Teknolohiya sa pagluluto ng puff pastry na walang lebadura. Teknolohiya ng produksyon ng mga produktong confectionery ng harina mula sa puff pastry

Bilang pangunahing pagsubok ginamit matigas na masa mula sa harina, na pagkatapos ay natutunaw. Kahit na ang puff pastry ay walang matamis na lasa, ito ay ginagamit para sa kendi, tulad ng mga layer ng cake, mga hiwa na may karagdagang pagpuno ng cream, para sa cottage cheese pie at yurts, sherudels at maliliit na pastry, tulad ng "tainga ng baboy".

Angat nang wala lebadura kuwarta kapag ang pagbe-bake ay dahil lamang sa pisikal na proseso - ang singaw ng tubig at tinunaw na taba ay lumikha ng mga layer sa huling produkto.

Sa Kanlurang Europa, mayroong 3 uri ng puff pastry.

Aleman: ang taba ay nakabalot sa kuwarta

Pranses: kuwarta "nababalot" sa taba

Dutch: ang mga piraso ng taba ay inilatag sa kuwarta

Ang lahat ng view ng variant ay nilibot.

Ang Pranses na bersyon ay halos hindi ginagamit. Sa pamamaraang ito, kinakailangan upang ipakilala ang tungkol sa 10% na harina sa langis at iproseso ito sa isang malamig na estado. Nilibot tulad ng German puff pastry, ngunit ang natitirang bahagi ay maaaring mas maikli.

Ang Dutch na bersyon ay ang pinakamabilis. Ang 1 magaspang na piraso ng taba ay inilatag sa minasa at pinagsama na kuwarta, ang kuwarta ay nakatiklop at inilagay sa lamig sa loob ng 20 minuto. Ang kuwarta ay pagkatapos ay nilibot nang walang mga yugto ng pahinga.

Ang kuwarta para sa puff pastry na walang lebadura ay minasa sa isang spiral mixer at ang lahat ng mga bahagi ng kuwarta ay dapat na malamig hangga't maaari. Ang 5% na harina ay dapat munang idagdag sa taba ng paglalamina, isang hugis-parihaba na bloke ay dapat na nabuo at pinalamig. Ang langis para sa paglilibot ay dapat magkaroon ng temperatura na 15 ° C, inirerekumenda na magdagdag ng 10% na harina sa langis.

Pagkatapos ng paglilibot, ang kuwarta ay inilalabas sa kapal na humigit-kumulang 2 mm at pagkatapos ay hinuhubog ayon sa nais na produkto. Mahalaga na ang pagputol o pagputol ay ginagawa gamit ang isang matalim na kutsilyo - huwag pisilin ang mga layer sa hiwa. Ang mga molded dough na piraso ay dapat makatanggap ng pangwakas na proofing sa malamig sa loob ng mga 30 minuto upang ang kuwarta ay magpahinga at ang mga layer ay hindi "magkadikit" sa panahon ng pagluluto.

kanin. 9.

Upang makamit ang kalidad ng isang tipikal na produkto ng puff pastry, dapat itong maayos na inihurnong: isang baking temperature na 200 hanggang 220°C at isang baking time na 20 hanggang 30 minuto. Inihurnong sa karamihan ng mga kaso na may steaming.

Ang yeast-free puff pastry ay hindi tumatanda kaagad tulad ng yeast at yeast puff pastry, kaya maaari itong gawin nang makatwiran sa maraming dami at nakaimbak sa isang malamig o freezer, na tinatandaan na takpan ang kuwarta ng isang pelikula upang maprotektahan ang ibabaw ng kuwarta mula sa pagkatuyo. singaw na pinipigilan ng isang hindi tinatablan ng tubig na layer ng taba - ang pisikal na prinsipyo ng pag-loosening.

Sa mga puff pastry na ginawa mula sa yeast dough, bilang karagdagan sa pisikal na lebadura na may singaw, ang biological na lebadura ng kuwarta ay idinagdag dahil sa gawain ng lebadura.

Pagmamasa ng puff pastry

Para sa paggawa ng puff pastry, kinakailangan ang intensive dough kneading, na nag-aambag sa maximum na pag-unlad ng gluten framework: pagkuha ng malamig na masa upang pabagalin ang pagsisimula ng pagbuburo; paghahanda ng kuwarta na may napakalakas na pagkakapare-pareho upang limitahan ang hindi pangkaraniwang bagay ng pagkalat sa panahon ng defrosting; pagbubukod ng yeast fermentation hanggang sa pagyeyelo.

Kapag nagmamasa ng yeast-free puff pastry, ibuhos sa mangkok ng dough mixing machine malamig na tubig, isang solusyon ng lactic o citric acid, magdagdag ng egg powder o melange, whey o milk powder, asin, pagkatapos ay pinalamig na harina at flour improver, pagkatapos ay itabi mantika o likidong margarin at masahin ang kuwarta sa loob ng 10-20 minuto (depende sa mixer) hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa.

Ang well-kneaded dough ay naiwan sa mangkok sa loob ng 20-30 minuto upang bumukol ang mga protina (preliminary resting). Para sa isang kuwarta na walang lebadura, ang temperatura nito sa anumang oras sa proseso ng pagmamasa at pagpapahinga ay hindi dapat lumampas sa 18 degrees.

Kapag ang pagmamasa ng lebadura puff pastry, lalo na ang pinalamig na tubig (sa anyo ng mga mumo ng yelo), isang acid solution, isang solusyon sa itlog at taba, asukal at asin ay ibinuhos sa isang mangkok, pagkatapos ay pinalamig na harina, isang improver. Sa pinakadulo, ang lebadura ay na-load, na dati ay natunaw sa isang bahagi ng malamig na tubig. Napakahalaga ay ang pare-parehong pamamahagi ng lebadura sa masa ng masa at isang napakahusay na pagmamasa.

