Oțet acrișarea vinului. Vin de casă acru: cauze de acrire, opțiuni pentru eliminarea acidității vinului

Oțetul și vinul sunt preparate din aceleași produse, prin urmare nu este surprinzător că fermentarea oțetului începe uneori în vin, acidul acetic se acumulează în el și apar mirosul și gustul acestui condiment picant.

Care este motivul unei astfel de renașteri nedorite a unei băuturi amețitoare? Cel mai adesea acest lucru se întâmplă atunci când vinul este fragil din cauza prelucrării necorespunzătoare a strugurilor și a fermentației cu încălcarea tehnologiei.

Și asta se întâmplă în cele mai multe cazuri din cauza răutății cauzate de supraîncălzirea vinului. O băutură tare se poate îmbolnăvi de acrișarea oțetului dacă este turnată într-un vas neaburit, încărcată în ea cu un furtun sau o pâlnie prin care a trecut vinul bolnav.

Prin urmare, nu folosiți niciodată articole de vinificație care nu au fost aburite după ce ați lucrat cu o băutură depozitată într-un alt recipient. Vin cu otet chiar daca perioadă lungă de timp păstrați-l într-un vas neumplut.

La începutul bolii, pe suprafața lichidului apar pelicule gri-albicioase. Diferă de înflorire prin faptul că aproape că nu se lipesc de obiectele scufundate în vin, ușor strălucitoare, uleioase, care amintesc de bucăți subțiri de sticlă sau gheață.

Pentru a vă asigura că acrisul acetic a început cu adevărat în vin, trebuie să îl turnați într-un pahar subțire până la jumătate, să îl acoperiți cu hârtie deasupra și să îl puneți timp de o zi într-un loc cald, la o temperatură de 25-30 de grade. . Dacă boala a lovit cu adevărat băutura, pe suprafața acesteia va apărea o peliculă de tipul descris mai sus.Dacă nu există, atunci vinul este sănătos.

Vinul bolnav poate fi tratat? Chiar la începutul bolii, puteți corecta situația. Trebuie turnat imediat într-un alt butoi curat, bine fumigat cu sulf. Când turnați, trebuie să vă străduiți să vă asigurați că vinul intră cât mai puțin în contact cu aerul. Este necesar să turnați în acest fel: turnați un sfert din vase, închideți ermetic și rulați, apoi umpleți recipientul până la jumătate și rulați din nou, turnați deasupra și rulați.

Acest lucru se face astfel încât dioxidul de sulf rămas pe pereții recipientului, atunci când este fumigat, să fie complet absorbit de vin și boala să se oprească în el.

Dacă după ceva timp probele arată că acrisul acetic nu s-a oprit, vinul trebuie sulfatat suplimentar prin adăugarea de acid sulfuros la el în proporție de 0,5 grame la 1 decalitru. Când testele ulterioare arată că boala este oprită, vinul trebuie amestecat cu o băutură sănătoasă care are suficientă aciditate.


Cu toate acestea, se întâmplă și ca procesul să nu mai poată fi oprit. Pentru ca produsul să nu se irosească, vinul trebuie transformat în oțet sau folosit pentru distilarea alcoolului.

Trebuie amintit că vinul bolnav nu trebuie lăsat niciodată în același depozit cu vinul sănătos, deoarece acesta este plin de pericol pentru el. Se poate îmbolnăvi și oprirea răspândirii bolii va deveni imposibil.

Mulți vinificatori începători se confruntă cu probleme tipice. Ele provin dintr-o încălcare a tehnologiei de preparare a unei băuturi. Dar aproape toate deficiențele pot fi corectate. Puteți citi despre cum să eliminați oțetul din vin în acest material. Înainte de a elimina oțetul din vinul de casă, trebuie să determinați cauza apariției acestuia. Acest lucru este foarte important pentru că după îmbunătățire palatabilitatea acestea se pot deteriora în timpul perioadei de valabilitate ulterioare a băuturii. În continuare, în material, sunt oferite sfaturi practice de la vinificatori cu experiență. Ei vorbesc despre modul în care acasă puteți îmbunătăți în mod semnificativ gustul, aroma și culoarea acestuia bautura alcoolica.

Cum să eliminați gustul de oțet din vin

Înainte de a elimina gustul de oțet din vin, trebuie să înveți că la fabricarea băuturii trebuie respectate cu strictețe condițiile tehnologice. În caz contrar, vinul din fructe și fructe de pădure poate dobândi o calitate nedorită sau un alt dezavantaj. O astfel de băutură poate fi complet nepotrivită pentru consum. Deficiențele care apar în vin și care în multe feluri îi înrăutățesc calitatea se numesc boli ale vinului. Bolile unor vinuri sunt cauzate de bacteriile acetice și mucegaiul vinului, microorganismele aerobe. Pentru sănătatea umană, aceste microorganisme nu sunt periculoase, dar, după ce au apărut și s-au înmulțit în vin, pot face băutura nepotrivită consumului. Cel mai bun mediu pentru dezvoltarea atât a mucegaiului, cât și a bacteriilor acetice sunt temperaturile peste 15 C și o rezistență mai mică de 15%. Trebuie remarcat faptul că bacteriile se dezvoltă cu acces abundent la aer proaspăt. Când turnați vinul în sticle, recipientul trebuie umplut cât mai bine posibil, deoarece în recipientele turnate incomplet se dezvoltă mucegaiul de vin sub forma unui film pliat gri.
și descompune acizii vinului în apă și dioxid de carbon.

Acrisarea otetului. Aceasta este cea mai periculoasă și comună boală a vinului. Este cauzată de bacterii acetice, care se dezvoltă activ la o temperatură de 25–35 ° C în vase incomplete cu acces la aer, precum și în recipiente prost pregătite, folosind materii prime de proastă calitate stricate.

La suprafața vinului se formează o peliculă subțire, gri, mată. Acoperă toată suprafața timp de 2-3 zile. Primele stadii ale bolii sunt similare cu înflorirea. Apoi vinul capătă un gust și un miros ascuțit de oțet.

Protecția vinului împotriva acrișării acetice poate fi asigurată prin respectarea strictă a condițiilor sanitare, precum și a regimului de temperatură în timpul fermentației. Pentru a opri acrisul acetic, vinul este pasteurizat timp de 10–20 de minute la o temperatură de 65–75 ° C, dar aceste măsuri sunt eficiente doar în stadiile incipiente ale bolii.

