Rețetă pentru a face piure pe enzime acasă. Metode de zaharificare la cald și la rece pentru prepararea rapidă acasă

Zaharificarea la cald este... Nu, să începem cu altceva. Dacă ați vizitat vreodată forumuri sau grupuri de moonshiners în rețelele sociale. rețelele, atunci 100% au întâlnit adesea abrevierile GOS și HOS. GOS este zaharificarea fierbinte, iar HOS este rece. Ambele metode sunt folosite în distilare, precum și în fabricarea berii și îndeplinesc aceleași funcții.

Zaharificarea în sine este procesul prin care amidonul este descompus în zaharuri simple. Zaharificarea la cald se realizează cu ajutorul enzimelor naturale sub influența temperaturii.

Deci, care este procesul de zaharificare la cald în sine?

Avem nevoie de malț! Malțul poate fi verde sau alb.

Malțul verde este cereale care tocmai au încolțit lungimea dorită. Se păstrează destul de mult - până la trei zile. Dacă cerealele sunt uscate, se va dovedi deja malț alb- poate fi depozitat mult mai mult timp. Ambele tipuri se ocupă de procedura de zaharificare la cald în mod egal.

Avantajul zaharificării la cald este o investiție de scurtă durată. Este nevoie de doar câteva ore pentru a obține zahăr, iar piureul se câștigă mult mai repede decât cu HOS.

Dar zaharificarea la cald are și dezavantaje:

Datorită folosirii temperaturilor ridicate, există riscul arderii materiilor prime.
Cu zaharificarea fierbinte, este necesar să se mențină o temperatură constantă timp de câteva ore, iar acest lucru este destul de dificil de făcut acasă.
Mustul gata se poate acri foarte repede.

Tehnologia zaharificării la cald cu malț:

Se toarnă apă (50-55 de grade) cereale sau făină pentru a nu se forma cocoloașe - se amestecă continuu. Calculați cantitatea de apă pe baza proporțiilor: 4-5 litri de apă la 1 kg de materie primă.
Recipientul nu trebuie să fie plin mai mult de 75%.
Ridicați temperatura la 60 de grade și mențineți-o timp de 15 minute.
Aduceți masa la fierbere și gătiți timp de aproximativ două ore până se obține o grămadă omogenă.
Răcim terciul rezultat la 65-70 de grade și îi adăugăm malț tocat dintr-o proporție de 150 de grame de malț la 1 kg de materii prime, amestecăm constant.
De îndată ce temperatura scade la 62-65 de grade, închideți recipientul de gătit cu un capac și înfășurați-l cu o pătură pentru a se menține cald. Această temperatură trebuie menținută timp de 2-4 ore, iar prima jumătate a acestei perioade este de a amesteca conținutul recipientului.
După aceea, puneți această materie primă în producție cât mai curând posibil pentru a nu se acri.

Dacă regimul de temperatură este încălcat, zaharificarea la cald nu va reuși sau va fi incompletă. La finalizare, nu uitați să efectuați un test de iod.

PRODUCEREA DE ETANOL

Piața mondială de etanol este de aproximativ 4 miliarde de decalitri (decalitri de alcool absolut) pe an. Liderii în producția de etanol sunt SUA, Brazilia, China. În SUA există 97 de fabrici pentru producția de etanol din porumb (alte 35 de fabrici sunt în construcție) cu o capacitate totală de 1,5 miliarde decalitri pe an.

Principalele direcții de utilizare a etanolului în practica mondială:

− 60% − aditiv la combustibil;

- 25% - industria chimică;

- 15% - industria alimentară (ponderea acesteia este în scădere).

Combustibilul pentru automobile pe bază de etanol conține 10% etanol (carburant E-10) sau 85% etanol (E 85). Cu petrolul care costă 60-70 USD pe baril, bioetanolul devine un combustibil competitiv. Introducerea etanolului în benzină face posibilă refuzul adăugării de tetraetil plumb la combustibil, ca urmare a reducerii toxicității gazelor de eșapament și a consumului de combustibil.

În Statele Unite, se desfășoară cercetări la scară largă privind producția de bioetanol din materiale vegetale regenerabile (din tulpini de porumb, trestie etc.)

În condiţii industriale, etanolul se obţine prin hidratarea etilenei în prezenţa unui catalizator (H 3 PO 4 pe silicagel), din hidrolizate de materii prime vegetale (lemn, tulpini de porumb, trestie), precum şi din materii prime care conţin amidon. materiale (grâu, secară, triticale, cartofi), melasă, ser de lapte, topinambur. Randamentul mediu de alcool etilic 95,5% din 1 tonă de diverse tipuri de materii prime este prezentat în tabelul 2.1.

