Paano ang mga produkto ng pagawaan ng gatas? (listahan). Aling produkto ng fermented milk ang pinakamalusog

ginawa batay sa lactic acid fermentation. Ang mga produktong fermented milk ay may pandiyeta at nakapagpapagaling na mga katangian, na dahil sa nilalaman ng lactic acid, na pinipigilan ang pagbuo ng putrefactive bacteria sa katawan ng tao, mayaman sa komposisyon ng bitamina, dahil maraming mga bitamina ang na-synthesize ng microflora ng sourdough. Ang mga produktong fermented milk ay mas madaling matunaw kumpara sa gatas dahil sa bahagyang pagkasira ng mga pangunahing sangkap (protina, lactose) sa panahon ng pagbuburo ng lactic acid, pati na rin ang aktibong epekto ng lactic acid sa aktibidad ng secretory ng digestive tract.

Pag-uuri mga produktong fermented milk ay isinasagawa depende sa uri ng starter na ginagamit para sa pagbuburo ng gatas, pati na rin sa likas na katangian ng mga proseso ng biochemical na nangyayari sa panahon ng pagbuburo. Ang mga dalisay o halo-halong kultura ay maaaring gamitin bilang panimula bakterya ng lactic acid (mesophilic lactic streptococci, pagkakaroon ng pinakamabuting kalagayan na paglaki sa temperatura na 25-35°C, thermophilic lactic streptococci, pagkakaroon ng pinakamainam na paglaki sa temperatura na 40-45°C, Bulgarian bacterium, acidophilus bacillus, aroma-forming bacteria, bifidobacteria, atbp.), pati na rin lebadura, kefir fungus, na isang symbiotic starter. Sa paggawa ng mga produkto ng cottage cheese at curd, bilang karagdagan sa sourdough, ginagamit ang rennet (renin), na may mataas na kakayahan sa coagulation.

Depende sa likas na katangian ng mga proseso ng biochemical na nangyayari sa panahon ng pagbuburo, ang mga produktong fermented na gatas ay nahahati sa:

mga produkto ng homofermentative fermentation (sa panahon ng kanilang paggawa, isang uri lamang ng fermentation ang nagpapatuloy - lactic acid): yogurt, yogurt, acidophilic na produkto, sour cream, cottage cheese at mga produkto ng curd;
mga produkto ng heterofermentative (mixed) fermentation (sa panahon ng kanilang paggawa, 2 uri ng fermentation ang nagpapatuloy nang sabay-sabay - lactic acid at alkohol): kefir, koumiss.
Ginagawa ang curdled milk iba't ibang uri depende sa komposisyon ng bacterial starter at teknolohiya ng produksyon:
ang ordinaryong yogurt ay ginawa mula sa buo o sinagap na gatas na na-ferment ng mga purong kultura ng lactic acid streptococci;
Mechnikovskaya yogurt - mula sa gatas o pinaghalong gatas na fermented na may purong kultura ng lactic acid streptococci at Bulgarian sticks;
acidophilic - mula sa gatas na fermented na may purong kultura ng lactic acid streptococci at acidophilus bacillus;
Timog - mula sa gatas na fermented na may purong kultura ng thermophilic lactic streptococci at Bulgarian bacillus na may pagdaragdag ng lactose fermenting yeast;
fermented baked milk - mula sa pinaghalong gatas at cream, na may edad na 3-4 na oras sa 95 ° C at fermented na may purong kultura ng thermophilic streptococcus na may pagdaragdag ng bulgarian sticks;
varenets - mula sa isterilisadong gatas o gatas na sumailalim sa paggamot na may mataas na temperatura, na na-ferment ng mga purong kultura ng thermophilic streptococcus na mayroon o walang pagdaragdag ng lactic acid bacillus;
iba pang uri ay kilala at pambansa (matsun, matsoni, ayran, kurunga, atbp.).

Yogurt- Ito ay mga produktong fermented milk na may mataas na nilalaman ng mga tuyong sangkap na walang taba, na nakukuha sa pamamagitan ng pagbuburo ng gatas o pinaghalong gatas na may mga purong kultura ng thermophilic lactic streptococci at Bulgarian bacillus. Gumagawa din sila ng mga bio-yogurts na naglalaman ng aktibong bifidobacteria. Mayroong mga yogurt depende sa nilalaman ng taba ( pagawaan ng gatas - 1%, 1.4%, 1.5%, 2.5%; creamy - 4.7%, 8%, 10%), mode paggamot sa init("live" yoghurts - hindi sumasailalim sa matinding heat treatment at naglalaman ng mga buhay na selula ng mga microorganism, at "non-living" - sumailalim sa matinding heat treatment, kung saan ang microflora ng starter ay namatay), pati na rin ang uri ng pampalasa at mga aromatic additives na ginagamit (prutas, berry, atbp.).

tampok mga produktong acidophilic ay ang paggamit ng acidophilus bacillus sa starter, na may mataas na aktibidad na antibiotic. Kabilang sa mga acidophilic na pagkain gatas ng acidophilus, acidophilus, acidophilus-yeast milk (kasama ang pagdaragdag ng yeast). Ang mga produktong ito ay may tiyak na lasa, malapot na texture at may binibigkas na mga katangiang panggamot (ginagamit upang gamutin ang tuberculosis, furunculosis at iba pang mga sakit).

Sa produksyon kulay-gatas cream ay fermented na may purong kultura ng lactic acid at aroma-forming bacteria. Ang sour cream ay naiiba sa iba pang mga produkto ng fermented milk sa mataas na taba na nilalaman nito - mula 10 hanggang 40%, at, nang naaayon, mataas na calorie na nilalaman. Depende sa mass fraction ng taba, ang kulay-gatas ay nakikilala sa 10% fat ("dietary"), 15, 20, 25% fat at 30% fat (pinakamataas at I grades).

Mga produkto ng cottage cheese at curd ay nakikilala sa pamamagitan ng isang mataas na nilalaman ng mga protina (hanggang sa 20%), kaltsyum at posporus, na nasa isang ratio na kanais-nais para sa pagsipsip. Ang cottage cheese ay nakukuha sa pamamagitan ng fermenting pasteurized milk, na sinusundan ng pag-alis ng whey mula sa clot. Para sa pagbuburo, ang mga purong kultura ng lactic acid bacteria ay ginagamit nang mayroon o walang pagdaragdag ng calcium chloride, rennet o pepsin. Gumagawa sila ng taba (18% fat), semi-fat (9% fat), low-fat, soft diet (4 at 11% fat), soft diet fruit at berry (11% fat), peasant (5 % fat content) , atbp.

Mga produkto ng curd ginawa mula sa cottage cheese (ng iba't ibang taba ng nilalaman) kasama ang pagdaragdag ng cream, yoghurts, mantikilya, iba't ibang pampalasa at aromatic fillers (cocoa powder, minatamis na prutas, pasas, sariwang prutas at berry, atbp.). Kasama sa mga produkto ng curd masa ng curd, curd (glazed at unlazed), cake at curd cream, curd paste, semi-finished na produkto at iba pang produkto.

Kefir- isang produkto ng halo-halong pagbuburo (lactic acid at alkohol), na nakuha sa pamamagitan ng pag-ferment ng pasteurized na gatas na may sourdough batay sa kefir fungus. Ang tiyak na matalim, nakakapreskong lasa ng kefir ay dahil sa kumbinasyon ng lactic acid, na naipon bilang resulta ng pagbuburo ng lactic acid, alkohol at carbon dioxide, na naipon bilang resulta ng pagbuburo ng alkohol. Ang kefir ay may pandiyeta at nakapagpapagaling na mga katangian: ang mababang-taba na kefir ay nakakatulong na alisin ang likido mula sa katawan (kapaki-pakinabang para sa mga sakit ng bato, puso, diabetes), isang araw at dalawang araw na kefir ay may laxative effect sa mga bituka. Ang mga bagong uri ng bio-kefirs ("Bifidok", "Bifilin", "Biomax", "Bifilife", atbp.) ay naglalaman ng iba't ibang uri ng bifidobacteria, nadagdagan ang mga therapeutic at prophylactic properties: pinapa-normalize nila ang paggana ng gastrointestinal tract, nagbibigay ng pag-iwas. ng dysbiosis at allergy, tumulong na palakasin ang kaligtasan sa sakit. Gumagawa sila ng kefir 1; 2.5; 3.2% fat, non-fat, Tallinn (1% at non-fat), prutas (1 at 2.5% fat), bio-kefir (1%, 3.2% fat, na naglalaman ng bifidobacteria) at iba pa

Kumys ginawa mula sa gatas ni mare, gamit ang isang espesyal na koumiss sourdough, na kinabibilangan ng lactic acid sticks ng uri ng Bulgarian at lactic yeast na may mataas na aktibidad na antibiotic. Ang Kumis ay ginagamit upang gamutin ang tuberculosis at ilang mga sakit sa gastrointestinal. Dahil sa tumaas na nilalaman ng lactose sa gatas ng mare, ang lebadura ay bubuo nang mas aktibo, at hanggang sa 2.5% na alkohol ang naipon sa koumiss. Sa oras ng pagkahinog mula sa sandali ng pagbuburo, ang koumiss ay nahahati sa mahina (isang araw - 1% na alkohol), daluyan (dalawang araw - 1.75% na alkohol) at malakas (tatlong araw - hanggang sa 2.5% na alkohol).

Kontrol sa kalidad Ang mga produktong fermented milk ay isinasagawa ayon sa mga parameter ng organoleptic at physico-chemical. Ang mga sumusunod na kinakailangan ay ipinapataw sa organoleptic indicator:

lasa at amoy ay dapat na malinis, maasim-gatas, walang banyagang panlasa at amoy;
kulay - gatas puti o bahagyang mag-atas, o may isang pahiwatig ng idinagdag na mga tagapuno, pantay na ipinamamahagi sa buong masa;
ang pagkakapare-pareho para sa karamihan ng mga produktong fermented na gatas ay homogenous, malapot, katamtamang makapal, na may sirang o hindi naputol na namuong dugo; para sa mga produktong fermented milk, ang starter na kinabibilangan ng lebadura, pagbuo ng gas sa anyo ng magkahiwalay na mga mata, na sanhi ng normal na microflora, ay pinapayagan; pinapayagan na paghiwalayin ang whey para sa curdled milk - hindi hihigit sa 3% sa dami, para sa kefir - hindi hihigit sa 2%; ang pagkakapare-pareho ng cottage cheese at curd na mga produkto ay malambot, heterogenous ay pinahihintulutan, para sa mga produkto na may pinababang taba ng nilalaman o di-taba - crumbly, na may isang bahagyang paghihiwalay ng whey.

Ang pinakamahalagang mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal Ang mga katangian ng fermented milk products ay ang mass fraction ng taba (sa%, hindi bababa) at acidity (sa Turner degrees). Ang mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan ay kapareho ng para sa gatas at cream (sugnay 9.2).

Mga tuntunin at kundisyon ng imbakan. Ang mga produktong fermented milk ay nakaimbak sa temperatura na hindi hihigit sa 8°C: curdled milk, fermented baked milk, kefir, cottage cheese sa loob ng 36 na oras mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso, koumiss - mula 48 hanggang 72 na oras, sour cream - sa loob ng 72 oras , yoghurts "live" ("maikli ") - mula 72 oras hanggang 30 araw, "hindi nabubuhay" ("mahaba") - hanggang 6 na buwan.

Ngayon sa mga istante ng mga tindahan ay makikita mo ang iba't ibang uri ng mga produkto ng pagawaan ng gatas.. Inirerekomenda silang uminom sa mga bata, at matatanda, at matatanda. Mahirap i-overestimate ang papel ng fermented milk products sa modernong dietary nutrition. Ano ang mga produkto ng pagawaan ng gatas?

Ano ang mga produkto ng pagawaan ng gatas

Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay mga produktong gawa sa gatas. baka, kambing, tupa o iba pang hayop. Minsan ang whey o skim milk ay kinukuha bilang batayan para sa naturang produkto. Ang mga espesyal na lactic acid bacteria o yeast ay ipinakilala sa kanila, na nagiging sanhi ng proseso ng pagbuburo. Ito ay kung paano kami nakakakuha ng mga produkto tulad ng kefir o kulay-gatas. Karaniwan, ang mga hilaw na materyales kung saan inihahanda ang mga produktong fermented milk ay pre-pasteurized upang ibukod ang posibilidad ng pagbuo ng pathogenic bacteria sa produkto.

Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay nakuha sa dalawa iba't ibang paraan - sa tulong ng lactic acid fermentation o halo-halong. Yogurt, sour cream, cottage cheese, fermented baked milk, curdled milk at acidophilus ay ginawa sa unang paraan. Sa mga produktong ito, ang kasein ng gatas ay nasisira at nagiging mga natuklap, kaya naman ang mga produktong fermented na gatas ay mas mahusay na nasisipsip kaysa sa gatas. Sa pangalawang paraan, nakuha ang kefir, koumiss, shubat, kurunga at acidophilus-yeast milk. Sa halo-halong proseso ng pagbuburo, ang casein ay namuo din sa anyo ng mga natuklap, at nabuo din ang carbon dioxide, alkohol at mga volatile acid. Ang lahat ng mga sangkap na ito ay nag-aambag din sa mas mahusay na pagkatunaw. mga produktong fermented milk. At naglalaman ang mga ito ng parehong dami ng taba at protina tulad ng sa buong gatas.

Ang mga probiotic na kultura ay kadalasang idinaragdag sa mga produktong fermented milk., halimbawa, bifidok. Ang Kefir na pinayaman ng gayong mga kultura ay mas malusog kaysa karaniwan. Depende ito sa kung aling bakterya at sa kung anong mga proporsyon ang idinagdag nila sa gatas, kung alin ang lalabas. fermented na produkto ng gatas.

Mga uri ng mga produkto ng pagawaan ng gatas

Maasim na produkto ng gatas na curdled na gatas

Ang Yogurt ay inihanda gamit ang mga espesyal na bakterya - lactic acid streptococci. Minsan sa paggawa ng yogurt, ginagamit din ang isang Bulgarian (acidophilus) stick. Ang nasabing curdled milk ay tinatawag na Mechnikovskaya at naiiba sa karaniwan dahil naglalaman ito ng mas maraming bitamina at antibacterial substance. Ang ganitong produkto ay lubhang kapaki-pakinabang para sa mga nakakahawang sakit ng digestive system. Sa pangkalahatan, ang ordinaryong yogurt ay nahahati sa mataba, normal na taba at walang taba.

Alam nating lahat si ryazhenka mula pagkabata. Ito ay lumiliko na ito ay nauuri din bilang curdled milk at tinatawag na Ukrainian. Ito ay inihanda mula sa inihurnong gatas may idinagdag na cream. Una, ang cream ay idinagdag sa inihurnong gatas, pinainit sa temperatura na 95 degrees sa loob ng 3 oras, at pagkatapos ay idinagdag ang lactic streptococci. Ang Ukrainian curdled milk ay isang napaka-kaaya-ayang malambot na produkto na mahusay na hinihigop ng digestive system. Kasabay nito, ito ay medyo mataba at masustansya.

Ang mga varenets ay curdled milk din, na inihanda din mula sa inihurnong gatas, ngunit walang cream. Samakatuwid, ito ay hindi kasing taba ng fermented baked milk at mas angkop para sa dietary nutrition.

