos preparar esta massa de choux. E vamos revelar todos os seus segredos.

Primeiro vou te dar a receita (uma receita clássica de massa choux passo a passo)
E depois explicarei com grande detalhe QUAIS ERROS NÃO DEVEM SER COMETIDOS no próprio trabalho de preparar esta massa.

Receita de massa..

(proporções para 40 pães pequenos)

1 copoágua + 100g manteiga - derreta.
Sem retirar do fogo - despeje a farinha peneirada lá ( 1 copo, ou seja, 160 gramas)
Preparamos esta farinha em água quente com manteiga (mexendo com uma colher ou batedeira)
Adicionando ovos 3-4 peças. E amasse novamente.
Espalhamos a massa com uma colher ou seringa de pastelaria em uma assadeira untada e assamos.

TUDO É SIMPLES.

Mas só para esses. quem sabe REGRAS BÁSICAS PARA PREPARAR ESTE TESTE.

Regras importantes -

para a receita do creme.

Vamos agora repassar nossa receita - passo a passo - e lidar com cada regra.

No começo é simples...

Despeje a água em uma panela ... coloque óleo e leve tudo para ferver.

REGRA UM - não deixe a água ferver por muito tempo ...

Às vezes acontece que sua água com óleo já cozido... e você estava distraído e ela continua a gorgolejar b...

Por causa disso, ela pode parcialmente evaporar da fervura... e líquidos em uma panela vai se tornar menos. E as proporções de seco e líquido serão violadas. Como resultado, a massa choux ficará mais grosso do que o necessário.

REGRA DOIS - a farinha deve ferver instantaneamente ...

Enquanto o líquido está aquecendo, vamos preparar o "pouso da farinha". Ou seja, "desembarque" - porque o desembarque de tropas é sempre instantâneo e relâmpago rápido. É assim que deve acontecer com a nossa farinha.

A primeira vez que fiz massa de creme, cometi um erro - derramei a farinha do copo muito lentamente. Porque ela realmente dorme o suficiente do vidro.

Tem de fazer diferentemente.

Pegue uma folha de papel - dobre-a ao meio. Para ter uma linha de dobra.
Despeje nossa farinha (já peneirada) nesta folha.
Nesta farinha - adicione açúcar (para massa doce) ... ou sal (para massa salgada).
E quando a mistura de água e óleo ferver em nossa panela, reduza o fogo... e...
Pegamos nossa folha - pelas bordas, para que ela dobrado na linha de dobra, e toda a farinha estava pronta para ser derramada instantaneamente da folha.
Trazemos uma folha de farinha para a panela - na segunda mão imediatamente pegue uma colher(espátula de madeira... ou batedeira)
Despeje a farinha em água oleosa fervente - em um movimento - shukh e imediatamente ( no mesmo segundo) mexa rapidamente, rapidamente (o lençol foi jogado de lado, eles pegaram a alça da panela com uma mão e rapidamente misturaram toda a farinha na água.

A farinha fabricada deve estar bem FERVIDA.

Farinha enrolada rapidamente deve ferver. Isso leva tempo. Eles derramaram farinha, misturaram com água fervente e sem tirar a panela do fogo (a menos que o fogo fosse reduzido) - amassamos bem na panela. Em seguida, manchamos com uma colher no fundo da panela - depois o coletamos em alguém - depois o manchamos novamente - novamente em um caroço. Para massa cozido por todos os lados. Depois de 2 minutos, já vai ferver bem.

E se tornará um caroço macio e homogêneo.

REGRA TRÊS - a temperatura da massa de creme e o tamanho dos ovos são importantes.

Agora, depois que a farinha ferver e a panela for removida do fogo, você precisará colocar os ovos nela. Mas não de uma vez- a massa não deve estar muito quente (para que os ovos não assem) - é melhor enfiar o dedo na massa de creme: se a temperatura for tolerável para você, os ovos não “queimarão”.

Se a massa esfriar completamente antes de adicionar os ovos isso é ruim também. Em seguida, torna-se viscoso. E então não poderemos trazê-lo para uma textura cremosa de carne.

Pode acontecer que o tamanho dos ovos viole a proporção de líquido / secura, e a massa ficará muito líquida.

Portanto, colocamos os ovos em uma tigela separada. E nós vencemos lá.

E então começamos aos poucos adicione a mistura de ovos em massa de pudim.

