Mindent a sörfőzés hőmérsékleti szüneteiről: sav- és fehérjeszünetekről és enzimekről. Maláta cefrézés sörhez: módszerek

A mashout vagy mash-out (néha mash-out) az utolsó, végső hőmérsékleti szünet, nagyon fontos, ugyanakkor néha teljesen haszontalan.

Miért? olvassa el ezt a cikket.

Mi az a mashout.

Amint már megértette, a mashout az utolsó hőmérsékleti szünet, amely után a cefrét leszűrik, és a sörcefrét felforralják.

Miért is kell ilyen rövid szünetet tartanunk? Mi történik mashout közben?

Valójában a mashout egy szünet, bár rövid, de nem kevésbé fontos, mint mondjuk . Másrészt főzéskor házi sör, a meshoutból lehet, hogy semmi értelme nincs. Hogy miért, azt később megérted.

Mi történik mashout közben.

A Mashout az egyetlen hőmérsékleti szünet, amely alatt egyik kapcsoló sem kapcsol be. Célja pont az ellenkezője. Tiltsa le az összes enzimet.

Egyszerűen fogalmazva, e rövid hőmérsékleti szünet alatt az összes enzim inaktiválódik, és az erjedés a cefreben leáll.

Ez nagyon fontos, mert a hőmérsékleti szünetek időtartamának megfigyelése nagyban befolyásolhatja ízminőségek sör.

Az enzimek leállításához nincs szükség hosszan tartó hasra, így a mashout általában egy-öt percig tart.

Milyen hőmérsékleten történik a mashout?

Ha elolvas egy cikket erről, akkor már tudja, hogy az utolsó számunkra érdekes enzim (alfa-amiláz) 77 fokos hőmérsékleten leáll.

Ennek ismeretében feltételezhető, hogy a szünet hőmérséklete, amelynél minden enzimet ki kell kapcsolni, 77 fok felett kell, hogy legyen. A mashoutnál alapesetben 78 fokos hőmérsékletet szokás beállítani, és biokémia szempontjából ez ésszerű és helyes.

Ne feledje azonban, hogy a hőmérő, amellyel a cefre hőmérsékletét méri, felfelé és lefelé is hazudhat. Ha túlmelegíti a torlódást és felmelegíti 80 fokra, akkor semmi kritikus nem történik. Ha viszont 2-3 percig tovább tartod a cefrét cukrosításkor, sőt még az alfa-amiláz üzemi hőmérsékletének határán is, akkor megint nem történik semmi kritikus.

Kötelező mashoutot készíteni?

Elérkeztünk a legérdekesebbhez. Valóban ki kell törni?

Hogy őszinte legyek, az utóbbi időben sok kétségem támadt ezzel a kérdéssel kapcsolatban, és ez az oka:

Gondoljuk meg logikusan, a mashout olyan hőmérsékleten történik, amelyen egyetlen enzim sem működik, de az enzimek nem pusztulnak el, hanem csak kikapcsolnak. Ezért ha 2-3 fokkal csökken a hőmérséklet, néhányan lassan újra működni kezdenek.

10 fokos veszteség a cukrosodási folyamatot a legteljesebb mértékben bekapcsolja.

Most emlékezzünk arra, hogy mit csinálunk ezután. Így van, öntsd bele az öblítővizet. Ha a víz forró és a sörlé hőmérséklete nem csökken, akkor minden rendben van, ha viszont hidegebb, mint a cefre, akkor a sörlé hőmérséklete csökken, és az erjedési folyamat folytatódik.

Egy másik szempont a szűrési idő. A szűrés némi időt vesz igénybe, és a szűrő kialakításától, a tétel méretétől, a tömlőszakasztól és sok egyéb tényezőtől függően ez az idő meglehetősen hosszú lehet. Természetesen minél tovább tart a szűrés, annál több hőt veszít a sörlé, ami azt jelenti, hogy az enzimek annál aktívabban és hosszabb ideig működnek.

Kiderült, hogy ha gyártásról beszélünk, akkor ott mashout szükséges, mert. termelési kapacitása elegendő az egyenletes szükséges hőmérséklet fenntartásához bármely ideig. A házi sörfőzésben a mashout szerepe erősen megkérdőjelezhető.

Személyes tapasztalat.

Foglalás: Azonnal meg kell mondanom, hogy nem sürgetlek erre, és nem állítom, hogy ez így van, de ha érveid vannak a mashout megtartása mellett, arra kérlek, hogy hozd be kommentben, nagyon hálás leszek .

Mostanában öblítést használtam hideg víz, szobahőmérsékleten, és figyelembe véve, hogy a szűrés körülbelül 20 percet vesz igénybe, a sörlé forralás előtti hőmérséklete 50-60 fok. A ,-i tapasztalataim azonban azt mutatják, hogy a normál fermentáció több időt és kisebb hőveszteséget igényel, mivel az enzimek optimális működésének hőmérséklete gyorsan leküzdhető. És az optimumon kívül az enzimek időnként rosszabbul működnek.

Emiatt a sörlé még cefrézéskor is 50-60 fokra hűl, majd forraláskor újra felmelegszik. Van eltérés az enzimek munkájának számított normáitól, de ez tényleg olyan fontos? az erjedés aktivitását az egyik szünetből a másikba való átmenet időpontjától függően számolod? Én személy szerint nem.

A hőmérséklet hatása a cefrézési folyamatra

10-35 0 С – proteolitikus enzimek aktivitása. A csírázási jelenségek erősítése (különösen a zúzás)

40-45 0 C - főleg foszfátok képződése

45-52 0 C - peptonizáció hőmérséklete (fehérje hasítási termékek képződése). A proteolitikus enzimek aktivitásának veszélyzónája; a fehérjék lebontása albuminokra, peptonokra, polipeptidekre és aminosavakra.

50 0 C az optimális hőmérséklet a formol-nitrogén képződéséhez.

55 0 C az optimális hőmérséklet a nem koagulálható oldható nitrogén képződéséhez.

53-62 0 C - könnyen fermentálható maltóz képződése.

63-65 0 C - a maltóz maximális képződése.

65-70 0 C - a maltóz képződésének csökkenése és a dextrinek képződésének növekedése. Optimális hőmérséklet cseppfolyósító enzim.

70 0 C - a proteinázok lebontása.

70-75 0 C - a cukrosodás sebességének növekedése. Gyengén fermentálható cukrok és dextrinek képződése.

76 0 C - a cukrosító enzim aktivitási határa.

80-85 0 C - dextrinek képződése. Jól bevált cseppfolyósító tevékenység.

85-100 0 C - keményítő emésztés hő hatására.

Mivel szeretem a közepesen sűrű és részeg sört, ma több szünetes cefrét csinálunk. És kezdjük egy 52 fokos szünettel. Nálunk az 54C-os hőmérséklet elég. A töltelék meleg, nem fog nagy hőcsökkenést okozni.

Szóval, elalszunk és alaposan összekeverjük.

A hőmérséklet a kívánt szintre csökkent. 53C. Zárja le a fedelet, és várjon 10 percet.

Bekapcsoljuk a gőzfejlesztőt, és a következő szünetig emeljük a cefre hőmérsékletét. Alapvető.

A melegítés során a cefrét meg kell keverni, hogy elkerüljük a helyi túlmelegedést.

És ismét az illetékes véleményhez fordulunk.

Személy szerint úgy gondolom, hogy a modern malátához mindenképpen csak két pihenő szükséges: 62 (+/- 2 C fok) és 72 (+/- 2 C fok). Az első szünet ehető cukrokat ad az élesztő számára (erjeszthető cukrok). A második szünetet, bár történelmileg cukrosodási szünetnek nevezik, nem termel cukrot. Az A megadja nekünk a keményítő hiányát, és rövid keményítődarabokká, úgynevezett dextrinekké alakítja. Az élesztő nem eszi meg a dextrineket – „nem mászik be a szájukba”. A dextrinek teszik sűrűvé, viszkózussá, zselészerűvé az igazi sört, és azt az állapotot adják, amit a szakzsargonban „sűrű, telt sörtestnek” neveznek.

Tehát, ha 62 fokos szünettel kezdi a cefrézést. és ha ezen a hőmérsékleten tartja a cefrét, percről percre nő az erjeszthető cukrok mennyisége. Így nő a sör alkoholtartalma.

