Зөгийн балны чанар, аюулгүй байдалд тавигдах шаардлага. Чанарын шаардлага

Зөгийн бал нь зөгийн балны зөгийн балны зөгийн балны нектар эсвэл моласыг боловсруулах бүтээгдэхүүн бөгөөд чихэрлэг, анхилуун үнэртэй, сироп шингэн эсвэл талстжсан масс юм. Зөгий зөгийн бал нь хүнсний үйлдвэрт олон төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хэрэглэгддэг үнэ цэнэтэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм чихэр, зөгийн балны ундаа.

Зөгийн балны төрлүүд.

Ботаникийн гарал үүслийн дагуу байгалийн зөгийн балыг цэцэг, зөгийн бал, холимог (цэцэг, зөгийн балны байгалийн холимог) гэж хуваадаг.

Цэцэгзөгийн балыг зөгий цэцгийн нектар цуглуулж, боловсруулсны үр дүнд олж авдаг. Энэ нь нэг ургамлын нектараас монофлорал, хэд хэдэн ургамлын нектараас полифлорал (хосолсон) байж болно.

Монофлорал зөгийн бал.Тэдгээр нь үндсэн нектар агуулсан ургамлын төрлөөр тодорхойлогддог: линден, наранцэцэг, Сагаган, хөвөн, эспарцет, кориандра гэх мэт.

Линден зөгийн бал нь цайвар шар эсвэл цайвар шар өнгөтэй байдаг. Энэ нь фарнезол болон бусад терпеноид нэгдлүүдийг агуулсан линден цэцгийн тод үнэртэй. Шингэн хэлбэрээр линден зөгийн бал нь ус шиг тунгалаг, ногоон өнгөтэй байдаг.

Линден зөгийн бал талсжих үед өрөөний температур 1-2 сарын дотор нарийн ширхэгтэй, өөх тос шиг эсвэл бүдүүн ширхэгтэй масс болгон хувиргана.

Наранцэцгийн зөгийн бал нь нарны туяанд өртөхөд эрчимждэг цайвар алтан өнгөтэй. Энэ нь фарнезол, α-терпинеол, α-терпинен, α-пинене болон бусад терпеноид нэгдлүүдийг агуулсан наранцэцгийн нарийн үнэртэй. Энэ нь маш хурдан талстждаг - самнаасаа шахагдсанаас хойш нэг сарын дотор.

Хуайс зөгийн бал нь ногоон өнгөтэй цагаан өнгөтэй, нарийн, нарийн үнэртэй байдаг. Зөгийн бал нь робинин, акацин, дэгдэмхий тос агуулдаг. Хуайс зөгийн бал тасалгааны температурт удаан хугацаанд талстжихгүй байж болно. Энэ нь нарийн ширхэгтэй масс хэлбэрээр талсжиж, цагаанаас алтан шаргал өнгөтэй болдог.

Хошоонгор зөгийн балыг 2 төрлөөр мэддэг. Шингэн хэлбэрийн цагаан хошоонгор зөгийн бал нь цагаан өнгөтэй, тунгалаг, ногоон өнгөтэй, нарийн, нарийн үнэртэй байдаг. Зөгийн бал нь флавоноид, дэгдэмхий тос, фенолын нэгдлүүд, давирхай, кумарины дериватив агуулдаг. Талсжих явцад цагаан өөхтэй төстэй масс хэлбэртэй болдог. 1-2 сарын дотор талстждаг. Энэ нь нарийн амттай байдаг.

Улаан хошоонгор зөгийн бал нь улаан шаргал өнгөтэй, талстжилт харьцангуй удаан байдаг.

Эспарцет зөгийн бал нь цагаан өнгөтэй, заримдаа ногоон өнгөтэй, нарийн, нарийн үнэртэй, тааламжтай, дунд зэргийн чихэрлэг амттай байдаг. Энэ нь 1-2 сарын дотор нарийн ширхэгтэй эсвэл тослог масс болж талсждаг.

Бөөрөлзгөнө зөгийн бал хамаарна хөнгөн зөгийн балдээд зэргийн чанартай. Шингэн хэлбэрээр - цагаан эсвэл тунгалаг, ус шиг, талстжсан хэлбэрээр - цагаан, цөцгийтэй. Энэ нь нарийн, бүдүүн ширхэгтэй масс болж талсждаг. Энэ нь нарийн үнэр, нарийн амттай байдаг.

Хөвөн зөгийн бал нь нарийн, өвөрмөц үнэртэй, тааламжтай амттай байдаг. Энэ нь 2 ба түүнээс дээш сарын турш том ширхэгтэй масс болж талсждаг.

Шингэн хэлбэрээр галт зөгийн бал нь тунгалаг, ногоон өнгөтэй, өтгөрүүлсэн хэлбэрээр бараг цагаан өнгөтэй байдаг. Энэ нь хурдан талсжиж, нарийн ширхэгтэй эсвэл тослог масстай. Үнэр нь маш нарийн, амт нь тааламжтай, чихэрлэг юм.

Амтат гэрийн хошоонгор - амтат хошоонгороос зөгийн бал. Цагаанаас цайвар шар хүртэл өнгө. Энэ нь хурдан талсжиж, том ширхэгтэй эсвэл нарийн ширхэгтэй масс үүсгэдэг, амтгүй чихэрлэг, үнэр нь ванильтай төстэй.

Сагаган зөгийн бал нь хар шараас хар хүрэн өнгөтэй байдаг. Энэ нь хурц амт, өвөрмөц үнэртэй байдаг.

Кориандрын зөгийн бал нь бараан өнгөтэй, өвөрмөц өвөрмөц амттай байдаг. Зөгийн бал нь өвөрмөц амтыг өгдөг терпеноид нэгдлүүдийг агуулдаг. Энэ нь 1-2 сарын дотор талстжиж, бүдүүн ширхэгтэй эсвэл тослог масс болж хувирдаг.

Хизер зөгийн бал нь хар хув эсвэл улаан хүрэн өнгөтэй, хүчтэй өвөрмөц үнэртэй, шар амттай байдаг. Энэ нь маш муу талстждаг, талстжсан зөгийн балыг микроскопоор харахад зүү хэлбэртэй талстууд харагддаг нь энэ зөгийн балыг бусдаас ялгаж өгдөг.

Полифлорт зөгийн бал.Цэцгийн баг гэж томилогдсон бөгөөд ихэвчлэн цуглуулсан газрын дагуу нэрлэдэг: нуга, уул, хээр. Түүний өнгө нь цагаанаас бараан хүртэл янз бүрийн сүүдэр, үнэр, амттай байдаг - нарийхан, тааламжтайгаас хурц тааламжгүй, өөр өөр амттай. Энэ нь нарийн ширхэгтэй, бүдүүн ширхэгтэй масс болж талсждаг.

чулуун зөгийн балзэрлэг зөгий хадны завсарт хэвтэж байв. Энэ нь цайвар өнгөтэй, сайхан амт, сайхан үнэртэй, глюкоз ихтэй, бага зэрэг гигроскоптой, чихэрлэг чихэр шиг хатуу.

зөгийн бал- шилмүүст модноос. Энэ нь цайвараас бараан хув хүртэл өнгөтэй, наалдамхай, наалдамхай, заримдаа тааламжгүй гашуун эсвэл исгэлэн амттай, өвөрмөц үнэртэй байдаг. Энэ төрлийн зөгийн бал нь γ-пинен, β-пинене, фелландрен, лимонен, анизальдегид, гуравдагч терпенийн спирт болон бусад нэгдлээр баялаг дэгдэмхий тос, давирхайг агуулдаг. Энэ нь нарийн ширхэгтэй эсвэл бүдүүн ширхэгтэй масс болж аажмаар талстждаг. Зарим төрлийн зөгийн балыг хортой гэж ангилдаг.

холимог зөгийн балзонхилох эх үүсвэрээс хамааран холимог цэцгийн эсвэл зөгийн балны шүүдэр гэж нэрлэдэг.

Зөгийн бал олж авах аргын дагуу төвөөс зугтах, дарагдсан, зөгийн сархинаг байж болно.

элсэн чихэр зөгийн балзөгийөөс хийдэг чихрийн сироп. Үүссэн чихрийн зөгийн бал нь байгалийн зөгийн бал шиг глюкоз ба фруктозын холимогоос бүрдэнэ. Физик-химийн үндсэн үзүүлэлтүүд, органолептик шинж чанаруудаас харахад энэ зөгийн балыг байгалийн цэцгийн зөгийн балнаас ялгахад хэцүү байдаг.

