Mi a teendő, ha a cefre megsavanyodott. Mit tegyünk a savanyú cefrével és hogyan javítsuk a savanyú holdfényt

Tegyél egy bragát? Mi lehetne könnyebb! Vegyük a megfelelő alapanyagokat, öntsünk vizet, adjunk hozzá élesztőt, cukrot és kész. Csak annyit kell tenni, hogy a sörlé tartályát meleg helyre helyezzük, és megvárjuk az érlelést. Ez olyan. De miért savanyodik meg néha a cefre? És ha megsavanyodott a cefre, mit kell tenni? Lepároljuk abban a reményben, hogy a savanyú íze eltűnik a lepárlási folyamat során? Kidobja a romlott terméket? Megpróbálja valahogy megoldani a helyzetet?

Valójában először gondoskodni kell egy minőségi termék ivásra vagy későbbi desztillátummá történő lepárlásáról. Először is az összetevők és a kiváló minőségű alapanyagok megfelelő arányának kiválasztása. Másodszor, kövesse a lépések sorrendjét technológiai folyamat. Harmadszor, szigorúan tartsa be az erjedés feltételeit. És ez nem az.

Miért savanyodik meg a cefre?

A mustban az alkoholos erjedés mellett sok más reakció is zajlik, amelyek nem mindig szükségesek a borkészítéshez vagy az otthoni sörfőzéshez. Baktériumok és különféle mikroorganizmusok milliói élnek az alapanyagban, a vízben, a felhasznált élesztőben, a levegőben és az edények falán, amelyekben a sörlé érlelődik. Mindegyik valamilyen módon részt vesz a kémiai reakciókban. Néha, bizonyos körülmények között, jelenlétük eredménye kellemetlen szag megjelenése, savanyúság, a must emészthetetlen ízű zselévé történő átalakulása, a cefre fertőzése.

Mi okozhatja a sörlé savasságának növekedését? A fő káros tényezők közül:

Túlzott oxigén. Az erjedés anaerob folyamat. Ha az oldatot gyakran keverjük, a sörlé oxigéntartalma megnő. Az oxigén nem akadályozza meg az erjedést, ugyanakkor hozzájárul más, teljesen felesleges oxidációs reakciók beindulásához. Különösen az oxigéntöbblet ecetsav szintéziséhez vezet, amelynek eredményeként a cefre jellegzetes savanyú ízt kap. Az etil-alkohol koncentrációja automatikusan élesen csökken.
Tejsav baktérium. Ha fertőzés történik, a cefre gyorsan megsavanyodik, az erjedés leáll. Hiábavaló bármit megtenni egy ilyen termék "újraélesztéséért". A cefrét a WC-be kell önteni.
A hőmérséklet megsértése. Annak érdekében, hogy a cefre ne savanyúvá váljon, állandó hőmérsékletet kell fenntartani a helyiségben, hogy megakadályozza annak leesését. A normál erjedés optimális körülményei 25-28°C.
Nincs vízzárás. A szén-dioxid felszabadításához vízzárra van szükség (alternatíva egy gumi orvosi kesztyű lyukkal az ujján). Ezenkívül megakadályozza az oxigén bejutását a fermentációs tartályba. Egyes cefre receptekben, de gondosan ellenőrizni kell a sörlé savasságát.

Külön meg kell említeni a gombák és baktériumok fertőzését. A vad élesztő gomba, mikroorganizmus, melynek egyik salakanyaga az alkoholvegyületek. De ezeknek a mikroorganizmusoknak nem minden típusa alkalmas a sörlé megfelelő erjesztésére. Ha a cefre a Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia fajok patogén gombáival fertőzött, lehetetlen jó minőségű párlatot előállítani. A káros vegyületek és a szükségtelen szennyeződések koncentrációja a nyers alkoholban túl magas lesz.

A mustban lévő Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus és néhány más baktérium dimetil-szulfid képződését okozza. A bakteriális szennyeződés jele a főtt kukorica szaga. Ha a cefréből rohadt tojás (kéntartalmú vegyületek) szaga jön, akkor túl sok kénhidrogén keletkezett benne. Ugyanakkor az oldat savassága elfogadható határokon belül maradhat, de nem ajánlott egy ilyen sörlé desztillálása, mivel a párlat kellemetlen szaga is lesz.

Mi a teendő, ha a cefre megsavanyodott?

A savas környezetet lúggal semlegesítheti. A sörlé ecetes ízét szódabikarbóna vagy kréta hozzáadásával távolítják el. Ezt a desztilláció előtt kell elvégezni. legalább 2-3 alkalommal ajánlott. Minden további lepárlás előtt a párlatot 25%-ra kell válogatni. A fej és a farok frakcióit nagyobb mennyiségben kell bevenni.