Mindig megbecsülheti a sör lehetséges maximális erősségét. Ha 1 kg malátából a maláta össztömegének 80%-át (plusz/mínusz a maláta minőségétől függően) tudjuk oldatba hozni, akkor ebből a DM mennyiségből maximum erjeszthető cukorrá alakítható, pl. 80%. Természetesen itt van egy nagy plusz / mínusz, figyelembe véve a maláták minőségét és típusait, valamint a cefrézési rendszer fenntartását. Például a malátában túl sok fehérje lehet – de nem ad nekünk alkoholt. A színes, karamellizált malátákban a cukrok pörköltek (karamellizáltak), és jórészt kevésbé erjeszthetők. Az egy dolog, ha 62 fokos szünetet tartasz másfél óráig, és egészen más, ha csak 10 percig tartasz szünetet 62 fokban, vagy teljesen kihagyod. Végtére is, még az erjedés során is, az élesztő különféle okok miatt leállhat.

Bizonyos hibával ezt is megfontolhatjuk: a 12%-os sörünkben a cukrok 80%-a 62 fokos szünettel egy órán keresztül erjeszthető lesz.
Azok. 12%-os sűrűségnél egy liter mustban 120 gramm cukrunk van. Ebből 120x0,8 = 96 gramm tehető erjeszthetővé (maximum, elméletileg). Ennek a 96 grammnak pontosan a fele válik alkohollá az erjedés után.

De még ha teljesen kihagyod is a 62 fokos szünetet, és azonnal eléred a 72 fokos cefre hőmérsékletet, akkor is lesz alkohol a sörben. Hiszen a malátában már a cefrézés előtt is van néhány erjeszthető cukor. Ráadásul 72 fokos szünettel a keményítő dextrinné történő átalakulását biztosító enzim (alfa-amiláz) is termel kis mennyiségben fermentálható cukrok. Az enzim pedig, amelynek egyetlen 72 fokos szünet esetén 62 fokon kellene működnie (béta-amiláz), nem pusztul el azonnal, hanem egy ideig működik, fermentálható cukrokat termelve.

Így ha sűrű sörre van szükségünk, hagyjuk ki a 62C-os szünetet és tartsuk másfél óráig 72C-on. És ha részeg, akkor hangsúlyozzuk a szünetet 62C. Vannak olyan receptek, amelyekben a 67 °C szüneteltetését javasolják. Itt működik az összes enzim.

Folytassuk azonban. 45 perces 62 C-os szünet után kapcsolja be ismét a gőzfejlesztőt, és a cefrét folyamatosan keverve emelje 72 C-ra.

20 perc szünet 72 C-on, és elvégezheti a jód tesztet. Vegyünk egy kis sörcefrét, és egy tiszta porcelántányérra tesszük. Egy csepp jódot adunk a sörléhez. Ha a szín nem változott, akkor minden rendben van. A keményítő megsemmisült. Ha a minta kék színűvé válik, akkor problémánk van. A szünetet meg kell hosszabbítani.

A mi esetünkben minden nulla. A szín nem változik, folytathatod. A cefre hőmérsékletét 78-80 fokra emeljük, ezzel kikapcsoljuk az enzimek aktivitását. 10-15 perc szünet elég.

Manapság sok házi sörfőző alkalmazza a lépcsőzetes cefrézési technikát. A lépésről lépésre történő cefrézés lehetővé teszi a cefrekészítés folyamatának szabályozását, lehetővé teszi a cefre hőmérsékletének következetes emelését, száraz vagy édes sör előállítását, szabályozását, hogy milyen sört kapunk, üres vagy bársonyos, savanyú ill. édes. A különböző hőmérsékleti szünetek száma lehetővé teszi a jövőbeli termék ízének nagyon finom hangolását, megismételhetővé és kiszámíthatóvá téve a házi sör készítésének folyamatát. A kémia, a szerves anyagok és a biokémia ismerete lehetővé teszi a sörfőzők számára, hogy megfelelő hőmérséklet-emelkedési ütemtervet készítsenek, hőmérsékleti szüneteket tervezzenek.

Egy kis malátaelmélet

A sörfőzés legfontosabb folyamata a malátakészítés. A maláta cefrézése és a hőmérsékleti szünetek alkalmazása a sörfőzésben csak a malátakészítés speciális esete, annak egyik szakasza.

A malátázással elérendő fő feladat az árpa növekedésének beindítása. Miután az árpa növekedésnek indult, megszárítják, hogy megállítsák a hajtások növekedését. A malátázásnak ez a szakasza a legfontosabb és legfelelősebb, mert ez felelős a fő enzimek megalapításáért és létrehozásáért.

Ezenkívül ez a szakasz a glükánok hasításának kezdete a sejtmembránokban, valamint a fehérjék hasadásának kezdete. Ez lehetővé teszi, hogy a terméket telítse a sörfőzés megkezdéséhez szükséges aminosavakkal, amelyek az élesztő növekedésének fő okai. Ezenkívül ez a szakasz felelős a homályosodás hiányáért a kész sörben, valamint növeli a kész ital biológiai stabilitását.

A glükánok és fehérjék hasítási foka nem más, mint egy módosulás. Ma az eladott és elérhető maláta nagy része módosított. Vagyis a glükánok és a fehérjék olyan mértékben képesek lebomlani, hogy csak el kell kezdeni a keményítő cukorrá alakításának folyamatát, és nem kell további módosításokat végezni. Másrészt a módosítatlan maláta (vagy enyhén módosított maláta) pontosabb ellenőrzést tesz lehetővé mind a sörlé, mind a kész sör elkészítése felett.

A módosított szemek általában puha héjúak, míg a malátázatlan szemek meglehetősen kemények. A malátatermesztők gyakran malátázott és malátázatlan árpát is értékesítenek. Ha ismeretlen minőségű malátája van, akkor ebben az esetben a lépcsőzetes cefrézési módszert, vagy ahogy más néven főzetes módszert kell alkalmazni.

Az enzimek és munkájuk optimális hőmérséklet-tartománya

Az enzimek speciális fehérjék, amelyek a fermentációs folyamatok katalizátorai és gyorsítói. Az enzimek és más fehérjék hosszú aminosavmolekulák, amelyek akár 87 000 egységet is tartalmazhatnak. Az aminosavmolekulák egy része tekercsben van, néhány pedig lap. Általában minden fehérje meglehetősen gyenge molekuláris szempontból, és gyorsan elpusztul, formáját kizárólag a van der Waals erőknek köszönhetően tartják meg. Az ilyen molekuláris erők nagyon gyengék, és egyszerűen megtörhetnek a környezet savasságának változása vagy a hőmérséklet növekedése miatt. Az enzim a keményítő lebontásának felgyorsítása érdekében egyszerűen egy adott keményítőelemhez kötődik, és felgyorsítja annak két cukormolekulára való szétválását.

Maga a hasítási folyamat hidrolízis, azonban víz nélkül a fehérje hidrolízise (vagyis megsemmisülése) nagyon sokáig tartana. Az amiláz enzim egyszerre két molekulához kapcsolódik, amelyekből cukor lesz, és felgyorsítja a reakciót a víz OH-bázisa és a víz H-molekulája között. Ennek eredményeként a keményítőmolekula lebomlik, két cukormolekula keletkezik, az enzim pedig felszabadul, és egy másik keményítőmolekulát keres.

Ha maga az enzim megsérül, akkor nem tudja megtörni a keményítőmolekulákat, és teljesen deaktiválódik. Ugyanakkor azt mondják, hogy az enzim denaturálódott, vagyis összeomlott. Az OH túlzott hőmérséklettől vagy a közeg túl magas vagy alacsony savasságától összeomolhat. A denaturáció visszafordíthatatlan folyamat, és az elrontott enzim nem tud újra visszatérni állapotába. Minden enzimnek megvan a maga optimális működési hőmérséklete, és a sörfőzési könyvek túlnyomó többsége információkat tartalmaz a különböző enzimek "hőmérséklet-rezsimjéről".

