Bakit napunit ang masa kapag tumaas na? Ano ang kailangan mo upang ang kuwarta para sa dumplings ay hindi kumulo ng malambot

lebadura kuwarta

Sa kasamaang palad, ang mga subtleties na ito ay hindi nabanggit sa mga recipe mismo. Ito ay ipinahiwatig na may karanasan na babaing punong-abala at kaya alam ng lahat. Buweno, ang mga walang karanasan, na ginagawa ang lahat nang eksakto ayon sa recipe at sinusukat ang tamang dami ng pagkain na may relihiyosong pagmamasid, ay haharap sa isang hindi kasiya-siyang sorpresa nang higit sa isang beses: tila ginawa niya ang lahat ayon sa nararapat, ngunit ang kuwarta ay hindi tumaas, o hindi naghurno, o nasunog, o nahulog pagkatapos maghurno .

Nakolekta namin ang lahat ng "panlilinlang" at "pangangailangan" na alam namin para sa wastong paghawak ng yeast dough at gumawa ng ganoong memo. Marahil ito ay magiging kapaki-pakinabang din para sa isang tao.

Kung may nangyaring mali.
Kung saan nagawa ang pagkakamali:

Ang kuwarta ay hindi maganda ang nabuo, ang mga produkto ay flat, malabo - labis na tubig;

Ang kuwarta ay hindi nagbuburo ng mabuti tapos na produkto mahirap - kakulangan ng tubig;

Ang kuwarta ay nagbuburo ng mahabang panahon, ang mga produkto ay nakakakuha ng maalat na lasa, ang kulay ng crust ay maputla - isang labis na asin;

Ang mga produkto ay malabo, walang lasa - hindi sapat na dami ng asin;

Ang ibabaw ng produkto ay mabilis na tinted sa panahon ng pagluluto sa hurno, at ang gitna ay inihurnong dahan-dahan, bilang karagdagan, ang kuwarta ay hindi maganda ang ferment - masyadong maraming asukal;

Maputla at mababang-matamis na mga produkto - hindi sapat na dami ng asukal;

Hindi kanais-nais na amoy ng lebadura - masyadong maraming lebadura;

Ang produkto ay naging maliit sa dami, hindi luntiang, mahinang inihurnong, mabigat at basag - may kaunting oras para sa pag-proofing ng kuwarta;

Ang mga produkto ay malabo, at ang mumo ay may hindi pantay na malalaking pores - labis na proofing.

Ano ang dapat gawin kung ang masa ay hindi umasim?

Ang masyadong mainit na kuwarta ay dapat na palamig sa 30 gr. at magdagdag ng sariwang lebadura.

Kung masyadong maraming asin o asukal ang inilagay sa kuwarta, ang pagbuburo ay bumagal o huminto. Sa kasong ito, kailangan mong masahin ang isang bagong bahagi ng kuwarta at ihalo ito sa inasnan o oversweetened na kuwarta.

Maaaring hindi mag-ferment ang kuwarta dahil sa hindi magandang kalidad ng lebadura. Ang pagsuri sa kalidad ng lebadura ay simple: putulin ang isang piraso at ihulog ito sa maligamgam na tubig. Kung ang lebadura ay lumulutang sa ibabaw, maaari mong ligtas na gamitin ito.

Paghahanda at pagmamasa ng pagkain

Bago ang pagmamasa ng kuwarta, ang harina ay dapat na salain upang alisin ang mga bugal at mga random na impurities, pati na rin upang ipasok ang hangin dito.

Upang lebadura kuwarta ay luntiang, ang lahat ng mga produkto na ipinakilala dito ay dapat na sapat na mainit-init: ang mga itlog ay kailangang pinainit sa maligamgam na tubig, gatas, harina, isang dough pan ay pinananatiling mainit-init din sa simula, ngunit hindi overheated. Kung ang gatas o taba ay masyadong mainit, ang lebadura ay mamamatay at ang masa ay lumiliit.

Kapag nagmamasa ng kuwarta, ang lebadura ay natunaw maligamgam na tubig o mainit na gatas. Ang pinaka-kanais-nais na temperatura para sa pagbuo ng lebadura 25-30 gr. Ang malamig na tubig o malamig na gatas ay lubos na nagpapabagal sa mahahalagang aktibidad ng lebadura at samakatuwid ay pinipigilan ang masa mula sa pagbuburo at pagtaas ng normal. Sa turn, ang masyadong mainit na tubig o mainit na gatas ay maaaring ganap na huminto sa mahahalagang aktibidad ng lebadura.

Ang dry yeast bago gamitin ay dapat ibabad sa tubig sa loob ng 20-30 minuto. malamig na tubig.

Pagbuburo ng kuwarta

Ang temperatura ng kuwarta na 28-30 degrees ay itinuturing na normal para sa pagbuburo; kapag bumaba ang temperatura, bumabagal ang pagbuburo, at kapag tumaas, ito ay bumibilis. Gayunpaman, dapat itong isipin na sa mga temperatura sa ibaba 10 degrees at higit sa 55, ang pagbuburo ay ganap na hihinto.

Ang pagtatapos ng pagbuburo ay kinikilala sa simula ng pag-aayos ng kuwarta.

Inirerekomenda na masahin ang tumaas na kuwarta, at pagkatapos ay hayaan itong tumaas muli. Mula sa kuwarta, kapag ito ay sinuntok, ang bahagi ng carbon dioxide ay tinanggal, sa halip na kung saan ang hangin ay pumapasok. Pinahuhusay nito ang pagbuburo, na nagbibigay ng mas mahusay na lebadura at pagtaas.

Hindi dapat pahintulutang magpahinga ang kuwarta o ang kuwarta, dahil magdudulot ito ng pagkasira sa kalidad ng kuwarta.

2 1/2 - 3 oras ay sapat na upang tumaas ang kuwarta. Kapag muling inayos sa pagsubok, paramihin bakterya ng lactic acid, na nagko-convert ng mga matamis na sangkap sa lactic acid, kaya naman ang masa at mga produktong inihurnong mula rito ay nakakakuha ng maasim na lasa. Ang mga produkto mula sa naturang kuwarta ay hindi maganda ang pamumula, ang mumo ay magaspang.

Paghahanda ng mga produkto para sa pagluluto sa hurno

Ang maayos na pagmamasa ng kuwarta ay dapat na makinis, hindi dumikit sa iyong mga kamay at libre mula sa mga dingding ng ulam.

Ang malambot na malagkit na kuwarta ay madaling i-roll out, na natatakpan ng parchment paper. I-roll out ang matigas na minasa na masa na dumidikit sa iyong mga kamay gamit ang isang bote na puno ng malamig na tubig.

Ang manipis na pinagsamang kuwarta ay mahirap ilipat sa isang baking sheet nang hindi napunit, kaya bahagyang iwisik ang layer ng harina, i-screw ito sa isang rolling pin, ilipat ito sa isang baking sheet at igulong ito.

Ang maalat na pagpuno mula sa karne, isda, mushroom ay hindi angkop para sa matamis na kuwarta at kuwarta na may lasa na may safron, lemon, cardamom; para sa matamis na pagpuno, hindi ka maaaring magluto ng maalat na kuwarta.

Para sa improvement hitsura mga produkto, ang ibabaw nito sa dulo ng proofing ay pinahiran ng itlog.

Ang pinakamahusay na pagtakpan ay nakuha kapag lubricated na may yolks lamang.

Pagluluto

Kung ang cake ay masyadong mabilis na brown habang nagluluto, takpan ito ng basang papel o food foil.

Ang kahandaan ng produkto ay tinutukoy ng kulay ng crust o sa pamamagitan ng pahinga, o sa tulong ng isang kahoy na unpainted stick. Kung ang stick ay dumikit sa produkto at agad na tinanggal ay nananatiling tuyo at hindi dumikit dito hilaw na masa, ito ay nagpapahiwatig ng pagtatapos ng pagluluto sa hurno.