Ang yogurt ay inihanda sa bahay. Gayunpaman, ang naturang produkto ay hindi gaanong kapaki-pakinabang kaysa sa pabrika.

fermented milk product kefir

Ang isa sa mga pinakasikat at malusog na produkto ng fermented milk ay, siyempre, kefir.. Para sa paggawa nito, ang isang espesyal na kefir fungus ay idinagdag sa gatas. Ang fungus na ito ay naglalaman ng hindi lamang lactic acid bacteria, kundi pati na rin ang lebadura. Ito ay salamat sa kanila na ang kefir ay may espesyal na lasa at aroma. Gayundin, ang kefir ay may mas maraming alkohol kaysa sa iba pang mga produkto ng fermented milk. Sa pamamagitan ng taba ng nilalaman, ang kefir ay nahahati sa tatlong uri - mataba, katamtamang taba at walang taba.

Gayundin, ang kefir ay naiiba depende sa oras ng pagkahinog. Kung ang isang araw ay pumasa mula sa sourdough hanggang sa pagiging handa ng produkto, kung gayon ito ay tinatawag na mahina. Kung ang termino ng pagiging handa ay dalawang araw, kung gayon ang average. At tumatagal ng tatlong araw upang makagawa ng malakas na kefir. Ang ganitong produkto ay naglalaman ng pinakamaraming alkohol, ito ay medyo matalim. Ang malakas na kefir ay hindi dapat inumin ng mga bata at mga taong may mga sakit sa digestive system, lalo na sa peptic ulcer.

Ang Kefir, tulad ng yogurt, ay may positibong epekto sa paggana ng gastrointestinal tract, pagpatay ng putrefactive bacteria sa bituka at pag-normalize ng motor function ng digestive system. Gayunpaman, ito ay gumagana nang mas epektibo kaysa sa yogurt. Inirerekomenda na inumin ito sa unang tatlong buwan ng pagbubuntis upang labanan ang toxicosis. Gayundin, madalas itong ginagamit, dahil naglalaman ito ng napakakaunting mga calorie at sa parehong oras ay nakakatugon sa gutom.

Yogurt ng produkto ng pagawaan ng gatas

Ang iniisip natin noon bilang yogurt, kadalasan ay hindi. totoong yogurt, tulad ng lahat ng fermented milk products, ay may maasim na lasa. Para sa paghahanda ng yogurt, ginagamit ang lactic streptococci at Bulgarian acidophilus acidophilus. Gayunpaman, karamihan sa mga yogurt ay pasteurized upang madagdagan ang kanilang buhay sa istante. Pinapatay nito ang karamihan sa mga kapaki-pakinabang na bakterya at lebadura. Ang tunay na yogurt, kapaki-pakinabang para sa katawan, ay nakaimbak ng hindi hihigit sa tatlong araw at may maasim na lasa. Ang bilang ng lactic acid bacteria sa naturang produkto ay dapat na hindi bababa sa 106 bawat 1 ml. At ang mga likidong matamis na pinaghalong may mga piraso ng prutas ay hindi talaga yogurt at hindi nagdudulot ng mga benepisyo sa katawan. Upang maiwasan ang mababang kalidad na mga produktong fermented milk, maaari kang magluto ng yogurt sa bahay.

Fermented milk product cottage cheese

Ang curd ay napakabuti para sa kalusugan. Pinagsasama nito ang positibong epekto ng mga produkto ng fermented milk at sa parehong oras ay naglalaman ng isang malaking halaga ng protina. Ito rin ay isang mahusay na mapagkukunan ng calcium. Para sa paggawa nito, ginagamit din ang lactic acid streptococcus bacteria. Ang produktong ito ay mananatili sa refrigerator nang hanggang 36 na oras temperatura ng silid- hanggang 12.

Kumain hilaw na cottage cheese Magagawa mo kung binili mo ito sa isang tindahan. Ito ay kadalasang gawa sa pasteurized milk. Curd nakuha mula sa hilaw na gatas, ito ay pinakamahusay na iproseso sa tulong ng temperatura.

Whey na produkto ng pagawaan ng gatas

Kapag nagluluto ng cottage cheese, isa talaga kapaki-pakinabang na produkto- suwero. Naglalaman ito ng mga mineral na asing-gamot, asukal at ilang mga protina. Ang produktong ito ay ginagamit kapwa sa cosmetology at para sa oral administration. Ang serum ay lalong kapaki-pakinabang para sa mga buntis na kababaihan, ito ay gumaganap bilang isang laxative at bilang isang diuretic.

Fermented milk product na keso

Tulad ng alam natin, ang mga keso ay ganap na naiiba sa lasa, kulay at presyo.. Gayunpaman, ang lahat ng ito ay din mga produkto ng pagawaan ng gatas. Nahahati sila sa dalawang pangunahing uri - lactic acid at rennet. Ang mga rennet cheese ay inihanda gamit ang mga enzyme na pinagmulan ng hayop. At para sa paghahanda ng lactic acid, bilang karagdagan sa mga enzyme, ginagamit ang lactic acid bacteria. Ang ganitong mga keso ay kemikal na katulad ng cottage cheese. Ang anumang keso ay may maraming protina, na mahusay na hinihigop ng katawan. Mayroon din itong maraming taba, kaya ang produktong ito ay napakataas sa calories. Para sa 100 g ng keso, mayroong mula 250 hanggang 400 kcal. Ang keso ay naglalaman din ng maraming kapaki-pakinabang na microelement, lalo na itong mayaman sa calcium at phosphorus. Kadalasan sa mga tindahan ay makakahanap ka ng mga naprosesong keso. Gayunpaman, kailangan mong malaman na ito ay isang produktong nakuha mula sa mga basura sa paggawa ng keso. Ito ay mataas sa taba at asin at mababa sa protina.

Maasim na produkto ng gatas na kulay-gatas

Ang isa pang produkto ng fermented milk na minamahal ng maraming tao at ginagamit sa pagluluto ay ang sour cream.. Para sa paghahanda nito, ginagamit ang cream, pagdaragdag ng iba't ibang lactic acid bacteria sa kanila. Ang sour cream ay medyo mataba na produkto, ngunit ito ay nasisipsip ng katawan nang madali. Para sa mga gustong pumayat at mga buntis, mainam na gumamit ng low-fat sour cream. At sa mga sakit ng biliary tract o atay, ang produktong ito ay dapat na ganap na iwanan.

PANIMULA

Ang gatas ay isang produkto ng normal na pisyolohikal na pagtatago ng mga glandula ng mammary ng isang baka, tupa, kambing, kamelyo, kalabaw, asno, na nakuha mula sa isa o higit pang mga hayop mula sa isa o higit pang mga paggatas.

Ang mga natatanging tampok ng gatas bilang isang hilaw na materyal ay kinabibilangan ng katotohanan na, bilang isang mapagkukunan ng kumpletong protina, ito ay polycomponent sa komposisyon, hindi sapat sa functional at teknolohikal na mga katangian, biologically aktibo at sa ilalim ng impluwensya ng mga panlabas na kadahilanan labilely nagbabago ang mga katangian at mga parameter nito.

Ang makabagong industriyal na pagpoproseso ng gatas ay isang kumplikadong hanay ng magkakasunod na gumaganap na magkakaugnay na kemikal, physicochemical, microbiological, biochemical, biotechnological, thermophysical at iba pang labor-intensive at partikular na teknolohikal na proseso. Ang mga prosesong ito ay naglalayong gumawa ng mga produkto ng pagawaan ng gatas na naglalaman ng alinman sa lahat o bahagi ng mga bahagi ng gatas.

Ang mahusay na pagkatunaw ng mga bahagi nito, ang mataas na pagkatunaw ng mga protina, taba at carbohydrates ay ginawa ang gatas na isang produktong pandiyeta na nakikibahagi sa pag-regulate ng balanse ng acid-base sa katawan. Ang protina ng gatas ay nagbubuklod ng mga pares ng mga acid at alkalis, nine-neutralize ang mga nakakalason na metal at iba pang nakakapinsalang sangkap na hindi sinasadyang pumasok sa gastrointestinal tract ng mga taong nagtatrabaho sa kemikal at iba pang mapanganib na industriya.

Produktong pagawaan ng gatas - isang produktong pagkain na gawa sa gatas at mga bahagi nito o pangalawang hilaw na materyales ng gatas na walang paggamit ng non-milk fat at protina sa loob nito.

Ang hanay ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay patuloy na lumalawak dahil sa pagpapakilala ng mga bagong bahagi at teknolohikal na proseso sa produksyon upang matugunan ang mga kinakailangan para sa kalidad ng produkto. Ang mga pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ng pagkain, tulad ng alam mo, ay ang kanilang kaligtasan para sa kalusugan ng tao, halaga ng nutrisyon at katatagan ng imbakan. Ang kalidad ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay nabuo sa ilalim ng impluwensya ng isang kumplikadong mga kadahilanan na may mahigpit na pagsunod ng tagagawa ng ipinahayag na mga tagapagpahiwatig ng komposisyon at mga katangian ng consumer ng produkto.

fermented na produkto ng gatas - isang produkto ng pagawaan ng gatas na ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo ng gatas o cream na may kefir fungi at/o mga purong kultura ng lactic acid, propionic acid, acetic acid microorganism at/o yeast at/o kanilang mga mixture, ang kabuuang nilalaman ng lactic acid microorganism sa tapos na produkto sa ang katapusan ng shelf life ay hindi bababa sa 10 6 CFU bawat 1 g produkto.

Sa proseso ng pagbuburo, ang mga kumplikadong microbiological at physico-chemical na proseso ay nagaganap, bilang isang resulta kung saan ang isang tiyak na lasa, amoy, texture at texture ay nabuo. hitsura tapos na produkto.

Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay naglalaman ng kinakailangan para sa katawan sustansya sa isang madaling natutunaw na anyo. Ang mga produktong ito ay mahusay na natutunaw, may pandiyeta at nakapagpapagaling na mga katangian. Ang mga katangian ng pandiyeta ay tinutukoy ng pagkakaroon ng lactic acid, carbon dioxide, alkohol, mga bitamina B na ginawa ng ilang bakterya.

Ang bentahe ng mga produktong fermented milk ay ang mga ito ay ginawa batay sa gatas ng baka - isang hilaw na materyal na nilikha ng kalikasan mismo.

pakay Ang coursework ay ang pag-aaral ng hanay, mga depekto ng likidong fermented milk products.

Mga gawain:

1. Upang pag-aralan ang hanay ng mga produktong likidong fermented na gatas sa merkado ng Russia;

2. Suriin mga kagustuhan ng mamimili mga mamimili;

3. Upang pag-aralan ang mga depekto ng likidong fermented milk products.

Kabanata 2 Pagsusuri sa panitikan ng hanay ng mga produktong likidong fermented na gatas.

Ang estado ng merkado ng Russia para sa hanay ng mga likidong fermented na produkto ng gatas.

Sa lahat ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, ang mga produktong fermented milk ang pinakaluma. Noong mga siglo ng III-IV sa Greece at Italy, ang mga produktong fermented milk ay inihanda mula sa gatas ng kambing at tupa. Sa ating bansa, ang mga produktong fermented milk ay ginagamit lalo na nang malawakan mula pa noong simula ng ika-20 siglo, nang ang I.I. Unang pinag-aralan ni Mechnikov ang kanilang kahalagahan sa nutrisyon ng tao. Natagpuan niya na ang lactic acid bacteria, na pumapasok sa mga bituka, ay lumikha ng isang acidic na kapaligiran, sa gayon ay pumipigil sa pagbuo ng putrefactive bacteria, na nagiging sanhi ng pagkasira ng mga protina ng pagkain sa pagbuo ng indole, skatole at iba pang mga sangkap na lason. Ang mga sangkap na ito, na nasisipsip sa dugo, ay nakakagambala sa mahahalagang aktibidad ng katawan.

Ang merkado ng Russia para sa mga produktong likidong fermented na gatas ay magkakaiba.

Kasama sa mga likido ang:

1. mga produkto ng halo-halong pagbuburo (kefir, koumiss, atbp.)

2. curdled milk (curdled milk, acidophilic, southern, yogurt, varenets, fermented baked milk, atbp.);

3. acidophilic na inumin (acidophilic milk, acidophilus, atbp.);

4. para sa mga bata (Appendix 1, Fig. 1) at dietary at clinical nutrition.

Airan- ang pambansang fermented milk drink ng mga mamamayan ng Central Asia at Caucasus. Ang tinubuang-bayan ng Ayran ay Kabardino-Balkaria at Circassia. Ang Ayran ay malawakang ginagamit sa pambansang lutuin ng mga mamamayang Gitnang Asya at Transcaucasian. Sa ilang mga bansa, ang komposisyon at teknolohiya ng paghahanda ng ayran ay lubhang nag-iiba. Mayroong iba't ibang uri ng fermented milk drink, pinagsama ng karaniwang pangalan na "airan". Ang Ayran bilang isang produkto ng halo-halong pagbuburo ay ginawa batay sa baka at tupa.

Mga benepisyo ng Ayran:

Ang pagsugpo sa mga proseso ng putrefactive, normalizes ang bituka microflora;

Pinatataas ang gana sa pagkain, pinabilis ang panunaw ng pagkain;

pinapalakas ang sistema ng nerbiyos;

May bactericidal effect;

normalizes ang gawain ng cardiovascular at respiratory system;

Ito ay may pangkalahatang pagpapalakas na epekto sa katawan.

Sa ilang rehiyon, ang ayran ay ginawa bilang sour-milk soft drink. Para sa paggawa ng ganitong uri ng ayran, ginagamit ang matsoni o katyk, mga produktong fermented na gatas tulad ng yogurt, na pinarami malamig na tubig sa iba't ibang sukat. Ito ang bersyon na ito ng ayran na madalas na ibinebenta. Ginagawa rin ang sour-milk drink na may iba't ibang additives (Appendix 1, Fig. 2).

acidolact - makapal na inumin na may katangian nitong lagkit at ductility. Ang lasa at amoy ng isang produkto ng fermented milk, partikular para sa mga acidophilic na inumin. Ito ay may therapeutic at prophylactic effect, nagpapabuti sa paggana ng iba't ibang mga organo at sistema ng katawan. Ang inumin na ito ay nagpapagana ng mga function ng gastrointestinal tract, nagbibigay ng synthesis ng mga bitamina, pinoprotektahan ang katawan mula sa dysbacteriosis, mga impeksiyon, pinipigilan ang pagtagos ng mga lason sa dugo (Appendix 2, Fig. 3).

Ito ay pinakamainam para sa lahat ng mga gastrointestinal na sakit. AT mga layuning panggamot Ang acidolact ay inirerekomenda na gamitin sa umaga sa walang laman na tiyan, kalahating oras bago kumain. Iyon ay hindi posible na pagsamahin ang paggamit ng acidolact sa antibiotics.

acidophilus- [lat. acidus maasim + gr. phileo love] - isang produktong pandiyeta - gatas na na-ferment na may espesyal na (acidophilic) bacteria. Ito ay ginawa mula sa gatas na na-ferment na may mga panimula ng mga purong kultura, isa na rito ang acidophilus bacillus (Appendix 2, Fig. 4).

Ang Acidophilus bacillus ay tumutukoy sa obligate microflora (patuloy na bahagi ng normal na microflora) bituka at madaling nag-ugat sa malaking bituka, na lumilikha ng isang acidic na kapaligiran doon, hindi kanais-nais para sa mga putrefactive microbes.

