Exemplu de evaluare organoleptică a calității ceaiului. Indicatori de calitate și depozitare a ceaiului

Calitatea produsului (evaluarea organoleptică a trei probe) conform GOST

Evaluarea organoleptică Să ne uităm la calitatea ceaiului vândut în magazinul DEYA folosind 3 mostre ca exemplu:

• - Ceai negru ambalat „GREENFIELD”;
• - ceai verde ambalat „CURTIS”;
• - Ceai lung negru „Lisma”.

Tabelul 5. Ceaiul negru de calitate premium „GREENFIELD” a fost selectat pentru studiu

Tabelul 6. Ceaiul lung negru de clasa I „Lisma” a fost selectat pentru studiu

Să ne uităm la ambalaj. Pe ambalajul ceaiului puteți citi următoarele informații: denumirea produsului, informații despre producător, standardul pe care îl îndeplinește produsul, informații despre certificare, informații de bază proprietățile consumatorului, valoarea nutritivă, conditii de depozitare. Evaluarea organoleptică a calității ceaiului este conformă cu GOST 1938-90. Ceai negru ambalat.

Tabelul 7. Ceaiul verde în pungi de calitate premium „CURTIS” a fost selectat pentru studiu

Să ne uităm la ambalaj. Pe ambalajul ceaiului puteți citi următoarele informații: denumirea produsului, informații despre producător, standardul la care se îndeplinește produsul, informații despre certificare, proprietățile de bază ale consumatorului, valoarea nutritivă, condițiile de păstrare. Evaluarea organoleptică a calității ceaiului este conformă cu GOST 1939-90. Ceai verde ambalat.

Momentan pentru evaluări ale calității ceaiului Sunt din ce în ce mai utilizate diverse metode obiective (chimice, fizice, biochimice), care se realizează la sfârșitul fiecărui proces de producție pe baza modificărilor fizico-chimice caracteristice inerente unei anumite etape de prelucrare a frunzelor de ceai. Analiza biochimică ne permite să determinăm compoziția ceaiului. Mai acceptabile în acest sens sunt următoarele metode fizico-chimice analiza ceaiului, cum ar fi o metodă refractometrică pentru determinarea cantitativă a substanțelor extractive, o metodă spectrofotometrică pentru determinarea cofeinei în ceai și altele, care permit utilizarea instrumentelor pentru determinarea substanțelor și proprietăților acestora în infuzia de ceai. Cu toate acestea, pe baza rezultatelor lor, este imposibil să se evalueze calitatea ceaiului în ansamblu.

Cercetătorii au încercat să stabilească o relație între calitatea ceaiului și compoziția sa chimică. Unii oameni de știință credeau că principala substanță care determină calitatea ceaiului este cofeina, alții preferau compușii săi fenolici, crezând că cu cât sunt mai mulți dintre ei în ceai, cu atât este mai bună calitatea acestuia. Dar practica a arătat că simpla determinare a compoziției cantitative a substanțelor chimice ale ceaiului nu poate determina cu exactitate calitatea produsului finit.

Un exemplu izbitor în acest sens sunt ceaiurile indiene. Dacă comparăm ceaiul de Assamese cu Darjeeling, atunci, deși ceaiul de Assamese conține mult mai mult tanin, acesta este inferioară calitativ față de Darjeeling: Assamese este mai tart, dar mai puțin aromat, în timp ce Darjeeling are un gust destul de acid și are o aromă delicată. În acest sens, vă prezentăm o comparație ingenioasă a evaluării importanței metodei chimice, pe care o dă Ribero-Gayon. El spune asta metode moderne analizele chimice sunt foarte asemănătoare cu cele care ar încerca să determine structura unei case prin distrugerea acesteia, separarea diferitelor materiale și cântărirea lor: aceasta ar dezvălui din ce este construită casa, dar nu ar da nicio idee despre planul construcției acesteia. , locația diferitelor părți și dimensiunile acestora, despre metoda de asamblare a materialelor într-un singur întreg. Între timp, importanța metodelor obiective de evaluare a ceaiului este, fără îndoială, importantă, deoarece chimia fizică face posibilă aprecierea relației dintre diverse componente ceai, despre proporțiile lor, folosind metode speciale pentru a determina anumite proprietăți ale acestuia.

Cu toate acestea, cea mai veche și, în același timp, cea mai simplă, rapidă și mai fiabilă metodă de determinare a calității ceaiului este degustarea - testarea titter a loturilor de ceai rezultate. Degustarea este o metodă de evaluare a calității unui produs alimentar, care se realizează cu ajutorul simțurilor fără utilizarea unor echipamente speciale sau analize chimice. Spre deosebire de controlul biochimic, care poate fi efectuat în diferite etape ale producției de ceai și necesită echipamente tehnice complexe, această metodă evaluează produsele finite în stadiul de semifabricat sau fabricat și nu necesită echipamente tehnice complexe și un personal mare de muncitori.

Degustarea este cea mai fiabilă metodă pentru a determina cu exactitate calitatea ceaiului. În ciuda subiectivității metodei, este de mare importanță pentru recunoașterea rapidă a calității ceaiului, deoarece unele proprietăți ale ceaiului (nuanțe de mirosuri, afumatura, prezența diferitelor arome și altele) nu pot fi caracterizate fără testare. În plus, această metodă conține și elemente de obiectivitate, întrucât altfel evaluările calității ceaiului făcute de diferite persoane nu ar coincide în modul în care se observă în realitate.

Testarea este efectuată de un tester de ceai (cuvântul englezesc tea tester poate fi tradus ca „degustare de ceai”) - un degustător de ceai profesionist. Atribuțiile titestorilor sunt determinate prin evaluarea calității produsului finit. În plus, el este responsabil și de amestecare ceai gata preparat. Profesia de testator de ceai este foarte respectată în lumea „ceaiului”, deoarece el este cel care determină calitatea unei mostre de ceai, acordând fiecăruia puncte pentru aspect, aroma, culoarea și gustul infuziei. Tehnologia complexă nu se potrivește cu abilitățile și cunoștințele sale. Cu toate acestea, un degustător de ceai este mai mult decât o profesie. Este, de asemenea, o chemare, abilități speciale (gust delicat, simț al mirosului perfect), autodisciplină colosală, experiență unică și cunoștințe vaste.

Degustarea ceaiului este o metodă organoleptică de evaluare a calității produselor finite. Cuvântul „organoleptics” provine din două cuvinte grecești antice: organon (organ, instrument, instrument) și leptikos (capabil de a lua, a percepe). În industria ceaiului, metoda de evaluare organoleptică este principala metodă de determinare a calității ceaiului, de aceea testerul de ceai, care determină varietatea și categoria ceaiului, trebuie să aibă o capacitate ridicată de a distinge toți acei indicatori de calitate prin care este posibil. pentru a determina dacă produsul testat îndeplinește cerințele standardelor.

Percepția simțurilor este influențată de mulți factori: curățenia și umiditatea relativă a aerului, temperatura probei și a mediului, precum și iluminarea încăperii. Astfel, cea mai bună temperatură a aerului din camera în care se efectuează analiza organoleptică (degustarea) este considerată a fi 20-24 ° C și temperatura optima Probă pregătită pentru degustare - 80 C. Umiditatea relativă a aerului, care contribuie la o mai bună percepție a mirosului în timpul analizei organoleptice a ceaiului, este de dorit să se mențină la nivelul de 60-70%. Experimentele au demonstrat, de asemenea, că lumina acutizează simțul mirosului și alte simțuri, având un efect benefic asupra stării generale a sistemului nervos central. În plus, într-o cameră luminoasă este mai ușor să se mențină calitatea inspecției vizuale. Prin urmare, degustarea ceaiului se efectuează într-o cameră special amenajată în acest scop, în care există suficientă lumină pentru a surprinde mai bine diferențele de nuanțe ale infuziei de ceai și ale frunzei fiarte la degustarea ceaiului, se menține o anumită temperatură și umiditate, iar mobilierul nu conține mirosuri puternice, astfel încât testerul de ceai să poată percepe nuanțe subtile de gust și aromă.

Abilitatea de a percepe se poate modifica și în funcție de starea de sănătate, starea de spirit, gradul de oboseală și atenție și igiena personală. Prin urmare, regulile degustării impun ca înainte de începerea degustării, testerii să nu consume alimente picante, mirositoare și fierbinți, băuturi alcoolice, să nu folosească săpun parfumat, parfum sau colonie și să evite utilizarea oricăror instrumente cosmetice, și, de asemenea, nu aveau răceli, nu erau nervoși și nu erau distrași.

