Kovásztalan leveles tészta főzési technológia. Lisztes édesipari termékek leveles tésztából készült gyártástechnológiája

Mint alap teszt használt kemény tészta tól től búzaliszt, ami aztán lehámlik. Bár a leveles tészta nem édes ízű, arra használják cukrászda, mint a tortarétegek, szeletek további töltelékkel krémmel, a túrós pitékés jurták, sherudelek és apró sütemények, mint a „disznófül”.

Emelje fel anélkül kelt tészta amikor a sütés csak a fizikai folyamatnak köszönhető - a vízgőz és az olvadt zsír rétegeket hoz létre a végtermékben.

Nyugat-Európában 3 féle leveles tészta létezik.

Németül: a zsírt tésztába csomagolják

Franciául: zsírba "csomagolt" tészta

holland: zsírdarabokat helyeznek a tésztára

Ezután a változat összes nézete megtekinthető.

A francia verziót szinte soha nem használják. Ezzel a módszerrel körülbelül 10% lisztet kell bevinni az olajba, és hideg állapotban kell feldolgozni. Túraszerű, mint a német leveles tészta, de a pihenő szakaszok rövidebbek lehetnek.

A holland verzió a leggyorsabb. Az összegyúrt és felsodort tésztára 1 durva zsírdarabot teszünk, a tésztát összehajtogatjuk és 20 percre a hidegben pihentetjük. Ezután a tésztát pihentetési fázisok nélkül körbejárjuk.

Az élesztő nélküli leveles tészta tésztáját spirálkeverővel gyúrjuk, és a tészta minden összetevőjének a lehető leghidegebbnek kell lennie. A laminálózsírhoz először 5% lisztet kell adni, téglalap alakú blokkot kell kialakítani és lehűteni. A túrázáshoz használt olaj hőmérsékletének 15 ° C-nak kell lennie, ajánlatos 10% lisztet hozzáadni az olajhoz.

Körbetúrás után a tésztát kb. 2 mm vastagságúra kinyújtjuk, majd a kívánt terméknek megfelelően formázzuk. Fontos, hogy a vágást vagy vágást éles késsel végezze – ne nyomja össze a rétegeket a vágásban. A megformázott tésztadaraboknak körülbelül 30 percig kell kapniuk a végső kelesztést a hidegben, hogy a tészta pihenjen, és a rétegek ne „húzódjanak össze” sütés közben.

Rizs. 9.

A tipikus leveles tésztatermékek minőségének eléréséhez azt megfelelően kell sütni: 200-220°C sütési hőmérséklet és 20-30 perc sütési idő. A legtöbb esetben gőzöléssel sütjük.

Az élesztőmentes leveles tészta nem öregszik gyorsan, mint az élesztő és az élesztős leveles tészta, ezért racionálisan nagy mennyiségben is előállítható és hidegben vagy fagyasztóban tárolható, ne felejtse el lefedni a tésztát fóliával, hogy megvédje a tészta felületét a kiszáradástól. vízálló zsírréteg által visszatartott gőz – a lazítás fizikai elve.

Az élesztőtésztából készült leveles tésztákban a gőzzel történő fizikai kelesztésen túl a tészta biológiai kelesztése is hozzáadódik az élesztő munkája miatt.

Leveles tészta dagasztás

A leveles tészta előállításához intenzív tésztadagasztás szükséges, amely hozzájárul a sikérváz maximális fejlődéséhez: hideg tészta beszerzése az erjedés beindulásának lassítására; nagyon erős konzisztenciájú tészta készítése a kiolvasztás közbeni szétterülés jelenségének korlátozására; az élesztős erjesztés kizárása a fagyásig.

Élesztőmentes leveles tészta dagasztásakor a tészta keverőgép táljába öntjük hideg víz, tej- vagy citromsav oldatot, adjunk hozzá tojásport vagy melange-t, savót vagy tejport, sót, majd hűtött lisztet és lisztjavítót, majd fektessük növényi olaj vagy folyékony margarinnal dagasztjuk a tésztát 10-20 percig (mixertől függően), amíg homogén masszát nem kapunk.

A jól összegyúrt tésztát 20-30 percig a tálban hagyjuk, hogy a fehérjék megduzzadjanak (előzetes pihentetés). Élesztőmentes tészta esetén a hőmérséklete a dagasztás és a pihentetés során bármikor nem haladhatja meg a 18 fokot.

Az élesztős leveles tészta dagasztásakor egy tálba, főleg hűtött vizet (jégmorzsa formájában), savoldatot, tojásoldatot és zsírt, cukrot és sót öntünk, majd a lehűtött lisztet, javítószert. A legvégén az élesztőt betöltik, amelyet előzőleg hideg vízben hígítottak. Nagyon fontos az élesztő egyenletes eloszlása ​​a tészta masszában és a nagyon jó dagasztás.

