Napolyon'a “Teşekkür ederim” demeye değer mi? Ya da koruma tarihi. Konserve yiyeceklerin tarihi Konserve yiyeceklerin tarihi

Önsöz

Mağazadaki ürün bolluğuna rağmen burada tüm beslenme sorunlarının çözüldüğü söylenemez. Diyetimizin dezavantajları arasında meyve ve sebze tüketiminin az olması sayılabilir. Uzmanlar tarafından önerilen diyet normları, gerçek olanlardan, yani ortalama tüketim seviyesinden daha da kötüsü için farklıdır.

Doğanın bize yaz ve sonbaharda ikram ettiği meyve ve sebzelerin bolluğu, armağanlarını kışın soğukta kullanmamıza ve böylece yılın herhangi bir zamanında eksikliği gidermemize olanak tanır. besinler.

İşleme deneyimi çeşitli ürünler insanlık yüzlerce yıldır birikiyor. Bu tür işlemlerin en önemli türlerinden biri, ürünlerin gelecekte kullanılmak üzere hazırlanmasıdır. Biraz beceri ve titizlik - ve kışın ve erken ilkbaharda masanızda domates ve patlıcan, salatalık ve kiraz, şeftali ve kayısı, armut ve çilek olacak. Tabii ki - konserve. Ancak vitamin, mineral tuz, şeker içeriği bakımından konserve sebze ve meyveler, taze olanlardan çok daha düşük değildir ve vücut için çok faydalıdır.

konserve Gıda Ürünleri zarar görmemesi ve uzun süreli muhafazasının sağlanması amacıyla yapılmaktadır. çok şey biliniyor çeşitli yollar konserve. Hemen hemen hepsi, gıda bozulmasına neden olan mikroorganizmaların (bakteri, küf, maya) hayati aktivitesi için koşulların ortadan kaldırılmasına ve ayrıca ürünün kalitesini düşürebilecek kendi enzimlerinin aktivitesinin bastırılmasına dayanmaktadır. . Bazıları ile ürünlerde bulunan enzim sistemlerinin tamamen yok edilmesi ve mikroorganizmaların ölümü sağlanır ve ürünlerin sonradan yeniden mikrobiyal kontaminasyon olasılığı ortadan kalkar. Bu şekilde elde edilen konserve yiyecekler saklanabilir. uzun zaman. Diğer yöntemler, aynı zamanda üründe kalan, ancak büyümeleri ve gelişmeleri geciken mikropların hayati aktivitesini sınırlamayı amaçlar. Koruma için, mikropların varlığının koşullarını ihlal eden çeşitli faktörler kullanılır - yüksek veya düşük sıcaklık, dehidrasyon, artan ozmotik basınç, kimyasal koruyucuların kullanımı, çeşitli faktörlerin birleşik etkisi. Evde, yüksek veya düşük sıcaklık etkisi altında konserve, tuzlama, dekapaj, fermantasyon, şekerli konserve, dehidrasyon (kurutma) genellikle kullanılır. Kural olarak, ev yapımı müstahzarlar için sebzeler, meyveler ve meyveler, mantarlar kullanılır. Et ve balığın uzun süreli muhafazası için dondurma, tuzlama, kurutma gibi muhafaza yöntemleri de kullanılmaktadır.

Bu kitap, evde konserve yapma bilginizi geliştirmenize, sebze, meyve ve çilek konservesi, mantarların işlenmesi ve saklanması, balık ve et ürünlerinin hasadı için çeşitli tarifler ve teknolojiler sunmanıza yardımcı olacaktır.

Bu kitabın sayfalarında dikkatinize sunulan ipuçları, konserve yaparken hata yapmaktan kaçınmanıza ve sofranız için lezzetli ve kaliteli bir ürün hazırlamanıza yardımcı olacaktır. Özellikle ilk kez hazırlanmaya başlayanlar için faydalı olacaktır.

Konserve hakkında bilmeniz gerekenler

konserve tarihi

"Koruma" kelimesi, "koruma" anlamına gelen Latince conserve kelimesinden gelir. Bilimsel Temeller modern yöntemler koruma, küf ve mantar gibi ürünlerin ayrışmasının görünür suçlularına ek olarak, mikroorganizmaların, bakterilerin ve maya mantarlarının görünmez formlarının da keşfedildiği 19. yüzyılın başlarında verildi. Bu keşif, her şeyden önce maya ve patojenik mikropları ayrıntılı olarak inceleyen ve aynı zamanda embriyolarını öldürmenin bilimsel temellerini atan ünlü Fransız kimyager Louis Pasteur (1822-1895) tarafından yapılmıştır. Onun onuruna, pastörizasyon, öncelikle sıvı olanlar olmak üzere, yüksek sıcaklıklarda maddelerin kısmi sterilizasyon yöntemi olarak adlandırıldı. Pasteur, pratik gıda muhafazası alanında öncülere sahipti, Parisli şef Nicolas Appert (d. 1840). 1804'te konservelerde yiyecekleri kaynatarak saklamaya çalışmış ve 1810'da Paris'te yöntemini anlatmış ve göstermiştir (L "art de conserver toutes lesmaddeler Animales et vegetales, Paris 1810, ilk Almanca baskısı 1844'te Prag'da yayınlanmıştır).

Bir teneke kutu, konserve amaçlı, su buharı ile ısıtılan veya sıcak su. Fazla hava, kavanozun tepesindeki küçük bir delikten kaçtı ve bu delik, çıkış alanında kapatıldı. Hermetik olarak doldurulmuş kavanoz daha sonra aynı anda sıcak suda kaynatılarak sıcaklığın 135 °C'ye çıkması sağlandı, çeşitli tuzlar ilave edilerek gerekli sterilizasyon sağlandı. Daha fazla evrim, yalnızca ayrışma nedenleri hakkında bilgi getirmedi, aynı zamanda daha fazla biyokimyasal değişiklik, hem başlangıç ​​​​materyallerinin hem de sakkaritler gibi yeterli temel besinlerin bulunduğu insan metabolizmasının ihtiyaçları olan gıda metabolizmasının (metabolizma) önemini açıkladı. , lipidler ve proteinler ve biyokatalizörler, özellikle vitaminler, enzimler, büyüme maddeleri, pigmentler ve antibiyotikler.

Bu, korunması zor ürünlerin, özellikle meyve ve sebzelerin, yıl boyunca tüketilmek üzere ve orijinal görünümlerini en iyi şekilde koruyan bir biçimde uzun süreli depolanmasını rasyonel bir şekilde sağlayan gıda muhafazasının bilimsel uzmanlığını mümkün kılmıştır.

Önerilen diyet normlarının yerleşik modeline göre, her kişinin taze ürünler açısından yılda yaklaşık 103 kg sebze yemesi gerekiyor. Gerçekten taze sebzeler yaklaşık 70 kg yenmelidir. Meyve ve bunlardan elde edilen ürünlerin tavsiye edilen tüketim seviyesi yaklaşık 70 kg'dır. taze meyveler. Taze formda, bir kişi için yılda 16 kg narenciye dahil 49 kg meyve yemelisiniz.