Egy közönséges sörfőzőnek nem kell ismernie a részletes működési mechanizmust. Csak azt kell megértenie, hogy az enzimek egyfajta mechanizmusok, amelyek önmagukban működnek, anélkül, hogy fogyasztanák őket, de csak szigorú hőmérsékleti határokon belül (hőmérsékleti szünetek). Ugyanakkor az enzimek munkája nem kapcsolódik egymáshoz, és mindegyik enzim egymástól függetlenül működik. Mindegyik enzim olyan hőmérsékleten működik, amely nem haladja meg a megsemmisítési hőmérsékletet. A sörfőző feladata, hogy olyan magasra emelje a hőmérsékletet, hogy az enzimek a lehető leghatékonyabban és gyorsabban működjenek, de ne olyan magasra, hogy az enzimek egyszerűen lebomlanak. Ugyanakkor meg kell érteni, hogy a rendszer meglehetősen inert, és az enzimek villámgyorsan megsemmisülnek. Tehát az alfa-amiláz 65 Celsius fokos hőmérsékleten megsemmisül, azonban körülbelül egy órát vesz igénybe az összes molekula teljes elpusztítása.

Így az erjedés sebessége függ az enzimek koncentrációjától, a mustban lévő sűrűségétől, a must hőmérsékletétől és savasságától (azaz pH-értékétől). A cefrézési folyamat vezérléséhez e négy tényező bármelyikét kezelheti, sőt, az egyes tényezőkkel külön-külön és több tényezővel együtt is dolgozhat.

Sav szünet a sörfőzésben

A savas szünetet közvetlenül az áztatás után használjuk. Ugyanakkor szinte bármilyen maláta cefrézési módszerrel elvégezhető. A savas szünet alatt a sörlé pH-ja a kívánt értékre csökken, és a glükánok teljesen elpusztulnak, amelyek képesek a sörcefrét péppé állítani. Általában ebben a hőmérsékleti szünetben a hőmérséklet 35 és 45 fok között mozog. Ebben az esetben a fitáz enzim teljesen elpusztítja a fitin molekulát, ennek eredményeként fitinsav szabadul fel, ami növeli a táptalaj savasságát (azaz csökkenti a sörlé pH-ját).

Érdemes megjegyezni, hogy a fitáz enzim nagyon érzékeny a túlzott hőmérsékletre, így a molekulák túlnyomó többsége egyszerűen elpusztul a malátázás során hevítéskor. A fitáz csak azokban a malátákban van jelen, amelyek minimális pörkölésen estek át. Csak akkor működik nagyon aktívan, ha a maláta nem pörkölt, és a malátázáshoz használt víz kellően lágy. A savszünet körülbelül egy óráig tart, és őszintén szólva sok sörfőző egyszerűen kihagyja és figyelmen kívül hagyja, és azonnal tovább emeli a hőmérsékletet. Valójában a maláta kellően erős szárításával egyszerűen nincs értelme a savas szünetet fenntartani, mivel az összes fitáz egyszerűen elpusztul.

Egy másik folyamat, amely jellemző erre a savas szünetre, a glükánok, a keményítővel együtt a gabonában található összetett szénhidrátok lebomlása. A legtöbb glükán a rozsban, a búzában és a zabban, valamint az enyhén módosított malátákban található. A béta-glükánok felelősek azért, hogy a sör zavaros lesz. Ha kristálytiszta sört szeretnél kapni, akkor a kötelező szűrés mellett egy savas szünetet is ki kell bírnod ​​a sörfőzésben.

Fehérje pihenés a főzés során

A fehérjeszünet körülbelül 45-59 fokos hőmérsékletű szünet. A fehérje hőmérsékleti szünetet két enzim működése jellemzi egyszerre - ez a proteináz és a peptidáz munkája. Ezek az enzimek a hidrolázok osztályába tartoznak, amelyek közvetlenül hasítják az aminosavakat a fehérjékben. A munka eredményeként a proteináz a hosszú aminosavakat sok közepes hosszúságú aminosavra hasítja, és a terminális aminosavakat is leválasztja a fehérjemolekulákról.

A sör előállításához nincs szükség hosszú aminosav molekulákra, mert a nagy mennyiségű hosszú és emésztetlen fehérje homályosodáshoz vezet a sörben. Igen, és maga a sör nagyon instabil lesz. Ugyanakkor a közepes hosszúságú aminosavak lehetővé teszik a sörhab stabilitását és tartósságát. A peptidáz optimálisan 45-53 fokon működik, a proteináz pedig 55-58 fokon. A 15-20 perces szünet 55-58 fokon tartásával jelentősen csökkentheti a sör homályosságát, miközben nincs hatással az ital habosodására és ízére. 45-52 fokos hőmérsékleten nem érdemes fehérjeszünetet tartani, hiszen ebben az esetben nagy gondok lesznek a leendő sör habzásával. Az 55-58 fokos hőmérsékleti szünet azért is kényelmes, mert csökkenti a leendő sör viszkozitását.

A fehérjepihentetés nagyon hatékony, ha sűrű a sörlé, ahol csak körülbelül két liter víz van kilogrammonként malátára. A fehérjeszünet után a malátát enyhén hígíthatjuk tiszta vízzel, hogy folyékonyabb legyen. Ebben az esetben jobb, ha malátát öntünk forró víz miközben megemeli a sörlé hőmérsékletét.

Meg kell jegyezni, hogy a béta-glükanáz működése a savas szünetből most megfigyelhető, azonban ennek az enzimnek az aránya túl alacsony.

Ennek a szünetnek az a sajátossága, hogy a kész sörlé mennyisége ettől függ. Ráadásul a túlzott keverés és tartási idő közvetlenül befolyásolja az ital kész ízét, a cefre kivonatát.

Elcukrozás

Érdemes megjegyezni, hogy ez az egyetlen hőmérsékleti szünet, amely nem mellőzhető a főzés során. Ha teljesen módosított malátát használnak, akkor gyakran csak ez a szünet marad a sörfőző számára. A cukrosítási szakasz fő pontja a keményítő cukorrá alakítása. Ez két enzim segítségével történik, amelyeket diasztatikusnak neveznek.

Az első enzim a béta-amiláz, amely leharapja a keményítőmolekula végeit, maltózt képezve. Ez az enzim a szünet hőmérséklet-tartományának elején működik. A második enzim, az alfa-amiláz a 68-72 fokos tartományban működik, és fő feladata a keményítőmolekula véletlenszerű helyeken történő megtörése. Az enzim nagyon hosszú, terjedelmes, ami nem fermentálható dextrin cukrok képződését eredményezi. Ezek teszik édessé a sört. Egy rövid, 20 perces szünet sűrű cefrében édeské és sűrűvé teszi a sört. Ebben a szakaszban azokra a sörfőzőkre helyezik a fő hangsúlyt, akik alacsony diasztatikus aktivitású, például halvány malátákból készítik a sört.

A cukrosodási szünet körülbelül két óráig tart, mivel az enzimeknek időbe telik az összes keményítőmolekula lebontása, és ezek a molekulák meglehetősen hosszúak. Ugyanakkor ne tartsunk hosszú szünetet a sorozat elején, mert így a sör nagyon kiszárad és nagyon kevés cukrot tartalmaz. Az enzimek 66-67 fokos hőmérsékleten dolgozva mérsékelten erjedő sörcefrét alkotnak, amely a házi sörfőzők körében a legnépszerűbb. 68-70 fok körüli munkával testes édes sört kapunk, de nem túl tolakodóan.

A cukrosodási szünetet 61-71 fokos hőmérsékleten, vagy ha szűkebb tartományra van szükség, 66-70 fokon végezzük. Kisebb hőmérséklet-kitörések mind az egyik, mind a másik irányba megengedettek, nem befolyásolják az ital ízét.

Minél jobban hajtják végre a cukrosítási szakaszt, annál több cukor lesz a kész sörlében, és így az erjedési folyamat is jobb lesz. Jódpróbával ellenőrizheti a minőséget - vegyen egy csepp cefret, csepegtesse egy fehér tányérra, majd adjon hozzá egy kis alkoholos jódoldatot, ami valószínűleg minden otthonban megtalálható. Ha a jód kék színűvé válik, akkor folytatni kell a cukrosítást, és még mindig sok keményítő van a sörlében. Ha a szín nem változott és barna marad, akkor az összes keményítő cukorrá alakult.

