Beterinaryo at sanitary na pagsusuri ng fermented milk products. Beterinaryo at sanitary na pagsusuri ng fermented milk products

Smirnov A.V.

BUOD

Tinatalakay at pinag-aaralan ng artikulong ito ang mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon na ipinapatupad sa Russian Federation para sa kalidad at kaligtasan ng koumiss na ginawa mula sa gatas ni mare at mga paraan ng pagkontrol nito.

PANIMULA

Kumis ay isa sa mga pangunahing mga produktong fermented milk gawa sa gatas ni mare. Ang paghahanda ng koumiss ay may higit sa 5000 taon ng kasaysayan. Itong maasim produkto ng gatas Ito ay may mahusay na nutritional, dietary at immunobiological properties. Ginagamit ang Kumis sa paggamot ng tuberculosis, mga sakit sa pagtunaw at bilang isang pangkalahatang gamot na pampalakas. Gayunpaman, dapat tandaan na ang koumiss lamang na ginawa mula sa natural na gatas ng mare ay may pandiyeta at nakapagpapagaling na mga katangian. Bilang karagdagan, ang koumiss na ginawa mula sa gatas ng mga may sakit na mares, o sa kaso ng paglabag sa teknolohiya ng produksyon nito, mga kondisyon ng imbakan, transportasyon at pagbebenta, ay maaaring pagmulan ng mga zooanthroponotic na sakit, pagkalason sa pagkain at pagkalason ng tao. Samakatuwid, ang tamang organisasyon ng beterinaryo at sanitary na pagsusuri ng koumiss ay lalong may kaugnayan.

Kapag nagsasagawa ng pagsusuri sa beterinaryo at sanitary, kinakailangan upang matukoy ang organoleptic at mga tagapagpahiwatig ng laboratoryo ng kalidad ng kaligtasan ng inumin na ito gamit ang mga pamamaraan na itinatag ng kasalukuyang mga dokumento ng regulasyon.

Ang pangunahing layunin ng aming artikulo ay upang isaalang-alang at pag-aralan ang mga kinakailangan na ipinataw ng mga dokumento ng regulasyon sa kalidad at kaligtasan ng gatas ng mare, at mga pamamaraan para sa kanilang pananaliksik sa Russian Federation.

MATERYAL AT PARAAN NG PANANALIKSIK

Nagsagawa kami ng isang dokumentaryo na pagsusuri ng mga normatibong dokumento na kumokontrol sa mga kinakailangan para sa kalidad, kaligtasan, pagkakakilanlan ng koumiss at mga pamamaraan ng pagsusuri sa beterinaryo at sanitary nito, na ipinapatupad sa teritoryo ng Russian Federation. Ang isang pagsusuri ay ginawa ng mga kinakailangang kinakailangan para sa koumiss na ipinataw ng FZ-88. "Mga teknikal na regulasyon para sa gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas na may petsang 06/12/2008, na binago noong 07/22/2012." at mga kinakailangan para sa produktong ito alinsunod sa GOST R 52974-2008 "Kumiss. Mga pagtutukoy".

RESULTA AT DISKUSYON

Hanggang kamakailan lamang, sa Russian Federation ay walang solong dokumento ng regulasyon na kumokontrol sa mga kinakailangan sa kalidad para sa koumiss. Ang mga kinakailangan sa kaligtasan para sa produktong ito ay tinutukoy ayon sa SanPiN 2.3.2.1078-01. Kamakailan, ang sitwasyon ay nagbago nang malaki. Ang Pederal na Batas-88 "Mga Teknikal na Regulasyon para sa Mga Produktong Gatas at Pagawaan ng gatas na may petsang 12.06.2008 na binago mula 22.07.2010" ay pinagtibay, na naglalaman ng mga kinakailangan para sa kaligtasan ng koumiss, pagproseso, pag-iimbak, pagbebenta, sertipikasyon, atbp., at pambansang standard GOST R 52974-2008, na tumutukoy sa mga kinakailangan sa kalidad para sa produktong ito.

Sa FZ-88 at GOST R 52974-2008, ang koumiss ay tinukoy bilang isang fermented milk product na ginawa ng halo-halong (lactic at alcoholic) fermentation at fermentation ng gatas ng mare gamit ang starter microorganisms - Bulgarian at acidophilic lactobacilli at yeast. Ang mga produktong fermented milk na ginawa hindi mula sa mare, ngunit mula sa normalized na gatas ng baka ay dapat tawaging isang koumiss na produkto. Ang produktong Koumiss ay isang produktong fermented milk na gawa sa gatas ng baka alinsunod sa teknolohiya ng paggawa ng koumiss.

Alinsunod sa mga kinakailangan ng mga dokumentong ito ng regulasyon, ang koumiss ay dapat gawin mula sa gatas ng mare na nakuha mula sa malusog na mga kabayo sa mga sakahan na walang mga nakakahawang sakit ng mga hayop. Ang gatas ng Mare na ginamit para sa paggawa ng koumiss ay dapat sumunod sa GOST R 52973-2008.

Kapag nagsasagawa ng isang beterinaryo at sanitary na pagsusuri ng koumiss, kinakailangan upang matukoy ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan nito: organoleptic ( hitsura, panlasa, kulay, amoy, pagkakapare-pareho) at laboratoryo (densidad, dami ng protina, taba ng nilalaman, nilalamang alkohol, temperatura).

Ang mga pangunahing kinakailangan para sa kalidad ng gatas ng mare GOST R 52974-2008 ay ipinakita sa talahanayan 1.

Talahanayan 1.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng koumiss

Bilang karagdagan sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan ng koumiss at koumiss na produkto, alinsunod sa mga kinakailangan ng Pederal na Batas-88, ang mga tagapagpahiwatig ng toxicological, microbiological at radiobiological na kaligtasan nito ay pana-panahong sinusubaybayan, tingnan ang tab. 2.

Talahanayan 2.

Pinakamataas na pinahihintulutang antas ng mga potensyal na mapanganib na sangkap sa mga produktong koumiss at koumiss ayon sa "Mga Teknikal na Regulasyon para sa Gatas at Mga Produktong Pagawaan ng gatas na may petsang 06/12/2008 (gaya ng binago noong 22 Hulyo 2010)".

Tulad ng ipinakita sa pamamagitan ng aming pagsusuri sa mga toxicological, microbiological at radiobiological na kinakailangan para sa kaligtasan ng koumiss na nakapaloob sa Mga Teknikal na Regulasyon, hindi sila naiiba nang malaki mula sa mga umiiral na mas maaga (SanPiN 2.3.3.1078-01).

