Teknologi memasak puff pastry tidak beragi. Teknologi produksi produk kembang gula tepung dari puff pastry

Sebagai tes dasar digunakan adonan keras dari tepung terigu, yang kemudian mengelupas. Meskipun puff pastry tidak memiliki rasa manis, tetapi digunakan untuk gula-gula, seperti lapisan kue, irisan dengan isian lebih lanjut dengan krim, untuk pai keju cottage dan yurt, sherudel, dan kue-kue kecil, seperti "telinga babi".

Angkat tanpa adonan ragi saat memanggang hanya karena proses fisik - uap air dan lemak yang meleleh membuat lapisan pada produk akhir.

Di Eropa Barat, ada 3 jenis puff pastry.

Jerman: lemak dibungkus adonan

Prancis: adonan "dibungkus" dengan lemak

Belanda: potongan lemak diletakkan di atas adonan

Semua tampilan varian kemudian dijelajahi.

Versi Perancis hampir tidak pernah digunakan. Dengan metode ini, perlu untuk memasukkan sekitar 10% tepung ke dalam minyak dan memprosesnya dalam keadaan dingin. Tur seperti kue puff Jerman, tetapi fase istirahat mungkin lebih pendek.

Versi Belanda adalah yang tercepat. 1 potong lemak kasar diletakkan di atas adonan yang diuleni dan digulung, adonan dilipat dan diistirahatkan dalam dingin selama 20 menit. Adonan kemudian di touring tanpa fase istirahat.

Adonan untuk puff pastry tanpa ragi diuleni pada mixer spiral dan semua komponen adonan harus sedingin mungkin. 5% tepung pertama-tama harus ditambahkan ke lemak laminasi, balok persegi panjang harus dibentuk dan didinginkan. Minyak untuk touring harus memiliki suhu 15 ° C, disarankan untuk menambahkan 10% tepung ke dalam minyak.

Setelah di touring, adonan digulung dengan ketebalan kurang lebih 2 mm kemudian dibentuk sesuai produk yang diinginkan. Adalah penting bahwa pemotongan atau pemotongan dilakukan dengan pisau tajam - jangan menekan lapisan pada potongan. Potongan adonan yang dicetak harus menerima pemeriksaan akhir dalam cuaca dingin selama sekitar 30 menit sehingga adonan beristirahat dan lapisan tidak "tertarik bersama" selama memanggang.

Beras. 9.

Untuk mencapai kualitas produk puff pastry yang khas, produk tersebut harus dipanggang dengan benar: suhu pemanggangan 200 hingga 220 °C dan waktu pemanggangan 20 hingga 30 menit. Dipanggang dalam banyak kasus dengan mengukus.

Puff pastry bebas ragi tidak cepat menua seperti ragi dan puff pastry ragi, sehingga dapat diproduksi secara rasional dalam jumlah banyak dan disimpan dalam dingin atau freezer, mengingat untuk menutupi adonan dengan film untuk melindungi permukaan adonan dari pengeringan keluar uap ditahan oleh lapisan lemak tahan air - prinsip fisik melonggarkan.

Dalam puff pastry yang terbuat dari adonan ragi, selain ragi fisik dengan uap, ragi biologis dari adonan ditambahkan karena kerja ragi.

Menguleni kue puff

Untuk produksi puff pastry, diperlukan adonan adonan yang intensif, yang berkontribusi pada pengembangan maksimum kerangka gluten: mendapatkan adonan dingin untuk memperlambat dimulainya fermentasi; persiapan adonan dengan konsistensi yang sangat kuat untuk membatasi fenomena menyebar selama pencairan; pengecualian fermentasi ragi sampai pembekuan.

Saat menguleni puff pastry bebas ragi, tuangkan ke dalam mangkuk mesin pencampur adonan air dingin, larutan asam laktat atau asam sitrat, tambahkan tepung telur atau melange, whey atau susu bubuk, garam, lalu tepung dingin dan tepung peningkat, lalu taruh minyak sayur atau margarin cair dan uleni adonan selama 10-20 menit (tergantung pada mixer) sampai diperoleh massa yang homogen.

Adonan yang diremas dengan baik dibiarkan dalam mangkuk selama 20-30 menit untuk membengkak protein (istirahat awal). Untuk adonan bebas ragi, suhunya setiap saat selama proses menguleni dan istirahat tidak boleh melebihi 18 derajat.

Saat menguleni puff pastry ragi, terutama air dingin (dalam bentuk remah es), larutan asam, larutan telur dan lemak, gula dan garam dituangkan ke dalam mangkuk, lalu tepung dingin, penambah. Di bagian paling akhir, ragi dimuat, yang sebelumnya diencerkan dalam sebagian air dingin. Yang sangat penting adalah distribusi ragi yang seragam dalam massa adonan dan adonan yang sangat baik.

