Co warto powiedzieć „Dziękuję” Napoleonowi? Albo historia konserwacji. Historia żywności w puszkach Historia żywności w puszkach

Przedmowa

Mimo obfitości produktów w sklepie nie można powiedzieć, że wszystkie problemy żywieniowe zostały tutaj rozwiązane. Wadą naszej diety jest niskie spożycie owoców i warzyw. Zalecone przez specjalistów normy żywieniowe słabiej odbiegają od rzeczywistych, czyli od średniego poziomu spożycia.

Obfitość owoców i warzyw, którymi natura obdarowuje nas latem i jesienią, pozwala nam korzystać z jej darów w zimowe mrozy, tym samym nadrabiając braki o każdej porze roku. składniki odżywcze.

Przetwarzanie doświadczenia różne produkty ludzkość gromadziła się od setek lat. Jednym z najważniejszych rodzajów takiego przetwarzania jest przygotowanie produktów do przyszłego użytku. Trochę umiejętności i pracowitości - a na Twoim stole zimą i wczesną wiosną będą pomidory i bakłażany, ogórki i wiśnie, brzoskwinie i morele, gruszki i truskawki. Oczywiście - w puszkach. Ale warzywa i owoce w puszkach pod względem zawartości witamin, soli mineralnych, cukrów niewiele ustępują świeżym i są bardzo przydatne dla organizmu.

konserwowanie produkty żywieniowe przeprowadzane w celu zabezpieczenia ich przed uszkodzeniem i zapewnienia długotrwałej konserwacji. Wiele wiadomo różne drogi konserwowanie. Prawie wszystkie z nich opierają się na eliminacji warunków dla żywotnej aktywności mikroorganizmów (bakterie, pleśnie, drożdże), które powodują psucie się żywności, a także na tłumieniu aktywności własnych enzymów, które mogą obniżyć jakość produktu . W przypadku niektórych dochodzi do całkowitego zniszczenia układów enzymatycznych obecnych w produktach i śmierci mikroorganizmów, a możliwość późniejszego ponownego skażenia produktów przez drobnoustroje zostaje wyeliminowana. Uzyskaną w ten sposób żywność w puszkach można przechowywać długi czas. Inne metody mają na celu ograniczenie żywotnej aktywności drobnoustrojów, które jednocześnie pozostają w produkcie, ale ich wzrost i rozwój są opóźnione. Do konserwacji stosuje się różne czynniki, które naruszają warunki istnienia drobnoustrojów - wysoka lub niska temperatura, odwodnienie, podwyższone ciśnienie osmotyczne, stosowanie chemicznych konserwantów, połączone działanie kilku czynników. W domu zwykle stosuje się konserwowanie pod wpływem wysokiej lub niskiej temperatury, solenie, marynowanie, fermentację, konserwowanie cukrem, odwadnianie (suszenie). Z reguły do ​​domowych preparatów używa się warzyw, owoców i jagód, grzybów. Metody konserwowania, takie jak zamrażanie, solenie, suszenie, są również wykorzystywane do długoterminowej konserwacji mięsa i ryb.

Ta książka pomoże ci poszerzyć wiedzę na temat konserwowania w domu, zaoferuje różnorodne przepisy i technologie do konserwowania warzyw, owoców i jagód, przetwarzania i przechowywania grzybów, zbierania ryb i produktów mięsnych.

Wskazówki przedstawione na stronach tej książki pomogą ci uniknąć błędów w puszkowaniu i przygotować smaczny i dobrej jakości produkt na swój stół. Będą szczególnie przydatne dla tych, którzy zaczynają się przygotowywać po raz pierwszy.

Co musisz wiedzieć o puszce?

Historia puszkowania

Słowo „konserwacja” pochodzi od łacińskiego słowa konserwować, co oznacza „zachowanie”. Fundacje naukowe nowoczesne metody konserwację nadano już w XIX wieku, kiedy oprócz widocznych sprawców rozkładu produktów, takich jak pleśń i grzyby, odkryto także niewidoczne formy mikroorganizmów, bakterii i grzybów drożdżowych. Odkrycia tego dokonał słynny francuski chemik Louis Pasteur (1822-1895), który szczegółowo badał przede wszystkim drożdże i drobnoustroje chorobotwórcze, a jednocześnie stworzył podstawy naukowe do zabijania ich zarodków. Na jego cześć nazwano pasteryzację metodą częściowej sterylizacji substancji w podwyższonych temperaturach, głównie płynnych. Pasteur miał prekursorów w dziedzinie praktycznej konserwacji żywności, paryski szef kuchni Nicolas Appert (zm. 1840). W 1804 r. próbował konserwować żywność w puszkach przez gotowanie, opisał i pokazał swoją metodę w Paryżu w 1810 r. (L „art de conserver toutes les substancje animalses et vegetales, Paryż 1810, pierwsze niemieckie wydanie ukazało się w Pradze w 1844 r.).

Puszka została napełniona produktami przeznaczonymi do konserw, podgrzewana parą wodną lub in gorąca woda. Nadmiar powietrza uciekł przez mały otwór w górnej części słoika i ten otwór został zapieczętowany w polu jego wyjścia. Hermetycznie napełniony słoik gotowano następnie w gorącej wodzie jednocześnie, aby temperatura mogła wzrosnąć do 135°C, dodawano różne sole i tym samym osiągnięto wymagany stopień sterylizacji. Dalsza ewolucja przyniosła nie tylko wiedzę o przyczynach rozkładu, ale także dalsze zmiany biochemiczne, wyjaśniła znaczenie metabolizmu żywności (metabolizmu), zarówno materiałów wyjściowych, jak i potrzeb metabolizmu człowieka, dla którego jest wystarczająca ilość podstawowych składników odżywczych, takich jak sacharydy , lipidy i białka oraz biokatalizatory, zwłaszcza witaminy, enzymy, substancje wzrostowe, pigmenty i antybiotyki.

Umożliwiło to naukową specjalność utrwalania żywności, która w racjonalny sposób zapewnia długotrwałe przechowywanie trudnych w konserwacji produktów, zwłaszcza owoców i warzyw, do całorocznego spożycia i w formie najlepiej zachowującej ich pierwotny wygląd.

Zgodnie z przyjętym modelem zalecanych norm żywieniowych, każda osoba powinna spożywać około 103 kg warzyw rocznie w przeliczeniu na produkty świeże. Naprawdę świeże warzywa należy spożywać około 70 kg. Zalecany poziom spożycia owoców i produktów z nich wynosi około 70 kg, w przeliczeniu na świeże owoce. W świeżej postaci na jedną osobę potrzeba rocznie 49 kg owoców, w tym 16 kg owoców cytrusowych.