Cefréjje ki

Választható 5 perces hőmérsékleti szünet 76-77 fokon. Ez a szünet lehetővé teszi, hogy elérje a sör ízének kívánt teljességét. A szűrt sör nem hűlhet e hőmérséklet alá. A mash-out szünet lehetővé teszi a sörlé viszkozitásának csökkentését, így a sörlé hígabb lesz. Pusztán technikai szempontból ez a szünet kényelmes, mivel növeli a sörlé folyékonyságát, és ezáltal jelentősen felgyorsítja a későbbi szűrési folyamatot.

Úgy 8 hónapja, egy meleg szeptemberi napon be akartam kenni, drága férjemmel nekiálltunk főzni a saját sörünket - de mit csináljunk, nehéz idők járnak, kryza, minden, ideje áttérni a megélhetésre gazdálkodás :)) Ráadásul Fehéroroszországban még mindig, sajnos, ritkán találni nálunk nagyon szeretett IPA-kat.
Ezért a fuldokló emberek megmentése maguknak a fuldoklóknak a munkája. És a dolog, vagyis a sör, főzve.
Aki "tudatban van" - ne nevessen nagyon a szövegen, megpróbáltam :)

Íme az eredmény - az utolsó előtti palack a tételből, amelyet fájdalmas (számunkra) 7 hónapos érlelés után nyitottak ki. A folyamat pedig hosszú volt, sőt, azt is mondhatnám, hogy nagyon hosszú volt. Mert sörfőzési tapasztalat hiányában az öregedéssel minden gyártási hibát igénytelenül kezeltünk. Néha azt mondják, hogy ez segít.

Mivel a képességeink szerényebbek voltak - egy 30 literes serpenyő (ami kínai gyártó ötlete szerint a holdfény anyja lett volna, de valami elromlott), megszerveztük az ún. "zacskóban forr".
Jelen esetben a táska egy bolti organza szövet volt, de néhányan sikeresen használnak régi függönyöket erre a célra :)

A zacskót felforraltuk vízzel, majd beleöntöttünk 6,1 kiló fehérorosz Pilsener malátát 0,44 kg Melanoidin és Carared hozzáadásával a szép színért. Csak 7 kg maláta. Köszi srácok innen BrewTeam amiért nyersanyagot vittek hozzánk.

Az iskolában egyáltalán nem barátkoztam meg a kémiával, de most megmutatom a matematikai képességeimet :)

Hidromodul(a maláta és a víz aránya) világos sör esetén 1/3 vagy 1/4 (sötét 1/2). Ennek megfelelően kezdetben 21 liter vizet öntöttünk fel.
A maláta térfogatát körülbelül 0,7 tömegnek feltételezzük, azaz. esetünkben 4,9 liter. (ezt úgy kell kiszámolni, hogy a felesleges térfogat ne csapódjon bele a cefrébe, különben baj lesz).
Cefrézés után a szemeket eltávolítjuk, és a maláta eredeti tömegének körülbelül 1-1,2 térfogatában vizet visz magával.
Kiderült, hogy 7-8,4 liter lesz.
(Sok sörgyár minden számítást elvégez az alapanyagokra, folyamatokra és teljesítményjellemzőkre vonatkozóan BeerSmith program ott tudod használni kész receptek vagy járulj hozzá saját, és általában sok lehetőség van mindenféle sörmatematika gyakorlására, de nem keresünk egyszerű utakat, többnyire manuálisan és online számológépekkel számoltamazon a weboldalon .)

Az öblítővíz "fordított" kiszámításának képlete: meghatározzuk a megfelelő mennyiségű kész sörcefrét a fermentorban (24 litert reméltünk).
Add hozzá ehhez a kötethez:
- 1-2 l - kefe (üledék) az alján;
- a sörlé forralása során elpárologtató térfogat (10-15%) - 3-4 l;
- a pellet által bevitt víz mennyisége - 7-8,4 literünk van;
- nem leereszthető térfogat (itt minden a cefre kialakításától függ) - minden, ami a szűrőrendszerben maradt, és minden, amihez a csapod nem ért el - mondjuk 1 l.
Összesen 36 liter.
Elvesszük az eredetileg feltöltött vizet, és öblítővizet kapunk (+ forrásvíz a feltöltéshez) - 15 liter.
Takarékosan felforraltunk egy edényt ekkora térfogattal, és vizet vettünk onnan, hogy szüneteket tartsunk és mossuk a pelleteket.
Valójában azonban a veszteségek nagyobbnak bizonyultak - minden értéket a maximumra kellett vinni, nem pedig a minimumra.
Egy matematikus tőlem is so-so :)

Egy kis lírai kitérő. Mashing szünet elmélet.
Különböző forrásokban a hőmérsékleti tartományok és a szünetidők kissé eltérnek, működésük jobb megértéséhez aktívan kell gyakorolni a gyakorlatban, de egy kicsit trükközni is kell a biokémiában.
Mindezek az alfa- és béta-amilázok, a glükanázról, proteinázról és peptidázról nem is beszélve, eleinte már csak a nevük miatt is elájultam, így sürgősen be akartam zárni a szűkszavú cikkeket, és rosszat tettem.
De ha még mindig érdekel, hogy ki milyen láncot harap le kiről, - az enzimek működésének elveiről. Ajánlom!

savtörés(35-45°C) - csökkenti a cefre pH-értékét és csökkenti a homályosságot. Ez a szünet enyhén módosított maláták, valamint nem malátázott maláták – rozs, búza, zab – használatakor releváns.
Főzéskor búzasör a 45°C-os szünet jobb aromákat ad (szegfűszeg tónusát hoz).

Fehérje szünet(44–59 °C) - a homályosság csökkentése érdekében (minél alacsonyabb a szünet hőmérséklete, annál nagyobb az átlátszóság). De úgy gondolják, hogy jobb, ha ezt 56-58 ° C (15-30 perc) tartományban végezzük - ez szintén csökkenti a homályosságot, de nem befolyásolja a sör habosodását vagy testét, és csökkenti a sör viszkozitását. pép. A fehérjeszünet az alacsonyabb hőmérsékleti tartományban elronthatja a habot.

A cukrosodási szünet hőmérsékleti tartományai:
-- "száraz", "üres" test (sok erjeszthető cukor - malátacukor, több alkohol a kilépésnél) alacsony, 64,4-65,6 °C-os cefrézési hőmérsékleten érhető el;
-- középtest - közepes hőmérsékleten (66-68°C);
-- sűrű malátatest (sok nem erjeszthető cukor - dextrin) - a cefrézés felső hőmérsékletén (68,5-70°C).

Mind a két főzetnél csak 2 szünetet csináltunk a cukrozási tartományban, ugyanis ma már az a vélemény alakult ki, hogy a modern maláták mind erősen módosítottak (kevés fehérjét tartalmaznak), és elég nekik egyetlen break cefre. És sokszor még mindig melós a hőmérséklet szabályozása forrásban lévő víz hozzáadásával.
Ám az elmélet elolvasása után arra a következtetésre jutottunk, hogy a harmadik főzetnél megpróbálunk fehérjeszünetet tartani, mivel most már okos automatizálás van a kezünkben. Hadd működjön :)

Tehát a malátát jól összekevertük, és 68 °C-on 60 percig pépesíteni hagytuk ( cukrosodási szünet, vagy maltóz). Ez a sörkészítés legfontosabb része. És a legnehezebb.
20°C-os malátahőmérsékletet feltételezve azt számoltuk, hogy a 68°C-os átlagos nyugalmi hőmérséklet eléréséhez a cefrevíz hőmérséklete a számlán körülbelül 75°C legyen.

Mivel körülményeink több mint kézművesek, feltételezték, hogy ebben az órában a torlódás hőmérséklete csökkenhet, ami nem jó. Ezért óvatosan, mint a saját lányunk, két tiszteletreméltó korú takaróba tekertük a serpenyőt.

Egy órával később ismét szorgalmasan összekevertük a cefrét, forró vizet (kb. 80 °C) adtunk hozzá, hogy növeljük. általános hőmérséklet 72°С-ig ( utócukrosítás) és 20 percig állni hagyjuk. Szerettünk volna tehát valami teljességet elérni (úgymond a miénket és a tiédet is).
De ha nagyon sűrű, malátás ízű sörre van szüksége, akkor csökkentse az "alsó" maláta pihentetés idejét (vagy távolítsa el), és növelje a "felső" idejét (70-73°C) .

Szünetekben ügyeljen arra, hogy rendszeresen keverje meg a cefrét, ez növeli az extrakciót.

