Koja je salata bila popularna u predrevolucionarnom periodu. Olivier salata

U ovom receptu, koliko se sjećam, presovani kavijar je skuvao i Olivier po ovom receptu. Umjesto ljesnikovih prepelica, umjesto vratova rakova meso rakova, a umjesto presovanog kavijar - crveni, ali leži odvojeno od salate. I da, dodao sam domaci majonez Worcestershire sos. Veoma veoma ukusno!!!

Evo još jedne verzije recepta "Togo Olivier"
Kabul sos („soja kabul“, kako su ga često nazivali u 19. veku) pravi se od brašna proprženog na puteru, bujonu (ili vodi), rendanog rena, kajmaka i soli. Sastojci: brašno 20 g; puter 10 g; čorba 50 g; ren 20 g; krema 20 g; sol - po ukusu.

Salata Olivier, kakva treba da bude.

Predrevolucionarni recept za salatu Olivier uključuje tetrijeb i crni kavijar. Izmislio ga je u drugoj polovini 19. vijeka Francuz Lucien Olivier, koji se preselio u Rusiju, jedan od osnivača legendarnog moskovskog restorana Hermitage.
Zanimljivo je da je upravo ova salata u velikoj mjeri priskrbila restoranu veliku slavu. I najbogatiji trgovci i industrijalci, kao i poznati pisci, voleli su da se okupljaju u Ermitažu. Na primjer, 1879. održana je svečana večera u Ermitažu u čast I.S. Turgenjev, 1880. godine - u čast F.M. Dostojevskog, 1899. godine - čuvena proslava stogodišnjice Puškinovog rođendana, kojoj je prisustvovala većina najistaknutijih kulturnih ličnosti tog vremena. I, naravno, sve ove gozbe ne bi mogle bez originalne Olivier salate. Istina, do kraja 19. stoljeća počele su se pojavljivati različite varijacije njegovih sastojaka, uključujući i one koje su nevjerovatno povećale cijenu ionako skupe salate. A u sovjetsko vrijeme, naprotiv, tradicionalna lista sastojaka postala je takva da se Olivier pretvorio u pravi narodno jelo. I, ipak, nije grijeh povremeno se počastiti ovom salatom pripremljenom u tradicijama carske Rusije. I dajemo jedan od recepata tih godina, ne najkompliciraniji, ali u isto vrijeme prilično luksuzan, i što je najvažnije - ukusan.

Za ovo jelo će vam trebati (na bazi 4 porcije)

Fritilare - 2 komada.
Teleći jezik - 1 kom.
Crni kavijar - 100 g.
Rakovi - 25 komada.
Pikuli - 1/2 konzerve.
Svježi krastavci - 2 komada.
Jaje prepelice - 10 komada
Ukiseljeni kapari - 80 g.
Provansalski sos - 1/2 konzerve.
Kabul sos - po ukusu.

Način kuhanja

1. Popržite tetrijebove i nasjeckajte pulpu.
2. Jezik skuvati i iseći na jednake komade.
3. Dodati meso kuvanih rakova, kockice kiselih krastavaca, seckana jaja i krastavce.
4. Lagano izmiješajte sastojke, stavite ih u činiju za salatu, dodajte Kabul sos, kapare, Provansal sos.
5. Prilikom serviranja salatu ukrasite kavijarom.

Važni dodaci

AT originalni recept Provansalski sos nije majonez iz prodavnice, već 400 grama maslinovog ulja umućenog sa dva sveža žumanca, sa dodatkom francuskog sirćeta i senfa.
Kabul sos („soja kabul“, kako su ga često nazivali u 19. veku) pravi se od brašna proprženog na puteru, bujonu (ili vodi), rendanog rena, kajmaka i soli. Sastojci: brašno 20 g; puter 10 g; čorba 50 g; ren 20 g; krema 20 g; sol - po ukusu.
Dakle, kuhanje Oliviera prema predrevolucionarnom receptu zahtijevat će vam malo više vremena i mnogo više novca od uobičajenog i mnogima omiljenog. Sovjetska verzija ovu salatu. Ali rezultat je vrijedan toga!

Olivier salata je kralj salata. Svaki muškarac će reći: bez salate Olivier znači bez odmora. Recept za salatu Olivier ima mnogo varijanti, tako da svako, ovisno o svom ukusu i preferencijama u hrani, može odabrati način kuhanja.

Olivier salata klasični recept

Sastojci:

3 tetrijeba
5 krompira kuvanih u ljusci
1 teleći jezik
100 g crvenog kavijara
200 g zelene salate
100 g maslina bez koštica
25 kuvanih rakova
200g svježih kiselih krastavaca
pola konzerve soje-kabula
100 g kapara
5 tvrdo kuvanih jaja
Sos "Provansal"

Način kuhanja:
File lješnjaka popržite na puteru. Narežite ga na jednake komade.
Krompir skuvan u ljusci, oguliti i iseći na ravne kockice ili krugove.
Teleći jezik skuvati u slanoj vodi sa lovorovim listom, crnom alevom paprikom i graškom. Ohladite, uklonite ljusku, prepolovite i narežite na tanke kriške.
Male svježe krastavce narežite na jednake komade.
Masline očišćene od koštica prepolovite i dodajte u salatu. Salatu pospite kaparima.
Majonezu "Provansal" dodajte 1-2 žlice. l. Teriyaki sos. Dobro promiješajte.
Ovom smjesom prelijte salatu. Lagano "razbacajte" crveni kavijar i malo kapara preko sosa. Ukrasite tako što ćete lijepo rasporediti kuhane i oguljene vratove rakova, prepolovljena tvrdo kuhana jaja, listove zelene salate po rubovima.

Za pripremu salate Olivier pravi recept, treba zapamtiti jedan od glavnih elemenata - preliv za salatu Ili taj tajanstveni sos. Tajna sosa je u mešanju 100 ml. maslinovo ulje, 3 žumanca, 2 kašičice vinskog sirćeta, 1 kašičica dijon senfa sa solju i biberom po ukusu.

Sastojci:

Krompir - 3 kom.
Šargarepa - 3 kom.
Jaja - 3 kom.
Kiseli krastavci - 3 kom.
Zeleni grašak - 250 gr.
Kuvana kobasica- 300 gr.
Posolite po ukusu
Majonez - 100 gr.
Kopar po ukusu

Način kuhanja:

Skuvajte jaja. U posebnoj šerpi skuvajte šargarepu i krompir. Smiri se.
Za to vrijeme kobasicu narežite na kockice.
Ukiseljene krastavce takođe iseckati.
Na isti način izrezati ohlađena jaja, šargarepu, krompir. Pokušajte da kocke budu približno iste veličine.
Pomiješajte sve sastojke, dodajte zeleni grašak. Ostavite malo graška za dekoraciju.
Ostavite salatu da se ohladi u frižideru 2-3 sata.
Pre serviranja salatu začinite majonezom, posolite po potrebi. Ne radim to, jer za moj ukus već ima dovoljno soli u majonezu.
Salata izgleda jako lijepo ako je poređate na porcije koristeći kolutove za serviranje (možete i sami). Originalno će izgledati i ako olivijea složite u prelijepe staklene čaše ili čaše za vino.
Salatu ukrasite svježim začinskim biljem, preostalim zelenim graškom.

