Хоол хийх технологи "загасны галантин", "чимэгтэй хэл", вазелин "сүү солонго", жигнэмэг-цөцгийтэй бялуу "хурим". Цэлцэгнүүртэй хоолыг хадгалах нөхцөл, хэрэгжүүлэх хугацаа Загасны зуушны чанарын шаардлага

2.11. Хүйтэн хоол, зуушны чанарт тавигдах шаардлага

Хүйтэн хоол, зуушны чанарыг дараахь байдлаар тодорхойлно.

Органолептик үзүүлэлтүүд;

Физик ба химийн үзүүлэлтүүд;

микробиологийн үзүүлэлтүүд.

Органолептик үзүүлэлтүүд

Бүх хүйтэн зууш нь цэвэрхэн, гоёмсог чимэглэсэн байх ёстой, 10 - 12 0 С температуртай байх ёстой. Амт, өнгө нь энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байх ёстой. Муудсан шинж тэмдгийг зөвшөөрөхгүй: өнгө өөрчлөгдөх, исгэлэн шинж тэмдэг, гадаад үнэр, амт. Гаралт нь тогтоосон нормтой яг таарч байх ёстой.

Сэндвич.Талх нь хуучирсан биш, задгай сэндвич дэх нэг хэсгийн зузаан нь 1 - 1.5 см, хаалттай талханд - 0.5 см; бүтээгдэхүүнийг сайтар зүсэж, цэвэрлэж, хатаах, өнгө алдах шинж тэмдэггүй.

Хүнсний ногооны салатууд.Ногоон салатанд навчийг өргөн туузаар огтолж, шарласан навч, барзгар иштэй байхыг зөвшөөрдөггүй, өнгө нь ногоон, тууштай байдал нь нягт, уян хатан байдаг. At байцаатай салатхатуу, шаржигнуур бүтэцтэй; шинэхэн капутад ногоон навч, даршилсан байцаанд ишний нялцгай, том хэсгүүдийг хэрэглэхийг хориглоно. -аас салатанд улаан байцааөнгө нь тод улаан, хатсан навч, бэлэн байцааны цэнхэр өнгийг хэрэглэхийг хориглоно.

ногоон сонгино уян хатан байх ёстой, шаржигнуур, шаргал өнгөтэй хэсгүүдийг зөвшөөрөхгүй.

өргөст хэмхцэцэрлэг нь цэвэр, цэвэр, хүчтэй, шаржигнуур байх ёстой; бүдүүн үртэй хэт боловсорсон өргөст хэмхийг зөвшөөрөхгүй.

Улаан лоольишний нягт, хэлбэрээ хадгалдаг, өтгөн хэсгүүдийг арилгах хэрэгтэй.

Чанасан ногоосалатанд зөөлөн, гэхдээ шингэцгүй, сайн цэвэрлэсэн, харанхуйлах, арьсны үлдэгдэлгүй байдаг.

Загасны гастрономийн бүтээгдэхүүнсайн цэвэрлэж, цэвэрхэн хэрчсэн, мөгөөрс, арьсгүй хилэм загас, хулд, хулд загасны гадаргуу дээр хурууны хээ байхгүй байх ёстой. Herring нь дунд зэргийн давстай, сайн цэвэрлэсэн, дотор нь харанхуй хальсгүй байдаг. Бэлэн жижиглэсэн herring хуурай бодисыг дор хаяж 40%, өөх тос - дор хаяж 9, натрийн хлорид - 4-6-аас ихгүй, хүчиллэг нь 0.4% -иас ихгүй (цууны хүчлийн хувьд) байх ёстой. Жижиглэсэн herring хийх жор нь бэлэн бүтээгдэхүүний массын 45 - 50% (цэвэр) агуулдаг.

At царцсан загасболон махвазелин нь уян хатан, тунгалаг, өтгөрүүлсэн шөлний амт, үнэртэй, булингаргүй (ялангуяа нимбэгний зүсмэлүүдийн эргэн тойронд), давхарга нь дор хаяж 0.5 - 0.7 см, чанасан загас хэлбэрээ хадгалж, нягт байх ёстой; махан бүтээгдэхүүндгадаргуу нь өнгөний өөрчлөлтгүй байх ёстой (ногоон, хар толбо гэх мэт); вазелин доторвазелин нь нягт, сайн хөлдөөсөн байх ёстой бөгөөд бүтээгдэхүүнийг нилээд жижиглэсэн, массад жигд тараана. Майонезаас амталсан аяганд, давхаргын шинж тэмдэг (шарлах) байх ёсгүй.

