Mga pandagdag sa nutrisyon. Application ng E250 sa ibang mga industriya

Mga fixative ng myoglobin, mga sangkap na idinagdag sa mga sausage at mga produktong karne upang bigyan sila ng isang persistent red-pink ("natural") na kulay. Bilang mga fixative ng myoglobin, ang mga nitrite (sodium nitrite) at nitrates (nitric acid sodium at potassium) ay ginagamit, na, na nakikipag-ugnay sa mga pigment ng karne, ay bumubuo ng nitrosohemoglobin, na pumasa sa panahon ng paggamot sa init sa hemochromogen. Ang huli ay nagbibigay ng mga produkto ng karne at sausage ng kulay rosas-pulang kulay.

Sa industriya ng karne, kailangan ang mga color fixative upang patatagin ang pulang kulay ng mga produktong karne.

Ang mga produktong karne ay karaniwang may kaakit-akit na pulang kulay dahil sa sodium nitrite NaNO2 (E250). Maaaring gamitin ang sodium nitrite sa industriya ng pagkain sa dalisay nitong anyo o sa anyo ng pinaghalong nitrite curing, i.e. diluted na may table salt sa ratio na 1:200 hanggang 1:250 (Appendix A). Sa ilang mga bansa (Germany), ang paggamit ng nitrite sa purong anyo nito sa mga negosyo ng pagkain ay hindi pinapayagan sa lahat. Ang sodium nitrite ay ibinibigay sa mga negosyo ng pagkain ng Russia sa mga pakete hanggang sa 3 kg, ito ay nakaimbak nang hiwalay sa isang saradong espesyal na silid. Ang mga taong nagtatrabaho sa nitrite (minced meat compiler at pickler) ay sumasailalim sa espesyal na pagtuturo at inaprubahan ng direktor ng negosyo. Ang sodium nitrite ay pumapasok lamang sa workshop sa anyo ng isang solusyon ng 2.5% na konsentrasyon. Mahigpit na ipinagbabawal ang paggamit ng dry sodium nitrite. Ang solusyon ng sodium nitrite na hindi naubos sa pagawaan sa araw ay ibinubuhos sa alkantarilya.

Kapag ang nitrite ay idinagdag sa isang produktong karne, ang NO2 ay nababawasan sa NO. Ang nitrous oxide ay isang mataas na reaktibo na gas at isang malakas na ahente ng oxidizing, agad itong nagbubuklod sa mga protina ng heme. Ang proseso ng pagbuo ng medyo matatag na nitrosomyoglobin at nitrosohemoglobin ay nakasalalay sa halaga ng pH, oras, temperatura, pagkakaroon ng mga bloom enhancer at nagpapatuloy ayon sa sumusunod na pamamaraan:

Ang reaksyon ay nagaganap sa isang pH sa ibaba 6.5, dahil sa isang mas mataas na halaga ng pH, ang nitrous acid ay ganap na nahiwalay at ang paglabas ng nitrous oxide ay hindi posible. Ang pinakamainam na pH para sa pagbuo ng NO ay 5.3. Kasabay nito, ang isoelectric point ng actomyosin complex ay nasa pH 5.2, at ang pagtaas sa kapasidad ng paghawak ng tubig ay nangangailangan ng pH 6.0-6.4. Ang kompromiso sa pagitan ng pagbuo ng kulay at kapasidad sa paghawak ng tubig ay isang pH value na 5.6-5.8.

Minsan ang nitrous oxide ay nakikipag-ugnayan sa mga met-form ng heme na protina na nasa karne na may pagbuo ng nitrosomethmyoglobin at nitrosomethemoglobin na may antas ng oksihenasyon ng gitnang Fe3+ atom at may kulay na pula. Ang mga anyo ng nitrosometh ay nabawasan sa nitrosomyoglobin at nitrosohemoglobin, na nagbibigay ng medyo pare-parehong kulay para sa mga hilaw at inasnan na karne. Sa panahon ng paggamot sa init, nangyayari ang denaturation, na sinamahan ng pagbabago ng nitrosomyoglobin at nitrosohemoglobin sa globin at matatag na nitrosomyochromogen at nitrosohemochromogen, ayon sa pagkakabanggit. Ang mga pagbabagong ito ay maaari ding mangyari sa isang acidic na kapaligiran sa pH 5.2 (isoelectric point) at sa ibaba (fermented sausages) o mula sa pinagsamang epekto ng mababang aktibidad ng tubig at mataas na konsentrasyon ng asin (cured meat).