Upang maging lehitimo ang mga resulta ng beterinaryo at sanitary na pagsusuri ng gatas ng mare, sa lahat ng pag-aaral kinakailangan na gamitin ang mga pamamaraan na inireseta ng FZ-88 at GOST R 52974-2008: pagtukoy ng lasa at amoy ng GOST 28279-89 , pagtukoy ng dami ng protina - GOST 23327-98, pagpapasiya ng taba ng nilalaman - GOST 5867-90, pagpapasiya ng acidity - GOST

3624-84, temperatura - GOST 26754-85, pagpapasiya ng pagkakaroon ng phosphatase

GOST 3623-73, mga kahulugan ng alkohol GOST 3629-47, mga kahulugan bakterya ng lactic acid GOST 10444.11-85, pagpapasiya ng lebadura - GOST 10444.12-88, pagpapasiya ng pagkakaroon ng antibiotics - GOST R 51600-2000, atbp.

Sa kauna-unahang pagkakataon, ang mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon na may bisa sa Russian Federation para sa kalidad at kaligtasan ng mga produkto ng koumiss at koumiss at mga pamamaraan para sa kanilang kontrol ay komprehensibong isinasaalang-alang at nasuri.

Sa pangkalahatan, ipinakita ng pag-aaral na sa kasalukuyan sa Russian Federation mayroong lahat ng kinakailangang mga dokumento ng regulasyon para sa paggawa, pagbebenta ng koumiss at mga pamamaraan para sa pagkontrol sa kalidad at kaligtasan nito.

PANITIKAN

1. GOST 52974-2008. Koumiss. Mga pagtutukoy.

2. Inikhov G.S. Biochemistry ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas. - M.: Industriya ng pagkain, 1970. -317 p.

3. Smirnov A.V. Mga dokumentong kumokontrol sa beterinaryo at sanitary na pagsusuri ng gatas at mga produkto ng pagproseso nito. Mga isyu ng legal na regulasyon sa beterinaryo na gamot No. 3 SPb., 2008.

4. Smirnov A.V. Beterinaryo sanitary examination hilaw na gatas ni mare. Mga isyu ng hippology at beterinaryo na gamot №3. 2012.

Ang mga produktong fermented milk at inumin ay mga produktong nakuha mula sa buo, skimmed, normalized na gatas o cream sa pamamagitan ng pagpapakilala ng mga starter at paglikha ng mga kondisyon para sa pag-ferment ng normalized na timpla at pagkuha ng namuong dugo. Gumagamit ito ng mga purong kultura ng lactic acid bacteria na mayroon o walang pagdaragdag ng yeast o acetic acid bacteria. Sa paggawa ng ilang mga produkto ng fermented milk, ang pagkain, lasa at aroma na mga sangkap ay ginagamit, na nagpapataas ng kanilang nutritional at dietary value. Kabilang sa mga sour-milk products ang iba't ibang sour-milk na inumin, yoghurt, sour cream, pati na rin ang cottage cheese at curd cheese na mga produkto.

Ang mga produkto ng sour-gatas ay may mahalagang pandiyeta at therapeutic at prophylactic na mga katangian, at sa paggalang na ito ay nilalampasan pa nila ang gatas. Naglalaman ang mga ito ng lahat ng mga sangkap ng gatas, ngunit sa isang mas natutunaw na anyo. Ang mataas na pagkatunaw ng mga inuming may ferment na gatas (kumpara sa gatas) ay bunga ng kanilang epekto sa aktibidad ng secretory-evacuation ng tiyan at bituka, bilang isang resulta kung saan ang mga glandula ng digestive tract ay naglalabas ng mga enzyme nang mas masinsinang, na nagpapabilis sa panunaw. ng pagkain. Ang digestibility ng fermented milk drink ay nadagdagan dahil sa bahagyang peptonization ng mga protina sa kanila, iyon ay, ang kanilang pagkasira sa mas simpleng mga compound, bilang karagdagan, sa mga produktong nakuha bilang isang resulta ng halo-halong lactic at alkohol na pagbuburo, ang protina clot ay natagos ng pinakamaliit na bula ng carbon dioxide. Dahil dito, nagiging mas naa-access ito sa pagkilos ng mga enzyme ng digestive tract. Bilang resulta ng mahalagang aktibidad ng starter microflora ng produkto, ang mga sangkap tulad ng lactic acid, alkohol, carbon dioxide, antibiotics, bitamina ay nabuo, na may kapaki-pakinabang na epekto sa katawan ng tao at gawing normal ang aktibidad ng gastrointestinal tract, maiwasan ang pagbuo ng pathogenic microflora, at dagdagan ang kaligtasan sa sakit. Ang epekto ng mga produktong fermented milk sa katawan ng tao ay unang pinag-aralan ng mahusay na siyentipikong Ruso na si I. I. Mechnikov. Sa pag-unlad ng microbiology, ang mga dietary diet ay napatunayang siyentipiko, at sa pagtuklas ng mga antibiotic at nakapagpapagaling na katangian mga produktong ito. Ito ay itinatag na ang lactic acid na nakapaloob sa kanila ay nakakaantala sa pagbuo ng mga putrefactive microorganism sa bituka ng tao.

Napag-alaman ng mga pag-aaral na ang acidophilus bacillus, na isang permanenteng naninirahan sa bituka, at ilang lactic acid bacteria ay naglalabas ng mga antibiotics (lysine, lactolin, diploconcin, streptocin, atbp.), na sumisira sa mga pathogens ng tuberculosis, dipterya, tipus at isang bilang ng mga iba pang sakit.

Bilang resulta ng mahahalagang aktibidad ng ilang microorganism, na-synthesize ang mga bitamina B1, B2, B12, at C. Ang mga produktong fermented milk ay nakakatulong din sa paggamot at pag-iwas sa atherosclerosis, hypertension, at palakasin ang nervous system.

Ang mga produktong fermented milk ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mas mataas na nilalaman ng lactic acid, na nabuo sa proseso ng lactic fermentation at nagiging sanhi ng isang mataas na titratable acidity - sa hanay ng 55-2700 ?T, pati na rin ang isang mahusay na binibigkas na lasa ng sour-milk at bango. Dahil sa preservative effect ng lactic acid, ang shelf life ng mga produktong ito sa parehong temperatura ay bahagyang mas mahaba kaysa sa gatas.

