Татсан үхрийн махнаас юу хоол хийх вэ. татсан махан хоол

-аас бүтээгдэхүүн татсан маххоол хийх шарсан. Хадгалах явцад бүтээгдэхүүний амт, бүтэц мууддаг тул тэдгээрийг үйлчлэхийн өмнө шууд шарсан байна. Татсан махан бүтээгдэхүүнийг шаржигнуур царцдас үүсэх хүртэл хоёр талд нь шарж, дараа нь зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ. Бүтээгдэхүүнийг шарсан үед алдагдал 30% байна. Амралтын үеэр тэд махны шүүс эсвэл хайлсан цөцгийн тосоор цутгаж байна.

Жижиглэсэн үхрийн стейк. Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг өөх тосоор халсан хайруулын тавган дээр тавьж, хоёр талаас нь шарж, 5-7 минутын турш зууханд хийнэ. Шарахаасаа өмнө стейкийг гурилаар хийж болно.

Амралтаар явахдаа хачирыг хэсэгчилсэн таваг эсвэл таваг дээр тавиад, хажууд нь махны шүүсээр асгасан стейк тавьдаг. Шарсан төмсийг хачир болгон ашигладаг. чанасан ногоо, нарийн төвөгтэй хачир. Жижиглэсэн стейкийг байгалийн стейк шиг өндөг эсвэл сонгинотой хамт үйлчилж болно.

Үхрийн мах 109, гахайн мах 12,5, сүү 6,76, нунтагласан чинжүү 0,04, давс 1,2, малын хайлсан өөх 7, чимэн гоёг 150. Гарц 220.

Байгалийн жижиглэсэн шницель. Жижиглэсэн массыг үхрийн мах, хурга эсвэл гахайн махнаас бэлтгэдэг. Гахайн махны массад өөх тос нэмдэггүй. Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг өөх тосоор халаасан хайруулын тавган дээр тавьж, шаржигнуур царцдас үүсэх хүртэл шарж, зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ.

Амралтаар явахдаа хажуугийн тавагыг хэсэгчилсэн таваг дээр тавьдаг - шарсан эсвэл чанасан төмс, үйрмэг үр тариа, 3-4 төрлийн хүнсний ногооны нарийн төвөгтэй хачир, түүний хажууд хайлсан цөцгийн тосоор цутгаж буй шницель юм.

Лула кебаб. Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг шорлог дээр хатгаж, халуун нүүрс дээр шарсан байна. Амралтаараа улаан буудайн талхаар хийсэн нимгэн хавтгай талхыг (лаваш) хэсэгчилсэн таваг дээр тавьж, дээр нь шорлогоос авсан шиш (нэг порцод 2-3 ширхэг) хийж, талхны нөгөө үзүүрээр хучдаг. Хажуугийн тавагыг хажууд нь эсвэл эргэн тойронд нь тавьдаг: ногоон эсвэл сонгино, улаан лооль, нимбэгний зүсмэл, ногоон. Тус тусад нь соустай завинд "Өмнөд" сүмс эсвэл сарнайн дээр хуурай barberry үйлчилдэг. Лула kebab нь лавашгүйгээр үйлчилж болно.

Гурил, ус, давсаас хийсэн пита талхны хувьд зуурна хатуу зуурмаг, 1 мм зузаантай pita талхыг өнхрүүлэн, өөх тосгүй жигд хуудсан дээр жигнэх.

Хурга 277, түүхий өөх 10, сонгино 20, давс 5, перец 0,1, гурил 45, ус 12, ногоон сонгино 50, яншуй (ногоон) 11, суман 3. Гарц 235.

§ 6. Котлетын массаас аяга таваг

Котлетын массаас бүтээгдэхүүнийг шарсан, чанаж, шатаасан хэлбэрээр бэлтгэдэг. Бүтээгдэхүүн нь өтгөн, амттай, шүүслэг байхын тулд баярын өмнөхөн хоёр талд нь шарж, зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ. Бэлэн байдал нь бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр цагаан бөмбөлөг гарч ирснээр тодорхойлогддог. Котлетын массаас бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалтын явцад алдагдал 19% байна. Та хайлсан цөцгийн тос, махны шүүс асгаж, эсвэл сумс асгаж бүтээгдэхүүн орхих үед.