Olivier salata pravi francuski recept

Sastojci:

kuvani file lješnjaka - 2 kom;
teleći jezik kuvan - 0,5 kom;
ceđeni crni kavijar - 100 g;
listovi zelene salate - 100 g;
kuhani rak - 25 kom;
kiseli krastavci (piculi) - 200–250 g;
svježi krastavci - 2 kom;
kapari - 100 g;
tvrdo kuvana jaja - 5 kom;
sojina pasta kabul;
sos Provans (400 grama maslinovog ulja umutiti sa dva svježa žumanca uz dodatak senfa i francuskog sirćeta);

Način kuhanja:

Fritile pržiti u sloju ulja od 1–2‑cm 5–10 minuta, zatim staviti u kipuću vodu ili čorbu (goveđu ili pileću), u 850 ml čorbe dodati 150 ml Madeire, 10–20 maslina bez koštica, 10-20 malih pečuraka. Kuvajte pola sata na laganoj vatri ispod poklopca. Kada se meso počne lako odvajati od kostiju, posolite juhu, ostavite još dva minuta i sklonite sa vatre. Kada se tetrijeb zagrije, meso izvadite iz kostiju, zamotajte u foliju i stavite u frižider.
S jezika skinite masnoću, stavite u hladnu vodu, prokuvajte i kuvajte na laganoj vatri zatvorenim poklopcem dva sata. Pola sata prije spremnosti dodati sjeckanu šargarepu, korijen peršuna, luk i jedan mali Lovorov list. Posolite 10 minuta pre kraja kuvanja. Čim je jezik skuvan, odmah se mora staviti u hladnu vodu na pola minuta, a zatim izložiti i odstraniti kožu. Kada se jezik očisti, mora se vratiti u čorbu, brzo prokuhati i skloniti sa vatre. Ohlađeni jezik umotajte u foliju i stavite u frižider.
Pripremamo juhu za kuhanje rakova: uzmite 25 g peršuna, luka i šargarepe, 10 g estragona, 30–40 g kopra, 1 lovorov list, nekoliko graška pimenta i 50 g soli. Prokuhajte juhu, a zatim isperite hladnom vodom glavu živog rakova spustiti u kipuću čorbu, pustiti da proključa i kuhati 10 minuta. Pustite da se rakovi skuhaju u čorbi i ohlade.

Svježe krastavce oguliti prije rezanja, isprati i osušiti listove zelene salate, osušiti kapare. Jaja kuvajte ne duže od osam minuta. Sitno nasjeckajte i pomiješajte sve sastojke, dodajte majonez i odmah poslužite.

Vrijedi napomenuti da je Olivier u salatu dodao neke začine koji su okus jela učinili jedinstvenim, ali je ovu tajnu ponio sa sobom u grob.

Salata "Olivier" sa piletinom

Sastojci:

Pileći file - 300 g
Krompir - 3 kom.
Šargarepa - 2 kom.
Jaje - 4 kom.
Kiseli krastavci - 2 kom.
Zeleni grašak - 200 g
Majonez - 2 kašike. l.
Zeleni po ukusu
Začini po ukusu
Posolite po ukusu

Način kuhanja:

Da biste pripremili ukusnu i voljenu salatu, prvo morate prokuhati sve sastojke. Povrće oprati i staviti u šerpu sa vodom, kuvati dok ne omekša, oko 15 minuta. Ili ispecite povrće u rerni u njihovim uniformama.
Pileći file isperite, prokuvajte dok ne omekša.
Tvrdo skuvajte jaja.
Svu kuvanu hranu ohladite, ogulite i narežite na male kockice. Da biste poboljšali ukus i izgled salate, meso, povrće i jaja narežite na kockice iste veličine.
Otvorite teglu zelenog graška, izlijte tečnost, dodajte sam grašak u povrće i meso.
Kisele krastavce narežite na sitne kockice.
Pomiješajte sve sastojke za salatu u jednoj velikoj posudi, začinite solju i biberom i dodajte sjeckano začinsko bilje. Peršun i kopar se odlično slažu sa svim proizvodima, ali zelenila ne bi trebalo biti puno, a bolje je koristiti samo listove bez grančica.
Prije serviranja salatu Olivier prelijte piletinom s majonezom.

Olivier na italijanskom

Sastojci:

Kuvani krompir - 30 gr.
Kuvana šargarepa - 10 gr.
Svježi krastavac - 10 gr.
Kiseli krastavci- 10 gr.
Kuvano jaje - 1 kom.
Škampi - 1 kom. purified
Dagnje - 3-4 kom.
Vongole - 3–4 kom.
Mini lignje - 2 kom.
Svježi grašak - 12 gr.
Domaći majonez - 25 gr.
Posolite po ukusu
Biber po ukusu

Majonez domaci:

Maslinovo ulje - 150 gr.
Senf - 20 gr.
Žumanca - 4 kom.
Sol - 2 gr.
Šećer - 2 gr.

Način kuhanja:

Majonez: razbiti jaje u činiju ili visoku čašu za blender, dodati senf, so i šećer. Umutiti blenderom dok ne postane glatka. Dok blender radi, sipajte u tankom mlazu maslinovo ulje dok majonez ne dobije željenu konzistenciju.
Plodovi mora: Morske plodove oguliti, propržiti na zagrejanoj tavi sa belim lukom, timijanom, ljuta paprika. Dodajte malo bijelog vina, pričekajte da provri. Posolite po ukusu.
Kuvani krompir, šargarepa, jaje, soljeno i svježi krastavac iseći na male kockice. Dodajte škampe i mini-lignje, takođe narezane na sitne kockice, dodajte grašak i pomiješajte sa majonezom. Posolite i pobiberite po ukusu. Odozgo sa dagnjama i vongolom.

Salata "Olivier" sa kobasicom

Sastojci:

kuvana kobasica - 0,5 kg.
krompir - 1–2 kom.
zeleni grašak - 150 gr.
šargarepa - 1 kom.
jaje - 2 kom.
svježi krastavac - 1 kom.
majonez za dresing
soli biber

Način kuhanja:

Skuvati jaje za Olivier salatu. Da biste to učinili, kuhajte jaja u kipućoj vodi oko 8-10 minuta, a zatim ih ohladite i ogulite. Sitno nasjeckajte.
Šargarepu dobro operite, odrežite rep, pa kuvajte u kipućoj vodi 13-15 minuta. Zatim ohladite šargarepu i narežite na sitne kockice.
Krompir skuvajte u košuljici - dobro ga operite i kuvajte 15-17 minuta dok ne omekša. Spremnost provjerite tako što ćete čačkalicom probušiti kore krompira. Nakon što je krompir skuvan, ohladite ga, ogulite i narežite na kockice.
Otvorite grašak i ocedite vodu iz tegle.
Kobasicu i krastavac narežite na sitne kockice. Pomiješajte sastojke i začinite Olivier salatu sa kobasicom sa majonezom, biberom i solju.