Setelah diuleni, adonan untuk proofing tidak dibiarkan di mangkuk, tetapi diletakkan di atas meja di lemari es. Perhatian utama saat menyiapkan ragi puff pastry adalah untuk mencegah kebangkitan dini sel ragi dan awal ragi. Pada saat yang sama, adonan harus diistirahatkan untuk membentuk kerangka gluten, sehingga semua proses harus dilakukan pada suhu tidak melebihi 12 derajat.

Dalam berbagai resep, suhu adonan 20 derajat atau lebih ditunjukkan. Saat menggunakan mentega menurut teknologi yang sudah ketinggalan zaman, Anda benar-benar harus menjaga adonan tetap hangat, jika tidak mentega atau margarin biasa tidak akan lunak dan akan hancur dalam adonan, lapisan akan saling menempel. Dalam adonan hangat, ragi mulai bekerja dan tidak ada pertanyaan tentang pembekuan berikutnya dari produk setengah jadi.

Penggunaan margarin puff khusus menghilangkan kelemahan ini. Tahap ini adalah yang utama. Ini mengikuti segera setelah pembentukan potongan adonan. Suhu beku akhir harus - 30-35gr.S. Suhu yang lebih rendah dapat menyebabkan efek negatif yang tidak dapat diubah.

• - suhu pemrosesan segera freezer pada - (50-65) ° C selama 20 menit (hingga suhu 0 ° C dalam ketebalan adonan;
• - tingkat pertukaran udara minimal 4m/s, yang menghasilkan tingkat pembekuan sekitar li p.C per menit.

Prinsip penyimpanan dan transportasi

Durasi penyimpanan bisa dari beberapa hari hingga beberapa bulan. Itu secara langsung tergantung pada kualitas bahan baku (tepung, ragi, peningkat) dan kepatuhan terhadap aturan siklus produksi (pengulenan, pencetakan, pembekuan).

Simpan adonan beku pada suhu dari -12 hingga -20 ° C.

Operasi ini adalah yang paling rentan dalam teknologi yang benar dan efisien. Rantai penyimpanan potongan adonan dalam keadaan dingin tidak boleh terputus dalam hal apa pun. Perhatian khusus harus diberikan pada kerapuhan produk setengah jadi beku, dan risiko kerusakan yang diakibatkannya.

Penempatan blanko yang dikirim di tempat pemanggangan harus dilakukan dalam freezer (lari) dengan suhu minimal -10 C. Pembekuan ulang produk setengah jadi yang dicairkan tidak diperbolehkan. Jika pencairan bunga es yang tidak disengaja terjadi selama transportasi, maka batch ini dapat disimpan di lemari es pada suhu 0 derajat hanya selama beberapa hari.

Pencairan es, pemeriksaan dan produk kue:

• 1. Pencairan segera di proofer. Ini adalah metode yang cukup umum di Rusia, namun, bahkan pada suhu sedang (sekitar 28 ° C), pemanasan terlalu cepat mengaktifkan kembali ragi di permukaan potongan adonan, sementara gaya angkat tetap kecil di inti, di mana suhu tetap masih rendah. Hasil dari barang jadi mungkin memiliki kepadatan remah yang tidak merata, yang merupakan perkawinan.
• 2. Pencairan es pada suhu kamar, diikuti dengan fermentasi dalam proofer. Metode ini merupakan kelemahan dari metode pertama, dan udara dari permukaan potongan adonan ditambahkan ke dalamnya, karena lama tinggal di udara.
• 3. Pencairan es dalam kabinet yang diprogram untuk melakukan pencairan es terlebih dahulu (pada 0 °C - efek kondensasi yang tak terhindarkan diminimalkan), sementara proses pencairan dan pembengkakan protein dan pati berlangsung. Kemudian tahap proofing berlangsung (dengan peningkatan suhu secara bertahap hingga 30-32°C), sementara itu perlu untuk memastikan kelembaban maksimum dalam proofer. Cara ini paling benar dan banyak digunakan di luar negeri.

Ada metode memanggang yang tertunda. Setelah dipotong, produk jadi tidak langsung dibekukan, tetapi sebelum itu dikirim untuk dicairkan. Dalam kasus terakhir, waktu persiapan untuk memanggang berkurang secara signifikan: produk tersebut dicairkan selama 15-20 menit pada suhu kamar dan langsung dipanggang tanpa pemeriksaan tambahan.

Biasanya, oven konvensional putar atau rak digunakan. Permukaan baki pemanggang harus dalam kondisi sempurna untuk mencegah fenomena lengketnya produk. Yang terbaik adalah melapisinya dengan kertas silikon SILIDOR.

Karena kelebihan gula yang dapat difermentasi, suhu pemanggangan harus sedikit lebih rendah dari biasanya untuk membatasi pencoklatan permukaan produk terlalu cepat. Oleh karena itu, waktu memanggang akan lebih lama dari biasanya.