Ang mga pangunahing dahilan para sa hindi matatag at hindi sapat na matinding pangkulay ng mga produktong karne ay maaaring:

• - hindi sapat na dami ng mga protina ng heme;
• - hindi sapat na dami ng nitrite;
• - kawalan o hindi sapat na dami ng mga enhancer ng kulay (ascorbic acid, ascorbates, erythorbates;
• - masyadong maikli ang agwat ng oras sa pagitan ng pagdaragdag ng nitrite at heat treatment;
• - masyadong maraming oxygen sa produkto.

Ang isang produktong karne na ginagamot sa nitrite ay palaging naglalaman ng ilang metmyoglobin o methemoglobin at oxymyoglobin o oxyhemoglobin, ngunit ang nitrosomyoglobin o nitrosohemoglobin ang pangunahing anyo. Ang berdeng kulay ng ilang mga produktong karne (halimbawa, nilutong ham) ay maaaring dahil sa malakas na ahente ng oxidizing H2O2 na ginawa ng heterofermentative bacteria na Lactobacillus fluorescents na nabubuo sa produkto. Ang karagdagang oksihenasyon ay nagreresulta sa isang madilaw na kulay. Sinisira ng sapat na matinding init (70-72C) ang Lactobacillus spp. Ang hindi kanais-nais na maberde at madilaw na kulay ng mga produktong karne ay kadalasang sanhi ng hindi kasiya-siyang kondisyon ng sanitary ng negosyo. Ang mga complex na naglalaman ng NO ay napapailalim sa photodissociation, kaya mas mainam na mag-imbak ng mga produktong karne sa isang madilim na lugar.

Bilang karagdagan sa pag-stabilize ng pulang kulay ng karne, pinahuhusay ng nitrite ang bactericidal action ng asin, mga acid at init sa industriya ng karne at pinoprotektahan ang taba ng nilalaman ng karne mula sa pagkasira ng oxidative. Kasama nito, ang nitrite ay kasangkot sa paglikha ng lasa ng produkto kapag inasnan.

Para sa pagpapakita ng lahat ng mga epektong ito ng nitrite, ang dosis nito na 50-100 mg / kg ng karne ay kinakailangan. Sa halagang ito, ang nitrite ay wala pang direktang nakakalason na epekto. Maaari itong, lalo na kapag pinainit, ay tumutugon sa pangunahin at pangalawang mga amin na laging nasa mga produktong karne upang bumuo ng mga nitroso compound. Ang ilan sa mga ito ay kinakailangan para sa pagbuo ng aroma at kulay, ngunit sa mga temperatura na higit sa 120C, ang mga carcinogenic nitrosamines ay nabuo din. Ang mga nitrite sa mga pinaghalong may organikong sangkap ay napaka-reaktibo, kaya ang pinaghalong nitrite na curing ay maaari lamang gamitin sa dalisay nitong anyo.

Minsan, sa halip na mga nitrite sa mga produktong karne, ang mga nitrates E251 at E252 ay ginagamit, kahit na ang mga aktibong sangkap sa kasong ito ay nananatiling nitrite, kung saan ang mga nitrates ay na-convert sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme at bakterya. Ang aktibong enzyme ay nitrate reductase na ginawa ng bakterya tulad ng Micrococcus spp. Ang nitrate reductase ay aktibo sa pH sa itaas 5.5 at temperatura sa itaas 8C. Ang nitrate reductase ay hindi matatagpuan sa karne. Kasabay nito, ang dami ng nitrite na nabuo mula sa nitrate ay napakahirap kontrolin, samakatuwid, sa isang bilang ng mga bansa, ang mga nitrates sa mga produktong karne ay ipinagbabawal, at kung pinahihintulutan sila, ang mga ito ay madalas na ginagamit.

