Receita de purê de açúcar e fermento para aguardente. A escolha certa de água para puré

A qualidade do luar é mais da metade dependente da água. Parece a muitos iniciantes que não há nada difícil em escolher a água, basta despejar qualquer uma disponível. Mas moonshiners experientes abordam esse processo com toda a responsabilidade, prestando atenção não apenas à temperatura, mas também à qualidade da própria água. Caso contrário, o purê pode não fermentar, ou o sabor do luar acabado irá surpreendê-lo desagradavelmente.

Requisitos de água para o mosto:

1. Padrões de higiene. A água para aguardente deve ser límpida, sem cheiro estranho (sabor) e estar de acordo com as normas para água potável. Este é um padrão, mas ao mesmo tempo o requisito mais importante.

2. Rigidez. A dureza da água é a totalidade de suas propriedades físicas e químicas associadas ao teor de sais de metais alcalino-terrosos (principalmente potássio e magnésio). Uma dureza muito alta inibe a fermentação, uma dureza baixa impede que a levedura se desenvolva normalmente, pois não há oligoelementos suficientes na água macia.

Infelizmente, não é fácil saber o grau de dureza da água, pois esse indicador é medido em laboratório. Para mosto, é necessária água de dureza média - 2-10 ° F de acordo com o padrão nacional da Federação Russa (GOST R 52029-2003).

No início, as bactérias da levedura se multiplicam ativamente e, depois que o oxigênio é bombeado, elas começam a processar o açúcar em álcool. Por sua vez, a destilação remove quase todos os oligoelementos necessários da água, que, além do açúcar, se alimentam de microrganismos úteis.

A água para o mosto deve ser de nascente (de poço) ou água da torneira. Antes de preparar o luar, recomendo defender a água selecionada por 12 a 24 horas para que todas as impurezas nocivas (principalmente cloro e metais pesados) afundem no fundo. Além disso, a água pode ser purificada passando-a por filtros especiais.

A água da torneira também é boa.

Temperatura da água para o mosto

O fermento é adicionado à água aquecida a 20-30°C. É considerado ideal para mash temperatura 23-28°C que deve ser constantemente mantida. Em valores mais baixos, a fermentação diminui e, quando cai para 18 ° C e abaixo, pode parar completamente. Portanto, na estação fria, muitas vezes é necessário aquecer o mosto com aquecedores de aquário ou outros dispositivos.

Em água muito quente (acima de 30°C), a maioria das bactérias de levedura morre antes de poder ser útil. Durante a fermentação ativa, a temperatura do mosto sobe vários graus por conta própria (relevante para recipientes com volume de 20 litros ou mais), então às vezes os moonshiners precisam esfriar o mosto.

Todas as dicas acima são relevantes para qualquer receita de purê, independentemente das matérias-primas e da tecnologia de cozimento. A água de má qualidade piora o sabor e reduz o rendimento da aguardente.

A levedura precisa de ar e luz solar, mas sob condições de falta de oxigênio, a energia pode ser obtida a partir de um substrato de carboidrato. Neste caso, o álcool etílico e o dióxido de carbono tornam-se o produto final do metabolismo. Sua habilidade tem sido usada há muito tempo para obter bebidas alcoólicas. Mas os microrganismos de levedura acabaram por ser exigentes nas condições de cultivo. O resultado depende do cumprimento de uma combinação de fatores, como:

temperatura do mosto;
o volume da mistura líquida;
a proporção de açúcar, fermento e água;
qualidade dos produtos iniciais;
uso de ração, etc.

Se a temperatura ideal para a fermentação do mosto for fornecida, na saída você poderá obter um produto com açúcar completamente processado, o teor máximo de álcool e a menor quantidade de intermediários e subprodutos: óleos fusel(álcoois isoamílicos, propiônicos e metilbutílicos), butilenoglicol, dimetilglioxal, aldeídos dos ácidos acético e butírico, acetilmetilcarbinol, dimetilsulfeto, glicerina, etc.

A temperatura na qual a levedura mostra sinais de atividade depende do tipo de levedura. As padarias começam a processar açúcares a +4°C, as cervejarias de baixa fermentação como o calor a partir de +6°C e os vinhedos a partir de +10°C. As leveduras alcoólicas iniciam os processos metabólicos a uma temperatura de +5 ° C, são consideradas mais viáveis, porque. em temperaturas de +38 °С a +50 °С eles só param de funcionar, mas ainda não morrem. Na maioria dos casos, quanto mais quente, mais ativa é a levedura.

Criando as condições perfeitas para a mistura certa

Para obter aguardente de qualidadeé necessário escolher a proporção ideal dos ingredientes iniciais e as condições em que o mosto circula.

Para começar, prepare os componentes da futura bebida. A água deve estar o mais livre possível de impurezas nocivas. Você pode usar água filtrada ou da torneira comprada, mas estabilizada por 2 dias. Não é recomendado ferver a água, porque. isso remove o oxigênio dissolvido.

Ao escolher o fermento, preste atenção ao seu tipo e idade: quanto mais velho, pior processa o açúcar. Os mais baratos e mais usados em casa são os produtos de panificação, mas emitem muito dióxido de carbono e são ativos apenas até 12% vol. álcool. Para a produção de aguardente, a levedura alcoólica é ideal:

menos dióxido de carbono;
atividade - até 18-23% vol. álcool;
menor tempo de fermentação.

Na próxima etapa, um hidromódulo é selecionado, recomenda-se realizar a fermentação na proporção de açúcar e água de 1:3 a 1:5. Nesse caso, vai depender muito do volume do container, da disponibilidade de espaço livre de armazenamento e de outros fatores.

A temperatura de fermentação deve ser preferencialmente constante para produzir o álcool correto. A levedura não tolera flutuações térmicas, especialmente aquecimento rápido. No inverno, a maioria dos cozinheiros domésticos usa um aquecedor de aquário. Sua conveniência é que a temperatura de aquecimento é limitada por um termostato, o que reduz o risco de superaquecimento do mosto.