Meyve ve sebzeler düşük kalorili yiyeceklerdir, ancak bu bir avantajdır. Obezite ve aterosklerozun diyet tedavisinde, hastaların tüm gün meyve ve sebze dışında hiçbir şey yemediği durumlarda bazen meyve veya sebze günü olarak adlandırılan gün kullanılır. Bu, böyle bir gün boyunca vücudun önceki zamanda kazanılan istenmeyen metabolik ürünü atmasına neden olur. Yağ içeriği açısından sebze ve meyvelerin faydaları oldukça düşüktür. Yağlara olan aşırı ihtiyacımızla birlikte, meyve ve sebzelerin diyete dahil edilmesi, bu kadar yüksek bir ihtiyacın azaltılması anlamına geliyor. Düşük yağ içeriği sayesinde kendimiz pişiriyoruz sebze yemekleriözellikle kızartılmış büyük miktarda yağ ilavesiyle.

Sebze ve meyveler, yaşamın her döneminde hayati önem taşıyan zengin bir potasyum kaynağıdır. Sofrayı meyve ve sebzelerle zenginleştirmek, sodyum ve potasyum oranını potasyum lehine değiştirmek demektir. Tıbbi bir bakış açısından, bu genellikle tavsiye edilir ve bazen gereklidir. Burada sadece potasyum alımını arttırmanız tavsiye edildiğinde bazı kalp ve kan damar hastalıklarını hatırlayalım. Sodyum her zaman önemli ölçüde, yani vücudun tüketebileceğinden çok daha fazla alınır. Ancak fazla olduğu bilinmektedir. sofra tuzu sık tüketen bir popülasyonda kan basıncını artırır konserve sebzeler beyin kanamasına ve ölüme yol açan tuzla.

Sebzeler ve meyveler, elbette, küçük miktarlarda bulunan, eşlik eden bir dizi başka element içerir, ancak bunların tüketimi basitçe gereklidir. Tüm meyve ve sebzelerin önemini karşılaştırırsak, görülecektir ki, mineraller sebzelerde daha fazla bulunur. Aynı zamanda, ısıya duyarlı vitaminlerin aksine, konserve sırasında mineral maddelerin içeriğinin fazla değişmediği unutulmamalıdır. Sebze ve meyveleri içerdikleri vitaminler açısından değerlendirecek olursak, hakkında çok şey yazılan ve belki de temel kavramlardan bahsetmenin bile gereksiz olduğu söylenen C vitaminini ilk sıraya koymalıyız. Belki de coğrafi enlemlerimizde bu vitaminin her zaman bol miktarda bulunmadığını, özellikle kış sonunda ve ilkbaharda, her miligramının çok değerli olduğunu eklemeye değer. Konserve yiyeceklerde, elbette, bu vitaminin başlangıçtaki içeriği azalır, ancak birkaç taze çeşit olduğunda, konserve meyve ve sebzeler önerilen diyete önemli bir katkı sağlar. Karoten - provitamin A içeriği de sadece havuçta değil, özellikle bazı sebzelerde önemlidir.

Sebzeler ve meyveler ayrıca bir dizi başka vitamin içerir, genel olarak kabul edilen diyetin toplam içeriğindeki payları genellikle oldukça önemlidir. Sadece son birkaç yılda hem meyve hem de sebzelerde bulunan sözde liflerin sağlık üzerindeki etkileri üzerine yayınlar yapılmıştır. Lifler arasında selüloz, hemiselüloz, pektin ve lignin bulunur. Bu maddelerin sonuncusuna ek olarak, bu polisakkaritler vücutta sindirilmez.

Diyette bu maddelerin eksikliği ile bir kişi kabızlık, fıtık, kolonun iyi ve kötü huylu tümörleri, mide hastalıkları, halk arasında kalp krizi olarak bilinen koroner kalp hastalığı gibi bir takım hastalıklara yatkın hale gelir. mümkün. Sebzeler ve meyveler, son olarak adlandırılan hastalık üzerinde iki şekilde faydalı bir etkiye sahiptir - C vitamini metabolizmasını etkiler ve kolesterol ile birlikte yağ metabolizmasının etkisini, liflerin, özellikle pektin etkisini azaltır. Pek çok belgeyle doğrulanan modern insanın beslenmesinde sebze ve meyvelerin öneminden kimsenin şüphesi yoktur. Coğrafi bölgemizde, yılın bir bölümü ile sınırlı, zengin bir taze sebze ve meyve seçkisi vardır ve bu zamanda konserve yiyeceklerden yararlanılır.

Evde konserve yiyeceklerin bozulmasının ana nedenleri

Koruma, depolama sırasında hammaddelere uygulanan herhangi bir makul müdahale gibi, doğal özelliklerini bozmaz. Aynı zamanda, örneğin besin değerinin korunması, en önemli organoleptik özelliklerin (görünüm, koku, tat ve doku) korunması gibi diğer acil görevlere de dikkat edilmelidir. başta vitaminler olmak üzere en önemli kurucu maddelerin kaybı. Bu etki elde edilebilir Farklı yollar. Her konserve yönteminin avantajları ve dezavantajları vardır, bazılarının kendine özgü özellikleri vardır, diğerleri ise zorunlu bir ürün seti gerektirir.

Tuzlamaya, mayalamaya, marine etmeye, konserve ve reçel hazırlamaya, her türlü meyve ve sebzeyi konserve etmeye, ayrıca et, balık ve kümes hayvanlarından konserve yapmaya başlamadan önce, en büyük düşmanımızın kötü yıkanmış ürünlerde kalan kir olduğunu unutmamalısınız, kavanozların duvarlarında, kapaklarında veya ev konservesi üretiminde kullandığımız ekipmanlarda.

Başta sebzeler olmak üzere konserve gıda üretiminde çok ciddi bir tehlike botulizm bakterisidir. Yiyeceklere bulaşan bu bakteriler, ilk başta gözle görülür bozulma belirtileri vermezler - renk, koku, tat değişmez, dış görünüş konserve. Ancak bu bakterilerin sinsiliği, konserve yiyeceklerde biriken ve ciddi zehirlenmelere neden olan güçlü bir zehir üretmeleridir. Bu bakteriler genellikle toprakta bulunur ve kök bitkilerde bulunabilir, ancak bu, insan vücuduna girdikten sonra zorunlu zehirlenmeye neden olacakları anlamına gelmez. Bu bakterilerin canlı hücreleri sindirim sistemine girseler bile mide asidinin etkisiyle zarar vermeye vakit bulamadan öleceklerdir. Bu nedenle, çiğ kök bitkilerinin bu açıdan kullanımı oldukça zararsızdır, ancak elbette iyice yıkanmaları ve hatta bir bıçakla daha iyi temizlenmesi gerekir.

Botulizm bakterilerinin konserve ürünlerine girmesini önlemek için, hiçbir durumda bakteri sporları oluşturabilecek hasarlı veya bayat meyve veya sebzeleri kullanmamalısınız.

Bununla birlikte, botulizm bakterileri konserve yiyeceklere toprakla girerse, sterilizasyon rejimi ihlal edilirse sporları devam edebilir. Ve uzun süreli depolama ile bu sporlar filizlenebilir.

Bunun olmasını önlemek için, uygun sıcaklığı ve gerekli sterilizasyon süresini korumak gerekir, çünkü ısıl işlem teknolojisi izlenirse, botulizm bakterilerinin vejetatif hücreleri ve sporları ölür ve zaten zehir geliştirmişlerse, o zaman o zaman. ısıtıldığında da yok olur.