A kelesztéshez szükséges tésztát dagasztás után nem a tálban hagyjuk, hanem a hűtőben az asztalra fektetjük. Az élesztős leveles tészta elkészítésekor a fő gond az élesztősejtek idő előtti felébredésének és az élesztő megindulásának megakadályozása. Ugyanakkor kötelező a tésztát pihentetni, hogy sikérvázat képezzen, ezért minden folyamatnak 12 fokot meg nem haladó hőmérsékleten kell lezajlania.

A különféle receptekben 20 fokos vagy annál magasabb tésztahőmérséklet van feltüntetve. Az elavult technológiák szerinti vaj felhasználásánál valóban melegen kell tartani a tésztát, különben a vaj vagy a rendes margarin nem lesz puha és szétesik a tésztában, összeragadnak a rétegek. A meleg tésztában az élesztő elkezd dolgozni, és szó sem lehet a félkész termék későbbi lefagyasztásáról.

A speciális puff margarinok használata kiküszöböli ezeket a hátrányokat. Ez a szakasz a fő. Közvetlenül a tésztadarabok kialakulása után következik. A végső fagyasztási hőmérséklet - 30-35gr.S. Az alacsonyabb hőmérséklet visszafordíthatatlan negatív hatásokhoz vezethet.

• - a feldolgozási hőmérséklet hamarosan mélyhűtő- (50-65) ° C-on 20 percig (legfeljebb 0 ° C hőmérsékletig a tészta vastagságában);
• - legalább 4 m/s légcsere sebesség, ami kb. li p.C/perc fagyási sebességet eredményez.

A tárolás és szállítás elvei

A tárolás időtartama több naptól több hónapig terjedhet. Ez közvetlenül függ a nyersanyagok minőségétől (liszt, élesztő, javítószerek) és a gyártási ciklus szabályainak betartásától (dagasztás, formázás, fagyasztás).

A fagyasztott tésztát -12 és -20 °C közötti hőmérsékleten tárolja.

Ez a művelet a legsérülékenyebb a helyes és hatékony technológiában. A tésztadarabok hidegben való tárolásának láncát semmi esetre sem szabad megszakítani. Különös figyelmet kell fordítani a fagyasztott félkész termékek törékenységére, és az ebből eredő törésveszélyre.

A kiszállított nyersdarabok sütés helyére történő elhelyezése legalább -10 C hőmérsékletű fagyasztóba (lari) történjen. A felolvasztott félkész termékek újrafagyasztása nem megengedett. Ha a szállítás során véletlenül leolvaszt, akkor ez a tétel csak néhány napig tárolható hűtőszekrényben 0 fokos hőmérsékleten.

Kiolvasztási, kelesztési és sütőipari termékek:

• 1. Azonnali leolvasztás a hőállóban. Ez meglehetősen elterjedt módszer Oroszországban, azonban a melegítés még mérsékelt hőmérsékleten (kb. 28 °C) is újraaktiválja az élesztőt a tésztadarab felületén, miközben az emelőerő kicsi marad a magban, ahol a hőmérséklet továbbra is alacsony marad. Ennek eredményeként készáru lehet egyenetlen sűrűségű a morzsa, ami egy házasság.
• 2. Szobahőmérsékleten történő kiolvasztás, majd kelesztőben történő erjesztés. Ez a módszer az első módszer hátránya, és a tésztadarabok felületének szellőztetése is hozzáadódik a hosszú levegőben való tartózkodás miatt.
• 3. Leolvasztás egy olyan szekrényben, amely úgy van beprogramozva, hogy először a leolvasztást hajtsa végre (0°C-on - a kondenzáció elkerülhetetlen hatása minimális), miközben a fehérjék és keményítők felolvadása és duzzadása zajlik. Ezután kerül sor a ragasztás szakaszára (a hőmérséklet fokozatos emelésével 30-32°C-ra), miközben biztosítani kell a maximális páratartalmat a ragasztóban. Ez a módszer a leghelyesebb, és külföldön széles körben használják.

Van egy késleltetett sütési mód. Vágás után a késztermékeket nem azonnal lefagyasztják, hanem előtte kiolvasztásra küldik. Az utóbbi esetben a sütéshez szükséges előkészítési idő jelentősen lecsökken: az ilyen termékeket 15-20 percig szobahőmérsékleten felolvasztják, és további kelesztés nélkül azonnal megsütik.

Általában forgó- vagy állványos hagyományos sütőket használnak. A tepsi felületének kifogástalan állapotban kell lennie, hogy elkerüljük a termék ragadásának jelenségét. A legjobb a SILIDOR szilikonpapírral bélelni.

A túlzott erjeszthető cukrok miatt a sütési hőmérsékletnek a szokásosnál valamivel alacsonyabbnak kell lennie, hogy megakadályozzuk a termékek felületének túl gyors barnulását. A sütési idő ezért valamivel hosszabb lesz a szokásosnál.