În analizele organoleptice, fără îndoială, un rol important joacă și gradul de oboseală al testerului de ceai la testarea probelor de ceai. Ca urmare a unei stări nervoase, a sănătății precare sau a evaluării unui număr excesiv de probe, poate apărea distragerea, impresionabilitatea poate scădea, poate apărea o stare de oboseală fiziologică a organelor de simț (adaptarea acestora) și incapacitatea psihică. S-a stabilit că dacă, la determinarea aromei, oboseala se instalează după 100-125 de probe, atunci la determinarea gustului, senzația slăbește vizibil după testarea a 50 de probe, iar după 70 de probe dispare complet. Prin urmare, în practica de testare a testelor există și anumite standarde de prag pentru numărul de probe (nu se efectuează mai mult de 15-20 de evaluări la rând).

Ordine de degustare

Echipamentul de producție al laboratorului de tittesting este foarte simplu: pahare de degustare din porțelan, ceainice cu o capacitate de până la 125 ml, cântare farmaceutice, un ibric pentru apă clocotită, o clepsidră de cinci minute.

De regulă, probele trimise spre evaluare sunt testate de trei testeri. Fiecare tester funcționează independent. Mai întâi se verifică curățarea (aspectul) ceaiului, apoi (ocular) - gradul de intensitate al infuziei; după aceasta, proba este gustată mai întâi pentru aromă, apoi pentru gust; Ultimul lucru de verificat este culoarea frunzei fiarte.

Procedura de degustare este strict secvenţială. În primul rând, porții de 3 g de ceai sunt cântărite pe cântare precise de testare a ceaiului, care sunt preparate cu apă proaspătă clocotită la o anumită temperatură timp de 5 minute în ceainice mici de porțelan cu o capacitate standard de 125 ml. În timp ce ceaiul se înmuie, testerii de ceai examinează conținutul pachetelor - frunze uscate de ceai. După aspect, puteți determina îndepărtarea particulelor uscate de ceai (dimensiunea lor, uniformitatea, ondularea). Apoi infuzia rezultată se toarnă într-o ceașcă, astfel încât să nu intre în ea frunze de ceai fierte. În timp ce ceaiul se răcește, testerii de ceai evaluează intensitatea culorii infuziei, nuanțele și transparența acesteia, precum și aroma, după care judecă tandrețea buchetului (combinația de gust și aromă), plenitudinea și putere. În continuare, se gustă ceaiul, iar infuzia nu se bea, ci doar se clătește ușor cu ea în gură. În gustul ceaiului, cei care testează ceaiul evaluează „corpul” infuziei (extractul acesteia), astringența, caracterul și lipsa de amărăciune. În cele din urmă, testerii de ceai verifică „înclinarea” ceaiului - aspectul frunzei fierte. După încheierea testării, senzațiile trăite în timpul degustării sunt discutate de toți cei trei testeri de ceai, după care unei anumite mostre de ceai i se atribuie un punctaj. De obicei, dacă evaluarea unui testator diferă de evaluarea celorlalți doi, atunci nota și categoria sunt stabilite prin determinarea celor doi testatori care dau aceeași evaluare. Dar aici trebuie remarcat faptul că astfel de discrepanțe în analiza organoleptică sunt rare și, în majoritatea cazurilor, toți cei trei testeri de ceai acordă același punctaj ceaiului, ceea ce se datorează priceperii și pregătirii lor mari. Dacă cel puțin unul dintre membrii comisiei admite că proba conține semne de aciditate, fierbinte, mucegai, amărăciune sau orice alt miros străin, indiferent în ce măsură sunt detectate aceste defecte, proba este preparată a doua oară. În acest caz, probele discutabile sunt preparate simultan cu cele standard, testate în prealabil și găsite a fi complet curate. Dacă deficiențele descoperite anterior sunt confirmate la retestare, produsul este respins.

Sistem internațional de evaluare a calității ceaiului

O evaluare în 10 puncte a calității ceaiului este acceptată în întreaga lume, unde 0,25 puncte reprezintă o etapă de tranziție de la un soi la altul. În ciuda sistemului de rating identic, împărțirea calitativă a ceaiului conform clasificării rusești este fundamental diferită de cea folosită în străinătate. Da, conform clasificare internationala Ceaiul lung este împărțit în cinci grupe în funcție de valoarea sa: ridicat; medie superioară; in medie; sub medie; mic de statura. Există ceai de o calitate excepțional de înaltă, care nu aparține niciunuia dintre aceste grupuri. Acest ceai se numește Unic - unic (neegalat, excepțional).

Această împărțire este oarecum arbitrară, deoarece evaluarea se bazează pe o metodă subiectivă de evaluare organoleptică a calității ceaiului. Cu toate acestea, ceaiul căruia i s-a atribuit una sau alta categorie de calitate va avea întotdeauna un preț corespunzător.

Principalii indicatori ai calității ceaiului

Determinarea calității și gradului ceaiului se realizează prin analize organoleptice folosind cinci indicatori de calitate:

• 1) aspectul;
• 2) intensitatea infuziei;
• 3) aroma;
• 4) gust;
• 5) culoarea frunzei fiarte.

O evaluare fără erori a calității produsului depinde de definirea corectă a fiecăruia dintre acestea.

Să luăm în considerare sensul acestor indicatori de calitate separat.

1. Aspectul frunzelor uscate de ceai (ceai de curățare). Aspectul ceaiului dă o idee despre materiile prime din care este fabricat produsul și dacă sunt respectate condițiile tehnologice, în special în timpul procesului de laminare și sortare a ceaiului. Recolta ceaiului se determină prin împrăștierea lui pe hârtie albă. La evaluarea aspectului ceaiului, atenția principală este acordată uniformității masei, culorii frunzelor de ceai, ondulației frunzelor, prezenței vârfurilor aurii, prezenței tulpinilor aspre, părului de lemn, prafului și altele. impurităţi.

Ceaiurile bine recoltate constau din frunze de ceai omogene, bine rasucite, fara nici un amestec de ceaiuri de alte marimi, si au o culoare adecvata tipului de ceai, ceea ce indica o sortare corecta.

Prezența vârfurilor aurii indică prepararea ceaiului din materii prime delicate, care sunt colectate în perioada în care pe frunzele de ceai apar muguri cu peri argintii. La reciclare adecvată aceste fire de păr (pufurile) sunt acoperite cu suc eliberat din celulele frunzei de ceai, iar în timpul procesului de uscare capătă o culoare aurie deschisă. Prezența unui număr mare de vârfuri aurii în ceai indică meritele înalte ale ceaiului.

Prezența pețiolelor (tulpini roșii) sau a firelor de păr de lemn în ceai indică faptul că ceaiul este făcut din materii prime brute (materii prime recoltate târziu) și este slab sortat. Cu cât un ceai conține mai multe pețiole sau fire de păr de lemn, cu atât este mai scăzută calitatea acestuia.

Amestecul de lame de frunze nerăsucite are un efect negativ asupra calității ceaiului. La prelucrarea materiilor prime grosiere, cea de-a treia frunză a lăstarilor de ceai se ondulează prost, sucul este cu greu stors din celulele sale, astfel încât frunzele de ceai nerăscute conțin mai puține substanțe extractive, ceea ce are un efect foarte negativ asupra aromei și gustului ceaiului.

2. Culoarea infuziei de ceai. Determinată de intensitatea și caracterul său de culoare. Infuzia de ceai obtinuta din frunze de ceai prelucrate in conditii normale trebuie sa fie limpede si stralucitoare, iar caracteristicile ei nu trebuie sa fie mai mici decat categoria declarata de ceai. Determinarea culorii ceaiului și a intensității infuziei acestuia nu sunt principalele caracteristici de evaluare, dar fiecare tip de ceai în funcție de tipul de frunză trebuie să aibă o intensitate de culoare corespunzătoare, sub care ceaiul își pierde gradul și este retrogradat la un nivel inferior. grad, în ciuda unui rating ridicat pentru aromă și gust. Intensitatea perfuziei nu este evaluată în puncte, ci este caracterizată prin definiții precum „foarte puternic”, „puternic”, „peste medie”, „medie”, „sub medie”, „slab”, „slab”.