Котлет, чимэн гоёгтой махан бөмбөлөг. Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан котлет эсвэл махан бөмбөлгийг жигд хуудсан дээр эсвэл өөх тосоор халаасан хайруулын тавган дээр хийж, царцдас үүсэх хүртэл шарж, зууханд хийж, бэлэн байдалд оруулна. Амралтаар явахдаа хэсэгчилсэн таваг эсвэл таваг дээр хачир тавиад, хажууд нь хайлсан цөцгийн тос эсвэл улаанаар асгаж, сонгино, сонгино, геркинтэй улаан сүмс, улаан лооль, цөцгий, сонгинотой цөцгий нэмнэ. . Энгийн эсвэл нарийн төвөгтэй хачиртай хамт үйлчил. Амралтын үеэр махан бөмбөлгийг хуцанд хийж, цөцгийтэй цуу, сонгинотой цөцгийтэй хамт хийнэ.

"Хэрчсэн шницель" хоолонд зориулж бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг котлеттай ижил аргаар шарж, гаргадаг.

Зрази жижиглэсэн. Бэлтгэсэн zrazy нь өөх тосоор халаасан жигд хуудсан дээр тавьж, шаржигнуур царцдас үүсэх хүртэл шарж, зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ.

Амралтаар явахдаа хачирыг хэсэгчилсэн таваг эсвэл таваг дээр тавьдаг - Сагаган эсвэл будааны будаа, нухсан төмс, хажууд нь - zrazy (нэг үйлчлэлд 1-2 ширхэг), тос асгаж эсвэл улаан эсвэл сонгины соусаар хийнэ.

Махны бөмбөг. Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан махан бөмбөлгийг жигд хуудсан дээр нэг эгнээнд хийж, зуух эсвэл зууханд шарж, улаан лооль, улаан лооль эсвэл цөцгийтэй цуугаар асгаж, зууханд 10-12 минутын турш жигнэнэ. Бөөрөнхий махыг шарсан байж болно, дараа нь гүехэн аяганд 1-2 эгнээ хийж, соусаа ​​асгаж, буцалгана.

Амралтаараа хонины мах эсвэл таваг дээр хачир тавьдаг - үйрмэг будаа, Сагаган будаа эсвэл нухсан төмс, махан бөмбөлөгний хажууд, чанаж болгосон соусаа ​​асгаж, жижиглэсэн яншуйгаар цацаж, жижиглэсэн сармисаар цацаж болно.

Цагаан будаатай цөцгий соусын дор шатаасан махан бөмбөлөг (казак хэв маяг). Сул будаатай будаагаа шарсан улаан лоольоор амталж, хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр тавиад тос түрхэж, будаа дээр шарсан хоёр бөмбөлөг хийж, цөцгий эсвэл улаан лоолийн соустай цөцгий асгаж, жигнэнэ. Тэдгээрийг жигнэсэн ижил хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр гаргаж, суллахад жижиглэсэн яншуйгаар цацна.

Гоймонтой хамт өнхрүүлээрэй. Бэлтгэсэн өнхрүүлгийг 220-230 хэмийн температурт зууханд 30-40 минутын турш жигнэнэ. Дууссан өнхрүүлгийг хэсэг болгон хуваасан.

Амралтаараа 1-2 ширхэг өнхрөхийг хэсэгчилсэн таваг эсвэл тавган дээр тавиад улаан эсвэл сонгины соусаар асгавал та махны шүүс дээр асгаж болно. Хэрэв өнхрүүлгийг шарсан сонгино, өндөгөөр дүүргэсэн бол амралтаар хажуугийн таваг тавина.

Цагаан будаа. нэг Мөөгтэй татсан мах

Найрлага:

• W 1 боов;
• Ш 10 хатаасан мөөг;
• Ш чийдэн;
• W сармисны хумс;
• W 30 гр өөх тос;
• W 1 халбага цөцгийн тос;
• W 600 гр татсан мах;
• Ш Маржорам, цардуул 1 халбага;
• W 1 өндөг;
• Ш давс, чинжүү;
• Ø талхны үйрмэг халбага;
• W 250 мл шөл;
• W 100 мл цөцгий.