Biasanya, suhu pemanggangan diatur pada 180-200 °C, dan waktu pemanggangan adalah 15-18 menit (permukaan produk harus diwarnai secara merata hingga berwarna keemasan).

kue kering- salah satu yang paling memakan waktu untuk disiapkan, tetapi juga salah satu yang paling enak. Puff pastry yang dibeli di toko tidak pernah membandingkan rasa, tekstur, dan aroma dengan puff pastry buatan sendiri. Kue puff mudah digunakan. Setelah menghabiskan satu hari untuk menyiapkannya dan membekukan produk dalam jumlah yang cukup besar selama sebulan, Anda akan menyediakan tempat kosong untuk pai, croissant, dan kue. Dengan mengikuti petunjuknya, Anda pasti bisa memasaknya untuk pertama kali. Dan rahasia utama membuat pai - Anda perlu memanggang dengan suasana hati yang baik dan cinta.

Fitur yang bermanfaat

Manfaat puff body terletak pada komposisi kimia. Mengingat adanya karbohidrat sederhana dan kompleks, produk yang disiapkan atas dasar itu dengan cepat menjenuhkan tubuh dan mengembalikan keseimbangan energi. Jenis tes ini mengandung vitamin B, yang memiliki efek positif pada kondisi gigi, tulang dan kuku, serta pada aktivitas sistem saraf.

Cara membuat kue kering di rumah

Tepung harus "kuat", tetapi bahkan jika "lemah", seperti domestik, Anda tidak boleh putus asa - kami menambahkan garam dalam jumlah tertentu ke adonan seperti itu. Ini menguntungkan mempengaruhi gluten-nya. Asam yang ditambahkan selama menguleni juga memiliki efek positif - selalu ditambahkan, tidak peduli seberapa "kuat" tepungnya. Mentega yang digunakan untuk laminasi biasanya dicampur dengan sebagian kecil tepung - ini dilakukan agar minyak menjadi lebih plastis dan lengket.

Kue puff segar

Komposisi puff pastry tidak beragi termasuk tepung, air dan mentega. Tepung dan mentega digunakan dalam berat yang sama. Vodka, garam dan asam ditambahkan ke air, dicampur, dan kemudian tepung yang diayak ditambahkan secara bertahap. Uleni adonan selama 5-8 menit. Anda dapat menambahkan 1-2 sdm. l. mentega. Segera setelah menjadi konsistensi yang padat dan mulai mudah terpisah dari tangan dan dinding piring, sebuah bola terbentuk darinya, yang ditutup dengan kain lembab dan didinginkan selama 30 menit di lemari es. Selanjutnya, adonan disiapkan seperti yang klasik, terdiri dari 140-260 lapisan.

Resep untuk kue puff tidak beragi mungkin mengandung telur. Pada saat yang sama, proporsi tertentu antara komponen diamati.

Bahan:

• 2,7 cangkir tepung
• 1 bungkus mentega
• 1 gelas air
• 1 telur
• 1 st. l. Vodka,
• 3 sdt 9% cuka,
• 0,5 sdt garam.

Metode memasak:

Pertama, telur dituangkan ke dalam gelas. Kemudian air, cuka, garam ditambahkan di sana, dan baru kemudian vodka. Jangan menambahkan vodka langsung ke telur, karena ini menyebabkan protein terlipat dan merusak kualitas adonan. Isi gelas dicampur secara menyeluruh dan dituangkan ke dalam mangkuk untuk menyiapkan adonan.

Selanjutnya, ayak tepung dan secara bertahap campurkan ke dalam cairan. Adonan akan menjadi dingin, mudah dipisahkan dari tangan. Benjolan dibungkus dengan kain lembab atau cling film dan didinginkan selama 1-2 jam di lemari es.

Kemudian digulung dengan persegi panjang setebal 0,5 cm. Mentega dilunakkan dan 2/3 dari lapisan adonan ditutupi dengan itu, meninggalkan satu bagian dari lapisan bebas dan mundur dari tepi sebesar 1,5 cm.

Selanjutnya, sepertiga bebas adonan dengan mentega dioleskan ke 2 lapisan yang dihasilkan. Hasilnya adalah persegi panjang tiga lapis. Itu digulung dengan rolling pin dalam satu arah - sepanjang. Massa yang sudah jadi disimpan di lemari es.

Kue puff instan di rumah

Bahan:

• tepung terigu yang diayak dengan kualitas tertinggi - 1 kg
• cuka 7% - 40 ml
• telur ayam- 2 buah.
• air es - 350 ml
• garam - sejumput
• margarin untuk memanggang - 750 g.