Szünet után megtörténik a cukrosítás jód teszt, hogy megtudja, hogy az összes gabonakeményítőt cukrokra bontották-e.
Ehhez néhány csepp jódot csepegtetünk a felületre, lehetőleg fehérre, és a sörlé nagyon közel van. A cseppeket összekeverik, és ha a folyadék kék-lila árnyalatot kap, a szünetet meg kell hosszabbítani.
Néhány főzés után a tapasztalatok birtokában egyes sörfőzők nem jódtesztet végeznek, hanem egyszerűen megkóstolják a szemeket - ha semleges - minden rendben van, ha édes - a szünetet meg kell hosszabbítani.
Íztelen volt a pelletünk, de a jódvizsgálat megfelelő volt. Ideje megfordulni.

Ezután ismét forró vizet öntünk hozzá, 15 percre 75,5-76 fokra emelve a cefre hőmérsékletét. Ezt a folyamatot ún mash out (enzim inaktiválás).
Hőmérséklet-tartomány - 75-78°C.
Ezt követően kivettük a zacskóból a pelletet, és elkezdtük az elkészítését. forró vizes öblítés(szűrés). A szűrés során a hőmérséklet nem eshet a kifőzési hőmérséklet alá, ellenkező esetben az enzimek tovább működnek a betakarított sörlében.
Úgy tartják, hogy amikor a cefre általános hőmérséklete 80 °C-ra vagy magasabbra emelkedik, fennáll a tanninok kimosódásának veszélye, ami fogyasztás után fejfájáshoz vezet (örültem, hogy sikerült teljesen megszabadulni a másnapos, és bármennyit visszaélhetsz, de nem) .

Felakasztottuk a zacskót az új állványomra, hagytuk lefolyni a sörcefrét, kicsit kinyomkodtuk (!) és a maradék elkészített vízzel a szemeket, ahogy tudtuk, lemostuk.

Amint látja, sok sörcevet kaptunk - 27 litert.
Megmértük a kezdeti sűrűséget - 1059 lett (legalább 1050-nek kellett volna lennie).
Ideje elkezdeni főzni.

Felraktuk ezt a bandurát a tűzhelyre (nem túlzások nélkül, már az emelés közben kiöntöttünk egy liter értékes sörcefrét :), izgatottan vártuk a forralást, és elkezdődött a folyamat ...

Összesen 90 percig forraltuk (az amerikai DogFish 90 Minute IPA ihlette). Az Imperial persze nem jött be, és nem is tudott - a kezdeti sűrűség túl kicsi volt, de pontosan többet forrt el, mint az eredetileg tervezett 3 liter.
Erőteljes forralást céloztak, mivel a DMS elpárolog közben , amely rendkívül nemkívánatos ízeket és főtt kukorica szagokat ad a sörben, savanyú káposzta(Fu Fu Fu).
A számítások figyelembe veszik, hogy főzés közben 10-15% elforr, de a gyakorlatban ez többféleképpen történik, sok körülménytől függ, akár a környező levegő hőmérsékletétől, páratartalmától is.

Jelentősen bugyborékol!

Míg főztünk, elszaladt Aleska, akit alkoholista szülei száműztek, hogy egyedül játsszon üres üvegekkel és találjon ki magának szórakozást egész estére.
Nos, eszébe jutott, hogy játsszon egy divatbemutatót))) Hol lenne egy modern fiatal hölgy némi extravagancia nélkül.

Következő az egyik legfontosabb esemény a hoppáék számára - ugrálva.
Mi, mint az amerikai stílusok minden kezdő rajongója, nem kíméltük a komlót, ellenkezőleg, a technikai folyamat minden elképzelhető hibáját bepontoztuk velük. Ennek eredményeként az IBU 115 lett, és a keserűség kissé túlzott volt.
De nem vontuk le a megfelelő következtetéseket, és a következő főzés során a komló még jobban megdagadt. Az eredmény ilyen-olyan.

Egyébként azt olvastam, hogy Amerikában 2 fő iskola alakult ki a sörfőzésben: East Coast IPA és West Coast IPA.
A keleti parton kiegyensúlyozott malátás-komlós sört főznek, míg a ciszjordániai agresszív komlós söröket, minimális testtel. Egyelőre egyértelműen a vadnyugat felé közeledünk, de itt az ideje, hogy úrrá legyen az egyensúlyon, különben nem lesz elég komló a jelenlegi amerikai piacon, és ennek megfelelően a kemény árak miatt.

A komló hozzáadásának sémája (a hozzáadás perceit a forralás végétől számítjuk):
60 perc - 40g Citra a keserűséghez
45 perc - 40 g Citra (keserű/íz)
15 perc - 60 g Amarillo (íz/aroma)
Aromaként komlót nem adtunk hozzá a nulladik percben, mivel terveztük az ún. száraz ugrálás.
A jövőben szeretnénk a keserűség kedvéért csökkenteni a komlót, a legtöbbet áttenni késői ugrálásra, természetesen hagyjuk a száraz komlót is.

Egy pohár egyébként a rigai kézműves sörfesztiválról" Metenisés már meghalt a bátrak halála.

Az első főzetben csak amerikai komlót használtunk, p.h. olvasd el, hogy így "amerikaibb" a sör, és nemesebb a keserűsége.
A második főzésnél úgy döntöttek, hogy csalnak egy kicsit, és először Magnumot adtak hozzá, és hiába - nagyon durva fanyar utóízt adott. A vörösnyak büntetendő)). magas arány alfa savasság, és keserűséget ad egészséges legyen, szükséges vele fanatizmus nélkül.

A sörlé derítésére a forralás végén ír mohát adunk hozzá, de még nem próbáltuk ki.
Szóval, a sört lefőzték, és a fürdőszobába mentek megfagyni.
A hűtés kezdetén ajánlatos megtenni örvény- azaz erősen pörgesse meg a forró cefret (T=80 ° ), és tovább hűtjük ezt a pezsgőfürdőt.
Nem volt hűtőnk, csak hűteni kellett hideg víz. Elég lassú.
Miért van a tálat fólia borítva? Lehetőség szerint elkerülendő, hogy a cefre érintkezésbe kerüljön mosatlan fürdővel, nem steril környezetben.

Itt kell időznünk az összes házisörfőző fájdalmán – a higiénián. Amíg a sörlé hőmérséklete 60 fok feletti, addig nincsenek mikroorganizmusok és vad élesztő nem fél. De amint elkezd kihűlni, megjelenik egy nem illuzórikus fertőzésveszély, és ez (veszély!) nagyon megmérgezte számunkra a folyamatot. Hogyan fertőtlenítettük az összes használt eszközt, hány jódosdobozt vittünk át, de mégis ilyen tökéletlen technológiai folyamat Fertőzésre mindig van esély, mi pedig utódunk dicstelen halálára készültünk a WC-ben :)

25-30 fokos hőmérsékleten fermentorba (erjesztőtartályba) önthetjük és szurokélesztő. Erről a folyamatról nem készítettem képet, mert féltem még egyszer levegőt venni, hogy ne rázzam meg a rettenetesen szennyezett levegőt :))

Egy szilikon tömlőn csepegtetőből csordultunk át, mivel a serpenyőnkban nincs csap. Kellemetlen és ideges volt, a végén felkavartuk az alján lévő kefét, és egy egész csomó cefre nem kicsordult, hanem bement a vécébe.
Most azt gondolom, hogy egy ilyen termék kiöntése a legutolsó, meg lehetett szűrni legalább túrórongyon, felforralni és fermentorba önteni, vagy legrosszabb esetben lefagyasztani, majd alapozóként használni a szénsavasodáshoz ill. indító az élesztő erjesztéséhez (amit tulajdonképpen a sörlé maradványaival csináltam egy új forralás után).

Egyébként az élesztőről. Száraz söröket használtunk, amelyek nagyon elterjedtek a penátánkban. Safale US-05, megfelel az amerikai stílusoknak. Általában sok múlik az élesztőn, korábban nem tudtam, hogy minden stílusnak szüksége van a saját élesztőjére, hogy milyen előrelépés történt.

