Италийн meringue дээр Пьер Эрме хийх жор. Пьер Эрме: бялуу, нарийн боовны жор

Тэрээр 14 настайгаасаа эхлэн нарийн боовны бизнест суралцаж эхэлсэн. 20 настайдаа тэр аль хэдийн Фаучон хүнсний дэлгүүрийн ахлах кондитероор томилогдсон.

1996 онд Герме Фаучоныг орхин өөрийн хамтрагч Чарльз Ноблесийн хамт өөрийн Maison Pierre Herme Paris-ийг нээхээр болжээ. Тэдний анхны нэрийн дэлгүүр 1998 онд Токиод гарч байсан бол 2000 онд ижил нэртэй нарийн боовны дэлгүүр үүдээ нээв. 2001 он - Пьер Герме францчуудад буцаж ирсэн жил хоолны дүр зураг. Сен-Жермен бульварын загварлаг дүүрэгт байрлах Бонапартын 72 тоотод байрлах түүний нэрийн дэлгүүр хормын дотор хит болжээ. 2004 оны сүүлээр Rue Vaugirard-д гэнэтийн орчин үеийн загвартай хоёр дахь нэрийн дэлгүүр үүдээ нээв. Түүнтэй хамт нэр хүндтэй хүмүүстэй хамтран ателье нээгдэв хоолны сургуульФерранди ба Парисын Худалдааны танхимд залуу тогооч нарт амтат ид шид заадаг.

2005 оны эхээр Токио тансаг супермаркет, шоколадны баар болох Pierre Herme Paris-ийн шинэ концепцийн гэрч болжээ. Эдгээр хоёр орон зай нь өөрийгөө хүндэтгэдэг Загварын ордон бүр өөр өөрийн гэсэн байртай байдаг Омотесандо гудамжинд (表参道) байрладаг. Эцэст нь 2006 онд дэлхийн хамгийн том хүнсний худалдааны төв болох Исэтан Шинжүкүд шинэ нэрийн дэлгүүр нээгдэв.

Өнөөдөр Пьер Эрмегийн нэрийг дэлхийн өнцөг булан бүрт чихрийн урлагийн өндөр урлагтай холбодог. Пьер Хермег олон хүн дэлхийн хамгийн шилдэг нарийн боовны тогооч гэж үздэг. VOGUE сэтгүүл түүнийг "Чихэрний урлагийн Пикассо" хэмээн нэрлэж, "Food & Wine" сэтгүүл түүнийг "Чихэрчин өдөөн хатгагч" цолоор шагнасан бол "Paris-Match" түүнийг "Авангард чихэрчин, амтны илбэчин" хэмээн нэрлэжээ. Нью Йорк Times түүнийг "Гал тогооны эзэн хаан" гэж нэрлэдэг. Хоолны хүмүүс түүний нэрийг хүндэлж, биширдэг.

Пьер Эрме бол зөвхөн мэргэжлийн, мэргэжилтэн, гар урлалын нэгдүгээр зэрэглэлийн мэддэг хүн төдийгүй амт, зоримог, өөртөө итгэлтэй, гайхалтай авъяастай салбарт жинхэнэ анхдагч юм. Тэрээр хамгийн сонгодог амттанг хийж чаддаг франц хоолөөр хэн ч чадахгүй байдлаар. Түүний өөрийн хийсэн бүтээлүүд нь гайхалтай, жижиг нарийн ширийнийг нь хүртэл бодож олсон, зоримог, хувьсгалт хосолсон амт нь огт өөр сүүдэртэй, ер бусын бүтээгдэхүүн, нарийн боовны бизнест ер бусын найрлагатай. Заримдаа энэ нь миний толгойд багтахгүй, тэд нэг аяганд, нэг амттангаар хэрхэн зохицож чаддаг вэ. Пьер Эрме нь гашуун, исгэлэн, халуун ногоотой, жимсний амт, өөр өөр температур, өнгө, бүтэц, үнэрийн хослолыг илэрхийлдэг. Сарнайг бүйлс, бөөрөлзгөнө, шоколадтай авокадо, ванильтай улаан лооль, сүүтэй шоколадцагаан гаатай ... Энэ бол гайхамшиг биш гэж үү?

Пьер Эрме туршилт хийх, оролдох, зохион бүтээх, бүтээхээс залхдаггүй. "Амтны архитектор" тэрээр шинэ, шинэ цуглуулгуудыг бий болгож, тансаг амттангуудад урьд өмнө байгаагүй амттанг санал болгодог. Пьер Херме кутюрийн хувьд жилдээ хавар-зун, намар-өвөл гэсэн хоёр коллекц гаргадаг. Тэд тус бүр нь ямар нэг санаагаар өдөөгдөж, тодорхой сэдэвт зориулагдсан бөгөөд тус бүр өөрийн гэсэн нэртэй байдаг.

Маэстрогийн цуглуулгуудын нэг нь гэж нэрлэгддэг F.E.T.I.S.H.

Энэ цуглуулгад багтсан амттануудаас хэдхэн нь энд байна.

- Исфахан бяслагны бялуу. Богино царцдастай нарийн боовны суурь, сарнайн устай нарийн бяслагтай бялуу, личи, бөөрөлзгөнөтэй мусс, цайвар цөцгийтэй бяслаг сарнайн усаар.

Энэ нь жимсний амт хамгийн түрүүнд ирдэг бөгөөд энэ бяслагны бялуунд бүх зүйл бүрэн шинэчлэгдсэн мэт санагддаг. Цөцгийтэй бяслаг, соустай бяслагны бялуу нь найрлага бүр нь өөр өөр бүтэцтэй бөгөөд олон янзын амтыг дараалан илэрхийлдэг боловч маш эв найртай байдаг. Энэ бол Erme кондитерийн байшингийн хамгийн дуртай амтуудын нэг юм.

Милфи Исфахан. Карамель хийсвэр боов, сарнайн ус, бөөрөлзгөнө сумс, lychee ширхэгтэй цөцгий.

Чихэр хийх мөрөөдөл үү? Өдөөн өдөөн хатгасан уу? Жимслэг, хурц сарнайгаар хүрээлэгдсэн. Үйрмэг, карамельжуулсан хийсвэр боов болон цөцгийн тос mascarpone-аас - хамгийн сайхан амтыг хамтдаа!

"Тарт Исфахан". Амтат богино боовны зуурмаг, сарнайн ус болон личитэй бүйлсний тос, шинэхэн бөөрөлзгөнө, личи вазелин, ягаан макарон.

Сарнайн чихэрлэг байдал, бөөрөлзгөнөний амтлаг байдал ба хоёрын хамаарал чамин амтЛичи нь төвөгтэй мэт санагдаж магадгүй юм. Гэсэн хэдий ч анхилуун үнэр нь нэгээс нөгөөд хэрхэн нөхөж, өргөжиж байгаа нь тодорхой юм. Энэ бол бялуу хувилбарт дахин нэг удаа илэрхийлэгдсэн гурвалсан зүйл юм.

- "Исфаханыг мэдрэх". Бөөрөлзгөнө вазелин, ягаан вазелин, lychee ширхэг.

Маш анхилуун, чамин тэмдэглэлтэй. Исгэлэн ба мансуурлын хоорондох гайхалтай тэнцвэр. Тунгалаг давхарга бүр харагдахуйц энэхүү амттан нь шинэ туршлага, ололт амжилтыг мэдрэх мэдрэмжийг сэрээдэг.

"Исфаханы сэтгэл хөдлөл". Lychee болон бөөрөлзгөнө вазелин, шинэхэн бөөрөлзгөнө, бөөрөлзгөнө сумс, сарнайн устай цөцгийн тос.

Сарнай нь зөөлөн, чихэрлэг байдлын бүртгэлээр өөрийгөө илэрхийлдэг бол бөөрөлзгөнөний өвөрмөц исгэлэн нь гэнэт гарч ирдэг. Үүний үр дүнд таны ам эрч хүчтэй амт, шинэлэг байдлаар дүүрдэг. Анхилуун үнэртэй личигийн "саарал" давхарга нь зөвхөн үнэрийг сайжруулж, түгээдэг.

Исфаханыг гайхшруул. Үйрмэг meringue, сарнайн цөцгий, личи, бөөрөлзгөнө сумс.

Нарийн амтны хайлсан зүрхийг нуух амттай чихэрлэг, шаржигнуурт meringue. Энэ нь бүхэлдээ "Хойд ба өмнөд", чихэрлэг, исгэлэн хоёрын нэг төрлийн холбоог бүрдүүлдэг. Чихэр шиг ороосон амттан нь бидний сайхан, амттай өдрүүдийн хүслийг дэмжихээр ирдэг.