Ang mga maliliit na produkto - tumitimbang ng 50-100 g - ay inihurnong sa temperatura na 240-260 degrees para sa 8-15 minuto, mga produkto na tumitimbang ng 500-1000 g - para sa 20-50 minuto sa 200-240 degrees.

Ang mga produkto ay hindi dapat ilabas kaagad sa oven. Una kailangan mong bahagyang buksan ang pinto ng oven, at pagkatapos ng ilang minuto maingat na alisin ang produkto. Ang biglaang pagbabago sa temperatura o pagyanig ay maaaring maging sanhi ng pagkalaglag ng produkto.

BAKIT HINDI GUMAGANA ANG YEAST DOUGH: PAGSUSURI NG MGA ERRORS

Ang mga dahilan kung bakit hindi gumana ang kuwarta ay maaaring iba. Ang mga produktong baking mula sa yeast dough ay nangangailangan ng kaalaman sa maraming mga nuances at subtleties, dahil ang kuwarta ay medyo pabagu-bago at maaaring kumilos nang hindi mahuhulaan.

Sa kasamaang palad, ang mga subtleties na ito ay hindi nabanggit sa mga recipe mismo. Nauunawaan na ang isang bihasang babaing punong-abala ay alam na ang lahat ng ito. Buweno, ang mga walang karanasan, na ginagawa ang lahat nang eksakto ayon sa recipe at sinusukat ang tamang dami ng pagkain na may relihiyosong pagmamasid, ay haharap sa isang hindi kasiya-siyang sorpresa nang higit sa isang beses: tila ginawa niya ang lahat ayon sa nararapat, ngunit ang kuwarta ay hindi tumaas, o hindi naghurno, o nasunog, o nahulog pagkatapos maghurno .

Kung may nangyaring mali. Kung saan nagawa ang pagkakamali:

Ang kuwarta ay hindi maganda ang nabuo, ang mga produkto ay flat, malabo - labis na tubig;
- Ang kuwarta ay hindi nagbuburo ng mabuti, ang mga natapos na produkto ay mahirap - kakulangan ng tubig;
- Ang kuwarta ay nagbuburo ng mahabang panahon, ang mga produkto ay nakakakuha ng maalat na lasa, ang kulay ng crust ay maputla - isang labis na asin;
- Ang mga produkto ay malabo, walang lasa - hindi sapat na dami ng asin;
- Ang ibabaw ng produkto ay mabilis na tinted sa panahon ng pagluluto sa hurno, at ang gitna ay inihurnong dahan-dahan, bilang karagdagan, ang kuwarta ay hindi nagbuburo ng mabuti - masyadong maraming asukal;
- maputla at mababang-matamis na mga produkto - hindi sapat na dami ng asukal;
- Hindi kanais-nais na amoy ng lebadura - masyadong maraming lebadura;
- Ang produkto ay naging maliit sa dami, hindi luntiang, mahinang inihurnong, mabigat at basag - may kaunting oras para sa pag-proofing ng kuwarta;
- Ang mga produkto ay malabo, at ang mumo ay may hindi pantay na malalaking pores - labis na proofing.

Ano ang dapat gawin kung ang masa ay hindi umasim?

Ang kuwarta na pinalamig sa ibaba 10 degrees ay dapat na pinainit sa 30 degrees, ngunit sa paraang sa panahon ng pag-init ay hindi ito nakikipag-ugnay sa mga bagay na may temperatura na higit sa 50 degrees.
- Ang masyadong mainit na kuwarta ay dapat na palamig sa 30 gr. at magdagdag ng sariwang lebadura.
- Kung masyadong maraming asin o asukal ang idinagdag sa kuwarta, babagal o titigil ang pagbuburo. Sa kasong ito, kailangan mong masahin ang isang bagong bahagi ng kuwarta at ihalo ito sa inasnan o oversweetened na kuwarta.
- Maaaring hindi mag-ferment ang kuwarta dahil sa hindi magandang kalidad ng lebadura. Ang pagsuri sa kalidad ng lebadura ay simple: putulin ang isang piraso at ihulog ito sa maligamgam na tubig. Kung ang lebadura ay lumulutang sa ibabaw, maaari mong ligtas na gamitin ito.

Paghahanda at pagmamasa ng pagkain

Bago ang pagmamasa ng kuwarta, ang harina ay dapat na salain upang alisin ang mga bugal at mga random na impurities, pati na rin upang ipasok ang hangin dito.
- Upang ang yeast dough ay maging luntiang, ang lahat ng mga produktong ipinapasok dito ay dapat na sapat na mainit-init: ang mga itlog ay dapat na pinainit sa maligamgam na tubig, gatas, harina, at ang dough pan ay pinananatiling mainit din sa simula, ngunit hindi overheated. Kung ang gatas o taba ay masyadong mainit, ang lebadura ay mamamatay at ang masa ay lumiliit.
- Kapag minasa ang kuwarta, ang lebadura ay diluted na may maligamgam na tubig o mainit na gatas. Ang pinaka-kanais-nais na temperatura para sa pagbuo ng lebadura 25-30 gr. Ang malamig na tubig o malamig na gatas ay lubos na nagpapabagal sa mahahalagang aktibidad ng lebadura at samakatuwid ay pinipigilan ang masa mula sa pagbuburo at pagtaas ng normal. Sa turn, ang masyadong mainit na tubig o mainit na gatas ay maaaring ganap na huminto sa mahahalagang aktibidad ng lebadura.
- Ang dry yeast ay dapat ibabad sa malamig na tubig sa loob ng 20-30 minuto bago gamitin.

Pagbuburo ng kuwarta

Pagkatapos ng pagmamasa, ang mga pinggan na may kuwarta ay dapat na sakop ng isang malinis na tuwalya o napkin at ilagay sa isang mainit na lugar para sa pagbuburo. Hindi dapat magkaroon ng mga draft sa silid: dahil sa kanila, isang magaspang na crust ang bumubuo sa mga produkto.
- Normal sa fermentation ay ang temperatura ng dough na 28-30 degrees, kapag bumaba ang temperatura, bumabagal ang fermentation, at kapag tumaas, bumibilis ito. Gayunpaman, dapat itong isipin na sa mga temperatura sa ibaba 10 degrees at higit sa 55, ang pagbuburo ay ganap na hihinto.
- Ang pagtatapos ng pagbuburo ay kinikilala sa simula ng pag-aayos ng kuwarta.
- Inirerekomenda na masahin ang tumaas na kuwarta, at pagkatapos ay hayaan itong tumaas muli. Mula sa kuwarta, kapag ito ay sinuntok, ang bahagi ng carbon dioxide ay tinanggal, sa halip na kung saan ang hangin ay pumapasok. Pinahuhusay nito ang pagbuburo, na nagbibigay ng mas mahusay na lebadura at pagtaas.
- Hindi dapat pahintulutang magpahinga ang kuwarta o ang kuwarta, dahil magdudulot ito ng pagkasira sa kalidad ng kuwarta.
- 2 1/2 - 3 oras ay sapat na upang tumaas ang kuwarta. Kapag nagpapanumbalik, ang mga bakterya ng lactic acid ay dumami sa kuwarta, na nagpapalit ng mga matamis na sangkap sa lactic acid, na nagiging sanhi ng masa at mga produktong inihurnong mula dito upang makakuha ng maasim na lasa. Ang mga produkto mula sa naturang kuwarta ay hindi maganda ang pamumula, ang mumo ay magaspang.