A sütési hőmérsékletet jellemzően 180-200°C-ra, a sütési időt 15-18 percre állítjuk be (a termékek felülete egyenletesen aranyszínű legyen).

Leveles tészta- az egyik legidőigényesebb elkészítése, de egyben az egyik legfinomabb is. A boltban vásárolt leveles tészta ízében, állagában és aromájában soha nem hasonlítható a házi készítésű leveles tésztához. A leveles tészta használata egyszerű. Miután egy napot eltöltött az elkészítésével és egy hónapig elegendő mennyiségű termék lefagyasztásával, biztosíthatja magának a pitét, croissant-t és sütiket. Ha követi az utasításokat, biztosan meg tudja főzni az első alkalommal. És fő titka torták készítése - sütni kell vele jó hangulatés szerelem.

Jótékony tulajdonságok

A puffadt test előnye abban rejlik kémiai összetétel. Tekintettel az egyszerű és összetett szénhidrátok jelenlétére, az ezek alapján készített termékek gyorsan telítik a testet és helyreállítják az energiaegyensúlyt. Ez a fajta teszt B-vitaminokat tartalmaz, amelyek pozitív hatással vannak a fogak, a csontok és a körmök állapotára, valamint az idegrendszer aktivitására.

Hogyan készítsünk leveles tésztát otthon

A lisztnek „erősnek” kell lennie, de még ha „gyenge”, mint a hazai, ne essen kétségbe - egy ilyen tésztához egy bizonyos mennyiségben sót adunk. Kedvezően befolyásolja a glutént. A dagasztás során hozzáadott savnak is van pozitív hatása - mindig kerül bele, bármilyen „erős” is a liszt. A lamináláshoz használt vajat általában összekeverik egy kis mennyiséget liszt - ez úgy történik, hogy az olaj képlékenyebbé és ragadósabbá váljon.

Friss leveles tészta

A kovásztalan leveles tészta összetétele lisztet, vizet és vaj. A lisztet és a vajat egyenlő arányban használjuk fel. A vízhez adjuk a vodkát, a sót és a savat, összekeverjük, majd fokozatosan hozzáadjuk az átszitált lisztet. 5-8 percig gyúrjuk a tésztát. Hozzáadhatunk 1-2 ek. l. vaj. Amint sűrű konzisztenciává válik, és könnyen elválik a kezétől és az edények falától, golyó képződik belőle, amelyet nedves ruhával letakarva 30 percig hűtőszekrényben hűtjük. Ezután a tésztát úgy készítjük el, mint egy klasszikus, 140-260 rétegből áll.

A kovásztalan leveles tészta receptje tartalmazhat tojást. Ugyanakkor bizonyos arányok figyelhetők meg az összetevők között.

Hozzávalók:

• 2,7 csésze liszt
• 1 csomag vaj
• 1 pohár vizet
• 1 tojás
• 1 st. l. vodka,
• 3 tk 9% ecet,
• 0,5 tk só.

Főzési mód:

Először a tojást öntjük a pohárba. Ezután vizet, ecetet, sót adnak hozzá, és csak ezután vodkát. Ne adjunk vodkát közvetlenül a tojáshoz, mert ez a fehérje felhajtásához vezet, és rontja a tészta minőségét. A pohár tartalmát alaposan összekeverjük és egy tálba öntjük a tészta elkészítéséhez.

Ezután szitáljuk át a lisztet, és fokozatosan keverjük a folyadékhoz. A tésztának hűvösnek kell lennie, könnyen elválasztható a kéztől. A csomót nedves ruhába vagy fóliába csomagoljuk, és 1-2 órára hűtőszekrényben hűtjük.

Ezután 0,5 cm vastag téglalappal kinyújtjuk, a vajat megpuhítjuk és a tésztaréteg 2/3-át beborítjuk vele, a réteg egy részét szabadon hagyva és a széleitől 1,5 cm-rel hátralépve.

Ezután a vajjal ellátott tészta szabad harmadát felvisszük a kapott 2 rétegre. Az eredmény egy háromrétegű téglalap. Sodrófával egy irányba – hosszában – kinyújtjuk. A kész masszát hűtőszekrényben tároljuk.

Instant leveles tészta otthon

Hozzávalók:

• a legmagasabb minőségű szitált búzaliszt - 1 kg
• ecet 7% - 40 ml
• csirke tojás- 2 db.
• jeges víz - 350 ml
• só - egy csipet
• margarin sütéshez - 750 g.