Din vinul în care s-a dezvoltat acidul acetic, se poate prepara otet alimentar calitate bună. Oțetul de fructe este utilizat pe scară largă în gospodărie pentru gătit diverse băuturiși feluri de mâncare.

Vinurile ușoare din zmeură, afine, căpșuni și mure se acru foarte repede, mai ales dacă se încalcă regimul de temperatură. La o temperatură de 25 ° C și peste, bacteriile acidului acetic încep să se dezvolte rapid în vinul în fermentație, care inhibă activitatea. drojdie de vin. La suprafața vinului, ca și la înflorire, se formează o peliculă ușoară, transparentă. Vinul în sine capătă un gust neplăcut de oțet și își pierde puterea. Este posibil să se vindece o băutură de acid acetic acidul doar dacă a fost observat la începutul fermentației. Pentru a face acest lucru, vinul trebuie pasteurizat, adăugați starter de drojdie și continuați fermentația. Dacă acidul acetic a fost observat mai târziu și s-a acumulat deja o cantitate mare de acid acetic în vin, este imposibil să se vindece vinul.

Navigare rapidă prin articol

Când se face vinul, se reproduce un tip de mușcă a fructelor (în număr mic, dar mereu prezent pe fructe sau fructe de pădure), purtând bacterii de acid acetic. Așezate pe fructele putrezite, ele lasă bacterii, care apoi încep procesul de fermentație.

Aceste bacterii funcționează astfel: în căldură și cu suficient oxigen, adică atunci când sunt create conditii favorabile pentru mijloacele lor de trai, încep să se înmulțească. În acest proces, este lansat procesul de împărțire a alcoolului de vin - rezultatul este apă și oțet.

Procesul de acrire a băuturii decurge rapid, se poate deteriora complet în 3 zile, maximum o săptămână. Când aproape că nu mai rămâne alcool, din vinul acru se obține un oțet de vin cu drepturi depline.

Potrivit experților, vinul de succes de casă ar trebui să aibă un gust în care dulceața să prevaleze asupra acidității. Acesta este gustul perfect.

Adesea, apariția excesului de acid în gust apare din următoarele motive:

• au fost adăugate fructe de pădure excesiv de acre în timpul procesului de gătire;
• cantitate insuficientă de zahăr în compoziția materiilor prime pentru vin;
• fermentarea a avut loc cu etanșarea insuficientă a recipientului.

Ca urmare, compoziția se acru într-o măsură mai mare decât se așteaptă de către tehnologie din cauza activării mai mari a bacteriilor de fermentație. Aceste condiții prealabile pot provoca o aciditate excesivă în gustul produsului final.

Dacă este clar de ce Vin de casă a devenit acru, puteți corecta cu ușurință situația și puteți întoarce gustul necesar băuturii.

În ce cazuri are loc vindecarea?

Bacteriile acidului acetic fac parte din mustul de vin fermentat, dar nu duc întotdeauna la acru a băuturii. Există mai multe tipuri de astfel de bacterii: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Acetobacter aceti joacă de obicei rolul principal în acrisul acetic. Bacteriile acetice care provoacă îmbătrânirea vinului se dezvoltă din mai multe motive.

• Temperaturile ridicate, peste 36°C, și aportul constant de oxigen influențează favorabil dezvoltarea acestor bacterii dăunătoare. Ele se înmulțesc în mod activ și descompun moleculele de alcool vin în apă obișnuită și acid acetic.
• Muschiul acetic, care se reproduce activ în timpul perioadei de vinificație, este purtător de spori de acid acetic ai bacteriilor. Musca răspândește germeni de bacterii, lăsând gheare mari de ouă în crăpăturile cuve, palplanșe, butoaie și butov. Cel mai bun agent de respingere a insectelor este fumigarea spațiilor cu sulf.

• Bacteriile și sunt pe struguri și de acolo intră în must. Boabele bolnave și deteriorate, pulpa de struguri și tescovină care rămân în presă, încetinind fermentația - toate acestea creează un mediu favorabil dezvoltării acidificării.
• Un grad ridicat de infecție este creat în cuve cu capac plutitor deschis.
• Spațiul liber din butoaiele neumplute este excelent pentru creșterea bacteriilor și crește riscul ca vinul să se îmbătrânească.
• Încălcarea condițiilor sanitare și igienice, utilizarea recipientelor murdare sunt o cauză comună a acrișării alcoolului.

Acrirea apare destul de repede, în decurs de trei până la cinci zile. Când conținutul de alcool este mai mic de 2%, bacteriile își încetează activitatea vitală. Astfel de procese pot apărea atât în ​​producția de vinuri de casă, cât și în productie industriala.

Bolile vinului, tratamentul și prevenirea lor

Cele mai frecvente boli ale vinului sunt înflorirea vinului și acrișarea oțetului. Pentru sănătatea umană, acestea nu reprezintă un pericol, dar vinul se poate deteriora complet.

Aceste boli sunt cauzate de microorganisme speciale care se pot dezvolta numai atunci când oxigenul este disponibil și temperaturile sunt peste 15 ° C. Cu cât este mai mare puterea vinului, cu atât este mai puțin probabil să se îmbolnăvească.

floare de vin (mycoderma)

Dacă pe suprafața vinului apare o peliculă înflorită într-un recipient turnat incomplet, atunci aceasta trebuie îndepărtată imediat, deoarece vinul devine apos după o expunere lungă la film.

Pelicula care a crescut la suprafața vinului este o acumulare uriașă de drojdie filmoasă. Se recomandă mai întâi să omorâți această drojdie și apoi să îndepărtați pelicula.

Pentru a face acest lucru, în cutia de gunoi este plasat un fitil cu sulf, aprins și coborât în ​​gâtul sticlei sau în limba și canelura butoiului. Dioxidul de sulf se scufundă la suprafața drojdiei, blocând accesul oxigenului. După un timp, drojdia va muri.

Îndepărtați filmul după cum urmează. Capătul unui furtun de cauciuc este coborât într-o sticlă cu vin bolnav sub peliculă. Vinul pur se toarnă într-un alt recipient, fără a afecta pelicula și sedimentul de pe fundul sticlei.