Élesztő előkészítése (aktiválása). NÁL NÉL meleg víz(30-35°C) oldjunk fel egy kis cukrot. Adjunk hozzá megfelelő mennyiségű élesztőt. Szabványos arányok: préselt élesztő - 100 g 1 kg cukorra; száraz sütőélesztő - 100 g 6 kg cukorra. Az élesztőoldatot 45-90 percig meleg helyen hagyjuk. A bőséges hab megjelenése jelzi, hogy az élesztő készen áll a sörlé hozzáadására.
Csefrekészítés. A cukrot meleg vízben oldjuk fel 1 kg száraz nyersanyag 4 liter folyadékra vonatkoztatva.
Braga. A cukoroldatot aktivált élesztővel kombináljuk. Keverjük össze. Öntsük fermentációs edénybe. Meleg helyiségbe, állandó hőmérsékletű (23-30°C) erjesztésre szállítjuk.

Az erjedés során a cefre felmelegszik, ezért gondosan figyelnie kell, hogy a helyiség és a must teljes hőmérséklete ne haladja meg a 40 ° C-ot. Ellenkező esetben az élesztő elhal, a cefre megsavanyodik. Ha a helyiségben nem elég magas a hőmérséklet, akkor az erjesztőtartályt le kell szigetelni egy takaróval, hőszigetelő anyaggal.

Érési idő - 3-14 nap, az alapanyagtól, az erjesztési körülményektől függően. A termék lepárlásra való készségét a szén-dioxid-kibocsátás hiánya határozza meg, megjelenés(átlátszó felső rétegek), illat (jellegzetes alkohol), cefre íze (keserű és savanyú, édesség nélkül). A készenlét jeleinek jelen kell lenniük a komplexumban. Csak ebben az esetben folytassa az erős alkoholos italok elkészítésének következő lépésével.

Először is, egy ilyen problémával, mint a savanyú cefre, elsősorban a kezdők szembesülnek, akik megpróbálják a cefrét vízzár nélkül tenni (a tartály lefedése nem légmentes). Ha sokáig nem húzza, és időben intézkedik, mentheti a cefrét. Megvizsgáljuk a cefre esetleges savanyúságának kiküszöbölésének okait és módszereit is.

A kész cefrének önmagában kissé savanyúnak kell lennie, mivel az erjesztési időszakban az élesztő szerves savakat szabadít fel. Amikor a cefre megsavanyodik, ecetté válik, és ez íz és illat alapján könnyen meghatározható. A romlott cefre erős ecetszagú, íze pedig forrázó és savanyú, mint az almaeceté.

Mi okozhat savanyú cefrét?

Általában a cefre az erjedés végén megsavanyodik, amikor az élesztő felemészti az összes cukrot, és megszűnik szén-dioxid-kibocsátás, amely kiszorítja az oxigént a cefreüvegből. Amikor egy ilyen cefre oxigénnel érintkezik, az ecetsavbaktériumok felébrednek, az élesztő élete során keletkezett alkoholt ecetsavvá dolgozzák fel.

Megsavanyodhat a cefre a nem steril edények miatt?

A válasz nem, ha a mosogatáshoz szükséges edényeket elmosogatják. A cefre elkészítéséhez nem kell sterilizálni az edényeket, elég az üveget kimosni. A sterilizálást a borkészítésben és a sörfőzésben alkalmazzák, mivel ezeket az italokat az erjedés után eredeti, alacsony alkoholtartalmú állapotukban tárolják, a cefrét desztillálják. A lényeg, hogy ne várjunk 2-3 hónapot, hogy a kész cefre utolérje, különösen, ha a vízzárat (kesztyűt) eltávolította a cefre visszanyerése után.

Hogyan kerüljük el a savanyú cefret?

Minden nagyon egyszerű, a főzetet vízzár alá kell helyezni, mivel manapság számos házi sörfőzésre szakosodott üzlet vagy online bolt található, ahol megvásárolhatja, a régióban saját kezűleg is megteheti, ha az interneten nézi, hogyan, most már sokat írtak erről és videót is forgattak. Ha tűlyukkal ellátott kesztyűt vagy a torkára ragasztószalaggal körbetekeredett zacskót használ, ügyeljen arra, hogy a kesztyű szorosan illeszkedjen, és ne engedje át a levegőt. Az erjedés és a kesztyű megereszkedése után az első három napban (maximum héten) holdfényt kell főzni. Ha amikor leesett a kesztyű és levetted, akkor jobb azonnal főzni, különben még enyhe savanyúság is érezhető lesz a holdfényben.

