E os produtos lácteos? (Lista). Qual produto lácteo fermentado é o mais saudável

produzido com base na fermentação láctica. Os produtos lácteos fermentados possuem propriedades dietéticas e medicinais, que se devem ao teor de ácido lático, que suprime o desenvolvimento de bactérias putrefativas em corpo humano, rica em composição vitamínica, uma vez que muitas vitaminas são sintetizadas pela microflora do fermento natural. Os produtos lácteos fermentados são mais fáceis de digerir em comparação com o leite devido à quebra parcial dos principais componentes (proteínas, lactose) durante a fermentação do ácido lático, bem como ao efeito ativo do ácido lático na atividade secretora do trato digestivo.

Classificação produtos lácteos fermentadosé realizado dependendo do tipo de cultura iniciadora utilizada para a fermentação do leite, bem como da natureza dos processos bioquímicos que ocorrem durante a fermentação. Culturas puras ou mistas podem ser usadas como fermento bactérias lácticas (estreptococos lácticos mesófilos, com um crescimento óptimo a uma temperatura de 25-35°C, estreptococos lácticos termofílicos, com um crescimento óptimo a uma temperatura de 40-45°C, bacilo búlgaro, bacilo acidophilus, bactérias formadoras de aroma, bifidobactérias, etc.), bem como levedura, fungo kefir, que é um iniciador simbiótico. Na produção de produtos de requeijão e coalhada, além da massa fermentada, é utilizado o coalho (renina), que possui alta capacidade de coagulação.

Dependendo da natureza dos processos bioquímicos que ocorrem durante a fermentação, os produtos lácteos fermentados são divididos em:

produtos de fermentação homofermentativa (durante sua fabricação, ocorre apenas um tipo de fermentação - ácido lático): iogurte, iogurte, produtos acidófilos, creme de leite, queijo cottage e produtos de coalhada;
produtos de fermentação heterofermentativa (mista) (durante sua fabricação, 2 tipos de fermentação ocorrem simultaneamente - ácido lático e álcool): kefir, koumiss.
O leite coalhado é produzido tipos diferentes dependendo da composição do fermento bacteriano e da tecnologia de produção:
iogurte comum é produzido a partir de leite integral ou desnatado fermentado com culturas puras de estreptococos lácticos;
Iogurte Mechnikovskaya - a partir de leite ou mistura de leite fermentado com culturas puras de estreptococos de ácido lático e palitos búlgaros;
acidofílico - de leite fermentado com culturas puras de estreptococos de ácido lático e bacilo acidophilus;
Sul - a partir de leite fermentado com culturas puras de estreptococos lácticos termofílicos e bacilo búlgaro com adição de levedura fermentadora de lactose;
leite fermentado cozido - a partir de uma mistura de leite e creme, envelhecido por 3-4 horas a 95 ° C e fermentado com culturas puras de estreptococos termofílicos com a adição de palitos búlgaros;
varenets - de leite esterilizado ou leite submetido a tratamento de alta temperatura, fermentado com culturas puras de estreptococos termofílicos com ou sem adição de bacilo ácido lático;
outros tipos são conhecidos e nacionais (matsun, matsoni, ayran, kurunga, etc.).

Iogurtes- trata-se de produtos lácteos fermentados com alto teor de substâncias secas isentas de gordura, obtidos por fermentação de leite ou mistura de leite com culturas puras de estreptococos lácticos termofílicos e bacilos búlgaros. Eles também produzem bio-iogurtes contendo bifidobactérias ativas. Existem iogurtes dependendo do teor de gordura ( laticínios - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; cremoso - 4,7%, 8%, 10%), modo tratamento térmico(os iogurtes "vivos" - não submetidos a tratamento térmico severo e contendo células vivas de microrganismos, e "não vivos" - submetidos a tratamento térmico severo, em que a microflora do fermento morre), bem como ao tipo de aromatizante e aditivos aromáticos utilizados (frutas, bagas, etc.).

característica produtos acidófilosé o uso do bacilo acidophilus na massa fermentada, que possui alta atividade antibiótica. Para produtos acidófilos incluem leite acidófilo, acidophilus, leite acidophilus-levedura (com a adição de fermento). Estes produtos têm um sabor específico, textura viscosa e propriedades medicinais pronunciadas (usadas para tratar tuberculose, furunculose e outras doenças).

Em produção nata O creme é fermentado com culturas puras de ácido lático e bactérias formadoras de aroma. O creme de leite difere de outros produtos lácteos fermentados em seu alto teor de gordura - de 10 a 40% e, consequentemente, alto teor calórico. Dependendo da fração de massa de gordura, o creme de leite é diferenciado com 10% de gordura ("dietético"), 15, 20, 25% de gordura e 30% de gordura (graus mais alto e I).

Queijo cottage e produtos de coalhada distinguem-se por um alto teor de proteínas (até 20%), cálcio e fósforo, que estão em uma proporção favorável à absorção. O queijo cottage é obtido pela fermentação do leite pasteurizado, seguido da remoção do soro do coágulo. Para a fermentação, são utilizadas culturas puras de bactérias lácticas com ou sem adição de cloreto de cálcio, coalho ou pepsina. Eles produzem gordura (18% de gordura), semi-gorda (9% de gordura), baixo teor de gordura, dieta macia (4 e 11% de gordura), frutas e bagas de dieta macia (11% de gordura), camponesa (teor de gordura de 5%) , etc

Produtos de coalhada produzido a partir de queijo cottage (de vários teores de gordura) com adição de creme, iogurtes, manteiga, vários aromatizantes e cargas aromáticas (cacau em pó, frutas cristalizadas, passas, frutas frescas e bagas, etc.). Os produtos de coalhada incluem massas de coalhada, coalhada (vidrada e não vidrada), bolos e cremes de coalhada, pastas de coalhada, produtos semi-acabados e outros produtos.

Kefir- um produto de fermentação mista (ácido láctico e álcool), que é obtido por fermentação de leite pasteurizado com fermento natural à base de fungo kefir. O sabor específico e refrescante do kefir é devido a uma combinação de ácido lático, que se acumula como resultado da fermentação láctica, álcool e dióxido de carbono, que se acumulam como resultado da fermentação alcoólica. Kefir tem propriedades dietéticas e medicinais: o kefir com baixo teor de gordura ajuda a remover o fluido do corpo (útil para doenças dos rins, coração, diabetes), o kefir de um dia e dois dias tem um efeito laxante nos intestinos. Novos tipos de biokefirs ("Bifidok", "Bifilin", "Biomax", "Bifilife", etc.) contêm vários tipos de bifidobactérias, têm propriedades terapêuticas e profiláticas aumentadas: normalizam o funcionamento do trato gastrointestinal, fornecem prevenção de disbacteriose e alergias, ajudam a aumentar a imunidade. Eles produzem kefir 1; 2,5; 3,2% de gordura, sem gordura, Tallinn (1% e sem gordura), frutas (1 e 2,5% de gordura), bio-kefirs (1%, 3,2% de gordura, contendo bifidobactérias) e outros

Kumys produzido a partir leite de égua, usando um fermento koumiss especial, que inclui bastões de ácido lático do tipo búlgaro e levedura láctica com alta atividade antibiótica. Kumis é usado para tratar a tuberculose e algumas doenças gastrointestinais. Devido ao aumento do teor de lactose no leite de égua, a levedura se desenvolve mais ativamente e até 2,5% de álcool se acumula no koumiss. No momento da maturação a partir do momento da fermentação, o koumiss é dividido em fraco (um dia - 1% de álcool), médio (dois dias - 1,75% de álcool) e forte (três dias - até 2,5% de álcool).

Controle de qualidade os produtos lácteos fermentados são realizados de acordo com indicadores organolépticos e físico-químicos. Os seguintes requisitos são impostos aos indicadores organolépticos:

gosto e cheiro devem ser limpos, de leite azedo, sem gostos e odores estranhos;
cor - branco leitoso ou levemente cremoso, ou com uma pitada de enchimentos adicionados, distribuídos uniformemente por toda a massa;
a consistência para a maioria dos produtos lácteos fermentados é homogênea, viscosa, moderadamente espessa, com um coágulo quebrado ou intacto; para produtos lácteos fermentados, cujo fermento inclui levedura, é permitida a formação de gás na forma de olhos separados, causada pela microflora normal; é permitido separar o soro para leite coalhado - não mais que 3% em volume, para kefir - não mais que 2%; a consistência dos produtos de queijo cottage e requeijão é macia, heterogênea é permitida, para produtos com baixo teor de gordura ou sem gordura - friável, com leve separação do soro.

O mais importante indicadores físicos e químicos As qualidades dos produtos lácteos fermentados são a fração de massa de gordura (em%, não menos) e acidez (em graus de Turner). Os indicadores de segurança são os mesmos para leite e creme (cláusula 9.2).

Termos e condições de armazenamento. Armazenar produtos lácteos fermentados a uma temperatura não superior a 8 ° C: iogurte, leite fermentado cozido, kefir, queijo cottage por 36 horas a partir do final da processo tecnológico, koumiss - de 48 a 72 horas, creme azedo - por 72 horas, iogurtes "vivos" ("curtos") - de 72 horas a 30 dias, "não vivos" ("longos") - até 6 meses.

Agora nas prateleiras das lojas você pode ver uma grande variedade de produtos lácteos.. Eles são recomendados para beber para crianças, adultos e idosos. É difícil superestimar o papel dos produtos lácteos fermentados na nutrição dietética moderna. O que são produtos lácteos?

O que são produtos lácteos

Os produtos lácteos são produtos que são feitos de leite. vacas, cabras, ovelhas ou outros animais. Às vezes, o soro de leite ou leite desnatado é tomado como base para esse produto. Bactérias de ácido lático especiais ou leveduras são introduzidas neles, que causam o processo de fermentação. É assim que obtemos produtos como kefir ou creme azedo. Normalmente, as matérias-primas a partir das quais os produtos lácteos fermentados são preparados são pré-pasteurizadas para excluir a possibilidade de desenvolvimento de bactérias patogênicas no produto.

Os produtos lácteos são obtidos em duas jeitos diferentes - com a ajuda de fermentação láctica ou mista. Iogurte, creme de leite, queijo cottage, leite fermentado cozido, leite coalhado e acidophilus são feitos da primeira maneira. Nesses produtos, a caseína do leite se decompõe e se transforma em flocos, razão pela qual os produtos lácteos fermentados são muito melhor absorvidos do que o leite. Na segunda maneira, são obtidos kefir, koumiss, shubat, kurunga e leite de levedura acidophilus. No processo de fermentação mista, a caseína também precipita na forma de flocos, formando também dióxido de carbono, álcool e ácidos voláteis. Todas essas substâncias também contribuem para uma melhor digestibilidade. produtos lácteos fermentados. E eles contêm a mesma quantidade de gorduras e proteínas do leite integral.

Culturas probióticas são frequentemente adicionadas a produtos lácteos fermentados., por exemplo, bifidok. Kefir enriquecido com tais culturas é muito mais saudável do que o habitual. Depende de quais bactérias e em que proporções elas adicionam ao leite, qual delas resultará. azedo produto lácteo .

Tipos de produtos lácteos

Leite coalhado de produtos lácteos

O iogurte é preparado com bactérias especiais - estreptococos de ácido lático. Às vezes, na fabricação de iogurte, também é usado um bastão búlgaro (acidophilus). Esse iogurte é chamado Mechnikov e difere do usual, pois contém mais vitaminas e substâncias antibacterianas. Tal produto é muito útil para doenças infecciosas do sistema digestivo. Em geral, o iogurte comum é dividido em gorduroso, gordura normal e sem gordura.

Todos nós conhecemos ryazhenka desde a infância. Acontece que também é classificado como leite coalhado e é chamado de ucraniano. É preparado a partir leite cozido com creme adicionado. Primeiro, o creme é adicionado ao leite cozido, aquecido a uma temperatura de 95 graus por 3 horas e, em seguida, são adicionados estreptococos lácticos. O leite coalhado ucraniano é um produto macio muito agradável que é bem absorvido pelo sistema digestivo. Ao mesmo tempo, é bastante gorduroso e nutritivo.