Acrisarea otetului

Această boală este cauzată de bacterii acetice. Dezvoltându-se în vin cu conținut scăzut de alcool, cu acces la aer și temperaturi peste 25 ° C, aceste bacterii oxidează alcoolul în acid acetic. Vinul capătă miros de oțet, iar apoi, cu o acumulare mare de acid acetic, se transformă în oțet.

Vinul care s-a îmbolnăvit de acidul acetic nu poate fi corectat. În stadiile inițiale ale bolii, vinul trebuie pasteurizat. La o temperatură de 60–65 ° C, sticlele sunt încălzite timp de 20 de minute. Cu o boală avansată, vinul poate fi folosit doar ca oțet.

Acrisul acidului lactic

Boală anaerobă frecventă în regiunile viticole sudice. Vinurile plate, seci și dulci (non-bunuri) sunt supuse acesteia. Boala se dezvoltă cu o concentrație insuficientă de dioxid de sulf, temperatură ridicată de depozitare (20–25 ° C), în prezența zahărului și, de asemenea, în condiții insalubre. Vinul își pierde transparența și strălucirea. Când sunt translucide, undele mătăsoase sunt vizibile.

Aroma caracteristică vinului dispare, apare un miros neplăcut de legume murate și un gust de „zgâriere”. Măsuri preventive: limpezire cu sulfitare a minimum 100 mg/l dioxid de sulf; după fermentare, vinul este îndepărtat devreme din drojdie; pasteurizarea vinului. Depozitare adecvată vinurile și pasteurizarea vă vor permite să preveniți boala vinului și, prin urmare, să evitați multe necazuri inutile.

Cum să evitați bolile vinului

Depozitarea și pasteurizarea corespunzătoare pot preveni bolile și pot scăpa de multe necazuri nedorite. Pentru a preveni bolile nedorite ale vinului, trebuie respectate în mod clar următoarele condiții: 1. Vasele, recipientele și diversele aparate folosite în procesul de fabricare a vinului trebuie păstrate curate. 2.

În fabricarea vinului în toate etapele pentru a menține curățenia. 3. Când faceți must, luați o astfel de cantitate de lichid sau orice alt must încât aciditatea să corespundă strict normei. 4. Nu diluați prea mult mustul. 5. Zahărul și apa trebuie să fie de înaltă calitate și curate. 6.

Procesele de fermentație în toate etapele trebuie efectuate în conformitate cu cerințele. 7. Bea vin după perioada de învechire necesară.

Sursa: http://www.alcopedia.ru/wine/diseases/

Încețoșarea vinului

Există diverse motive pentru care vinul devine tulbure. Unul dintre motive este conținutul scăzut de alcool al băuturii, adică tăria este mai mică de 15%. Turbiditatea poate apărea ca urmare a transfuziei târzii, mai ales după fermentarea viguroasă; o masă groasă care s-a așezat pe fund, putrezind, va strica și băutura. Vinul va deveni rânced și amar.

Citeste si: Reguli pentru păstrarea vinului acasă

Turbiditatea vinului este o consecință, de regulă, a incompletității procesului de fermentație. O astfel de fermentație, adesea violentă, are loc la o temperatură scăzută, astfel că vinul nu are timp să fermenteze. De aici vine noroiul. Pentru a evita acest lucru, trebuie să respectați cu strictețe regimul de temperatură prescris.

Vinul se limpezește cu gelatină sau clei de pește. Dacă nu a fermentat, atunci ar trebui să-l lași să fermenteze și abia apoi să-l luminezi.

Vinul tulbure poate apărea în butoaie care au fost puternic fumigate cu sulf în timpul procesării. Fermentarea în aceste cazuri decurge lent și este însoțită de o turbiditate puternică, care este mai slabă, cu cât conținutul de alcool din vin este mai mare și invers.

Pentru a o remedia, trebuie să adăugați zahăr, ceea ce va accelera procesul de fermentație. Pentru o găleată de trebuie să luați 1-2 kg de zahăr.

Rețeta numărul 1 Puneți 100 g de salvie, 100 g de hamei într-o pungă. Legați strâns și puneți într-un butoi de vin tulbure. Scoateți punga după trei zile. Dacă turbiditatea nu s-a stabilit, repetați procedura.

Rețeta nr. 2 Tăiați o cantitate mică de crenguțe de fag sau nuc cu foarfecele. Puneți într-un recipient pregătit și umpleți cu apă. Se pune pe foc lent și se fierbe timp de 1-1,5 ore. În acest timp, substanțele inutile vor fi fierte. Scurgeți apa, legați ramurile și uscați. Puneți ciorchini uscati într-un butoi și lăsați puțin. Când turbiditatea se stabilește, îndepărtați crenguțele.

Reteta numarul 3 Legati frunzele de zmeura pe o sfoara si puneti-le intr-un butoi. După ce turbiditatea se instalează în vin, îndepărtați frunzele.

Dacă la un moment dat vinul nu este limpezit, atunci sfoară frunze proaspeteși puneți-l înapoi în butoi.

De ce vinurile de bricolaj au gust acru

Pentru a preveni apariția acrișiunii excesive în băutură, este important să gustați mustul în toate etapele fermentației sale și cu atât mai mult dacă urmează să scoateți vinul exilat pentru a se depune în pivniță. Este o prostie să sperăm că o băutură acru și îmbătătoare va deveni mai dulce în procesul de coacere la rece.

Vinul poate deveni mai curat, mai limpede, mai ușor, dar niciodată mai dulce! Prin urmare, faceți o regulă să gustați băutura la sfârșitul procesului de fermentație.

Vinificatorii cu experiență și experții recomandă adăugarea zahărului în vin dacă este foarte acid. În același timp, puteți îndulci băutura chiar și atunci când etapa principală a vinificației este deja în urmă și sunteți pe cale să turnați alcool de casă prin sticle. Doar adăugați cantitatea potrivită de zahăr și urmați instrucțiunile standard.

Acrimea de obicei pronunțată a vinurilor este ceva normal. Prin urmare, pentru a face din vin clasic sirop de zahăr nu există niciun motiv, doar un exces din această acru cu siguranță nu va atrage pe nimeni. Este optim dacă simți o ușoară dulceață în notele gustative inițiale ale băuturii, iar apoi rămâne puțin acid tipic, tartric, pe limbă. Dacă nu ești sigur dacă vinul tău este acru sau dacă trebuie să-i adaugi zahăr, cel mai bine este să ceri părerea unui străin.