Tabelul 2.1

Randamentul de etanol din diferite materii prime

Sfârșitul tabelului 2.1

La distilerii din Republica Belarus (aproximativ 70 de distilerii funcționează cu o capacitate totală de peste 9 milioane de decalitri pe an), materii prime care conțin amidon, în principal cereale, sunt folosite pentru a produce etanol. Conținutul de amidon în tipuri variate cereale este (în%): grâu - 48–57; secară - 46–53; orz - 43–55; ovăz - 34-40; mei - 42–60; porumb - 61–70. Boabele mai conțin (în medie) zahăr ~ 3%; fibre ~ 6%; pentozani și pectine ~ 9%; substanțe azotate (proteice) ~ 11%, grăsimi ~ 3%.

Producători de etanol

În sinteza microbiologică, producătorii clasici de etanol sunt drojdiile - zaharomicete și schizosacharomycetes. Drojdie cel mai des folosită Saccharomyces cerevisiae,Saccharomyces vini,Schizosaccharomyces pombe.

Zaharomicetele au celule de formă rotundă cu dimensiunea de 10-15 microni, se înmulțesc prin înmugurire. Schizosacharomycetes au celule mari în formă de bastonaș, cu diametrul de 4-5 µm și lungime de 18-20 µm, înmulțite prin diviziune. Ambele drojdii fermentează bine glucoza, manoza, fructoza, zaharoza, maltoza, fermentează mai greu galactoza și nu fermentează zaharurile pentoze (xiloză, arabinoză).

Randamentul teoretic de etanol din 100 kg de glucoză fermentată este de 51,14 kg sau 64,80 l (aceasta produce 48,86 kg de CO 2 ). În practică, randamentul de alcool este de 82-92% din cel teoretic datorită consumului unei părți din substrat pentru reproducerea și creșterea drojdiei și formarea subproduselor.

Sinteza etanolului în celula de drojdie se realizează conform următoarei scheme:

Produsele secundare ale fermentației alcoolice sunt glicerina, alcoolii superiori (fusel), acizii organici (acetic, piruvic, lactic, succinic), aldehidele. În timpul fermentației alcoolice, zahărul (glucoza) este cheltuit pentru formarea diferitelor substanțe în următoarele cantități: etanol - 46-47%, dioxid de carbon - 44-46%, biomasă de drojdie - 1,8-4,0%, glicerol - 3-4% , alcooli superiori - 0,3-0,7%, acizi organici - 0,2-1,0%, aldehide - 0,1-0,2%. Odată cu revenirea repetată a drojdiei la fermentație, se reduce consumul de zahăr pentru formarea biomasei, iar intensitatea fermentației crește chiar ușor.

Formarea glicerolului în timpul fermentației alcoolice se explică prin faptul că, în timpul perioadei de inducție (înainte de formarea acetaldehidei), are loc o reacție de dismutare între două molecule de fosfogliceraldehidă sub acțiunea enzimei aldehidă mutază cu participarea unei molecule de apă. În acest caz, o moleculă de fosfogliceraldehidă este redusă, formând fosfoglicerol, iar cealaltă este oxidată la acid 3-fosfogliceric. Fosfoglicerolul nu participă la reacții ulterioare și, după eliminarea acidului fosforic, este un produs secundar al fermentației alcoolice. Acidul 3-fosfogliceric suferă transformări de-a lungul căii EMT cu formarea acetaldehidei. După apariția aldehidei acetice, începe o perioadă de fermentație staționară, în care oxidarea fosfogliceraldehidei la acid fosfogliceric se desfășoară într-un mod mai complex, cu adăugarea de fosfat anorganic (cale EMP). În acest sens, împreună cu etanolul, în timpul fermentației se formează întotdeauna o anumită cantitate de glicerol.

Când se leagă acetaldehida cu bisulfit, procesul de fermentație este îndreptat spre formarea glicerolului:

C6H12O6® CH3CHO + CO2 + CH2OH-CHOH-CH2OH.

Într-un mediu alcalin, molecula de acetaldehidă intră într-o reacție redox cu a doua moleculă, formând etanol și acid acetic. În același timp, există o acumulare de glicerină. În total, procesul este exprimat prin următoarea ecuație:

2C6H12O6 + H2O®® 2CH2OH-CHOH-CH2OH + C2H5OH + CH3COOH + 2CO2.

Aceste tehnici sunt utilizate pentru producția industrială de glicerină.

Alcoolii superiori se formează din aminoacizi (în măsură mai mică din cetoacizi) conținuti în mediul de fermentație ca urmare a reacțiilor succesive de dezaminare a aminoacizilor, decarboxilarea cetoacizilor formați și reducerea aldehidelor.

Dintre alcoolii superiori din piure, există: propil (format din treonină), izobutil (din valină), amil (din izoleucină) și izoamil (din leucină).