Owoce i warzywa to pokarmy niskokaloryczne, co jednak jest zaletą. W dietetycznym leczeniu otyłości i miażdżycy czasami stosuje się tzw. dzień owocowo-warzywny, kiedy pacjenci przez cały dzień nie jedzą nic poza owocami i warzywami. Prowadzi to do tego, że w taki dzień organizm wyrzuci nagromadzony w poprzednim czasie niechciany produkt przemiany materii. Pod względem zawartości tłuszczu korzyści z warzyw i owoców są raczej niskie. Przy naszym nadmiernym zapotrzebowaniu na tłuszcze włączenie do diety owoców i warzyw oznacza zmniejszenie tak wysokiego zapotrzebowania. Dzięki niskiej zawartości tłuszczu sami gotujemy dania warzywne z dużym dodatkiem tłuszczu, szczególnie smażonego.

Warzywa i owoce są bogatym źródłem potasu, niezbędnego w każdym okresie życia. Wzbogacenie stołu owocami i warzywami oznacza przesunięcie proporcji sodu i potasu na korzyść potasu. Z medycznego punktu widzenia jest to często wskazane, a czasem konieczne. Przypomnijmy tutaj niektóre choroby serca i naczyń krwionośnych, kiedy zaleca się tylko zwiększenie spożycia potasu. Sód jest zawsze przyjmowany w znacznym nadmiarze, to znaczy znacznie więcej niż organizm jest w stanie spożyć. Wiadomo jednak, że nadmiar sól kuchenna zwiększa ciśnienie krwi w populacji, która często konsumuje warzywa w puszkach z solą, która prowadzi do krwotoku mózgowego i śmierci.

Warzywa i owoce zawierają oczywiście szereg innych, tak zwanych elementów towarzyszących, które są zawarte w niewielkich ilościach, ale ich spożycie jest po prostu konieczne. Jeśli porównamy znaczenie całego zestawu owoców i warzyw, okaże się, że minerały znaleźć więcej w warzywach. Jednocześnie należy pamiętać, że zawartość substancji mineralnych podczas konserwowania niewiele się zmienia, w przeciwieństwie do witamin, które są wrażliwe na ciepło. Rozpatrując warzywa i owoce pod kątem zawartych w nich witamin, na pierwszym miejscu musimy postawić witaminę C, o której tak wiele pisano i mówiono, że chyba nie ma sensu wymieniać choćby podstawowych pojęć. Może warto o tym dodać, że w naszych szerokościach geograficznych tej witaminy nie zawsze jest pod dostatkiem, szczególnie pod koniec zimy i wiosną, kiedy każdy jej miligram jest bardzo cenny. W żywności puszkowanej oczywiście początkowa zawartość tej witaminy jest obniżona, jednak gdy jest niewiele świeżych odmian, owoce i warzywa w puszkach stanowią istotne uzupełnienie zalecanej diety. Istotna jest również zawartość karotenu – prowitaminy A, zwłaszcza w niektórych warzywach, a nie tylko w marchwi.

Warzywa i owoce zawierają również szereg innych witamin, ich udział w ogólnej zawartości ogólnie przyjętej diety jest zwykle dość znaczny. Dopiero w ciągu ostatnich kilku lat pojawiły się publikacje na temat wpływu zdrowotnego tzw. błonnika występującego zarówno w owocach, jak i warzywach. Włókna obejmują celulozę, hemicelulozę, pektynę i ligninę. Oprócz ostatniej z tych substancji, te polisacharydy nie są trawione w organizmie.

Przy braku tych substancji w diecie człowiek staje się predysponowany do wielu chorób, takich jak zaparcia, przepukliny, łagodne i złośliwe nowotwory okrężnicy, choroby żołądka, choroba wieńcowa, popularnie nazywana zawałem serca, możliwy. Warzywa i owoce mają dwojaki korzystny wpływ na tę ostatnią z wymienionych chorób – wpływają na metabolizm witaminy C oraz zmniejszają wpływ metabolizmu tłuszczów wraz z cholesterolem, działanie błonnika, głównie pektyn. Nikt nie wątpi w znaczenie warzyw i owoców w żywieniu współczesnego człowieka, co potwierdzają liczne dokumenty. W naszej strefie geograficznej istnieje bogaty wybór świeżych warzyw i owoców, ograniczony do jednej pory roku, i właśnie w tym czasie dobrze wykorzystuje się konserwy.

Główne przyczyny psucia się domowych konserw

Konserwacja, jak każda rozsądna interwencja stosowana do surowców podczas przechowywania, nie niszczy ich naturalnych właściwości. Jednocześnie należy zwrócić uwagę również na inne doraźne zadania, takie jak np. zachowanie wartości odżywczych, zachowanie najważniejszych właściwości organoleptycznych – wyglądu, zapachu, smaku i konsystencji – oraz największe ograniczenie utrata najważniejszych substancji składowych, przede wszystkim witamin. Ten efekt można osiągnąć różne sposoby. Każda metoda puszkowania ma swoje zalety i wady, niektóre mają swoje specyficzne cechy, inne wymagają obowiązkowego zestawu produktów.

Zanim zaczniesz solenie, fermentowanie, marynowanie, przygotowywanie przetworów i dżemów, konserwowanie wszelkiego rodzaju owoców i warzyw, a także robienie konserw z mięsa, ryb i drobiu, musisz pamiętać, że naszym głównym wrogiem jest brud pozostawiony na źle umytych produktach, na ściankach słoików, na pokrywkach lub na sprzęcie, którego używamy do produkcji domowych puszek.

Bardzo poważnym zagrożeniem w produkcji konserw, zwłaszcza warzyw, są bakterie zatrucia jadem kiełbasianym. Bakterie te, dostając się do pokarmu, początkowo nie dają widocznych oznak zepsucia – nie zmienia się kolor, zapach, smak, wygląd zewnętrzny Jedzenie w puszce. Ale podstępność tych bakterii polega na tym, że wytwarzają silną truciznę, która gromadzi się w puszkach i powoduje poważne zatrucia. Bakterie te często znajdują się w glebie i można je znaleźć na roślinach okopowych, choć nie oznacza to wcale, że po dostaniu się do organizmu człowieka spowodują obowiązkowe zatrucie. Nawet jeśli żywe komórki tych bakterii dostaną się do przewodu pokarmowego, umrą pod wpływem kwasu żołądkowego, nie mając czasu na wyrządzenie szkody. Dlatego stosowanie surowych roślin okopowych pod tym względem jest dość nieszkodliwe, choć oczywiście należy je dokładnie umyć, a jeszcze lepiej wyczyścić nożem.

Aby uniknąć przenikania bakterii zatrucia jadem kiełbasianym do produktów konserwowych, w żadnym wypadku nie należy używać uszkodzonych lub nieświeżych owoców lub warzyw, które mogą zawierać zarodniki bakterii.

Jeśli jednak bakterie zatrucia jadem kiełbasianym dostaną się do konserw z ziemią, ich zarodniki mogą przetrwać, jeśli naruszony zostanie schemat sterylizacji. A przy dłuższym przechowywaniu te zarodniki mogą kiełkować.

