Como fazer massa de pudim.

Para cozinhar Choux Pastry será necessário Farinha de trigo premium, ovos, água (leite), manteiga (margarina), sal. Uma característica distintiva da massa de creme é sua alta viscosidade. A massa é tão viscosa e elástica que o vapor de água formado durante o cozimento não pode escapar e formar grandes vazios dentro da massa, que são então preenchidos com vários recheios, como creme ou chantilly.

Como fica claro acima, o fermento natural da massa de creme é o vapor de água, que não pode escapar durante o cozimento. Para obter a massa de creme da consistência desejada, é necessário ferver a farinha com amassamento contínuo com água fervente misturada com óleo e sal. Durante o processo de fabricação de cerveja, o amido irá gelatinizar, como resultado, o glúten irá compactar parcialmente na massa crua.

A massa choux requer farinha forte com alto teor de glúten (40%). Somente essa massa se tornará densa e elástica para esticar sem rasgar à medida que o volume de produtos aumenta durante o cozimento.

Os ovos devem ser introduzidos Choux Pastry somente depois de esfriar a 60 graus, caso contrário, os ovos se enrolarão e o cozimento não ficará volumoso. O teor de umidade da massa de creme é muito alto, então os produtos são moldados apenas com a ajuda de um saco de confeitar.

A massa choux é assada a 180-200 graus por meia hora para que os produtos tenham tempo de aquecer a uma temperatura na qual a farinha e as proteínas do glúten coagulam.

Você deve estar ciente de que durante o processo de cozimento, os produtos de massa choux perdem quase metade do seu peso.

Receita de pastel de choux

Ingredientes: farinha premium - 0,5 kg; manteiga - 250g; ovos - 16 unidades; água - 1,3 xícaras; sal na ponta de uma faca.

Receita: A massa de choux é preparada em duas etapas: infusão de farinha com água, manteiga, sal e amassamento de massa de choux com ovos. A massa choux é melhor cozida em pratos de ferro fundido de paredes grossas.

Despeje a quantidade certa de água em uma tigela limpa, mergulhe a manteiga nela, corte em pedaços, adicione sal e deixe a água ferver. Enquanto mexendo constantemente, despeje a farinha para obter uma massa homogênea sem grumos, incorpore a massa por 1-2 minutos. Depois disso, a massa quente é resfriada a 60 graus, após o que os ovos são introduzidos com batidas contínuas.

Assadeiras são levemente untadas com óleo e, usando um saco de confeitar, forma-se sobre elas o cozimento futuro da forma desejada para que haja um espaço de 3-4 cm entre os produtos adjacentes. Os produtos de massa choux são assados a uma temperatura de 200 graus por 30 -40 minutos. Não abra o forno durante a cozedura.

Erros comuns ao fazer massa choux

Se o bolo não crescer o suficiente, então a massa ficou muito íngreme.
Se os doces fossem vagos, a massa era líquida, havia muitos ovos ou a farinha não estava cozida o suficiente durante a fabricação.
Se os bolos estiverem assados na assadeira, a assadeira não foi untada o suficiente.
Se o fundo do forno estiver rasgado, a assadeira estava muito oleosa.
Se os pastéis no forno assentarem, a porta do forno foi aberta cedo ou os produtos foram tocados cedo.
Se os produtos assados estiverem rachados na parte superior e nas laterais, houve uma temperatura excessiva durante o cozimento.

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Segredos do cozimento caseiro de diferentes tipos de massa

Massa- um dos componentes mais caprichosos. Poucos podem se gabar de que os doces são sempre saborosos e bonitos. Para iniciantes, esta área de culinária é especialmente difícil. A massa deve ser compreendida e sentida. Mesmo ao usar uma receita comprovada, algo pode dar errado e, muitas vezes, as donas de casa apenas encolhem as mãos, perplexas, sem entender por que as tortas de massa de fermento não se levantou bolacha não assado, mas bolo seco friável acabou por ser pedra. A qualidade dos produtos depende não apenas da precisão da quantidade de componentes usados, mas também da qualidade, temperatura, velocidade de batida e até do seu humor. Sim, sim, estou absolutamente certo de que não há nada a ver com mau humor na cozinha, muito menos assar.