A száraz élesztőt kétféleképpen lehet bevezetni - egy zacskóból egy habos kalapra szerény szórással (és legyen sapka, mivel a túlcsordulás egy bizonyos magasságból történik - a folyamathoz szükséges levegőztetés érdekében), vagy az élesztő rehidratálása előre.
Mindkét módszert aktívan használják, mindegyiknek vannak előnyei és hátrányai.
De vannak folyékony élesztők is, és a sörfőzésnél azt is alkalmazzák, hogy a már használt élesztőt kiveszik a fermentorból, és feltéve, hogy megfelelő tárolás többször használja őket, és adjon ki új generációkat ezek alapján – nekünk egyelőre ennyi műrepülés. Micsoda megtakarítási terület!

Általában, mint kiderült, a sörfőzés egy tudomány egy átfogóan fejlett ember számára, ezért tanuljatok, gyerekek, az iskolában, és ne vezessetek marhaságot - soha nem tudhatja, hová sodor az élet! Ha a cefrézés során a biokémiában kell eligazodni, akkor az élesztőnél a mikrobiológia jön szóba.

Az első három cikk a nagyon érdeklődő nerdeknek szól, ez egyszerűbb.
Fontos jegyzet: Előételnek használjon teljes malátacefrét. Az előételnek malátacukornak kell lennie, nem egyszerű cukrok. Az élesztő, amely táplált nagy mennyiség az egyszerű cukrok leállítják az enzimek termelődését, amelyek képesek lebontani a maltózt, a sörlé fő cukrát. Az élesztők könnyen megtanulnak lustának lenni, ami erjesztetlen sört eredményez.

Az élesztőt szárazon hozzuk, de az újrahidrogénezésnek nyilvánvaló pluszját látom abban, hogy az élesztő már "felébredve" kerül a fermentorba, és azonnal megkezdi a munkáját, felszívja az oxigént, felszabadítja a CO2-t, csökkenti a sörlé pH-értékét és ezáltal csökkenti a szaporodás kockázatát. a tankba került "vadak" közül .
A pH gyors csökkenése is hozzájárul a kitisztuláshoz.
Nos, ha nem ébred fel az élesztő, akkor ez is előre világos, és nem rázod tovább egy napig „akár erjed, akár nem”.
Ráadásul mindez segít leküzdeni az alulvetést, ami éppen számunkra fontos.
Ezért a jövőben nagy valószínűséggel rehidratálni fogunk :)

A fermentorba öntés nehézségei miatt igen csekély mennyiséget kaptunk, körülbelül 15 litert, és 22-24-el számoltunk. Szomorúság(

Fontos pont - fermentációs hőmérséklet.
A felső erjesztésű élesztő 15-25°C-on működik a legjobban a felső hőmérsékleti határon, gyorsabb az erjedés, de az élesztőnek nincs ideje kidobni a hulladékot, íze és aromája durvább (ez a kereskedelmi sörfőzdék bűne , különösen az olcsók). Igyekeztünk 18-20°C hőmérsékletet tartani, holtszezonban és fűtés hiányában pedig még magasabban, nem emelkedett, hanem lejjebb - könnyen :)) De akkor tovább erjed a sör.

Működő vízzárás.

A 8. napon komlót szárítunk, de igazából 5-7 nappal a palackozás előtt, azaz palackozás előtt érdemes megtenni. az erjedés legvégén, és siettünk. Az íze jó volt, de lehetett volna erősebb is.

Két komlónk közül a Citra citrusos aromájú (ahogy a kagbe neve is sugallja), az Amarillo pedig virágos és gyümölcsös, de a Citra sokkal erősebb komló. Tehát száraz ugráláskor 40 g Amarillót és 20 g Citrát adtunk hozzá. Ennek ellenére valójában a gyümölcsök / citrusfélék dominálnak, és a "virágok" nem különösebben érezhetők.

A száraz ugrálás egy másik küszöb az otthoni sörfőző számára, mivel megnő a penészgombák, baktériumok és vadon élő élesztők általi fertőzés kockázata.
Komlót dobtunk zacskó és vodka/alkoholos fertőtlenítés nélkül. A ugrálás után a sör hirtelen aktívabban kezdett erjedni, és még mindig nem értettük, hogy enyhe fertőzésünk van, vagy csak a CO2 kezdett aktívabban kijönni a komlóval való érintkezésből.

Összességében egy hónapig erjedt az IPA-nk. Nem tértünk át a másodlagos erjesztésre, mert. egyrészt nem volt többletkapacitásunk, másrészt a modern források kétségbe vonják ennek szükségességét. Ráadásul ez egy további fertőzési lehetőség is.
Mindkét módszert - mind a másodlagoshoz való túlcsordulással, mind anélkül - továbbra is alkalmazzák, és mindegyik választása már egy holivar tárgyává vált :)

De végre eljött az óra... Nap palackozás.
Az utolsó lehetőség egy sörfőzőnek, hogy minőséggel fertőzze meg a sörét :) Mi pedig, úgy tűnik, nem fújtuk ki)))
Bár Misha sokáig és makacsul kefével mászkált befelé, aztán nyakig megtöltöttük az üvegeket szódaoldattal, majd közvetlenül palackozás előtt alkohollal (nem a sajátunkkal, hanem az üvegekkel!) letöröltük a nyakukat.

Jelentős palackozási folyamat

A palackozásnak meg kellett történnie elszenesedés(fiatal sör szén-dioxiddal való telítése), melyhez minden palackba glükózszirupból készített alapozót (előnyösebb használni, mint cukrot) adtunk.
Ezeknek a további cukroknak a palackozott fermentációja fokozza általános alkohol körülbelül 0,5 fokkal.
A karbonizáláshoz szükséges alapozó mennyiségének kiszámítása különböző fajták megtettük az online kalkulátorban.
14 liter sörhöz 80,6 g glükózra és 140 ml vízre volt szükségünk (5 ml/0,5 l).
Az American Ales becsült CO2-szintje a táblázat szerint online számológép - 2,2-2,7.
A 2,3 értéket választottuk (T=20 gr-nál), mert az IPA-nál elég alacsony a szénsavasság, és féltünk, hogy nem bombáznak a palackok :))

És végül a sapka. Erre a célra Misha egy speciális eszközt rendelt a Cseh Köztársaságban, és egy koronasapkakészletet.

Az egyik palack műanyag volt, hogy némi irányítást biztosítson a szénsavasodási folyamat felett. Műanyagba öntéskor a palackot speciálisan kicsit összenyomják, hogy kiengedje a levegőt, és ha minden rendben van, akkor pár nap múlva a végére felfújódik és kemény lesz, mint a kő. Ez történt :) Előtte azonban időnként megráztuk az üvegeket, hogy rávegyük a maradék élesztőt, hogy dolgozzon egy kicsit.

Körülbelül 7-10 nap elszenesedés, majd kezdődik érlelés. Összesen 2 hétig söröztünk itt szobahőmérséklet, majd a hűtőben folytattuk (ideális esetben az érlelést 11-14 °C-on kell végezni, de nincs pincénk).
Az első mintát egy hónappal a kiömlés után vettük. Általánosságban elmondható, hogy minél alacsonyabb az érési hőmérséklet, annál tovább tart a folyamat, de nem szabad ezt gyorsítani meleg körülmények között sem.

Az első üveg íze és aromája kielégítő volt, de érdekes volt látni a fejlődést egy hosszabb érlelés után.
Néhány palack 2 hónapos várakozás után a házi sörfőzők és a Beer Bros csoportos kóstolójára került, és sokuknál fertőzés jelei mutatkoztak. Mások egész jók voltak, amiből azt a következtetést vontuk le, hogy nem ment tökéletesen az üvegek mosása :).