Исфахан аяга бялуу. Бөөрөлзгөнө хэсэг, бөөрөлзгөнө вазелинтай сарнайн устай бүйлсний бялуу.

Сарнайн чихэрлэг ба бөөрөлзгөнө исгэлэн хоёрын нарийн нэгдэл.

"Хоолны урлагийн Пикассо":

2011 оны цуглуулгаас: .

Энэ нь тийм ч шоколад биш, маш их макарон биш юм. Пьер Херме амтыг сайжруулж, шинэ төрлийн амттан бүтээдэг. Цэвэр гайхамшигт мөчүүд.

Гэгээн Валентины өдөрт зориулсан 2011 оны цуглуулгаас.

2000 Фельс. 2000 давхарга (дэлбээ).Карамель хийсвэр боов, Пьемонт самартай пралин, цөцгийтэй муслин пралин.

2000 дэлбээтэй - маш эв найртай бүтэцтэй. Муслин пралинтай зөөлөн тос. Үйрмэг карамель хийсвэр боов, нимгэн хугарсан бретон нэхсэн тор бүхий пралинууд нь зураасны өвөрмөц гоо сайхныг өгдөг. Гайхалтай амттай.

Самартай "дакуаз" жигнэмэг, нимгэн хуудасны шаржигнуур пралин шоколадтай пудинг, шоколадтай ганачболон ташуурдуулж сүүтэй шоколадтай цөцгий.

Шоколад макарон, хар шоколад fleur de sel, мусс, ганачтай хар шоколад, шаржигнуурт карамель.

"Хязгааргүй"-ийн мөчлөг:

Tarte Infiniment Citron - Тарте "Төгсгөлгүй нимбэг". элсэн суурь, нимбэгний тос, чихэртэй жимс нимбэгний хальс, нимбэгний вазелин.

Энэ жил ийм л өвөл болж байна. Нэгдүгээр сар, цэцэгт мод. Инстаграмд орохгүй удаж байна. Байгалийн энэ гайхамшгийг дурсах гэж би өөрийгөө хүчлэн энэ зургийг орууллаа. Дашрамд хэлэхэд гадаа хасах гурав байна.

Талархлын баярын жагсаал зохион байгуулдаг уламжлал 1924 оноос эхтэй. Macy's нь АНУ-ын хамгийн эртний бөгөөд хамгийн том сүлжээ дэлгүүрүүдийн нэг бөгөөд яг тэр үед 1924 онд Macy's их дэлгүүрийн удирдлагууд үйлчлүүлэгчдийг татахын тулд Христийн Мэндэлсний Баярын жагсаал зохион байгуулахаар шийджээ. Их дэлгүүрийн ажилчид алиалагч, ковбой, хүлэг баатрын хувцас өмсөж, баярын хөвөгч, хөгжмийн хамтлагууд байв. Тэр үед аварга том бөмбөлөг байгаагүй. Гэхдээ энэ парадын гол онцлог нь Мэйсигийн Төв Парк амьтны хүрээлэнгээс авсан амьтад байлаа. Заан, баавгай, тэмээ, сармагчингууд амьд байна гээд төсөөлөөд үз дээ. Амжилт үнэхээр гайхалтай байлаа. Парадыг үзэхээр 250,000 гаруй хүн цугларсан. Тэгээд удалгүй Мэйси мэдэгдэв. , парад жил бүр болдог арга хэмжээ болно. Жагсаалын үеэр амьтдыг ядрааж, архирах нь үзэгчдийг айлгаж байсан тул амьд амьтдыг орхиж, 1927 онд бөмбөлөгөөр солих шаардлагатай болжээ. Мөн онд парадыг Мэсигийн талархлын парад (Macy's Thanksgiving Day Parade) болгон өөрчилсөн. Парадын урт нь хамаагүй богино болсон (6 милээс 2.5 миль болгон бууруулсан). Гэхдээ жагсаалын байнгын уламжлал бол Санта Клаус цаа буга чирсэн чарган дээр гарч ирэх бөгөөд түүний ирэлт нь Христийн Мэндэлсний Баярын улирал эхэлснийг илтгэдэг. Энэ жилийн анхны бөмбөлөг нь Аполло сансрын хөтөлбөр болон сарны газардсаны 50 жилийн ойд зориулан сансрын нисэгч Снүүпи байв. Би 1924 оны анхны парадын зургийг тойруулан дээр нэмсэн.

Өнөөдөр Америкт Талархлын өдөр тохиож байна. Бүтэн долоо хоногийн турш хүүхдүүд бидэнд "Mayflower" хөлөг онгоцоор Америкийн эрэг рүү явсан Английн мөргөлчдийн түүхийг ярьж өгдөг .... мөн тэднийг хэрхэн олсон тухай. Хүйтэн өвөлмөн хүйтэн, өвчний улмаас тэдний олонх нь үхсэн. Дараа жил нь индианчууд газар нутгаа хэрхэн арчилж, түүн дээр нь янз бүрийн бүтээгдэхүүн ургуулахыг заажээ. Мөн эхний намар тэд арвин ургац хураав. Мөргөлчид том ширээний ард цугларч, шинэ нутагт амьд үлдэхэд нь тусалсан индианчуудыг тэдэнтэй хамт хооллохыг урив. Мөн энэ хоол нь анхны Талархлын баяр байв. Ийм түүх энд байна. Одоо бид Нью-Йорк руу парадад уралдах гэж байна.

Бид Филадельфид шинэ өдөр эхлэхэд 10 минут үлдлээ. Тиймээс арваннэгдүгээр сарын 21-ний өдөр байхад Роккигийн тухай ярих нь зүйтэй юм. 1976 оны арваннэгдүгээр сарын 21-ний өдөр буюу одоогоос 43 жилийн өмнө "Рокки" кино нээлтээ хийсэн. Роккигийн бүх цувралын үнэнч шүтэн бишрэгчийн хувьд би танд цөөн хэдэн зүйлийг хэлье сонирхолтой баримтуудэхний хэсгийг бүтээх тухай. Сильвестер Сталлоне анхны Роки киноны зохиолыг 3 өдөр хагасын дотор бичжээ. Мөн продюсеруудад хандан хэлэхдээ, түүний гол шаардлага нь өөрөө Роки Балбоагийн дүрд тоглох явдал байв. Роккигийн өмнө Сильвестер Сталлоне маш ядуу байсан тул нохойгоо 50 доллараар зарах хүртэл арга хэмжээ авчээ. Гэвч долоо хоногийн дараа "Рокки" киноны зохиолыг худалдаж авснаар тэр нохойгоо буцааж өгч чаджээ. Энэ кинонд Роки нохойн дүрд тоглосон Сталлоне нохой юм. (Карусельд нохойтой Сталлоне авахуулсан зураг байна.) Кинонд Рокитэй хамт амьдардаг хоёр яст мэлхий байдаг. Тэгэхээр эдгээр яст мэлхий Сталлонетэй хамт амьдардаг гэж төсөөлөөд үз дээ. (Киноны яст мэлхийн зургууд мөн тойруулан дээр байгаа.) Киноны төсөв бага байсан тул Сталлонегийн төрөл төрөгсөд янз бүрийн туслах дүрд тоглосон. Рокки болон түүний хайрт Адриан хоёрын кинонд тоглосон анхны болзоо нь хаалттай хоосон тэшүүрийн талбайд болсон боловч эхэндээ зохиолын дагуу тэшүүрийн талбай нээлттэй байх ёстой байсан бөгөөд бусад зочид тэнд унах ёстой байв. Гэвч санхүүгийн шалтгааны улмаас продюсерууд нэмэлт хүн авч чадаагүй тул зохиолоо өөрчилсөн. Филадельфи дахь бүх зураг авалтыг бэлтгэлгүйгээр, нэмэлт гэрэлтүүлэг, тоног төхөөрөмжгүйгээр хийсэн. Рокки Италийн хороолол дахь захаар гүйж буй дүр зургийг яг машинаас авсан бөгөөд хүмүүс юу болж байгааг, ямар хүн машины араас гүйж байгаа, яагаад түүнийг хальсанд буулгаж байгааг мэдэхгүй байв. Тиймээс кинон дээр захын хүмүүс бага зэрэг гайхсан харагдана. Тэнд, Италийн хороолол дундуур гүйж байтал нэгэн эр Сталлоне руу жүрж шидэж байна. Энэ нь дэлгүүрийн эзний зохиосон уран зохиол байсан бөгөөд хожим нь кинонд орсон юм. Роккигийн гүйлтийн тухай YouTube-ийн видеог би гайхалтай Gonna Fly now дууны дуунд нэмсэн. Роки кинонд төрсөн өдрийн мэнд хүргэе!