Хоол хийх:

Мөөг болон боовыг тусад нь дэвтээнэ. Сонгино, сармисны 1/2 хэсгийг шоо, хоёр дахь нь нимгэн дугуйлан болгон хайчилж ав. Гахайн өөх 1 хэрчсэн. Мөөгний усыг аяганд хийнэ. Сонгины шоо, сармис, гахайн өөх, мөөгийг тосонд буцалгана. Татсан мах, маржорам, өндөг, боов, давс, чинжүүтэй холино. Талх хэлбэртэй болгож, талхны үйрмэгээр цацна. Үлдсэн сонгино, сармистай махыг хайруулын тавган дээр шилжүүлж, 200 градусын турш 20 минутын турш хуурна. Шөлийг асгаж, өөр 20 минутын турш хуурч ав. Олж авсан шүүсийг буцалгана мөөгний ус, цөцгий болон нэрэх цардуул. Давс, чинжүү. Махыг соустай, хэрэв хүсвэл гоймонтой хамт үйлчил.

Цагаан будаа. 2 Татсан махтай төмс

Найрлага:

• төмс - 1 кг;
• Ш хольсон татсан мах - 500 гр;
• Ø даршилсан байцаа - 500 гр;
• Ш сонгино - 1 толгой;
• Ш сармис - 2 хумс;
• Ш ургамлын тос - 3 tbsp .;
• Ш халбага цөцгийн тос - 1 халбага;
• Ш нунтагласан хар чинжүү;
• SH давс;
• Ш махны шөл;
• Цөцгий - 200 гр;
• Ш бяслаг - 150 гр;
• Ш өндөг - 2 ширхэг.

Хоол хийх:

Татсан махыг ургамлын тосонд хуурч, жижиглэсэн сонгино, сармис, шарсан мах, давс, чинжүү нэмнэ. Төмсийг хальсалж, зүсмэл болгон хуваана. Соусын хувьд шөлийг цөцгий, өндөг, сараалжтай бяслагтай холино. Маягтыг тослох цөцгийн тос, давхаргад хийж, эхлээд төмсний 1/2 норм, дараа нь - байцааны 1/2 норм, жижиглэсэн мах, үлдсэн байцаа, төмс. Дээрээс нь соусаа ​​асгаж, 200 градусын зууханд нэг цаг орчим жигнэх.

Цагаан будаа. 3 Өндөгтэй жижиглэсэн шницель

Найрлага:

• Танд 4 порц хэрэгтэй болно:
• Ø 8 ширхэг гахайн мах;
• 500 гр татсан гахайн мах;
• W 5 өндөг;
• W 1 tbsp. л. талхны үйрмэг;
• W 1 tbsp. л. ургамлын тос;
• Ш давс, газрын хар чинжүү;
• W 1 tbsp. л. нилээд жижиглэсэн ногоон сонгино.

Хоол хийх:

Гахайн утсан махыг өөх тосгүй хайруулын тавган дээр шаржигнуур болтол нь хоёр талаас нь хуурч, тавган дээр тавина. цаасан салфеткаилүүдэл өөхийг шингээх.

Гахайн махыг 1 өндөгтэй хольж, талхны үйрмэгмөн 4 хавтгай шницель хийнэ. Ургамлын тосгахайн утсан махыг шарсан хайруулын тавган дээр нэмж, тал бүр дээр 3-4 минутын турш шницель хуурна. Хайруулын тавган дээрээс ав.

Нэг хайруулын тавган дээр үлдсэн өндөгнөөс шарсан өндөг, давс, чинжүү, цацаж чанаж болгоно ногоон сонгино. Шницель нь чанасан өндөг, гахайн махаар үйлчилдэг. Та мөн улаан лоолийн салатаар үйлчилж болно.

Хоол хийх цаг: 20 минут.

Нэг хэсэгт 864 ккал байна.

Цагаан будаа. дөрөв Базиликтэй татсан үхрийн махны котлет

Найрлага:

• Ø 600 гр ясгүй үхрийн мах;
• Ø өндөг;
• W h.l. майонез;
• W 1 том сонгино;
• W st.l. цардуул;
• Ш лаврын мөчир;
• Ш хар газрын чинжүү;
• SH давс;
• W st.l. оливын тос.