Consumatorii pun cerințe deosebit de mari cu privire la culoarea infuziei de ceai negru, crezând pe bună dreptate că cu cât infuzia este mai intens colorată, cu atât calitatea ceaiului este mai mare. Ceaiurile care au o infuzie mai strălucitoare (intensă) și o culoare roșie sunt definite drept ceaiuri mai bune în comparație cu ceaiurile maro mai terne sau cu ceaiurile care au o culoare verzuie. Culoarea închisă (gri-negru) sau tulbure a infuziei indică un defect în ceaiul negru. Când ceaiul are o infuzie de culoare mai maronie, înseamnă că frunza este supra-fermentată. O infuzie întunecată (cenușie) indică faptul că procesul de fermentație a durat prea mult. Când acest fenomen este însoțit de un miros și gust acru, ceaiul nu poate fi evaluat. O infuzie excesiv de ușoară de ceai cu o nuanță verzuie indică o fermentație insuficientă și că materiile prime au fost prelucrate foarte târziu.

De menționat că ceaiul negru de înaltă calitate, bogat în taninuri, are proprietatea de a produce un precipitat de substanțe extractive - „crema de ceai”, care se obține la răcirea infuziei de ceai. „Crema” este un amestec de catechine și cofeină găsit într-o soluție de ceai fierbinte. Când sunt răcite, sunt eliberate din soluție și sunt suspendate. Dacă se răcesc mai mult timp, se vor așeza pe fund. Culoarea strălucitoare a „cremei” indică ceai de bună calitate, în timp ce o culoare plictisitoare este considerată un fenomen negativ. De obicei, ceaiurile mai tari formează crema. Ceaiul assamez are o culoare „cremă” care arată ca și cum i s-a adăugat lapte. Ceaiurile obișnuite au cremă plictisitoare, grea. Este tipic ca în infuziile ușoare și aromate să nu se formeze „smântână”, dar acest lucru nu reduce în niciun fel valoarea ceaiului.

La compararea intensității infuziei se ține cont și de ce tip de ceai aparține – frunză sau fin. Ceaiul fin are o infuzie mai intensă decât ceaiul din frunze vrac.

3. Aroma de ceai.În timpul analizei organoleptice, testererii acordă o mare importanță indicatorului de aromă. Această abordare se bazează pe faptul că proprietăți gustative ceaiul, cu excepția cazurilor rare, coincide complet cu indicatorii de aromă. În terminologia industriei străine a ceaiului în limba engleză, conceptele de floare și gust au fost distinse încă din cele mai vechi timpuri; gustul înseamnă exclusiv o senzație de gust, iar floarea exprimă o senzație mixtă de aromă și gust, care reflectă relația directă dintre ele.

Aroma specifică a ceaiului este determinată de conținutul de uleiuri esențiale din acesta. În prezent, în uleiurile esențiale din ceai au fost găsite până la douăzeci de componente diferite, inclusiv carbohidrați alifatici și aromatici, aldehide, acizi, alcooli, fenoli, cetone și alți compuși. Sunt înăuntru cantitate mica sunt conținute în frunzele de ceai verde și se formează în timpul producției de ceai, în principal ca urmare a proceselor oxidative. Deja în frunza ofilite există o ușoară creștere a cantității de uleiuri esențiale în comparație cu frunza proaspata Cu toate acestea, în timpul fermentației, conținutul de uleiuri esențiale crește rapid, atingând un maxim la sfârșitul procesului. În urma proceselor oxidative, uleiurile esențiale suferă modificări profunde, se formează un complex complex de substanțe volatile și, prin urmare, aroma ceaiului se modifică: componentele uleiurilor esențiale care dau ceaiului mirosul de frunze verzi dispar, în schimb, componente. se formează care conferă ceaiului o aromă specifică și se caracterizează prin miros de trandafiri și citrice, miere, etc. Armonia lor determină aroma ceaiului.

Deoarece procesul de fermentare este tipic pentru producerea ceaiului negru și roșu, acestea diferă de alte tipuri prin aroma lor specială.

Pentru a evalua aroma ceaiului, testerul de ceai scurge infuzia din ceainic si, dupa ce a lasat frunzele de ceai sa se raceasca putin, indeparteaza capacul din ceainic si determina caracterul si puterea aromei. Ceaiurile de bună calitate au următoarele caracteristici de aromă: „plăcut”, „puternic”, „delicat”, „roz”, „miere”, „floral”, „lămâie”, „pâine”, „migdale”. Au un aspect deosebit de pronunțat. aromă ceaiuri din frunze vrac. Defecte ale buchetului de ceai, aroma și gustul acestuia sunt considerate a fi „afumatura”, „gătirea”, „acrișiunea”, precum și mirosul de verdeață sau iarbă, în special cu nuanțe de umezeală și mucegai. Mirosul de umezeală și mucegai apare în principal sub influența microorganismelor (bacteriilor) atunci când se păstrează ceaiul în condiții de umiditate ridicată. Un miros de mucegai poate fi cauzat și de deteriorarea frunzelor de ceai înainte de procesare.

4. Gust de ceai. Dintre toți indicatorii care determină calitatea ceaiului, cel mai important rol îl joacă gustul, ale cărui proprietăți au cerințe speciale. Prin urmare, testerul de ceai acordă o atenție deosebită determinării acestei calități a ceaiului.

Potrivit experților, deliciul este o senzație complexă percepută în timpul degustării ca urmare a influenței impulsurilor miros-gust-atingere. Atunci când determină gustul ceaiului, degustătorii determină gradul de astringență și buchetul - o combinație a doi indicatori de calitate - aroma și gustul. Există o relație strânsă între aromă și gust, ceea ce este confirmat de faptul că la degustare, ambii acești indicatori, cu mici excepții, sunt, în general, evaluați la fel în toate tipurile de ceai. În același timp, aroma și gustul depind direct de alți indicatori de calitate ai ceaiului (aspect, culoarea frunzei fiarte, culoarea infuziei de ceai). Cu cât ceaiul conține frunze mai fragede, bine rulate, cu atât infuzia sa este mai puternică (mai puternică), cu atât culoarea frunzei fierte se apropie mai mult de standardul acestui tip de ceai (de exemplu, culoarea roșiatică-cupru deschisă a ceaiului negru) , cu atât aroma și gustul ceaiului sunt mai bune.

Testerii de ceai determină gustul ceaiului fără a înghiți, doar prin clătirea gurii cu acesta, acordând o atenție deosebită proprietăților sale astringente și plenitudine. În funcție de efectul astringent al infuziei asupra mucoasei gurii și gingiilor, se apreciază astringenta ceaiului. Testerii de ceai disting ceaiurile foarte acide de cele mai puțin acide și condamnă gusturile amare, „plate”, „goale”. Un gust amar și lipsa de astringență indică ceai de calitate scăzută din cauza fermentației excesive. În ceaiurile bune, alături de astringență, trebuie să simțim extractivitatea, sau „corpul” infuziei, care în aprecierea titulară este definită prin cuvântul „plin”, adică destul de intens, puternic și plăcut astringent. De regulă, ceaiurile sparte se caracterizează printr-o mai mare astringență și plinătate de gust decât ceaiurile din frunze vrac.

5. Culoarea frunzei fiarte. Aspectul frunzei fiarte (fierberea ceaiului) este un indicator destul de obiectiv al calitatii fermentatiei. Depinde direct de intensitatea infuziei, aroma și gustul ceaiului.

Fierberea ceaiului se determină după scurgerea infuziei, iar frunza fiartă se răsturnează pe capacul ceainicului și se stoarce. Cel mai bun ceai negru are culoarea unei monede noi de cupru; alte nuanțe ale frunzei fierte (maro, verde, plictisitor, închis și altele) indică încălcări ale tehnologiei de fermentație și caracterizează ceaiurile de calitate inferioară. De exemplu, o culoare maronie indică faptul că frunza este supra-fermentată, ceea ce afectează negativ mai ales aroma ceaiului, în timp ce o culoare închisă (negricioasă), care de obicei rezultă din supra-fermentare, este considerată un defect. Frunza fiartă de ceai nefermentat are întotdeauna o culoare verzuie. Dacă frunza fiartă conține frunze de ceai de culoare maro deschis și verzui, acest lucru se explică prin prelucrarea materiilor prime eterogene, deoarece în aceleași condiții tehnologice, materiile prime de diferite vag reacţionează diferit la procese tehnologiceîn timpul ofilării, laminarii și fermentației. Dacă cea mai mare parte din frunza fiartă este bine fermentată, are o culoare maro deschis, dar conține totuși o cantitate mică de frunze de ceai de culoare închisă, acest lucru trebuie pus pe seama amestecării incorecte.