Иш татах:
"Ширээнээсээ өлсөж босох - хоол идсэн; хоол идсэний дараа босвол - та хэтрүүлэн идсэн; хэт их идсэнээр босвол - хордлого".
А.П.Чехов

Хар ойн бялууны нэр тэр даруйд Герман, цөцгий, шоколад, коктейлийн интоор чимэглэсэн бялууг санаанд оруулдаг. Энэхүү жорыг 19-р зууны сүүл ба 20-р зууны эхэн үед Германд зохион бүтээсэн бөгөөд бялуу нь шууд утгаараа үндэсний бэлгэ тэмдэг болжээ. Анхны жорыг 1934 онд хэвлэсэн бөгөөд 50-аад оноос хойш алдартай бялууг олон тооны тайлбарууд дэлхий даяар гарч ирэв. Алдарт чихэрчин Пьер Хермегийн жорын гүйцэтгэл надад байна. Бялууг амтлахдаа бүх давхаргыг нэгэн зэрэг туршиж үзээрэй. Амт нь эв найртай, мадаггүй зөв байдаг. Мөн бялуу нь огт чихэрлэг биш юм. Би шоколадны амт хэтэрхий хүчтэй байх вий гэж үнэхээр санаа зовж байсан, би үүнийг тийм ч их биш, гэхдээ үгүй - энэ нь гайхалтай жигд болдог. зөөлөн цөцгийболон интоортой цөцгийн тос.

Найрлага

Маринадын хувьд:
Ус 90 гр
Элсэн чихэр (жижиг) 2/3 аяга
Интоорын исгэлэн хөлдөөж болно300 гр

Шоколадтай жигнэмэг:
Цөцгийн тос 60 гр
Гурил 25 гр
төмсний гурил 25 гр
Какао 30 гр
Шар 120 гр (6 ширхэг)
Элсэн чихэр (жижиг) 100 гр
Хэрэм 125 гр (4 ширхэг)

Цөцгий:
Ваниль ½ хонхорцог
Сүү 125 гр
нарийн элсэн чихэр 30 гр
Эрдэнэ шишийн цардуул 5 гр
Гурил 5 гр
Шар 35 гр
Цөцгийн тос 10 гр

Интоорын сироп:
Ус 30 гр
нарийн элсэн чихэр 35 гр
Кирш (Киршвассер) 30 гр

:
Желатин 5 гр
Цөцгий 33% 240 гр
Цөцгий 130 гр

Шоколадны тос:
Хар шоколад (какаоны агууламж 66%)80 гр
Цөцгий 170 гр

Чимэглэл:
Цөцгий 33% 350 гр
нарийн элсэн чихэр 20 гр
коктейлийн интоор
100 гр

Хоол хийх

Хөрвүүлэх хүснэгтийг хэмжих

Бялуу хийхээс өмнөх өдөр интоор даршилна:

Жигнэмэг:

Цөцгий:

Интоорын сиропыг шавхана

Сироп:

Угсралт:

Хөнгөн ванилийн цөцгий

Угсралт:
- Бялууны цагирагт хэвтэж буй жигнэмэг дээрээ нимгэн давхаргатай крем (хагас цөцгий) хийнэ.

Шоколадны тос:

Угсралт:

Чимэглэл:

- Бүтэц нэмэхийн тулд нарийн боовны хусуураар хажуу талыг нь давна. Ямар ч хусуур - та цайны халбагаар эсвэл гал тогооны өрөөнд байгаа өөр зүйлээр ховил хийж болно

Сайхан хооллоорой!

хэвлэх хувилбар

Найрлага

Маринадын хувьд:
Ус 90 гр
Элсэн чихэр (жижиг) 2/3 аяга
Интоорын исгэлэн хөлдөөж болно300 гр

Интоорын сироп:
Ус 30 гр
нарийн элсэн чихэр 35 гр
Кирш (Киршвассер) 30 гр

Желатин 5 гр
Цөцгий 33% 240 гр
Цөцгий 130 гр

Шоколадны тос:
Хар шоколад (какаоны агууламж 66%)80 гр
Цөцгий 170 гр

Чимэглэл:
Цөцгий 33% 350 гр
нарийн элсэн чихэр 20 гр
коктейлийн интоор
Хар шоколад (60-70% какао) 100 гр

Хоол хийх

Бялуу хийхээс өмнөх өдөр интоор даршилна:
- Сод, элсэн чихэрийг буцалгана
- Галаас аваад интоор нэмнэ
- Маринад хийхээр дараагийн өдөр хүртэл тавь

Жигнэмэг:
- Зууханд 220°C (425°F) хүртэл урьдчилан халаана.
- Цөцгийн тосыг хайлуулж, хөргөнө
- Гурил, төмсний гурил, какао зэргийг аяганд хийнэ. Хойш тавьж
- Шарыг элсэн чихэрийн ¾-ээр өндөр хурдтайгаар 5 минутын турш цохино
- Тусдаа цэвэр, хуурай саванд өндөгний цагааныг үлдсэн элсэн чихэртэй хамт хатууртал хутгана
- Өндөгний шар, цөцгийн тосыг өндөгний цагаан болгон зөөлөн эргүүлэх хөдөлгөөнөөр нугалав.
- Хуурай орцуудаа зөөлөн хөдөлгөөнөөр уураг болгон холино
- Бялуу жигнэх. Зохиогч зүгээр л зуурсан гурилаа 20 см-ийн диаметртэй гурван дугуйлан хайчилж авах хангалттай том жигд хуудсан дээр асгаж өгөхийг зөвлөж байна.Та зуурсан гурилаа 3 хэсэгт хувааж, 3 жигнэмэг жигнэх боломжтой.
- Бэлэн болтол нь жигнэх. 10 минут орчим

Цөцгий:
- Цөцгийн тос цөцгийн тосбайх ёстой өрөөний температур
- хамт аяга бэлтгэ хүйтэн усмөн мөс
- Ванилийн савыг хувааж, үрийг нь гарга
- Саванд сүү хийнэ, ванилийн үр, ванилийн сав, элсэн чихэр нэмээд буцалгана.
- Нэг аяганд цардуул, гурил, шарыг холино
- Шар дээрээ ⅓ халуун сүү хийж, байнга хутгана
- Сүүтэй хольсон шарыг сүүтэй саванд хийнэ
- Буцалж, хутгана
- Төмөр саванд хийж хүйтэн ус мөстэй саванд хийнэ. Цөцгийтэй ванилийн савыг аваад хая.
- Цөцгий 60°C (140°F) хүртэл хөргөсний дараа зүссэн цөцгийн тосыг хийж, жигд болтол хутгана.
- Хэрэв бөөгнөрөл үүссэн гэж айж байгаа бол шигшүүрээр арчина
- Үений хэсэгт наалдсан хальсаар хааж, цаашид хэрэглэх хүртэл хөргөгчинд хадгална

Интоорын сиропыг шавхана

Сироп:
- Ус, элсэн чихэр буцалгана
- Дулаанаас аваад кирш нэмнэ

Угсралт:
- Бисквитийг 20 см-ийн диаметртэй 3 бялуу болгон хайчилж ав
- Нэг бялууг 20 см-ийн диаметртэй цагирагт хийж, киршийн сиропоор тосолж, гаргахад хялбар болгохын тулд бөгжийг дотроос нь ацетат хальсаар нааж болно.

Хөнгөн ванилийн цөцгий
- Желатиныг хүйтэн усанд 15 минут байлгана
- Цөцгий зөөлөн оргил хүртэл ташуур
- Желатиныг шахаж, хайлуулж, хөргөсөн кремээ хийж хутгана
- Цөцгий рүү цөцгий хутгана
- Боовны уутанд хийнэ

Угсралт:
- Бялууны цагирагт хэвтэж буй жигнэмэг дээр кремээ нимгэн түрхэнэ
- Даршилсан интоорыг түрхээд дахин нимгэн давхаргатай крем түрхэнэ
- Хоёр дахь жигнэмэгээ хийгээд сиропоор нь дэвтээнэ

Шоколадны тос:
- Шоколадыг жижиг хэсэг болгон хувааж, хайлуулна
- 2 хоолны халбага кремийг хайлсан шоколадтай холино
- Үлдсэн кремээ дээд хэмжээнд хүртэл нь ташуурдуулж, шоколадаа крем болгон нугалав.