Ang mga inuming maasim na gatas ay may kaaya-aya, bahagyang nakakapreskong at maanghang na lasa, nagpapasigla ng gana at sa gayon ay nagpapabuti sa pangkalahatang kondisyon ng katawan. Ang mga inuming maasim na gatas na nakuha sa pamamagitan ng alkohol na pagbuburo, na pinayaman ng kaunting alkohol at carbon dioxide, nagpapabuti sa paggana ng mga sentro ng respiratory at vasomotor, bahagyang nakakaganyak sa central nervous system. Ang lahat ng ito ay nagpapataas ng daloy ng oxygen sa mga baga at nagpapagana ng mga proseso ng redox sa katawan.

Ayon sa likas na katangian ng pagbuburo, ang mga inuming may ferment na gatas ay nahahati sa dalawang grupo: mga inumin na nakuha lamang ng lactic acid fermentation (yogurt, acidophilic na produkto, yogurt, atbp.), at mga inumin. Ginawa bilang resulta ng halo-halong lactic acid at alcoholic fermentation (kefir, koumiss, acidophilic yeast milk, atbp.).

Mga uri ng mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Ang Yogurt ay isang produkto ng fermented milk na may buo na namuong dugo. Ito ay ginawa mula sa gatas na mayroon o walang pagdaragdag ng mga pampalasa at mabangong sangkap. Ang asukal, pulot, vanillin, kanela, prutas at berry cream o jam ay ginagamit bilang pampalasa at mabangong sangkap.

Ordinaryong yogurt - ginawa sa pamamagitan ng pag-ferment ng pasteurized na gatas na mayroon o walang pagdaragdag ng bulgarian sticks.

Ang Mechnikov yogurt ay ginawa sa pamamagitan ng pag-ferment ng pasteurized milk at Bulgarian sticks. tapos na produkto ay may mas malinaw na lasa ng sour-milk kumpara sa ordinaryong yogurt.

Acidophilic yogurt - nakuha sa pamamagitan ng pagbuburo ng gatas at acidophilus bacilli.

Ang Ryazhenka, o Ukrainian curdled milk, ay ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo ng tinunaw na pinaghalong gatas at cream na mayroon man o walang pagdaragdag ng Bulgarian sticks.

Varenets - ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo ng isterilisado o inihurnong gatas na mayroon o walang pagdaragdag ng Bulgarian sticks.

Southern curdled milk - nakuha sa pamamagitan ng fermenting milk at Bulgarian sticks na may pagdaragdag ng lactose fermenting yeast.

Salted yogurt (na may jam o jam) - ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo buong gatas at Bulgarian sticks na may pagdaragdag ng jam o jam.

Ang snezhok ay ginawa mula sa pasteurized na gatas na fermented na may purong kultura ng Bulgarian bacillus at thermophilic streptococcus na may pagdaragdag ng asukal o prutas at berry syrups.

Ang matsun ay ginawa mula sa pasteurized na gatas na na-ferment ng mga purong kultura ng mga thermophilic na lahi ng lactic acid streptococci at matsun sticks.

Naiiba ang Yoghurt sa iba pang produkto ng fermented milk sa mataas na nilalaman nito ng non-fat milk solids. Ito ay inihanda mula sa gatas o pinaghalong gatas na may pagdaragdag ng milk powder, asukal, prutas at berry syrups. Depende sa mga hilaw na materyales na ginamit, ang yogurt at bioyogurt ay nahahati sa: yogurt mula sa natural na gatas; yogurt na gawa sa standardized milk o standardized cream; yogurt na ginawa mula sa reconstituted (o bahagyang reconstituted) na gatas; yogurt na ginawa mula sa recombined (o bahagyang recombined) na gatas. Depende sa mga produktong pampalasa ng pagkain, mga lasa at mga additives ng pagkain na ginamit, ang yogurt ay nahahati sa prutas (gulay), may lasa at pinatibay. Depende sa normalized na mass fraction ng taba, ang mga sumusunod na uri ng yogurt ay nakikilala: mababang-taba na gatas; gatas na mababa ang taba; matapang na gatas; pagawaan ng gatas klasiko; gatas na cream; mag-atas na gatas; creamy. Ang Yogurt ay ginawa na may 1.5%, 3.2% at 6% na taba na nilalaman. Depende sa panlasa at mabangong sangkap na ginamit, ang hindi matamis, matamis, na may vanilla at fruit yogurt ay ginawa, ang kulay nito ay depende sa kulay ng ipinakilala na syrup. Acidophilic dairy products - nakukuha ang mga ito sa pamamagitan ng fermenting milk na may purong kultura ng acidophilus bacillus. Kabilang sa mga naturang produkto ang sumusunod. Ang gatas ng Acidophilus ay ginawa mula sa buo o sinagap na gatas na mayroon o walang idinagdag na asukal, na pinabuburo ng mga purong kultura ng acidophilus bacilli. Ang acidophilic na gatas ay ginawa sa mataba, hindi taba, pati na rin sa pagdaragdag ng bitamina o kanela. Ang Acidophilus ay inihanda mula sa buo o sinagap na gatas na mayroon o walang idinagdag na asukal, na na-ferment ng mga purong kultura ng acidophilus bacillus at kefir starter. Ang acidophilus ay maaaring mataba o payat.

1. Sampling

Para sa kontrol sa kalidad sa packaging ng consumer para sa organoleptic at physico-chemical indicator, isang sample ang kinukuha mula sa bawat batch ng mga produkto.

Ang isang batch ay itinuturing na isang hanay ng mga yunit ng mga produkto ng parehong pangalan na nilayon para sa kontrol, sa isang homogenous na lalagyan, na may parehong pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig, na ginawa sa isang tagagawa, sa isa kagamitan sa teknolohiya, sa panahon ng isang teknolohikal na cycle, ayon sa isang solong rehimen ng produksyon, isang petsa ng paggawa at inisyu ng isang kasamang dokumento.

Ang sampling at paghahanda para sa pagsusuri ay isinasagawa alinsunod sa mga kinakailangan ng: GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86.

Ang mga produktong likidong fermented milk sa mga lalagyan ng consumer ay hinahalo depende sa consistency ng produkto sa pamamagitan ng pagpihit ng bote, bag o spatula ng limang beses sa loob ng humigit-kumulang 1 minuto pagkatapos buksan ang lalagyan at ibuhos sa isang lalagyan, na bumubuo ng pinagsamang sample.

Ibuhos ang kefir sa koumiss sa isang beaker, ilagay ito sa loob ng 10 minuto sa isang paliguan ng tubig sa temperatura na 30-35 ° C, pukawin upang alisin ang carbon dioxide.