Витамин ба эдгээх зөгийн балзөгийн бал нь витаминаар баялаг сироп, шүүсийг нэмсэн чихрийн сиропоор хийдэг. Гэсэн хэдий ч зөгий нь шар буурцгийн хэрэгцээний түвшинд хэмжээгээ өөрчилдөг тул ийм зөгийн бал дахь витамины агууламж нэмэгдэж байгааг илрүүлдэггүй. Үндсэн үзүүлэлтүүдээс харахад энэ зөгийн бал нь элсэн чихэрээс ялгаатай биш бөгөөд бас хуурамч юм.

хиймэл зөгийн балзөгий оролцоогүйгээр элсэн чихэрээс гаргаж авсан. Гаднах төрхөөрөө энэ нь зөгийн балтай төстэй боловч химийн найрлага, тэжээллэг, хоолны шинж чанараараа ялгаатай.

Зөгийн балны чанарыг бий болгох. Зөгийн бал үүсгэхийн тулд цуглуулсан бүтээгдэхүүн нь түүхий элсэн чихэр агуулсан ургамлын шингэн, мөн шавьжнаас үүссэн зөгийн балны шүүдэр юм.

Нектар дахь нийт сахарын агууламж нь ургамлын төрөл, өдөр, улирал, агаар, хөрсний чийгшил зэргээс хамаарч 3-80% хооронд хэлбэлздэг. Элсэн чихэрээс гадна нектар нь бага хэмжээний бусад бодис агуулдаг: азот, фосфорын нэгдлүүд, ферментүүд, органик хүчил, витаминууд, үнслэг элементүүд, дэгдэмхий, нянгийн эсрэг болон бусад зарим нэгдлүүд нь үүнээс гаргаж авсан зөгийн балны онцлог шинж чанарыг өгдөг.

Дулаан, хуурай цаг агаарт үүрэнд чийгийн нэлээд хэсэг нь ууршиж, чийгшил 35-40% хүрэхэд хагас боловсорсон зөгийн балыг зөгий чөлөөт эсэд хадгалдаг. Зөгийн балны дараагийн боловсорч гүйцэх нь ферментийн нөлөөн дор зөгийн сархинагуудын эсэд тохиолддог бөгөөд чийг нь үүрний агааржуулалтын системээр дамжин хуурай агаарын урсгалд ууршдаг. Тиймээс 25-40% хуурай бодис агуулсан түүхий эд нь хагас боловсорсон зөгийн бал болж хувирдаг бөгөөд 60-65% хуурай бодис агуулдаг. Зөгийн бал нь ойролцоогоор 20% чийгтэй бол эсийг зөгий битүүмжилдэг.

Зөгийн бал үүсэх явцад тохиолддог өөрчлөлтүүд одоог хүртэл сайн ойлгогдоогүй байна. Чийгийн ууршилтын үр дүнд эрдэс ба органик хүчил, үнсний элементүүдийн концентраци нэмэгдэх нь зөгийн балны тодорхой буфер систем үүсэхэд хүргэдэг.

Зөгийн балны чанарын үнэлгээг ГОСТ 19792-87 стандартын дагуу органолептик ба физик-химийн үзүүлэлтээр гүйцэтгэдэг.

Зөгийн бал дахь органолептик үзүүлэлтүүдээс харахад өнгө, амт, үнэр, бүтэц, хольц, исгэх шинж тэмдэг илэрдэг.

Зөгийн балны чанарын физик, химийн үзүүлэлтүүд нь түүний найрлага, шинж чанарыг илүү нарийвчлалтай тайлбарладаг. Эдгээрээс дараахь зүйлийг тодорхойлно: чийгшил, сахароз ба бууруулагч чихрийн агууламж, диастазын тоо, гидроксиметилфурфуралын агууламж.

Зөгийн балны согог нь: зөгийн бал чийгийн өндөр агууламжтай (21% -иас дээш), исгэх, хөөсөрхөх, гадаргуу дээр сул цагаан давхарга үүсэх, гадаргуу дээр бараан шингэн ялгарах, харанхуйлах, гадны үнэр гарах зэрэг орно.

Зөгийн балыг самнаасаа шахсны дараа янз бүрийн температур, чийгшил бүхий янз бүрийн хадгалах байгууламжид байрлуулна. Зөв сонгогдсон саванд хадгалах нөхцөлийг харгалзан зөгийн балыг хадгалж болно урт хугацаа.

Зөгийн балыг халаалтгүй өрөөнд хадгалахдаа зөгийн балтай савыг тавиур дээр шалнаас 0.2 м, хананаас 0.5 м-ээс багагүй зайд 2-3 давхаргаар дүүргэх нүхтэй байрлуулах шаардлагатай. Зөгийн балны температур 20ºС-ээс ихгүй, чийгшил 21% хүртэл байх ёстой. Усны агууламж 21% -иас их байвал температур 10ºС-ээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Хяналттай температуртай халаалттай агуулахад зөгийн балыг тавиур, тавиур дээр хадгалдаг. Температурын нөхцөл нь халаалтгүй өрөөнүүдийнхтэй адил байна. Зөгийн балны хадгалах хугацаа 2 жил байна.

Зөгийн бал хадгалахдаа барааны ойр орчмын байдлыг ажиглах ёстой. Зөгийн балтай хамт хурц үнэртэй бүтээгдэхүүн, тоостой бодис, түүнчлэн жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо, тэдгээрийг боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг гоожиж буй саванд хадгалах боломжгүй. Зөгий зөгийн балыг хөргөгчинд бага температурт хадгалах боломжгүй юм.

төгсөлтийн ажил

1.4 Зөгийн балны чанарт тавигдах шаардлага

2001 оны 1-р сарын 1-ээс 19792-2001 улсын шинэ стандарт (Хавсралт А) ажиллаж эхэлсэн. Энэхүү ГОСТ нь зөгийн балны чанарыг 6 шалгуурын дагуу үнэлэх боломжийг олгодог. Зөгийн балны чанар нь бусад хүнсний бүтээгдэхүүний нэгэн адил чухал тэжээллэг бодисын агууламж (микроэлементүүд, амин хүчил, витаминууд), тэдгээрийн амархан шингэцтэй байдал, байгалийн болон хиймэл гаралтай хүсээгүй хорт бодис, түүнчлэн бохирдуулагчийн агууламж, агууламжаар тодорхойлогддог. . Байгалийн зөгийн балны чанарын эхний шалгуур нь зөгийн сархинаг эсийг битүүмжлэх хугацаа, зөгийн бал дахь усны агууламж (21% -иас ихгүй), сахарозын агууламж (6% -иас ихгүй байх ёстой), диастазын тоо зэргээр тодорхойлогддог. улсын болон хоршооны зөгийн бал 7 нэгжээс багагүй байх ёстой. Гота. Диастазын тоон үзүүлэлт - зах зээл дээр зарагдаж буй зөгийн балны диастаз - амилаза фермент байгаа эсэхийг мал эмнэлгийн алба бүгд найрамдах улс, нутаг дэвсгэр, бүс нутаг, дүүргүүдэд тусад нь тогтоодог. Энэ нь 5-аас 50 нэгж хооронд хэлбэлзэж болно.

Чанарын хоёрдахь шалгуур бол зөгийн балны илчлэгийн агууламж бөгөөд түүний дотор нүүрс ус байгаа эсэхээс хамаарна: глюкоз, фруктоз, сахароз, декстрин.

Гурав, дөрөв дэх чанарын шалгуурууд нь байгалийн зөгийн балны анхны найрлага, шинж чанар, юуны түрүүнд органолептик шинж чанар, өөрөөр хэлбэл өнгө, амт, үнэр зэрэгт мэдэгдэхүйц өөрчлөлт ороогүй бөгөөд энэ нь зөрчлийн улмаас муудаж болзошгүй юм. технологийн процессзөгийн бал хураах, боловсруулах, хадгалах. ГОСТ 19792-2001 стандартын дагуу байгалийн зөгийн балны өнгийг Сагаган, туулайн бөөр, хизер зэргээс бусад нь цайвар өнгийн зонхилох өнгөгүй хүрэн хүртэл зөвшөөрдөг. Байгалийн зөгийн балны амт нь чихэрлэг, эмзэг, тааламжтай, гадаад амтгүй (гашуун амттай туулайн бөөр зөгийн бал) байх ёстой.