Paghahanda ng mga produkto para sa pagluluto sa hurno

Ang maayos na pagmamasa ng kuwarta ay dapat na makinis, hindi dumikit sa iyong mga kamay at libre mula sa mga dingding ng ulam.
- Ang malambot at malagkit na kuwarta ay madaling igulong sa pamamagitan ng pagtakip ng parchment paper. I-roll out ang matigas na minasa na masa na dumidikit sa iyong mga kamay gamit ang isang bote na puno ng malamig na tubig.
- Mahirap ilipat ang manipis na pinagsamang kuwarta sa isang baking sheet nang hindi napunit, kaya bahagyang iwisik ang layer ng harina, i-screw ito sa isang rolling pin, ilipat ito sa isang baking sheet at igulong ito.
- Ang mga maalat na palaman mula sa karne, isda, mushroom ay hindi angkop para sa matamis na kuwarta at kuwarta na may lasa ng safron, lemon, cardamom; para sa matamis na pagpuno, hindi ka maaaring magluto ng maalat na kuwarta.
- Upang mapabuti ang hitsura ng produkto, ang ibabaw nito ay pinahiran ng itlog sa dulo ng proofing.
- Ang pinakamahusay na pagtakpan ay nakuha kapag lubricated na may yolks lamang.

Pagluluto

Kung ang cake ay masyadong mabilis na brown habang nagluluto, takpan ito ng basang papel o food foil.
- Ang kahandaan ng produkto ay natutukoy sa pamamagitan ng kulay ng crust o sa pamamagitan ng isang break, o sa tulong ng isang kahoy na unpainted stick. Kung ang stick, natigil sa produkto at agad na inalis, ay nananatiling tuyo at hilaw na masa ay hindi dumikit dito, pagkatapos ito ay nagpapahiwatig ng pagtatapos ng pagluluto sa hurno.
- Ang mga maliliit na produkto - tumitimbang ng 50-100 g - ay inihurnong sa temperatura na 240-260 degrees para sa 8-15 minuto, mga produkto na tumitimbang ng 500-1000 g - para sa 20-50 minuto sa 200-240 degrees.
- Ang mga produkto ay hindi dapat ilabas kaagad sa oven. Una kailangan mong bahagyang buksan ang pinto ng oven, at pagkatapos ng ilang minuto maingat na alisin ang produkto. Ang biglaang pagbabago sa temperatura o pagyanig ay maaaring maging sanhi ng pagkalaglag ng produkto.

Sa paggawa ng tinapay ng ika-1 baitang, pagkatapos umalis sa oven, ang tinapay ay nagsisimulang masakop ng maliliit na bitak, at mabilis na natutuyo, ang masa ay tumaas nang maayos sa mga mangkok, at dahan-dahan sa pag-proofing.
Ang pagbuburo ng kuwarta ay maaaring bawasan sa 40-60 minuto. Kaya, ilipat ang fermentation sa proofing. O maaari mong pasiglahin ang proofing sa pamamagitan ng pagdaragdag ng 1/3 ng lebadura kapag nagmamasa ng kuwarta.
Subukan din bawasan ang bilang ng mga suntok. Posible na ang mga bitak pagkatapos ng pagluluto ay lumitaw dahil sa labis na pagpapalakas ng gluten frame, lalo na kung ang tinapay ay lumalabas na malaki.
Mabilis na natuyo ang tinapay sa maraming dahilan. Sa pagbaba ng temperatura ng kapaligiran, ang tinapay ay lumalamig nang mas mabilis, ngunit nananatiling mas matagal na nakababalot. Pangalawa, ang pagkawasak ay maaaring sanhi ng hindi sapat na kaasiman ng tinapay. Sa kasong ito, maaari mong dagdagan ang pagbuburo ng kuwarta sa 3.5-4 na oras

Ano ang nagiging sanhi ng oak crust sa tinapay?
Ito ay maaaring dahil sa hindi tamang mga parameter ng pagluluto sa hurno - ang temperatura ay masyadong mababa, o ang tagal ay masyadong mahaba.

Ang mataas na kalidad na tinapay ay nakaupo sa oven - una itong tumataas sa oven, at sa dulo ng pagluluto ay lumiliit ito.
Ang pag-urong ng halos inihurnong tinapay sa pagtatapos ng pagluluto ay nagpapahiwatig ng isang harina na may napakalakas o kahit na maikling-punit na gluten, kung minsan ay pinagsama sa isang nagpapatibay na pampaganda.
Kung nagtatrabaho ka sa ascorbic acid, pagkatapos ay ipinapayong bawasan ang dosis, ngunit mas mahusay na gumamit ng isang enhancer na may mga sangkap na bahagyang nagpapahina sa gluten. Dahil sa bahagyang pag-loosening, ang pag-igting ay inalis mula sa frame, ang kuwarta ay mas mabilis na minasa, mas madaling mabuo at walang compression ng mga blangko sa dulo ng pagluluto sa hurno. Kung ang harina ay ganap na "may depekto" (maikling gluten), kung gayon sa kasong ito ay mas mahusay na gumamit ng isang natural na ahente ng pagbabawas upang pahinain ang balangkas - na-deactivate na lebadura.

Ang tinapay mula sa harina ng pinakamataas na grado pagkatapos ng pagmamasa ng kuwarta at dalawang suntok bawat oras ay hindi tumaas nang maayos sa spar proofing, gumuho sa labasan kapag pinuputol ang tinapay. Kasabay nito, ang kuwarta ay nagkakahalaga ng 3.5 oras.
Hindi na kailangang gumawa ng napakaraming suntok sa paraan ng espongha. "Maabala" mo ang kuwarta tulad ng sa Kuzbass, kaya ang mababang volume at gumuho na mumo.
Ito ay sapat na pagkatapos ng pagmamasa ng kuwarta upang mag-ferment sa loob ng 30-60 minuto at agad na simulan ang paghubog.

Bakit napunit ang kuwarta sa proofer?
Ito ay dahil sa protina-proteinase complex ng harina. Malamang na mayroon kang harina na may maikling pansiwang gluten. Ito ay maaaring lumala sa pamamagitan ng pagmamasa ng masyadong matigas (gamit ang 2 bilis), i.e. muling pagpapalakas ng gluten sa panahon ng pagmamasa.

Ang mga natapos na produkto mula sa puff yeast dough (croissnans, buns) pagkatapos ng baking ay gumuho nang husto, ang mga itaas na layer ay pinaghihiwalay.
Ang pinakakaraniwang sanhi ng paghihiwalay ng mga nangungunang layer sa mga produktong croissant at puff yeast:
Una, kapag gumulong at naglamina, ang isang malaking halaga ng harina ay napupunta sa alikabok (lalo na sa kumbinasyon ng masyadong basa na kuwarta).
Pangalawa, napaka-dry proofing.
Pangatlo, ang kawalan o hindi sapat na steam humidification sa furnace. Sa kasong ito, makakatulong ang paggamit ng egg lubrication.
At, siyempre, hindi mo dapat pahintulutan ang masa na masira sa panahon ng rolling. Ito ay negatibong makakaapekto sa istraktura ng layering at ang hitsura ng mga natapos na produkto.

May tinapay. Nasubukan na namin ang lahat, naghurno kami ng tinapay mula sa una at ikalawang baitang 50/50 nang walang espongha.
Maaari mong dagdagan o bawasan ang dami ng harina sa kuwarta. Ang mas maraming harina, mas mataas ang kaasiman ng kuwarta pagkatapos ng pagbuburo.
Ang tagal ng pagbuburo ng kuwarta ay 3.5-4 na oras.Ang temperatura ng pinaghalong kuwarta ay 30-32C.
Pagbuburo ng kuwarta - 30-40 min. Ang temperatura ng minasa na kuwarta ay 28-29C. Pagkatapos ay mag-cutting, proofing, baking.
Salamat sa paraan ng espongha ng paggawa ng kuwarta, makakakuha ka ng higit na kaasiman, mas mahusay na pagbuburo ng kuwarta - samakatuwid ang mas kaunting negatibong epekto ng aktibong amylase, mas mahusay na porosity, mas kaunting mumo.