Mula sa pinagsamang sample pagkatapos ng paghahalo para sa pagsusuri, maglaan ng dami ng humigit-kumulang 0.1 DM 3 .

Ang mga produkto ay sinusuri nang hindi lalampas sa 4 na oras pagkatapos kumuha ng mga karaniwang sample.

2. Organoleptic na pananaliksik.

Ang mga organoleptic na katangian ng mga produktong fermented milk ay nakasalalay sa kalidad ng mga hilaw na materyales - gatas, cream, skimmed milk at iba pang mga produkto ng pagawaan ng gatas na ginagamit para sa normalisasyon, ang uri at kalidad ng mga starter culture, additives (fillers), ang kagamitan at mga parameter na ginamit. teknolohikal na proseso, uri at kalidad materyal sa packaging, assortment at mga kondisyon ng imbakan.

Ang isa sa pinakamahalagang kadahilanan na tumutukoy sa mga organoleptic na katangian ng mga produktong fermented milk ay ang pagbuo ng starter microflora. Mga katangian ng organoleptic. ang enerhiya ng pagbuo ng acid at aroma ay ang pangunahing mga parameter sa pagpili at paggamit ng mga kultura ng starter, na isinasaalang-alang ang paraan ng produksyon at ang mga target na katangian ng produkto.

Sa panahon ng paggawa ng mga produktong fermented milk at sour cream, nangyayari ang acid coagulation ng casein, na tumutukoy sa kanilang istraktura at pagkakapare-pareho. Kasabay nito, ang laki ng pagpapakalat ng mga particle ng protina at taba ay mahalaga, mas mataas ito, mas matatag ang istraktura sa imbakan, at mas homogenous ang pagkakapare-pareho.

Ang istraktura at pagkakapare-pareho ng mga produktong fermented milk ay makabuluhang apektado ng mga mode ng heat treatment ng gatas at cream.

Ang istraktura at pagkakapare-pareho ng mga inuming may ferment na gatas ng paraan ng paggawa ng tangke ay higit na nakasalalay sa napapanahong pagwawakas ng pagbuburo, ang simula ng paghahalo at ang mga kondisyon para sa paglamig ng clot, ang antas ng mekanikal na pagkilos sa panahon ng pumping at bottling nito. Sa pH 4.5 - 4.3, ang clot ay mayroon nang sapat na density na may maliit na antas ng syneresis.

Ang isang malaking papel sa paglikha ng amoy at lasa ng mga produktong fermented milk ay nilalaro ng pagbuo ng starter microflora, ang mga organoleptic na parameter na kinokontrol ng TD depende sa uri ng produkto. Ang lactic acid, diacetyl, acetoin, acetic at iba pang aldehydes, ester, ethanol, terpenes, CO2, VFA, atbp. ay kasangkot sa pagbuo ng lasa at amoy ng mga produktong ito.

Ang mga bacteria at yeast na bumubuo ng aroma at acetic acid ay may malaking impluwensya sa amoy at lasa ng kefir.

Ang isang mahalagang kadahilanan sa pagpapanatili ng mga organoleptic na katangian ng mga produktong fermented na gatas sa panahon ng pag-iimbak (lalo na ang pangmatagalang imbakan) ay ang materyal kung saan ginawa at iniimbak ang produkto. Halimbawa, sa paggawa ng koumiss, ang pinakamahusay na materyal para sa tangke ay kahoy (linden), kapag gumagamit ng hindi kinakalawang na asero, ang amoy at panlasa na katangian ng produktong ito ay hindi binibigkas.

Hitsura at texture. Kapag sinusuri ang mga lalagyan ng papel, ang mga deformed, kulubot, kontaminado at punit na bag ay tinatanggihan.

Sa ibabaw ng mga produktong gawa sa di-homogenized na gatas ay mayroong pag-aayos ng taba. Pagkatapos ay tinutukoy ang likas na katangian ng clot, na ginagamit upang hatulan ang intensity ng mga proseso ng biochemical na nagaganap sa panahon ng paggawa at pag-iimbak ng mga produkto. Ang estado ng clot ay nakasalalay sa paraan ng paggawa kapag ang produkto ay ibinuhos mula sa isang bote o bag; isang manipis na layer ay nananatili sa loob.

Upang matukoy ang pagkakapare-pareho ng halo-halong fermentation na mga produktong pandiyeta, ang mga nilalaman ng mga bote ay lubusan na inalog at ibinuhos sa isang baso. Ang likas na katangian ng pagkakapare-pareho ay hinuhusgahan sa pamamagitan ng kung paano dumadaloy ang produkto sa salamin. Bigyang-pansin ang pagkakaroon ng sikretong suwero.

Kulay. Ang kulay ng mga produktong pandiyeta sa mga lalagyan ng puting salamin ay tinutukoy nang hindi binubuksan ang pakete. Sa ibang mga kaso, ang mga produkto ay ibinubuhos sa isang platito at tinitingnan sa diffused daylight.

Panlasa at amoy. Upang matukoy ang lasa at amoy, ang produkto ay malakas na inalog at pagkatapos ay ibuhos sa isang baso para sa pagsubok.

Ayon sa organoleptic indicator, ang mga produkto ay dapat sumunod sa mga kinakailangan na tinukoy sa GOST R 52093-2003 (kefir), GOST R 52094-2003 (ryazhenka), GOST R 52095-2003 (yogurt), GOST R 52974-2008 (koumiss).

Ang produktong kefir ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:

Panlasa at amoy - malinis, maasim na gatas na walang labis na panlasa at amoy, bahagyang maanghang na lasa, pinapayagan ang lebadura. Kapag ginawa batay sa mga kultura ng kefir nang walang pagdaragdag ng mga sangkap na hindi pagawaan ng gatas - dalisay, maasim na gatas. Kapag naproseso sa mga produktong pampalasa ng pagkain o mga additives ng pagkain- na may lasa at aroma ng idinagdag na sangkap; kapag ginawa gamit ang asukal o pampatamis - medyo matamis.

Kapag nagtatrabaho sa mga produkto ng pampalasa ng pagkain o mga additives ng pagkain - dahil sa kulay ng ipinakilala na sangkap.

Pagkakapare-pareho at hitsura - homogenous, na may sirang o hindi naputol na namuong dugo. Ang pagbuo ng gas sa anyo ng mga solong bula ay pinapayagan, na sanhi ng pagkilos ng microflora ng starter. Kapag gumagamit ng mga produktong pampalasa ng pagkain, posible ang kanilang mga pagsasama.