Varenets também é leite coalhado, que também é preparado com leite cozido, mas sem creme. Portanto, não é tão gorduroso quanto o leite fermentado e é mais adequado para nutrição dietética.

Iogurte é preparado em casa. No entanto, esse produto é menos útil que o de fábrica.

Kefir de produtos lácteos fermentados

Um dos produtos lácteos fermentados mais populares e saudáveis é, obviamente, o kefir.. Para sua fabricação, um fungo especial de kefir é adicionado ao leite. Este fungo contém não apenas bactérias do ácido lático, mas também leveduras. É graças a eles que o kefir tem um sabor e aroma especiais. Além disso, o kefir tem muito mais álcool do que outros produtos lácteos fermentados. Por teor de gordura, o kefir é dividido em três tipos - gorduroso, gordura média e sem gordura.

Além disso, o kefir difere dependendo do tempo de maturação. Se um dia passar do fermento para a prontidão do produto, ele será chamado de fraco. Se o prazo de prontidão for de dois dias, então a média. E leva três dias para fazer kefir forte. Tal produto contém mais álcool, é bastante afiado. O kefir forte não deve ser bebido por crianças e pessoas com doenças do sistema digestivo, especialmente com úlcera péptica.

Kefir, como iogurte, tem um efeito positivo no funcionamento do trato gastrointestinal, matando bactérias putrefativas nos intestinos e normalizando a função motora do sistema digestivo. No entanto, funciona muito mais eficazmente do que o iogurte. Recomenda-se beber nos primeiros três meses de gravidez para combater a toxicose. Além disso, é frequentemente usado, pois contém muito poucas calorias e, ao mesmo tempo, satisfaz muito bem a fome.

Iogurte de laticínios

O que costumávamos pensar como iogurte, na maioria das vezes não é. iogurte de verdade, como todos os produtos lácteos fermentados, tem um sabor azedo. Para a preparação de iogurte, são utilizados estreptococos lácticos e búlgaro acidophilus acidophilus. No entanto, a maioria dos iogurtes é pasteurizada para aumentar sua vida útil. Isso mata a maioria das bactérias e leveduras benéficas. O iogurte real, útil para o corpo, é armazenado por não mais que três dias e tem um sabor azedo. O número de bactérias lácticas em tal produto deve ser de pelo menos 106 por 1 ml. E as misturas doces líquidas com pedaços de frutas não são realmente iogurtes e não trazem benefícios ao organismo. Para evitar má qualidade lacticínios Você pode fazer iogurte em casa.

Requeijão de produtos lácteos fermentados

Coalhada é muito bom para a saúde. Combina o efeito positivo dos produtos lácteos fermentados e, ao mesmo tempo, contém uma grande quantidade de proteína. É também uma excelente fonte de cálcio. Para sua fabricação, também são usadas bactérias estreptococos do ácido lático. Este produto dura até 36 horas na geladeira temperatura do quarto- até 12.

Comer requeijão cru Você pode se você comprou em uma loja. Geralmente é feito de leite pasteurizado. Coalhada obtida de leite cru, é melhor processar com a ajuda da temperatura.

Laticínios de soro de leite

Ao cozinhar queijo cottage, um muito produto útil- soro. Contém sais minerais, açúcar e algumas proteínas. Este produto é usado tanto em cosmetologia quanto para administração oral. O soro é especialmente útil para mulheres grávidas, atua como laxante e diurético.

Queijo de produtos lácteos fermentados

Como sabemos, os queijos são completamente diferentes em sabor, cor e preço.. No entanto, tudo isso também é lacticínios. Eles são divididos em dois tipos principais - ácido lático e coalho. Os queijos de coalho são preparados com enzimas de origem animal. E para a preparação de ácido lático, além de enzimas, são utilizadas bactérias lácticas. Esses queijos são quimicamente semelhantes ao queijo cottage. Qualquer queijo tem muita proteína, que é bem absorvida pelo corpo. Também tem muita gordura, por isso este produto é muito rico em calorias. Para 100 g de queijo, há de 250 a 400 kcal. O queijo também contém muitos microelementos úteis, é especialmente rico em cálcio e fósforo. Muitas vezes nas lojas você pode encontrar queijos processados. No entanto, é preciso saber que este é um produto obtido a partir de resíduos da produção de queijo. É rico em gordura e sal e pobre em proteínas.

Creme azedo de produtos lácteos

Outro produto lácteo fermentado amado por muitas pessoas e usado na culinária é o creme de leite.. Para sua preparação, é usado creme, adicionando várias bactérias do ácido lático. O creme de leite é um produto bastante gorduroso, mas é absorvido pelo corpo com bastante facilidade. Para quem quer perder peso e mulheres grávidas, é melhor usar creme azedo com baixo teor de gordura. E com doenças do trato biliar ou do fígado, este produto deve ser completamente abandonado.

INTRODUÇÃO

O leite é um produto da secreção fisiológica normal das glândulas mamárias de uma vaca, ovelha, cabra, camelo, búfala, égua, obtido de um ou mais animais de uma ou mais ordenhas.

As características distintivas do leite como matéria-prima incluem o fato de que, sendo fonte de proteína completa, é policomponente na composição, inadequado em termos de propriedades funcionais e tecnológicas, biologicamente ativo e sob influência de fatores externos altera de forma labilmente suas propriedades e parâmetros.

O processamento industrial moderno de leite é um conjunto complexo de processos químicos, físico-químicos, microbiológicos, bioquímicos, biotecnológicos, termofísicos e outros processos tecnológicos específicos, inter-relacionados, executados sequencialmente. Esses processos visam a produção de produtos lácteos contendo todos ou parte dos componentes do leite.

A boa digestibilidade de seus componentes, a alta digestibilidade de proteínas, gorduras e carboidratos fazem do leite um produto dietético que participa da regulação do equilíbrio ácido-base do organismo. A proteína do leite liga pares de ácidos e álcalis, neutraliza metais tóxicos e outras substâncias nocivas que acidentalmente entram no trato gastrointestinal de pessoas que trabalham na indústria química e outras indústrias perigosas.

Produtos lácteos - um produto alimentar feito de leite e seus componentes ou matérias-primas lácteas secundárias sem o uso de gordura e proteína não lácteas.

A gama de produtos lácteos está em constante expansão devido à introdução de novos componentes e processos tecnológicos na produção para atender aos requisitos de qualidade do produto. Os principais indicadores da qualidade dos alimentos, como sabe, são a sua segurança para a saúde humana, valor nutricional e estabilidade de armazenamento. A qualidade dos produtos lácteos é formada sob a influência de um complexo de fatores com estrita observância pelo fabricante dos indicadores declarados da composição e propriedades do consumidor do produto.

Leite fermentado - um produto lácteo feito por fermentação de leite ou creme com fungos de kefir e/ou culturas puras de ácido lático, ácido propiônico, microrganismos de ácido acético e/ou levedura e/ou suas misturas, o teor total de microrganismos de ácido lático no produto acabado em o fim do prazo de validade é de pelo menos 10 6 UFC por 1 g de produto.

No processo de fermentação, ocorrem processos microbiológicos e físico-químicos complexos, como resultado dos quais se formam um sabor, cheiro, textura e textura específicos. aparência produto final.

Os produtos lácteos contêm o necessário para o corpo nutrientes em uma forma facilmente digerível. Esses produtos são bem digeridos, possuem propriedades dietéticas e medicinais. As propriedades dietéticas são determinadas pela presença de ácido lático, dióxido de carbono, álcool, vitaminas do complexo B produzidas por algumas bactérias.

A vantagem dos produtos lácteos fermentados é que eles são produzidos com base no leite de vaca - uma matéria-prima criada pela própria natureza.

mirar curso é o estudo da gama, defeitos de produtos lácteos fermentados líquidos.

Tarefas:

1. Estudar a gama de produtos lácteos fermentados líquidos no mercado russo;

2. Realizar uma análise das preferências dos consumidores dos compradores;

3. Estudar os defeitos de produtos lácteos fermentados líquidos.

Capítulo 2 Revisão da literatura sobre a gama de produtos lácteos fermentados líquidos.

O estado do mercado russo para a gama de produtos lácteos fermentados líquidos.

De todos os produtos lácteos, os produtos lácteos fermentados são os mais antigos. Nos séculos III-IV, na Grécia e na Itália, os produtos lácteos fermentados eram preparados a partir de leite de cabra e ovelha. Em nosso país, os produtos lácteos fermentados têm sido amplamente utilizados desde o início do século 20, quando I.I. Mechnikov primeiro estudou sua importância na nutrição humana. Ele descobriu que as bactérias do ácido lático, entrando no intestino, criam um ambiente ácido, impedindo assim o desenvolvimento de bactérias putrefativas, que causam a quebra das proteínas dos alimentos para a formação de indol, escatol e outras substâncias que são venenosas. Essas substâncias, sendo absorvidas pelo sangue, interrompem a atividade vital do corpo.

O mercado russo de produtos lácteos fermentados líquidos é diversificado.

Os líquidos incluem:

1. produtos de fermentação mista (kefir, koumiss, etc.)

2. leite coalhado (leite coalhado, acidófilo, sulista, iogurte, varenets, leite fermentado cozido, etc.);

3. bebidas acidófilas (leite acidófilo, acidófilo, etc.);

4. para crianças (Anexo 1, Fig. 1) e nutrição dietética e clínica.

Airan- a bebida láctea fermentada nacional dos povos da Ásia Central e do Cáucaso. A terra natal de Ayran é Kabardino-Balkaria e Circassia. Ayran é amplamente utilizado na culinária nacional dos povos da Ásia Central e da Transcaucásia. Em algumas nações, a composição e a tecnologia de preparação do ayran variam muito. Existem vários tipos de bebidas lácteas fermentadas, unidas pelo nome comum "airan". Ayran como um produto de fermentação mista é produzido com base em vacas e ovelhas.

Benefícios do Ayran:

Suprimindo processos putrefativos, normaliza a microflora intestinal;

Aumenta o apetite, acelera a digestão dos alimentos;

fortalece o sistema nervoso;

Tem efeito bactericida;

normaliza o trabalho dos sistemas cardiovascular e respiratório;

Tem um efeito geral de fortalecimento no corpo.

Em algumas regiões, o ayran é feito como um refrigerante de leite azedo. Para a produção deste tipo de ayran, são utilizados matsoni ou katyk, produtos lácteos fermentados, como iogurte, que são diluídos com água fria em várias proporções. É esta versão do ayran que mais frequentemente é colocada à venda. A bebida láctea também é produzida com vários aditivos (Apêndice 1, Fig. 2).

Acidolacto - bebida grossa com sua viscosidade e ductilidade características. O sabor e o cheiro de um produto lácteo fermentado, específico para bebidas acidófilas. Tem um efeito terapêutico e profilático, melhora o funcionamento de vários órgãos e sistemas do corpo. Esta bebida ativa as funções do trato gastrointestinal, fornece a síntese de vitaminas, protege o corpo de disbacteriose, infecções e impede a penetração de toxinas no sangue (Apêndice 2, Fig. 3).

É ideal para todas as doenças gastrointestinais. NO fins medicinais Acidolact é recomendado para ser usado de manhã com o estômago vazio, meia hora antes de uma refeição. Isso simplesmente não é possível combinar o uso de acidolact com antibióticos.

acidófilo- [lat. acidus azedo + gr. phileo love] - um produto dietético - leite fermentado com bactérias especiais (acidofílicas). É produzido a partir de leite fermentado com fermentos de culturas puras, sendo um deles o bacilo acidophilus (Apêndice 2, Fig. 4).

Bacilo Acidophilus refere-se a microflora obrigatória (constantemente parte da microflora normal) intestinos e facilmente se enraíza no intestino grosso, criando um ambiente ácido, desfavorável para micróbios putrefativos.