Salata "Olivier"

Sastojci:

600 g kuvane govedine;
4 krompira iste (srednje) veličine;
2 šargarepe, takođe iste veličine (male);
200 g kiselih krastavaca;
200 g graška;
4 kuvana jaja;
1 staklenka majoneza "Provansal" težine 200 g;
1 kašičica stonog sirćeta;
2 prstohvata šećera;
soli po ukusu.

Način kuhanja:

Za Olivijea je važno da kuva ukusno meso. Mladu, a ne žilava junetinu baciti u kipuću vodu. Proteini će se odmah zgrušati, a svi sočni ukusi će ostati u govedini. Kako kuvati, ohladiti i lepo iseći.
Olivijeu je veoma važno da sve sastojke zdrobi u iste kockice - balans ukusa će biti besprekoran.
Dok se meso kuva, povrće možete kuvati na drugoj ringli. Krompir i šargarepu odmah isjeći - na kockice. Ubaciti u kipuću posoljenu vodu, dodati šećer, pa nakon 10 minuta sipati sirće. Povrće će ostati hrskavo, a krompir se neće prekuvati. Spreman? Ubacite u cjedilo.
Ukiseljene krastavce i jaja izmrviti. Kombinirajte sve komponente salate, ne zaboravite na grašak.
Dakle, jelo je skoro spremno. Sada se mora začiniti provansalskim majonezom i poslužiti. Ako ima još dosta vremena do dolaska gostiju, bolje je da salatu ne začinite, već da je stavite u frižider. Dodajte sos neposredno pre serviranja.

Salata Olivier sa lososom

Sastojci:

Krompir - 2 kom.
Jaje - 2 kom.
Šargarepa - 1 kom.
Kiseli krastavac - 1-2 kom.
Slani losos - 100 g
Pavlaka - 5 kašika
Majonez - 2-3 kašike.
Senf - po ukusu

Način kuhanja:

Operite krompir i šargarepu.
Stavite u šerpu, nalijte vodom i kuvajte dok ne omekša.
Ohladite, ogulite i sitno nasjeckajte.
Jaja skuvati, oljuštiti i iseći na kockice.
Jabuku oguliti i iseći na vrlo sitne kockice.
Sameljite lososa.
Pomiješajte sve sastojke.
Dodajte zeleni grašak iz konzerve i nasjeckani luk.
Začinite salatu pavlakom, domaćim majonezom, solju i senfom po ukusu.

Istorija salate Olivier

Salata "Olivier", koju je izmislio kuvar iz Francuske šezdesetih godina XIX veka, ovaj čovek se zvao Lucien Olivier. Osim što je Lucien bio kulinarski specijalista, posjedovao je i tavernu Ermitaž, koja se u to vrijeme nalazila na Trgu Trubnaya u Moskvi.

Taverna je u svom nivou odgovarala pravom pariskom restoranu. Njegovo prepoznatljivo jelo bila je salata Olivier. Lucien Olivier je u najstrožem povjerenju čuvao recept za ovo jelo. Od smrti šefa kuhinje, istorija salate Olivier počela je da stiče tajne i verovalo se da je tajna čuvene prave Olivier salate izgubljena. Bilo je mnogo pokušaja da se to riješi, ali ništa nije uspjelo.

1904. godine kulinarski stručnjaci uspjeli su, znajući glavne sastojke, obnoviti recept za pravu Olivier salatu. Pa da pripremim ovo originalna salata potrebno imati pri ruci sledeći proizvodi: ceđeni kavijar - ¼ funte, dva tetrijeba, teleći jezik, kuvani rak - 25 komada, soja kabul - ½ konzerve, dva sveža krastavca, pola funte svježa zelena salata, pola konzerve kiselih krastavaca, ¼ funte kapara i pet tvrdo kuvanih jaja. Za pripremu sosa bilo je potrebno francusko sirće, dva jaja i provansalsko ulje (maslinovo) - 1 funta (isti provansalski majonez).

Ali, ipak, gurmani koji su probali originalnu salatu koju je pripremio Lucien Olivier tvrdili su da se mnogo razlikuje od salate napravljene po restauriranoj recepturi. Time je, moglo bi se reći, završena istorija salate Olivier, kakvu su poznavali savremenici. Svima nama dobro poznata salata Olivier sa kuvanom kobasicom nema nikakve veze sa kreacijom francuskog kuvara. Recept za modernog Olivijea izmišljen je za vrijeme Sovjetskog Saveza. Onda je sa rakovima, tetrijebom i ostalim delicijama bilo jako tesno. Tako su zamijenjeni kuhanom kobasicom, zelenim graškom i ostalim dostupnim sastojcima. Tako je započela istorija nove salate Olivier, koja se i danas priprema u gotovo svakoj porodici.

Može varirati, ovisno o "dobavljaču" ribe. Na primjer, postoji legendarni "zlatni kavijar". Ovo je svijetli crni kavijar najrjeđe ribe - albino beluge, koja je stara otprilike 90-100 godina. Ova rijetka "zlatna" riba, s urođenim genetskim poremećajem, daje najhranljiviji kavijar.

Olivier recept sa crnim kavijarom

Sastojci

Način kuhanja:

Narežite na male kockice kuvani krompir, jezik, pileća prsa, kiseli i svježi krastavci. Dodati narendana kuvana jaja, zeleni grašak, vratove rakova (bez salamure), posoliti, začiniti majonezom i sve dobro promešati. Ohladite salatu u frižideru oko 30-40 minuta.

Zatim stavite na tanjir, stavite kuvana jaja isečena na pola i na vrh crni kavijar. Možete poredati u malim porcijama u tartlete i samo posipati crnim kavijarom.

Prijatno!

Korisne informacije:

Kavijar jesetra - crni kavijar prema GOST-u, podijeljen je u tri vrste: jesetra, beluga, zvjezdasta jesetra. U Ruskoj Federaciji uvedena je zabrana vađenja crnog kavijara, zbog smanjenja broja jesetrinih riba. Neke vrste su na rubu izumiranja. Na teritoriji Rusije postoji nekoliko ribnjaka koji se bave uzgojem jesetri i, shodno tome, vađenjem crnog kavijara od odraslih jedinki. Takav kavijar je prirodan, koji je samo malo inferioran u pogledu korisna svojstva kavijar divlje jesetre.

Znate li tajne i legendarnu istoriju salate Olivier? Kako je teško oporaviti se tačan recept poznato jelo, koji je nastao 1860-ih godina u Moskvi, u kući broj 14, koja se nalazi na Trgu Trubnaja uz Petrovski bulevar, ugao Neglinske, koji danas zauzima moskovsko pozorište „Škola moderne predstave“. Tajne legendarnog recepta Olivier saznaćete čitajući našu priču o najpoznatijoj salati u Rusiji.