Amestec. Compilare de soiuri de ceai comerciale

Produsele finite ale fabricilor de ceai de prelucrare primară - marca fabricii - sunt materiile prime pentru fabricile de ambalare a ceaiului, care sunt clasificate ca întreprinderi de prelucrare secundară a ceaiului.

Scopul principal al fabricilor de ambalare a ceaiului este de a pregăti amestecuri de ceaiuri comerciale de la mărcile de fabrică în strictă conformitate cu rețetele aprobate.

Soiurile comerciale de ceai sau amestecurile comerciale sunt preparate prin amestecarea mai multor mărci de fabrică care sunt identice ca aspect și calitate. Amestecul este determinat de necesitatea de a obține un amestec comercial cu anumiți indicatori de calitate (gust, aromă, intensitatea infuziei etc.), deoarece mărcile individuale de fabrică de obicei nu posedă un complex al acestor indicatori. Ceaiul este amestecat (amestecat) de către toate companiile mari și fac acest lucru, în primul rând, pentru a menține neschimbați principalii indicatori de calitate ai ceaiului lor, indiferent de rezultatele colectării și procesării frunzelor de către furnizorii de materii prime. Pentru fiecare tip comercial de ceai există mai multe rețete, în funcție de mărcile de ceai primite. De exemplu, există rețete speciale pentru tipuri mici și mari de ceai, rețete pentru producția de mărci de fabrică de ceai din aceleași zone de cultivare sau diferite. Rețetele speciale pentru soiurile comerciale de ceai includ și utilizarea ceaiului din import.

Principiul de bază al preparării amestecurilor comerciale de ceai soiuri diferiteși categorii nu este doar să amestecați mecanic unele componente cu altele, ci să combinați cu pricepere toți indicatorii de calitate ai diferitelor tipuri de ceai, ținând cont de caracteristicile regiunilor individuale, pentru a obține un amestec de calitate - aromă, gust și infuzie. - corespunzator unui anumit grad comercial. Produsul finit (amestec comercial) trebuie să aibă toate proprietățile inerente unui ceai bun. Această lucrare delicată este efectuată de un tester de ceai la o fabrică de ambalare sau de presare a ceaiului.

Meritele ceaiului depind în mare măsură de cât de corect testerul de ceai din fabrică selectează indicatorii de calitate ai componentelor individuale ale ceaiului destinate includerii în amestecul comercial. Pentru a lua în considerare în mod cuprinzător toate caracteristicile calității ceaiului la prepararea amestecurilor, testerul de ceai din fabrică verifică separat calitatea fiecărei mărci, evaluându-i indicatorii de calitate prin degustare - aspectul (curățarea) frunzelor de ceai, aroma, gustul și intensitatea infuziei. Degustătorii, în conformitate cu caracteristicile organoleptice, selectează dintr-o mare varietate de materii prime acele mărci de ceai care pot crea cel mai complet buchet al amestecului comercial.

Determinarea calității ceaiului în comerțul cu amănuntul

Ceaiul în Rusia este vândut de peste 60 de companii interne și străine. Sortimentul fiecărui vânzător variază de la zeci la sute de articole. Cu exceptia mărci, care sunt pe buzele tuturor, există o mare întreagă de tipuri de ceai cu nume intrigante și complet noi, care apar din ce în ce mai multe în fiecare an. Pentru a nu te înșela în calitatea produsului, distinge ceai bun de la rău, real de la fals și, cel mai important, pentru a găsi gustul „tău” al unei băuturi minunate, trebuie, cel puțin, să stăpânești o tehnică simplă de alegere a acesteia.

Potrivit experților, gustul și aroma ceaiului depind într-o anumită măsură de caracteristicile materiilor prime, de tehnologia de prelucrare a acestuia și de condițiile de transport și depozitare. Informații adevărate despre unde, când și cum au avut loc exact toate procesele de mai sus trebuie să însoțească fiecare pachet de ceai de calitate care ajunge în lanțul de vânzare cu amănuntul. Producătorii codifică aceste informații într-un mod special folosind diferite litere și simboluri care pot fi văzute pe ambalaj.

Conform standardului de stat, eticheta conține informații nu numai despre soiul, tipul, greutatea și termenul de valabilitate al ceaiului, ci și numele, adresa și sigla (marca) companiei responsabile cu producerea ceaiului. Adesea, ambalajul indică și data și ora colectării frunzelor, precum și numărul plantației. Un permis de marcă este eliberat de Comitetul Național al Ceaiului, astfel încât prezența mărcilor de la comitetele naționale pentru ceai este considerată o garanție a unui produs de înaltă calitate. Astfel, ceaiul produs în statul Sri Lanka are o icoană cu un leu, iar pe produsul unui producător indian se poate vedea un logo cu o fată.

Un indicator important al calității este termenul de valabilitate. Dacă nu îl găsiți pe ambalaj sau se dovedește că a expirat deja, nu trebuie în niciun caz să cumpărați un astfel de produs - ceaiul expirat nu este doar lipsit de gust, dar, așa cum se crede în mod obișnuit în China, este dăunător sănătății.

Ceaiul este clasificat în funcție de regiunea de origine și dimensiunea frunzelor. Ambalajul de ceai trebuie să indice numele țării în care se află plantația nativă a acestui ceai și țările care au participat la procesul de aducere a acestuia către consumatorul final. De exemplu, cuvintele „Pachet în Sri-Lanka” pot fi citite pe un pachet de ceai cultivat și ambalat în Sri Lanka. De obicei se crede că dacă ceaiul este ambalat în același loc în care a fost cultivat, aceasta este o garanție a calității. De fapt, acest lucru nu este întotdeauna cazul. Profesioniștii din industrie susțin că diverse încălcări în timpul ambalării ceaiului sunt adesea întâlnite atât la fabricile locale de prelucrare a ceaiului, cât și la producătorii săi direcți. Prin urmare, întrebarea despre care ceai este mai bine - ambalat de țara de origine sau ambalat local - nu are un răspuns clar. Cu toate acestea, există o modalitate tradițională de a determina calitatea ceaiului negru: pentru a face acest lucru, trebuie să fierbeți apă, să preparați frunze sau o pungă în el și apoi să puneți o felie de lămâie în infuzie. Acest lucru face ca ceaiul autentic să fie semnificativ mai ușor, în timp ce ceaiul fals își pierde foarte puțin culoarea.

În sistemul internațional de etichetare pentru ceaiurile negre, există denumiri separate pentru frunza de ceai, în funcție de modul în care este rulată. Ceai produs mod tradițional, este marcat pe ambalaj cu cuvântul ortodox, iar acesta este un semn al unui produs de înaltă calitate. Ceaiul granulat este clar indicat prin literele „S.T.S.”

Pe pachetele de ceai din frunze vrac poti gasi si cuvintele englezesti pure sau blended. Pure indică ceai de înaltă calitate, un singur soi. Blended înseamnă că ceaiul este amestecat, adică este un amestec comercial din diferite plantații.

Denumirile de clasificare internațională pentru dimensiunea și calitatea frunzelor de ceai sunt prezente pe ambalaj ca o combinație de mai multe litere - atât pentru frunze întregi (frunze mari), cât și pentru cele mai mici (zdrobite). Aceste denumiri au fost discutate mai sus, așa că aici doar observăm că pe pachetele cu ceai de elită scriu în detaliu ce frunză este inclusă în compoziție - tip, prima sau a doua.

Se pot spune multe despre meritele foii nu numai după descifrarea simbolurilor de pe ambalaj, ci și prin însuși aspectul ei. Ceaiul de înaltă calitate este vândut ambalat în cutii de carton, borcane de tablă de calitate alimentară, cutii de lemn, recipiente din sticlă sau ceramică și se simte destul de bine în ambalaje din folie. În ambalaje contrafăcute, ceaiul este învelit în polietilenă sau chiar nu are nici un ambalaj suplimentar. Prin urmare, pe cutiile de carton ale unor producători (de exemplu, Ahmad, Lipton, Dilmah și alții) există ferestre mici prin care se poate vedea cum este ambalat ceaiul.