Угсралт:
- Хуваалцах шоколадны тосжигнэмэгийн хувьд
- Гурав дахь бялуугаа дээр нь тавиад сиропоор нь дэвтээнэ
- Бялууг хөлдөөгчид 2 цагийн турш хийнэ

Чимэглэл:
- Цөцгийтэй элсэн чихэртэй цөцгийг дээд тал нь хүртэл хутгана
- Бялууг хөлдөөгчнөөс гаргаж аваад хэвнээс нь гарга.
- Бялуун дээр кремээ хийж хажуу талыг нь тосолно
- Бүтэц нэмэхийн тулд нарийн боовны хусуураар хажуу талыг нь давна
- Цөцгийн үлдсэн хэсгийг одтой үзүүртэй уутанд хийнэ.
- Бялууны оройн ирмэгийг тойруулан цэцэг хийнэ
- Цэцэг бүрт хатаасан коктейлийн интоор хийнэ
- Шоколадыг бага зэрэг халааж, үртсээр хэрчиж (ногооны хальслагч хэрэглээрэй)
- Бялууны голд шоколадаа хийнэ

Би Эрмэгийн тухай ярьж байна.

Сүүлийн зургаан сарын хугацаанд би хоолны блог уншиж, гал тогооны өрөөнд туршилт хийх сонирхолтой болсон. Би удаан хугацааны турш хоол хийх хүсэл эрмэлзэлтэй байсан ч Лугано дахь гэртээ сууж байхдаа энэ нь ердөө л гайхалтай харьцаатай болсон. Би үргэлж нарийн боов, бялуунд татагддаг байсан тул чихэр нь зүгээр л дуртай сэдэв болсон! Би маш хурдан хугацаанд зарим блогчид, инстаграммчид болон энэ чиглэлээр "жижиг бизнес" үүсгэгч бүх төрлийн хүмүүсийг тусгаарлаж чадсан. Тэгээд би уншсан, уншсан, уншсан ... Тэгээд мэдээжийн хэрэг, би хоол хийсэн.

Кондитерийн бизнест хүлээн зөвшөөрөгдсөн хэд хэдэн мастеруудын нэр албан тушаалд дахин дахин давтагдсан. Мэдээжийн хэрэг, Францын Пьер Хермегийн нэр. Тэр бол бидний үеийн хамгийн алдартай чихэр үйлдвэрлэгчдийн нэг юм. Бага наснаасаа тэрээр жигнэмэг, цөцгий, мусс, паалантай хоолонд өөрийгөө зориулдаг байсан ... Гэхдээ тэр макароны ачаар алдартай болсон.

Франц, гоймон сонирхдог олон хүмүүс (би тэднийг ингэж бичих болно) эдгээр жигнэмэгээр алдартай Ladurée-д зочлох хандлагатай байдаг. Алдарт нарийн боовны сүлжээ нь 19-р зууны дунд үеэс үйл ажиллагаагаа явуулж ирсэн бөгөөд одоо энэ нь тансаг зэрэглэлийн брэндэд харьяалагддаг бөгөөд гоймонгийн гистерийн анхны өдөөгч нарын нэг гэж тооцогддог.

Пьер Херме мөн Ladurée-д ажиллаж байсан бөгөөд тэдний нэр төрлийг шинэчлэх, бизнесээ өргөжүүлэхийн тулд маш их хүчин чармайлт гаргасан. Тэндээс л тэр олон өнгийн ганган бялууг үйлдвэрлэх багагүй мэдлэг, ур чадвар эзэмшсэн нь түүнд өөрийн нэрэмжит нарийн боовны сүлжээг байгуулах боломжийг олгосон бололтой.

Пьер Эрме хамгийн сайн макарон, бялуу, круассантай гэж янз бүрийн блогчид уншсаны дараа би түүний нэрийн дэлгүүрээр зочлохоор шийдэв. Би онцлон тэмдэглэж байна: энэ бол нэрийн дэлгүүр, i.e. дотор ширээ байхгүй. Би нөхрөө газрын зураг дээрх нандин цэг рүү итгэлтэй алхмаар хөтлөхдөө өөрийгөө нууцлаг мэдлэгийг тээгч гэж боддог байлаа. Энд хүн бүр очдог Эйфелийн цамхагэсвэл, онцгой тохиолдолд, Ladurée. Гэхдээ би хаашаа явахаа мэдэж байна! Тэгээд бид Эрма руу явна.

Дэлгүүрийн ойролцоо хятад, солонгос хүмүүс оочерлож байхыг олж хараад юунд урам хугарсан бэ? Тэд бүгд хаалганы өмнө гартаа гарын авлага барьчихсан зогсож байв - хэрвээ Эрмег тэнд үзэх ёстой жагсаалтад оруулсан бол маш нарийн гарын авлага байгаа бололтой. Биднийг дотогш ороход цонхоор эргэлдэх олон тооны камерын гэрэл, хүн бүрийг хол, удаан явуулахад бэлэн байсан худалдагч эмэгтэйчүүдийн эрүүдэн шүүсэн царай намайг үнэхээр гайхшруулсан. Бялуу нь хүртэл ядарсан бололтой. Гэрэл зураг авахыг хориглодоггүй, шилний ард амттан (зочид амьсгалахгүй байхын тулд), онцгой мэдрэмж - ерөнхийдөө миний блог дээрээс уншсан бүх зүйл.

Гэхдээ бид мэдээж дараалалд зогсож байгаад бялуу худалдаж авсан. Бидэнд зориулж тус бүрийг тусдаа хайрцагт савласан бөгөөд бидний хүсэн хүлээсэн боодлыг хүлээж авахдаа би үүнийг болор эрдэнийн чулуу шиг гэртээ авчрав. Худалдан авалтдаа сэтгэл дундуур байсан ч амттанг амтлахдаа би огт харамссангүй. Надад итгээрэй, энэ нь үнэ цэнэтэй юм!

Тэгэхээр бид юу авсан бэ?

1. Désiré бялуу ("Хүсэл", €7.30): нимбэг, гүзээлзгэнэ, банана, бүйлс (Никся жорыг эндээс үзнэ үү):

Нөхөрт нь таалагдсан: тод, ер бусын амт,
- Би тийм ч их биш: нимбэгний хүчилхэтэрхий тод томруун байсан
- бялуу хурдан бүдгэрч, хөргөгчгүйгээр хэлбэрээ алдсан.

Зураг нь зөвхөн цонхон дээр байгаа, учир нь би ямар нэгэн байдлаар тарааж буй будааны зургийг авахыг хүсээгүй. (дээд талд нь бөөрөлзгөнөтэй бялуу)

2. Алдарт "Исфахан" (€7.50): Эрмегийн барааны тэмдэг нь сарнай, личи, бөөрөлзгөнө хосолсон бөгөөд энэ нь баглаа юм. өөр өөр сонголтууд(жор нь дахин Никся, Мария Селянинагаас ирсэн):

Надад үнэхээр таалагдсан: гэнэтийн тансаг хослол, маш зөөлөн амт,
- нөхөр нь баярлаагүй: амттай, гэхдээ тийм ч их сонирхолгүй,
- бялуу нь хөргөгчгүйгээр өдөржингөө төгс үргэлжилж, шинэхэн, зөөлөн хэвээр үлдсэн;
- Эхэндээ энэ нь сурталчилгааны зураг дээрх шиг үзэсгэлэнтэй биш байсан.

3. Гоймон: пистачио болон ванильтай чидун (тус бүр нь 2,10 евро):

Нөхөр бид хоёр хоёулаа маш их сэтгэгдэл төрүүлсэн. Бусад бүх гоймонд байдаг уургийн амт байдаггүй. Тэд хуурай биш, харин их хэмжээгээр дэвтээнэ амттай цөцгий. (Дашрамд хэлэхэд, Laduree-д тэд илүү хуурай, илүү үнэтэй байдаг - 2.50 евро),
- Миний дургүйцсэн зүйл бол гоймон нь зураг дээрх шиг үзэсгэлэнтэй биш юм: алдартай банзал нь хэтэрхий их наалддаг, заримдаа бүр хажуу тийшээ бөхийдөг. Гэхдээ мэдээжийн хэрэг, энэ нь бурханлаг амттай харьцуулахад утгагүй зүйл юм (мөн би хэлэх ёстой, нэг удаа Италид би ийм аймшигтай гоймон харсан тул намайг юу ч айлгахгүй).