Para sa paggamit sa mga produkto ng karne sa Russian Federation bilang mga stabilizer ng kulay at preservatives, pinapayagan itong gamitin: potassium nitrate E252, sodium nitrate E251 nang paisa-isa o pinagsama sa isang halaga hanggang 250 mg / kg sa mga tuntunin ng NaNO3 (natirang halaga), potasa nitrite E249, sodium nitrite E250 lamang o pinagsamang hanggang 50 mg/kg bilang NaNO2 (mga natitirang halaga). Dahil ang maximum na pinapayagang dosis ay ibinibigay sa mga tuntunin ng sodium nitrate at nitrite, maaaring kailanganin na muling kalkulahin kapag gumagamit ng potassium nitrate at nitrite. Batay sa mga molekular na timbang ng mga sangkap na ito, maaaring kalkulahin ang mga kadahilanan ng conversion: 1 bahagi ng sodium nitrite ay tumutugma sa 1.23 bahagi ng potassium nitrite; Ang 1 bahagi ng sodium nitrate ay tumutugma sa 1.19 na bahagi ng potassium nitrate.

Maputlang pink na karne malambot na keso tulad ng isang masarap na creamy na kulay, pagbuhos ng mga mansanas at maliwanag na berdeng sariwang damo. Dahil sa nakakaakit na visual na extravaganza na ito sa mga istante ng tindahan, aktibong lumulunok tayo ng laway, at ang tiyan ay gumagawa ng digestive juice. Ngunit sa mga engkanto, ang gayong pagkain ay kadalasang lumalabas na nalalason - tandaan si Snow White. Mga fixative ng kulay ang mga produkto sa totoong buhay ay maaari ring masira hindi lamang ang isang kaaya-ayang pagkain, kundi pati na rin ang kalusugan.

Ang mga natural na gulay mula sa hardin, sariwang karne at tinadtad na prutas ay mukhang pampagana lamang sa unang sandali. Pagkaraan ng ilang oras, ang mga gulay at halamang gamot ay nalalanta, at ang ningning ng kulay ay kumukupas. Pagkatapos ng kalahating oras, ang mga produkto ng karne ay natatapos at nakakakuha ng kulay abo o kayumanggi.

At ang ibabaw ng mga incised at peeled na prutas ay natatakpan ng isang kayumanggi o itim na patong, nawala ang kanilang hugis at nagsisimulang dumaloy o, sa kabaligtaran, napuputol. Mukha silang hindi kaakit-akit. Nakikita ang gayong produkto sa istante ng supermarket, hindi namin kailanman iisipin na bilhin ito. Bagaman ang mga proseso ng pagbabago ng kulay dahil sa oksihenasyon sa hangin, ang mga pagbabago sa temperatura, reaksyon sa tubig, pagbuburo at iba pang mga impluwensya sa kapaligiran ay ganap na natural.

Upang ang mga produkto ay mapanatili ang isang kaakit-akit na hitsura sa loob ng mahabang panahon, ang mga tagagawa ay gumagamit ng mga stabilizer ng kulay. Ang mga sangkap na ito, na natural o kemikal na pinagmulan, ay may iba't ibang mga istraktura at katangian at gumagamit ng iba't ibang mga mekanismo para sa pagprotekta sa kulay mula sa mga panlabas na impluwensya.

Ang mga pangunahing pangkat ng mga produkto na nangangailangan ng pagpapanatili ng kulay ay mga produktong karne, mga produktong gulay na naglalaman ng chlorophyll, at mga gulay at prutas sa proseso ng pagproseso o pagluluto.