De asemenea, amintiți-vă că prea mult zahăr pentru vinul original nu este mai bun decât prea multă aciditate. La urma urmei, în acest fel puteți obține o lichior sau o tinctură obișnuită și chiar și vinurile de casă foarte dulci se dovedesc adesea a fi spumante. Acest lucru nu este prea rău dacă vă plac băuturile alcoolice foarte dulci, dar pentru un vin clasic demisec și sec, acest lucru este inacceptabil.

Principalele motive și greșeli din cauza cărora vinul de casă devine acru

• Ai folosit fructe de calitate scăzută, necoapte. Cel mai important lucru în arta vinificației este alegerea cu pricepere a materiilor prime pentru viitoarea băutură. Cu cât fructele sau fructele de pădure sunt mai gustoase și mai dulci, cu atât vinul de casă va fi mai dulce și mai aromat. Dacă ai ales ca bază fructe acre și necoapte, atunci nu trebuie să fii surprins că vinul se dovedește acru și fără gust. Utilizați întotdeauna numai fructe coapte.
• Vinul este acru din cauza perioadei lungi de fermentare. Vinul de casă de înaltă calitate, bun, se obține numai atunci când mustul se află în stadiul de fermentație lentă pentru o perioadă suficientă de timp. Totuși, dacă această perioadă este prea lungă, atunci în cele din urmă riști să nu obții în niciun caz vin delicios, dar adevăratul oțet. Și în acest caz, situația va fi imposibilă.
• Nu ai adaugat suficient zahar. În rețeta originală, zahărul granulat nu este întotdeauna pus în must. Cu toate acestea, pentru un vinificator de acasă, această componentă este aproape obligatorie. Într-adevăr, cu o cantitate insuficientă de îndulcitor, vinul de casă va ieși pur și simplu fără gust. Mai ales dacă ai ales ca materie primă struguri acri sau fructe de pădure ușor dulci.

Cum să repari vinul dacă a devenit acru

Procesul inițial de fermentație acetică poate fi doar încetinit. Acest lucru va elimina aspectul de aciditate excesivă în gust. După părerea vinificatorilor cu experiență, procesul de fermentație început nu mai poate fi oprit complet.

În acest caz, puteți înmuia carnea în vinul cheag și puteți găti kebab. Cu toate acestea, există două modalități eficiente de a corecta situația înainte de a trece la o etapă ulterioară, când corectarea are un efect redus.

Următoarele metode pot fi utilizate în stadiile incipiente ale vinului de casă:

Incalzire la o temperatura de 60°C. O astfel de pasteurizare dezactivează bacteriile de fermentație, având ca rezultat restabilirea gustului băuturii. Durata încălzirii este de cel puțin o jumătate de oră.

Încălzirea este mai convenabilă dacă băutura este turnată peste sticle standard. Pentru recipiente mari, veți avea nevoie de o tigaie destul de mare. Pentru început, filtrați băutura și turnați-o într-un recipient sterilizat convenabil, de exemplu, sticle încălzite în cuptor la o temperatură de 160 ° C.

Fundul tigaii trebuie acoperit cu o cârpă moale și densă în mai multe straturi. Un prosop va face bine. Pune sticlele deasupra si umple cu apa chiar deasupra nivelului vinului. Apa se încălzește la 60 de grade, iar apoi sticlele se lasă să se încălzească la aceeași temperatură timp de 20 de minute.

Principalul lucru este să mențineți clar temperatura. O temperatură mai scăzută nu va fi potrivită pentru pasteurizare, iar la o temperatură mai mare, vinul își va pierde calitati utile. Prin urmare, trebuie să utilizați.

Pentru comoditate și precizie de măsurare, este plasat într-o sticlă separată, așa cum se arată în fotografiile de mai sus. Capacele sticlelor de vin nu sunt acoperite etanș, altfel recipientul ar putea să nu reziste la presiunea creată în timpul încălzirii.

După pasteurizare, se răcesc sticlele la temperatura camereiînainte de a-l pune în frigider sau pivniță.

Puteți salva băutura dizolvând sifon în ea, în proporție de 1 gram de pulbere la litru de băutură. O lingurita fara lama contine aproximativ 7 grame de sifon. Calculați câtă pulbere este necesară pentru volumul disponibil de vin, dizolvați-o bine separat într-un pahar, turnați soluția rezultată în masa totală de vin și amestecați.

Cu toate acestea, trebuie înțeles că acest lucru va afecta gustul vinului. Cea mai bună modalitate de a evita apariția oțetului este să urmezi tehnologia de a face vin de casă.

Opțiuni de prevenire a fermentației oțetului

Prevenirea este întotdeauna o opțiune mai bună decât acțiunile corective ulterioare. Aceeași regulă se aplică vinului de casă acru.

Pentru a face vinul mai rezistent la acris, următoarele măsuri vor ajuta:

Citeste si: Cum se face vin de stafide

Pentru a preveni intrarea oxigenului în must, vinificatorii folosesc adesea o variantă din seria „ieftin și vesel” - o mănușă de cauciuc trasă peste gâtul recipientului. Cu toate acestea, aceasta nu este cea mai fiabilă opțiune.

Pierderile din vinul stricat sunt mult mai semnificative decât costul unui sigiliu de apă, al cărui preț mediu nu depășește 150 de ruble.

Într-un recipient închis, o băutură de vin este păstrată mai bine, dar trebuie păstrată într-o cameră răcoroasă, fără schimbări de temperatură (pivnițe, pivnițe, etaje subterane) sau într-un frigider, dar nu în Lada frigorifica.

Recomandările de mai sus vor ajuta la prevenirea apariției acidității în produsul final, păstrând gustul acestuia pentru o lungă perioadă de timp. La urma urmei, o astfel de metodă de conservare, cum ar fi adăugarea de conservanți, este extrem de rar folosită în vinificația acasă.

Fiind o substanță periculoasă pentru sănătate, orice conservant este contraindicat pentru utilizare în vinificația acasă.

Dar atunci când este produs la scară industrială, procesul de fermentație acetică poate fi un adevărat colaps al întreprinderii. Prin urmare, marii vinificatori folosesc metode eficiente, dar nu întotdeauna sigure.

Aceste metode includ adăugarea celui mai puternic conservant - sulf - la vin. Se adaugă sulfuri de sulf Nu cantitati mariși se obișnuiește să se avertizeze despre utilizarea lor pe etichetă. În ciuda securității îndoielnice aplicarea alimentelor metoda sulfului este încă folosită.