Főzési mód:

A tojásokat feltörjük, megsózzuk, felöntjük ecettel, jeges vízzel és jól elkeverjük. Ezt követően a folyadékot hidegbe tesszük. Körülbelül fél kilogramm átszitált lisztet öntsünk az asztalra. Három margarint bele, és jól összegyúrjuk. A tésztát egy csúszdába gyűjtjük, lyukat készítünk bele, és beleöntjük a hűtőből a folyadékot. Gyorsan összegyúrjuk a tésztát. Rétegen kinyújtjuk, többször áthajtjuk, zacskóba tesszük és legalább 2 órára hidegre tesszük. Az ilyen gyors leveles tészta hidegben legfeljebb 3 napig tárolható, a fagyasztóban több hónapig is eláll.

Élesztős leveles tészta

Hozzávalók:

• 500 g liszt
• 250 g vaj,
• 8 art. kanál hideg vizet
• 1 teáskanál só
• 10 g élesztő.

Főzési mód:

Cserélje ki az élesztőt tégely nélküli tészta 50 g lisztből és meleg helyen hagyjuk kelni.

Egy óra múlva nyújtsuk ki kb. 7,5 mm vastag téglalappá.

A téglalap egyik felére helyezzük a hideg vajat, vékony szeletekre vágjuk. A másik felével letakarjuk, és a nyitott széleket szorosan összenyomjuk. Ugyanúgy kinyújtjuk, mint főzéskor kovásztalan tészta.

Mit lehet sütni házi leveles tésztából?

Kitaláltuk, hogyan főzzünk leveles tésztát otthon. De most óhatatlanul felmerül a kérdés: miből lehet felkészülni leveles tészta? A leveles tészta receptjeit kiválaszthatja, mindegyik egyszerű és ízletes. Kínáljuk Önnek a legeredetibb és gyors receptek.

Pite málnával és őszibarackkal leveles tésztából

Hűtött (nem fagyasztott) leveles tészta után könnyű nyári desszert bogyós gyümölcsökkel mindössze 20 perc alatt megsüthet - csak kenje meg az alapot lekvárral, terítse ki a gyümölcsdarabkákat, szórja meg fahéjas cukorral és tegye be a sütőbe.

Hozzávalók:

• kiolvasztott leveles tészta - 1 lap
• baracklekvár - 2 evőkanál. l.
• őszibarack - 3 db.
• friss málna - egy pohár harmada
• cukor - 2 evőkanál
• őrölt fahéj - 0,5 tk

Főzési mód:

A megdermedt tésztát kivesszük a fagyasztóból, és egy éjszakára a hűtőben pihentetjük. A sütőt 200 C-ra előmelegítjük, egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. A lapot egy tepsire terítjük és kivajazzuk sárgabaracklekvár a teljes felületen, ne érje el az 1 cm-t a szélektől. Az őszibarack magját kivesszük, a gyümölcsöt vékony szeletekre vágjuk, és egyenletes rétegben a tésztára terítjük. A tetejét málnával díszítjük. Egy kis tálban összekeverjük a cukrot és a fahéjat, a kapott keverékkel gyümölcsöt szórunk. Addig sütjük aranybarna 20-25 perc. Kész pite melegen tálaljuk ill szobahőmérséklet.

Leveles tészta sajttal

Hozzávalók 6 adaghoz:

• 500 g leveles tészta
• 200 g kemény sajt
• Ízlés szerint őrölt fehér bors

Főzési mód:

1. A masszát vékony rétegre nyújtjuk, és négyzeteket vágunk ki belőle.
2. A sajtot apró kockákra vágjuk, kockákra tesszük, enyhén borsozzuk, feltekerjük és 180°C-os sütőben 30 percig sütjük.

Pizza tenger gyümölcseivel és oregánóval

Hozzávalók (2 pizzához):

• 300 gr. leveles tészta

Paradicsomszószhoz:

• 1 st. l olívaolaj
• 1 izzó
• 2 gerezd fokhagyma
• 425 gr. paradicsom
• 70 g paradicsompüré
• 1 tk cukor
• 1 tk friss oregánó

Töltelékhez:

• 300 gr. tenger gyümölcsei
• 100 gr. kemény sajt

Főzési mód:

1. Paradicsomszósz: a hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, a paradicsomot durva reszelőn lereszeljük. A olivaolaj megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, a paradicsomot, paradicsom szósz, cukrot és oregánót, és pároljuk 10 percig.
2. Töltő: kemény sajt lereszeljük, sós vízben megfőzzük a tenger gyümölcseit.
3. Nyújtsuk ki a tésztát tortává. Kenjük ki a tortát paradicsom szósz, majd kirakjuk a tenger gyümölcseit, és mindent megszórunk sajttal.
4. 200°C-on 15 percig sütjük.