Metode memasak:

Kami memecahkan telur, tambahkan garam, tuangkan dalam cuka, air es dan aduk rata. Setelah itu, masukkan cairan ke dalam dingin. Tuang sekitar setengah kilogram tepung yang diayak ke atas meja. Tiga margarin di dalamnya dan uleni dengan baik. Kami mengumpulkan adonan dalam slide, membuat lubang di dalamnya dan menuangkan cairan dari lemari es ke dalamnya. Uleni adonan dengan cepat. Kami menggulungnya dalam satu lapisan, melipatnya beberapa kali, memasukkannya ke dalam tas dan memasukkannya ke dalam dingin setidaknya selama 2 jam. Kue puff cepat seperti itu disimpan dalam suhu dingin hingga 3 hari, dan di dalam freezer dapat disimpan selama beberapa bulan.

Kue puff ragi

Bahan:

• 500 gr tepung terigu
• 250 gram mentega,
• 8 seni. sendok air dingin
• 1 sendok teh garam
• 10 gram ragi.

Metode memasak:

Ganti ragi adonan tanpa jar dari 50 g tepung dan biarkan di tempat yang hangat untuk fermentasi.

Setelah satu jam, gulung menjadi persegi panjang dengan ketebalan sekitar 7,5 mm.

Susun di atas setengah bagian persegi panjang mentega dingin, potong menjadi irisan tipis. Tutup dengan setengah lainnya dan tekan tepi yang terbuka dengan erat. Gulung dengan cara yang sama seperti saat memasak adonan tidak beragi.

Apa yang bisa dipanggang dari kue puff buatan sendiri?

Cara memasak puff pastry di rumah, kami menemukan jawabannya. Tapi sekarang pertanyaan pasti muncul: apa yang bisa disiapkan dari kue kering? Anda dapat memilih resep kue kering apa saja, semuanya sederhana dan enak. Kami menawarkan Anda yang paling orisinal dan resep cepat.

Pai dengan raspberry dan buah persik dari puff pastry

Memiliki puff pastry dingin (tidak beku) di tangan, mudah makanan penutup musim panas dengan buah beri Anda dapat memanggang hanya dalam 20 menit - cukup olesi alasnya dengan selai, sebarkan potongan buah, taburi dengan gula kayu manis dan masukkan ke dalam oven.

Bahan:

• kue puff yang dicairkan - 1 lembar
• selai aprikot - 2 sdm. l.
• persik - 3 buah.
• raspberry segar - sepertiga gelas
• gula - 2 sdt
• kayu manis bubuk - 0,5 sdt

Metode memasak:

Keluarkan adonan beku dari freezer dan biarkan semalaman di lemari es. Panaskan oven 200 C, alasi loyang dengan kertas roti. Sebarkan lembaran di atas loyang dan olesi selai aprikot di seluruh permukaan, tidak mencapai 1 cm ke tepi. Keluarkan lubang dari buah persik, potong buah menjadi irisan tipis dan taruh di lapisan yang rata di atas adonan. Hiasi dengan raspberry di atasnya. Dalam mangkuk kecil, campur gula dan kayu manis, taburi buah dengan campuran yang dihasilkan. Panggang sampai coklat keemasan 20-25 menit. Pai siap sajikan hangat atau suhu kamar.

Puff pastry dengan keju

Bahan untuk 6 porsi:

• 500 gram kue kering
• 200 gr keju keras
• Lada putih giling sesuai selera

Metode memasak:

1. Gulung massa menjadi lapisan tipis dan potong kotak.
2. Potong keju menjadi kubus kecil, masukkan ke dalam kotak, lada ringan, gulung dan panggang dalam oven pada suhu 180 ° C selama 30 menit.

Pizza dengan seafood dan oregano

Bahan (untuk 2 pizza):

• 300 gram kue kering

Untuk saus tomat:

• 1 st. l minyak zaitun
• 1 bola lampu
• 2 siung bawang putih
• 425 gram. tomat
• 70 gr pasta tomat
• 1 sdt gula pasir
• 1 sdt oregano segar

Untuk mengisi:

• 300 gram makanan laut
• 100 gram Keju keras

Metode memasak:

1. Saus tomat: cincang halus bawang merah dan bawang putih, parut tomat di parutan kasar. pada minyak zaitun Tumis bawang bombay, masukkan bawang putih, tomat, pasta tomat, gula dan oregano dan didihkan selama 10 menit.
2. Isian: Keju keras parut, rebus makanan laut dalam air asin.
3. Gilas adonan menjadi kue. Olesi kuenya saos tomat, lalu tata makanan laut dan taburi semuanya dengan keju.
4. Panggang dengan suhu 200 derajat selama 15 menit.

Teknologi kue puff

Puff pastry diremas berdasarkan tepung, garam, air, mentega atau margarin. Teknologi memasak khusus: adonan yang diremas dengan benar harus terdelaminasi menjadi setidaknya 140 lapisan dan dapat mencapai hingga 240. Hal ini dicapai dengan menguleni: mentega digulung berlapis-lapis menjadi dasar tepung dan air, digulung, dilipat, dibekukan sehingga lapisan tidak saling menempel, gulung lagi, lipat dan bekukan lagi. Operasi ini harus diulang 4-5 kali. Saat memanggang, margarin atau mentega mengembang dan mengeluarkan cairan yang larut dalam adonan. Itu berubah menjadi uap, mengangkat lapisan, memisahkannya satu sama lain.