Dapat matugunan ng curdled milk ang mga sumusunod na kinakailangan:

Panlasa at amoy - malinis, maasim-gatas, walang kakaibang panlasa at amoy, para sa curdled yoghurt ang lasa ay bahagyang maanghang.

Kulay - gatas na puti, pare-pareho sa buong masa.

Pagkakapare-pareho at hitsura - homogenous, na may sirang o hindi naputol na namuong dugo.

Dapat matugunan ng Ryazhenka ang mga sumusunod na kinakailangan:

Panlasa at amoy - malinis, maasim-gatas na may binibigkas na aftertaste ng pasteurization, walang banyagang amoy at panlasa.

Kulay - light cream, uniporme sa buong masa.

Pagkakapare-pareho at hitsura - homogenous, na may isang sirang o hindi naputol na clot, nang walang pagbuo ng gas.

Dapat matugunan ng Kumis ang mga sumusunod na kinakailangan:

Kapag nagsasagawa ng isang beterinaryo at sanitary na pagsusuri ng koumiss, kinakailangan upang matukoy ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan nito: organoleptic (hitsura, lasa, kulay, amoy, texture) at laboratoryo (densidad, nilalaman ng protina, nilalaman ng taba, nilalaman ng alkohol, temperatura) .

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng koumiss:

Bilang karagdagan sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan ng koumiss at koumiss na produkto, alinsunod sa mga kinakailangan ng Pederal na Batas-88, ang mga tagapagpahiwatig ng toxicological, microbiological at radiobiological na kaligtasan nito ay pana-panahong sinusubaybayan.

Ang acidophilus at acidophilus na gatas ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:

Panlasa at amoy - pinapayagan ang isang alkohol na aftertaste kung ang produkto ay inihanda kasama ang pagdaragdag ng asukal o iba pang pampalasa at mabangong sangkap, isang katamtamang matamis na lasa at ang pagkakaroon ng isang amoy na katangian ng mga ipinakilala na sangkap ay pinapayagan.

Hitsura at pagkakapare-pareho - isang siksik na namuong, kapag natunaw, ang isang homogenous na masa ay nakuha sa anyo ng likidong kulay-gatas, para sa gatas ng acidophilus pinahihintulutan ang siksik na malapot, hindi gaanong pagbuo ng gas.

Kulay - gatas na puti, pare-pareho sa buong masa.

3. Pag-aaral sa pisikal at kemikal.

Ayon sa mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal, ang mga produkto ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:

Mass fraction ng taba 0.1-9.5%; koumiss 1%

Mass fraction ng protina ay hindi mas mababa sa 2.6-2.8%; koumiss 2%

Acidity hindi hihigit sa: kefir, curdled milk 85 - 130 T; fermented baked milk 70 - 110 T; koumiss 80 T

Temperatura sa paglabas mula sa enterprise 4 ± 2 ° C

Pagpapasiya ng kaasiman ng mga produkto.

Ang kaasiman ay tinutukoy sa mga maginoo na yunit - Turner degrees (GOST 3624-92). Pipette ang 10 ml ng pansubok na produkto sa isang prasko o beaker na 100-150 ml. Ang mga labi ng produkto sa mga dingding ng pipette ay hugasan ng 20 ML ng distilled water, 3 patak ng 1% phenolphthalein solution ay idinagdag sa sisidlan at titrated na may 0.1 N alkali solution hanggang lumitaw ang isang maputlang kulay rosas na kulay, na hindi mawala sa loob ng 1 min. Ang halaga ng alkali na ginagamit para sa titration ay pinarami ng 10 sa mga tuntunin ng 100 ML ng produkto.

Ang kaasiman ay kinakalkula ng formula: K*T=V*10

Pagpapasiya ng mass fraction ng taba.

Sa isang malinis na butyrometer ng gatas (butyrometer) (GOST 5867-90), nang hindi binabasa ang leeg, ibuhos ang 10 ml ng sulfuric acid at maingat na magdagdag ng 10.77 ml ng produkto na may pipette, magdagdag ng 1 ml ng isoamyl alcohol, mahigpit na isara ang butyrometer na may isang tuyong goma na takip, ibalik ito ng 4-5 beses, ilagay ang takip sa isang paliguan ng tubig sa temperatura na 65 ± 2 ° C sa loob ng 5 minuto. Ang paglalagay ng mga butyrometer sa mga centrifuge cartridge (na may stopper sa periphery), sila ay nagse-centrifuge ng 5 minuto sa bilis ng pag-ikot ng hindi bababa sa 1000 minuto, pagkatapos nito ay inilalagay nila ito sa isang paliguan ng tubig sa 65 ± 2 ° C sa loob ng 5 minuto.

Ang mga pagbabasa ng butyrometer ay tumutugma sa porsyento ng taba sa gatas. Ang dami ng 10 maliit na dibisyon ng milk butyrometer scale ay tumutugma sa 1% na taba sa produkto. Ang pagbibilang ng taba ay isinasagawa nang may katumpakan ng isang maliit na dibisyon ng butyrometer. Ang pagkakaiba sa pagitan ng mga parallel na pagpapasiya ay hindi dapat lumampas sa 0.1% na taba. Ang arithmetic mean ng dalawang magkatulad na pagpapasiya ay kinuha bilang huling resulta.

Kontrol ng pasteurisasyon ng produkto. (GOST 3623-73).

Reaksyon ng peroxidase na may potassium iodide starch. Magdagdag ng 2-3 ml ng produkto sa test tube, magdagdag ng 3-5 ml ng tubig, 5 patak ng 1% hydrogen peroxide solution at 5 patak ng 1% potassium iodide starch solution. Hitsura ng kulay asul ay nagpapahiwatig na ang mga produktong fermented milk ay nagmula sa hindi pa pasteurized na gatas o cream.

Bilang karagdagan sa organoleptic at mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal nagpapatunay sa kalidad at halaga ng nutrisyon produkto, magsagawa ng pagsusuri sa mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan: mga nakakalason na elemento (lead, cadmium, tanso, sink, mercury, arsenic); mycotoxins (aphthoxin M); antibiotics (tetracycline group, penicillin, streptomycin); hormonal na gamot; pestisidyo; radionuclides (cesium-134-137 at strontium-90).