Leveles tészta technológia

A leveles tésztát lisztből, sóból, vízből, vajból vagy margarinból gyúrjuk. Speciális főzési technológia: a megfelelően összegyúrt tészta legalább 140 rétegűvé váljon, és elérje a 240-et is. Ezt dagasztással érjük el: a vajat rétegenként lisztes és vízes alapba forgatjuk, kinyújtjuk, hajtogatjuk, lefagyasztjuk úgy, hogy a a rétegek nem tapadnak össze, újra kinyújtjuk, összehajtjuk és újra lefagyasztjuk. Ezt a műveletet 4-5 alkalommal meg kell ismételni. Sütés közben a margarin vagy a vaj kitágul és kiengedi a tésztában oldott folyadékot. Gőzvé alakul, felemeli a rétegeket, elválasztja egymástól.

A masszát nem olajjal kikent, hanem hideg vízzel megnedvesített tepsiben sütjük. A leveles tészta termékek sütésekor ügyelni kell arra, hogy a sütő szorosan zárva legyen, a tepsit az alsó szintre helyezzük. Optimális hőmérséklet sütéshez - 190-200 ° C. A leveles tészta mérete sütés közben mindig csökken, ezért a rétegeket nagyobb méretre kell kinyújtani, mint a kész formában. A massza deformálódásának elkerülése érdekében a sütéshez előkészített termékeket 15-30 percre hűtőszekrénybe kell helyezni.

1. A leveles tészta vágásakor éles késeket vagy rovátkákat kell használni, mivel az tompa berendezés összegyűri a tészta széleit, és ez megakadályozza, hogy a tészta megkeljen.
2. A termékeket sütés előtt le kell hűteni, hogy a vajnak ne legyen ideje megolvadni és kifolyni, a tésztának pedig felkelni.
3. Sütés előtt villával vagy éles késsel meg kell szurkálni a termék felületét, hogy a sütés során a gőz távozzon, a tészta ne buborékosodjon és lapos legyen.
4. Túl alacsony hőmérsékleten nehezen süthető ki a leveles tészta, nagyon magas hőmérsékleten pedig nincs ideje megkelni, mivel a hő azonnal beborítja, és a tészta gyorsan megkeményedik, megég, sületlen marad.
5. A masszát hűvös helyen kell tárolni, de nem szabad jégre tenni, mert lefagyasztva az olaj nem, vagy rosszul keveredik a tésztával.

A leveles tészta kiváló alap a jövőre nézve kulináris remekművek. házi sütés töltse meg a házat csodálatos illattal.

Az élesztős puffadásos termékek elkészítésének technológiája meglehetősen bonyolult, a jó eredmény eléréséhez a pék jó tapasztalata, a műhely felszerelése és a megfelelő műhelyi körülmények szükségesek.

Szükséges felszerelés:2-fokozatú tésztakeverő, jégkészítő, hűtőegység (lehetőleg fagyasztó vagy sokkoló), lapozógép, kelesztő és sütő természetesen.

Feltételek:a gyártóműhelyben puff termékek szigorúan be kell tartani az optimális feltételeket, amelyek kizárják a tészta túlmelegedését és erjedését - a műhely hőmérsékletének 16-20 ° C-nak kell lennie. 0 C. Ennek érdekében a vállalkozások külön zárózónákat vagy teljes helyiségeket alakítanak ki klímaberendezéssel. E feltételek megteremtésének lehetőségének hiányában lehetetlen komolyan foglalkozni a leveles tésztával - ez kínzássá válik a műhely alkalmazottja számára a tészta hígítása elleni küzdelemben, és a későbbi minőségromlást.

Recept:
búzaliszt - 100%
Víz (jéggel 50/50) - 45-47%
Préselt élesztő - 5%
Só - 1,6-1,8%
cukor homok - 10%
Margarin a tésztában - 5%
Tejpor - 5%
tojás - 5%
Margarin puffadáshoz - 45%

A puffok gyártásához kizárólag prémium minőségű, magas gluténtartalmú lisztet használnak. Nem ritka, hogy a dagasztás előtt felfújt lisztet hideg helyiségekben tárolják, nehogy kiváltsa belőle a tészta túlmelegedését.

A vizet 50/50 arányban jéggel látjuk el, nyáron lehet növelni a jég arányát, de ha hűvös a műhelyben, akkor ennek megfelelően csökkenthető Száraz élesztő használatakor hárommal csökkentjük az adagot alkalommal. Prémium croissant készítésekor a vizet tejjel, a margarint vajjal helyettesíthetjük.

A lamináláshoz speciális, magasabb olvadáspontú lamináló margarint (40-44 0 C) és a formázás módja - 2 kg-os rétegekben. Nyáron több tűzálló margarint használnak (42-44 0 C), télen puhábbra váltanak (40 0 TÓL TŐL). A zsírtartalom általában 82%, de néha 70%. A lombozáshoz használt olajat is importálják, amely csak alakjában különbözik - 1 kg-os réteg.