Хүйтэн таваг, хөнгөн зууш, түүнчлэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд 0-6 хэмийн температурт шаазан эсвэл пааландсан аяганд (хагарал, хугарсан паалангүй) таглаатай эсвэл хуурай самбайгаар хучдаг. Шарсан үхрийн мах, хиам, шувууны мах, ан агнуурыг аяга таваг эсвэл жигд хуудсан дээр, хулд, хулд, хилэм болон түүнтэй төстэй бүтээгдэхүүнийг хуурай самбайн дор тэмдэглэсэн хуурай самбар дээр хадгална. Үйлчлэхээсээ өмнө хоолоо хайчилж ав.

Хачиртай, соустай амтлагчтай мах, загасны хүйтэн хоолыг 30 минутаас илүүгүй хугацаанд хадгалах боломжтой. Сэндвичээс та зөвхөн вазелинаар хучигдсан зуушны баар хэмнэх боломжтой, гэхдээ 12 цагаас илүүгүй. Салат чимэглэхэд зориулж бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг хүйтэн газар 12 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгалж болно. Чанасан ногоотой амтлагч салатыг хадгалах дээд хугацаа нь 30 байна. минут, түүхий ногооноос - 15 минут.

Нээлттэй лаазтай бүтээгдэхүүнийг 3 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална Шаазан, шилэн эсвэл пааландсан аяганд шилжүүлнэ - нэг хоногоос илүүгүй. Аспик, вазелин, майонезаас дор загас, маринад, чихмэл чинжүү, цуккини, хаш, түүнчлэн тэдгээрийн түрс, мөөгийг нэг өдрийн турш хадгална.

физик, химийн үзүүлэлтүүд

Хүйтэн зуушны чанарын физик-химийн үзүүлэлтүүдийг Хүснэгтэнд үзүүлэв. арав.

Мах, шувууны мах, загасны масс, вазелингийн өтгөн хэсэг нь доор заасан хэмжээгээр стандартаас ялгаатай байж болно.

Мах, шувууны аж ахуй, загас, аспик хэл

Майонезтай загас, шувууны мах ±5

Даршилсан загас

Мах дотор махан салат±10

Вазелингийн өтгөн хэсэг

Хүснэгт 10

Хүйтэн амтлагчийн чанарын физик-химийн үзүүлэлтүүд

1 Үндсэн бүтээгдэхүүнийг салгасны дараа.

2 Үндсэн бүтээгдэхүүнийг салгасны дараа соусанд.

Микробиологийн үзүүлэлтүүд.

Хүйтэн хоол, зуушны чанарын микробиологийн үзүүлэлтүүдийг Хүснэгтэнд үзүүлэв. арван нэгэн.

Хүснэгт 11

Микробиологийн чанарын үзүүлэлтүүд

Хүйтэн хоол, зуушны чанарт тавигдах шаардлага

Хүйтэн хоол, зуушны чанарыг дараахь байдлаар тодорхойлно.

Органолептик үзүүлэлтүүд;

Физик ба химийн үзүүлэлтүүд;

микробиологийн үзүүлэлтүүд.

Органолептик үзүүлэлтүүд

Бүх хүйтэн зууш нь нямбай, үзэсгэлэнтэй чимэглэгдсэн байх ёстой, 10 - 12 ᴼС температуртай байх ёстой. Амт, өнгө нь энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байх ёстой. Эвдэрсэн шинж тэмдгийг зөвшөөрөхгүй: өнгө өөрчлөгдөх, исгэлэн шинж тэмдэг, гадаад үнэр, амт. Гаралт нь тогтоосон нормтой яг таарч байх ёстой.

Сэндвич. Талх нь хуучирсан биш, задгай сэндвич дэх нэг хэсгийн зузаан нь 1 - 1.5 см, хаалттай талханд - 0.5 см; бүтээгдэхүүнийг сайтар зүсэж, цэвэрлэж, хатаах, өнгө алдах шинж тэмдэггүй.

Хүнсний ногооны салатууд. Ногоон салатанд навчийг өргөн туузаар огтолж, шаргал өнгөтэй навч, барзгар иштэй, ногоон өнгөтэй, тууштай байдал нь нягт, уян хатан байдаг. Байцааны салат нь хатуу, шаржигнууртай; Шинэ капутад ногоон навч, даршилсан байцаанд нялцгай, том ишний хэсгүүдийг зөвшөөрдөггүй. Улаан байцааны салатанд өнгө нь тод улаан, хатсан навч, чанаж болгосон байцааны цэнхэр өнгийг хэрэглэхийг хориглоно.

Ногоон сонгино уян хатан байх ёстой, шаржигнуур, шаргал өнгөтэй хэсгүүдийг зөвшөөрдөггүй.

Ridge өргөст хэмхүүд хальсалж, шинэхэн, хүчтэй, шаржигнуур байх ёстой; бүдүүн үртэй хэт боловсорсон өргөст хэмхийг зөвшөөрөхгүй.

Улаан лооль нь нягт, хэлбэрээ хадгалж, ишний өтгөн хэсгүүдийг арилгах хэрэгтэй.