Mga stabilizer ng kulay para sa mga produktong karne

Ang pulang kulay ng karne ay dahil sa pagkakaroon ng pigment myoglobin sa komposisyon nito. Upang mapanatili ang kulay sa bukas na hangin o kapag pinainit, ang mga produktong karne ay ginagamot sa mga nitrites (o nitrates). Ang pagtugon sa myoglobin, naglalabas sila ng nitric oxide at bumubuo ng isang tina na nagbibigay ng mas matinding pulang kulay ng produkto at paglaban sa mga impluwensya sa kapaligiran.

Ang mga nitrite (o nitrates) ay ipinahiwatig sa komposisyon ng mga indeks na E249-252. Ang pinakasikat na E250 ay sodium nitrite color fixer. Tulad ng maraming mga stabilizer ng kulay, bilang karagdagan sa pag-iingat ng kulay, ito rin ay gumaganap bilang isang preservative - isang antioxidant at antibacterial agent - pagpapalawak ng buhay ng istante ng produkto. Potassium nitrite - E249 ay may katulad na mga katangian.

Color fixer E250: carcinogen o kapaki-pakinabang na food additive

Sa maliit, mikroskopikong mga dosis, ang sangkap na ito ay maaaring maging kapaki-pakinabang. Halimbawa, ito ay ginagamit sa medisina bilang isang broncho - at vasodilator, bilang isang laxative at bilang isang antidote para sa potassium cyanide poisoning.

Kasabay nito, ang sodium nitrite ay isang lubhang nakakalason na sangkap, isang lason ng pangalawang klase ng peligro, na nakakalason kahit na sa pinakamaliit na dosis na maaaring nakamamatay. Samakatuwid, sa industriya ng pagkain ito ay ginagamit lamang sa kumbinasyon ng asin.

Sa madalas na paggamit ng mga produkto na may E250, ang talamak na nakahahadlang na sakit sa baga ay bubuo - paghihigpit ng daloy ng hangin.

Bukod dito, ang paggamot sa init ay naghihikayat sa reaksyon ng sodium nitrite na may mga amino acid, na bumubuo ng carcinogen N-nitrosamine. Tulad ng alam mo, ang mga carcinogens ay mga sangkap, mga virus, mga pisikal na epekto na nagpapataas ng panganib ng kanser at pumukaw ng hitsura ng mga malignant na tumor. Kaya, ang N-nitrosamine ay nag-aambag sa pag-unlad ng colon cancer.

Sumasang-ayon ang mga siyentipiko na kapag sinusunod ang mga patakaran ng trabaho at sinusunod ang dosis sa industriya ng pagkain, ang sodium nitrite ay hindi mapanganib sa kalusugan. Gayunpaman, sa Europa, ang E250 ay nasa listahan ng mga ipinagbabawal na sangkap at pinapayagan lamang bilang isang additive sa asin. Sa anumang kaso, mahigpit na inirerekomenda ng mga mananaliksik ang regular na pagkonsumo ng mga pagkaing naglalaman ng bitamina C at E, na nagpapabagal sa pagsasama ng mga compound na naglalaman ng nitrogen sa mga selula.

Kulay fixative sodium nitrite ginagamit din sa kumbinasyon ng ascorbic acid (E300). Ang mga asin at ester ng ascorbic acid - cysteine ​​​​​​​at niacin - ay mga katalista para sa reaksyon sa paglabas ng mga nitrite at nagbibigay ng mas mahabang pagpapanatili ng kulay.

Ang mga ito ay pareho mga fixative ng kulay ay ginagamit upang mapanatili ang kulay ng isda at de-latang pagkain, sausage, sausage at deli meat.

Mga Stabilizer ng Kulay ng Halaman

sariwang gulay mga produktong herbal na may mataas na nilalaman ng chlorophyll ay mabilis na kumukupas. Upang maibalik at mapanatili ang kulay, gumamit ng natural Pangkulay ng pagkain emerald green E141 - mga tansong complex ng chlorophyll. Ang suplementong pandiyeta na ito ay ligtas para sa kalusugan, gayunpaman, ang nilalaman ng mabibigat na metal - tanso - ay nagdudulot ng mahigpit na kontrol sa pagsunod sa mga pamantayan ng paggamit.