Aby temu zapobiec, konieczne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury i niezbędnego czasu sterylizacji, ponieważ jeśli zastosujemy technologię obróbki cieplnej, komórki wegetatywne bakterii zatrucia jadem kiełbasianym i ich zarodniki giną, a jeśli już wytworzyły truciznę, to ulega również zniszczeniu po podgrzaniu.

Dlatego najczęstszą przyczyną psucia się domowych konserw pozostaje ich niewystarczająca sterylizacja. Jeśli na przykład trzylitrowy słoik sterylizować krócej niż 20 minut, a warzywa lub owoce, którymi jest nadziewana były źle umyte lub złej jakości, wówczas drobnoustroje pozostające po sterylizacji zaczną się rozwijać, co doprowadzi do pęcznienia pokrywy i jej późniejszej awarii.

Etapy przetwarzania warzyw i owoców

Staranne przestrzeganie warunków sanitarnych. Podczas przygotowywania żywności w puszkach w domu, jak wspomniano powyżej, należy przestrzegać czystości. Zanim zaczniesz konserwować, powinieneś przeprowadzić czyszczenie na mokro w kuchni i przykryć blat czystą ceratą lub umyć plastikową powierzchnię stołu mydłem i sodą.

Cały sprzęt mający kontakt z surowcami jest również dokładnie myty gorącą wodą z mydłem lub sodą. Pożądane jest, aby woda używana do przygotowywania żywności w puszkach lub kompotów była dobrze lub przepuszczana przez oczyszczacz wody. Woda ta nie powinna dawać osadu podczas osiadania, a także po gotowaniu.

Przygotowanie warzyw i owoców. Niezależnie od tego, co zdecydujesz się zachować, będziesz musiał przesortować przygotowane do tego celu warzywa i owoce. Do puszkowania nadają się tylko świeże owoce, bez oznak psucia się lub zgnilizny.

Następnie warzywa i owoce są sortowane według stopnia dojrzałości i wielkości oraz dokładnie myte. Warzywa lub owoce z mocno zabrudzoną skórką myć gąbką lub miękką szczotką pod bieżącą wodą.

Warzywa używane w konserwach są również myte pod bieżącą wodą.

Delikatne jagody zasypiają w durszlaku i kilkakrotnie zanurzają je w misce z czystą wodą.

Następnie owoce suszy się, rozprowadzając je na czystym papierze lub ręczniku, a jagody rozrzuca się, pozwalając wodzie spłynąć z durszlaka.

Bardzo często przed konserwowaniem konieczne jest zastosowanie blanszowania, czyli krótkotrwałego przetwarzania surowca gorącą wodą lub parą. Do blanszowania warzywa lub owoce umieszcza się w drucianym lub drucianym koszu lub w durszlaku, przykrywając wierzchem sklejką lub ściereczką, aby nie unosiły się do góry, i umieszcza się na 3-5 minut we wrzącej lub gorącej wodzie (ale doprowadzić do wrzenia). W procesie blanszowania nadmiar powietrza jest wypychany z owoców, zmniejszają się objętość, co zwiększa pojemność słoika. Owoce blanszowane są lepiej nasączone syropem, nie ciemnieją i zachowują swój naturalny kolor.

Po blanszowaniu owoce lub jagody natychmiast zanurza się w zimnej wodzie w celu szybkiego schłodzenia, aby uniknąć zagotowania.

Jak prawidłowo przygotować pojemnik

Bezpośrednio do konserwowania standardowego szklane słoiki z blaszanymi pokrywkami. Pojemność słoików szklanych może być inna, ale szyjka słoika musi mieć dokładnie określone wymiary, w przeciwnym razie nie będzie możliwe szczelne zawinięcie na nią blaszanego wieczka.

Zużyte słoiki szklane zaleca się moczyć przez 1-1,5 godziny w gorącym roztworze sody oczyszczonej. Następnie słoiki myje się mydłem lub sodą, szczególnie dokładnie myje się gardło.

Następnie słoiki należy wysterylizować. Aby to zrobić, słoik jest albo umieszczany do góry nogami nad wrzącym czajnikiem i trzymany przez 10-15 minut, albo słoik, który właśnie umyto gorącą wodą, zalewa się jedną trzecią wrzącą wodą i szybko zwija w dłoniach nad zlewem . Następnie woda ze słoika jest wylewana i umieszczana na czystym stole gardłem w dół.

Pokrywki blaszane myje się w gorącej wodzie z mydłem lub sodą oczyszczoną. Sterylizuj je bezpośrednio przed użyciem przez 10 minut we wrzącej wodzie.

Polietylenowe pokrywki są również dokładnie myte, gotowane przez 3-5 minut i natychmiast zamykane z nimi gorące słoiki, ale należy pamiętać, że pokrywki te odkształcają się podczas długotrwałego ogrzewania i tracą swój kształt, co prowadzi do wycieku słoików. Dlatego słoiki zamknięte pokrywkami polietylenowymi nie mogą być sterylizowane. Takie pokrywki można stosować przy zamykaniu słoików z dżemem, dżemem, marmoladą - jednym słowem, gdzie nie jest wymagana obowiązkowa sterylizacja.

Zwykle gospodynie domowe używają emaliowanych naczyń do marynowania lub solenia. Musi być myte tak dokładnie, jak szklane słoiki przygotowane do konserw.

Jeśli używane są drewniane pojemniki, to przede wszystkim należy sprawdzić, czy wanna lub beczka nie przecieka. Następnie, jeśli to konieczne, wanny moczy się przez 15-20 dni. Gdy wanna puchnie, myje się ją gorącą wodą z dodatkiem sody za pomocą myjki lub nowej miotły. Jeśli wanna jest bardzo brudna, należy zeskrobać brud ze ścianek nożem. Bezpośrednio przed ułożeniem warzyw wanny są parzone wrzątkiem.

Butelki do przechowywania napojów występują na naszym rynku w różnych wzorach, zarówno pod względem rodzaju, kształtu i pojemności, jak i sposobu zamykania. Typowo są butelki przeznaczone do sterylizacji, praktycznie tylko na brzeczkę, piwo, soki i toniki oraz bardzo szeroka gama butelek do produktów wytwarzanych bez obróbki cieplnej. Ten rodzaj butelki jest bardzo wrażliwy na gwałtowne zmiany temperatury. W praktyce oznacza to, że z punktu widzenia bezpieczeństwa różnica pomiędzy temperaturą butelki, temperaturą zawartości i ewentualnie temperaturą otaczającej wody podczas sterylizacji nie powinna przekraczać 20-25°C. Co więcej, im grubsza butelka, tym mniej odporna na gwałtowne zmiany temperatury, tzw. szok termiczny. Na przykład butelka wina musującego nie może być użyta do tego celu. Przed napełnieniem butelki gorącą brzeczki należy ją podgrzać np. ciepłą wodą.

Jak prawidłowo napełnić słoiki przygotowanymi surowcami. Podczas puszkowania bardzo ważne jest prawidłowe wypełnienie słoików surowcami, ponieważ pozwoli to uniknąć nadmiaru powietrza.