1.5 Зөгийн балыг хадгалах, савлах, шошголох, тээвэрлэх

Зөгийн балыг өндөр температур, чийгшилд хадгалах нь түүний найрлагад ихээхэн өөрчлөлт оруулдаг. Өрөөн дэх хамгийн оновчтой чийгшил нь 60% орчим байх ёстой бөгөөд ямар ч тохиолдолд 80% -иас ихгүй байх ёстой.Зөгийн балыг битүүмжилсэн шилэн, хуванцар, пааландсан саванд хадгалахыг зөвлөж байна. Зөгийн бал руу амархан шилждэг хурц үнэртэй бүтээгдэхүүнтэй хамт зөгийн балыг бүү хадгал.
Самнасан зөгийн балыг ижил нөхцөлд хадгалж, зөгийн сархинагийг гилгэр хальсан хальсанд боож өгнө. Зөгийн балыг нарны шууд тусгалаас хамгаалагдсан өрөөнд хадгалдаг. Зөгийн балыг хортой, тоостой бүтээгдэхүүн, зөгийн балд ер бусын үнэр өгөх бүтээгдэхүүнтэй хамт хадгалахыг хориглоно. Зөгийн балтай торх, колбыг дүүргэх нүхтэй (хүзүү) дээш хоёр буюу гурван давхаргад хадгалдаг. Шалан дээр болон давхаргын хооронд хатуу дэвсгэр хавтанг байрлуулсан байна. Хайрцагнууд нь 2 м хүртэл өндөртэй овоонд хадгалагдаж, банзны дэвсгэр дээр байрлуулна. Савласан зөгийн балны хадгалах хугацаа:

25 кг ба түүнээс дээш жинтэй саванд, колбонд - 8 сар хүртэл. шалгалтын мөчөөс эхлэн;

Герметик битүүмжилсэн шилэн саванд, полимер материалаар хийсэн саванд - үйлдвэрлэсэн өдрөөс хойш нэг жилээс илүүгүй, битүүмжилсэн саванд - 8 сараас илүүгүй;

Лавтай цаасан шилэнд - 6 сараас илүүгүй. үйлдвэрлэсэн өдрөөс;

Шилэн саванд зөгийн бал, зэвэрдэггүй ган колбонд зориулсан тусгай савыг улсын нөөцөд хадгална - 18 хэмээс хэтрэхгүй температурт хоёр жил.

19.0% хүртэлх усны масстай зөгийн бал хадгалах температур 20 ° C-аас ихгүй байна; усны массын эзлэх хувь 19.0% -иас 21.0% хүртэл - 4 хэмээс 10 хэм хүртэл.

21% -иас дээш ус агуулсан зөгийн бал, 4-10 ° С-ийн температурт хадгалах нь зүйтэй юм. Агуулга нь 21% -иас бага устай бол 20 ° С-аас ихгүй температурт хадгалахыг зөвлөж байна. Зөгийн бал үед. герметик битүүмжилсэн саванд хадгалагддаг, агаарын харьцангуй чийгшил ямар ч үүрэг гүйцэтгэдэггүй. Хэрэв савны материал эсвэл битүүмжлэл нь усны уур нэвчих чадвартай бол агуулахад тодорхой чийгшилтэй байх ёстой. Үгүй бол зөгийн бал ус өгөх эсвэл шингээх болно. Эхний тохиолдолд зөгийн бал хомсдох боломжтой, хоёрдугаарт түүний илүүдэл үүсдэг, гэхдээ исгэх аюултай. Тиймээс хадгалах явцад зөгийн бал дахь усны агууламжийг хянах нь чухал юм.

Зөгийн балыг 0.03-аас 200 дм3 багтаамжтай хэрэглээний болон тээврийн саванд савлана.

ГОСТ 8777 стандартын дагуу модны чийгийн хэмжээ 16%-иас ихгүй, 200 дм3 хүртэл багтаамжтай хуш, хус, бургас, хуш, линден, чинар, улиас, гандан модоор хийсэн модон торх ба торх Дотор гадаргуу. торх, торх нь лаваар бүрсэн эсвэл үүрлэсэн ууттай байх ёстой - полистирол оруулга;

ГОСТ 5037 стандартын дагуу 25 ба 38 дм3 багтаамжтай зэвэрдэггүй ган, даршилсан ба хуудас ган, хөнгөн цагаан, хөнгөн цагаан хайлшаар хийсэн колбо;

илгэн лав цаасаар доторлогоотой зузаан модон хайрцаг;

зөгийн балны тусгай сав;

500 дм3-аас ихгүй багтаамжтай, дотроос нь хүнсний лакаар бүрсэн, чулуугаар зурсан металл лааз;

хүнсний лакаар бүрсэн хөнгөн цагаан тугалган цаасаар хийсэн шил буюу хоолой, 30-450 см3 багтаамжтай;

ГОСТ 5717 стандартын дагуу шилэн лонхтой болон бусад төрлийн шилэн сав.

Борлуулалтын зах зээлээс хамааран сав баглаа боодлын төрөл өөр байж болно (цуглуулга, бэлэг дурсгалын зүйл, жижиг хэсэг, тээвэр, сургууль, ажил дээр ашиглахад тохиромжтой). Шилэн эсвэл хуванцар нь зөгийн балыг савлахад тохиромжтой, металл сав (сав) их хэмжээгээр тохиромжтой. Савыг битүүмжилсэн байх ёстой. Учир нь шилэн лонхтойшураг таг, хуванцар саванд хөнгөн цагаан, халуунд агшдаг хуванцар таг ашиглах шаардлагатай. Хэдийгээр хуванцар сав баглаа боодол нь шилэн савлагаатай харьцуулахад сонирхол багатай ч тээвэрлэх, хадгалахад илүү тохиромжтой, хямд байдаг. Хуванцар лонхтой таглаа нь ихэвчлэн битүүмжлэлээ алдаж, мууддаг. танилцуулгамөн зөгийн бал. Энэ асуудлыг халуунаар агших боломжтой хальс ашиглан шийдэж болно. Хэд хэдэн оронд зөөлөн гялгар уут хэрэглэдэг бөгөөд үүнээс зөгийн балыг үйлчлүүлэгчийн аяганд хийж өгдөг. Дахин дүүргэх шилэн савыг ариутгасан, шураг таглаатай байх ёстой.
Боловсруулах явцад зөгийн бал дээр лав үлдсэн бол зөгийн балны гадаргуу дээр хальс үүсдэг бөгөөд энэ нь зөгийн балыг илүүдэл чийгээс хамгаалж, исгэхээс сэргийлдэг. Гэсэн хэдий ч энэ үл хөдлөх хөрөнгө нь худалдан авагчдыг татдаггүй. Битүүмжлэхийн тулд үйсэн хэсгийг халуун лаагаар эмчлэх шаардлагатай. Сав баглаа боодолдоо түүний олон удаагийн хэрэглээ эсвэл нэг удаагийн хэрэглээ, материалын байгаль орчны аюулгүй байдлыг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Сав баглаа боодол нь сонирхол татахуйц байхаас гадна зөгийн балны шаардлагатай шинж чанар (талсжилт, исгэх, өнгө), эзэлхүүн, боловсруулах, борлуулах, хэрэглэхээс өмнөх хадгалах хугацаа, сав баглаа боодлын материалын олдоц, үнэ, үйлдвэрлэх чадварыг харгалзан үзнэ.

Хэрэглээний савлагаанд савласан зөгийн балыг ГОСТ 51074-2003 “Хүнсний бүтээгдэхүүн. Хэрэглэгчийн мэдээлэл". Дараах мэдээллийг шошгон дээр зааж өгсөн болно.

бүтээгдэхүүний нэр (гарал үүсэлтэй газраар нэмж болно);

жинхэнэ байдал (байгалийн эсвэл хиймэл);

байгалийн зөгийн балны төрөл (ботаник гаралтай) (үйлдвэрлэгчийн үзэмжээр);

байгалийн зөгийн бал цуглуулсан он, эсхүл хиймэл зөгийн бал үйлдвэрлэсэн огноо;

үйлдвэрлэгчийн нэр, байршил (хууль ёсны хаяг, тухайлбал тухайн улс, хэрэв энэ нь хууль ёсны хаягтай таарахгүй бол үйлдвэрлэгчээс хэрэглэгчийн нэхэмжлэлийг хүлээн авах эрхтэй ОХУ-д үйлдвэр (үүд) ба байгууллагын хаяг(ууд)). түүний нутаг дэвсгэр дээр (хэрэв байгаа бол);

үйлдвэрлэгчийн барааны тэмдэг (хэрэв байгаа бол);

цэвэр жин;

нэмэлт бодис бүхий байгалийн зөгийн бал (цэцгийн цэцгийн тоос, хааны вазелин, прополис, самар гэх мэт) болон хиймэл зөгийн балны бүтээгдэхүүний найрлага;

хүнсний нэмэлт, амтлагч, биологийн идэвхт хүнсний нэмэлт, уламжлалт бус хүнсний бүтээгдэхүүн;

хоол хүнс ба эрчим хүчний үнэ цэнэ(J (ккал), 100 г бүтээгдэхүүн тутамд нүүрс ус);

хадгалах хугацаа, нөхцөл;

баглаа боодлын огноо;

одоогийн стандартын тодорхойлолт;

тохирлын мэдээлэл.