Ako se obratimo nekima stari recepti, onda među njima možete pronaći mnoga zanimljiva, pa čak i legendarna jela. Kako vam se sviđa ahaični "cumberland sos", čiji se naziv može naći u knjizi A. T. Averchenka "Krhotine razbijenog u komadiće" i u "Kulinarskom vodiču" kralja francuska kuhinja Auguste Escoffier, odakle pouzdano znamo da su ga izmislili kuhari okruga Cumberland, smještene u sjevernoj Engleskoj, gdje se služio kao vrući začin na jela pripremljena od divljači. Njegova receptura sadrži žele od crvene ribizle, porto vino, ljutiku, koru narandže i limuna, svježu naranču i sok od limuna, senf, kajenski biber i đumbir u prahu.

A ako čujete takvo kulinarsko ime kao što je "sir od divljači"? Intrigantno? A takav recept je uobičajen u evropskim kuharicama i odnosi se na hladna predjela od pečenog mesa divljači (jarebica, tetrijeb, tetrijeb, fazan), od kojeg se prvo pravi mljeveno meso, dodaje se vino, jako mesna čorba, puter, rendani sir, rendani muškatni oraščić, mljeveni crni biber i sol - sve se izmiješa dok ne postane glatko i servira se u porcijama u korpicama za tijesto ili drugim kalupima.

Tajne legendarne salate Olivier

Prema ljubiteljima tajni i misterija, čuveni autor legendarne salate, kulinarski specijalista Lucien Olivier, čiji se grob nalazi na nekadašnjem njemačkom, a sada Vvedenskom moskovskom groblju, odnio je originalni recept svog kulinarskog remek-djela.

Još za života, poznati moskovski kulinarski specijalista Lucien Olivier, vlasnik restorana Ermitaž, svoju je salatu sa potpisom nazivao "Majonezom od igre". Lakom rukom moskovskih gurmana popularna salata dobila je ime svog tvorca, koje mu je pripisano uz široku distribuciju ove veoma popularne salate. slano jelo u ruskoj kuhinji, koja je postala jedan od glavnih atributa ne samo u Rusiji, već i za sunarodnjake daleko izvan njenih granica

Istorija salate Olivier - Moskva, 19. vek

U knjizi „Praktične osnove kulinarske umetnosti“, objavljenoj 1889. godine i izdržanoj 12 izdanja, od kojih je poslednje bilo 1927. godine u štampariji Finansijskog odeljenja Lenjingradskog Gubispolkoma, može se pronaći tačan legendarni recept Olivier salata i njena istorija. Autorka ove knjige, Pelageja Pavlovna Aleksandrova-Ignatjevna (1872-1953), nastavnica kulinarstva u Carskom ženskom patriotskom društvu, stvorila je ne samo temeljan udžbenik o veštini kuvanja, već pravi spomenik epohe, prenoseći savremenom i budućem čitaocu autentična receptura i profesionalne tehnike za pripremu svih vrsta jela ruske kuhinje.

Sljedeći put sovjetski kulinari podigli su "salatu Olivier" na talas nove popularnosti kada se 30-ih godina prošlog stoljeća pojavila na meniju moskovskog restorana pod imenom "Kapital", čiji su kuhari, čini se, još uvijek pamtili pravi ukus ove salate. poznata zelena salata, u čemu su se složili poznavaoci visoke kuhinje tog vremena, navodeći gotovo potpunu sličnost sa njenim klasičnim prethodnikom.

U „Knjizi ukusnog i.“ iz 1939 zdrava hrana“, koji je postao prvi primjer velike kuharice u SSSR-u, sadrži recept pod nazivom “Salata od divljači”, što je legendarna “Olivier salata”.

Vremenom je višekomponentni recept za legendarnu salatu Olivier "izgubio sastojke", suzivši se na 3 glavne komponente: kuvana jaja, krompir i krastavce. Kako je popularnost salate Olivier rasla, formiralo se mnogo ljudi, ali se glavnih 6 komponenti nekako smirilo: krompir; kokošja jaja tvrdo kuvana, kuvana ili poludimljena kobasica (opciono kuvana piletina); svježi, kiseli ili kiseli krastavci; zeleno grašak iz konzerve, majonez.

Autor glasine o misterioznom nestanku autentičnog recepta za salatu Olivier bio je pisac Vladimir Aleksejevič Giljarovski, stručnjak za život grada Moskve, koji je u knjizi Moskva i Moskovljani primetio: salatu Olivier, bez koje večera nije na večeri i čiju tajnu nije otkrio. Koliko god se gurmani trudili, nije išlo: ovo, ali ne ono.”

I tako, riječ "tajna" koju je "ujak Gilyai" (kako su ga zvali njegovi prijatelji) i oduševljeno mišljenje o zlatnim rukama Luciena Oliviera, postali neprikladni za početak misterije nestanka recepta za omiljenu salatu. To potvrđuje i prozaična činjenica da je restoran Ermitaž još dugo služio ovu legendarnu salatu i nakon njegove smrti. Osim toga, recept za „Salatu Olivier“ su poznavali i kuvari peterburškog restorana „Medved“ u ulici Konjušenaja; i kulinari poznate kafane Testov u Moskvi, kako svedoči i sam Giljarovski, opisujući svoj ručak u prijateljskom društvu: „Imam pred sobom račun kafane Testov od trideset šest rubalja... Počeli smo na početku“ ispod haringe”. - Za rimu, kako je I. F. Gorbunov govorio: vodka-haringa. Zatim, ispod ačujevskog kavijara, pa ispod zrnastog kavijara sa sitnom pitom od džigerice, prvo čašu hladnog bijelog miro sa ledom, a onda su je popili, obojenu pikončikom, engleski ispod mozga i bizone pod salatom Olivier..."

Dodajmo, za manje-više potpunu sliku u ovoj priči, gore navedenim opcijama za salatu Olivier, još nekoliko njenih zanimljivih verzija, koje bi vas mogle potaknuti na kreiranje sličnih jela.

Olivier salata po receptu iz knjige "Praktični temelji kulinarstva", 1899.

Potrebni proizvodi i njihov udio po osobi.

tetrijeb - 1/2 komada;
krompir - 2 komada;
krastavci - 1 komad;
zelena salata - 3-4 lista;
rak vrata - 3 komada;
lanspik - 1/2 šolje;
kaporets - 1 kašičica;
masline - 3-5 komada.

Filete prženog dobrog tetrijeba narežite na deke i pomiješajte sa kuhanim, ne mrvljivim pokrivačima i kriškama krompira svježi krastavci, dodati kaporete i masline i preliti velika količina Provans sos, sa dodatkom soja-kabul.
Nakon hlađenja prebaciti u kristalnu vazu, izvaditi sa repovima rakova, listovima zelene salate i nasjeckanim lanspicem.
Poslužite veoma hladno.

