Orez koji. Reteta de piure de Koji

Cu siguranță ați dat peste cuvântul misterios „koji” cu o tentă orientală în pronunție de mai multe ori când menționați băuturi alcoolice puternice. Iar distilatorii cu experiență vor împărtăși cu plăcere experiența lor și vă vor spune cum să stăpâniți rețeta de piure de koji acasă. Chestia este că koji este în esență o ciupercă de mucegai Aspergillus oryzae, care este activată pe orez (sau boabe de soia) special preparate. Datorită acestei ciuperci, amidonul, care se găsește în cantități mari în orez, porumb, grâu sau orz, este descompus în zaharuri prin acțiunea enzimelor secretate. Și aceste zaharuri sunt deja fermentate de drojdie și obținem alcoolul etilic dorit la ieșire. Și, prin urmare, în țările asiatice, koji sunt responsabili pentru băuturile alcoolice.

Pe noastre piata ruseasca acest exotic a venit relativ recent, dar a reușit deja să cucerească unele minți și inimi. De acord, va fi frumos să vă mulțumiți oaspeților, printre alții, cu sake de casă.

Prin ei înșiși, koji (sporii fungici) sunt foarte problematici de cumpărat, deoarece pot fi dăunătoare sănătății în forma lor pură și trebuie să fie declarați atunci când sunt importați peste graniță. Și koji activat pe orezul aburit ar trebui pus imediat în acțiune, deoarece astfel de materii prime nu mai sunt supuse depozitării și transportului.

Cea mai utilizată marcă chinezească de koji Angel este un concentrat de substrat care a fost prelucrat prin matrițe. Conține o cantitate mare de enzimă amilază, care este responsabilă pentru „taierea” amidonului în zaharuri. Pe lângă enzime, compoziția include drojdie și suplimente nutritive. Și, prin urmare, trebuie să înțelegeți că acesta nu este chiar un koji - este un fel de cocktail al deșeurilor acestor ciuperci, asezonat cu suplimentar. componente.

Cu alte cuvinte, marca „koji” Angel (în continuare suntem de acord să punem cuvântul „koji” între ghilimele) nu este altceva decât un fel de „produs semifabricat” de piure. Aproape „doar adăugați apă”. Este așa, rețeta de piure de koji acasă, descrisă mai jos, se va arăta.

Avantajele utilizării unui „produs semifabricat” pentru prepararea piureului:

în gama de materii prime pt piure de casă acum intră ușor și materiile prime care conțin amidon;
„zaharificare la rece”. Enzimele sunt deja în substanță, nimic nu trebuie fiert, nimic nu trebuie germinat;
conservarea deplină a organolepticelor cu respectarea corespunzătoare a instrucțiunilor;
o compoziție echilibrată de enzime și drojdie dă randamentul maxim de luciu de lună

Contra ale „produsului semifabricat”:

fermentează mult timp, chiar mai mult decât atunci când se folosește malț (aproximativ 25-30 de zile)
aromele din timpul fermentației lasă mult de dorit, dar aceasta este particularitatea „koji” chinezească;
nu este atât de ușor de obținut, iar cantitatea trebuie stabilită o cantitate considerabilă în comparație chiar și cu drojdia alcoolică;
„Cocktail” necesită o atenție specială atunci când lucrați cu el: folosiți mănuși și un respirator. Aceasta va fi o protecție împotriva sporilor fungici, care, deși în mod ideal ar trebui să fie distruși de producător înainte de ambalare, nu ar trebui verificați pentru sănătate. De asemenea, nu se recomandă degustarea piureului.

Rețetă de bază pentru piure de koji

Ingrediente:

cereale măcinate fin, făină sau amidon pur - 5 kilograme
apă curată - 20 de litri
Îngerul „Koji” - 45 de grame

Înainte de a găti.

Cunoscătorii și meșterii au descoperit că proporțiile optime pentru piure sunt ușor diferite de instrucțiunile de pe ambalajul koji. Raportul dintre masa apei și masa materiilor prime este mai bine să luați nu 3:1, ci 4:1, iar „koji” per kilogram de materii prime reprezintă 9 grame.