Adicionado e mexido. Adicionado e mexido-amassado ..

Até a massa ficar nós precisamos consistência (ou seja, às vezes parte da mistura de ovos ainda está na caneca ... e a massa já ficou como deveria ... significa que você não precisa adicionar mais mistura de ovos - isso é suficiente).

E aqui há mais um momento. De acordo com minhas observações, é assim que acontece. Se você mexer a massa de creme com uma colher de pau, serão necessários mais ovos. E se o mixer - então menos. O fato é que a batedeira mexe demais a massa e de forma intensa, e ela fica mais líquida e fluida ao bater na batedeira e, portanto, requer menos ovos.

Você verá por si mesmo quando é suficiente adicionar ovos à nossa massa de choux. Veja a consistência.

Como é a consistência CERTA da massa choux.

A consistência desejada parece pasta brilhante homogênea. Que mantém sua forma por algum tempo. Você mesmo já verá pelo conteúdo da sua panela: aqui você mistura a massa de creme com uma colher e padrões de divórcio em uma panela (vestígios de agitação) como os congelados mantêm sua forma(foto acima).

Ou você pode verificar assim: Eu retiro a massa da panela com o dedo e, se o pedaço de líquido recolhido mantiver sua forma (como pasta de dente em uma escova de dentes), tirando o tufo de teste para cima e não cair, então a massa está como deveria estar.

Devido a esta propriedade, a massa de creme, quando colocada em uma assadeira, mantém completamente sua forma e padrão (se a seringa tivesse um bico padronizado).

E depois de assar, esse éclair manterá sua superfície padronizada.

O que fazer se a massa ficou muito grosso ou muito liquido?

Quando isso aconteceu comigo, decidi ingenuamente que a densidade da massa (em uma direção ou outra) pode ser alterada adicionando ovos ou farinha.

Mas, na verdade, essas inovações na receita só estragam toda a massa. E terá que ser jogado fora.

Você precisa resolver o problema desta forma.

Se a massa for grossa, em uma panela separada fazemos um pouco da mesma massa, mas mais líquida (ou seja, coloque um pouco mais de água de acordo com a receita - farinha cozida - ovos postos). E então isso massa misturado com a nossa primeira massa muito grossa.

Se a massa for líquida, em uma panela separada, fazemos um pouco da mesma massa, mas mais grossa. Ou seja, despeje água e óleo de acordo com a receita, coloque a farinha de acordo com a receita - amasse e prepare a farinha. E agora adicionamos essa massa (que ainda está sem ovos) à nossa primeira massa muito líquida.

Ao colocar a massa em uma assadeira, há outra regra útil ...

REGRA QUATRO - a assadeira deve estar molhada.

Espalhamos uma assadeira para pães com uma CAMADA MUITO FINA de óleo (vegetal ou manteiga) - uma camada grossa de óleo dará uma crosta grossa no fundo, o que será difícil de arrancar da assadeira.

Portanto, é melhor assá-los em um tapete de silicone (não precisa ser lubrificado com nada).

Certifique-se de polvilhar a assadeira generosamente com água. Eu apenas despejo água nele e depois sacudo a água da panela. E pequenas gotículas permanecem agarradas ao óleo.

Essas mesmas gotículas nos darão a umidade certa dentro do forno. E então nossos pães crescerão de forma mais amigável.

Como espalhar a massa de creme em uma assadeira.

Coloque a massa em uma assadeira

ou uma colher (embebida em água).
ou uma seringa de confeitaria com um bico grande.
ou através de um saco plástico comum com um furo.
ou torça um saco de papel comum.

Para profiteroles, é melhor com uma colher - você obtém um círculo perfeito (se algo estiver manchado, corrija com um dedo molhado). Ou um bico largo sem padrão.

A massa de choux DEVE SER MENOR EM PORÇÕES PEQUENAS

Redondo - não mais do que uma colher de chá.

Grandes - não mais do que duas colheres de chá por volume.

Caso contrário, não crescerá - muita massa é difícil de crescer.

Distância entre porções massa de creme - deve ter pelo menos 2 centímetros. Depois de assar - eclairs dispostos com uma colher parecerão pãezinhos redondos.

Se bolos de creme longos - então com uma seringa. Se o bico da seringa for fino, você pode simplesmente espremer várias salsichas uma ao lado da outra (uma em cima da outra) e terminaremos com uma salsicha da espessura que precisamos.