Prema knjizi Practical Foundations of the Culinary Arts (1899), veliki kornišoni mogu biti zamjena za svježe krastavce. Umjesto tetrijeba možete uzeti teletinu, jarebicu i piletinu, ali pravo predjelo Olivier priprema se bez greške od lješnjaka.

Tumačenje nejasnih riječi u Smirnovinom receptu:

Prekrivači (od francuskog blanc - čist, bijeli) - ravni komadi hrane rezani u paralelne linije, koji se koriste kao poluproizvodi za proizvodnju jela i kulinarskih proizvoda.
Lanspic - pileća ili mesna juha, kuhana do želea.
Soja kabul ili kabul sos je popularan ljuti začin donesen iz Avganistana.
Kaporeti su kapari, ukiseljeni ili slani cvjetni pupoljci biljke bodljikavog kapara.

2. "Salata od divljači" po klasičnom receptu iz "Knjige ukusne i zdrave hrane" (1939)

Sastojci:

tetrijeb (kuhan ili pržen) - 1 komad;
kuvani krompir - 300 grama;
kornišoni ili kiseli krastavci - 75 grama;
zelena salata - 75 grama;
kuvana pileća jaja - 2 komada;
sos od majoneze - 0,5 šolje;
soja kabul - 0,5 supene kašike;
stolno sirće - 1 kašika;
šećer u prahu - 0,5 kašičice;
sol - po ukusu.

"Salata od divljači" klasičan recept kuvaj ovako:

File lješnjaka narežite na tanke ploške, pola tvrdo kuhanog jajeta i kornišona, a sušene listove zelene salate na 3-4 dijela.
Sve stavite u činiju, posolite, prelijte sosom od majoneze, dodajte soja-kabul, sirće ili limunov sok.
Začinjenu i izmiksanu salatu stavite u činiju za salatu.
Na centar brežuljka stavite listove zelene salate, a oko ovala ukrasite kuvanim jajima narezanim na četvrtine, kriškama svežeg krastavca i komadićima kiselih krastavaca.

Salatu možete ukrasiti repovima rakova, komadićima rakova, kao i krugovima paradajza. Takva salata se može pripremiti od razne divljači ili peradi, od mesa, teletine i ostalog.

3. Salata "Kapital" po restoranskoj recepturi iz vremena SSSR-a

Sastojci za 1 porciju:

perad ili divljač (spremna) - 60 grama;
kuvani krompir - 60 grama;
svježi, kiseli ili kiseli krastavci - 40 grama;
zelena salata - 10 grama;
rak grlića materice - 10 grama;
kuvano jaje - 2 komada;
sos "Južni" - 15 grama;
majonez - 70 grama;
kiseli krastavci - 10 grama;
masline - 10 komada.

Salata "Kapital" restoranski recept pripremite ovako:

Kuvana ili pržena divljač ili živina, kuvani oguljeni krompir, svježi, ukiseljeni ili kiseli krastavci, tvrdo kuhana jaja narezana na tanke ploške (2-2,5 centimetra) i listove zelene salate.
Pomiješajte sve nasjeckane proizvode, začinite sosom od majoneze, dodajte južnjački sos po ukusu.
Izmiksanu salatu stavite u zdjelu za salatu i ukrasite kriglama ili kriškama tvrdo kuhanih jaja, kriškama kiselih krastavaca, zelenom salatom, tankim krugovima svježih krastavaca.

Na salatu možete staviti lijepo narezane filete divljači, vratove rakova ili komade konzervirani rakovi i masline

4. Domaća olivier salata

Sastojci:

kuvani krompir - 4 komada;
kuvana šargarepa - 2 korena;
krastavci - 2 komada (bilo koji);
kuhano kokošje jaje;
konzervirani zeleni grašak - 1 staklenka;
šunka (kobasica, kuvano meso, file dimljena piletina) - 300 grama;
majonez - 100 grama;
sol - po ukusu.

Olivier salat by domaći recept kuvaj ovako:

Povrće i jaja skuvati, ohladiti i oguliti
Sve sastojke narežite na iste kockice srednje veličine i stavite u jednu prostranu posudu.
Dodati zeleni grašak bez čorbe, majonez i sve lagano promešati. Ostaje rasporediti u mini posude za salatu ili činije, ukrasiti odozgo grančicom svježeg začinskog bilja i obavezno ostaviti da se kuha na hladnom mjestu kako bi svi njeni sastojci bili zasićeni buketom zajedničke arome.

Kao što vidite, salata Olivier u ovom slučaju je bez luka, iako možete priuštiti svoju salatu i luk. Ako se bojite njegovog oštrog okusa, poparite nasjeckani luk kipućom vodom.

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - kuhar francuskog ili belgijskog porijekla, koji je početkom 1860-ih držao restoran Ermitaž u Moskvi - autor legendarne salate Olivier, koji je sa sobom ponio tačnu tajnu njenog priprema.

S približavanjem Nove godine, tu i tamo se na webu pojavljuju tradicionalni holivari o "našem svemu" praznični sto- Olivier salata. Ljudi još jednom saznaju ko ga kuva, koji su sastojci najispravniji i ponovo otkriju „isto“, odneto u grob, recept samog Luciena Olivijea. Nudim izbor recepata po kojima možete pratiti istoriju razvoja ove salate od prvog spominjanja do danas.

Prvi dio: predrevolucionarni

Po prvi put, recept za salatu Olivier pojavio se u petom broju časopisa Our Food 1894. (barem nijedan raniji izvor do danas nije pronađen). Recept se može smatrati prilično pouzdanim, jer je, prema autoru, "uživao u ovom predjelo više puta" tokom Sveruske izložbe 1882., odnosno za života samog Olivijea. Urednik-izdavač časopisa bio je M. A. Ignatiev. Kasnije se isti recept pojavljuje u knjizi jednog od autora časopisa i buduće supruge Ignatieva - Pelageje Pavlovne Aleksandrove.

Olivier salata
Potrebni proizvodi i njihov udio po osobi.
Fritilare - ½ komada. Krompir - 2 komada. Krastavci - 1 kom. Salata - 3-4 lista. Provansa - 1½ stola. kašike. Rak vrata - 3 komada. Lanspik - ¼ šolje. Kapoorza - 1 kašičica. Masline - 3-5 komada.
Pravila kuvanja:
Filete prženog dobrog tetrijeba narežite na ćebad i pomiješajte sa kuhanim, ne mrvljivim pokrivačima od krumpira i kriškama svježih krastavaca, dodajte kaporete i masline i prelijte velikom količinom provansalskog sosa, uz dodatak soja-kabula. Nakon hlađenja prebaciti u kristalnu vazu, izvaditi sa repovima rakova, listovima zelene salate i nasjeckanim lanspicem. Poslužite veoma hladno. Svježe krastavce možete zamijeniti velikim krastavcima. Umjesto tetrijeba možete uzeti teletinu, jarebicu i piletinu, ali pravo predjelo Olivier priprema se bez greške od lješnjaka.
P. P. Aleksandrova "Vodič za proučavanje osnova kulinarske umjetnosti", Odesa, 1897.