Para o cálculo, tome de 1 a 4 watts de potência por 1 litro de solução, dependendo da temperatura ambiente. Principalmente estes são aquecedores do tipo submersíveis, eles colocam o dispositivo no fundo do recipiente. Ao comprar um dispositivo, você precisa prestar atenção às avaliações sobre sua qualidade. Alguns modelos não mantêm a temperatura desejada, levando ao cozimento do purê.

É conveniente quando o termostato é externo. A tomada para ligar está localizada acima do tanque e à distância. Se for instalado um selo de água (nem sempre necessário para purê de açúcar), então você terá que melhorar o dispositivo - você precisa passar o fio pela tampa do recipiente. A ativação e desativação da rede é realizada com o aquecedor imerso no líquido. Observe as precauções de segurança ao trabalhar com aparelhos elétricos.

Agora eles produzem um aquecedor especial para mosto, também regula perfeitamente a temperatura e está equipado com termostatos confiáveis. Com este método de aquecimento, é aconselhável cozinhar o purê apenas com açúcar, outros produtos (frutas, passas, etc.) levam rapidamente ao seu mau funcionamento.

Algumas pessoas usam filmes de "piso quente", envolvendo-os em recipientes ou paredes e no chão. Você pode simplesmente colocar um pedaço desse filme sob o recipiente. O método é conveniente para aquecer do lado de fora, mas custa mais do que um aquecedor de aquário. Para manter uma temperatura constante, são adequados materiais isolantes de calor, que também são envolvidos ao redor do recipiente.

No verão, muitas vezes não há necessidade de aquecimento adicional, enquanto o autoaquecimento da mistura devido à liberação de calor durante o processo de fermentação deve ser levado em consideração. Para leveduras, os desvios de temperatura para cima ou para baixo podem ser críticos, levando a uma parada no crescimento da colônia. Você pode controlar a temperatura com um termômetro de água.

Que regime de temperatura é necessário para a fabricação de mosto

Para obter um produto de qualidade, a temperatura do mosto durante a fermentação deve ser mantida na faixa de +20 °С a +30 °С. Se a temperatura for mais baixa, os microrganismos tornam-se menos ativos. Na maioria dos casos, a +18 °C, eles entram em animação suspensa. Os processos de fermentação pioram quando aquecidos acima de +30 °C e, a +40 °C, morrem.

Durante o processo de cozimento, vários saltos de temperatura são levados em consideração:

A preparação do xarope de açúcar é acompanhada de perda de calor durante a agitação.
Durante o preparo da calda e o despertar do fermento, as soluções têm tempo para esfriar.
Nos primeiros 2 dias, os microrganismos iniciam ativamente os processos de processamento de carboidratos e a mistura aquece rapidamente. A tampa de espuma evita a perda de calor.

Recomenda-se aderir à temperatura de fermentação do mosto para aguardente no primeiro dia não superior a +24 .. + 25 ° С para reduzir a formação de espuma. Nos dias seguintes, você pode aumentar o aquecimento para +27..+30 °С. Quanto mais baixa a temperatura, mais tempo o processo leva e o produto acabado pode conter mais óleos fusel. Em +31..+32 °С o processo é acelerado temporariamente. Mas, ao mesmo tempo, a levedura expira mais rápido, formando menos zimases. Em tal mosto, haverá mais açúcares não processados.

No produto acabado, a formação de gás e a doçura desaparecem. Ele é colocado em um lugar frio. A levedura dormente então precipita e a solução clareia.

É possível influenciar a taxa de fermentação

A fermentação do purê de açúcar dura de 5 a 14 dias. Você pode reduzir o tempo de cozimento usando vários truques:

Ao criar levedura, a temperatura da água para o mosto deve ser de cerca de +30 ° C. Isso proporcionará um início rápido ao processo.
Braga vem bem com temperatura do quarto(de +22 °С a +25 °С). Mas o processo leva menos tempo se o produto for aquecido a +30 °C.
Além dos açúcares, a nutrição dos microrganismos deve incluir vitaminas e minerais, de modo que a introdução de suplementos de nitrogênio acelera a fermentação.
A adição de levedura melhora o processamento de açúcares.

Em alguns casos produto final receber no segundo dia, mais frequentemente o tempo de maturação é reduzido para 3-4 dias.

Quanto mash vagueia e do que isso depende?

Na minha prática, o mosto amadureceu em intervalos de tempo de 4-5 a 60-70 dias. Sim, sim, não se surpreenda - este é um caso único quando no outono coletei uma carniça de ameixa - cerca de 40 kg, limpei, amassei, adicionei um pouco de água e esqueci por 2 meses. Ao mesmo tempo, ela estava no porão a uma temperatura de cerca de +7 ... +12 C o. Muitos dirão agora - sim, bobagem, pereceu! E eu direi - os cachimbos, não apenas sobreviveram, mas também fermentaram de maneira chique para o álcool devido ao fermento natural - eu não os adicionei a este purê.

Então, do que depende a taxa de fermentação? Vejamos todos esses fatores ponto a ponto:

Condições externas - temperatura e descanso. Não me canso de repetir que o purê está vivo e, portanto, requer um tratamento adequado. Não apenas a temperatura, cuja faixa ideal é +22 ... +28 C o, afeta a intensidade e a velocidade da fermentação, mas também o descanso. Lembra quando a mãe ou a avó coloca a massa para subir, depois coloca em um quarto quentinho e pede para não correr para lá? As vibrações podem "assustar" o fermento e a massa pode cair. Assim é Braga - idealmente, deve ficar em um lugar calmo e escuro. É por isso que na minha adega, mesmo na temperatura mínima, fermentava completamente sem adição de fermento e açúcar, porém, por um longo período de tempo, como o vinho
Composição química - estamos falando tanto da qualidade da água quanto do tipo de matéria-prima. Assim, por exemplo, as infusões de frutas fermentam mais rápido que os cereais, já que os açúcares nelas são mais facilmente acessíveis ao fermento. Mas para estimulação boa fermentação purê de açúcar puro, uso um pequeno segredo que no verão me permite obter uma ótima gaseificação kvass caseiro que também desejo para mim. Eu adiciono algumas passas para ele. Para 20 litros de purê, 50 gramas de passas são suficientes. Os oligoelementos contidos nele são uma cobertura natural para leveduras, para que a fermentação ocorra de forma mais ativa.
Tipo de recipiente - lembre-se - nunca, em hipótese alguma, use recipientes feitos de metais não alimentícios para fazer purê! Em tal recipiente, não fica azedo, mas é preenchido com óxido de metal, adquirindo um sabor repugnante - esta é minha experiência pessoal, e eu nem destilei esse purê. Tipos ideais de recipientes - vidro, aço inoxidável alimentar, alumínio, cobre. Esses tipos de metais interagem muito fracamente e o vidro não interage com líquidos. O plástico de qualidade alimentar também é bom, mas é menos preferido do que o vidro.