Pagkatapos ng pagmamasa, ang kuwarta para sa proofing ay hindi naiwan sa mangkok, ngunit inilatag sa mesa sa refrigerator. Ang pangunahing pag-aalala kapag naghahanda ng yeast puff pastry ay upang maiwasan ang napaaga na paggising ng mga yeast cell at ang pagsisimula ng yeast. Kasabay nito, obligado na ipahinga ang kuwarta upang bumuo ng isang gluten framework, kaya ang lahat ng mga proseso ay dapat maganap sa isang temperatura na hindi hihigit sa 12 degrees.

Sa iba't ibang mga recipe, ang temperatura ng kuwarta na 20 degrees o higit pa ay ipinahiwatig. Kapag gumagamit ng mantikilya ayon sa mga hindi napapanahong teknolohiya, kailangan mo talagang panatilihing mainit ang kuwarta, kung hindi man ang mantikilya o regular na margarin ay hindi magiging malambot at gumuho sa kuwarta, ang mga layer ay magkakadikit. Sa isang mainit na kuwarta, ang lebadura ay nagsisimulang gumana at maaaring walang tanong sa anumang kasunod na pagyeyelo ng semi-tapos na produkto.

Ang paggamit ng mga espesyal na puff margarine ay nag-aalis ng mga kawalan na ito. Ang yugtong ito ang pangunahing. Ito ay sumusunod kaagad pagkatapos ng pagbuo ng mga piraso ng kuwarta. Ang huling temperatura ng pagyeyelo ay dapat na - 30-35gr.S. Ang mas mababang temperatura ay maaaring humantong sa hindi maibabalik na mga negatibong epekto.

• - ang temperatura ng pagproseso sa lalong madaling panahon freezer sa - (50-65) ° C sa loob ng 20 minuto (hanggang sa temperatura na 0 ° C sa kapal ng kuwarta;
• - isang air exchange rate na hindi bababa sa 4m/s, na nagreresulta sa isang rate ng pagyeyelo na humigit-kumulang li p.C bawat minuto.

Mga prinsipyo ng imbakan at transportasyon

Ang tagal ng imbakan ay maaaring mula sa ilang araw hanggang ilang buwan. Direkta itong nakasalalay sa kalidad ng mga hilaw na materyales (harina, lebadura, mga pagpapabuti) at sa pagsunod sa mga patakaran ng ikot ng produksyon (pagmamasa, paghubog, pagyeyelo).

Mag-imbak ng frozen na kuwarta sa temperatura mula -12 hanggang -20 ° C.

Ang operasyong ito ay ang pinaka-mahina sa tama at mahusay na teknolohiya. Ang kadena ng pag-iimbak ng mga piraso ng kuwarta sa malamig ay hindi dapat magambala sa anumang kaso. Ang partikular na atensyon ay dapat bayaran sa hina ng mga frozen na semi-tapos na mga produkto, at ang kahihinatnang panganib ng pagbasag.

Ang paglalagay ng mga inihatid na blangko sa lugar ng pagbe-bake ay dapat gawin sa mga freezer (lari) na may temperatura na hindi bababa sa -10 C. Ang muling pagyeyelo ng mga lasaw na semi-tapos na mga produkto ay hindi pinapayagan. Kung ang hindi sinasadyang pag-defrost ay nangyayari sa panahon ng transportasyon, ang batch na ito ay maaaring maimbak sa refrigerator sa temperatura na 0 degrees sa loob lamang ng ilang araw.

Mga produktong defrosting, proofing at baking:

• 1. Agarang pag-defrost sa proofer. Ito ay isang medyo pangkaraniwang pamamaraan sa Russia, gayunpaman, kahit na sa isang katamtamang temperatura (mga 28 ° C), ang pag-init ay masyadong mabilis na muling isinaaktibo ang lebadura sa ibabaw ng piraso ng kuwarta, habang sa core ang puwersa ng pag-aangat ay nananatiling maliit, kung saan ang temperatura nananatiling mababa pa rin. Ang resulta tapos na produkto maaaring magkaroon ng hindi pantay na density ng mumo, na isang kasal.
• 2. Defrosting sa room temperature, na sinusundan ng fermentation sa isang proofer. Ang pamamaraang ito ay isang kawalan ng unang paraan, at ang pagsasahimpapawid ng ibabaw ng mga piraso ng kuwarta ay idinagdag dito, dahil sa isang mahabang pananatili sa hangin.
• 3. Defrosting sa isang cabinet na naka-program upang magsagawa ng defrosting muna (sa 0°C - ang hindi maiiwasang epekto ng condensation ay mababawasan), habang ang proseso ng lasaw at pamamaga ng mga protina at starch ay nagaganap. Pagkatapos ay ang yugto ng proofing ay nagaganap (na may unti-unting pagtaas sa temperatura sa 30-32°C), habang ito ay kinakailangan upang matiyak ang maximum na kahalumigmigan sa proofer. Ang pamamaraang ito ay ang pinakatama at malawakang ginagamit sa ibang bansa.

Mayroong isang naantalang paraan ng pagluluto sa hurno. Pagkatapos ng pagputol, ang mga natapos na produkto ay hindi agad na nagyelo, ngunit bago ito ipinadala para sa defrosting. Sa huling kaso, ang oras ng paghahanda para sa pagluluto sa hurno ay makabuluhang nabawasan: ang mga naturang produkto ay lasaw sa loob ng 15-20 minuto sa temperatura ng silid at inihurnong kaagad nang walang karagdagang pag-proofing.

Karaniwan, ginagamit ang mga rotary o rack na maginoo na oven. Ang ibabaw ng mga baking tray ay dapat na nasa perpektong kondisyon upang maiwasan ang hindi pangkaraniwang bagay ng pagdikit ng produkto. Pinakamainam na linya sa SILIDOR silicone paper.

Dahil sa sobrang fermentable sugars, ang baking temperature ay dapat na bahagyang mas mababa kaysa karaniwan upang masyadong mabilis na limitahan ang browning ng ibabaw ng mga produkto. Ang oras ng pagluluto samakatuwid ay medyo mas mahaba kaysa karaniwan.