Em 1910, o cientista russo Gartier E.E. provou que o bacilo acidophilus pode ser usado com sucesso para fins terapêuticos e profiláticos na luta contra doenças gastrointestinais, e que esta bactéria limpa os intestinos de putrefativos e alguns micróbios patogênicos. Acidophilus cura o trato gastrointestinal e tem um efeito benéfico no sistema imunológico e no metabolismo.

acidophilus é muito melhor que o leite, absorvido pelo corpo;

· O bacilo acidophilus é melhor do que outros microrganismos do leite fermentado, cria raízes no intestino, suprimindo o desenvolvimento de bactérias putrefativas e outras bactérias patogênicas;

acidophilus restaura a microflora intestinal durante o tratamento com antibióticos;

· acidophilus tem um efeito positivo no sistema imunológico e no metabolismo.

Biorritmo- Bebida à base de soro de leite

A bebida Bio-Rhythm é feita a partir de soro de coalhada com adição de bases contendo suco natural. Sabor inigualável sucos naturais. Tem um sabor agradável e refrescante, sacia bem a sede. Juntamente com o soro de leite, todos os sais minerais e oligoelementos, vitaminas solúveis em água do leite e açúcar do leite passam para a bebida. A bromelina contida no soro ajuda a rejuvenescer o corpo. A bebida é ideal para alimentos dietéticos (Apêndice 2, Fig. 5).

bifidoc bebida láctea fermentada obtida a partir de leite de vaca gordo ou desnatado por fermentação com a utilização de "fungos" de kefir (simbiose de vários tipos de microrganismos: estreptococos lácticos e bacilos, bactérias do ácido acético e leveduras) e com adição de bifidobactérias (Anexo 2, Fig. . 6).

Bifidok aumenta as capacidades imunológicas do corpo, especialmente se você beber regularmente. Mas isso está longe de ser um kefir "simples". A composição deste produto inclui as chamadas bifidobactérias. Normalmente, as preparações farmacêuticas são produzidas com base e, neste caso, uma pequena quantidade de biomassa de bifidobactérias é adicionada ao fermento de kefir. E o kefir adquire propriedades completamente novas. Até mesmo seu qualidades de sabor. Bifidok é mais suave e não tão azedo quanto o kefir comum. Tem um sabor aveludado, que é muito popular entre as crianças. E ao mesmo tempo é muito útil.

Ao contrário de vários produtos lácteos fermentados "bio" e "vivos", este kefir realmente tem um efeito curativo. Portanto, bifidok é muito comum.

Também é recomendado para adultos, especialmente para várias doenças do trato gastrointestinal. E devo dizer que basta beber um copo de bifidoc pelo menos duas ou três vezes por semana para sentir sua eficácia. Melhora a digestão, aumenta o tom geral, torna a pele mais limpa e mais bonita.

Bififrut é um novo produto lácteo fermentado que melhora a saúde obtido com base em eubióticos líquidos - representantes da microflora normal do corpo humano e animal (bifidobactérias, lactobacilos, estreptococos lácticos), a vida sem a qual é impossível.

A bififruit difere do iogurte por não conter açúcar, amido e conservantes, e os eubióticos não estão contidos na forma de aditivos secos, mas são a essência do próprio produto em uma concentração igual a 108 -1010 células microbianas por 1 ml! E para que as bactérias mais benéficas também sejam saborosas, a tecnologia de produção prevê o uso de cargas de frutas apenas de origem natural.

A ausência de microflora estranha em bififrutas e, consequentemente, uma longa vida útil (até 30 dias) deve-se ao uso de um método de produção fechado (câmara) e aos mais modernos equipamentos, nos quais o contato direto com o produto do trabalho pessoal durante a sua preparação é praticamente excluído. Bififruit é uma combinação única de fatores naturais que protegem o organismo humano e animal de todas as influências ambientais adversas (radiação, química, biológica).

Seu uso diário de 100-200 ml contribui para a prevenção e tratamento bem-sucedido de doenças gastrointestinais, melhora a imunidade, normaliza o metabolismo e, assim, inibe o processo de envelhecimento e prolonga a vida. É por isso que um conhecimento sério de bififruit libera até pensamentos de problemas de saúde.

Varenets produzido a partir de leite esterilizado ou cozido com teor de gordura de 2,5%. Como iniciador, são utilizadas culturas de estreptococo lático termofílico e bacilo búlgaro. Os processos microbiológicos na produção de Varents são semelhantes ao seu curso na produção de leite fermentado cozido. Varenets está perto de ryazhenka em propriedades, mas a acidez é sentida um pouco mais acentuada, uma vez que seu teor de gordura é menor que o de ryazhenka (Apêndice 2, Fig. 7).

Recursos benéficos Varentsa:

Varenets retém todas as propriedades benéficas do leite, mas é muito melhor absorvido pelo organismo;

Varenets normaliza a microflora intestinal;

Varenets estimula a produção de vitamina C no organismo;

Varenets melhora a imunidade;

Varenets tem um efeito geral de fortalecimento no corpo.

Iogurte(Tour. iogurte) é um produto lácteo fermentado que é feito de leite inteiro fermentando-o com culturas especiais - um bastão de iogurte e um estreptococo termofílico, embora seja importante que essas culturas estejam vivas no produto acabado e seu número ao longo de toda a vida útil do produto seja grande (pelo menos 10 7 colônias por grama) .

No Oriente, o iogurte fermentado é conhecido desde os tempos antigos. Tornou-se popular na Europa no início do século 20.

Para consumo produtos de ácido lático(especialmente iogurte) defendia I. I. Mechnikov como um meio de suprimir a fermentação anaeróbica no trato gastrointestinal: “... na luta contra a cárie intestinal ... deve-se introduzir bactérias do ácido lático no corpo. Como essas bactérias são capazes de se aclimatar no canal intestinal humano, encontrando substâncias contendo açúcar para nutrição, elas podem produzir substâncias desinfetantes e servir para o benefício do organismo em que vivem (Apêndice 2, Fig. 8)

Katyk(cazaque. e você) - uma bebida láctea fermentada, comum entre Povos turcos e na Bulgária.

É produzido a partir de leite natural fermentando-o com culturas bacterianas especiais. De todos os outros tipos de iogurte, o katyk difere no teor de gordura (antes da fermentação, o leite ferve por um longo tempo, geralmente evapora em um terço). Fermentado dentro de 6-10 horas. Muitas vezes tingido com beterraba ou cereja.

Katyk é um produto lácteo fermentado tradicional com mais de 2000 anos. Contém uma composição única de microrganismos naturais do grupo L casey, que possuem uma atividade bioquímica muito alta. Eles não apenas produzem várias vitaminas e substâncias biologicamente ativas importantes para o corpo, mas também destroem microorganismos nocivos no intestino humano. Como resultado do uso regular de katyk, a digestão é significativamente melhorada e o risco de muitas doenças graves é reduzido. É por isso que o katyk é um meio eficaz de manter uma excelente saúde e vitalidade todos os dias. Katyk é produzido apenas a partir de leite natural e fermento natural biológico natural contendo todas as culturas necessárias de microrganismos benéficos. Somente este fermento fornece sabor único e o aroma de katyk real (Apêndice 3, Fig. 9).

Após a decantação do katyk, obtém-se um produto suzma, que ocupa uma posição intermediária entre o queijo cottage, o creme de leite e a manteiga.

Kefir- primeiro alguns fatos médicos. Kefir é o elixir da saúde devido à sua capacidade única de ter um efeito benéfico na microflora intestinal, o que é extremamente importante para a saúde do nosso corpo como um todo. Kefir contém fungos, que, de fato, levam à fermentação do leite, desenvolvendo nele sua atividade benéfica (Apêndice 3, Fig. 10).

Os fungos Kefir são uma colônia inteira de vários microrganismos, estreptococos, bacilos, bactérias e leveduras. Todos esses microrganismos lutam juntos contra a flora patogênica nociva, matam patógenos de algumas doenças gastrointestinais e tuberculose. Kefir ajuda com infecções intestinais, restaura a microflora intestinal saudável na disbacteriose, que ocorre, por exemplo, com o uso prolongado de antibióticos.

Kefir é um excelente companheiro para o sistema imunológico, resolve os problemas de fadiga crônica e distúrbios do sono. Além de bactérias e fungos, o kefir contém uma grande quantidade de vitaminas e aminoácidos, que são tão necessários para o crescimento do corpo de uma criança. E como uma bebida tônica e que mata a sede, o kefir é bebido por causa do ácido lático que contém.

Beba "Kolomensky" produziu 1 e 2% de gordura e baixo teor de gordura com ou sem adição de frutas xaropes de bagas, vitamina C e açúcar. É fermentado por 3-4 horas com massa fermentada preparada em culturas puras de bacilo búlgaro e estreptococo lático (S. diacetilactis). A bebida tem uma textura homogênea e cremosa e sabor e cheiro de leite azedo agradável.

Kumys, como o kefir, pertence aos produtos de fermentação mista e é produzido a partir do leite de égua, que, comparado ao leite de vaca, é caracterizado por uma fração mássica reduzida de gordura (1,5%) e caseína (1,2%), uma fração mássica aumentada de açúcar do leite (6,5%) e albumina. Em koumiss, os principais agentes causadores da fermentação láctica são búlgaros e bacilos acidophilus, que não têm efeito inibitório no desenvolvimento de leveduras. Portanto, álcool (até 3%) e dióxido de carbono se acumulam rapidamente em koumiss (Apêndice 3, Fig. 11).

O koumiss natural é produzido a partir de leite de égua não pasteurizado com 1% de gordura a uma temperatura de fermentação de 32-34 CC por 2-3 horas, após o que é engarrafado e enviado para maturação a uma temperatura de 6-7 °C. A duração da maturação varia de 1 a 3 dias. O koumiss natural, dependendo da duração da maturação, é fraco (1% de álcool), médio (1,5% de álcool), forte (3% de álcool).

Koumiss também é feito de leite de vaca com 1,5% de teor de gordura. Dependendo da duração da maturação, o koumiss fraco contém 0,6% de álcool, médio - 1,1% de álcool e forte - 1,6% de álcool.

A acidez do koumiss varia de 95 a 130 °T. produto finalé um líquido espumante, sabor azedo refrescante com pequenos flocos de proteína.

Lactivo- o produto contém um complexo de culturas únicas (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus). É dessas culturas que a saúde de uma mulher, sua beleza e atratividade dependem em grande parte. É a presença no produto de quatro tipos principais de bactérias do gênero Lactobacillus e seus metabólitos de uma só vez que coloca Lactinal na categoria dos produtos mais promissores que ajudam a restaurar o equilíbrio microecológico do corpo feminino. que foi testado por milhares de mulheres, uma eficiência que deixa os concorrentes desanimados. No entanto, não apenas os concorrentes ficaram insatisfeitos com a aparência do "Laktinal" (Apêndice 3, Fig. 12).

Beba "Amador"É elaborado a partir de leite magro por fermentação com culturas iniciadoras de estreptococos lácticos (S. diacetilactis, S. thermophilus), o que lhe confere um agradável sabor e aroma a leite azedo. É especialmente recomendado para alimentos dietéticos.

Matsoni, ou iogurte- um produto lácteo fermentado tradicional dos povos do Cáucaso. Matsoni é amplamente utilizado na culinária da Transcaucásia. É usado não apenas como bebida independente, mas também para a preparação de sopas e segundos pratos. Para a preparação de matsoni, leite de vaca, cabra, ovelha é usado (Apêndice 3, Fig. 13).

Matsoni refere-se aos produtos da fermentação do ácido lático. A composição do fermento para a preparação desta bebida láctea fermentada inclui bastão búlgaro e estreptococos lácticos. De acordo com a composição do starter, o matsoni pode ser atribuído a uma das variedades de iogurte.

O processo de fabricação de matsoni inclui o aquecimento do leite a uma temperatura de 45 a 55 graus. A fermentação deste produto também ocorre a altas temperaturas.