Pagkatapos mag-bake rye-wheat bread ang tuktok na crust ay nakaupo, ang tinapay ay mukhang isang bangka.
Maaaring may ilang dahilan:
- napakabasang kuwarta;
- napakataas na temperatura sa proofing (overproofing ng itaas na mga layer);
- Hindi sapat na temperatura ng pagluluto sa hurno.

Sa paggawa ng mga varieties ng rye-wheat, nang hindi binabago ang mga parameter ng pagluluto sa hurno, kaasiman, halumigmig ng mga pagsubok, ang lagkit ng mumo ay nagsimulang lumitaw.
Posible na ang pagtaas ng lagkit ay nauugnay sa pagtaas ng aktibidad ng mga enzyme ng harina (ginamit ang sprouted grain kapag naggigiling ng harina). Ang mga enzyme ay masinsinang kumikilos sa almirol, na bumubuo ng mas malaking halaga ng dextrins, na nagbibigay ng lagkit sa kuwarta at sa tapos na produkto. Upang pabagalin ang labis na aktibidad ng mga enzyme, ang pagtaas ng kaasiman ay dapat makatulong (i-ferment ang sourdough nang mas matagal, o magdagdag ng mas maraming harina kasama ang sourdough).

Kung ang mga starter ng rye ay hindi nakakakuha ng kaasiman, ano ang dapat kong gawin?
Kung ang mga kultura ng starter ay hindi nakakakuha ng kaasiman nang maayos, kung gayon ito ay maaaring magpahiwatig na oras na upang muling magparami ng magulang na starter. Ang katotohanan ay na sa maraming pag-renew, patuloy kang nagdaragdag ng harina na hindi sterile. Mayroon itong maraming microflora, na sa paglipas ng panahon ay nagsisimulang malampasan ang iyong orihinal sa mga numero. Kaya ang hitsura ng mga dayuhang panlasa at amoy sa sourdough at tapos na tinapay, ang pagkawala ng kakayahan sa pagbuo ng gas at pag-iipon ng acid. Samakatuwid, i-renew ang ina ng sourdough. At bilang isang preventive measure, maaari mong pana-panahong pakainin ang sourdough na may saccharified na dahon ng tsaa. Ang mga dahon ng tsaa ay pinagmumulan ng dextrins at mas maliliit na asukal, isang substrate para sa pagpapakain sa iyong microflora.

Sa panahon ng pagbuburo, ang kuwarta ay nagiging malagkit; pagkatapos ng pag-proofing, ang mga natapos na piraso ng kuwarta na inilagay sa oven ay tumaas nang napakalakas, ang mga produkto ay nananatili laban sa itaas na mga anyo.
Ang hyper-volume ng produkto ay nangyayari sa masinsinang pagmamasa (sobrang pagpoproseso sa pangalawang bilis), lalo na sa kumbinasyon ng mas mataas na dosis ng firming improver.
Maaaring malagkit sa panahon ng matagal na pagbuburo kung ang iyong harina ay may tumaas na aktibidad ng a-amylase enzymes at nagdaragdag ka ng amylase improver. Kung maaari, suriin ang harina ng PE.

Ano ang dahilan at kung paano haharapin ang mga itim na spot sa ibabaw ng hugis ng rye-wheat - 50% na harina ng ika-1 baitang at 50% na peeled rye.
Ang mga madilim na spot ay sanhi ng mahinang kalidad ng paghubog (hindi pantay), lumilitaw ang mga maliliit na bula na may manipis na dingding, na mas mabilis na naghurno, at bilang isang resulta, nagbibigay ng madilim na kulay na mga spot.

Ngayon ang tag-init na hangin ay hanggang sa + 35C, ang mga kaso ng pinaasim na kuwarta, ang isang malabo na anyo (tinutubuan) ay naging mas madalas. Ang kuwarta ay literal na kumukulo sa tester. Anong mga paraan ang maaaring mabawasan ang pag-aasawa?
Kung maaari, gumamit ng malamig na tubig. Kung walang icemaker at water cooler, paikliin ang oras ng pagbuburo.

Sa kontrol ng input, ang mga parameter ng harina ng rye at ang unang grado ay hindi masama, ngunit sa trabaho ay malinaw na ang mga katangian ng pagluluto sa hurno ay hindi angkop sa amin. Magbigay ng payo mula sa aling mga lungsod sa Russia at mga kalapit na bansa sa taong ito ay mas mahusay na bumili ng harina?
Mayroong impormasyon na sa taong ito ay magkakaroon ng mga problema sa butil at, nang naaayon, sa harina sa buong bansa dahil sa isang tuyo na tag-init.

Ang tinapay ay hindi kumikilos nang masama kapag nagtatanim, ngunit sa loob ng 15 minuto. nagsisimulang umupo; magdagdag ng 1% na kahalumigmigan - hindi posible ang pagtatanim, ito ay tumira mismo sa mga kamay.
Kung ito ay tumira mismo sa mga kamay - isang malinaw na tanda ng overproofing. Upang maiwasan ang pag-urong sa panahon ng pagluluto, maaari mong subukang taasan ang temperatura ng pag-upo.

Bakit maaaring magkaroon ng rupture (crack) ng upper crust kahit na sa panahon ng proofing ng tinned rye-wheat bread na may ratio na 40/60. Inihurnong sa sourdough.
Suriin ang kaasiman ng starter at kuwarta pagkatapos ng pagbuburo. Ang depektong ito ay kadalasang nangyayari dahil sa mataas na kaasiman. Ang hindi sapat na moisture sa proofing ay maaari ding makaapekto.

Matagal na akong "nakikipag-away" sa Sliced loaf. Pagkatapos ng paglamig kapag pinutol, ang mumo ay bahagyang dumikit, pagkatapos ng 8-10 oras pagkatapos ng pagluluto ay gumuho ito nang husto, sa crust ng ilang mga produkto ay may mga mababaw na bitak sa kahabaan ng hiwa at sa ibabaw, ang tinapay ay ganap na hindi mabango.
Napakabuti na pinili mo ang dobleng paraan. Upang gawing mas "malasa" ang tinapay, subukang taasan ang dami ng harina sa kuwarta sa 66-70% (ang tinatawag na malaking makapal na kuwarta).
Kapag nagmamasa ng kuwarta, hindi mo kailangang gumamit ng bilis 2, ang pangunahing gawain ay pantay na ipamahagi ang mga sangkap nang hindi bumubuo ng perpektong gluten frame.
Hayaang mag-ferment ang kuwarta sa loob ng 3.5-4 na oras upang hindi ito mag-ferment, maaari kang kumuha ng tubig upang masahin ito ng 2-3 C sa ibaba ng normal na temperatura. Magkakaroon ito ng positibong epekto sa pamamaga ng mga protina at pag-iwas sa mumo ng mumo.
Kapag minasa ang kuwarta, hindi mo rin kailangang "madala" na may 2 bilis. Bawasan ang pagproseso ng 2 sa pinakamababa. Ang layunin nito ay ang pagbuo ng balangkas. Sa kaso ng paraan ng espongha, nabuo ang iyong frame sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta (lalo na mula noong 2/3 ng harina mula sa halaga ng recipe ang ginamit para sa kuwarta). Sa iyong kaso, ang mga tinapay ay bilugan at pumutok dahil sa labis na pag-unlad ng gluten framework.
Inirerekumenda namin na hatiin ang dosis ng lebadura - 2/3 sa kuwarta, at 1/3 sa kuwarta.
Pagbuburo 30-40 min.
Upang makakuha ng isang "klasikong" hiniwang tinapay, hiwain ito bago i-bake. Sa kasong ito, magkakaroon ito ng magandang hitsura, ang mga hiwa ay hindi lumangoy, at pagkatapos ay pumutok sa lugar ng hiwa. At kapag naghihiwa bago mag-bake, mas madaling kontrolin ang antas ng paghiwa (depth) ayon sa antas ng pag-proofing.
Well, ito ay ipinapayong magbigay ng mas maraming singaw sa simula ng pagluluto sa hurno upang makakuha ng pagtakpan.
Maaaring kailanganin mong dagdagan ang oras ng pagluluto kung dumikit ang mumo.