Салатанд чанасан ногоо нь зөөлөн боловч шингэцгүй, хальсыг нь сайн хальсалж, бор өнгөтэй, арьсны үлдэгдэлгүй байдаг.

Загасны гастрономийн бүтээгдэхүүнийг сайтар цэвэрлэж, цэвэрхэн хэрчсэн, мөгөөрс, арьсгүй хилэм загас, хулд, хулд загасны гадаргуу дээр хурууны хээ байхгүй байх ёстой. Herring нь дунд зэргийн давстай, сайн цэвэрлэсэн, дотор нь харанхуй хальсгүй байдаг. Бэлэн жижиглэсэн herring хуурай бодисыг дор хаяж 40%, өөх тос - дор хаяж 9, ширээний давс- 4 - 6-аас ихгүй, хүчиллэг нь 0.4% -иас ихгүй (цууны хүчлийн хувьд). Жижиглэсэн herring хийх жор нь бэлэн бүтээгдэхүүний массын 45 - 50% (цэвэр) агуулдаг.

Цэлцэгнүүр загас, маханд вазелин нь уян хатан, тунгалаг, төвлөрсөн шөлний амт, үнэртэй, булингаргүй (ялангуяа нимбэгний зүсмэлүүдийн эргэн тойронд), давхарга нь дор хаяж 0.5 - 0.7 см, чанасан загас нь хэлбэрээ хадгалж, өтгөн байх ёстой; махан бүтээгдэхүүний хувьд гадаргуу нь өнгөний өөрчлөлтгүй байх ёстой (ногоон, хар толбо гэх мэт); вазелинд вазелин нь нягт, сайн хөлдөөсөн байх ёстой бөгөөд бүтээгдэхүүнийг нилээд жижиглэсэн, массад жигд тараана. Майонезаар амталсан аяганд түүний задралын шинж тэмдэг (шар өнгөтэй) байх ёсгүй.

Хүйтэн таваг, хөнгөн зууш, түүнчлэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд 0-6 хэмийн температурт шаазан эсвэл пааландсан аяганд (хагарал, хугарсан паалангүй) таглаатай эсвэл хуурай самбайгаар хучдаг. Шарсан үхрийн мах, хиам, шувууны мах, ан агнуурыг аяга таваг эсвэл жигд хуудсан дээр, хулд, хулд, хилэм болон түүнтэй төстэй бүтээгдэхүүнийг хуурай самбайн дор тэмдэглэсэн хуурай самбар дээр хадгална. Үйлчлэхээсээ өмнө хоолоо хайчилж ав.

Хачиртай, соустай амтлагчтай мах, загасны хүйтэн хоолыг 30 минутаас илүүгүй хугацаанд хадгалах боломжтой. Сэндвичээс зөвхөн вазелинаар хучигдсан зуушны баар хадгалах боломжтой, гэхдээ 12 цагаас илүүгүй. Салат чимэглэхэд зориулж бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг хүйтэнд 12 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалах боломжтой. Чанасан ногооны хувцастай салатыг хадгалах хамгийн дээд хугацаа 30 байна. минут, түүхий ногооноос - 15 минут.

Нээлттэй лаазанд хийсэн бүтээгдэхүүнийг 3 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.Шаазан, шилэн эсвэл пааландсан аяганд шилжүүлж болохгүй. өдрөөс илүү. Аспик, царцмаг, майонезаас дор загас, маринад, чихмэл чинжүү, цуккини, хаш, түүнчлэн тэдгээрийн түрс, мөөгийг нэг өдрийн турш хадгална.

Хүйтэн хоол, зуушны чанарт тавигдах шаардлага - ойлголт, төрөл. "Хүйтэн хоол, зуушны чанарт тавигдах шаардлага" ангиллын ангилал, онцлог 2017, 2018 он.

Хүйтэн хоол, зуушны чанарыг дараахь байдлаар тодорхойлно.

Органолептик үзүүлэлтүүд;

Физик ба химийн үзүүлэлтүүд;

микробиологийн үзүүлэлтүүд.

Органолептик үзүүлэлтүүд

Бүх хүйтэн зууш нь цэвэрхэн, гоёмсог чимэглэсэн байх ёстой, 10 - 12 0 С температуртай байх ёстой. Амт, өнгө нь энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байх ёстой. Муудсан шинж тэмдгийг зөвшөөрөхгүй: өнгө өөрчлөгдөх, исгэлэн шинж тэмдэг, гадаад үнэр, амт. Гаралт нь тогтоосон нормтой яг таарч байх ёстой.

Сэндвич.Талх нь хуучирсан биш, задгай сэндвич дэх нэг хэсгийн зузаан нь 1 - 1.5 см, хаалттай талханд - 0.5 см; бүтээгдэхүүнийг сайтар зүсэж, цэвэрлэж, хатаах, өнгө алдах шинж тэмдэггүй.