Propriedades úteis do produto:

· O iogurte, assim como outros produtos lácteos fermentados e bebidas, é caracterizado por uma melhor digestibilidade que o leite.

· A bebida tem alto valor nutricional, contém substâncias biologicamente ativas, vitaminas e aminoácidos essenciais.

· O sabor agradável e picante do produto estimula o apetite.

Matsoni é útil em doenças do trato gastrointestinal.

· Matsoni ajuda a suprimir o desenvolvimento de processos de putrefação nos intestinos.

O uso de uma bebida láctea melhora o estado geral do corpo.

Os fabricantes de produtos lácteos fermentados oferecem hoje uma ampla variedade de matsoni com vários graus de teor de gordura.

Narina- o medicamento à base de leite fermentado "NARINE" é altamente eficaz em disbacteriose, disfunções intestinais, enterocolite, infecções intestinais (disenteria, salmonelose, infecção estafilocócica, etc.), especialmente em crianças e doentes debilitados. Eficaz no tratamento complexo de lesões alérgicas da pele e membranas mucosas (diátese, neurodermatite, psoríase, eczema), doenças inflamatórias dos órgãos respiratórios (asma brônquica, bronquite, pneumonia), doenças ginecológicas, órgãos otorrinolaringológicos (amigdalite), mastite, doença periodontal, diabetes mellitus, doenças purulentas - inflamatórias e outras (Apêndice 3, Fig. 14).

O medicamento lácteo fermentado "NARINE" é aconselhável para uso em crianças desde os primeiros dias de vida, incluindo prematuros, nos seguintes casos:

na ausência de leite materno - como substituto ou alimentos complementares;

Doenças alérgicas (diátese, asma brônquica, várias lesões da pele e membranas mucosas).

Em alguns casos, durante o tratamento, especialmente em lactentes, nos primeiros dois dias pode haver fezes rápidas com secreção abundante de muco. Nesse caso, a quantidade de produto consumida deve ser aumentada e, após 2 dias, as fezes voltarão ao normal.

Para crianças mais velhas e adultos, o medicamento de leite fermentado "NARINE" é indicado para:

disfunções intestinais de longa duração de etiologia infecciosa e desconhecida;

tratamento das consequências de lesões por radiação, envenenamento por metais pesados e venenos industriais;

uso prolongado de antibióticos, hormônios e radioterapia;

úlcera péptica do estômago e duodeno e após operações nesses órgãos com uma síndrome de má absorção.

O medicamento de leite fermentado "NARINE" é aprovado para uso pelo Comitê Estadual de Vigilância Sanitária e Epidemiológica da Federação Russa, recomendado pelo Instituto de Nutrição da Academia Russa de Ciências Médicas, aprovado pela Organização Mundial da Saúde.

leite coalhado- um produto dietético de leite azedo produzido a partir de leite de vaca inteiro ou desnatado pasteurizado, esterilizado ou cozido, fermentando-o com um fermento preparado em culturas puras de bactérias lácticas. O iogurte deve ter um coágulo forte e imperturbável (Apêndice 4, Fig. 15).

Para a preparação de leite coalhado, o leite é pasteurizado, homogeneizado, resfriado à temperatura de fermentação (37-45 ° C), adicionado fermento bacteriano e a produção adicional é realizada de acordo com o esquema geral do processo tecnológico por um método termostático .

Ao produzir leite coalhado com enchimentos - vários aditivos aromatizantes e aromáticos (açúcar, vanilina, sucos de frutas e bagas), é aconselhável adicionar açúcar ao leite antes da pasteurização e substâncias aromáticas - antes da fermentação.

A vida útil do leite coalhado a uma temperatura de 8 ° C não é superior a 36 horas a partir da data de produção. A mudança na consistência do leite coalhado durante o armazenamento (separação do soro, coágulos fracos), como regra, não se deve a razões microbiológicas, mas tecnológicas (modos de pasteurização e homogeneização, qualidade do leite, etc.).

Leite coalhadoÉ produzido a partir de leite integral pasteurizado, fermentado por uma cultura de estreptococos do ácido lático a uma temperatura de fermentação de 36-38 ° C. O leite coalhado comum tem um coágulo espinhoso denso, um sabor levemente suave.

Prostokvasha Mechnikovskaya produzidos em maior escala do que o habitual. É obtido a partir de leite pasteurizado fermentado com uma cultura de estreptococo lático termofílico com a adição de palitos búlgaros a uma temperatura de 45 ° C. Para 4 partes de iniciador de estreptococos de ácido lático, é adicionada 1 parte de iniciador de bastão búlgaro. Devido à introdução de varas búlgaras, o produto acabado é obtido com um sabor azedo pronunciado, textura delicada.

Iogurte acidófiloÉ produzido a partir de leite pasteurizado fermentado a uma temperatura de 40-42 ° C por uma cultura de estreptococo láctico termofílico com adição de bacilo acidophilus. Como resultado do desenvolvimento do bacilo acidophilus, a consistência do iogurte acabado pode ser ligeiramente viscosa.

Leite coalhado do sulé feito a partir de leite pasteurizado fermentado com culturas de palitos búlgaros e estreptococos lácticos termofílicos na proporção de 3:1 com ou sem adição de levedura. O leite coalhado do sul se assemelha ao iogurte e difere dele por ser preparado com o conteúdo usual de sólidos no leite. A temperatura de fermentação na produção de leite coalhado do sul é de 45-50 °C. O leite coalhado do sul nas propriedades está próximo do leite coalhado cozido em massa natural em casa.

Ryazhenka- uma bebida láctea fermentada obtida a partir de leite de vaca cozido por ácido láctico e fermentação alcoólica. A fermentação é realizada por estreptococos lácticos termofílicos e culturas puras do bastão búlgaro, fermentado por 3-6 horas. Tem um tom amarelado-acastanhado e um sabor tradicional de leite azedo. Na verdade, é uma das variedades de iogurte sem aromatizantes (Apêndice 4, Fig. 16).

Beba "Bola de Neve" em termos de tecnologia e propriedades, assemelha-se à bebida "do sul" e difere principalmente pelo fato de serem utilizados enchimentos em sua produção - açúcar, xaropes de frutas.

A bebida "Snezhok" é produzida com um teor de gordura doce de 2,5% e um teor de gordura de frutas e bagas de 1%. Os xaropes naturais de frutas e bagas são adicionados ao produto antes da embalagem (Apêndice 4, Fig. 17).

bronzeado- bebida de leite azedo fria cozinha nacional povos do Cáucaso.

Tan é uma mistura de produtos lácteos fermentados, água fria e sal. Para a preparação do bronzeado tradicional, são utilizados matsoni ou katyk, que são diluídos com água salgada em várias proporções. A base do bronzeado pode ser produtos lácteos fermentados feitos de vaca, cabra, leite de ovelha, bem como leite de búfala (Apêndice 4, Fig. 18).

Propriedades úteis do bronzeado:

Tan é um dos as melhores bebidas saciar a sede em quaisquer condições meteorológicas.

Esta bebida láctea fermentada ajuda a restaurar rapidamente o equilíbrio água-sal do corpo.

· Assim como outros produtos lácteos fermentados, o bronzeado normaliza a composição da microflora intestinal, é útil em doenças do trato gastrointestinal.

O uso desta bebida láctea fermentada promove a perda de peso.

O bronzeado tem um efeito tônico pronunciado no corpo.

Uma das propriedades do bronzeado é um alívio rápido da ressaca.

No mercado russo A bebida de leite azedo Tang é apresentada em uma grande variedade. Tang é produzido carbonatado, com vários aromatizantes- endro, hortelã, manjericão, pepino.

Beba "Sul"é um leite coalhado do sul preparado em tanque. O teor de gordura do produto é de 3,2 e 1%. A bebida tem um sabor e cheiro de leite azedo limpo, consistência cremosa.

Vamos considerar com mais detalhes um dos tipos de produtos lácteos fermentados líquidos - kefir, no próximo parágrafo.

Propriedades de consumo de kefir.

Kefiré a bebida láctea fermentada mais popular entre a população, obtida por fermentação mista. Para a produção de kefir, é usado um fermento simbiótico natural - em fungos de kefir.

A composição da microflora, fungos de kefir é estável, o que permite obter um produto homogêneo.

O berço do kefir é a Ossétia do Norte. Atualmente, este produto é distribuído não apenas em todas as áreas do nosso país, mas também no exterior.

Temperatura ideal fermentação do leite na produção de kefir é de 18-23 ° C, que varia nessa faixa dependendo da época do ano, da composição microbiológica dos fungos do kefir e da massa fermentada.

Por vários anos, foram feitas tentativas para substituir a massa azeda em fungos de kefir por massa azeda de culturas puras de microrganismos. No entanto, o kefir preparado a partir de várias culturas puras, em termos de parâmetros organolépticos e propriedades dietéticas, foi significativamente inferior ao kefir obtido usando fermento em fungos de kefir.

O kefir é produzido principalmente pelo método do tanque, após a introdução do fermento fúngico, a fermentação continua por 10-16 horas até que a acidez não seja superior a 80 °T.

Para a produção de kefir, são utilizadas as seguintes matérias-primas e materiais básicos:

· Leite integral com fração mássica de gordura de 3,2%;

· Leite desnatado com fração mássica de gordura 0,05%;

· Leite em pó integral 100% solubilidade com fração mássica de gordura 20 e 25%;

· Leite em pó desnatado 100% solubilidade;

· Massa fermentada com leite desnatado.

Na produção de kefir pelo método de tanque, após a formação de um coágulo, o processo de resfriamento é combinado simultaneamente com a mistura. Esta operação tecnológica dura 3-6 horas a uma temperatura de 14-16°C e visa criar condições favoráveis para o desenvolvimento da levedura láctica e conferir ao produto um sabor e cheiro refrescantes únicos. No processo de maturação, o kefir é resfriado a 8-10 ° C, enquanto sua formação final características de sabor, os produtos da fermentação alcoólica se acumulam, as proteínas incham e a hidrólise parcial das proteínas ocorre com a formação de peptonas.

Variedade de kefir.

Kefir é um produto de fermentação mista. Ao contrário de outros tipos de produtos dietéticos, o kefir é preparado usando um iniciador simbiótico natural - fungos de kefir.

Após a introdução de fungos de kefir no leite, não apenas o ácido lático, mas também a fermentação alcoólica começa e, sob certas condições, uma quantidade significativa de álcool se acumula.
A combinação de ácido lático formado durante a fermentação lática, dióxido de carbono e álcool provoca um sabor refrescante específico, levemente picante e textura cremosa carbonatada ou espumosa dos produtos deste grupo. Propriedades medicinais kefir são bem conhecidos em Medicina tradicional e são explicados pelo acúmulo de substâncias antibióticas (nisina e outras produzidas por células de levedura).

Dependendo do leite utilizado e da fração em massa de gordura, o kefir é produzido:

gorduroso - com teor de gordura de 1, 2,5 e 3,2%;

baixo teor de gordura - de leite desnatado;

kefir gordo com adição de vitamina C;

kefir com baixo teor de gordura com adição de vitamina C;

Tallinn - com uma fração de massa de gordura de 1%;

· Tallinn com baixo teor de gordura;

· Gordura de frutas - com fração mássica de gordura 1 e 2,5%, elaborada a partir de leite normalizado com introdução de xaropes de frutas e bagas;

· Frutado com baixo teor de gordura;

especial - de uma mistura de leite integral e desnatado com adição de caseinato de sódio seco;

· kefir 6% de gordura - a partir de uma mistura homogeneizada de leite e creme.

Como resultado da violação da tecnologia, a entrada de microflora estrangeira no fermento, defeitos como butírico, acético, podre e outros gostos e cheiros aparecem no kefir. No caso do kefir maduro e seu armazenamento em temperaturas acima de 8 ° C, o soro geralmente se separa, os gases são liberados e o coágulo se rompe.

Embalagem e armazenamento de kefir.