REGRA CINCO - não deixe a massa choux repousar na assadeira por muito tempo.

Se as bolas de massa de creme pressionadas em uma assadeira não forem colocadas imediatamente no forno, a umidade começará a evaporar da massa e em cima da massa uma crosta desnecessária é formada. E então nossos éclairs (ou profiteroles) não subirão.

REGRA SEIS - deve haver umidade quente no forno.

Pré-aquecimento do forno até 180 graus.

Colocamos nossa panela com eclairs de nata e bolos.

E agora vamos criar um adicional vapor para o forno. Para fazer isso, despeje um pouco de água no fundo da caneca e coloque-a bem no fundo quente. forno. Não na própria chama, é claro, senão ela se apagará, mas nas paredes quentes ou no fundo do forno. Então nossos profiteroles de creme certamente vão subir.

REGRA SETE - não abra o forno (até que estejam assados).

Você pergunta, como sabemos que eles já foram assados se não abrirmos e olharmos.

Pequenos pães de creme ou bolos são assados 20 minutos. Até que o marrom dourado apareça.

Se um 20 minutos se passaram, você abriu o forno e seus profiteroles ainda não assado(inchados, mas pálidos), ou seja, é provável que de uma forma tão pálida eles caiam - eles serão levados pelo vento. Então você pode fazer isso...

Quando você olha para o forno mantenha um copo pronto uma pequena quantidade vodca no fundo. No caso de você ver que os pães ainda estão úmidos e precisar deixá-los assar mais ... colocamos essa água no fundo do forno (damos ao parque) e feche o forno rapidamente(sem desligar) - assim damos os pães hora de assar até dourar e não cair por causa de nossa intrusão prematura em seu banho de vapor.

Aquilo é…

Enquanto você estava cutucando os pãezinhos com um fósforo e avaliando seu grau de prontidão, um vapor precioso escapou do forno. E corremos o risco de pegar Eclairs DESFOLADOS com ele..

Portanto, eles olharam ... eles decidiram que ainda estavam mal cozidos ... eles jogaram um pouco de água e fecharam ..

Portanto, há menos chance de que nossos pãezinhos de creme sejam levados.

DEPOIS DE DECIDIR que os eclairs já estão assados. Desligamos o forno. Abrimos um pouco, mas não retiramos imediatamente nossos pãezinhos de creme. Vamos deixá-los descansar e se acostumar com a nova temperatura 5 minutos.

Estas são as 7 regras - entendendo que você sempre fará a sua massa e a consistência certa, e as condições certas para o SANGUE perfeito de bolos ou eclairs.

Deixe a massa choux sentir o seu AMOR, CUIDADO e confiança nas mãos de um profissional.))

Bem, em nosso próximo artigo faremos Bolo CISNES - de massa de creme. Receita para iniciantes.

Boa sorte com o seu cozimento.

Olga Klishevskaya, especialmente para o site

Tempo de cozimento: 40 minutos

Porções: 10 brownies (aproximadamente 5 porções)

Como cozinhar massa choux em casa, uma receita passo a passo com uma foto:

Passo 1. Ferva água em uma panela de fundo grosso.

Passo 2. Coloque a manteiga cortada em pedaços em água fervente.

A manteiga pode ser derretida antes, mas você pode adicionar inteira, água quente dissolve em alguns minutos.

Não substitua a manteiga por margarina! Assim, os bolos ficarão não apenas mais gordurosos, mas também não crescerão.

Passo 3. Em água fervente com manteiga, sem retirar a panela do fogo, despeje a farinha. Tudo de uma vez. E mexa vigorosamente para que não se formem grumos.

A massa deve ficar bem densa e elástica. Sove a massa por mais 2 minutos em fogo médio.

A massa é chamada de creme, porque fervemos sua base no fogo e, posteriormente, ela fica muito densa por fora e oca por dentro.

Passo 4. Retire a panela do fogo e deixe esfriar por alguns minutos. Em seguida, adicione os ovos: um de cada vez, amasse bem a massa choux após cada ovo adicionado.

Passo 5. Em média, são usados cerca de 4 ovos por porção de massa, mas, dependendo do tamanho, pode ser necessário mais ou menos.

Assim que a massa choux começar a ser puxada com um batedor ou garfo, está pronta, mesmo que pareça muito grossa.