Datorită fermentației îndelungate, este necesar să se excludă contaminarea mustului. Pentru a face acest lucru, rezervorul de fermentație și ustensilele folosite sunt dezinfectate prin păstrarea într-o soluție de iod (se iau 10 ml dintr-o soluție alcoolică de iod pentru 25 de litri de apă rece) timp de o oră sau prin tratament cu abur.

Băutură de casă

Materiile prime care conțin amidon se toarnă cu apă clocotită, se amestecă până la omogenizare și se lasă să se răcească la o temperatură puțin peste temperatura camerei (aproximativ 30 ° C)
Cu amestecare constantă, adăugați o porție de „koji”, închideți capacul recipientului, asigurați-vă că instalați un sigiliu de apă sau „mănușă de semnal”.
Mustul se pune într-un loc întunecat, cald, fără curenți și schimbări de temperatură (optim - 25-27 ° C).
La fiecare cinci zile, mustul este amestecat cu un agitator dezinfectat.
Amintiți-vă că nu verificăm gradul de pregătire al piureului pentru gust! Evaluăm gradul de pregătire pentru sedimentare, clarificare și absența gazului emis. Timpul estimat pregătire - 20-30 de zile.

Piureul finit este distilat ca oricare altul, gătit cu drojdie obișnuită. Pentru distilare, recomandăm (recomandăm alegerea unui aparat cu coloană de distilare a mărcii), care îndeplinește standardele moderne de calitate. Alege despre care scriu oameni reali, distilatori cu o experiență minimă. Ei bine, puteți folosi produsul rezultat atât ca băutură independentă, cât și ca bază pentru. Amintiți-vă de măsura și fiți sănătoși!

Luați în considerare o altă rețetă de piure de grâu koji

Distilerii cu experiență știu că în țările asiatice, pentru prepararea băuturilor alcoolice din materii prime care conțin amidon (orez, orz, porumb, grâu), se folosesc drojdii speciale pe bază de mucegai - Koji, care zaharifică amidonul (procesat în zahăr) fără malț. si enzime. Recent, în Rusia a apărut drojdia Koji de fabricație chinezească, ceea ce a provocat o emoție considerabilă în rândul lucitorilor de lună. Este timpul să înțelegem avantajele și dezavantajele acestui produs, care se poziționează ca o alternativă mai ușoară la metodele tradiționale de preparare a piureului.

Teorie. Adevărații koji japonezi (糀) sunt orez sau boabe de soia aburit și fermentat cu ciuperca Aspergillus oryzae. Pentru reproducerea și prelucrarea cu succes a materiilor prime, sporii fungici creează condiții speciale:

Orezul se spală și se înmoaie.
Boabele sunt gătite la abur, se răcesc și se introduc sporii achiziționați de la furnizori certificați. În Japonia, doar 10 companii sunt autorizate să comercializeze Aspergillus oryzae.
Orezul „infectat” cu ciuperca este turnat într-un recipient de lemn și transferat într-o cameră cu temperatură controlată.
În timpul procesului de zaharificare, orezul este agitat periodic, temperatura este controlată, răcind și încălzind boabele după cum este necesar.
Orezul fiert este acoperit cu fulgi albi și are un gust dulce. Materiile prime sunt trimise imediat pentru prelucrare (fermentare, gătire sos de soia, marinată pentru pește sau alte feluri de mâncare), deoarece are un termen de valabilitate scurt.

Rezultă că, în cel mai bun caz, doar sporii Koji (Aspergillus oryzae), numiți „starter”, pot fi achiziționați. În primul rând, ciuperca va trebui să fie activată, apoi crescută și propagată pe orez aburit folosind o anumită tehnologie, respectând regimul de temperatură. Pentru a muta sporii de mucegai peste graniță, este necesar un permis special de la serviciile fitosanitare, astfel încât nu va fi posibil să cumpărați legal Koji.

Acum să ne dăm seama ce se vinde de fapt prin internet sub masca unei ciuperci de mucegai, de exemplu, compania Angel, binecunoscută în Rusia. În centrul koji chinezesc se află un substrat concentrat procesat de bacteriile de mucegai și care conține un complex de enzime amilolitice care descompun amidonul în zaharuri simple. Apropo, amilaza face parte din drojdia tuturor mai mult sau mai puțin producători cunoscuți, chiar și cele din Belarus.