Хүнсний ногооны салатууд.Ногоон салатанд навчийг өргөн туузаар огтолж, шарласан навч, барзгар иштэй байхыг зөвшөөрдөггүй, өнгө нь ногоон, тууштай байдал нь нягт, уян хатан байдаг. Байцааны салат нь хатуу, шаржигнууртай; шинэхэн капутад ногоон навч, даршилсан байцаанд ишний нялцгай, том хэсгүүдийг хэрэглэхийг хориглоно. Улаан байцааны салатанд өнгө нь тод улаан, хатсан навч, чанаж болгосон байцааны цэнхэр өнгийг хэрэглэхийг хориглоно.

ногоон сонгиноуян хатан байх ёстой, шаржигнуур, шаргал өнгөтэй хэсгүүдийг зөвшөөрөхгүй.

өргөст хэмхцэцэрлэг нь цэвэр, цэвэр, хүчтэй, шаржигнуур байх ёстой; бүдүүн үртэй хэт боловсорсон өргөст хэмхийг зөвшөөрөхгүй.

Улаан лоольишний нягт, хэлбэрээ хадгалдаг, өтгөн хэсгүүдийг арилгах хэрэгтэй.

Чанасан ногоосалатанд зөөлөн, гэхдээ шингэцгүй, сайн цэвэрлэсэн, харанхуйлах, арьсны үлдэгдэлгүй байдаг.

Загасны гастрономийн бүтээгдэхүүнсайн цэвэрлэж, цэвэрхэн хэрчсэн, мөгөөрс, арьсгүй хилэм загас, хулд, хулд загасны гадаргуу дээр хурууны хээ байхгүй байх ёстой. Herring нь дунд зэргийн давстай, сайн цэвэрлэсэн, дотор нь харанхуй хальсгүй байдаг. Бэлэн жижиглэсэн herring хуурай бодисыг дор хаяж 40%, өөх тос - дор хаяж 9, натрийн хлорид - 4-6-аас ихгүй, хүчиллэг нь 0.4% -иас ихгүй (цууны хүчлийн хувьд) байх ёстой. Жижиглэсэн herring хийх жор нь бэлэн бүтээгдэхүүний массын 45 - 50% (цэвэр) агуулдаг.

Цэлцэгнүүр загас, махандвазелин нь уян хатан, тунгалаг, өтгөрүүлсэн шөлний амт, үнэртэй, булингаргүй (ялангуяа нимбэгний зүсмэлүүдийн эргэн тойронд), давхарга нь дор хаяж 0.5 - 0.7 см, чанасан загасхэлбэрээ хадгалж, нягт байх ёстой; махан бүтээгдэхүүндгадаргуу нь өнгөний өөрчлөлтгүй байх ёстой (ногоон, хар толбо гэх мэт); вазелин доторвазелин нь нягт, сайн хөлдөөсөн байх ёстой бөгөөд бүтээгдэхүүнийг нилээд жижиглэсэн, массад жигд тараана. Майонезаас амталсан аяганд, давхаргын шинж тэмдэг (шарлах) байх ёсгүй.

Хүйтэн таваг, хөнгөн зууш, түүнчлэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд 0-6 хэмийн температурт шаазан эсвэл пааландсан аяганд (хагарал, хугарсан паалангүй) таглаатай эсвэл хуурай самбайгаар хучдаг. Шарсан үхрийн мах, хиам, шувууны мах, ан агнуурыг аяга таваг эсвэл жигд хуудсан дээр, хулд, хулд, хилэм болон түүнтэй төстэй бүтээгдэхүүнийг хуурай самбайн дор тэмдэглэсэн хуурай самбар дээр хадгална. Үйлчлэхээсээ өмнө хоолоо хайчилж ав.

Хачиртай, соустай амтлагчтай мах, загасны хүйтэн хоолыг 30 минутаас илүүгүй хугацаанд хадгалах боломжтой. Сэндвичээс та зөвхөн вазелинаар хучигдсан зуушны баар хэмнэх боломжтой, гэхдээ 12 цагаас илүүгүй. Салат чимэглэхэд зориулж бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг хүйтэн газар 12 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгалж болно. Чанасан ногоотой амтлагч салатыг хадгалах дээд хугацаа нь 30 байна. минут, түүхий ногооноос - 15 минут.

Нээлттэй лаазтай бүтээгдэхүүнийг 3 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална Шаазан, шилэн эсвэл пааландсан аяганд шилжүүлнэ - нэг хоногоос илүүгүй. Аспик, вазелин, майонезаас дор загас, маринад, чихмэл чинжүү, цуккини, хаш, түүнчлэн тэдгээрийн түрс, мөөгийг нэг өдрийн турш хадгална.

“Хүйтэн чихэрлэг хоол, ундаа бэлтгэх технологи.