Un alt indicator al calității poate fi prețul ceaiului. Este însă o cantitate capricioasă, care depinde nu numai de calitate, ci și de mulți alți factori. Pe de o parte, prețul ceaiului de înaltă calitate începe de la 20-25 de ruble per pachet de 100 de grame, pe de altă parte, scump nu înseamnă neapărat cel mai bun. Astfel, ceaiul ambalat în Ceylon, din cauza taxelor vamale, costă cu 20-50% mai mult decât același ceai în toate caracteristicile, dar ambalat într-o fabrică locală. Deși, desigur, ceaiurile de înaltă calitate sunt scumpe pe piața mondială și se pot ridica la o cifră semnificativă pentru mărcile individuale (de exemplu, ceaiurile super-elite precum soiul Tie Guan Yin costă zece mii de dolari pe kilogram).

Depozitare ceai

Calitatea ceaiului se deteriorează de obicei în timpul depozitării. La depozitarea ceaiului în produse finite au loc o serie de transformări, care duc la scăderea conținutului de esteri și compuși carbonilici, tanin și extractive. În același timp, ceaiul își pierde aroma, gustul și prospețimea, și de aceea acest fenomen este adesea numit îmbătrânire a ceaiului. Trebuie avut în vedere faptul că, dacă nu sunt respectate condițiile de păstrare, chiar și cea mai rafinată varietate de ceai se poate dovedi a fi mai proastă din punct de vedere al indicatorilor de bază de calitate decât un soi de calitate scăzută, bine conservat.

Tehnologii englezi și olandezi consideră că menținerea calității ceaiului depinde de conținutul de umiditate al ceaiului în timpul ambalării, de perfecțiunea recipientului de ambalare și de gradul de etanșare a acestuia, precum și de gradul de sterilitate al produsului.

După cum puteți vedea, unul dintre principalii factori de care depinde modificarea calității ceaiului este umiditatea acestuia. După uscare, timp în care formarea aromei și gustului caracteristic este în cele din urmă încheiată, ceaiul are un conținut de umiditate de cel mult 3-5%, dar datorită higroscopicității sale, dacă este ambalat și depozitat incorect, poate absorbi treptat umiditatea, ceea ce își deteriorează semnificativ calitatea. Astfel, atunci când umiditatea ceaiului crește cu 4%, calitatea acestuia scade cu 25-45%, în funcție de termenul de valabilitate.

Ceaiurile lungi verzi, care diferă de ceaiurile lungi negre în compoziție chimică, se caracterizează printr-o higroscopicitate mai mică, deoarece tehnologia de producere a ceaiului verde lung este fundamental diferită de tehnologia de producere a ceaiului negru lung. Higroscopicitatea ceaiului depinde în principal de conținutul de taninuri, proteine, pectine și alți coloizi din ceai. În prezent, se poate considera stabilit că la depozitarea ceaiului, chiar și în condiții de închidere ermetică, este complet imposibilă eliminarea procesului de îmbătrânire a ceaiului, deoarece oxidarea are loc inevitabil din cauza oxigenului și apei conținute în ceai în sine și în recipient. . În acest sens, îmbătrânirea ceaiului poate fi considerată ca o continuare a proceselor chimice care au loc în timpul fermentației, singura diferență fiind că în timpul procesului de fermentare aceste reacții se desfășoară viguros, în timp ce în produs finit ele procedează foarte încet, dar continuu. Prin urmare, cele mai bune proprietăți de depozitare sunt ceai verde, deoarece ceaiurile care sunt mai puțin fermentate și au un conținut mai mare de tanin neoxidat absorb mai puțină umiditate decât ceaiurile care sunt mai fermentate și au un conținut scăzut de tanin.

Temperatura ambientală are o mare influență asupra menținerii calității ceaiului. Ceaiul ambalat ermetic la temperaturi scăzute (5-6 °C) se păstrează mai bine decât la temperaturi ridicate (+35 °C), deoarece la aceeași umiditate relativă a aerului din jur, cu cât temperatura aerului este mai mare, cu atât temperatura umidității este mai mare. absorbția prin ceai și invers. Mărimea frunzelor de ceai are, de asemenea, o anumită influență asupra ratei de absorbție a umidității. De regulă, ceaiurile mici absorb umezeala mai repede decât cele mari.

Factorul decisiv în păstrarea tuturor proprietăților ceaiului este recipientul în care este depozitat ceaiul, gradul de etanșare a acestuia și caracteristicile de calitate ale materialului din care este fabricat. Recipientul trebuie să asigure o etanșeitate suficientă pentru a preveni pătrunderea umezelii și a mirosurilor străine. În primul rând, aroma ceaiului are de suferit, întrucât cantitatea de substanțe aromatice (aldehide volatile și uleiuri esențiale) scade rapid, iar în același timp și conținutul de substanțe biologic active - aminoacizi, vitamine, catechine - scade, ceea ce se depreciază semnificativ. proprietățile sale vindecătoare.

Cele mai bune recipiente pentru depozitarea ceaiului sunt borcanele din tablă alimentară, recipiente din sticlă sau ceramică. Este recomandabil să plasați în ele conținutul de carton sau cutii de lemn după cumpărare - fie că este vorba despre o împrăștiere de frunze sau pungi parfumate. Nu folosiți pungi de plastic sau produse din plastic pentru a păstra ceaiul. În ele, ceaiul „se sufocă” și devine mucegăit. De asemenea, ar trebui să evitați depozitarea ceaiului lângă alimente sau obiecte care au un miros puternic puternic, precum și în încăperi cu praf, cu umiditate ridicată și diferențe mari de temperatură.

Capitolul 6 din cartea „Wu Wei Xin. Enciclopedia ceaiului vindecator"

A.S.Kucher

Mogilev 2012

1) Scopul lucrării: Efectuați controlul calității băuturilor.

2) Instrumente și echipamente: Sobă electrică în conformitate cu GOST 306, FE, sită, dulap electric de uscare de laborator cu termostat în conformitate cu GOST 7365, aparat VNIIHP HF, cântare cu pârghie de laborator în conformitate cu GOST 19491, desicator conform GOST 6371, pahare de evaporare din porțelan cu un diametru de 6 - 8 cm în conformitate cu GOST 9147 (sau cupe (vrac)) conform GOST 7148.

Comandă de lucru

Evaluarea parametrilor organoleptici si fizico-chimici ai ceaiului

1.1 Evaluarea organoleptică efectuat la o temperatură de perfuzie (infuzie) de 65 0, comparându-l cu controlul. Se prepară o infuzie de control din ceaiul soiului corespunzător, care se prepară într-o cantitate de 10 (20) g la 500 cm 3 de apă, se infuzează timp de 10 minute și se filtrează.

Aroma și gustul băuturii (sub rezerva respectării standardelor de ouat și a regulilor de preparare a berii) sunt caracteristice fiecărui tip de ceai. Ceaiul preparat corect este limpede. Dacă infuzia este tulbure sau culoarea ei este maro tern, înseamnă că ceaiul a fost preparat incorect sau a fost infuzat mult timp.

Caracteristicile organoleptice ale probei de testat:

Culoare– nuanță transparentă, galben-portocaliu.

Aromă și gust- caracteristic acestui tip de ceai.

Tabel 1 – Infuzor de ceai Nr. 1002

Tabelul 3 – Conținutul de substanță uscată din ceai

m uscat V= 20,35 g

Tabelul 4 – Indicatori organoleptici ai calității ceaiului

1.2 Determinarea prospețimii infuziei. Fierberea infuziei de ceai duce la pierderea aromei, la transparență și la deteriorarea culorii: de la galben-portocaliu devine maro murdar. Ceaiul care a fost fiert este scos de la vânzare și nu este supus analizelor ulterioare.

Pregătiți o perfuzie de control (infuzie) conform rețetei 1008. Perfuziile de test și de control sunt răcite la temperatura camereiși filtrat printr-un filtru de hârtie.

Pentru a determina prospețimea infuziei, se toarnă în două eprubete 1 cm 3 de infuzie filtrată, test și control. La probe se adaugă 2 cm 3 dintr-o soluție 1% de sulfură de potasiu și fier și o soluție 40% de hidroxid de sodiu. Conținutul tuburilor este agitat și lăsat timp de 5-10 minute. Când infuzia este fiartă sau nu se adaugă ceai uscat în ea, lichidul din eprubetă devine deschis la culoare. galben, la prepararea ceaiului băut din nou - în lămâie; Lichidul din tubul de control este de culoare aurie.

Tabelul 5 - Determinarea prospețimii ceaiului

Continuarea tabelului 5

1.3 Detectarea zahărului ars în frunzele de ceai. Zahărul ars îmbunătățește culoarea infuziei de ceai, mascând astfel lipsa ceaiului uscat. Detectarea zahărului ars se bazează pe faptul că taninurile din ceai (spre deosebire de zahărul ars) formează un precipitat cu o soluție de acetat de cupru.