A nagyvállalati puffok gyártásához szinte mindig speciális javítókat használnak, amelyek glutént és emulgeálószereket tartalmaznak a jó termékmennyiség és a puff porozitásának fejlesztése érdekében.

tétel. Az összes nyersanyagot együtt adagolják, és a dagasztást a séma szerint hajtják végre - 3 percig csendes sebességgel és 6-8 percig gyors sebesség a gyengén nyújtható sikér képződése előtt az fontos pont: a dagasztás során a glutén teljes kifejlődése nem megengedett a puffon, mert további pihentetéssel és hengereléssel a tészta tulajdonságai csökkennek.

A tészta hőmérséklete dagasztás után: 18-20 0 С.
Tészta pihentetés: dagasztás után a tésztát ki kell venni a hűtőbe 10-20 percre pihenni (minél melegebb a tészta, annál hosszabb a pihentetési idő). Ebben az esetben a tésztát vékony rétegben kell elosztani, és nem darabokban, hogy elkerüljük a tészta felmelegedését, különben a külső rétegek lehűlnek a hűtőszekrényben, míg a belső rétegekben az élesztő aktiválódik.

A puffadás közbeni hidegen tartás lényege az, hogy megakadályozzuk, hogy az élesztő aktív állapotba kerüljön. Ha a tészta erjedni kezd, akkor nehéz lesz vele dolgozni, és a késztermékek rétegezése megszakad. Ezért a tészta erjesztése kizárt a kelesztési szakaszig, ahol a termékeknek növekedniük kell.

Margarin elkészítése.A lamináláshoz használt margarint fel kell olvasztani - pl. melegítsük fel szobahőmérsékletre. Ha túl kemény, kinyújtáskor elszakad a tészta és rosszul oszlik el benne. Ideális esetben a tészta és a margarin állaga azonos legyen.

A tésztához való hozzáadás előtt a margarint feltekerjük a vastagság csökkentése és a plaszticitás növelése érdekében. El nem készített margarint nem szabad a tésztához adni.

Margarin hozzáadása:a tésztát pihentetés után kinyújtjuk, hogy hozzáadjuk a margarint, majd a margarint a tésztában lévő réteg közepére helyezzük, és a tésztát szorosan összecsípjük.

gördülő. Ezután megkezdődik a tészta fokozatos hengerelése egy hengeres gépen 5-6 mm vastagságig.

Ezt követően a teszt össze van hajtva.

A kiflinél az optimális laminálási séma a két négyes, azaz. két 4 rétegű összehajtás (könyv), összesen 16 réteg (4 * 4); más puff termékeknél két négyes és három hármas (27 réteg) is használatos. Nagy mennyiség rétegek finomabb porozitást biztosítanak.

Foliation "Négy (könyv)". Hajtogatáskor a varrás ne legyen középen, hanem oldalra kell keverni (2 ábra)

Foliation "trojka"

Hajtogatás után a munkadarabot 90 fokkal elforgatjuk, majd ismét feltekerjük 5-6 mm-re, a könyvvel való hajtogatást megismételjük. A második hajtogatást követően a tésztát hűtőbe tesszük 15-30 percre pihenni.

Utolsó nyújtás.Pihentetés után a tészta készen áll a vágásra való kinyújtásra. A tésztát szélességben tekerjük a kívánt méretre, majd 90-ben kihajtjuk 0 és gondosan kinyújtjuk 3-4 mm-re, igénytől és hengerlési lehetőségtől függően. Ezt követően a tésztát vagy a vágóasztalra, vagy a puffadásra kerül.
Kézi vágáskor a tészta felületét permetezőpalackból nedvességgel kell permetezni. A tésztát a szükséges blankokra vágjuk, és szükség szerint formázzuk.

Gyakran felmerül a kérdés, hogy melyik szakaszban adjuk hozzá a croissant tölteléket. Minőségi szempontból - csak sütés után: sütés közben szinte mindig üres üreg keletkezik, a töltelék részben vagy elforr, vagy kifolyik, vagy besűrűsödik, ami nem jó. Ráadásul a töltelék enyhén megereszkedik a termékeken, néha az alján indulat alakul ki. De a kényelem szempontjából a sütés előtti adagolás helyesebb.

bizonyítástvégzett rasteochnyh kamrák hőmérsékleten 30-35 0 C 75% páratartalom mellett. Magasabb hőmérséklet nem megengedett, mert a margarin lehetséges megolvadása a tésztában a rétegződés elvesztésével. Ugyanezen okok miatt a vajban lévő croissant nem olvad meg a kelesztőkamrákban – a vaj olvadáspontja 30 0 Kelesztéskor és kelesztés közben a vaj egyszerűen megolvad. Ezért a műhely körülményei megfelelőek, miközben a próbaidő időtartama megnő. A derítés időtartama 60-90 perc.