Mi a teendő, ha savanyú a cefre?

Minden attól függ, mennyi ideig állt az erjedés vége után. Minél jobban érintkezett a cefre a levegővel, annál több ecetsavas baktérium evett alkoholt a cefreből, és annál kevesebbet kapunk a cefre lepárlásakor. Ha túl sokáig állt, akkor egyáltalán nem marad benne alkohol, és egy ilyen cefrét KELL kiönteni.

Hogyan kell savanyú cefrét főzni, hogy a holdfény ne legyen savanyú?

Ha mégis úgy dönt, hogy a cefre még mindig elegendő alkoholt tartalmaz nemcsak az ecetsavas baktériumok számára, hanem Önnek is, akkor lepároljuk, és 20%-ig vízzel hígítjuk. A szódabikarbónával pár napig ragaszkodunk az eredményhez, készítettem egy evőkanál 5 litert, és újra lepároltam. Ha a minőség kicsit sem felel meg, akkor a kapott párlatot felhasználhatjuk különféle tinktúrákhoz, lehetőleg citrusfélékhez, vagy hagyjuk még egy hétig állni a párlatot nyírfa vagy kókusz aktív szénen.

A savanyú holdfény gyakran szembesül a kezdő lepárlókkal, akik paraszti módszerrel – vízzár nélkül – készítik a cefrét. Ha időben intézkedik, rögtönzött eszközökkel megpróbálhatja megmenteni az italt. Külön megvizsgáljuk a cefre savanyúságának megakadályozására szolgáló okokat és intézkedéseket.

Az erjesztés során az élesztő szerves savakat termel, ezért ne essen pánikba idő előtt – legyen enyhe savanyúság a cefre (az intenzitás az alapanyagtól függ). A lényeg, hogy ne engedd ecetsavas savanyítás, amely könnyen felismerhető az alább jelzett jellemzők alapján. A kész holdfény viszont nem lehet savanyú, ez a technológia megsértését jelzi.

A savanyú cefre jelei:

hiányzó vagy helytelenül felszerelt víztömítés;
az erjedés hirtelen leállása;
éles, "orrverés", ecetszag;
égető savanyú íz, néha még az arccsontot is csökkenti.

Miért savanyú cefre. Ez az egész az ecetsavbaktériumokról szól, amelyek, amikor a levegő belép a mosásba és 6-45 ° C-os hőmérsékleten, elkezdik a keletkező alkoholt savvá és vízzé feldolgozni. Az erjedés kezdetén a szén-dioxid kiszorítja az oxigént a tartályból, megakadályozva a savanyúságot. De amikor az erjedés sebessége csökken, nincs elég szén-dioxid, ami szabad oxigén érintkezést eredményez a felülettel. Éppen ezért a vízzár nélküli cefre csak az erjedés végén vagy leállása után savanyodik el.

A teljes savanyítás az alapanyagtól és a hőmérséklettől függően 3-4 naptól több hétig tart. Amikor az erőd 0,2% alá esik, az ecetsavbaktériumok felfüggesztett animációba esnek. De már egy enyhe savanyúság (kevesebb, mint 24 óra) is elég ahhoz, hogy a párlat savanyú ízt kapjon, amit el kell távolítani, és nem mindig sikeresen.

A savanyú holdfény megelőzése. Az összetevők és az élesztő lerakása után elegendő bármilyen kialakítású vízzárat felszerelni a fermentációs tartályra, például egy orvosi kesztyűt, amelynek lyuk van az ujjában (tűvel átszúrja).

Ezután feltétlenül ellenőrizze a tömítettséget - fújja be a kimeneti csövön keresztül, megfelelő felszerelés esetén a gáz nem hagyhatja el a tartályt.

A vízzár szén-dioxidot szabadít fel, ami túlnyomást szabadít fel, de megakadályozza az oxigén bejutását a tartályba. Ennek köszönhetően a cefre az erjedés teljes leállása után pár héttel sem savanyodik el.

A savanyú íz megjelenésének még két ritka oka a holdfényben: a desztillátum kiválasztása a majdnem vízig érő desztilláció során (minimális szilárdság a patakban), valamint a holdfényes lepárlási anyagok rossz megválasztása.

Az első esetben sok az erjedés során felszabaduló szerves sav kerül a holdfénybe, amelyek magas forráspontúak (jellemzőbb a gabona- vagy gyümölcscefrére). A másodikban az anyag alkohollal érintkezik, ezen kémiai reakciók eredményeként különféle savak jelenhetnek meg.