Mai simplu spus, koji chinezesc este un amestec de vinașă uscată de piure de orez, enzime artificiale pentru zaharificarea la rece a materiilor prime amidonoase, drojdie convențională și suplimente nutritive care promovează fermentația. Ciuperca mucegaiului în sine este periculoasă pentru sănătate, astfel încât sporii activi sunt uciși cu mult înainte de ambalare; nu va funcționa pentru a crește Koji adevărat dintr-o astfel de compoziție.

În ciuda înlocuirii evidente a conceptelor, în unele cazuri utilizarea drojdiei chinezești este justificată. În continuare, în cursul articolului, prin cuvântul „Koji” vom înțelege exact înlocuitorul cu enzime, și nu ciuperca reală Aspergillus oryzae.

Beneficiile drojdiei Koji:

ușurință în lucrul cu materii prime cu amidon - nu este nevoie să fierbeți făina și apoi să zaharificați piureul cu malț sau enzime, tot ce aveți nevoie este deja în punga cu drojdie, doar adăugați apă;
la tehnologia potrivită distilatul păstrează proprietățile organoleptice ale materiei prime, ca în cazul utilizării malțului;
piureul gata preparat nu arde atunci când este încălzit direct alambic(fără generator de abur);
aproape tot amidonul este procesat în zahăr, ceea ce vă permite să obțineți maximul de strălucire a lunii.

Dezavantajele lui "Koji":

timpul mediu de fermentare este de 25 de zile, ceea ce este de câteva ori mai lung decât la zaharificarea tradițională a malțului;
în timpul fermentației, apare un miros foarte neplăcut, putrezit;
preț - costul (inclusiv livrarea) drojdiei chinezești cu enzime este mai mare decât cel al drojdiei obișnuite de panificație și chiar al spirtoasei.

Atenţie! Deși sporii activi ai ciupercii trebuie distruși în fabrică înainte de ambalare, dar pentru reasigurare împotriva alergiilor, candidozei și astmului bronșic, vă sfătuiesc să respectați măsurile de siguranță: lucrați cu drojdia doar cu mănuși și împiedicați compoziția pudrată să pătrundă în plămâni. , protejând organele respiratorii cu mască sau respirator. Braga nu poate fi gustată.

Reteta Universala Koji Braga

Ingrediente:

materii prime care conțin amidon (orice făină sau cereale măcinate fin) - 5 kg;
apă - 20 litri;
koji - 45 de grame.

Particularități.În loc de cereale sau făină, se poate folosi amidon pur. Instrucțiunile pentru drojdie indică faptul că raportul dintre apă și materii prime ar trebui să fie de 3 la 1, dar pentru a reduce durata fermentației, este mai bine să măriți hidromodulul - 4: 1, excesul de apă cu siguranță nu va înrăutăți piureul. S-a stabilit experimental că sunt necesare 9 grame de „Koji” (cantitatea optimă) la 1 kg de cereale sau făină. Rezistența maximă posibilă a piureului este de 15% (indicată de producătorul drojdiei).

Randamentul depinde de conținutul de amidon al boabelor. Valorile posibile teoretic sunt date în tabel, în practică randamentul este de obicei mai mic cu 10-15%.

Materii prime	Alcool, ml/kg
Grâu	430
Orz	350
secară	360
Porumb	450
ovăz	280
Mazăre	240
Mei	380
Orez	530
fasole	390
Cartof	140
Amidon	710
Zahăr	640

Tehnologia de preparare Braga

1. Dezinfectați rezervorul de fermentație: diluați iodul farmaceutic în apă rece(10 ml la 25 de litri), se toarnă soluția în recipient de-a lungul marginii, se lasă timp de 60 de minute, apoi se scurge produsul. Dacă materialul permite, în locul iodului se poate folosi sterilizarea cu abur sau orice altă metodă.

Din cauza fermentației lente, există riscul contaminării mustului cu microorganisme patogene, astfel încât dezinfectarea recipientelor și a materiilor prime este o procedură obligatorie și este prevăzută în instrucțiunile pentru drojdie.

2. Se toarnă apă clocotită peste cereale (făină) și se amestecă (tot în scop de dezinfecție). Așteptați până când mustul s-a răcit la 30-32°C.