Pe partea negativă, adăugarea de sulfură de sulf ajută la păstrarea aromei originale, iar într-un vin bun, aroma este la fel de importantă ca și gustul. Chiar și grecii antici au ghicit acest lucru și au păstrat aroma originală prin sulfitare.

Un alt lucru este că metoda necesită o doză precisă și este dificil de urmat acasă. Prin urmare, pentru a preveni acrirea vinului de casă, este mai bine să nu folosiți un conservant, ci să respectați cu strictețe tehnologia de gătit.

Gătirea vinului acru

Fiecare decide singur ce băutură preferă: mai moale sau mai picant. Să vedem ce trebuie luat în considerare pentru a face alcoolul mai acru.

Cum functioneazã?

Începeți recoltarea cât mai devreme posibil, lăsați fructele să fie încă „verzi”. Nu adăugați mult zahăr sau miere când faceți alcool. Urmăriți starea containerului: nu trebuie să aibă fante sau orificii.

Acest condiție importantăÎn caz contrar, bacteriile vor intra în băutură împreună cu aerul, ceea ce va reduce aciditatea. . Ce să fac?

Ce să fac?

Uneori, un vinificator fără experiență poate „exagera”, determinând alcoolul să devină inutil de acru. Dacă gustul este în general acceptabil, puteți lăsa totul așa cum este și serviți băutura cu preparate sărate și grase. Va netezi excesul de salinitate și va neutraliza excesul de grăsime, ajută stomacul să se digere prea repede. prânz copios.

Dacă calitatea nu vă convine, utilizați următoarele tehnici pentru a înmuia gustul:

• pasteurizare;
• congelare;
• amestecarea.

Puteți alege metoda după cum doriți.

Cum să repari vinul de casă dacă s-a dovedit acru

Fiecare vinificator amator a întâlnit cel puțin o dată un eșec în care vinul rezultat a fost supărat de aciditatea excesivă și conținutul insuficient de zahăr.

Calitatea băuturii este determinată de gust, în care acru se îmbină armonios cu dulceața. Dar acest lucru nu este ușor de realizat. Acest lucru este influențat de soiul de struguri aleși. De exemplu, boabele coapte în timpul unei veri ploioase nu vor fi prea dulci. Deci, înainte de fermentare, trebuie să adăugați puțin zahăr la băutură pentru a echilibra gustul.

Dar dacă vinul este deja gata, dar este imposibil să-l bei? Alegeți metoda potrivită pentru a o repara.

Amestecare

Această metodă este potrivită pentru vinificatorii care au mai multe soiuri de băuturi în colecția lor. Doar amestecați vinul acru cu vinul dulce de desert. După aceea, vei bea o băutură cu gust original, în funcție de proporțiile pe care le alegi.

De asemenea, puteți transforma lichidul acru în sangria aromată, adăugând limonadă, ierburi, fructe și gheață cu apă pură în sticle.

Cultură nouă

O altă opțiune este să așteptați până anul viitor. Când va veni momentul, vei adăuga un litru de „acid” la zece litri de must nou. Rezultatul va fi bun vin sec cu un gust placut.

Pasteurizare

Se toarnă băutura în recipiente și se încălzește timp de 20 de minute la o temperatură de șaizeci până la șaptezeci de grade - acest lucru va distruge drojdia. După aceea, puteți adăuga cât de mult zahăr aveți nevoie și etanșați recipientele.

Criostabilizare

Trebuie să așezați recipientul într-un loc rece și să îl țineți acolo timp de două până la trei săptămâni la o temperatură de 5 grade până la 0. Apoi ar trebui să îndepărtați vinul din sediment. Acest lucru va reduce semnificativ aciditatea lichidului.

Sulfitare

O altă metodă folosită de vinificatorii cu experiență este adăugarea de dioxid de sulf. Această componentă dezinfectează, stabilizează, încetinește oxidarea.

Sulful este adăugat în recipiente sub formă de pulbere - o sută de miligrame de pirosulfit sau metabisulfit de potasiu per litru de lichid. Combinația de substanțe duce la formarea necesarului de dioxid de sulf, care îndepărtează acrișiunea urâtă.

Atenție, respectați măsurile de siguranță! Prea multă pulbere poate fi periculoasă pentru sănătatea degustătorilor!

Oţet

Dacă sunteți deja dezamăgit de lichidul rezultat, adăugați zahăr acolo (câteva procente din volumul total), amestecați și așteptați fără a închide recipientul cu un capac. După câteva săptămâni, vinul acru inutil se va transforma în oțet de vin natural.

În timp ce stau în picioare Otet de mere, a apărut întrebarea - cum se întâmplă ca nu tot vinul să se transforme în oțet? La urma urmei, se dovedește că vinul este doar o etapă intermediară? ..

Nu am mai consumat alcool (inclusiv vin) sub nicio formă de mulți ani, este doar interesant cum oamenii reușesc să-l împiedice să se transforme în oțet.

Oțetul își datorează aspectul unei tradiții stabile de „băutură” care există printre toate popoarele fără excepție. S-a remarcat de mult faptul că, dacă o sticlă de vin este ținută deschisă mult timp (două săptămâni vara sau patru săptămâni iarna), atunci vinul se acru și se transformă dintr-o băutură alcoolică în oțet..

Am gasit asta:

Aproape toate vinurile de vânzare sunt tratate cu sulf. Dacă nu se face acest lucru, vinul se va oxida rapid și se va transforma în oțet. Cu toate acestea, sulful nu este o substanță atât de inofensivă încât să poată fi adăugat în vin fără ezitare. Dar nici sulful nu trebuie neglijat. Este necesar să respectați regula: astfel încât nici vinovăția, nici persoana să nu fie vătămată, principalul lucru este alegerea optimă a dozei.

Sulful a fost folosit ca conservant în vinificația de către grecii antici.Împiedică vinul să se oxideze.

De ce vinul se transformă în oțet

Un vin sulfit are așadar o aromă curată, limpede, în timp ce un vin nesulfurat își pierde aroma în timp (devine gol), capătă un miros rătăcit și devine rapid maroniu. Dozele de sulf sunt atât de mici încât prezența acestuia nu afectează nici gustul, nici mirosul vinului. De asemenea, este exclusă orice vătămare a sănătății unei persoane care bea acest vin. Deși sulful este o substanță otrăvitoare, durerile de cap și greața după consumul de vin sunt mai susceptibile de a fi asociate cu consumul excesiv de alcool, iar arsurile la stomac și indigestia sunt mai probabil asociate cu hiperaciditatea. În Australia și America, eticheta indică cantitatea de sulf din vin.