Тээврийн тэмдэглэгээг ГОСТ 14192 стандартын дагуу хийж, дараахь өгөгдлийг харуулав.

илгээгч компанийн нэр, түүний хаяг;

2) багцын серийн дугаар;

3) бүтээгдэхүүний нэр;

4) зөгийн балны ургамлын гаралтай (үйлдвэрлэгчийн үзэмжээр);

цуглуулах жил;

5) савласан огноо (савлах);

6) нийт ба цэвэр жин;

7) одоогийн стандартын тодорхойлолт.

Хайрцагт тэмдэглэгээ хийхдээ үйлдвэрлэлийн нэгжийн тоог нэмж зааж өгсөн болно. Хайрцаг бүрт савлагчийн дугаар бүхий баглаа боодлын жагсаалт байдаг.

Шилэн эсвэл керамик савтай хайрцгийн дээд хавтас дээр “Хэврэг. болгоомжтой"

Зөгийн балыг эрүүл ахуйн тогтоосон дүрэм журмын дагуу тээвэрлэдэг. Торхыг тээвэрлэхдээ тэдгээрийг хоёр, гурван давхаргаас илүүгүй байрлуулна. Давхарга бүрийг самбараар тусгаарлаж, хайрцаг, колбыг овоолсон байна. Колбонд зориулсан савны өндөр нь 1.5 м-ээс ихгүй, модон хайрцаг - 3 м-ээс ихгүй, картон хайрцаг - 2 м-ээс ихгүй байх ёстой.Тээвэрлэлтийн явцад хайрцаг, колбо, торхыг сайтар бэхлэх буюу бэхлэх шаардлагатай. Зөгийн балыг бүх тээврийн хэрэгслээр тээвэрлэдэг бөгөөд энэ төрлийн тээврийн хэрэгсэлд хүчин төгөлдөр мөрдөгдөж буй ачааг тээвэрлэх дүрмийн дагуу тээвэрлэдэг. Замаар тээвэрлэхдээ зөгийн балтай савыг брезентээр хучсан байх ёстой. Зөгийн балыг хадгалах нь түүний органолептик шинж чанар, өндөр чанарыг хадгалахад чухал ач холбогдолтой юм. Зөгийн балны найрлага, шинж чанар нь хэвийн нөхцөлд удаан хугацаагаар хадгалах боломжийг олгодог.

Тээврийн журмын зорилго нь халаалт, усны хүртээмж, гадны бохирдол, цэцгийн баглаа муудахаас шалтгаалан зөгийн балны сөрөг өөрчлөлтөөс урьдчилан сэргийлэх явдал юм. Иймд зөгийн балыг эрүүл ахуйн тогтоосон стандартын дагуу цэвэр, хуурай, үнэргүй, бохирдуулахгүй хашааны хортон шавьжтай тээврийн хэрэгслээр тээвэрлэдэг. Зөгийн балтай сав нь брезентээр хучигдсан байдаг.

Махны дэлгүүрийн загварчлал

Махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнтогтоосон журмаар батлагдсан технологийн зааврын дагуу эрүүл ахуй, мал эмнэлэг, ариун цэврийн дүрэмд нийцүүлэн үйлдвэрлэсэн байх ёстой. Махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь Хүснэгтийн шаардлагыг хангасан байх ёстой. 2...

Махны дэлгүүрийн загварчлал

Үхрийн махны хагас гулууз (гулууз, дөрөвний нэг) тодорхой хэсгээс авсан том хэмжээний махны нухаш том хэсгүүд, шөрмөсийг хуулж, барзгар гадаргуугийн хальс. Гадаргуу нь тэгш, салхигүй, ирмэг нь тэгшилсэн ...

Махан хоолболон зуурсан гурилан бүтээгдэхүүн

Мах, зуурсан гурилтай хоол

Хоол хийх үйл явц, бэлтгэлийн зохион байгуулалт нарийн төвөгтэй хоолхуучин Оросын хоолны мах

махны халуунаар үйлчлэх таваг Мах нь хурдан мууддаг бүтээгдэхүүн юм. Гэсэн хэдий ч хүн төрөлхтөн махыг маш удаан хугацаанд шинэлэг байлгахын тулд хэрхэн боловсруулж сурсан ...

Цэлцэгнүүр, пудинг бэлтгэх

Kissels үйлдвэрлэхэд шинэхэн, хатаасан жимс, жимсгэнэ, лаазалсан жимс, жимсгэнэ, сүү, бага зэрэг rhubarb ашигладаг. Жимс вазелиныг ихэвчлэн дээр нь бэлтгэдэг төмсний цардуул, тунгалаг, бараг өнгөгүй зуурмаг үүсгэдэг...

салат бэлтгэх

Салад "Нийслэл" шанцайны ургамал нь салат саванд жигд холилдсон шанцайны ургамал навч дээр тавьдаг. Бүтээгдэхүүнийг огтлох хэлбэр - нимгэн зүсмэлүүд. Шанцайны ургамал нь хэрэглэсэн бүтээгдэхүүнтэй тохирч, жигд бус байдаг. Үнэр - шарсан тахиа, даршилсан ногоо, өндөг...

салат бэлтгэх

Цөцгийтэй бялуу "Хоолой" Бүтээгдэхүүн нь хоолой хэлбэртэй байдаг. Гадаргуу нь гүдгэр, фондороор бүрсэн байна. Дотор дүүргэсэн шоколадны тос. Бүтээгдэхүүний өнгө нь цайвар хүрэн, цөцгий нь цагаан өнгөтэй. Амт - цөцгийн үнэртэй чихэрлэг ...

Зөөлөн бяслаг

Хатуу rennet бяслаг нь эвдрэлгүй, гадны үнэр, амтгүй жигд царцдастай байх ёстой; хагарал, үйрмэггүй парафин бүрээстэй, зуурсан гурилын тууштай байдал, өнгө, хээ ...

Чанар, нэр төрлийн барааны шинжээч усан үзмийн дарс

Дарсны чанарыг бүрдүүлдэг гол хүчин зүйл бол исгэх түүхий эд, мөөгөнцрийн...

Цэцэгтэй хуримын бялуу

Бялууны хэлбэр нь зөв, гадаад төрх байдалд нь тохирсон, завсарлагагүй, бөөгнөрөлтэй байх ёстой. Төгсгөл нь бүрэн бүтэн, гэмтэлгүй, тодорхой, тод хээтэй. Фондант мөс нь наалдамхай, чихэргүй, толбогүй...

Шарсан гахай Гахайн дүр төрх: толгойгүй, хагасыг нь хувааж, хачиртай хамт үйлчилнэ. Амт - шарсан мах, махны шүүсний амттай дунд зэргийн давстай. Тууштай байдал - тендер, зөөлөн. Гахайн шиш kebab Гадаад төрх: shish kebab...

Элсэн бялуу, гахайн махны тавагны чанарын шаардлага

Бялуу нь OST 18-102-72 стандартын шаардлагад нийцсэн, өнгөний өнгөний хослол бүхий тод хээтэй, өнгөн талдаа өнгөний хослолтой, бялууны ирмэгийг тунгалаг байлгахын зэрэгцээ хажуу талыг нь жигд цацна...

Элсэн бялуу, гахайн махны тавагны чанарын шаардлага

Бялуу "Apricot" Бялууг дугуйруулж, талыг нь цөцгийтэй тосоор будаж, түүхий паалангаар чимэглэсэн. Онцлог амт, үнэр богино гурилан боовболон цөцгий, хоёр давхаргаас бүрдэх, цөцгийн тосоор наасан ...

Зөгийн балны чанарт тавигдах шаардлага, хадгалалт

Зөгийн бал нь олон мянган жилийн турш хор хөнөөлгүй эсэхийг амжилттай даван туулсан эм гэдгээрээ өвөрмөц юм. Боловсорч гүйцсэн байгалийн цэцгийн зөгийн бал нь чанараа мэдэгдэхүйц өөрчлөхгүйгээр маш удаан хугацаанд хадгалагдах чадвартай. Энэ нь янз бүрийн бичил биетэнд сөрөг нөлөө үзүүлдэг бодис агуулдагтай холбоотой юм. Гэсэн хэдий ч зөгийн бал нь элсэн чихрийн уусмалын өндөр концентраци (80% хүртэл) исгэх чадвартай тусгай төрлийн осмофил мөөгөнцөр агуулдаг. Эдгээр мөөгөнцрийн хөгжилд таатай нөхцөл байгаа тохиолдолд бүтээгдэхүүн нь исгэлэн болно.