A sült puffos félkész termék vékony tésztarétegekből áll, amelyek könnyen elválaszthatók egymástól. A külső rétegek kemények, a belső rétegek lágyak. A leveles tészta elkészítésének sajátossága, hogy nagyon vékony rétegekre tekerjük, amelyek között olajrétegek vannak. Puffadásban élesztőmentes tészta a sütés során a tészta kelése (térfogatnövekedés) csak a margarin (vaj) munkája miatt következik be. Amikor a margarinban (vajban) lévő víz elpárolog, a tészta jó rétegződése következik be, majd az olvadt margarinzsírok felszívódnak a tésztarétegekbe, és megakadályozzák azok összetapadását.

Ahhoz, hogy nagyon vékony, szakadásálló tésztarétegeket kapjunk, legalább 40%-os gluténtartalmú, darálással nyert lisztből leveles tésztát kell készíteni. lágy fajták búza.

Gyúráskor sót és szerves savakat adnak a tésztához: citromsavat, borkősavat vagy ecetsavat, amelyek hozzájárulnak a fehérjék duzzadásához és javítják a glutén rugalmasságát. Ha kevés sav és só van a tésztában, akkor a késztermékek homályosak, nem domborodó mintázatúak.

Leveles tészta. A sót és a savat hideg vízben feloldjuk (a teljes vízmennyiség 3/4-ét veszik fel, a norma szerint), hozzáadjuk a tojást, majd a lisztet, és egy tálban tésztakeverővel vagy az asztalon kézzel összegyúrjuk a tésztát, fokozatosan hozzáöntjük a maradék vizet 20 percig. A tésztának rugalmasnak és homogénnek kell lennie.

A kigyúrt tésztát 30 percig állni hagyjuk, hogy a glutén megduzzadjon a fóliában. Ez idő alatt 10 percenként végezzen egy nyújtást.

A vajat a tésztába forgatás előtt addig puhítjuk, amíg a csomók eltűnnek, majd 10:1 arányban liszttel keverjük össze. A liszttel kevert vajat téglalap alakú rétegekké formázzuk, és 12-14 °C-ra hűtjük.

A megpihent tésztát kis téglalap alakban kinyújtjuk úgy, hogy a szélei kilógjanak, amikor vajat teszünk rá. A közepére egy darab vajat teszünk, és egy borítékba csomagoljuk, ügyelve arra, hogy a tészta és a vaj egyforma állagú legyen.

Nyújtsuk ki a tésztát tésztalapokon, fokozatosan csökkentve a hengerek közötti távolságot. Minden hengerlés után a hengerek közötti távolságot szűkítjük, és a tésztadarabokat négyszer feltekerjük; Minden tekercselés után a tésztát 30 percig hűtjük, miközben nedves ruhával le kell takarni, hogy megóvja a kiszáradástól.

Így a tésztát négyszer kinyújtjuk, miközben 256 réteget alakítunk ki egy darab tésztában.

A felfújt felületét megkenjük sárgájával vagy tojással, kevés vízzel. A felfújt 180-220 °C-on 25-30 percig sütjük. A sütés során a vaj megolvad, a tésztából a nedvesség elpárolog a tésztarétegek közötti térbe, miközben a termékek térfogata 2-3-szorosára nő, a termékek bolyhosodnak, rétegessé válnak.

Puff nyelvek. A leveles tésztából 5-6 mm vastag réteget sodorunk, és 7 x 10 cm-es hullámos ovális bevágással süteményeket vágunk ki. Az asztalt megszórjuk kristálycukorral, és lapos süteményeket sodrunk rá.

Ezután a termékeket vízzel megnedvesített lapra helyezzük úgy, hogy az oldalukat cukorral borítsuk fel. Középen a nyelv mentén rovátkolt szaggatóval csíkot húzunk, hogy sütés közben ne duzzadjon. A nyelveket 220-250 °C-on addig sütjük, amíg a felületén lévő cukor enyhén el nem kezd olvadni, amitől a termékek fényesek lesznek.

Torta "Puff krémmel". Három réteg puffadt félkész termékből áll, olajjal összeragasztva tejsodó vagy gyümölcs töltelék. A torta tetejét és oldalát megkenjük krémmel, és bőségesen megszórjuk a puffos félkész termék morzsával.

A puffos sütemények alapja egy torta formájú (téglalap, négyzet alakú) puffos félkész termék, és darabokra sütött félkész termék krémmel töltött tubus vagy muff formájában, vagy formában. egy íj, egy háromszög különböző felületkezeléssel.

Kellemes, réteges tésztaszerkezetük miatt értékeljük a legfinomabb leveleseket, tubusokat és leveles tészta tortákat. Különböző tartalommal, olajokkal és különböző tartalmú tésztákat készíthet, de a tésztarecept nem tartalmazza a sütőport.

A főzés fő nehézsége az, hogy a tésztát sok vékony rétegre kinyújtjuk, olajjal megkenve.

Mire lesz szükségünk?

Leveles tészta készítéséhez kovásztalan tészta lehetőleg a legmagasabb minőségű, hideg és citromsavra van szükségünk (lehetséges).