Panimula pahina 3

Mga uri ng produktong fermented milk page 5

Mga kinakailangan para sa gatas bilang hilaw na materyal p.12

Paghahanda at pagkontrol ng sourdough p.14

Mga batayan ng teknolohiya ng paggawa ng fermented milk

Mga Produkto p.17

Pag-iimpake at transportasyon ng mga produktong fermented milk page 26

Pag-label at pag-iimbak ng mga produktong fermented milk p.27 Mga kinakailangan sa sanitary at hygienic para sa mga industriya ng pagkain at pagproseso p.28

VSE ng fermented milk products p.30

Mga depekto ng mga produktong fermented milk page 36

Konklusyonp.38

Listahan ng ginamit na panitikan pahina 40

Panimula

Ang mga produktong fermented milk at inumin ay mga produktong nakuha mula sa buo, skimmed, normalized na gatas o cream sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga starter at paglikha ng mga kondisyon para sa pag-ferment ng normalized na timpla at pagkuha ng namuong dugo. Gumagamit ito ng mga purong kultura ng lactic acid bacteria na mayroon o walang pagdaragdag ng yeast o acetic acid bacteria. Sa paggawa ng ilang mga produkto ng fermented milk, ang pagkain, lasa at aroma na mga sangkap ay ginagamit, na nagpapataas ng kanilang nutritional at dietary value. Kabilang sa mga produktong fermented milk ang iba't ibang inuming may fermented milk, yoghurt, sour cream, pati na rin ang cottage cheese at curd cheese na mga produkto.
Ang mga produkto ng sour-gatas ay may mahalagang pandiyeta at therapeutic at prophylactic na mga katangian, at sa paggalang na ito ay nilalampasan pa nila ang gatas. Naglalaman ang mga ito ng lahat ng mga sangkap ng gatas, ngunit sa isang mas natutunaw na anyo. Ang mataas na pagkatunaw ng mga inuming may ferment na gatas (kumpara sa gatas) ay bunga ng kanilang epekto sa aktibidad ng secretory-evacuation ng tiyan at bituka, bilang isang resulta kung saan ang mga glandula ng digestive tract ay naglalabas ng mga enzyme nang mas masinsinang, na nagpapabilis sa panunaw. ng pagkain. Ang pagkatunaw ng mga inuming may ferment na gatas ay nadagdagan dahil sa bahagyang peptonization ng mga protina sa kanila, iyon ay, ang kanilang pagkasira sa mas simpleng mga compound, bilang karagdagan, sa mga produktong nakuha bilang isang resulta ng halo-halong lactic acid at alkohol na pagbuburo, ang protina clot ay natagos ng ang pinakamaliit na bula ng carbon dioxide. Dahil dito, nagiging mas naa-access ito sa pagkilos ng mga enzyme ng digestive tract. Bilang resulta ng mahalagang aktibidad ng starter microflora ng produkto, ang mga sangkap tulad ng lactic acid, alkohol, carbon dioxide, antibiotics, bitamina ay nabuo, na may kapaki-pakinabang na epekto sa katawan ng tao at gawing normal ang aktibidad ng gastrointestinal tract, maiwasan ang pagbuo ng pathogenic microflora, at dagdagan ang kaligtasan sa sakit. Ang epekto ng mga produktong fermented milk sa katawan ng tao ay unang pinag-aralan ng mahusay na siyentipikong Ruso na si I. I. Mechnikov. Sa pag-unlad ng microbiology, pandiyeta, at sa pagtuklas ng mga antibiotics, ang mga nakapagpapagaling na katangian ng mga produktong ito ay napatunayang siyentipiko. Ito ay itinatag na ang lactic acid na nakapaloob sa kanila ay nakakaantala sa pagbuo ng mga putrefactive microorganism sa bituka ng tao.
Napag-alaman ng mga pag-aaral na ang acidophilus bacillus, na isang permanenteng naninirahan sa bituka, at ilang lactic acid bacteria ay naglalabas ng mga antibiotics (lysine, lactolin, diploconcin, streptocin, atbp.), na sumisira sa mga pathogens ng tuberculosis, dipterya, tipus at isang bilang ng mga iba...

Pagkuha ng karaniwang sample.

Ang produkto ng fermented milk ay lubusan na halo-halong. Para sa lahat ng mga produkto, ang isang average na sample ay kinuha - 50 ml. Ang mga pagbubukod ay kulay-gatas (15 g) at cottage cheese (20 g). Sa lahat ng mga kaso, ang mga produktong fermented na gatas ay sinusuri ng organoleptically at piling tinutukoy ang nilalaman ng taba, kaasiman. Kung kinakailangan, suriin kung may falsification at kontrolin ang paraan ng pasteurization o pagkulo.

Ang mga produkto ay sinusuri nang hindi lalampas sa 4 na oras pagkatapos kumuha ng mga karaniwang sample. Kung ang produkto ay naglalaman ng maraming carbon dioxide at may binibigkas na kakayahang mag-foam (koumiss, kefir, atbp.), Pagkatapos ay susuriin ito pagkatapos alisin ang carbon dioxide sa pamamagitan ng pagpainit sa 40-45 ° C sa loob ng 10 minuto at pagkatapos ay paglamig sa 18– 20 ° C .

Organoleptic na pananaliksik

Ang kulay ng produkto ay tinutukoy sa isang malinis na glass beaker. Depende ito sa uri ng produkto ng pagawaan ng gatas.

Ang pagkakapare-pareho ay dapat na pare-pareho, katamtamang makapal, matatag, nang hindi nakakagambala sa ibabaw at walang mga pores ng pagbuo ng gas. Maaaring may bahagyang paghihiwalay ng whey sa ibabaw (hindi hihigit sa 5% ng whey sa kabuuang dami ng produkto ang pinapayagan). Ang Matsoni at ryazhenka ay dapat magkaroon ng bahagyang malapot na namuong dugo. Para sa Varents, pinapayagan ang pagkakaroon ng mga milk film. Ang lasa at amoy ng mga benign na produkto ay sour-milk, walang banyagang panlasa at amoy. Ang mga produktong fermented na gatas na walang taba, namamaga, labis na acidic, na may pagbuo ng gas, na may malinaw na banyagang amoy o lasa, na may maasim (mapait) na lasa, hindi pangkaraniwang kulay, maluwag, may amag sa ibabaw at may whey excretion na higit sa 5 % ng kabuuan ay hindi pinapayagang ibenta. dami ng produkto. Ang mga banayad na depekto ay pinapayagan sa kulay-gatas ng unang baitang at cottage cheese: mga aftertastes ng pinagmulan ng forage, mga lalagyan ng kahoy o bahagyang kapaitan.