Como alcançar os melhores resultados e em que focar?

Tempo ideal de fermentação

Se você não levar em conta casos excepcionais, meu mosto, independentemente de sua composição, vagueia em média de 8 a 10 dias. O purê de açúcar puro fermenta aproximadamente o mesmo nas proporções de 1 kg de açúcar por 3 litros de água e 50 gramas de fermento de padeiro vivo. Em princípio, é possível destilá-lo (especialmente no verão) já no 7º, 8º dia, mas tento alcançar a produção máxima. Na maioria das vezes, dirijo do que cresce no jardim e, no meu caso, é ameixa, maçã, marmelo, pêra, damasco e uvas. Sim, sim, o marmelo é adicionado apenas por causa do aroma, pois seu rendimento é pequeno. Acima de tudo, eu tenho ameixas, então o purê é mais frequente. Braga eu preparo da seguinte forma:

Eu coleciono carniça - frutas caídas
Eu limpo de pedras (se não preguiça)
Eu coloco em um frasco de alumínio de 40 litros (é meu alambique), triturado em puré
Para 15-20 kg de polpa adiciono cerca de 15 litros de água
Eu adiciono a este volume 2 kg de açúcar e 100 gramas de fermento de padeiro
Misture bem e coloque sob o selo d'água
Deixei fermentar por 8-10 dias - durante esse tempo, o processo de fermentação a uma temperatura de +25 C o para completamente

E então, atenção! Eu tiro o tubo de silicone da garrafa de água, que funciona como um selo de água, e coloco o frasco no queimador de gás. Sim, sim, sem separação de polpa, sem clarificação - apenas no gás! E eu conecto o tubo à geladeira através do meu vaporizador caseiro. Nada queima em mim, tudo é perfeitamente destilado, e falei em detalhes sobre como destilo mosto para aguardente em outro artigo.

Quando preparo o puré de whisky, e o seu principal componente é grãos de milho Deixei fermentar por pelo menos 14 dias! Vou dizer mais, você pode deixá-lo com segurança por 17 a 20 dias - o principal é que a vedação da água e o recipiente sejam herméticos. Mesmo após a digestão no mosto, o amido de milho é bastante difícil de processar com leveduras (tanto leveduras de panificação quanto de vinho). Portanto, 15 dias é o período ideal para que os açúcares sejam completamente processados e o aroma se abra adequadamente.

Muitas pessoas fazem álcool em casa. Preparação de Braga? um assunto importante que exige vigilância, atenção e escrupulosidade. Você gastará trabalho e tempo, mas ganhará experiência, uma atividade emocionante e alta qualidade pronta produto doméstico. É importante observar as sutilezas: temperatura de fermentação e receita. O resultado não o deixará esperando.

Fermento? Estes são microorganismos, para ser mais preciso, fungos. Eles vivem na água e comem açúcar. Ao mesmo tempo, no processo de reprodução, emitem calor, dióxido de carbono e álcool. Com a ajuda deles, artesãos caseiros preparam aguardente.

Leituras de temperatura: a importância da conformidade do processo

Temperatura de fermentação? este é o indicador que deve ser seguido com todo o rigor. Pelos padrões médios, a norma é de 24 a 30 ° C. Mas, neste caso, a necessidade de fermento no futuro moonshine não pode ser descontada. Deve-se notar a que temperatura eles começarão a fermentar. Somente neste caso eles emitirão calor. E isto? fator determinante na preparação do mosto.

Assim que o fermento começar a trabalhar, o purê vai esquentar. Superaquecimento? um descuido inaceitável que poria em risco toda a operação. É importante que durante a fermentação, o termômetro não tenha um indicador acima de 40°C. Quando a temperatura atingir níveis perigosos, a levedura morrerá. Moonshine não será destilado de nada e tudo terá que ser recomeçado.

Como? purê? Aceleramos a fermentação

Termômetro e termostato. Características de operação na destilação

Durante o processo de fermentação, é necessário preparar as necessárias atributos que ajudarão a ultrapassar a mistura em aguardente. Nesta fase, o regime de temperatura? o indicador mais importante que não pode ser ignorado. Para apoiá-lo, você precisa de um termômetro.

O termômetro mede a temperatura dentro do luar ainda. Precisamos de uma unidade de mercúrio, que tenha escala de até 120 0 C. Via de regra, estamos falando de um aparelho de vidro, com o qual deve-se ter extremo cuidado.

Se houver uma possibilidade logística, você pode montar um termômetro bimetálico. Um multímetro também é adequado para nossos propósitos. Esses dispositivos podem ser usados para determinar a temperatura exata no estágio de destilação do luar. Eles permitem determinar o momento exato da coleta de um produto de alta qualidade.

Sob o termostato, você precisa entender a unidade que permite manter uma temperatura estável em um recipiente com mosto. A potência deste dispositivo depende diretamente do volume do recipiente com mosto. Se houver até 50 litros em um barril, compre uma unidade com potência de pelo menos 100 watts. A operação desta unidade é cíclica, por isso não requer muita energia elétrica.

Observe que a matéria-prima é principalmente aquecida por cima. Para que o regime de temperatura seja uniforme em todo o volume, mash precisa ser mexido de vez em quando.

A instalação do termostato é fácil. Você não precisa fazer furos para montá-lo. Dobre o fio sobre a borda para que o corpo do dispositivo seja mergulhado na lavagem. Deve haver apenas um sensor na superfície para que você possa monitorar a temperatura. Pressione o fio do aparelho com a tampa, mas faça isso com muito cuidado para não danificar o fio. É importante não torcer o fio, para evitar quebrá-lo.