Kefir deve ser despejado em recipientes de vidro do tipo I, III de acordo com GOST 15844-80 com capacidade de 1,0; 0,5 e 0,25 l; sacos de papel feitos de um material combinado para embalagem de leite e produtos lácteos em sacos tetraédricos de acordo com OST 49171-81 com capacidade de 0,5 e 0,25 l; sacos de papel feitos de um material combinado para embalagem de leite e produtos lácteos em máquinas de venda automática Tetra-Brin de acordo com TU 49795-81 com capacidade de 1,0 litro e outros tipos de recipientes feitos de materiais de embalagem aprovado pelo Ministério da Saúde da Rússia para a embalagem de produtos lácteos.

Desvios do volume estabelecido de kefir como porcentagem não são permitidos mais do que:

para recipientes com capacidade de 0,2 l ± 1;

para recipientes com capacidade de 0,25 l ± 4;

para recipientes com capacidade de 0,5 l ± 3;

· para recipientes com capacidade de 1,0 l ±2.

As embalagens do tipo "Tetra-Brin" com kefir devem ser embaladas em filme retrátil com sua posterior colocação em paletes.

Na embalagem do kefir, é anotada a data ou dia do prazo para a venda, e não a sua produção.

Transporte o produto acabado é produzido por transporte especial: em carrinhas com carroçaria isotérmica ou vagões frigoríficos, por via férrea em vagões frigoríficos isotérmicos, ou por transporte aquaviário de acordo com as regras de transporte de mercadorias perecíveis em vigor para o modo de transporte correspondente.

O kefir é armazenado em temperatura de 1 a 80°C por no máximo 36 horas a partir do final do processo tecnológico de acordo com as normas sanitárias vigentes para produtos especialmente perecíveis, inclusive na planta fabril não mais que 18 horas. , pendurado em cabides, suportes. O armazenamento de mercadorias no chão é inaceitável.

Ao colocar produtos lácteos fermentados para armazenamento, deve ser possível encontrar rapidamente as mercadorias, seleção conveniente para submissão ao pregão, levar em consideração a duração de seu armazenamento.

Análise das preferências do consumidor por produtos lácteos fermentados líquidos.

Agora, nas prateleiras das lojas russas, você pode encontrar mais de 100 tipos de produtos lácteos fermentados. No entanto, não se pode falar sobre a uniformidade de seu consumo pelos russos. Os dados abaixo mostram a estrutura específica de consumo de tipos de produtos lácteos fermentados pelos cidadãos russos.

Quais produtos lácteos você come com mais frequência?

1. Iogurte;

3. Ryazhenka;

5. Leite coalhado;

7. Bola de neve;

8. Outros;

9. Não uso.

Figura 1 Preferência dos compradores.

Assim, os mais populares entre os russos são o kefir e o iogurte, os mais acessíveis e conhecidos.

Um produto lácteo fermentado relativamente novo para os russos é o iogurte. É mais popular entre mulheres e jovens, que representam 66,7% dos consumidores de iogurte em nosso país. É indicativo que entre os entrevistados com mais de 50 anos e moradores da zona rural, praticamente não houve aqueles que afirmaram consumir iogurte regularmente.

Os produtos lácteos tradicionais da Rússia - leite fermentado e iogurte - são populares principalmente entre os residentes rurais e a população de pequenas cidades. Além disso, ryazhenka é preferido principalmente por mulheres e iogurte - por homens. Ao contrário do leite coalhado, o ryazhenka também goza de certa popularidade entre os moradores das grandes cidades.

Bebidas exóticas para a Rússia como ayran e koumiss praticamente não são populares entre os entrevistados.

Os mais populares são os tradicionais de frutas e bagas, embora também tenham aparecido iogurtes com aditivos vegetais, frutas secas, arroz tufado e cereais. Os enchimentos de iogurte normalmente consistem em frutas, bagas, xarope, glicose, açúcar, água, estabilizadores, emulsificantes, reguladores de acidez e cores e sabores artificiais.

Quais fabricantes de produtos lácteos fermentados atraem você com mais frequência?

1. Wimm - Bill - Dunn;

2. Campina;

3. Danone;

4. Ermann;

5. Outros.

Figura 2 Fabricantes.

A variedade de bebidas lácteas fermentadas nas lojas é representada por produtos de vários fabricantes nas regiões da Federação Russa. Entre os principais fabricantes estão Wimm-Bill-Dann LLC, Danone LLC, Ehrmann LLC, Campina LLC. O diagrama mostra que a Wimm-Bill-Dann LLC ocupa a posição de liderança com 41%.

Que tipos de kefir você usa com mais frequência?

1. Naturais;

2. Biokefir;

3. Aromatizado;

4. Bifidok.

Figura 2 Tipos de kefir.

Pode-se ver no diagrama que os consumidores preferem principalmente kefir natural e biokefir.

No entanto, nos próximos 10 anos, a situação pode mudar significativamente. Uma análise das preferências dos consumidores de produtos lácteos fermentados sugere que os idosos compram produtos lácteos fermentados tradicionais com mais frequência do que os jovens. 27% dos entrevistados com idades entre 30 e 40 anos frequentemente (pelo menos duas vezes por semana) usam kefir. Com menos de 20 anos, o kefir é frequentemente consumido (2-4 vezes por semana) por não mais de 17% dos entrevistados. Uma situação semelhante se desenvolve com creme azedo. A coalhada acabou sendo a menos popular entre os jovens entrevistados. Não mais de 15% dos entrevistados com menos de 30 anos o usam regularmente. Entre a geração mais velha, 60% costumam usá-lo. Ao mesmo tempo, os produtos lácteos fermentados, antes não tradicionais para a Rússia, saíram no topo. Por exemplo, 38% dos entrevistados comem iogurte todos os dias, independentemente da idade.

Capítulo 2 Exame da qualidade do kefir.

O exame da qualidade do kefir é realizado de acordo com os indicadores organolépticos, físico-químicos e microbiológicos sanitários, que se baseiam nos regulamentos técnicos para leite e produtos lácteos e SanPiN.

Para o exame da qualidade do kefir, uma amostra média é retirada de acordo com o GOST.

Tomando uma amostra média.

O produto lácteo fermentado é bem misturado. Para todos os produtos, tome uma amostra média (50 ml). Se necessário, eles examinam a falsificação e controlam o modo (pasteurização ou fervura).

Os produtos são examinados o mais tardar 4 horas após a coleta de amostras médias. Se o produto contiver muito dióxido de carbono e tiver uma capacidade pronunciada de espuma (koumiss, kefir, etc.), ele será examinado após a remoção do CO 2 por aquecimento a 40-45 ° C por 10 minutos e resfriamento subsequente a 18 -20ºC.

Avaliação organoléptica do kefir.

A qualidade do kefir é determinada por indicadores organolépticos, que devem atender aos requisitos:

Aparência e textura. A consistência deve ser homogênea, com um coágulo quebrado no método de produção do reservatório, com um coágulo não perturbado - no método termostático de produção, para frutas com baixo teor de gordura e 1% de gordura - líquido, para frutas com 2,5% de gordura - semilíquido , para especial - ligeiramente viscoso. A formação de gás na forma de olhos separados, causada pela microflora normal, é permitida. Na superfície do kefir, é permitida uma leve separação do soro (não
mais de 2% do volume do produto).

Sabor e cheiro. Leite azedo, refrescante, ligeiramente picante. Para kefir de frutas - com sabor de calda de frutas.

Cor branco leitoso, levemente cremoso, para kefir de frutas devido à cor da calda de frutas, uniforme em toda a massa.

Metodologia avaliação organoléptica qualidade do kefir.

Aparência e textura. Ao inspecionar os recipientes de papel, os sacos deformados, muito amassados, contaminados e rasgados são rejeitados. Na superfície dos produtos elaborados a partir de leite não homogeneizado há uma sedimentação de gordura. Em seguida, é determinada a natureza do coágulo, que é usado para julgar a intensidade dos processos bioquímicos que ocorrem durante a fabricação e armazenamento dos produtos. O estado do coágulo depende do método de produção (como indicado acima) ao despejar o produto de uma garrafa ou bolsa, uma fina camada permanece no interior. No kefir, o coágulo é permeado por bolhas de gás formadas como resultado da atividade vital do fermento - microorganismos formadores de gás e levedura. A formação de gás é permitida na forma de bolhas individuais.

Para determinar a consistência dos produtos dietéticos de fermentação mista, o conteúdo das garrafas é completamente agitado e despejado em um copo. A natureza da consistência é julgada pela forma como o produto flui para o vidro. Preste atenção à presença de soro secretado.

Cor. A cor dos produtos dietéticos em recipientes de vidro branco é determinada sem abrir a embalagem. Em outros casos, os produtos são despejados em um pires e vistos à luz do dia difusa.

Sabor e cheiro. Ao avaliar o kefir para determinar o sabor e o cheiro, o produto é agitado vigorosamente e depois despejado em um copo para teste.

Defeitos:

1. Separação do soro de um coágulo;

2. Odores acéticos, butíricos e podres;

3. Gosto amargo.

Avaliação física e química da qualidade do kefir.

No kefir, é determinada a presença de gordura, acidez, vitamina C, matéria seca, bem como o conteúdo da enzima fosfatase.

Fração em massa de gordura - de 1 a 3,2%, dependendo do tipo de kefir, sacarose no kefir de frutas - pelo menos 8,5%, vitamina C no kefir fortificado - pelo menos 0,01%.

Acidez - de 85 a 130 °T (Tallinn - 85-130 °T, fruta - 85-110 °T). Para o kefir de Tallinn com 1% de teor de gordura, a fração em massa de sólidos é de pelo menos 12%, para o kefir com baixo teor de gordura - pelo menos 11%. O conteúdo de substâncias conservantes e corantes no kefir não é permitido. A enzima fosfatase deve estar ausente em todos os tipos de kefir.

Indicadores físicos e químicos.

O nome dos indicadores	Norma do produto
O nome dos indicadores		Tallin 1%
Fração em massa de gordura, %
Fração em massa de sólidos, %
Fração em massa de vitamina C, %
Acidez,
Temperatura no momento da saída da fábrica,
fosfatase	ausência de

A enzima fosfatase é mais sensível a altas temperaturas. É destruído por aquecimento a 63°C por 30 minutos ou a 72°C por 20 segundos.

Avaliação da qualidade sanitária e microbiológica.

Além da avaliação organoléptica e físico-química da qualidade do kefir e seu valor nutricional, o kefir é examinado quanto a indicadores sanitários e microbiológicos, que são indicadores de segurança. Eles são regulamentados no conteúdo SanPiN 2.3.2.1078:

micotoxinas (aftoxina M);

Pesticidas, radionuclídeos (césio-134-137 e estrôncio-90);

elementos tóxicos (chumbo, cádmio, cobre,
zinco, mercúrio, arsênico);

antibióticos (grupo tetraciclina, penicilina, estreptomicina);

microorganismos.

Quando a avaliação sanitária e microbiológica da qualidade do kefir realizar o controle:

processo tecnológico,

· Controle sanitário e higiênico das condições de produção e produtos acabados.

Ao controlar a tecnologia, a eficiência da pasteurização do leite é verificada pelo menos uma vez a cada 10 dias.

A avaliação sanitária do kefir é realizada de acordo com dois indicadores microbiológicos: contaminação bacteriana total (QMAFAnM) e presença de bactérias do grupo Escherichia coli (BGKP).

Contaminação bacteriana total (QMAFAnM) - número de microrganismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos em 1 g ou 1 cm 3 do produto.

A alta contaminação bacteriana do produto indica tratamento térmico insuficiente de matérias-primas, lavagem e desinfecção insuficientemente completas de equipamentos, condições insatisfatórias para armazenamento e transporte de produtos.

É dada especial atenção ao controle de qualidade das culturas iniciadoras quanto à presença de bactérias do grupo Escherichia coli, coletando amostras da tubulação quando o iniciador é alimentado no banho (CGBs não são permitidos em 10 cm 3 do iniciador). A mistura também é examinada após fermentação e fermentação. Neste último caso, as amostras são retiradas de um banho, tanque ou garrafa em um método de produção termostático. Determinar a presença de BGKP, que não deve estar contida em 1 cm 3 .