Хоол хийх:

Махаа угааж, гал тогооны алчуураар хатааж, нилээд цавчих. Сонгино хальсалж, нилээд цавчих. Лаврын навчийг цавчих. Өндөг, майонез, сонгино, лаврын махыг холино. Давс, чинжүү, цардуул нэмнэ. 1 цаг байлгана. Хайруулын тавган дээр тосоор халааж, массыг халбагаар тарааж, хоёр талд нь хуурч ав.

Цагаан будаа. 5 Татсан мах, бяслагаар дүүргэсэн улаан лооль

Найрлага:

4 нэгжийн хувьд:

• Ш улаан сонгино 2 ширхэг;
• Ш оливын тос 2 ширээ. халбага;
• Ш татсан мах 500 гр;
• Ш давс, чинжүү;
• Ø селөдерей 2 иш;
• Ø Ганга 4 мөчир;
• Ш улаан лооль 8 ширхэг;
• Sh бяслаг 300 гр

Хоол хийх:

Сонгино хальсалж, нилээд цавчих. Халуунаар нь ил тод байдалд буцалгана оливын тос. Татсан махаа нэмээд хутгаад үйрмэг болтол нь хуурна. Давс, чинжүү. Селөдерей угааж, хальсалж, нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваана. Гангаг угааж, хатааж, цавчих. Мах руу селөдерей, ганга, бага зэрэг хуурч хутгана.

Улаан лоолийг угааж, тус бүрээс "таг" -ыг таслана. Тэдгээрээс агуулгыг нь авч, шүүсийг цуглуулж байхдаа шигшүүрээр жимсний нухашыг арчина. Зуухыг 200С хүртэл халаана. Улаан лоолийг жигд таваг руу хийж, татсан махаар дүүргэнэ. Бяслагыг буталж, улаан лооль дээр тараана. Тагийг нь тагла. хийнэ улаан лоолийн шүүс. Давс, чинжүү.

Оршил

Хоолны ангилал, тэдгээрийн товч шинж чанар

Ерөнхий дүрмүүдхоол хийх

Түүхий эд бэлтгэх

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх

Ажлын байрны зохион байгуулалт

Үндсэн семинарын тодорхойлолт

Семинарын тоног төхөөрөмж

Хоол хийх технологи

Уламжлалт хоолны технологийн картууд, тэдгээрийн схемүүд

Уламжлалт бус хоол хийх технологийн картууд, тэдгээрийн схемүүд

бэлтгэл, чанарын шаардлага.

Дүгнэлт

Ашигласан номууд

Өргөдөл

Оршил.

Мах нь бидний хоолны дэглэмд хамгийн чухал байр суурийг эзэлдэг. Үүний тэжээллэг чанар ашигтай бүтээгдэхүүнЭнэ нь юуны түрүүнд амьтны уураг, өөх тос тээвэрлэгч гэдгээрээ тодорхойлогддог.

Махны уургийн найрлагад бүрэн ба бүрэн бус уураг орно. Үндсэн хэсэг нь бүрэн уурагуудаас бүрддэг. Үхэр, хонины сэг зэмд 75-85 хувь, гахайн сэг зэмд 90 хувь агуулагддаг. Бүрэн махны уураг нь бүх амин хүчлийг агуулдаг бөгөөд тэдгээрийн зарим нь хүний ​​биед нийлэгждэггүй. Тэгэхээр булчингийн эд эсийн гол уураг нь 50 орчим хувийг эзэлдэг миозин, булчингийн эд эсийн нийт уургийн 12-15 хувийг эзэлдэг актин нь нийлээд бүх амин хүчлийг агуулдаг. Махны зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүд (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) нь хүний ​​биед хамгийн чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Эдгээр нь мэдрэлийн системийн хэвийн үйл ажиллагаанд шаардлагатай бөгөөд залуу организмын өсөлтийг дэмжиж, бодисын солилцоог идэвхжүүлдэг. Махны бүрэн уургийн агууламжийг триптофаны хэмжээгээр, гажигтай уургийн агууламжийг гидроксипролины хэмжээгээр тодорхойлно. Энэ нь холбогч эдийн концентраци, махны хөшүүн байдлын нэлээд найдвартай үзүүлэлт юм.