Megelőzés - ne legyen mohó, időben fejezze be a lepárlást, és válasszon holdfény állóképek(beleértve a tartályokat és a csatlakozó csöveket is), amelyek alkohollal szemben inert anyagokból készülnek: réz, rozsdamentes acél, üveg stb.

Hogyan lehet javítani a savanyú holdfényt

A javasolt módszer hatékonysága a cefre savanyúságának mértékétől függ. Ha túl sok az ecetsav (csípős szag, égető íz és erősség nem érezhető), könnyebb kiönteni a cefrét, mivel a holdfény hozama minimális lesz - a baktériumok szinte az összes alkoholt savvá dolgozták fel. és vizet. Más esetekben megpróbálhatja javítani az ízét, de mindenképpen újra kell desztillálnia.

Savas oltási technológia:

1. Előzze meg a mosást először, és fejezze be a kiválasztást, amikor a sugár erőssége 45% alá esik. Mérje meg a holdfény teljes erejét, határozza meg a tiszta alkohol mennyiségét. Például 2 liter 55%-os 1,1 liter tiszta alkoholt tartalmaz (2 * 0,55 = 1,1).

2. Hígítsa fel a desztillátumot vízzel 20%-ig.

3. Adjon hozzá szódabikarbónát vagy krétát a holdfényhez 25 gramm anyag/1 liter tiszta alkohol arányban.

3. Keverjük össze. Zárja le hermetikusan. Hagyja legalább 3-4 órát.

4. Újra előzés. A lepárlás során a tiszta alkohol mennyiségéből a hozam első 15%-át külön gyűjtsük össze, öntsük ki vagy használjuk fel műszaki szükségletekre. Állítsa le a termékválasztást, ha a hozam 45% alá esik.

5. Hígítsa fel a moonshine-t vízzel a kívánt erősségűre, szorosan zárja le, és hagyja állni 3 napig, hogy stabilizálja az ízét.

Előfordul, hogy a holdfény megsavanyodik. Ezzel a problémával leggyakrabban a kezdők szembesülnek az otthoni sörfőzéssel, akik nem tesznek időben intézkedéseket annak megakadályozására, hogy az oxigén bejusson az otthoni főzetbe. De mint kiderült, ennek más okai is lehetnek.

A cefre általában savanyú lehet? Ha megnézi a normál körülmények között bármely gabonából nyert cefre ízét, észre fogja venni, hogy az alapanyag aromájával keserű utóíz mutatkozik, és soha nem ad savanyúságot. Ez azt jelenti, hogy a cefre savanyodása továbbra is olyan jelenség, amelynek normál körülmények között nem szabadna előfordulnia. Mit kell tenni, hogy ez ne forduljon elő?

Miért savanyodik meg a cefre?

Nyersanyagként minőségi termékeket kell kiválasztani. Ezenkívül figyelje meg arányukat, és végezze el a receptben leírt folyamatokat a lehető legpontosabban.

Mi lehet az oka a cefre savanyúságának?

A cefrében az alkohol erjedése mellett más folyamatok, reakciók is végbemennek, amelyek nem feltétlenül a holdfényhez kapcsolódnak. A baktériumok és mikroorganizmusok a nyersanyagokban, az edényeken vagy a levegőben élnek. Mindegyik részt vesz a reakciókban bizonyos körülmények között. Az ilyen reakciók savanyúságot, szagot, az erjedés leállását okozhatják.

A cefre savanyúvá válásának fő okai:

Túlzott oxigén. Az erjesztés anaerob, ami azt jelenti, hogy az élesztőnek nincs szüksége oxigénre ahhoz, hogy a cukrot alkohollá alakítsa. Ha nem szerel fel vízzárat, vagy folyamatosan eltávolítja, például keveréshez, az oxigén mennyisége megnő. Bár nem akadályozza meg az erjedést, hozzájárul egy másik folyamat – az ecetsav szintézisének – beindulásához. Ennek eredményeként a cefre savanyú ízt kap, és az etil-alkohol koncentrációja jelentősen csökken.
Egy másik ok lehet a tejsavbaktérium. Ha megfertőződnek velük, az erjedés leáll, és a cefre romlik. Felesleges újraéleszteni egy ilyen terméket, csak ki kell önteni.
Egy másik ok lehet a hőmérsékleti rendszer megsértése. A cefre savanyúságának elkerülése érdekében stabil hőmérsékletet kell fenntartani a helyiségben. Az erjesztéshez 25-28 fokosnak kell lennie.
Az ok, mint már említettük, a vízzár hiánya lehet. Vízzár szükséges a szén-dioxid felszabadulásához, az oxigén bejutását is megakadályozza. Ennek alternatívája lehet egy lyukas kesztyű az egyik ujján. Egyes receptekben a vízzárat nem szándékosan szerelik fel, és gondosan figyelemmel kell kísérnie a savasság szintjét.