4. Круассангууд үдээс хойш гурван цаг гэхэд аль хэдийн зарагдсан тул бид хийсвэр талханд сэтгэл хангалуун байх ёстой: шоколад, бүйлс, самартай (тус бүр нь 2,10 евро):

Нөхөр бид хоёрт таалагдсан ч бидэнд тийм ч их урам зориг байгаагүй,
- борлуулах нөхцөлүнэхээр тийм байсан, ялангуяа самрын хийсвэр үед: мөсжилтширхэгтэй хамт наалдсан
- зуурсан гурил өөрөө маш амттай,
- Хэдийгээр круассантай харьцуулах нь бүрэн хууль ёсны биш юм (эцсийн эцэст тэдгээр нь боов байсан), гэхдээ Le Pain Quotidien-ийн массын круассанууд бидэнд илүү их таалагдсан.

Миний хувьд макарон бол хэлбэр, агуулгын төгс төгөлдөр байдал, баялаг дүүргэлтээр холбосон хоёр жижиг meringue дээр суурилсан жигнэмэг хэлбэрээр амттангийн үзэл баримтлалын quintessence юм.

Би энэ амттангийн бараг бүх хувилбарт дуртай - хагаралтай, дүүргэхгүйгээр, "юбка"гүй, хөгжилтэй "сүүлтэй", тэр ч байтугай Америкт байдаг - жинхэнэ Францын макаронтой огт адилгүй кокостой.

Пьер Херме бол гоймонгийн ачаар үнэхээр алдартай болсон, эс тэгвээс одоогийн "сонгодог" паста - ваниллин, шоколад, карамель, пистачио, кофе, нимбэг, ... бусад цөөн хэдэн.

Эрме шинэ амт, хослолыг "зохион бүтээсэн" - жишээлбэл, гоймонтой оливын тос, лаврын шохой, Эрл Грей цайтай.

Энэхүү амттанг жинхэнэ дурлагчдын хувьд авокадо, лууван, жүрж, ягаан чинжүү, тэр ч байтугай кетчуптай паста байдаг!

Ер бусын? Гэхдээ энэ нь бүгд биш юм! Макаронтой бальзамын цуу, цагаан ба хар трюфель, галуу болон хилэм загасны түрс, васаби паста.

Ийм олон төрлийн амт, тэдгээрийн хослолыг үл харгалзан Эрме "Макарон" хэмээх номондоо алдартай чихрийн жорыг харьцангуй амжилттай давтаж эсвэл амтыг хослуулан шинэ амтыг бий болгож чадах хамгийн нийтлэг үнэнээс эхэлдэг. тэд.

Бөглөх нь гоймонгийн амтыг илүү ихээр тодорхойлдог бөгөөд энэ нь хүн бүрт ойлгомжтой зүйл биш боловч Эрме гоймоныг ямар ч харамгүй дүүргэдэг (үүнийг Лафайетт галерейд зарагдсан гоймон баталж байна)

Эрме бүйлсний гурилыг төрөл бүрийн бүйлсээр бэлтгэдэг бөгөөд үүнийг өөрөө сонгосон (Валенсиа Испани) Бүйлс, гурилын чанар нь ирээдүйн гоймонгийн амт, бүтэцийг ихээхэн тодорхойлдог.

"Хөгшрөлт" тахианы уураг(хэдхэн хоногоос долоо хоног хүртэл энэ үед уураг юу болох вэ, би тусад нь бичнэ)

Чихмэл болсны дараа гоймонг шууд үйлчилж, идэж болохгүй, энэ нь хэтэрхий хуурай хэвээр байна - амт, бүтэц нь хэвийн байхын тулд хөргөгчинд 24 цагийн турш тогтмол чийгшилтэй байх шаардлагатай.

Гоймонг урьдчилан үйлчилж, өрөөний температурт "дулаацуулж" өгдөг тул хэрэглэхээс хоёр цагийн өмнө хөргөгчнөөс гаргаж авах хэрэгтэй.

Гоймонг төгс болгох 32 алхам:

Шаардлагатай хэмжээний уураг жигнэж, 2 хэсэгт хуваана
Уурагтай савыг хүнсний хальсаар хучиж, хурц хутгаар нүх гарга.
Гоймонг жигнэх өдөр 2 уут бэлтгэ (Эрмэ нэг удаагийн хуванцар уут хамгийн сайн гэж хэлсэн). Цүнхний төгсгөлийг хайчилж ав
Цүнхийг цорго руу хийнэ
Цүнхийг цорго руу сайтар оруулаад эргүүлээрэй - эс тэгвээс гоймонгийн масс гоожиж болзошгүй.
Жигнэмэгийн хуудас бэлтгэж, дээр нь гоймонгийн контур бүхий стенил, дээр нь жигд цаас тавь. Танд 2 эсвэл 3 тогоо хэрэгтэй болно
Элсэн чихэр, бүйлсний гурилыг тусад нь жинлэнэ.
Хоёр найрлагыг нь хольж, дунд зэргийн торон шигшүүрээр шигших.
Хэрэв будаг хэрэглэвэл өндөгний цагааны эхний аяганд нэмнэ.
Бүйлсний гурил, нунтаг холимогт өнгөт (эсвэл үгүй) уураг нэмнэ, бүү холь
Шаардлагатай хэмжээний ус, нарийн элсэн чихэр зэргийг тус тусад нь жинлэнэ
Жижиг саванд ус хийнэ, элсэн чихэр нэмнэ. Дунд зэргийн гал дээр чанаж, холимог 115 градус хүрмэгц нэгэн зэрэг өндөгний цагааныг ташуурдуулж эхэлнэ. Хүйтэн усанд нарийн боовны сойз тавьж, шингэн буцалж эхлэхэд савны хананаас үлдсэн сахарыг "угааж" ашиглаарай.
Элсэн чихэр 118 градус хүрэхэд галаас аваад, цагааныг нь үргэлжлүүлэн цохиж, элсэн чихэр нэмээд дахин нэг минутын турш өндөр хурдтайгаар цохино.
Цохих хурдыг багасгаад дахин 2 минут үргэлжлүүлнэ. Итали meringue хийсэн
Уургууд 50 градус хүртэл хөргөхийг хүлээнэ үү (ойролцоогоор 5 минут)
Хусуур ашиглан Италийн meringue-г бүйлсний хольц руу шилжүүлж, нунтаг элсэн чихэр, тэдгээрийг төвөөс ирмэг хүртэл "нугалах" аргаар хольж, аягыг эргүүлнэ
Холимог гялалзсан бол хутгахаа зогсоо. Зуурмаг нь наалдамхай бялуутай төстэй байх ёстой.
Хоолойн уутанд хольцын хагасыг хусуураар дүүргэ.
Цүнхний дээд хэсгийг шахаж ав. Гоймонгийн зуурмагт агаарын бөмбөлөг үлдэх ёсгүй тул энэ нь чухал юм.
Боовны уутны төгсгөлийг мушгина
Зуурсан гурилыг жигд хуудсан дээр шилжүүлээрэй, гоймон бүр нь стенил дээрхээс бага диаметртэй байх ёстой, учир нь тараах зай хэрэгтэй.
Үргэлжлүүлэн гоймоныг хооронд нь 2 см зайд үлдээж, гайхалтай байлгана. Stencil яагаад ийм чухал вэ?
Хэрэв гоймонгийн зуурмаг дуусвал уутыг дахин дүүргээд зуурсан гурилаа бусад жигд хуудсан дээр үргэлжлүүлэн хийнэ.
Гоймон дээрх "сүүл" -ийг жигд болгохын тулд жигд хуудсыг өргөж, гал тогооны алчуураар хучсан ширээний гадаргуу дээр бага зэрэг цохино.
Хадгалсан гоймонгийн доороос stencil-ийг ав
Жигнэх цаасыг тавиур дээр бэхэлсэн эсэхийг шалгаарай (үүнийг ашиглан хийж болно бага хэмжээнийзуурсан гурил, энэ нь жигд хуудас, жигд цаасыг "бэхлэх" болно)
Гоймонтой жигд хуудсыг тасалгааны температурт 30 минутын турш үлдээгээрэй, ингэснээр тэдгээрийн гадаргуу дээр царцдас үүсэх тул хуруугаараа зуурвал зуурсан гурил зуурахгүй байх ёстой.
Зуухыг 180 градус хүртэл урьдчилан халаана, гэхдээ ерөнхийдөө гоймонгийн жигнэх температур нь 165-аас 190 градус Цельсийн хооронд байдаг бөгөөд энэ нь зуухны төрлөөс хамаарна.
Зуухны хэмжээнээс хамааран та 2-3 жигд хуудсыг нэг дор жигнэх боломжтой, эс тэгвээс хэд хэдэн удаа жигнэх боломжтой. Найм дахь (юбка нь аль хэдийн үүссэн), 10 дахь минутанд зуухны хаалгыг онгойлгоно.
Гоймон бэлэн болмогц (цаастай хамт) хайруулын тавган дээрээс гаргаж ав, эс тэгвээс хайруулын тавган дээрх халууны улмаас гоймон үргэлжлүүлэн хоол хийх болно. Гоймоныг жигд цаасан дээр хөргөнө.
Гоймоныг болгоомжтой авч, эргүүлээрэй - нэг нэгээр нь. Тэд дүүргэхэд бэлэн байна. Энэ үе шатанд тэдгээрийг хөргөгчинд 48 цагийн турш хадгалж эсвэл хөлдөөж болно.