A importância da temperatura

Cada luar tem um sabor completamente único. O segredo desta singularidade está na receita original de cada mosto individual.

No sentido clássico, o mosto é preparado de acordo com os seguintes cânones.

Temperatura de destilação ou de ebulição

Quando o mosto atinge uma temperatura de 65 ° C, ocorre a evaporação de frações leves nocivas. O luar resultante é chamado de "pervak". Especialistas dizem que pervak? é um veneno perigoso. Deve ser recolhido num recipiente separado e eliminado ou utilizado para necessidades técnicas.

Até que a temperatura atinja 63 ° C, o futuro luar é aquecido e fervido no calor mais alto. Em seguida, a taxa de aquecimento é removida bruscamente para atingir lentamente 65-68°C. Se isso não for feito, o mosto quente fluirá para a parte de refrigeração da unidade. A cor da bebida será fusel. A qualidade vai cair. A única maneira de melhorar a situação é por redestilação.

Gradualmente, a temperatura da destilação do mosto aumentará e a intensidade com que o luar é conduzido,? cair. A coleta de aguardente é interrompida quando a mistura é aquecida a 85 ° C. A partir deste momento, os óleos fusel começam a evaporar, tornando o luar turvo e degradando sua qualidade.

Quando? sair, você deve substituir um recipiente para coletar aguardente. Aumente gradualmente a potência do aquecedor. Isso é necessário para que o mosto atinja um novo regime de temperatura - 78 ° C. Depois de um tempo, a saída do produto principal começará.

Quando a temperatura atinge 85°C, o destilado é coletado em um novo recipiente. As chamadas?caudas? adicione a uma nova porção de mosto para aumentar a força.

Requisitos de água para o mosto:

A água da torneira também é boa.

Temperatura da água para o mosto

Todas as dicas acima são relevantes para qualquer receita de purê, independentemente das matérias-primas e da tecnologia de cozimento. A água de má qualidade piora o sabor e reduz o rendimento da aguardente.

O fermento é um produto bastante popular, é frequentemente usado em vários produtos que as pessoas consomem todos os dias. Muitos provavelmente acreditam que estão apenas em pães, pães e outros produtos similares. No entanto, na verdade, o alcance de sua aplicação é muito mais amplo do que parece a uma pessoa comum, eles podem ser: em vinho, cerveja, álcool, aguardente. Mas se o produto for usado de forma inadequada, ou seja, quando superaquecido, a levedura morre. A que temperatura isso acontece, nem todo mundo sabe.

Levedura de pão

Há um número bastante grande de leveduras usadas para assar pão, todas elas diferem em sua estrutura e condições de vida. Na maioria dos casos, as donas de casa usam fermento fresco ou seco, mas também existem granulados e de ação rápida. Todos eles afetam o cozimento de maneiras diferentes e há uma certa temperatura, após a qual eles param de funcionar. Portanto, é extremamente importante saber a que temperatura a levedura morre para que os produtos da farinha não estraguem.

fermento fresco

Este é o tipo mais popular deste produto para assar pão. Na maioria dos casos, são vendidos em cubos pequenos de 50 ou 100 g. Graças a este fermento, a cozedura fica com a cor perfeita e com uma textura agradável.

Acredita-se que esse produto cause a fermentação mais forte, devido à qual os doces são exuberantes e não têm um cheiro específico forte. O teor de umidade desta levedura é de 70%.

Este produto está bem conservado. Vale ressaltar que o fermento fresco pode ser armazenado na geladeira por até doze dias. A temperatura de armazenamento não deve exceder 10 graus, 0...4 °C é recomendado.

Este fermento de boa qualidade deve ser de cor cremosa e, quando pressionado com o dedo, deve quebrar e esfarelar. Se eles apenas mancharem, então isso não é fermento real, mas simplesmente falso.

Condições vitais do fermento fresco

Este produto é um organismo vivo, e todos os seres vivos devem respirar. O mesmo vale para o fermento. A embalagem recebe atenção especial, é estritamente proibido fechá-la em um espaço selado. Quando o ar não é fornecido ao produto, ele começa a se deteriorar rapidamente, em apenas algumas horas torna-se inutilizável.

Como já mencionado, o fermento deve ser armazenado na geladeira a uma temperatura suficientemente baixa. Mas se isso não for possível, você pode usar um método popular bastante bom: polvilhe o produto com farinha ou sal fino, graças ao qual o fermento não se deteriorará em alguns dias, mas viverá mais 3-4 dias.

Quanto ao uso direto do fermento, aqui não se deve exagerar e nem superaquecer, porque o fermento morre com altas temperaturas. Em que temperatura? A resposta é bem simples - fermento fresco não deve ser diluído em um líquido aquecido a uma marca acima de 42 ° C. Caso contrário, o processo de fermentação da massa não será tão eficaz e, se a temperatura for muito excedida, não haverá efeito algum.

Fermento granulado

Este tipo de fermento destina-se também à cozedura de pão e outros produtos de farinha, mas sua principal diferença é a desidratação. Na fabricação este produto passa por um tratamento especial, após o qual resta apenas 24% de umidade. Devido a isso, tem a forma de pequenos grânulos. Muitos não sabem a que temperatura o fermento de pão granulado morre. Tudo é bastante simples, na verdade - é tudo o mesmo fermento, apenas desidratado, então você não deve expô-los a uma temperatura superior a 42 ° C.

No entanto, a vida útil deste produto é muito maior do que o anterior. o mesmo (não superior a 10 ° C), mas a vida útil é aumentada para seis semanas.

A vantagem dessa levedura é que ela não precisa ser dissolvida em água ou outro líquido. Este produto pode ser misturado imediatamente com farinha, o que resulta em uma distribuição uniforme do produto por toda a massa.

Fermento seco

Este produto é ainda mais desidratado, deixando apenas 8% de umidade. Recomenda-se colocar muito menos fermento seco na mesma quantidade de farinha do que o fermento prensado comum. Deve-se notar que a embalagem não indica a que temperatura eles morrem. fermento de padeiro tipo seco. Segundo dados oficiais, esse produto deixa de funcionar a uma temperatura superior a 55 ° C.