Karaniwan, ang temperatura ng pagluluto sa hurno ay nakatakda sa 180-200 ° C, at ang oras ng pagluluto ay 15-18 minuto (ang ibabaw ng mga produkto ay dapat na pantay na kulay sa isang gintong kulay).

Puff pastry- isa sa mga pinaka-nakakaubos ng oras sa paghahanda, ngunit isa rin sa pinakamasarap. Ang binili sa tindahan na puff pastry ay hindi kailanman maihahambing sa lasa, texture, at aroma sa lutong bahay na puff pastry. Madaling gamitin ang puff pastry. Ang paggugol ng isang araw sa paghahanda nito at pagyeyelo ng isang sapat na malaking halaga ng produkto sa loob ng isang buwan, bibigyan mo ang iyong sarili ng blangko para sa mga pie, croissant at cookies. Sa pamamagitan ng pagsunod sa mga tagubilin, tiyak na magagawa mo itong lutuin sa unang pagkakataon. At pangunahing sikreto paggawa ng mga pie - kailangan mong maghurno kasama magandang kalooban at pag-ibig.

Mga kapaki-pakinabang na tampok

Ang pakinabang ng isang puff body ay nasa nito komposisyong kemikal. Dahil sa pagkakaroon ng simple at kumplikadong carbohydrates, ang mga produktong inihanda sa batayan nito ay mabilis na mababad sa katawan at ibalik ang balanse ng enerhiya. Ang ganitong uri ng pagsubok ay naglalaman ng mga bitamina B, na may positibong epekto sa kondisyon ng ngipin, buto at mga kuko, pati na rin sa aktibidad ng nervous system.

Paano gumawa ng puff pastry sa bahay

Ang harina ay dapat na "malakas", ngunit kahit na ito ay "mahina", tulad ng domestic, hindi ka dapat mawalan ng pag-asa - nagdaragdag kami ng asin sa isang tiyak na halaga sa naturang kuwarta. Ito ay positibong nakakaapekto sa gluten nito. Ang acid na idinagdag sa pagmamasa ay mayroon ding positibong epekto - ito ay palaging idinagdag, gaano man kalakas ang harina. Ang mantikilya na ginagamit para sa paglalamina ay kadalasang hinahalo sa maliit na halaga harina - ginagawa ito upang ang langis ay maging mas plastik at malagkit.

Sariwang puff pastry

Ang komposisyon ng unleavened puff pastry ay kinabibilangan ng harina, tubig at mantikilya. Ang harina at mantikilya ay ginagamit sa pantay na bahagi ayon sa timbang. Ang vodka, asin at acid ay idinagdag sa tubig, halo-halong, at pagkatapos ay unti-unting idinagdag ang sifted na harina. Masahin ang kuwarta sa loob ng 5-8 minuto. Maaari kang magdagdag ng 1-2 tbsp. l. mantikilya. Sa sandaling ito ay naging isang siksik na pagkakapare-pareho at nagsisimulang madaling maghiwalay mula sa mga kamay at sa mga dingding ng mga pinggan, isang bola ay nabuo mula dito, na natatakpan ng isang mamasa-masa na tela at pinalamig ng 30 minuto sa refrigerator. Susunod, ang kuwarta ay inihanda tulad ng isang klasiko, na binubuo ng 140-260 na mga layer.

Ang recipe para sa unleavened puff pastry ay maaaring naglalaman ng mga itlog. Kasabay nito, ang ilang mga proporsyon sa pagitan ng mga sangkap ay sinusunod.

Mga sangkap:

• 2.7 tasa ng harina
• 1 pakete ng mantikilya
• 1 basong tubig
• 1 itlog
• 1 st. l. vodka,
• 3 tsp 9% suka,
• 0.5 tsp asin.

Paraan ng pagluluto:

Una, ang itlog ay ibinuhos sa baso. Pagkatapos ang tubig, suka, asin ay idinagdag doon, at pagkatapos lamang ng vodka. Huwag magdagdag ng vodka nang direkta sa mga itlog, dahil ito ay humahantong sa pagtitiklop ng protina at pinipinsala ang kalidad ng kuwarta. Ang mga nilalaman ng baso ay lubusan na halo-halong at ibinuhos sa isang mangkok para sa paghahanda ng kuwarta.

Susunod, salain ang harina at unti-unting ihalo ito sa likido. Ang kuwarta ay dapat na maging cool, madaling ihiwalay mula sa mga kamay. Ang bukol ay nakabalot sa isang mamasa-masa na tela o cling film at pinalamig ng 1-2 oras sa refrigerator.

Pagkatapos ay igulong ito na may isang parihaba na 0.5 cm ang kapal. Ang mantikilya ay pinalambot at ang 2/3 ng layer ng kuwarta ay natatakpan nito, na nag-iiwan ng isang bahagi ng layer na libre at umuurong mula sa mga gilid ng 1.5 cm. Kalahati ng isang natatakpan na may mantikilya ay natatakpan ng unbuttered na bahagi ng kuwarta.

Susunod, ang isang libreng ikatlong bahagi ng kuwarta na may mantikilya ay inilapat sa nagresultang 2 layer. Ang resulta ay isang tatlong-layer na parihaba. Ito ay pinagsama sa isang rolling pin sa isang direksyon - kasama ang haba. Ang natapos na masa ay naka-imbak sa refrigerator.

Instant puff pastry sa bahay

Mga sangkap:

• sifted wheat flour ng pinakamataas na grado - 1 kg
• suka 7% - 40 ml
• itlog ng manok- 2 mga PC.
• tubig ng yelo - 350 ML
• asin - isang pakurot
• margarin para sa pagluluto sa hurno - 750 g.