Төгс шоколадтай ганаш хийх 9 алхам:

Шоколадыг шүдтэй хутга ашиглан жижиг хэсэг болгон хайчилж ав. Ажлын гадаргууг илүү тогтвортой болгохын тулд хайчлах самбарыг гал тогооны алчуур дээр, дараа нь ширээн дээр тавь. Шоколадыг огтлохдоо нэг гараараа хутганы ирээс (мод тал дээр) барьж, өөр өөр хүчээр дарна.
Шоколадыг галд тэсвэртэй саванд хийнэ. Жижиг саванд усаар дүүргэж, шоколадтай сав нь савны ёроолд хүрч болохгүй. Шоколадтай савыг жижиг гал дээр тавган дээр тавь.
Усыг хүчтэй буцалгаж болохгүй, шоколад хайлж эхлэхэд хусуураар хутгана.
Жижиг саванд цөцгийн тосыг буцалгаад халааж, хумсны тусламжтайгаар цөцгий нь савны ёроолд шатахгүй байх ёстой.
Шоколадны аяганы голд халуун цөцгийн гуравны нэгийг асгаж, хутгаж эхэлнэ. Цөцгий нь салгах нь аймшигтай биш юм.
Шоколадны хольцын төвд халуун цөцгийн хоёр дахь гуравны нэгийг нэмээд хумсны тусламжтайгаар дугуй хөдөлгөөнөөр хутгавал шоколад өтгөрч эхэлнэ.
Цөцгийн сүүлийн гуравны нэгийг нэмнэ
Үүссэн ганачаар (жишээ нь, гратин гэх мэт) намхан талтай савыг дүүргэ.
Кино нь шоколаданд хүрэхийн тулд хүнсний хальсаар хучих. Ганашийг хөргөгчинд хийхээсээ өмнө бүрэн хөргөсөн эсэхийг шалгаарай.

Гоймонг чихмэлээр дүүргэх 8 алхам:

Хоёр дахь нарийн боовны уутыг хусуур ашиглан ганачаар дүүргэ.
Ганаш нь уутыг сайтар дүүргэхийн тулд үзүүрийг нь мушгина.
Цоргоны эргэн тойронд уутыг буулгана
Хоолойн уутыг босоо барьж, хоолойн уут дээр маш зөөлөн дар. Макароныг дүүргэж, ирмэгээс 3 мм орчим үлдээгээрэй
Гоймонгийн нөгөө талыг нь ганач дээр тавиад бага зэрэг дарна
Хэрэв та дүүргэгч дотор вазелин хийхээр төлөвлөж байгаа бол ердийнхөөс бага дүүргэлтийг шахаж ав.
Цэлцэгнүүр дээр ganache дуслыг шахаж, хоёр дахь хагасыг нь хааж, бага зэрэг дар
Бэлтгэсэн гоймоныг жигд цаасаар бүрсэн жигд хуудсан дээр тавь. Хөргөгчинд 24 цагийн турш тавиад, үйлчлэхээс 2 цагийн өмнө хөргөгчнөөс гарган үйлчилнэ.

Хоол хийхэд шаардлагатай гал тогооны хэрэгсэл:

11-12 мм-ийн цорго бүхий хоол хийх уут

Карамель термометр ба нарийвчлалтай масштаб

Дунд зэргийн шигшүүр ба хэд хэдэн жигд тавиур

Жимсний вазелин хийхэд зориулсан нарийн ширхэгтэй grater

Нарийн боовны сойз, шүдтэй хутга (зузаан бааранд шоколадны хувьд), ердийн хутга

Гүехэн керамик жигд таваг, хүнсний хальс

Асуултууд:

Хэт хатаасан эсвэл хуурай гоймонтой юу хийх вэ?

Тэдэн дээр бага зэрэг ус цацна.

Ганашийг хөргөхөд хэтэрхий хатуу байвал би яах ёстой вэ?

Буцалж буй устай саванд хийж эсвэл богино долгионы зууханд хайлуулна

Ганаш, вазелин эсвэл гоймонгийн тос хийхдээ юу мэдэх хэрэгтэй вэ?

Цөцгий эсвэл вазелин хөргөх савыг хүнсний хальсаар таглана. Вазелиныг 4 мм-ээс өндөр болгож болохгүй, эс тэгвээс хэсгүүд нь хэт өндөр байх болно. Цэлцэгнүүрээ хийнэ хөлдөөгчнэг цагийн турш гаргаж аваад шоо болгон хувааж, гоймонг дүүргэхэд бэлэн болтол хөлдөөгчид илгээнэ. Цэлцэгнүүр нь хөргөгчинд 24 цагийн турш хадгалагдах үед гоймон руу гэсгээх бөгөөд энэ нь шаардлагатай чийгийг өгөх болно.

Яагаад зарим гоймон дээр титан исэл нэмдэг вэ?

Тэднийг цагаан болгохын тулд. Шаргал өнгийн нэмэлтгүйгээр гоймонгийн зуурмаг. Титан ислийн нунтаг нь үнэргүй, амтгүй тул гоймонгийн амтанд ямар ч нөлөө үзүүлэхгүй.

Би Эрмэ номондоо "сонгодог" гэж нэрлэдэг 4 төрлийн гоймоныг туршиж үзсэн. Тэрээр бүх гоймонгоо Итали meringue-ээр хийдэг бөгөөд "аль болох олон амтлагч" хийх тухай Эрмегийн зөвлөгөөг дагасан ч жор нь үргэлж илүү амттай байдаг. Нэмж дурдахад би хоол хийхдээ будагч бодис хэрэглэдэггүй байсан, хэд хэдэн шалтгааны улмаас - нэгдүгээрт, миний амьдардаг газарт зарагддаггүй. Гэхдээ илүү ханасан өнгөөр гоймон хоол хийхийг хүсдэг хүмүүсийн хувьд жороор би тэдгээрийн тоо хэмжээ, нэмэх хугацааг зааж өгсөн болно.

Хар шоколадтай макарон

Илүү ихийг баялаг амтта хамгийн их хэмжээний какао шош агуулсан шоколад авах хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд та мэргэжлийн дэлгүүрүүдээс 100% какао шошны зуурмаг эсвэл 99% шоколад олж болно. Үүнийг Линдт их хэмжээгээр үйлдвэрлэдэг бөгөөд Москвад би Vernost Kachestvo компанийн ийм шоколадыг харсан.

Найрлага

Бэлтгэх хугацаа: нэг цаг орчим

Хоол хийх цаг: 25 минут

Макаронуудын хувьд:

120 гр какао шош эсвэл шоколад

300 гр нунтагласан бүйлс

300 гр нунтаг элсэн чихэр

110 гр "хуучирсан" уураг

4.5 улаан будаг (кармин эсвэл кохинеал)

110 гр "хуучирсан" уураг

Хар шоколадтай ганачийн хувьд:

400 гр 35% цөцгий

360 гр шоколадтай кувертюр (Эрме Вальрона Гуана ашигладаг) - хар шоколадаар сольж болно.

40 гр какао шошны оо буюу 99% шоколад

140 гр цөцгийн тосөрөөний температур (Эрме Шаренте мужийн амтат цөцгийн тосыг хэрэглэдэг)

Шүршихийн тулд:

Какао нунтаг (хоёр халбага)

Нунтагласан элсэн чихэр, нунтагласан бүйлс - бүйлсний гурил (бүйлсний гурилыг яаж бэлтгэх вэ, би удахгүй бичих болно). Зуурмагийг эсвэл шоколадыг хэрчиж, 50 градусын усан ваннд, галд тэсвэртэй саванд бага зэрэг буцалж буй усан дээр хайлуулна. Хагас порц уураг (110 грамм) дээр будгийг нэмээд нунтаг элсэн чихэр, бүйлсний гурилын холимогт нэмнэ, гэхдээ хольж болохгүй.