Bu nedenle, evde konserve yiyeceklerin bozulmalarının en yaygın nedeni yetersiz sterilizasyonlarıdır. Örneğin, üç litrelik kavanoz 20 dakikadan daha kısa bir süre sterilize edin ve doldurulduğu sebze veya meyveler kötü yıkanmış veya kalitesiz ise, sterilizasyondan sonra kalan mikroplar gelişmeye başlayacak ve bu da kapağın şişmesine ve ardından bozulmasına neden olacaktır.

Sebze ve meyvelerin işlenmesi aşamaları

Sıhhi koşullara dikkatle uyulması. Evde konserve yapılırken yukarıda da belirtildiği gibi temizliğe dikkat edilmelidir. Konserve yapmaya başlamadan önce mutfakta ıslak temizlik yapmalı ve masanın üzerini temiz bir muşamba ile örtmeli veya masanın plastik yüzeyini sabun ve soda ile yıkamalısınız.

Hammadde ile temas eden tüm ekipmanlar ayrıca sıcak su ve sabun veya soda ile iyice yıkanır. Konserve gıdaların veya kompostoların hazırlanmasında kullanılan suyun iyi olması veya bir su arıtma cihazından geçirilmesi arzu edilir. Bu su, çökelme sırasında ve kaynatıldıktan sonra tortu vermemelidir.

Sebze ve meyvelerin hazırlanması. Neyi korumaya karar verirseniz verin, bu amaçla hazırlanan sebze ve meyveleri ayırmanız gerekecek. Bozulma veya çürüme belirtileri olmadan sadece taze meyveler konserve için uygundur.

Daha sonra sebze ve meyveler olgunluk derecelerine ve büyüklüklerine göre tasnif edilerek iyice yıkanır. Derileri çok kirli sebze veya meyveleri sünger veya yumuşak bir fırça ile akan suda yıkayın.

Konservede kullanılan yeşillikler de akan suda yıkanır.

İhale meyveleri bir kevgir içinde uykuya dalar ve birkaç kez temiz su havzasına daldırın.

Daha sonra meyveler temiz bir kağıt veya havlu üzerine serilerek kurutulur ve bir süzgeçten suyunun süzülmesine izin verildikten sonra meyveler serpilir.

Çoğu zaman, konserveden önce, ağartmaya başvurmak, yani ham maddeyi sıcak su veya buharla kısaca işlemek gerekir. Haşlama için, sebze veya meyveler bir tel veya tel sepete veya bir kevgir içine konur, üzerleri kontrplak veya bir bezle kaplanır, böylece yüzerler ve kaynar veya sıcak suda 3-5 dakika bekletilir (ancak kaynatılır). Haşlama sürecinde, meyvelerden fazla hava zorlanır, hacimleri azalır, bu da kavanozun kapasitesini arttırır. Beyazlatılmış meyveler şurupta daha iyi ıslatılır, kararmaz ve doğal renklerini korur.

Haşlamadan sonra, meyveler veya meyveler, kaynamalarını önlemek için hızlı soğutma için hemen soğuk suya daldırılır.

Bir kap nasıl düzgün şekilde hazırlanır

Doğrudan konserve kullanım standardı için cam kavanozlar teneke kapaklı. Cam kavanozların kapasitesi farklı olabilir, ancak kavanozun boynu tam olarak belirtilen ölçülerde olmalıdır, aksi takdirde teneke kapağı üzerine sıkıca sarmak mümkün olmayacaktır.

Kullanılmış cam kavanozların sıcak bir kabartma tozu çözeltisinde 1-1,5 saat bekletilmesi önerilir. Daha sonra kavanozlar sabun veya soda ile yıkanır, özellikle boğaz iyice yıkanır.

Daha sonra kavanozlar sterilize edilmelidir. Bunu yapmak için, kavanoz ya kaynayan bir su ısıtıcısının üzerine baş aşağı yerleştirilir ve 10-15 dakika bekletilir ya da sıcak suyla yeni yıkanmış bir kavanozun üçte biri kaynar su ile dökülür ve hızlı bir şekilde lavabonun üzerinde ellerde yuvarlanır. . Daha sonra kavanozdaki su boşaltılır ve boğazı aşağı gelecek şekilde temiz bir masaya konur.

Teneke kapaklar sıcak suda sabun veya kabartma tozu ile yıkanır. Kullanmadan hemen önce kaynar suda 10 dakika sterilize edin.

Polietilen kapaklar da iyice yıkanır, 3-5 dakika kaynatılır ve hemen yanlarında sıcak kavanozlar kapatılır, ancak bu kapakların uzun süreli ısıtma sırasında deforme olduğu ve şeklini kaybettiği, kavanozların sızmasına neden olduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle polietilen kapaklı kavanozlar sterilize edilemez. Bu tür kapaklar, kavanozları reçel, reçel, marmelat ile kapatırken kullanılabilir - tek kelimeyle zorunlu sterilizasyonun gerekli olmadığı durumlarda.

Genellikle ev hanımları, dekapaj veya tuzlama için emaye kaplar kullanır. Konserve için hazırlanmış cam kavanozlar gibi iyice yıkanmalıdır.

Ahşap kaplar kullanılıyorsa, öncelikle küvetin veya fıçının sızdırıp sızdırmadığını kontrol etmek gerekir. Daha sonra gerekirse küvetler 15-20 gün boyunca ıslatılır. Küvet şiştiğinde, bir bez veya yeni bir süpürge kullanılarak soda ilave edilerek sıcak su ile yıkanır. Küvet çok kirliyse, duvarlarındaki kiri bir bıçakla kazımalısınız. Sebzeleri koymadan hemen önce, küvetler kaynar su ile haşlanır.

İçecek saklama şişeleri hem tip, şekil ve kapasite hem de kapatma şekli olarak farklı tasarımlarda piyasada bulunmaktadır. Türüne göre sterilizasyon amaçlı şişeler vardır, pratik olarak sadece şıra, bira, meyve suları ve tonikler ve ısıl işlem görmeden üretilen ürünler için çok geniş bir şişe yelpazesi vardır. Bu şişe türü, hızlı sıcaklık değişimlerine karşı çok hassastır. Pratikte bu, güvenlik açısından, sterilizasyon sırasında şişenin sıcaklığı, içeriğin sıcaklığı ve muhtemelen çevreleyen suyun sıcaklığı arasındaki farkın 20-25 °C'den fazla olmaması gerektiği anlamına gelir. Ayrıca, şişe ne kadar kalınsa, termal şok olarak adlandırılan hızlı sıcaklık değişimlerine o kadar az dirençlidir. Örneğin bir şişe köpüklü şarap bu amaçla kullanılamaz. Şişeyi sıcak wort ile doldurmadan önce, örneğin ılık suyla ısıtılmalıdır.

Hazırlanan hammaddelerle kavanozların nasıl düzgün bir şekilde doldurulacağı. Konserve yaparken, fazla havayı önleyeceğinden, kavanozları ham maddelerle uygun şekilde doldurmak çok önemlidir.

Tipik olarak, kavanozlar omuzlara, yani kavanozun boynunun başladığı dar yere konserve ürünleri ile doldurulur. Kavanozun içeriği boğazın kenarına 1,5-2 cm'den fazla ulaşmazsa, kavanozdaki hava konserve ürünlerini karartacak ve ayrıca kapağın deforme olmasına ve bozulmasına neden olabilir.