Paraan ng pagluluto:

Binasag namin ang mga itlog, magdagdag ng asin, ibuhos ang suka, tubig ng yelo at ihalo nang mabuti. Pagkatapos nito, ilagay ang likido sa malamig. Ibuhos ang halos kalahating kilo ng sifted flour sa mesa. Tatlong margarine sa loob nito at masahin ng mabuti. Kinokolekta namin ang kuwarta sa isang slide, gumawa ng isang butas dito at ibuhos ang likido mula sa refrigerator dito. Mabilis na masahin ang kuwarta. I-roll namin ito sa isang layer, tiklop ito ng maraming beses, ilagay ito sa isang bag at ilagay ito sa malamig nang hindi bababa sa 2 oras. Ang ganitong mabilis na puff pastry ay naka-imbak sa malamig na hanggang 3 araw, at sa freezer maaari itong humiga ng ilang buwan.

Yeast puff pastry

Mga sangkap:

• 500 g harina
• 250 g mantikilya,
• 8 sining. mga kutsara ng malamig na tubig
• 1 kutsarita ng asin
• 10 g lebadura.

Paraan ng pagluluto:

Palitan ang lebadura walang garapon na kuwarta mula sa 50 g ng harina at iwanan sa isang mainit na lugar para sa pagbuburo.

Pagkatapos ng isang oras, gumulong sa isang parihaba na may kapal na halos 7.5 mm.

Ayusin sa isang kalahati ng rectangle malamig na mantikilya, gupitin sa manipis na hiwa. Takpan ang isa pang kalahati at pindutin nang mahigpit ang bukas na mga gilid. I-roll out sa parehong paraan tulad ng kapag nagluluto masa na walang lebadura.

Ano ang maaaring lutuin mula sa lutong bahay na puff pastry?

Paano magluto ng puff pastry sa bahay, naisip namin. Ngunit ngayon ang tanong ay hindi maaaring hindi lumitaw: kung ano ang maaaring ihanda mula sa puff pastry? mga recipe sa pagluluto puff pastry Maaari kang pumili ng anuman, lahat sila ay simple at masarap. Inaalok namin sa iyo ang pinaka orihinal at mabilis na mga recipe.

Pie na may mga raspberry at mga milokoton mula sa puff pastry

Ang pagkakaroon ng pinalamig (non-frozen) puff pastry sa kamay, madali panghimagas sa tag-init na may mga berry maaari kang maghurno sa loob lamang ng 20 minuto - grasa lamang ang base na may jam, ikalat ang mga piraso ng prutas, iwiwisik ang asukal sa kanela at ilagay sa oven.

Mga sangkap:

• lasaw puff pastry - 1 sheet
• aprikot jam - 2 tbsp. l.
• mga milokoton - 3 mga PC.
• sariwang raspberry - isang third ng isang baso
• asukal - 2 tsp
• ground cinnamon - 0.5 tsp

Paraan ng pagluluto:

Kunin ang frozen dough sa freezer at iwanan ito ng magdamag sa refrigerator. Painitin muna ang oven sa 200 C, lagyan ng baking paper ang baking sheet. Ikalat ang sheet sa isang baking sheet at grasa aprikot jam sa buong ibabaw, hindi umabot sa 1 cm sa mga gilid. Alisin ang mga hukay mula sa mga milokoton, gupitin ang prutas sa manipis na hiwa at ilagay sa isang pantay na layer sa ibabaw ng kuwarta. Palamutihan ng mga raspberry sa itaas. Sa isang maliit na mangkok, paghaluin ang asukal at kanela, iwisik ang prutas sa nagresultang timpla. Maghurno hanggang ginintuang kayumanggi 20-25 minuto. Handa nang pie ihain nang mainit o temperatura ng silid.

Puff pastry na may keso

Mga sangkap para sa 6 na servings:

• 500 g puff pastry
• 200 g keso uri ng durum
• Ground white pepper sa panlasa

Paraan ng pagluluto:

1. Pagulungin ang masa sa isang manipis na layer at gupitin ang mga parisukat.
2. Gupitin ang keso sa maliliit na cubes, ilagay ito sa mga parisukat, bahagyang paminta, gumulong at maghurno sa oven sa 180 ° C sa loob ng 30 minuto.

Pizza na may seafood at oregano

Mga sangkap (para sa 2 pizza):

• 300 gr. puff pastry

Para sa tomato sauce:

• 1 st. l langis ng oliba
• 1 bombilya
• 2 sibuyas ng bawang
• 425 gr. mga kamatis
• 70 g tomato paste
• 1 tsp asukal
• 1 tsp sariwang oregano

Para sa pagpuno:

• 300 gr. pagkaing-dagat
• 100 gr. matigas na keso

Paraan ng pagluluto:

1. Tomato sauce: makinis na tumaga ang sibuyas at bawang, lagyan ng rehas ang mga kamatis sa isang magaspang na kudkuran. Sa langis ng oliba magprito ng sibuyas, magdagdag ng bawang, kamatis, tomato paste, asukal at oregano at kumulo ng 10 minuto.
2. pagpuno: matigas na keso lagyan ng rehas, pakuluan ang seafood sa inasnan na tubig.
3. Igulong ang kuwarta sa isang cake. Grasa ang cake Tomato sauce, pagkatapos ay ilatag ang seafood at budburan ang lahat ng keso.
4. Maghurno sa 200 ° C sa loob ng 15 minuto.

Teknolohiya ng puff pastry

Ang puff pastry ay minasa batay sa harina, asin, tubig, mantikilya o margarin. Isang espesyal na teknolohiya sa pagluluto: ang maayos na pagmamasa ng kuwarta ay dapat na mag-delaminate sa hindi bababa sa 140 na mga layer at maaaring umabot ng hanggang 240. Ito ay nakakamit sa pamamagitan ng pagmamasa: ang mantikilya ay pinagsama sa mga layer sa isang base ng harina at tubig, pinagsama, nakatiklop, nagyelo upang ang ang mga layer ay hindi magkakadikit, gumulong muli, tiklupin at muling i-freeze. Ang operasyon na ito ay dapat na ulitin ng 4-5 beses. Sa panahon ng pagluluto, ang margarine o mantikilya ay lumalawak at naglalabas ng likidong natunaw sa kuwarta. Ito ay nagiging singaw, itinaas ang mga layer, pinaghihiwalay ang mga ito sa bawat isa.