Noong 1910, ang siyentipikong Ruso na si Gartier E.E. pinatunayan na ang acidophilus bacillus ay maaaring matagumpay na magamit para sa mga therapeutic at prophylactic na layunin sa paglaban sa mga sakit sa gastrointestinal, at na nililinis ng bacterium na ito ang mga bituka ng putrefactive at ilang pathogenic microbes. Ang Acidophilus ay nagpapagaling sa gastrointestinal tract at may kapaki-pakinabang na epekto sa immune system at metabolismo.

acidophilus ay mas mahusay kaysa sa gatas, hinihigop ng katawan;

· Ang Acidophilus bacillus ay mas mahusay kaysa sa iba pang fermented milk microorganisms, nag-ugat sa bituka, pinipigilan ang pagbuo ng putrefactive at iba pang pathogenic bacteria;

ibinabalik ng acidophilus ang bituka microflora sa panahon ng paggamot sa antibyotiko;

· Ang acidophilus ay may positibong epekto sa immune system at metabolismo.

Biorhythm- Uminom batay sa milk whey

Ang inuming Bio-Rhythm ay ginawa mula sa curd whey na may pagdaragdag ng natural na mga base na naglalaman ng juice. Walang kaparis sa lasa mga natural na katas. Ito ay may kaaya-ayang nakakapreskong lasa, nakakapagpawi ng uhaw. Kasama ng milk whey, lahat ng mineral salts at trace elements, water-soluble vitamins ng gatas at milk sugar ay pumapasok sa inumin. Ang bromelain na nakapaloob sa serum ay nakakatulong sa pagpapabata ng katawan. Ang inumin ay mainam para sa pagkain sa diyeta (Appendix 2, Fig. 5).

bifidoc fermented milk drink na nakuha mula sa buo o sinagap na gatas ng baka sa pamamagitan ng fermentation gamit ang kefir "fungi" (isang symbiosis ng ilang uri ng microorganisms: lactic streptococci at bacilli, acetic acid bacteria at yeast) at kasama ng bifidobacteria (Appendix 2, Larawan 6).

Pinapataas ng Bifidok ang immune capabilities ng katawan, lalo na kung regular mong inumin ito. Ngunit ito ay malayo sa "simpleng" kefir. Kasama sa komposisyon ng produktong ito ang tinatawag na bifidobacteria. Karaniwan ang mga paghahanda sa parmasyutiko ay ginawa sa kanilang batayan, at sa kasong ito, ang isang maliit na halaga ng biomass ng bifidobacteria ay idinagdag sa kefir starter. At ang kefir ay nakakakuha ng ganap na mga bagong katangian. Kahit sa kanya mga katangian ng panlasa. Ang Bifidok ay mas banayad at hindi kasing asim ng regular na kefir. Ito ay may malambot na lasa, na napakapopular sa mga bata. At sa parehong oras ito ay lubhang kapaki-pakinabang.

Hindi tulad ng maraming "bio" at "live" na fermented milk products, ang kefir na ito ay talagang may nakapagpapagaling na epekto. Samakatuwid, ang bifidok ay karaniwan.

Inirerekomenda din ito para sa mga matatanda, lalo na para sa iba't ibang sakit ng gastrointestinal tract. At dapat kong sabihin na sapat na ang pag-inom ng isang baso ng bifidoc ng hindi bababa sa dalawa o tatlong beses sa isang linggo upang madama ang pagiging epektibo nito. Pinapabuti nito ang panunaw, pinapataas ang pangkalahatang tono, ginagawang mas malinis at mas maganda ang balat.

Ang Bififrut ay isang bagong produkto ng fermented milk na nagpapabuti sa kalusugan na nakuha sa batayan ng mga likidong eubiotics - mga kinatawan ng normal na microflora ng katawan ng tao at hayop (bifidobacteria, lactobacilli, lactic streptococci), ang buhay kung wala ito ay imposible.

Ang Bififruit ay naiiba sa yogurt dahil hindi ito naglalaman ng asukal, almirol at preservatives, at ang eubiotics ay hindi nakapaloob dito sa anyo ng mga dry additives, ngunit ang kakanyahan ng produkto mismo sa isang konsentrasyon na katumbas ng 108 -1010 microbial cell bawat 1 ml! At upang ang pinaka-kapaki-pakinabang na bakterya ay masarap din, ang teknolohiya ng produksyon ay nagbibigay para sa paggamit ng mga tagapuno ng prutas na natural lamang ang pinagmulan.

Ang kawalan ng extraneous microflora sa bififruit at, nang naaayon, ang isang mahabang buhay ng istante (hanggang sa 30 araw) ay dahil sa paggamit ng isang saradong (silid) na paraan ng paggawa at ang pinaka-modernong kagamitan, kung saan ang direktang pakikipag-ugnay sa produkto ng nagtatrabaho. ang mga tauhan sa panahon ng paghahanda nito ay halos hindi kasama. Ang Bififruit ay isang natatanging kumbinasyon ng mga natural na salik na nagpoprotekta sa organismo ng tao at hayop mula sa lahat ng masamang epekto sa kapaligiran (radiasyon, kemikal, biyolohikal).

Ang pang-araw-araw na paggamit nito ng 100-200 ml ay nag-aambag sa pag-iwas at matagumpay na paggamot ng mga sakit sa gastrointestinal, nagpapabuti ng kaligtasan sa sakit, normalizes metabolismo, at sa gayon ay inhibits ang proseso ng pagtanda at nagpapahaba ng buhay. Iyon ang dahilan kung bakit ang isang seryosong kakilala sa bififruit ay nagpapalaya kahit na ang mga pag-iisip ng masamang kalusugan.

Mga Varenet ginawa mula sa isterilisado o inihurnong gatas na may taba na nilalaman na 2.5%. Bilang panimula, ginagamit ang mga kultura ng thermophilic lactic streptococcus at Bulgarian bacillus. Ang mga microbiological na proseso sa paggawa ng Varents ay katulad ng kanilang kurso sa paggawa ng fermented baked milk. Ang mga Varenets ay malapit sa ryazhenka sa mga ari-arian, ngunit ang kaasiman ay naramdaman na medyo matalas, dahil ang taba ng nilalaman nito ay mas mababa kaysa sa ryazhenka (Appendix 2, Fig. 7).

Mga kapaki-pakinabang na tampok Varentsa:

Ang mga Varenets ay nagpapanatili ng lahat ng mga kapaki-pakinabang na katangian ng gatas, ngunit mas mahusay na hinihigop ng katawan;

Ang mga Varenets ay normalize ang bituka microflora;

Pinasisigla ng mga varenet ang produksyon ng bitamina C sa katawan;

Ang mga Varenets ay nagpapabuti ng kaligtasan sa sakit;

Ang mga varenets ay may pangkalahatang pagpapalakas na epekto sa katawan.

Yogurt(paglibot. yogurt) ay isang fermented milk product na gawa sa buong gatas sa pamamagitan ng pagbuburo nito sa mga espesyal na kultura - yogurt stick at thermophilic streptococcus, habang mahalaga na ang mga kulturang ito ay buhay sa tapos na produkto at ang kanilang bilang sa buong buhay ng istante ng produkto ay malaki (hindi bababa sa 10 7 kolonya bawat gramo).

Sa Silangan, ang fermented yogurt ay kilala mula pa noong sinaunang panahon. Naging tanyag ito sa Europa noong simula ng ika-20 siglo.

Para sa pagkonsumo mga produktong lactic acid(lalo na ang yogurt) ay nagtaguyod ng I. I. Mechnikov bilang isang paraan ng pagsugpo sa anaerobic fermentation sa gastrointestinal tract: "... sa paglaban sa pagkabulok ng bituka ... dapat ipasok ng isa ang lactic acid bacteria sa katawan. Dahil ang mga bakteryang ito ay nakakapag-acclimatize sa kanal ng bituka ng tao, sa paghahanap ng mga sangkap na naglalaman ng asukal dito para sa nutrisyon, maaari silang gumawa ng mga disinfecting substance at magsilbi sa benepisyo ng organismo kung saan sila nakatira (Appendix 2, Fig. 8)

Katyk(Kazakh. at ikaw) - isang fermented milk drink, karaniwan sa mga Mga taong Turko at sa Bulgaria.

Ito ay ginawa mula sa natural na gatas sa pamamagitan ng pagbuburo nito gamit ang mga espesyal na kultura ng bakterya. Mula sa lahat ng iba pang mga uri ng yogurt, ang katyk ay naiiba sa taba ng nilalaman (bago ang pagbuburo, ang gatas ay kumukulo sa loob ng mahabang panahon, madalas na sumingaw ng isang ikatlo). Fermented sa loob ng 6-10 oras. Madalas na tinted na may beets o seresa.

Ang Katyk ay isang tradisyunal na produkto ng fermented milk na higit sa 2000 taong gulang. Naglalaman ito ng isang natatanging komposisyon ng mga natural na microorganism ng L casey group, na may napakataas na aktibidad ng biochemical. Hindi lamang sila gumagawa ng isang bilang ng mga bitamina at biologically active substance na mahalaga para sa katawan, ngunit sinisira din ang mga nakakapinsalang microorganism sa bituka ng tao. Bilang resulta ng regular na paggamit ng katyk, ang panunaw ay makabuluhang napabuti at ang panganib ng maraming malubhang sakit ay nabawasan. Kaya naman ang katyk ay isang mabisang paraan ng pagpapanatili ng mahusay na kalusugan at sigla araw-araw. Ang Katyk ay ginawa lamang mula sa natural na gatas at biological natural natural starter na naglalaman ng lahat ng kinakailangang kultura ng mga kapaki-pakinabang na microorganism. Tanging ang lebadura na ito ang nagbibigay kakaibang lasa at ang aroma ng tunay na katyk (Appendix 3, Fig. 9).

Pagkatapos ng decanting ang katyk, isang produkto ng suzma ay nakuha, na sumasakop sa isang gitnang posisyon sa pagitan ng cottage cheese, sour cream at mantikilya.

Kefir- una ilang medikal na katotohanan. Ang Kefir ay ang parehong elixir ng kalusugan dahil sa natatanging kakayahan nito na magkaroon ng isang kapaki-pakinabang na epekto sa bituka microflora, na lubhang mahalaga para sa kalusugan ng ating katawan sa kabuuan. Ang Kefir ay naglalaman ng mga fungi, na, sa katunayan, ay humantong sa pagbuburo ng gatas, pagbuo ng kanilang kapaki-pakinabang na aktibidad sa loob nito (Appendix 3, Fig. 10).

Ang kefir fungi ay isang buong kolonya ng iba't ibang microorganisms, streptococci, bacilli, bacteria at yeast. Ang lahat ng mga mikroorganismo na ito ay sama-samang lumalaban laban sa mapaminsalang, pathogenic na flora, pumapatay ng mga pathogen ng ilang gastrointestinal na sakit at tuberculosis. Ang Kefir ay tumutulong sa mga impeksyon sa bituka, nagpapanumbalik ng malusog na bituka microflora sa dysbacteriosis, na nangyayari, halimbawa, na may pangmatagalang paggamit ng mga antibiotics.

Ang Kefir ay isang mahusay na kasama para sa immune system, nalulutas nito ang mga problema ng talamak na pagkapagod at mga karamdaman sa pagtulog. Bilang karagdagan sa mga bakterya at fungi, ang kefir ay naglalaman ng isang malaking halaga ng mga bitamina at amino acid, na kinakailangan para sa lumalaking katawan ng bata. At bilang tonic at pampawi ng uhaw na inumin, ang kefir ay lasing dahil sa lactic acid na taglay nito.

Uminom ng "Kolomensky" gumawa ng 1 at 2% na taba at mababa ang taba na mayroon o walang pagdaragdag ng prutas mga berry syrup, bitamina C at asukal. Ito ay fermented para sa 3-4 na oras na may sourdough inihanda sa purong kultura ng Bulgarian bacillus at lactic streptococcus (S. diacetylactis). Ang inumin ay may homogenous, creamy texture at isang kaaya-ayang lasa at amoy ng sour-milk.

Kumys, tulad ng kefir, ay kabilang sa mga produkto ng halo-halong pagbuburo at ginawa mula sa gatas ng mare, na, kumpara sa gatas ng baka, ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang pinababang mass fraction ng taba (1.5%) at casein (1.2%), isang nadagdagang mass fraction ng asukal sa gatas (6.5%) at albumin. Sa koumiss, ang pangunahing causative agent ng lactic acid fermentation ay ang Bulgarian at acidophilus bacillus, na walang epekto sa pagbabawal sa pagbuo ng lebadura. Samakatuwid, ang alkohol (hanggang 3%) at carbon dioxide ay mabilis na naipon sa koumiss (Appendix 3, Fig. 11).

Ang natural na koumiss ay ginawa mula sa unpasteurized na gatas ng mare na may 1% na taba sa temperatura ng fermentation na 32-34 CC sa loob ng 2-3 oras, pagkatapos nito ay binebote at ipinadala para sa pagkahinog sa temperatura na 6-7 °C. Ang tagal ng pagkahinog ay mula 1 hanggang 3 araw. Ang natural na koumiss, depende sa tagal ng pagkahinog, ay mahina (1% alkohol), daluyan (1.5% alkohol), malakas (3% alkohol).

Ang Koumiss ay gawa rin sa gatas ng baka na may 1.5% fat content. Depende sa tagal ng pagkahinog, ang mahinang koumiss ay naglalaman ng 0.6% na alkohol, katamtaman - 1.1% na alkohol at malakas - 1.6% na alkohol.

Ang kaasiman ng koumiss ay mula 95 hanggang 130 °T. tapos na produkto ay isang foaming liquid, nakakapreskong maasim na lasa na may maliliit na mga natuklap na protina.

Lactinal- ang produkto ay naglalaman ng isang kumplikadong mga natatanging kultura (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus). Ito ay mula sa mga kultura na ang kalusugan ng isang babae, ang kanyang kagandahan at pagiging kaakit-akit ay higit na nakasalalay. Ito ay ang presensya sa produkto ng apat na pangunahing uri ng bakterya ng genus Lactobacillus at ang kanilang mga metabolite nang sabay-sabay na gumagawa ng Lactinal na isa sa mga pinaka-promising na produkto na tumutulong sa pagpapanumbalik ng microecological balanse ng babaeng katawan. na sinubukan ng libu-libong kababaihan, isang kahusayan na nag-iiwan sa mga kakumpitensya na nalulungkot. Gayunpaman, hindi lamang ang mga kakumpitensya ay hindi nasisiyahan sa hitsura ng "Laktinal" (Appendix 3, Fig. 12).

Uminom ng "Amateur" Ito ay ginawa mula sa non-fat milk sa pamamagitan ng fermentation na may starter cultures ng lactic streptococci (S. diacetylactis, S. thermophilus), na nagbibigay ito ng kaaya-ayang lasa at aroma ng sour-milk. Ito ay lalo na inirerekomenda para sa diyeta na pagkain.

Matsoni, o yogurt- isang tradisyonal na produkto ng fermented milk ng mga tao ng Caucasus. Ang matsoni ay malawakang ginagamit sa lutuing Transcaucasian. Ginagamit ito hindi lamang bilang isang malayang inumin, kundi pati na rin para sa paghahanda ng mga sopas at pangalawang kurso. Para sa paghahanda ng matsoni, baka, kambing, gatas ng tupa ay ginagamit (Appendix 3, Fig. 13).

Ang Matsoni ay tumutukoy sa mga produkto ng lactic acid fermentation. Ang komposisyon ng sourdough para sa paghahanda ng fermented milk drink na ito ay kinabibilangan ng Bulgarian stick at lactic streptococci. Ayon sa komposisyon ng starter, ang matsoni ay maaaring maiugnay sa isa sa mga varieties ng yogurt.