Өндөгний цагаан, бүйлсний гурил, нунтаг элсэн чихэр зэрэг холимог дээр ташуурдсан өндөгний цагаан нэмнэ. Хутгуураар нугалах хөдөлгөөнөөр хольж, дараа нь хайлсан шоколад нэмээд дахин холино (тэмдэглэлийг үзнэ үү).

Зуурсан гурилаа цорго суурилуулсан хоолойн уутанд хийнэ (Эрме 10-12 мм хушуу ашигладаг)

3.5 см диаметртэй гоймоныг жигд цаасан дээр зурж, тэдгээрийн хооронд 2 см зай үлдээнэ. Шишүүрээр үржүүлсэн макароныг какаогаар цацна.

Гоймоныг гадаргуу дээр бага зэрэг хатаахын тулд 30 минут байлгана.

Шоколадны ганач:

Цөцгийн тосыг хэсэг болгон хайчилж ав. Шоколадыг хутга ашиглан цавчих. Цөцгий буцалгах хүртэл халаана. Шоколад руу гурван удаа халуун цөцгий нэмнэ (цөцгийний гуравны нэгийг нь хутгагчаар сайтар холино, хэрвээ цөцгий задарч эхэлбэл - энэ хамаагүй, та зүгээр л холих хэрэгтэй). Холимог 50 градус хүрэхэд тос нэмээд холино. Ганашийг намхан талтай аяганд хийж, хэдэн цагийн турш өтгөрүүлэх хүртэл хөргөгчинд хийнэ.

Ганачийг нарийн боовны уутанд хийж, макароныг нэг хивсэнцэр дээр шахаж, нөгөөг нь хаа.

Макарон Пиетра (самартай)

Найрлага(72 макарон буюу 144 хагас болгодог)

Бэлтгэх хугацаа: нэг цаг орчим

Хоол хийх цаг: 35 минут

Жигнэхийн тулд бэлтгэх хугацаа: 30 минут

Хөргөгчинд байх хугацаа: 24 цаг

Макаронуудын хувьд:

150 гр нунтагласан бүйлс

150 гр нунтагласан самар

300 гр нунтаг элсэн чихэр

110 гр "хуучирсан" уураг

300 гр нилээд талст элсэн чихэр

75 гр эрдэс (тогтворгүй) ус

110 гр "хуучирсан" уураг

Пралины хувьд:

Бүрхүүлд 250 гр бүхэл самар

Хагас ванилийн сав

Өрөөний температурт 250 гр цөцгийн тос

100 гр "хуучирсан" уураг

160 гр нилээд талст элсэн чихэр

40 гр эрдэс (тогтворгүй) ус

Шүршихэд:

60 гр бүхэл самар

Caramelized hazelnuts бэлтгэ. Үүнийг хийхийн тулд зуухыг 170 градус хүртэл халаана.

250 гр + 60 гр самарыг жигд хуудсан дээр тарааж, 15 минутын турш хатаана. Самарыг коланд руу хийнэ, хуурай арьс нь цөмөөс салгахын тулд самарыг хутгана. 60 гр самарыг уутанд хийж, өнхрөх зүү ашиглан жижиг хэсэг болгон бутлана. Самрын үлдсэн хэсгийг жигд хуудсан дээр буцааж, унтраасан зууханд үлдээгээрэй.

40 гр ус, 150 гр элсэн чихэр, мөн ванилийн савыг хагасаар нь буцалгаад, хутганы хурц үзүүрээр үрийг нь авч, элсэн чихэр рүү нэмнэ. Сироп 121 градус хүрэхэд халуун самар нэмнэ. Галаас аваад элсэн чихэр цагаан болж талсжих хүртэл хутгаад буцаагаад халаана. Талстууд гүн карамель өнгө олж авахын зэрэгцээ дахин хайлж эхэлнэ. Самарыг жигд цаасан дээр тарааж, ванилийн шошыг аваад бүрэн хөргөнө. Дараа нь жижиг хэсгүүдэд хувааж, кофе бутлуурын дотор хийнэ, нунтаг төлөвт нунтаглана.

Макарон: Нунтагласан элсэн чихэр, нунтагласан самар, бүйлсний гурилыг шигшинэ. 110 г "хуучирсан" уурагуудыг хутгахгүйгээр нэмнэ.

Ус, элсэн чихэрийг хутгахгүйгээр буцалгаад 115 градус хүртэл халааж, уургийн хоёр дахь хэсгийг цохиж эхлэх бөгөөд сироп нь 118 градус хүрэхэд уургууд дээр нимгэн урсгалтай, цохихыг зогсоохгүйгээр нэмнэ. Хэдэн минутын турш өндөр хурдтайгаар цохиж, дараа нь 50 градус хүртэл хөргөнө.

Өндөгний цагаан, бүйлсний гурил, нунтаг элсэн чихэр зэрэг холимог дээр ташуурдсан өндөгний цагаан нэмнэ. Хутгуураар нугалах хөдөлгөөнөөр холино.

Зуухыг 180 градус хүртэл урьдчилан халаана (тэмдэглэлийг үзнэ үү).

12 минутын турш жигнэж, жигнэх явцад зуухны хаалгыг хоёр удаа хурдан нээж, хаа.

Зуухнаас гоймонгийн савыг аваад халуун хайруулын тавган дээрээс жигд цаасыг салгана. Бага зэрэг хөргөсний дараа цааснаас аваад доошоо доошоо хөргөнө.

Пралин дүүргэлтийн хувьд:

Өндөгний цагааныг зөөлөн оргилд хүртэл цохиж, 160 гр элсэн чихэр, 40 гр усыг 121 градус хүртэл халаана. Нимгэн урсгалаар өндөгний цагаан руу хийнэ, халуун байхаа болтол хутгана.

Зөөлөн цөцгийн тосыг болтол нь хутгана өтгөн тууштай байдал, нунтагласан пралин нэмнэ. Өндөгний цагааныг хусуураар нугалав.

Цөцгийтэй нарийн боовны уутыг дүүргэ. Макарон дүүргэ.

Хөргөгчинд ав хаалттай савҮйлчлэхээс 2 цагийн өмнө 24 цагийн дараа хөргөгчнөөс гарга.

Үхрийн нүдтэй макарон

Үхрийн нүд олдохгүй байсан тул нэрстэй хослуулан бөөрөлзгөнө хэрэглэснээр дүүргэхэд дур булаам өнгө өгсөн.

Найрлага(72 макарон буюу 144 хагас болгодог)

Бэлтгэх хугацаа: Бэлтгэхээс өмнө өдөрт 10 минут, бэлтгэл хийх өдөр нэг цаг

Бэлтгэх хугацаа: бэлтгэхийн өмнөх өдрийн хэдэн минут, бэлтгэлийн өдөр 20 минут

Жигнэхийн тулд бэлтгэх хугацаа: 30 минут

Хөргөгчний цаг: 4 цаг + 24 цаг

Макаронуудын хувьд:

300 гр нунтагласан бүйлс

300 гр нунтаг элсэн чихэр

110 гр "хуучирсан" уураг

15 г титаны давхар ислийг 10 г бүлээн усаар шингэлнэ

3 дусал цэнхэр будаг

10 гр улаан будаг (кармин)

300 гр нилээд талст элсэн чихэр

75 гр эрдэс (тогтворгүй) ус

110 гр "хуучирсан" уураг

Үхрийн нүдний ганачийн хувьд:

400 гр цагаан шоколад

400 гр шинэхэн эсвэл хөлдөөсөн хар үхрийн нүд

130 гр улаан үхрийн нүд (эсвэл бөөрөлзгөнө)

Бөглөхөд:

200 гр шинэ эсвэл хөлдөөсөн үхрийн нүд

200 гр ус 100 гр элсэн чихэр

Гоймонг хоол хийхээс өмнөх өдөр нь ганач хийж, дүүргэх хэрэгтэй. Хэрвээ хөлдөөсөн үхрийн нүдийг хэрэглэж байгаа бол 400 гр colander руу хийнэ, гэсгээнэ.

Гоймонг хоол хийхээс нэг өдрийн өмнө 200 гр ус, элсэн чихэр хийж буцалгана. Сироп руу гэсгээсэн үхрийн нүдийг 200 гр нэмнэ. Дахин буцалгаад дараагийн өдөр хүртэл сиропт үлдээгээрэй.