Ang masa ay inihurnong sa isang baking sheet, hindi greased na may langis, ngunit moistened sa malamig na tubig. Kapag nagbe-bake ng mga produkto ng puff pastry, mahalagang tiyakin na ang oven ay mahigpit na sarado, ang baking sheet ay inilalagay sa mas mababang antas. Pinakamainam na temperatura para sa pagluluto sa hurno - 190-200 ° C. Palaging bumababa ang laki ng puff pastry sa panahon ng pagluluto, kaya ang mga layer ay dapat na igulong sa mas malaking sukat kaysa sa natapos na anyo. Upang maiwasan ang pag-deform ng masa, ang mga produktong inihanda para sa pagluluto sa hurno ay dapat ilagay sa refrigerator sa loob ng 15-30 minuto.

1. Kapag pinuputol ang puff pastry, kailangan mong gumamit ng matalim na kutsilyo o mga bingaw, dahil ang mapurol na kagamitan ay dumudugo sa mga gilid ng kuwarta, at pinipigilan nito ang pagtaas ng kuwarta.
2. Ang mga produkto bago ang pagluluto ay dapat na palamig upang ang mantikilya ay walang oras upang matunaw at dumaloy, at ang kuwarta ay may oras na tumaas.
3. Bago maghurno, ang ibabaw ng produkto ay dapat na tinusok ng isang tinidor o isang matalim na kutsilyo upang ang singaw ay makatakas sa panahon ng pagluluto, ang kuwarta ay hindi bula at may patag na ibabaw.
4. Sa masyadong mababang temperatura, mahirap maghurno ng puff pastry, at sa napakataas na temperatura, wala itong oras na tumaas, dahil agad itong natatakpan ng init, at ang kuwarta ay mabilis na tumigas, nasusunog, nananatiling hindi nalulutong.
5. Ang masa ay dapat na naka-imbak sa isang malamig na lugar, ngunit hindi ito dapat ilagay sa yelo, dahil, kapag nagyelo, ang langis ay hindi humahalo sa kuwarta o hindi maganda ang paghahalo.

Ang puff pastry ay isang mahusay na batayan para sa hinaharap culinary masterpieces. lutong bahay na pagluluto sa hurno punan ang bahay ng isang kahanga-hangang aroma.

Ang teknolohiya para sa paghahanda ng yeast puff pastry ay medyo kumplikado, at upang makakuha ng isang mahusay na resulta, isang mahusay na karanasan ng panadero, ang kagamitan ng pagawaan na may kagamitan, at naaangkop na mga kondisyon sa pagawaan ay kinakailangan.

Mga kinakailangang kagamitan:2-speed dough mixer, ice maker, refrigeration unit (mas maganda ang freezer o shocker), sheeting machine, proofing at oven nang natural.

Mga Tuntunin:sa production workshop mga produkto ng puff kinakailangan na mahigpit na obserbahan ang pinakamainam na mga kondisyon na hindi kasama ang sobrang pag-init ng kuwarta at ang pagbuburo nito - ang temperatura sa workshop ay dapat na 16-20 0 C. Upang gawin ito, lumikha ang mga negosyo ng hiwalay na mga closing zone o buong mga silid na may mga air conditioner. Sa kawalan ng pagkakataon na lumikha ng mga kundisyong ito, imposibleng seryosong makisali sa puff pastry - ito ay magiging pagpapahirap para sa empleyado ng workshop sa paglaban sa pagbabanto ng kuwarta na may kasunod na pagkawala ng kalidad.

Recipe:
harina ng trigo - 100%
Tubig (na may yelo 50/50) - 45-47%
Pinindot na lebadura - 5%
Asin - 1.6-1.8%
Asukal na buhangin - 10%
Margarine sa kuwarta - 5%
May pulbos na gatas - 5%
Itlog - 5%
Margarine para sa puffing - 45%

Para sa paggawa ng mga puff, tanging ang premium na kalidad na harina na may mataas na gluten na nilalaman ang ginagamit. Ito ay hindi pangkaraniwan para sa harina sa ilalim ng isang puff bago pagmamasa upang itago sa malamig na mga silid upang hindi makapukaw ng overheating ng kuwarta mula dito.

Ang tubig ay binibigyan ng yelo sa isang ratio na 50/50, sa tag-araw maaari mong dagdagan ang proporsyon ng yelo, ngunit kung ito ay malamig sa pagawaan, pinapayagan itong bumaba nang naaayon. Kapag gumagamit ng dry yeast, binabawasan namin ang dosis ng tatlo beses. Kapag gumagawa ng mga premium na croissant, maaari mong palitan ang tubig ng gatas, at margarine ng mantikilya.

Gumagamit ang lamination ng espesyal na margarine ng lamination na may mas mataas na punto ng pagkatunaw (40-44 0 C) at ang paraan ng paghubog - sa mga layer ng 2 kg. Sa tag-araw, mas maraming refractory margarine ang ginagamit (42-44 0 C), sa taglamig lumipat sila sa mas malambot (40 0 MULA). Ang taba ng nilalaman ay karaniwang 82%, ngunit kung minsan ay 70%. Ang langis para sa foliation ay na-import din, na naiiba lamang sa hugis - isang layer ng 1 kg.

Para sa paggawa ng mga puff sa malalaking negosyo, ang mga espesyal na pagpapabuti ay halos palaging ginagamit, na naglalaman ng gluten at mga emulsifier para sa isang mahusay na dami ng mga produkto at ang pagbuo ng puff porosity.

batch. Ang lahat ng mga hilaw na materyales ay pinagsama-sama at ang pagmamasa ay isinasagawa ayon sa pamamaraan - 3 minuto sa isang tahimik na bilis at 6-8 minuto sa mabilis na bilis bago ang pagbuo ng mahina extensible gluten ay mahalagang punto: Ang buong pag-unlad ng gluten sa panahon ng pagmamasa ay hindi pinapayagan sa puff, dahil sa karagdagang pagpapahinga at pag-roll, ang mga katangian ng kuwarta ay bababa.