În prezent, se desfășoară o căutare intensivă pentru microorganisme netradiționale producătoare de etanol capabile să fermenteze o gamă largă de substraturi cu productivitate ridicată a etanolului, rezistență crescută la etanol și temperatură ridicată. De interes sunt bacteriile care sintetizează etanol. De exemplu, bacterii Zymomonas mobilis diferă de drojdia în metabolismul intensiv: au o rată specifică mare de conversie a glucozei în etanol, oferă un randament mai mare de etanol (până la 95% din ceea ce este posibil teoretic) și sunt mai tolerante la alcool. Dar aceste bacterii sunt sensibile la prezența inhibitorilor (furfural, fenoli) în mediile nutritive și necesită ca procesul de fermentație să fie efectuat în condiții aseptice.

bacterii termofile Clostridium thermocellum(temperatura optimă de creștere 68°C) sunt capabile să transforme direct celuloza materialelor vegetale în etanol, dar materiile prime trebuie să fie eliberate de lignină. Nu a fost încă posibil să se obțină un randament ridicat de alcool prin conversia directă a materiilor prime vegetale.

Tulpini de drojdie capabile să fermenteze zaharurile pentoze ( Pachysolen tannophilus, Pichia stipitis, Candida shehata). Randamentul de etanol în timpul fermentației a 100 kg de xiloză ajunge la 35-47 litri.

Drojdia este folosită în practica internă a producției de etanol din materii prime care conțin amidon. Saccharomyces cerevisiae având temperatura optima fermentație 29–30°С.

Zaharificarea enzimatică a amidonului

Producătorii tradiționali de etanol nu sunt capabili să despartă polizaharidele, prin urmare, la obținerea mustului, materiile prime care conțin amidon trebuie fierte și zaharificate. Amidonul majorității plantelor conține 20-25% amiloză și 80-75% amilopectină. În celulele vegetale, amidonul este sub formă de boabe (granule), a căror dimensiune variază de la 1 la 120 de microni ( amidon de cartofi are granule cu dimensiunea de 40-50 microni, granule de amidon din cereale - 10-15 microni). Amidonul, amiloza și amilopectina sunt insolubile în apă rece, alcool, eter. Amiloza se dizolvă cu ușurință în apă caldă, amilopectina - atunci când este încălzită sub presiune. Structura de rețea a moleculelor de amilopectină provoacă umflarea granulelor de amidon fără dizolvarea acestora (legăturile secundare sunt slăbite prin hidratare). La o anumită temperatură, granulele se slăbesc, legăturile dintre elementele structurale individuale sunt rupte și integritatea granulelor este încălcată. În același timp, vâscozitatea soluției crește brusc - are loc gelatinizarea amidonului. Pasta se caracterizează printr-o aranjare dezordonată a moleculelor, pierderea unei structuri cristaline. La o temperatură de 120–130°C, pasta devine ușor mobilă. Cea mai completă dizolvare a amilopectinei are loc în amidonul de grâu la 136–141°C, în amidonul de cartofi la 132°C.

Amidonul dizolvat în timpul fierberii cerealelor sau a cartofilor este hidrolizat (zaharificat) cu enzime amilolitice de malț de cereale sau culturi de microorganisme, în principal ciuperci filamentoase și bacterii. Dintre materialele vegetale, boabele germinate de cereale, numite malț, sunt cele mai bogate în enzime amilolitice. În prezent, industria alcoolului folosește pe scară largă preparate enzimatice bazate pe culturi de ciuperci filamentoase (sau bacterii din genul bacil), care au o serie de avantaje față de malț. Culturile de ciuperci filamentoase sunt cultivate pe tărâțe de grâu sau făină de porumb, în timp ce malțul necesită cereale condiționate. În mustul cu malț sunt introduse cantități mari de microorganisme străine, ceea ce afectează negativ randamentul de etanol. Culturile profunde de ciuperci sunt cultivate în condiții sterile, nu contaminează mustul cu microorganisme străine. Creșterea culturii de suprafață a ciupercilor se realizează mult mai rapid (1,5-2,0 zile) decât germinarea cerealelor (9-10 zile). Ciupercile formează un complex de enzime care hidrolizează amidonul mai adânc și, de asemenea, descompun hemicelulozele în monozaharide, ceea ce crește randamentul de etanol din materii prime.

În procesul de zaharificare a materiilor prime care conțin amidon sunt implicate diferite enzime. Amilazele sunt de cea mai mare importanță de producție. α- și β-amilaze catalizează ruperea numai a legăturilor α-1,4-glucozidice. Sub acțiunea α-amilazelor, legăturile sunt rupte aleatoriu, dar în principal în cadrul lanțurilor. Ca urmare, se formează în principal dextrine, o cantitate mică de maltoză și oligozaharide. Pe baza naturii acțiunii, α-amilaza se numește amilază endogene sau dextrinogenă.

Acțiunea β-amilazei este direcționată către legăturile terminale (externe) din amidon, în timp ce secvenţial, pornind de la capetele nereducătoare ale lanţurilor, două resturi de glucoză (maltoză) sunt scindate. β-amilaza nu poate ocoli situsurile de ramificare din macromolecula de amidon; prin urmare, hidroliza se oprește la penultima legătură α-1,4-glucozidică și dextrinele cu greutate moleculară mare rămân în timpul hidrolizei amilopectinei. Amiloza este aproape complet convertită de β-amilază în maltoză, amilopectina este doar 50-55%.