Чихэрлэг хоолны үнэ цэнэ

Хүний хоол тэжээл дэх чихэрлэг аяганы эерэг үүрэг Академич I.P. Павлов үүнийг ингэж тодорхойлсон: "Хоолны хэрэгцээнээс болж таашаал авч эхэлсэн хоол нь хэрэгцээгээ хангаж байсан ч үүгээр дуусах ёстой бөгөөд энэ таашаалын объект нь хоол боловсруулах ажлыг бараг шаарддаггүй бодис юм ... - элсэн чихэр." Энэ нь чихрийн тухай биш юм хүнсний бүтээгдэхүүн, гэхдээ янз бүрийн чихрийн тухай - чихэрлэг амттай нүүрс ус. Амтат хоол нь ихэвчлэн хоолоо дуусгадаг (үдийн хоол эсвэл оройн хоолны төгсгөл). Заримдаа тэд өглөөний цайны цэсэнд багтдаг.

хоол тэжээлийн үнэ цэнэчихэрлэг хоолыг голчлон чихрийн агууламж (глюкоз, фруктоз, мальтоз, сахароз) тодорхойлдог. Гэсэн хэдий ч нүүрс усны өдөр тутмын хэрэгцээний 1/3-ийг элсэн чихэрээр нөхөх ёстой, учир нь тэдгээрийн илүүдэл нь өөх тос хуримтлагдах, цусан дахь холестерины хэмжээ нэмэгдэх болон бусад сөрөг үзэгдлүүдэд хүргэдэг. Энэ нь голчлон сахарозд хамаатай бол фруктоз ба мальтоз нь цусан дахь холестерины агууламжид нөлөөлдөггүй бөгөөд өөх тос үүсгэхэд бие махбодид бага хэмжээгээр ашиглагддаг. Тиймээс сүү, шинэхэн болон лаазалсан жимс, жимсгэнэ, жимс, жимсгэний шүүс зэрэг амтат хоол нь онцгой ач холбогдолтой юм. Олон амтат хоол нь витамин, эрдэс давс, органик хүчил, хүнсний ногооны эслэгийн чухал эх үүсвэр юм. шинэ жимсболон жимс).

Янз бүрийн жимсэнд агуулагдах элсэн чихрийн харьцаа ижил биш байна. Тиймээс усан үзэм дэх глюкоз ба фруктозын агууламж ойролцоогоор тэнцүү байдаг бол алим, лийр нь глюкозоос илүү фруктозтой байдаг. Энэ нь инсулины дааврын шүүрэл (чихрийн шижин, таргалалт) -тай холбоотой нойр булчирхайн үйл ажиллагаа суларсан хүмүүст үүнийг санах нь маш чухал юм. Глюкозоос бараг хоёр дахин чихэрлэг байдаг фруктоз нь глюкозоос ялгаатай нь бие махбодид өөрчлөлт оруулахын тулд инсулины оролцоо шаарддаггүй нь баримт юм. Ийм учраас энэ дааврын шүүрлийг зөрчсөн тохиолдолд глюкозоос илүү фруктозоор баялаг хоол хүнс, ялангуяа алим, лийр, үхрийн нүд зэргийг хэрэглэх нь зүйтэй.

Жимсэнд агуулагдах нүүрс ус нь жимсний эсийн мембраныг бүрдүүлдэг өргөн хүрээний тодорхой бүлгийн нэгдлүүдийг агуулдаг. Одоо тэдгээрийг ургамлын (эсвэл хүнсний) утас гэж нэрлэдэг бөгөөд өмнө нь "тогтворжуулагч бодис" гэж нэрлэдэг. Эдгээрт целлюлоз (эсвэл эслэг) орно - энэ нэр томъёо нь ихэвчлэн заасан бүхэл бүтэн бүлэг бодисыг хэлнэ), пектин, гемицеллюлоз гэх мэт Ургамлын утаснууд нь хүний ​​ходоод гэдэсний замд шингэдэггүй тул түүнд үйлчлэх боломжгүй байдаг. , барилгын болон эрчим хүчний материалын эх үүсвэр нь амьдралыг хадгалахад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг Хүний бие. Эдгээр нь гэдэсний моторын үйл ажиллагааг нэмэгдүүлж, цөсний хүүдийээс гэдэсний хөндий рүү цөсийг хэвийн салгахад хувь нэмэр оруулдаг. Түүний гадаргуу дээр холестерол, дутуу шингэсэн бодисын солилцооны бүтээгдэхүүн, түүнчлэн хоол хүнсээр ууж болох хортой, хортой нэгдлүүдийг холбох (сорбци) өндөр чадвартай тул эслэг нь эдгээр бодисыг биеэс гадагшлуулах үйл явцыг хурдасгадаг. Энэ нь жимс нь гипохолестеролемийн нөлөө үзүүлэх чадварыг тайлбарладаг. цусан дахь холестерины түвшинг бууруулж, улмаар атеросклероз болон бусад зүрх судасны өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Ургамлын утас, ялангуяа пектин бодисын ижил шинж чанар нь тэдний хордлогын эсрэг нөлөөлөл юм. бие махбод дахь хордлогын нөлөөг бууруулж, хоол боловсруулаагүй хүнсний үлдэгдэлтэй хамт биеэс зайлуулах чадвар. Хүнсний ногооны утас нь бүх жимсэнд байдаг боловч гүзээлзгэнэ, бөөрөлзгөнө, үхрийн нүд нь ялангуяа баялаг юм. Жимсний дотроос пектиний хамгийн чухал эх үүсвэр бол алим, чавга, үхрийн нүд юм.