Ancak sterilizasyon sırasında dolgu dışarı sıçrayacağı için kavanozu boğazın en kenarına kadar doldurmamalısınız. Kavanoz tıkanmışsa, ısıtıldığında ürünün genleşmesi nedeniyle kapak kırılabilir.

En iyi seçenek, kapak ile içindekiler arasındaki hava boşluğunun 1,5-2 cm olduğu zamandır.

Ayrıca sebze veya meyvelerle dolu bir kavanozun, kavanozun kendi kapasitesinin yaklaşık %35-40'ını içerdiğini de göz önünde bulundurmanız gerekir.

Tuzlama için varil ve küvetlerin hazırlanması. Tuzlamaya başlarken öncelikle küvetin sızdırıp sızdırmadığını kontrol edin. Kuruduysa, dökmeniz gerekir. Küveti saman veya samanla doldurun, suyla doldurun ve üstüne ağır bir taş koyun. Islak saman, duvarları neme doyurur ve akış durur. Küvet şiştiğinde, sıcak su, bir bez veya bir süpürge ile iyice durulayın. Küvet çok kirliyse, duvardaki kiri kazıyıp tekrar durulamanız gerekir.

Lahana turşusu için plastik küvetler ve paslanmaz çelik küvetler kullanabilirsiniz. Ancak fermantasyon işleminin bitiminden sonra, daha fazla saklama için, lahanayı bir cam kaba ayrıştırmak ve serin bir yerde saklamak daha iyidir.

Hiçbir durumda, gıda maddelerinin tuzlanması için önceden güçlü kokulu kimyasalların veya maddelerin saklandığı küvetleri almamalısınız. Tuzlama amaçlı tencereler asla drenaj borularının altına yerleştirilmemelidir.

Belirli bir ortamdaki bozunma süreçlerinin yoğunluğu doğrudan mikropların sayısına ve canlılığına, dolaylı olarak da ortamın kararlılığına bağlıdır. Bu nedenle, hem işlenmeleri yoluyla ürünlere hem de örneğin paketleme yoluyla çevreye enfeksiyon erişimini mümkün olduğunca sınırlamak veya azaltmak gerekir.

Sterilizasyon ile mikrobiyal aktivitenin baskılanması

Konservede, sterilizasyon uygulaması uygulanır; bu, yalnızca belirli koşullar altında enfeksiyona katkıda bulunabilecek mikroorganizma türlerinin aktivitesinin bastırılması anlamına gelir. Aynı zamanda, sadece yeni mikroplar ürünlere nüfuz edene kadar devam eden çevrenin etkisi azalır. İyi sterilize edilmiş konserve yiyecekler, hava geçirmez şekilde kapatıldığı sürece bozulmaz. Isıtarak koruma, termal sterilizasyon, mikropların aktivitesini fiziksel olarak, ısıya maruz bırakarak doğrudan engeller. Uygulamada, 100 ° C'ye kadar ısıtmanın çalıştığı pastörizasyon bilinmektedir. Bu tür ısıtma, mikroorganizmaların ve yaygın patojenik mikropların vejetatif formunun aktivitesini bastırır. Konserve için asidik ürünlerin kullanılması avantajlıdır, çünkü böyle bir ortamda sporlu mikroorganizmalar gelişemez ve sporlar çimlenemez. Sterilizasyon yani 100 °C'nin üzerinde ısıya maruz bırakma, asitsiz konserve gıdaların muhafazasında kullanılmaktadır. Bu tür ısıtma, spor taşıyan ve anaerobik mikropları yok edebilir.

Bu yöntem evde uygulanabilir, ancak çok zordur.

Sterilizasyon sırasındaki yüksek sıcaklığa ek olarak, sıcaklığa maruz kalma süresi de belirleyicidir. Eklenen ısı miktarı veya sıcaklık artışının maruz kalma süresine oranı, verilen koşullar altında kolayca hesaplanabilir. Pratikte, genellikle kanıtlanmış sterilizasyon modları kullanılır. Genellikle, sıcaklık ne kadar düşük olursa, tam sterilizasyonun elde edilmesinin o kadar uzun sürdüğüne ve yüksek sıcaklıklarda daha eksiksiz, derin ve eksiksiz bir işleme elde edildiğine inanılır. Sterilizasyon modu yine de ham maddelerin ilk kontaminasyonundan, ürünün asitliğinden ve mikroorganizmaların bulunduğu ortamın neminden etkilenebilir.

Eklenen ısı miktarı hesaplanırken üst sıcaklık ve maruz kalma süresi ölçülür ve ortamın termal iletkenliği de dikkate alınır. Cam kavanozlar teneke olanlardan çok daha yavaş ısınır. Ayrıca pütürlü ve püre ürünlerin ısınması da sıvı olanlara göre daha yavaş gerçekleşecektir. Gerekli sterilizasyonun sağlanabilmesi için ürünün her bir parçasının gerekli süre ve yüksek sıcaklığa maruz bırakılması gerekmektedir. Pratikte bu, topak parçalarının ortamı da dahil olmak üzere konserve ortamının ısıtılması gerektiği anlamına gelir ve böylece konserve gıdanın tüm parçaları eşit şekilde ısıtılır.

Su banyosu. Bir su banyosu için bir tanka veya büyük bir derin tencereye ihtiyacınız olacak.

Seçtiğiniz tarife göre hazırlanmış ham maddelerle doldurulmuş yıkanmış ve sterilize edilmiş kavanozlar, boyun kenarının 1.5-2 cm altına sıcak şurup veya marine ile dökülür. Sterilize edilmiş kapakları ateşten çıkarın, kavanozları onlarla kapatın.

Kavanozların sterilizasyonu için hazırlanan tankın veya tavaların dibine, kaynayan su sırasında cam kavanozların patlamaması için birkaç kez katlanmış bir parça pamuklu kumaş koymak gerekir.

Ardından kabı 50-60 ° C'ye kadar ısıtılmış suyla doldurun (kavanozların sıcaklığına bağlı olarak). Daha sonra hazırlanan kavanozlar birbirine değmeyecek şekilde bu kaba yerleştirilir.

Tenceredeki veya tanktaki su seviyesi, kavanozlardaki içeriğin seviyesiyle yaklaşık olarak aynı olmalıdır, bu nedenle bir seferde yalnızca bir konteynerin kavanozları sterilize edilir.

Konserve gıdaların ısınma süresini kısaltmak ve fazla pişmelerini önlemek için, tencerenin altındaki ateşin ilk etapta yoğun olması gerekir. Tenceredeki su kaynatılır, ardından ateş en aza indirilir ve bu ürünün sterilize edilmesi için tarifte belirtildiği kadar hafif bir kaynatma sürdürülür.

Sterilizasyon bittikten sonra kavanozlar kapakları açılmadan dikkatlice çıkarılır, masanın üzerine konulur ve hemen sarılır. Ardından kutuların sızdırıp sızdırmadığını kontrol etmek için masanın üzerinde birkaç kez yuvarlarlar ve böylece sıkı olduklarından emin olurlar. Yuvarlanan kavanozlar ters çevrilir ve soğuması için ters çevrilir.