O controle dos processos tecnológicos de produção de kefir é realizado uma vez por mês.

Os produtos acabados são controlados quanto à presença de BGKP e, se necessário, para uma preparação microscópica pelo menos uma vez a cada 5 dias. BGKP não são permitidos em 0,1 cm 3 de kefir. Microrganismos patogênicos, incluindo salmonela, não são permitidos em 25 cm 3 (g) de todos os tipos de produtos lácteos fermentados.

Se os indicadores microbiológicos do produto acabado se deteriorarem, é realizado um controle adicional dos processos tecnológicos para estabelecer as causas que afetam a qualidade do produto.

De microorganismos patogênicos a produtos alimentícios determinar a salmonela. Realizar pesquisa sobre a presença de corpos de salmonela do Serviço Epidemiológico Sanitário. Normalmente, a salmonela não é permitida em 25 g (cm3) de produto.

Testes comparativos com kefir

Participantes do teste:

Nenhuma anormalidade encontrada

1. Kefir clássico “Casa na aldeia”, 3,2% de gordura (de acordo com as especificações) (JSC Wimm-Bill-Dann, Rússia)

2. Kefir clássico, 3,2% de gordura (de acordo com GOST) (Fábrica de laticínios JSC Obninsk, Rússia)

3. Kefir clássico “Vologda Summer”, 3,2% de gordura (de acordo com GOST) (JSC “Sukhon Dairy Plant”, Rússia)

4. Kefir para crianças “Tema”, 3,2% de gordura (de acordo com TU) (OJSC “St. Petersburg Dairy Plant No. 1 “Petmol”, Rússia)

Anormalidades detectadas

1. Kefir clássico “Agusha” para comida de bêbe, 3,2% de gordura (de acordo com TU) (planta LLC de produtos lácteos infantis, Rússia)

2. Kefir “Ostankinsky”, 3,2% de gordura (de acordo com as especificações) (JSC “Ostankinsky Dairy Plant”, Rússia)

3. Kefir clássico “Nosso produto”, 3,2% de gordura (de acordo com GOST) (CJSC “Sociedade holding “Opole”, “JSC “Yuryev-Polsky plant SOM”, região de Vladimir, Rússia)

4. Kefir clássico “33 vacas”, 3,2% de gordura (Fábrica de laticínios JSC Ochakovsky, Rússia)

5. Kefir clássico “Prostokvashino”, 3,2% de gordura (de acordo com GOST) (JSC Lipetskmoloko, Rússia)

6. Kefir clássico “Vkusnoteevo”, 3,2% de gordura (de acordo com GOST) (Fábrica de laticínios JSC Voronezhsky, Rússia).

Conclusões do teste:

Apenas em quatro das dez amostras não foram revelados desvios dos documentos normativos. isto kefir clássico(Fábrica de laticínios de Obninsk), kefir clássico "Vologda verão", kefir clássico "Casa na aldeia" e kefir para crianças "Tema" .
Três produtos feitos de acordo com GOST têm baixa acidez: kefir clássico "Nosso produto", kefir clássico “33 vacas” e kefir clássico “Vkusnoteevo”. A acidez menor em comparação com os padrões GOST também foi notada no kefir "Ostankinsky", que é feito de acordo com TU.
Em quatro amostras, a fração de massa de gordura foi subestimada: “33 vacas”, “Prostokvashino”, “Agusha” e “Ostankinsky” .
Não foram encontrados sinais de deterioração em nenhum dos produtos - todos os parâmetros microbiológicos são normais. Antibióticos e micotoxinas estão ausentes.

Todos os produtos estudados passaram com sucesso no teste de segurança.

Conclusão

Lacticínios- São produtos produzidos por fermentação de leite ou nata com culturas puras de bactérias do ácido lático com ou sem adição de leveduras e bactérias do ácido acético. Os produtos lácteos fermentados são produtos da biotecnologia.

Os produtos lácteos fermentados são agrupados em três grupos principais: bebidas lácteas fermentadas; nata; queijo cottage e produtos de coalhada. Esses produtos desempenham um papel especial na nutrição humana, pois além de seu alto valor nutricional, possuem grande valor terapêutico e profilático.

As bebidas lácteas são produzidas de duas maneiras:

termostático;

reservatório.

No termostático método, o coágulo em produtos lácteos fermentados não é perturbado.

No reservatório- tem uma textura cremosa. A maioria das bebidas lácteas fermentadas são preparadas em tanques.

A qualidade das bebidas lácteas fermentadas é determinada por indicadores organolépticos (sabor e cheiro, aparência e consistência, cor e acidez), indicadores físico-químicos e microbiológicos sanitários.

A falsificação tecnológica mais comum de bebidas lácteas fermentadas. Consiste em uma violação da composição qualitativa e quantitativa da microflora (por exemplo, a ausência de bifidoflora em bifidoprodutos), bem como na discrepância entre a fração de massa de gordura do leite e a documentação normativa e técnica SOMO.

Ofertas:

1. expandir a gama de produtos e complementá-la com tipos raros de bebidas lácteas fermentadas como koumiss, varenets;

2. fornecer informações mais completas sobre o produto na embalagem do consumidor e na documentação técnica;

3. Preste mais atenção à qualidade dos produtos;

4. desenvolver novos tipos de produtos lácteos fermentados nas seguintes áreas:

Desenvolvimento de novos tipos de produtos para fins médicos e dietéticos para diferentes faixas etárias e profissionais da população;

Produção de produtos lácteos fermentados com longa vida de prateleira com base em tecnologia de baixo desperdício e sem desperdício;

Desenvolvimento de novos produtos utilizando tecnologia de membranas;

Criação de produtos lácteos funcionais, incluindo produtos lácteos fermentados probióticos.

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Os produtos lácteos são produtos feitos de leite de vaca ou de cabra. Este grupo de produtos tem suas próprias características distintivas: no processo de preparação, os microrganismos benéficos do ácido lático atuam de certa forma nos componentes do leite (proteínas, açúcar do leite, vitaminas), formando deles compostos facilmente digeríveis, que também são. Qual é o produto lácteo mais saudável?

Os produtos lácteos incluem queijo, queijo cottage e bebidas lácteas.

Bebidas lácteas.

As bebidas lácteas contêm bactérias lácticas vivas. Essas bactérias benéficas sintetizam vitaminas, reduzem os processos de putrefação nos intestinos e promovem o movimento dos alimentos através dos intestinos. Além disso, eles contêm minerais (cálcio, potássio, magnésio, ferro, fósforo), vitaminas (especialmente os produtos lácteos são famosos por seu alto teor de vitaminas do complexo B), aminoácidos.

As bebidas lácteas incluem:

Qual é o produto lácteo mais saudável?

Kefir. Difere de outras bebidas na presença de 5 tipos de bactérias. Estes incluem: ácido acético, estreptococos de ácido lático, bastões de ácido lático, estreptococos formadores de aroma e levedura. Kefir tem um sabor acentuado de outras bebidas, devido à atividade de leveduras e bactérias do ácido acético.
O iogurte é uma bebida láctea fermentada feita de leite de vaca com o uso de fermento de estreptococo termofílico e bastão búlgaro. Possui alto valor biológico e nutricional. Comparado ao kefir, é menos ácido, por isso não grandes quantidades pode ser usado por pessoas com alta acidez do suco gástrico. O iogurte tem um coágulo delicado com um sabor levemente ácido e agradável.
Varenets e ryazhenka são variedades de leite coalhado. Eles diferem do leite coalhado, pois o leite é primeiro fervido e depois fermentado. No processo de definhamento do leite, formam-se compostos de melanoidina, que conferem ao produto o sabor do leite assado e a cor marrom.
Iogurtes são bebidas que contêm vários enchimentos de frutas, corantes, sabores e outros aditivos. Nem todos os iogurtes contêm bactérias vivas.
Acidophilus é um produto obtido pela fermentação do leite de vaca com o bacilo acidophilus em combinação com microrganismos do ácido láctico. Tem sabor azedo.
Bifidok é uma bebida láctea fermentada feita de leite de vaca com adição de fermento com bifidobactérias e microorganismos de ácido lático. Recentemente, esta bebida tornou-se muito popular. As bifidobactérias reduzem o número de bactérias patogênicas e oportunistas no intestino humano. Só que ainda não se sabe exatamente qual parte das bifidobactérias contidas nas bebidas entra no intestino, já que o ambiente ácido do estômago as mata.
Airan é bebida gelada, representando a mistura leite azedo com água.

Queijo tipo cottage.

Os produtos lácteos fermentados incluem queijo cottage - este é um produto proteico. Contém uma grande quantidade de aminoácidos essenciais em uma forma de fácil digestão. O queijo cottage sem gordura é usado como um produto dietético para a obesidade, bem como para mulheres lactantes e grávidas e crianças. Os benefícios do queijo cottage dificilmente podem ser superestimados.

Queijoé um produto proteico de alto teor calórico. Devido ao conteúdo de uma grande quantidade de gordura, recomenda-se comer não mais que 20 g de queijo por dia. Contém muito sal, que em grandes quantidades é prejudicial ao nosso corpo. O excesso de sódio e cloro provoca inchaço, aumenta a pressão arterial.

Os produtos lácteos fermentados devem estar presentes na dieta de todas as pessoas, a menos que haja contra-indicações, pois contêm vitaminas, minerais, aminoácidos, culturas vivas de microrganismos.

Talvez uma resposta clara para a pergunta: Qual é o produto lácteo fermentado mais útil? não. Para cada idade, mesmo para cada pessoa, você precisa escolher seu próprio produto lácteo fermentado. Para crianças de 1 ano, kefir e queijo cottage são úteis. A dieta de crianças pré-escolares, escolares e adolescentes deve conter todos os produtos lácteos fermentados: kefir, acidophilus, queijo cottage, queijo.

Os produtos lácteos fermentados são produtos obtidos a partir do leite como resultado da fermentação láctica (às vezes com a participação da fermentação alcoólica).

Existem dois grupos de produtos:

Grupo 1 - produtos obtidos apenas como resultado da fermentação láctica - leite fermentado cozido, iogurte vários tipos, leite acidófilo, queijo cottage, creme de leite, iogurte; têm um coágulo bastante denso e homogêneo e sabor de leite azedo devido ao acúmulo de ácido lático;

2º grupo - produtos obtidos por mistura de ácido lático e fermentação alcoólica - kefir, koumiss, etc.; têm um sabor refrescante de leite azedo, ligeiramente picante devido à presença de álcool etílico e dióxido de carbono, e um coágulo delicado, que é penetrado pelas menores bolhas de dióxido de carbono, quebra facilmente quando agitado, devido ao qual os produtos adquirem uma consistência líquida uniforme, razão pela qual muitas vezes são chamadas de bebidas.

A digestibilidade dos produtos lácteos fermentados é maior que a do leite, pois afetam a atividade secretora do estômago e dos intestinos, pelo que as glândulas do trato digestivo secretam enzimas que aceleram a digestão dos alimentos de forma mais intensa. As propriedades dietéticas dos produtos lácteos fermentados são explicadas pelos efeitos benéficos no corpo humano de microrganismos e substâncias formadas durante a fermentação do leite - ácido lático, álcool, dióxido de carbono, antibióticos e vitaminas.

Na produção de produtos lácteos fermentados, são utilizadas culturas puras de bactérias lácticas. Dependendo dos produtos produzidos, as culturas puras incluem estreptococo lático (iogurte comum), bastão búlgaro (iogurte Mechnikov, ryazhenka, varenets), bacilo acidophilus (iogurte acidófilo, acidophilus, acidalact, bifidok, bififrut), bactérias formadoras de aroma e levedura láctica ( cogumelos kefir (kefir)). Cada produto é feito usando certas culturas de microorganismos.