Ca urmare a acțiunii comune a α- și β-amilazelor, se formează un amestec de zaharide, constând din maltoză, o suma mica glucoză și dextrine cu greutate moleculară mică, în care sunt concentrate toate legăturile α-1,6-glucozidice ale amidonului.

Bacteriile și ciupercile microscopice sunt lipsite de β-amilază, dar conțin α-amilază activă, care diferă prin compoziția aminoacizilor din proteină și specificitatea acțiunii. În special, în timpul catalizei de către α-amilaza ciupercilor microscopice, se formează o cantitate mare de glucoză și maltoză. Printre amilazele bacteriene, există atât zaharogene, cât și dextrinogene. Primii hidrolizează amidonul cu 60% sau mai mult, cei din urmă cu 30-40%. α-Amilazele de origine microbiană, precum α- și β-amilazele de malț, nu atacă legăturile α-1,6-glucozidice.

Ciupercile microscopice conțin glucoamilază, care catalizează ruperea legăturilor α-1,4- și α-1,6-glucozidice din amidon. În timpul catalizei de către această enzimă, reziduurile de glucoză sunt scindate secvenţial de la capetele nereducătoare ale amilozei şi amilopectinei. O moleculă de apă este adăugată la locul ruperii legăturii, astfel încât randamentul teoretic de glucoză în timpul hidrolizei este de 111,11% în greutate amidon.

Există trei moduri posibile de interacțiune a enzimei cu un substrat (care conține un număr mare de lanțuri): multilanț, cu un singur lanț și combinat.

Conform metodei cu mai multe lanțuri, molecula de enzimă atacă aleatoriu unul dintre lanțurile de polizaharide, despărțind o verigă din acesta și apoi atacă aleatoriu și următoarele lanțuri, inclusiv, eventual, pe cel atacat anterior. Astfel, în timpul existenței complexului enzimă-substrat are loc un singur eveniment catalitic.

În metoda cu un singur lanț, molecula de enzimă, după ce a atacat aleatoriu unul dintre lanțurile de polizaharide, desparte secvențial legăturile din acesta până când lanțul este complet scindat. În timpul existenței complexului enzimă-substrat, toate legăturile disponibile pentru enzimă sunt hidrolizate.

Metoda combinată, sau metoda atacului multiplu, constă în faptul că mai multe legături sunt hidrolizate în timpul existenței complexului enzimă-substrat. În acest caz, după scindarea unei legături, enzima nu este respinsă, ci întârziată. Atacul are loc prin alternarea metodelor cu un singur lanț și cu mai multe lanțuri.

Studiile au arătat că α- și β-amilazele efectuează hidroliza prin metoda atacului multiplu (metoda cu mai multe lanțuri este tipică pentru α-amilaza bacteriană).

Malțul crud (neuscat) sub formă de lapte de malț, preparatele enzimatice (glucavamorin, amylorizin, amylosubtilin) cu diferite niveluri de activitate sau un amestec de lapte de malț și un preparat enzimatic sunt utilizate la distilerii interne pentru zaharificarea amidonului crud. .

Tehnologia de obținere a malțului include următoarele procese principale: înmuierea materiilor prime pentru a obține un conținut de umiditate de 38–40%; germinarea cerealelor timp de 10 zile într-o casă pneumatică de malț într-un strat de 0,5–0,8 m grosime; măcinarea malțului în mori cu discuri sau cu ciocane; dezinfectarea malțului cu soluție de formol sau înălbitor și prepararea laptelui de malț. Laptele de malț se obține prin amestecarea malțului măcinat cu apă (4–5 litri de apă la 1 kg de malț).

Malțul obținut din boabe de diferite cereale conține cantități inegale din fiecare dintre enzimele amilolitice. De exemplu, malțul de orz are o activitate α- și β-amilolitică ridicată, în timp ce malțul de mei are o activitate dextrinolitică puternică. Cel mai adesea, se prepară un amestec de trei tipuri de malț: orz (50%), mei (25%) și ovăz (25%). Este interzisă folosirea malțului dintr-o cultură în producția de alcool din aceeași cultură.

Este necesar să se transforme amidonul polizaharid prezent în boabe în zaharuri simple- maltoza (numita si zahar de malt si formata din doua molecule: glucoza si fructoza).

Pentru ca drojdia să poată transforma amidonul în alcool, zaharificare cu malț sau enzime artificiale. A doua opțiune este mult mai ușoară. Nu necesită germinarea cerealelor, măcinarea malțului, manipularea piureului. Adică piureul gata de distilare se obține mult mai rapid și cu mai puțin efort.