Çoğu zaman, meyvenin aşırı pişmesini önlemek için konserve yiyeceklerin hızlı bir şekilde soğutulması gerekir. Bunu yapmak için, cam kavanozlar 5 dakika boyunca 60-70 ° C'ye ısıtılmış suya batırılır. Sonra dikkatlice biraz soğuk su ekleyin, jetin aktığından emin olun. soğuk su kutuların duvarlarına çarpmadı, aksi takdirde sıcaklıktaki keskin bir değişiklikten patlayacaklar. Su 30-40 °C'ye soğutulduktan sonra kavanozlar çıkarılır ve havada daha fazla soğumaya bırakılır.

Sıcak doldurma. Sıcak dökme yöntemini kullanarak kaliteli meyve kompostosu ve konserve sebzeler de yapabilirsiniz. Sterilize edilmemiş meyvelerin kabuğu patlamaz ve salatalıklar sıkı ve gevrek kalır.

Sıcak doldurmaya geçmeden önce, önceden yıkanmış kavanozlar kaynar su ile haşlanır. Daha sonra hemen hazırlanan hammaddelerle doldurulur, kaynar su ile dikkatlice dökülür, steril kapaklarla kapatılır ve 5 dakika inkübe edilir. Daha sonra bu su boşaltılır ve tekrar kaynar su ile doldurulur. Gerekirse, bu prosedür üçüncü kez tekrarlanır.

İki veya üç kez maruz kaldıktan sonra su boşaltılır ve kavanozlara kaynar şurup dökülür veya sirke veya sirke ilavesiyle doldurulur. sitrik asit ve hemen aynı kapaklarla sarılır, kaynar su ile ıslatılır veya tekrar çabucak kaynatılır.

Sıcak dökülme. Bu yöntem sadece meyve ve meyveleri konserve etmek için uygundur.

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87

Gıda muhafazasının tarihi birkaç bin yıl öncesine dayanmaktadır. İçinde ördeğin parçaları olan toprak kap, sırılsıklam zeytin yağı Tutankamon'un mezarında bulunan, etkili yollar gıdaların muhafazası eski zamanlardan beri bilinmektedir ve sadece gözümüze ve midemize aşina olan formu yavaş yavaş alarak geliştirilmiştir. Zeytinyağına batırılmış ve kalın duvarlı bir kapta reçine ile kapatılmış kızarmış ördek, yaklaşık 3.000 yıl boyunca yeraltında kaldı ve hala yenilebilirdi.

Romalılar yiyecekleri ne kadar süre muhafaza edeceklerini de biliyorlardı. Örneğin, Romalı senatör Mark Porcius Cato, Tarım Üzerine adlı kitabında şöyle yazmıştır: tüm yıl boyunca üzüm suyu, sonra amforaya dökün, mantarı ezin ve amforayı havuza indirin. 30 gün sonra çıkarın. Meyve suyu bir yıl boyunca duracak ... "

Güney Amerika Kızılderilileri, baharat, bal ve çilek ilavesiyle kurutulmuş ve doğranmış etlerden oluşan "pelikan" adı verilen uzun süreli bir depolama ürünü hazırladılar. Bütün karışım preslendi ve briketler halinde saklandı. Sibirya'nın yerli sakinleri, uzun süreli balık ürünleri - "porsa" adı verilen toz balık veya donmuş balık - stroganina yaptı.

Böylece insanlık, ürünlerin uzun süreli depolama yöntemleri hakkında yavaş yavaş bilgi biriktirdi. Bu acil bir ihtiyaçtı, çünkü kış için yiyecek stoklamak ve kullanılabilir bir biçimde tutmak gerekiyordu. Ayrıca, uzun mesafelerde hareket ederken gıda güvenliği sorunu ortaya çıktı - ticaret karavanları veya ordu kampanyaları. Bildiğiniz gibi, dünya orduya çok sayıda başarı borçlu. Teknolojinin çoğu, özellikle savaş amaçları için yaratılmış ve daha sonra "barışçıl" bir kanala yönlendirilmiştir. Koruma ile böyle oldu.

Konserve gıdaların endüstriyel ölçekte dağıtımı için Napolyon Bonaparde'ye teşekkür edilmesi gerektiği ortaya çıktı. Büyük imparator birçok savaş yaptı ve orduyu kazanmak için iyi beslenmesi gerekiyordu. Askerlere bozulmayan yiyecekler sağlamaya çalışan Fransız hükümeti, 1795'te raf ömrünü uzatmanın bir yolunu bulan herkese 12.000 frank ödemeye söz verdi. Ancak Nicola Apperu'nun kelimenin modern anlamıyla korumayı icat etmesi 1804 yılına kadar değildi. Çorbaların, patates kızartmalarının ve ahududu veya kiraz gibi meyvelerin ve meyvelerin şampanya şişelerine konarak ve ardından mühürlü şişeleri kaynar su dolu bir fıçıya indirerek taze tutulabileceğini keşfetti. Bu şekilde pişirilen yiyeceklerin neden taze kaldığını bilmiyordu. Aslında sterilize etti, yani ürünleri bozan bakterileri öldürdü. Sadece elli yıl sonra, Fransız bilim adamı Louis Pasteur (1822-1895) bakterilerin varlığını keşfetti ve konserve için bilimsel bir açıklama yaptı.
Napolyon, kişisel olarak anlayışlı Fransız'a, kendi konserve işini açarak hemen yararlandığı bir ödül verdi. Apper'in küçük bir fabrikası ve "Şişelenmiş ve Kutulu Çeşitli Gıdalar" adlı bir dükkanı vardı. Ayrıca buluşu için "İnsanlığın Hayırseveri" unvanını aldı.

Nicola Yukarı Napolyon Bonapard Louis Pasteur

Bununla birlikte, dar boyunlu bir şişede konserve yapmak elverişsizdi ve birçok ürün için işe yaramadı. Son gelişme, buluşunu mühürlü teneke kutuların patentini alan İngiliz Peter Duran tarafından yapıldı. Bu kap camdan çok daha güçlüydü. İlk teneke kutular basit demirden yapılmıştır. Metal hızla paslandı, kurşun lehim kullanan lehim noktaları sağlığa zararlıydı, her kutu elle kesildi, dikişler lehimlendi, ardından her şey ısıtıldı. Konserve yiyecekler son derece ağırdı, açılması rahatsız ediciydi ama yine de camdan çok daha güvenilirdi. Biraz sonra, basit demir, ince bir kalay tabakasıyla kaplanmış sac ile değiştirildi. Kalay, hızlı korozyondan kaçınmayı mümkün kıldı. 1817-1819 yıllarında Durant, bu fikre yardımcı olmak için özel olarak teneke kutu üretimi ve sızdırmazlığı için makinelerin icat edildiği Amerika'da konserve gıda üretimine başladı. İngiltere'de tek bir işçinin saatte 5-6 kutu yapması yerine Amerikan makineleri yüzlerce kutu üretebiliyordu. İlk Amerikan konserve yiyecekleri ıstakoz, ton balığı ve meyveydi. Alıcılarla çılgın bir başarı elde ettiler ve raflarda oyalanmadılar. Bu arada, 1830'da bir kutu somon balığı, çoğu insanın bir günde kazandığı kadar pahalıydı.