Massa dipanggang di atas loyang, tidak diolesi minyak, tetapi dibasahi dengan air dingin. Saat memanggang produk puff pastry, penting untuk memastikan bahwa oven tertutup rapat, loyang diletakkan di tingkat yang lebih rendah. Suhu optimal untuk memanggang - 190-200 ° C. Puff pastry selalu mengecil ukurannya selama memanggang, jadi lapisannya harus digulung ke ukuran yang lebih besar daripada dalam bentuk jadi. Untuk mencegah massa berubah bentuk, produk yang disiapkan untuk dipanggang harus dimasukkan ke dalam lemari es selama 15-30 menit.

1. Saat memotong puff pastry, Anda perlu menggunakan pisau tajam atau takik, karena peralatan tumpul meremas tepi adonan, dan ini mencegah adonan mengembang.
2. Produk sebelum dipanggang harus didinginkan agar mentega tidak punya waktu untuk meleleh dan mengalir keluar, dan adonan punya waktu untuk naik.
3. Sebelum dipanggang, permukaan produk harus ditusuk dengan garpu atau pisau tajam agar uap keluar saat dipanggang, adonan tidak menggelembung dan permukaannya rata.
4. Pada suhu yang terlalu rendah, sulit untuk memanggang kue puff, dan pada suhu yang sangat tinggi, tidak ada waktu untuk naik, karena segera ditutupi oleh panas, dan adonan cepat mengeras, terbakar, tetap tidak dipanggang.
5. Massa harus disimpan di tempat yang dingin, tetapi tidak boleh diletakkan di atas es, karena, ketika dibekukan, minyak tidak bercampur dengan adonan atau tercampur dengan buruk.

Kue puff adalah dasar yang sangat baik untuk masa depan mahakarya kuliner. kue buatan sendiri mengisi rumah dengan aroma yang indah.

Teknologi untuk menyiapkan produk ragi puff agak rumit dan untuk mendapatkan hasil yang baik memerlukan pengalaman yang baik dari pembuat roti, peralatan bengkel dengan peralatan, dan kondisi yang sesuai di bengkel.

Peralatan yang diperlukan:Pengaduk adonan 2 kecepatan, pembuat es, unit pendingin (sebaiknya freezer atau shocker), mesin terpal, pemeriksaan dan oven secara alami.

Ketentuan:di bengkel produksi produk kepulan perlu untuk secara ketat mengamati kondisi optimal yang mengecualikan adonan yang terlalu panas dan fermentasinya - suhu di bengkel harus 16-20 0 C. Untuk melakukan ini, perusahaan membuat zona penutupan terpisah atau seluruh ruangan dengan AC. Dengan tidak adanya kesempatan untuk menciptakan kondisi ini, tidak mungkin untuk secara serius terlibat dalam puff pastry - ini akan berubah menjadi siksaan bagi karyawan bengkel dalam memerangi pengenceran adonan dengan penurunan kualitas selanjutnya.

Resep:
Tepung terigu - 100%
Air (dengan es 50/50) - 45-47%
Ragi yang ditekan - 5%
Garam - 1,6-1,8%
Pasir gula - 10%
Margarin dalam adonan - 5%
Susu bubuk - 5%
Telur - 5%
Margarin untuk engah - 45%

Untuk pembuatan puff, hanya tepung berkualitas premium dengan kandungan gluten tinggi yang digunakan. Tidak jarang tepung di bawah kepulan sebelum diuleni disimpan di ruangan yang dingin agar tidak memicu adonan yang terlalu panas.

Air disuplai dengan es dalam perbandingan 50/50, di musim panas Anda dapat meningkatkan proporsi es, tetapi jika dingin di bengkel, itu diperbolehkan untuk dikurangi. Saat menggunakan ragi kering, kami mengurangi dosis tiga waktu. Saat membuat croissant premium, Anda bisa mengganti air dengan susu, dan margarin dengan mentega.

Laminasi menggunakan margarin laminasi khusus dengan titik leleh lebih tinggi (40-44 0 C) dan metode pencetakan - berlapis-lapis 2 kg. Di musim panas, lebih banyak margarin tahan api digunakan (42-44 0 C), di musim dingin mereka beralih ke lebih lembut (40 0 DARI). Kandungan lemak biasanya 82%, tapi terkadang 70%. Minyak untuk foliasi juga diimpor, yang hanya berbeda dalam bentuk - lapisan 1 kg.