Zazwyczaj słoiki są wypełnione produktami konserwowymi do ramion, czyli do wąskiego miejsca, w którym zaczyna się szyjka słoika. Jeśli zawartość słoika nie dotrze do krawędzi gardła o więcej niż 1,5-2 cm, to powietrze w słoiku przyciemni produkty konserwowe, a także może spowodować deformację pokrywki i jej uszkodzenie.

Ale nie należy napełniać słoika do samego brzegu gardła, ponieważ nadzienie rozpryska się podczas sterylizacji. Jeśli słoik był zakorkowany, to po podgrzaniu, z powodu rozszerzania się produktu, pokrywka może pęknąć.

Najlepszą opcją jest, gdy przestrzeń powietrzna między pokrywką a zawartością wynosi 1,5-2 cm.

Należy również wziąć pod uwagę, że słoik wypełniony warzywami lub owocami zawiera około 35-40% nadzienia z pojemności samego słoika.

Przygotowanie beczek i kadzi do solenia. Rozpoczynając solenie, przede wszystkim sprawdź, czy wanna nie przecieka. Jeśli wyschło, musisz go wylać. Napełnij wannę sianem lub słomą, napełnij wodą, a na wierzch połóż ciężki kamień. Mokre siano nasyci ściany wilgocią, a przepływ ustanie. Gdy wanna puchnie, spłucz ją dokładnie gorącą wodą, myjką lub miotłą. Jeśli wanna jest bardzo brudna, musisz zeskrobać brud ze ścian i ponownie spłukać.

Do kiszonej kapusty można użyć pojemników z tworzywa sztucznego i pojemników ze stali nierdzewnej. Ale po zakończeniu procesu fermentacji, w celu dalszego przechowywania, lepiej rozłożyć kapustę do szklanego pojemnika i przechowywać w chłodnym miejscu.

W żadnym wypadku nie należy brać wanien, w których wcześniej przechowywano chemikalia lub substancje o silnym zapachu do solenia żywności. Garnki przeznaczone do solenia nigdy nie powinny być umieszczane pod rynnami.

Intensywność procesów gnicia w określonym środowisku bezpośrednio zależy od liczby i żywotności drobnoustrojów, a pośrednio zależy od stabilności środowiska. W związku z tym wymagane jest maksymalne ograniczenie lub ograniczenie dostępu infekcji zarówno do produktów poprzez ich przetwarzanie, jak i do środowiska np. poprzez pakowanie.

Tłumienie aktywności drobnoustrojów przez sterylizację

W konserwowaniu stosuje się praktykę sterylizacji, czyli tłumienia aktywności tylko tych form drobnoustrojów, które w danych warunkach mogą przyczynić się do infekcji. Jednocześnie zmniejsza się wpływ środowiska, który trwa tylko do czasu, gdy do produktów przenikną nowe zarazki. Dobrze wysterylizowana żywność w puszkach nie psuje się, o ile jest hermetycznie zamknięta. Konserwowanie przez ogrzewanie, sterylizacja termiczna bezpośrednio hamuje aktywność drobnoustrojów w sposób fizyczny, poprzez wystawienie na działanie ciepła. W praktyce znana jest pasteryzacja, w której działa podgrzewanie do 100°C. Takie ogrzewanie hamuje aktywność wegetatywnej formy mikroorganizmów i pospolitych zarazków chorobotwórczych. Korzystne jest stosowanie produktów kwaśnych do konserw, ponieważ w takim środowisku mikroorganizmy przenoszące zarodniki nie mogą się rozwijać i zarodniki nie mogą kiełkować. Sterylizacja, czyli wystawienie na działanie ciepła powyżej 100°C, jest stosowana w konserwowaniu konserw bezkwasowych. Takie ogrzewanie może zniszczyć drobnoustroje zarodnikowe i beztlenowe.

Tę metodę można wdrożyć w domu, ale jest to bardzo trudne.

Oprócz wysokiej temperatury podczas sterylizacji decydujący jest również czas ekspozycji na temperaturę. Ilość dodanego ciepła lub stosunek wzrostu temperatury do czasu ekspozycji można łatwo obliczyć w danych warunkach. W praktyce zwykle stosuje się sprawdzone już tryby sterylizacji. Powszechnie uważa się, że im niższa temperatura, tym dłużej trwa osiągnięcie pełnej sterylizacji, aw wysokich temperaturach osiąga się pełniejszą, głębszą i kompletniejszą obróbkę. Na tryb sterylizacji nadal może mieć wpływ początkowe zanieczyszczenie surowców, kwasowość produktu i wilgotność środowiska, w którym znajdują się mikroorganizmy.

Przy obliczaniu ilości dodanego ciepła mierzy się górną temperaturę i czas ekspozycji, a także uwzględnia się przewodność cieplną medium. Słoiki szklane nagrzewają się znacznie wolniej niż te blaszane. Również nagrzewanie produktów grudkowatych i puree będzie przebiegać wolniej niż produktów płynnych. Aby uzyskać niezbędną sterylizację, każda część produktu musi zostać poddana działaniu wymaganego czasu i wysokiej temperatury. W praktyce oznacza to, że konieczne jest podgrzanie medium konserwującego, w tym medium zbrylonych części, i w takim samym stopniu, aby wszystkie części konserwy były równomiernie ogrzane.

Kąpiel wodna. Do kąpieli wodnej potrzebujesz zbiornika lub dużego głębokiego rondla.

Umyte i wysterylizowane słoiki wypełnione przygotowanymi surowcami według wybranej receptury zalewamy gorącym syropem lub marynatą 1,5-2 cm poniżej krawędzi szyjki. Zdejmij wysterylizowane pokrywki z ognia, przykryj nimi słoiki.

Na dnie zbiornika lub patelni przygotowanej do sterylizacji słoików należy kilkakrotnie położyć kawałek bawełnianej tkaniny, aby szklane słoiki nie pękły podczas gotowania wody.

Następnie napełnij pojemnik wodą podgrzaną do temperatury 50-60 °C (w zależności od temperatury słoików). Następnie przygotowane słoiki umieszcza się w tym pojemniku, aby się nie stykały.

Poziom wody w garnku lub w zbiorniku powinien w przybliżeniu odpowiadać poziomowi zawartości słoików, więc słoiki z jednym pojemnikiem są sterylizowane na raz.

Ogień pod patelnią powinien być początkowo intensywny, aby skrócić czas podgrzewania konserw i zapobiec ich rozgotowaniu. Woda na patelni jest doprowadzana do wrzenia, następnie ogień jest redukowany do niskiego poziomu i delikatne gotowanie jest kontynuowane tak długo, jak jest to wskazane w przepisie na sterylizację tego produktu.

Po zakończeniu sterylizacji słoiki ostrożnie wyjmuje się bez zdejmowania pokrywek, kładzie na stole i natychmiast zwija. Następnie toczą ją kilka razy po stole, aby sprawdzić, czy puszki nie przeciekają, a tym samym upewnić się, że są szczelne. Zrolowane słoiki są odwracane i umieszczane do góry nogami do ostygnięcia.