Se toarnă 5 cm 3 de infuzie de ceai într-o eprubetă uscată, se adaugă 2 cm 3 dintr-o soluție saturată de acetat de cupru și se amestecă bine conținutul eprubetei și se lasă timp de 15-20 de minute.

Pe baza culorii lichidului și a prezenței sau absenței sedimentului, se face o concluzie despre prezența zahărului ars în infuzie (Tabelul 6).

Tabelul 6 - Caracteristici ale puterii infuziei de ceai conform standardelor

Infuziile de ceai care contin zahar ars vor fi scoase de la vanzare.

Rezultatele experimentale sunt prezentate în Tabelul 7.

Tabelul 7 - Determinarea zahărului ars în probe

Concluzie: în timpul experimentului s-a descoperit că proba nr.1 conține zahăr ars.

1.4Detectarea bicarbonatului de sodiu în frunzele de ceai.Într-un mediu alcalin, intensitatea culorii frunzelor de ceai crește. Prin urmare, adăugând bicarbonat de sodiu în frunzele de ceai, puteți masca lipsa ceaiului uscat sau folosirea ceaiului învechit.

Preparatul de ceai este răcit la temperatura camerei. O picătură de frunze de ceai este aplicată pe o bandă de hârtie indicator universală. Frunzele de ceai cu adaos de sifon vor transforma hârtia indicatoare în verde. În absența sifonului în frunzele de ceai, culoarea galbenă a hârtiei nu se va schimba.

Tabel 8- Conținutul de bicarbonat de sodiu în ceai

Concluzie: în timpul experimentului s-a descoperit că proba nr. 2 conținea sifon.

Informații conexe.

La examinarea ceaiului se verifică documentele însoțitoare, starea ambalajului și corectitudinea etichetării. Se selectează o probă pentru a evalua calitatea ceaiului cu dimensiunea lotului.

Calitatea este determinată de următorii indicatori:

organoleptic;

fizico-chimic;

Securitate;

Microbiologic;

Indicatorii organoleptici ai calității ceaiului includ: aspectul (curățarea), strălucirea, transparența și intensitatea infuziei, gustul și aroma, culoarea frunzei fiarte.

Indicatorii organoleptici sunt cei mai importanți în determinarea gradului comercial al ceaiului. Pe baza analizei lor, se poate judeca originea ceaiului, calitatea materiilor prime, conformitatea cu tehnologia de producție și depozitare.

Indicatorii fizici și chimici ai calității ceaiului includ următorii:

Conținutul de umiditate;

Fracția de masă a extractivelor solubile în apă;

Fracția de masă a impurităților metalomagnetice;

Fracția de masă a cenușii totale;

Fracția de masă de cenușă solubilă în apă;

Fracția de masă a fibrei brute;

Fracția de masă a amenzilor.

Ceaiul lung este un produs alimentar higroscopic, astfel încât fracția de masă a umidității din el este standardizată. Conținutul său depinde de tipul de ambalaj al ceaiului; în ceaiul neambalat, cantitatea de umiditate trebuie să fie mai mică decât ceaiul ambalat și să nu depășească 7%.

Un indicator important al calității ceaiului sunt substanțele extractive. Acestea includ componente solubile în apă ale ceaiului - cofeină, taninuri, substanțe azotate, carbohidrați, minerale. Fracția de masă a substanțelor extractive depinde de calitatea comercială a ceaiului: cu cât gradul este mai mare, cu atât conținutul lor este mai mare.

Fracția de masă a cenușii totale, precum și cenușa solubilă în apă, se caracterizează prin cantitatea de substanțe minerale din ceai, nu depinde de calitatea comercială a ceaiului și este determinată de calitatea materiilor prime.

Fracția de masă a fibrei brute caracterizează și calitatea materiilor prime utilizate. Depinde și de soi, dar conținutul său maxim a fost stabilit - nu mai mult de 19% atât pentru ceaiul lung negru ambalat, cât și neambalat.

Indicator de siguranță. Din indicatorii de siguranță, conținutul de elemente toxice din ceai este normalizat - plumb, arsen, cadiu, cupru, radionuclizi - cesiu-137 și stronțiu-90, precum și din indicatorii microbiologici - mucegai.

Standarde de siguranță pentru ceai

În conformitate cu cerințele de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, nivelurile admisibile (mg/kg) sunt stabilite, nu mai mult de 1:

Elemente toxice:

Plumb – 10,0;

Arsenic – 1,0;

Mercur – 0,1;

Cadmiu – 1,0;

Cupru – 100,0;

Micotoxine:

Aflotoxine – 0,005;

Cesiu-137 – 400 Bq/kg;

Stronțiu-90 – 200 Bq/kg;

indicatori microbiologici:

Mucegai – 1x10³ CFU/g.

Evaluarea calității ceaiului:

Chiar și după aspectul ceaiului, se poate judeca într-o oarecare măsură calitatea acestuia. Acest indicator este luat în considerare de testerii de ceai împreună cu gustul, aroma și culoarea frunzei fiarte.

Dacă proprietățile organoleptice ale ceaiului corespund unui anumit nivel de calitate (grad), studiul indicatorilor fizici și chimici nu este necesar. Cu toate acestea, dacă apar dezacorduri cu furnizorul în evaluarea calității (clasului) și în cele din urmă a prețului, o astfel de cercetare trebuie efectuată.

La efectuarea analizei organoleptice, o probă de 100 g este luată dintr-o probă medie de ceai și turnată într-un strat subțire pe o foaie de hârtie albă.

Aspectul (recoltarea) ceaiului uscat este determinat prin examinarea lui în lumină difuză sau în lumină artificială puternică.

Atunci când determinați aspectul ceaiului uscat, acordați atenție culorii, uniformității, uniformității și ondulației frunzelor de ceai. De exemplu, atunci când analizați ceaiul lung, ar trebui să acordați atenție conținutului de fire de păr de lemn auriu, lame de frunze nerăsucite și alte incluziuni. Prezența tipurilor de aur și argint indică faptul că ceaiul este făcut din materii prime delicate, de înaltă calitate. Când sunt prelucrați corespunzător, mugurii nedeschiși ai plantei de ceai capătă o culoare aurie deschisă în timpul procesului de uscare. Prezența pețiolelor (tulpini roșii) sau a fibrelor de lemn în ceai indică faptul că ceaiul este făcut din materii prime brute și este slab sortat. Cu cât sunt mai multe tulpini sau fibre de lemn, cu atât calitatea este mai scăzută.

Nu sunt permise impurități străine în ceai: produsele contaminate cu impurități străine sunt considerate defecte.

Prepararea și evaluarea infuziei de ceai.

Infuzia, aroma, gustul și culoarea frunzei fiarte se determină după prepararea ceaiului. Pentru a face acest lucru, cântăriți o probă de 3 g de ceai pe o scară tehnică și turnați-o într-un ceainic de porțelan, turnați 125 ml de apă proaspăt clocotită. Ceainicul se inchide rapid cu un capac, iar infuzia se pastreaza 5 minute pentru ceaiul negru si 7 minute pentru ceaiul verde. După ce perioada de preparare a expirat, infuzia se toarnă într-o cană specială de porțelan alb. Când turnați infuzia într-o ceașcă, trebuie să acordați atenție pentru a vă asigura că infuzia ceainicului este turnată complet. Pentru a face acest lucru, agitați fierbătorul de mai multe ori, astfel încât ultimele, cele mai groase picături de infuzie să se scurgă complet.

În infuzia de ceai se determină caracteristicile și gustul acestuia, iar în ceaiul rămas după scurgerea din ceainic se determină aroma și culoarea frunzei fiarte.

Când caracterizați o infuzie, acordați atenție transparenței, intensității și culorii acesteia. Infuzia de ceai trebuie să fie transparentă; în grade inferioare, este permisă tulbureala. Cu cât infuzia este mai intens colorată, cu atât ceaiul este mai apreciat.

De exemplu, infuzia de ceai negru lung este evaluată în funcție de intensitatea acesteia: peste medie, medie, slabă. De obicei, ceaiul de calitate superioară are o infuzie mai mare decât media. Ceaiurile cu frunze mai mari de clasa cea mai înaltă și I se caracterizează prin infuzie medie. Și soiuri mai mici - cu o infuzie slabă. Cel mai bun este considerat a fi o culoare transparentă, strălucitoare a infuziei. Culoarea maro, închisă, tulbure a infuziei este considerată un defect și indică o încălcare a procesului tehnologic.