A só megadja a leveles tésztának a kellő rugalmasságot, a savra pedig a tészta sikérjének minőségének javításához lesz szükség: elvégre savas környezetben a fehérje sokkal jobban megduzzad.

Ha kevés só és sav van a tésztában, akkor ebben az esetben elmosódik, de nagyon fontos, hogy ne vigyük túlzásba, mert a túlzásba vétel tönkreteheti a termék ízét.
A leveles tésztában lévő hideg víz helyettesíthető tejjel. Még sokkal finomabb lesz, de a tészta rugalmassága kissé csökken.

Ezért a legjobb megoldás a víz és a tej keverékének használata.
A hozzáadással a tészta sokkal lágyabbá válik, jobban összeomlik, és a sárgája hozzáadása miatt sárgás színt kap.

A sütéshez használt tésztának hűvösnek kell lennie. Ezenkívül rendszeresen le kell hűteni, ha a főzési helyiség hőmérséklete 17-18 fok felett van. Amikor a tészta kihűlt vagy pihent, le kell takarni egy szalvétával. Ez azért történik, hogy a tészta ne száradjon ki.

A tészta hajtogatása előtt minden alkalommal, lamináláskor, megfelelően kisöpörjük le róla a lisztet, különben a rétegek összeomlanak, és emiatt a termék száraz és kemény lesz.

A tésztát csak éles késsel kell vágni, hogy ne gyűrődjön meg a széle: ez megnehezíti a kelést. Ugyanezen okból az elkészített termékek széleit nem lehet ujjaival összetörni.

Ha a terméket tojással szeretné megkenni sütés előtt, akkor tegye úgy, hogy a tojás semmi esetre se kerüljön a termék szélére. Mivel ragasztott élekkel egyáltalán nem fog megemelkedni.

Mielőtt a terméket sütni küldené, óvatosan szúrja meg villával vagy késsel. Erre azért van szükség, hogy sütéskor gőz távozzon a termékből, és a rétegei egyenletesen emelkedjenek.

Helyezze el a termékeket a tepsiben úgy, hogy öt, vagy akár több centiméter távolságra legyenek egymástól. Végül is egy leveles tészta sütésekor figyelembe kell venni annak térfogatának legalább háromszoros növekedését.

Kívánatos az ilyen termékeket legalább 220 fokos, de legfeljebb 250 fokos hőmérsékleten sütni. Ha melegebb a sütőnk, akkor kemény pékáruk kerülhet a végére, de alacsony hőmérsékleten halványak maradnak, kifolyik belőlük az olaj, összeragadnak a rétegek.

A leveles tészta elkészítésének három fő lépése van. Nevezetesen: tészta dagasztása, vaj elkészítése, tészta laminálása.

Íme az egyik módja a leveles tészta készítésének.

Hozzávalók:
A legmagasabb minőségű búzaliszt - 3 csésze
Vaj - 400 gramm
Csirke tojás - 4 darab
Víz - 1/2 csésze
Só - 3/4 teáskanál
Citromsav - 8 csepp

Főzés:
Nos, kezdjük a tészta dagasztását.
Tehát először szitáljuk át a lisztet, és válasszunk el belőle öt evőkanálnyit. Majd a maradék lisztbe beleütjük a tojásokat, beleöntjük a sóval elkevert és citromsav hideg vízzel, jól keverjük össze.

Most gyúrjuk rugalmas tészta, takarjuk le egy szalvétával és tegyük fél órára.
Közben elkészítjük a vajat: három evőkanál étkezési liszttel felaprítjuk, összegyúrjuk, négyzet alakúra tekerjük és hűtőbe tesszük.

Elkezdjük rétegezni a tésztát: nyújtsuk négyzet alakúra (kétszer akkora, mint egy vajnégyzet). Ne feledje, hogy a tészta szélei vékonyabbak legyenek, mint a közepén. A vajat a tésztanégyzet közepére tesszük, a széleit borítékkal meghajlítjuk. A tésztát megszórjuk a maradék liszttel, és óvatosan 1 cm vastag téglalappá nyújtjuk.

A tésztából kisöpörjük a lisztet, háromszor-négyszer összehajtjuk, nedves ruhával letakarjuk és húsz percre a hűtőbe tesszük. Majd kivesszük, újra megszórjuk liszttel, kinyújtjuk, a lisztet kisöpörjük és négyszerre hajtogatjuk, ismét ugyanannyi időre hűtőbe tesszük. Ezt az eljárást legalább négyszer végezzük.

Ezután folytatjuk a darabolást és a sütést.
Roll out kész tésztát körülbelül nyolc milliméter vastag rétegbe készítjük a termékeket. Egy tepsit nedvesítsen meg vízzel, tegyen rá leveles tésztaféléket, és süssük készre.

Kész!
Sok sikert kívánunk!