Төрөл бүрийн үүлдрийн амьтдын мах нь уургийн найрлагад ихээхэн ялгаатай байдаг. Ийнхүү казахын цагаан толгойт, Абердин-Ангус, Герефордын төрөлжсөн махны үүлдрийн махны найрлагад Алатау, Хар-цагаан (Аулиеатин), Шаролайн махтай харьцуулахад илүү бүрэн уураг агуулагддаг.

Янз бүрийн хүйсийн амьтдын махыг харьцуулахдаа үхэрт кастраттай харьцуулахад илүү бүрэн уураг байдаг бөгөөд бухтай харьцуулахад кастратууд байдаг. Мөн махны уургийн ашиг тусын хувьд насны ялгаа байдаг. Залуу малын мах нь насанд хүрсэн малын махнаас хамаагүй илүү зөөлөн бөгөөд бүрэн уураг агуулдаг. Гахайн маханд холбогч эдийн формацийн агууламж бага байдаг тул үхэр, хурганы махтай харьцуулахад бүрэн бус, шингээхэд хэцүү уураг (коллаген, эластин) бага байдаг. Чухал амин хүчлүүдийн агууламжийн хувьд үхэр, хурга, гахайн махны булчингийн эд эсийн уураг нь ялгаатай байдаггүй.

Махны уураг нь шингэц сайтай тул удаан шингэдэг махан хоолзагас, цагаан идээ, ялангуяа хүнсний ногоо гэхээсээ илүү удаан ханасан мэдрэмжийг бий болгодог.

Хоолны ангилал, тэдгээрийн товч шинж чанар.

Том хэсгүүд Хэсэг жижиг хэсгүүд

P / f. P / f. P / f.

Шарсан үхрийн мах. - Үхрийн стейк - Үхрийн махны строганов

1.5-2 кг - Латте - Шарсан мах

(буцалгах, чанах) - Энтрекот - Азу

Зрази Цөцгий - Шиш kebabМосквад

Шарсан үхрийн мах - Гуляш

Рашитекс 5 гр. 40 гр хүртэл.

50г.-150гр. (хайруул, жигнэх).

(хайруулах, жигнэх)

3.3. Хоол хийх ерөнхий дүрэм.

Мах бутлуурын дотор үхрийн мах, гахайн мах, хурга, тугалын махыг нунтаглах замаар олж авсан татсан махнаас байгалийн жижиглэсэн бүтээгдэхүүнийг талх (стейк, шницель, котлет) нэмэлгүйгээр, талх (котлет, махан бөмбөлөг, зрази, махан бөмбөлөг) нэмэлгүйгээр бэлтгэдэг. ).

Талх нэмсэн болон нэмэлгүйгээр татсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд дараахь целлюлозыг ашигладаг: үхрийн мах - хүзүүний нухаш, гулуузыг огтлох үед олж авсан хажуу ба зүсмэлүүд, түүнчлэн гулуузны сэгнээс зүссэн хэсэг. II ангилал; хурга, ямааны мах, тугалын мах - хүзүүний нухаш ба зүсмэл; гахайн мах - зүсмэлүүд. Целлюлозын бүх хэсгүүдийг шөрмөс, бүдүүн холбогч эдээс салгах ёстой. Ийм махыг котлет гэж нэрлэдэг. Амт, шүүслэг байдлыг сайжруулах бэлэн бүтээгдэхүүнтуранхай котлет махны найрлагад түүхий өөх (5 - 10%) орно. Гахайн махны котлетын маханд өөх тосны эд эсийн агууламж 30%, холбогч эдийн 5% -иас ихгүй байхыг зөвшөөрдөг. Үхрийн мах, хурга, тугалын махны котлетын маханд өөх тос, холбогч эдийн агууламж 10% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.