3. Adăugați drojdia Koji. Amestecați, instalați un sigiliu de apă (puteți folosi o mănușă cu o gaură în deget).

Atenţie! Datorita intensitatii scazute si a fermentatiei prelungite in timp, folosirea unui sigiliu de apa este obligatorie, altfel piureul se va acri!

4. Mutați piureul într-un loc întunecat, cu o temperatură stabilă de 20-28°C (recomandat - 25-26°C). Se amestecă o dată la 5 zile, astfel încât enzimele să descompună amidonul din partea de jos. Primele semne de fermentație apar după 6-20 de ore.

Masa gata de distilare la Koji devine mai ușoară, în partea de jos apare un strat de sedimente, iar intensitatea eliberării gazului din sigiliul de apă scade considerabil (mănușa se dezumflă). Nu poți să gusti! De obicei, la temperatura recomandată, fermentația durează 20-28 de zile.

Obținerea strălucirii lunii de la koji

5. Deși mustul nu se teme de încălzirea directă, pentru reasigurare înainte de distilare, este mai bine să filtrați piureul prin tifon și să stoarceți bine prăjitura.

6. Faceți prima distilare la viteză maximă. Selectați lumina lunii înainte de căderea cetății în jet sub 35%. În funcție de materia primă, poate apărea un miros specific.

7. Determinați cantitatea de alcool pur din distilat rezultat (volum în litri înmulțit cu procentul de tărie și împărțit la 100).

8. Diluați moonshine cu apă la o putere de 18-20 de grade și depășiți din nou cu separarea în fracțiuni. Primele 15-18% de alcool pur se colectează separat. Această fracțiune dăunătoare cu miros neplăcut se numește „cap” și este potrivită doar pentru nevoi tehnice.

De obicei, „capete” reprezintă 8-12% din „pervacha” alcoolului pur, dar în cazul Koji, este mai bine să eliminați mai mult distilat pentru a îmbunătăți calitatea.

9. Colectați produsul principal („corp”) până când puterea jetului scade sub 50%, apoi terminați distilarea sau selectați „cozile” separat.

10. Se diluează „corpul” cu apă până la puterea dorită (de obicei 40-45%), se toarnă în recipiente de sticlă și se etanșează bine. Se lasă 2-3 zile într-un loc întunecat pentru a stabiliza gustul.

Un produs numit „Drojdie Koji” a venit în țările CSI din Asia Centrală. Acolo, au folosit această tulpină de ciuperci de mucegai pentru a face alcool, care a ajutat la procesarea amidonului din porumb și orez. În același timp, malțul și enzimele tradiționale nu sunt folosite în acest proces, așa că piureul de orez de la Koji a început să câștige în mod activ popularitate, deoarece tehnologia de gătit este economică și simplă.

Mucegai „Koji” după activare

Ce este „Koji”?

În teorie, „Koji” de origine sunt boabele de soia, care sunt tratate cu o ciupercă specială de mucegai. Pentru ca ciuperca să se înmulțească, sunt create condițiile necesare pentru aceasta, de exemplu:

Orezul este înmuiat și procesat.
Doar 10 companii din Japonia au voie să propagă ciuperca și să o vândă pe piață. Sporii ciupercii sunt introduși în materiile prime, adică în boabe după prelucrarea lor cu abur.
Orezul cu ciuperci este transferat în recipiente de lemn și plasat într-un loc cald, fără acces la ultraviolete.
În același timp, orezul este agitat, starea lui este monitorizată, uneori este răcit sau, dimpotrivă, încălzit la temperatura dorită pentru eficacitatea tulpinilor.
Orezul în sine are un gust dulceag și este acoperit cu fulgi albi. În plus, sosurile sunt făcute din acesta sau folosite pentru marinate, iar fermentarea ulterioară este, de asemenea, posibilă. Produsul are o perioadă de valabilitate limitată.

Se datorează faptului că orezul infectat cu o ciupercă nu este depozitat mult timp, este profitabil să cumpărați spori ai ciupercii și să efectuați singur procesul de infectare și cultivare a culturii. Prin urmare, matrița Koji trebuie mai întâi activată și abia apoi puteți face piure din ea. Dar există o captură, deoarece este interzisă mutarea mucegaiului peste graniță.