Untuk produksi puff di perusahaan besar, penyempurnaan khusus hampir selalu digunakan, yang mengandung gluten dan pengemulsi untuk volume produk yang baik dan pengembangan porositas puff.

kelompok. Semua bahan baku diberi dosis bersama dan pengadukan dilakukan sesuai dengan skema - 3 menit pada kecepatan tenang dan 6-8 menit pada kecepatan cepat sebelum pembentukan gluten yang dapat diperpanjang dengan lemah adalah poin penting: pengembangan penuh gluten selama menguleni tidak diperbolehkan di puff, karena dengan istirahat dan penggulungan lebih lanjut, sifat-sifat adonan akan berkurang.

Suhu adonan setelah diuleni: 18-20 0 .
Istirahat adonan: setelah diuleni, adonan harus dikeluarkan ke lemari es untuk diistirahatkan selama 10-20 menit (semakin hangat adonan, semakin lama waktu istirahatnya). Dalam hal ini, adonan harus didistribusikan dalam lapisan tipis, dan bukan sepotong-potong, untuk menghindari pemanasan adonan, jika tidak lapisan luar akan dingin di lemari es, sedangkan di lapisan dalam ragi akan aktif.

Inti dari menjaga kondisi tetap dingin saat membuat puff adalah untuk mencegah ragi masuk ke keadaan aktif. Jika adonan mulai berfermentasi, itu akan menjadi sulit untuk dikerjakan, dan lapisan produk jadi akan rusak. Oleh karena itu, fermentasi adonan dikecualikan sampai tahap proofing, di mana produk seharusnya tumbuh.

Persiapan margarin.Margarin untuk laminasi harus dicairkan - mis. pemanasan hingga suhu kamar. Jika terlalu keras, saat digulung, adonan akan sobek dan terdistribusi dengan buruk di dalamnya. Idealnya, konsistensi adonan dan margarin harus sama.

Sebelum ditambahkan ke adonan, margarin digulung untuk mengurangi kekentalan dan meningkatkan kekenyalan. Margarin yang tidak disiapkan tidak boleh ditambahkan ke adonan.

Menambahkan margarin:adonan setelah istirahat digulung untuk di tambahkan margarin,lalu margarine diletakkan ditengah lapisan adonan dan adonan dijepit rapat.

bergulir. Selanjutnya, penggulungan adonan secara bertahap dimulai pada mesin penggulung hingga ketebalan 5-6 mm.

Setelah itu, tes dilipat.

Untuk croissant, skema laminasi optimal adalah dua merangkak, mis. dua lipatan 4 lapisan (buku), total 16 lapisan (4 * 4); untuk produk puff lainnya, digunakan dua merangkak dan tiga bertiga (27 lapisan). Jumlah besar lapisan memberikan porositas yang lebih halus.

Foliasi "Empat (buku)". Saat melipat, jahitan tidak boleh di tengah, tetapi harus dicampur ke samping (2 gambar)

Dedaunan "Troika"

Setelah dilipat, benda kerja diputar 90 derajat dan digulung lagi hingga 5-6 mm, lipat dengan buku diulang. Setelah lipatan kedua ini, adonan dimasukkan ke dalam lemari es untuk diistirahatkan selama 15-30 menit.

Peregangan terakhir.Setelah diistirahatkan, adonan siap digulung untuk dipotong. Adonan digulung dengan lebar sesuai ukuran yang diinginkan, lalu dibuka 90 0 dan digulung dengan hati-hati menjadi 3-4 mm, tergantung pada kebutuhan dan kemungkinan mesin penggulung. Setelah itu, adonan dipindahkan ke meja potong atau ke garis engah.
Saat memotong secara manual, permukaan adonan harus disemprot dengan uap air dari botol semprot. Adonan dipotong menjadi bagian yang kosong dan dicetak sesuai kebutuhan.

Pertanyaan sering muncul pada tahap apa untuk menambahkan isian croissant. Dari sudut pandang kualitas - hanya setelah dipanggang: selama memanggang, rongga kosong hampir selalu terbentuk, sebagian isinya mendidih, atau mengalir keluar, atau mengental, yang tidak baik. Selain itu, isiannya sedikit mengendurkan produk, terkadang membentuk temper di bagian bawah. Namun dari sudut pandang kenyamanan, takaran sebelum memanggang lebih tepat.

pemeriksaandilakukan di ruang rasteochnyh pada suhu 30-35 0 C dengan kelembaban 75%. Suhu yang lebih tinggi tidak diperbolehkan, karena kemungkinan melelehnya margarin dalam adonan dengan hilangnya lapisan. Untuk alasan yang sama, croissant dalam mentega tidak meleleh di ruang pemeriksaan - titik leleh mentega adalah 30 0 Dengan dan dalam proofing, mentega akan meleleh begitu saja. Oleh karena itu, kondisi bengkel cukup, sementara durasi pemeriksaan akan meningkat. Durasi proofing adalah 60-90 menit.