Temperatura ng kuwarta pagkatapos ng pagmamasa: 18-20 0 С.
Pahinga ng kuwarta: pagkatapos ng pagmamasa, ang kuwarta ay dapat alisin sa refrigerator upang magpahinga ng 10-20 minuto (mas mainit ang kuwarta, mas mahaba ang oras ng pahinga). Sa kasong ito, ang kuwarta ay dapat na ipamahagi sa isang manipis na layer, at hindi sa isang piraso, upang maiwasan ang pag-init ng kuwarta, kung hindi man ang mga panlabas na layer ay lalamig sa refrigerator, habang sa mga panloob na layer ang lebadura ay magiging aktibo.

Ang buong punto ng pagpapanatiling malamig ang mga kondisyon habang ginagawa ang puff ay upang maiwasan ang lebadura mula sa isang aktibong estado. Kung ang masa ay nagsimulang mag-ferment, magiging mahirap na magtrabaho kasama nito, at ang layering ng mga natapos na produkto ay masira. Samakatuwid, ang pagbuburo ng kuwarta ay hindi kasama hanggang sa yugto ng proofing, kung saan dapat lumaki ang mga produkto.

Paghahanda ng margarin.Ang margarine para sa paglalamina ay dapat na lasaw - i.e. magpainit hanggang sa temperatura ng silid. Kung ito ay masyadong matigas, kapag inilunsad, ito ay mapunit ang kuwarta at hindi maganda ang pamamahagi dito. Sa isip, ang pagkakapare-pareho ng kuwarta at margarin ay dapat na pareho.

Bago idagdag sa kuwarta, ang margarine ay pinagsama upang mabawasan ang kapal at tumaas ang plasticity. Ang hindi handa na margarin ay hindi dapat idagdag sa kuwarta.

Pagdaragdag ng margarine:ang kuwarta pagkatapos ng pahinga ay pinagsama upang magdagdag ng margarine, pagkatapos ay ang margarin ay inilalagay sa gitna ng layer sa kuwarta at ang kuwarta ay pinched nang mahigpit.

gumugulong. Susunod, ang unti-unting pag-roll ng kuwarta ay nagsisimula sa isang rolling machine sa kapal na 5-6 mm.

Pagkatapos nito, ang pagsubok ay nakatiklop.

Para sa mga croissant, ang pinakamainam na pamamaraan ng paglalamina ay dalawang apat, i.e. dalawang folding ng 4 na layer (libro), kabuuang 16 na layer (4 * 4); para sa iba pang mga produkto ng puff, parehong dalawang apat at tatlong tatlo (27 layer) ang ginagamit. Malaking dami ang mga layer ay nagbibigay ng mas pinong porosity.

Foliation "Apat (aklat)". Kapag natitiklop, ang tahi ay hindi dapat nasa gitna, ngunit dapat ihalo sa gilid (2 figure)

Foliation "Troika"

Pagkatapos ng natitiklop, ang workpiece ay pinaikot ng 90 degrees at muling pinagsama hanggang sa 5-6 mm, natitiklop na may isang libro ay paulit-ulit. Pagkatapos ng pangalawang pagtitiklop na ito, ang kuwarta ay inilalagay sa refrigerator para sa pagpapahinga ng 15-30 minuto.

Pangwakas na kahabaan.Pagkatapos magpahinga, ang kuwarta ay handa nang igulong para sa pagputol. Ang kuwarta ay pinagsama sa lapad sa kinakailangang laki, at pagkatapos ay ibinuka ang 90 0 at maingat na pinagsama sa 3-4 mm, depende sa pangangailangan at ang posibilidad ng rolling machine. Pagkatapos nito, ang kuwarta ay inilipat alinman sa cutting table o sa puff line.
Kapag manu-mano ang pagputol, ang ibabaw ng kuwarta ay dapat na i-spray ng kahalumigmigan mula sa isang spray bottle. Ang kuwarta ay pinutol sa mga kinakailangang blangko at hinulma ayon sa kailangan natin.

Ang tanong ay madalas na lumitaw sa anong yugto upang idagdag ang pagpuno ng croissant. Mula sa punto ng view ng kalidad - pagkatapos lamang maghurno: sa panahon ng pagluluto sa hurno, ang isang walang laman na lukab ay halos palaging bumubuo, ang pagpuno ay bahagyang kumukulo, o umaagos, o lumapot, na hindi maganda. Bilang karagdagan, ang pagpuno ay bahagyang lumubog sa mga produkto, kung minsan ay bumubuo ng init sa ibaba. Ngunit mula sa punto ng view ng kaginhawaan, ang dosing bago maghurno ay mas tama.

pagpapatunaynatupad sa rasteochnyh kamara sa isang temperatura ng 30-35 0 C na may 75% na kahalumigmigan. Ang isang mas mataas na temperatura ay hindi pinapayagan, dahil posibleng pagkatunaw ng margarine sa kuwarta na may pagkawala ng layering. Para sa parehong mga kadahilanan, ang mga croissant sa mantikilya ay hindi natutunaw sa mga proofing chamber - ang natutunaw na punto ng mantikilya ay 30 0 Sa at sa pagpapatunay, ang mantikilya ay matutunaw lamang. Samakatuwid, ang mga kondisyon ng workshop ay sapat, habang ang tagal ng proofing ay tataas. Ang tagal ng proofing ay 60-90 minuto.

Ang baked puff semi-finished na produkto ay binubuo ng manipis na mga layer ng kuwarta, na madaling ihiwalay sa isa't isa. Ang mga panlabas na layer ay matigas at ang mga panloob na layer ay malambot. Ang isang tampok ng paghahanda ng puff pastry ay igulong ito sa napakanipis na mga layer, kung saan mayroong mga layer ng mantikilya. Sa puff kuwarta na walang lebadura sa panahon ng proseso ng pagluluto sa hurno, ang pagtaas ng kuwarta (pagtaas sa dami) ay nangyayari lamang dahil sa gawain ng margarine (mantikilya). Kapag ang tubig na nakapaloob sa margarine (mantikilya) ay sumingaw, ang kuwarta ay maayos na pinagsasapin, at pagkatapos ay ang natunaw na mga taba ng margarine ay nasisipsip sa mga layer ng kuwarta at pinipigilan ang mga ito na magkadikit.