Upang mapanatili ang berdeng kulay ng mga produkto ng halaman, ang tanso (II) sulfate E519 ay aktibong ginagamit sa paggawa, pati na rin ang isang halo ng sodium phosphates E339 at magnesium carbonate E504, na, bilang karagdagan, ay kinokontrol ang kaasiman at patindihin ang pagkilos ng mga antioxidant na sangkap. Ang mga food additives na ito ay kinikilala bilang non-toxic. Gayunpaman, sa malalaking dami ang mga sodium phosphate ay negatibong nakakaapekto sa mga bituka. Ang pag-iipon sa katawan, ang magnesium carbonate ay maaaring maging sanhi ng mga reaksiyong alerdyi sa balat at mga mucous membrane. Ang asin na ito ay nagpapahina sa sistema ng nerbiyos, na nakakagambala sa sistema ng paghinga at sa puso.

Mga fixative ng kulay para sa mga produktong madaling mag-browning

Browning - pagdidilim ng ibabaw sa pakikipag-ugnay sa panlabas na kapaligiran - ay maaaring may dalawang uri. Ang enzymatic browning ay katangian ng mga gulay at prutas (halimbawa, mansanas at saging) sa panahon ng pagproseso - paglilinis, pagpuputol, pagmasa at sariwang kinatas na juice.

Ang mga reaksyon ng pigmentation na kinasasangkutan ng mga enzyme ay maaaring ihinto sa pamamagitan ng pag-normalize ng ph-environment, sa pamamagitan ng pagdaragdag ng ascorbic, citric o tartaric acid, polymeric phosphates.

Kasama sa non-enzymatic browning ang lahat ng reaksyon na nagreresulta sa mga carbonyl intermediate at brown na pigment.

bilang pang-imbak at mga stabilizer ng kulay, pagpigil sa browning, sulfur dioxide E220 at iba pang food additives na naglalaman ng sulfites ay kadalasang ginagamit. Ang sulfur dioxide sa anyo ng isang walang kulay na gas na may masangsang na amoy ay pinausok sa mga gulay, prutas at pinatuyong prutas sa panahon ng imbakan at bago ang transportasyon upang mapanatili ang ningning ng orihinal na mga kulay at itigil ang mga proseso ng pagkabulok.

Ang sulfur dioxide ay naroroon bilang isang preservative sa lahat ng alak, na pumipigil sa oksihenasyon at paglaki ng bacterial.

Sa kabila ng katotohanan na ang paggamit ng E220 food supplement ay pinahihintulutan, ang sangkap mismo ay nagiging sanhi ng pagkasira ng bitamina B1 sa katawan at mga alerdyi. Ang kabiguang sumunod sa mga kinakailangan para sa paggamit ng E220 at iba pang mga color stabilizer na naglalaman ng sulfites ay puno ng kamatayan. Ang sulfur dioxide ay lalong nakakalason, na nagiging sanhi ng matinding pangangati sa lalamunan, pag-ubo at pulmonary edema, pagkabulol at pagsusuka.

Hindi posible na ganap na maiwasan ang pagkonsumo ng mga nutritional supplement, ngunit maaari mong subukang bawasan ito. Gumamit ng mga label at sentido komun. Kung makikita mo sa counter ang sariwang pulang nakabalot na karne noong isang linggo, hindi ba ito dahilan para pag-isipan kung kukuha ng naturang produkto o hindi.

Ang sodium nitrite, na kilala rin bilang E250, ay isang food additive na nagsisilbing preservative at color fixer para sa produksyon ng produktong pagkain. Formula ng kemikal NNaO 2 .

Ang sodium nitrite ay isang asin ng nitrous acid na nakuha mula sa mga oxide bilang resulta ng mga reaksiyong kemikal. Karaniwang lumilitaw ang sodium nitrite bilang puti hanggang bahagyang madilaw na pulbos o maliliit na kristal, walang amoy, bahagyang maasim ang lasa (calorizator). Mayroon itong magandang hygroscopicity at mabilis na natunaw sa tubig.