Lako je vidjeti da je recept prilično jednostavan, a set sastojaka relativno demokratski. Međutim, već početkom dvadesetog veka, najviše, možda, poznati recept salata Olivier. Ona o kojoj su se u sovjetsko vrijeme sastavljale legende i koja je, međutim, po mom mišljenju potpuno neutemeljena, još uvijek se smatra kanonskom. Inače, ovdje se prvi put pojavio nagovještaj varijabilnosti sastojaka - pored „obične“ salate s lješnjakom, opisan je i riblji olivije. Istovremeno, vrijedi napomenuti da ako je u prvom slučaju "Olivier" napisano velikim slovom, onda je u drugom već malim. Je li to slučajno?

769. Salata Olivier
Izdanje: 2 tetrijeba 1 teleći jezik, ¼ lb. ceđeni kavijar, svježa zelena salata ½ lb., kuhani rak 25 komada ili 1 konzerva jastoga, ½ konzerve kiselog krastavca, ½ konzerve sojinog kabula, 2 svježa krastavca ¼ lb. kapari, 5 tvrdo kuvanih jaja; sve staviti na tanjir i sve što je potrebno za provansalski sos br. 499, koji treba pripremiti u francuskom sirćetu od 2 jaja i 1 kg. maslinovog ulja i posolite po ukusu.
931. Olivier riblja salata
Izdanje: 1 lb. svježa jesetra (umjesto tetrijeba i jezika) i sve ostalo kako je navedeno u br. 769.
K. K. Morokhovcev "Potpun dar za mlade domaćice", Moskva, 1904/1905.

Postoji objašnjenje za "luksuz" koji se pojavio u receptu iz 1904. godine. Sam Lucien Olivier je tada već umro, a njegov restoran je preuzelo trgovačko partnerstvo. Evo šta V. A. Gilyarovsky piše: „Pre svega, obnovili su Ermitaž još luksuznije, dovršili luksuzne numerisane kupke u istoj zgradi i izgradili novu kuću za sastanke... Ermitaž je počeo da daje ogromne zarade - pijanstvo i veselje krenuo sa svim silama . Moskovski „eminentni“ trgovci i oni bogatiji sivi išli su pravo u kancelarije, gde su se odmah odvezali... Zrnati kavijar se servirao u srebrnim kantama, aršin sterlet u uhu donošen je direktno u kancelarije, gde se klao. Naravno, novi vlasnici i kuhari, zarad novih posjetitelja, učinili su luksuznijim ne samo interijer, već i meni.

Zanimljivo je da je čak i u knjizi Aleksandrove-Ignatieve do tog vremena salata postala složenija: počela je da se postavlja u slojeve, pojavili su se tartufi itd.

Salata Olivier
Potrebni proizvodi i njihov udio za 5 osoba.
Rjabčikov - 3 kom. Krompir - 5 kom. Krastavci - 5 kom. Salata - 2 činije. Provansa - za 1/2 boce. ulja. Rak vrata - 15 kom. Lanspic - 1 čaša. Masline, kornišoni - samo 50 gr. Tartufi - 3 kom.
Pravila kuvanja. Zapeći, iznutriti, začiniti i pržiti prirodnim putem, ohladiti i ukloniti sve meso iz kostiju. Filete narežite na deke, a ostatak mesa malo nasjeckajte. Od kostiju divljači skuvajte dobru čorbu od koje ćete kasnije kuvati lanspik. Krompir skuvajte u koži, pa ogulite i izvadite u udubljenje veličine novčića od 3 kopejke, a obrezivanje iseckajte. Sveže krastavce oguliti i iseći na tanke kolutove. Tartufi izrezani na krugove. Skuhajte rakove i izvadite im vratove. kuvati gusti sos Provansa, dodajte joj kabul-soju za pikantnost i za bolji ukus i neke boje šlag. Velike masline ogulite vijkom. Kada je sve pripremljeno, uzmite staklenu vazu ili duboku zdjelu za salatu i počnite slagati sve u redove. Prvo na dno stavite komadiće divljači i krompira, lagano ih začinite provansom, zatim stavite red divljači, pa malo krompira, krastavaca, malo tartufa, maslina i vratova rakova, sve to prelijte delom sosa da bude sočno ponovo stavite red divljači i sl. Dio vratova rakova i tartufa ostaviti za dekoraciju na vrhu. Kada se svi proizvodi slože u vazu u obliku tobogana, odozgo prekrijte Provansom tako da se proizvodi ne vide. U sredinu vaze stavite neku salatu u buket, a oko nje ljepše rasporedite vratove rakova, kandže od kuhanih rakova i tartufe. Smrznuti lanspik nasjeckajte, stavite u kornet, odozgo napravite tanku elegantnu mrežicu i sve dobro ohladite.
Bilješka. Na potpuno isti način možete napraviti salatu od preostalog pečenja: junećeg, telećeg, tetrijeba, piletine itd., kao i od bilo kojeg koštane ribe. Ponekad u ove salate, po želji, možete dodati svježi paradajz, iseći na krugove. Ali od tetrijeba se uvijek priprema pravo olivijevo predjelo.
P. P. Aleksandrova-Ignatieva "Praktični temelji kulinarske umjetnosti", Sankt Peterburg, 1909.

Do same revolucije, recept za salatu se i dalje, iako rijetko, pojavljivao na stranicama kuharica i kulinarskih časopisa. Štoviše, u različitim varijacijama - jednostavno i ne baš, ali ako s jastozima i tartufima, onda češće s notama da "možete bez njih".

Drugi dio: Sovjetski

Neko vrijeme nakon 1917. godine, prije revolucije kuharice. Na primjer, 1927. godine objavljeno je sljedeće izdanje kulinarskog udžbenika M. M. Zarine, koje se prvi put pojavilo 1910. godine. Na naslovnoj strani posebno je navedeno: "Peto izdanje, ispravljeno i dopunjeno, prvo izdanje GIZA-e (Državne izdavačke kuće)". U udžbeniku se nalaze dva recepta, klasični sa divljači i ribom.