Upang makakuha ng napakanipis, lumalaban sa luha na mga layer ng kuwarta, kinakailangan upang maghanda ng puff pastry mula sa harina na may gluten na nilalaman ng hindi bababa sa 40% at nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng malambot na mga varieties ng trigo.

Kapag nagmamasa, ang asin at mga organikong acid ay idinagdag sa kuwarta: sitriko, tartaric o acetic, na nag-aambag sa pamamaga ng mga protina at nagpapabuti sa pagkalastiko ng gluten. Kung mayroong maliit na acid at asin sa kuwarta, kung gayon ang mga natapos na produkto ay malabo na may pattern na hindi nakaginhawa.

Puff pastry. Ang asin at acid ay natutunaw sa malamig na tubig (kumukuha sila ng 3/4 ng kabuuang halaga ng tubig, ayon sa pamantayan), idinagdag ang mga itlog, pagkatapos ay ang harina at ang masa ay masahin sa isang mangkok na may isang panghalo ng kuwarta o sa mesa sa pamamagitan ng kamay, dahan-dahang ibuhos ang natitirang tubig sa loob ng 20 minuto. Ang kuwarta ay dapat na nababanat at homogenous sa pagkakapare-pareho.

Ang minasa na kuwarta ay naiwan sa loob ng 30 minuto para bumuti ang gluten sa cling film. Sa panahong ito, gumawa ng isang stretching tuwing 10 minuto.

Ang mantikilya bago lumiligid sa kuwarta ay pinalambot hanggang sa mawala ang mga bugal, at pagkatapos ay halo-halong harina sa isang ratio na 10:1. Ang mantikilya na hinaluan ng harina ay hinuhubog sa hugis-parihaba na mga layer at pinalamig sa 12-14 °C.

Ang nagpahingang kuwarta ay inilalabas sa anyo ng isang maliit na rektanggulo upang ang mga gilid ay nakausli kapag inilagay ang mantikilya dito. Ang isang piraso ng mantikilya ay inilalagay sa gitna at nakabalot sa isang sobre, na tinitiyak na ang kuwarta at mantikilya ay pareho ang pagkakapare-pareho.

Pagulungin ang kuwarta sa mga sheet ng kuwarta, unti-unting binabawasan ang distansya sa pagitan ng mga roller. Pagkatapos ng bawat rolling, ang distansya sa pagitan ng mga roller ay makitid, at ang mga piraso ng kuwarta ay pinagsama ng apat na beses; pagkatapos ng bawat rolling, ang kuwarta ay pinalamig sa loob ng 30 minuto, habang dapat itong takpan ng isang basang tela upang maprotektahan ito mula sa pagkatuyo.

Kaya, ang kuwarta ay pinagsama ng apat na beses, habang 256 na mga layer ang nabuo sa isang piraso ng kuwarta.

Ang ibabaw ng puff ay pinahiran ng pula ng itlog o isang itlog na may kaunting tubig. Ang puff ay inihurnong sa 180-220 °C sa loob ng 25-30 minuto. Sa panahon ng pagluluto sa hurno, ang mantikilya ay natutunaw, ang kahalumigmigan mula sa kuwarta ay sumingaw sa espasyo sa pagitan ng mga layer ng kuwarta, habang ang dami ng mga produkto ay tumataas ng 2-3 beses, ang mga produkto ay nagiging malambot at layered.

Puff na mga wika. Ang isang layer na 5-6 mm ang kapal ay inilalabas mula sa puff pastry at ang mga cake ay pinutol gamit ang isang corrugated oval notch na may sukat na 7 x 10 cm. Ang mesa ay dinidilig ng butil na asukal at ang mga flat cake ay inilabas dito.

Pagkatapos nito, ang mga produkto ay inilalagay sa isang sheet na basa-basa ng tubig, na ang gilid ay natatakpan ng asukal. Sa gitna, kasama ang dila, ang isang strip ay iguguhit gamit ang isang bingot na pamutol upang walang pamamaga sa panahon ng pagluluto. Ang mga dila ay inihurnong sa 220-250 "C hanggang ang asukal sa ibabaw ay magsimulang matunaw nang bahagya, na nagbibigay sa mga produkto ng kinang.

Cake "Puff na may cream". Binubuo ito ng tatlong layer ng puff semi-tapos na produkto, na nakadikit kasama ng oil go custard o pagpuno ng prutas. Ang tuktok at gilid ng cake ay pinahiran ng cream at binuburan ng masaganang mga mumo ng puff semi-tapos na produkto.

Ang batayan ng mga puff cake ay isang puff semi-tapos na produkto, gupitin sa hugis ng isang cake (parihaba, parisukat), at isang piraso-baked semi-tapos na produkto sa anyo ng isang tube o muff na puno ng cream, o sa anyo ng isang busog, isang tatsulok na may iba't ibang mga pagtatapos sa ibabaw.

Pinahahalagahan namin ang pinakapinong puff, tubes at puff pastry cake para sa kanilang kaaya-aya, layered dough na istraktura. Maaari kang maghanda ng gayong kuwarta na may iba't ibang nilalaman, mga langis, at, ngunit ang baking powder ay hindi ibinigay sa recipe ng kuwarta.

Ang pangunahing kahirapan sa pagluluto ay ilunsad ang kuwarta sa maraming manipis na mga layer, na pinahiran ng langis.

Ano ang kakailanganin natin?

Upang makapaghanda ng puff pastry, kailangan namin, mas mabuti, ang pinakamataas na grado, malamig, at sitriko acid (posible).