Талх нэмсэн бүтээгдэхүүн бэлтгэхийн тулд мах бутлуурын дотор татсан махыг хуучирсантай хослуулдаг улаан буудайн талх 1-р буюу дээд зэрэглэлийн, сүү эсвэл усанд урьдчилан дэвтээсэн, давс, чинжүү (заримдаа сонгино) нэмээд холино.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх явцад түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний бактерийн бохирдлыг бууруулах арга хэмжээ авах шаардлагатай (котлетийн махыг хүйтэн урсгал усаар угаана: татсан мах, котлет массыг хөргөнө, хүйтэн усэсвэл идэж болох мөс).

Үүссэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг нэн даруй илгээдэг дулааны эмчилгэээсвэл +6 хэм хүртэл хөргөхийн тулд хөргөгчинд хийнэ.

Жижиглэсэн махан бүтээгдэхүүнийг баярын өмнөхөн шарсан байхыг зөвлөж байна. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 150-160 хэм хүртэл халааж, 3-5 минутын турш шарсан тосоор хайруулын тавган дээр эсвэл жигд хуудсан дээр хийнэ. хоёр талд нь царцдас үүсэх хүртэл, дараа нь 250-280 хэмийн температурт зууханд (5-7 минут) бэлэн байдалд хүргэнэ. Бэлэн жижиглэсэн бүтээгдэхүүнийг бүрэн шарсан байх ёстой: байгалийн жижиглэсэн бүтээгдэхүүний төвийн температур хамгийн багадаа 85 ° C, котлетын массаас хийсэн бүтээгдэхүүний хувьд - 90 ° C-аас багагүй байх ёстой. Татсан махан бүтээгдэхүүний бэлэн байдлын органолептик шинж тэмдэг нь сулрах явдал юм. цоорсон хэсэгт өнгөгүй шүүс, хэсэг нь саарал өнгөтэй.

Баярын үеэр байгалийн жижиглэсэн бүтээгдэхүүнийг өөх тос эсвэл махны шүүсээр, котлетын массаас хийсэн бүтээгдэхүүнийг өөх тос эсвэл соусаар хийнэ. Шарсан төмс, чанасан төмс, нухсан төмс, чанасан эсвэл чанасан ногоогоор чимэглэсэн. гоймон, үйрмэг будаа.

Түүхий эд бэлтгэх.

Ашигласан түүхий эд материалын шинж чанар.

Махны үндсэн эдүүд нь булчин, холбогч, өөх тос, яс юм.

Анхан шатны боловсруулалт нь гэсгээх, угаах, хатаах, хоолны зүсэх, ясыг нь салгах, цэвэрлэх, ангилах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хийх зэрэг үйлдлүүдээс бүрдэнэ.

Гулууз, хагас гулууз, махны дөрөвний нэгийг камерт 0-ээс 6-8 хэмийн температурт 1-3 хоногийн турш гэсгээнэ. эсвэл 20-25 хэмд 12-24 цагийн турш удаан гэсэлтийн алдагдалтай шим тэжээлмахыг усанд гэсгээдэггүй. Гэсгээсний дараа брендийг таслаж, махыг сойз ашиглан усаар (20-30 ° C) угааж, усаар (12-15 ° C) зайлж, агаарт эсвэл даавуун салфеткаар хатаана.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх

Жижиглэсэн үхрийн стейк.

Стейкийн хувьд залуу амьтдын махыг сонгож, нуруу эсвэл гуяны махыг илүүд үздэг, учир нь энэ мах нь хамгийн шүүслэг, амттай байдаг. Хамгийн сайн мах бол нурууны хоёр талд байрлах филе бөгөөд гонзгой, дугуй булчин юм. Энэ булчингийн зузаан хэсгээс стейк бэлтгэдэг бөгөөд махыг огтолж байх үед огтолж болохгүй, харин утаснуудын дундуур байх ёстой.

Байгалийн жижиглэсэн шницель.

Шницель (Гер. Schnitzel нь schnitzen - тайрах) - тугалын мах, гахайн мах, хурга, тахиа эсвэл цацагт хяруулын хөхний нимгэн давхарга, талхны үйрмэг эсвэл гуриланд хийж, халуун тосонд (гүн шарсан) гүн дүрж шарсан. Энэ нь цавчихаас ялгаатай нь махыг зоддоггүй байж болно, мөн хайруулын арга замаар. Эскалопоос - талхлах. Зөв чанаж болгосон шницель нь алтан улбар шар өнгөтэй, шаржигнуур юм.