Passo 6. Coloque a massa choux em papel manteiga com uma colher, saco de confeitar ou seringa, dando a forma desejada. Para eclairs - varas longas, para profiteroles e shu - bolas.

Lembre-se de que a massa crescerá durante o cozimento, portanto, coloque os espaços em branco a uma distância respeitosa um do outro.

Passo 7. Asse a massa de creme em um forno pré-aquecido a 200 graus por 15 minutos, depois abaixe a temperatura para 160 graus e asse por mais 15-20 minutos até uma crosta dourada confiante.

A massa de creme é caprichosa e pode cair durante o cozimento. Para evitar isso:

Pré-aqueça o forno com antecedência, mesmo durante o preparo da massa;
Não abaixe a temperatura do forno antes que os doces cresçam e a crosta comece a escurecer;
Não abra a porta do forno nos primeiros 20 minutos.

Se você fez tudo certo, você deve ter eclairs com uma crosta firme e crocante, altos e vazios por dentro, que serão uma excelente base para profiteroles com recheio de caranguejo ou doces doces com creme!

Desfrute de sua refeição!

Como o nome indica, a massa choux é preparada por fermentação. Em vez disso, a farinha é fabricada e, em seguida, os ovos são adicionados a ela, após o que a massa é bem misturada.

A massa choux é delicada e bonita nos produtos, segura perfeitamente o recheio cremoso. A massa choux é sem fermento, feita sem adição de açúcar, e é usada principalmente em bolos.
A propósito, o pão "Borodino" também é feito de massa choux, de farinha de centeio.

Ingredientes

água - 1 copo
sal - um quarto de uma colher de chá
manteiga - 100-125 gramas
farinha - 1 xícara
ovos - 4-5 unid.

Cozinhando

Despeje um copo de água em uma panela, coloque todo o óleo, sal. Coloque o pote fogo médio para levar o líquido à fervura.

Assim que aparecerem bolhas, adicione a farinha e misture muito intensamente com uma espátula sem retirar do fogo (você pode reduzir um pouco).

Ao preparar, a farinha se reunirá em um pedaço de massa, que se soltará facilmente das paredes da panela. Neste ponto, ele deve ser removido do fogo. E deixe a massa esfriar um pouco.

Prepare a mistura de ovos. Quebre todos os ovos em uma tigela e misture.

Como os ovos desempenham um papel importante na receita de massa choux, é a quantidade certa de ovos que tornará a massa choux dura o suficiente para que não caia após o cozimento. Mas você não pode dizer exatamente quantos ovos entrarão na massa - depende da qualidade da farinha e do tamanho dos próprios ovos.

Portanto, é melhor introduzir uma mistura de ovos na massa e não um ovo de cada vez: pode ser suficiente, por exemplo, 4 e um pouco do 5º ovo (neste caso, parte da mistura permanecerá). Mas pelo menos é o suficiente.

Enquanto a massa esfria, prepare uma assadeira: cubra com papel untado com manteiga. Ligue o forno a 180 graus.
Despeje na massa levemente resfriada em pequenas porções mistura de ovos, amassando primeiro com um garfo e depois com uma espátula.

Você precisa mexer vigorosamente. A cada nova porção, a massa fica elástica e fica brilhante, lisa.

A massa devidamente cozida deve esticar um pouco, neste momento você precisa parar de adicionar ovos.

Coloque os produtos formados a partir da massa de creme em uma assadeira ***

Coloque a assadeira no forno e asse, por exemplo, eclairs ou shu, por 15 minutos a t 180 e depois 10 minutos a t 150. Não olhe para o forno para que os produtos não caiam. Para profiteroles, diminua o tempo de cozimento pela metade.

*** Em uma assadeira, a massa é depositada usando:

De massa de creme você pode cozinhar:

eclairs - bolos oblongos com uma variedade de cremes (manteiga, creme, proteína, chantilly e outros);
profiteroles - produtos pequenos (até 4 cm de diâmetro) que podem ser recheados como recheio doce(cremes, geleias e outros), e não doces (patês, queijos, em geral, qualquer recheio de carne ou peixe);
shu - o mesmo que éclairs, apenas redondo;
croquembush - um bolo em forma de cone feito de profiteroles recheados, que são presos com um molho especial;
Paris-Brest - bolo de creme e shu;
pãezinhos de nata com recheios salgados.