Bardzo często, aby uniknąć rozgotowania owoców, żywność w puszkach musi być szybko schłodzona. Aby to zrobić, szklane słoiki zanurza się w wodzie podgrzanej do temperatury 60-70 ° C na 5 minut. Następnie ostrożnie dodaj trochę zimnej wody, upewniając się, że strumień zimna woda nie uderzyły w ściany puszek, w przeciwnym razie pękną od gwałtownej zmiany temperatury. Po schłodzeniu wody do 30-40 ° C słoiki wyjmuje się i pozostawia do dalszego schłodzenia na powietrzu.

Gorące wypełnienie. Metodą zalewania na gorąco można również wytwarzać wysokiej jakości kompoty owocowe i warzywa w puszkach. Skórka niesterylizowanych owoców nie pęka, a ogórki pozostają jędrne i chrupiące.

Przed przystąpieniem do gorącego nadzienia słoiki, wcześniej umyte, są parzone wrzącą wodą. Następnie są natychmiast wypełniane przygotowanymi surowcami, starannie zalane wrzącą wodą, przykryte wysterylizowanymi pokrywkami i inkubowane przez 5 minut. Następnie ta woda jest spuszczana i ponownie napełniana wrzącą wodą. W razie potrzeby procedurę tę powtarza się po raz trzeci.

Po wykonaniu dwóch lub trzech odsłon woda jest spuszczana, a słoiki zalewa się wrzącym syropem lub nadzieniem z dodatkiem octu lub kwas cytrynowy i natychmiast zwinięte z tymi samymi pokrywkami, oblane wrzącą wodą lub ponownie szybko ugotowane.

Gorący wyciek. Ta metoda jest odpowiednia tylko do konserwowania owoców i jagód.

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87

Historia konserwacji żywności sięga kilku tysiącleci. Naczynie gliniane z zamoczonymi częściami kaczki Oliwa z oliwek, znaleziona w grobowcu Tutenchamona, sugeruje, że skuteczne sposoby Konserwowanie żywności było znane od czasów starożytnych i tylko ulepszane, stopniowo przybierając formę znaną naszym oczom i żołądkowi. Pieczona kaczka, zamoczona w oliwie z oliwek i zapieczętowana żywicą w grubościennym naczyniu, leżała pod ziemią przez około 3000 lat i nadal była jadalna.

Rzymianie wiedzieli też, jak długo przechowywać żywność. Na przykład rzymski senator Marek Porcjusz Katon Starszy w swojej książce O rolnictwie napisał: „Jeśli chcesz mieć cały rok sok winogronowy, następnie wlej go do amfory, zmiel korek i opuść amforę do basenu. Wyjmij po 30 dniach. Sok wytrzyma cały rok ... ”

Indianie Ameryki Południowej przygotowali produkt do długotrwałego przechowywania zwany „pelikanem”, który był suszonym i siekanym mięsem z dodatkiem przypraw, miodu i jagód. Całą mieszankę sprasowano i przechowywano w postaci brykietów. Rdzenni mieszkańcy Syberii wytwarzali wieloletnie produkty rybne - sproszkowaną rybę zwaną "porsą" lub mrożoną rybę - stroganinę.

W ten sposób ludzkość stopniowo gromadziła wiedzę o metodach długoterminowego przechowywania produktów. Była to pilna potrzeba, ponieważ trzeba było zaopatrzyć się w żywność na zimę i utrzymać ją w formie użytkowej. Pojawił się również problem bezpieczeństwa żywności podczas przemieszczania się na duże odległości – karawany handlowe czy kampanie armii. Jak wiecie, świat zawdzięcza wojsku ogromną liczbę osiągnięć. Większość technologii jest tworzona specjalnie na potrzeby wojny, a następnie przekierowywana na „pokojowy” kanał. Tak stało się z konserwacją.

Okazuje się, że Napoleonowi Bonaparde należy podziękować za dystrybucję konserw na skalę przemysłową. Wielki cesarz prowadził wiele wojen i aby wygrać armię, trzeba było dobrze nakarmić. Francuski rząd, starając się zapewnić żołnierzom niepsującą się żywność, już w 1795 roku obiecał zapłacić 12 000 franków każdemu, kto wymyśli sposób na przedłużenie okresu przydatności do spożycia. Ale dopiero w 1804 roku Nicola Apperu wynalazł konserwację we współczesnym znaczeniu tego słowa. Odkrył, że zupy, frytki oraz jagody i owoce, takie jak maliny czy wiśnie, mogą być utrzymywane w świeżości, umieszczając je w butelkach po szampanie, a następnie wrzucając zamknięte butelki do kadzi z wrzącą wodą. Nie wiedział, dlaczego tak ugotowane jedzenie pozostaje świeże. W rzeczywistości wysterylizował go, to znaczy zabił bakterie, które zepsuły produkty. Dopiero pięćdziesiąt lat później francuski naukowiec Louis Pasteur (1822-1895) odkrył istnienie bakterii i podał naukowe wyjaśnienie puszkowania.
Sam Napoleon osobiście wręczył bystremu Francuzowi nagrodę, z której natychmiast skorzystał, otwierając własną firmę konserwową. Apper miał małą fabrykę i sklep o nazwie „Różne artykuły spożywcze w butelkach i pudełkach”. Również za swój wynalazek otrzymał tytuł „Dobroczyńcy ludzkości”.

Nicola Górny Napoleon Bonapard Ludwik Pasteur

Jednak puszkowanie w butelce z wąską szyjką było niewygodne, a dla wielu produktów po prostu nie działało. Ostatniego ulepszenia dokonał Anglik Peter Duran, który opatentował swój wynalazek - puszki zamknięte. Ten pojemnik był znacznie mocniejszy niż szkło. Pierwsze puszki były wykonane z prostego żelaza. Metal szybko rdzewieje, punkty lutownicze, w których używano lutu ołowiowego, były niebezpieczne dla zdrowia, każdą puszkę wycinano ręcznie, szwy lutowano, po czym wszystko było podgrzewane. Żywność w puszkach była niezwykle ciężka, niewygodna w otwieraniu, ale wciąż znacznie bardziej niezawodna niż szkło. Nieco później proste żelazo zastąpiono blachą pokrytą cienką warstwą cyny. Cyna pozwoliła uniknąć szybkiej korozji. W latach 1817-1819 Durant uruchomił produkcję konserw w Ameryce, gdzie specjalnie w tym celu wynaleziono maszyny do produkcji i zamykania puszek. Zamiast 5-6 puszek na godzinę wykonywanych przez jednego pracownika w Anglii, amerykańskie maszyny mogą wyprodukować ich setki. Pierwszymi amerykańskimi konserwami były homary, tuńczyk i owoce. Cieszyli się dzikim sukcesem wśród kupujących i nie pozostawali na półkach. Nawiasem mówiąc, w 1830 r. puszka łososia kosztowała tyle, ile większość ludzi zarabiała w ciągu dnia.