Kasama sa proseso ng paggawa ng matsoni ang pagpainit ng gatas sa temperatura na 45-55 degrees. Ang pagbuburo ng produktong ito ay nagaganap din sa mataas na temperatura.

Mga kapaki-pakinabang na katangian ng produkto:

· Yogurt, pati na rin ang iba pang mga produkto ng fermented milk at inumin, ay nailalarawan sa pamamagitan ng mas mahusay na pagkatunaw kaysa sa gatas.

· Ang inumin ay may mataas na nutritional value, naglalaman ng biologically active substances, bitamina at mahahalagang amino acids.

· Ang kaaya-aya, maanghang na lasa ng produkto ay nagpapasigla ng gana.

Matsoni ay kapaki-pakinabang sa mga sakit ng gastrointestinal tract.

· Tumutulong ang Matsoni na sugpuin ang pagbuo ng mga putrefactive na proseso sa bituka.

Ang paggamit ng sour-milk drink ay nagpapabuti sa pangkalahatang kondisyon ng katawan.

Ang mga tagagawa ng fermented milk products ngayon ay nag-aalok ng malawak na hanay ng matsoni ng iba't ibang antas ng taba ng nilalaman.

Narine- fermented milk medicinal product "NARINE" ay lubos na epektibo sa dysbacteriosis, dysfunctions ng bituka, enterocolitis, impeksyon sa bituka (dysentery, salmonellosis, staphylococcal infection, atbp.), lalo na sa mga bata at debilitated na pasyente. Epektibo sa kumplikadong paggamot ng mga allergic lesyon ng balat at mauhog na lamad (diathesis, neurodermatitis, psoriasis, eksema), nagpapaalab na sakit ng respiratory system (bronchial hika, brongkitis, pneumonia), sakit na ginekologiko, mga organo ng ENT (tonsilitis), mastitis, periodontal disease, diabetes mellitus, purulent - nagpapasiklab at iba pang mga sakit (Appendix 3, Fig. 14).

Ang fermented milk medicinal product na "NARINE" ay ipinapayong gamitin para sa mga bata mula sa mga unang araw ng buhay, kabilang ang mga napaaga, sa mga sumusunod na kaso:

sa kawalan ng gatas ng ina - bilang isang kapalit o pantulong na pagkain;

Mga sakit na allergy (diathesis, bronchial hika, iba't ibang mga sugat sa balat at mauhog na lamad).

Sa ilang mga kaso, sa panahon ng paggamot, lalo na sa mga sanggol, sa unang dalawang araw ay maaaring mayroong mabilis na dumi na may masaganang pagtatago ng uhog. Sa kasong ito, ang dami ng natupok na produkto ay dapat na tumaas, at pagkatapos ng 2 araw ang dumi ay babalik sa normal.

Para sa mas matatandang bata at matatanda, ang fermented milk medicinal product na "NARINE" ay ipinahiwatig para sa:

pangmatagalang dysfunctions ng bituka ng nakakahawa at hindi kilalang etiology;

paggamot ng mga kahihinatnan ng mga pinsala sa radiation, pagkalason sa mabibigat na metal at mga lason sa industriya;

pangmatagalang paggamit ng antibiotics, hormones at radiation therapy;

peptic ulcer ng tiyan at duodenum at pagkatapos ng operasyon sa mga organ na ito na may sindrom ng malabsorption.

Ang fermented milk medicinal product na "NARINE" ay inaprubahan para gamitin ng State Committee for Sanitary and Epidemiological Surveillance ng Russian Federation, na inirerekomenda ng Institute of Nutrition ng Russian Academy of Medical Sciences, na inaprubahan ng World Health Organization.

pinakuluang gatas- isang sour-milk dietary product na ginawa mula sa buo o sinagap na pasteurized, isterilisado o inihurnong gatas ng baka sa pamamagitan ng pag-ferment nito gamit ang starter na inihanda sa mga purong kultura ng lactic acid bacteria. Ang Yogurt ay dapat magkaroon ng malakas at hindi nababagabag na namuong dugo (Appendix 4, Fig. 15).

Para sa paghahanda ng curdled milk, ang gatas ay pasteurized, homogenized, pinalamig sa temperatura ng pagbuburo (37-45 ° C), idinagdag ang bacterial ferment, at ang karagdagang produksyon ay isinasagawa ayon sa pangkalahatang pamamaraan ng teknolohikal na proseso sa pamamagitan ng isang thermostatic na pamamaraan. .

Kapag gumagawa ng curdled milk na may mga filler - iba't ibang pampalasa at aromatic additives (asukal, vanillin, prutas at berry juice), ipinapayong magdagdag ng asukal sa gatas bago ang pasteurization, at mga mabangong sangkap - bago ang pagbuburo.

Ang buhay ng istante ng curdled milk sa temperatura na 8 ° C ay hindi hihigit sa 36 na oras mula sa petsa ng paggawa. Ang pagbabago sa pagkakapare-pareho ng curdled milk sa panahon ng imbakan (whey separation, weak clots), bilang panuntunan, ay hindi dahil sa microbiological, ngunit sa mga teknolohikal na dahilan (pasteurization at homogenization mode, kalidad ng gatas, atbp.).

Pinakuluang gatas Ito ay ginawa mula sa pasteurized whole milk, na na-ferment ng isang kultura ng lactic acid streptococcus sa temperatura ng fermentation na 36-38 ° C. Ang ordinaryong curdled milk ay may siksik na prickly clot, medyo mura ang lasa.

Prostokvasha Mechnikovskaya ginawa sa mas malaking sukat kaysa karaniwan. Ito ay nakuha mula sa pasteurized na gatas na fermented na may isang kultura ng thermophilic lactic streptococcus na may pagdaragdag ng Bulgarian sticks sa temperatura na 45 ° C. Para sa 4 na bahagi ng lactic acid streptococcus starter, 1 bahagi ng Bulgarian stick starter ay idinagdag. Dahil sa pagpapakilala ng Bulgarian sticks, ang tapos na produkto ay nakuha na may binibigkas na maasim na lasa, pinong texture.

Yogurt acidophilus Ito ay ginawa mula sa pasteurized milk na na-ferment sa temperatura na 40-42 ° C ng isang kultura ng thermophilic lactic streptococcus kasama ang pagdaragdag ng acidophilus bacillus. Bilang resulta ng pag-unlad ng acidophilus bacillus, ang pagkakapare-pareho ng natapos na yogurt ay maaaring bahagyang malapot.

Southern curdled milk ay ginawa mula sa pasteurized milk na may fermented na kultura ng bulgarian sticks at thermophilic lactic streptococci sa isang ratio na 3:1 na mayroon o walang pagdaragdag ng lebadura. Ang Southern curdled milk ay kahawig ng yogurt at naiiba mula dito dahil inihanda ito sa karaniwang nilalaman ng mga solido sa gatas. Ang temperatura ng fermentation sa paggawa ng southern curdled milk ay 45-50 °C. Ang Southern curdled milk sa mga property ay malapit sa curdled milk na niluto sa natural na sourdough sa bahay.

Ryazhenka- isang fermented milk drink na nakuha mula sa inihurnong gatas ng baka sa pamamagitan ng magkasanib na lactic acid at alcoholic fermentation. Ang pagbuburo ay isinasagawa ng thermophilic lactic streptococci at mga purong kultura ng Bulgarian stick, na fermented sa loob ng 3-6 na oras. Mayroon itong madilaw-dilaw na kayumangging kulay at tradisyonal na lasa ng sour-milk. Sa katunayan, ito ay isa sa mga varieties ng yogurt na walang flavorings (Appendix 4, Fig. 16).

Uminom ng "Snowball" sa mga tuntunin ng teknolohiya at pag-aari, ito ay kahawig ng inuming "Southern" at naiiba pangunahin sa katotohanan na ang mga tagapuno ay ginagamit sa paggawa nito - asukal, mga syrup ng prutas.

Ang inumin na "Snezhok" ay ginawa na may matamis na taba na nilalaman ng 2.5% at isang prutas at berry na nilalaman ng taba ng 1%. Ang mga natural na prutas at berry syrup ay idinagdag sa produkto bago ang packaging (Appendix 4, Fig. 17).

kulay-balat- malamig na maasim na inuming gatas pambansang lutuin mga tao ng Caucasus.

Ang tan ay isang pinaghalong produkto ng fermented milk, malamig na tubig at asin. Para sa paghahanda ng tradisyonal na tan, ang matsoni o katyk ay ginagamit, na natunaw ng tubig na inasnan sa iba't ibang sukat. Ang batayan ng tan ay maaaring mga produkto ng fermented na gatas na ginawa mula sa baka, kambing, gatas ng tupa, pati na rin ang gatas ng kalabaw (Appendix 4, Fig. 18).

Mga kapaki-pakinabang na katangian ng tan:

Isa si Tan sa ang pinakamahusay na inumin pawi ng uhaw sa anumang kondisyon ng panahon.

Ang fermented milk drink na ito ay nakakatulong upang mabilis na maibalik ang balanse ng tubig-asin ng katawan.

· Tulad ng iba pang mga produkto ng fermented milk, ang tan ay normalizes ang komposisyon ng bituka microflora, ay kapaki-pakinabang sa mga sakit ng gastrointestinal tract.

Ang paggamit ng fermented milk drink na ito ay nagtataguyod ng pagbaba ng timbang.

Ang Tan ay may binibigkas na tonic effect sa katawan.

Ang isa sa mga katangian ng tan ay isang mabilis na lunas mula sa isang hangover.

Sa merkado ng pagkain ng Russia, ang fermented milk drink na Tan ay ipinakita sa isang malaking assortment. Tang ay ginawa carbonated, na may iba't-ibang mga pampalasa- dill, mint, basil, pipino.

Uminom ng "Southern" ay isang southern curdled milk na inihanda sa paraang tangke. Ang taba ng nilalaman ng produkto ay 3.2 at 1%. Ang inumin ay may malinis, maasim-gatas na lasa at amoy, creamy consistency.

Isaalang-alang natin nang mas detalyado ang isa sa mga uri ng likidong fermented milk products - kefir, sa susunod na talata.

Mga katangian ng consumer ng kefir.

Kefir ay ang pinakasikat na fermented milk drink sa populasyon, na nakuha sa pamamagitan ng mixed fermentation. Para sa paggawa ng kefir, isang natural na symbiotic ferment ang ginagamit - sa kefir fungi.

Ang komposisyon ng microflora, kefir fungi ay matatag, na ginagawang posible upang makakuha ng isang homogenous na produkto.

Ang lugar ng kapanganakan ng kefir ay North Ossetia. Sa kasalukuyan, ang produktong ito ay ipinamamahagi hindi lamang sa lahat ng lugar ng ating bansa, kundi pati na rin sa ibang bansa.

Pinakamainam na temperatura Ang pagbuburo ng gatas sa paggawa ng kefir ay 18-23 ° C, na nag-iiba sa hanay na ito depende sa panahon, ang microbiological na komposisyon ng kefir fungi at sourdough.

Sa loob ng ilang taon, ang mga pagtatangka ay ginawa upang palitan ang sourdough sa kefir fungi na may sourdough mula sa purong kultura ng mga microorganism. Gayunpaman, ang kefir na inihanda mula sa iba't ibang mga purong kultura, sa mga tuntunin ng mga parameter ng organoleptic at mga katangian ng pandiyeta, ay makabuluhang mas mababa kaysa sa kefir na nakuha gamit ang sourdough sa kefir fungi.

Ang kefir ay pangunahing ginawa sa pamamagitan ng paraan ng tangke, pagkatapos ng pagpapakilala ng fungal ferment, ang pagbuburo ay nagpapatuloy sa loob ng 10-16 na oras hanggang ang kaasiman ay hindi hihigit sa 80 °T.

Para sa paggawa ng kefir, ang mga sumusunod na hilaw na materyales at pangunahing materyales ay ginagamit:

· Buong gatas na may mass fraction ng taba na 3.2%;

· Skimmed milk na may mass fraction ng taba na 0.05%;

· Buong gatas na pulbos 100% solubility na may mass fraction ng taba 20 at 25%;

· Skimmed milk powder 100% solubility;

· Sourdough sa skim milk.

Sa paggawa ng kefir sa pamamagitan ng paraan ng tangke, pagkatapos ng pagbuo ng isang clot, ang proseso ng paglamig ay pinagsama nang sabay-sabay sa paghahalo. Ang teknolohikal na operasyon na ito ay tumatagal ng 3-6 na oras sa temperatura na 14-16 ° C at naglalayong lumikha ng mga kanais-nais na kondisyon para sa pagbuo ng lactic yeast at bigyan ang produkto ng isang natatanging nakakapreskong lasa at amoy. Sa proseso ng pagkahinog, ang kefir ay pinalamig sa 8-10 ° C, habang ang pangwakas na pagbuo nito mga tampok ng panlasa, ang mga produkto ng alcoholic fermentation ay naiipon, ang pamamaga ng mga protina at bahagyang hydrolysis ng mga protina na may pagbuo ng mga peptone ay nangyayari.

Assortment ng kefir.

Ang Kefir ay isang produkto ng halo-halong pagbuburo. Hindi tulad ng iba pang mga uri ng mga produktong pandiyeta, ang kefir ay inihanda gamit ang isang natural na symbiotic starter - kefir fungi.

Matapos ang pagpapakilala ng kefir fungi sa gatas, hindi lamang ang lactic acid, kundi pati na rin ang alkohol na pagbuburo ay nagsisimula, at sa ilalim ng ilang mga kundisyon ang isang malaking halaga ng alkohol ay naipon.
Ang kumbinasyon ng lactic acid na nabuo sa panahon ng lactic acid fermentation, carbon dioxide at alkohol ay nagdudulot ng isang partikular na nakakapreskong, bahagyang maanghang na lasa at creamy carbonated o foamy texture ng mga produkto ng pangkat na ito. Mga katangiang panggamot Ang kefir ay kilala sa katutubong gamot at ipinaliwanag sa pamamagitan ng akumulasyon ng mga antibiotic substance (nisin at iba pa na ginawa ng yeast cells).

Depende sa gatas na ginamit at ang mass fraction ng taba, ang kefir ay ginawa:

mataba - na may taba na nilalaman ng 1, 2.5 at 3.2%;

mababang taba - mula sa sinagap na gatas;

taba kefir na may pagdaragdag ng bitamina C;

low-fat kefir na may pagdaragdag ng bitamina C;

Tallinn - na may isang mass fraction ng taba 1%;

· Tallinn low-fat;

· Taba ng prutas - na may mass fraction ng taba 1 at 2.5%, na ginawa mula sa normalized na gatas na may pagpapakilala ng mga prutas at berry syrups;

· Maprutas na mababa ang taba;

espesyal - mula sa pinaghalong buo at sinagap na gatas na may pagdaragdag ng dry sodium caseinate;

· kefir 6% na taba - mula sa isang homogenized na halo ng gatas at cream.

Bilang resulta ng paglabag sa teknolohiya, ang pagpasok ng dayuhang microflora sa starter, tulad ng mga depekto tulad ng butyric, acetic, bulok at iba pang lasa at amoy ay lumilitaw sa kefir. Sa kaso ng overripe na kefir at ang imbakan nito sa mga temperatura na higit sa 8 ° C, ang whey ay madalas na naghihiwalay, ang mga gas ay inilabas at ang namuong dugo ay nasira.