Kapag nagbe-bake ng mga croissant na may fructose sa halip na asukal, may problema sa staleness ng mga produktong ito.
Ang antas ng tamis ng fructose ay 130-140 na mga yunit, at ang sucrose ay 100, pagkatapos kapag lumipat mula sa 5% na asukal, kailangan mong magdagdag ng hindi 2% fructose, ngunit hindi bababa sa 3.5%.
Kapag nagpapakilala ng mga sangkap na nakakaapekto sa pagpapahaba ng paunang pagiging bago, mas mahusay na kumuha ng monosaccharides, i.e. fructose. Ito ay pinaniniwalaan na ang pagtaas ng osmotic pressure ay hindi apektado ng laki ng molekula, ngunit sa pamamagitan ng kanilang bilang. Sa katumbas na dosis ng asukal at fructose, ang bilang ng mga molekula ay higit na makabuluhan kapag ginamit ang fructose. At ito ay may positibong epekto sa pagpapahaba ng pagiging bago.
Ngunit, dahil sa pagtaas ng osmotic pressure, maaaring kailanganin na dagdagan ang halaga ng lebadura ng 10-15%. kasi Ang monosaccharides (fructose) ay nagdudulot ng mas osmotic pressure sa yeast kaysa sa disaccharides (sucrose), ibig sabihin, ang panganib ng pagbagal ng fermentation at pagtaas ng tagal ng proofing. Sa anumang kaso, kailangan mong dagdagan ang dosis upang mapabilis ang proseso. Upang walang epekto sa volume, maaari kang magsimula sa isang 5% na pagtaas sa mga bookmark ng lebadura.

Ang dami ng rye-wheat bread ay maliit, kahit na sa panahon ng proofing, ang itaas na crust ay malakas na napunit, ang tinapay ay may maputla, halos puting kulay, walang binibigkas na lasa at aroma. Ito ay inihurnong sa isang makapal na sourdough na may ratio ng plover flour / 1 grade bilang 50/50. Kamakailan ay pinalitan namin ang harina ng ika-1 baitang sa harina mula sa ibang tagagawa.
Sa unang sulyap, ang bagay ay nasa harina, dahil walang nagbago, maliban dito. Parang hindi sapat na aktibidad ng enzymatic. Subukang magtimpla ng ilang harina at lagyan ng asukal ito. Kumuha ng 5-8% harina ng kabuuang dami bawat batch. Ibuhos ang tubig na kumukulo (100 C) sa isang ratio ng 1: 2.5-3, ihalo nang mabuti. Kapag lumamig ang timpla hanggang +65º / 60º C, magdagdag din ng 1-2% ng harina ng trigo, mula sa kabuuang halaga at ihalo nang mabuti. Mag-iwan ng 2-3 oras. Magdagdag ng mga dahon ng tsaa sa batch ng kuwarta, huwag kalimutang muling kalkulahin ang tubig. Ang serbesa na ito ay magpapalusog sa lebadura at magpapatindi sa proseso ng pagbuburo.
Hindi rin masakit na ipagpatuloy ang inaasim kung hindi mo ito ginagawa sa loob ng anim na buwan.

Sa rye-wheat bread, sa panahon ng pagluluto sa hurno, ang itaas na crust ay bumagsak nang kaunti sa gitna (ang mga gilid ay normal), at mayroon ding pagbawas sa dami ng bahagyang higit sa normal. Ang tuktok na crust, bukod sa iba pang mga bagay, ay lumalabas na isang uri ng bumpy, rough at matte. Flour 1 grade 60% at rye flour 40%. Walang hiwa, lata ng tinapay.
Ang ganitong depekto ay maaaring sanhi ng mga sumusunod na dahilan:
- masyadong mataas na temperatura sa proofing at sa itaas na mga layer ang protina denaturation ay nagsisimula na;
- overproofing;
- masyadong mahina kuwarta;
- hindi sapat na mataas na temperatura ng pagluluto sa hurno, lalo na kapag nagtatanim.
- sa panahon ng pagtatanim at sa unang yugto, ang temperatura ay mas mababa kaysa sa 210, ang mga workpiece ay patuloy na lumalaki kapag ang crust ay dapat na maging matigas, kaya ang workpiece sa 2nd phase ay lumubog sa gitna.

Ang dahilan para sa sedimentation ng apuyan tinapay kapag itinanim ito sa apuyan ng oven ay ang temperatura ng kuwarta + 29º / 3ºC, ang oras ng pagbuburo ng kuwarta ay 3-3.5 na oras, ang halaga ng lebadura bawat 60 kg ng harina sa ang kuwarta ay 1.5 kg, ang harina para sa pagmamasa ng kuwarta ay 40 kg, ang paunang pagpapatunay ay 20-30 minuto.
Maaaring magkaroon ng maraming dahilan, mula sa kalidad ng harina, na nagtatapos sa mga pagkakamali sa panahon teknolohikal na proseso:
- harina na may mababang nilalaman o hindi sapat na kalidad ng gluten. mga. ang kuwarta ay walang dimensional na katatagan, ang gluten frame ay "hindi magagawa" na panatilihin ang gas na ginawa ng lebadura. Sa kasong ito, maaari kang gumawa ng punch down test;
- overproofing piraso ng kuwarta, lalo na kung ang kuwarta ay "mainit";
- mababang temperatura ng oven
- maraming singaw, lalo na sa kumbinasyon ng overproofing.

Ginagawa namin ang lahat ng mga produkto mula sa pinaghalong harina at mataas na kalidad at unang baitang 50/50. Iba't iba ang mga produkto at tinapay na trigo, at hiniwang tinapay, at muffin. Ngunit lahat sila ay may isang depekto - ang pagbuo ng malalaking bula, kung minsan kahit na mga voids na may makinis na mga dingding sa loob at sa ibabaw ng mga produkto.
Ang malalaking bula sa ibabaw ay maaaring magpahiwatig ng mababang kapasidad na humawak ng gas ng gluten framework. Sa kasong ito, maaaring makatulong ang pagsuntok ng kuwarta, o ang mga pagpapabuti ng pagkilos ng pagpapalakas.
Ngunit, kung may mga cavity sa loob ng produkto, at kahit na may makinis na mga dingding, kung gayon ang depektong ito ay nabuo sa yugto ng paghubog (mayroong mekanikal na pagkuha ng hangin).

Kapag pinuputol ang mga slab ng pastry ng rusk, ang crust sa mga hiwa ay bahagyang nahuhulog, may mga voids sa ilalim nito. Sa gitna ng hiwa, ang porosity ay pare-pareho, pino, at mas malapit sa crust, malaki at hindi pantay. Kasabay nito, ang crust ay makapal at tuyo.
Posible na mayroong mataas na kahalumigmigan sa proofing (lalo na sa kumbinasyon ng mataas na temperatura). Ito ay lumiliko na ang itaas na layer ng mga blangko ay natunaw, ang dimensional na katatagan ay lumala, ang mga maliliit na pores ay nagkakaisa at pagkatapos ay bumubuo ng malalaking cavity sa ilalim ng crust at pag-loosening ng itaas na layer.
Marahil ang kahalumigmigan ng kuwarta mismo ay mas mataas kaysa sa karaniwan (kaya ang mga seal sa gitna).
Posible na ang mga piraso ng kuwarta ay medyo overproofed.