Rosyjska opinia publiczna dowiedziała się o niesamowitych europejskich innowacjach dopiero w 1821 roku, kiedy publiczność poruszył artykuł w Rosyjskim Archiwum, który opowiadał o zupie żółwiowej, butelkowanej w puszkach w Indiach Wschodnich i dostarczanej do sklepów w Londynie. Właśnie wiadomość o tej zupie oznacza, że ​​Chlestakow w „Inspektorze Generalnym” Gogola chwali się zupą w rondlu prosto z Paryża. Pierwsza rosyjska fabryka konserw (znowu na potrzeby wojska) zaczęła produkować wyroby w 1870 roku. Jedna z puszek gulaszu, a właściwie „duszone mięso” wyprodukowana przez Zakład Konserwacji Pietropawłowsk w 1916 roku, została otwarta po 50 latach i uznana za całkowicie bezpieczną i jadalną. Badanie wykazało całkowite bezpieczeństwo półwiecznej żywności w puszkach.
W XX wieku potrzeba Jedzenie w puszce zwiększony. Wielkie wojny zachęciły branżę do wymyślania nowych form opakowań, opcji produktów dla konserw, a producentów sprzętu do wymyślania w pełni zautomatyzowanych, wysokowydajnych linii produkcyjnych. Szkło otrzymało nowe życie dzięki nowej technologii współwyżarzania, w której połówki są podgrzewane do stanu miękkiego i prasowane w specjalne kształty. Takie szkło jest trwalsze i nie boi się zmechanizowanych linii załadunkowych i przenośnikowych. Pokrywki do nowoczesnych puszek szklanych wykonane są z metalu, który pokryty jest trwałą farbą polimerową, a wewnątrz znajduje się wkładka z materiałów polimerowych. Najwygodniejsze dla konsumenta można uznać za zakrętki typu twist-off, które hermetycznie zamykają pojemnik, otwierają się bardzo łatwo o pół obrotu i sprawiają, że w razie potrzeby równie łatwo jest zamknąć słoik.

Dziś prawie w każdej kuchni można zobaczyć mnóstwo słoików z konserwami. Jeśli goście nagle przyjdą do Ciebie, jeśli nie masz czasu na gotowanie, jeśli chcesz przez cały rok jeść jagody, owoce i warzywa - konserwy są do Twojej dyspozycji. Na półkach sklepów można znaleźć setki różnych przedmiotów: od kiszonych ogórków i gulaszu po pachnące galaretki i syropy, a jednocześnie w przystępnej cenie. Teraz ludzie nie mają problemu ze znalezieniem ich w sklepie, ale pojawia się kolejny problem – jak wybrać te najlepsze? Jest to jednak inny temat do dyskusji).

Doceń prawdziwe!

Od niepamiętnych czasów zdolność do przechowywania żywności gwarantowała człowiekowi dobre odżywianie. Ludzie nauczyli się solić i fermentować, suszyć i palić, suszyć, moczyć... Taka obfitość sposobów zamieniła domowe puszkowanie w wyjątkową sztukę, której opanowanie, jeśli nie doskonale, to przynajmniej częściowo, jest marzeniem każdego gospodyni domowa. Celem przetwarzania jest uchronienie plonu przed zepsuciem, przygotowanie go do przyszłego użytku. Oczywiście w puszkach jest mniej witamin i innych przydatnych substancji niż w świeżych warzywach i owocach, ale zimą jest to dobra pomoc.

Różne ludy stosują różne metody ochrony, kierując się cechami ich siedlisk. Na przykład ludy żyjące na Zakaukaziu, Azji Mniejszej i Azji Środkowej, Europie Południowo-Wschodniej i Południowej - suszone i marynowane, czyli konserwowane octem, ponieważ w ciepłą zimę był to jedyny akceptowalny sposób na zachowanie żywności . Ponadto ocet z kwaśnego wina był zawsze pod ręką. Słowianie żyjący na terenach współczesnej Rosji, Białorusi i Ukrainy wymyślili własne, całkowicie oryginalne sposoby konserwowania bez użycia octu: marynowanie, oddawanie moczu. Kolejną charakterystyczną cechą kuchni rosyjskiej zawsze było solenie produktów (dziś jest uważane nie tylko za metodę konserwacji, ale także wyróżnia się jako specjalna technika kulinarna). Wiadomo, że już w XII wieku. w Rosji sololi ogórki i kiszoną kapustę.

Niezwykły jest rosyjski zwyczaj siekania kapusty wspólnymi siłami - jest to rodzaj rodzinnego święta domowego. Przychodziły elegancko ubrane chłopki, pomagały właścicielom siekać kapustę piosenkami, potem pojawiali się chłopcy z prezentami dla właścicieli i ich pomocników. Gospodyni musiała upiec ciasto z kapustą i poczęstować nimi wszystkich obecnych. Po pracy tańczyli i śpiewali piosenki.

Rodzaje konserw rozróżnia się w zależności od solanek. Jeśli solanka składa się z soli, a jej stężenie nie jest niższe niż 6-8%, jest to solenie. W procesie solenia można stworzyć produkt o zmienionym smaku - jest to solenie umiarkowane lub można zachować produkt w niezmienionej postaci, a następnie namoczyć i przywrócić pierwotny smak produktu przed użyciem - jest to solenie silne. Jeśli sole zajmują tylko 2,5–3% wagowo produktu, a solankę uzyskuje się z samego soku warzywnego, jest to marynowanie. I wreszcie, jeśli solanka jest przygotowywana z bardzo małej ilości soli (1,5-2%) z dodatkiem cukru, który jest pobierany trzy do czterech razy więcej niż sól, jest to oddawanie moczu. Marynowanie zasadniczo różni się od wymienionych rodzajów konserw (często określanych jednym słowem - pikle). Głównym składnikiem marynowania jest ocet z dodatkiem soli i (lub) cukru. Jednocześnie proporcje soli i cukru w ​​marynatach są mniejsze w porównaniu z marynatami, ponieważ ocet pełni główną rolę konserwantu, który przyjmuje się zwykle w takiej samej objętości jak woda. Solenie i fermentowanie nie tylko konserwuje żywność. W słabej solance w sfermentowanym środowisku rozwijają się pożyteczne bakterie, które nadają produktowi specyficzny smak i przynoszą korzyści organizmowi.

Nawet w niewielkich ilościach marynaty aktywują proces metaboliczny w naszym organizmie, ułatwiają trawienie mięsa i tłustych potraw oraz pomagają uniknąć jednostronnego lub „kanapkowego” odżywiania. Nie tylko wzmacniają pokarm, ale także przyczyniają się do przyspieszenia procesów enzymatycznych podczas trawienia, a zawarte w ich składzie przyprawy aktywują funkcje oczyszczające organizmu. Produkty marynowane zasadniczo różnią się od solonych nie tylko smakiem, ale także całkowitym brakiem przydatnych właściwości. Marynowanie zapobiega psuciu się produktu, ponieważ wszystkie bakterie, także te pożyteczne, giną w occie. Ponadto ocet jest dość agresywny w stosunku do żołądka, dlatego stosowanie marynowanych owoców w dużych ilościach nie jest zalecane nawet dla całkowicie zdrowych osób.