Packaging at imbakan ng kefir.

Ang Kefir ay dapat ibuhos sa mga lalagyan ng salamin ng uri I, III ayon sa GOST 15844-80 na may kapasidad na 1.0; 0.5 at 0.25 l; mga bag ng papel na gawa sa isang pinagsamang materyal para sa pag-iimpake ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas sa mga tetrahedral bag ayon sa OST 49171-81 na may kapasidad na 0.5 at 0.25 l; mga paper bag na gawa sa pinagsamang materyal para sa packaging ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas sa Tetra-Brin vending machine ayon sa TU 49795-81 na may kapasidad na 1.0 litro at iba pang uri ng mga lalagyan na gawa sa mga materyales sa packaging inaprubahan ng Ministry of Health ng Russia para sa packaging ng mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Ang mga paglihis mula sa naitatag na dami ng kefir bilang isang porsyento ay pinapayagan nang hindi hihigit sa:

para sa mga lalagyan na may kapasidad na 0.2 l ± 1;

para sa mga lalagyan na may kapasidad na 0.25 l ± 4;

para sa mga lalagyan na may kapasidad na 0.5 l ± 3;

· para sa mga lalagyan na may kapasidad na 1.0 l ±2.

Ang mga pakete ng uri ng "Tetra-Brin" na may kefir ay dapat na nakaimpake sa shrink film kasama ang kanilang kasunod na pagtula sa mga papag.

Sa packaging ng kefir, ang petsa o araw ng deadline para sa pagbebenta, at hindi ang kanilang produksyon, ay inilalagay.

Transportasyon ang tapos na produkto ay ginawa sa pamamagitan ng espesyal na transportasyon: sa mga van na may isothermal body o palamigan na mga sasakyan, sa pamamagitan ng tren sa isothermal refrigerated na mga bagon, o sa pamamagitan ng transportasyon ng tubig alinsunod sa mga patakaran para sa transportasyon ng mga nabubulok na kalakal na may bisa para sa kaukulang paraan ng transportasyon.

Ang Kefir ay naka-imbak sa temperatura na 1 hanggang 80C nang hindi hihigit sa 36 na oras mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso alinsunod sa kasalukuyang mga tuntunin sa sanitary para sa mga partikular na nabubulok na produkto, kabilang ang sa manufacturing plant na hindi hihigit sa 18 na oras. racks, sa mga cabinet , nakasabit sa mga hanger, bracket. Ang pag-iimbak ng mga kalakal sa sahig ay hindi katanggap-tanggap.

Kapag naglalagay ng fermented milk products para sa imbakan, dapat na posible na mabilis na mahanap ang mga kalakal, maginhawang pagpili para sa pagsusumite sa trading floor, isaalang-alang ang tagal ng imbakan nito.

Pagsusuri ng mga kagustuhan ng mamimili para sa mga produktong likidong fermented na gatas.

Ngayon sa mga istante ng mga tindahan ng Russia maaari kang makahanap ng higit sa 100 mga uri ng mga produktong fermented milk. Gayunpaman, hindi maaaring magsalita ang isa tungkol sa pagkakapareho ng kanilang pagkonsumo ng mga Ruso. Ang data sa ibaba ay nagpapakita ng tiyak na istraktura ng pagkonsumo ng mga uri ng fermented milk na produkto ng mga mamamayan ng Russia.

Anong mga produkto ng pagawaan ng gatas ang madalas mong kinakain?

1. Yogurt;

3. Ryazhenka;

5. Curdled milk;

7. Niyebeng binilo;

8. Iba pa;

9. Hindi ko ginagamit.

Figure 1 Kagustuhan ng mga mamimili.

Kaya, ang pinakasikat sa mga Ruso ay ang kefir at yogurt, ang pinaka-naa-access at kilalang-kilala.

Ang isang medyo bagong produkto ng fermented milk para sa mga Ruso ay yogurt. Ito ay pinaka-popular sa mga kababaihan at kabataan, na account para sa 66.7% ng yogurt consumer sa ating bansa. Ito ay nagpapahiwatig na sa mga respondent na higit sa 50 taong gulang at mga residente sa kanayunan, halos walang mga nagsabi na sila ay regular na kumakain ng yogurt.

Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas na tradisyonal para sa Russia - fermented baked milk at yogurt - ay pangunahing popular sa mga residente sa kanayunan at populasyon ng maliliit na bayan. Bukod dito, ang ryazhenka ay ginustong pangunahin ng mga kababaihan, at yogurt - ng mga lalaki. Hindi tulad ng curdled milk, ang ryazhenka ay nasisiyahan din sa isang tiyak na katanyagan sa mga residente ng malalaking lungsod.

Ang mga kakaibang inumin para sa Russia tulad ng ayran at koumiss ay halos hindi sikat sa mga sumasagot.

Ang pinakasikat ay ang mga tradisyunal na prutas at berry, bagaman lumitaw din ang mga yogurt na may mga additives ng gulay, pinatuyong prutas, puffed rice, at cereal. Ang mga tagapuno ng yogurt ay karaniwang binubuo ng mga prutas, berry, syrup, glucose, asukal, tubig, mga stabilizer, emulsifier, acidity regulator, at mga kulay at artipisyal na lasa.

Aling mga tagagawa ng mga produktong fermented milk ang madalas na nakakaakit sa iyo?

1. Wimm - Bill - Dunn;

2. Campina;

3. Danone;

4. Ermann;

5. Iba pa.

Larawan 2 Mga Tagagawa.

Ang assortment ng fermented milk drink sa mga tindahan ay kinakatawan ng mga produkto mula sa iba't ibang mga tagagawa sa mga rehiyon ng Russian Federation. Kabilang sa mga pangunahing tagagawa ay ang Wimm-Bill-Dann LLC, Danone LLC, Ehrmann LLC, Campina LLC. Ang diagram ay nagpapakita na ang Wimm-Bill-Dann LLC ay sumasakop sa nangungunang posisyon na may 41%.

Anong mga uri ng kefir ang madalas mong ginagamit?

1. Natural;

2. Biokefir;

3. May lasa;

4. Bifidok.

Larawan 2 Mga uri ng kefir.

Ito ay makikita mula sa diagram na ang mga mamimili ay higit na gusto natural na kefir at biokefir.

Gayunpaman, sa susunod na 10 taon, ang sitwasyon ay maaaring magbago nang malaki. Ang pagsusuri sa mga kagustuhan ng mga mamimili ng mga produktong fermented milk ay nagmumungkahi na ang mga matatandang tao ay bumili ng tradisyonal na fermented milk products nang mas madalas kaysa sa mga kabataan. 27% ng mga respondent na may edad 30 hanggang 40 ang madalas (hindi bababa sa dalawang beses sa isang linggo) na gumagamit ng kefir. Sa ilalim ng edad na 20, ang kefir ay madalas (2-4 beses sa isang linggo) na lasing ng hindi hihigit sa 17% ng mga sumasagot. Ang isang katulad na sitwasyon ay bubuo sa kulay-gatas. Ang Curd ay naging hindi gaanong sikat sa mga kabataang sumasagot. Hindi hihigit sa 15% ng mga respondent na wala pang 30 taong gulang ang regular na gumagamit nito. Sa mga mas lumang henerasyon, 60% ang madalas na gumagamit nito. Kasabay nito, ang mga produktong fermented milk, na dating hindi tradisyonal para sa Russia, ay lumabas sa tuktok. Halimbawa, 38% ng mga sumasagot ay kumakain ng yogurt araw-araw, anuman ang kanilang edad.

Kabanata 2 Pagsusuri ng kalidad ng kefir.

Ang pagsusuri sa kalidad ng kefir ay isinasagawa ayon sa organoleptic, physico-chemical at sanitary-microbiological indicator, na batay sa mga teknikal na regulasyon para sa gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas at SanPiN.

Para sa pagsusuri ng kalidad ng kefir, ang isang average na sample ay kinuha ayon sa GOST.

Pagkuha ng karaniwang sample.

Ang produkto ng fermented milk ay lubusan na halo-halong. Para sa lahat ng mga produkto kumuha ng isang average na sample (50 ml). Kung kinakailangan, sinusuri nila para sa palsipikasyon at kontrolin ang mode (pasteurization o pagkulo).

Ang mga produkto ay sinusuri nang hindi lalampas sa 4 na oras pagkatapos kumuha ng mga karaniwang sample. Kung ang produkto ay naglalaman ng maraming carbon dioxide at may binibigkas na kakayahang mag-foam (koumiss, kefir, atbp.), Pagkatapos ay susuriin ito pagkatapos alisin ang CO 2 sa pamamagitan ng pagpainit sa 40-45 ° C sa loob ng 10 minuto at kasunod na paglamig sa 18 -20 ° C.

Organoleptic na pagsusuri ng kefir.

Ang kalidad ng kefir ay tinutukoy ng mga tagapagpahiwatig ng organoleptic, na dapat matugunan ang mga kinakailangan:

Hitsura at texture. Ang pagkakapare-pareho ay dapat na homogenous, na may sirang clot sa reservoir na paraan ng produksyon, na may hindi nababagabag na clot - sa thermostatic na paraan ng produksyon, para sa prutas na mababa ang taba at 1% fat - likido, para sa prutas 2.5% fat - semi-liquid , para sa espesyal - bahagyang malapot. Ang pagbuo ng gas sa anyo ng magkahiwalay na mga mata, na sanhi ng normal na microflora, ay pinapayagan. Sa ibabaw ng kefir, pinapayagan ang isang bahagyang paghihiwalay ng whey (hindi
higit sa 2% ng dami ng produkto).

Panlasa at amoy. Maasim na gatas, nakakapreskong, bahagyang maanghang. Para sa fruit kefir - na may lasa ng fruit syrup.

Kulay gatas puti, bahagyang mag-atas, para sa prutas kefir dahil sa kulay ng prutas syrup, pare-pareho sa buong masa.

Pamamaraan pagsusuri ng organoleptic kalidad ng kefir.

Hitsura at texture. Kapag sinusuri ang mga lalagyan ng papel, ang mga deformed, kulubot, kontaminado at punit na bag ay tinatanggihan. Sa ibabaw ng mga produktong gawa sa di-homogenized na gatas ay mayroong pag-aayos ng taba. Pagkatapos ay tinutukoy ang likas na katangian ng clot, na ginagamit upang hatulan ang intensity ng mga proseso ng biochemical na nagaganap sa panahon ng paggawa at pag-iimbak ng mga produkto. Ang estado ng clot ay depende sa paraan ng paggawa (tulad ng ipinahiwatig sa itaas) kapag ang pagbuhos ng produkto mula sa isang bote o bag, ang isang manipis na layer nito ay nananatili sa loob. Sa kefir, ang namuong dugo ay natatakpan ng mga bula ng gas na nabuo bilang isang resulta ng mahalagang aktibidad ng lebadura - mga mikroorganismo at lebadura na bumubuo ng gas. Ang pagbuo ng gas ay pinapayagan sa anyo ng mga indibidwal na bula.

Upang matukoy ang pagkakapare-pareho ng halo-halong fermentation na mga produktong pandiyeta, ang mga nilalaman ng mga bote ay lubusan na inalog at ibinuhos sa isang baso. Ang likas na katangian ng pagkakapare-pareho ay hinuhusgahan sa pamamagitan ng kung paano dumadaloy ang produkto sa salamin. Bigyang-pansin ang pagkakaroon ng sikretong suwero.

Kulay. Ang kulay ng mga produktong pandiyeta sa mga lalagyan ng puting salamin ay tinutukoy nang hindi binubuksan ang pakete. Sa ibang mga kaso, ang mga produkto ay ibinubuhos sa isang platito at tinitingnan sa diffused daylight.

Panlasa at amoy. Kapag sinusuri ang kefir upang matukoy ang lasa at amoy, ang produkto ay inalog nang masigla, at pagkatapos ay ibinuhos sa isang baso para sa pagsubok.

Mga depekto:

1. Paghihiwalay ng suwero mula sa isang namuong dugo;

2. Acetic, butyric, bulok na amoy;

3. Mapait na lasa.

Pisikal at kemikal na pagtatasa ng kalidad ng kefir.

Sa kefir, ang pagkakaroon ng taba, kaasiman, bitamina C, dry matter, pati na rin ang nilalaman ng phosphatase enzyme ay tinutukoy.

Mass fraction ng taba - mula 1 hanggang 3.2% depende sa uri ng kefir, sucrose sa fruit kefir - hindi bababa sa 8.5%, bitamina C sa fortified kefir - hindi bababa sa 0.01%.

Acidity - mula 85 hanggang 130 °T (Tallinn - 85-130 °T, prutas - 85-110 °T). Para sa Tallinn kefir na may 1% fat content, ang mass fraction ng solids ay hindi bababa sa 12%, para sa low-fat kefir - hindi bababa sa 11%. Ang nilalaman ng mga pang-imbak at pangkulay na sangkap sa kefir ay hindi pinapayagan. Ang enzyme phosphatase ay dapat na wala sa lahat ng uri ng kefir.

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal.

Ang pangalan ng mga tagapagpahiwatig	pamantayan ng produkto
Ang pangalan ng mga tagapagpahiwatig		Tallinn 1%
Mass fraction ng taba, %
Mass fraction ng solids, %
Mass fraction ng bitamina C,%
Asim,
Temperatura sa oras ng paglabas mula sa pabrika,
phosphatase	nawawala

Ang enzyme phosphatase ay pinaka-sensitibo sa mataas na temperatura. Nawawasak ito sa pamamagitan ng pag-init sa 63°C sa loob ng 30 minuto o sa 72°C sa loob ng 20 segundo.

Pagtatasa ng kalidad ng sanitary at microbiological.

Bilang karagdagan sa pagtatasa ng organoleptic at physico-chemical ng kalidad ng kefir at ang nutritional value nito, ang kefir ay sinusuri para sa sanitary at microbiological indicator, na mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan. Ang mga ito ay kinokontrol sa nilalaman ng SanPiN 2.3.2.1078:

mycotoxins (aphthoxin M);

Mga pestisidyo, radionuclides (cesium-134-137 at strontium-90);

nakakalason na elemento (lead, cadmium, tanso,
sink, mercury, arsenic);

antibiotics (tetracycline group, penicillin, streptomycin);

mga mikroorganismo.

Kapag sanitary at microbiological pagtatasa ng kalidad ng kefir magsagawa ng kontrol:

teknolohikal na proseso,

· Sanitary at hygienic na kontrol sa mga kondisyon ng produksyon at mga natapos na produkto.

Kapag kinokontrol ang teknolohiya, ang kahusayan ng milk pasteurization ay sinusuri nang hindi bababa sa isang beses bawat 10 araw.

Ang sanitary assessment ng kefir ay isinasagawa ayon sa dalawang microbiological indicator: kabuuang bacterial contamination (KMAFAnM) at ang pagkakaroon ng bacteria ng Escherichia coli group (BGKP).

Total bacterial contamination (QMAFanM) - ang bilang ng mesophilic aerobic at facultative anaerobic microorganism sa 1 g o 1 cm 3 ng produkto.

Ang mataas na bacterial contamination ng produkto ay nagpapahiwatig ng hindi sapat na paggamot sa init ng mga hilaw na materyales, hindi sapat na masusing paghuhugas at pagdidisimpekta ng kagamitan, hindi kasiya-siyang kondisyon para sa pag-iimbak at transportasyon ng mga produkto.