Rus halkı, Avrupa'nın inanılmaz yeniliklerinden ancak 1821'de, halkın Rus Arşivi'nde Doğu Hint Adaları'nda teneke kutularda şişelenen ve Londra'daki mağazalara teslim edilen kaplumbağa çorbasından bahseden bir makaleyle karıştırıldığında haberdar oldu. Gogol'ün "Genel Müfettiş"inde Khlestakov'un doğrudan Paris'ten bir tencerede çorba hakkında övünmesiyle kastedilen, bu çorbayla ilgili haberlerdir. İlk Rus konserve fabrikası (yine ordunun ihtiyaçları için) 1870 yılında ürün üretmeye başladı. 1916'da Petropavlovsk Konserve Fabrikası tarafından üretilen yahni veya daha doğrusu "haşlanmış et" kutularından biri, 50 yıl sonra açıldı ve tamamen güvenli ve yenilebilir olduğu bulundu. Muayene, yarım asırlık konserve yiyeceklerin tam güvenliğini gösterdi.
20. yüzyılda ihtiyaç duyulan konserve artırılmış. Büyük savaşlar, endüstriyi yeni paketleme biçimleri, konserve için ürün seçenekleri ve ekipman üreticilerini tam otomatik yüksek performanslı üretim hatları icat etmeye teşvik etti. Cam, yarıların yumuşak bir duruma ısıtıldığı ve özel şekillere preslendiği yeni bir birlikte tavlama teknolojisi ile yeni bir yaşam süresi kazandırdı. Bu cam daha dayanıklıdır ve mekanize yükleme ve taşıma hatlarından korkmaz. Modern cam kutuların kapakları, dayanıklı polimer boya ile kaplanmış metalden yapılmıştır ve içinde polimer malzemelerden yapılmış bir ek bulunur. Tüketici için en uygun olanı, kabı hava geçirmez şekilde kapatan, yarım tur çevirerek çok kolay açılan ve gerektiğinde kavanozu kapatmayı da aynı derecede kolaylaştıran döner kapaklar olarak kabul edilebilir.

Bugün hemen hemen her mutfakta bir sürü konserve kavanoz görebilirsiniz. Aniden size misafir gelirse, yemek pişirmeye vaktiniz yoksa, tüm yıl boyunca çilek, meyve ve sebze yemek istiyorsanız - konserveler hizmetinizdedir. Mağazaların raflarında yüzlerce farklı ürün bulabilirsiniz: aynı anda uygun fiyata salatalık turşusu ve güveçten kokulu jöle ve şuruplara. Artık insanlar onları mağazada bulmakta sorun yaşamıyor, ancak başka bir sorun ortaya çıkıyor - en iyileri nasıl seçilir? Ancak, bu tartışma için başka bir konudur.)

Gerçeği takdir et!

Çok eski zamanlardan beri, yiyecekleri koruma yeteneği, bir kişinin iyi beslenmesini garanti etti. İnsanlar tuzlamayı ve mayalamayı, kurutmayı ve tütsülemeyi, kurutmayı, ıslatmayı öğrendiler ... Bu kadar çok yol evde konserve yapmayı çok özel bir sanata dönüştürdü, ustalaşma mükemmel değilse de en azından kısmen herkesin hayalidir. ev hanımı. İşlemenin amacı, mahsulü bozulmadan korumak, gelecekteki kullanım için hazırlamaktır. Tabii ki, konserve yiyeceklerde taze sebze ve meyvelere göre daha az vitamin ve diğer faydalı maddeler vardır, ancak kışın bu iyi bir yardımcıdır.

Farklı halklar, habitatlarının özelliklerine göre yönlendirilen farklı koruma yöntemleri kullanır. Örneğin, Transkafkasya, Küçük Asya ve Orta Asya, Güneydoğu ve Güney Avrupa'da yaşayan halklar - kurutulmuş ve salamura, yani sirke ile korunmuş, çünkü ılık bir kışta yiyecekleri korumanın tek kabul edilebilir yolu buydu. . Ek olarak, ekşi şaraptan gelen sirke her zaman elinizin altındaydı. Modern Rusya, Beyaz Rusya ve Ukrayna topraklarında yaşayan Slavlar, sirke kullanmadan kendi tamamen orijinal konserve yöntemlerini icat ettiler: dekapaj, idrar yapma. Rus mutfağının bir diğer ayırt edici özelliği her zaman ürünlerin tuzlanması olmuştur (bugün sadece bir koruma yöntemi olarak kabul edilmekle kalmaz, aynı zamanda özel bir mutfak tekniği olarak da öne çıkar). Zaten XII yüzyılda olduğu bilinmektedir. Rusya'da salatalık ve lahana turşusu tuzladılar.

Rusların ortak güçlerle lahana kesme geleneği dikkat çekicidir - bu bir tür aile ev tatilidir. Akıllıca giyinmiş köylü kızlar gelir, sahiplerine şarkılarla lahana doğramalarına yardım ederdi, sonra adamlar sahipleri ve yardımcıları için hediyelerle ortaya çıktı. Hostes, lahana ile bir turta pişirmek ve onları mevcut olanlara tedavi etmek zorunda kaldı. İşten sonra dans ettiler ve şarkılar söylediler.

Konserve yiyecek türleri, salamuralara bağlı olarak ayırt edilir. Tuzlu su tuzdan oluşuyorsa ve konsantrasyonu %6-8'den az değilse, bu tuzlamadır. Tuzlama sürecinde, tadı değişmiş bir ürün oluşturabilirsiniz - bu orta derecede bir tuzlamadır veya ürünü değiştirmeden tutabilir, ardından ürünü ıslatıp orijinal tadını kullanmadan önce eski haline getirebilirsiniz - bu güçlü bir tuzlamadır. Tuzlar ürünün ağırlıkça sadece %2,5-3'ünü alıyorsa ve salamura sebze suyunun kendisinden elde ediliyorsa, bu dekapajdır. Ve son olarak salamura çok az miktarda tuzdan (%1.5-2) tuzdan üç ila dört kat fazla alınan şeker ilavesi ile hazırlanırsa bu idrar yapmadır. Marine etme, listelenen konserve yiyecek türlerinden temel olarak farklıdır (genellikle tek kelimeyle - turşu olarak adlandırılır). Dekapajdaki ana bileşen, tuz ve (veya) şeker ilavesiyle sirkedir. Aynı zamanda, turşulardaki tuz ve şeker oranları turşulara kıyasla daha küçüktür, çünkü sirke, genellikle su ile aynı hacimde alınan bir koruyucunun ana rolünü oynar. Tuzlama ve fermente etme sadece yiyecekleri korumakla kalmaz. Fermente bir ortamda zayıf bir tuzlu suda, ürüne özel bir tat veren ve vücuda fayda sağlayan faydalı bakteriler gelişir.

Turşu az miktarda da olsa vücudumuzdaki metabolik süreci harekete geçirir, etin ve yağlı gıdaların sindirimini kolaylaştırır, tek taraflı ya da “sandviç” beslenmekten kaçınmaya yardımcı olur. Sadece yiyecekleri güçlendirmekle kalmazlar, aynı zamanda sindirim sırasında enzimatik süreçlerin hızlanmasına da katkıda bulunurlar ve bileşimlerinde bulunan baharatlar vücudun temizleme işlevlerini harekete geçirir. Turşu ürünleri, yalnızca tadında değil, aynı zamanda yararlı özelliklerin tamamen yokluğunda da tuzlu olanlardan temel olarak farklıdır. Dekapaj, ürünün bozulmasını önler, çünkü faydalı olanlar da dahil olmak üzere tüm bakteriler sirke içinde ölür. Ek olarak, sirke mide ile ilgili olarak oldukça agresiftir, bu nedenle tamamen sağlıklı insanlar için bile çok miktarda salamura meyve kullanılması önerilmez.