Os grânulos de levedura seca são muito pouco exigentes para armazenamento, já estão em Embalagem a vácuo. A vida útil aumenta drasticamente para dois anos. Ao mesmo tempo, eles precisam ser tomados muito menos do que os prensados comuns. Para 100 g de fermento biológico comum, são necessários apenas 30 g de fermento seco.

Vale a pena notar separadamente que um número bastante grande de pessoas confunde este produto com fermento de ação rápida e o mistura imediatamente com farinha, mas isso não pode ser feito. Este produto deve ser borrifado em água morna (temperatura recomendada é de 30...45 graus), então espere até que apareçam bolhas na superfície do líquido, este procedimento geralmente leva de 10 a 15 minutos. Depois disso, você pode amassar a massa necessária. A principal coisa - você precisa se lembrar a que temperatura o fermento morre.

Levedura de ação rápida

Este tipo de produto é o mais recente desenvolvimento da indústria. Sua forma é bastante incomum (pequena aletria). O fermento de ação rápida não precisa ser diluído em água, é melhor não entrar em contato com líquido, açúcar e outras impurezas. Este produto é adicionado diretamente à massa. Portanto, a questão do regime de temperatura desaparece por si só.

A que temperatura a levedura do vinho morre?

Vale a pena notar que, neste caso, este produto é muito diferente dos produtos de panificação comuns. A levedura do vinho é o menor microrganismo que se alimenta de açúcar, e o álcool liberado é um subproduto de sua atividade vital.

Nesse caso, a temperatura ideal para sua ação é de 26 ... 30 graus, nesse estado podem funcionar normalmente. Se a temperatura for 30 ... 34 graus, eles simplesmente param e não fermentam, mas se a temperatura voltar ao normal, eles novamente levam uma vida plena. Quando a temperatura ainda aumenta, o fermento morre.

Levedura em Braga

Um número muito grande de pessoas prefere usar aguardente em vez de álcool comprado em lojas. O processo em si é bastante interessante, mas ao mesmo tempo bastante complicado, é necessário levar em consideração muitos fatores diferentes, por exemplo, a que temperatura a levedura morre no mosto.

Vale a pena notar que durante o fermento, a temperatura da água pode ser um pouco maior do que o próprio processo de fermentação. A temperatura máxima permitida é de 40 graus, se for mais alta, a levedura morrerá. A que temperatura o mosto deve ser infundido, quase todo cervejeiro experiente sabe, deve ser cerca de 24 ... 30 graus. Aproximadamente o mesmo que no vinho, se a temperatura for um pouco mais alta, o processo simplesmente para, se subir para 40 ° C e acima, o produto será estragado e o próprio processo de fermentação não será totalmente concluído, o que será seriamente afetar a qualidade do produto.

Levedura termofílica

A indústria inventa a cada ano novos produtos que têm um custo menor e ao mesmo tempo nada têm a ver com a origem natural dos ingredientes. A levedura termofílica é um excelente exemplo disso. A tecnologia de sua fabricação não tem nada natural - é uma mistura puramente química. Portanto, respondendo à pergunta sobre a temperatura em que as leveduras termofílicas morrem, podemos dizer que elas são as mais estáveis e produzem um processo de fermentação mesmo a 95 ° C. No entanto, são muito prejudiciais corpo humano.

A que temperatura o fermento morre no pão?

Conduzindo muitos experimentos, os cientistas provaram que quando o pão ou outros produtos de farinha são assados, o fermento não é destruído, eles permanecem no produto, apenas são cobertos por cápsulas de glúten.

Vale a pena notar que, mesmo em altas temperaturas, os fungos não podem ser completamente destruídos; eles podem suportar até 500 graus. No entanto, isso só se aplica a leveduras termofílicas. Eles também causam muitos danos ao corpo. NO produto final, em 1 centímetro cúbico dele, existem mais de 120 milhões de células de levedura que sobreviveram após o cozimento.

Todos eles afetam negativamente a saúde, quando os fungos chegam a uma pessoa, eles começam a se desenvolver ativamente. Devido a isso, ocorre a destruição ativa das células, o que leva a uma formação bastante frequente de tumores benignos e às vezes malignos.

Quanto ao fermento vivo comum, a situação é completamente diferente aqui. Ao assar produtos de farinha dentro do miolo, é formada uma temperatura de aproximadamente 95 ... 98 graus. A levedura comum não suporta essas temperaturas e simplesmente morre, deixando apenas uma pequena porcentagem do fungo, que praticamente não causa nenhum dano à saúde humana.

levedura de cerveja

A temperatura ideal para a atividade de levedura na cerveja é de aproximadamente 32°C. Mas a que temperatura a levedura de cerveja morre? Nesse caso, eles são muito resistentes ao calor, são completamente destruídos quando o grau em seu habitat ultrapassa a marca de 38.

Vale a pena notar separadamente o fator de que os cervejeiros não infundem seu produto na temperatura ideal para levedura de 32 graus. O fato é que a 32 ° C este produto fermenta ativamente, devido ao qual aparece um número muito grande de substâncias complexas e têm um odor muito desagradável. Na temperatura ideal, uma grande quantidade de acetaldeído é produzida, o que torna a cerveja intragável (cheiro muito forte e desagradável).

fermento de álcool

Este tipo de levedura é bastante tenaz e possui uma ampla faixa de temperatura adequada para sua atividade vital. A que temperatura o fermento de álcool morre, nem todo mundo sabe, é cerca de 50 graus, somente depois de superar essa marca, a produção de álcool se torna impossível.

Para que este produto funcione corretamente, a temperatura do ambiente deve estar em torno de 29...30 graus. Esta é considerada a temperatura ideal. No entanto, eles também podem se desenvolver em temperaturas de +5 a +38 °C. Na faixa entre 38 e 50 graus, o fermento ainda está vivo, mas eles simplesmente param sua atividade, se o grau cair, eles se tornam ativos novamente e desempenham sua função. Portanto, é altamente desejável observar o regime de temperatura para que a qualidade do álcool não seja extremamente baixa.