Ang partikular na atensyon ay binabayaran sa kontrol ng kalidad ng mga kultura ng starter para sa pagkakaroon ng bakterya ng pangkat ng Escherichia coli, pagkuha ng mga sample mula sa pipeline kapag ang starter ay pinakain sa paliguan (Ang mga CGB ay hindi pinapayagan sa 10 cm 3 ng kultura ng starter). Ang halo ay sinusuri din pagkatapos ng pagbuburo at pagbuburo. Sa huling kaso, ang mga sample ay kinuha mula sa isang paliguan, tangke o bote sa isang thermostatic na paraan ng produksyon. Tukuyin ang presensya ng BGKP, na hindi dapat isama sa 1 cm 3 .

Ang kontrol sa mga teknolohikal na proseso ng paggawa ng kefir ay isinasagawa isang beses sa isang buwan.

Ang mga natapos na produkto ay kinokontrol para sa pagkakaroon ng BGKP, at, kung kinakailangan, para sa isang mikroskopikong paghahanda nang hindi bababa sa isang beses bawat 5 araw. Hindi pinapayagan ang BGKP sa 0.1 cm 3 ng kefir. Ang mga pathogen microorganism, kabilang ang salmonella, ay hindi pinapayagan sa 25 cm 3 (g) ng lahat ng uri ng fermented milk products.

Kung ang mga microbiological parameter ng tapos na produkto ay lumala, ang karagdagang kontrol sa mga teknolohikal na proseso ay isinasagawa upang maitatag ang mga sanhi na nakakaapekto sa kalidad ng produkto.

Mula sa mga pathogenic microorganism hanggang produktong pagkain matukoy ang salmonella. Magsagawa ng pananaliksik sa pagkakaroon ng mga salmonella na katawan ng Sanitary Epidemiological Service. Karaniwan, hindi pinapayagan ang salmonella sa 25 g (cm3) ng produkto.

Mga pagsubok sa paghahambing na may kefir

Mga kalahok sa pagsusulit:

Walang nakitang abnormalidad

1. Klasikong kefir "Bahay sa nayon", 3.2% na taba (ayon sa mga detalye) (JSC Wimm-Bill-Dann, Russia)

2. Classic kefir, 3.2% fat (ayon sa GOST) (JSC Obninsk Dairy Plant, Russia)

3. Kefir classic "Vologda Summer", 3.2% fat (ayon sa GOST) (JSC "Sukhon Dairy Plant", Russia)

4. Kefir para sa mga bata "Tema", 3.2% fat (ayon sa TU) (OJSC "St. Petersburg Dairy Plant No. 1 "Petmol", Russia)

Nakita ang mga abnormalidad

1. Kefir classic na "Agusha" para sa pagkain ng sanggol, 3.2% fat (ayon sa TU) (LLC Plant of Children's Dairy Products, Russia)

2. Kefir "Ostankinsky", 3.2% na taba (ayon sa mga pagtutukoy) (JSC "Ostankinsky Dairy Plant", Russia)

3. Kefir classic "Ang aming produkto", 3.2% fat (ayon sa GOST) (CJSC "Holding company "Opole", "JSC "Yuryev-Polsky plant SOM", Vladimir region, Russia)

4. Classic kefir "33 cows", 3.2% fat (JSC Ochakovsky Dairy Plant, Russia)

5. Kefir classic "Prostokvashino", 3.2% fat (ayon sa GOST) (JSC Lipetskmoloko, Russia)

6. Classic kefir "Vkusnoteevo", 3.2% fat (ayon sa GOST) (JSC Voronezhsky Dairy Plant, Russia).

Mga Konklusyon sa Pagsubok:

Sa apat na sample lamang sa sampung walang mga paglihis mula sa mga normatibong dokumento ang naihayag. ito klasikong kefir(Obninsk dairy plant), klasikong kefir "Tag-init ng Vologda", klasikong kefir "Bahay sa nayon" at kefir para sa mga bata "Paksa" .
Tatlong produkto na ginawa alinsunod sa GOST ay may mababang kaasiman: klasikong kefir "Ang aming produkto", klasikong kefir “33 baka” at klasikong kefir “Vkusnoteevo”. Ang kaasiman na mas mababa sa paghahambing sa mga pamantayan ng GOST ay nabanggit din sa kefir "Ostankinsky", na ginawa ayon sa TU.
Sa apat na sample, ang mass fraction ng taba ay minaliit: "33 baka", "Prostokvashino", "Agusha" at "Ostankinsky" .
Walang nakitang mga palatandaan ng pagkasira sa alinman sa mga produkto - lahat ng microbiological parameter ay normal. Ang mga antibiotic at mycotoxin ay wala.

Lahat ng produktong pinag-aralan ay matagumpay na nakapasa sa pagsubok sa kaligtasan.

Konklusyon

Mga produkto ng pagawaan ng gatas- ito ay mga produktong ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo ng gatas o cream na may mga purong kultura ng lactic acid bacteria na mayroon o walang pagdaragdag ng yeast at acetic acid bacteria. Ang mga produktong fermented milk ay mga produktong biotechnology.

Ang mga produktong fermented milk ay pinagsama-sama sa tatlong pangunahing grupo: fermented milk drinks; kulay-gatas; cottage cheese at mga produkto ng curd. Ang mga produktong ito ay gumaganap ng isang espesyal na papel sa nutrisyon ng tao, dahil bilang karagdagan sa kanilang mataas na nutritional value, mayroon silang isang mahusay na therapeutic at prophylactic na halaga.

Ang mga inuming maasim na gatas ay ginawa sa dalawang paraan:

thermostatic;

imbakan ng tubig.

Sa thermostatic paraan, ang namuong dugo sa mga produktong fermented milk ay hindi nababagabag.

Sa imbakan ng tubig- may creamy texture. Karamihan sa mga inuming may ferment na gatas ay inihanda sa paraang tangke.

Ang kalidad ng fermented milk drink ay tinutukoy ng organoleptic indicator (lasa at amoy, hitsura at pagkakapare-pareho, kulay, pati na rin ang acidity), physico-chemical at sanitary-microbiological indicator.

Ang pinakakaraniwang teknolohikal na palsipikasyon ng fermented milk drinks. Binubuo ito sa isang paglabag sa qualitative at quantitative na komposisyon ng microflora (halimbawa, ang kawalan ng bifidoflora sa bifidoproducts), pati na rin sa pagkakaiba sa pagitan ng mass fraction ng milk fat at SOMO normative at teknikal na dokumentasyon.

Mga alok:

1. palawakin ang hanay ng mga produkto at dagdagan ito ng mga bihirang uri ng fermented milk drink gaya ng koumiss, varenets;

2. magbigay ng mas kumpletong impormasyon tungkol sa produkto sa packaging ng consumer at teknikal na dokumentasyon;

3. bigyang pansin ang kalidad ng mga produkto;

4. upang bumuo ng mga bagong uri ng fermented milk products sa mga sumusunod na lugar:

Pag-unlad ng mga bagong uri ng mga produkto para sa mga layuning medikal at pandiyeta para sa iba't ibang edad at propesyonal na grupo ng populasyon;

Produksyon ng mga produktong fermented milk na may mahabang buhay sa istante batay sa teknolohiyang mababa ang basura at walang basura;

Pag-unlad ng mga bagong produkto gamit ang teknolohiya ng lamad;

Paglikha ng mga functional na produkto ng pagawaan ng gatas, kabilang ang probiotic fermented milk products.

Bibliograpiya.

1. Pananaliksik sa kalakal at pagsusuri ng mga nakakain na taba, gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas / Ed. MS. Castor. - M.: Academy, 2003. - 286 p.

2. Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Pananaliksik sa kalakal at pagsusuri ng mga nakakain na taba, gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas. - M .: "PITER", 2004. - 352 s /

3. TMD sa disiplina na "COMMODITY STUDY AND EXAMINATION OF DAIRY PRODUCTS" / Compiled by: Feoktistova N.A., Vasiliev D.A.

4. GOST R 52093-2003 Kefir.

5. Mga panuntunan sa kalusugan para sa mga negosyo sa pangangalakal ng pagkain (SanPiN 2.3.5.021-94).

6. www.4p.ru

7. www.goodsmstrix.ru

8. lib.kemtipp.ru

9. window.edu.ru

10. referats.net.ua

11. GOST 3624-67. Gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas. Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng kaasiman. - ipinakilala mula 07/01/72 - M .: Iz-vo standards, 1983. - 4 p.

12. GOST 5867-69. Gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas. Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng nilalaman ng taba. - ipinakilala mula 01.01.70 - M .: Iz-vo standards, 1983. - 6 p.

13. 5ballov.ru

14. foodpit.ru

15. www.ripi-test.ru

16. www.vamin.ru

17. Microbiology ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas / Textbook, ed. I.A. Eremina.

Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay mga produktong gawa sa gatas ng baka o kambing. Ang grupong ito ng mga produkto ay may sariling mga natatanging tampok: sa proseso ng paghahanda, ang mga kapaki-pakinabang na lactic acid microorganism ay kumikilos sa isang tiyak na paraan sa mga sangkap ng gatas (protina, asukal sa gatas, bitamina), na bumubuo ng madaling natutunaw na mga compound mula sa kanila, na kung saan ay din. Ano ang pinaka malusog na produkto ng pagawaan ng gatas?

Kabilang sa mga sour-milk products ang keso, cottage cheese at sour-milk na inumin.

Mga inuming gawa sa gatas.

Ang mga inuming maasim na gatas ay naglalaman ng live na lactic acid bacteria. Ang mga kapaki-pakinabang na bakterya na ito ay synthesize ng mga bitamina, binabawasan ang mga proseso ng putrefactive sa bituka, at itaguyod ang paggalaw ng pagkain sa pamamagitan ng mga bituka. Bilang karagdagan, naglalaman ang mga ito ng mga mineral (calcium, potassium, magnesium, iron, phosphorus), bitamina (lalo na ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay sikat sa kanilang mataas na nilalaman ng mga bitamina B), mga amino acid.

Kasama sa mga dairy drink ang:

Ano ang pinaka malusog na produkto ng pagawaan ng gatas?

Kefir. Ito ay naiiba sa iba pang inumin sa pagkakaroon ng 5 uri ng bakterya. Kabilang dito ang: acetic acid, lactic acid streptococci, lactic acid sticks, aroma-forming streptococci at yeast. Ang Kefir ay may matalim na lasa mula sa iba pang mga inumin, dahil sa aktibidad ng lebadura at acetic acid bacteria.
Ang Yogurt ay isang fermented milk drink na gawa sa gatas ng baka gamit ang thermophilic streptococcus ferment at bulgarian stick. Ito ay may mataas na biological at nutritional value. Kung ikukumpara sa kefir, ito ay hindi gaanong acidic, kaya hindi malalaking dami maaaring gamitin ng mga taong may mataas na kaasiman ng gastric juice. Ang Yogurt ay may pinong namuong na may kaaya-ayang bahagyang acidic na lasa.
Ang mga varenet at ryazhenka ay mga uri ng curdled milk. Ang mga ito ay naiiba sa curdled milk dahil ang gatas ay unang simmer at pagkatapos ay fermented. Sa proseso ng nanghihina na gatas, ang mga melanoidin compound ay nabuo, na nagbibigay sa produkto ng lasa ng inihurnong gatas at kayumanggi na kulay.
Yoghurts ay mga inumin na naglalaman ng iba't-ibang mga fruit fillers, dyes, flavors at iba pang additives. Hindi lahat ng yogurt ay naglalaman ng live bacteria.
Ang Acidophilus ay isang produktong nakuha sa pamamagitan ng pagbuburo ng gatas ng baka na may acidophilus bacillus kasama ng mga lactic acid microorganism. May maasim na lasa.
Ang Bifidok ay isang fermented milk drink na gawa sa gatas ng baka na may karagdagan ng sourdough na may bifidobacteria at lactic acid microorganisms. Kamakailan lamang, ang inumin na ito ay naging napakapopular. Binabawasan ng Bifidobacteria ang bilang ng mga pathogenic at oportunistikong bakterya sa bituka ng tao. Tanging hindi pa rin alam kung anong bahagi ng bifidobacteria na nilalaman ng mga inumin ang pumapasok sa mga bituka, dahil ang acidic na kapaligiran ng tiyan ay pumapatay sa kanila.
Si Airan naman malamig na inumin, na kumakatawan sa pinaghalong maasim na gatas may tubig.

cottage cheese.

Kasama sa mga produktong fermented milk ang cottage cheese - ito ay isang produktong protina. Naglalaman ito ng malaking halaga ng mahahalagang amino acid sa isang madaling natutunaw na anyo. Ang walang taba na cottage cheese ay ginagamit bilang isang pandiyeta na produkto para sa labis na katabaan, pati na rin ang lactating at mga buntis na kababaihan, at mga bata. Ang mga pakinabang ng cottage cheese ay halos hindi matataya.

Keso ay isang produkto na may mataas na calorie na protina. Dahil sa nilalaman ng isang malaking halaga ng taba sa loob nito, inirerekumenda na kumain ng hindi hihigit sa 20 g ng keso bawat araw. Naglalaman ito ng maraming asin, na sa maraming dami ay nakakapinsala sa ating katawan. Ang sobrang sodium at chlorine ay nagdudulot ng pamamaga, nagpapataas ng presyon ng dugo.

Ang mga produktong fermented milk ay dapat na naroroon sa diyeta ng bawat tao, maliban kung siyempre may mga kontraindikasyon, dahil naglalaman ang mga ito ng mga bitamina, mineral, amino acid, live na kultura ng mga microorganism.

Marahil isang malinaw na sagot sa tanong: Ano ang pinaka-kapaki-pakinabang na produkto ng fermented milk? hindi. Para sa bawat edad, kahit na para sa bawat tao, kailangan mong pumili ng iyong sariling produkto ng fermented milk. Para sa mga batang 1 taong gulang, ang kefir at cottage cheese ay kapaki-pakinabang. Ang diyeta ng mga batang preschool, mga mag-aaral at mga kabataan ay dapat maglaman ng lahat ng mga produktong fermented na gatas: kefir, acidophilus, cottage cheese, keso.

Ang mga produktong fermented milk ay mga produktong nakuha mula sa gatas bilang isang resulta ng lactic acid fermentation (kung minsan ay may partisipasyon ng alcoholic fermentation).

Mayroong dalawang pangkat ng mga produkto:

Pangkat 1 - mga produkto na nakuha bilang isang resulta lamang ng lactic acid fermentation - fermented baked milk, iba't ibang uri ng yogurt, acidophilus milk, cottage cheese, sour cream, yogurt; magkaroon ng medyo siksik, homogenous na clot at isang lasa ng maasim na gatas dahil sa akumulasyon ng lactic acid;

2nd group - mga produkto na nakuha ng halo-halong lactic acid at alcoholic fermentation - kefir, koumiss, atbp.; mayroon silang sour-milk refreshing, bahagyang nakakasakit na lasa dahil sa pagkakaroon ng ethyl alcohol at carbon dioxide, at isang pinong clot, na natagos ng pinakamaliit na bula ng carbon dioxide, madaling masira kapag inalog, dahil sa kung saan ang mga produkto ay nakakakuha ng isang pare-pareho ang pare-parehong likido, kaya naman madalas silang tinatawag na inumin.