17-18% ус агуулсан боловсорсон зөгийн бал нь дүрмээр исгэлэн болдоггүй. Усны агууламж 20% -иас дээш нэмэгдэх нь түүний хүчиллэгжилтийг үүсгэдэг. Температур нь энэ үйл явцад ихээхэн нөлөөлдөг. 11-19 хэмд зөгийн бал хурдан исгэлэн болдог. Энэ температурыг нэмэгдүүлэх, бууруулах нь исгэлэн үйл явцыг удаашруулдаг. Зөгийн бал исгэх нь 4.4-30 ° C температурт зогсдог. Бага температурт боловсорч гүйцээгүй зөгийн бал ч исгэлэн болдоггүй.

Байгалийн зөгийн бал нь дүрмээр бол шингэн, сироп хэлбэрээр 9-11-р сар хүртэл хадгалагдаж, дараа нь талсжиж эхэлдэг. Тохиромжтой хадгалах нөхцөлд талсжиж эхэлсэн зөгийн бал нь сироптой зөгийн балнаас хурдан исгэлэн болдог.

Зөгийн балыг хадгалахдаа энэ бүтээгдэхүүн нь чийг шингээх, гадны үнэрийг шингээх чадвартай гэдгийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Зөгийн бал хадгалдаг өрөөнд харьцангуй чийгшил 60% дотор, 80% -иас ихгүй байх ёстой. Чийгтэй өрөөнд боловсорч гүйцсэн зөгийн бал ч гэсэн агаараас чийгийг шингээж, исгэлэн болно. Бүтээгдэхүүнийг хадгалахдаа температур нь 10 ° C-аас хэтрэхгүй байх ёстой. Зөгийн балыг 0-ээс 5 ° С-ийн температурт хамгийн сайн хадгалдаг. 0 ° С-аас доош температур (өвлийн улиралд) зөгийн балны хувьд хор хөнөөл учруулахгүй. Ийм нөхцөлд түүний үнэ цэнэтэй тэжээллэг, эмчилгээний болон хоолны шинж чанар бүрэн хадгалагдана.

Зөгийн балыг шилэн, шавар, пааландсан, модон саванд хадгалахыг зөвлөж байна, битүүмжилсэн битүүмжилсэн нь дээр. Герметик бус бөглөрөл үүссэн тохиолдолд энэ бүтээгдэхүүний усны агууламжийг нэмэгдүүлэх эсвэл багасгах боломжийг анхаарч үзэх хэрэгтэй.

Зөгийн балыг хурц үнэртэй бүтээгдэхүүний дэргэд бүү хадгал. даршилсан байцаагэх мэт), эдгээр үнэрийг шингээж авдаг тул чанар нь буурдаг.

Хадгалалтын оновчтой нөхцлийг харгалзан зөгийн балыг зөв сонгосон саванд хоёр жил хүртэл хадгалах боломжтой.

Зөгийн балыг тасалгааны температурт (23-38ºC) хадгалах нь диастатик үйл ажиллагааг нэг сарын дотор дунджаар 2.95%, 20 сарын дотор алддаг. хадгалах, түүний үйл ажиллагааны алдагдал анхны 50 гаруй% хүрдэг. Зөгийн бал удаан хадгалагдах тусам дайвар бүтээгдэхүүн хуримтлагддаг.

Эдгээр бүтээгдэхүүний зарим нь бидний биед хортой байдаг (гидроксиметилфурфурал, фурфурал болон бусад фуран ба пираны деривативууд).

Зөгийн бал удаан хадгалагдах тусам нектарын анхны анхилуун үнэрт нэгдлүүд бага хэвээр үлдэж, эдгээр бодисуудын улам олон дериватив гарч ирдэг. Нектарын эх үүсвэр болох цэцгийн үнэр суларч байна.

Зөгийн балны байгалийн шинж чанарыг тодорхойлох асуудлыг шийдэж, хадгалах нөхцөл нь түүний чанарыг сайжруулж чадна. Энэ нь зөгийн балны чанарыг хянах найдвартай, найдвартай аргуудыг шаарддаг.

Зөгийн балны чанарыг Саратов МВЛ-д шалгаж болно. Холбогдох мэдээлэл.

Дотоодын зөгийн аж ахуйн байр суурийг бэхжүүлэхэд сонирхолтой талуудын хүчин чармайлт нь бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлагыг сайжруулах, Оросын стандартыг олон улсын болон Европын түншүүдтэй уялдуулах явдал юм. Үүний тулд үндэсний стандартыг боловсруулсан - ГОСТ Р 54644–2011 Байгалийн зөгийн бал. Үзүүлэлтүүд». Энэ нь одоогийн улс хоорондын стандарт ГОСТ 19792–2001 “Байгалийн зөгийн бал. Үзүүлэлтүүд". Шинэ стандартын хамрах хүрээ нь зөвхөн ОХУ-д үйлдвэрлэсэн зөгийн бал төдийгүй өөрийн нутаг дэвсгэрт худалдаалагдаж буй зөгийн балд хамаарна гэж заасан. Энэ нь гидроксиметилфурфурын (HMF) агууламж, хадгалах хугацааны хувьд илүү либерал стандарттай, импортын зөгийн балтай харьцуулахад Оросын зөгийн балны тэгш бус байр суурийг арилгах болно. Нэмж дурдахад усны массын хувь гэх мэт физик, химийн үзүүлэлтүүдэд тавигдах шаардлагыг өөрчилсөн - 20% -иас ихгүй байна. Бүх үзүүлэлтүүдийг туйлын хуурай бодис болгон хувиргахгүйгээр өгдөг.

Зөгийн балны чанарыг үнэлэхэд санал зөрөлдөөн гарсан тохиолдолд жишиг үзүүлэлтүүдийг шинэ стандартад нэвтрүүлсэн. Эдгээрт хязгаарын утгыг боловсруулсан чөлөөт хүчиллэг, цахилгаан дамжуулах чанар, пролиныг тодорхойлох аргууд орно. зөвшөөрөгдөх хэм хэмжээагуулга дотор байгалийн зөгийн бал. Эдгээр аргууд нь Европын аргуудтай нийцдэг.

Орос, гадаадын зохицуулалтын баримт бичигт (хүснэгт) танилцуулсан зөгийн балны физик-химийн үзүүлэлтүүдэд тавигдах шаардлагыг доор харуулав.

Одоогоор манай улсад дээрх хоёр стандарт мөрдөгдөж байна. 2017 оны 1-р сарын 1-ээс эхлэн ГОСТ 19792–2001 ОХУ-ын нутаг дэвсгэрт хүчингүй болно.

Техникийн хороо ТС 432 "Зөгийн аж ахуй" нь хэд хэдэн үндэсний стандартыг боловсруулсан. Үндсэндээ тэдгээр нь олон улсын болон Европын аргуудтай нийцүүлэн бие даасан үзүүлэлтүүдийг тодорхойлох аргуудыг тусгасан болно.

ГОСТ Р 53121–2008 “Мед. Өнгө тодорхойлох арга "Зөгийн балны гэрлийн дамжуулалтыг глицеринтэй харьцуулсан фотометрийн хэмжилт, дараа нь Pfund өнгөний хуваарийн дагуу зөгийн балны өнгөний эрчмийг тодорхойлоход үндэслэсэн.

Шаардлага ГОСТ Р 53125–2008 “Мед. Оптик идэвхийг тодорхойлох арга "- зөгийн балыг усанд уусгах, уургийн бодисыг тунадасжуулах, дараа нь тодорхой концентрацитай зөгийн балны усан уусмалын туйлшралын хавтгайн эргэлтийн өнцгийг туйлшруулж хэмжих.

Үзүүлсэн арга ГОСТ Р 52940–2008 “Мед. Тоосонцрын үр тариа үүсэх давтамжийг тодорхойлох арга ", нь центрифуг хийх замаар цэцгийн тоосны агууламжийг тогтоох, гэрлийн микроскопийн слайд бэлтгэх, тодорхой тооны цэцгийн үр тариаг тодорхойлох, тоологдсон нийт тоосны тооноос бие даасан зүйлийн цэцгийн тоосны хувийг тооцоолоход үндэслэсэн болно.

-д тайлбарласан аргын мөн чанар ГОСТ Р 53120–2008 “Мед. Цахилгаан дамжуулах чанарыг тодорхойлох арга ", электродтой үүрэнд зөгийн балны 20%-ийн уусмалын цахилгаан дамжуулах чанарыг цахилгаан кондуктометрээр хэмжих, эсийн тогтмолыг тодорхойлох, цахилгаан дамжуулах чадварыг тооцоолох зэргээс бүрдэнэ.