Prin urmare, ceea ce se vinde în țările CSI sub această denumire este un amestec de resturi uscate din piure de orez cu enzime artificiale care descompun amidonul. Cu toate acestea, amilaza face parte din toate amestecurile care sunt produse și vândute pe teritoriul țărilor CSI diferiți producători cantitatea sa este diferită. Dar un mucegai real este periculos pentru sănătate, așa că se efectuează controlul asupra producției sale, sporii sunt distruși cu mult înainte ca produsul să fie ambalat.

În ciuda diferenței dintre produse, utilizarea enzimelor din China este uneori justificată. Unele dintre beneficiile acestor suplimente includ:

ușurința în operare și fiabilitatea rezultatului;
păstrarea proprietăților organoleptice, adică a gustului băuturii vodcă de orez sub rezerva utilizării corecte a enzimelor Koji;
piureul nu arde în timpul distilării în aparat;
amidonul este procesat în zahăr fără reziduuri, ceea ce crește productivitatea.

Dar printre dezavantajele acestei substanțe:

Timp lung de fermentare - până la 25 de zile.
Mirosul specific al produselor putrede în timpul fermentației, care este apoi îndepărtat după distilare.
Costul ridicat al enzimelor din China.
Poate apariția astmului bronșic, a reacțiilor alergice și a candidozei. Enzima necesită lucru cu respectarea condițiilor de siguranță, dacă este posibil în măști și mănuși. Piureul gata nu poate fi gustat sau băut fără distilare.

Rețeta pentru un piure neobișnuit și luciu de lună din ea

Pentru a pregăti piure pe Koji, veți avea nevoie de următoarele produse:

făină sau cereale de măcinare fină - 5 kilograme;
20 litri de apă;
enzime "Koji" - 45 de grame.

Uneori, în loc de făină, puteți folosi imediat amidon, nu cereale. Și este mai bine să luați hidromodul pentru Koji 4 la 1. Dacă se ia 1 kilogram de cereale sau făină, atunci cantitatea aproximativă de Koji conform rețetei este de 9 grame. Dar randamentul de alcool depinde de cantitatea de amidon din materia primă. Rezistența piureului, conform producătorilor, este de 15%.

Rețeta de piure arată astfel:

Rezervorul de fermentație este dezinfectat cu iod sau o soluție de iod cu apă timp de o oră. Sterilizarea folosită uneori de către alții moduri accesibile, deoarece fermentația durează aproape o lună, atunci în acest timp bacteriile se pot înmulți și mustul se infectează. În acest caz, piureul va fi stricat, există riscul de afectare a sănătății, astfel încât etapa nu poate fi sărită.
Faina sau cerealele se toarna si cu apa clocotita si se racesc la 30 de grade Celsius pentru a se dezinfecta conform retetei.
Apa se amestecă cu făină sau cereale și drojdie. Soluția finită este turnată într-un recipient cu un sigiliu de apă. Dacă sigiliul de apă nu este aplicat și condițiile nu sunt etanșe, atunci piureul se va acri.
Păstrați piureul conform rețetei în timpul procesului de fermentație într-un loc cald și întunecat, amestecând-l la fiecare cinci zile.
Pregătirea piureului este verificată prin culoare, devine mai ușoară, iar sedimentele apar în partea de jos. De asemenea, eliberarea de gaz este redusă.

Pentru a obține luciu de lună, piureul este filtrat prin tifon sau un filtru cu stoarcerea prăjiturii. Prima distilare ar trebui să aibă loc la viteză maximă și se ia luciul de lună până când puterea în flux scade la 35%. Mirosul nu va dispărea după prima distilare. După determinarea cantității de alcool din produs, acesta se diluează cu apă. Aceasta este urmată de redistilarea cu separarea fracțiilor, „capete” și „cozi” sunt tăiate și nu sunt folosite. „Corpul” nu mai are un miros neplăcut, așa că poate fi folosit pentru diluare ulterioară cu apă.

Băutura are un gust destul de specific care nu va plăcea tuturor. Puteți încerca adevăratul Koji Braga în Japonia și în alte țări asiatice. Iar cei care produc moonshine pot experimenta doar gustul cu ajutorul enzimelor Koji.