Conclusão

Um grande número de pessoas se depara com produtos que não seriam feitos se não existissem microorganismos tão simples como o fermento. Portanto, é extremamente importante saber quando a levedura morre, a que temperatura ela pode existir e quando ela simplesmente interrompe sua atividade vital.

Na maioria dos casos, o fermento de panificação sobrevive a uma temperatura de 42 ... 48 graus, quando esse indicador é excedido, eles não continuam existindo. Se uma pessoa faz vinho, então deve saber que, para fermentação normal, a temperatura deve ser de 26 ... 30 graus e, quando passa de 34 graus, a levedura morre.

O mesmo se aplica às leveduras de cerveja, só que neste caso elas sobrevivem a temperaturas de até 38 graus e são mais estáveis.

Separadamente, vale a pena notar que as leveduras termofílicas são muito prejudiciais ao corpo humano, por isso é altamente recomendável simplesmente excluir produtos feitos com esse ingrediente de sua dieta. Na maioria dos casos, este produto pode ser encontrado em pães e bolos, que são produzidos industrialmente e têm um custo muito baixo em comparação com outros produtos da mesma categoria.

A preparação do mosto é um momento chave na fabricação de aguardente. A proporção dos componentes, o tempo e as condições de exposição, a cobertura ... são tantos fatores a serem levados em consideração que não é surpreendente cometer um erro. Como resultado, a qualidade da bebida sofrerá e o rendimento após a destilação diminuirá. Vamos falar sobre como acelerar o processo de fermentação da bebida para aguardente, examinando detalhadamente as etapas, os principais erros e como eliminá-los.

O que acontece durante a fermentação

Graças à compreensão dos processos que ocorrem desde o momento da mistura dos componentes até a prontidão para a destilação, torna-se possível corrigir erros imediatamente. Depois que o fermento, a água e a fonte de carboidratos são colocados na garrafa, começa uma série de processos biológicos e reações bioquímicas:

cogumelos de fermento, uma vez em condições confortáveis de calor, umidade e quantidade suficiente nutrientes começam a se multiplicar rapidamente.

A levedura consome intensamente o açúcar dissolvido, liberando álcool etílico e dióxido de carbono na água.

Depois que todo o açúcar foi usado, a atividade da levedura diminui e a fermentação é interrompida.

Se a essa altura a concentração de álcool exceder o valor permitido para o tipo de fungos de levedura usados, eles morrem, precipitando.

Tal tumulto de reações tem manifestações externas claras. O dióxido de carbono liberado sobe para a superfície do líquido, formando espuma. Bolhas sobem do tubo de vedação de água e, se uma luva perfurada for colocada no pescoço, ela infla.

foto do site http://tonnasamogona.ru

O que determina quanto mash vagueia?

A duração da fermentação depende de muitos fatores, e alguns deles podem ser corrigidos, o que é usado com sucesso pelos moonshiners para reduzir o tempo de cozimento:

Um tipo de levedura que determina o grau de álcool, após o qual os microrganismos morrem. A levedura alcoólica é criada especificamente para a produção de álcool e permanece viável até 18% de concentração de etanol. vista da padaria funciona até 14% de conteúdo, e o mais sensível fermento selvagem pare de trabalhar já com 11% de álcool.

Qualidade e quantidade do fermento. A velocidade de cozimento ao usar produtos de marcas diferentes pode ser diferente e, às vezes, a fermentação não começa se os produtos forem de baixa qualidade. Certifique-se de verificar se o fermento é fresco e, com baixa atividade, faz sentido adicionar uma porção adicional de matérias-primas de fermento.

Temperatura. A produção de álcool ocorre na faixa de temperatura de 18 a 38⁰С, e tem a maior atividade em valores de 30-35⁰С. Acredita-se que um indicador acima de 30⁰С afete negativamente a quantidade de impurezas nocivas, portanto, a temperatura de fermentação recomendada para o luar é de 26-28⁰С. Se o líquido for resfriado abaixo de 18⁰С, a atividade da levedura cai drasticamente e, em temperaturas abaixo de +5 ou acima de +40⁰С, elas morrem.

Nutrientes. Os fungos de levedura consomem não apenas carboidratos, mas também minerais, cuja alimentação é desejável para o purê de açúcar, mas se grãos ou produtos de frutas forem usados como matérias-primas, tudo o que você precisa já está contido no mosto.

foto do site http://samogonpil.ru

Assim, se o mosto não fermentar bem, você não pode perguntar o que fazer até estar convencido de que as condições ideais para esse processo são criadas. Mas, em geral, se a temperatura ideal para a fermentação do mosto for mantida, vale a pena contar com os seguintes termos:

A fermentação no açúcar levará de 5 a 14 dias, mas geralmente, após 5-7 dias, você já pode verificar a prontidão do mosto.
Receitas contendo amido (em grãos, batatas ou amido) permitirão que você passe para a destilação já do quarto ao sétimo dia.
Receitas sem fermento (purê de uva) amadurecem até 2 meses, com média de 30-40 dias.

Se, após todos os períodos especificados, a fermentação continuar, houve um erro na receita ou nas condições de envelhecimento.

Muita espuma pode ser um incômodo, especialmente se for usado fermento de padeiro, cujo principal objetivo é liberar mais dióxido de carbono para crescer a massa. Para não lavar o líquido com um cheiro específico, esfarele 1 biscoito na garrafa ou adicione uma colher de sopa óleo vegetal. Cubos de gelo também ajudarão a extinguir a espuma, mas o resfriamento retardará a fermentação.

foto de www.youtube.com

Como acelerar a fermentação do mosto para aguardente?

A redução do tempo de cozimento visa não apenas obter o produto acabado o mais rápido possível, mas também obter uma melhor qualidade. Moonshiners experientes sabem que quanto mais tempo o mosto vagueia, mais grande quantidade impurezas são formadas nele. Além disso, a fermentação prolongada aumenta o risco de azedar o mosto, pois o etanol é convertido em ácido acético. Portanto, se o purê vagar por muito tempo, o que fazer deve ser descoberto o mais rápido possível.

Inversão de açúcar

O procedimento com um nome complicado em um curto período de tempo converte a sacarose em glicose monossacarídica, que é rapidamente consumida por fungos de levedura. Com cozinhar xarope invertido você terá que mexer, mas graças a ele, a fermentação não apenas acelerará, mas também melhorará qualidades de sabor luar.