"Шницель" гэдэг үг нь таваг шиг 20-р зуунд Германаас Орос хэлэнд орж ирсэн. Герман хэлээр "шницель" гэдэг нь "тендерлоин", өөрөөр хэлбэл зүгээр л нэг хэсэг мах гэсэн утгатай.

Лула кебаб.

Шорлог дээр шарсан гонзгой котлет хэлбэртэй дорнын хоол. Энэ нь сонгинотой жижиглэсэн хурганы махаар хийгдсэн (талх, өндөг хэрэглэхгүйгээр). Кебаб бэлтгэх онцлог нь татсан махыг удаан зуурах явдал юм. Татсан махыг наалдамхай, нягт болгохын тулд сайтар холих ёстой. Энэ хэлбэрээр шорлог дээр бат бөх сууж, нурж унахгүй. Энэ нь ихэвчлэн пита талханд ороож, нунтагласан суман нэмнэ.

Хоолны механик боловсруулалтын схем

Аж ахуйн нэгжүүдэд үхрийн мах орж ирдэг хүүхдийн хоолбүтэн гулууз, хагас гулууз, дөрөвний нэг; хурга, ямааны мах, тугалын мах - бүхэл бүтэн гулууз, гахайн мах - хагас гулууз, гулууз.

Технологийн процесс боловсруулахмах нь хэд хэдэн дараалсан үйлдлээс бүрдэнэ: гэсгээх, угаах, хатаах; сэг зэмийг зүсэх (хэсгэнд хуваах, ясыг нь салгах, том хэмжээтэй хэсгийг салгах, махыг зүсэх, зүсэх, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх).

Яс, хөрс хуулалтын үр дүнд олж авсан гулуузны хэсгүүд нь том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Тэдгээрийн цаашдын хэрэглээ нь тодорхойлогддог хоол тэжээлийн үнэ цэнэмаханд агуулагдах холбогч эдийн хэмжээ, төрлөөс хамаардаг хоолны шинж чанарууд.

Үхрийн махны хонгил, нимгэн, зузаан ирмэг, арын хөлний дээд ба дотор хэсэг нь холбогч эд багатай байдаг. Тиймээс тэдгээрийг хайруулын зориулалтаар ашигладаг бөгөөд энэ хугацаанд тэд хурдан зөөлрдөг.

Мөрний ир, хойд хөлний хажуу ба гадна хэсгүүдийг агуулдаг

их хэмжээний холбогч эдийг зөөлрүүлж, удаан хугацаагаар хоол хийх эсвэл жигнэх үед зөөлрүүлнэ.

Мах нь хамгийн таатай харьцаагаар тэнцвэржүүлсэн бүх чухал амин хүчлийг агуулсан хүнсний бүрэн уургийн гол эх үүсвэр юм. Өөх тос нь энэ бүтээгдэхүүнийг өндөр илчлэг, сэтгэл ханамжтай болгодог. Махан бүтээгдэхүүн нь В, РР витаминыг их хэмжээгээр агуулдаг (ялангуяа элэг, бөөрөнд их хэмжээгээр агуулагддаг), мөн кали, фосфор агуулдаг. Энэ нь төмөр, ул мөр элементээр баялаг юм. Маханд агуулагдах витаминыг голчлон В витамины иж бүрдэл төлөөлдөг.Маханд маш их хандлах бодис агуулагддаг бөгөөд чанах үед шөл болж хувирдаг. Тэд биеийг тайвшруулж, гэдэс дотрыг өдөөдөг.

Байгалийн зүссэн махан хоол.