A végső gravitáció elérte az 1017-et (1010-1012-nek kell lennie), még egy hónapos fermentáció után is. Úgy tűnik, hogy szerencsétlenség történt, valószínűleg az alulvetés miatt. Vagy ez egy refraktométer mérési hibája.
(A második főzetnél egyébként a végső kép ugyanaz).
Az ízét azonban túl száraznak találták, akár a cefrézési hibák, akár a vadélesztő miatt.
A sör elég ütősre sikeredett - a kalkulált alkohol a szénsavasodáshoz hozzáadott glükózt is figyelembe véve 6,2%, IBU 115. Formálisan belejöttünk a stílusba.
alkohol kalkulátor

Az elsőszülött sörünket (a Futuramából Benderre emlékszem a BenderBrau-jával), amit a ti kézműves perverzióid nélkül neveztünk el, röviden és világosan... Első"- itt van az Untappd-ben.
Az utolsó előtti üveget 7 hónapos érlelés után nyitották ki (apám, nem fogsz olyan sokáig csábítani - ez csak egy remek érlelés, ecset!), és azt kell mondanom, hogy a mi felfogásunk szerint - a sör javított az ízén. mutatók - a keserűség és a test kerekedettnek tűnt, és egy kicsit kiegyensúlyozottabbá vált :)
A hab is elég tartós.
Az illata többé-kevésbé nemes, gyümölcsös, enyhén citrusos, de valami idegen még mindig egyértelműen jelen van, talán füves. Igaz, nem vagyok különösebben erős a kóstolás bonyodalmaiban, az araucaria vagy casuarina árnyalatait nem fogom megtalálni, legalább lőj :))

Nos, a kísérlet kedvéért úgy döntöttünk, kibírjuk az utolsó példányt egy évig, és meglátjuk, mi lesz belőle. Még mindig várunk.

fősörfőző "Pahonya_HB" megkóstolja, amit játékos keze alkotott :))

Maga a kézműves, zacskós sörfőzés folyamata fájdalmasan fáradságosnak bizonyult, mind a higiénia, mind a sörfőzés hatékonysága terén akadtak kudarcok, nem beszélve az erjedésig való epikus túlcsordulásunkról.
A gazdasági hatásról általában hallgatok - hát, érti, nem ment a megtakarítás :))
De érdekes - horror!
Ezért ezek után a tapasztalatok után feltártuk a "koporsókat" és vásároltunk egy automata sörfőzdét - a Braumeister orosz klónját, amit már teszteltünk -, amivel a sörgyártás mérhetetlenül könnyebbé és kellemesebbé vált, de még inkább más. idő :)

Sok értékes információt kaptunk a BeersFun.ru Fórum olvasásával, és ott van elég informatív cikk. Igaz, sok időbe telik, mire mindent elolvasok :))

Bevezetés

A lépcsős cefrézés a cefre hőmérsékletének növelése annak érdekében, hogy áthaladjon a hőmérsékleti szüneteken. A nagymértékben módosított maláták használatának mindenütt elterjedtsége miatt a legtöbb esetben nincs szükség hőmérsékleti fokozatos cefrézésre. Miért kell tehát többet tudnunk a lépcsős cefrézés folyamatáról és tudományáról? Minden egyszerű. Azáltal, hogy pontosan tudja, mit csinál, a cefrézési folyamat jobban irányítható, és a különleges sörfőzés eredménye is jobb lesz.

A fokozatos cefrézés lehetővé teszi a sörfőzők számára, hogy finoman ellenőrizzék a sörlé elkészítését, ami száraz vagy édes sört, bársonyos vagy üres ízt eredményez. Látható, hogy a főzések hatékonysága további szünetek alkalmazásával nő. A folyamat kémiájának és biokémiájának megértése segít a gabonafőzőknek saját hőmérsékleti szünet ütemezésében.

Maláta módosítás

A maláta kulcsszerepet játszik a sörfőzésben. A cefrézés célja csupán a malátázási folyamat folytatása, minden, ami a malátaházban történik, befolyásolja a cefrézési mód kiválasztását.

A malátázás fő célja az árpa csírázásának megindítása, később a szárítás, a csírázás megállítása. A sörfőzőknek ez nagyon fontos folyamat, melynek során a fő enzimek képződnek, emellett 2 fontos változást vált ki a gabonában. Először a sejtmembránokban lévő glükánok, és a fehérjék is lebomlanak, ami a sörcefrét az élesztő növekedéséhez szükséges aminosavakkal telíti, csökkentve a fehérje zavarosodásának valószínűségét a sörben, növelve annak biológiai stabilitását. A glükánok és fehérjék hasításának mértékét módosításnak nevezzük. Manapság a legtöbb maláta teljesen módosított. A glükánok és a fehérjék olyan mértékben lebomlanak, hogy a sörfőzőknek csak el kell kezdeniük a keményítő cukrokká történő átalakítását, és készen is van a minőségi sörlé. Az enyhén módosított maláta lehetővé teszi a sörfőző számára, hogy jobban irányítsa a sörlé elkészítési folyamatát.

A szemmódosítás lágyítja az endospermiumot, míg a malátázatlan árpa nagyon kemény. Sok gyártó enyhén módosított malátát tartalmaz a kínálatában, ami a névben is tükröződik, például a Briess "Kevésbé módosított pilsner malátája". Az ilyen malátákkal való foglalkozás során a főzetes vagy lépcsőzetes cefrézés módszerét kell alkalmazni. Ugyanez mondható el az ismeretlen minőségű malátáról is.

Asztal 1

Enzimek

Az enzimek olyan fehérjék, amelyek kémiai reakciókat katalizálnak. Léteznek RNS-alapú enzimek is, de nem ezek játszanak elsődleges szerepet a cefrézésben.

A fehérjék hosszú, el nem ágazó aminosavláncok, amelyek 50 és 8000 egység közöttiek. A fehérje egyes szakaszait aminosavak alkothatják spirál formájában, míg mások lapok formájában. A spirálok és lapok teljes sorozata háromdimenziós figurákat alkot. A fehérjék alakját nagyrészt a van der Waals erők tartják fenn, amelyek nagyon gyengék, és a hőmérséklet vagy a pH változásaival törnek.

Az enzimek alakja meghatározza működésüket. Az enzimek specifikusak a szubsztrátokra. Tehát egy adott enzim rögzítési helye csak a szubsztrát központjához fog illeszkedni. Esetünkben az amiláz enzim a keményítőmolekula egy meghatározott eleméhez kapcsolódik, és felgyorsítja a 2 cukormolekulára való hasadási reakciót.

A fokozatos cefrézés során a keményítőt és a fehérjéket lebontó enzimek a hidrolízis elvén működnek, ami szó szerint „vízzel való lebontást” jelent. Tehát az amiláz enzim két jövőbeli cukormolekulához kapcsolódik. Amint a vízmolekula belép a jövőbeli cukrok molekulái közötti kötés közvetlen közelében lévő zónába, az enzim felgyorsítja a reakciót a vízmolekula hidrogéne (H+) és a cukor bázisa (OH-) között. Valójában a cukormolekulák közötti kötést egy vízmolekula váltja fel, amely felhasad, megtörve a keményítőmolekulát. Amint a kötés megszakad, az enzim felszabadul, mivel a kívánt típusú szubsztrát központ megszűnik. Továbbá az enzim ismét belép egy másik szubsztrát központba, és folytatja működését.

Ha az enzim formáját stabilizáló kötések bármelyike ​​megsemmisül, az nem tud a szubsztrát központjához kapcsolódni, mivel a rögzítési helye megváltozik. Amikor az enzim szerkezete a hőmérséklet hatására megváltozik, denaturálódik. A denaturáció után a cefrézésben részt vevő enzimek többsége nem tud visszatérni korábbi állapotába. Azok. a denaturáció teljesen deaktiválja az enzimet.

A sörfőzési szakirodalomban megtalálható a különböző enzimek optimális hőmérsékleti tartománya. (Referenciaként lásd a 2. táblázatot.) A haladó sörfőzők számára fontos megérteni ezeknek az adatoknak a következményeit. Az enzimek egyszerű "mechanizmusok", amelyek egymástól elkülönülten hatnak, és hatásuk alakjuktól függ. A cefreben, amikor egy enzim ütközik egy keményítő vagy összetett cukorszubsztrát központtal, egy kémiai reakció lebontja a molekulákat. Amikor a cefre felmelegszik, a katalizátorral való reakció sebessége megnő, mivel a fehérje (enzim) molekulák gyorsabban kezdenek mozogni, és időegység alatt sok szubsztrát központtal ütköznek. A cefreben minden enzim aktív a fagyasztástól a denaturálásig. A szakirodalom általában megadja az enzimek működésének optimális hőmérsékletét, ez azonban nem jelenti azt, hogy az enzim más hőmérsékleten inaktív. Csak ez a munka lassabban halad. Az enzimaktivitás csúcspontját a denaturációs hőmérséklet határozza meg. A cefre felmelegítése a denaturációs hőmérséklet fölé nem jelenti azt, hogy az enzimek működése azonnal leáll. Például a béta-amiláz 40-60 perc alatt denaturálódik 65 fokos hőmérsékleten. Az alfa-amiláz további 2 órán keresztül működik, amikor a hőmérséklet 67 fokra emelkedik. Ne feledje, hogy a cefre hőmérsékletének emelésével nem kapcsolja be és ki azonnal az enzimeket, ez az egész rendszer nagyon inert.