Külön meg kell említeni a baktériumok és gombák által okozott fertőzést. Gyakran a szokásos helyett vad élesztő vagy természetes alapanyagokból kerülnek a mustba. Az ilyen élesztők létfontosságú tevékenységének termékei alkoholok vegyületei. De nem minden típusú mikroorganizmus alkalmas erre. Egyes esetekben a cefre más kórokozó gombákkal is megfertőződhet, így nem lehet minőségi terméket kapni. A cefrében túl magas lesz a káros szennyeződések koncentrációja, olyannyira, hogy nem lesz értelme holdfényre desztillálni.

Néhány más baktérium lenyelés esetén dimetil-szulfidot képezhet. Ebben az esetben a fertőzés jele a kukorica szaga. Az is előfordul, hogy a cefréből rohadt tojás szaga jön. Ebben az esetben sok kénhidrogén keletkezett. Ugyanakkor a savasság, furcsa módon, elfogadható határokon belül lehet. De nem is ajánlott, mert a holdfénynek ugyanaz lesz az utóíze.

Így a savanyú cefre nemcsak rossz minőségű lehet, és kis mennyiséget ad, hanem veszélyes is. Ezért ismerni kell azokat a jeleket, amelyek arra utalnak, hogy a cefre savanyú. Ezt általában a következők jelzik:

helytelenül felszerelt víztömítés, például vetemedéssel;
az erjedés hirtelen leállása;
éles ecetszag;
égető savanyú íz.

A megelőzés az összetevők helyes kiválasztása, bármilyen kialakítású vízzár felszerelése, az erjesztőtartály tömítettsége és semlegessége. Ezenkívül megvédheti a cefrét bizonyos gyógyszerekkel, például antibiotikumokkal:

A borkészítésben és az otthoni sörfőzésben tetraciklin antibiotikumokat használnak, hogy megakadályozzák a cefre savanyúságát. Borkészítéshez például leggyakrabban doxiciklin lehet. Szabadon beszerezhető, olcsó, savas környezetben stabil, nem befolyásolja a bor ízét és a holdfényt.
Egy másik széf táplálék kiegészítő- alföldek. Élelmiszerek és italok előállításához használják. Folyadékokban jól oldódik, savas környezetben normálisan működik, olcsó. Ugyanakkor meglehetősen nehéz megszerezni, és bizonyos típusú baktériumok immunisak rá.
A penicillin csoporthoz tartozó antibiotikumokat gyakran használják a holdfény elkészítéséhez is. Közülük a legszélesebb körben használt amoxicillin. Ez egy nagyon hatékony antibiotikum, de jelentős hátránya van - összetevői gyakran allergiás reakciókat okoznak. Ezért csak cefréhez használható, amelyet lepárolnak, mivel a hőkezelés során teljesen lebomlik.

Az antibiotikumokat leggyakrabban kombinálva alkalmazzák, mivel a baktériumok képesek rezisztenciát kialakítani bármely adott fajjal szemben. Ezért leggyakrabban többre van szükségük. Az élesztő hozzáadása előtt bevezetik őket, és ha sav jelenik meg, az eljárást 3-5 nap múlva megismételjük.

Hogyan lehet javítani savanyú holdfény?

Az egyik módja a szóda és a kréta hozzáadása. Ennek a módszernek a hatékonysága attól függ, hogy mennyi ecetsav jelent meg a mosásban. Ha csak csípős illata van, miközben az alkohol íze egyáltalán nem érezhető, akkor a legegyszerűbb, ha egyszerűen kiöntjük a cefrét, mert kevés lesz a holdfény hozama. Ha még mindig van alkohol a cefrében, megpróbálhatja menteni. A technológia így néz ki:

Először a cefrét lepároljuk, a szelekciót 45% alatti erődnél fejezzük be.
Megmérjük az összerősséget és meghatározzuk az alkohol mennyiségét.
20%-ra hígítjuk, és szódát és krétát adunk hozzá 25 g anyag/liter tiszta alkohol arányban.
Keverjük össze és szorosan zárjuk le. 3-4 órát hagyjuk.
Ezután újra lepároljuk, a 15%-ot külön gyűjtjük és kiöntjük. A kiválasztást akkor fejezzük be, ha a szilárdság 45% alatt van. A végén hígítsuk fel a holdfényt kívánt erődés hagyjuk állni 3 napig stabilizálódásig.