Algumas das dicas podem parecer óbvias para alguns, mas isso não significa que não sejam importantes. Então, o seguinte irá ajudá-lo no seu caminho para um ótimo cozimento:

Massa de fermento

Mesmo o fermento seco é melhor armazenado na geladeira e SEMPRE verifique a data de validade antes de cada uso. É melhor descobrir sobre o fermento vencido antes de assar e jogar fora apenas o fermento do que tentar fazer algo com ele e jogar tudo fora. E também perder tempo e perder a fé em si mesmo :)

A farinha deve ser peneirada várias vezes antes do uso. Aliás, isso se aplica não só a fermento de fermento. Peneirar ajuda a remover impurezas desnecessárias da farinha, desfaz os grumos, satura a farinha com oxigênio, para que a massa fique arejada e os doces macios. Se não houver nada para peneirar, a farinha pode ser afrouxada com um batedor para bater os ovos (não movimentos fortes de bater por um minuto). Assim, não é possível remover as impurezas, mas é bem possível desfazer os grumos e deixar a farinha aerada.

É melhor adicionar líquido à farinha, e não o contrário. Em uma tigela funda, faça um funil na farinha peneirada e despeje o líquido em um fio fino com uma mão, e misture com uma espátula de madeira com a outra. Em primeiro lugar, ajudará a evitar grumos e, em segundo lugar, a massa não se espalhará, o que levará à tentação de adicionar mais farinha, como resultado, a massa ficará “entupida” com farinha, o que significa que o cozimento não será ficar arejado.

Todos os ingredientes devem ser temperatura do quarto. Isso significa que manteiga, ovos, creme de leite e outros componentes da massa devem ser retirados da geladeira com antecedência, pelo menos algumas horas antes. doces de massa de fermento não pode ser espontâneo, a temperatura dos produtos deve atingir a temperatura ambiente, e os pensamentos devem sintonizar para trabalhar com a massa :). A manteiga derretida não substitui a manteiga em temperatura ambiente, e alimentos como ovos não podem ser reaquecidos mesmo no micro-ondas. Portanto, a presença de um micro-ondas não salvará a situação. Se você esqueceu de comer, é melhor adiar ou abandonar completamente o cozimento do que ficar chateado com o fracasso e se perguntar por que as tortas falharam.

Muitas vezes nas receitas indicam a quantidade de farinha "quanto vai demorar". É mais conveniente usar uma quantidade mínima de farinha para a receita e, se no processo não houver farinha suficiente, adicione meio copo. Mesmo a farinha do mesmo fabricante, mas de lotes diferentes, pode diferir em qualidade. E se da vez anterior você usou 4 xícaras, então da próxima vez você pode precisar de 4 e meia ou até 5. Se a massa interferir muito, então há muita farinha. Mais leite precisa ser adicionado. Ou outra situação em que a quantidade exata de farinha é indicada na receita e você está cozinhando de acordo com esta receita pela primeira vez. Confie no seu sexto sentido. O autor da receita pode ter cometido um erro ou usado farinha de qualidade diferente. Se parecer que a massa está muito líquida - adicione um pouco de farinha até uma consistência aceitável. Em geral, ao usar a receita pela primeira vez, eles ajudam muito. fotos passo a passo ou notas do autor. Se a sua massa ficou pegajosa ou com uma cor incomum, e na foto você vê a mesma coisa, ou o autor observa que a massa deve ficar pegajosa, você está no caminho certo e não vale a pena mudar nada.

A quantidade de açúcar em massa de fermento também uma das armadilhas do cozimento do fermento. Se houver muito pouco açúcar, você não obterá uma bela crosta dourada e o bolo terá gosto de pão, e não bolos doces. Se você adicionar muito açúcar, o processo de fermentação será lento e o bolo não assará bem por dentro. Nesta questão, é melhor confiar na experiência de alguém e adicionar a quantidade de acordo com a receita. Ou encontre empiricamente a quantidade certa de açúcar. O caminho é longo e caro, mas seu.

