Mga katangian ng kalakal ng mga produktong pagkain. Katangian ng kalakal ng mga kalakal

Plano.

1. Panimula ………………………………………………………………….. 2.
2. Mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales ……………………………………………. apat
3. Pangunahing (malamig) na pagproseso ng baboy …………………………………. 6
4. Mga paraan ng pretreatment upang mapabuti ang aroma at lasa ……………………………………………………………………………..…10

5. Pagbuo ng isang hanay ng mga pagkaing baboy................................................................. .......14

1. Teknolohiya sa pagluluto ng baboy ……………………….. 17

6.1. Mga recipe ng mga pagkaing baboy ………………………………………………………. 21

1. Ang pagkakasunud-sunod, disenyo at pagtatanghal ng mga pagkaing ………………………. 23
2. Mga kinakailangan sa kalusugan para sa paghahanda ng mga pagkaing baboy ……… 25
3. Konklusyon ………………………………………………………………… 29
4. Mga Sanggunian ……………………………………………………….. 30

1. Panimula.

Ang merkado ng hilaw na karne ay nailalarawan sa pamamagitan ng sapat na supply ng mga mapagkukunan ng karne, dahil ang mga ito ay ginawa ng mga magsasaka, magsasaka at personal na subsidiary plot. Kapag nagpaplano ng dami ng produksyon, ang mga planta sa pagpoproseso ng karne ay pangunahing nakatuon sa end consumer.

Ang isang makabuluhang pagtaas sa pagbubukas ng mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay naging isang insentibo upang madagdagan ang produksyon ng mga domestic semi-tapos na mga produktong karne. Mga negosyo Pagtutustos ng pagkain Ang Russia ay tumatanggap ng karne at mga sariwang frozen na produkto mula sa kanila mula sa mga domestic at dayuhang producer.

Ang karne ay may mahalagang papel sa nutrisyon ng tao mula pa noong unang panahon. Ang karne ay isang mahalagang produktong pagkain, pinagmumulan ng mga protina ng hayop, mga mineral na asin at ilang bitamina na mahalaga para sa katawan ng tao. Ang kemikal na komposisyon ng karne ay nakasalalay sa uri ng hayop, lahi nito, kasarian, edad, katabaan, pati na rin sa kondisyon ng hayop bago ang pagpatay, ang antas ng pagdurugo at mga kondisyon ng imbakan ng karne.

Mga paksa ng gawaing pang-kurso na "Pag-unlad ng isang assortment ng mga pagkaing baboy." Sa papel na ito, ang pangunahing layunin ay pag-aralan ang teknolohiya ng pagluluto ng mga pagkaing baboy, mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales para sa pagbuo ng isang hanay ng mga pinggan.

Alinsunod sa layunin sa gawaing ito, ang mga sumusunod na magkakaugnay na gawain ay nalutas na:

Pagkilala sa mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales;

Pag-aaral ng teknolohiya ng pagluluto;

Pagkilala sa mga patakaran ng pagpaparehistro, pagpapalabas, pag-iimbak at pagbebenta;

Ang pag-aaral ng mga kinakailangan sa kalusugan sa paggawa ng mga pagkaing baboy.

Naniniwala ako na ang paksa ng aking trabaho ay may kaugnayan, dahil ito ay may praktikal na kahalagahan para sa mga pampublikong catering enterprise.

Ang kaalaman na nakuha ay maaaring magamit upang bumuo ng mga recipe para sa mga pinggan, matukoy ang mga teknolohikal na pamantayan para sa pagtula ng mga hilaw na materyales.

Ang karne ng baboy ay nahahati sa dalawang uri. Ang unang baitang ay kinabibilangan ng: scapular part, dorsal part (loin), brisket, lumbar part with flank and ham (hip part); sa ikalawang baitang - mga tangke na may bingaw sa leeg, mga bisig (buko) at shank.

Maaaring iprito, pakuluan at nilaga ang baboy. Ang borscht, sopas ng repolyo, atsara, meatballs, stews, jellies, kebabs, schnitzels, escalopes, yaternice at iba pang mga pinggan ay inihanda mula sa baboy; ito ay ginagamit (sa kalahati na may karne ng baka) para sa paggawa ng dumplings.

Ang isang malaking halaga ng baboy ay pinoproseso sa iba't ibang mga produktong pinausukang: ham, bacon, atbp., at sa iba't ibang uri ng mga sausage. Sa bahay, maaari kang magluto ng pinakuluang baboy mula sa baboy.

Ang isang espesyal na inihanda na buong baboy ay maaaring ihain sa mesa bilang isang hiwalay na ulam (piglet). Ang mesa ay maaaring palamutihan ng isang baboy o ulo ng bulugan (lalo na sa Pasko ng Pagkabuhay).

Sa ilang relihiyon (Judaism, Islam), ang baboy ay itinuturing na isang maruming hayop, at ang karne nito ay bawal. Sa kabilang banda, sa Hinduismo, ang baboy ay itinuturing na isa sa mga pangunahing uri ng karne dahil sa kulto ng baka at ang bawal sa karne ng baka.

2. Mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales

Ang mga direktang produkto at hilaw na materyales ay regular na nagmumula sa mga pakyawan na depot, mga negosyo sa industriya ng pagkain mula sa kolektibong mga sakahan at mga sakahan ng estado sa pinakamababang halaga upang matiyak ang tuluy-tuloy na operasyon ng unit ng pagkain at ang mataas na kalidad ng mga pinggan.

Sa mga pampublikong catering establishments na tumatakbo sa mga hilaw na materyales, ang karne ay ibinibigay na pinalamig, sa partikular na baboy - sa mga bangkay at kalahating mga bangkay. Maraming catering establishments ang nakakatanggap semi-tapos na mga produkto ng karne: malaki ang laki, bahagi, maliit at tinadtad.

Ang karne ng baboy ay may matamis na aftertaste, mataas na kalidad ng nutrisyon, mataas na calorie na nilalaman. Para sa paggawa ng frozen na baboy, ang mga hilaw na materyales ng sumusunod na katabaan ay dapat gamitin:

a) bacon pork na nakuha mula sa pagkatay ng mga baboy na bacon na may edad mula 6 hanggang 8 buwan kasama, na may live na timbang na 75 hanggang 100 kg kasama, pinataba sa mga dalubhasang bukid, bukid, departamento, brigada ng mga sakahan ng estado at kolektibong bukid sa mga diyeta na nagsisiguro ang produksyon ng mataas na kalidad na bacon. Ang mga lalaki ay dapat na pagkastrat nang hindi lalampas sa dalawang buwan ang edad, ang mga babae ay hindi dapat i-farrow, sa isang estado ng pagbubuntis, na may sagging bahagi ng tiyan;

b) karne ng baboy;

c) matabang baboy.

Ang karne ay naglalaman ng maraming kumpletong protina - 14.5 - 23%, taba - mula 2 hanggang 37, mineral - 0.5-1.3% (kung saan ang pinakamahalagang asin ay posporus, calcium, sodium, magnesium at iron). Ang karne ay naglalaman ng bitamina A, D, PP at grupo B.

Ang mga pangunahing tisyu ng karne ay: kalamnan, connective, taba at buto.

Ang de-kalidad na pinalamig na karne ay may tuyong crust sa ibabaw ng bangkay, ang kulay ay mula sa maputlang rosas hanggang pula (kapag pinindot ng daliri, mabilis na lumalabas ang dimple).

Ang frozen na karne sa ibabaw at mga hiwa ay may kulay rosas-pula na kulay na may kulay-abo na tint dahil sa mga kristal ng yelo, ang pagkakapare-pareho ay solid (gumagawa ng tunog kapag tinapik); Wala itong amoy, ngunit kapag natunaw, lumilitaw ang amoy ng karne at kahalumigmigan.

Maaari mong suriin ang kalidad ng frozen na karne gamit ang isang heated na talim ng kutsilyo o sa pamamagitan ng pagsubok sa pagluluto. Ang karne na natanggap ng mga negosyo ay sumasailalim sa mekanikal na pagproseso ng culinary.

Depende sa katabaan, ang frozen na baboy ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:

a) ang bacon na baboy ay dapat magkaroon ng: maayos na nabuong tissue ng kalamnan na may mga layer ng taba; taba kapal mula sa 1.5 hanggang 3.5 cm puti o may isang kulay-rosas na tint, na ibinahagi sa isang pantay na layer kasama ang buong haba ng kalahating bangkay, maliban sa mga nalalanta; ang bacon ay mahirap; sa isang nakahalang seksyon ng dibdib, hindi bababa sa dalawang layer ng kalamnan tissue; balat na walang pigmentation, walang fold at traumatic na pinsala (mga hiwa, pasa, gasgas, atbp.); kalahating timbang ng bangkay na hindi bababa sa 28 kg;

b) ang karne ng baboy ay dapat na sakop ng isang layer ng bacon sa buong ibabaw ng kalahating bangkay; kapal ng taba mula 1 hanggang 3.5 cm; kalahating timbang ng bangkay mula 25 hanggang 34 kg;

c) ang matabang baboy ay dapat na may kapal ng bacon na 3.5 cm o higit pa; kalahating timbang ng bangkay na hindi bababa sa 30 kg.

3. Pangunahing (malamig) na pagproseso ng baboy

Ang pangunahing pagproseso ay binubuo ng mga sumusunod na proseso: lasaw, paghuhugas, pagpapatuyo, pagputol sa pagluluto, pag-debone, paglilinis, pag-uuri, paggawa ng mga semi-tapos na produkto.

Upang matukoy ang temperatura ng karne, anim na kalahating bangkay ang pinili mula sa bawat batch. Sa pagtanggap ng mga hindi kasiya-siyang resulta ng pagsubok para sa hindi bababa sa isa sa mga tagapagpahiwatig, ang mga paulit-ulit na pagsusuri ay isinasagawa sa isang dobleng sample na kinuha mula sa parehong batch. Ang mga resulta ng muling pagsusuri ay nalalapat sa buong lote. Kahulugan ng katabaan at kalidad teknolohikal na pagproseso ang baboy ay isinasagawa sa bawat kalahating bangkay.

Upang matukoy ang kalidad at masa ng baboy, ang isang inspeksyon ng lahat ng baboy sa isang batch at isang pangkat na tumitimbang ng baboy ng isang kategorya ay isinasagawa. Ang masa ng baboy ay natutukoy sa pamamagitan ng pagtimbang sa isang sukat na may pinahihintulutang error na hindi hihigit sa 0.1%.

Ang baboy bacon, karne at taba ay ginawa sa anyo ng mga pahaba na kalahating bangkay. Ang paglalagari o pagputol sa mga pahaba na kalahating bangkay ay isinasagawa sa gitna ng haligi ng gulugod, nang hindi umaalis sa buong vertebrae.

Ang teknolohiyang pagproseso ng baboy ay dapat na masinsinan. Ang pagkakaroon ng mga pasa, pasa, hiwa sa balat, bitak, bristles, spinal cord, kontaminasyon ng dugo o banyagang bagay at iba pang mga depekto sa pagproseso ay hindi pinapayagan sa kalahating bangkay ng baboy. Ang yelo at niyebe ay hindi pinapayagan sa kalahating bangkay.

Ang karne ng baboy ay dapat na frozen sa isang temperatura sa kapal ng mga kalamnan (malapit sa buto) na hindi mas mataas kaysa sa minus 10 ° C. 1.4. Ang baboy ay inilabas sa balat, walang ulo, binti, buntot, panloob na organo, panloob na taba at walang tangke (karne ng pisngi), na pinaghihiwalay ng isang hiwa ng leeg mula sa bangkay sa isang tuwid na linya nang direkta sa harap ng unang cervical vertebrae. Naiwan ang malambot na bangkay. Ang balat ng baboy ay dapat iproseso sa pamamagitan ng pagpapaso at pag-singe.

Ang mga bangkay, kalahating bangkay, quarters ng karne ay lasaw sa isang silid sa temperatura na 0o hanggang 6-8o C sa loob ng 1-3 araw. o sa 20-25o C sa loob ng 12-24 na oras na may mabagal na pagkawala ng lasaw sustansya ay minimal, ang karne ay hindi lasaw sa tubig. Pagkatapos ng lasaw, ang tatak ay pinutol, ang karne ay hugasan ng tubig (20-30 ° C) gamit ang mga brush, hugasan ng tubig (12-15 ° C) at pinatuyo sa hangin o gamit ang mga napkin ng tela.

Pork fillet - walang buto na karne ng baboy, isa sa pinakamahalagang produkto ng pagkain na may mahusay na mga katangian sa pagluluto.

Mga semi-tapos na produkto ng karne

Ang mga produktong karne ay mga produktong inihanda mula sa karne,

nakaraang culinary processing at inihanda para sa heat treatment.

Ayon sa uri ng mga hilaw na materyales, ang mga semi-tapos na produkto ay nahahati sa karne ng baka, tupa, baboy, ayon sa likas na katangian ng pagproseso - sa natural, breaded, tinadtad. Kasama sa mga semi-finished na produkto ang dumplings at minced meat.

Mga likas na semi-tapos na produkto - mga piraso ng karne ng pinaka malambot na tisyu ng kalamnan mula sa karne ng baka, baboy, karne ng tupa. Ang mga semi-tapos na mga produkto ay nahahati sa malalaking sukat, bahagi at maliit na laki.

Semi-tapos na minced meat - Moscow cutlets, domestic, Kyiv cutlets, rump steak, atbp. Ang mga semi-finished na produkto ay ginawa sa pinalamig at frozen na anyo.

Ang pagyeyelo ay sumasailalim sa mga semi-tapos na produkto mula sa pinalamig na hilaw na materyales.

Para sa paggawa ng semi-tapos na tinadtad na karne, karne, toyo na protina, naka-texture o sa anyo ng mga cereal, tinapay, sibuyas, pulbos ng itlog, melange, raw fat, crackers ay ginagamit.

Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay dapat magkaroon ng tamang hugis, ang ibabaw ay pantay-pantay na dinidilig ng mga breadcrumb, nang walang punit at sirang mga gilid. Ang palaman ay mahusay na pinaghalo. Ang amoy sa raw form ay katangian ng benign raw materials, in pinirito panlasa, amoy na katangian ng isang pritong produkto.

Ang pagkakapare-pareho ng mga pritong produkto ay makatas, hindi madurog. Mass fraction kahalumigmigan mula 62 hanggang 68%, tinapay - mula 18 hanggang 20%, asin - 1.2 hanggang 1.5%, taba - mula 20 hanggang 26%. Ang rump steak, ang beef steak ay inilabas nang walang tinapay.

Ang pagpoproseso at pagputol ng mga biik ay isinasagawa tulad ng sumusunod: ang mga biik na pinaso at natanggal ang buhok ay pinupunasan ng malinis na tela, pinupunasan ng harina upang ang balat ay maging tuyo at ang mga buhok ay mas madaling mahuli sa likod ng balat, pagkatapos ay sila ay singeed. sa isang non-smoking na apoy ng isang alcohol lamp o gas burner. Pagkatapos singeing, ang mga biik ay gutted at hugasan. Ang mga bagong patay na biik ay inilalagay sa loob ng 2-3 oras sa malamig na tubig upang maalis ang dugo.

Pagputol ng bangkay ng baboy.

kanin. 4. Pagputol ng bangkay ng baboy:

1 - ulo na may pisngi;

2 - bahagi ng leeg;

3 - bahagi ng likod (loin);

4— hita;

5-coxofemoral na bahagi (ham);

6 at 8—shanks sa likod at harap;

7 - bahagi ng scapular;

9 - mas mababang bahagi ng servikal;

10 - gilid na bahagi na walang mga buto-buto;

11 - tadyang;

12 - gilid;

13 - binti;

14 - isang layer ng taba, pagpunta sa ambassador;

4. Mga pamamaraan ng pretreatment upang mapabuti ang aroma at lasa.

Ang pag-aasin at pag-marinate ay nagdaragdag ng karagdagang lasa sa sariwang baboy bilang mga unang hakbang sa pagluluto. Ang pag-aasin, na maaaring tumagal mula 12 oras hanggang isang buwan, ay pinipigilan din ang karne mula sa pagkasira, isang proseso na sentro sa pangangalaga ng produkto bago naimbento ang pagpapalamig.

Marinating - ang proseso ng pagpapabinhi ng karne na may mga aromatikong sangkap - ay mas maikli sa oras, binabago nito ang lasa ng karne, na nagbibigay ng lambot. Ang baboy na inasnan mula gabi hanggang umaga ay nawawalan ng matamis na lasa. Pagkatapos ay dapat itong tuyo at lutuin tulad ng hilaw na karne.