Produk setengah jadi puff panggang terdiri dari lapisan tipis adonan, mudah dipisahkan satu sama lain. Lapisan luarnya keras dan lapisan dalamnya lunak. Fitur persiapan puff pastry adalah menggulungnya menjadi lapisan yang sangat tipis, di antaranya ada lapisan mentega. dalam kepulan adonan bebas ragi selama proses pemanggangan, kenaikan adonan (peningkatan volume) hanya terjadi karena kerja margarin (mentega). Ketika air yang terkandung dalam margarin (mentega) menguap, terjadi stratifikasi adonan yang baik, dan kemudian lemak margarin yang dilelehkan diserap ke dalam lapisan adonan dan mencegahnya saling menempel.

Untuk mendapatkan lapisan adonan yang sangat tipis dan tahan sobek, perlu menyiapkan puff pastry dari tepung dengan kandungan gluten minimal 40% dan diperoleh dengan menggiling varietas lunak gandum.

Saat menguleni, garam dan asam organik ditambahkan ke adonan: sitrat, tartarat atau asetat, yang berkontribusi pada pembengkakan protein dan meningkatkan elastisitas gluten. Jika ada sedikit asam dan garam dalam adonan, maka produk jadi tidak jelas dengan pola non-relief.

Kue puff. Garam dan asam dilarutkan dalam air dingin (mereka mengambil 3/4 dari jumlah total air, menurut norma), tambahkan telur, lalu tepung dan uleni adonan dalam mangkuk dengan mixer adonan atau di atas meja dengan tangan, tuangkan secara bertahap ke dalam sisa air selama 20 menit. Adonan harus elastis dan homogen dalam konsistensi.

Adonan yang sudah diuleni dibiarkan selama 30 menit agar gluten membengkak dalam cling film. Selama waktu ini, lakukan satu peregangan setiap 10 menit.

Mentega sebelum digulung ke dalam adonan dilunakkan sampai gumpalan hilang, lalu dicampur dengan tepung dengan perbandingan 10:1. Mentega dicampur dengan tepung dibentuk menjadi lapisan persegi panjang dan didinginkan hingga 12-14 °C.

Adonan yang sudah diistirahatkan digulung dalam bentuk persegi panjang kecil sehingga ujung-ujungnya menonjol saat diolesi mentega. Sepotong mentega ditempatkan di tengah dan dibungkus dalam amplop, memastikan bahwa adonan dan mentega memiliki konsistensi yang sama.

Gulung adonan di atas adonan sheeter, secara bertahap kurangi jarak antara rol. Setelah setiap penggulungan, jarak antara penggulung menyempit, dan potongan adonan digulung empat kali; setelah setiap penggulungan, adonan didinginkan selama 30 menit, sementara itu harus ditutup dengan kain lembab untuk melindunginya dari kekeringan.

Dengan demikian, adonan digulung empat kali, sementara 256 lapisan terbentuk dalam sepotong adonan.

Permukaan puff diolesi kuning telur atau telur dengan sedikit air. Puff dipanggang pada suhu 180-220 °C selama 25-30 menit. Selama memanggang, mentega meleleh, uap air dari adonan menguap ke ruang di antara lapisan adonan, sementara volume produk meningkat 2-3 kali lipat, produk menjadi mengembang dan berlapis.

Bahasa engah. Lapisan tebal 5-6 mm digulung dari puff pastry dan kue dipotong dengan lekukan oval bergelombang berukuran 7 x 10 cm. Meja ditaburi gula pasir dan kue pipih digulung di atasnya.

Setelah itu, produk diletakkan di atas selembar yang dibasahi dengan air, dengan sisi yang ditutupi gula. Di tengah, di sepanjang lidah, strip digambar dengan pemotong berlekuk sehingga tidak ada pembengkakan saat dipanggang. Lidah dipanggang pada suhu 220-250 "C sampai gula di permukaan mulai sedikit meleleh, yang membuat produk bersinar.

Kue "Puff dengan krim". Ini terdiri dari tiga lapis produk setengah jadi engah, direkatkan dengan minyak go Custard atau isi buah. Bagian atas dan samping kue diolesi dengan krim dan ditaburi remah-remah produk setengah jadi.

Dasar dari kue puff adalah produk setengah jadi puff, dipotong menjadi bentuk kue (persegi panjang, persegi), dan produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk tabung atau muff yang diisi dengan krim, atau dalam bentuk busur, segitiga dengan permukaan akhir yang berbeda.

Kami menghargai puff, tube, dan kue puff pastry yang paling lembut untuk struktur adonan berlapis yang menyenangkan. Anda dapat menyiapkan adonan seperti itu dengan berbagai isi, minyak, dan, tetapi baking powder tidak disediakan dalam resep adonan.

Kesulitan utama dalam memasak adalah menggulung adonan menjadi banyak lapisan tipis, diolesi dengan minyak.

Apa yang akan kita butuhkan?

Untuk membuat kue kering adonan tidak beragi kita perlu, lebih disukai, kadar tertinggi, dingin, dan asam sitrat (mungkin).