Ang asin ay magbibigay sa puff pastry ng kinakailangang pagkalastiko, at ang acid ay kakailanganin upang mapabuti ang kalidad ng gluten ng kuwarta: pagkatapos ng lahat, sa isang acidic na kapaligiran, ang protina ay bumubukol nang mas mahusay.

Kung mayroong kaunting asin at acid sa kuwarta, kung gayon sa kasong ito ay lumalabo ito, ngunit napakahalaga na huwag lumampas ito, ang labis na paggawa nito ay maaaring masira ang lasa ng produkto.
Ang malamig na tubig sa puff pastry ay maaaring mapalitan ng gatas. Ito ay magiging mas masarap, ngunit ang pagkalastiko ng kuwarta ay bababa nang bahagya.

Samakatuwid, ang pinakamahusay na pagpipilian ay ang paggamit ng pinaghalong tubig at gatas.
Ang karagdagan ay ginagawang mas malambot ang kuwarta, mas nadudurog ito, at dahil sa pagdaragdag ng mga yolks ay nakakakuha ito ng madilaw-dilaw na kulay.

Ang kuwarta para sa pagluluto sa hurno ay dapat na malamig. Bilang karagdagan, dapat itong pana-panahong palamig kung ang temperatura sa silid kung saan ka nagluluto ay nasa itaas ng 17-18 degrees. Kapag ang kuwarta ay pinalamig o nagpahinga, ito ay kinakailangan upang takpan ito ng isang napkin. Ginagawa ito upang ang kuwarta ay hindi matuyo.

Sa bawat oras bago tiklop ang kuwarta sa panahon ng paglalamina, walisin ang harina mula dito nang maayos, kung hindi man ang mga layer ay gumuho, at ang produkto ay magiging tuyo at matigas bilang isang resulta.

Kailangan mong i-cut ang kuwarta lamang gamit ang isang matalim na kutsilyo upang hindi kulubot ang mga gilid: ito ay nagpapahirap sa pagtaas. Para sa parehong dahilan, hindi mo maaaring durugin ang mga gilid ng mga inihandang produkto gamit ang iyong mga daliri.

Kung nais mong grasa ang produkto ng isang itlog bago maghurno, pagkatapos ay gawin ito upang ang itlog ay hindi makapunta sa mga gilid ng produkto. Dahil may nakadikit na mga gilid hindi ito tataas.

Bago ipadala ang produkto upang maghurno, maingat na itusok ang mga ito gamit ang isang tinidor o kutsilyo. Ito ay kinakailangan upang kapag nagluluto, lumalabas ang singaw sa produkto at ang mga layer nito ay tumaas nang pantay-pantay.

Ayusin ang mga produkto sa baking sheet upang ang mga ito ay nasa layo na lima, o higit pang sentimetro mula sa bawat isa. Pagkatapos ng lahat, kapag nagluluto ng isang produkto ng puff pastry, dapat isaalang-alang ng isa ang pagtaas nito sa dami ng hindi bababa sa tatlong beses.

Ito ay kanais-nais na maghurno ng mga naturang produkto sa temperatura na hindi bababa sa 220 degrees, ngunit hindi hihigit sa 250 degrees. Kung ang iyong oven ay mas mainit, maaari kang magkaroon ng mga matigas na lutong produkto, at sa mababang temperatura, mananatiling maputla ang mga ito, aagos ang langis mula sa mga ito, at ang mga layer ay magkakadikit.

Mayroong tatlong pangunahing hakbang sa paggawa ng puff pastry. Namely: pagmamasa ng kuwarta, paghahanda ng mantikilya, laminating ang kuwarta.

Narito ang isang paraan ng paggawa ng puff pastry.

Mga sangkap:
Ang harina ng trigo ng pinakamataas na grado - 3 tasa
Mantikilya - 400 gramo
Mga itlog ng manok - 4 na piraso
Tubig - 1/2 tasa
Asin - 3/4 kutsarita
Sitriko acid - 8 patak

Nagluluto:
Well, simulan natin ang pagmamasa ng kuwarta.
Kaya, una sa lahat, salain ang harina at paghiwalayin ang limang kutsara mula dito. Pagkatapos ay pinalo namin ang mga itlog sa natitirang harina, ibuhos sa halo-halong asin at sitriko acid malamig na tubig, haluing mabuti.

Ngayon masahin nababanat na masa, takpan ito ng napkin at itabi ng kalahating oras.
Samantala, inihahanda namin ang mantikilya: i-chop ito ng tatlong kutsara ng table flour, masahin ito, igulong ito sa isang parisukat at ilagay ito sa refrigerator.

Nagsisimula kaming i-layer ang kuwarta: igulong ito sa isang parisukat (dalawang beses na kasing laki ng isang parisukat ng mantikilya). Tandaan na ang mga gilid ng kuwarta ay dapat na mas payat kaysa sa gitna. Inilalagay namin ang mantikilya sa gitna ng parisukat ng kuwarta at ibaluktot ang mga gilid gamit ang isang sobre. Alikabok ang kuwarta gamit ang natitirang harina at maingat na igulong sa isang parihaba na 1 sentimetro ang kapal.

Walisan namin ang harina mula sa kuwarta, tiklupin ito ng tatlo o kahit apat na beses, takpan ng isang mamasa-masa na tela at ilagay ito sa refrigerator sa loob ng dalawampung minuto. Pagkatapos ay inilabas namin ito, iwisik muli ng harina, igulong ito, walisin ang harina at tiklupin ito ng apat na beses, ilagay muli sa refrigerator sa parehong oras. Ginagawa namin ang pamamaraang ito nang hindi bababa sa apat na beses.

Pagkatapos ay nagpapatuloy kami sa pagputol at pagluluto.
Roll out handa na kuwarta sa isang layer na halos walong milimetro ang kapal, naghahanda kami ng mga produkto. Basain ang isang baking sheet sa tubig, ilagay ang mga produkto ng puff pastry dito at maghurno hanggang maluto.

handa na!
Nais ka naming tagumpay!