Van egy másik módja a savanyú cefre megmentésének. Amikor az erjedés leáll, adjunk hozzá 2 evőkanál cukrot literenként. 2-3 óra elteltével megjelennek az erjedés jelei. Ezenkívül hozzáadhat gyümölcsből, bogyós gyümölcsből vagy gabonából származó kovászot. Ha az erjedés nem indult el, 0,5 csésze rizst önthet 10 liter sörlére. Két nap múlva az íz normális lesz.

Hogyan kell főzni a cefrét úgy, hogy ne savanyuljon meg?

Először is, a főzés során ne felejtse el, hogy a gabona nem tartalmaz cukrot. Keményítőt tartalmaz, ami egy poliszacharid, ezért ahhoz, hogy a cukor alkohollá erjedjen, elő kell készíteni - le kell bontani.

Ehhez enzimeket vagy malátát használnak. A maláta természetes enzimeket tartalmaz. Főzéshez szemét csíráztatják. Ha nem biztos a képességeiben, akkor jobb, ha kész malátát vagy mesterséges enzimeket használ. Mert a főzési technológia megsértése esetén a termék megsérülhet.

A vadélesztő nem igényel előkészítést, de nem biztos, hogy elég, ha a gabonát nem megfelelően kezelik. Kezdőknek ajánlott mesterséges élesztőt használni. De elő kell készíteni őket. Ehhez oldjunk fel egy kevés cukrot meleg vízben, majd adjunk hozzá megfelelő mennyiségű élesztőt helyes arány. Az élesztőoldatot körülbelül másfél óráig infundáljuk. A bőséges hab megjelenése után átkerülnek Bragába.

A cefre erjesztésre történő beállításakor emlékezni kell a teljes tömörségre és a hőmérsékleti rendszer betartására. Nagyon fontos az is, hogy ne keverjük a cefrét, különösen a folyamat felgyorsítása érdekében, mert ez savanyodáshoz vezethet. A nyersanyagtól függően az erjesztés legfeljebb 2 hétig tart, ezt követően lepárlásra kerül sor.

A savanyú cefrét vészhelyzetnek tekintik. Ez nem a norma. A cefre savanyításánál meg kell próbálni menteni, vagy csak kiönteni, de nem szabad inni, de desztillálni sem szabad ebben a formában, bár az ecetsav önmagában nem káros. Ha a cefre más baktériumok miatt megsavanyodott, azaz fertőzés történt, akkor nem javasolt tovább felhasználni. Még akkor sem érdemes meginni, ha a cefrét megmentették, csak lepárolni.

A kezdő holdfényesek egy problémával szembesülnek: elrontják az alkoholtartalmú masszát. Sőt, eltűnik, mert megváltozik a cefre savassága. De mi is ez az index?

Fontolja meg ezt, valamint azokat a tényezőket, amelyektől függ, és a sörcefre megmentésére tett lépéseket. Tudva, hogyan kell eljárni, képes lesz kiváló minőségű alkoholt készíteni és megvédeni az italt az infúzió szakaszában.

Ez az alkoholtartalmú massza pH-értéke, vagyis a benne lévő hidrogénionok aktivitásának mértéke. Egyszerűen fogalmazva, ez a sav koncentrációjának mértéke a nyersanyagban. És ez a mutató növekedhet vagy csökkenhet a belső vagy külső mutatóktól függően (az alábbiakban megvizsgáljuk, hogy melyek).

A kémiából ismert: ha a pH-érték 6,0 alatt van, akkor a közeg savasnak, ha 8,0 feletti, akkor lúgosnak minősül. De mi a helyzet a cefre mutatóival?

A házasságok optimális savassága a desztilláció előtt 3,5-4,2 pH. Ha ez alacsonyabb, mint a megadott szint, akkor az élesztő lelassítja a tevékenységét, vagy akár „elalszik”, ha több, akkor tej- és ecetsavbaktériumok aktiválódnak, amelyek tönkreteszik az alapanyagokat.

Értsd meg, hogy az infúzió során a savasság megváltozott, a következő jelekkel lehetséges:

az erjedés jelentősen lelassult vagy teljesen leállt, és gyorsan vagy akár hirtelen;
az alkoholtartalmú massza kellemetlen szagot kezdett - élesen, észrevehető ecet aromával;
a cefre savanyú lett az íze (bár keserű volt) - olyannyira, hogy csökkenti az arccsontot.

Amint ezen jelek valamelyike megjelenik, ideje riadót fújni, és megpróbálni megmenteni a nyersanyagot. Bár ideális esetben természetesen nem szabad ilyen helyzetekhez vezetni, és ehhez meg kell érteni, mikor merülnek fel és alakulnak ki a kockázatok.