Garam akan memberi puff pastry elastisitas yang diperlukan, dan asam kemudian akan dibutuhkan untuk meningkatkan kualitas gluten adonan: lagi pula, dalam lingkungan asam, protein membengkak jauh lebih baik.

Jika ada sedikit garam dan asam dalam adonan, maka dalam hal ini adonan menjadi buram, tetapi sangat penting untuk tidak berlebihan, berlebihan dapat merusak rasa produk.
Air dingin dalam puff pastry bisa diganti dengan susu. Ini akan menjadi lebih enak, tetapi elastisitas adonan akan sedikit berkurang.

Karena itu, pilihan terbaik adalah menggunakan campuran air dan susu.
Penambahan membuat adonan jauh lebih lembut, lebih hancur, dan karena penambahan kuning, memperoleh warna kekuningan.

Adonan untuk memanggang harus dingin. Selain itu, harus didinginkan secara berkala jika suhu di ruangan tempat Anda memasak di atas 17-18 derajat. Saat adonan didinginkan atau diistirahatkan, perlu ditutup dengan serbet. Hal ini dilakukan agar adonan tidak mengering.

Setiap kali sebelum melipat adonan, saat melaminasi, sapu tepung dengan benar, jika tidak lapisan akan hancur, dan hasilnya akan menjadi kering dan keras.

Anda perlu memotong adonan hanya dengan pisau tajam agar tidak mengkerutkan ujungnya: ini membuatnya sulit untuk naik. Untuk alasan yang sama, Anda tidak dapat menghancurkan tepi produk yang sudah jadi dengan jari Anda.

Jika Anda ingin melumasi produk dengan telur sebelum dipanggang, maka lakukanlah agar telur tidak menempel di tepi produk. Karena dengan tepi yang direkatkan, itu tidak akan naik sama sekali.

Sebelum mengirim produk untuk dipanggang, tusuk dengan garpu atau pisau dengan hati-hati. Ini diperlukan agar saat memanggang, uap keluar dari produk dan lapisannya naik secara merata.

Atur produk di atas loyang sehingga berjarak lima, atau bahkan lebih sentimeter dari satu sama lain. Lagi pula, saat memanggang produk puff pastry, seseorang harus memperhitungkan peningkatan volumenya setidaknya tiga kali lipat.

Diinginkan untuk memanggang produk tersebut pada suhu setidaknya 220 derajat, tetapi tidak lebih dari 250 derajat. Jika oven Anda lebih panas, Anda mungkin akan mendapatkan makanan yang dipanggang dengan keras, tetapi pada suhu rendah, mereka akan tetap pucat, minyak akan mengalir keluar darinya, dan lapisan-lapisannya akan saling menempel.

Ada tiga langkah utama dalam membuat puff pastry. Yaitu: menguleni adonan, menyiapkan mentega, melaminasi adonan.

Berikut adalah salah satu cara membuat kue cubit.

Bahan:
Tepung terigu kelas tertinggi - 3 cangkir
Mentega - 400 gram
Telur ayam - 4 potong
Air - 1/2 gelas
Garam - 3/4 sendok teh
Asam sitrat - 8 tetes

Memasak:
Nah, mari kita mulai menguleni adonan.
Jadi, pertama-tama, ayak tepung dan pisahkan lima sendok makan darinya. Kemudian kami mengocok telur ke dalam tepung yang tersisa, tuangkan campuran dengan garam dan asam sitrat air dingin, aduk rata.

Sekarang uleni adonan elastis, tutup dengan serbet dan sisihkan selama setengah jam.
Sementara itu, kami menyiapkan mentega: potong dengan tiga sendok makan tepung meja, uleni, gulung menjadi persegi dan masukkan ke dalam lemari es.

Kami mulai melapisi adonan: gulung menjadi persegi (dua kali lebih besar dari mentega persegi). Ingatlah bahwa tepi adonan harus lebih tipis daripada di tengah. Kami meletakkan mentega di tengah kotak adonan dan menekuk ujungnya dengan amplop. Taburi adonan dengan tepung yang tersisa dan gulung dengan hati-hati menjadi persegi panjang setebal 1 sentimeter.

Kami menyapu tepung dari adonan, melipatnya tiga atau bahkan empat kali, tutup dengan kain lembab dan masukkan ke dalam lemari es selama dua puluh menit. Kemudian kita keluarkan, taburi lagi dengan tepung, gulung, sapu tepung dan lipat empat kali, masukkan lagi ke dalam lemari es untuk waktu yang sama. Kami melakukan prosedur ini setidaknya empat kali.

Kemudian kami melanjutkan untuk memotong dan memanggang.
Mulai tersedia adonan siap menjadi lapisan setebal sekitar delapan milimeter, kami menyiapkan produk. Basahi loyang dengan air, taruh produk puff pastry di atasnya dan panggang sampai matang.

Siap!
Kami berharap Anda sukses!