Ang tinapay na may pinakamataas na grado na hinulma ay nagsimulang magkaroon ng maliit na volume at lumulutang sa proofing. Sinimulan nilang gawing mas makapal ang kuwarta para sa akumulasyon ng acid, ngunit hindi ito nakakatulong nang malaki. Marahil ang dahilan ay ang harina mula sa sariwang butil?
Malamang na ang problema ay nasa harina (aktibong enzymes, mababang kapasidad na humahawak ng gas). Subukan ang opsyon na may mas mataas na halaga ng harina sa kuwarta, magdagdag ng 0.5% na lebadura kapag minasa ang kuwarta, bawasan ang pagbuburo sa 5-10 minuto. At gayon pa man, subukan ang pagmamasa nang walang improvement, upang hindi magbigay ng dagdag na enzymes

Kapag nagbe-bake na may bran, ang tinapay ay nasira sa panahon ng pagluluto sa oven, nasira ang lahat tuktok na crust at sa gitna at gilid ng crust, sa temperatura na 170-180 ay nagsisimula itong masunog (oras ng pagluluto ng 60 minuto), at ang mumo, pakiramdam na parang hilaw.
Bread cracking after baking? Bran dahil sa mababang halumigmig at ang istraktura nito ay "huhila" ng tubig papunta sa sarili nito. Marahil ay walang sapat na kahalumigmigan sa proofing at ang crust ay lalong natuyo. Subukang ibabad ang bran sa maligamgam na tubig sa loob ng 1 oras bago ito idagdag sa masa (+pansinin ang dami ng tubig para sa pagmamasa).
Kailangan mo ring pumili ng sapat na bran:water ratio (1:1 o 1:1.5). Posible na kahit na simpleng "basahin" ang bran ng tubig ay magbibigay-daan sa pag-iwas sa mga break sa ibabaw ng produkto upang walang epekto ng "rawness".
Malamang na malulutas nito ang iyong problema.

Sinimulan ang paggawa ng toast bread na "American sandwich". Ang lahat ay lumabas, isang problema lamang ang hindi malulutas sa anumang paraan - ito ang crumbiness ng tinapay.
Upang makamit ang isang mahusay na istraktura ng mumo, ang proseso ng pagmamasa ay napakahalaga. Ang kuwarta ay dapat na masahin hanggang sa perpektong pag-unlad ng gluten frame, at sa kaso ng napakalakas na harina, kahit na bahagyang nagambala. Siyempre, kinakailangang isaalang-alang ang posibilidad ng naturang pagsubok na makapasa sa isang double seaming. Samakatuwid, subukang magsimula sa pamamagitan ng bahagyang pagtaas ng tagal ng pagmamasa sa bilis ng 2 sa pamamagitan ng 2-3 minuto. Tandaan lamang na kung mas nababanat ang kuwarta, mas tataas ito sa baking dish. At habang pinapanatili ang parehong masa mk, tulad ng para sa walang halong kuwarta, may mataas na panganib na lumabas ang kuwarta mula sa ilalim ng talukap ng mata.

Gumagawa kami ng tinapay na 1c na may 46% na kahalumigmigan. Ngunit ang problema ay, sa ikalawang araw ang tinapay ay nagiging tuyo at gumuho.
Ang grade 1 na harina ay isa sa mga pinaka hindi matatag na uri ng harina (kapwa sa mga tuntunin ng dami at kalidad ng gluten at aktibidad ng enzymatic). Samakatuwid, mas mainam na magsanay ng dobleng paraan ng pagsubok.
Subukang taasan ang oras ng pagbuburo ng sourdough sa 3-4 na oras (2/3 yeast bawat sourdough, 60-70% na harina). Maaaring inumin ang tubig nang mas malamig upang maabot ang temperatura ng kuwarta na hindi mas mataas sa 28C. Ito ay magiging perpekto sa mga tuntunin ng pag-unlad at pamamaga ng network ng protina, na positibong makakaapekto sa pagbawas ng friability.

Ang problema ay ito: ang pagbuo ng mga walang laman na cavity sa tinapay ng Darnitsky, i.e. butas sa gitna kasama ang buong haba ng tinapay.
Kung ang depekto na ito ay hindi nawawala kapag binabago ang harina, kung gayon hindi ito dahil sa aktibidad ng autolytic. Samakatuwid, 80% ay ang resulta ng mekanikal na pinsala. Kung ito ay magaganap sa isang proofing at oven unit, ang chain tension ay maaaring lumuwag at ang mga amag ay manginig kapag dumaraan sa panahon ng proofing, lalo na sa panahon ng dry proofing, o pareho sa unang yugto ng baking. Sa mga kasong ito, ang mga dingding ng lukab sa mumo ay magiging makinis. Gayundin, ang depektong ito ay maaaring mabuo kapag ang mainit na tinapay ay halos natanggal sa amag, ngunit sa kasong ito ang mga dingding ng lukab sa tinapay ay mapunit).

Minsan nangyayari na ang mga bula ay nabubuo sa mga pie. Sa sandaling lumamig ang muffin, nahuhulog ang mga ito at parang nakaupo sila sa mga ito.
Malamang, ito ay dahil sa hindi sapat na dimensional na katatagan ng mga produkto (mababang gas-holding capacity ng gluten, mababang dami at kalidad ng gluten). Malamang na matutulungan ka ng paggamit ng mga improver na nagpapatibay na aksyon, o, sa kaso ng mababang kalidad na harina, batay sa dry wheat gluten. Tandaan din ang mabuti machining kuwarta bago hubugin, upang paunang patumbahin ang labis na gas mula sa kuwarta.
Pagkatapos ilagay sa oven (+200º C), ang yeast-free puff ay lumalaki nang napakalaki, malakas itong sumuka at lahat ng laman ay napupunta sa baking sheet. Paano bawasan ang pag-angat?
Subukang magdagdag ng gluten-reducing supplement.

Ang itaas na crust ng isang hiniwang tinapay ay namamaga at isang puwang ay nabuo sa pagitan ng mumo at ang itaas na crust, i.e. bumubula ang tinapay.
... At kung sa kakanyahan, pagkatapos ay subukang bahagyang bawasan ang kahalumigmigan (65-70%), at ang temperatura ng proofing sa + 35ºС. Suriin na ang condensate ay hindi tumutulo sa mga produkto sa panahon ng proofing, ito rin ang nagiging sanhi ng depektong ito.

Paano maalis ang sanhi ng pag-crack ng tuktok na crust sa apuyan na puting tinapay?
Mga sanhi ng pag-crack ng crust tinapay ng trigo maaaring mayroong ilang:
- labis na pagmamasa kasama. sa bilis 2 hanggang sa magkaroon ng perpektong gluten film;
- mataas na dosis ng firming enhancer, lalo na sa kumbinasyon ng labis na pagmamasa;
- napakalakas na harina (malaking halaga at magandang kalidad ng protina);
- harina na nababagay sa gilingan;
- masyadong basa kuwarta;
- masyadong mataas na temperatura ng pagluluto sa hurno at, bilang isang resulta, isang mas manipis na crust, madaling kapitan ng pag-crack;
- walang taba sa recipe;
- kung ang ambient temperature ay masyadong mababa habang pinapalamig.

Nakolekta ko ang lahat ng "mga trick" at "mga pangangailangan" na pamilyar sa akin para sa wastong paghawak ng yeast dough at gumawa ng ganoong memo. Marahil ito ay magiging kapaki-pakinabang din para sa isang tao.