Aqueça 3 litros de água e misture com 6 kg de açúcar, mexendo até ficar homogêneo.
Ferva a calda em fogo médio, lembrando de retirar a espuma de sua superfície.
Adicione lentamente 25 g Ácido Cítrico. Nesse caso, o líquido espumará intensamente, portanto, não se apresse para não lavar o fogão.
Reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por 60 minutos, mexendo ocasionalmente.

A quantidade de ingredientes indicada é calculada para misturar com 24 litros de água, caso planeje outros volumes, altere a quantidade de calda invertida proporcionalmente.

top curativo

A alimentação não requer muito esforço, mas resolverá perfeitamente o problema de como acelerar o processo de fermentação do mosto em açúcar, enquanto cereais e receitas de frutas não requerem quaisquer componentes adicionais. Como fonte minerais As opções mais utilizadas são:

Fertilizantes de nitrogênio-fósforo ou amônia. Para cada 10 litros de purê, 2 colheres de chá são adicionadas. fertilizantes ou 5 g de amônia. Devido à sua origem inorgânica, esta cobertura é utilizada na fabricação de aguardente para fins comerciais.

O mesmo volume de líquido será saturado com cobertura orgânica se 1/3 de um pedaço de pão preto for esmagado nele.

Uma ótima maneira de acelerar a fermentação do purê é a cobertura na forma de 100g pasta de tomate. Tenha em mente que é difícil dissolver uma pasta grossa em um grande volume de líquido, então primeiro mexa com um copo de água.

Uma dúzia de bagas esmagadas ou meio copo suco de frutas será necessário para alimentar uma garrafa de 10 litros.

250 g de malte moído, fervido por alguns minutos Melaço de cana, se você acredita nos comentários, eles darão suavidade ao luar e acelerarão a fermentação.

foto de http://mysecretshobby.blogspot.com

Temperatura de fermentação de Braga

Fornecer indicadores de temperatura ideais é uma das principais tarefas na fabricação de aguardente, pois é impraticável e não confortável aquecer toda a sala a 26-28⁰С. Se a temperatura ambiente for de cerca de 24⁰С, não há necessidade de isolar adicionalmente o recipiente e, quando a casa estiver mais fria, use uma das dicas abaixo:

Enrole a garrafa com um cobertor, roupas velhas, um saco de dormir.
Use materiais de isolamento térmico de construção.
Instale um termostato de aquário no mosto.
Coloque o recipiente perto do radiador de aquecimento.

Cuidado com o superaquecimento

Tenha em mente que a temperatura do mosto durante a fermentação aumenta devido à sua própria produção de calor. Recipientes grandes às vezes precisam ser resfriados para evitar o superaquecimento. Depois de colocar o purê durante o calor do verão, controle sistematicamente sua temperatura e, quando atingir um valor de 29-30⁰С, cubra o recipiente com garrafas de gelo.

foto do site http://samogoniche.ru

Ativação de levedura

Uma das razões pelas quais o mosto fermenta por muito tempo é a quantidade insuficiente de fermento na solução. Este erro pode ser explicado prescrição errada ou má-fé do fabricante, e é corrigida da seguinte forma:

Adicionando fermento. A maneira mais fácil, mas muitos evitam, por causa do alto custo, preferindo propagar microrganismos em purê com as próprias mãos.

A introdução de cobertura tem um efeito positivo na atividade de reprodução de cogumelos e permite reduzir o tempo de cozimento.

Aeração. Na presença de oxigênio, a reprodução é mais rápida, então nos primeiros dias, alguns moonshiners instalam um aerador de aquário.

pré-ativação. Para isso, a 1 l água morna adicione 5 colheres de sopa. açúcar, despeje toda a porção de fermento e coloque em um lugar quente por 30-40 minutos. Quando a espuma intensa começar na superfície, despeje a mistura na lavagem.

Deste ponto de vista, a questão “o mosto deve ser mexido durante a fermentação?” deve ser considerada. A agitação remove o dióxido de carbono do líquido e o satura com oxigênio, reduzindo a fermentação. Para acelerar as trocas gasosas, basta agitar a garrafa duas vezes ao dia sem remover o selo d'água.

foto de russian.alibaba.com/

Adição em lote de açúcar

A membrana celular de fungos de levedura é permeável em duas direções. Carboidratos e minerais entram na célula, e etanol e dióxido de carbono são removidos do lado de fora. Essas reações ocorrem mais rapidamente sob condições de mesma densidade de fluido intra e extracelular. O açúcar aumenta a densidade do mosto, e o líquido tende a sair da célula, o que dificulta a alimentação do fermento. Para evitar isso, o açúcar é adicionado em várias etapas:

Ao amassar o mosto, adicione ½ da quantidade total de açúcar e a segunda metade é adicionada um dia depois.
Simultaneamente com o fermento, metade é adicionada, após 12 horas ¼ e após 24 horas - o restante ¼ de açúcar.

Vale a pena se debruçar separadamente sobre a questão de saber se é necessário misturar o mosto durante a fermentação com açúcar porcionado. Vale a pena mexer o líquido até que o açúcar se dissolva, embora existam truques para moonshiners esquecidos. Depois de colocar a primeira metade do açúcar, o mosto é agitado até dissolver, e a segunda metade é adicionada imediatamente, que se deposita no fundo e se dissolve gradualmente. Tal truque irá protegê-lo de esquecer a segunda porção de açúcar.

foto do site http://tonnasamogona.ru/

Por que o purê não vagueia e o que deve ser feito para salvar a situação?

A cessação completa da fermentação não significa que o processo foi interrompido irreversivelmente. Na maioria das vezes, os erros podem ser corrigidos se a causa do problema for identificada corretamente. Se o mash não estiver em roaming, não há tantas opções para erros:

O excesso de açúcar é a principal razão pela qual o purê parou de fermentar, mas ainda é doce. A proporção recomendada de açúcar e água (módulo hidráulico) é calculada para cada tipo de levedura por um motivo. Isso permite que os microrganismos consumam completamente os carboidratos antes que o grau de álcool os mate. Se o purê não estiver fermentando, mas doce, é bem simples entender o que fazer: você precisa adicionar água, diminuindo a força do purê e deixar o fermento terminar o trabalho.