No recebimento dos produtos lácteos fermentados, ocorrem os seguintes principais processos bioquímicos: ácido lático e fermentação alcoólica do açúcar do leite, coagulação e gelificação da caseína; Como resultado desses processos, a textura, o sabor e o cheiro dos produtos acabados são formados.

A coagulação da caseína é causada pelo ácido lático formado durante a fermentação láctica da lactose (na fabricação de queijo cottage pelo método ácido-coalho, o ácido lático e o coalho introduzido atuam juntos na caseína). Quando o pH do leite diminui, as partículas de caseína formam agregados e fios da rede espacial do coágulo de leite, que capta o meio de dispersão com glóbulos de gordura e outros partes constituintes leite (gelificação). As propriedades do coágulo dependem da composição do leite, dos modos de aquecimento e usinagem, método e duração da coagulação das proteínas do leite e outros fatores.

Os produtos lácteos fermentados são produzidos por métodos termostáticos e de reservatório.

Com o método termostático, o leite pasteurizado é resfriado a uma temperatura favorável ao desenvolvimento de microorganismos de massa fermentada (por exemplo, para iogurte 38-45 ° C), e nele são introduzidas culturas de bactérias do ácido lático; o leite fermentado é engarrafado, que são arrolhados e rotulados. Garrafas de leite são colocadas em termostatos até que um coágulo se forme. Terminada a fermentação, o produto é enviado para uma câmara fria, onde é mantido por várias horas para alguma compactação do coágulo como resultado do inchamento da proteína (caseína) e valorização do aroma devido ao desenvolvimento de aromas. formando bactérias. Os produtos desenvolvidos pelo método termostático têm um coágulo denso não perturbado.

Com o método de tanque, mais produtivo e econômico, o leite é fermentado em grandes tanques metálicos. No processo de fermentação, é continuamente amassado para destruir o coágulo, mantido a baixas temperaturas nos mesmos recipientes; o produto resultante é derramado em máquinas automáticas em garrafas ou sacos de papel.

O regime de temperatura e a duração da fermentação dependem da microflora que faz parte das culturas iniciadoras. O fim da fermentação é fixado pela força do coágulo e pela acidez titulável. Para bebidas, é 75-85 °T, para creme azedo 65-70 °T, para queijo cottage de vários teores de gordura 60-85 °T. A consistência, o sabor e o cheiro dos produtos são formados durante esse processo tecnológico.

O ácido lático determina a consistência do coágulo de proteína e confere um sabor azedo agradável aos produtos. A acumulação de substâncias aromáticas (ácidos voláteis, acetaldeído, diacetil, acetoína, etc.) é o resultado da atividade vital das bactérias e leveduras e depende da composição do fermento bacteriano e das condições de fermentação. Assim, os ácidos voláteis (acético, propiônico, etc.) se acumulam ativamente no kefir e no queijo cottage, diacetonil e acetoína - no kefir, creme azedo, koumiss, acetaldeído - no iogurte.

Devido à atividade metabólica das culturas iniciadoras, formam-se substâncias antibióticas (nisina, ácido benzóico, etc.) que podem retardar o crescimento de patógenos de doenças intestinais, bacilos da tuberculose, etc. Os microrganismos da cultura iniciadora são capazes de sintetizar vitaminas C, grupo B e alguns outros, portanto, os produtos lácteos fermentados contêm mais dessas vitaminas do que no leite.

A composição dos produtos lácteos fermentados inclui todos os nutrientes principais, bem equilibrados e de fácil digestão. Esses produtos têm várias qualidades adicionais úteis ao consumidor - eles acumulam dióxido de carbono, ácido lático e outras substâncias aromatizantes que estimulam o apetite, estimulam a secreção de suco gástrico e melhoram o metabolismo. Microrganismos vivos são capazes de se enraizar no intestino humano, suprimindo processos de putrefação e prevenindo a formação de produtos tóxicos da quebra de proteínas.

leite coalhado possui diversas variedades, e seus nomes dependem do tratamento térmico do leite (pasteurizado ou esterilizado), do teor de gordura nele contido e da composição do fermento bacteriano utilizado.

O iogurte mvchnikovskaya é obtido a partir de leite pasteurizado fermentado com uma cultura de estreptococos de ácido lático com a adição de uma cultura de palitos búlgaros na proporção de 4:1. A adição de palitos búlgaros ao leite confere ao produto um sabor mais pronunciado e uma textura delicada. O leite é fermentado a uma temperatura de cerca de 40-50 ° C, a fermentação termina após 2,5-3 horas a uma temperatura de 38 ° C. O produto acabado tem um sabor e cheiro de leite azedo puro, um coágulo estável e imperturbável moderadamente denso, brilhante em uma pausa, sem formação de gás e liberação de soro de leite.

O leite coalhado é preparado a partir de leite pasteurizado por fermentação com fermento de uma cultura de estreptococo lático mesofílico (a uma temperatura de 32-35 ° C). Tem um coágulo espinhoso denso, um sabor refrescante ligeiramente ácido. A duração da fermentação é de 5-6 horas.

O iogurte do sul é feito a partir de leite pasteurizado fermentado com culturas de bacilos búlgaros e estreptococos lácticos termofílicos na proporção de 3:1 com ou sem adição de levedura fermentadora de lactose. Temperatura de fermentação 50-55 °C. O bastão búlgaro é um forte agente formador de ácido, portanto, o leite coalhado do sul tem uma acidez mais alta (até 140 °T). O produto acabado tem um sabor refrescante, beliscão, azedo, consistência cremosa e ligeiramente viscosa.

Leite coalhado ucraniano, ou leite cozido fermentado,é produzido a partir de uma mistura de leite e nata, normalizado para um teor de gordura de 6%, envelhecido a uma temperatura de 95 ° C por 3-4 horas (cozido) e fermentado com culturas puras de raças termofílicas de estreptococos do ácido lático. Ryazhenka é fermentado a uma temperatura de 36-38 ° C por 2,5-3 horas. O produto acabado tem um sabor de leite azedo puro (acidez 80-110 ° T) com um sabor pronunciado de pasteurização e um coágulo delicado sem formação de gás, a cor do ryazhenka é cremosa com um tom acastanhado. Ryazhenka é sem adições e doce.

Dependendo da fração em massa de gordura, o leite fermentado é dividido em: sem gordura, com baixo teor de gordura, com baixo teor de gordura, clássico, gorduroso, com alto teor de gordura.

Quando enriquecido com substâncias e aditivos biologicamente ativos, o leite fermentado cozido é dividido em: fortificado, enriquecido com microelementos, enriquecido com macroelementos, enriquecido com probióticos. Ao adicionar culturas probióticas de Bifidobactericum, o produto é referido como bifidobactéria.

O iogurte acidophilus é preparado a partir de leite fermentado com culturas puras de estreptococos do ácido lático com a adição de bacilos acidophilus. Para começar, tome 4-8% de culturas puras de estreptococos e 0,5-2% de bacilos acidophilus. Para que o estreptococo lático se desenvolva simultaneamente no leite, a temperatura de fermentação é definida em 40-42 ° C. Se, durante a fermentação, forem introduzidas raças mucosas de bacilo acidophilus, o iogurte acidofílico terá um coágulo levemente viscoso. A acidez do leite coalhado é de 80-110 °T.

Varenets são feitos de leite esterilizado ou envelhecido a 95 ° C por 2-3 horas (cozido), fermentado com culturas puras de estreptococos lácticos com ou sem adição de bacilo ácido lático. O leite é esterilizado em autoclaves a uma temperatura de 120 ° C, mantido nessa temperatura por 10-15 minutos e o fermento é adicionado. As operações subsequentes são realizadas da mesma forma que na produção de leite coalhado. Varenets difere na aparência: tem uma tonalidade levemente marrom, devido à cor do leite esterilizado, e um sabor específico de leite cozido. A acidez de Varents é de 80-110 °T, a presença de filmes de leite é permitida.

Matsoni- leite coalhado, difundido na Transcaucásia, uma variedade de leite coalhado do sul. Produzido a partir de leite de vaca ou búfala. A microflora de massa fermentada consiste em bacilos de ácido lático próximos a raças búlgaras, termofílicas de estreptococos de ácido lático e levedura láctica. Juntamente com o ácido lático, o matsoni contém produtos da fermentação alcoólica - álcool e dióxido de carbono, que causam sabor e aroma acentuados e agradáveis, uma textura delicada e mais densa. O leite para este tipo de leite coalhado é fermentado a uma temperatura de 45-50 ° C, caso contrário, o processo tecnológico de produção não difere da tecnologia do leite coalhado do sul.

Iogurte- um tipo especial de leite coalhado, um produto dietético semi-gorduroso ou gorduroso com alto teor de sólidos (16-22%), fermentado com culturas puras de estreptococo lático termofílico e bacilo búlgaro em quantidades iguais. O iogurte é feito a partir de uma mistura de leite integral pasteurizado e leite desnatado, seco por spray.

Vida útil garantida do leite coalhado a uma temperatura não superior a 8 ° C - não superior a 24 horas a partir da data de emissão.

alimentos acidófilos diferem de outros produtos lácteos fermentados dietéticos pelas propriedades medicinais mais pronunciadas, uma vez que o bacilo acidophilus se enraíza facilmente no intestino, inibindo o crescimento de bactérias patogênicas. As bebidas acidófilas são úteis no tratamento com antibióticos. Eles são produzidos na seguinte faixa.

O leite acidophilus é produzido a partir de leite pasteurizado fermentado com culturas puras de bacilos acidophilus.

O leite de levedura acidófila tem um sabor mais acentuado, ao fermentar, mais levedura é adicionada, que fermenta a lactose, e propriedades antibióticas são dadas ao leite.

Acidophilus é preparado a partir de leite fermentado com culturas puras de bacilo acidophilus, estreptococo do ácido lático, com adição de fermento de kefir.

A bebida Moskovsky é produzida a partir de culturas puras de bacilos acidophilus de várias raças.

As bebidas acidophilus são produzidas em gorduras, sem gordura, doces e sem açúcar. Seu sabor e cheiro são limpos, de leite azedo, específicos, agradáveis, refrescantes, levemente picantes, com um leve tom de levedura. A cor é branca leitosa ou cremosa, uniforme em toda a massa.

Queijo tipo cottageé um produto lácteo fermentado proteico. Além da proteína do leite completo, contém: cálcio, fósforo, ferro, magnésio, etc. Na composição do queijo cottage: proteínas 14-17%, gorduras 3-18%, minerais 1-1,5%.

Para a produção de queijo cottage, é utilizado leite pasteurizado e não pasteurizado. A coalhada de leite pasteurizado é produzida para consumo direto e para a fabricação de produtos de coalhada a partir dela. O queijo cottage de leite não pasteurizado destina-se apenas à produção de produtos semi-acabados (queijos, bolinhos), Queijo processado e para a preparação de produtos de coalhada que são submetidos a tratamento térmico antes de serem consumidos.

A coalhada é produzida de duas maneiras:

Coalho ácido - o leite é pasteurizado, resfriado e fermentado a partir de culturas puras de bactérias lácticas e coalho(recebido do estômago de bezerros - abomaso), o coágulo resultante é cortado em cubos e pressionado;

Ácido - o leite é coagulado com fermento lático, o coágulo é cortado e aquecido para acelerar a separação do soro. Desta forma, o queijo cottage com baixo teor de gordura é obtido.

Dependendo da matéria-prima, distinguem-se queijo cottage gordo, semi-gordo e com baixo teor de gordura.

Por qualidade, o queijo cottage é dividido nos graus mais altos e primeiros. O sabor e o cheiro do queijo cottage são limpos, macios, de leite azedo, sem sabores e odores estranhos; no primeiro grau, um leve sabor residual de ração, recipientes de madeira e a presença de um leve amargor são permitidos. A consistência é macia, a heterogeneidade é permitida, no primeiro grau solta, a mancha é possível, e para requeijão sem gordura- com leve liberação de soro de leite, friável. A cor é branca, levemente amarelada com tonalidade cremosa, uniforme em toda a massa. Para queijo cottage gordo no primeiro grau, é permitida alguma cor irregular. Por queijo cottage dietético Os indicadores organolépticos devem cumprir os requisitos para queijo cottage de primeira qualidade, sendo permitido o sabor de alta pasteurização.