ГОСТ Р 52834–2007 Байгалийн зөгийн бал. Гидроксиметилфурфурал тодорхойлох арга"Өндөр хүчин чадалтай шингэний хроматографи (HPLC), Уайтын дагуу спектрофотометр, Винклерийн дагуу фотоколориметр, түүнчлэн Селиванов-Фигийн урвал зэрэг дөрвөн аргыг агуулдаг.

-д тайлбарласан аргын мөн чанар ГОСТ Р 53877–2010 “Мед. РН ба чөлөөт хүчиллэгийг тодорхойлох арга", рН-ийг потенциометрээр тодорхойлох, чөлөөт хүчлийг натрийн гидроксидын уусмалаар рН 8.3 хүртэл саармагжуулахаас бүрдэнэ.

ГОСТ Р 53883–2010 “Мед. Элсэн чихэр тодорхойлох арга»- феррицианидын фотоколориметрийн аргаас гадна HPLC арга нь орчин үеийн шаардлагад нийцсэн стандартад багтсан бөгөөд тодорхой моно-, ди-, трисахаридуудыг тодорхойлох боломжийг олгодог.

Үүнээс гадна үндэсний стандартыг боловсруулсан - ГОСТ Р 54386–2011 “Мед. Сахароз, диастазын тоо, уусдаггүй бодисын идэвхийг тодорхойлох арга". Энэ нь сахарозыг глюкоз ба фруктоз болгон хувиргадаг фермент болох сахарозын идэвхийг тогтоох боломжийг олгодог бөгөөд зөгийн балны сахарозын идэвхийг тодорхойлдог урвуу тоо юм. Стандартад диастазын тоог тодорхойлох хоёр шинэ аргыг багтаасан болно: Sade арга ба Fadebase арга. Тэрээр мөн гравиметрийн тодорхойлолтыг тогтоодог массын хэсэгзөгийн балны усанд уусдаггүй бодисууд.

Нэмж дурдахад глицерин ба этилийн спиртийн массын хувийг тодорхойлох ферментийн аргуудын стандартыг баталсан. ГОСТ Р 54948–2012 “Мед. Глицерин тодорхойлох арга”, ГОСТ Р 54946–2012 “Мед. Этанол тодорхойлох арга ".

Гарч ирсэн ГОСТ Р 53878–2010 “Мед. Зөгийн балны шүүсийг тодорхойлох арга". Энэхүү стандарт нь зөгийн балны чанарын үзүүлэлт, тэдгээрийг тодорхойлох аргуудыг тогтоодог. Техникийн шаардлагад органолептик, микроскоп, физик-химийн үзүүлэлтүүд орно зөгийн бал. Ийнхүү анх удаа зөгийн шүүдсийн элементийн тоог ургамлын цэцгийн тоосонцрын тоонд харьцуулсан харьцаа, нийт глюкоз ба фруктозын массын хувь, мелецитозын массын хувь, түүнчлэн зөгийн шүүдэрт үзүүлэх чанарын гурван урвал: шохойтой. , согтууруулах ундааны болон хар тугалгатай ацетатыг нэвтрүүлсэн.

Үндэсний стандарт хүчин төгөлдөр болсон гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. ГОСТ Р 54655–2011 Байгалийн зөгийн бал. Антибиотикийг тодорхойлох арга ". Энэ нь хатуу фазын дархлааны шинжилгээг ашиглан тетрациклины бүлгийн антибиотик ба левомицетин (хлорамфеникол) -ийн үлдэгдэл хэмжээг тодорхойлоход суурилдаг. Тетрациклин ба ролиттрациклины илрүүлэх хязгаар нь 6 мкг/кг, хлорамфениколын хувьд 0,025 мкг/кг байна.

Улс хоорондын стандарт батлагдсан - ГОСТ 32483–2013 “Зөгийн бүтээгдэхүүн. Үнсний массын хувийг тодорхойлох арга ". Энэ арга нь дээжийг хяналттай температурын нөхцөлд цахилгаан зууханд шатаах замаар зөгийн аж ахуйн бүтээгдэхүүний органик бодисыг бүрэн задалж, үүссэн үлдэгдлийг тодорхойлоход оршино. Энэхүү стандарт нь зөгийн бал, цэцгийн тоос (тоосонцор), хааны вазелин, прополис, зөгий талхны үзүүлэлтийг тодорхойлоход хамаарна.

Стандартад заасан бүх тоон хэмжилтийн аргын нарийвчлалыг үр дүнг давтах, давтах боломжтой нөхцөлд олж авдаг.

Улс хоорондын хоёр стандартыг боловсруулж байна: ГОСТ "Зөгийн бүтээгдэхүүн. Ашигт малтмалын найрлагыг тодорхойлох атомын шингээлтийн арга"болон ГОСТ "Зөгийн аж ахуй. Нэр томъёо, тодорхойлолт".

Байгалийн зөгийн балны чанарын үнэлгээг ГОСТ 19792-87 стандартын шаардлагын дагуу явуулдаг бөгөөд энэ нь төрөл бүрийн хэлбэрээр хурааж, борлуулсан зөгийн балтай холбоотой байдаг. худалдааны аж ахуйн нэгжүүдөмчийн бүх хэлбэр.

ГОСТ 19792-87 стандартын дагуу байгалийн зөгийн бал нь органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийн хувьд дараах шаардлагыг хангасан байх ёстой бөгөөд үүнийг 8-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 5. ГОСТ 19792-87 стандартын дагуу байгалийн зөгийн балны органолептик ба физик-химийн үзүүлэлтүүд.

At түүхий эдийн туршлагазөгийн бал нь голчлон органолептик болон хэмжих аргыг ашигладаг. Зөгийн балны лабораторийн судалгаа хийх хэрэгцээ нь түүнийг тодорхойлох (цэцгийн, зөгийн балны шүүдэр, монофлор ​​эсвэл полифлорал), чанарыг тодорхойлох, хуурамчаар үйлдэх, эсвэл зөгийн балны чанарын тодорхой үзүүлэлтүүд маргаан үүсгэсэн тохиолдолд үүсдэг.

Зөгийн балны чанарыг тодорхойлох, үнэлэхийн тулд органолептик судалгаа хийдэг (тодорхойлоорой Гадаад төрхзөгийн балны тууштай байдал, түүний өнгө, үнэр, амт, механик хольц, исгэх шинж тэмдэг) зэргийг лабораторийн аргуудтай хослуулан (усны агууламж, сахар, сахарозыг бууруулах, диастазын тоо, нийт хүчиллэг байдал, хэмжээ зэргийг тодорхойлно. гидроксиметилфурфурал, янз бүрийн хуурамчаар үйлдэх урвалууд гэх мэт) г.).

Зөгийн балны чанарыг тодорхойлохын тулд дундаж дээж авдаг. Дундаж дээж нь бүтээгдэхүүний бүх багцын хэмжээг тодорхойлдог зөгийн балны нэг хэсэг юм. Ботаникийн гарал үүсэл, цуглуулсан жил нь ижил, органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтээрээ нэгэн төрлийн, нэг төрлийн зөгийн балыг багц гэж үзнэ. технологийн боловсруулалтмөн нэгэн зэрэг борлуулахаар хүргэсэн.

Зөгийн бал дахь органолептик үзүүлэлтүүдээс өнгө, амт, үнэр, тууштай байдал, хольц байгаа эсэх, исгэх шинж тэмдгийг шалгана.

Зөгийн балны өнгө. Энэ бүтээгдэхүүний чанарын хамгийн чухал үзүүлэлтүүдийн нэг нь тодорхой хэмжээгээр түүний ботаникийн гарал үүслийг тодорхойлдог. Энэ нь нектарт агуулагдах өнгөт бодисын шинж чанараас ихээхэн хамаардаг. Зөгийн балны өнгө нь түүний гарал үүсэл, цуглуулах хугацаа, зөгийн балны ургамал ургах газар зэрэг нь нөлөөлдөг. Өнгөнөөс хамааран өнгөгүй зөгийн бал (тунгалаг, цагаан) ялгагдана - цагаан хуайс, галт өвс, хөвөн, бөөрөлзгөнө, цагаан хошоонгор, цагаан хошоонгор; цайвар хув (цайвар шар) - линден, шар хошоонгор, шар гэрийн хошоонгор, мэргэн, эрлийз, хээр, хээр; хув (шар) - гич, наранцэцэг, хулуу, өргөст хэмх, кориандра, царгас, нуга; хар хув (хар шар) - Сагаган, хизер, туулайн бөөр, тамхи, ой; харанхуй (янз бүрийн сүүдэртэй) - зарим зөгийн бал, цитрус, интоор (бараг хар), кускус (улаан) гэх мэт.