Podane tutaj informacje to tylko niewielka część większej historii o konserwowaniu w domu. Ciąg dalszy w kolejnych materiałach sekcji.

Materiał w tym artykule bardzo pomoże Ci w pracy z różne przepisy, który znajdziesz przechodząc do działu

Słowo „konserwacja” pochodzi od łacińskiego słowa konserwować, co oznacza „zachowanie”.

Historia puszkowania sięga kilkudziesięciu tysięcy lat i sięga głęboko w zamierzchłe czasy. Początkowo suszenie i suszenie służyło do długoterminowego przechowywania produktów. Procesy te odbywały się w sposób naturalny, w suszonym na słońcu i suszonym mięsie lub rybach. W ten sposób żywność przechowywano w skórzanych torebkach, przechowywano ją przez ponad sześć miesięcy. Innym sposobem przechowywania żywności używanym przez starożytnych jest chłodzenie żywności. Za pomocą glinianych dzbanków wkładano do nich jedzenie, które następnie umieszczano w chłodnym miejscu.

Pierwsza żywność w puszkach wyprodukowana przez człowieka została odkryta w Egipcie podczas wykopalisk grobowca faraona Tutanchamona. Były to pieczone kaczki, zabalsamowane i polane oliwą z oliwek w glinianych miseczkach. Miseczki zostały uszczelnione od góry specjalną żywicą. Te produkty w puszkach leżały w ziemi przez ponad 3000 lat, ale zachowały wszystkie swoje właściwości odżywcze. Do pierwszych konserw można również przypisać starożytne greckie amfory z zapieczętowanymi szyjkami, w których transportowano wino, olej i inne płynne produkty.

Pierwsza pisemna wzmianka o konserwacji żywności pochodzi z czasów Republiki Rzymskiej. Notatki rzymskiego senatora Marka Porcjusza Katona Starszego (234 - 149 pne) mówią: „Jeśli chcesz mieć sok winogronowy przez cały rok, wlej go do amfory, zmiel korek i opuść amforę do basenu . Wyjmij po 30 dniach. Sok wytrzyma cały rok…”. W chińskich dokumentach z III wieku p.n.e. wspomina się o kapuście kiszonej. W Rosji około warzywa w puszkach wymienione w kronikach datowanych na V wiek n.e.

Historia współczesnej puszkowania

Historia nowoczesnego konserwowania rozpoczęła się w 1795 roku, kiedy cesarz Napoleon obiecał nagrodę w wysokości 12 000 franków każdemu, kto znajdzie prosty i niedrogi sposób na konserwowanie żywności. Napoleon potrzebował tego, aby mieć pod ręką żywność znaną żołnierzom podczas długich kampanii, a tym samym doskonałe morale. Tak więc to potrzeby armii posłużyły jako główny bodziec do stworzenia idealnego sposobu przechowywania żywności - konserw.

Zwycięzcą konkursu w 1809 roku został paryski szef kuchni Nicolas Francois Appert. Spędził ponad dziesięć lat, aby udowodnić fakt - czy szklane lub ceramiczne słoiki są wypełnione dżemem, bulionem lub smażone mięso, mocno je zakorkować, a następnie długo gotować w wodzie, wtedy zawartość słoików nie ulegnie pogorszeniu i pozostanie całkowicie jadalna przez około rok. Nie wiedział, dlaczego tak ugotowane jedzenie pozostaje świeże. W rzeczywistości wysterylizował go, to znaczy zabił bakterie, które zepsuły produkty.

Dopiero pięćdziesiąt lat później francuski naukowiec Louis Pasteur (1822-1895) odkrył istnienie bakterii i podał naukowe wyjaśnienie puszkowania (pasteryzacja, metoda częściowej sterylizacji substancji w podwyższonych temperaturach, została nazwana jego imieniem).

Za taki wynalazek Appert otrzymał nie tylko nagrodę z rąk samego Napoleona, ale także tytuł „Dobroczyńcy Ludzkości”, a także honorowy złoty medal Towarzystwa Zachęty Przemysłu Narodowego.

Puszki do konserw

Na początku XIX wieku do konserwacji używano szklanych słoików i butelek, które były zbyt ciężkie i kruche, co wymagało szczególnej ostrożności podczas transportu, co było niemożliwe podczas działań wojennych.

Żywność w puszkach nabrała współczesnego wyglądu dopiero na początku XIX wieku. W 1820 r. Anglik Peter Duran wymyślił sposób pakowania żywności w puszki i uzyskał patent na swój wynalazek. Ten pojemnik był znacznie mocniejszy niż szkło. Pierwsze puszki były wykonane z prostego żelaza. Metal szybko rdzewieje, punkty lutownicze, w których używano lutu ołowiowego, były niebezpieczne dla zdrowia, każdą puszkę wycinano ręcznie, szwy lutowano, po czym wszystko było podgrzewane. Żywność w puszkach była niezwykle ciężka, niewygodna w otwieraniu, ale wciąż znacznie bardziej niezawodna niż szkło. Nieco później proste żelazo zastąpiono blachą pokrytą cienką warstwą cyny. Cyna pozwoliła uniknąć szybkiej korozji.

Groch jest znany w kulturze od IV wieku. pne mi.

Pierwsza żywność w puszkach wyprodukowana przemysłowo pojawiła się prawie 200 lat temu, ale ludzie byli w stanie przechowywać żywność przez długi czas przez długi czas.

Suszenie to jedna z najstarszych metod wytwarzania konserw. Indianie zamieszkujący Amerykę mieli pożywienie zwane pemmikanem, które było już rodzajem koncentratu. Mięso lub ryby suszono na słońcu, czasem wcierano między kamienie i suszono powstały proszek, mieszając go z przyprawami. Ta mieszanka była prasowana i przechowywana w skórzanych torebkach przez ponad sześć miesięcy. A na Syberii od dawna przygotowywane od suszona ryba mąka - „porsu”. Blisko tej metody jest suszenie.

Inną starożytną metodą konserwacji - wędzeniem - jest przedłużona ekspozycja na dym w żywności. Produkty destylacji mają właściwości konserwujące, które są wzmacniane przez wstępne solenie i usuwanie wilgoci. Ponadto produkty były schładzane, solone, fermentowane i marynowane.

Pierwsza żywność w puszkach wyprodukowana przez człowieka została znaleziona podczas wykopalisk grobowca faraona Tutanchamona w Egipcie. Produkty były przechowywane w trzewiach ziemi przez około 3 tysiące lat. Były to kaczki pieczone i zabalsamowane oliwą z oliwek w glinianej misce, której owalne połówki były połączone żywicznym kitem. Żywność w puszkach o tej jakości wytrzymywała testy przez tysiące lat i zachowała względną przydatność do spożycia (istnieją dowody na to, że kaczki były jadalne dla zwierząt). Byliby przedmiotem zazdrości wielu dzisiejszych konserw.