Mga Pakinabang ng Sodium Nitrite

Ang sodium nitrite ay may mga katangian ng isang malakas na ahente ng antibiotic na maaaring sirain ang mga pathogen ng maraming mapanganib na sakit, tulad ng botulism.

Ang pinsala ng sodium nitrite

Ang sodium nitrite ay kinikilala bilang isang pangkalahatang nakakalason na ahente, kabilang ang para sa mga mammal (50% ng mga daga ay namamatay sa isang dosis na 180 milligrams bawat kilo ng timbang), na may mataas na toxicity at carcinogenicity, na may labis na dosis ng sangkap, nangyayari ang malubhang pagkalason, madalas na humahantong. hanggang kamatayan.

Ang paggamit ng sodium nitrite ay maaaring maging sanhi ng pagbaba sa tono ng kalamnan at isang matalim na pagbaba sa presyon. Ang mga pag-aaral ay nagsiwalat ng pagbuo ng carcinogen N-nitrosamine sa panahon ng reaksyon ng sodium nitrite na may mga amino acid kapag sila ay pinainit, na nangangahulugang ang potensyal para sa pagbuo ng mga pagbabago sa kanser kapag gumagamit ng mga produkto na lumipas. paggamot sa init sa pagkakaroon ng sodium nitrite.

Natuklasan ng mga kamakailang pag-aaral ang isang link sa pagitan ng pagkain ng mga pagkaing ito at kanser sa bituka. Ang isang kaugnayan ay natagpuan din sa pagitan ng madalas na pagkonsumo ng nitrite-laden na karne at talamak na nakahahadlang na sakit sa baga.

Sa natural na kapaligiran, ang sariwang karne ay nakakakuha ng kulay-abo na kulay pagkatapos ng ilang oras, na nangyayari dahil sa reaksyon sa hangin. Upang maiwasan ang isang hindi nakakaakit na kulay abong kulay sa mga produktong karne at sausage, malawakang ginagamit ng industriya ng pagkain ang additive na E250, na isang color fixer.

Samakatuwid, halos lahat ng mga produkto ng karne at sausage ay may utang na kulay rosas sa E250. Ngunit ang sodium nitrite ay nakakaapekto hindi lamang sa kulay ng mga produkto, kundi pati na rin ang tinatawag na ahente ng antibacterial pagprotekta sa mga produkto mula sa paglaki ng bakterya at mikrobyo.

Application ng E250 sa ibang mga industriya

Ang sodium nitrite ay ginagamit hindi lamang sa industriya ng pagkain, kundi pati na rin:

• Sa gamot, ang vasodilating na ari-arian ng sodium nitrite ay ginagamit, ginagamit ito bilang isang laxative at bronchodilator, neutralisahin nito ang mga bituka ng bituka at kumikilos bilang isang antidote para sa pagkalason ng cyanide,
• Sa pagtatayo - bilang isang antifreeze additive sa kongkreto,
• Sa industriya ng tela - sa pagtitina ng mga hibla,
• Sa photography - bilang isang antioxidant at reagent,
• Sa paggawa ng goma at tina.

Mga pamantayan at dosis ng paggamit ng sodium nitrite

Ang mga regulasyon para sa paggamit ng Sodium Nitrite ay mahigpit at dapat na mahigpit na sundin. Sa mga bansa sa EU, pinapayagan ang E250 na gamitin lamang bilang additive at hindi hihigit sa 0.6%. Sa kaso ng pagtaas sa pinahihintulutang dosis, ang sodium nitrite ay maaaring magdulot ng malaking pinsala sa katawan ng tao.

Paggamit ng E250 sa Russia

Sa teritoryo ng Russia at Ukraine mayroong isang listahan ng mga additives na pinapayagan para sa paggamit. Ang E250 Sodium nitrite ay kasama sa listahang ito, sa kondisyon na ang mga iniresetang dosis ay natutugunan.