Pentru prepararea acestuia se folosesc cereale sau cereale (făină) din diverse cereale: grâu, secară, orz, porumb, orez, precum și mei și hrișcă. Este posibil să zaharificați amidonul în mod cald și rece. Să luăm în considerare ambele.

Tehnica presupune încălzirea mustului la anumite temperaturi. Semnificația tehnologiei este descompunerea rapidă a carbohidraților din cereale în zaharuri simple. La temperaturi ridicate, procesul este mai rapid decât fără încălzire.

Avantajele și dezavantajele metodei

Plusurile includ:

reducerea timpului de conversie a amidonului în forme digerabile de zaharuri pentru drojdie;
accelerarea fermentației ulterioare și a maturării piureului;
capacitatea de a controla zaharificarea corectă;
reducerea riscului de contaminare a piureului cu microorganisme patogene și acrire.

Există și dezavantaje, deoarece cu tehnologia caldă este necesar:

încălziți mustul, în urma căruia se poate arde. Acest neajuns nu mai poate fi corectat, strălucirea lunii va avea gust de ars;
monitorizați regimul de temperatură și fie folosiți echipamente speciale (pe care doar venerabilii moonshine își pot permite), fie încheiați braga;
rezista pauze de temperatură;
se răcește rapid mustul după finalizarea zaharificării, altfel se poate acri.

În general, zaharificarea la cald va necesita un efort mare și respectarea atentă a regulilor de lucru cu mustul.

Proces de zaharificare la cald

Mai întâi, decideți cu ce materii prime aveți de-a face și urmați recomandările experților:

Dacă luați făină sau cereale gata preparate, acestea nu necesită pregătire specială. Boabele trebuie zdrobite astfel incat sa se distruga coaja fiecarui bob, altfel enzimele nu vor putea actiona asupra amidonului prezent in acesta. Pentru a face acest lucru, puteți folosi o râșniță de cereale, care poate fi găsită într-o curte rurală sau un blender într-un apartament din oraș.
Pregătiți apă (50-55ºС) la o rată de 5 - 6 litri pe 1 kilogram de piatră zdrobită.
Puneți în mijlocul recipientului apa fierbinte mixer de construcție (duză pentru burghiu sau șurubelniță) și porniți-l.
Treptat, turnați cerealele (făina) direct pe mixer într-un flux. În acest fel, puteți obține un piure complet uniform, fără aglomerări.
Urmăriți temperatura - ar trebui să o ridicați la 60ºС și să o mențineți timp de aproximativ 15 minute.
Apoi, trebuie să aduceți la fierbere și să gătiți amestecul timp de 1 - 2 ore (în funcție de materia primă) până când se obține o masă mofoasă omogenă.
Când amestecul s-a răcit la 70°C, adăugați malț grosier (150 g per kilogram de materie primă) și amestecați de mai multe ori la intervale scurte.
Când temperatura scade la 62-63ºС, închideți recipientul și înfășurați-l pentru a se menține cald. Înmuiați timp de 2 - 4 ore, prima dată când trebuie să amestecați.

La sfârșitul procesului de fermentație, verificați zaharificarea. Se amestecă o picătură de iod și o picătură de must pe o farfurie. Dacă iodul nu și-a schimbat culoarea, atunci tot amidonul s-a transformat în zaharuri simple. A devenit albastru - înfășurați încă o jumătate de oră.

După aceea, reduceți brusc temperatura (o baie rece va ajuta) la 25ºС, adăugați drojdie (5 uscată sau 25 g presată pe kilogram), apoi sub un sigiliu de apă și fermentați într-un loc întunecat.

Lucrare la rece (cu enzime)

Această metodă este mai simplă decât zaharificarea la cald, deoarece necesită doar încălzirea apei la 30 de grade și amestecarea ingredientelor.

Avantaje:

costuri minime;
nu este nevoie de echipament special sau de ambalare, deoarece nu există pauze de temperatură;
zaharificarea are loc odată cu fermentația: enzimele eliberează treptat zaharuri, care procesează imediat drojdia, creând alcool;
Braga poate fi distilat fără filtrare, îndepărtat din sediment.

Defecte:

fermentație lungă (până la 3 săptămâni);
acrirea piureului este posibilă, mai ales dacă îl puneți fără sigiliu de apă.

Reguli de zaharificare la rece

Pe fiecare kilogram de materie primă, care servește ca cereale, făină sau amidon, veți avea nevoie de:

3,5 litri de apă;
3 - 5 g enzime A și G (proporțiile sunt de obicei indicate pe ambalaj);
2 g acid citric;
25 g drojdie crudă (5 g uscată);
1 comprimat antibiotic amoxiclav (opțional).

A pregati apa calda(30 - 35ºC), fermentați drojdia. Se amestecă totul într-un recipient (umplerea nu mai mult de 70% pentru a evita posibila spumare). După amestecare, puneți sub un sigiliu de apă într-un loc întunecat la temperatura camerei.