Data publicării: 01.12.2017

Drojdie „Koji” pentru fermentarea la rece a materiilor prime amidonoase

Teorie. Adevărații koji japonezi (糀) sunt orez sau boabe de soia care au fost aburite și fermentate de ciuperca Aspergillus oryzae. Pentru reproducerea și prelucrarea cu succes a materiilor prime, sporii fungici creează condiții speciale:
1. Orezul se spală și se înmoaie.
2. Aburiți boabele, răciți-le și injectați spori achiziționați de la furnizori certificați. În Japonia, doar 10 companii sunt autorizate să comercializeze Aspergillus oryzae.
3. Orezul „infectat” cu ciuperca este turnat într-un recipient de lemn și transferat într-o cameră cu temperatură controlată.
4. În procesul de zaharificare, se agită periodic orezul, se controlează temperatura, se răcește și se încălzește boabele după caz.
5. Orezul fiert este acoperit cu fulgi albi și are un gust dulce. Materiile prime sunt trimise imediat spre procesare (fermentare, preparare sos de soia, marinată pentru pește sau alte feluri de mâncare), deoarece au o perioadă de valabilitate scurtă.

În centrul Koji chinezesc se află un substrat concentrat procesat de bacteriile de mucegai și care conține un complex de enzime amilolitice care descompun amidonul în zaharuri simple. Apropo, amilaza face parte din drojdia tuturor producătorilor mai mult sau mai puțin cunoscuți, chiar și a celor din Belarus.
Pur și simplu, koji chinezesc este un amestec de vinașă uscată de piure de orez, enzime artificiale pentru zaharificarea la rece a materiilor prime amidonoase, drojdie convențională și suplimente nutritive care promovează fermentația. Ciuperca mucegaiului în sine este periculoasă pentru sănătate, astfel încât sporii activi sunt uciși cu mult înainte de ambalare; nu va funcționa pentru a crește Koji adevărat dintr-o astfel de compoziție.

Chinese Koji - enzime de zaharificare la rece, drojdie și alți aditivi. Fără mucegai viu!
În ciuda înlocuirii evidente a conceptelor, în unele cazuri utilizarea drojdiei chinezești este justificată. În continuare, în cursul articolului, prin cuvântul „Koji” vom înțelege exact înlocuitorul cu enzime, și nu ciuperca reală Aspergillus oryzae.
Beneficiile drojdiei Koji:

ușurință în lucrul cu materii prime cu amidon - nu este nevoie să fierbeți făina și apoi să zaharificați piureul cu malț sau enzime, tot ce aveți nevoie este deja în punga cu drojdie, doar adăugați apă;
cu tehnologia potrivită, distilatul păstrează proprietățile organoleptice ale materiei prime, ca și în cazul utilizării malțului;
piureul gata preparat nu arde atunci când cubul de distilare este încălzit direct (fără generator de abur);
aproape tot amidonul este procesat în zahăr, ceea ce vă permite să obțineți maximul de strălucire a lunii.

Dezavantajele lui "Koji":

timpul mediu de fermentare este de 25 de zile, ceea ce este de câteva ori mai lung decât la zaharificarea tradițională a malțului;
în timpul fermentației, apare un miros foarte neplăcut, putrezit;
preț - costul (inclusiv livrarea) drojdiei chinezești cu enzime este mai mare decât cel al drojdiei obișnuite de panificație și chiar al spirtoasei.

Atenţie! Deși sporii activi ai ciupercii trebuie distruși în fabrică înainte de ambalare, dar pentru reasigurare împotriva alergiilor, candidozei și astmului bronșic, vă sfătuiesc să respectați măsurile de siguranță: lucrați cu drojdia doar cu mănuși și împiedicați compoziția pudrată să pătrundă în plămâni. , protejând organele respiratorii cu mască sau respirator. Braga nu poate fi gustată.
Reteta universala piure pe Koji
Ingrediente:

materii prime care conțin amidon (orice făină sau cereale măcinate fin) - 5 kg;
apă - 20 litri;
koji - 45 de grame.