Халааж, удаан хадгалахад зөгийн бал харанхуйлж, талстжсан төлөвт нь цайвар өнгөтэй болно, учир нь тунадасжсан глюкозын талстууд нь цагаан өнгөтэй байдаг.

Зөгийн балны өнгийг органолептик аргаар Pfund компаратор эсвэл фотоэлектрокалориметрээр тодорхойлно.

Физик аргуудыг ашиглах нь зөгийн балны өнгийг өнгөний хуваарийн дагуу нарийн тодорхойлох боломжийг олгодог (Хүснэгт 6).

Хүснэгт 6 - Зөгийн балны өнгөний ангилал ба тэдгээрийн оптик нягтын харгалзах утгууд ба Pfund масштаб

Үнэрзөгийн бал нь анхилуун үнэрт бодисын цогцолбороос үүдэлтэй. Зөгийн балны төрөл бүр нь өвөрмөц, зөвхөн түүнд тохирсон цэцгийн үнэртэй байдаг - нектарын эх үүсвэр. Энэ үзүүлэлт дээр үндэслэн зөгийн балны чанар, зарим талаараа ургамлын гаралтай эсэхийг дүгнэж болно. Үнэрийн эрч хүч нь дэгдэмхий үнэрт нэгдлүүдийн чанар, найрлагаас хамаарна.

Зөгийн бал амны хөндийд байх үед үнэр нь нэмэгддэг тул амтыг тодорхойлохын өмнө болон үед хоёр удаа үнэлдэг. Үнэр байхгүй эсвэл түүний хүч чадал хангалтгүй бол зөгийн балыг халаах хэрэгтэй. Зөгийн балны дээж (ойролцоогоор 40 гр), шилэнд нягт хаалттай. Усан халаагуурт (40-45 ° C) 10 минутын турш байрлуулж, тагийг нь авч, үнэрийг тодорхойлох нь хамгийн бодитой үзүүлэлт юм. органолептик үнэлгээзөгийн бал. Энэ нь сул дорой, хүчтэй, зөөлөн байж болно. нарийн, тааламжтай, тааламжгүй үнэртэй. Зарим төрлийн зөгийн бал (хошоонгор, Сагаган, Хизер, Линден, бургас) нь маш анхилуун үнэртэй байдаг. Тэд цуглуулсан цэцгийн үнэртэй бөгөөд галт ургамал, наранцэцэг, рапс зэрэг нь бага зэрэг цэцгийн үнэртэй байдаг.

Үнэр нь зөгийн балнаас татгалзах шалгуур болж чаддаг (зөгийн балны хувьд ер бусын үнэр). Зөгийн балны цэцгийн үнэр нь исгэх, удаан, хүчтэй халаах, удаан хугацаагаар хадгалах, урвуу, манжин, нишингийн чихрийн сироп, моласс нэмэх, түүнчлэн зөгийд чихрийн сиропоор хооллох үед алга болдог.

Зарим зөгийн балны зөгийн бал нь тааламжгүй, бүр тааламжгүй үнэртэй байдаг гэдгийг санах нь зүйтэй. Сул үнэр нь ихэвчлэн хуучин, халаасан зөгийн балнаас олддог.

Амтзөгийн бал нь ихэвчлэн чихэрлэг, тааламжтай байдаг. Зөгийн балны чихэрлэг чанар нь элсэн чихрийн агууламж, тэдгээрийн төрлөөс хамаарна. Хамгийн амттай, чихэрлэг амт нь цагаан хуайс, түүнчлэн фруктозын өндөр агууламжтай жимсний модны зөгийн балтай байдаг. Шилдэг амт чанарЛинден, цагаан хуайс, эспарцет, гэрийн хошоонгор, хошоонгор, амтат хошоонгор, бөөрөлзгөнө гэх мэт зөгийн балыг авч үзэх; бага чанар нь хизер, зөгийн балны шүүдэр, эвкалипт юм. Туулайн бөөр, тамхи, бургас, зөгийн бал зэрэг зарим төрлийн зөгийн бал нь маш хүчтэй байж болох өвөрмөц гашуун амттай байдаг.

Өндөр температурт хөгширсөн зөгийн бал нь карамель амттай байдаг бөгөөд энэ нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй юм. Хэт исгэлэн, исгэлэн, хөгцтэй, исгэсэн амттай зөгийн балыг бас хүлээн зөвшөөрөхгүй.

Байгалийн зөгийн бал нь зөгийн балны бал руу орох полифенолын нэгдлүүдийн улмаас амны хөндийн салст бүрхэвч, мөгөөрсөн хоолойд цочроодог. Элсэн чихэр зөгийн бал ийм ойлголт өгдөггүй.

Зөгийн балны дээжийг хаалттай шилэн хайрцагт 30 хэм хүртэл халаасны дараа зөгийн балны амтыг тодорхойлно.

Исгэлэн, гашуун болон бусад тааламжгүй амттай зөгийн бал зарахыг хориглоно. Бага зэрэг гашуун амтыг туулайн бөөр, бургас, тамхи, зөгийн балны зөгийн бал зэрэгт зөвшөөрдөг.

Тууштай байдалзөгийн бал нь үүнээс хамаарна химийн найрлага, температур, хадгалах хугацаа. Шингэн зөгийн балны тууштай байдлаас хамааран түүний усны агууламж, боловсорч гүйцсэн байдлыг үнэлдэг. Энэ нь шингэн, наалдамхай, маш наалдамхай, нягт, холимог байж болно. Шинэхэн гаргаж авсан зөгийн бал нь наалдамхай сироп шингэн юм. Урсах ​​үед ийм зөгийн балны дусал нь пирамид болгон давхаргаар нугалж буй өнхрөх бодистой төстэй байдаг. Цаашид хадгалахад энэ нь талстждаг. Зөгийн бал (20 ° C) -д хусуурыг дүрэх замаар тууштай байдлыг тодорхойлж, хусуурыг уусмалаас дээш өргөж, зөгийн балны урсгалын шинж чанарыг анхаарч үзээрэй. Хэт халсан зөгийн бал нь таваг руу цутгахад нүх үүсдэг.

Шингэн зөгийн бал - хусуур дээр хадгална бага хэмжээнийзөгийн бал. Энэ нь жижиг утаснууд болон дуслаар урсдаг. Шингэн тууштай байдал нь дараах шинэхэн боловсорч гүйцсэн зөгийн бал: хуайс, галт өвс, гэрийн хошоонгор, түүнчлэн чийгийн өндөр агууламжтай (21% -иас дээш) бүх төрлийн зөгийн балны хувьд онцлог юм.

Наалдамхай зөгийн бал - хусуур дээр их хэмжээний зөгийн бал үлддэг бөгөөд энэ нь ховор утас, сунасан дуслаар урсдаг. Энэ тууштай байдал нь боловсорч гүйцсэн цэцгийн зөгийн балны ихэнх төрөлд байдаг.

Маш наалдамхай зөгийн бал - хусуур дээр их хэмжээний зөгийн бал үлддэг бөгөөд энэ нь тусдаа дусал үүсгэдэггүй ховор зузаан утсаар урсдаг. Энэхүү тууштай байдал нь heather, eucalyptus, honeydew зөгийн балны хувьд ердийн зүйл бөгөөд бусад төрлийн цэцгийн зөгийн балны талстжилтын үед глюкозын талстыг задлах явцад ажиглагддаг.

Нягт тууштай байдал - нэмэлт хүч хэрэглэсний үр дүнд хусуур нь зөгийн бал руу дүрнэ. Зөгийн бал талсжсан.

Холимог тууштай байдал - зөгийн бал нь хоёр хэсэгт давхаргажилт ажиглагдаж байна: доор - тунадасжсан глюкозын талстууд тасралтгүй давхарга үүсгэдэг, дээр нь шингэн хэсэг юм. Энэ нь дулааны боловсруулалтанд хамрагдсан зөгийн балыг талсжуулах, түүнчлэн зөгийн балыг хадгалах эхний саруудад чихрийн сиропоор хуурамчаар үйлдэх үед ажиглагддаг.

Заримдаа боловсорч гүйцээгүй зөгийн балыг зах зээлд хүргэдэг боловч талстжих шинж тэмдэг илэрдэг. Энэ тохиолдолд энэ нь шингэн ба нягт гэсэн хоёр давхаргад хуваагддаг бөгөөд давхаргын харьцаа нь ижил биш - нягтаас илүү шингэн байдаг. Боловсорч гүйцээгүй зөгийн балны усны агууламж зөвшөөрөгдөх хэмжээнээс үргэлж өндөр байдаг тул түүнийг худалдаалахыг хориглодог.