Pagpapasiya ng taba na nilalaman sa mga produktong fermented milk

11 g ng isang produkto ng pagawaan ng gatas (sa kondisyon na ang taba na nilalaman nito ay hindi hihigit sa 6%) ay idinagdag sa butyrometer ng gatas (GOST 2309-78), 10 ml ng sulfuric acid (density 1.81-1.83 g / m³), ​​​1 ml isoamyl alcohol, ang butyrometer ay mahigpit na nakasara gamit ang isang tuyong goma na takip, hawak lamang ito sa bahaging pinalawak at naunang nakabalot sa aparato sa isang napkin o tuwalya.

Ang butyrometer kasama ang mga nilalaman nito ay inalog, iikot nang maraming beses hanggang ang mga protina ay ganap na matunaw, at pagkatapos ay inilagay nang baligtad sa isang paliguan ng tubig sa temperatura na 65 ± 2°C sa loob ng 5 minuto. Ang paglalagay ng mga butyrometer sa mga centrifuge cartridge (na may stopper sa periphery), sila ay nagse-centrifuge ng 5 minuto sa bilis ng pag-ikot ng hindi bababa sa 1000 minuto, pagkatapos nito ay inilalagay nila ito sa isang paliguan ng tubig sa 65 ± 2 ° C sa loob ng 5 minuto.

Sa tulong ng helical na paggalaw ng plug, ang isang haligi ng taba ay nakatakda sa mga dibisyon ng sukat at ang porsyento ng taba ay binibilang sa kahabaan ng mas mababang meniskus. Ang interface sa pagitan ng taba at acid ay dapat na malinaw, at ang haligi ng taba ay dapat na transparent. Sa pagkakaroon ng isang kayumanggi o madilim na dilaw na singsing (plug), pati na rin ang iba't ibang mga impurities sa taba ng haligi, ang pagsusuri ay paulit-ulit. Ang taba ay dapat matukoy nang magkatulad sa 2-3 butyrometer. Ang mga pagkakaiba sa mga resulta ng parallel na pagpapasiya ng taba ay hindi dapat lumampas sa 0.1% (isang maliit na dibisyon ng butyrometer). Ang arithmetic mean ng parallel determinations ay kinuha bilang huling resulta.

Kung ang produkto ng pagawaan ng gatas ay naglalaman ng higit sa 6% na taba, pagkatapos ay mula 2 hanggang 5 g ng produkto ay idinagdag sa mga butyrometer ng gatas, ang tubig ay idinagdag sa dami ng 11 ml, at pagkatapos ay 10 ml ng sulfuric acid, at pagkatapos ay tapos na ang lahat. tulad ng ipinahiwatig sa itaas.

Upang matukoy ang taba ng nilalaman ng isang produkto, ang pagbabasa ng butyrometer ay pinarami ng salik na nakuha sa pamamagitan ng paghahati ng 11 sa bigat ng produkto.

Pagpapasiya ng kaasiman ng mga produktong fermented milk

Ang kaasiman ay tinutukoy sa mga maginoo na yunit - Turner degrees (GOST 3624-67). Sa isang flask o baso ng 100-150 ml, pipette ang 10 ml ng pinag-aralan na produkto ng fermented milk (maliban sa cottage cheese). Ang mga labi ng produkto sa mga dingding ng pipette ay hugasan ng 20 ML ng distilled water, 3 patak ng 1% phenolphthalein solution ay idinagdag sa sisidlan at titrated na may 0.1 N alkali solution hanggang lumitaw ang isang maputlang kulay rosas na kulay, na hindi mawala sa loob ng 1 min. Ang halaga ng alkali na ginagamit para sa titration ay pinarami ng 10 sa mga tuntunin ng 100 ML ng produkto.

Upang matukoy ang kaasiman ng cottage cheese at iba pang mga produkto ng fermented milk ng isang makapal na pagkakapare-pareho, timbangin ang 5 g ng cottage cheese o isa pang produkto sa isang porcelain mortar, magdagdag ng 50 ML ng tubig sa temperatura na 30-40 ° C at gilingin gamit ang isang halo. hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa. Pagkatapos nito, ang 3 patak ng isang 1% na solusyon ng phenolphthalein ay idinagdag at na-titrate ng isang 0.1 N alkali solution, hinahalo at kuskusin ang mga nilalaman ng isang halo hanggang lumitaw ang isang maputlang kulay rosas na kulay, na hindi nawawala sa loob ng 2 minuto.

Ang dami ng alkali. Nagpunta para sa titration, pinarami ng 20 (ang masa ng cottage cheese ay dinadala sa 100 g), ang resultang halaga ay isang tagapagpahiwatig ng kaasiman ng cottage cheese. Ang mga pagkakaiba sa pagitan ng mga parallel na pagpapasiya ay hindi dapat lumampas sa 4?T.

Kontrol ng pasteurization ng mga produktong fermented milk. (GOST 3623-73)

Reaksyon ng peroxidase na may potassium iodide starch. Magdagdag ng 2-3 ml ng produkto sa test tube, magdagdag ng 3-5 ml ng tubig, 5 patak ng 1% hydrogen peroxide solution at 5 patak ng 1% potassium iodide starch solution. Ang hitsura ng isang asul na kulay ay nagpapahiwatig na ang mga produktong fermented milk ay nagmula sa hindi pa pasteurized na gatas o cream.

Ang dami ng Staphylococcus aureus

Ang isang bilang ng sampung beses na dilution ay inihanda mula sa isang sample ng produkto ayon sa GOST 9225 upang posible na matukoy ang pagkakaroon o kawalan ng Staphylococcus aureus sa isang tiyak na masa (volume) na tinukoy sa dokumento ng regulasyon para sa isang partikular na produkto. Ang isang bahagi ng produkto o ang dilution nito ay inoculated 1 cm3 sa test tubes o cones na may saline na sabaw. Ang ratio sa pagitan ng dami ng inihasik na produkto o ang katumbas nitong dilution at ang nutrient medium ay 1:10. Ang mga test tube at flasks na may mga pananim ay inilalagay sa isang thermostat sa temperatura na 37 ± 1? C sa loob ng 24 na oras.

Upang kumpirmahin ang pag-aari ng mga mikroorganismo na lumago sa saline na sabaw sa Staphylococcus aureus, ang reseeding gamit ang isang loop mula sa sabaw ay ginagawa upang makakuha ng mga nakahiwalay na kolonya sa mga Petri dish na may pinatuyong media tulad ng Baird-Parker, yolk-salt agar o milk-salt agar. Ang mga tasa na may mga pananim ay inilalagay sa isang termostat sa temperatura na 37 ± 1? C sa loob ng 24-48 na oras. Pagkatapos ng thermostating, sinusuri ang mga pananim at napapansin ang paglaki ng mga katangiang kolonya.