Particularități. În loc de cereale sau făină, se poate folosi amidon pur. Instrucțiunile pentru drojdie indică faptul că raportul dintre apă și materii prime ar trebui să fie de 3 la 1, dar pentru a reduce durata fermentației, este mai bine să măriți hidromodulul - 4: 1, excesul de apă cu siguranță nu va înrăutăți piureul. S-a stabilit experimental că sunt necesare 9 grame de „Koji” (cantitatea optimă) la 1 kg de cereale sau făină. Rezistența maximă posibilă a piureului este de 15% (indicată de producătorul drojdiei).
Randamentul depinde de conținutul de amidon al boabelor. Valorile posibile teoretic sunt date în tabel, în practică randamentul este de obicei mai mic cu 10-15%.
Materia prima Alcool, ml/kg
Grâu 430
Orz 350
Secara 360
Porumb 450
Ovăz 280
Mazăre 240
Millet 380
Orez 530
Fasole 390
Cartofi 140
Amidon 710
zahăr 640
Tehnologia de preparare Braga
1. Dezinfectați recipientul de fermentație: diluați iodul farmaceutic în apă rece (10 ml la 25 de litri), turnați soluția în recipient de-a lungul marginii, lăsați timp de 60 de minute, apoi scurgeți produsul. Dacă materialul permite, în locul iodului se poate folosi sterilizarea cu abur sau orice altă metodă.
Din cauza fermentației lente, există riscul contaminării mustului cu microorganisme patogene, astfel încât dezinfectarea recipientelor și a materiilor prime este o procedură obligatorie și este prevăzută în instrucțiunile pentru drojdie.
2. Se toarnă apă clocotită peste cereale (făină) și se amestecă (tot în scop de dezinfecție). Așteptați până când mustul s-a răcit la 30-32°C.
3. Adăugați drojdia Koji. Amestecați, instalați un sigiliu de apă (puteți folosi o mănușă cu o gaură în deget).
Atenţie! Datorita intensitatii scazute si a fermentatiei prelungite in timp, folosirea unui sigiliu de apa este obligatorie, altfel piureul se va acri!
4. Mutați piureul într-un loc întunecat, cu o temperatură stabilă de 20-28°C (recomandat - 25-26°C). Se amestecă o dată la 5 zile, astfel încât enzimele să descompună amidonul din partea de jos. Primele semne de fermentație apar după 6-20 de ore.

Braga din crupe de orz la câteva ore după adăugarea drojdiei
Masa gata de distilare la Koji devine mai ușoară, în partea de jos apare un strat de sedimente, iar intensitatea eliberării gazului din sigiliul de apă scade considerabil (mănușa se dezumflă). Nu poți să gusti! De obicei, la temperatura recomandată, fermentația durează 20-28 de zile.
Piureul finit este mult mai deschis, dar culoarea depinde de materiile prime, diferența cu versiunea originală nu este întotdeauna atât de vizibilă
Obținerea strălucirii lunii de la koji
5. Deși mustul nu se teme de încălzirea directă, pentru reasigurare înainte de distilare, este mai bine să filtrați piureul prin tifon și să stoarceți bine prăjitura.
6. Faceți prima distilare la viteză maximă. Selectați lumina lunii înainte de căderea cetății în jet sub 35%. În funcție de materia primă, poate apărea un miros specific.
7. Determinați cantitatea de alcool pur din distilat rezultat (volum în litri înmulțit cu procentul de tărie și împărțit la 100).
8. Diluați moonshine cu apă la o putere de 18-20 de grade și depășiți din nou cu separarea în fracțiuni. Primele 15-18% de alcool pur se colectează separat. Această fracțiune dăunătoare cu miros neplăcut se numește „cap” și este potrivită doar pentru nevoi tehnice.
De obicei, „capete” reprezintă 8-12% din „pervacha” alcoolului pur, dar în cazul Koji, este mai bine să eliminați mai mult distilat pentru a îmbunătăți calitatea.
9. Colectați produsul principal („corp”) până când puterea jetului scade sub 50%, apoi terminați distilarea sau selectați „cozile” separat.
10. Se diluează „corpul” cu apă până la puterea dorită (de obicei 40-45%), se toarnă în recipiente de sticlă și se etanșează bine. Se lasă 2-3 zile într-un loc întunecat pentru a stabiliza gustul.
Are gust și miros diferit față de un distilat similar zaharificat cu malț

Țările asiatice au descoperit de mult beneficiile drojdiei Koji și o folosesc activ pentru a face alcool pe bază de cereale. Acest produs valoros a venit la noi destul de recent, dar cei experimentați l-au apreciat imediat.