Senator rzymski Marek Porcjusz Katon Starszy był jednym z pierwszych „puszników”. W swojej książce O rolnictwie napisał: „Jeśli chcesz mieć sok winogronowy przez cały rok, wlej go do amfory, zmiel korek i opuść amforę do basenu. Wyjmij po 30 dniach. Sok wytrzyma cały rok ... ”

M.V. Lomonosov w 1763 roku, organizując ekspedycję mającą na celu zbadanie regionów polarnych i Północnej Drogi Morskiej, nakazał: „Sporządzanie suszonej zupy z przyprawami i bez, półtora funta każdej odmiany”. Czyli dwa wieki temu koncentrat zupy podróżował przez Rosję drogą lądową i Ocean Arktyczny na Kamczatkę.

Sposób konserwowania za pomocą sterylizacji powstał na przełomie XVIII i XIX wieku (istnieją dowody na to, że kaczki były jadalne dla zwierząt). W 1795 r. ogłoszono konkurs na Najlepszym sposobem długoterminowe przechowywanie produktów. Zwycięzcą tego konkursu został paryski szef kuchni i cukiernik Nicolas Francois Appert. W 1809 otrzymał nagrodę państwową i honorowy tytuł „Dobroczyńcy Ludzkości”. Towarzystwo Zachęty Przemysłu Narodowego przyznało firmie Apper złoty medal. Zrobił pierwsze na świecie jedzenie w puszkach.

I tak się stało. Spory naukowe między dwoma naukowcami, irlandzkim Needhamem i włoskim Spallanzanim (pierwszy twierdził, że mikroby powstają z materii nieożywionej, a drugi twierdził, że każdy mikrob ma swojego przodka) doprowadziły francuskiego kucharza do pomysłu, że żywność jest hermetycznie zamknięta i poddawana obróbka cieplna może trwać przez długi czas. Wziął kilka szklanych i metalowych słoików, napełnił je dżemem, bulionem, smażonym mięsem, szczelnie zamknął, a następnie długo gotował w wodzie. Słoiki otworzyli dopiero po ośmiu miesiącach i upewnili się, że produkty są całkowicie bezpieczne. Jego założenie okazało się słuszne, a przygotowane przez niego w ten sposób produkty, po długotrwałym przechowywaniu, zostały uznane za wysokiej jakości. Jedyną wadą tej metody jest to, że w tamtych czasach taka obróbka była dość droga, pojemniki ważyły ​​znacznie więcej niż zawartość, a transportowanie ich nie było łatwe.

Później Appert otworzył sklep na jednej z ulic Paryża o nazwie „Różne artykuły spożywcze w butelkach i pudełkach”, w którym sprzedawał żywność w puszkach w zapieczętowanych i hermetycznie zamkniętych butelkach. W sklepie działała niewielka fabryka produkująca konserwy.

Wyniki tego odkrycia - pierwszej żywności w puszkach wytworzonej przez sterylizację - przedstawił Apper w swojej książce, opublikowanej w 1810 r.: "Sztuka konserwowania substancji zwierzęcych i warzywnych przez kilka lat".

Dopiero prawie 60 lat później, 3 września 1857 r., we francuskim mieście Lille, w ówczesnym towarzystwie przyrodników, mało znany naukowiec Louis Pasteur złożył raport, że w przyrodzie są drobnoustroje, które powodują proces rozkład. Powiedział: „Zrobiłem wiele eksperymentów. A teraz jestem głęboko przekonany, że piwo, wino i mleko psują drobnoustroje niewidoczne dla oka… Powodują katastrofalny proces, który prowadzi do psucia się produktów… ”Chociaż dwieście lat przed Pasteurem, opisał Holender Anthony Leeuwenhoek drobnoustroje, ale wtedy nie było wątpliwości, że mogą być szkodnikami pokarmowymi.

A jednak początkowo żywność w puszkach nie była zbyt popularna we Francji. W Anglii fanów konserw było znacznie więcej. To tutaj mechanik Peter Durand wynalazł puszki na żywność. Oczywiście znacznie różniły się od nowoczesnych – były wykonane ręcznie i miały niewygodną pokrywkę. Brytyjczycy uzyskali patent i zaczęli produkować konserwy według metody Upper, a od 1826 roku armia brytyjska otrzymywała konserwy mięsne jako dodatki. To prawda, że ​​aby otworzyć taki słoik, żołnierze musieli użyć nie noża, ale młotka i dłuta.

W czasopiśmie Russian Archive z 1821 r. znajduje się wpis: „Teraz osiągnęli taki stopień doskonałości, że gotowe obiady Robertsa w Paryżu są wysyłane do Indii w jakichś blaszanych naczyniach nowego wynalazku, gdzie są zapisywane przed zepsuciem”. I wszyscy pamiętamy słowa Gogola: „… zupa w rondlu przyjechała z Paryża prosto na statek; otwórz pokrywę - para, której nie można znaleźć w naturze. Mimo takiej świadomości Rosjan, pierwsza fabryka konserw pojawiła się w Rosji w 1870 roku. Głównym klientem była armia. W Petersburgu produkowano pięć rodzajów konserw: smażoną wołowinę (lub jagnięcinę), gulasz, owsiankę, mięso z groszkiem i grochówkę.

Ulepszony typ puszek zawdzięczamy Amerykanom. Od 1819 roku w Stanach Zjednoczonych produkowano homary i tuńczyki w puszkach, a także konserwowano owoce. Sprawy szły tak dobrze, że produkcja konserw stała się niezwykle dochodowym biznesem - pojawiły się fabryki do produkcji puszek, nowe przedmioty zostały dosłownie zmiecione z półek. A w 1860 roku w Ameryce wynaleziono otwieracz do puszek.

W nowoczesnym przemyśle konserwowym masowo znalazła zastosowanie metoda przygotowywania konserw poprzez sterylizację produktu i hermetyczne zamknięcie go w szklanym lub metalowym pojemniku. Dzięki tej metodzie kolor, aromat, smak, wartość odżywcza oryginalnego produktu zostaje prawie całkowicie zachowana, a jego trwałość jest bardzo długa.

PS I jeszcze jedno: w 1966 w ZSRR. Starszy obywatel wstąpił do Ogólnounijnego Instytutu Badań Naukowych Przemysłu Konserwującego i postawił na stole puszkę konserw z napisem „Peter and Paul Cannery. Mięso duszone. 1916". Andrei Vasilyevich Muratov, właściciel tej puszki, otrzymał ją na froncie podczas I wojny światowej. Analiza i późniejsza degustacja wykazały, że „Gulasz Mięsny” był doskonale zachowany, mimo że leżał w słoiku przez 50 lat!!!