Kung may nangyaring mali. Kung saan nagawa ang pagkakamali:

Ang kuwarta ay hindi maganda ang nabuo, ang mga produkto ay flat, malabo - labis na tubig;
Ang kuwarta ay hindi nagbuburo ng mabuti, ang mga natapos na produkto ay mahirap - kakulangan ng tubig;
Ang kuwarta ay nagbuburo ng mahabang panahon, ang mga produkto ay nakakakuha ng maalat na lasa, ang kulay ng crust ay maputla - labis na asin;
Ang mga produkto ay malabo, walang lasa - hindi sapat na asin;
Ang ibabaw ng produkto sa panahon ng pagluluto sa hurno ay mabilis na tinted, at ang gitna ay inihurnong dahan-dahan, bilang karagdagan, ang kuwarta ay hindi nagbuburo ng mabuti - masyadong maraming asukal;
Maputla at bahagyang matamis na mga produkto - hindi sapat ang asukal;
Hindi kanais-nais na lebadura na amoy sobrang lebadura;
Ang produkto ay naging maliit sa dami, hindi malago, hindi maganda ang pagkaluto, mabigat at basag - kaunting oras para sa pag-proofing ng kuwarta;
Ang mga produkto ay malabo, at ang mumo ay may hindi pantay na malalaking butas - labis na pagpapatunay.

Ano ang dapat gawin kung ang masa ay hindi umasim?

Ang kuwarta ay pinalamig sa ibaba 10 degrees magpainit hanggang 30 degrees, ngunit upang sa panahon ng pag-init ay hindi ito nakikipag-ugnay sa mga bagay na may temperatura na higit sa 50 degrees.
Ang kuwarta na masyadong mainit ay dapat palamigin hanggang 30 gr. at magdagdag ng sariwang lebadura.
Kung masyadong maraming asin o asukal ang inilagay sa kuwarta, ang pagbuburo ay bumagal o huminto. Sa kasong ito, kailangan mo masahin ang isang bagong bahagi ng kuwarta at ihalo ito sa inasnan o oversweetened na kuwarta.
Maaaring hindi mag-ferment ang kuwarta dahil sa hindi magandang kalidad ng lebadura. Suriin ang kalidad ng lebadura simple: putulin ang isang piraso at itapon ito sa maligamgam na tubig. Kung ang lebadura ay lumulutang sa ibabaw, maaari mong ligtas na gamitin ito.

Paghahanda at pagmamasa ng pagkain

Bago masahin ang kuwarta ang harina ay dapat na salain upang alisin ang mga bukol at mga random na impurities, pati na rin upang ipasok ang hangin dito.
Upang gawing malambot ang lebadura, ang lahat ay ipinakilala dito dapat sapat na mainit ang pagkain: ang mga itlog ay kailangang pinainit sa maligamgam na tubig, gatas, harina, isang dough pan ay pinananatiling mainit din sa simula, ngunit hindi pinainit. Kung ang gatas o taba ay masyadong mainit, ang lebadura ay mamamatay at ang masa ay lumiliit.
Kapag nagmamasa ng kuwarta ang lebadura ay natunaw ng maligamgam na tubig o mainit na gatas. Ang pinaka-kanais-nais na temperatura para sa pagbuo ng lebadura 25-30 gr. Ang malamig na tubig o malamig na gatas ay lubos na nagpapabagal sa mahahalagang aktibidad ng lebadura at samakatuwid ay pinipigilan ang masa mula sa pagbuburo at pagtaas ng normal. Sa turn, ang masyadong mainit na tubig o mainit na gatas ay maaaring ganap na huminto sa mahahalagang aktibidad ng lebadura.
Ang tuyo na panginginig bago gamitin ay kailangan ng 20-30 minuto ibabad sa malamig na tubig.

Pagbuburo ng kuwarta

Mga pinggan na may kuwarta pagkatapos ng pagmamasa takpan ng malinis na tuwalya o napkin at iwanan upang mag-ferment sa isang mainit na lugar. Hindi dapat magkaroon ng mga draft sa silid: dahil sa kanila, isang magaspang na crust ang bumubuo sa mga produkto.
Ito ay itinuturing na normal para sa pagbuburo temperatura ng kuwarta 28-30 degrees, Kapag bumaba ang temperatura, bumabagal ang fermentation; kapag tumaas ang temperatura, bumibilis ito. Gayunpaman, dapat itong isipin na sa mga temperatura sa ibaba 10 degrees at higit sa 55, ang pagbuburo ay ganap na hihinto.
Ang pagtatapos ng pagbuburo ay kinikilala ng ang simula ng pag-aayos ng kuwarta.
tumaas na masa inirerekumenda na durugin, at pagkatapos ay hayaan itong lumabas muli. Mula sa kuwarta, kapag ito ay sinuntok, ang bahagi ng carbon dioxide ay tinanggal, sa halip na kung saan ang hangin ay pumapasok. Pinahuhusay nito ang pagbuburo, na nagbibigay ng mas mahusay na lebadura at pagtaas.
Walang kuwarta, walang pagsubok hindi dapat hayaang magbago dahil magdudulot ito ng pagkasira sa kalidad ng pagsusulit.
D 2 1/2 - 3 oras ay sapat na upang tumaas ang kuwarta. Kapag nagpapanumbalik, ang mga bakterya ng lactic acid ay dumami sa kuwarta, na nagpapalit ng mga matamis na sangkap sa lactic acid, na nagiging sanhi ng masa at mga produktong inihurnong mula dito upang makakuha ng maasim na lasa. Ang mga produkto mula sa naturang kuwarta ay hindi maganda ang pamumula, ang mumo ay magaspang.

Paghahanda ng mga produkto para sa pagluluto sa hurno

Tamang pagmamasa ng kuwarta dapat makinis, hindi dumikit sa mga kamay at malaya sa mga dingding ng mga pinggan.
Malambot na malagkit na kuwarta na madaling ilabas natatakpan ng parchment paper. Matigas na minasa na masa na dumidikit sa iyong mga kamay, igulong bote na puno ng malamig na tubig.
Ang manipis na pinagsama na kuwarta ay mahirap ilipat sa isang baking sheet nang hindi napunit, nang kaunti iwisik ang layer ng harina, i-screw ito sa isang rolling pin, ilipat ito sa isang baking sheet at igulong ito.
Ang maalat na pagpuno mula sa karne, isda, mushroom ay hindi angkop para sa matamis na kuwarta at kuwarta may lasa ng safron, lemon, cardamom; para sa matamis na pagpuno, hindi ka maaaring magluto ng maalat na kuwarta.
Upang mapabuti ang hitsura ng produkto, ang ibabaw nito sa dulo ng proofing sinipilyo ng itlog.
Ang pinakamahusay na pagtakpan ay nakuha sa pagpapadulas yolks lang.

Pagluluto

Kung ang cake ay masyadong mabilis na brown habang nagluluto, takpan ito ng basang papel o foil ng pagkain.
Natutukoy ang kahandaan ng produkto ayon sa kulay ng crust o sa isang break, o paggamit ng kahoy na hindi pininturahan na patpat. Kung ang stick, natigil sa produkto at agad na inalis, ay nananatiling tuyo at hilaw na masa ay hindi dumikit dito, pagkatapos ito ay nagpapahiwatig ng pagtatapos ng pagluluto sa hurno.
Ang mga maliliit na produkto - tumitimbang ng 50-100 g - ay inihurnong sa temperatura na 240-260 degrees para sa 8-15 minuto, mga produktong tumitimbang ng 500-1000 g - sa loob 20-50 minuto sa 200-240 degrees.
Ang mga produkto ay hindi dapat ilabas kaagad sa oven.. Una kailangan mong bahagyang buksan ang pinto ng oven, at pagkatapos ng ilang minuto maingat na alisin ang produkto. Ang biglaang pagbabago sa temperatura o pagyanig ay maaaring maging sanhi ng pagkalaglag ng produkto.