Fermentația intensivă va începe în aproximativ o oră sau două, apoi activitatea se va diminua. Timp de fermentare - de la 7 la 25 de zile. Pregătirea piureului poate fi determinată de apariția unei pelicule subțiri la suprafață (un semn de acrire).

Rămâne doar să îndepărtați din sediment și să depășiți. Luminarea în acest caz poate fi omisă din cauza eficienței scăzute.

Piure de cereale pe enzime

Deoarece enzimele necesită incomparabil mai puțin decât malțul, este important să se respecte anumite reguli privind cantitatea și aplicarea lor.

Selecția ingredientelor, proporțiile

Pentru metoda rece, pe lângă proporțiile de enzime descrise mai sus, sunt posibile altele, unde pentru 1 kg de materii prime care conțin amidon iau:

1 g amilosutilină (A);
2 g Glukavamorin (G);
1 g CelloLux-A;
4,5-5 g Protosubtilină.

Doze posibile (aproximative) la 1 kg de materii prime în timpul zaharificării la cald:

Enzima A - Amilosubtilină va fi necesară:

0,7 g - pentru orz și secară;
0,8 - pentru grâu și mazăre;
0,9-1 g - pentru diss și porumb.

G - Glukavamorin - 1-1,5 g.
C-2000 - de la 0,3 g pentru secară la 1,5 g - pentru orz.
P-120: pentru porumb - 2 g; pentru alte cereale - până la 4 g.

Enzime pentru piure

Pentru a descompune carbohidrații din cereale în zaharuri simple, se folosesc următoarele:

A - Amilosubtilină;
D - Glukavamorin;
CelloLux-A (Ts-2000);
Protosubtilină (P-120).

Le puteți cumpăra în magazine specializate, inclusiv prin internet.

Conditii de fabricatie

Sunteți deja familiarizat cu proporțiile și tehnologiile, dar observați reguli generale stadializarea mustului de cereale pe enzime:

Calculați corect volumul rezervorului de fermentație, astfel încât mustul să nu ocupe mai mult de 2/3 din spațiu, deoarece în timpul fermentației active se poate forma o cantitate mare de spumă.
Sigiliu sau mănușă de apă pe rezervorul de fermentație - necesar. Dacă la început eliberarea de dioxid de carbon protejează împotriva pătrunderii oxigenului și a reproducerii active a bacteriilor acidului acetic, atunci când fermentația este oprită, piureul se poate acri în câteva ore. Un sigiliu de apă nu va permite accesul la oxigen.
Se efectuează fermentarea într-o cameră întunecată la o temperatură de 23-29°C.
Un termostat (încălzitor pentru acvarii), care este setat la 27-29 ° C, va fi un plus grozav.
Când este gata, scoateți din sediment și distilați de două ori.

Și, de asemenea, rețineți că bentonita nu este folosită aici pentru a clarifica pasta de cereale, deoarece aceasta slăbește aroma și gustul distilatului.

În piure are loc o reacție chimică: drojdia procesează și transformă zahărul în alcool. O alternativă la zahăr poate fi amidonul, care se găsește în făină și cereale (grâu, orz, ovăz). Dar drojdia nu poate procesa amidonul chiar așa, așa că trebuie să fie preprocesat și descompus în monozaharide. Acest proces se numește zaharificare.

Este mai profitabil să folosești cerealele ca alternativă la zahăr. in afara de asta luciu de lună de cereale are calitate superioara si gust placut. Din acest motiv, oamenii caută o modalitate de a descompune amidonul din cereale și de a obține alcool din acesta. Puteți face acest lucru în două moduri: enzime de malț (fierbinte)Și enzime artificiale (rece).

Orice produse care conțin amidon sunt potrivite ca materii prime - cereale, cereale, amidon etc.

Această abordare este clasică în prepararea berii acasă, deoarece este folosită de mai bine de o sută de ani. Este destul de dificil să o implementezi acasă dacă nu există echipamente speciale pentru a menține o anumită temperatură. Cu toate acestea, distilatul final este uimitor.

Tehnologia de zaharificare la cald este următoarea:

Consistența piureului după zaharificarea malțului

Se încălzește un recipient mare cu 5 litri de apă la o temperatură de 55 de grade.
Amestecând intens amestecul, turnați 1 kilogram de făină sau cereale.
Ridicați temperatura la 60 de grade și mențineți timp de 15 minute.
Se aduce la fierbere și se fierbe timp de 1-2 ore până când apare o masă omogenă. Făina se fierbe aproximativ 75 de minute, iar cerealele aproximativ 115 minute.
Răciți terciul la 67–68 de grade și adăugați 150 de grame de malț măcinat.
Coborâți temperatura la 62 de grade, mențineți timp de 3 ore și amestecați ocazional.
Răciți rapid la 25 de grade (puteți pune recipientul într-o baie de gheață), adăugați 5 grame de drojdie uscată de alcool, puneți un sigiliu de apă și puneți-l într-un loc întunecat cu o temperatură de aproximativ 20-26 de grade timp de 3-4 zile .
Când piureul încetează să gâlgâie și se formează un precipitat, asigurați-vă că îl îndepărtați din sediment și filtrați prin tifon.
Efectuăm prima distilare.
Dacă dintr-un motiv oarecare nu v-a plăcut rezultatul, re-distilăm distilat cu separarea fracțiilor „cap”, „corp” și „cozi”.
Să gustăm și să ne bucurăm de minunata strălucire a lunii!