Маргааш нь гоймондоо нунтагласан бүйлс, нунтаг элсэн чихрийг хамтад нь шигшинэ. Титаны давхар ислийг усанд уусгаж, будагч бодисонд нэмнэ (энд цайвар өнгө авахын тулд ашигладаг, сонголт болгон та бага будаг авч болно, тэд үүнийг огт ашигладаггүй). Будаг нь зодоогүй уурагтай хольж, бүйлсний гурил, нунтаг элсэн чихэр нэмнэ, бүү холь.

Зуурмагийг хушуутай боовны уутанд хийнэ. 3.5 см диаметртэй гоймоныг жигд цаасан дээр зурж, тэдгээрийн хооронд 2 см зай үлдээнэ.

Гоймоныг hazelnuts-аар цацаж, гоймоныг гадаргуу дээр бага зэрэг хатаахын тулд 30 минут байлгана (тэмдэглэлийг үзнэ үү).

Зуухыг 180 градус хүртэл урьдчилан халаана (тэмдэглэлийг үзнэ үү).

12 минутын турш жигнэж, жигнэх явцад зуухны хаалгыг хоёр удаа хурдан нээж, хаа.

Үхрийн нүд ганачийн хувьд: 400 гр шинэхэн эсвэл гэсгээсэн жимсийг нухаш болгон хутгагчаар нунтаглаж, дунд шигшүүрээр арчиж, үүссэн шингэнийг буцалгаад авчирна. цагаан шоколадусан ваннд хайлуулна. Үхрийн нүдний халуун шүүсийг гуравны нэгээр нь хутгана. Ганашийг гүехэн саванд хийж (ганаш хурдан хөргөхөд), хүнсний хальсаар хучиж, хөргөгчинд хийнэ.

Гоймонг дүүргэхээс нэг цагийн өмнө сиропт байрлуулсан үхрийн нүдийг цаасан алчуураар хатаана.

Боовны уутанд ганач нэмээд гоймоныг хоёр хэсэг болгон шахаж, дотор нь 2-3 үхрийн нүд хийж, хоёр дахь хагасаар нь хаа.

Нимбэгний макарон

Найрлага(72 макарон буюу 144 хагас болгодог)

Бэлтгэх хугацаа: Бэлтгэхээс өмнө өдөрт 15 минут, бэлтгэл хийх өдөр нэг цаг

Хоол хийх цаг: 20 минут

Жигнэхийн тулд бэлтгэх хугацаа: 30 минут

Хөргөгчинд байх хугацаа: 2 цаг + 24 цаг

Макаронуудын хувьд:

300 гр нунтагласан бүйлс

300 гр нунтаг элсэн чихэр

110 гр "хуучирсан" уураг

1/2 гр алтан будаг (хагас кофены халбага)

3 дусал цэнхэр будаг

10 гр шар будаг

300 гр нилээд талст элсэн чихэр

75 гр эрдэс (тогтворгүй) ус

110 гр "хуучирсан" уураг

Нимбэгний цөцгийн хувьд:

225 гр өндөг (зөвхөн шар хэрэглэж болно)

240 гр элсэн чихэр

8 гр нилээд сараалжтай нимбэгний хальс (урьдчилан чанаагүй бол танд нэг хагас том нимбэг хэрэгтэй болно)

160 гр нимбэгний шүүс

350 гр амтат цөцгийн тос, өрөөний температур

100 гр нунтагласан бүйлс

Гоймон бэлтгэхийн өмнөх өдөр нимбэгний ааруул бэлтгэ. Угааж, алчуураар хатааж, нимбэгийг хальслаарай. Үрийг нь элсэн чихэрээр хуруугаараа гөлгөр болтол үрнэ.

Өндөгийг халуунд тэсвэртэй саванд хийж холино нимбэгний шүүсмөн элсэн чихэрээр амтлана. Савыг усан ваннд хийнэ (бага зэрэг буцалсан устай саванд). Холимог бага зэрэг өтгөрч, 83-84 градусын температурт хүртлээ холигчоор хутгана. 60 градус хүртэл хөргөж, хэсэг хэсгээр нь тос нэмнэ. Цөцгийтэй болтол нь хумсны тусламжтайгаар хутгаад дараа нь гар хутгагчаар 10 минутын турш холино.

Цөцгий нь намхан талтай аяга руу шилжүүлж, наалдамхай хальсаар бүрхэж (кис нь цөцгийн гадаргуу дээр хүрэхийн тулд) дараагийн өдөр хүртэл хөргөгчинд хийнэ.

Маргааш нь гоймондоо нунтагласан бүйлс, нунтаг элсэн чихрийг хамтад нь шигшинэ. 110 грамм уураг нэмнэ, хольж болохгүй.

Зуурсан өндөгний цагааныг зодоогүй өндөгний цагаан, бүйлсний гурил, нунтаг элсэн чихэр зэргийг холино. Хутгуураар нугалах хөдөлгөөнөөр холино.

Гоймоныг гадаргуу дээр бага зэрэг хатаахын тулд 30 минут байлгана (тэмдэглэлийг үзнэ үү).

Зуухыг 180 градус хүртэл урьдчилан халаана (тэмдэглэлийг үзнэ үү).

12 минутын турш жигнэж, жигнэх явцад зуухны хаалгыг хоёр удаа хурдан онгойлгож, хаах хэрэгтэй (хэрэв зууханд бага зэрэг чийглэг байвал зуухны хаалгыг хэдхэн секундын турш онгойлгох нь уурыг арилгахад тусална. 33-р алхамыг үзнэ үү. гоймон).

Цөцгийг нунтагласан бүйлстэй хольж, нарийн боовны уутанд хийнэ.

Гоймонгийн талыг цөцгийтэй дүүргэж, хоёр дахь хагасаар нь хаа.

24 цагийн турш хөргөгчинд хийж, үйлчлэхээс 2 цагийн өмнө хөргөгчинд хийнэ.

Тэмдэглэл:

гоймонгийн зуурмаг,ялангуяа Италийн meringue нь хүчтэй хутгахаас бүү ай. Зуурмагийн тууштай байдал нь зузаан бялуу зуурмагтай төстэй байх ёстой.

Самартай макарон илүү их цаггадаргуу дээр хуурай хальс үүсгэх. Би тэдгээрийг нэг цаг орчим хатаасан боловч жигнэх явцад бага зэрэг хагарсан хэвээр байна.

Гэхдээ шоколадтай макаронуудхурдан хатаж, сайн босч, "юбка" үүсгэдэг.

Цаг хугацаажигнэх бэлтгэл - жигнэхийн өмнөх гадаргуу дээрх гоймон нь маш өөр байдаг. Гоймон нь нэг цаг хагасын турш жигнэхээс өмнө хатахгүй байсан ч зууханд хийж болохгүй - тэд хагарна.

титаны исэлгоймонг "цагаан болгодог" бөгөөд энэ нь жигнэх үед зуухны температураас хамааран шатаасан сүү эсвэл крем брюлийн өнгө авдаг.

Дашрамд хэлэхэд, ойролцоогоор температур- Эрме 180 градус байна, энэ температур миний гоймонгийн зууханд хэтэрхий өндөр байна. Би гоймоныг 12 минутын турш 160 градусын температурт конвекцээр жигнэх, эс тэгвээс гоймон дуусахаас өмнө маш их шарж эхэлдэг.

нунтаг элсэн чихэрБялууны эсрэг бүрэлдэхүүн хэсэг, цардуулын нэмэлтгүйгээр худалдаж авах эсвэл чихрийн кофе бутлуурын тусламжтайгаар өөрөө хийх нь дээр.

Эдгээр дөрвөн жор нь Пьер Хермегийн номонд гардаг сонгодог гоймон бөгөөд орц найрлагын хувьд хамгийн энгийн нь юм. Би бас бүх шоколад (давстай гашуун чихэрлэг шоколад хэрэглэдэг), ваниллин (гурван төрлийн ванильтай), давсалсан карамель, алимны макароныг Frivolite гэж нэрлэх гэж байна. Ингэж хэлэх ёстой үндсэн жормакарон нь адилхан, зөвхөн дүүргэгч (мөн будагч бодис!).

Хамгийн нууцлаг асуултуудын нэг - уураг яагаад хөгшрөх вэ - энэ нь гоймонд хэрхэн нөлөөлдөг, хамгийн практик нь - бүйлсний гурилыг хэрхэн яаж хоол хийх вэ - би дараагийн удаа энэ талаар ярихыг хичээх болно.