Mitől függ a savasság?

A legfontosabb negatív tényezők, amelyek növelhetik vagy csökkenthetik egy alkoholtartalmú massza pH-értékét, a következők:

Túlzott oxigén, amely az esetek túlnyomó többségében az infúzióhoz és a sörlé keveréséhez szükséges tartály túl gyakori kinyitása miatt jön létre. Következmények: oxidáció, élesztő elpusztulása, ecetsavbaktériumok megjelenése, az etanol koncentrációjának csökkenése, valamint a savasság egyidejű növekedése.
Éles változás az infúzió hőmérsékleti rendszerében. Egyszerűen elfogadhatatlan, hogy egy „játszó” nyersanyagot tartalmazó edényt huzatos helyiségben vagy fűtőtest vagy akkumulátor közvetlen közelében tartsanak. A gyors és jelentős felmelegedés az élesztőgomba elpusztulásához, a hidegcsapás pedig a törzs hibernálásához, a szén-dioxid termelés megszűnéséhez és a pH optimális szint alá csökkenéséhez vezet.
Aktiválás tejsav baktérium a tartályba való beleesés akár magának a tartálynak a falai, akár a tömeggel érintkező műszerek nem kellően jó fertőtlenítése következtében. Ezek a mikroorganizmusok elkezdik felvenni a táplálékot az élesztőből, ecetet termelnek, és így növelik a savasságot.
Hiányzó vagy hibás víztömítés. Ez az eszköz (alternatívája egy feszített orvosi kesztyű, több szúrással) nem engedi be az oxigént a fermentációs tartályba, és eltávolítja a szén-dioxidot is, vagyis biztosítja a „játék” folyamat normális lefolyását.

Fontos! A felsorolt okok minden alkoholtartalmú masszára jellemzőek, még akkor is, ha van, on paradicsom szósz vagy más ugyanolyan eredeti összetevő. Az infúziós technológia be nem tartása elkerülhetetlenül a pH-szint változását vonja maga után.

Mi a teendő, ha savanyú a cefre

Természetesen meg kell próbálnia megmenteni, nem pedig néhány tíz liter nyersanyagot kiönteni. Bár sok múlik azon, hogy pontosan mikor vette észre az eltűnést, és milyen stádiumot ért el. A savanyítási folyamat 4-5 naptól 2-3 hétig tarthat. Ezért fontos, hogy rendszeresen ellenőrizze a sörcefrét (ne engedje, hogy szabadon érintkezzen a levegővel), szagát és ízét.

Végül és visszavonhatatlanul a tömeg romlik, ha az ecet koncentrációja eléri a 7-10%-ot. Aromája és íze ekkorra már kifejezetten élessé, kellemetlenné válik, és akkor már tényleg ki kell önteni. De időben észreveszi, hogy valami nincs rendben, ha rendszeresen pH-mérőt vagy legalább lakmuszpapírt használ.

Nos, tegyük fel, hogy nem tartottad számon, és kicsit savanyú lett a cefre – gondoljuk át, mit tegyünk ilyen helyzetben. Egyszerű: kompenzálni kell, vagyis közömbösítő szert kell hozzáadni a tartályhoz. Két lehetőség van - lúg vagy cukor, és mindegyik komponens képes hatékonyan normalizálni a pH-szintet, ezért részletes vizsgálatot érdemel.

A cefre savasságát szódabikarbónával csökkentjük

A módszer kényelme, hogy az egyik leginkább hozzáférhető, sőt olcsó lúgot használjuk. A módszer alkalmazása rendkívül egyszerű – mindössze annyit kell tennie, hogy:

adjunk hozzá (figyelem, desztilláció előtt!) szódabikarbónát a "játszott" sörléhez - 20 mg / l arányban;
előzés, a fejek óvatos leeresztése és a test felvételének befejezése, amint a sugár ereje 45 fokra csökken;
hígítsa 25%-ra, és ismételje meg az előző lépést még 2-szer.

A kimeneten egy ilyen hármas desztilláció után viszonylag kevés késztermék lesz, de még mindig több a semminél. De szóda hozzáadásakor még egy kis „alattomos”, amiben a savanyúság azonnal és elég erősen érezhető, hatékonyan használható. Ráadásul a párlat elég erős lesz (közelebb a 70 fokhoz), így bőségesen hígítható.