Se você lubrificar suas mãos óleo vegetal, será mais fácil amassar a massa. Mas a massa com uma superfície lubrificada com óleo vegetal crescerá melhor e a superfície secará menos.

Para transferir uma fina camada de massa enrolada, você precisa polvilhar com farinha, enrole-a em um rolo e desenrole-a no lugar certo.

massa quebrada

O maior inimigo da culinária massa quebrada - amassamento prolongado. Isso leva ao fato de que os produtos acabados não são quebradiços. massa quebrada e é chamado assim porque os produtos desse tipo de massa devem ficar tão quebradiços quanto biscoitos de areia. Para não amassar a massa por muito tempo, mas ao mesmo tempo todos os ingredientes estão bem misturados, você deve primeiro combinar os componentes líquidos (ovos, manteiga, melaço, etc.), misturar os secos separadamente (farinha, refrigerante, especiarias) e só então misture cuidadosamente o primeiro e o segundo .

Se um massa de pão amanteigado ficou muito pegajoso - os biscoitos se espalharão e você corre o risco de obter um bolo sólido na assadeira. Se a massa estiver muito seca, não grudar, desintegrando-se em migalhas, os biscoitos não se dispersarão, resultando em grumos de pedra sem forma. massa quebrada deve ser como areia molhada, não muito pegajosa e fácil de esculpir.

Quase todas as receitas massa quebrada você precisa manter a massa na geladeira por cerca de uma hora. Às vezes você precisa até colocar a massa na geladeira durante a noite. Este é um ponto muito importante. O óleo solidifica, reunindo a massa em um único todo. Quando tiramos a massa da geladeira e trabalhamos com ela por algum tempo, formando biscoitos, depois em uma cozinha quente, principalmente com o forno ligado, a massa aquece rapidamente e começa a “derreter”. Nesse caso, é melhor enviar uma assadeira com biscoitos crus para a geladeira por 10 a 15 minutos e depois da geladeira para o forno. Assim, a massa endurece novamente e os biscoitos não “flutuam” no forno.

Para desenrolar o adesivo massa de pão amanteigado, deve ser colocado entre duas folhas de papel manteiga e desenrolado com uma garrafa cheia de água fria.

Cookies de massa quebradaÉ melhor assar menos do que cozinhar demais no forno. 2-3 minutos extras, e tiramos biscoitos macios do forno, que, quando resfriados, se transformam em pedra. Massa quebrada - apenas com um temporizador e apenas sem se distrair com mais nada.

Massa de biscoito

Por massa de biscoito chicoteamento correto é muito importante. Como bater ovos em picos é descrito. É melhor bater as gemas e as claras separadamente em alta velocidade. E só assim é melhor nem com batedeira, mas com uma espátula de madeira para misturar as claras e as gemas batidas. Todos os ingredientes secos devem ser misturados separadamente e, em seguida, adicione metade aos ovos, misture um pouco e adicione o restante. Mexa, apenas para misturar.

Massa de biscoito deve ser assado imediatamente após o cozimento. Até agora, o forno deve estar pré-aquecido. Se a massa for deixada uniforme por 15-20 minutos, a massa começará a assentar e o cozimento ao ar não funcionará.

Se você quiser adicionar frutas massa de biscoito , então é melhor não misturar as frutas com a massa, mas despeje metade da massa no molde, coloque cuidadosamente os pedaços de frutas e despeje sobre eles o restante da massa.

Massa de biscoito não gosta de correntes de ar, sons altos, abertura frequente do forno. Após assar, deixe o produto esfriar um pouco na forma e só então retire da forma.

Não é verdade que quanto mais refrigerante, mais magnífico o produto ficará, e quanto mais baunilha, mais perfumado. Refrigerante e baunilha na massa é melhor não polvilhar do que derramar.

E finalmente..