Ceaiul fin are o infuzie mai intensă în comparație cu ceaiul din frunze vrac.

Ceaiurile granulate, precum și cele mici, au o infuzie deosebit de intensă, dar au o aromă mai slabă și, prin urmare, nu sunt de calitate.

Determinarea aromei și gustului ceaiului. Determinarea aromei și gustului ceaiului nu se începe imediat după turnarea infuziei, ci după 1-1,5 minute. În acest timp, frunza fiartă din ceainic se va răci ușor, ceea ce ajută la captarea mai bună a aromei. Când este fierbinte, este imposibil să captezi aroma reală a ceaiului. Dar nu ar trebui să ezitați să încercați ceaiul mai mult de 1,5 minute. Cu cât ceaiul se răcește mai mult în ceainic, cu atât este mai dificil să-i stabilești aroma.

Pentru a determina aroma ceaiului, deschideți rapid capacul ceainicului, aduceți-l la nas și inspirați.

Ceaiul poate avea un buchet plin, o aroma subtila, usoara placuta sau slaba, grosiera, in functie de soi. În practica de testare a ceaiului, a fost adoptată o terminologie specială pentru a determina aroma ceaiului de înaltă calitate: trandafir, migdale, miere, citrice, floral, un amestec de căpșuni, mușcate, coacăze negre etc.

Când testați ceaiul pentru aromă, este ușor să detectați deficiențele care apar în ceai ca urmare a încălcărilor procesului tehnologic și a depozitării: căldură, miros verde, mucegai, afumat, mucegai și alte mirosuri necaracteristice ceaiului.

Pentru a determina gustul, bea ceai cu înghițituri mici și înregistrează primele senzații gustative. Gustul ceaiului poate fi acru, nu suficient de acru sau aspru, în funcție de calitatea comercială.

O infuzie de ceai care are un gust plin, astringent se numește infuzie puternică. Astringența și plenitudinea gustului infuziei sunt semne ale conținutului ridicat de extract din ceaiuri și ale activității lor ridicate de vitamina P. Ceaiul căruia îi lipsește puterea și plenitudinea gustului este considerat „apos” și gol. Acest lucru poate fi cauzat de laminare slabă sau de un proces lung de fermentație.

Astringenta ceaiului depinde de cantitatea de substante solubile din frunza de ceai, i.e. asupra numărului și gradului de zdrobire a celulelor din frunze de ceai. Ceaiul cu astringenta insuficienta se numeste ceai fara viata. Motivele acestui fenomen pot fi absorbția excesului de umiditate de către ceai, temperatura ridicată și prepararea ceaiului în timpul uscării.

Determinarea culorii unei frunze fierte. Frunza fiartă se pune pe capacul ceainicului și se determină culoarea acestuia.

Culoarea frunzei fierte depinde direct de intensitatea infuziei, aroma și gustul ceaiului.

Atunci când determinați culoarea unei frunze fiarte, acordați atenție uniformității acesteia: cu cât gradul de ceai este mai mic, cu atât culoarea este mai puțin uniformă. Poate varia de la maro deschis la maro închis pentru ceaiul negru și galben verzui la galben închis pentru ceaiul verde.

De exemplu, culoarea închisă a unei frunze lungi de ceai negru fiartă este de obicei observată din cauza fermentației excesive sau ofilării excesive a frunzei de ceai; cu fermentare insuficientă rămâne culoarea verde. În ambele cazuri, ceaiul primește un rating scăzut. Ceaiul lung negru de înaltă calitate are o frunză fiartă de culoare cupru strălucitoare.

La prelucrarea materialului eterogen, culoarea foii fiarte este variată.

Proprietățile organoleptice ale ceaiului sunt determinate de specialiști în domeniul evaluării degustării - titrate, folosind o scală de 10 puncte (Tabelul 1). Pe această scară, ceaiurile de cea mai slabă calitate sunt evaluate cu 1,5 puncte, iar cele de cea mai bună calitate sunt evaluate cu 5,5 puncte și mai mult. O evaluare a ceaiului de 9-10 puncte este încă considerată de neatins. Ceaiurile de cea mai înaltă calitate, numite Unique și, de exemplu, cele mai bune soiuri de ceai indian Darjeeling sau Ceylon Nur-Eli, sunt foarte rar evaluate cu 8 puncte pentru aroma și proprietățile lor aromatice unice. Evaluarea claselor premium obișnuite de ceai fabricat din fabrică este mult mai mică decât 5,25-6,25 puncte.

Indicatori fizico-chimici. Determinarea greutății nete a ceaiului, fractiune in masa umiditatea, fracția de masă a finelor, fracția de masă a impurităților metalomagnetice sunt date în conformitate cu GOST 1936-85 „Reguli de acceptare și metode de analiză”.

De exemplu, conținutul de umiditate al tuturor ceaiurilor lungi ambalate din soiuri comerciale nu trebuie să depășească 8%. Conținutul de fine din ceaiurile lungi negre și verzi ambalate nu trebuie să depășească 1% la soiul „Buchet” și 5% la alte soiuri.

Determinarea substanțelor extractive solubile în apă se efectuează în conformitate cu GOST 28551-90 „Ceai. Metoda de determinare a substanțelor extractive solubile în apă”.

Determinarea cenușii totale, insolubile în apă și solubile în apă se efectuează în conformitate cu GOST 28552-90 „Ceai. Metodă de determinare a cenușii totale, insolubile în apă și solubile în apă."

Definiția fibrei brute este dată în conformitate cu GOST 28553-90 „Ceai. Metoda de determinare a fibrei brute"

Determinarea conținutului de tanin și cofeină se realizează în conformitate cu GOST 19885-74 „Ceai. Metode pentru determinarea conținutului de tanin și cofeină.”

Determinarea elementelor toxice se efectuează conform următoarelor standarde:

GOST 26927-86 „Materie prime și produse alimentare. Metode de determinare a mercurului.”

GOST 26930-86 „Materie prime și produse alimentare. Metode de determinare a arsenului.”

GOST 26931-86 „Materie prime și produse alimentare. Metode de determinare a cuprului”.

GOST 26932-86 „Materie prime și produse alimentare. Metode de determinare a plumbului.”

GOST 26933-86 „Materiile prime și Produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului"

Mucegaiurile sunt determinate conform GOST 104442-88 „Produse alimentare. Metoda de determinare a drojdiilor și mucegaiurilor.”

Defecte ale ceaiului

Cele mai multe defecte ale ceaiului se formează în timpul procesului de producție:

contaminarea (cu pețiole, frunze aspre, fibre și alte impurități) apare ca urmare a colectării frunzelor brute de ceai din tufișuri, inclusiv în timpul recoltării la mașină și curățarea insuficientă în timpul sortării;

ceaiul amestecat se obține ca urmare a uscării necorespunzătoare (temperatură ridicată și mișcare lentă a ceaiului în mașina de uscare);

gustul și mirosul acru apar din cauza întreruperii procesului și a duratei de fermentație și uscare;

ceaiul prăjit se formează ca urmare a uscării direcționate (temperatura ridicată și mișcarea lentă a ceaiului în mașina de uscare);

culoarea gri a vârfurilor este rezultatul frecării excesive în timpul sortării uscate a ceaiului și al răsucirii prelungite a frunzei;

Un „gust apos”, „gust gol” al infuziei se poate datora rulării slabe excesive sau fermentării prea lungi a frunzelor de ceai;

o infuzie fără viață (ceai cu gust insuficient astringent) apare ca urmare a umidității crescute a frunzelor și a „aburirii” ceaiului în timpul uscării;

ceaiul verde (prezența unei arome „verzi” și a unui gust amar) apare ca urmare a unei fermentații insuficiente;

Culoarea neagră a vârfurilor este caracteristică ceaiului recoltat în mai sau iunie și când frunzele sunt excesiv de uscate;

culoarea închisă a frunzei fierte apare din cauza fermentației excesive și ofilării excesive;

culoarea variată a foii preparate se formează în timpul prelucrării și sortării materialului eterogen;

mirosuri de mucegai, mucegai și alte mirosuri străine apar din cauza încălcărilor tehnologiei de depozitare a frunzelor și a umidității ridicate (mai mult de 90%) a ceaiului în timpul depozitării. Acest ceai nu este potrivit pentru consum.