2. táblázat

Tehát 4 tényező határozza meg az erjedés sebességét - az enzimkoncentráció, a sűrűség, a hőmérséklet és a cefre pH-ja. Maga a sörfőző mind a 4 tényezőt képes manipulálni a lépcsős cefre végrehajtásakor.

savtörés

A savas maradékot az áztatást követően bármilyen cefrézési módban használhatjuk. A savtörés során a cefre pH-ja a szükséges értékre csökken, a glükánok is elpusztulnak, amelyek a cefrét péppé alakítják. A jellemző hőmérsékleti tartomány 35-45°C, ahol a fitáz enzim lebontja a fitin molekulákat, fitinsav szabadul fel, ami csökkenti a cefre pH-ját.

A fitáz nagyon érzékeny a hőre, ezért nagy része a malátázás során hevítéskor elpusztul. Ugyanezen okból a fitáz csak az enyhén pörkölt malátákban van jelen. Sőt, akkor igazán felfedi magát, ha lágy vizet használunk kis pH-pufferrel és enyhén módosított malátával. Általában a cefre pH-értékének megváltoztatásához egyszerűen adjunk hozzá savat, miközben vizet adunk az egyik maradékhoz. A másik ok, amiért a sörfőzők gyakran figyelmen kívül hagyják ezt a szünetet, az az, hogy legalább egy órába telik, mire észrevehető változás következik be a cefre pH-értékében.

Ennek a hőmérsékleti szünetnek a második szerepe a glükánok lebontása. A béta-glükánok olyan szénhidrátok, amelyek a keményítővel együtt a gabonákban találhatók. A béta-glükanáz egy enzim, amely lebontja ezeket a szénhidrátokat. Számos hasonló enzim működik 60 °C-ig, de ezek közül a legfontosabb, az 1,4-béta-glükanáz 45 °C-on a legaktívabb. A legtöbb béta-glükán rozsban, búzában, zabban és enyhén módosított malátában található. A béta-glükánokról ismert, hogy felelősek a sör homályosodásáért.

A béta-glükánok nem jelenhetnek meg a teljesen módosított malátákban, de ha szűrési problémák vagy a sör zavarossága van, akkor 15 perces savas szünetet kell tartani.

Fehérje szünet

Hagyományosan a 44-59°C közötti hőmérséklet-tartományt fehérjepihenésnek nevezik. Manapság sok sörfőző tudós nem hiszi el, hogy a cefrézés során a fehérjék lebomlásának kellene megtörténnie, ezt a folyamatot a malátakészítőkre bízzák. Ebben a hőmérsékleti szünetben azonban figyelembe kell vennünk az enzimek hatását.

Ebben a hőmérsékleti tartományban 2 enzim működik - a proteináz és a peptidáz, az úgynevezett proteolitikus enzimek, a hidrolázok osztályából származó enzimek, amelyek elhasítják a fehérjékben lévő aminosavak közötti peptidkötést.

A proteináz hosszú aminosavláncokból származó fehérjékkel dolgozik, és közepes hosszúságúra hasítja azokat. A peptidáz elősegíti a terminális aminosavak lebontását a fehérjemolekulákból. Ezen enzimek hatásának optimális hőmérséklete eltérő, ezért előnyben részesíthetjük az egyik enzim hatását a másikkal szemben.

A sörfőzőknek nincs szükségük a sörlé hosszú aminosavláncaiból származó fehérjékre. Az ilyen fehérjék magas koncentrációja a sör zavarosodásához és instabilitásához vezet. Ugyanakkor érdekelnek bennünket a közepes szénláncú aminosavakból származó fehérjék – stabilitást adnak a habnak és testességet a sörnek. A peptidáz optimális hőmérséklete 45-53 °C, a proteinázé - 55-58 °C. A 15-30 perces szünet a proteináz-optimális hőmérséklet-tartományban csökkenti a homályosságot, és nem befolyásolja károsan a sör habot vagy testét.

Egy másik fontos szempont, hogy az alacsony hőmérsékletű pihenők hatékonyabbak sűrű cefrében (1,7-2,1 liter/kg őrölt maláta). Továbbá a cefre folyékonyabbá tehető, ha a hőmérsékletét forró vízzel a cukrosítási szünetekig emeljük.

A fehérjeszünet alatt a béta-glükanáz gyenge hatása is megfigyelhető. Emiatt egyes sörfőzők ezt a fehérjeszünetet végzik. Ne hagyja a fehérjét 45-53°C-on, hogy elkerülje a fejtartással kapcsolatos problémákat a sörben. Ha enyhén módosított malátával főzik, akkor az 55-58°C hőmérsékleti tartomány segít csökkenteni a cefre viszkozitását.

Függetlenül attól, hogy ez a szünet befolyásolja-e a fehérjék lebomlását, és ettől függ a sörlé minősége. A túlzott keverés és a szünetre fordított idő pozitívan befolyásolja a cefre extrakciós képességét. Ez különösen igaz azokra a sörfőzőkre, akik ritkán pépesítik a cefrét, vagy hajlamosak gyenge főzési hatékonyságra.

Elcukrozás

Az egyetlen hőmérsékleti szünet, amely nem mellőzhető, az a cukrosodási szünet. Teljesen módosított maláta használatakor gyakran erre korlátozódik.

A keményítő konverzióját két enzim végzi, amelyek eltérő módon támadják meg a keményítőmolekulákat. Ezeket az enzimeket diasztatikusnak nevezik. A cukrosodási szünetet általában 61-71°C-on hajtják végre. Néha szűkebb, 66–70°C-os tartományt használnak. Ne feledje, hogy az enzimhatás nem áll le teljesen a hőmérsékleti tartományon kívül.
A béta-amiláz leharapja a keményítőmolekulák végét, és maltózt eredményez. Mivel a keményítőmolekulák nagyon hosszúak lehetnek, a folyamat akár 2 órát is igénybe vehet. Egy hosszú szünet a hőmérséklet-tartomány elején szárazabbá teszi a sört.

Egy másik enzim, az alfa-amiláz a magasabb, 68-72°C-os hőmérsékleti tartományban fejti ki hatását, bár alacsonyabb hőmérsékleten is működik. Az alfa-amiláz a lánc véletlenszerű helyein megbontja a keményítőmolekulákat. Ez az enzim meglehetősen terjedelmes, és nem tud hatni a láncok elágazási helyein, így nem fermentálható cukrokat - dextrineket - eredményez. Ezek a cukrok adják a sör testét és édességét. Rövid 20 perces szünet egy meglehetősen sűrű cefre (2 liter víz 1 kg malátára) nagyon sűrű, testes sört eredményez.

Ez különösen igaz azokra a sörökre, amelyeket alacsony diasztatikus malátákkal főznek, mint például a halvány.

Az alfa-amilázt általában a béta-amilázzal együtt használják közepes és sűrű testű sör előállítására. Itt az az elképzelés, hogy a keményítőmolekulák feltörésével az alfa-amiláz a molekulák új végét adja a béta-amiláz működéséhez. Ezek az enzimek 66-67°C-on működve közepesen erjedő sörcefrét állítanak elő, amely népszerű a házi sörfőzők körében. A 68°C-os hőmérséklet testesebb sört eredményez, de nem túl édes vagy tolakodó.

A cukrosodási szünet tipikus időtartama 60 perc. A legtöbb malátafajta sokkal gyorsabban cukrosodik el.

Az alfa-amiláz kevésbé aktív és kevésbé stabil az alacsony kalciumionokat tartalmazó sörcefében. Ez különösen igaz a folyékony cefre.

Bármely sörnek, aminek testesnek kell lennie, ki kell keverni, öt perces pihentetést kell tartani 76-77°C-on. Ügyeljen arra is, hogy a pelletágy ezen a hőmérsékleten maradjon az öblítés és a szűrés során. A leszűrt sörlé sem hűlhet ez alá a hőmérséklet alá, különben az enzimek már az összegyűjtött sörlében folytatják munkájukat.

A cefrézés emellett csökkenti a sörlé viszkozitását és javítja a sörlé szűrési sebességét.