O queijo cottage gordo (18% teor de gordura), bold (9%) é produzido a partir de leite pasteurizado com uma acidez não superior a 20 °T. O sabor e o cheiro do queijo cottage são limpos, macios, de leite azedo, sem sabores e odores estranhos. A cor é branca, levemente amarelada, uniforme em toda a massa.

Produtos dietéticos macios de queijo cottage a partir de leite desnatado; após a remoção do soro, o creme é adicionado à coalhada, às vezes xaropes de frutas e bagas. Esse queijo cottage deve conter pelo menos 11% de gordura, não mais de 73% de umidade, acidez não superior a 210 °T. O sabor é de leite puro e azedo.

O queijo cottage camponês também é obtido a partir de leite desnatado. Teor de gordura no produto - não inferior a 5%, teor de umidade - não superior a 74,5%, acidez - não superior a 200 °T. Gosto e cheiro de leite azedo; é permitido um leve sabor de forragem.

O queijo caseiro, ou requeijão granulado com creme, está próximo do requeijão semi-gordo em termos de proteína, gordura e teor de umidade, mas ao contrário dele, possui uma estrutura granular. O queijo caseiro deve conter pelo menos 20% de gordura (com base na matéria seca), não mais que 80% de umidade e 1% de sal. Sua acidez não é superior a 150 °T. O período de implementação é de 36 horas.O produto é caracterizado por um sabor de leite azedo puro com um sabor pronunciado e aroma de creme pasteurizado. A sua textura é tenra, macia, com distintos grãos de coalhada. Cor - de branco a levemente amarelado.

Produtos de coalhadaé produzido a partir de queijo cottage gordo, meio gordo e magro obtido a partir de leite pasteurizado. O queijo cottage é submetido a moagem, fricção com várias substâncias aromáticas e aromatizantes; antes de comer, os produtos de coalhada não requerem tratamento térmico, distinguem-se pelo alto valor energético e boa digestibilidade.

Estes incluem os seguintes tipos de produtos:

Queijos e massas de requeijão - doces e salgados são produzidos com e sem adições; coalhada dietética e massas de coalhada também são produzidas;

Cremes de coalhada - produzidos a partir de queijo cottage cuidadosamente picado, aos quais são adicionados creme, manteiga, vanilina, cacau em pó;

Bolos de coalhada - feitos de queijo cottage gordo com adição de manteiga, aromatizantes e substâncias aromáticas;

As pastas de coalhada são feitas de queijo cottage gorduroso com a adição de creme, gelatina e outros enchimentos.

O queijo cottage é um produto instável. Mesmo em baixas temperaturas de armazenamento (2-4 °C), sua qualidade se deteriora rapidamente. A uma temperatura de 0 ° C, pode ser armazenado por até 7 dias, a uma temperatura não superior a 8 ° C - 36 horas.

Nata- um produto nacional russo, conhecido no exterior sob o nome de "creme russo". É produzido pela fermentação de creme pasteurizado com massa fermentada preparada em culturas puras de estreptococos do ácido lático.

O valor nutricional é devido composição química. O creme de leite contém: água 54,2-82,7%; proteínas 2,4-2,8%; gordura 10-40%; carboidratos 2,6-3,2%; minerais 0,4-0,5%; vitaminas A, E, B, B 2, PP, C. O valor da energia 100 g de creme de leite em média 116-382 kcal.

O creme de leite é produzido: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40% de gordura. No creme de leite dietético, a gordura é de 10%, no creme de leite amador - 40%.

O creme de leite dietético 10% de gordura (acidez 70-95 °T) e o creme azedo de mesa 20% de gordura (acidez 65-100 °T) destinam-se a consumidores que são contra-indicados em alimentos gordurosos. Esses tipos de creme azedo não são divididos em variedades. O creme azedo dietético destina-se à implementação imediata.

O creme de leite com 25% de teor de gordura é produzido com matérias-primas enlatadas; não é dividido em variedades. Acidez 65-100 °T.

A nata azeda com 36% de gordura é produzida de duas formas: com a maturação da nata fresca e com a maturação da nata fermentada. Creme de leite pronto tem um sabor de leite azedo puro e aroma característico do leite pasteurizado. Sabores suaves do recipiente (madeira) são permitidos. Consistência - aparência homogênea, moderadamente espessa, brilhante, cor branca, com tonalidade cremosa. A gordura deve conter pelo menos 36%, acidez 65-90 °T. O creme de leite é produzido embalado.

O creme de leite amador 40% gordura tem a seguinte composição: sólidos 45%, gordura 40%, proteína 2,1% e carboidratos 2,1%. É feito de creme de leite fresco. Tem uma textura densa, o que permite ser embalado em caixas de papel; não dividido em variedades. Acidez 55-90 °T. Sabor e cheiro - leite fermentado puro com sabor e aroma mais pronunciado da pasteurização.

Novos tipos incluem creme azedo com enchimento, 14, 18 e 23% de gordura. Esses tipos de creme azedo são feitos de creme e destinam-se ao consumo direto. Creme azedo com 14% de teor de gordura tem uma acidez de 65-120 °T, creme azedo Krestyanskaya com teor de gordura de 18% 65-110 °T, creme azedo Domashnaya com teor de gordura de 23% 65-100 °T. Esses tipos de creme azedo não são divididos em variedades.

O creme de leite deve atender aos seguintes requisitos: sabor e cheiro - leite azedo puro, com sabor e aroma pronunciados característicos do leite pasteurizado. No primeiro grau, são permitidos sabores suaves (forragem, recipientes de madeira) e a presença de leve amargor no período de novembro a abril. A consistência do creme azedo é homogênea, moderadamente espessa, no primeiro grau não é suficientemente espessa, a aparência é brilhante. A cor do creme azedo é branca, com um tom amarelado. A gordura deve ser pelo menos indicada no rótulo, a acidez do creme de leite depende do seu tipo e teor de gordura.

Como matéria-prima para a produção de creme de leite, leite, creme natural fresco ou seco, manteiga são utilizados.

O creme de leite é feito de duas maneiras:

Ao homogeneizar o creme, o leite é separado, o creme é normalizado para gordura, pasteurizado por 10-30 minutos, resfriado e homogeneizado; fermentação leva 13-16 horas a uma temperatura de 24-27 ° C; 0 amadurecimento do creme antes da fermentação - o creme é resfriado, depois aquecido, fermentado e embalado. O tempo de produção desse creme azedo é reduzido pela metade.

Em cada etapa do processo tecnológico, podem ocorrer desvios que afetam significativamente a qualidade do produto acabado.

Os vícios do creme azedo são líquidos, grumosos, com soro separado, consistência fermentada, bem como sabor muito azedo ou suave, rançoso e gorduroso.

O creme de leite é embalado em vários tipos de recipientes: banheiras de madeira, latas, bem como pequenos recipientes na forma de copos de polímero, frascos com tampa. Transportado em meio de transporte refrigerado ou isotérmico. Os termos e condições de armazenamento dependem do teor de gordura do produto, no entanto, o creme de leite é geralmente armazenado a uma temperatura de 0 a 8 ° C por 72 horas em vitrines refrigeradas especialmente equipadas.

Na embalagem são aplicados os seguintes dados de marcação: nome do produto, nome, localização e marca do fabricante, norma da fração mássica de gordura em %, peso líquido (g ou kg), composição do produto, o valor nutricional(em 100 g), condições de armazenamento, prazo de validade. O design deve ser claro e colorido.

Kefiré produzido por fermentação a partir de leite de vaca pasteurizado com fermento preparado à base de fungos kefir, que provocam a fermentação láctica e alcoólica. Kefir tem propriedades medicinais dietéticas e pronunciadas, sacia a sede, estimula o apetite, é útil para pessoas com doenças dos rins, fígado, coração e aterosclerose. As propriedades curativas do kefir são formadas devido ao acúmulo de substâncias antibióticas.

Dependendo do leite utilizado e da fração em massa de gordura, o kefir é produzido: gorduroso - com teor de gordura de 1; 2,5 e 3,2%; baixo teor de gordura - de leite desnatado.

Kefir gorduroso e com baixo teor de gordura com adição de vitamina C, kefir de frutas e bagas com adição de purê de frutas e bagas, geléia, marmelada, frutas frescas congeladas, etc. são produzidos. (gordura 1,0 e 2,5%).

A qualidade do kefir depende da qualidade das matérias-primas utilizadas para a sua produção (leite, creme, fermento) e da tecnologia de fabricação. A temperatura ideal para fazer kefir é 20-22 ° C. Ao mesmo tempo, a fermentação continua por 14-16 horas.

O Kefir deve atender aos seguintes requisitos: ter sabor de leite azedo, refrescante, levemente picante e cheiro sem odores e sabores estranhos; aparência e consistência - uma massa homogênea com um coágulo não perturbado ou perturbado; a formação de gás é permitida na forma de olhos separados, causados pela microflora normal; na superfície do kefir, é permitida uma leve separação do soro - não mais que 2% do volume do produto; cor - branco leitoso, para kefir com baixo teor de gordura é permitido um tom azulado, uniforme em toda a massa. A acidez de todos os tipos de kefir é de 85-130 °T.

O Kefir é embalado em diversos tipos de recipientes, mas principalmente em caixas de papelão com revestimentos especiais de polímeros, recipientes de vidro de diversas capacidades. Transportado em meio de transporte refrigerado ou isotérmico. Os termos e condições de armazenamento, como todos os produtos lácteos fermentados, não são superiores a 36 horas a uma temperatura de 2-6 °C.

Margarinaé um produto gorduroso que é obtido a partir de gorduras comestíveis de alta qualidade, leite, açúcar, sal, emulsificantes e outros componentes.

Margarina em cheiro, sabor, textura, cor é próxima manteiga. A margarina é um produto altamente calórico e de fácil digestão. Teor calórico de 100 g de margarina - 752 kcal (3123 kJ). A digestibilidade da margarina é de 97,5%.

A banha é usada como a base de gordura da margarina.

Salomas é formado no processo de hidrogenação (gorduras líquidas são saturadas com hidrogênio e se transformam em estado sólido). Salomas podem ser vegetais e baleias, dependendo da matéria-prima.

Na produção de margarina, são utilizados óleos naturais refinados, gorduras animais do mais alto grau.

Aromas, substâncias aromáticas, corantes, emulsificantes, conservantes são adicionados à composição da margarina. Para aumentar valor biológico adicionar vitaminas; leite para melhorar o sabor.

Manteiga de creme de leite há sem sal, amador, camponês, sanduíche. É produzido de acordo com as normas gerais esquema tecnológico e difere porque antes da maturação física, o fermento bacteriano é adicionado ao creme em uma quantidade de 2-4% e mantido a uma temperatura de 16-20 ° C por 4-6 horas (método de agitação).

Na produção de manteiga de creme azedo por conversão de creme de alto teor de gordura, o fermento é adicionado ao creme de alto teor de gordura resfriado ou diretamente ao formador de manteiga. Os estreptococos do ácido láctico, incluindo os formadores de aroma, são usados para produzir culturas iniciadoras. Como resultado da fermentação do ácido lático, a acidez do plasma de creme e manteiga aumenta para 30-55 °T.

O ácido lático resultante, diacetil, acetoína, álcoois, ésteres e outros componentes voláteis dão ao óleo um sabor e cheiro característicos de leite azedo. O sal na produção de manteiga salgada por batedeira é introduzido na fase final do processamento mecânico da manteiga na forma de salmoura a 25% ou sal seco “Extra”. A salga na produção de manteiga salgada pelo método de conversão de creme é realizada pela adição de sal seco (não mais de 1%) ao creme com alto teor de gordura.