A cefre savasságát cukorral visszaállítjuk

Ez a módszer akkor alkalmazható, ha az erjesztési folyamat leállt. Megvalósítása is rendkívül egyszerű - csak kell:

öntsünk cukrot az alkoholtartalmú masszába 2 evőkanál arányban. l. /1 l;
várjon néhány órát, és ellenőrizze a cefret az élesztő aktiválódására;
ha az erjedés nem folytatódott, adjon hozzá nyers rizst a tartályhoz 0,5 csésze / 10 l arányban;
várjon 3-4 napot - ez idő alatt a jövőbeli alkohol pH-értékének normalizálódnia kell.

Teljes értékű alternatíva lenne a bogyós, gyümölcsös vagy akár a gabonakovász. Kifejezetten jó, ha infúzióban vagy lekvárból készítjük. A cukorral azonos arányban vegye be, és sikeres visszanyerés esetén semmiképpen ne változtasson a párlat érzékszervi tulajdonságain.

Hogyan lehet javítani a savanyú holdfényt

Ritkán, de előfordul, hogy az alapanyagok ízében és illatában szinte normálisak, ill késztermék nem lehet inni belőle, annyira csökkenti az arccsontot. Miért történik ez, honnan származik ilyen erőteljes savas íz? Csak két lehetséges oka van:

A desztilláció során a „farok” túl sokáig tartott, amíg a sugár megszűnt erős lenni (zsargonban „a vízhez”). Ennek eredményeként kiderült, hogy a termék túltelített szerves savakkal.
Az alembic olyan anyagból készül, amely a melegítési folyamat során érintkezett a nyersanyaggal. A fizikai-kémiai reakciók nemkívánatos vegyületek képződéséhez vezetnek, amelyek megváltoztatják az alkohol érzékszervi tulajdonságait.

Fontos! Az ilyen problémák elkerülése érdekében csak ne legyen mohó a desztilláció során, és időben fejezze be a „test” elvételét, valamint használjon kiváló minőségű, rozsdamentes acélból, rézből, üvegből és más, alkohollal szemben inert anyagokból készült készüléket.

Ha a cefre megállt, ki lehet űzni belőle a holdfényt? Elméletileg igen, de ha az ecet koncentrációja 10% felett van, gyakorlati szempontból egy ilyen gyakorlat értelmetlen, mivel a késztermék íztelen lesz, és nem tudja megjavítani. Ha igazán jó alkoholt szeretnénk készíteni, ne használjunk erős illatú alapanyagokat, mert a kellemetlen aroma nem tűnik el.

De csak enyhén savanyú holdfényt lehet még korrigálni - lúg segítségével. A szódával már átgondoltuk a lehetőséget, ezért látókörünk szélesítése érdekében fordítsuk figyelmünket egy másikra - kréta hozzáadásával.

A savasság-kompenzációs módszer a következő műveletekre korlátozódik:

küldje el a holdfényt újradesztillációra, és azonnal fejezze be a „test” kiválasztását, amikor a sugár 45 fokra gyengül;
hígítsa fel a kapott desztillátumot 20 ° -ra, és öntsön bele krétát - 25 mg / l arányban;
keverje össze, óvatosan és óvatosan, szorosan zárja le, hagyja 3-4 órán át főzni;
hajtson végre egy újabb lepárlást (összesen már a harmadikat). Ezzel egyidejűleg különös gondossággal választja ki a fejeket, a termék teljes térfogatának 15% -ának megfelelő mennyiségben, és azonnal megkezdi a „farok” leeresztését, amint a kimeneti erő gyengébb lesz 45 foknál;
újra hígítsuk, már a fogyasztási állapotig, hermetikusan lezárjuk és még 3-4 napig állni hagyjuk - hogy az íz stabilizálódjon.

A megelőzés nélkülözhetetlen

Nemcsak azt kell tudni, miért válik savanyúvá a holdfény, hanem a kockázatok megelőzése is. Ebből a célból vízzárat kell felszerelni az infúziós tartály nyakára, vagy szélsőséges esetben kesztyűt kell felvenni.

A helyiségben, amelyben a „játszó” masszát tartalmazó tartály található, állandó hőmérsékletet kell fenntartani, körülbelül 25-28 ° C-on. És végül érdemes az erjesztési folyamat befejezése után azonnal lepárolni. Ne késlekedjen, ez segít csökkenteni annak esélyét, hogy a nyersanyagok oxigénnel érintkezzenek.

Tartsa be a technológiát, ügyeljen a megelőzésre, időben korrigálja a savasság változásait, és a gabona- vagy gyümölcscefrék teljesen felfedik eredeti tulajdonságait holdfényben. Ne feledje, hogy még a legtisztább és legpuhább ital is nyugodt erős alkoholés ne vigyük túlzásba.