Inasnan ng mas mahabang panahon, ang baboy ay nagiging mas tuyo at mas matatag kaysa sa hilaw na karne. Pagkatapos ng 3-4 na araw ng pag-aasin, ang baboy ay dapat ibabad upang maalis ang asin mula dito bago lutuin. Ang baboy, na inasnan sa loob ng 3 araw, ay ibabad sa loob ng 3-4 na oras, at pagkatapos ng 5 araw ng pag-aasin, ito ay ibabad ng halos 6 na oras.

Ang baboy na inasnan ng isang linggo o higit pa ay binabad mula gabi hanggang umaga; bago lutuin ang mga pinggan mula dito, ibuhos ito ng malamig na tubig, pakuluan ang tubig sa mahinang apoy, hayaang kumulo ito ng maikling panahon, pagkatapos ay hugasan ang baboy at tuyo ito.

Ang karne ay inasnan alinman sa pamamagitan ng pagtakip nito sa lahat ng panig ng malalaking kristal ng asin, na tinatawag na dry salting, o sa pamamagitan ng paglubog nito sa brine. Ang pangalan na "dry salting" ay, sa katunayan, hindi tama, dahil gamit ang pamamaraang ito, ang isang brine ay nakuha, na nabuo ng mga juice na dumadaloy mula sa karne, na natutunaw ang asin.

Ang dry salting ay karaniwang ginagamit para sa manipis na pahaba na hugis ng mga piraso ng karne, tulad ng tiyan o tainga, tulad ng ipinapakita sa larawan sa ibaba, dahil ang asin na hinaluan ng mga halamang gamot at iba pang mga pampalasa ay madaling ilapat sa ibabaw ng karne na inasnan. Ang mas makapal na hiwa ng karne ay mas madaling i-pickle sa isang lutong brine.

Para sa pag-aasin, gumamit ng lalagyan na gawa sa porselana, ceramic o glazed earthenware; ang mga kagamitang metal ay maaaring tumugon sa brine at masira ang lasa ng produkto. Bagama't ang mga marinade ay maaaring maging anumang kumbinasyon ng mga panimpla, kadalasang kinabibilangan ang mga ito ng mga acidic na sangkap tulad ng suka o alak, na nagpapalambot sa matigas na himaymay ng karne. Ang acidic na pagkilos ay nagbibigay sa karne ng spiciness na naiiba sa iba, mas malasang mga karagdagan tulad ng mga sibuyas at herbs. Ang dami ng pag-aatsara na likido ay depende sa pamamaraan nito.

Ang tinatawag na "wet" marinades, tulad ng red wine blends, ay naglalaman ng sapat na likido upang lubusang malubog ang karne. Ang mga ito ay lalong angkop para sa pag-stewing ng baboy, bilang pag-atsara; ay maaaring maging likido kung saan ang karne ay nilaga.

Ang mga dry marinade ay naglalaman ng mas kaunting likido. Ang mga ito ay inilapat sa karne, tulad ng isang i-paste ng matamis na berdeng paminta, at hindi ibinuhos sa inihandang ulam. Ang ganitong mga tuyong marinade ay maaaring iwanang sa karne. Ang ulam ay dinidilig ng mga mumo ng tinapay at lubusang pinirito. Sa temperatura ng silid, ang baboy ay pinananatili sa ilalim ng pag-atsara para sa isang araw, sa refrigerator para sa mga 30 oras, kung saan ang pag-atsara ay nagbibigay ng lasa at aroma ng karne.

Dry inasnan na may herbs

1 - Pag-aasin ng karne

Ang asin na may iba't ibang pampalasa ay hinahalo sa isang mangkok. Ang mga pampalasa ay maaaring giniling na Jamaican pepper at cloves, tinadtad na juniper at bay dahon, paminta at pinatuyong damo. Budburan ang isang layer ng halo na ito sa ilalim ng isang baso o ceramic dish. Ilagay ang karne (ang larawan ay nagpapakita ng tiyan at tainga ng baboy) sa ulam na ito. Kuskusin ang karne na may pinaghalong at budburan ng karagdagang asin.

2 - Pag-ikot ng karne

Isara ang ulam na may takip at ilagay sa isang cool na lugar. Paminsan-minsan, paikutin ang karne upang matiyak na pantay ang pag-asim. Ang pag-aasin ng karne ay dapat tumagal ng hindi bababa sa 12 oras; upang maghanda ng mga atsara, ang karne ay dapat na inasnan sa loob ng 3 hanggang 7 araw. Pagkatapos ng halos 10 oras, kapag ang karne ay nagbibigay ng juice, isang brine ay nabuo. Matapos ang karne ay inasnan, ang mga brine at asin ay nasayang.

Pagpuno ng brine ng sariwang karne.

1 - Paghahanda ng brine

Ibuhos ang malamig na tubig sa isang kasirola. Itali ang mga panimpla, gaya ng dahon ng juniper, clove, thyme, laurel, at durog na nutmeg, sa isang muslin knot. Ilagay ang spice bundle sa tubig. Magdagdag ng asin at kaunting asukal sa tubig. Pakuluan sa katamtamang init. Huwag kalimutang tanggalin ang bula. Kapag natunaw ang asukal at asin, pagkatapos ng 2-3 minuto, alisin ang kawali mula sa apoy.

2 - Pagbuhos ng karne na may brine

Hayaang lumamig ang brine. Tusukin ang karne na inilaan para sa pag-aasin (nakalarawan: ang leeg ng isang bangkay ng baboy) sa ilang mga lugar gamit ang isang matulis na bagay na mayroon ka upang ito ay mas mahusay na inasnan. Ilagay ang karne sa isang malalim na mangkok. Alisin ang bundle ng pampalasa mula sa brine. Ibuhos ang brine sa lutong karne.

3 - Karne sa ilalim ng pang-aapi

Maglagay ng plato sa ibabaw ng karne at maglagay ng timbang sa ibabaw ng plato. Gumamit ng lalagyan ng bato, ceramic o salamin, tulad ng garapon na puno ng tubig, bilang timbang. Siguraduhin na ang buong piraso ng karne ay nasa ilalim ng presyon, pagkatapos ay takpan ang pinggan ng isang takip upang hindi lumabas ang alikabok.

4 - Pagkuha ng karne

Ilagay ang ulam na may karne sa isang malamig, madilim na lugar, malayo sa sikat ng araw at iba pang pinagmumulan ng init na maaaring magsulong ng paglaki ng bacterial. Pukawin ang mga nilalaman ng ulam tuwing tatlong araw gamit ang isang kahoy na kutsara. Kapag ang karne ay handa na sa iyong panlasa, alisin ito mula sa ulam na may sipit o isang espesyal na tinidor.

Pinalasang karne, red wine marinade:

Para sa isang "basa" na pag-atsara, ilagay ang karne - sa larawan: tinadtad na shank - sa isang mangkok. Ang karne ay dinidilig ng mga damo at mabangong pampalasa, sa kasong ito ay perehil, thyme, dahon ng bay, tinadtad na bawang at sibuyas. Ang lahat ng ito ay binuhusan ng red wine. Ang mangkok ay natatakpan ng takip at iniwan upang mag-marinate sa temperatura ng silid.

Green Pepper Marinade

Dry marinade para sa hiniwang baboy

Paghaluin ang binalatan at tinadtad na matamis na berdeng paminta na may asin at bawang o luya at sibuyas. Hugasan sa isang malambot na masa at magdagdag ng puting alak. Gamit ang isang kutsara, ilapat ang timpla sa karne sa magkabilang panig - sa larawan: boneed loin. Isara ang lalagyan na may takip at iwanan upang mag-marinate sa temperatura ng kuwarto.

5. Pagbuo ng isang hanay ng mga pagkaing baboy.

Kapag bumubuo ng isang hanay ng mga pinggan, dapat tandaan na ang karne ng baboy ay dapat gawin ayon sa mga teknolohikal na tagubilin, bilang pagsunod sa mga patakaran sa sanitary na naaprubahan sa inireseta na paraan.

Kasama ng kumpletong mga protina, ang baboy ay naglalaman ng taba at tinatawag na mga extractive substance, na halos walang nutritional value, ngunit nagsisilbing malakas na stimulants para sa paghihiwalay ng digestive juices at sa gayon ay nag-aambag sa mas mahusay na pagsipsip ng pagkain.

Ang karne ng baboy ay may mataas na nutritional na katangian, napakalambot, mabilis magluto, at mataas sa calories.

Ang baboy na may buto ay isa sa pinakamahalagang produktong pagkain na may mahusay na mga katangian sa pagluluto. Ito ang mga kalamnan ng kalansay ng mga hayop na kinakatay; isa sa pinakamahalagang pagkain ng tao. Ang komposisyon ng karne, bilang karagdagan, ay kinabibilangan ng nag-uugnay, adipose tissue, pati na rin ang isang maliit na halaga ng nervous tissue.

Ang nutritional value ng mga pagkaing baboy ay dapat isaalang-alang kapag nagpaplano ng isang menu para sa isang buong araw-araw na diyeta o mga indibidwal na pagkain - almusal, tanghalian, hapunan.

Ang pagkakaiba-iba ng assortment at ang nutritional value ng mga pagkaing baboy ay ginagawang posible na gamitin ang mga ito bilang mga pangunahing pagkain para sa almusal, hapunan o pandagdag sa menu ng tanghalian kasama nila. Ang mga sandwich na may mga produktong karne ay isang magandang karagdagan sa almusal, na may kasamang mainit na ulam ng mga gulay, cereal o pasta. Salad ng gulay, na kinumpleto ng isang malamig na ulam ng karne, at isang mainit na inumin, ay bumubuo rin ng isang buong almusal.

Ang hanay ng mga pagkaing baboy ay medyo malawak: mula sa mga Pagkaing tradisyonal sa branded.

Malamig na pagkain at meryenda:

"Jelly pig", "Pork jelly", "Brawn with mushrooms", "Pig in jelly", "Boiled pork with dried fruits",

"Marinated Pork", "Pork Roll", atbp.

Mga salad: "Salad na may baboy", "Salad ng karne".

Pangalawang kurso:

"Pilaf", "Ragout", "Pried na baboy", "Knuckle ng baboy sa ilalim ng crust",

"Bagay na karne" (baboy, adobo na mga pipino, ham, keso),

"Skovorodka" - inihaw na istilo ng bahay (baboy, mushroom, sibuyas, kamatis, gulay),

"Pork entrecote", "Escalope", "Pork chop",

"Baboy na may malunggay", "Stuffed na baboy",

Tinadtad na Beef Steak, Schnitzel, Entrecote na may Lecho at Egg,

"Stuffed pork belly"

"Pinakuluang baboy na may mga gulay", "Pork gulash", atbp.

Kapag bumubuo ng isang hanay ng mga pagkain at menu para sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain iba't ibang uri kinakailangang sundin ang mga patakaran para sa pag-aayos ng mga meryenda at pinggan, na isinasaalang-alang ang pagkakasunud-sunod ng kanilang paghahatid.

Depende sa contingent ng mga mamimili, ang uri ng negosyo, at ang tinatanggap na mga paraan ng serbisyo, ang menu ay nahahati sa mga sumusunod na uri: na may libreng pagpili ng mga pinggan; magtakda ng mga tanghalian (almusal, hapunan); araw-araw na diyeta, diyeta pagkain ng sanggol; mga espesyal na uri ng serbisyo, menu ng banquet.

Mga uri ng mga semi-tapos na produkto

	malaking bukol

1. Para sa buong pagprito 1. Natural na mga cutlet 1. Shish kebab, pagprito

(loin, hip, chops, escalope. (loin, hip

bahagi ng balikat). (loin). bahagi).

2. Para sa pagluluto 2. Schnitzel 2. Goulash, pilaf

(brisket). (bahagi ng balakang). (bahagi ng talim).

3. Para sa pagprito 3. Nilagang baboy 3. Nilaga, pilaf, gulash

buo (cervical (scapular cervical (cervical part))

bahagi). bahagi).

6. Teknolohiya ng pagluluto ng mga pagkaing mula sa baboy.

Sa mainit na tindahan, ang heat treatment ng mga produkto at semi-tapos na mga produkto ay isinasagawa, ang mga sabaw ay niluto, mga sopas, mga garnish sauce, ang mga pangunahing kurso ay inihanda, ang mga produktong culinary ng harina ay inihurnong, at ang mga produkto ay pinainit din.

Sa proseso ng teknolohikal na pagproseso, ang mga hilaw na materyales ay hindi lamang sumasailalim sa pag-uuri, paghuhugas, paglilinis at paggamot sa init, ngunit, sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng iba't ibang uri ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto, nakukuha namin kumplikadong mga pagkain, na kung minsan ay kinabibilangan ng ilang dosenang iba't ibang produkto.

Sa mga pampublikong catering establishment, kung saan ang libreng pagpili ng mga pagkain ay ibinigay, ang dami ng mga hilaw na materyales ay tinutukoy ng menu.

Ang bilang ng mga produkto na kasama sa mga pinggan, at ang kanilang ratio ay tinatawag na layout o recipe. Ang pagkalkula ay isinasagawa para sa bawat uri ng ulam nang hiwalay ayon sa mga layout na ibinigay sa kasalukuyang mga koleksyon ng mga recipe.

Tinutukoy ng "Recipe Book" hindi lamang ang ratio ng mga produkto sa isang ulam, kundi pati na rin ang bigat ng ulam (ani), ang pinahihintulutang laki ng basura at pagbaba ng timbang sa panahon ng pagproseso, ang mga pangunahing patakaran para sa teknolohikal na pagproseso at pagtatanghal ng mga pinggan, ang mga patakaran para sa pagpapalit ng isang produkto sa isa pa.

Ang recipe book ay ang pinakamahalagang teknikal na dokumento. Binubuo ito ng ilang mga seksyon: pagkalkula ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales, ang ani ng mga semi-tapos na produkto at tapos na mga produkto, mga layout para sa magkakahiwalay na grupo ng mga pinggan, mga talahanayan ng tagal ng paggamot sa init ng mga produkto at mga pamantayan para sa pagpapalitan ng mga produkto.

Kinokontrol ng koleksyon ng mga recipe ang: mga rate ng input ng hilaw na materyal sa pamamagitan ng kabuuang timbang sa gramo, basura sa panahon ng pangunahing (malamig) na pagproseso ng mga hilaw na materyales bilang isang porsyento ng mga gross norms; mga pamantayan para sa pamumuhunan ng mga produkto ayon sa netong timbang (bigat ng semi-tapos na produkto). Ang mga pagkalugi sa panahon ng paggamot sa init bilang isang porsyento ng mga pamantayan ng net at ang masa ng semi-tapos na produkto; mga pamantayan ng output para sa mga natapos na produkto; ang masa ng mga produkto sa tapos na produkto, ang masa (sa gramo) ng bawat ulam sa kabuuan.

Ang pagkonsumo ng mga pampalasa, asin at damo ay hindi ipinahiwatig sa bawat recipe, ngunit sa panimulang bahagi ng mga nauugnay na seksyon. Sa koleksyon ng mga recipe, ang mga rate ng pagkonsumo ng mga produktong ito para sa isang ulam ay ibinibigay.

Sa kasalukuyan, ang mga bagong orihinal na recipe at rekomendasyon ay maaaring bumuo sa mga pampublikong catering establishments upang pinakamahusay na matugunan ang mga pangangailangan ng populasyon.

Sa kasong ito, kapag ang negosyo ay gumagawa ng mga pinggan, ang recipe na kung saan ay hindi ibinigay para sa mga koleksyon ng mga recipe, para sa bawat isa sa mga pagkaing ito, ang mga pamantayan ng enterprise (STP), teknikal na kondisyon at teknikal at teknolohikal na mga mapa (TTK) ay dapat na binuo.

Dalawang pork dish ang pinili ko, kadalasang ginagamit sa mga catering establishments: Chopped Beef Steak, Pork Jelly. Inilarawan ko ang teknolohiya ng kanilang paghahanda at mga teknolohikal na mapa, nagpapakita rin ako ng ilang mga recipe para sa mga pagkaing baboy.

Teknolohikal na mapa numero 1.

Pangalan ng ulam: Tinadtad na Beef Steak Recipe No. 411 | No. Pangalan | Gross (g.) | Net (g.) | Timbang ||n/n | 1 bahagi | 1 bahagi | tapos na produkto|Baboy (karne) |109 |80 | ||Shpik |14 |12 |
| Gatas o tubig | 6, 76 | 6, 76 | | Itim na paminta | 0, 04 | 0, 04 | | lupa |

| Asin | 1.2 | 1.2 |

|Garnish No. 472 | 150 ||Tubig |9 ||Taba ng hayop |7 |7 ||tinutunaw na pagkain | |Lumabas |-- |-- | 220 |

Maikling teknolohiya:

Idagdag sa tinadtad na karne inasnan na bacon, diced (5x5 mm), asin, pampalasa, tubig (o gatas), masahin, gupitin sa anyo ng mga bola-bola, 1 pc. bawat serving at pinirito. Sa bakasyon, ang steak ay pinalamutian at binuhusan ng katas na inilabas habang piniprito.

Mga side dish - crumbly cereal, pasta, pinakuluang patatas, piniritong hilaw, pinirito, mga gulay na niluto ng taba, mga gulay sa sarsa ng gatas.

Teknolohikal na mapa numero 2.

Pangalan ng produkto Gross Net Pork trimmed 749 749/375* Gelatin 12 12 Mga gulay at pampalasa Yield - 1000

Teknolohiya sa pagluluto. Ang paghahanda ng karne (baboy) ay nagsisimula na isagawa sa tindahan ng karne, kung saan kinukuha nila ang mga bahagi ng bangkay bilang isang shank, tainga, binti - maaari kang tumungo. Nakababad maligamgam na tubig. Pagkatapos ay aalisin ang labis, linisin at gupitin sa maliliit na piraso. Pagkatapos ay pumunta sila sa mainit na tindahan, kung saan inilalagay nila ang karne upang lutuin sa kaldero. Habang niluluto ang karne, inihahanda ang mga gulay sa tindahan ng gulay (carrots, sibuyas, kintsay at mga ugat ng perehil). Upang magsimula, ang mga gulay ay hugasan sa tubig, pagkatapos ay ang mga gulay ay binalatan at pinutol sa mga singsing. Kapag kumulo na ang karne, alisin ang bula mula sa sabaw gamit ang isang sandok at ipagpatuloy ang pagluluto ng 3-5 oras sa temperatura na 85-90 C. Isang oras bago matapos ang pagluluto, mga gulay, pampalasa, asin, bay leaf, at pampalasa ay idinagdag sa sabaw. Pagkatapos, pagkatapos magluto, ang karne ay ihiwalay sa mga buto, inalis mula sa boiler at durog sa maliliit na piraso. Ang sabaw ay ibinuhos sa isang hiwalay na mangkok at sinala sa pamamagitan ng isang pinong salaan. Ang tinadtad na karne at sabaw ay pinagsama muli at dinadala sa pigsa. At pagkatapos ay pinakuluan sa mababang init sa loob ng 30 - 45 minuto. Matapos makumpleto ang pagluluto, ang halaya ay ibinuhos sa mga hulma, isang layer ng apat na sentimetro at pinapayagan na tumigas sa isang malamig na lugar. Kapag pinalamig, ang halaya ay hinalo upang makakuha ng isang homogenous na masa, at pinananatiling 8 oras upang patigasin nang mabuti.

6.1. Mga recipe ng baboy.

"LULUGANG BABOY NA MAY GULAY"

Upang maghanda ng ulam tulad ng malamig na baboy, gamitin ang mga hind legs at shoulder blades. Ang mga binti ay pinirito nang buo o sa mga piraso, na maginhawa para sa paghiwa. Sa balikat, ang karne ay tinanggal mula sa mga buto, pinagsama at tinalian ng ikid at pinirito.

Mga sangkap:

baboy (brisket, balikat o loin) - 500 g, tubig - 1 l, isang maliit na sibuyas, kalahating swede, karot - 4 na mga PC., ugat ng perehil, sariwang repolyo- 500 g, patatas - 6-8 piraso, asin, ilang peppercorns, tinadtad na damo.

Nagluluto

Ang karne ay inilalagay sa isang buong piraso sa malamig na tubig. Kapag kumulo ang tubig, alisin ang bula at kumulo ng halos isang oras. Idagdag ang hiniwa malalaking tipak gulay at asin. Magluto, mahigpit na natatakpan ng takip, hanggang sa ganap na maluto.

Gupitin ang nilutong karne sa buong butil. Kapag naghahain, ayusin ang mga gulay ayon sa uri sa tabi ng karne. Ihain nang hiwalay ang sabaw ng karne sa isang gravy boat. Budburan ang ulam na may mga damo. Palamuti - salad ng mga adobo na mga pipino o mga kamatis.

"Inihaw na BABOY"

Ang mga baboy na inilaan para sa paghahatid sa mga bahagi at para sa paghahanda ng aspic, pagkatapos ng pagproseso, ay nakabalot sa isang malinis na lino o pergamino, nakatali sa ikid, ilagay sa isang boiler ng isda, ibinuhos ng malamig na tubig, ilang pinong tinadtad na mga ugat, asin, bay leaf, paminta ay idinagdag at pinakuluan sa mababang pigsa sa loob ng 50-60 minuto.

Sa mga biik na inilaan para sa pagpupuno, pagkatapos ng pangunahing paggamot, ang balat ay tinanggal na may bahagi ng pulp (ang balat ay hindi tinanggal mula sa ulo), ang ulo ay naiwang buo at hindi nahiwalay sa bangkay. Pagkatapos ang balat ay natahi sa linya ng paghiwa, na nag-iiwan ng isang maliit na butas malapit sa leeg, kung saan isinasagawa ang pagpupuno. Ang pulp na natitira sa mga buto ay pinutol at ginagamit para sa tinadtad na karne.

Punasan ang pinatuyong baboy na tuyo gamit ang isang tuwalya, bahagyang kuskusin ng harina sa mga lugar kung saan nananatili ang mga bristles, at kumanta sa apoy. Pagkatapos ay gupitin ang tiyan at thoracic na bahagi nang pahaba sa direksyon mula sa buntot hanggang sa ulo, ilabas ang mga loob, alisin ang tumbong, pagputol, para dito, ang pelvic bone; Banlawan ng maigi ang biik sa malamig na tubig. Pagkatapos nito, gupitin ang vertebral bone sa lugar ng leeg. Asin ang baboy mula sa loob, ilagay ito sa isang baking sheet na naka-back up, bahagyang grasa ng kulay-gatas, ibuhos ang tinunaw na mantikilya mula sa isang kutsara, ibuhos ang 4 na tasa ng tubig sa isang baking sheet at ilagay ito sa oven para sa 1-1.5 oras.sa panahon ng pagprito ilang beses ibuhos ito ng isang kutsarang taba.

Piglet na iniihaw buong bangkay o gupitin ang gulugod sa dalawang hati.

Alisin ang natapos na baboy mula sa baking sheet at pagkatapos ay ihanda ang gravy. Upang gawin ito, ilagay ang baking sheet sa apoy, sumingaw ang natitirang likido, alisan ng tubig ang taba, at ibuhos ang 1 tasa ng mainit na tubig sa baking sheet. sabaw ng karne o tubig, pakuluan at salain sa pamamagitan ng isang salaan.

Kapag naghahain, ilagay sa isang warmed dish sinigang na bakwit at budburan ng tinadtad na itlog sa ibabaw. Una, gupitin ang biik sa dalawang bahagi, putulin muna ang ulo, at pagkatapos ay gupitin ang bawat kalahati sa mga nakahalang na piraso, ilagay ang mga ito sa ibabaw ng lugaw sa anyo ng isang buong bangkay, ilakip ang ulo na tinadtad sa dalawang bahagi. Ibuhos ang taba mula sa pagprito sa itaas. Ihain ang gravy nang hiwalay sa isang gravy boat.

7. Pagkakasunud-sunod, disenyo at paghahatid ng mga pinggan.

Ang lutuin ay dapat maghanda ng pagkain na hindi lamang masarap at masustansiya, ngunit maganda rin ang ipinakita, upang ang pagkonsumo nito ay magdulot ng tunay na kasiyahan. Kapag naghahanda ng mga pinggan, bilang karagdagan sa pangkalahatang mga teknolohikal na patakaran, marami ang nakasalalay sa masining na panlasa ng master, sa kanyang katalinuhan at kakayahang magamit nang tama ang mga tampok ng ganitong uri ng hilaw na materyal.

Ang baboy at mga biik ay pinutol sa 2-3 piraso bawat paghahatid, ilagay sa isang gilid ng ulam, at isang side dish ng sariwa, inasnan at adobo na mga gulay, halaya, lettuce at mga gulay ay inilalagay sa kabilang.

Ang bawat bahagi ng jellied dish at jelly, kung hindi sila napuno ng mga hulma, ngunit sa mga baking sheet, ay pinutol ng isang oscillating na paggalaw ng kutsilyo upang ang gilid ay corrugated.

Upang palamutihan ang isang ulam, ang mga produkto na bumubuo dito ay karaniwang pinipili, pinutol sa iba't ibang mga figure, na inilalagay sa tuktok ng ulam, na nagbibigay ng magandang hitsura.

Ang mga meryenda at malalamig na pagkain ay kasama sa menu upang pasiglahin ang gana, hindi upang mabusog. Iyon ang dahilan kung bakit inihanda ang mga ito nang napaka-magkakaibang, ngunit sa maliit na dami. Ang isang pampagana ay dapat na sinamahan ng hindi bababa sa isang pangunahing kurso at dessert.

Ang mga malamig na pampagana ay inihahain bago ihain ang sopas, at ang mga maiinit na pampagana ay inihahain pagkatapos ng malamig na pagkain, kapag ang sopas ay hindi nakita sa menu. Kung ang isang malamig na ulam ay inihain bago ihain ang sopas, ang mga maanghang na pagkain (mga pampalasa, napaka-alat at maanghang na sangkap) ay dapat na hindi kasama dito, upang ang tatanggap ng sopas ay pahalagahan ang tunay na lasa nito.

Karaniwan mainit na meryenda inihain sa sisidlan kung saan sila inihanda. Ang mga pinggan kung saan inihahain ang mga meryenda ay dapat na maganda at maginhawa sa hugis - isang karaniwang ulam o indibidwal na mga plato.

Ang mga intermediate dish ay inihahain nang malamig o mainit, depende sa kanilang uri. Ang pangunahing layunin ng gayong mga pagkaing ay upang punan ang puwang sa pagitan ng dalawang regular na pagkain o upang makadagdag sa iba't ibang mesa. Angkop na paunang ipamahagi ang mga ganitong uri ng pinggan sa mga bahagi at palamuti, na nagpapabilis sa kanilang paghahatid.

Ang isang malamig na hapunan ng mga pagkaing karne ay maaaring ihain - malamig na pinirito o nilagang karne ng baboy, gupitin sa manipis na hiwa at pinalamutian ng mayonesa at halaya (aspic, gelled sauce) o mga salad na may sarsa ng mayonesa, mula sa sariwang mga pipino o atsara. Maaari ding ihain dito ang mga hiniwang sausage, keso, keso, mga pagkaing itlog, halaya, atbp.

Ang pagkakaiba-iba ay ang pangunahing kinakailangan. Ang mga produkto ay dapat na pinagsama upang maglaman ng kaunti ng lahat.

Ang pangalawang kinakailangan ay ang paghahanda ng ulam sa paraang ang mga buto, balat, pelikula, buto, at buto ay dati nang naalis sa mga produkto. Ang pagkain ay pagkatapos ay pinutol sa kagat-laki ng mga piraso.

Ang mga posibilidad para sa pagpili ng mga bahagi ay napakalaki kapwa may kaugnayan sa mga produkto at may kaugnayan sa paraan ng paghahanda - kumukulo, pagprito, nilaga.

Kaya, kapag naghahanda at naghahain ng mga pinggan, dapat sundin ang mga sumusunod na patakaran:

• Una sa lahat, ang lahat ay dapat na inilatag nang maayos.
• Ang mga produkto ay hindi dapat nakausli sa kabila ng mga gilid ng plato, at higit pa rito ay nakabitin.
• Ang pinakuluang karne ay pinutol nang mas makapal.
• Ang taba ay inalis mula sa halaya, at inilabas sa amag sa isang malaking flat dish.
• Ang mga malamig na pinggan ay pinalamig bago ihain, at ang mga maiinit na pinggan ay pinainit.

8. Mga kinakailangan sa kalusugan para sa paghahanda ng mga pagkaing baboy.

Ang mga produktong karne ay dapat lutuin sa isang mainit na tindahan. Hindi katanggap-tanggap na mag-install ng anumang mga thermal device sa malamig na tindahan.

Ang mga produktong pagkain ay dinadala sa ilalim ng mga kondisyon na nagsisiguro sa kanilang kaligtasan at nagpoprotekta laban sa kontaminasyon. Mga sasakyan para sa transportasyon produktong pagkain hindi dapat gamitin para sa transportasyon ng iba pang mga kalakal, dapat silang panatilihing malinis. Ang mga lalagyan kung saan dinadala ang mga produkto mula sa base ay dapat na may label at ginagamit lamang para sa kanilang layunin.

Mayroong ilang mga patakaran para sa pagdadala ng mga produkto. Ang pinalamig na mga bangkay ng karne ay dinadala na sinuspinde, ice cream - nang maramihan.

Ang mga semi-finished na produkto ay inihahatid sa mga saradong kahon o tray na gawa sa aluminyo, hindi kinakalawang na asero o barnisado na kahoy. may mga tray mga karaniwang sukat at naglalaman ng isang tiyak na bilang ng mga produkto.

Kinakailangang magbayad ng espesyal na pansin sa kalidad ng mga produktong natanggap, pati na rin upang suriin ang kanilang pagsunod sa mga pamantayan at pagtutukoy, para dito kailangan mong malaman ang mga GOST at TU at ang mga tuntunin ng kontrata.

Ipinagbabawal na tanggapin: karne na walang kasamang dokumento sa pagsusuri sa beterinaryo at hindi may tatak. Ang kalidad ng mga produkto sa pantry ay tinutukoy ng organoleptically gamit ang isang espesyal na tool (tong, spatula, ovoscope, magnifier). Kung may pagdududa tungkol sa magandang kalidad ng mga produkto, ipinapadala sila sa sanitary at food laboratory para sa pagsusuri. Ang mga tuntunin ng pagsuri sa mga nabubulok na produkto ay isang araw, hindi nabubulok - 10 araw.

Hindi pinapayagan para sa pag-export:

a) baboy frozen higit sa isang beses;

b) baboy na nakaimbak sa refrigerator nang higit sa dalawang buwan mula sa petsa ng paggawa;

c) baboy na may dilaw o maalat na mantika;

d) baboy na nakuha mula sa boars.

Ang EPP ay dapat na nilagyan ng kagamitan at mga item ng materyal at teknikal na kagamitan alinsunod sa mga naaangkop na regulasyon.

Alinsunod sa mga kinakailangan sa sanitary, ang mga materyales kung saan ginawa ang kagamitan, imbentaryo, kagamitan, lalagyan ay hindi dapat nakakapinsalang epekto sa mga produkto at nagiging sanhi ng mga pagbabago sa kanilang kalidad at mga katangian. Dapat silang lumalaban sa mga acid at alkalis, madaling linisin at disimpektahin, hindi kalawang at may makinis na ibabaw, ang mga naturang kinakailangan ay natutugunan ng hindi kinakalawang na asero, aluminyo, duralumin, cupronickel, nikel, ilang uri ng plastik, posporus, faience, salamin.

Mga kinakailangan sa kagamitan:

Ang mga teknolohikal na kagamitan POP ay maaaring mekanikal, thermal, pagpapalamig, hindi mekanikal. Ang hugis at disenyo ng kagamitan ay dapat sumunod sa mga kinakailangan sa sanitary at hygienic, mapadali ang gawain ng mga manggagawa at dagdagan ang kanilang kakayahang magtrabaho. Sa kasalukuyan, ang mga kinakailangang ito ay natutugunan ng modular na kagamitan, na ginawa sa anyo ng mga hiwalay na seksyon, na madaling tipunin sa iba't ibang mga kumbinasyon para sa mainit at malamig na mga tindahan ng confectionery.

Ang kagamitan ay inilalagay sa mga lugar ng produksyon, na isinasaalang-alang ang pagkakasunud-sunod teknolohikal na proseso, hindi kasama ang counter at crossing flows ng paggalaw ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at handa na pagkain. Upang matiyak ang libreng pag-access sa kagamitan, ang mga sipi na may lapad na hindi bababa sa 1.2 - 1.5 m ay ibinigay.

Ang pinakamoderno ay ang linear na pag-aayos ng modular-sectional na kagamitan, na lumikha ng isang solong linya ng produksyon nagpapabuti sa estado ng negosyo at mga kondisyon sa pagtatrabaho. Pagkatapos ng trabaho, ang kagamitan ay lubusang nililinis, hinugasan mainit na tubig, punasan ng malinis na tuwalya at takpan ng takip na gawa sa pelikula o linen. Ang mga gumaganang bahagi ng mga makina ay dapat hugasan kasama ang pagdaragdag ng mga aprubadong detergent, scalded, punasan, tuyo sa mga heating cabinet nang hiwalay sa disassembled form.

mga kinakailangan sa imbentaryo

Kasama sa imbentaryo ang mga device na nagpapadali sa gawain ng cook at confectioner: cutting board, rafts, skimmer, screen, salaan, pastry bag, tip, espesyal na syringe, rolling pin, molds, recesses, combs.

Ang lahat ng mga board ay dapat na may label alinsunod sa produktong naproseso sa kanila: MC - hilaw na karne, MB - pinakuluang karne, OS - hilaw na gulay, OB - pinakuluang gulay, MG - karne gastronomy, atbp.

Sa proseso ng trabaho, mahigpit nilang sinusubaybayan ang tamang paggamit ng mga board ayon sa pagmamarka. Pagkatapos ng bawat operasyon, ang mga board ay hugasan ng mainit na tubig na may detergent at isang brush, na dati nang nilinis ang mga ito gamit ang isang kutsilyo mula sa mga nalalabi ng produkto, pinaso ng tubig na kumukulo at nakaimbak, inilagay sa gilid, sa isang rack sa mga espesyal na cassette sa naaangkop na pagawaan.

Ang lahat ng imbentaryo ay hinuhugasan ng mainit na tubig at mga detergent. Ang imbentaryo ng kahoy ay dinidisimpekta, hinuhugasan ng mainit na tubig na hindi bababa sa 65 ° C. Ang kagamitan na ginamit ay lubusan na hinugasan ng 0.5% na solusyon ng soda ash, pagkatapos ay dinidisimpekta ng 2% na solusyon ng lime chlorine at banlawan ng mainit na tubig.

Ang mga kasangkapan (kutsilyo, chopper, karayom ​​ng chef) ay pinananatiling malinis habang nagtatrabaho. Ang mga kutsilyo ng chef, tulad ng mga cutting board, ay dapat italaga sa lugar ng trabaho at markahan nang naaayon. Dapat panatilihing tuyo ang mga kutsilyo ng chef, lalo na ang mga yari sa kinakalawang na bakal. Ang lahat ng mga kasangkapang metal pagkatapos hugasan ng mainit na tubig ay dinidisimpekta sa pamamagitan ng pagpapakulo sa tubig o calcined sa isang oven.

Sa mga oras na hindi nagtatrabaho, ang malinis na imbentaryo ay iniimbak sa mga espesyal na cabinet o sa mga saradong rack.

Ang paglabag sa sanitary at hygienic rules para sa paghuhugas at pagpapanatili ng imbentaryo at mga kasangkapan ay maaaring magdulot ng microbial contamination ng mga produktong pagkain, at, dahil dito, ang paglitaw ng food poisoning at mga impeksyon sa bituka.

Mga kinakailangan para sa mga kagamitan sa kusina at mga lalagyan.

Ang mga kagamitan sa kusina (mga kaldero, mga stove-top boiler, na may dami na hindi hihigit sa 60 litro, mga kasirola) ay gawa sa hindi kinakalawang na asero, aluminyo at duralumin na may makinis na ibabaw.

Para sa paghuhugas ng mga kagamitan sa kusina, ginagamit ang mga bathtub mula sa dalawang compartment. Una, ang mga pinggan ay pinalaya mula sa mga labi ng pagkain gamit ang isang brush o kahoy na spatula. Pagkatapos ay hugasan nila sa unang kompartimento ng paliguan na may mga washcloth at brush na may mga detergent (pinapayagan) sa temperatura ng tubig na 45 - 50 ° C, sa pangalawa ay banlawan sila ng mainit na tubig ng hindi bababa sa 65 ° C, tuyo at iimbak ang mga kagamitan sa kusina baligtad sa mga rack sa taas na hindi bababa sa 0, 5 - 0.7 metro mula sa sahig.

Ang mga kagamitan sa kusina ay hindi nadidisimpekta, dahil ito ay patuloy na napapailalim sa paggamot sa init.

Sa mga catering establishments bawal gumamit ng enameled dishes, kasi. ito ay marupok, lalo na ang mga pagkaing may nasirang enamel. Aluminyo, duralumin mga pinggan sa kusina maaari lamang gamitin para sa pagluluto at panandaliang pag-iimbak ng pagkain.

Ang mga lalagyan para sa mga semi-tapos na produkto ay gawa sa aluminyo, kahoy at polypropylene, na may ilang mga pakinabang dahil sa liwanag nito, kalinisan, at paglaban sa tubig. Ang lalagyan ay hinuhugasan sa mga espesyal na washing room o sa paghuhugas ng mga kagamitan sa kusina sa espesyal na inilaan na dalawang-cavity na paliguan gamit ang mga detergent at disinfectant.

Konklusyon.

Ang sining ng pagluluto ay may isang mayamang kasaysayan ng maraming siglo, na sumasalamin sa pinaka sinaunang sangay ng aktibidad ng tao, ang materyal na kultura nito, na pinagsama ang karanasan at kasanayan ng mga pamamaraan ng pagluluto ng iba't ibang mga tao na dumating sa ating panahon.

Ang pagluluto ng karne ay may halos parehong mahabang kasaysayan. Sa una, ang karne ay kinakain hilaw, pagkatapos ay nagsimula silang magprito sa apoy, pigsa, nilagang ... Ngayon, ilang daang iba't ibang mga pinggan ang maaaring ihanda mula sa karne.

Ang industriya ng pagproseso ng karne ay umuunlad din. Sa tradisyunal na produksyon ng sausage, ang paggawa ng mga semi-tapos na produkto, de-latang pagkain, ang mga bagong uso ay lilitaw bawat taon. Kaya, kamakailan ang isa sa mga higante sa pagproseso ng karne ay naglabas ng isang bagong produkto - mga meryenda sa sausage, na higit pa mas malusog kaysa sa chips o crackers.

Mula noong sinaunang panahon, hindi lamang mga recipe at teknolohiya para sa paghahanda ng mga pagkaing karne at produkto ang nagbago, ngunit ang karne mismo ay nagbago. Ang dahilan nito ay ang mga pagbabago sa kapaligiran, kaya ang mga modernong "magkakatay ng karne" at "mga gumagawa ng sausage" ay naghahanap ng mga bagong paraan ng pagproseso at paggawa ng mga produktong karne.

Ang paksa ng aking term paper ay sumasalamin sa industriya ng pagkain. Ang dami at likas na katangian ng mga serbisyong ibinibigay ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay tinutukoy ng uri ng negosyo, kapasidad nito, lokasyon, partikular na kondisyon sa pagtatrabaho at hanay ng mga pagkaing ginawa.

Batay dito, maaari nating tapusin na ang lutuin ay dapat bumuo ng isang maselan at mahusay na binuo na lasa, dahil kung wala ito, kahit na ang pinaka-tumpak na pagsunod sa mga recipe at teknolohikal na mga patakaran ay hindi magpapahintulot sa kanya na maghanda ng masarap at masustansiyang mga pinggan. Ang tagumpay ng negosyo ay napagpasyahan sa pamamagitan ng pagdadala ng ulam sa panlasa, iyon ay, pagdaragdag kung minsan ang pinakamaliit na halaga ng asukal, asin, paminta, suka, pampalasa, atbp. dito.

Bibliograpiya.

1. P. Ya. Grigoriev "Malamig na pinggan at meryenda";

2. Uspenskaya N.R. "Praktikal na gabay para sa tagapagluto." M.: Ekonomiks. 1997;

3. "Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary para sa isang catering establishment. Moscow: Khlebproinform. 1982, 1983, 1996;

4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. "Pagluluto - magluto, tamis", (webbook). Moscow, Academy. 2006

5.Radchenko L.A. "Organisasyon ng produksyon sa mga pampublikong catering enterprise". Rostov-on-Don: "Phoenix". 2000

6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. "Teknolohiya sa Pagluluto". - M.: Panitikan sa negosyo. 2001.

Panimula

Ang pagluluto ay isang hanay ng mga pamamaraan para sa paghahanda ng iba't ibang uri ng mga pagkaing kailangan para sa buhay at kalusugan ng tao mula sa mga mineral at produkto ng halaman at hayop.

Ang pagsunod sa ilang mga patakaran kapag ang pagluluto ay tinatawag na teknolohiya. Ang mga paraan ng pagluluto at ang mga sangkap mismo ay magkakaiba-iba. iba't-ibang bansa, mga tao, panlipunang grupo ay tinatawag na lutuin at sumasalamin sa natatanging ugnayan ng kultura, ekonomiya at tradisyon. Ang pagluluto mismo ay lubos na nakadepende sa parehong kasanayan at edukasyon ng tagapagluto. Para masarap at masustansyang pagkain kinakailangang makakuha ng ilang kaalaman sa teknolohiya at kasanayan sa culinary art ng pagluluto.

Ang mga produkto ng kendi ay mataas ang calorie at madaling natutunaw na mga produktong pagkain na may mataas na nilalaman ng asukal, na nakikilala sa pamamagitan ng isang kaaya-ayang lasa at aroma. Ang confectionery ay isang mahalagang bahagi ng Russian pambansang lutuin at may mahalagang papel sa nutrisyon ng tao.

Ang mga produkto ng kuwarta ay may malaking demand sa mga mamimili, dahil ang mga ito ay malasa, masustansya at mataas sa calories.

Ang lahat ng mga produkto na ginawa ng mga tindahan ng confectionery ng mga catering enterprise ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng mga pamantayan ng estado (GOST), mga pamantayan sa industriya (OST), mga pamantayan ng negosyo (STP), mga teknikal na kondisyon (TU), isang koleksyon ng mga recipe at ginawa ayon sa mga teknolohikal na tagubilin at mga mapa bilang pagsunod sa mga tuntunin sa kalusugan.

Ang mga salad ay isang malamig na ulam, ngunit maaari ding maging isang mainit na ulam. Ang ulam na ito ay maaaring ihanda mula sa iba't ibang mga produkto.

Nagmula ang mga salad sa sinaunang Roma, at isang solong ulam ng hilaw na berdeng madahong gulay at mga halamang halamanan. Nang maglaon, nasa France na, ang mga berdeng sibuyas, mint, perehil, mga balahibo ng bawang, atbp. ay idinagdag sa mga salad. Sa huling bahagi ng ika-18 at ika-19 na siglo, ang lahat ng uri ng repolyo ay nagsimulang isama sa salad.

Ang sopas ay isang likidong ulam na karaniwan sa maraming bansa. Inihahain ito sa mesa bilang unang kurso. Ang mga sopas ay mainit at malamig.

Ang pangunahing ulam ay itinuturing na isang ulam na inihanda sa pangunahing paraan na may isang side dish at sarsa. Ang batayan ng ulam ay ginawa mula sa karne, isda, manok at laro.

Ang dessert ay ang panghuling ulam ng mesa, na idinisenyo upang makakuha ng kaaya-ayang panlasa sa pagtatapos ng tanghalian o hapunan.

Ang layunin at layunin ng gawaing nakasulat na pagsusuri ay upang ipakita ang nakuhang kaalaman, kasanayan at kakayahan na nakuha sa buong panahon ng pagsasanay bilang chef, pastry chef. Sa panahon ng pagsasanay, ang mga propesyonal na module ay pinag-aralan bilang:

Paghahanda ng malamig na pinggan at meryenda;

Paghahanda ng mga sopas, sarsa;

Paghahanda ng mga pinggan mula sa karne at manok;

Pagluluto ng mga pagkaing isda, atbp., pati na rin ang mga disiplina gaya ng:

Teknikal na kagamitan at organisasyon ng lugar ng trabaho;

pangangalakal ng mga produktong pagkain atbp.

Sa gawaing ito, ipapakita ko ang lahat ng kaalaman na nakuha sa anyo ng mga katangian ng kalakal ng mga produkto, sa anyo ng isang diagram ng workshop, isang paglalarawan ng mga patakaran para sa ligtas na operasyon ng napiling kagamitan, mga teknolohikal na iskema pagluluto, at mga teknolohikal na mapa mga pinggan.

Pangunahing bahagi

Katangian ng kalakal mga produkto at hilaw na materyales

Crab sticks- isang uri ng produkto na artipisyal na nilikha mula sa naprosesong protina ng isda ng surimi o tinadtad na puting karne ng isda. Kasaysayan ng paglikha crab sticks nagsimula sa Japan, production laman ng Alimango ito ay hindi kapaki-pakinabang sa isang pang-industriya na sukat, dahil ang mga alimango ay naglalaman ng napakaliit na halaga ng karne, kaya kalaunan ay nagpasya silang gumawa ng mga stick mula sa karne ng isda. Pag-iimbak at pag-imbak ng mga crab sticks: mag-imbak sa isang malinis, malamig na lugar sa temperatura na -18 degrees sa loob ng 18 buwan. Naglalaman ang mga ito ng bitamina B 1, B 2, B 6, B 12, C, provitamin D, mineral.

kanin- isang genus ng taunang at pangmatagalan na mala-damo na mga halaman ng pamilyang Grass; kultura ng cereal. Ang palay ay nagsimulang magtanim ng higit sa 7 libong taon na ang nakalilipas sa Timog-silangang Asya sa mga teritoryo ng modernong India at Tsina, ang palay ay gustung-gusto ang isang mahalumigmig at mainit-init na klima. Nag-iimbak sila ng mga cereal sa tuyo, maaliwalas, walang peste na mga butil, na sinusunod ang mga tuntunin sa kalusugan. . Sa panahon ng imbakan, kinakailangan upang mapanatili ang isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 18 ° C, na nakaimbak sa loob ng 16 na buwan. Naglalaman ng mga amino acid, bitamina B 1, B 2, B 6, PP, mineral salts, starch (47.4-73.7%), protina (7-23%), taba (0.5-6.9%).

Sibuyas - perennial herbaceous plant, pamilya ng sibuyas. Ang mga sibuyas ay katutubong sa Asia Minor. Ang busog ay kilala mula noong 4000 BC. e. Sa sinaunang Egypt, ito ay nilinang sa Nile Valley. Ang mga bombilya ay dapat hinog, malusog, tuyo, malinis, buo, pare-pareho ang hugis at kulay, na may mahusay na tuyo na itaas na kaliskis. Mag-imbak sa temperatura na -2 hanggang -3°C sa relatibong halumigmig na 70-75% sa loob ng 6-10 buwan. Packaging mesh bag, vacuum. Naglalaman ng 6 mg ng mahahalagang langis, asukal (hanggang 9%), bitamina C, B1, B2, B6, folic acid, mineral (hanggang 1.7%).

Katas ng kamatis - mashed tomato puree. Inimbento sa Italya, ang pangangailangan para sa kalidad na walang madilim na mga inklusyon, mga labi ng balat, mga buto at iba pang magaspang na mga particle ng prutas. Ang buhay ng istante ng mga puro na produkto ng kamatis mula sa petsa ng paggawa sa mga garapon ng salamin ay 3 taon, sa mga lata ng metal, mga lalagyan ng tangke - 1 taon, sa mga tubo ng aluminyo - 6 na buwan, sa mga lalagyan na gawa sa mga polymeric na materyales - 10 araw. Tapos na tomato paste nakabalot sa consumer packaging Naglalaman ng mga protina - (3.6%), carbohydrates - (11.8%), asukal (3.5%), malic at citric acids (0.5%), mineral (0.7%) sa anyo ng mga asing-gamot: potassium sodium, calcium , magnesiyo, posporus, bakal. Bitamina: C, B1, B2, PP, K. Karotina

Mga itlog ay karaniwang pagkain ng tao. Sa loob ng mahabang panahon sa lutuing Ruso ay hindi kaugalian na paghaluin ang mga itlog sa iba pang mga produkto. Gayunpaman, sa paglipas ng panahon, higit sa lahat sa ilalim ng impluwensya ng lutuing pranses, lumawak ang hanay ng mga pagkaing gamit ang mga itlog. Una sa lahat, nagsimula silang idagdag sa kuwarta para sa mga pie, pancake, noodles at iba pang mga produkto ng harina, mga omelette, casseroles na may mga itlog, atbp. ay naging laganap. , nang walang shell at may manipis na shell, two-yolk, na may dugo, karne o iba pang mga inklusyon, na may displaced at wandering air chamber, frostbitten, na may iba't ibang mga spot sa ilalim ng shell, na may panloob na bingaw, na may likidong protina. Ang packaging ay dapat na transparent, ang buhay ng istante ay 25 araw mula sa petsa ng pag-uuri, kung nakaimbak sa temperatura na 0 hanggang +20°C.

Naglalaman ng mga protina (12.7%), taba (11.5%), carbohydrates (0.7%), mineral (1.0%), tubig (74.0%), bitamina B 1, B 2, PP.

Tinapay na trigo - produktong pagkain na nakuha sa pamamagitan ng baking, steaming o pagprito ng kuwarta . Sa paligid ng 1000 BC, ang mga tao ay nagsimulang gumamit ng potassium carbonate at maasim na gatas upang gawin ang unang tinapay. Kinakailangan sa kalidad, walang banyagang amoy, mahusay na inihurnong. Buhay ng istante: 72 oras - sa pakete, 24 na oras - walang pakete. Naglalaman ng mga protina (4.7-8.3%), carbohydrates (42.5-50%), mineral salts (calcium, magnesium, iron, phosphorus at copper).

mansanas - prutas ng mansanas. Sa unang pagkakataon, lumitaw ang mga cultivars ng mga puno ng mansanas sa Asia Minor, ang mga mansanas ay dapat na sariwa, buo, malusog, malinis, walang banyagang amoy at lasa, ng isang tiyak na laki at antas ng kapanahunan. Packaging Specialized packaging, shelf life 10-15 days, naglalaman ng tubig - ( 80-81%); natutunaw na asukal - (9-10%); mga organikong acid - (0.7%); hibla - (0.6%); mineral - (0.5%).

Asukal ay ang karaniwang pangalan para sa sucrose. Ang mga Intsik ay nakakuha ng asukal mula sa sorghum, sa Egypt mula sa beans, sa ibang mga bansa mula sa palm sap, maple, birch at kahit parsnip at parsley roots. Sa India, nakahanap sila ng paraan upang makakuha ng asukal sa tubo, ang kinakailangan sa kalidad ay dapat itong hindi malagkit at tuyo sa pagpindot, puti na may kinang, matamis na lasa, packaging ng karton, buhay ng istante hanggang 5 taon, naglalaman ng isang average ng (99.3%) sucrose at (0 .14%) moisture. Ang halaga ng enerhiya 100 g ng asukal 379 kcal (1588 kJ).

Gatas - nutrient fluid. Ang mga baka at tupa ay pinaamo maraming taon na ang nakalilipas, at nagbigay sila ng gatas. Ang gatas ay dapat na isang homogenous na likido na walang sediment.Pag-iimpake sa mga polymer film, sa mga polymer container, sa pinagsamang mga materyales. Shelf life mula 10 araw hanggang 6 na buwan, naglalaman ng mga protina (2.8-4.3%), lactose (4.7-5.2%), mineral (0.7%), bitamina A, D, E, C, B1, B2, B6, B12, PP .

pulbos ng kakaw - tuyo at durog na cocoa cake, na nananatili mula sa grated cocoa pagkatapos ng pagpiga ng cocoa butter, na napupunta sa produksyon ng solidong tsokolate. Noong ika-19 na siglo, natutunan ng mga Swiss kung paano kumuha ng cocoa butter at cocoa powder mula sa cocoa beans. Kinakailangan sa kalidad, dapat walang butil, packaging: kraft bag, foil-wrapped mula sa loob, may ziplock, shelf life mula 6 na buwan hanggang 1 taon, naglalaman ng tubig 4 g, calcium 55 mg, carbohydrates 33.4 g, fats 17.5 g , protina 24.2 g.

mga kalakal na salamin

Panimula

Mga katangian ng mga produktong salamin

Pag-uuri at hanay ng mga produktong salamin

Kalidad ng mga produktong salamin

Pagmamarka, packaging, transportasyon at imbakan

Organisasyon ng lugar ng trabaho ng nagbebenta

Organisasyon ng lugar ng trabaho ng cashier

Mga Gamit na Aklat

Panimula

Ang salamin ay isang matigas, malutong na materyal ng isang amorphous na istraktura na nakuha sa pamamagitan ng mabilis na paglamig ng silicate melts.

Ang pinakaunang mga bagay na salamin na natagpuan ng mga arkeologo sa Egypt at Eastern Mesopotamia ay nagmula noong mga 3500 BC. BC.

Ang mga pinakalumang fragment ng mga glass vase ay natagpuan sa Mesopotamia at itinayo noong 1600 BC. BC. Na nagpapatotoo sa pagkakaroon ng kakayahan ng mga glassblower noong mga panahong iyon.

Ang unang manwal para sa paggawa ng salamin ay nagsimula noong 650 BC. BC. Isinulat ito sa mga tapyas na luwad at natagpuan sa panahon ng paghuhukay sa aklatan ng haring Asiria na si Ashurbanipal.

Ang paraan na kilala sa amin ng paghihip ng mga produktong salamin sa tulong ng isang manipis na mahabang metal na tubo ay natuklasan sa Babylon ng mga manggagawang Syrian sa pagitan ng 27 BC. at 14 AD

Ang istraktura at mga katangian ng salamin ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na may sapat na mabilis na paglamig ng isang malapot na silicate na matunaw, ang proseso ng pagkikristal ay walang oras upang magsimula dito.

Ang salamin ay ginawa mula sa buhangin, soda, tisa at iba pang mga likas na materyales, atbp., na durog, halo-halong sa nais na ratio, briquetted at tinunaw sa isang glass furnace.

Mga katangian ng mga produktong salamin

Ang lime-soda-potassium, lead-potassium at borosilicate glass ay ginagamit para sa mga pinggan.

Ang tinatayang komposisyon ng salamin ay ipinahayag ng "normal na formula ng salamin" R 2O RO 6SiO 2, na isang trisilicate, at sa ilalim ng R 2Ang ibig sabihin ng О ay monovalent oxides ng Na 2Oh Ka 2O; RO - bivalent CaO, MgO, PbO, atbp., kasama ng mga silicon oxide, ang salamin ay naglalaman ng Al 2O 3, Fe 2O 3at iba pa.

Ang pinakakaraniwang komposisyon ng mga baso ay naglalaman ng monovalent oxides 14-16%; divalent - 11-12% at silica - 71-75%.

May mga kemikal at pisikal na katangian ng salamin.

Kasama sa mga kemikal na katangian ang kemikal na katatagan ng salamin, ibig sabihin, ang kakayahang makatiis sa mapanirang pagkilos ng iba't ibang media at reagents. Ang salamin ay isang materyal na lumalaban sa kemikal.

Mga pisikal na katangian ng salamin: lagkit, density, lakas, brittleness, tigas, paglaban sa init, atbp.

Ang lagkit para sa bawat uri ng salamin sa isang tiyak na temperatura ay pare-pareho.

Ang density ng iba't ibang baso ay mula 2.2 hanggang 6.0 (Mg/m ³). Ang baso ng soda-lime ay may density na 2.5, at ang kristal ay halos 3.0 at mas mataas.

Ang tensile strength ng salamin ay maliit - mula 35 hanggang 90 MN/m ², at sa compression - mula 500 hanggang 2000 MN / m².

Brittleness - ang mga katangian ng salamin na masira sa ilalim ng pagkilos ng isang impact load na walang plastic deformation. Ang salamin ay nadagdagan ang brittleness, MgO at Al oxides 2O 3 ibaba ito.

Ang tigas ay ang kakayahan ng salamin na pigilan ang pagtagos ng ibang katawan dito. Ayon sa mineralogical scale, ang tigas ng salamin ay 4.5-7.5.

Ang thermal conductivity ng salamin ay napakababa at mula 0.7 hanggang 1.34 W/m deg. Ang thermal expansion ng salamin ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang linear expansion coefficient, na para sa iba't ibang baso ay mula sa 5.8 10 -7hanggang 151 10 -7, para sa maraming baso ng paggamit ng masa ito ay katumbas ng 100 10-7 .

Thermal stability - ang kakayahan ng salamin na mapaglabanan ang mga biglaang pagbabago sa temperatura nang hindi nasira.

Sa mga optical na katangian ng salamin, ang mga pangunahing ay ang transparency at ang refractive index ng salamin. Ang transparency ng salamin ay nakasalalay sa kemikal na komposisyon ng salamin at sa pagkakaroon ng mga iron oxide sa loob nito. Ang refractive index ng baso ng iba't ibang komposisyon ay mula 1.475 hanggang 1.96; para sa ordinaryong salamin ito ay 1.5, para sa kristal - 1.55 at mas mataas.

Ang teknolohikal na proseso ng paggawa ng mga produktong salamin ay nahahati sa mga sumusunod na pangunahing yugto: paghahanda ng masa ng salamin, pagtunaw ng masa ng salamin, paggawa ng mga produkto, pagsusubo, pagproseso at pagputol ng mga produktong salamin.

Ang paghahanda ng pagtunaw ng salamin ay binubuo ng paghahanda ng mga hilaw na materyales, batching at pagtunaw ng salamin.

Mga hilaw na materyales na ginagamit para sa produksyon iba't ibang uri baso, na may ilang mga conventionality, ay nahahati sa dalawang grupo: basic, o glass-forming, at auxiliary.

Ang mga materyales na bumubuo ng salamin ay kinabibilangan ng silica, boric anhydrite, alumina, sodium sulfate, soda, potash, limestone, dolomite, minium at litharge, witherite, at zinc oxide.

Kasama sa mga pantulong na materyales ang mga clarifier, bleach, dyes, opacifier, oxidizing at reducing agent, cooking accelerators.

Ang mga clarifier ay nag-aambag sa pagpapalabas ng masa ng salamin mula sa malaki at maliit na mga bula, bigyan ito ng pagkakapareho. Ang mga clarifier ay sodium sulfate, arsenic trioxide at saltpeter.

Ginagamit ang mga decolorizer upang bawasan o alisin ang mga kulay ng salamin. Ang arsenic trioxide, saltpeter, sulfate, sodium chloride, antimony oxide, atbp. ay ginagamit bilang mga bleaching agent.

Ang mga tina ay idinaragdag sa panahon ng proseso ng pagtunaw ng salamin upang kulayan ito sa isang tiyak na kulay. Mayroong paglamlam ng salamin na may mga molecular dyes (oxides ng mabibigat at magaan na metal) at colloidal dispersion dyes (mga compound ng ginto, pilak, tanso, selenium, antimony).

Ang mga silencer ay ginagamit upang gawing malabo ang salamin. Ang mga ito ay fluorine, phosphate compound, compound ng lata at antimony. Pininturahan ng mga silencer ng puti ang salamin.

Ang mga ahente ng oxidizing at pagbabawas ay idinagdag kapag natutunaw ang kulay na salamin upang lumikha ng isang kapaligiran na nag-o-oxidize at nagpapababa. Kabilang dito ang sodium at potassium nitrate, arsenic trioxide, carbon, cream of tartar, tin dichloride. Ang mga natutunaw na accelerator ay nag-aambag sa pagpabilis ng pagtunaw ng salamin (mga fluorine compound, boric anhydride, aluminum salts).

Ang lahat ng mga hilaw na materyales na kailangan para sa paggawa ng salamin ay naproseso. Ang buhangin ng kuwarts ay pinayaman, ibig sabihin, ang nilalaman ng bakal at iba pang mga impurities dito ay nabawasan. Pagkatapos ang buhangin, soda, saltpeter ay tuyo, dolomite, chalk, limestone ay durog at sinala sa pamamagitan ng mga sieves - vibrator. Pagkatapos ng paghahanda ng mga hilaw na materyales ay magpatuloy sa paghahanda ng singil. Ang singil ay isang halo ng mga hilaw na materyales sa isang ibinigay na proporsyon. Upang mapabilis ang proseso ng pagluluto, 25-30% ng cullet (ng parehong komposisyon) ay idinagdag sa pinaghalong. Ang mga hilaw na materyales ay lubusang pinaghalo at ipinadala sa mga hurno na natutunaw sa salamin.

Ang mga pangunahing pamamaraan para sa paggawa ng mga pagkaing pambahay ay: pamumulaklak, pagpindot, pamumulaklak ng pindutin at paghahagis ng sentripugal.

Ang paraan ng blow molding ay maaaring manu-mano (para sa mga produkto ng kumplikadong mga hugis) at mekanisado.

Sa manu-manong pamamaraan, ginagamit ang mga metal na self-blowing tubes, kung saan ang hangin ay ibinibigay ng isang espesyal na lobo ng goma. Ang pinainit na dulo ng tubo ay ibinaba sa masa ng salamin, na dumidikit sa pinainit na metal. Ang isang tiyak na halaga ng salamin ay nasugatan sa tubo, na pinapantayan sa isang metal na mesa, at pagkatapos ay isang "jar" ay hinipan sa isang maliit na bula, kung saan ang mga produkto ay sa wakas ay hinipan sa isang metal na nababakas na anyo.

Ang mekanisadong paraan ng pamumulaklak gamit ang isang vacuum machine ay ginagamit para sa mga baso.

Ang pagpindot ay isang mas madaling paraan upang makagawa ng mga produkto kaysa sa pamumulaklak. Ang proseso ng pagpindot ay ang mga sumusunod: ang isang tiyak na pagbaba ng timbang ng masa ng salamin ay pinapakain sa isang amag (matrix), kung saan ang isang suntok ay ibinaba, na naglalagay ng presyon sa masa ng salamin sa panahon ng paggalaw nito, ang huli ay pinupuno ang puwang sa pagitan ng amag at ang suntok. Ang mga produkto ay pinindot sa manu-manong, semi-awtomatikong at awtomatikong pagpindot.

Ang pamamaraan ng press-blowing ng mga produkto ng pagmamanupaktura ay isinasagawa sa dalawang hakbang: una, ang blangko ay pinindot at ang mga gilid ng produkto ay pinutol, at pagkatapos ay ang blangko ay hinipan ng naka-compress na hangin sa tinukoy na mga sukat.

Ang paggawa ng mga produktong ito ay isinasagawa sa mga awtomatikong makina. Matapos magawa ang produkto, ipinadala ito para sa pagsusubo. Ang proseso ng pagsusubo para sa mga produktong salamin sa bahay ay binubuo sa pag-init ng mga ito at pagpapanatili ng mga ito sa temperatura na 530-580°C. Ang mga produkto ay pagkatapos ay pinalamig sa temperatura ng silid.

Kasama sa pagproseso ng mga produkto ang paghihiwalay ng mga takip mula sa mga produkto na hinipan, ang pagproseso ng gilid at ilalim ng produkto. Ang mga dekorasyon ay inilalapat sa karamihan ng tinatangay na babasagin, ibig sabihin, sila ay pinutol. Ang mga produkto ay pinalamutian alinman sa proseso ng kanilang pag-unlad (sa isang mainit na estado), o kapag sila ay handa na (sa isang malamig na estado).

Pag-uuri at hanay ng mga produktong salamin

Ang mga produktong salamin sa bahay ay inuri ayon sa mga pangunahing tampok: layunin, paraan ng produksyon, uri ng salamin, kulay, laki, paraan ng pagputol, pagkakumpleto, atbp.

Sa pamamagitan ng appointment, ang mga produktong salamin sa bahay ay nahahati sa limang grupo: mga kagamitan sa sambahayan; mga produktong sining; mga kagamitan sa bahay, mga kagamitan sa kusina; mga produkto ng lampara.

Ayon sa paraan ng produksyon, ang mga produktong salamin ng sambahayan ay nahahati sa blown, pressed, press-blown at ginawa ng centrifugal casting.

Ayon sa uri ng salamin, ang mga produkto ay soda-potassium-lime (ordinaryo), potassium-lead (crystal) at borosilicate (heat-resistant).

Sa pamamagitan ng kulay, maaari silang makulayan at may kulay.

Sa laki, ang mga produkto ay nahahati sa maliit, katamtaman, malaki at sobrang malaki.

Ang pagputol ay gumaganap ng isang nangungunang papel sa paglikha ng mga produkto, na nagbibigay ng sapat na mga pagkakataon para sa dekorasyon nito. Ang pagputol ay hindi palaging inilalapat sa mga produkto, at ang nais na epekto ay nakakamit gamit lamang ang hugis at kulay.

Ang pinakadakilang iba't-ibang sa mga tuntunin ng pagputol, siyempre, ay may mga kagamitang tinatangay ng hangin at ang mga pagbawas sa mga kagamitang pinigahan ng pindutin ay hindi gaanong kawili-wili. Ang mga dekorasyon sa huli ay inilalapat sa panahon ng proseso ng pag-unlad.

Sa mga tuntunin ng pagkakumpleto, ang mga produktong salamin sa bahay ay maaaring maging piraso at kumpleto (mga set at serbisyo).

Ang hanay ng mga babasagin, depende sa paraan ng paggawa at layunin, ay nahahati sa mga sumusunod na grupo: mga produktong tinatangay ng hangin; pinindot na mga produkto; press-blown na mga produkto; mga produktong kristal; mga kagamitan sa bahay; mga pinggan sa kusina.

Ang blown tableware ay lubhang magkakaibang: ang hanay nito ay may kasamang daan-daang mga item. Ang hinipan na pinggan ay maaaring maging piraso at kumpleto. Ang hanay ng pinindot na kagamitang babasagin ay mas makitid na tinatangay ng hangin. Ang mga pinindot na produkto ay nakikilala sa pamamagitan ng kanilang pagiging simple ng anyo at palamuti. Ang press-blown tableware ay may limitadong hanay.

Kasama sa mga kagamitan sa sambahayan ang mga produktong ginagamit sa pagluluto at pag-iimbak ng pagkain, atsara, jam, kvass, tubig, atbp. (mga garapon, bote, mga sisidlan ng iba't ibang kapasidad).

Ang mga kagamitan sa kusina na gawa sa salamin na lumalaban sa init (borosilicate) at mga glass ceramics ay inilaan para sa pagluluto. Kasama sa hanay nito ang: brazier, kaldero, kawali at baking dish.

Kalidad ng mga produktong salamin

Ang kalidad ng mga produktong salamin ay naiimpluwensyahan ng maraming mga kadahilanan: istruktura at dimensional na mga tampok, mekanikal na lakas, thermal stability, hygienic, aesthetic na mga katangian, atbp. Sa mga tuntunin ng istruktura at dimensional na mga tampok, sambahayan babasagin dapat sumunod sa mga naaprubahang sample. Ang mga produkto sa isang patag na pahalang na ibabaw ay hindi dapat umindayog. Ang mga produktong salamin ay dapat magkaroon ng magandang mekanikal na lakas. Ang thermal stability ng mga produkto ay itinuturing na kasiya-siya kung 99% ng mga nasubok na produkto ay pumasa sa mga pagsubok na ibinigay para sa GOST 30407-96.

Kinakailangan na ang mga produktong salamin ay may transparency at walang mga kulay na kulay (lalo na ang kristal). Ang mga produktong gawa sa kulay na salamin at salamin na may kulay ay dapat na pantay na kulay. Mahalaga na ang produkto ay may malinis, makinis na ibabaw na walang burr at mga gasgas at isang malinaw na tinukoy na pattern. Ang gilid ng produkto ay hindi dapat pinutol, para dito ito ay natutunaw, giniling at pinakintab.

Alinsunod sa kasalukuyang GOST, glass tableware at mga bagay na pampalamuti ginawa sa isang uri.

Ang mga produktong kristal ay nahahati sa mga grado I at II.

Kapag tinutukoy ang grado ng isang produkto, ang uri ng depekto, laki, dami at lokasyon nito ay isinasaalang-alang. Sa mga produktong salamin may mga depekto sa masa ng salamin, pag-eehersisyo at pagproseso. Ang mga depekto na ito ay nangyayari sa panahon ng proseso ng pagluluto, paghubog ng produkto at pagproseso nito, makabuluhang binabawasan nila ang kalidad ng mga natapos na produkto.

Kasama sa mga depekto sa salamin ang mga sumusunod:

Lumilitaw ang mga pagsasama ng gas dahil sa hindi sapat na paglilinaw ng masa ng salamin. Kabilang dito ang mga depekto - midge at pantog. Hindi pinapayagan ang maputik at pumipiga na mga bula sa produkto.

Ang Sviel, schlier ay mga transparent na inklusyon na naiiba sa karamihan ng salamin komposisyong kemikal o pisikal na katangian. Ang mga striae ay filiform, mabalahibo, sa anyo ng mga buhol at mga bundle.

Ang mga mala-kristal na pagsasama ay may mala-kristal na istraktura (puting) mga particle ng salamin.

Ang mga depekto sa pag-eehersisyo ay nabuo sa panahon ng paghubog ng mga produktong salamin.

Ang pagkakaiba-iba ng kapal sa mga dingding at ilalim ng produkto ay ang resulta ng hindi pantay na pamamahagi ng masa ng salamin sa panahon ng paggawa ng produkto.

Mga chips, chips - pinsala sa isang conchoidal na istraktura, na matatagpuan sa intersection ng produkto na may dulo nitong mukha.

Scree - maliit na chips.

Huwad - hindi pagkakapantay-pantay, na ipinakita bilang isang pinong waviness ng ibabaw.

Ang mga wrinkles ay mga iregularidad na lumilitaw bilang mga ripples sa ibabaw.

Ang fold ay isang hindi pantay na ibabaw ng isang hugis-bulsa na anyo.

Hindi pinapayagan ang curvature, fold at wrinkles sa mga produkto.

Ang mga depekto sa pagproseso at pagdekorasyon ng mga produkto ay ang muling pagkatunaw ng gilid, kawalaan ng simetrya ng mga pattern, kulang sa pagtatapos at mga pagsasalin sa mga produkto (pinapayagan), mga break, pagbara sa gilid ng brilyante, mga blots, pagkupas ng mga pintura at pelikula, pamamaga, pagbitak, mga guhit sa ang mga produkto ay hindi pinahihintulutan, dahil ang mga ito ay makabuluhang binabawasan ang mga aesthetic at hygienic na katangian ng mga produkto.

Ang kabuuang bilang ng mga pinahihintulutang depekto sa mga tuntunin ng hitsura sa isang produkto ay dapat na hindi hihigit sa 2 para sa mga maliliit, 3 para sa mga katamtaman at 4 para sa mga malalaking. Para sa mga malalaking produkto, ang kabuuang bilang ng mga pinahihintulutang depekto na hindi nakakasira sa presentasyon ay hindi kinokontrol.

Para sa mga produktong kristal, ang kabuuang bilang ng mga pinahihintulutang depekto sa mga tuntunin ng hitsura ay hindi dapat lumampas sa 2 para sa maliliit na produkto grade I, 3 para sa mga medium na produkto at 4 para sa malalaking produkto, at 3, 4 at 5 para sa grade II, ayon sa pagkakabanggit.

Pagmamarka, packaging, transportasyon at pag-iimbak ng mga kalakal na salamin

Ang mga hinipan na produkto ay minarkahan ng isang label na papel, na inilalapat sa produkto na nagpapahiwatig ng tagagawa, trademark, GOST, numero ng pagguhit, grupo ng pagproseso.

Ang mga pinindot at hinubog na produkto ay minarkahan sa panahon ng proseso ng produksyon. Kasama sa pagmamarka ang pangalan o trademark ng tagagawa.

Ang mga produktong salamin ay nakaimpake sa karton o corrugated na lalagyan na may mga pugad o sa mga bag na gawa sa papel na pambalot o shrink film.

Ang mga hinipan na produkto kapag nakaimpake sa mga bag ay dapat na nakabalot sa papel, nilagyan ng mga shavings o iba pang materyales.

Ang mga baso, baso at iba pang maliliit at katamtamang laki ng mga produkto ay nakabalot sa papel nang pares, na inilalagay ang papel sa pagitan ng mga ilalim ng mga produkto.

Ang mga kumpletong produkto ay inilalagay sa isang kahon o isang bag.

Ang mga souvenir at regalo ay hindi nakabalot sa papel, ngunit inilalagay sa mga espesyal na idinisenyong kahon.

Ang mga bag ng papel na nakatali sa twine ay may label na:

trademark o pangalan ng tagagawa;

pangalan ng Produkto;

numero ng pagguhit o pangkat ng pagproseso;

ang bilang ng mga produkto sa isang packaging unit (para sa group packaging);

bilang ng controller at packer;

petsa ng pag-iimpake;

karaniwang pagtatalaga.

Ang mga produktong salamin ay dinadala sa pamamagitan ng tren sa malinis na sakop na mga bagon o lalagyan, kung saan inilalagay ng halaman ang inskripsiyon sa malaking pag-print: "Huwag ibalik ang tuktok!", "Mag-ingat, marupok!".

Kapag naglalagay ng mga produktong salamin sa mga bagon o lalagyan, inililipat ang mga kahon at pakete mga materyales sa packaging sa pamamagitan ng dalawang hilera nang mahigpit, nang walang mga puwang.

Ang mga produkto na ipinadala sa Far North at iba pang malalayong lugar ay dapat na nakabalot alinsunod sa mga espesyal na kinakailangan na itinatag ng mga pamantayan.

Ang mga produktong salamin ay naka-imbak sa loob ng bahay, protektado mula sa impluwensya ng atmospheric precipitation.

Kapag naglalagay ng mga produkto sa isang bodega, ang mga mabibigat na produkto ay inirerekomenda na ilagay sa mas mababang mga istante na matatagpuan sa taas na 15-20 cm mula sa sahig, at mas magaan na mga produkto sa itaas.

Organisasyon ng lugar ng trabaho ng nagbebenta

Sa ilalim ng lugar ng trabaho ng nagbebenta ay tinatawag na bahagi ng lugar ng trading floor, na kung saan ay matatagpuan ang kagamitan, imbentaryo, mga tool at espasyo para sa nagbebenta. Kapag inaayos at binibigyang kasangkapan ang lugar ng trabaho ng nagbebenta, dapat sundin ang ilang kundisyon.

Kabilang dito ang: pagbibigay ng modernong kagamitan at imbentaryo, ang pinakanakapangangatwiran na paglalagay ng mga kalakal at imbentaryo sa lugar ng trabaho, ang tamang pagpapakita at pagpapakita ng mga kalakal, modernong impormasyon para sa mga mamimili tungkol sa pagkakaroon ng mga kalakal na ibinebenta, tinitiyak ang kaligtasan ng mga kalakal, paglikha ng kaginhawahan sa gawain ng nagbebenta, tinitiyak ang kinakailangang sanitary at hygienic mode.

Ang mga lugar ng trabaho ay dapat na matatagpuan sa labas ng zone ng paggalaw ng mga mekanismo, kalakal, lalagyan at paggalaw ng mga kalakal at tiyakin ang kaginhawahan ng pagsubaybay at pamamahala ng mga patuloy na operasyon. Ang lokasyon ng mga lugar ng trabaho ay dapat magbigay ng libreng espasyo para sa paggalaw ng mga manggagawa sa panahon ng pagpapatakbo ng kagamitan.

Ang bawat lugar ng trabaho ay dapat ilagay sa kurso ng kalakalan at teknolohikal na proseso upang walang mga counter flow na nalikha sa panahon ng paggalaw ng mga kalakal, lalagyan, basura. Ang mga lugar ng trabaho ay inayos sa paraang ang landas ng paggalaw ng mga kalakal ay kasing-ikli hangga't maaari, at ang mga paglipat ng mga manggagawa ay mababawasan.

Ang organisasyon at kondisyon ng mga lugar ng trabaho, pati na rin ang distansya sa pagitan ng mga lugar ng trabaho, ay dapat matiyak ang ligtas na paggalaw ng isang empleyado at mga sasakyan, maginhawa at ligtas na paghawak ng mga kalakal at lalagyan, pati na rin ang pagpapanatili, pagkukumpuni at paglilinis. mga kagamitan sa produksyon.

Ang lugar ng trabaho ay dapat bigyan ng sapat na espasyo para sa makatwirang paglalagay pantulong na kagamitan, imbentaryo, mga lalagyan, maging maginhawa para sa empleyado.

Dapat tiyakin ng lugar ng trabaho ang pagganap ng mga operasyon sa paggawa sa mga komportableng posisyon sa pagtatrabaho sa abot ng larangan ng motor sa pahalang at patayong mga eroplano at hindi hadlangan ang paggalaw ng manggagawa.

Sa lugar ng trabaho, kung saan ginagawa ang trabaho habang nakaupo, dapat na mai-install ang mga komportableng upuan. Para sa trabaho sa isang nakatayong posisyon, ang mga sumusunod na mga parameter sa lugar ng trabaho ay inirerekomenda: lapad - 600 mm, haba - 1600 mm, taas ng gumaganang ibabaw - 955 mm, espasyo para sa mga paa na may sukat na hindi bababa sa 150 mm ang lalim, 150 mm ang taas at 530 mm ang lapad.

Ang lahat ng kinakailangang kasangkapan, kagamitan, imbentaryo ay dapat na naka-imbak sa mga drawer ng talahanayan ng produksyon, mga cabinet sa dingding, sa mga rack na naka-install malapit sa lugar ng trabaho. Hindi pinapayagan na kalat ang mga pasilyo at mga lugar ng trabaho na may mga kalakal at lalagyan.

Nagtuturo

Kailangan mo ng tulong sa pag-aaral ng isang paksa?

Ang aming mga eksperto ay magpapayo o magbibigay ng mga serbisyo sa pagtuturo sa mga paksang kinaiinteresan mo.
Magsumite ng isang application na nagpapahiwatig ng paksa ngayon upang malaman ang tungkol sa posibilidad ng pagkuha ng konsultasyon.

Mga hibla ng pandiyeta, Organic acid, mono- at disaccharides, starch, abo, bitamina (PP, Beta-carotene, A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H).

Salad - salad ng dahon ay ang pinaka-precocious, bumubuo ng isang rosette ng mahaba (10-15 cm) maputlang berdeng dahon na may mamantika na ibabaw at isang pinong lasa. Ang mga gulay na ito ay maaga, makatas, malambot, mayaman sa nitrogenous substance (3%), mineral (2%), lalo na ang iron, phosphorus, yodo, calcium, bitamina C, P, K at group B, carotene. Ang lahat ng mga uri ng litsugas ay kinakain sariwa bilang isang malayang ulam.

Asukal ay binubuo ng purong sucrose, ay isang mahalagang produkto ng pagkain at hilaw na materyal para sa industriya ng kendi. Halaga ng enerhiya 100 gr. Sahara. 375 kcal, o 1569 kJ. Ang isang tao ay nangangailangan ng 100 gramo bawat araw. Sahara. Ang asukal ay madaling hinihigop ng katawan, nagpapanumbalik ng lakas, may kapaki-pakinabang na epekto sa nervous system, ngunit ang labis nito ay nakakapinsala. Ang industriya ng asukal ay gumagawa ng butil na asukal at pinong asukal. Ito ay nakuha mula sa mga sugar beet.

Itlog ng manok- naglalaman ng lahat ng nutrients na kailangan para sa buhay ng tao. Ang mga itlog ng manok ay naglalaman ng 74% tubig, 12.6% protina, 11.5% taba, 0.6 - 0.7% carbohydrates, 1% mineral, bitamina A, E, B1, B2, B6, PP. Halaga ng enerhiya 100 gr. Ang mga itlog ng manok ay 157 kcal o 657 kJ.

asin- ang likas na pinagmulan ay halos palaging may mga dumi ng iba pang mga mineral na asing-gamot, na maaaring magbigay ng mga kulay ng iba't ibang kulay (karaniwan ay kulay abo). Ginawa sa iba't ibang uri: pino at hindi nilinis (rock salt), magaspang at pinong paggiling, dalisay at iodized table salt, sea salt, at iba pa. Binubuo ng sodium chloride at menor de edad na dumi ng iba pang mga mineral na asing-gamot.

mantikilya- isang produktong pagkain na ginawa sa pamamagitan ng paghihiwalay o paghahalo ng cream na nakuha mula sa gatas ng baka (mas madalas mula sa gatas ng tupa, kambing, kalabaw, yaks at zebu). Ito ay may mataas na nilalaman ng taba ng gatas (50-82.5%). Naglalaman ng mga taba, protina, carbohydrates, abo, kahalumigmigan.

Harina- ay isang produktong may pulbos na nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng mga cereal. Ito ay trigo, rye, mais. Ang harina ay naglalaman ng tubig 14 - 15%, protina 10.3 - 12.9%, taba 0.9 - 1.9%, bitamina B 1, B 2, PP. Halaga ng enerhiya 100 gr. harina 323 - 329 kcal o 1352 - 1377 kJ. Ang mas mataas na grado ng harina o higit pang mga carbohydrates sa loob nito, ngunit mas kaunting mga protina, taba.

Pinong pulbos- icing sugar - butil na asukal, giniling sa isang maalikabok na estado. Pangunahing ginagamit ito sa paghahanda ng confectionery. Ang pulbos na asukal ay madalas na iwiwisik sa mga inihurnong produkto.

Mantika - mga produktong nakuha mula sa mga hilaw na materyales ng gulay at binubuo ng mga triglyceride ng mga fatty acid at ang kanilang mga kasamang sangkap (phospholipids, free fatty acids, waxes, sterols, coloring agents, atbp.). naglalaman ng mga taba, tubig, mga bitamina na natutunaw sa taba (provitamin A, bitamina E).

Ground black pepper ang pinaka maraming nalalaman na pampalasa para sa maraming pagkain. Naglalaman ng mahahalagang langis at piperine alkaloid.

Vanilla Powdered Sugar ginawa sa pamamagitan ng paglalagay ng mga vanilla pod at powdered sugar sa parehong lalagyan. masyadong mabilis. Ang mga prutas ng vanilla ay naglalaman ng glycoside glucovanillin, mahahalagang langis (0.5-0.8%), mauhog at tannin. Sa panahon ng pagbuburo, ang glucovanillin ay nahahati sa vanillin at glucose. Ang pangunahing aromatic element ng vanilla ay vanillin-4-hydroxy-3-methoxylbenzal dehyde. Ang nilalaman nito ay nasa hanay na 0.75-2.9% (hanggang 12.5%).

Strawberry. Ang mga strawberry ay naglalaman ng maraming biologically active substances. Ito ay mga asukal, mga organikong acid, mga bitamina. C at B, P-aktibong mga sangkap, pati na rin ang isang kumplikadong microelement sa isang madaling natutunaw na anyo (calcium, phosphorus, yodo, potassium, iron, atbp.), Pectins. Mga calorie ng strawberry - 41 kcal. Nutritional value ng mga strawberry: protina - 0.8 g, taba - 0.4 g, carbohydrates - 7.5 g

Mascarpone(ital. Mascarpone) - Italyano cream cheese. Nagmula sa rehiyon ng Lombardy. Sa paggawa ng mascarpone, ang cream na may taba na nilalaman na 25% ay pinainit sa isang paliguan ng tubig sa 75-90 ° C at tartaric acid (tradisyonal na pamamaraan), lemon juice o white wine vinegar ay idinagdag na may pagpapakilos upang simulan ang proseso ng coagulation (coagulation) ng protina ng gatas. Pagkatapos ng pag-init para sa isang maikling panahon upang makumpleto ang coagulation, ang produkto ay pinalamig at sumasailalim sa self-compression sa mga linen na bag na nakabitin sa isang cool na lugar upang alisin ang suwero. Dahil sa hindi paggamit ng mga kultura ng lactic acid (sourdough) at mga enzyme para sa clotting, ang pangalang "keso" ay maaaring ilapat dito na may mataas na antas ng pagiging kumbensyonal.

limon. Sa pagluluto, lahat ng bahagi ng lemon fruit ay ginagamit: pulp, juice at zest. Ari-arian sitriko acid ang soften collagen ay malawakang ginagamit sa mga pagkaing karne, at ang malakas na sariwang amoy ay ginagawang magandang karagdagan ang lemon sa isda at pagkaing-dagat. Makakatulong ang lemon juice na maiwasan ang browning ng mga mansanas, avocado, at saging. Ang mga limon ay maaaring idagdag sa mga salad, sarsa, sandwich, kanin para sa accent ng lasa. Ang mga limon ay malawakang ginagamit sa confectionery. Ang zest ay idinagdag sa mga pastry, cake, cream, ang soda ay pinapatay ng lemon juice, ang mga hiwa ng lemon ay inihahain kasama ng tsaa, kape o ginagamit upang palamutihan ang mga cake. Sa batayan ng lemon juice, ang mga cocktail, lemonade, ice cream at iba pang nakakapreskong dessert ay inihanda. lemon juice Curd ilang uri ng keso. Sarap ng lemon lasa mga inuming may alkohol, at ang mga hiwa ng lemon ay inihahain kasama ng cognac at vodka.

Vanilla sugar ay asukal na hinaluan ng vanillin, isang sintetikong pampalasa. Ito ay ibinebenta sa isang hermetically sealed paper bag. Ito ang pinakakaraniwan at pinakakaraniwang ginagamit na aromatic additive sa kuwarta.

Mint- isa sa mga pinakakaraniwang pampalasa sa lutuin ng mga tao sa buong mundo. Ang mga tuyo o sariwang dahon ng mint ay ginamit sa iba't ibang uri ng pagkain at mga aplikasyon sa pagluluto sa bahay. Ito ay lalo na malawakang ginagamit sa oriental cuisine, at hindi lamang bilang isang mahusay na pampalasa na angkop para sa iba't ibang mga produkto. sariwang dahon Ang mga mints sa pagluluto ay kadalasang ginagamit upang palamutihan ang mga pinggan, kabilang ang mga matamis. Sa culinary arts, ginagamit din ang mint bilang a Pangkulay ng pagkain. Dahil ang sariwang mint greens ay mabilis na nalalanta, dapat silang itago sa isang cool na lugar, mas mabuti sa refrigerator. Bilang resulta ng paggamot sa init, nawawala ang pagiging bago ng mint, kaya dapat itong idagdag kaagad sa mga maiinit na pinggan bago ihain.

May pulbos na asukal- butil na asukal, giling sa isang pulbos na estado. Pangunahing ginagamit ito sa paghahanda ng mga produktong confectionery, halimbawa, icing sugar. Ang pulbos na asukal ay madalas na iwiwisik sa mga inihurnong produkto. Ang handa na pulbos na asukal ay magagamit para sa pagbebenta, madali din itong gawin mismo mula sa granulated sugar sa pamamagitan ng paggiling nito sa isang gilingan ng kape o sa pamamagitan ng kamay sa isang mortar.

cookies ng ladyfingers- ito ay hindi lamang isang uri ng ubas, ngunit masarap din biskwit cookies, na nakatanggap ng hindi pangkaraniwang pangalan dahil sa pahaba nitong hugis (tulad ng mga eclair). Recipe mga daliri ng babae medyo simple, at hindi nangangailangan ng maraming oras upang maghanda, tulad ng pagbili ng mga mamahaling produkto. Bilang karagdagan sa pagiging isang dessert ng tsaa sa sarili nitong, ang ladyfingers recipe ay maaaring magsilbing batayan para sa mga Italian na dessert tulad ng tiramisu o ice cream cake.

Mga Champignons naglalaman ng mga protina, carbohydrates (fiber at asukal), mineral (iron, potassium, zinc, phosphorus) at bitamina: E, D, B. Ang mga mushroom ay may aktibidad na antibacterial at antitumor. Ang paggamit ng mga champignon ay binabawasan ang panganib ng atherosclerosis at binabawasan ang antas ng kolesterol sa dugo. Ang Pantothenic acid na nilalaman ng champignon ay nakakatulong na mapawi ang pagkapagod.

Dill- maanghang taunang halaman, lumalaban sa malamig, mahigpit sa kahalumigmigan at liwanag. Ang mga dill green ay naglalaman ng mahahalagang langis, pectin, flavonoids, karotina, chlorophyll, maraming bitamina C, B1, B2, B5, B9, PP, potassium salts, phosphorus, iron, chlorogenic acid. Ang mga buto ng dill ay naglalaman ng mahahalagang langis, hibla, flavonoid, mataba na langis, asukal, karotina, mga nitrogenous na sangkap.

Parmesan cheese - italian cheese mahirap na grado, na may scaly-granular at medyo malutong na istraktura. Ang keso ay naglalaman ng maraming mahahalagang protina at mataba acids, ngunit sa parehong oras, ang keso na ito ay naglalaman ng halos walang kolesterol, kaya madalas itong ginagamit sa iba't ibang mga diyeta. Ang Parmesan ay mayaman sa bitamina A, mga grupo B at D at E, mga mineral (calcium, phosphorus, sodium, selenium), na gumagawa nito kailangang-kailangan na produkto sa diyeta ng mga bata, mga matatanda at mga taong may mataas pisikal na Aktibidad. Ang 100 g ng Parmesan cheese ay naglalaman ng average na 392 kcal.

Langis ng oliba — mantika nakuha mula sa mga bunga ng European olive (lat. Olea europaea). Ayon sa komposisyon ng fatty acid, ito ay pinaghalong triglyceride ng mga fatty acid na may napakataas na nilalaman ng oleic acid esters. Mayroon itong kulay mula kayumanggi-dilaw hanggang maberde-dilaw at bahagyang mapait na lasa. Punto ng pagkatunaw +7 +10 °C, depende sa pinanggalingan ng langis. Isa sa mga pambansang produkto ng Greece, Italy at Spain. Mula noong unang panahon, ang langis na ito ay isang mahalagang bahagi ng diyeta sa Mediterranean. Mula noong sinaunang panahon, ito ay ginagamit upang maipaliwanag ang mga templo at moske, gayundin sa pangangasiwa ng mga ritwal ng Kristiyano at Hudyo (tingnan ang fir). Sa Russia hanggang sa katapusan ng ika-19 na siglo langis ng oliba tinawag ang nangungunang klase Provencal, mas mababa - kahoy.

Suka balsamic. Ang tradisyonal na balsamic vinegar ay may napakadilim na kulay, isang matamis na aroma ng prutas, at isang makapal na pagkakapare-pareho. Mayroon ding pinasimple (at mas mura) na bersyon ng balsamic vinegar, na gawa sa red wine vinegar. Ang balsamic vinegar na ito ay may mas magaan na kulay at naiiba sa mga katangian ng panlasa. Balsamic vinegar ginagamit sa karamihan mga sikat na restaurant mundo kapag naghahanda ng mga salad, marinade, dessert, pati na rin ang mga sopas. Ang ilang patak ng pampalasa na ito ay nagdulot ng lasa ng keso, strawberry salad, isang ordinaryong omelet at kahit ice cream.

toyo ay isang produkto ng fermentation (fermentation) ng soybeans sa ilalim ng impluwensya ng fungi ng genus Aspergillus. Ito ay isang napakadilim na likido na may katangian na masangsang na amoy. Ang toyo ay naglalaman ng maraming mineral, bitamina at amino acid. Dahil sa pagkakaroon ng glutamic acid derivatives, mayroon itong kakayahang maliwanag na bigyang-diin ang lasa ng mga pinggan. mga calorie toyo - 50.66 kcal. Nutritional value ng toyo: protina - 6 g, taba - 0 g, carbohydrates - 6.66 g.

cilantro- maanghang-mabangong taunang halaman ng pamilyang Umbelliferae. Ang pagluluto ay gumagamit ng sariwa at tuyo na mga halamang gamot (tinatawag na cilantro) at mga tuyong buto, buo o giniling (tinatawag na kulantro). Ang mga batang dahon ay may mapait na lasa, matalim na maanghang na aroma. Ang mga pinatuyong buto ay may banayad na aroma ng anise at citrus fruits.

Itim na paminta(lat. Piper nigrum) ay isang perennial climbing plant, isang species ng genus Pepper ( Piper) ng pamilya ng Pepper ( piperaceae). Ang halaman ay nilinang para sa bunga nito, kung saan ang mga pampalasa tulad ng itim na paminta, puting paminta, Berdeng paminta at pink pepper (sa ilalim ng mga pangalang green pepper at pink pepper, kilala rin ang mga bunga ng ibang halaman na hindi nauugnay sa black pepper). Ang mga pampalasa na ito ay ginagamit kapwa sa anyo ng lupa at mga gisantes. Ang paminta ay naglalaman ng dagta (1-2%), mataba na langis (6-12%), maraming almirol. Ang masangsang na sangkap ng paminta ay ang alkaloid piperine (5-9%), at ang amoy ay dahil sa pagkakaroon ng mahahalagang langis (0.9-2.5%). Ang komposisyon ng mahahalagang langis ay kinabibilangan ng dipentene, phellandrene at sesquiterpene caryophyllene.

karne ng baka- isang mahusay na tagapagtustos ng mataas na uri ng protina at bakal, na nag-aambag sa saturation ng mga selula ng katawan na may oxygen. Ito ay lalong nagkakahalaga ng pagbibigay pansin sa karne na ito para sa mga lalaki na bumibisita sa gym o nagtatrabaho nang pisikal. Ang taba sa karne na ito ay mas mababa kaysa sa manok. Ang karne ng baka ay naglalaman ng mababang halaga ng mga protina tulad ng elastin at collagen. At tulad ng alam mo, ang collagen ay ang pangunahing materyal na gusali ng interarticular ligaments. Naglalaman din ang karne ng baka ng malawak na hanay ng mga nutrients, kabilang ang mga mahahalagang mineral, kabilang ang zinc, na kailangan ng ating katawan upang mapanatili ang kaligtasan sa sakit. calorie ng karne ng baka - 218.4 kcal. Nutritional value ng karne ng baka: protina - 18.6 g, taba - 16 g, carbohydrates - tungkol sa g.

Wasabi- pampalasa na ginagamit sa lutong Hapon. Ito ay kilala bilang "Japanese horseradish". Ang Wasabi ay ang tuyo at durog na ugat ng halaman ng repolyo ng parehong pangalan, na may napakalakas na amoy. mga calorie ng wasabi - 10 kcal. Nutritional value ng wasabi: protina - 10 g, taba - 0 g, carbohydrates - 15 g.

Ang mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales ay nagpapakilala sa nutritional value, nakapagpapalusog na nilalaman sa mga hilaw na materyales, matukoy ang mga kinakailangan para sa buhay ng istante, organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng mga hilaw na materyales.

Halaga ng nutrisyon at komposisyon ng kemikal.

Ang mga mahahalagang sustansya ay mga organic at inorganic na compound na kinakailangan upang mapanatili ang buhay. Ang mga mahahalagang sustansya ay ang mga kinakailangan ng katawan ng tao sa ilang partikular na halaga para sa normal na paglaki, pagpapanatili at pagkumpuni ng tissue, at pagpaparami. Mayroong limang malawak na kategorya ng mahahalagang sustansya: protina, carbohydrates, taba, bitamina, at mineral.

Gumagamit ang Natali bar ng karne, iba't ibang gulay at prutas upang maghanda ng mga signature dish.

Sa nutrisyon ng tao, ang mga sariwang gulay at prutas ay may mahalagang papel, dahil mayroon silang malaking halaga ng nutrisyon, kaaya-ayang lasa at aroma, mapabuti ang gana at pagkatunaw ng pagkain, magkaroon ng isang kapaki-pakinabang na epekto sa metabolismo, mapanatili ang balanse ng acid-base sa katawan.

Ang patatas tuber ay naglalaman ng mga tuyong sangkap, kung saan ang pangunahing isa ay almirol, bilang karagdagan, mayroong mga nitrogenous na sangkap, asukal, mineral tulad ng sodium, potassium, calcium, phosphorus, iron; fiber, organic acids, hanggang 20 mg% ng bitamina C at isang maliit na halaga ng bitamina B1, B2, B5, PP, E, K, U. Ang nutritional value ay mataas dahil sa nilalaman ng isang malaking halaga ng almirol. Ang patatas ay isang mahalagang mapagkukunan ng bitamina C dahil sa madalas na paggamit nito sa diyeta, dahil sa pagkakaroon ng potasa, ang patatas ay ginagamit sa klinikal na nutrisyon para sa mga sakit ng puso at bato.

Ang mga sibuyas na bombilya ay naglalaman ng karamihan ng asukal, na binubuo ng sucrose, mahahalagang langis, protina, bitamina (C, B1, B2, B6, PP), mineral (calcium, phosphorus, potassium, sodium), nitrogenous substances.

Ang halaga ng nutrisyon gulay ng repolyo nailalarawan sa pamamagitan ng nilalaman ng asukal sa anyo ng glucose at fructose, protina, organic acids, mineral sa anyo ng mga asing-gamot ng calcium, phosphorus, potassium, sodium, iron. Ang kaltsyum at posporus ay ipinakita sa isang ratio na paborable para sa pagsipsip ng katawan ng tao. Mayroong maraming bitamina C, B1, B2, PP, K at folic acid sa repolyo, na pumipigil sa pagbuo ng anemia, pati na rin ang choline at bitamina U, na may kapaki-pakinabang na epekto sa mauhog lamad ng mga organ ng pagtunaw.

Ang mga kamatis ay malawak na ipinamamahagi dahil sa kanilang mataas na nutritional value at mahusay na panlasa, na nakasalalay sa kumbinasyon ng mga asukal sa anyo ng glucose at fructose at mga organikong acid sa anyo ng malic at citric. Sa mga mineral sa mga kamatis, mayroong mga asing-gamot ng potasa, kaltsyum, sosa, magnesiyo, posporus, ngunit higit sa lahat ng mga asing-gamot na bakal, bilang karagdagan sa bitamina C, ang mga kamatis ay naglalaman ng karotina, bitamina B1, B2, PP at K.

talong halaga ng nutrisyon dahil sa nilalaman ng sugars 4.2% sa anyo ng glucose, mineral 0.5% sa anyo ng potasa, kaltsyum, posporus, magnesiyo, bakal, organic acids at bitamina (C, B1, B2, PP). Ang solanine glycoside ay nagbibigay ng kakaiba mapait na lasa. Ang mga hindi hinog na prutas na may hindi pa nabuong mga buto at malambot na sapal ay ginagamit para sa pagkain.

Ang mga mansanas ay may mataas na nutritional value dahil sa nilalaman ng mga asukal hanggang sa 9%, bitamina (C, B1, B2, PP) at mineral, mahusay na lasa at aroma dahil sa pagkakaroon ng mga organic na acid hanggang sa 2%, mahahalagang langis at tannin. .

Ang mangga ay isang pahaba na prutas, berde ang kulay. Ang pulp ng mangga ay makatas na may mabangong pinong maasim-matamis na lasa. Ang mga ito ay pinagmumulan ng asukal, mga organic na acid, mahahalagang langis, mineral, bitamina C, grupo B.

Pinahahalagahan ang paminta produkto ng lasa, na may matalim na mapait na lasa at naglalaman ng maraming bitamina B1, B2, PP, karotina 2 mg%, asukal, mineral 0.6% sa anyo ng potasa, sosa, posporus, magnesiyo.

Ang kemikal na komposisyon ng karne ng manok ay nailalarawan sa pagkakaroon ng mga protina (16-21%), taba (5-28%), carbohydrates, mineral (calcium, tanso, sodium, phosphorus, iron), tubig 45-69%, bitamina. B1, B2, PP , A, D, mga extractive.

Ang karne ng manok ay naglalaman ng karamihan sa mga high-grade na protina. Ang taba ng manok ay may mababang punto ng pagkatunaw at madaling hinihigop ng katawan. Ang mga extractive na sangkap ng karne ng manok ay nagbibigay sa mga broth ng lasa, aroma, pinahusay ang paghihiwalay ng mga digestive juice, at itaguyod ang pagsipsip ng pagkain.

Ang nutritional value ng karne ay higit sa lahat dahil sa pagkakaroon ng mga high-grade na protina at taba ng hayop. Ang mga protina ng karne ay mataas biyolohikal na halaga, at sa pinakamataas na antas - mga protina ng tissue ng kalamnan, ang komposisyon ng amino acid na kung saan ay paborableng balanse. Ang mga protina ng karne ay kinakailangan para sa katawan ng tao na bumuo ng mga tisyu at enzyme nito. Ang mga taba ay kasangkot sa metabolismo sa katawan ng tao. Ang mga unsaturated fatty acid na matatagpuan sa mga taba ay nagpapataas ng resistensya ng katawan sa mga nakakahawang sakit.

Ang nutritional value ng nitrogenous extractives ay dahil sa ang katunayan na ang mga ito ay nakakaapekto sa lasa at aroma ng karne at sabaw, pinasisigla ang gana, na nag-aambag sa mas mahusay na pagsipsip ng pagkain. mineral sa karne maaari itong mula 0.8 hanggang 1.3%. Ang mga ito ay pangunahing kinakatawan ng potasa at posporus, mayroon ding calcium, magnesium, iron, copper, cobalt, zinc, atbp.

Mga panuntunan para sa pagtanggap ng mga hilaw na materyales sa isang pampublikong catering enterprise.

Ang pagtanggap ng mga kalakal ay isang mahalagang bahagi ng proseso ng teknolohiya. Ang pagtanggap ay isinasagawa sa dalawang yugto.

Ang mga produkto ay natatanggap ayon sa dami at kalidad. Ang unang yugto ay preliminary. Ang pagtanggap ng mga produkto ayon sa dami ay isinasagawa ayon sa mga waybill, mga invoice, sa pamamagitan ng muling pagkalkula ng mga lalagyan, pagtimbang. Kung ang mga kalakal ay dumating sa magandang packaging, bilang karagdagan sa pagsuri sa kabuuang timbang, ang kumpanya ay may karapatan na hilingin na buksan ang lalagyan at suriin ang netong timbang.

Ang ikalawang yugto ay ang huling pagtanggap. Ang netong timbang at ang bilang ng mga yunit ng kalakalan ay sinuri nang sabay-sabay sa pagbubukas ng lalagyan, ngunit hindi lalampas sa 10 araw, at para sa mga nabubulok na produkto - hindi lalampas sa 24 na oras mula sa sandali ng pagtanggap ng mga kalakal. Ang timbang ng tare ay sinuri nang sabay-sabay sa pagtanggap ng mga kalakal. Kung imposibleng timbangin ang mga produkto nang walang tare, ang netong timbang ay tinutukoy bilang pagkakaiba sa pagitan ng gross at tare weight. Ang bawat lalagyan ay dapat may markang label na nagsasaad ng petsa, oras ng paggawa at ang deadline para sa pagbebenta.

Kasabay ng pagtanggap ng mga kalakal, ngunit sa dami, tinatanggap din ang mga kalakal sa mga tuntunin ng kalidad. Panahon ng kontrol sa kalidad para sa mga nabubulok na kalakal --- 24 na oras, para sa mga produktong hindi nabubulok -- 10 araw.

Ang pagtanggap ng mga kalakal sa pamamagitan ng kalidad ay isinasagawa sa organoleptically (sa pamamagitan ng hitsura, kulay, amoy, panlasa). Kasabay nito, sinusuri ang pagsunod sa mga pamantayan at teknikal na kondisyon. Ang mga sertipiko o mga sertipiko ng kalidad ay naka-attach sa mga dokumento ng transportasyon, na nagpapahiwatig ng petsa ng paggawa, ang panahon ng pagpapatupad, ang pangalan ng kumpanya; mga sertipiko ng kalinisan (nagsasaad ng pinahihintulutan at aktwal na mga antas ng mabibigat na metal).

Alinsunod sa batas na "On the Protection of Consumer Rights" at sanitary norms and rules, ang mga kalakal ay dapat na ligtas para sa kalusugan ng mga mamimili. Kinakailangang kontrolin ang pagsunod sa mga uri at pangalan ng mga produkto na may label sa packaging at dokumentasyon ng produkto, ang pagsunod sa packaging at pag-label sa mga kinakailangan ng sanitary rules at mga pamantayan ng estado. Ang mga produktong pagkain ay tinatanggap sa malinis, tuyo, walang banyagang amoy at mga paglabag sa integridad ng lalagyan at packaging.

Ang transportasyon ng mga hilaw na materyales at mga produktong pagkain ay isinasagawa sa pamamagitan ng espesyal na nakatuong transportasyon. Ang mga sasakyang ginagamit para sa transportasyon ng mga produktong pagkain ay dapat na may sanitary passport na inisyu ng mga sanitary authority sa inireseta na paraan. Ang dalubhasang transportasyon sa kalsada ay nilagyan ng isang saradong katawan na may inskripsiyon sa labas na naaayon sa produktong dinadala.

Ang mga nabubulok na produkto ay dinadala sa pamamagitan ng pinalamig na transportasyon, na nagsisiguro sa pagpapanatili ng mga temperatura ng rehimen ng transportasyon na itinatag para sa produktong ito. Ang mga pinalamig na trak ay nilagyan ng mga independiyenteng yunit ng pagpapalamig. Isothermal transport - transportasyon sa kalsada na may isothermal (heat-insulated) na katawan, ay maaaring gamitin para sa intracity na transportasyon ng mga nabubulok na produkto. Sa mainit-init na panahon, ang yelo at pinaghalong ice-salt ay inilalagay sa isang isothermal body para sa paglamig. Kapag nagdadala ng mga produktong pagkain, dapat sundin ang mga patakaran ng kapitbahayan ng kalakal.

Culinary at kendi ay dinadala sa mga sasakyang espesyal na idinisenyo at nilagyan para sa layuning ito sa may label at malinis na mga lalagyan - mga lalagyan o tray na may mga takip.

Ang pag-iimbak ng mga produktong pagkain ay dapat isagawa alinsunod sa kasalukuyang regulasyon at teknikal na dokumentasyon na may naaangkop na mga parameter ng temperatura, halumigmig at mga kondisyon ng liwanag para sa bawat uri ng produkto alinsunod sa mga tuntunin sa sanitary "Mga kinakailangan sa kalinisan para sa buhay ng istante at mga kondisyon ng imbakan ng pagkain mga produkto" (San-PiN 2.3.2. 1324 --03).

Ang mga patatas ay nakaimpake sa matibay na lalagyan (kahon) at malambot na lalagyan (bag, bag, lambat) na 30-50 kg. Sa mga negosyo, ang mga patatas ay naka-imbak sa well-ventilated daylight warehouses sa loob ng 5-10 araw sa temperatura na 3C at isang kamag-anak na kahalumigmigan na 85-90%. Ang mga patatas ay inilalagay sa mga bin o mga kahon na naka-mount sa mga undercarrier.

repolyo late varieties puting repolyo dinadala nang walang packaging nang maramihan, sa mga bag o lambat. Ang mga maagang uri ng puting repolyo ay nakaimpake din sa mga coolies, basket, mga kahon ng 40-50 kg. Sa mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, ang repolyo ay naka-imbak sa mga bodega sa mga rack na walang mga lalagyan, nakasalansan sa mga hilera sa 3-4 na tier sa isang pattern ng checkerboard, stalk up sa temperatura na 3C at isang halumigmig na 85-90% mula 3 hanggang 5 araw.

Ang mga sibuyas na bombilya ay nakaimpake sa mga coolies at lambat - mga bag na 30 kg. Sa mga negosyo, ang mga sibuyas ay nakaimbak ng hanggang 5 araw sa temperatura na 3C at isang kamag-anak na halumigmig na 70%.

Ang karne ay iniimbak sa mga refrigerated chamber sa pamamagitan ng pagsasabit ng pinalamig na karne, frozen na karne sa mga stack sa temperatura na 0 hanggang -5C at isang relative humidity na 85-90% sa loob ng 2-3 araw. Sa isang temperatura ng -12C at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng 95-98%. Ang frozen na karne ng baka ay nakaimbak ng 8 buwan. Ang pinalamig na karne ay nakaimbak sa temperatura na 0 hanggang 2C at may kamag-anak na halumigmig na 85% - 3 araw.

Ang mga hinog na kamatis ay nasa mga kahon - mga tray o basket na 12 kg. Brown at milk maturity 20kg bawat isa, talong 30kg bawat isa. Ang mga gulay na ito ay nakaimbak ng hanggang 3 araw sa temperatura na 0 hanggang 11C at halumigmig na 85-90%.

Ang Capsicum ay nasa mga kahon ng mga hawla na 20 kg. Mag-imbak ng hanggang tatlong araw sa temperatura na 0 hanggang 11C at may kamag-anak na halumigmig na 85-90%.

Ang mga mansanas ay tinatanggap at iniimbak sa mga kahon ng 25-30 kg. Ang mga prutas ay nakaimpake sa mga lalagyan sa mga hanay ng isang uri, laki, isang antas ng kapanahunan.

Ang bawat hilera ay nilagyan ng papel o mga shavings. Mag-imbak ng hanggang 3 araw sa temperatura na 4C at isang relatibong halumigmig na 85-90%.

Ang mga bangkay ng lahat ng uri ng ibon ay nakaimpake sa mga plastic film bag. Ang mga bangkay ng mga ibon ay inilalagay sa mga kahon na gawa sa kahoy o mga corrugated na kahon ng karton nang hiwalay ayon sa mga uri, mga kategorya ng katabaan, mga pamamaraan ng pagproseso. Sa isang pakete na may bangkay o isang label na nakapaloob sa isang pakete, o sa dulong bahagi ng kahon, ang mga simbolo ng mga bangkay ng ibon ay inilalapat ayon sa uri at edad ng manok - C, manok ng broiler - CB, manok - K , Ayon sa paraan ng pagproseso, kalahating kinakain - E, gutted - EE, gutted na may isang hanay ng mga giblets - R. Ayon sa katabaan: ang unang kategorya - 1, ang pangalawang kategorya - 2, hindi naaayon sa katabaan ng una at pangalawa mga kategorya - T (payat).

Ang pinalamig na mga bangkay ng manok ay naka-imbak sa temperatura na 0 hanggang 2C at isang kamag-anak na halumigmig na 80-85% nang hindi hihigit sa 5 araw mula sa petsa ng produksyon, na nagyelo sa temperatura na 0-6C sa loob ng 3 araw.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales.

Sa mga catering establishments, inirerekumenda na ayusin ang kontrol sa kalidad ng produkto sa lahat ng mga yugto ng produksyon, kung saan kinakailangan na lumikha ng panimulang, pagpapatakbo at pagtanggap ng mga serbisyo ng kontrol sa kalidad na may malinaw na paghihiwalay ng mga function at responsibilidad para sa kalidad ng mga produkto.

Kinokontrol ng papasok na serbisyo ng kontrol ang mga papasok na hilaw na materyales (mga produkto) at sinusuri ang pagsunod ng kalidad nito sa data na tinukoy sa mga kasamang dokumento (mga sertipiko, waybill), ayon sa mga organoleptic na tagapagpahiwatig na itinakda sa regulasyon at teknikal na dokumentasyon.

Ang kalidad ng mga hilaw na materyales ay sinusuri ng mga resulta ng pagsusuri ng isang bahagi ng produkto na pinili mula sa batch. Ang isang batch ay itinuturing na anumang bilang ng mga produkto ng parehong pangalan, na ginawa ng enterprise bawat shift. Ang pag-sample ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at mga natapos na produkto, kung saan binuo ang teknikal na dokumentasyon (GOST, PCT, TU), ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagbubukas ng isang tiyak na bilang ng mga yunit ng transportasyon sa pakete, na tinukoy sa mga dokumentong ito, at pagpili bahagi ng produkto. Ang isang sample na kinuha mula sa isang yunit ng packaging ay tinatawag na isang solong sample. Ang bilang ng mga produkto sa isang sample mula sa bawat unit ay dapat na pareho (pantay). Sa kawalan ng mga pamantayan at teknikal na pagtutukoy para sa mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto para sa pagkuha ng isang average na sample mula sa isang maliit na batch ng mga produkto, ang lahat ng mga yunit ng packaging ay binuksan, kung mayroong hindi hihigit sa lima sa kanila, at para sa isang mas malaki, bawat segundo o pangatlo, ngunit hindi bababa sa lima.

Ang mga bahagi ay pinaghihiwalay mula sa karaniwang sample para sa pagsusuri ng organoleptic, pagpapasiya ng masa at pagsusuri sa laboratoryo.

Ang mga gulay ay dapat buo, malinis at malusog.

Ang mga kamatis ay dapat na pula at rosas na hinog, o dilaw para sa dilaw na prutas, ang kulay ng talong ay madilim na lila. Ang mga prutas ay dapat na walang pinsala sa makina, ang mga talong na may tangkay, at ang mga kamatis ay maaaring wala nito. Ang pinakamalaking diameter ng mga bilog na hugis ng prutas ay hindi bababa sa 4 cm para sa mga kamatis, at 5 cm para sa mga talong. Ang haba ng talong ay hindi bababa sa 10 cm. Ang mga tubers ng patatas ay dapat na buo, tuyo, malinis, malusog, walang kupas at hindi umusbong, para sa mga piling uri - pare-pareho ang hugis at kulay. Ang mga tubers ng late varieties ay dapat na mature, na may siksik na balat. Ang amoy at lasa ng patatas ay katangian ng botanical variety. Ang mga patatas ng mga napiling varieties ay dapat dumating nang walang mga depekto, peeled mula sa lupa.

Ang mga bombilya ay dapat na hinog, malusog, tuyo, malinis, buo, pare-pareho ang hugis at kulay, na may mahusay na tuyo na itaas na kaliskis, isang tuyo na leeg na hindi hihigit sa 5 cm ang haba at hugis na mga arrow hanggang sa 2 cm, ang lasa at amoy ay katangian ng isang botanical variety. Ang diameter ng isang ordinaryong sibuyas ay 3-4 cm. Ang steamed, bulok, frostbitten, nasira ng mga sakit na may banyagang amoy at lasa ay hindi pinapayagan.

Ang puting repolyo ay nahahati sa 2 komersyal na varieties: pinili at ordinaryong (maliban sa maagang puting repolyo). Ang mga ulo ng repolyo ay dapat na sariwa, malinis, buo, ganap na nabuo, makilala sa pagitan ng mga antas ng density, hindi basag, ng parehong botanikal na iba't, hinubad sa masikip na mga dahon, na may tangkay hanggang sa 3 cm.

Sa lasa at amoy na katangian ng botanical variety na ito. Ang masa ng isang ulo ng puting maagang repolyo ay dapat na 0.4-0.6, para sa napiling mid-ripening, mid-late at late na hindi bababa sa 1 kg, para sa ordinaryong 0.6-0.8 kg. Ang mga ulo ay basag, umusbong, bulok, nagyelo, may banyagang amoy ay hindi pinapayagan.

Ang pinalamig na karne ay may drying crust ng maputlang kulay rosas o maputlang pulang kulay. Sa hiwa, ang mga kalamnan ay bahagyang basa-basa, ang kulay ng mga kalamnan para sa karne ng baka ay mula sa mapusyaw na pula hanggang sa madilim na pula. Ang pagkakapare-pareho ng karne ay siksik, nababanat. Ang amoy ay katangian ng uri ng karne. Ang taba ng baka ay may kulay dilaw, madilaw-dilaw o puti, ang consistency ay matigas, ito ay gumuho kapag dinurog, ang taba ay hindi dapat magkaroon ng asin o rancidity. Ang mga tendon ay nababanat, siksik, ang ibabaw ng mga kasukasuan ay makinis at makintab. Pinupuno ng utak ng buto ang buong density ng tubular bone, hindi nahuhuli sa likod nito, ang pagkakapare-pareho nito ay nababanat, ang kulay ay dilaw, makintab sa pahinga. Ang sariwang frozen na karne ay may pulang ibabaw, pinkish-grey sa hiwa. Ang pagkakapare-pareho ay matatag, kapag tinapik, isang malinaw na tunog ang ibinubuga. Walang amoy.