Дараагийн биологийн хувьд чухал бүрэлдэхүүн хэсэгжимс жимсгэнэ - эрдэс давс (натри, кали, кальци, фосфор гэх мэт) ба микроэлементүүд (төмөр, цайр, зэс гэх мэт). Бүх жимс нь маш их кали, бага хэмжээний натри агуулдаг бол мах, махан бүтээгдэхүүн, загас, талх зэрэг нь эсрэгээрээ байдаг. Энэ баримтын ач холбогдлыг үнэлж баршгүй: натрийн давс нь биед ус хадгалахад хувь нэмэр оруулдаг бөгөөд калийн давс нь эсрэгээр биеэс шингэнийг зайлуулдаг. Жимс нь олон ферментийг бий болгох, бие махбод дахь янз бүрийн бодисын солилцооны үйл явцыг зохицуулахад оролцдог магни, төмөр, цайр болон бусад давсны эх үүсвэр болдог.

Жимс нь шүлтлэг эквивалент тээгч байдаг нь онцгой анхаарал хандуулах ёстой (бие махбодийг хүчиллэг валентаар хангадаг мах, загаснаас ялгаатай). Тиймээс жимс агуулсан хоолны дэглэм нь бие махбод дахь хүчил-суурь тэнцвэрийг хэвийн болгоход хувь нэмэр оруулдаг - нэг нь зайлшгүй нөхцөлэрүүл мэндийг сахих.

Жимс нь хүний ​​биеийг аскорбины хүчил, провитамин А (в-каротин) -аар хангадаг.

Тиймээс жимс нь аскорбины хүчил, б-каротин, хүнсний ногооны утас, кали, төмөр болон бусад давсны үнэ цэнэтэй эх үүсвэр юм. Эдгээр нь хоол боловсруулах тогтолцооны үйл ажиллагаанд эерэг нөлөө үзүүлдэг, хоол боловсруулах шүүсний шүүрлийг өдөөж, уураг, өөх тосны боловсруулалтыг сайжруулж, гэдэсний моторын үйл ажиллагаа, түүн дотор амьдардаг микробын найрлагыг хэвийн болгодог; ус-давсны солилцоонд эерэгээр нөлөөлж, цангааг тайлж, бие махбодид илүүдэл шингэнийг хадгалахаас сэргийлж, хүчил-суурь тэнцвэрийг хэвийн болгодог.

Зарим амтат хоол нь илчлэг ихтэй, уураг, өөх тос агуулдаг (цөцгий болон цөцгий, суфле, пудинг гэх мэт).

Хүйтэн хоол, зуушны чанар, хадгалалтад тавигдах шаардлага

Хүйтэн хоол, хөнгөн зуушаар үйлчлэхийн тулд янз бүрийн аяга таваг хэрэглэдэг: зуушны таваг, загасны аяга, салат аяга, соустай завь, түрс аяга, янз бүрийн хэмжээтэй зууван, дугуй таваг, залгуур. Аяга таваг нь үзэсгэлэнтэй, бүтээгдэхүүний төрөлд тохирсон байх ёстой бөгөөд аяга таваг дээрх хэв маяг нь энэ тавагны дизайнтай органик холбоотой байх ёстой.

Зуушны гол зорилго нь хоолны дуршилыг нэмэгдүүлэх явдал юм. чухал үүрэг гүйцэтгэдэг Гадаад төрхаяга таваг. Хоолны дур булаам харагдуулахын тулд шинэхэн, чанасан ногоо, ургамлаас янз бүрийн гоёл чимэглэлийн элементүүдийг ашигладаг.

Хүнсний ногоог од, спираль, ромб хэлбэрээр огтолж, тэдгээрээс цэцэг хайчилж авдаг (сонгиноос хризантема, манжингаас мандарваа цэцэг, рутабагагаас сарнай, улаан лууван, лууванаас алтанзул цэцэг гэх мэт). Хоол бэлтгэхэд голчлон хэрэглэдэг идэж болох элементүүд. Аяга таваг хийх нь хэтэрхий төвөгтэй, цаг хугацаа их шаарддаггүй байх ёстой. Энэ нь тусгай төхөөрөмж ашиглан аяга тавагны дизайн хийх ажлыг хөнгөвчилдөг: хөгц, нүх, тусгай хутга гэх мэт.
ref.rf дээр байршуулсан
Үүний зэрэгцээ ариун цэврийн дүрмийг чанд сахих ёстой.