Burada verilen bilgiler, evde konserve ile ilgili daha büyük bir hikayenin sadece küçük bir parçasıdır. Bölümün aşağıdaki materyallerinde devam etmektedir.

Bu makaledeki materyal, aşağıdakilerle çalışmanıza büyük ölçüde yardımcı olacaktır. çeşitli tarifler bölümüne giderek bulacağınız

"Koruma" kelimesi, "koruma" anlamına gelen Latince conserve kelimesinden gelir.

Konservenin tarihi birkaç on binlerce yıl geriye gider ve çok eski zamanlara kadar gider. İlk başta, ürünlerin uzun süreli depolanması için kurutma ve kurutma kullanıldı. Bu işlemler, güneşte kurutulmuş ve kurutulmuş et veya balıkta doğal bir şekilde gerçekleştirildi. Bu şekilde yiyecekler deri torbalarda saklandı, altı aydan fazla saklandı. Eski insanlar tarafından kullanılan yiyecekleri saklamanın bir başka yolu da yiyecekleri soğutmaktır. Çömlek testiler kullanılarak içlerine yiyecekler konur ve ardından testiler serin bir yere yerleştirilir.

İlk insan yapımı konserve yiyecek, Firavun Tutankhamun'un mezarının kazıları sırasında Mısır'da keşfedildi. Kızarmış ördeklerdi, mumyalanmış ve zeytinyağında, kil kaselerde ıslatılmışlardı. Kaselerin üstleri özel bir reçine ile kapatılmıştır. Bu konserve ürünler 3.000 yıldan fazla bir süredir toprakta yatıyor, ancak tüm özelliklerini korudu. beslenme özellikleri. Şarap, yağ ve diğer sıvı ürünlerin taşındığı mühürlü boyunlu Antik Yunan amforaları da ilk konserveye atfedilebilir.

Gıdaların korunmasıyla ilgili ilk yazılı söz, Roma Cumhuriyeti zamanlarına kadar uzanır. Romalı senatör Mark Porcius Cato the Elder'ın (MÖ 234 - 149) notları şunları söylüyor: “Tüm yıl boyunca üzüm suyu içmek istiyorsanız, onu bir amfora dökün, mantarı ezin ve amforayı havuza indirin. . 30 gün sonra çıkarın. Meyve suyu bir yıl boyunca duracak ... ". MÖ 3. yüzyıla ait Çin belgelerinde lahana turşusundan bahsedilir. Rusya'da yaklaşık konserve sebzeler 5. yüzyıla tarihlenen vakayinamelerde bahsedilmektedir.

Modern konserve tarihi

Modern konserveciliğin tarihi, 1795 yılında, İmparator Napolyon'un yiyecekleri muhafaza etmenin basit ve uygun fiyatlı bir yolunu bulabilen herkese 12.000 franklık bir ödül vaat etmesiyle başladı. Napolyon'un, uzun seferlerde askerlerin aşina olduğu yiyeceğe ve dolayısıyla mükemmel bir morale sahip olması için buna ihtiyacı vardı. Böylece, yiyecek - konserve depolamak için ideal bir yol yaratılması için ana itici güç olarak hizmet eden ordunun ihtiyaçlarıydı.

1809'daki yarışmanın galibi Parisli şef Nicolas Francois Appert oldu. Gerçeği kanıtlamak için on yıldan fazla zaman harcadı - cam veya seramik kavanozlar reçel, et suyu veya kızarmış et, sıkıca mantarlayın ve daha sonra uzun süre suda kaynatın, ardından kavanozların içeriği bozulmayacak ve yaklaşık bir yıl boyunca tamamen yenilebilir kalacaktır. Bu şekilde pişirilen yiyeceklerin neden taze kaldığını bilmiyordu. Aslında sterilize etti, yani ürünleri bozan bakterileri öldürdü.

Sadece elli yıl sonra, Fransız bilim adamı Louis Pasteur (1822-1895) bakterilerin varlığını keşfetti ve konserve için bilimsel bir açıklama yaptı (pastörizasyon, maddelerin yüksek sıcaklıklarda kısmen sterilize edilmesi yöntemine onun adı verildi).

Böyle bir buluş için, Appert sadece Napolyon'un elinden bir ödül değil, aynı zamanda "İnsanlığın Hayırseveri" unvanının yanı sıra Ulusal Sanayiyi Teşvik Derneği'nden fahri altın madalya aldı.

Konserve için teneke kutular

19. yüzyılın başlarında, muhafaza için çok ağır ve kırılgan olan, nakliye sırasında özel dikkat gerektiren, çatışmalar sırasında imkansız olan cam kavanozlar ve şişeler kullanıldı.

Konserve yiyecekler modern görünümünü ancak 19. yüzyılın başında kazandı. 1820'de İngiliz Peter Duran, yiyecekleri teneke kutulara paketlemenin bir yolunu buldu ve buluşu için bir patent aldı. Bu kap camdan çok daha güçlüydü. İlk teneke kutular basit demirden yapılmıştır. Metal hızla paslandı, kurşun lehim kullanan lehim noktaları sağlığa zararlıydı, her kutu elle kesildi, dikişler lehimlendi, ardından her şey ısıtıldı. Konserve yiyecekler son derece ağırdı, açılması rahatsız ediciydi ama yine de camdan çok daha güvenilirdi. Biraz sonra, basit demir, ince bir kalay tabakasıyla kaplanmış sac ile değiştirildi. Kalay, hızlı korozyondan kaçınmayı mümkün kıldı.

Bezelye kültürde 4. yüzyıldan beri bilinmektedir. M.Ö e.

Endüstriyel olarak yapılan ilk konserve yiyecekler yaklaşık 200 yıl önce ortaya çıktı, ancak insanlar yiyecekleri uzun süre muhafaza edebildiler.

Kurutma, konserve yapmanın en eski yöntemlerinden biridir. Amerika'da yaşayan Kızılderililerin pemmikan adı verilen bir yiyeceği vardı ve bu zaten bir tür konsantreydi. Et veya balık güneşte kurutuldu, bazen taşlar arasında ovalandı ve elde edilen tozu baharatlarla karıştırarak kurutuldu. Bu karışım preslendi ve altı aydan fazla deri torbalarda saklandı. Ve Sibirya'da uzun süredir hazırlanan kurutulmuş balık un - "porsu". Bu yönteme yakın kurutmadır.

Başka bir eski koruma yöntemi - sigara içmek - yiyeceklerde uzun süre dumana maruz kalmaktır. Damıtma ürünleri, ön tuzlama ve nem giderme ile geliştirilmiş koruyucu özelliklere sahiptir. Ayrıca ürünler soğutuldu, tuzlandı, fermente edildi ve marine edildi.

İnsanoğlunun ürettiği ilk konserve yiyecek, Mısır'daki Firavun Tutankamon'un mezarında yapılan kazılarda bulundu. Ürünler yaklaşık 3 bin yıl boyunca dünyanın bağırsaklarında depolandı. Oval yarıları reçineli macunla bir arada tutulan bir çanak çömlek içinde zeytinyağıyla mumyalanmış ve kızartılmış ördeklerdi. Bu kalitedeki konserve yiyecekler binlerce yıldır testlerden geçmiştir ve yiyecek için göreceli uygunluğunu korumuştur (ördeklerin hayvanlar için yenilebilir olduğuna dair kanıtlar vardır). Günümüzün konserve yemeklerinin çoğunu kıskanacaklar.