Falha de temperatura. Lembre-se sempre de qual deve ser a temperatura do mosto durante a fermentação. Se a vedação da água estiver silenciosa e a espuma tiver desaparecido, certifique-se de que a temperatura do líquido corresponda aos 18-28⁰С recomendados. Se o mosto não foi resfriado abaixo de +5⁰С, o fermento ainda está vivo. Apenas isole a garrafa e o processo seguirá com vigor renovado.

foto do site http://alcodistillers.ru

Ausência total de fermentação. No primeiro dia de ajuste do mosto, você verá sinais claros de fermentação na forma de espuma intensa e formação de gás. Se desde o primeiro dia o mosto não fermentar, o que fazer a resposta é bastante óbvia: você terá que adicionar outro fermento. Você pode fazer um seguro contra tal situação verificando a viabilidade das matérias-primas compradas antes de adicioná-las ao mosto. Em um copo, misture 100 ml de água, ½ colher de sopa. açúcar e um pouco de fermento. Coloque o copo em um local quente e após 20 minutos verifique se a fermentação começou nele.

Moonshiners experientes aconselham a não negligenciar os métodos de aceleração para evitar o azedamento do mosto ou a formação de uma grande quantidade de óleos fusel. Embora ao usar matérias-primas de alta qualidade e seguindo a tecnologia de preparação, raramente ocorram problemas com atraso na fermentação.

Olá a todos!

Costumo escrever sobre a necessidade de fermento para criar condições confortáveis para o trabalho. Uma das mais importantes dessas condições é a temperatura do mosto durante a fermentação. Hoje vou mostrar os resultados de estudos de laboratório de álcool bruto, provando que ao aquecer o mosto até a temperatura ideal de fermentação, você pode reduzir o teor de óleo fúsel em 4 vezes!

Estudos laboratoriais com explicações

Estudos de laboratório foram realizados e postados no fórum Homedistiller por um usuário com o apelido Alexander956. Aqui link para essa postagem. A propósito, com sua própria pesquisa, recentemente completei um artigo sobre limpeza de aguardente com carvão.

E assim foi feito:

Ao mesmo tempo, dois contêineres com amostras idênticas de mosto foram entregues. Proporções: 6 quilos de açúcar, 600 gramas de fermento prensado, 24 litros de água. Recipientes com selos de água.
O regime de temperatura de 30 graus foi mantido no primeiro contêiner.
No segundo - 20 graus.
O final da fermentação foi determinado pelo sabor e pelo final da produção de dióxido de carbono.

Os resultados estão resumidos na tabela (a concentração de impurezas é dada ao álcool anidro):

Como pode ser visto na tabela, uma amostra que fermentou a uma temperatura de 30 graus fermentou em apenas 3 dias e 4 vezes nele! menos fuselagem do que na segunda amostra.

Sim, também existem desvantagens - deficiência de álcool de 13% e maior concentração de acetaldeído. Mas se você não tem Coluna de destilação, então a perda de álcool pode ser sacrificada em prol da qualidade.

Quanto aos acetaldeídos, como sabemos por artigos sobre coeficientes de evaporação e retificação, estas são frações de cabeça e podem ser removidas por destilação fracionada. Mas os óleos fusel são uma impureza intermediária, para se livrar da qual em um simples luar ainda extremamente difícil.

Eu também gostaria de dizer outra coisa. Óleos fusel, como lembramos de artigos sobre impurezas, é um grupo de álcoois superiores, dos quais até 90% são álcool isoamílico. É muito tóxico.

A dose letal é de apenas 10 gramas. E temos aqui em aguardente 12 gramas por litro. Isso, é claro, em termos de álcool puro, mas ao tomar 0,5 litro desse 40% de aguardente, você pode obter uma dose séria de veneno. Os primeiros sintomas de envenenamento por isoamil são pulso rápido e zumbido latejante, náusea.

Conclusão: Para evitar a formação de uma maior quantidade de óleos fúsel e obter melhor aguardente, é necessário manter temperatura ideal fermentação de purê - 30-32 graus.

Como manter a temperatura ideal do mosto

Existe uma maneira boa e comprovada - mergulhar um aquecedor de água de aquário na lavagem com a temperatura necessária ajustada. Você pode comprá-lo em uma loja de animais ou online.

Verdade, o preço morde. Em lojas de animais, não encontrei mais barato que 1000 rublos, em lojas online - 600 rublos. Então eu encomendei de chinês (link para o produto):

O aquecedor custou apenas 360 rublos, incluindo a entrega. Potência - 25 W (há mais). Diz-se que aquece até 30 litros de água. Não verifiquei em tal volume, mas em garrafas de 19 litros mantém perfeitamente a temperatura definida.

Faixa da temperatura estabelecida de 20 para 34 ºС.

A princípio pensei que os graus chineses seriam diferentes dos nossos, mas o termômetro chinês confirmou a exatidão das leituras. O termômetro, por sua vez, foi verificado por mim, sobre o qual escrevi aqui aqui.

O corpo do aquecedor é feito de vidro. Havia temores de que quebrasse durante o transporte. E quando recebi o pacote, a caixa estava muito amassada. Comecei a ficar frustrado, mas tudo deu certo. Graças ao vendedor - bem embalado.

Enfim, recomendo este aquecedor. Também vi performances em uma caixa de aço inoxidável, você pode procurar por essas. É verdade que são mais caros.

Outra forma original de um visitante do blog

Outro maneira interessante manutenção de temperatura foi enviado para mim por e-mail por um visitante do blog chamado Alexandre. Pelo qual muito obrigado a ele. Segue o texto e a foto dele:

Para aquecer o purê, uso uma almofada de aquecimento Pekatherm S30 para a parte inferior das costas, comprei em Ulmarte por 1000 rublos.

A almofada de aquecimento é colocada sobre uma lata de qualquer diâmetro, possui termostato e desliga automaticamente após 2 horas de operação. Muito confortavelmente.

Isso é tudo.

Tudo por agora.