Бүх хүйтэн зууш нь цэвэрхэн, сайхан чимэглэгдсэн байх ёстой, 10-12 хэмийн температуртай байх ёстой. Амт, өнгө нь энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байх ёстой. Эвдэрсэн шинж тэмдгийг зөвшөөрөхгүй: өнгө өөрчлөгдөх, исгэлэн шинж тэмдэг, гадаад үнэр, амт. Гаралт нь тогтоосон нормтой яг таарч байх ёстой.

Сэндвич.Талх нь хуучирсан биш, задгай сэндвич дэх нэг хэсгийн зузаан нь 1-1.5 см, хаалттай талханд 0.5 см; бүтээгдэхүүнийг сайтар зүсэж, цэвэрлэж, хатаах, өнгө алдах шинж тэмдэггүй.

Хүнсний ногооны салатууд.Ногоон салат - навчийг өргөн туузаар огтолж, шаргал өнгөтэй навч, барзгар иштэй, ногоон өнгөтэй, тууштай байдал нь нягт, уян хатан байдаг. Шинэ байцааны салатанд ногоон навч, даршилсан байцааны салатанд хожуулын нялцгай, том хэсгүүдийг хэрэглэхийг хориглоно. Улаан байцааны салатны өнгө нь тод улаан, хатсан навч, чанасан байцааны цэнхэр өнгийг хэрэглэхийг хориглоно.

ногоон сонгиноуян хатан байх ёстой, шаржигнуур, шаргал өнгөтэй хэсгүүдийг зөвшөөрөхгүй.

өргөст хэмх- цэвэрлэсэн, шинэхэн, хүчтэй, шаржигнуур; бүдүүн үртэй хэт боловсорч гүйцсэн байхыг зөвшөөрдөггүй.

Улаан лооль- өтгөн, хадгалсан хэлбэр; ишний өтгөн хэсгүүдийг арилгана.

Чанасан ногоосалатанд - зөөлөн, гэхдээ шингэцгүй, сайн цэвэрлэсэн, харанхуйлах, арьсны үлдэгдэлгүй.

Загасны гастрономийн бүтээгдэхүүнсайтар цэвэрлэж, сайтар зүссэн байх ёстой; мөгөөрс, арьсгүй хилэм загас; хулд, хулд загасны гадаргуу дээр хурууны хээ байх ёсгүй. Herring - дунд зэргийн давстай, сайн цэвэрлэсэн, дотор нь харанхуй хальсгүй.

At царцсан загас вазелин нь уян хатан, тунгалаг, төвлөрсөн шөлний амт, үнэртэй, булингаргүй (ялангуяа нимбэгний зүсмэлүүдийн эргэн тойронд), давхарга нь дор хаяж 0.5-0.7 см байна.

At чанасан загас гадаргуу нь нягт, хэлбэрээ хадгалдаг.

Гадаргуу махан бүтээгдэхүүн өнгө алдагдаагүй байх ёстой (ногоон, хар толбо гэх мэт); in вазелин вазелин нь нягт, сайн хөлдөөсөн байх ёстой бөгөөд бүтээгдэхүүнийг нилээд жижиглэсэн, массад жигд тараана.

Майонезаас амталсан аяганд хальслах, шарлах шинж тэмдэг байх ёсгүй.

Хүйтэн хоол, хөнгөн зуушыг хэрэглэж байх үедээ бага багаар бэлтгэх хэрэгтэй, учир нь түүхий ногооны салат, жигнэмэг, вазелин зэрэг хөнгөн зуушыг богино хугацаанд хадгалах нь тэдний чанар муудахад хүргэдэг. органолептик чанар. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, түүнчлэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг шаазан эсвэл пааландсан аяганд (хагарал, паалангүй) 0-6 хэмийн температурт хөргөгчинд хадгална. хаалттай тагэсвэл хуурай самбай. Шарсан үхрийн мах, хиам, шувууны мах, ан агнуурыг аяга таваг эсвэл жигд хуудсан дээр, хулд, хулд, хилэм болон түүнтэй төстэй бүтээгдэхүүнийг хуурай самбайн дор хуурай самбар дээр хадгалдаг. Үйлчлэхээсээ өмнө хоолоо хайчилж ав.

Хачиртай, соустай амтлагчтай мах, загасны хүйтэн хоолыг 30 минутаас илүүгүй хугацаанд хадгалах боломжтой. Чанасан ногоотой амтлагч салатыг хадгалах хамгийн дээд хугацаа нь 30 минут, түүхий ногоогоос 15 минут байна. Сэндвичээс зөвхөн вазелинаар бүрхэгдсэн зуушны баар хадгалагдах боломжтой боловч 12 цагаас илүүгүй байна.