Pentru a nu germina boabele acasă, puteți cumpăra malț gata preparat într-un magazin specializat la un preț de până la 50 de ruble pe kilogram. Acest lucru vă va lovi puțin buzunarul, dar vă va salva câteva zile din viață.

Un videoclip foarte util a fost înregistrat de profesioniști moonshiners Antonych și Alexey Podolyak. Descrie în detaliu tehnologia de a face lumina lunii din amidon făină de secară folosind malț. Recomand tuturor celor care vor folosi mod fierbinte zaharificare.

Zaharificare la rece cu enzime artificiale (Amilosubtilin și Glukavamorin)

Cu siguranță o modalitate mai ușoară, care este grozavă pentru noii veniți la fabricarea berii acasă. Practic nu este nevoie să lucrați cu regimul de temperatură aici, deși perioada de fermentație este întârziată de mai multe ori.

Enzimele care ne ajută să descompunem amidonul sunt amilosutilinăȘi glucavamorină. În magazinele specializate, acestea sunt vândute cu aproximativ 150 de ruble la 100 de grame. Pentru 1 kg de materii prime luăm 3-5 grame.

Enzimele A și G

Amestecăm următoarele componente într-un rezervor de fermentație: 1 kg de materii prime (făină, cereale), 4 litri de apă la 30 de grade, enzimele A și D descrise mai sus, 3-5 grame fiecare și 5 grame de drojdie alcoolică. .
Instalăm un sigiliu de apă, scoatem recipientul într-un loc întunecat, cu o temperatură de 20-26 de grade.
Fermentația durează 1-3 săptămâni, iar în primele 2-3 zile procesul este foarte intens. Este mai bine să subexpuneți puțin piureul decât să îl lăsați să se acru, așa că concentrați-vă pe sediment și gâlgâit.
Scurgem piureul finit din sediment, filtrăm prin pânză de brânză și îl trimitem la distilare.
Dacă se dorește, distilăm a doua oară cu separare în fracțiuni, dar apoi randamentul va fi mai mic decât după 1 distilare.

Această abordare a fost descrisă în videoclipul pe Youtube Alkofan1984. Autorul descrie în detaliu tehnologia de setare a piureului, precum și echipamentul pentru lucru. Recomandat celor care se vor angaja pentru prima dată în zaharificarea la rece.

Puteți efectua independent zaharificarea cu malț. Acesta este procesul de despicare a cartofilor, cerealelor sau făinii și a altor materii prime care conțin amidon, sub acțiunea enzimelor naturale. Uneori se folosesc ingrediente artificiale, ceea ce necesită mai puțin efort. Ce metodă de zaharificare să alegeți se decide în fiecare caz individual.

Pentru ce este procesul de zaharificare?

Zaharificarea la rece sau la cald este necesară pentru a face alcool. Drojdia singură nu este suficientă. Prezența zahărului este importantă. Se găsește în cereale sub formă de amidon. Este o polizaharidă care conține zaharoză, fructoză și glucoză. Deoarece sunt necesare doar monozaharide pentru a hrăni drojdia, lanțul de amidon trebuie descompus în molecule înainte de încorporare. Dacă acest lucru nu se face, atunci fermentația nu va funcționa.

Braga pe enzime de origine naturală se efectuează într-un mod fierbinte. Și dacă folosești enzime sintetice, se folosește zaharificarea la rece.

Alegerea ingredientelor și a proporțiilor

Pentru zaharificarea la cald se iau 4-5 litri de apa la 1 kg de faina, cereale sau alte materii prime. Malțul trebuie zdrobit și adăugat la o rată de 150 g la 1 kg de materie primă.

Pentru efectuarea zaharificării la rece se iau 4 litri de apă la 1 kg de materie primă. Enzimele sunt necesare în cantitate de 5 g la 1 kg de materii prime. Drojdia va avea nevoie de 25 g de tip presat sau 5 g de uscat la 1 kg de materie primă, indiferent dacă făina, amidonul sau orice cereale trebuie zaharificate.

Unele rețete presupun adăugarea altor componente la piure:

antibiotice concepute pentru a preveni acrirea;
hrănirea drojdiei, astfel încât procesul de fermentație să meargă mai repede;
un acid care stabilizează aciditatea mustului;
antispumant.