Хэрэв өтгөн лагаас хамаагүй бага шингэн лаг байгаа бол энэ нь зөгийн балыг агааргүй саванд хадгалахыг илтгэнэ. Ийм зөгийн бал холилдсоны дараа худалдаанд гарна.

Тоосонцрын хольц байгаа эсэхзөгийн бал нь түүний цэвэр байдлын түвшинг тодорхойлдог. Цэцгийн зөгийн бал нь үргэлж цэцгийн тоос агуулсан байдаг. Түүний агууламж нь ач холбогдолгүй боловч зөгийн балыг витамин, уураг, үнсний элементүүдээр баяжуулдаг. Тодорхой төрлийн ургамлын цэцгийн тоос байгаа нь зөгийн бал нь ургамлын гаралтай болохыг батлах болно. Зөгийн балны ургамлын төрлийг тодорхойлохын тулд цэцгийн тоосны хувь бага байх шаардлагатай: лаванда цэцгийн хувьд - 10; мэргэн - 20; хуайс, хизер, Сагаган, гэрийн хошоонгор, линден, царгас, рапс, цитрус - 30; наранцэцэг - 35; туулайн бөөр, эспарцет - 45.

Механик хольцбайгалийн, хүсүүштэй (ургамлын цэцгийн тоос), хүсээгүй (зөгийний цогцос эсвэл хэсэг, зөгийн сархинаг, авгалдай) болон гадны (тоос, үнс, янз бүрийн материалын хэсэг гэх мэт). Үүнээс гадна тэдгээр нь харагдахуйц, үл үзэгдэх боломжтой.

Зөгий болон тэдгээрийн эд анги, авгалдай, зөгийн сархинагийн үлдэгдэл байгаа тохиолдолд зөгийн балыг худалдаанд гаргахгүй, цаашид борлуулах зорилгоор цэвэршүүлдэг. Зөгийн бал нь гадны тоосонцор (тоос, үнс, чипс, элс, үс гэх мэт) -ээр бохирдсон үед татгалздаг.

Зөгийн балыг органолептик байдлаар үнэлэхдээ хөөс, исгэх шинж тэмдэг байгаа эсэхийг анхаарч үздэг. Исгэхихэвчлэн боловсорч гүйцээгүй зөгийн бал, усны агууламж 22% ба түүнээс дээш байдаг. Энэ нь бий болгодог таатай нөхцөлЗөгийн баланд үргэлж агуулагддаг мөөгөнцрийн зэрлэг уралдааныг хөгжүүлэх. Исгэх нь нүүрстөрөгчийн давхар исэл, исгэлэн үнэр, амтыг агуулсан олон тооны бөмбөлөгүүд гарч ирэхэд илэрдэг.

Зөгийн балны чанарын физик, химийн үзүүлэлтүүд нь түүний найрлага, шинж чанарыг илүү нарийвчлалтай тодорхойлдог боловч тусгай багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж шаарддаг. Эдгээр үзүүлэлтүүдийг мал эмнэлэг, ариун цэврийн чанарын хяналтын үйлчилгээний тусгай лабораторид тодорхойлдог. хүнсний бүтээгдэхүүн, баталгаажуулалтын лаборатори болон бусад байгууллагад.

Стандартыг хэрхэн тодорхойлох вэ физик, химийн үзүүлэлтүүдзөгийн балны чанарыг одоогийн ГОСТ 19792-87-д тодорхойлсон болно.

Өдөр тутмын практикт зөгийн балны чанарын үзүүлэлтүүдийн илүү энгийн бөгөөд цаг хугацаа багатай тодорхойлолтыг ихэвчлэн ашигладаг. Физик-химийн үзүүлэлтээр чийг, сахароз ба бууруулагч чихрийн агууламж, диастазын тоо, гидроксиметилфурфурын агууламж зэргийг тодорхойлно.

Усны агууламжЗөгийн бал нь түүний боловсорч гүйцсэн чанарыг тодорхойлдог бөгөөд урт хугацааны хадгалалтанд тохиромжтой байдаг. Боловсорч гүйцсэн зөгийн бал нь 20% -иас ихгүй чийгтэй, нэг төрлийн масс болж талсжиж, байгалийн шинж чанараа алдалгүйгээр удаан хугацаанд хадгална. Боловсорч гүйцээгүй зөгийн бал хурдан исгэх процесст ордог. Зөгийн балны чийгшил нь үүнээс хамаарна цаг уурын нөхцөлзөгийн бал цуглуулах улиралд, элсэн чихрийн харьцаа (илүү фруктоз, өндөр чийгшил), хадгалах нөхцөл.

ГОСТ-ийн зөвшөөрөгдсөн зөгийн балны чийгийн дээд хэмжээ - 21% (үйлдвэрийн боловсруулалт болон нийтийн хувьд - 25%) - боловсорч гүйцсэн зөгийн бал байх ёстой хэмжээнээс арай өндөр байна. Зөгийн аж ахуй эрхлэгчдэд ийм хөнгөлөлт үзүүлэх нь Оросын зарим бүс нутагт, ялангуяа Сибирь, Алс Дорнодод зөгийн бал 21-22% ба түүнээс дээш чийгтэй байдагтай холбоотой юм. Ус эсвэл шингэн чихрийн сиропоор найруулсан зөгийн балнаас усны агууламж ихэссэн байдаг.

Зөгийн балны чийгийн хэмжээг рефрактометрийн аргаар (ГОСТ 19792-87), мөн зөгийн бал эсвэл түүний усан уусмалын нягтралаар тодорхойлж болно.

Зөгийн бал дахь бууруулагч (инерт) элсэн чихрийн тоон агууламжийг тодорхойлох нь элсэн чихэрийг Фелингийн уусмалаар бууруулж, дараа нь иодометрийн титрлэхэд суурилдаг.

диастазын тооЭнэ нь амилолитик ферментийн үйл ажиллагааг тодорхойлдог бөгөөд зөгийн балны халаалт, хадгалалтын үргэлжлэх хугацааг илтгэдэг.

Диастазын тоо нь нэг грамм усгүй зөгийн бал агуулагдах амилолитик ферментийн нөлөөгөөр нэг цагийн дотор задалдаг усанд уусдаг цардуулын 1%-ийн уусмалын миллилитрүүдийн тоог илэрхийлдэг. Диастазын тоог янз бүрийн аргаар тодорхойлдог боловч зөрчилтэй тохиолдолд түүний утгыг зөвхөн стандарт аргын дагуу тогтоодог (ГОСТ 19792). Диастазын тоо нь 1-ээс (ховор) 50 нэгж хооронд хэлбэлздэг. . Сайн үзүүлэлт бол 12-16 нэгжийн диастазын тоо юм. Энэ нь зөгийн балны ашиг тусын үзүүлэлт юм.

Гидроксиметилфурфуралын агууламжзөгийн балны байгалийн байдал, түүний байгалийн чанарыг хадгалах зэргийг тодорхойлдог. Нүүрс ус агуулсан бүтээгдэхүүнийг хүчилээр халаахад сахароз, цардуулыг задалдаг энгийн сахаргидроксиметил фурфурал үүсэх замаар глюкоз ба фруктозын хэсэгчилсэн задрал байдаг. Зөгийн балыг 55 хэмээс дээш температурт 12 цагийн турш халаах эсвэл өрөөний нөхцөлд (20 - 25 хэм) хөнгөн цагаан саванд хадгалахад ижил урвал үүсдэг. Стандарт нь гидроксиметилфурфурын чанарын хариу урвалыг өгдөг. Энэ нь сөрөг байх ёстой бөгөөд түүний тоон агууламж хэвийн, зөгийн бал 25 мг / кг-аас ихгүй байна.

Ерөнхий хүчиллэг байдалзөгийн бал нь ветсанекспертизагаар тодорхойлогддог. Хүчлийн агууламж нэмэгдэж байгаа нь зөгийн балыг хүчиллэгжүүлж, цууны хүчлийн хуримтлал эсвэл хүчил (хиймэл зөгийн бал) байгаа тохиолдолд сахарозын хиймэл урвуу байдлыг илтгэнэ. Хүчиллэгийг бууруулсан нь зөгийн балыг чихрийн сироп, цардуулаар хуурамчаар үйлдэх, зөгий чихрийн сироп (элсэн чихрийн зөгийн бал) боловсруулах гэх мэт үр дагавар байж болно.