Sa yolk-salt agar, ang mga kolonya ng Staphylococcus aureus ay may anyo ng mga flat disc na 2-4 mm ang lapad, puti, dilaw, cream, lemon, ginintuang kulay na may makinis na mga gilid; isang iridescent ring at isang zone ng labo ng medium ay nabuo sa paligid ng mga kolonya.

Sa milk-salt agar, ang mga kolonya ng Staphylococcus aureus ay lumalaki bilang mga opaque na bilog na kolonya, na may kulay mula puti hanggang orange, 2-4 mm ang lapad, bahagyang matambok.

Sa daluyan ng Baird-Parker, ang mga kolonya ng Staphylococcus aureus ay lumalaki sa anyo ng mga itim, makintab, matambok na mga kolonya na 1-1.5 mm ang lapad, na napapalibutan ng isang zone ng paliwanag ng medium na 1-3 mm ang lapad.

Hindi bababa sa limang katangiang kolonya ang pinipili mula sa bawat Petri dish at i-subculture sa ibabaw ng nutrient agar slant. Ang mga pananim ay pinananatili sa isang thermostat sa temperaturang 37 ± 1? C sa loob ng 24 na oras.

Sa mga malalaking kolonya, tinutukoy ang kaugnayan sa Gram stain at coagulation ng plasma ng kuneho.

Mula sa limang nakahiwalay na mga kolonya na katangian ng Staphylococcus aureus, ang mga paghahanda ay ginawa, nabahiran ayon sa Gram at microscoped.

Upang ihanda ang paghahanda, ang isang patak ng distilled water ay inilapat sa isang glass slide na malinis at pinalamig pagkatapos ng flombing, kung saan ang isang drop ay ipinakilala sa isang loop. isang maliit na halaga ng kultura ng agar nang hindi hinahalo sa tubig. Pagkatapos ang isang patak ng reagent 1, na inihanda tulad ng sumusunod, ay ipinakilala sa isang loop: 0.5 g ng crystal violet ay natunaw sa 100 cm3 ng ethyl alcohol. Ang halo ay ipinamamahagi sa isang lugar na humigit-kumulang 1 cm², pinatuyo sa temperatura na 20 ± 2 ° C at naayos sa pamamagitan ng dahan-dahang pagpasa ng isang glass slide sa ibabaw ng apoy ng burner. Sa isang baso, maaari kang maghanda ng 6-8 smears, na pinaghihiwalay ang mga ito mula sa isa't isa gamit ang mga linya na iginuhit mula sa harap na bahagi ng salamin.

Ang paghahanda ay hugasan ng tubig at lubusan na tuyo gamit ang filter na papel. Pagkatapos ng pagpapatayo, ang labis na reagent 2 ay inilapat sa paghahanda (hanggang 96 cm3 ng isang alkohol na solusyon ng potassium iodide na may mass na konsentrasyon na 50 g / dmi at 2 cm3 ng isang alkohol na solusyon ng yodo na may mass na konsentrasyon na 50 g / dmi; ang potassium iodide ay natunaw sa alkohol sa isang paliguan ng tubig sa temperatura na 45 ± 5? C na may patuloy na pagpapakilos), upang ang likido ay sumasakop sa buong ibabaw ng salamin. Ang tagal ng paglamlam ay 0.5-1 min. Pagkatapos ng paglamlam, ang paghahanda ay mabilis na banlawan ng tubig na tumatakbo, na nagdidirekta ng jet sa isang anggulo sa salamin, inilagay patayo. Ang paghahanda ay pinatuyo gamit ang filter na papel at tiningnan sa ilalim ng mikroskopyo na may sistema ng paglulubog. Ang gram-positive microbes ay spherical sa hugis at nakaayos sa mga kumpol, kadalasang kahawig ng mga bungkos ng ubas.

Para i-set up ang plasma coagulation reaction, isang loop ng pang-araw-araw na agar culture ay ipinapasok sa isang test tube na may 0.5 cm3 ng diluted rabbit plasma. Ang ipinakilalang kultura ay lubusang pinaghalo. Ang isang test tube na may plasma ay naiwang walang inoculated, at isang control strain ng Staphylococcus aureus (coagulase-positive staphylococcus) ay inoculated sa isa pa. Ang mga test tube ay inilalagay sa isang thermostat at pinananatili sa temperatura na 37 ± 1? hanggang sa coagulase-negative.

Kapag tinutukoy ang aktibidad ng coagulase, ang reaksyon ay itinuturing na negatibo sa mga kaso kapag ang mga indibidwal na filament o clots ay hindi nabuo sa plasma, o sa mga kaso kapag ang mga indibidwal na filament ay lumilitaw sa plasma (ang plasma coagulation reaksyon ay na-rate bilang isang plus).

Ang reaksyon ay itinuturing na positibo kung:

Ang clot ay siksik;

Isang clot na may maliit na kompartimento;

Isang clot sa anyo ng isang weighed bag.

Sa pagtanggap ng isang positibong reaksyon, itinuturing na ang Staphylococcus aureus ay matatagpuan sa mga pananim.

Ang mga resulta ay sinusuri nang hiwalay para sa bawat sample.

Ang mga morphological, kultural na katangian at isang positibong plasma coagulation reaction ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng coagulase-positive staphylococci sa inoculated mass ng produkto.

Pagpapahalaga sa packaging

Kung ang mga produkto ay nasa lalagyan ng pagpapadala, kung gayon ang laki ng sample mula sa batch ay magiging 5% ng mga yunit, kung mayroong mas mababa sa 20 mga yunit sa batch, pipiliin ang isa. Mula sa sample, ang isang yunit ng consumer packaging ng mga produkto ay pinili mula sa kabuuang bilang ng mga produkto.

Kapag sinusuri ang mga tagapagpahiwatig ng organoleptic, binibigyang pansin ang kondisyon ng lalagyan, ang hitsura ng produkto, pagkakapare-pareho, kulay, amoy, panlasa.

Nakikita ang mga fold sa mga bag sa mga sulok at, kung naroroon ang mga ito, ang dami ng inumin sa mga bag ay sinusuri sa pamamagitan ng pagbuhos ng mga ito sa mga pinggan.