Você acha que há mais pontos importantes o que é melhor saber ao trabalhar com o teste? Então compartilhe conosco. E tortas deliciosas será fornecido :)

Para evitar a formação de grumos na massa ao amassar, água ou leite deve ser adicionado à farinha e não vice-versa. Caso contrário, a massa será muito difícil de amassar.
As gemas devem ser esfregadas mornas com algumas colheres de açúcar.
As proteínas podem ser batidas rapidamente se forem mantidas na geladeira com antecedência e um pouco de suco de limão for adicionado.
O fermento pode ser substituído por 0,5 xícaras de cerveja.
Para deixar a massa elástica e subir mais rápido, antes de amassar, você deve peneirar a farinha.
Para que a massa estendida possa ser facilmente transferida para uma assadeira, ela deve ser enrolada em um rolo polvilhado com farinha e depois desenrolada com cuidado.
A massa é mais adequada se não houver correntes de ar na sala.
Ao trabalhar com massa de fermento, as mãos devem ser lubrificadas com óleo vegetal - para que a massa não grude nas mãos.
Para obter uma crosta brilhante e avermelhada no bolo, você precisa manchar sua superfície com gema de ovo.
Para massa de fermento subiu bem, todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente, incluindo ovos e manteiga.
raça fermento fresco seguido de leite morno. Se você usar leite quente para esse fim, o fermento e a farinha serão fermentados.
Se você abrir muito o forno ou bater a porta ao assar um bolo ou biscoito, a massa cairá imediatamente, a qualidade produto final diminuirá.
Se um produto de farinha grudar no fundo da forma ou da forma e não sair, coloque a forma ou a forma quente sobre um pano de cozinha bem umedecido e deixe por 10-15 minutos. Em seguida, o produto pode ser facilmente removido do molde.
Se a receita exigir a adição de bicarbonato de sódio, primeiro deve ser extinta com vinagre ou suco de limão. Caso contrário, por causa do refrigerante, o produto adquirirá um sabor desagradável. Se os ingredientes para o teste incluem lacticínios, então não é necessário extinguir o refrigerante.
Para produtos de massa sem fermento ficou macio e perfumado, é necessário derramar 1 colher de chá de licor ou conhaque na massa.
Se a massa de fermento não se encaixar de forma alguma, foi usado fermento de baixa qualidade durante o amassamento. Você pode tentar colocar a massa em um lugar quente ou aquecer o recipiente com a massa em água quente até 30-40 graus. Se isso não ajudar, você precisa adicionar fermento fresco a ele.
Para que a massa de fermento suba mais rápido, você precisa adicionar um copo de vodka a ela.
Ao usar margarina para amassar a massa, não é necessário adicionar sal à massa; uma quantidade suficiente de sal já está presente na própria margarina.
Se a massa para uma torta de manteiga de acordo com a receita não estiver muito fria, será difícil trabalhar com ela. Esta massa vai grudar nas mãos. Para evitar isso, você precisa cobri-lo com papel manteiga, untado com óleo, e só então estendê-lo.
Ao assar pães doces com massa de fermento, você deve primeiro untá-los manteiga ou um ovo e só depois polvilhe com açúcar, senão todo o açúcar vai para a massa.
Ao assar produtos de massa choux, não lubrifique as assadeiras com óleo, é melhor polvilhar com farinha. Caso contrário, a massa de creme macia pode rachar.
O açúcar na massa deve ser colocado estritamente de acordo com a receita. Se você não informar, o produto não ficará marrom, mas apenas secará. Se você deslocá-lo, o produto dourará muito rapidamente, mas por dentro permanecerá cru.
Para saber se a massa está assada, você precisa furá-la com um palito de madeira ou um palito. Se permanecer seco e limpo, o produto está pronto.
Para tortas assadas no forno, a massa deve ser amassada mais íngreme do que para tortas que serão fritas em uma panela.
Muito gostoso e biscoito fofo Acontece se você colocar um pouco de amido ao preparar a massa.
Na fabricação de qualquer massa, deve-se ter em mente que, com o aumento do teor de gordura (excesso de óleo), a consistência da massa também muda bastante. Torna-se mais perto da areia.