Munca la rece

Zaharificarea la rece cu enzime nu se face cu malț. Ingredientul natural este înlocuit cu omologii sintetici. Glukavamorin prelucrează amidonul în starea de zahăr, iar Amylosubtilin asigură descompunerea parțială a moleculelor.

Tehnologia este mai puțin costisitoare, mai ușoară în comparație cu fabricarea berii de malț, iar efectul nu este mult diferit. La materiile prime se adaugă enzime cu apă în momentul fabricării piureului. Amidonul este transformat în zahăr cam în același timp în care are loc procesul de fermentație.

Piure de cereale pe enzime – zaharificare la rece – o soluție pentru cei care abia încep să facă alcool acasă, care nu au echipament special.

Procesarea la rece nu va necesita temperaturi ridicate și pauze. În același timp, piureul se prepară mai ușor și mai rapid.

Dezavantajele tehnologiei includ:

necesitatea de a cumpăra enzime;
importanța creșterii timpului de fermentație la 10-20 de zile;
enzime nenaturale, care pot lăsa un post-gust după mai multe distilare.

Prelucrarea la rece are loc conform următoarei tehnologii:

În recipient se adaugă făină, amidon, paste sau cereale pentru procesul de fermentație, se toarnă apă la o temperatură de 35 ° C, se adaugă enzime și se adaugă drojdie. Pentru a evita creșterea spumei, recipientul nu este umplut cu mai mult de 70%.
Amestecul se inchide cu un sigiliu de apa si se rearanja la intuneric, intr-un loc unde temperatura nu este mai mare de 28°C.
Procesul de fermentare începe după 1 sau 5 ore. În primele 2 zile, fermentația este activă, apoi intensitatea este mai mică. Procesul durează o săptămână sau 25 de zile.
Merită să vă asigurați că pe suprafața amestecului nu apare o peliculă subțire. Acest lucru indică faptul că procesul de acrire a început. În acest caz, piureul este distilat urgent.
Piureul finit este îndepărtat din sediment, distilat.

Prelucrare la cald

Zaharificarea la cald este mod tradițional. Boabele germinează în condiții umede, ceea ce începe procesul de activare a enzimelor necesare procesării amidonului. Cerealele care au germinat într-o stare adecvată se numesc malț. Poate fi de 2 soiuri: deschis și verde.

Malțul verde se folosește pentru zaharificarea materiilor prime când au apărut muguri de 3 cm.Acest produs se păstrează cel mult 3 zile. Dacă uscați cerealele care au încolțit, va fi deja malț ușor. Se păstrează mai mult timp. Ambele tipuri de malț sunt destul de eficiente.

Dezavantaje tehnologice:

este nevoie de o temperatură la care există riscul ca materia primă să se ardă;
este important să asigurați temperaturi de până la 72°C timp de câteva ore, ceea ce nu este întotdeauna ușor de creat acasă;
mustul zaharificat se poate acri rapid.

Zaharificarea la cald cu malț se realizează conform următoarei tehnologii:

Făina sau cerealele sunt turnate cu apă la o temperatură de până la 50 ° C. Este necesar să amestecați materiile prime, astfel încât să nu apară cocoloașe. Pentru 1 kg de materii prime luați 5 litri de apă. Vasele trebuie umplute la 75% și nu mai mult decât acest volum.
Se ridică temperatura la 60°C, se menține în această stare timp de 15 minute.
Amestecul se aduce la fierbere si se fierbe 1 sau 2 ore, in functie de reteta. Crupele trebuie gătite mai mult decât făina. Ar trebui să obțineți o masă asemănătoare terciului de consistență omogenă.
Compoziţia se răceşte la 63°C, se adaugă malţ la amestec şi se continuă agitarea. Pentru 1 kg de materii prime sunt necesare 150 g de malț zdrobit.
Când amestecul ajunge la o temperatură de 65°C, se acoperă cu un capac și se înfășoară pentru a oferi căldură timp de 4 ore. La jumătate din timpul indicat, amestecul trebuie amestecat la fiecare 30 de minute.
Pentru a preveni acrirea, reduceți temperatura la 25 ° C. Apoi adăugați 5 g de drojdie uscată sau 25 g de drojdie presată la 1 kg de materie primă. Apoi au pus un sigiliu de apă, îl trimit la fermentat într-un loc întunecat pentru o perioadă de 2 până la 6 zile.

Dacă nu se respectă temperaturile necesare, zaharificarea nu va funcționa sau va fi insuficientă. Încălzirea suplimentară nu va da efectul dorit, deoarece enzimele nu vor mai fi active.

Procesul de zaharificare cu malț este doar un pas spre obținerea alcoolului acasă. Folosind ingrediente naturaleși utilizarea prelucrării la cald, există riscul unor probleme inutile. Dar dacă alegeți ingredientele potrivite, respectați regimul de temperatură și petreceți timp distilând băutura alcoolică, rezultatul va fi excelent.