Faptul este că bacteriile acidului acetic trăiesc în aer și se găsesc întotdeauna în materialele vegetale acre sau fermentate. Sub influența bacteriilor, alcoolul reacționează cu oxigenul, formând apă și acid acetic (acest proces se mai numește și fermentație). Când acțiunea bacteriilor încetează, practic nu mai rămâne alcool în lichid. Conținutul său în această etapă este sub 0,2 la sută.

Reactie chimica

Nu există aproape nicio altă substanță care să aibă capacitatea de a reacționa cu oxigenul atât de repede ca sulful.

Datorită acestor abilități ale sulfului, se reflectă atacurile de oxigen asupra substanțelor naturale din vin. Și nu numai în momentul sulfitării, ci și mai târziu, când vinul a fost deja conservat. Vinificatorul trebuie să adauge suficient acid sulfuric în vin, astfel încât acesta să rămână proaspăt cât mai mult timp posibil, fără a perturba aroma naturală a vinului. Desigur, sulful nu poate „funcționa” pentru totdeauna. În procesul de maturare a vinului, cantitatea acestuia scade treptat și la un moment dat dispare. În acest moment, vinul, ca urmare a oxidării, se transformă în oțet. Sulful poate fi adăugat vinului sub formă gazoasă (SO2), sub formă lichidă (H2S2O3 și, de asemenea, în tablete (K2S2O5).

Când se face sulfitarea?

Anterior, butoaiele erau tratate cu sulf înainte ca vinul să fie turnat în ele. Astăzi, vinul însuși suferă sulfitare, și în trei etape de producție: în stadiul de pulpă sau must, după terminarea fermentației și înainte de îmbutelierea vinului.

Sulfitarea mustului este necesară pentru suprimarea oxidazelor (enzime din clasa oxidoreductazelor). După fermentare, sulful leagă acetaldehida (aldehida acetică) conținută în vin, care apare atunci când alcoolul intră în contact cu oxigenul și se manifestă în vin cu un ton de îmbătrânire neplăcut. Sulful are capacitatea de a neutraliza această acetaldehidă. Ultimul adaos de sulf - inainte de imbutelierea vinului - este necesar pentru ca vinul sa fie conservat in sticla.

Problema principală este acetaldehida

Sarcina principală a sulfitării este legarea acetaldehidei, fără de care nu se poate descurca vinul.

Cu toate acestea, cantitatea de sulf este foarte mică: de la 10 la 30 mg pe litru. Vinurile albe, datorită susceptibilității lor mai mari la oxidare, au nevoie de mai mult sulf, în timp ce vinurile roșii au nevoie de mai puțin. Uneori, vinul, din cauza celei mai mici fermentații din perioada de formare, trebuie sulfitat suplimentar. În acest caz, cantitatea de sulf ar trebui să fie și mai mică. Sulful leagă nu numai acetaldehida. De asemenea, reacționează cu alte ingrediente din vin, și anume acizii produși prin distilarea acidului tartric și a glucozei. Sulful modifică astfel aroma vinului și îi dăunează. Numai din acest motiv, producătorii de vinuri fine tind să adauge cât mai puțin sulf.

Sulf legat și liber

Sulful din vin poate fi împărțit în două categorii: sulf liber și sulf legat. Sulful combinat este acea parte a sulfului din vin care reacționează cu acetaldehida și alte ingrediente. Nu este perceput de simțuri și nu are niciun efect asupra sănătății. Un alt lucru este sulful liber. Este prezent în vin sub formă de sulfit, adică sub formă de sare sau acid sulfuros liber. Acest sulf liber are doar un miros și poate fi dăunător sănătății dacă există prea mult din el în vin. Astfel, siguranța sănătății vinului este determinată de cantitatea de acid sulfuros liber.

Sulfitarea vinului înainte de îmbuteliere

După fermentare, vinul este de obicei doar puțin sulfitat, suficient pentru a lega acetaldehida. Când vinul este îmbuteliat, se adaugă o cantitate de sulf care poate împiedica oxidarea vinului în sticlă. Acest sulf este acid sulfuros liber. Vinul alb după îmbuteliere conține de la 35 la 45 mg de sulf pe litru, vinul roșu - de la 20 la 35 mg. Această cantitate este cu cât este mai mică, cu atât strugurii din care s-a făcut vinul sunt mai buni (cât mai puține boabe putrede) și vinul a fost vinificat mai bine (de exemplu, datorită reducerii formării acetaldehidei). Din tot sulful conținut în vin, acidul sulfuros liber reprezintă cel mult 20% și mai mult de 80% pentru sulful legat.

Sulfitarea musturilor, vinurilor și sucurilor trebuie efectuată în încăperi închise, dotate cu ventilație generală de schimb.

Încărcarea sulfitomerilor și prepararea soluțiilor stoc de vin sau apă sulfitată trebuie efectuată numai în aer liber, departe de locurile de muncă, pe locuri împrejmuite cu magazii, echipate cu echipament individual de protecție și semne de avertizare „Atenție! substanță otrăvitoare”. Este interzisă efectuarea de sulfitare a mustului, vinului și sucurilor prin alimentarea cu SO2 direct din sticlă.

Soluțiile stoc trebuie depozitate în recipiente sigilate cu un șablon și numele conținutului. Transferul rezervoarelor uterine trebuie efectuat într-un recipient sigilat cu o etichetă de avertizare.

Spațiile destinate fumigării (ateliere de depozitare și învechire a vinurilor, procesare fructe și fructe de pădure, frigidere etc.) trebuie sigilate înainte de fumigație pentru a preveni scurgerea SO2 din zona tratată.

Toate lucrările legate de utilizarea SO2 (fumigația spațiilor, sulfitarea) trebuie efectuate sub supravegherea unei persoane responsabile, desemnată dintre lucrătorii ingineri și tehnici, la ordinul întreprinderii.

Înainte de a fumigă incinta, persoana responsabilă trebuie să se asigure că nu sunt persoane în ele, apoi închide ușa cu o lacăt și sigilează-o. Este necesara efectuarea fumigatiei la sfarsitul zilei de lucru, duminica.