Olivier salata
Odredbe
Rjabčikov 1 kom. Svježi krastavci 2 kom. Krompir 2 kom. Žumanca 1/2 kom. Romaine salata 1 glavica. Senf napravljen od 1 kašičice. l. Limun 1/2 kom. Provansa. puter 1/4 kašike. (100 g). Šećer 1/2 kašičice. l. Soja-kabul 1 kašičica. l. Sol 1/4 tsp. l.
Pržene filete lješnjaka narezati na tanke ploške, na isti način izrezati dva kuhana krompira i krastavac; od romaine salate potrebno je uzeti samo jedan bijeli list i također ih narezati na male komadiće. Nakon toga napravite provansal (pogledajte ručak br. 10 francuske kuhinje), dodajte mu jednu kašičicu soja-kabula, prelijte ovako pripremljenu salatu provansalom, stavite ili u vazu ili u činiju na tobogan , izvadite sa zelenilom, a ako ima lanspika, onda njima i poslužite uz užinu. Ova salata se može napraviti ne samo od tetrijeba, već i od bilo koje druge divljači, kao i od peradi, pa čak i od pržene teletine, pa čak i govedine koja ostane od večere. U njega možete staviti prilog, što će se dogoditi u datom trenutku, na primjer, ukiseljene vrganje, kornišone, kapore, tvrdo kuhana jaja i bilo koje kuhano zelje. Za vegetarijansku trpezu sve se radi kao što je gore navedeno, ali se ne stavlja meso.
riblja salata
Odredbe
Kuvana riba 1 sp. (400 g). Rakovi 10 kom. Osim toga, za ovu salatu uzimaju sve što je uzeto za salatu Olivier, osim mesa.
Ova salata se priprema na isti način kao i salata Olivier, razlika je u tome što se umjesto divljači uzima riba, ali se u Provansu ne dodaje soja-kabul, već se ukrašava zelenilom i vratovima rakova ili jastoga.
M. M. Zarina "Kuharstvo", Moskva-Lenjingrad, 1927.

Iste 1927. godine, Aleksandrova-Ignatjeva je, nakon desetogodišnje pauze, svojim novcem štampala 12. izdanje Praktičnih osnova kulinarske umetnosti. Istina, obim knjige je morao biti smanjen za dvije trećine: „uzimajući u obzir sve moderne uslove“. Međutim, uprkos "velikim promjenama u ekonomiji i životu zemlje", recept za salatu je sačuvan u knjizi. S tartufima i banket shot tetrijeba. Istina, počeo se zvati: Game Salad (Olivier).

Sada je vrijeme da pređemo na knjige napisane direktno pod sovjetskom vlašću. Godine 1934. objavljen je "Kuharski priručnik" pod uredništvom profesora B.V. Vilenkina.

„Uspesi socijalističke izgradnje, završetak kolektivizacije i moćno tehničko naoružanje poljoprivrede stvorili su značajne prehrambene resurse i sve uslove za dalji razvoj javnog ugostiteljstva i poboljšanje njegovog kvaliteta... Takav obim javnog ugostiteljstva zahtevao je angažovanje desetine i stotine hiljada mladih kadrova u organizaciji javnog ugostiteljstva. U isto vrijeme catering je najsiromašniji i literaturom i tehničkim priručnicima za ovo osoblje... Objavljeni "Priručnik za kuvanje" je prva knjiga o uvođenju tehničkih znanja u proizvodnju, prema uputstvima druga Mikojana. U izradu ovog vodiča Sojuznarpit je uključio Institut za ishranu i najbolje kulinarske stručnjake Sojuznarpita.

Čini se, gdje se buržoaska salata Olivier pojavljuje u takvoj priručniku? Izvolite. Najbolji kuvari Uostalom, Sojuznarpita.

Salata od divljači (olivije)
Pripremljeno od divljači i povrća u Provans sosu. Izdaje se kao zasebno jelo.
Norma proizvoda za 1 porciju
File divljači (gotovi) 40 g Krompir kuvan 60 g Tvrdo kuvano jaje (1 kom.) 50 g Provans sos 50 g Soja-kabul 15 g Kornišoni 25 g Sirće ispod kiselih krastavaca ili estragona 5 g .
Pripremljeni proizvodi se narežu na tanke kriške i pomiješaju s provansalskim umakom prije posluživanja. Za ukus se dodaje soja-kabul, so i sirće; sve se izmeša, stavi u činiju za salatu i dekoriše repovima rakova, zelenom salatom, kiselim krastavcima, svežim krastavcima itd.
Bilješka. Umjesto fileta divljači možete uzeti goveđi ili teleći. Prije ukrašavanja, salatu se može preliti iz žlice ili koverte sa Provans sosom na vrhu. Kornišone možete zamijeniti kiselim krastavcima.
Ed. B. V. Vilenkina "Priručnik za kuhanje", Moskva-Lenjingrad, 1934.

Evo ga, prekretnica i promjena scenografije - slobodu u izboru "garnira" u Zarininom udžbeniku fiksira čvrst proleterski "itd". prilikom ukrašavanja u Vodiču za kuhanje. Ovdje su vam mogući i grašak i šargarepa - po nahođenju "stotine hiljada mladih kadrova". I tu je blizu kobasica. Da, i sve je jasno s nazivom: „Koliko je moguće, u ovom vodiču strani nazivi su zamijenjeni ruskim, koji ukratko karakteriziraju ova jela; ukorijenjeni strani nazivi dati su u zagradama.

salata od divljači
File lješnjaka, krompir, kornišone, pola tvrdo kuvanog jajeta narežite na tanke ploške, a osušene listove zelene salate na 3-4 dela. Stavite u činiju, posolite i pomiješajte majonez sa sosom, dodajte soja-kabul, sirće ili limunov sok. Položenu salatu stavite u činiju za salatu. Na sredinu tobogana stavite listove zelene salate, a okolo, u ovalnom obliku, ukrasite jajima izrezanim na četvrtine, kriškama svježeg krastavca i komadićima kiselih krastavaca. Salatu možete ukrasiti vratovima rakova, komadićima rakova, kao i krugovima paradajza. Takva salata se može pripremiti od razne divljači ili peradi, mesa, teletine itd.
Za jednog tetrijeba (kuvanog ili prženog) - 300 g kuvanog krompira, 75 g kornišona ili kiselih krastavaca, 75 g zelene salate, 2 jaja, ½ šolje majonez sosa, ½ kašike. kašike sojinog kabula, 1 kašika. kašike sirćeta, ¼ kašičice šećer u prahu,sol po ukusu.

Zbogom, Olivier, stavljen si u zagradu. Od sada će ova riječ još dugo nestati iz kulinarske literature. U međuvremenu, tetrijeb i soja-kabul se i dalje drže i ne odustaju od svojih pozicija.

Ne radi se u "CoViZP-u" i bez njega riblja varijanta zelena salata, međutim, iz nekog razloga sa obaveznim dodatkom paradajza. Ali, prešani kavijar se vratio kao ukras - "život je postao bolji, život je postao zabavniji".

Riblja salata sa paradajzom
(od jesetra, zvjezdasta jesetra, beluga, smuđa, losos)
zavareni hladna riba izrezati na male komadiće; oguljeni krompir, krastavce, kornišone i paradajz iseckati na ploške, sve staviti u činiju, dodati seckano zelena salata. Prije serviranja proizvode lagano posolite i pomiješajte sa umakom od majoneze i octa. Zatim ih stavite u zdjelu za salatu na tobogan, stavljajući prekrasne listove zelene salate u centar tobogana, a okolo, duž ovala, stavite krugove paradajza i krastavaca. Salatu možete ukrasiti kavijarom - prešanim, granuliranim ili lososom, kriškama lososa, lososa, lososa, jesetri i maslina bez koštica. Možete dodati luk ili zeleni luk(50-60 g).
Za 200 g ribe - 1 paradajz, 1 svež krastavac, 300 g kuvanog krompira, 75 g zelene salate, 75 g kornišona, 1/2 šolje majonez sosa, 1 kašika. kašika sirćeta.
"Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani", Moskva, 1939.