Ang digestibility ng fermented milk products ay mas mataas kaysa sa gatas, dahil nakakaapekto ito sa secretory activity ng tiyan at bituka, bilang isang resulta kung saan ang mga glandula ng digestive tract ay naglalabas ng mga enzyme na nagpapabilis sa panunaw ng pagkain nang mas intensively. Ang mga katangian ng pandiyeta ng mga produktong fermented milk ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng mga kapaki-pakinabang na epekto sa katawan ng tao ng mga microorganism at mga sangkap na nabuo sa panahon ng pagbuburo ng gatas - lactic acid, alkohol, carbon dioxide, antibiotics at bitamina.

Sa paggawa ng mga produktong fermented milk, ginagamit ang mga purong kultura ng lactic acid bacteria. Depende sa mga produktong ginawa, ang mga purong kultura ay kinabibilangan ng lactic streptococcus (karaniwang yogurt), Bulgarian stick (Mechnikov yogurt, ryazhenka, varenets), acidophilus bacillus (acidophilic yogurt, acidophilus, acidalact, bifidok, bififrut), aroma-forming bacteria at lactic yeast ( kefir mushroom (kefir)). Ang bawat produkto ay ginawa gamit ang ilang partikular na kultura ng mga mikroorganismo.

Sa pagtanggap ng mga produktong fermented milk, ang mga sumusunod na pangunahing biochemical na proseso ay nagaganap: lactic acid at alcoholic fermentation ng milk sugar, casein coagulation at gelation; Bilang resulta ng mga prosesong ito, nabuo ang texture, lasa at amoy ng mga natapos na produkto.

Ang coagulation ng casein ay sanhi ng lactic acid na nabuo sa panahon ng lactic acid fermentation ng lactose (sa paggawa ng cottage cheese sa pamamagitan ng acid-rennet method, lactic acid at ang ipinakilalang rennet ay kumikilos nang magkasama sa casein). Sa pagbaba ng pH ng gatas, ang mga particle ng casein ay bumubuo ng mga pinagsama-sama at mga thread ng spatial network ng milk clot, na kumukuha ng dispersion medium na may fat globules at iba pang mga bahaging bumubuo gatas (gelation). Ang mga katangian ng clot ay nakasalalay sa komposisyon ng gatas, ang mga mode ng thermal at machining, paraan at tagal ng coagulation ng mga protina ng gatas at iba pang mga kadahilanan.

Ang mga produktong fermented milk ay ginawa sa pamamagitan ng thermostatic at reservoir na pamamaraan.

Gamit ang thermostatic na pamamaraan, ang pasteurized na gatas ay pinalamig sa isang temperatura na kanais-nais para sa pagbuo ng mga microorganism ng sourdough (halimbawa, para sa yogurt 38-45 ° C), at ang mga kultura ng lactic acid bacteria ay ipinakilala dito; ang fermented milk ay nakabote, na tinapon at may label. Ang mga bote ng gatas ay inilalagay sa mga thermostat hanggang sa mabuo ang namuong dugo. Matapos makumpleto ang pagbuburo, ang produkto ay ipinadala sa isang malamig na silid, kung saan ito ay pinananatili ng ilang oras para sa ilang compaction ng clot bilang resulta ng pamamaga ng protina (casein) at pagpapahusay ng aroma dahil sa pagbuo ng aroma- bumubuo ng bakterya. Ang mga produktong binuo ng thermostatic na pamamaraan ay may hindi nababagabag na siksik na namuong dugo.

Gamit ang paraan ng tangke, na mas produktibo at matipid, ang gatas ay nabuburo sa malalaking tangke ng metal. Sa proseso ng pagbuburo, ito ay patuloy na minasa upang sirain ang namuong namuong, pinananatili sa mababang temperatura sa parehong mga lalagyan; ang resultang produkto ay ibinubuhos sa mga awtomatikong makina sa mga bote o mga bag ng papel.

Ang rehimen ng temperatura at ang tagal ng pagbuburo ay nakasalalay sa microflora na bahagi ng mga panimulang kultura. Ang pagtatapos ng pagbuburo ay naayos sa pamamagitan ng lakas ng clot at titratable acidity. Para sa mga inumin, ito ay 75-85 °T, para sa sour cream 65-70 °T, para sa cottage cheese na may iba't ibang taba na nilalaman 60-85 °T. Ang pagkakapare-pareho, lasa at amoy ng mga produkto ay nabuo sa panahon ng teknolohikal na prosesong ito.

Tinutukoy ng lactic acid ang pagkakapare-pareho ng namuong protina at nagbibigay ng kaaya-ayang maasim na lasa sa mga produkto. Ang akumulasyon ng mga aromatic substance (volatile acids, acetaldehyde, diacetyl, acetoin, atbp.) Kaya, ang mga volatile acid (acetic, propionic, atbp.) ay aktibong naipon sa kefir at cottage cheese, diacetonyl at acetoin - sa kefir, sour cream, koumiss, acetaldehyde - sa yogurt.

Dahil sa metabolic na aktibidad ng mga starter culture, ang mga antibiotic substance (nisin, benzoic acid, atbp.) ay nabuo na maaaring makapagpapahina sa paglago ng mga pathogens ng mga sakit sa bituka, tubercle bacilli, atbp. Ang mga starter culture microorganism ay nakakapag-synthesize ng bitamina C, group B , at ilang iba pa, kaya ang mga produktong fermented milk ay naglalaman ng higit sa mga bitamina na ito kaysa sa gatas.

Kasama sa komposisyon ng mga produktong fermented milk ang lahat ng pangunahing sustansya, mahusay na balanse at madaling natutunaw. Ang mga produktong ito ay may isang bilang ng mga karagdagang kapaki-pakinabang na katangian ng mamimili - nag-iipon sila ng carbon dioxide, lactic acid at iba pang mga pampalasa na sangkap na nagpapasigla sa gana, nagpapasigla sa pagtatago ng gastric juice, at nagpapabuti ng metabolismo. Ang mga live na microorganism ay may kakayahang mag-ugat sa bituka ng tao, pinipigilan ang mga proseso ng putrefactive at pinipigilan ang pagbuo ng mga nakakalason na produkto ng pagkasira ng protina.

pinakuluang gatas ay may ilang mga varieties, at ang kanilang mga pangalan ay nakasalalay sa init na paggamot ng gatas (pasteurized o isterilisado), ang taba ng nilalaman nito at ang komposisyon ng bacterial starter na ginamit.

Yogurt mvchnikovskaya ay nakuha mula sa pasteurized gatas fermented na may isang kultura ng lactic acid streptococci na may pagdaragdag ng isang kultura ng bulgarian sticks sa isang ratio ng 4:1. Ang pagdaragdag ng Bulgarian sticks sa gatas ay nagbibigay sa produkto ng mas malinaw na lasa at pinong texture. Ang gatas ay fermented sa isang temperatura ng tungkol sa 40-50 ° C, ang pagbuburo ay nagtatapos pagkatapos ng 2.5-3 na oras sa isang temperatura ng 38 ° C. Ang tapos na produkto ay may purong sour-milk na lasa at amoy, isang katamtamang siksik na hindi nababagabag na matatag na namuo, makintab sa isang pahinga, walang pagbuo ng gas at paglabas ng whey.

Ang curdled milk ay inihanda mula sa pasteurized milk sa pamamagitan ng fermentation na may starter mula sa isang kultura ng mesophilic lactic streptococcus (sa temperatura na 32-35 ° C). Ito ay may siksik na prickly clot, isang nakakapreskong bahagyang acidic na lasa. Ang tagal ng pagbuburo ay 5-6 na oras.

Ang Southern curdled milk ay ginawa mula sa pasteurized milk na na-ferment ng mga kultura ng Bulgarian bacillus at thermophilic lactic streptococci sa ratio na 3:1 na mayroon o walang pagdaragdag ng lactose fermenting yeast. Temperatura ng pagbuburo 50-55 °C. Ang Bulgarian stick ay isang malakas na acid-forming agent, samakatuwid ang southern curdled milk ay may mas mataas na acidity (hanggang sa 140 °T). Ang tapos na produkto ay may nakakapreskong, pinching, maasim na lasa, makapal na creamy, bahagyang malapot na pagkakapare-pareho.

Ukrainian curdled milk, o fermented baked milk, ay ginawa mula sa isang pinaghalong gatas at cream, na-normalize sa isang taba na nilalaman ng 6%, na may edad na sa temperatura ng 95 ° C para sa 3-4 na oras (nilaga) at fermented na may purong kultura ng thermophilic lahi ng lactic acid streptococcus. Ang Ryazhenka ay fermented sa temperatura na 36-38 ° C para sa 2.5-3 na oras. Ang tapos na produkto ay may sour-milk purong lasa (acidity 80-110 ° T) na may binibigkas na lasa ng pasteurization at isang pinong clot na walang pagbuo ng gas, ang kulay ng ryazhenka ay creamy na may brownish tint. Ang Ryazhenka ay walang mga karagdagan at matamis.

Depende sa mass fraction ng taba, ang fermented baked milk ay nahahati sa: fat-free, low-fat, low-fat, classic, fatty, high-fat.

Kapag pinayaman ng mga biologically active substance at additives, ang fermented baked milk ay nahahati sa: pinatibay, pinayaman ng microelements, enriched na may macroelements, enriched na may probiotics. Kapag nagdaragdag ng mga probiotic na kultura ng Bifidobactericum, ang produkto ay tinutukoy bilang bifidobacteria.

Ang Yogurt acidophilus ay inihanda mula sa gatas na na-ferment na may mga purong kultura ng lactic acid streptococci kasama ang pagdaragdag ng acidophilus bacilli. Para sa panimula kumuha ng 4-8% purong kultura ng streptococcus at 0.5-2% acidophilus bacilli. Upang ang lactic streptococcus ay bumuo ng sabay-sabay sa gatas, ang temperatura ng pagbuburo ay nakatakda sa 40-42 ° C. Kung, sa panahon ng pagbuburo, ang mga mauhog na lahi ng acidophilus bacillus ay ipinakilala, kung gayon ang acidophilic yogurt ay may bahagyang malapot na clot. Ang acidity ng curdled milk ay 80-110 °T.

Mga Varenet ginawa mula sa isterilisado o may edad sa 95 ° C sa loob ng 2-3 oras (nilagang) gatas, na pinaasim na may mga purong kultura ng lactic streptococci na mayroon o walang pagdaragdag ng lactic acid bacillus. Ang gatas ay isterilisado sa mga autoclave sa temperatura na 120 ° C, pinananatili sa temperatura na ito sa loob ng 10-15 minuto at idinagdag ang starter. Ang mga kasunod na operasyon ay isinasagawa sa parehong paraan tulad ng sa paggawa ng curdled milk. Ang mga varenets ay naiiba sa hitsura: mayroon itong bahagyang kayumanggi na kulay, dahil sa kulay ng isterilisadong gatas, at isang tiyak na aftertaste ng inihurnong gatas. Ang acidity ng Varents ay 80-110 °T, pinapayagan ang pagkakaroon ng mga milk film.

Matsoni- curdled milk, laganap sa Transcaucasia, iba't ibang southern curdled milk. Gawa mula sa gatas ng baka o kalabaw. Ang sourdough microflora ay binubuo ng lactic acid bacilli na malapit sa Bulgarian, thermophilic na lahi ng lactic acid streptococci at lactic yeast. Kasama ng lactic acid, ang matsoni ay naglalaman ng mga produkto ng alcoholic fermentation - alkohol at carbon dioxide, na nagiging sanhi ng matalim, kaaya-ayang lasa at aroma, isang pinong, mas siksik na texture. Ang gatas para sa ganitong uri ng curdled milk ay fermented sa temperatura na 45-50 ° C, kung hindi man ang teknolohikal na proseso ng produksyon ay hindi naiiba sa teknolohiya ng southern curdled milk.

Yogurt- isang espesyal na uri ng curdled milk, isang semi-fat o fatty dietary product na may mataas na nilalaman ng solids (16-22%), fermented na may purong kultura ng thermophilic lactic streptococcus at Bulgarian bacillus sa pantay na dami. Ang Yoghurt ay ginawa mula sa pinaghalong pasteurized whole milk at skimmed milk, na pinatuyo ng spray.

Garantisadong buhay ng istante ng curdled milk sa temperatura na hindi hihigit sa 8 ° C - hindi hihigit sa 24 na oras mula sa petsa ng paglabas.

acidophilic na pagkain naiiba mula sa iba pang mga produktong fermented na pandiyeta sa pamamagitan ng pinaka-binibigkas na mga katangian ng panggamot, dahil ang acidophilus bacillus ay madaling nag-ugat sa bituka, na pumipigil sa paglaki ng mga pathogen bacteria. Ang mga acidophilic na inumin ay kapaki-pakinabang sa paggamot sa antibiotic. Ginagawa ang mga ito sa sumusunod na hanay.

Ang gatas ng Acidophilus ay ginawa mula sa pasteurized na gatas na na-ferment ng mga purong kultura ng acidophilus bacilli.

Ang acidophilic-yeast milk ay may mas matalas na lasa, kapag nagbuburo, mas maraming lebadura ang idinagdag, na nagbuburo ng lactose, at ang mga katangian ng antibiotic ay ibinibigay sa gatas.

Ang Acidophilus ay inihanda mula sa gatas na fermented na may purong kultura ng acidophilus bacillus, lactic acid streptococcus, kasama ang pagdaragdag ng kefir ferment.

Ang inuming Moskovsky ay ginawa mula sa mga purong kultura ng acidophilus bacilli ng iba't ibang lahi.

Ang mga inuming acidophilus ay ginawa sa mataba, walang taba, matamis at walang asukal. Ang kanilang lasa at amoy ay malinis, maasim-gatas, tiyak, kaaya-aya, nakakapreskong, bahagyang maanghang, na may bahagyang lebadura. Ang kulay ay milky white o creamy, pare-pareho sa buong masa.

cottage cheese ay isang protina na fermented na produkto ng gatas. Bilang karagdagan sa buong protina ng gatas, naglalaman ito ng: calcium, phosphorus, iron, magnesium, atbp Sa komposisyon ng cottage cheese: protina 14-17%, taba 3-18%, mineral 1-1.5%.

Para sa paggawa ng cottage cheese, ginagamit ang pasteurized at unpasteurized na gatas. Ang curd mula sa pasteurized milk ay ginawa para sa direktang pagkonsumo at para sa paggawa ng mga produkto ng curd mula dito. Ang cottage cheese mula sa unpasteurized na gatas ay inilaan lamang para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto (cheesecake, dumplings), naprosesong keso at para sa paghahanda ng mga produkto ng curd na sumasailalim sa heat treatment bago kainin.

Ang curd ay ginawa sa dalawang paraan:

Acid-rennet - ang gatas ay pasteurized, pinalamig at na-ferment mula sa mga purong kultura ng lactic acid bacteria at rennet(natanggap mula sa tiyan ng mga guya - abomasum), ang nagresultang clot ay pinutol sa mga cube at pinindot;

Acidic - gatas ay curdled na may lactic ferment, ang clot ay pinutol at pinainit upang pabilisin ang paghihiwalay ng whey. Sa ganitong paraan, ang mababang-taba na cottage cheese ay nakuha.

Depende sa feedstock, ang mataba, semi-taba at mababang-taba na cottage cheese ay nakikilala.