Operațiunile tehnologice din încăpere după terminarea fumigării pot începe numai după ventilarea completă și aducerea conținutului de SO2 din aer la o valoare care nu depășește concentrațiile maxime admise.

Aceste informații sunt de aici - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. Cu completări din alte surse.

Bolile vinului

Bolile vinurilor uscate și demidulci sunt cauzate de microorganisme aerobe: mucegaiul vinului și bacteriile acetice. Aceste microorganisme și secrețiile lor nu sunt dăunătoare omului, dar, dezvoltându-se în vin, îl pot strica complet. Atât vinul, mucegaiul, cât și bacteriile acetice se pot dezvolta cu acces abundent de aer și temperaturi peste 15°C în vinurile cu un ABV sub 15°... Vinurile de desert nu sunt susceptibile la aceste boli. Mucegaiul de vin se dezvoltă în recipiente incomplet umplute sub forma unei pelicule pliate gri și distruge acizii vinului în dioxid de carbon și apă. Bacteriile acetice în aceleași condiții pot transforma vinul în oțet.

Dacă pe suprafața vinului apare o peliculă înflorită într-un butoi turnat incomplet, atunci acesta trebuie îndepărtat imediat, deoarece vinul devine apos după expunerea prelungită la film. Pelicula care a crescut la suprafața vinului este o acumulare uriașă de drojdie filmoasă. De aspect arata ca mucegaiul care apare pe varză murată situat într-o cameră caldă. Se recomandă mai întâi să omorâți drojdia peliculoasă și apoi să îndepărtați pelicula. Pentru a face acest lucru, un fitil cu sulf este plasat în brichetă, aprins și coborât în ​​orificiul limbii. Acesta din urmă este strâns acoperit cu o limbă. Dacă fitilul cu sulf s-a ars, atunci încă unul sau două sunt arse. Dacă fitilurile încetează să mai fie o mână, atunci oxigenul din butoiul de deasupra peliculei a fost consumat și drojdia moale va muri.

Dezvoltându-se în vin cu conținut scăzut de alcool, cu acces la aer și temperaturi peste 25 ° C, bacteriile acetice oxidează alcoolul în acid acetic. Vinul capătă mai întâi miros de oțet, apoi, cu o acumulare mare de acid, el însuși se transformă în oțet. Vinul care s-a îmbolnăvit de acidul acetic nu poate fi corectat.

În stadiile inițiale ale bolii, vinul trebuie pasteurizat. La o temperatură de 60-65 °, sticlele de litri sunt încălzite timp de 20 de minute. Cu o boală avansată, vinul poate fi folosit doar ca oțet.

Învechirea vinului în butoaie și îmbuteliat

Transformarea vinului în oțet

Pentru a obține oțet de mere din vin, trebuie să măcinați mere proaspete, spălate curat, apoi să le fermentați în butoaie de lemn. În consecință, din vin de mere iar esența necesară va ieși la iveală.

La fabricarea acestui produs, trebuie acordată o mare atenție temperaturii și furnizării în timp util a oxigenului.

Cum se distilează vin de struguri cu gust de oțet?

Lichidul va fi îmbogățit cu oxigen atât de important în mai multe condiții. În primul rând, trebuie să amestecați în mod regulat compoziția. În al doilea rând, nu se pune un capac obișnuit pe un vas cu o soluție, ci o bucată de tifon pliată în mai multe straturi.

Amestecul va începe procesul de fermentație, moment în care temperatura (t) va trebui menținută la aproximativ 17-27 de grade. În cazul în care regimul termic este încălcat, otet bun vinul nu va merge. Când este coborât, va ieși o soluție de calitate necorespunzătoare. Și cu o creștere a t, unul dintre procesele principale va fi perturbat - formarea „mamei” acetice.

Pentru a face oțet de vin bun, în nici un caz nu folosiți recipiente metalice în producție. Faptul este că acizii în felul lor compoziție chimică provoacă coroziunea metalelor. Deci, acest lichid specific trebuie depozitat și preparat în recipiente din sticlă, lemn sau oțel inoxidabil.

reteta de otet de mere de casa

Trebuie să strângeți mere supracoapte, puteți folosi și tescovină care rămâne de la stoarcere. Spălați bine fructele selectate; locurile deteriorate și putrezite trebuie îndepărtate. Urmează procesul de măcinare. Puneți amestecul rezultat într-un vas emailat și turnați apa fierbinte. Adăugați zahăr granulat. De asemenea, puteți adăuga suc fermentat sau dulceață acidă. Nivelul apei trebuie să fie cu 3 cm peste masa de mere. Pentru a fermenta mustul se pune la foc 15 zile.

Masa rezultată trebuie agitată în mod regulat. Dacă doriți, înecați conținutul cu un cerc de lemn. După ce a trecut o jumătate de lună, îmbuteliază lichidul. Oțetul din vin nu poate fi turnat în partea de sus a recipientului, deoarece poate încă fermenta și crește în volum. Deci soluția este lăsată timp de 2 săptămâni, apoi procedura se repetă. După alte 15 zile, lichidul trebuie turnat în alte sticle deja până la vârf și bine închis. Acest oțet miroase delicios, aroma lui nu poate fi comparată cu cea care poate fi achiziționată din magazin.

Oțetul alb obișnuit este făcut din vin alb. Rețeta lui de gătit este diferită prin faptul că rezervoarele de oțel sunt folosite pentru a fermenta lichidul.

Cum să distingem vinul de oțet?

Cel mai sigur mod de a face distincția între vinul delicios sau esența de oțet este să folosești un alcoolmetru. Dacă dispozitivul arată că nu există alcool în lichid, acesta este deja oțet.
Posesorii unui bun simț al mirosului vor simți imediat în ce stadiu se află lichidul. Puteți gusta băutura cu mare atenție. Dacă nu puteți gusta acidul, atunci vinul nu a trecut la etapa următoare.

Cum să neutralizezi oțetul în vin?

Cel mai adesea, vinul devine oțet atunci când nu există suficient zahăr în lichid. Daca temperatura din camera in care a fost preparat vinul a fost prea mare, atunci exista si posibilitatea de a-l transforma in esenta. Puteți salva vinul din oțet numai dacă procesul tocmai a început. Trebuie doar să pasteurizați lichidul.