Мах бутлуурын дотор үхрийн мах, гахайн мах, хурга, тугалын махыг нунтаглах замаар олж авсан татсан махнаас байгалийн жижиглэсэн бүтээгдэхүүнийг талх (стейк, шницель, котлет) нэмэлгүйгээр, талх (котлет, махан бөмбөлөг, зрази, махан бөмбөлөг) нэмэлгүйгээр бэлтгэдэг. ). Талх нэмсэн болон нэмэлгүйгээр татсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд дараахь том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ашигладаг: үхрийн мах - гулуузыг огтлох үед олж авсан хүзүү, хажуу, зүслэгийн нухаш, түүнчлэн шүргэх. II ангиллын гулуузнаас; хурга, ямааны мах, тугалын мах - хүзүүний нухаш ба зүсмэл; гахайн мах - зүсмэлүүд. Целлюлозын бүх хэсгүүдийг шөрмөс, бүдүүн холбогч эдээс салгах ёстой. Ийм махыг котлет гэж нэрлэдэг. Бэлэн бүтээгдэхүүний амт, шүүслэг байдлыг сайжруулахын тулд туранхай котлет махны найрлагад түүхий өөх (5 - 10%) орно. Гахайн котлетын маханд өөх тосны эд эсийн агууламж 30%, холбогч эдэд 5% -иас ихгүй байхыг зөвшөөрдөг. Үхрийн мах, хурга, тугалын махны котлетын маханд өөх тос, холбогч эдийн агууламж 10% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.

Талх нэмсэн бүтээгдэхүүн бэлтгэхийн тулд мах бутлуурын дотор татсан махыг өмнө нь сүү эсвэл усанд дэвтээсэн 1-р буюу дээд зэргийн хуучирсан улаан буудайн талхтай хольж, давс, чинжүү (заримдаа сонгино) нэмээд холино.

Татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх явцад түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний бактерийн бохирдлыг бууруулах арга хэмжээ авах шаардлагатай (котлет махыг хүйтэн урсгал усаар угаана: татсан мах, котлет массыг хүйтэн усаар хөргөнө. ус эсвэл хүнсний мөс).

Зөвхөн маш сайн амталсан татсан мах нь үндэс суурь болж чадна гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй сайхан хоол. Халуун ногоотой холимог нь татсан махан хоолны амт, үнэрийг баяжуулдаг.

Татсан махны үндсэн хоол: татсан үхрийн мах, өндөгтэй үхрийн мах цөцгий сумс, гахайн махаар дүүргэсэн үхрийн ороомог, үхрийн махны бөмбөг, үхрийн махны котлет, холимог махаар жижиглэсэн котлет, сармистай котлет, сүүний сүмстэй котлет, хольсон махнаас татсан котлет, лезонд шарсан махан котлет, гар хийцийн котлет, cue me balls, homedeballs , гахайн махан бөмбөлөг, Болгар соустай махан бөмбөлөг, цөцгийтэй мах, улаан лоолийн бөөрөнхий мах, шатаасан махан бөмбөлөг, тунхууны соусаар шатаасан гахайн махан бөмбөлөг, жижиглэсэн стейк, майгатай жижиглэсэн стейк, мексик стейк, жижиглэсэн шницель, жижиглэсэн шрицтэй жижиглэсэн, , жижиглэсэн zrazy нь мөөгний чөмөг, kebab, үхрийн махны пудинг.

Үхрийн мах бэлтгэхийн тулд чанасан махыг мах бутлуурын дундуур хоёр удаа хийдэг тул энэ хоолыг хүүхдийн болон хоолны дэглэмийн хоолонд хэрэглэхийг зөвлөдөг, уураар жигнэж, нарийн бүтэцтэй байдаг. Мөн татсан махан хоолонд зориулсан хачир, соусын өргөн сонголттой. Тиймээс махан бөмбөлгийг чанасан будаагаар гаргадаг. чанасан төмсэсвэл төмсний нухашмөн сүмс хийнэ: цөцгий, улаан лооль, сонгино, геркинтэй улаан. Schnitzels нь нарийн төвөгтэй хачир эсвэл хамт үйлчилдэг шарсан төмсмөн тосоор дуслаарай. Зразийг үйрмэг Сагаган будаагаар гаргаж, тосоор асгаж эсвэл тал дээр нь улаан сумс хийнэ. Махны бөмбөгийг нухсан төмс, чанасан соустай хамт гаргадаг. Үхрийн идээ нь чанасан будаа, сүүтэй төмс, нухсан төмс, чанасан эсвэл чанасан ногоотой өөх тос, нухсан манжин, луувангаар үйлчилдэг.

татсан махан пудинг хийх жор