Sa pamamagitan ng kalidad, ang cottage cheese ay nahahati sa pinakamataas at unang grado. Ang lasa at amoy ng cottage cheese ay malinis, malambot, maasim-gatas, walang banyagang panlasa at amoy; sa unang baitang, pinapayagan ang isang bahagyang aftertaste ng feed, mga lalagyan na gawa sa kahoy at ang pagkakaroon ng bahagyang kapaitan. Ang pagkakapare-pareho ay malambot, ang heterogeneity ay pinapayagan, sa unang grado maluwag, smearing ay posible, at para sa mababang-taba cottage cheese - na may isang bahagyang release ng whey, crumbly. Ang kulay ay puti, bahagyang madilaw-dilaw na may creamy tint, pare-pareho sa buong masa. Para sa mataba na cottage cheese sa unang baitang, pinapayagan ang ilang hindi pantay na kulay. Para sa dietary cottage cheese, ang mga organoleptic indicator ay dapat sumunod sa mga kinakailangan para sa cottage cheese ng pinakamataas na grado, isang lasa ng mataas na pasteurization ay pinapayagan.

Ang fat cottage cheese (18% fat content), bold (9%) ay ginawa mula sa pasteurized milk na may acidity na hindi hihigit sa 20 °T. Ang lasa at amoy ng cottage cheese ay malinis, malambot, maasim-gatas, walang banyagang panlasa at amoy. Ang kulay ay puti, bahagyang madilaw-dilaw, pare-pareho sa buong masa.

Cottage cheese soft dietary produce mula sa skimmed milk; pagkatapos alisin ang whey, ang cream ay idinagdag sa curd, minsan prutas at berry syrups. Ang nasabing cottage cheese ay dapat maglaman ng hindi bababa sa 11% fat, hindi hihigit sa 73% moisture, acidity na hindi mas mataas sa 210 °T. Ang lasa ay dalisay, maasim na gatas.

Ang cottage cheese ng magsasaka ay nakuha din mula sa skimmed milk. Fat content sa produkto - hindi bababa sa 5%, moisture content - hindi hihigit sa 74.5%, acidity - hindi hihigit sa 200 °T. Panlasa at amoy ng maasim na gatas; pinapayagan ang bahagyang lasa ng kumpay.

Ang homemade cheese, o butil-butil na cottage cheese na may cream, ay malapit sa semi-fat cottage cheese sa mga tuntunin ng protina, taba at moisture content, ngunit hindi katulad nito, mayroon itong butil-butil na istraktura. Ang homemade cheese ay dapat maglaman ng hindi bababa sa 20% fat (per tuyong bagay), hindi hihigit sa 80% moisture at 1% na asin. Ang kaasiman nito ay hindi mas mataas sa 150 °T. Ang panahon ng pagpapatupad ay 36 na oras. Ang produkto ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang purong sour-milk na lasa na may binibigkas na aftertaste at aroma ng pasteurized cream. Ang texture nito ay malambot, malambot, na may natatanging curd grains. Kulay - mula puti hanggang bahagyang madilaw-dilaw.

Mga produkto ng curd ay ginawa mula sa fat, semi-fat at low-fat cottage cheese na nakuha mula sa pasteurized milk. Ang cottage cheese ay napapailalim sa paggiling, paghuhugas ng iba't ibang mga aromatic at pampalasa na sangkap; bago kumain, ang mga produkto ng curd ay hindi nangangailangan ng paggamot sa init, sila ay nakikilala sa pamamagitan ng mataas na halaga ng enerhiya at mahusay na pagkatunaw.

Kabilang dito ang mga sumusunod na uri ng mga produkto:

Mga masa ng keso at curd - ang matamis at maalat ay ginawa nang may at walang mga karagdagan; ang mga dietary curd at curd mass ay ginawa din;

Curd creams - ginawa mula sa maingat na tinadtad na cottage cheese, kung saan idinagdag ang cream, butter, vanillin, cocoa powder;

Curd cake - ginawa mula sa mataba na cottage cheese na may pagdaragdag ng mantikilya, pampalasa at mabangong sangkap;

Ang mga curd paste ay ginawa mula sa mataba na cottage cheese na may pagdaragdag ng cream, gelatin at iba pang mga filler.

Ang cottage cheese ay isang hindi matatag na produkto. Kahit na sa mababang temperatura ng imbakan (2-4 °C), ang kalidad nito ay mabilis na lumalala. Sa temperatura na 0 ° C, maaari itong maimbak ng hanggang 7 araw, sa temperatura na hindi hihigit sa 8 ° C - 36 na oras.

kulay-gatas- isang pambansang produktong Ruso, na kilala sa ibang bansa sa ilalim ng pangalang "Russian cream". Ginagawa ito sa pamamagitan ng pag-ferment ng pasteurized cream na may sourdough na inihanda sa mga purong kultura ng lactic acid streptococci.

Ang halaga ng nutrisyon ay tinutukoy ng komposisyon ng kemikal. Ang kulay-gatas ay naglalaman ng: tubig 54.2-82.7%; protina 2.4-2.8%; taba 10-40%; carbohydrates 2.6-3.2%; mineral 0.4-0.5%; bitamina A, E, B, B 2, PP, C. Ang halaga ng enerhiya Ang 100 g ng kulay-gatas ay may average na 116-382 kcal.

Ang kulay-gatas ay ginawa: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40% na taba. Sa dietary sour cream, ang taba ay 10%, sa amateur sour cream - 40%.

Ang dietary sour cream 10% fat (acidity 70-95 °T) at table sour cream 20% fat (acidity 65-100 °T) ay inilaan para sa mga consumer na kontraindikado sa mataba na pagkain. Ang mga uri ng kulay-gatas ay hindi nahahati sa mga varieties. Ang dietary sour cream ay inilaan para sa agarang pagpapatupad.

Ang kulay-gatas ng 25% na nilalaman ng taba ay ginawa gamit ang mga de-latang hilaw na materyales; hindi ito nahahati sa mga varieties. Kaasiman 65-100 °T.

Ang kulay-gatas na may 36% na nilalaman ng taba ay ginawa sa dalawang paraan: sa pagkahinog ng sariwang cream at sa pagkahinog ng fermented cream. Handa na kulay-gatas ay may purong sour-milk na lasa at aroma na katangian ng pasteurized milk. Ang mga banayad na lasa ng lalagyan (kahoy) ay pinapayagan. Consistency - homogenous, katamtamang makapal, makintab na hitsura, puting kulay, na may creamy tint. Ang taba ay dapat maglaman ng hindi bababa sa 36%, acidity 65-90 °T. Ang kulay-gatas ay ginawa na nakabalot.

Amateur sour cream 40% fat ay may sumusunod na komposisyon: solids 45%, fat 40%, protein 2.1% at carbohydrates 2.1%. Ito ay gawa sa sariwang cream. Ito ay may isang siksik na texture, na nagpapahintulot na ito ay nakaimpake sa mga kahon ng papel; hindi nahahati sa mga varieties. Kaasiman 55-90 °T. Panlasa at amoy - purong fermented milk na may mas malinaw na lasa at aroma ng pasteurization.

Kasama sa mga bagong uri ang kulay-gatas na may tagapuno, 14, 18 at 23% na taba. Ang mga uri ng kulay-gatas ay ginawa mula sa cream at inilaan para sa direktang pagkonsumo. Ang sour cream na may 14% fat content ay may acidity na 65-120 °T, Krestyanskaya sour cream na may fat content na 18% 65-110 °T, Domashnaya sour cream na may fat content na 23% 65-100 °T. Ang mga uri ng kulay-gatas ay hindi nahahati sa mga varieties.

Ang kulay-gatas ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan: lasa at amoy - purong maasim na gatas, na may binibigkas na lasa at aroma na katangian ng pasteurized na gatas. Sa unang baitang, ang banayad na lasa (kumpay, mga lalagyang gawa sa kahoy) at ang pagkakaroon ng bahagyang kapaitan sa panahon mula Nobyembre hanggang Abril ay pinapayagan. Ang pagkakapare-pareho ng kulay-gatas ay homogenous, katamtamang makapal, sa unang baitang hindi sapat ang kapal ay pinapayagan, ang hitsura ay makintab. Ang kulay ng kulay-gatas ay puti, na may madilaw-dilaw na tint. Ang taba ay dapat na hindi bababa sa ipinahiwatig sa label, ang kaasiman ng kulay-gatas ay depende sa uri at taba ng nilalaman nito.

Bilang isang hilaw na materyal para sa paggawa ng kulay-gatas, gatas, natural na sariwa o tuyo na cream, mantikilya ang ginagamit.

Ang sour cream ay ginawa sa dalawang paraan:

Sa pamamagitan ng homogenizing ng cream, ang gatas ay pinaghihiwalay, ang cream ay normalized para sa taba, pasteurized para sa 10-30 minuto, cooled at homogenized; ang pagbuburo ay tumatagal ng 13-16 na oras sa temperatura na 24-27 ° C; 0 ripening ng cream bago ang pagbuburo - ang cream ay pinalamig, pagkatapos ay pinainit, fermented at nakabalot. Ang oras ng paggawa ng naturang kulay-gatas ay hinahati.

Sa bawat yugto ng proseso ng teknolohikal, maaaring mangyari ang mga paglihis na makabuluhang nakakaapekto sa kalidad ng tapos na produkto.

Ang mga bisyo ng kulay-gatas ay likido, bukol, na may hiwalay na patis ng gatas, fermented consistency, pati na rin ang masyadong maasim o mura, rancid, mamantika na lasa.

Ang kulay-gatas ay nakabalot sa iba't ibang uri ng mga lalagyan: mga kahoy na batya, mga lata, pati na rin ang mga maliliit na lalagyan sa anyo ng mga polymer cup, mga garapon na may mga takip. Dinadala sa ref o isothermal na paraan ng transportasyon. Ang mga tuntunin at kundisyon ng pag-iimbak ay nakasalalay sa taba na nilalaman ng produkto, gayunpaman, ang kulay-gatas ay karaniwang iniimbak sa temperatura na 0 hanggang 8 °C sa loob ng 72 oras sa mga espesyal na gamit na pinalamig na mga display case.

Ang data ng pag-label ay inilalapat sa packaging: pangalan ng produkto, pangalan, lokasyon at trademark ng tagagawa, pamantayan ng mass fraction ng taba sa%, netong timbang (g o kg), komposisyon ng produkto, ang halaga ng nutrisyon(sa 100 g), mga kondisyon ng imbakan, petsa ng pag-expire. Ang disenyo ay dapat na malinaw at makulay.

Kefir ay ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo mula sa pasteurized na gatas ng baka na may isang starter na inihanda sa kefir fungi, na nagiging sanhi ng lactic acid at alcoholic fermentation. Ang Kefir ay may pandiyeta at binibigkas na mga nakapagpapagaling na katangian, nagpapawi ng uhaw, nagpapasigla ng gana, ay kapaki-pakinabang para sa mga taong may mga sakit sa bato, atay, puso, at atherosclerosis. Ang mga nakapagpapagaling na katangian ng kefir ay nabuo dahil sa akumulasyon ng mga antibiotic na sangkap.

Depende sa gatas na ginamit at ang mass fraction ng taba, ang kefir ay ginawa: mataba - na may taba na nilalaman ng 1; 2.5 at 3.2%; mababang taba - mula sa skim milk.

Ang mataba at mababang taba na kefir na may pagdaragdag ng bitamina C, prutas at berry kefir na may pagdaragdag ng prutas at berry puree, jam, marmelada, sariwang frozen na prutas, atbp. (taba 1.0 at 2.5%).

Ang kalidad ng kefir ay nakasalalay sa kalidad ng mga hilaw na materyales na ginamit para sa produksyon nito (gatas, cream, sourdough) at ang teknolohiya ng pagmamanupaktura. Ang pinakamainam na temperatura para sa paggawa ng kefir ay 20-22 °C. Kasabay nito, ang pagbuburo ay nagpapatuloy sa loob ng 14-16 na oras.

Dapat matugunan ng Kefir ang mga sumusunod na kinakailangan: magkaroon ng maasim na gatas, nakakapreskong, bahagyang maanghang na lasa at amoy na walang mga dayuhang amoy at lasa; hitsura at pagkakapare-pareho - isang homogenous na masa na may hindi nababagabag o nabalisa na namuong; ang pagbuo ng gas ay pinapayagan sa anyo ng mga hiwalay na mata, na sanhi ng normal na microflora; sa ibabaw ng kefir, pinapayagan ang isang bahagyang paghihiwalay ng whey - hindi hihigit sa 2% ng dami ng produkto; kulay - gatas na puti, para sa mababang-taba na kefir pinapayagan ang isang mala-bughaw na tint, pare-pareho sa buong masa. Ang kaasiman ng lahat ng uri ng kefir ay 85-130 °T.

Ang Kefir ay nakabalot sa iba't ibang uri ng mga lalagyan, ngunit higit sa lahat sa mga kahon ng karton na may mga espesyal na polymer coatings, mga lalagyan ng salamin ng iba't ibang mga kapasidad. Dinadala sa ref o isothermal na paraan ng transportasyon. Ang mga tuntunin at kundisyon ng pag-iimbak, tulad ng lahat ng produktong fermented milk, ay hindi hihigit sa 36 na oras sa temperatura na 2-6 °C.

Margarin ay isang mataba na produkto na nakuha mula sa mataas na kalidad na nakakain na taba, gatas, asukal, asin, mga emulsifier at iba pang mga bahagi.

Margarine sa amoy, lasa, texture, kulay ay malapit sa mantikilya. Ang margarine ay isang mataas na calorie at madaling natutunaw na produkto. Calorie na nilalaman ng 100 g ng margarin - 752 kcal (3123 kJ). Ang digestibility ng margarine ay 97.5%.

Ang mantika ay ginagamit bilang taba base ng margarin.

Ang Salomas ay nabuo sa proseso ng hydrogenation (ang likidong taba ay puspos ng hydrogen at nagiging solidong estado). Ang Saloma ay maaaring gulay at balyena, depende sa feedstock.

Sa paggawa ng margarin, ang mga natural na pinong langis, ang mga taba ng hayop na may pinakamataas na grado ay ginagamit.

Ang mga pampalasa, mabangong sangkap, mga tina, mga emulsifier, mga preservative ay idinagdag sa komposisyon ng margarin. Para sa pagtaas biyolohikal na halaga magdagdag ng mga bitamina; gatas upang mapabuti ang lasa.

Maasim na mantikilya may unsalted, baguhan, magsasaka, sandwich. Ito ay ginawa ayon sa pangkalahatan teknolohikal na pamamaraan at naiiba sa na bago ang pisikal na pagkahinog, ang bacterial starter ay idinagdag sa cream sa halagang 2-4% at pinananatili sa temperatura na 16-20 ° C sa loob ng 4-6 na oras (paraan ng churning).

Sa paggawa ng sour cream butter sa pamamagitan ng pag-convert ng high-fat cream, ang lebadura ay idinaragdag sa pinalamig na high-fat cream o direkta sa butter former. Ang lactic acid streptococci, kabilang ang mga nabubuo ng aroma, ay ginagamit upang makagawa ng mga panimulang kultura. Bilang resulta ng lactic acid fermentation, ang acidity ng cream at butter plasma ay tumataas sa 30-55 °T.

Ang nagreresultang lactic acid, diacetyl, acetoin, alkohol, ester at iba pang pabagu-bagong bahagi ay nagbibigay sa langis ng isang katangian na lasa at amoy ng maasim-gatas. Ang asin sa paggawa ng salted butter sa pamamagitan ng churning ay ipinakilala sa huling yugto ng mekanikal na pagproseso ng mantikilya sa anyo ng 25% brine o dry salt "Extra". Ang pag-asin sa paggawa ng inasnan na mantikilya sa pamamagitan ng paraan ng pag-convert ng cream ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng dry salt (hindi hihigit sa 1%) sa high-fat cream.