Videoclip despre prepararea oțetului de mere

Una dintre primele prelegeri de la școala de vinuri a fost dedicată bolilor vinului. În acel moment, a devenit o descoperire pentru mine și am sperat că această informație nu-mi va fi niciodată de folos, prin urmare nu am acordat atenție acestui lucru în postările mele. Dar acum aproximativ o lună am cumpărat vin Gewurztraminer de la un cunoscut lanț de magazine. L-am adus acasă, l-am turnat într-un pahar și mi-am dat seama că produsul nu are valoare. Sărbătoarea, pentru care s-a cumpărat vinul, s-a ținut cu ceai și am decis să returnez vinul la magazin. Dacă a costat 300 de ruble, s-ar putea să fiu prea leneș, dar a costat 1300 și mi-a părut rău pentru acești bani.

Am petrecut două ore în magazin, dovedindu-mi cazul și completând documente pentru examinare, aceasta este în general o problemă separată - comunicarea cu clienții există pur și simplu la un nivel rudimentar, dar acest lucru nu este important acum. S-a trimis vinul, iar ieri a venit rezultatul și mi s-au returnat banii. Prin urmare, astăzi vreau să vă spun cum să înțelegeți că vinul este greșit și ce să faceți.

Nu voi încărca terminologia, o voi spune într-un limbaj simplu, ca să fie mai ușor să vă amintiți ce nu ar trebui să fie!

1. Ce sa întâmplat cu vinul meu - semne de fermentație secundară, aromă de oțet, joc de vin și spume. Vinul plat (adică vin obișnuit, nu spumant) nu își poate permite acest lucru. Agitați sticla - câteva bule - ok, dar dacă vinul face spumă și joacă (adică bule, cu alte cuvinte), înseamnă că oxigenul a intrat în sticlă și, aproximativ, s-a acru. De asemenea, gazul rezidual poate fi motivul pentru care vinul nu a fost curățat bine de bacterii, așa că a început procesul secundar și vinul a început să fermenteze. Este un defect de fabricație, dar nu asta e problema ta. Gustul unui astfel de vin va fi acru, dar în același timp lipsit de gust, poate puțin amar, iar bulele vor furnica limba. Punct important- vinul ar trebui să aibă aciditate, dar acidul vinului stricat, acru nu poate fi confundat cu nimic.

2. Mucegai pe plută, care poate apărea cu stocare slabă. Dacă mucegaiul a apărut pe exterior, atunci în principiu e în regulă, dacă găsești mucegai pe interior, în contact cu vinul, partea dopului - acesta este un motiv pentru a returna vinul. Mucegaiul poate să nu treacă în vin, dar poate produce un miros neplăcut de mucegai.

3. Sediment- la vinurile rosii este permisa, la vinurile albe nu trebuie sa fie precipitatii. Dacă găsiți un sediment gri, negru sau maro, duceți vinul la magazin. Uneori, particulele mici din plută pot pluti în vin - acest lucru nu este înfricoșător.

4. Fiecare soi are anumite tonuri de gust si aroma, chiar daca vinul nu este stilul tau, atunci poti simti gustul unui vin normal. Dacă ceva este în afara domeniului de aplicare- un miros de legume, miros de ouă putrezite sau de măr putred, într-un cuvânt - ceva neplăcut, acesta este un motiv de gândire serios. De exemplu, dacă vinul intră în contact cu cuprul în timpul producției, vinul va avea miros de preș umed și sediment roșu. Adevărul este că nu am întâlnit niciodată asta.

5. Culoare- vinul ar trebui să fie transparent, dacă înțelegi că vinul este tulbure, atunci ceva este în neregulă cu el.

Din experiența personală, pot spune că fermentația secundară și acetică este cea care are loc cel mai des. La școala de vinuri ni s-a spus că, din cauza unei astfel de căsătorii, odată a trebuit să retragem întregul lot de la vânzare. Prin urmare, dacă ați cumpărat vin și ați simțit ceva neplăcut (nu „nu gustos”, ci neplăcut) - acesta este un motiv să vă gândiți și să contactați magazinul de unde ați cumpărat vinul.

Dacă te hotărăști să mergi la magazin și să-ți aperi drepturile, atunci fii pregătit că cel mai probabil nu vei fi binevenit. În Europa, ei returnează banii cu scuze. Al nostru este puțin probabil. Cel mult, se vor oferi să schimbe sticla. Mi s-a oferit și această opțiune, dar a doua sticlă a avut aceleași defecte - cu o ușoară tremurare, vinul a jucat vizibil și a spumat, așa că am insistat asupra unei examinări, deși, bineînțeles, am fost asigurat că totul este OK și „ acest lucru este normal pentru un vin tânăr.” Prostii. Vârsta vinului nu are nicio legătură, un vin tânăr poate să nu aibă un buchet bogat, dar va avea gustul de vin inerent acestui soi și va fi liniștit.

Este important să expuneți clar plângerile dvs. cu privire la vin în cerere. „Nu este gustos” - desigur, nu va funcționa. Folosește-ți sentimentele și cea mai simplă terminologie. În cererea mea, am scris - „semne de fermentație secundară, gust de oțet, când sticla este agitată, vinul joacă și face spumă”. De fapt, fermentație secundară și provoacă bule în cantități mari. Apoi vinul este trimis pentru examinare (pentru prima dată este efectuat de magazinul însuși, adică nu este independent). Cel mai probabil, nu este necesară nicio acțiune suplimentară.
Trei săptămâni au trecut de la depunerea cererii până la returnarea banilor, sincer să fiu, nu mă așteptam la un răspuns de la ei. Mai mult, la început nici nu am vrut să pierd timpul și nervii la returnarea sticlei, dar apoi m-am simțit jignit. Și îmi pare rău și de bani, nu cad din cer la mine. Până la urmă, sunt foarte mulțumit de mine și de faptul că am putut să îmi apăr cazul. Prin urmare, dacă ați cumpărat un produs de calitate scăzută sau deteriorat, puneți magazinul să vă trateze cu respect.

Odată am returnat carnea răsfățată la un alt lanț de magazine cunoscut (și destul de scump). La început au încercat și să se asigure că totul este ok, dar până la urmă l-au tăiat dintr-o altă bucată și totul a devenit într-adevăr ok. Deci lupta pentru drepturile tale!!

ps Această postare nu pretinde a fi un articol științific!