Romalı senatör Marcus Porcius Cato the Elder, en eski "konservecilerden" biriydi. Ziraat Üzerine adlı kitabında şöyle yazmıştır: “Bütün yıl üzüm suyu içmek istiyorsanız, onu bir amforaya dökün, mantarı ezin ve amforayı havuza indirin. 30 gün sonra çıkarın. Meyve suyu bir yıl boyunca duracak ... "

1763'te M.V. Lomonosov, kutup bölgelerini ve Kuzey Denizi Rotasını keşfetmek için bir keşif gezisi düzenlerken, “Baharatlı ve baharatsız kuru çorba yapmak, her çeşitten bir buçuk kilo” emretti. Yani, iki yüzyıl önce, çorba konsantresi kara yoluyla Rusya'yı ve Arktik Okyanusu'nu Kamçatka'ya taşıdı.

Sterilizasyon yardımı ile konserve yöntemi 18. yüzyılın başında ortaya çıktı - (ördeklerin hayvanlar için yenilebilir olduğuna dair kanıtlar var) 19. yüzyıllar. 1795 yılında bir yarışma ilan edildi. En iyi yolürünlerin uzun süreli depolanması. Bu yarışmanın galibi Parisli şef ve şekerlemeci Nicolas Francois Appert oldu. 1809'da bir devlet ödülü aldı ve "İnsanlığın Hayırseveri" fahri unvanını aldı. Ulusal Sanayii Teşvik Derneği, Apper'i altın madalya ile ödüllendirdi. Dünyanın ilk konserve yemeğini yaptı.

Ve bu şekilde çıktı. İki bilim adamı, İrlandalı Needham ve İtalyan Spallanzani arasındaki bilimsel anlaşmazlıklar (birincisi, mikropların cansız maddelerden kaynaklandığını ve ikincisi, her mikropun kendi atasına sahip olduğunu savundu) Fransız şefi, gıdaların hava geçirmez bir şekilde kapatıldığı ve maruz kaldığı fikrine götürdü. ısıl işlem uzun süre tutabilir. Birkaç cam ve metal kavanoz aldı, onları reçel, et suyu, kızarmış etle doldurdu, sıkıca kapattı ve sonra uzun süre suda kaynattı. Kavanozları ancak sekiz ay sonra açtılar ve ürünlerin tamamen güvenli olduğundan emin oldular. Varsayımının doğru olduğu ortaya çıktı ve bu şekilde hazırladığı ürünler, uzun süreli depolamadan sonra yüksek kalite olarak kabul edildi. Bu yöntemin tek dezavantajı, o günlerde bu tür işlemlerin oldukça pahalı olması, kapların içeriklerinden çok daha ağır olması ve bunları taşımanın kolay olmamasıdır.

Daha sonra Appert, Paris'in sokaklarından birinde "Şişe ve Kutularda Çeşitli Gıdalar" adlı bir mağaza açtı ve burada kapalı ve hava geçirmez şekilde kapatılmış şişelerde konserve yiyecekler sattı. Mağaza, konserve gıda üreten küçük bir fabrika işletiyordu.

Bu keşfin sonuçları - sterilizasyonla yapılan ilk konserve yiyecek - Apper, 1810'da yayınlanan "Hayvan ve Bitkisel Maddeyi Birkaç Yıl Boyunca Koruma Sanatı" kitabında özetliyor.

Sadece yaklaşık 60 yıl sonra, 3 Eylül 1857'de, Fransız şehri Lille'de, o zamandaki doğa bilimciler topluluğunda, az bilinen bilim adamı Louis Pasteur, doğada mikropların var olduğuna dair bir rapor yayınladı. çürümek. “Birçok deney yaptım. Ve şimdi bira, şarap ve sütün gözle görülmeyen mikropları bozduğuna kesinlikle inanıyorum ... Ürünlerin bozulmasına yol açan feci bir sürece neden oluyorlar ... ”Hollandalı Anthony Leeuwenhoek, Pasteur'den iki yüz yıl önce olmasına rağmen, mikroplar, ancak o zaman gıda zararlıları olabileceğine dair hiçbir soru yoktu.

Yine de, ilk başta, konserve yiyecekler Fransa'da çok popüler değildi. İngiltere'de çok daha fazla konserve yiyecek hayranı vardı. Tamirci Peter Durand burada teneke konserve kutularını icat etti. Doğal olarak, modern olanlardan çok farklıydılar - elle yapılmışlardı ve rahatsız edici bir kapakları vardı. İngilizler bir patent aldı ve Üst yönteme göre konserve gıda üretmeye başladı ve 1826'dan beri İngiliz ordusu konserve et aldı. Doğru, böyle bir kavanozu açmak için askerlerin bıçak değil, çekiç ve keski kullanmaları gerekiyordu.

1821 tarihli Rus Arşivi dergisinde bir giriş var: “Şimdi o kadar mükemmelliğe ulaştılar ki, Paris'teki Roberts'tan hazır akşam yemekleri Hindistan'a yeni bir buluşun bir tür teneke tabaklarında gönderiliyor, burada saklanıyorlar. bozulmaktan." Ve hepimiz Gogol'un sözlerini hatırlıyoruz: “... tencerede çorba, Paris'ten gemide geldi; kapağı açın - benzeri doğada bulunmayan buhar. Rusların bu kadar farkında olmalarına rağmen, ilk konserve fabrikası 1870'de Rusya'da ortaya çıktı. Ana müşteri orduydu. Petersburg'da beş tür konserve üretildi: kızarmış dana eti (veya kuzu eti), güveç, yulaf lapası, bezelyeli et ve bezelye çorbası.

Geliştirilmiş teneke kutularını Amerikalılara borçluyuz. 1819'dan itibaren Amerika Birleşik Devletleri'nde konserve ıstakoz ve ton balığı üretildi ve meyveler de konserve edildi. İşler o kadar iyi gidiyordu ki, konserve üretimi son derece karlı bir iş haline geldi - kutu üretimi için fabrikalar ortaya çıktı, yeni ürünler kelimenin tam anlamıyla raflardan süpürüldü. Ve 1860 yılında Amerika'da konserve açacağı icat edildi.

Modern konserve endüstrisinde, ürünü sterilize ederek ve bir cam veya metal kapta hava geçirmez şekilde kapatarak konserve hazırlama yöntemi kitlesel uygulama almıştır. Bu yöntemle orijinal ürünün rengi, aroması, tadı, besin değeri neredeyse tamamen korunur ve raf ömrü çok uzundur.

not Ve bir şey daha: 1966'da SSCB'de. Yaşlı bir vatandaş, All-Union Konserve Endüstrisi Bilimsel Araştırma Enstitüsü'ne girdi ve “Peter ve Paul Cannery” yazıtıyla masaya bir kutu konserve yiyecek koydu. Haşlanmış et. 1916". Bu kutunun sahibi Andrei Vasilyevich Muratov, Birinci Dünya Savaşı sırasında cephede aldı. Analiz ve sonraki tatma, "Et Güveç" in 50 yıldır kavanozda kalmasına rağmen mükemmel bir şekilde korunduğunu gösterdi!!!