Mga Pinagmulan:
Isang libro tungkol sa masarap masustansyang pagkain, Pishchepromizdat, M., 1954
pagluluto sa bahay” R.P. Kengis, 1965
aklat" kuwarta ng Russia» E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001

Madalas akong tinatanong ng mga tao: "Ang kuwarta ay hindi gumana, ang mga pie ay hindi masarap ... Bakit? Ginawa ko ang lahat ayon sa recipe ... "

Pangkalahatang mga tip para sa lahat ng uri ng yeast dough

Mas mainam ang yeast dough kapag namasa sa malaking volume. Sa malalaking dami at dami, ang masa ay nagbuburo nang mas aktibo, nagpapainit mismo. Ang lahat ng mga proseso ng biochemical ay mas kumpleto.
Kapag inihahanda ang kuwarta, dapat tandaan na ang lebadura ay hindi dapat magkaroon ng kontak sa alinman sa asin o taba, dahil nawawala ang kanilang kakayahang mag-lebadura sa kasong ito, at hindi dapat mamasa ng mamantika na mga kamay.
Ang likido para sa pagmamasa ng anumang kuwarta ay kinakailangang binubuo ng hindi bababa sa kalahating baso ng tubig - para sa pag-aanak ng lebadura. Ang natitirang bahagi ng likido ay maaaring binubuo ng tubig, gatas, kulay-gatas, patis ng gatas, buttermilk, kefir, halo-halong sa anumang proporsyon sa bawat isa at kinuha sa anumang dami.
Kapag minasa ang kuwarta, huwag ibuhos ang harina sa likido, ngunit sa kabaligtaran, unti-unting ibuhos ang likido sa harina sa isang manipis na stream at ihalo.
Bago gumawa ng mga pie, ang harina ay dapat palaging salain, habang ito ay pinayaman ng oxygen. Ang kuwarta na ginawa mula sa sifted flour ay mas mabilis na tumataas at ang kalidad nito ay bumubuti.
Ang mas matarik at mas mayaman na sourdough ay nangangailangan ng mas maraming lebadura at oras upang tumaas.
Mas mabilis na gagana ang maasim na kuwarta kung magdidikit ka ng ilang tubo ng pasta dito.
Sa silid kung saan nakatayo ang lebadura (roams), imposibleng buksan ang mga bintana at isang dahon ng bintana. Ang yeast dough ay natatakot sa mga draft.
Sa labis na asukal sa kuwarta, ang mga inihurnong produkto ay mabilis na namumula at pagkatapos ay nasusunog. Bilang karagdagan, ang pagbuburo ng yeast dough ay bumabagal at ang mga natapos na produkto ay hindi gaanong malambot. Sa kakulangan ng asukal, ang mga inihurnong produkto ay nagiging maputla.
Sundin ang pagkakasunud-sunod ng teknolohikal na proseso, halimbawa, magdagdag ng mga taba pagkatapos ng mga itlog, at magdagdag ng harina sa mga bahagi.
Tandaan na ang kuwarta malaking dami ang taba ay tumataas nang mas mabagal.
Ang lebadura na kuwarta para sa mga pinirito na pie ay dapat gawin ng isang mas mahina na pagkakapare-pareho kaysa para sa mga inihurnong.
Mas mainam na huwag magdagdag ng mga itlog sa kuwarta para sa pie (maliban sa mga cake ng Pasko ng Pagkabuhay). Ang mga itlog, at lalo na ang protina, ay nagpapatigas ng yeast dough, nagpapabilis sa pagtigas ng produkto.
Upang maiwasan ang paglipat ng mangkok na may whipped dough, ipinapayong maglagay ng basang terry towel sa ilalim nito. Ang whipped dough ay dapat na mahirap tanggalin sa kutsara.
Ang yeast dough ay hindi dumikit sa iyong mga kamay kung una mong kuskusin ang ilang patak ng langis ng gulay sa balat ng iyong mga kamay.
Kung ang kuwarta ay tumaas at ang hurno ay hindi pa handa, maaari mong pigilan ang masa na tumaas pa sa pamamagitan ng pagtakip dito ng mahusay na basang papel.
Matapos tumaas ang cake, bago ito ilagay sa isang pinainit na oven, ang ibabaw ng cake ay maaaring ma-greased:
- mahinang pinalo na itlog
- pula ng itlog,
- malakas na matamis na tsaa,
- Budburan ang cake ng spray bottle ng malamig na tubig.
Upang lubricate ang kuwarta gamit ang isang itlog, kailangan mo munang itumba ito; grasa lamang ang ibabaw ng kuwarta, at hindi mula sa mga gilid, upang hindi maiwasan ang pagtaas ng kuwarta.
Ang ligtas na paraan ay ginagamit kung kailangan mong maghanda ng kuwarta na may kaunting baking, para sa pagmamasa matamis na masa gamit ang paraan ng singaw.
Halos, ang moisture content ng harina ay tinutukoy bilang mga sumusunod. Ibuhos ang isang kutsara ng harina sa iyong palad, bahagyang pisilin ito sa isang bola. Kung, pagkatapos ng pag-unclenching ng mga daliri, ang bukol ay gumuho, kung gayon ang harina ay masyadong tuyo; kung ito ay gumuho mula sa isang pagtulak sa gilid ng palad, ang harina ay may normal na nilalaman ng kahalumigmigan; kung ang harina ay nananatili sa anyo ng isang bukol kahit na pagkatapos ng isang push, ang moisture content nito ay nadagdagan.
Kung mas tuyo ang harina, mas mataas ang ani ng mga natapos na produkto.
Dapat munang gamitin ang may sira na harina at ihalo sa magandang harina.
Upang makakuha ng isang malambot na produkto at dagdagan ang baking, kailangan mong kumuha ng harina na naglalaman ng 35-40% magandang gluten *.
Kung ang recipe ay nagpapahiwatig ng dami ng harina sa mga baso, pagkatapos ay ang harina ay sinusukat sa isang baso nang walang tamping bago magsala.
Ang yeast dough cake ay mananatiling sariwa nang mas matagal kung magdagdag ka ng 2-3 kutsarang langis ng gulay sa kuwarta.
Maaari mong ilagay ang kuwarta hindi sa tubig, ngunit sa tubig ng bigas - pagkatapos ay ang kuwarta ay lumalabas na lalong puti.

lebadura:

Upang ihanda ang kuwarta, kailangan mong kumuha ng sariwang pinindot na lebadura mula 2 hanggang 5% ng timbang ng harina, at tuyo - apat na beses na mas kaunti.
Ang lebadura ay dapat palaging sariwa. Kung sila ay lipas na, maaari mong subukang i-update ang mga ito; giling sa isang kutsarang puno ng maligamgam na tubig at magdagdag ng isang kutsarita ng asukal. Kung pagkatapos ng 10 minuto ay nagsimula silang magbula, kung gayon sila ay nabuhay. Alisin ang madilim, hindi nabuhay na mga piraso at itapon.
Ang pinindot na lebadura ay dapat na malutong, mapusyaw na dilaw ang kulay, hindi malabo.
Ang lebadura ay itinuturing na mabuti kung itinapon sa mainit na tubig ang piraso ay lumulutang sa ibabaw.
Kung walang lebadura, kumuha ng isang baso ng harina, ibuhos ang isang baso ng maligamgam na tubig at isang baso ng anumang beer, magdagdag ng 1 tbsp. isang kutsarang puno ng asukal, pukawin at ilagay sa isang mainit na lugar. Kapag ang pinaghalong ferment, masahin ang kuwarta dito.
20 g yeast = 10 g dry yeast
Ang isang maliit na halaga ng lebadura ay maaaring ilagay sa loob ng 8-14 araw sa isang saradong baso at ilagay sa isang tasa na puno ng tubig.
Ang lebadura ay maaaring mapalitan ng bahagyang fermented sour cream (isang baso).
Ang sariwang lebadura na nakabalot sa isang plastic bag ay maaaring maimbak sa refrigerator sa loob ng 6 hanggang 8 na linggo. Kung itinatago mo ang mga ito sa freezer, ang buhay ng istante ay aabot sa 6 na buwan.

Ang dry yeast ay dapat ibabad sa malamig na tubig sa loob ng 20-30 minuto bago gamitin.