Pedesetih godina salata Olivier ponovo mijenja ime. Godine 1951. objavljen je udžbenik L. A. Maslova "Kuvanje", koji je preporučilo Odeljenje za rukovodeće osoblje Ministarstva trgovine SSSR-a kao udžbenik za škole kulinarskih nauka. Očigledno, da se ne bi ozlijedili školarci, salata u ovom udžbeniku se zove "Kapital". Citiram iz knjige iz 1957. - iako je ovo treće izdanje, i dalje je stereotipno.

Salata "Kapital"
Kuvana ili pržena živina ili divljač se ohladi, a meso seče na kriške. Kuvani krompir, kornišoni ili kiseli krastavci se režu na tanke kriške, zelena salata - na velike komade. meso i povrće se začini majonez sosom sa dodatkom južnjačkog sosa, dobro promeša i stavi u posudu za salatu na listove zelene salate na hrpicu, a zatim ukrasi komadićima divljači ili peradi, kriškama tvrdo kuvanih jaja, vratovima rakova ili rakovi, svježi ili kiseli krastavci i grančice peršuna. Za dekoraciju salate Stolichny možete koristiti majonez s kiselim vrhnjem ili majonez s bijelim umakom.
Proizvodi po porciji (u g): tetrijeb ili jarebica 1/2 kom., ili tetrijeb 1/6 kom., ili piletina 187, ili ćuretina 195, krompir 41, krastavci 38, zelena salata 14, jaja 1/2 kom. ., repovi rakova ili rakova 5, gotovi sos od majoneze 50, Južni sos 10.
L. A. Maslov "Kuharstvo", Moskva, 1957.

Soy-kabul je konačno zamijenjen južnjačkim sosom. Ali najzanimljivije nas čeka u ribljoj verziji („Salata od jesetra ili beluge, ili smuđ, ili bakalar“) - sadrži i šargarepu i konzerve zeleni grašak, pa čak i, kao opciju, "pupoljci karfiola", i dalje se preporučuje da salatu ukrasite lososom ili granuliranim kavijarom.

Ovdje se pojavljuje i salata pod nazivom "meso", koja se od "gradske" razlikuje samo po mesu (govedina, teletina ili nemasna svinjetina) i smanjenju njegove količine u odnosu na ostale sastojke.

Godine 1955. objavljeno je temeljno djelo, na više od 1000 stranica - "Kuharstvo", gdje je konačno fiksiran naziv "Stolichny", a i za riblju verziju.

182. Salata od peradi ("Kapital")
Kuvana ili pržena živina ili divljač, kuvani oguljeni krompir, svježi, ukiseljeni ili kiseli krastavci, tvrdo kuhana jaja narezana na tanke ploške (2-2,5 cm) i sitno nasjeckani listovi zelene salate. Sve ovo pomešati, začiniti sosom od majoneza, dodati južnjački sos po ukusu. Nakon izmiksanja salatu stavite u činiju za salatu i ukrasite je šoljicama ili kriškama tvrdo kuvanog jajeta, kriškama kiselih krastavaca, zelenom salatom, šoljama svežih krastavaca. Na salatu možete staviti lijepo narezane filete divljači, vratove rakova ili komade rakova i maslina iz konzerve.
Perad ili divljač (gotovo) 60, krompir 60, svež, kiseli ili kiseli krastavci 40, zelena salata 10, vratovi rakova 10, jaja 45, južnjački sos 15, majonez 70, kiseli krastavci 10, masline 10.
175. Salata od jesetre, zvjezdaste jesetre ili beluge ("Kapital")
Kuvana jesetra ili druga riba i krompir, konzervirani krastavci(kornišone) i tvrdo kuvana jaja narezana na kriške od 2-2,5 cm, a zelena salata na komade. Začinite sosom od majoneze, dodajte Južni sos i posolite po ukusu. Sve to stavite u zdjelu za salatu sa toboganom, ukrasite listovima zelene salate, lososom ili lososom, isječenim u obliku romba, trakama kavijara od ceđenog, šoljama kuhana jaja, vratovi rakova ili rakova i masline (bez koštica).
Kuvana riba 50, krompir 35, krastavci u konzervi (kornišoni) 25, zelena salata 10, majonez 40, južni sos 10, jaja 20, kavijar 6, losos ili losos 8, vratovi rakova ili rakova 10, o.
"Kuharstvo", Moskva, 1955.

Ne bez mesne salate, koja je potpuno ista u pripremi i posluživanju kao i Stolichny, uz odgovarajuću zamjenu peradi kuhanim, dinstanim ili prženim mesom (junetina, teletina, nemasna jagnjetina, svinjetina ili zec).

Zapravo, ovo je klasična sovjetska salata Olivier. Ili bolje rečeno, tri njegove inkarnacije. Zar te ne podsjeća ni na šta? Recept je prilično jednostavan, a set sastojaka relativno demokratski. Uz nekoliko izmjena, sve se vratilo u normalu - na originalnu predrevolucionarnu verziju.

Isti recepti, zajedno ili odvojeno, napisani različitim riječima, ali zadržavajući suštinu kuhanja i skup proizvoda, počinju lutati raznim kulinarskim udžbenicima i zbirkama recepata. Oko 70-ih godina, konzervirani zeleni grašak zauvijek se nastanio u salatama, jesetra je nestala, zamijenili su ih brancin, bakalar ili som, a ptičja salata je pala u nemilost - počela se pojavljivati sve manje i manje.

S padom Sovjetskog Saveza, mašta građana se rasplamsala i izašla na kraj - Olivier se počeo zvati gotovo bilo kojom salatom od majoneza. Logičan rezultat se može smatrati izdavanjem brošura o otpadu, poput „Novogodišnjeg Olivijea za svaki ukus. 100 provjerenih recepata, koji su preplavili uglavnom kioske. Salata Olivier je u početku pretpostavljala neke varijabilnosti u korištenim sastojcima, ali ne u istoj mjeri.

I mada se u svakoj ruskoj porodici salata Olivier priprema na različite načine, sa nekima tajni sastojak- kao što je to radila moja baka, ne zaboravimo na porijeklo. A u novogodišnjoj noći, prije nego što padnemo licem u zdjelu salate, sjetimo se lijepom riječju ruskog kuhara francuskog porijekla Luciena Oliviera, koji nam je poklonio jelo bez kojeg Novogodišnji sto percipira se kao gotovo siroče.

*Najbolji početak ovdje: