Menu
bahaycream

Pagtatanghal ng mga modernong pamamaraan ng paggamot sa init ng mga produkto. Pagtatanghal "Mga paraan ng thermal processing ng mga produkto"


Aralin: "Mga paraan ng thermal nagluluto» Ang mga pangunahing paraan ng pagluluto Ang pagluluto ay tinatawag na heating produktong pagkain sa isang likido hanggang sa isang temperatura ng 100 C o sa isang kapaligiran ng puspos na singaw ng tubig. Mga uri ng pagluluto: 1. Pagluluto sa pangunahing paraan. Ginagawa kapag ang produkto ay ganap na nahuhulog sa isang likido. 2. Pagluluto sa mababang temperatura. Niluto sa pampainit ng pagkain o paliguan ng tubig (temperatura 90), ibig sabihin, pagluluto nang hindi kumukulo. 3. Pagluluto sa pinababang (sa vacuum apparatus) o tumaas na presyon (sa mga autoclave). Workshop ng guro Nizamova E.G.


Bumababa ang oras ng pagluluto sa temperatura na 110 - 130 C, ngunit bumababa ang nutritional value; sa temperatura na 100 C, ang nutritional value ng mga produkto ay napanatili. Pagluluto ng singaw. Sa isang steam oven, ang produkto ay niluto gamit ang singaw na nabuo sa pamamagitan ng kumukulong tubig. Pagpasok. Ito ay niluluto sa isang maliit na halaga ng likido (g bawat 1 kg ng produkto) o sa sariling juice sa isang selyadong lalagyan. Maaari mo ring payagan ang mga produkto sa taba sa temperatura na 90-95C. Pagluluto sa microwave device ( mga microwave oven) sa pamamagitan ng thermal energy na nabuo sa loob ng produkto. Ang oras ng pagluluto ay nabawasan ng 4-10 beses, dahil ang isang mataas na temperatura ay nilikha sa buong masa ng produkto. Ginagamit para sa pagluluto ng pangalawang kurso, defrosting, paglambot, proofing, pagpapatuyo.


Pagprito. Ang pagprito ay ang pag-init ng isang produkto na may o walang taba hanggang sa mabuo ang isang malutong na crust sa ibabaw, kung saan ang mga sangkap ng pampalasa ay puro. Bilang resulta, ang lasa ay nagpapabuti at ang nutritional value ng produkto ay tumataas. 1. Pagprito sa pangunahing paraan. Ito ay isang produkto ng pagprito na may maliit na halaga taba (5-10%) sa isang kawali hanggang malutong sa lahat ng panig. 2. Pagprito sa oven. Ang produkto ay pinainit nang pantay-pantay sa temperatura ng C sa tulong ng mga heat transfer fluid. 3. Pagprito sa malaking halaga ng taba (deep-fried). Ang produkto ay inilubog sa preheated fat () at pinirito hanggang sa ginintuang kayumanggi. Ang taba ay kinukuha ng 5-6 beses na higit pa kaysa sa produkto.


Pagprito nang walang taba. Ginagamit sa paggawa ng mga produkto likidong kuwarta(ang taba ay pinindot mula sa kuwarta) o kapag gumagamit ng mga pagkaing gawa sa mga espesyal na haluang metal at may non-stick coating. Inihaw sa bukas na apoy. Inihaw sa isang electric grill o sa ibabaw ng mainit na uling sa isang greased grill o sa mga skewer. Pagprito gamit ang infrared rays (IR heating). Sa isang electric grill gamit ang infrared radiation. Kasabay nito, ang init ay tumagos nang malalim sa produkto, ang oras ng pagprito ay nabawasan, ang juiciness ng produkto ay tumataas, at ang isang malutong na crust ay nabuo sa ibabaw.


2. Mga pantulong na paraan ng Paggisa. Pagprito ng pagkain sa mababang temperatura (C) nang hindi nabubuo ang malutong na crust. igisa ang mga gulay upang paunang lumambot, mapanatili ang mga tina at mahahalagang langis, at harina upang mabawasan ang lagkit. Nakakapaso. Ginagamit upang mapadali ang mekanikal na pagproseso ng mga produkto o upang maiwasan ang browning, o upang alisin ang lasa ng kapaitan. Ang mga produkto ay pinakuluan ng tubig na kumukulo sa loob ng 2-5 minuto. Kumakanta. Ginagamit upang alisin ang lana at buhok mula sa ibabaw ng offal at mga bangkay ng manok sa panahon ng kanilang pagproseso.


3. Pinagsanib na mga pamamaraan Extinguishing. Ito ay nilaga sa sabaw o sarsa ng mga pre-fried na pagkain na may dagdag na pampalasa at pampalasa. Ang mga produkto ay pinapatay sa saradong takip para sa mas mahusay na paglambot at mas mahusay na lasa. Pagluluto. Ito ay ang pag-init ng mga pre-cooked o pritong pagkain sa isang oven upang dalhin ito sa pagiging handa sa pagbuo ng isang pritong crust. Pagluluto na sinundan ng litson. Ginamit sa paghahanda ng isang napaka-pinong produkto o, sa kabaligtaran, napaka magaspang na produkto. Breezing. Pag-poaching ng pre-fried na produkto na may sabaw o sarsa sa oven.

abstract

sa paksang: "Baguhin halaga ng nutrisyon mga produkto sa panahon ng proseso ng paggamot sa init. Mga kakaibang nutrisyon ng mga bata, tinedyer at mag-aaral»

1 Pagbabago sa nutritional value ng mga produktong pinagmulan ng hayop at gulay sa panahon ng paggamot sa init

Ang mga produkto ng pinagmulang hayop at gulay ay napapailalim sa iba't ibang paraan paggamot sa init, na nag-aambag sa kanilang paglambot at mas mahusay na pagsipsip ng katawan ng tao. Bilang karagdagan, ang mga produkto ay nakakakuha ng isang kaaya-ayang amoy, lasa, aroma, na nagiging sanhi ng isang malakas na pagtatago ng laway at gastric juice at pinatataas ang pagkatunaw ng pagkain. Ang paggamot sa init ay nag-aambag sa pagdidisimpekta ng pagkain, dahil sa isang mataas na temperatura, ang mga macroorganism na ang mga produkto ng binhi, kung saan maaaring mayroong mga pathogen, ay nawasak. Kasabay ng mga positibong pagbabago sa paggamot sa init ng mga produkto, isang pagbawas sa masa ng produkto, pagbawas sa katas nito, halaga ng nutrisyon, pagkasira ng mga bitamina at mabangong sangkap, at ang pagkawala ng mga natutunaw na sustansya ay maaaring mangyari.

May mga basic, pinagsama at auxiliary na paggamot sa init.

Ang mga pangunahing pamamaraan ng thermal processing ng mga produkto ay kinabibilangan ng:

Pagluluto sa pangunahing paraan - ang produkto ay ganap na nahuhulog sa likido;

Pagluluto nang labis (sa mga autoclave) o pinababang presyon (sa mga vacuum apparatus);

Steam cooking - ang produkto ay inilalagay sa isang espesyal na steam oven o sa isang rehas na bakal (insert), na naka-install sa isang mangkok ng tubig upang ang tubig ay hindi maabot ang insert, ang boiler lid ay mahigpit na sarado bago lutuin;

Pagkulo - pagluluto sa isang maliit na halaga ng likido o sa sarili nitong juice, kapag ang produkto ay ibinuhos ng likido sa ¼ ng dami at pinainit na ang takip ay sarado: ang ibabang bahagi ng produkto ay pinakuluan sa likido, at ang itaas na bahagi ay pinasingaw.

Ang pagprito ay ang paggamot sa init ng mga produkto sa direktang pakikipag-ugnay sa taba o walang taba sa isang temperatura na tinitiyak ang pagbuo ng isang tiyak na crust sa ibabaw, na resulta ng pagkasira ng mga organikong sangkap sa pamamagitan ng pagbuo ng mga bago. Mayroong mga sumusunod na uri ng pagprito: ang pangunahing paraan; sa loob ng oven; sa isang malaking halaga ng taba (pinirito); sa bukas na apoy; sa larangan ng infrared rays.

Ang pagprito sa pangunahing paraan ay isang heat treatment na may kaunting taba (5-10% sa timbang ng produkto) hanggang sa mabuo ang isang malutong na crust.

Pagprito sa isang oven - kapag ang isang mababaw na ulam ay nilagyan ng grasa, ang pagkain ay inilalagay dito at nakatakdang dalhin ang oven sa pagiging handa sa temperatura na 150-270 ° C hanggang sa mabuo ang isang malutong na crust.

Pagprito sa isang malaking halaga ng taba (deep-fried) - ang produkto ay ganap na nahuhulog sa taba sa temperatura na 160-180 ° C. Ang taba ay kinuha ng 4-10 beses na higit pa kaysa sa na-load na produkto.

Pagprito sa isang bukas na apoy - ang produkto ay inihahanda sa isang metal rod (tuhog) o sa isang metal na rehas na pre-greased. Ang baras o rehas na bakal ay inilalagay at mainit na uling o electric coils sa mga electric grill at pinirito.

Pagprito sa larangan ng infrared rays (IR heating) - ang infrared field ay tumagos sa produkto sa mas malalim na lalim, ang oras ng pag-init ay nabawasan, ang isang malutong na crust ay nabuo nang mas mabilis.

Sa microwave heating ay epektibo sa paghahanda ng pangalawang kurso. Ang init ay nangyayari sa loob ng produkto bilang resulta ng conversion ng elektrikal na enerhiya sa init. Ang tagal ng heat treatment ng produkto sa larangan ng high-frequency current ay nabawasan ng 5-10 beses.

Pinagsamang mga paraan ng paggamot sa init Stewing - poaching sa isang sabaw o sarsa, isang produkto na dati nang pinirito kasama ang pagdaragdag ng mga pampalasa at pampalasa. Ang pag-bake ay ang heat treatment ng pagkain sa oven na may pagdaragdag ng sauce, itlog, gatas, atbp. hanggang sa mabuo ang malutong na crust. Sa panahon ng pagluluto sa hurno, ang produkto ay hindi nakabukas.

Ang mga pantulong na paraan ng paggamot sa init ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagsunog ng lana, buhok (mga ulo ng hayop, bangkay ng mga ibon, atbp.) gamit ang mga gas burner.

Pagpaputi (pagpapaso) - panandaliang (mula 1 hanggang 5 minuto) pagkakalantad sa mga produkto ng kumukulong tubig o buhay na singaw (halimbawa, nakakapaso na isda ng sturgeon bago hiwain).

Igisa - pagprito ng mga produkto na may at walang taba sa temperatura na hindi hihigit sa 120 ° C.

Thermostating - pagpapanatili ng itinakdang temperatura ng mga pinggan sa pamamahagi o sa paghahatid sa lugar ng pagkonsumo.

Sa panahon ng paggamot sa init ng mga produkto, nagbabago ang kanilang kulay, lasa, amoy, masa, nutritional value at pagkatunaw. Nangyayari ito bilang resulta ng mga pagbabago sa mga protina, taba, carbohydrates, bitamina, mineral at pampalasa ng mga aromatikong sangkap.

Sa mga temperatura na higit sa 70 ° C, nangyayari ang coagulation (coagulation) ng mga protina. Ang matagal na pag-init ng mga protina ay humahantong sa isang matalim na pagbaba sa kanilang pagkatunaw. Sa bagay na ito, ang mga pagkaing mayaman sa protina ay hindi dapat matunaw.

Kapag nagluluto ng mga produkto ng pinagmulan ng hayop, ang bahagi ng taba ay natutunaw, at sa panahon ng proseso ng pagkulo, ang taba ay nag-emulsify, nahati sa maliliit na bola. Ang mga lutuin na pagkain ay dapat na nasa katamtamang pigsa, at pana-panahong alisin ang taba sa ibabaw. Dapat tandaan na ang pagluluto sa mataas o pinababang presyon (sa mga vacuum machine) ay nagpapalala sa kalidad at nutritional value ng mga produkto, bagama't pinapabilis nito ang proseso ng pagdadala sa pagiging handa. Kapag nagpapasingaw, may mas kaunting pagkawala ng mga sustansya, kaya ang pamamaraang ito ay mas madalas na ginagamit sa klinikal na nutrisyon. Ngunit ang mga sangkap ng pagkain ay mas ganap na napanatili sa mga produkto sa panahon ng pagpainit ng microwave, hindi kasama ang pagsunog, mga katangian ng panlasa lutong pagkain.

Ang pagprito sa larangan ng IR heating ay ganap na pinapanatili ang nutritional value ng mga produkto, ang kanilang juiciness ay mas mahusay na napanatili, na ginagawang posible upang makakuha ng isang produkto na may mataas na kalidad at mataas na nutritional value.

Kapag nagprito ng mga pagkain sa ibang mga paraan, ang mga malalim na pagbabago sa taba ay sinusunod. Kaya, sa temperatura na 180 ° C, ang pagkasira ng taba ay nangyayari, bilang isang resulta, ang mga sangkap ay nabuo na nagpapalala sa lasa ng mga produkto. Upang maiwasan ang pagbabago ng taba sa panahon ng deep-frying, kinakailangan na gumamit ng mga deep fryer na may malamig na zone, kung saan ang temperatura ng taba ay mas mababa, at ang mga particle ng pagkain, pagdating doon, ay hindi nasusunog at hindi nagiging sanhi ng usok at basura. . Ang straining ay ginagamit upang protektahan ang malalim na taba mula sa pagkasira.

Pagbabago sa proseso ng paggamot sa init at carbohydrates. Kaya, ang almirol na may kaunting tubig ay nagpapa-gelatin kapag pinainit hanggang 100 ° C.

Ang gelatinization ng starch ay nagsisimula sa temperatura na 55-60 °C. Ang hilaw na almirol ay hindi hinihigop ng katawan ng tao. Kapag ang almirol ay pinainit sa itaas ng 110 ° C nang walang tubig, ito ay nagde-dextrinize, iyon ay, ito ay nasira upang bumuo ng mga produktong nalulusaw sa tubig. Nagaganap din ang dextrinization sa ibabaw ng mga inihurnong produkto.

Ang asukal (sucrose), na nilalaman sa mga prutas, berry o idinagdag kapag nagluluto ng mga pinggan, ay binabaligtad sa ilalim ng pagkilos ng mga acid na naroroon sa prutas, iyon ay, ito ay nasira sa glucose at fructose, na may mas matamis na lasa kaysa sa sucrose.

Kapag ang asukal ay pinainit sa itaas ng 140-160 ° C, ang mga madilim na kulay na sangkap ay nabuo sa panahon ng pag-spray. Ang proseso ng pagsira ng asukal ay tinatawag na caramelization.

Sa panahon ng paggamot sa init, ang protopectin, na humahawak sa mga selula ng halaman, ay nagpapasa ng pectin sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura, bilang isang resulta kung saan mga produktong herbal lumalambot at mahusay na hinihigop ng katawan ng tao. Hibla kapag mainit! bahagyang nagbabago ang pagproseso: ito ay namamaga, nagiging buhaghag, mas natatagusan sa mga digestive juice.

Ang mga bitamina ay sumasailalim sa mga makabuluhang pagbabago sa panahon ng paggamot sa init, ngunit ang mga natutunaw sa taba na bitamina A, D, E, K ay mahusay na napanatili sa mga taba. Ang pagpasa ng mga karot ay halos hindi binabawasan ang halaga ng nutrisyon at bitamina. Ang carrot carotene, na natunaw sa taba, ay mas madaling pumasa sa bitamina A.

Ang mga bitamina na natutunaw sa tubig ng pangkat B ay matatag kapag pinainit sa isang acidic na kapaligiran, at sa isang alkalina at neutral na kapaligiran ay nawasak sila sa pamamagitan ng pag-init ng 20-30%. Ang mga bitamina PP ay napakatatag kapag pinainit, bahagyang nagiging isang decoction.

Ang bitamina C ay nakakaranas ng mga makabuluhang pagbabago sa panahon ng paggamot sa init, dahil ito ay na-oxidize ng oxygen sa hangin. Ang pagkasira ng bitamina C ay nangyayari kapag nagluluto na may bukas na takip.

Ang acidic na kapaligiran ay nakakatulong na mapanatili ang bitamina C sa mga prutas at gulay. Kapag nagprito ng patatas sa pangunahing paraan, ang bitamina C ay pinananatili nang mas mababa kaysa kapag pinirito. Kapag nagluluto, ang isang makabuluhang bahagi ng bitamina C ay pumasa sa sabaw. Ang mga mineral na sangkap sa panahon ng paggamot sa init ay pumasa sa isang decoction at hindi sumasailalim sa mga pagbabago. Samakatuwid, ito ay kapaki-pakinabang upang maghanda ng mga sopas at sarsa batay sa mga decoction. Ang mga tina ay dumaranas ng makabuluhang pagbabago sa paggamot sa init. Ang kloropila ay mga berdeng madahong gulay kapag niluto sa ilalim ng pagkilos ng mga acid na sumisira: ang pagbuo ng mga sangkap na may kulay na kayumanggi. Ang mga anthocyanin na nilalaman sa mga seresa, itim na currant, mga plum ay lumalaban sa paggamot sa init, hindi katulad ng mga pigment ng beet, na nagiging kayumanggi sa panahon ng pagluluto kung ang isang acidic na kapaligiran ay hindi nilikha. Ang karne sa panahon ng pagluluto ay nagbabago ng kulay mula sa mainit na rosas hanggang sa kulay abo dahil sa mga pagbabago sa hemoglobin. Ang karotina ng mga karot at kamatis ay lumalaban sa mataas na temperatura, kaya ginagamit ito sa pagkulay ng mga pinggan. Ang mga puting gulay ay nagiging creamy kapag niluto dahil sa pagbuo ng mga flavon.

Ang lasa at aroma ng mga produkto ay nakasalalay sa nilalaman ng mga extractive substance sa kanila. Ang mga sangkap na ito ay may nakapagpapasigla na epekto sa mga organ ng pagtunaw, nagpapabuti sa pagkatunaw ng pagkain. Ang karne at isda ay naglalaman ng malaking halaga ng mga extractive, na nagiging sabaw kapag niluto. Samakatuwid, ang pinakuluang karne at isda ay nawawala ang kanilang nutritional value at lasa sa panahon ng paggamot sa init at mas masahol na hinihigop ng katawan ng tao. Upang mapanatili ang kalidad ng mga produkto, kinakailangang piliin ang tamang paraan at tagal ng paggamot sa init.

2 Mga tampok ng nutrisyon ng mga bata, kabataan

Walang duda na ang seguridad malusog na pagkain nakasalalay hindi lamang sa kapakanan ng mga indibidwal, kundi ng lipunan sa kabuuan. Ang solusyon sa isyung ito sa anumang estado ay salamin na salamin ng pamantayan ng pamumuhay ng mga tao,

Sa Russia, ang problema sa nutrisyon ay nananatiling isa sa pinakamahalaga kapwa sa socio-economic at medikal na aspeto.

Ang mga sumusunod na isyu sa nutrisyon ay nananatiling priyoridad ngayon:

1) hindi sapat na nilalaman sa diyeta ng mga mahahalagang nutrients: bitamina, macro- at microelements, pandiyeta hibla, protina ng hayop, taba ng gulay;

PAGE_BREAK--

2) ang kawalan ng timbang ng diyeta para sa mga pangunahing sustansya, ang pagkakaiba sa pagitan ng enerhiya na natupok at ng enerhiya na natupok; ang problema ng "walang laman" na mga calorie, sobra sa timbang at labis na katabaan;

3) alkoholismo at paninigarilyo;

4) kontaminasyon ng pagkain sa xenobiotics ng kemikal at biyolohikal na pinagmulan; palsipikasyon ng pagkain.

Ang mga problemang ito ay lalong mapanganib para sa mga bata, kabataan, estudyante at matatanda. Ang pisikal na pag-unlad ng katawan ng mga bata at kabataan, pagkamaramdamin sa iba't ibang sakit, emosyonal na estado, kalooban ay direktang nakasalalay sa maayos na organisadong nutrisyon. Ang katawan ng mga bata at kabataan ay makabuluhang naiiba sa katawan ng isang may sapat na gulang at may sariling mga katangian. Halimbawa, ang pangunahing metabolismo sa katawan ng bata at sa mga kabataan ay nangyayari nang dalawang beses nang mas mabilis. Ang E ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng masinsinang paglaki at pag-unlad ng organismo, na humahantong sa pamamayani ng mga proseso ng asimilasyon. Ipinakikita ng mga medikal na pag-aaral na sa loob ng 10 taon ang paglaki ng mga bata ay tumaas ng average na 40-5 OI body weight kung minsan ay tumataas ng higit sa 30 kg. Bilang karagdagan sa lahat ng ito: ang katawan ng mga bata at kabataan ay napipilitang gumastos ng mas maraming enerhiya, dahil ito ay nadagdagan ang aktibidad ng kalamnan.

AT pagkain ng sanggol ang ratio ng mga protina, taba at carbohydrates ay dapat tumugma sa 1:1:3 sa mas bata na edad at 1:1:4 sa mas matandang edad. Dapat ding isaalang-alang na ang proporsyon ng mga produktong hayop at bigat ng mga kabataan ay dapat na mas mataas kaysa sa isang may sapat na gulang. Para sa normal na pisikal at mental na pag-unlad ng mga bata at kabataan, kailangan ang isang ganap na balanseng diyeta na magbigay ng mga proseso ng plastik at pagkonsumo ng enerhiya ng isang lumalagong organismo, na isinasaalang-alang ang edad. Ang halaga ng enerhiya pang-araw-araw na makatwirang nutrisyon at ang mga bata at kabataan ay dapat lumampas sa mga gastos sa enerhiya ng isang may sapat na gulang. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang ilan sa mga sustansya ay kinakailangan upang matiyak ang paglaki at pag-unlad ng katawan.

Ang pang-araw-araw na physiological nutritional norms para sa mga bata na may iba't ibang edad ay binuo ng Institute of Nutrition ng Academy of Medical Sciences.

Ang bata ay lumalaki lalo na masinsinang sa mga unang taon ng buhay, na may kaugnayan dito, ang pangangailangan para sa mga nutrients sa mga bata ay inversely proportional sa kanilang edad (ibig sabihin, kaysa sa kulang baby, mas malaki ang pangangailangan para sa mga sustansya).

Ang mga bagong selula at tisyu sa mga bata at kabataan ay itinayo mula sa protina, na siyang pangunahing materyal na plastik, kaya kinakailangang bigyang-pansin ang komposisyon ng amino acid nito.

Sa isang kakulangan ng protina sa diyeta ng mga bata at kabataan, pinapabagal nito ang paglaki, ang mga pagbabago sa tisyu ng buto, ang mental retardation ay sinusunod, ang mga proteksiyon na pag-andar ng katawan ay bumababa, at ang aktibidad ng mga glandula ng endocrine ay nagambala.

Depende sa edad ng bata, ang pang-araw-araw na pangangailangan para sa protina ay na-normalize: halimbawa, para sa 1 kg ng timbang ng katawan, ang mga batang wala pang 3 taong gulang ay kailangang makatanggap ng 4 g ng protina; 4-6 taon - 4-3.5 g ng protina; 11-13 taong gulang - 2.5-2 g ng protina; 14-17 taong gulang - 2-1.5 g ng protina.

Sa mga bata mas batang edad protina ng pinagmulan ng hayop ay dapat na hindi bababa sa 65-70%; paaralan - 60% ng pang-araw-araw na pamantayan ng nutrient na ito. pinakamahusay na produkto protina nutrisyon na nilikha ng kalikasan mismo, ayon sa balanse ng mahahalagang amino acids sa pagkabata, ay gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ang mga batang wala pang 3 taong gulang sa diyeta ay dapat tumanggap ng hanggang 600 ML ng gatas araw-araw, at mga mag-aaral - hindi bababa sa 500 ML ng gatas.

Kinakailangang isama araw-araw sa diyeta para sa mga bata at kabataan ang mga pagkaing naglalaman ng kumpletong protina na may mayaman na komposisyon ng amino acid: karne, isda, itlog, munggo.

Ang mga taba ay kumikilos bilang isang plastic na materyal ng enerhiya. Ang pang-araw-araw na pangangailangan para sa taba ay kapareho ng para sa protina. Ang halaga ng enerhiya ng mga taba sa pang-araw-araw na kinakain Ang nutrisyon ay dapat na hindi bababa sa 30%. Kasama ang mga taba, polyunsaturated fatty acid, phosphatides at bitamina A, D, E, na mahalaga para sa pagpapaunlad ng lumalagong organismo, ay pumasok sa katawan ng mga bata at kabataan. Ang mga taba ay dapat iharap pangunahin sa anyo mga sumusunod na produkto: mantikilya, cream, mantika. Kung ang pang-araw-araw na rate ng paggamit ng taba sa mga bata at kabataan ay patuloy na minamaliit, kung gayon ang mga proteksiyon na pag-andar ng katawan, ang paglaban sa sakit ay kapansin-pansing bababa, at ang paglaki ay bumagal.

Ang pangangailangan para sa carbohydrates sa mga bata at kabataan ay mas mataas din kaysa sa mga matatanda. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng kanilang pagtaas ng aktibidad ng kalamnan. Para sa 1 kg ng timbang ng katawan ng tao, ang rate ng paggamit ng carbohydrate ay dapat na 10-15 g.

Ang pinakamahusay na mapagkukunan ng carbohydrates ay mga prutas, berry, juice, asukal, gatas, jam. Ang mga asukal ay dapat na account para sa 25% ng kabuuang halaga ng carbohydrates natupok. Kung ang mga prinsipyo ng balanse at ang pang-araw-araw na pangangailangan para sa mga karbohidrat ay nilabag, kung gayon ang mga proseso ng metabolic ay maaaring mabalisa sa mga bata at kabataan, na humahantong sa labis na katabaan, isang pagbawas sa paglaban ng katawan sa mga nakakahawang sakit.

Ang mga bitamina ay may malaking kahalagahan sa nutrisyon ng mga bata at kabataan (lalo na ang C, A, D bilang mga kadahilanan ng paglago). Nag-aambag sila sa wastong pag-unlad at paglaki, pati na rin ang paglaban ng katawan sa iba't ibang sakit. Imposibleng bumuo ng lumalaking katawan ng mga bata at kabataan na walang mga mineral na nakakaapekto sa proseso ng paglaki at pagbuo ng mga tisyu, buto at nervous system, utak, ngipin, kalamnan. Ang pang-araw-araw na pangangailangan para sa calcium ay 0.5-1.2 g; sa phosphorus-0.4-1.8 g. Para sa pag-iwas sa kakulangan ng mga iron salts, na kasangkot sa hematopoiesis, ang mga bata at kabataan ay inirerekomenda na isama ang hematogen sa diyeta. Ang sodium at potassium ay nag-normalize ng metabolismo ng tubig, yodo - mga function ng thyroid gland, magnesium forms enzyme system, fluorine ay kasangkot sa pagbuo ng mga ngipin, atbp. Ang pangangailangan ng katawan para sa tubig sa mga bata at kabataan ay mas mataas kaysa sa mga matatanda, at bawat 1 kg ng timbang ng katawan 1-3 taon - 100 ML; 4-6 taong gulang-60 ML; 7-17 taong gulang - 50 ml (sa mga matatanda - 40 ml).

Ang pagsunod sa diyeta ng mga bata at kabataan ay napakahalaga, dahil nakakaapekto ito sa pagsipsip ng pagkain ng lumalaking katawan. Ang mga bata at kabataan ay dapat kumain sa parehong oras nang hindi bababa sa 4 na beses sa isang araw.

Dapat masanay ang mga bata sa iba't ibang pagkain na kapaki-pakinabang para sa wastong pag-unlad ng katawan. Ang Institute of Nutrition ng Russian Academy of Medical Sciences ay bumuo at nagrerekomenda ng isang espesyal na hanay ng mga produktong pagkain para sa mga bata at kabataan.

3 Pagkain ng mag-aaral

Sa pagtatapos ng paaralan, ang mga tinedyer kahapon, na pumasok sa sekondarya at mas mataas na mga institusyong pang-edukasyon, ay nagbabago ng kanilang karaniwang paraan ng pamumuhay. Ang mga psycho-emotional load ay tumataas kasabay ng pagtaas ng papasok na impormasyon, ang anyo ng pagtatanghal nito sa panimula ay nagbabago.

May pangangailangan na nakapag-iisa na ipamahagi ang libreng oras at maayos na ayusin ang paghahanda para sa mga sesyon ng pagsasanay, pati na rin ang isang diyeta, upang hindi makakuha ng mga sakit ng iba't ibang mga organ ng pagtunaw, hypertension, neurosis, atbp.

Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na sa katawan ng mga kabataan ang pagbuo ng maraming mga physiological system ay hindi nakumpleto. Ang mga ito, una sa lahat, ay kinabibilangan ng neurohumoral system, na napakasensitibo sa kawalan ng timbang sa mga diyeta.

Mayroong direktang kaugnayan sa pagitan ng paraan ng pag-aaral at diyeta: ang materyal na pang-edukasyon ay hindi gaanong hinihigop kung ang mga mag-aaral ay magsisimula ng mga klase nang walang almusal.

Ang partikular na atensyon ay dapat bayaran sa nutrisyon sa panahon ng mga sesyon ng pagsusuri. Kung ang mga prinsipyo ng balanseng nutrisyon ay hindi sinusunod sa panahong ito, kung gayon ang isang bilang ng mga physiological system ay hindi mapapakilos. Sa panahon ng mga sesyon ng eksaminasyon, kinakailangang dagdagan ang diyeta ng mga mag-aaral ng mga pagkaing mayaman sa protina, bitamina, mineral pagtaas ng mga proteksiyon na function ng katawan. Ang mga pagkain ay dapat na 4 na beses.


Upang tingnan ang isang pagtatanghal na may mga larawan, disenyo, at mga slide, i-download ang file nito at buksan ito sa PowerPoint sa iyong kompyuter.
Ang nilalaman ng teksto ng mga slide ng pagtatanghal: Thermal culinary processing ng mga gulayTeknolohiya guroMBOU "Academic Lyceum ng lungsod ng TomskRybalkina G.N. Ang layunin ng aralin: upang ayusin ang mga aktibidad ng mga mag-aaral sa paggamot ng init ng mga gulay. Mga layunin sa pag-aaral: Upang makabuo ng kaalaman tungkol sa mga paraan ng paggamot sa init ng mga gulay. Magbigay ng mga recipe para sa mga pagkaing mula sa mga gulay na sumailalim sa paggamot sa init. Sa pagsasagawa, ituro kung paano maghanda ng mga pagkaing mula sa mga gulay na sumailalim sa paggamot sa init at ihain ang mga ito sa mesa. Mga uri ng pagluluto ng gulay Ang pagluluto ay ang pag-init ng pagkain sa isang likido (tubig, sabaw o gatas) o isang kapaligiran ng puspos na singaw ng tubig. Mga uri ng paggamot sa init ng mga gulay Ang simmering ay isang uri ng pagluluto, ngunit sa isang maliit na halaga ng likido. Mga uri ng paggamot sa init ng mga gulay Ang blanch ay isang panandaliang (1-5 minuto) na pagluluto o pagpapapaso sa singaw / tubig na kumukulo, na sinusundan ng pagbabanlaw ng mga produkto ng malamig na tubig. Mga uri ng heat treatment ng mga gulay Ang pagprito ay pag-init ng produkto nang walang likido, sa taba o pinainit na hangin sa isang kawali o litson hanggang sa ginintuang kayumanggi. Mga uri ng heat treatment ng mga gulay Ang pag-igisa ay isang panandaliang pagprito ng produkto hanggang kalahating luto sa maliit na halaga ng taba. Pinagsamang mga uri ng heat treatment ng mga gulay Ang stewing ay ang pag-stewing ng isang produkto na pre-fried o pinakuluan hanggang kalahating luto na may kasamang pampalasa. Pinagsamang mga uri ng heat treatment ng mga gulay Ang pag-bake ay ang pagprito ng isang pre-boiled (minsan raw) na produkto sa oven upang bumuo ng isang gintong crust. Ang teknolohiya ng paghahanda ng salad mula sa pinakuluang gulay Mga gulay Banlawan Pakuluan Cool Cut Clean Refuel Stir Decorate Mga Kinakailangan para sa kalidad at disenyo ng mga handa na pagkain Ang mga pinakuluang produkto na kasama sa mga pinggan ay dapat na malambot, ngunit hindi pinakuluan, at panatilihin ang hugis ng hiwa. Ang mga pinggan ay dapat magkaroon ng lasa, kulay at amoy na katangian ng mga produkto kung saan sila inihanda. Palamutihan ang mga pinggan bago ihain. Mga tuntunin ligtas na trabaho matutulis na kasangkapan at kabit, na may mainit na likido Praktikal na gawain "Pagluluto ng ulam ng gulay" Tanungin ang mga miyembro ng brigada kung anong uri ng ulam na gulay ang iyong lulutuin. Magtalaga ng mga responsibilidad (mga tungkulin). Pag-aralan ang teknolohikal na pagkakasunud-sunod ng pagluluto ng napiling ulam. Kumpletuhin ang mga gawain na angkop sa iyong tungkulin sa pangkat. Tikman ang ulam. Suriin ang lasa ng inihandang ulam alinsunod sa mga kinakailangan.


Naka-attach na mga file

Teknolohikal na mapa ng aralin Blg. 19

BUONG PANGALAN. mga guro : Govoruha O.V.

Baitang: 5

Paksa: teknolohiya

Bilang ng oras : 1

Paksa ng aralin : "Thermal Cooking ng Gulay". "Pagluluto ng Gulay"

Layunin ng aralin: Pagbuo ng kaalaman ng mga mag-aaral na may mga pamamaraan at panuntunan ng thermal cooking ng mga gulay.

Mga layunin ng aralin:

1) Upang ipaalam sa mga mag-aaral ang mga pangunahing uri ng paggamot sa init ng mga gulay.

2) Upang turuan ang mga mag-aaral kung paano maayos na painitin ang mga gulay at lutuin ang mga lutuing gulay

3) Upang itanim sa mga mag-aaral ang interes sa sining ng pagluluto, kawastuhan, organisasyon, kalayaan at aesthetic na lasa, ang kakayahang maingat at matipid na gumamit ng mga produkto, panatilihing maayos ang lugar ng trabaho kapag naghahanda ng mga pinggan mula sa pinakuluang gulay.

Uri ng aralin: pinagsama-sama

Mga mapagkukunang pang-edukasyon: Mga materyales sa pagtuturo sa textbook ng teknolohiya Baitang 5 N.V. Sinitsa, V.D. Simonenko; workbook, computer, CIOR, presentasyon, mga poster, handout.

Mga nakaplanong resulta ng edukasyon:

paksa - matututunan ng mga mag-aaral ang tungkol sa mga pamamaraan ng paggamot sa init ng mga gulay sa pamamagitan ng teknolohiya ng paggawa ng vinaigrette, pamilyar sa mga kinakailangan para sa kalidad at disenyo ng mga yari na pinggan mula sa pinakuluang gulay.

Metasubject (UUD):

- regulasyon - pagpapasiya ng teknolohikal na pagkakasunud-sunod ng paghahanda ng salad.

komunikatibo - ang kakayahang magtrabaho sa isang grupo kapag nagsasagawa ng isang gawain, ang kakayahang makipagtulungan sa guro, malutas ang mga sitwasyon ng salungatan, sapat na malasahan at bumuo ng isang magalang na saloobin sa mga kapantay sa kurso ng magkasanib na trabaho.

- nagbibigay-malay - pagpili ng mga pinaka-makatuwirang paraan ng pagluluto at magsagawa ng comparative analysis.

Personal – isulongkahandaansa makatwirang housekeeping,ang kakayahang magsagawa ng sariling pagsusuri sa gawaing isinagawa, upang bumuo ng kasipagan, upang linangin ang kawastuhan at kalinisan sa trabaho.

№ yugto ng aralin

Yugto ng aralin

Aktibidad ng guro

Mga aktibidad ng mag-aaral

Nabuo ang UUD

Org. sandali.

Pagsusuri ng kaalaman sa paksa ng nakaraang aralin.

Pagbati ng mga bata. Pagkuha ng impormasyon tungkol sa mga lumiban. Paghahanda para sa aralin (textbook, notebook, panulat, talaarawan).

Pag-uulit ng materyal na sakop:

1. Ano ang nutritional value ng mga gulay at prutas?

2. Paano nakakaapekto ang ekolohiya sa kalidad ng mga prutas at gulay?

3. Ano ang mekanikal na pagpapanumbalik gulay?

5. Ano ang pinakakaraniwang paraan ng pagputol?

6. Sabihin ang tungkol sa teknolohiya ng paghahanda ng salad.

7. Pakikinig sa mga mensaheng "scurvy", "night blindness".

Mga sagot ng mga bata.

1. Ito ang pangunahing tagapagtustos ng mahahalagang bitamina, mineral salt at iba pang sustansya.

2. Dahil sa polusyon sa kapaligiran, ang mga gulay ay sumisipsip ng mga nakakapinsalang sangkap tulad ng nitrates, ang labis nito ay humahantong sa pagkalason.

3. Bago lutuin, ang mga gulay ay pinagbukud-bukod, hinugasan, binalatan, hinugasan, pinutol.

4. Panatilihin ang mga peeled na gulay sa tubig nang hindi hihigit sa 10-15 minuto; malinis lamang bago lutuin; dapat ilagay ang binalatan na patatas malamig na tubig, kung hindi ay magdidilim ito; Ang mga pinggan para sa pag-iimbak at pagluluto ng mga gulay ay dapat na enameled o salamin.

5. Mga hiwa, bilog, stick, straw, cube.

6. Bago maghanda ng salad, ang mga gulay o prutas ay dapat ayusin, hugasan, gupitin, tinimplahan, halo-halong, palamutihan.

7. Mga mensahe ng "scurvy", "night blindness".

K. ang pagbuo ng aktibidad sa pagsasalita, ang pagkuha ng karanasan sa paggamit ng pagsasalita ay nangangahulugan para sa regulasyon ng aktibidad ng kaisipan.

Pagganyak (pagpapasya sa sarili)

sa mga aktibidad sa pag-aaral.

Ipagpatuloy natin ang aralin. Upang matukoy ang paksa ng aralin, iminumungkahi kong basahin mo ang mga salita sa screen: pagluluto, poaching, blanching, pagprito, paggisa, stewing, baking.slide 1

1.Ano ang ibig sabihin ng mga ito?

2. Sino ang maaaring bumalangkas ng paksa ng ating aralin ngayon?

3. Ano ang dapat nating matutunan sa araling ito, ano ang layunin nito?

Paksa: "Pagluluto ng Init ng Gulay"slide 2

1. Mga iminungkahing sagot:

(paraan ng paghahanda ng pagkain, pagproseso ng culinary……)

2. Talakayin ang mga itinanong; sinusubukang bumalangkas ng isang tema: "Pagluluto ng Init ng Gulay"

Layunin ng aralin: Upang maging pamilyar sa mga pangunahing paraan ng pagluluto ng mga gulay at pagluluto ng mga pagkaing mula sa pinakuluang gulay.

3. Isulat ang paksa sa kuwaderno.

L. Pagpapasya sa sarili, samahan ng sarili,

J. Pagpaplano para sa collaborative na pakikipagtulungan sa mga kapantay at sa guro.

P. Kakayahang mahulaan ang mga gawain sa aralin

Aktwalisasyon ng kaalaman at pag-aayos ng mga indibidwal na paghihirap sa isang pagsubok na aksyon.

Buksan natin ang aklat-aralin at basahin ang pamagat ng aytem 11

Ano ang ibig sabihin ng salitang "heat treatment"?

Thermal pagpoproseso - pagpoproseso paraan ng pag-init. Ang mga lutong gulay ay kasing-lusog ng hilaw na gulay. Maaari silang maging batayan para sa mga salad at vinaigrette, isang side dish para sa isda at karne, o isang malayang ulam.

Isaalang-alang ang mga paraan ng paggamot sa init:

slide 3 Nagluluto - ito ay pagpainit ng pagkain sa tubig, sabaw, gatas o singaw. Magluto ng mga gulay para sa mga sopas, pampagana, pangunahing pagkain at mga side dish.

Slide 4 Inihaw - pagpainit ng pagkain sa isang mainit na kawali na may taba. Bilang resulta ng pagprito, nabubuo ang isang crust sa produkto.

Slide 5 Pagluluto - pagprito ng mga gulay sa mga baking sheet o kawali sa oven.

Slide 6 Pinapatay - pinagsamang paraan ng paggamot sa init. Kapag nilaga, ang mga produkto ay unang pinirito, at pagkatapos ay ibinuhos ng sarsa o sabaw, ang mga pampalasa ay idinagdag at nilaga hanggang malambot.

Slide 7 Pagpasok - pagluluto sa isang maliit na halaga ng likido o juice, na inilabas mula sa pagkain kapag pinainit. Ginagamit ang allowance kung kinakailangan upang makakuha ng isang makatas na produkto, habang pinapanatili ang isang makabuluhang bahagi ng mga sustansya.

Slide 8 pagpasa - magaan na pagprito ng produkto na mayroon man o walang taba. Ang mga passivated na produkto ay ginagamit sa paghahanda ng mga sopas, sarsa at pangalawang kurso.

Slide 9 Pagpaputi - mabilis na pagkapaso o pagkapaso. Ang produkto ay binuhusan ng kumukulong tubig sa isang saradong sisidlan o inilulubog sa tubig na kumukulo sa loob ng 1-2 minuto.

Aplikasyon

Pangkatang gawain sa mga kard

Nahulaan nang tama ang mga pangalan ng mga gulay sa crossword puzzle, makikita mo ang keyword, alamin ang pangalan ng pinakuluang gulay na lutuin natin sa susunod na aralin.

1

2

3

4

5g

6

7

8

1. Paboritong delicacy ng mga kuneho. (Karot)

2. Mahilig sa juice ang mga matatanda at bata. (Kamatis)

3. Kung ang sibuyas ay mula sa 7 karamdaman, kung gayon ang gulay na ito ay mula sa 99 na sakit. (Bawang)

4. Ang pinaka sinaunang gulay, kainin at ipreserba ito na hindi hinog lamang. (Pipino)

5. Paano isinalin sa Russian ang pangalan ng sikat na Romanong mananalumpati na si Cicero? (mga gisantes)

6. Hindi mahilig sa liwanag, takot sa lamig at nagsusuot ng "uniform". (Patatas)

7. Puting ugat, na may parehong tuktok at ugat para sa pagkain. (Parsley)

8. "Oo, tinapay ... .. sikat na hindi nila ito papasukin," sabi ng mga sinaunang Slav. (Repolyo)

Tama, ito ay isang vinaigrette.

Ang vinaigrette - Ito ay isang uri ng salad na maaaring ihanda mula sa pinakuluang gulay.

Kilalanin natin ang recipe para sa paggawa ng vinaigrette (CIOR)

Basahin ang teksto sa textbook p.64-65 Pagluluto ng mga salad at vinaigrette mula sa pinakuluang gulay

2. Paano matukoy ang kahandaan ng mga gulay kapag nagluluto?

3. Ano ang tumutukoy sa hugis ng mga pangalan ng mga gulay?

Pag-aralan ang talahanayan sa pahina 65 “Teknolohiya sa paggawa ng salad mula sa pinakuluang gulay.

Isulat ang pagkakasunud-sunod kung saan inihanda ang salad.

Slide 10 Isaalang-alang ang mga kinakailangan para sa kalidad at disenyo ng mga natapos na pagkain.

Gumawa ng mga pagpapalagay tungkol sa mga tanong. Punta tayo sa textbook. Pahina 64. Pagbasa ng teksto

Gumawa ng mga pagpapalagay tungkol sa mga tanong.

Gumawa ng sama sama

Paglutas ng isang crossword puzzle

Tingnan, isulat ang recipe sa isang kuwaderno

Pagbabasa, pagkuha ng mga tala

Sagutin ang mga tanong

1. Upang mabawasan ang pagkawala ng bitamina C, ang mga gulay ay pinakuluan sa isang lalagyan na may saradong takip.

2. Ang gulay ay dapat butas ng kutsilyo o tinidor; dapat itong malambot.

3. Ang hugis ng pangalan ng gulay ay depende sa uri ng salad.

Pag-aralan ang talahanayan

Tukuyin at itala ang pagkakasunod-sunod

P. pagkuha ng mga kinakailangang impormasyon mula sa mga teksto

P. pagsasagawa ng pagsubok na aksyong pang-edukasyon

K. isinasaalang-alang ang iba't ibang opinyon, pagpapahayag ng sariling kaisipan nang may sapat na pagkakumpleto at kawastuhan

K - ang kakayahang magtrabaho sa isang pangkat kapag nagsasagawa ng isang gawain, ang kakayahang makipagtulungan sa isang guro, lutasin ang mga sitwasyon ng salungatan, sapat na malasahan at bumuo ng isang magalang na saloobin sa mga kapantay sa kurso ng magkasanib na trabaho.

Pangunahing pagsasama sa pagbigkas sa panlabas na pananalita.

Suriin natin ang ating natutunan:

1. Ilista ang mga paraan ng heat treatment ng mga gulay?

2. Pangalanan ang teknolohiya para sa paghahanda ng mga salad mula sa pinakuluang gulay;

3. Pangalanmga kinakailangan para sa kalidad at disenyo ng mga natapos na pagkain.

Sagutin ang mga tanong

1. Pagluluto, poaching, blanching, pagprito, paggisa, pag-stewing, baking.

2. Gulay-labhan-pakuluan-cool-peel-cut-season-stir-garnish.

    Ang mga pinakuluang produkto na bahagi ng mga pinggan ay dapat na malambot, ngunit hindi pinakuluan, at panatilihin ang hugis ng hiwa.

    Ang mga pinggan ay dapat magkaroon ng lasa, kulay at amoy na katangian ng mga sariwang produkto kung saan sila inihanda.

    Palamutihan ang mga pinggan bago ihain.

P.analysis, synthesis, generalization, classification.

K. pagbuo at argumentasyon ng opinyon at posisyon ng komunikasyon, pamamahala ng pag-uugali ng kapareha.

L. Kamalayan sa pananagutan para sa isang karaniwang dahilan.

5.

Kontrol sa pagbuo ng kaalaman at kasanayan.

Ang mga mag-aaral ay nagtatanong at nagsusulat ng mga sagot sa papel.Aplikasyon.

Pangalanan ang mga pangunahing paraan ng paggamot sa init.

1 Mga gulay na kumukulo o nagpapasingaw (nagluluto)

2 Pagproseso ng mga gulay sa isang mahigpit na saradong lalagyan sa isang maliit na halaga ng likido(pagpasok)

3 Pagpapainit ng mga gulay na may kumukulong tubig o singaw(nagpapaputi)

4 Iproseso ang mga tinadtad na gulay sa isang kawali na may dagdag na mantika hanggang sa ginintuang kayumanggi(ihaw)

5 Igisa ang tinadtad na gulay sa kaunting taba hanggang sa kalahating luto(paggisa)

6 Pagproseso ng pre-boiled o half-cooked na gulay sa kaunting tubig o sabaw(pagsusubo)

7 Pagluluto ng mga gulay sa oven na hilaw o precooked(pagluluto)

Pagsusuri, argumentasyon.

Isinasagawa nang pares. Ang mga mag-aaral ay nagpapalitan ng mga sheet ng papel (peer review). Para sa bawat tamang sagot, 1 puntos ang ibinibigay.

P., gumaganap ng mga aksyon ayon sa algorithm, patunay.

R. control, assessment, volitional self-regulation sa isang sitwasyon ng kahirapan.

K. pagpapahayag ng sariling kaisipan nang may sapat na kumpleto at kawastuhan.

6.

Pagninilay ng aktibidad na pang-edukasyon.

Ibuod natin ang aralin.

Ano ang nagustuhan mo sa aralin ngayon?

Ano ang naaalala mo ang pinakamahalaga at mahalaga para sa iyong sarili?

Ano ang maaaring maging kapaki-pakinabang sa iyo sa buhay?

Ang mga emoticon ay mga simbolo ng iyong mood sa desk, pumili ng simbolo ng iyong mood at idikit ito sa iyong notebook.

Slide 14 Takdang-Aralin - talata 11, sagutin ang mga tanong ng talata, maghanap sa Internet para sa kinakailangang impormasyon. Ipamahagi at dalhin ang mga handa na produkto para sa paggawa ng vinaigrette.

Ulitin ang TB sa panahon ng culinary work.

Salamat sa aralin!

Mga tugon ng mag-aaral

P.pagninilay ng mga pamamaraan at kondisyon ng pagkilos, kontrol at pagsusuri ng proseso at resulta ng aktibidad.

L. Pagsusuri sa sarili batay sa pamantayan ng tagumpay, isang sapat na pag-unawa sa mga dahilan ng tagumpay at kabiguan sa mga aktibidad na pang-edukasyon.

K. pagpaplano ng kooperasyong pang-edukasyon.

slide 1

OGAPOU "Borisov Agromechanical College" PARAAN NG THERMAL CULINARY PROCESSING aralin sa MDK 01.01 Teknolohiya ng pagproseso ng mga hilaw na materyales at pagluluto ng mga pinggan mula sa mga gulay at kabute, 1st year May-akda: Borzenko Inna Ivanovna guro ng mga disiplina ng propesyonal na ikot, nayon ng Borisovka, rehiyon ng Belgorod.

slide 2

Ang kahalagahan ng paggamot sa init Kapag naghahanda ng karamihan sa mga pinggan, ang mga produkto ay sumasailalim sa iba't ibang paraan ng paggamot sa init, na nag-aambag sa kanilang paglambot at mas mahusay na pagsipsip ng katawan ng tao. Bilang karagdagan, ang mga produkto ay nakakakuha ng isang maayang amoy, lasa, aroma. Ang paggamot sa init ay nag-aambag sa pagdidisimpekta ng pagkain, dahil ang pagtatanim ay nasisira sa mataas na temperatura.

slide 3

Heat treatment Ang heat treatment ng mga produkto ay nahahati sa basic, combined at auxiliary. Ang mga pangunahing parameter ng mga proseso ng paggamot sa init ng mga produkto ay: ang uri ng heat carrier, ang ratio ng masa ng produkto at ang heating medium, ang temperatura ng rehimen.

slide 4

Ang mga pangunahing paraan ng pagluluto ay ang init na paggamot ng mga produkto sa isang kumukulong likido (tubig, gatas, syrup, sabaw, sabaw) o isang kapaligiran ng singaw ng tubig. Ang papel ng heat carrier ay ginagampanan ng tubig at singaw. Ang tagal ng pagluluto ay depende sa temperatura ng kapaligiran at mga katangian ng produkto. Kung mas mataas ang temperatura ng pagluluto, mas mabilis na maabot ng produkto ang pagiging handa sa pagluluto.

slide 5

Pagluluto Pagluluto sa pangunahing paraan. Ang produkto ay ganap na nahuhulog sa likido. Ang pamamaraang ito ay ginagamit kapag nagluluto ng mga sabaw, sopas, atbp. Ang mabilis na pagkulo sa panahon ng pagluluto ay hindi kanais-nais, dahil ito ay humahantong sa mabilis na pagkulo ng likido, mas malakas na emulsification ng taba (deteriorating ang kalidad ng sabaw), at pagkasira ng hugis ng produkto.

slide 6

Kumukulo sa isang paliguan ng tubig Teknolohikal na proseso Ang pagluluto ng ilang mga pinggan ay dapat isagawa sa isang temperatura na hindi hihigit sa 90 ° C, habang pinapanatili ito sa buong panahon ng pagluluto. Para sa layuning ito, ginagamit ang isang paliguan ng tubig. Ang tubig ay ibinuhos sa isang kawali, pinainit sa kinakailangang temperatura at ilagay sa isa pa kasama ang produkto.

Slide 7

Kumukulo nang labis (sa mga autoclave) o pinababang presyon (sa mga vacuum apparatus). Sa labis na presyon, ang temperatura ng pinainit na daluyan ay tumataas, na nagpapabilis sa pagluluto ng mga produkto na mahirap tunawin (halimbawa, pagluluto ng mga buto). Ang paggamit ng mga vacuum device ay nagbibigay-daan sa mga produktong pagluluto sa temperaturang mas mababa sa 100 ° C at mapanatili ang mataas na kalidad at nutritional value ng tapos na produkto.

Slide 8

Pagluluto ng singaw Ang produkto ay inilalagay sa isang espesyal na steam oven o sa isang rehas na bakal (insert), na inilalagay sa isang mangkok ng tubig upang ang tubig ay hindi maabot ang insert. Ang singaw na nabuo sa pamamagitan ng kumukulong tubig, sa pakikipag-ugnay sa produkto, ay nagpapainit nito, sa parehong oras na nagiging tubig. Kapag nagpapasingaw, ang hugis ng produkto ay mas mahusay na napanatili, mayroong mas kaunting pagkawala ng mga sustansya. Kadalasan, ang pamamaraang ito ng pagluluto ay ginagamit sa klinikal na nutrisyon.

Slide 9

Steaming Ang steaming ay ang pagluluto ng pagkain sa kaunting likido (tubig, gatas, sabaw, sabaw) o sa sarili nitong katas. Ang pamamaraang ito ay pangunahing ginagamit sa paggamot sa init ng mga produkto na may mataas na nilalaman ng kahalumigmigan. Ang produkto ay puno ng likido sa 1/3 ng dami nito at pinainit na ang takip ay sarado. Sa kasong ito, ang mas mababang bahagi ng produkto ay pinakuluan sa tubig, at ang itaas na bahagi ay pinakuluan sa isang kapaligiran ng singaw.

slide 10

Pagprito Ito ay ang paggamot sa init ng mga produkto sa direktang pakikipag-ugnay sa taba o walang taba sa isang temperatura na nagsisiguro sa pagbuo ng isang tiyak na crust sa kanilang ibabaw, na kung saan ay ang resulta ng agnas ng mga organikong sangkap na nakapaloob sa produkto sa ilalim ng pagkilos ng mataas. temperatura at pagbuo ng mga bago.

slide 11

Pagprito sa pangunahing paraan Ito ang heat treatment ng mga produktong may kaunting taba (5–10% ayon sa timbang ng produkto) sa temperatura na 140–150 ° C hanggang sa mabuo ang malutong na crust sa ibabaw ng produkto.

slide 12

Pagprito sa oven Ang mga mababaw na pinggan (tray, frying pan, confectionery sheet) ay nilagyan ng grasa at nilagyan ng pagkain. Pagkatapos ang mga pinggan ay inilalagay sa isang oven na may temperatura na 150-270 ° C.

slide 13

Pagprito sa isang malaking halaga ng taba (malalim na taba) Ang produkto ay ganap na nahuhulog sa taba, na pinainit sa temperatura na 160-180°C. Sa kasong ito, ang pagbuo ng isang malutong na crust ay nangyayari nang sabay-sabay sa buong ibabaw ng produkto. Ang malalim na pagprito ay isinasagawa sa pamamagitan ng mga lumulutang at nakalubog na pamamaraan, na ang pagiging produktibo ng pangalawang paraan ay mas mataas. Kumukuha sila ng 4-6 na beses na mas taba kaysa sa sabay-sabay na na-load na produkto. Iprito ang produkto sa isang malalim na ulam (deep fryer, electric frying pan) sa loob ng 1-5 minuto.

slide 14

Pagprito sa isang bukas na apoy Ang produkto ay inilalagay sa isang metal na baras (tuhog) o inilagay sa isang metal na rehas na bakal, na dati nang may mantika. Ang baras o rehas na bakal ay inilalagay sa ibabaw ng mainit na uling o mga de-kuryenteng spiral sa mga espesyal na aparato - mga electric grill at pinirito.

slide 15

Ang pagprito sa larangan ng infrared rays (IR heating) Ang pagprito ng produkto sa electric grills ay nangyayari nang walang usok na nabuo dahil sa epekto ng infrared radiation mula sa mga electric heating elements sa produkto (IR heating). Ang infrared field ay tumagos sa produkto sa isang medyo malaking lalim, ang oras ng pagprito ay nabawasan, ang isang malutong na crust ay nabuo nang mas mabilis, ang juiciness ng produkto ay mas napanatili, na ginagawang posible upang makuha tapos na produkto mas mataas na kalidad.

slide 16

Pinagsamang mga paraan ng paggamot sa init Stewing - stewing na mga produkto, sa karamihan ng mga kaso pre-fried, kasama ang pagdaragdag ng mga pampalasa at pampalasa. Ang sabaw o sarsa ay ginagamit bilang isang likido. Ilaga ang mga pagkain sa isang selyadong lalagyan. Ang pag-bake ay ang heat treatment ng mga produkto sa isang oven upang dalhin ang mga ito sa pagiging handa sa pagluluto at pagbuo ng isang malutong na crust. lutong tulad ng mga hilaw na pagkain(cottage cheese, itlog, isda, karne), at ang mga sumailalim sa paunang paggamot sa init (mga cereal, pasta, karne, atbp.)

slide 17

Mga pantulong na paraan ng heat treatment - Singeing - Blanching (pagpapaso) - Sautéing - Thermostating