Салатыг чимэглэхэд бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг хүйтэнд 1-2 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгалж болно.

Нээлттэй лаазанд байгаа бүтээгдэхүүнийг 3 цагаас илүүгүй, шаазан, шил, паалантай саванд нэг хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгална. Аспик, вазелин, майонезаас дор загас, маринад, чихмэл чинжүү, цуккини, хаш, мөн тэдгээрийн түрс, мөөгийг нэг өдрийн турш хадгална.

Хүйтэн хоол, зуушны чанар, хадгалалтад тавигдах шаардлага - ойлголт, төрөл. "Хүйтэн хоол, зуушны чанар, хадгалалтад тавигдах шаардлага" ангиллын ангилал, онцлог 2017, 2018 он.

Аспик дахь махны чанарт тавигдах шаардлага

Өнгө: вазелин - ил тод, хэл болон бусад махан бүтээгдэхүүн - сааралаас хар хүрэн хүртэл.

Тууштай байдал: вазелин - нэгэн төрлийн, бүтээгдэхүүн - зөөлөн.

Зүссэн хэлбэр: булчингийн утаснуудад тэгш ирмэг бүхий хэсэгчилсэн хэсгүүд.

Үнэр: амтлагчийн үнэртэй, гадаад үнэргүй бүтээгдэхүүний шинж чанар.

Амт: Дунд зэргийн давслаг.

Үйлчлэх температур: 12-14 С.

Чимэглэл: цэцэгсийн талбай.

Хадгалах нөхцөл, царцсан таваг хэрэглэх хугацаа

Хоол хүнс, аяга таваг хадгалах нь тэдгээрийн эдэлгээг уртасгах зайлшгүй нөхцөл бөгөөд зорилго нь биологийн исэлдэлт, исгэх, органик нэгдлүүдийн задралаас урьдчилан сэргийлэх явдал юм. Бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал хангагдсан янз бүрийн арга замууд. Энэ тохиолдолд физик, хими, биотехникийн аргууд, тэдгээрийн хослолыг ашигладаг. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалах физик аргууд нь хөргөх, хөлдөөх, баяжуулах, өтгөрүүлэх зэрэг орно.

Хөргөх технологид хоол хүнсийг 13-аас 16 хэм хүртэл, хүнсний хөлдөх цэг хүртэл хадгалах температурыг ашигладаг. -2 С хүртэл бичил биетэн тодорхой температурын хязгаарт хөгждөг. Хүнсний муудалтыг үүсгэдэг ихэнх бичил биетүүд зөвхөн 10 С-ээс дээш температурт хурдан хөгждөг. Температур нь) C хүртэл буурахад түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, биологийн өөрчлөлтийн хурдыг ерөнхийд нь хүлээн зөвшөөрдөг. бэлэн бүтээгдэхүүнхоол хүнс, тэдгээрийг боловсруулах эсвэл хэрэглэхэд хадгалах хугацааг уртасгана. Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хэрэглээний эцсийн бүтээгдэхүүн бүрийн хувьд хадгалах оновчтой нөхцлийг бүрдүүлдэг, үүнд температур орно.

• -1-ээс +1 хэм хүртэл шинэхэн загас, мах, хиам, татсан мах, утсан мах, загасыг хадгалдаг.
• - 0-ээс +5 С-ийн температурт пастержуулсан лаазалсан мах, сүү, цөцгий, тараг, сэндвич, нарийн боов, пицца, зуурмаг, нарийн боов зэргийг хадгална.
• - 0-ээс +8 хэм хүртэл чанасан мах, цөцгийн тос, маргарин, хатуу бяслаг хадгална.

Хүйтэн аяга таваг, хөнгөн зууш нь хурдан мууддаг бүтээгдэхүүн тул яаралтай зарах хэрэгтэй. Эдгээр хоолыг шаардлагатай хэмжээгээр жижиг хэсгүүдэд бэлтгэдэг, учир нь. аспикийг хадгалах нь тэдний амт, гадаад төрхийг эрс дордуулдаг. Аспик махыг хадгалдаг, махан вазелин - 12 цаг.

Чанасан мах, хэл - 24 цаг.

Хөргөсөн шувууны мах - 48 цаг, хөлдөөсөн 72 цаг.

Тахиа чанасан 24 цагийн турш t +20 С-ээс ихгүй, 3 цагаас илүүгүй байна.

Шувууны махыг 48 цагийн турш шарсан.

Элэгний мах 48 цаг шарсан.

Хүйтэн тавагны хувьд 6-8 хэмээс ихгүй температурт дараахь хэрэгжилтийн нөхцлийг тогтооно.