Koji este o drojdie special concepută pe bază de mucegaiuri și ciuperci care transformă amidonul găsit în cereale în zahăr fără malț și enzime tradiționale. Tehnologia de preparare a piureului de koji este foarte simplă și economică.

Cred că este timpul să rezolvăm avantajele și dezavantajele koji-ului, poziționat ca o alternativă mai profitabilă și mai simplă la metodele tradiționale de preparare a piureului.

Cât timp rătăcește mash pe koji? Trei săptămâni în medie. Principalele avantaje ale piureului de koji sunt că lichidul se curăță foarte repede, iar sedimentul se află pe fundul vasului de fermentare într-un strat dens, ceea ce face foarte ușor să-l scurgi cu un furtun sau un tub. În plus, produsul gata de distilare nu va da semne de fermentație, iar distilarea se poate face și fără barbotor, deoarece nu există turbiditate în piure și nu arde.

Moonshine, făcut pe bază de piure de orez pe koji, este bautura alcoolica standard inalt. Admiratorii alcoolului puternic de casă îl apreciază pentru absența completă a mirosului neplăcut de fusel și a mahmurelii grele de dimineață, desigur, cu utilizare moderată.

Încântă cu gustul dulce dulce și cu retrogustul fermecător de lungă durată.

Gătitul pas cu pas

Pregătirea pas cu pas a strălucirii lunii

reteta de piure de porumb koji

Urmând recomandările acestei rețete, veți pregăti o băutură solidă care poate fi distilată în moonshine de calitate superioară. În plus, dacă strălucirea lunii rezultată este păstrată suplimentar butoaie de stejar timp de 2-3 ani, atunci te poți bucura de gustul clasicului, care este foarte popular în rândul americanilor.

Lista componentelor necesare

Gătitul pas cu pas

Metoda propusă pentru producerea alcoolului pe bază de trei tipuri de cereale se remarcă prin faptul că nu necesită germinarea boabelor și elimină nevoia de chituire din terci. Datorită drojdiei Koji, un proces activ de fermentație începe în doar o oră. Moonshine dintr-un astfel de piure are o aromă neobișnuit de interesantă și combină gusturile tuturor celor trei cereale.

Lista componentelor necesare

Gătitul pas cu pas

Știați? Dacă se dorește, cerealele moonshine pot fi curățate cu cărbune și apoi înnobilate prin adăugare chipsuri de stejar. După ce trebuie să lăsați băutura să se infuzeze timp de o lună și, ca rezultat, veți obține moonshine de casă, cu un postgust blând cu note subtile de lemn.

Video cu rețete de piure de koji

Am selectat videoclipuri educaționale pentru dvs., în care meșteri experimentați demonstrează metode simple și interesante de a face bere de bună calitate cu drojdie chinezească Koji și acoperă în detaliu procesul de distilare în calitate superioară. alcool de casă.

Videoclipul #1.

Acest scurt videoclip evidențiază momentele cheie în procesul de preparare a piureului de grâu koji și apoi distilare într-un whisky de înaltă calitate.

Videoclipul #2.

Acest videoclip prezintă proces pas cu pas prepararea de bourbon pe bază de piure de porumb. Alcoolul gata de casă lovește cu o nuanță aurie frumoasă și un postgust delicat de lungă durată.

Videoclipul #3.

După ce vizionați acest videoclip, veți învăța rapid cum să gătiți piure făină de secarăși drojdie Koji. Un moonshiner cu experiență va vorbi despre tot felul de dificultăți și metode de a le depăși.

Informatii utile

Vă sfătuiesc să vă familiarizați cu o opțiune de producție foarte economică și care necesită forță de muncă.
De asemenea, îndrăznesc să sugerez că mulți vor fi interesați de câteva rețete dovedite - piure cu drojdie uscată -.
eu propun reteta clasica- piure de zahăr - pentru fabricarea de moonshine de înaltă calitate.
— Braga mai departe pasta de tomate- va atrage pe cei care trebuie să elimine roșiile substandard sau pasta de tomate expirată.

Acum știți despre toate avantajele piureului gătit pe koji. Recomand cu căldură să folosiți rețetele de mai sus pentru a face o băutură bună. Crede-mă, vei fi mai mult decât mulțumit de rezultat. Vă mulțumim pentru timpul acordat și mult succes în domeniul interesant și în continuă evoluție al producerii berii acasă!