Ang mga katulad na katangian ay may at - food additive . Sumusunod ang sodium nitrite sa GOST 4197-74 o TU 6-09-590-75 (grade OSCh 4-7-3). Ang sodium nitrite sa anyo ng isang pulbos ayon sa GOST 19906-74 o isang may tubig na solusyon ay ginagamit bilang isang antifreeze additive sa kongkreto sa paggawa ng mga produkto at istruktura ng gusali, bilang isang inhibitor ng atmospheric corrosion, sa organic synthesis at para sa iba pang mga layunin sa ang kemikal, metalurhiko, medikal, pulp at papel at iba pang industriya.

Upang mapanatili ang saturation ng kulay at natural na kulay ng karamihan sa mga produktong pagkain, ginagamit ang mga fixative ng kulay.

Naisip mo na ba kung bakit ang mga produkto mula sa hardin ay mukhang maganda lamang sa unang ilang oras pagkatapos ng pag-aani, ngunit ang mga gulay, gulay at prutas ay nakahiga sa mga istante ng mga supermarket sa loob ng maraming araw at mukhang kamangha-manghang. Ito ang kagandahang ito na resulta ng paggamit ng mga fixative ng kulay ng mga tagagawa.

Ang mga ito ay maaaring mga sangkap ng natural na pinagmulan o artipisyal na nilikha sa laboratoryo. Ang mga ito ay pinagkalooban ng iba't ibang mga katangian ng kemikal, may iba't ibang mga istraktura at gumagamit ng iba't ibang mga mekanismo ng proteksyon ng kulay.

Mga uri ng mga fixative ng kulay

Ang mga stabilizer ng kulay ay nahahati sa mga grupo, depende sa kung aling produkto ang kanilang pinagtatrabahuhan. Batay dito, maaari nating pag-usapan ang sumusunod na pag-uuri ng mga sangkap sa pag-aayos ng kulay:

1. Mga clamp para sa mga produktong karne. Ang pigment myoglobin ay nagbibigay sa karne ng karaniwang pulang kulay nito. Sa proseso ng pakikipag-ugnayan sa hangin, ang pigment na ito ay na-oxidized at ang karne ay nagdidilim. Upang maiwasan ang hindi pangkaraniwang bagay na ito, tinatrato ng mga tagagawa ang mga produkto na may nitrates o nitrite, na tumutugon sa myoglobin at nagiging pula. Ang mga color fixative na ito sa karne ay may label na E249 hanggang E252. Ang pinakasikat na kinatawan ay E250 o sodium nitrite;
2. Mga fixative ng kulay para sa mga produktong herbal. Upang mapanatili ang mayamang berdeng kulay ng mga halaman, aktibong ginagamit ang esmeralda E141, tanso sulfate E519 at sodium phosphates E339;
3. Mga fixative para sa mga produktong nagiging kayumanggi. Maraming pagkain ang umitim. Ito ay maaaring enzymatic browning o sanhi ng pagbabalat at pagputol. Maaari mong ihinto ang mga reaksyong ito sa pamamagitan ng pagdaragdag sa produkto:

• enzyme inhibitors - ascorbic, citric, tartaric acids, sulfur dioxide sulfites;
• sa pamamagitan ng pagbuburo o pagdaragdag ng mga acid;
• pagbubuklod ng mga ion ng metal.

Ang lahat ng mga fixative ng kulay ay hindi nagdudulot ng direktang banta sa kalusugan. Gayunpaman, napatunayan na na ang kanilang labis na paggamit sa patuloy na batayan ay maaaring humantong sa mga karamdaman sa gastrointestinal tract o kahit na dysfunction ng puso at respiratory organs.

Naturally, sa ating panahon hindi posible na ganap na maiwasan ang kanilang paggamit, ngunit posible na subukang mabawasan ang pagbili ng mga produkto na may maraming "Eshki". Basahin ang mga label at gumamit ng sentido komun - kung nakakita ka ng karne na nakaimpake isang linggo na ang nakalipas, ngunit namumula pa rin, hindi ba ito dahilan upang isipin ang pagiging angkop ng naturang pagbili?