Oricât de înaltă ar fi calitatea ceaiului produs industrial, în timpul livrării către cumpărător acesta își poate pierde complet proprietățile valoroase dacă nu sunt îndeplinite condițiile de depozitare. O deteriorare accentuată a calității poate apărea ulterior – dacă este depozitată inadecvat de către consumator. Acest lucru se explică prin higroscopicitatea ridicată a ceaiului și capacitatea de a absorbi în mod activ mirosurile străine (le transfera în infuzie) și, cel mai important, de a-și pierde aroma caracteristică. Când umiditatea ceaiurilor lungi este peste 8%, aroma lor se pierde și ceaiul „îmbătrânește”. Pe măsură ce umiditatea crește la 12-13%, ceaiul devine mucegăit. Mirosul neplăcut de mucegai este ușor de perceput de întregul lot de ceai. Într-un singur tip, ceaiul din frunze de grade superioare este cel mai puțin higroscopic, ceea ce se datorează integrității frunzelor și ondulației lor bune.

Păstrarea proprietăților originale ale ceaiului este determinată în primul rând de gradul de etanșeitate, de curățenia ambalajului și de absența mirosului străin în acesta, precum și de conformitatea condițiilor de depozitare cu proprietățile ceaiului ca coloidal - capilar- corp poros.

Concluzie

În prezent, piața noastră oferă o gamă largă de produse de ceai. În Tadjikistan, ceaiul a fost o băutură națională din timpuri imemoriale. Avand un pret relativ mic in comparatie cu cafeaua si o mare popularitate, ceaiul este cumparat de aproape intreaga populatie a tarii. Dar tocmai prețul scăzut și popularitatea ridicată a produsului este adesea motivul pentru care mărfurile de calitate scăzută intră în comerț. Acest lucru se întâmplă din cauza tehnologiei incorecte de prelucrare a frunzelor de ceai, atunci când sunt depozitate în abateri de la norme, precum și din multe alte motive, de exemplu, când ceaiul este ambalat nu la o întreprindere specializată, ci în mod clandestin din materii prime de contrabandă sau aruncate. Prin urmare, problema examinării ceaiului este foarte relevantă în epoca noastră.

Desigur, ceaiul, dacă este produs și depozitat incorect, nu poate provoca otrăviri severe. Dar lipsa calităților gustative necesare în ceaiul achiziționat poate provoca o reacție negativă a consumatorului la acest soi special și poate cauza prejudicii economice întreprinderii care produce acest tip de ceai. Prin urmare, examinarea ceaiului, ca și a altor produse, este de mare importanță nu numai pentru beneficiul populației țării, ci și pentru întreprinderile care produc și vând acest produs.

CONSILIUL INTERSTATAL DE STANDARDIZARE, METROLOGIE ȘI CERTIFICARE

CONSILIUL INTERSTATAL DE STANDARDIZARE, METROLOGIE ȘI CERTIFICARE

INTERSTATAL

STANDARD

Analiza organoleptică

Publicație oficială

Standardinform

Prefaţă

Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru realizarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale, reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli de dezvoltare, acceptare, aplicare, actualizare și anulare”

Informații standard

1 DEZVOLTAT de organizația non-profit „Asociația Rusă a Producătorilor de Ceai și Cafea „ROSCHAIKOFE” (Asociația „ROSCHAIKOFE”)

2 INTRODUS de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (TK 451)

3 ADOPTAT de Consiliul Interstatal pentru Standardizare, Metrologie si Certificare (Protocolul Nr. 62-P din 3 decembrie 2013)

4 Prin Ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 19 martie 2014 nr. 189-st, standardul interstatal GOST 32572-2013 a fost pus în vigoare ca standard național al Federației Ruse la 1 iulie 2015.

Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul anual de informații „Standarde naționale”, iar o listă de modificări și amendamente este publicată în indexul lunar de informații „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, avizul corespunzător va fi publicat în indexul lunar de informare „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificările și textele sunt postate și în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet

©Standardinform, 2014

În Federația Rusă, acest standard nu poate fi reprodus integral sau parțial. replicat și distribuit ca publicație oficială fără permisiunea Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie

(IMS nr. 2 2015)

STANDARD INTERSTATAL

Analize organoleptice Teste senzoriale

Data introducerii - 01/07/2014

1 domeniu de utilizare

Acest standard specifică o metodă pentru efectuarea analizei organoleptice.

Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde interstatale:

4 Esența metodei

Metoda se bazează pe o evaluare vizuală a aspectului și culorii frunzei de ceai, pe senzațiile olfactive și gustative ale unui degustător cauzate de substanțele volatile conținute în infuzia de ceai analizată. și componentele infuziei de ceai. privind evaluarea vizuală a culorii și intensității culorii frunzei de ceai fierte.

5 Instrumente și ustensile de măsură

5.1 Termometru din sticlă lichidă cu un interval de măsurare a temperaturii de la 0 °C la 100 °C cu o limită de eroare admisă de ±1 °C conform GOST 28498.

6 Eșantionarea

7 Cerințe pentru degustatorii specialiști

Analiza organoleptică este efectuată de testeri de ceai care au cunoștințe și experiență speciale în evaluarea caracteristicilor organoleptice ale ceaiului.

8 Cerințe privind spațiile

Camera pentru analize organoleptice trebuie să fie bine iluminată (fără lumina directă a soarelui pe masa de examinare), curată, izolată de zgomotul străin. Pereții camerei trebuie vopsiți în culori deschise. Temperatura camerei trebuie să fie (22 ± 2)°C.

9 Pregătirea pentru analiză

Infuzia pentru determinarea caracteristicilor organoleptice este preparată conform GOST ISO 3103.

Pentru a determina aroma și gustul, infuzia este răcită la o temperatură de (55 ± 5) * C.

10 Determinarea indicatorilor organoleptici

10.1 Prevederi generale

10.1.1 Analiza organoleptică se efectuează în următoarea succesiune: determinarea aspectului frunzei de ceai, determinarea culorii infuziei, determinarea aromei infuziei, determinarea gustului infuziei, determinarea aspectului a frunzei de ceai fiartă.

10.2 Determinarea aspectului frunzelor de ceai

Metoda se bazează pe evaluarea vizuală a aspectului și culorii frunzei de ceai. Pentru a determina aspectul ceaiului, o porțiune din proba de produs combinată este plasată pe o foaie de hârtie albă. Forma particulelor. Uniformitatea și culoarea ceaiului sunt determinate vizual în lumină difuză sau în lumină artificială puternică.

10.3 Determinarea culorii infuziei

Când se evaluează vizual culoarea principală a infuziei, se notează saturația, nuanța și tonurile suplimentare.

10.4 Determinarea aromei infuziei

La evaluarea aromei infuziei se remarcă bogăția și nuanțele acesteia.

10.5 Determinarea gustului infuziei

Pentru a evalua gustul, folosiți conținutul vasului după ce ați evaluat aroma. Senzațiile gustative sunt evaluate după natura și plenitudinea gustului, severitatea nuanțelor sale, precum și prezența postgustului.

10.6 Determinarea aspectului frunzelor de ceai fierte

Pentru evaluare, frunzele de ceai fierte rămase după prepararea infuziei de ceai. aşezat pe capacul răsturnat al vasului de bere.Determină culoarea de bază şi saturaţia frunzei de ceai preparate.

10.7 În cazul în care există neînțelegeri în aprecierea caracteristicilor organoleptice ale ceaiului, partea disidentă formează o comisie de degustare cu participarea unui terț, a cărei componență asigură paritatea părților interesate și a experților independenți.

Comisia de degustare efectuează analize organoleptice ale mostrelor de ceai. ale căror rezultate sunt obligatorii pentru toate părțile interesate.

11 Protocol de analiză organoleptică

Raportul de testare trebuie să conțină:

Informații necesare pentru identificarea probei;

Informații despre metoda de eșantionare;

Informații despre circumstanțe care ar putea afecta rezultatele analizei;

Rezultatele analizei.

UDC 663.95:006.354 MKS 67.140.10

Cuvinte cheie: ceai. analiză organoleptică, degustător de specialitate (titer), aspectul frunzei de ceai, culoarea infuziei, aroma infuziei, gustul infuziei, aspectul frunzei de ceai fiartă

Semnat pentru tiparire 02.10.2014 Format 60x84V e.

Uel print l 0,93 Tiraj 62 exemplare Zak 4166 Întocmit pe baza versiunii electronice furnizate de dezvoltatorul standardului

FSUE „STANDARTINFORM” 123995 Moscova, Granatny lane, 4 www.gostinfo.ru info@gostinfo gi