Organoleptic na pagsusuri ng mga natapos na produkto ng panaderya. Pagsusuri ng pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng tinapay
Tahanan → Magandang malaman → Organoleptic indicator mga produktong panaderya: paano pumili ng mataas na kalidad na tinapay?Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic ng mga produktong panaderya: kung paano pumili ng mataas na kalidad na tinapay?
Ang malawak na assortment ng mga produkto ng tinapay sa mga supermarket ay nakakagulat. Hindi madaling pumili ng mataas na kalidad na mga inihurnong gamit na walang nakakapinsalang mga dumi na sumusunod sa GOST.
Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic ng mga produktong panaderya
Ang isang komprehensibong visual at tactile analysis ay magsasabi tungkol sa pagsunod sa pagluluto sa mga kasalukuyang kinakailangan at pamantayan. Kinakailangang suriin ang mga sumusunod na katangian:
- ang anyo;
- kulay;
- bango;
- texture ng mumo;
- panlasa.
Ang hitsura ng tinapay ay isang pangunahing tagapagpahiwatig. Ang bilog, hugis-parihaba na hugis-itlog ay dapat tumutugma sa grado at katangian ng isang partikular na uri ng produkto. Ang sagging, furrows, dents at iba pang pinsala ay hindi katanggap-tanggap. Ang tinapay na may nakikitang mga depekto ay hindi dapat ibenta.
Pagsusuri ng organoleptic Ang mga produktong panaderya ay nagsasangkot ng pagtatasa sa kalidad ng crust. Ang mga tamang shade ay mula sa creamy yellow hanggang bright brown. Ang kapal ng crust ay tinutukoy ng uri ng harina na ginamit:
- Mga varieties ng trigo - maximum na 3 mm.
- Mga varieties ng rye - maximum - 4 mm.
crumb texture
Upang pahalagahan ang mga katangian ng kalidad ng tinapay, hindi kinakailangan na subukan ito. Ito ay sapat na upang suriin ang mumo. Dapat itong magkaroon ng isang buhaghag na istraktura na walang mga voids at magkakaiba na mga lugar. Ang isang tagapagpahiwatig ng hindi sapat na paghahalo ay ang pagkakaroon ng tapos na produkto lutong bugal ng harina.
Ang estado ng mumo ay isang tagapagpahiwatig ng pagiging bago. Ang mga produkto ng tinapay ay nababanat, malambot, mabilis na bumabalik sa kanilang orihinal na hugis pagkatapos ng pagpindot, katamtamang basa, sariwa na walang lagkit, na angkop para sa pagkonsumo. Ang katigasan at isang malaking bilang ng mga mumo kapag pinuputol ay mga palatandaan ng pagkasira.
lasa
Ang palatability ng iba't ibang uri ng tinapay ay dapat matugunan ang mga tinatanggap na pamantayan: ang maalat ay dapat na katamtamang puspos, maasim - na may magandang bahagi ng asim, atbp. Ang isang uncharacteristic na aftertaste, isang binibigkas na matalim na aroma ay mga palatandaan ng isang pagkakaiba sa teknolohiya ng produksyon.
Ang pagbubuod at pag-asa sa mga organoleptic na katangian ng pagluluto sa hurno, maaari nating tapusin na ang mataas na kalidad na tinapay ay may malinis hitsura nang walang pagpapapangit o pinsala. Ang hugis nito ay malinaw na tumutugma sa ipinahayag na iba't, ang kulay ay hindi lalampas sa mga kulay ng dilaw at kayumanggi. Ang porous na istraktura ay hindi naglalaman ng mga seal, ang laki ng crust ay hindi lalampas sa 1.5-4 mm. Ang amoy at kulay ay puspos, hindi matalim, naaayon sa uri ng produkto.
Upang matiyak ang patuloy na mataas na kalidad produkto ng harina bilhin mo na lang
Organoleptic na pagsusuri ng kalidad ng mga produktong panaderya
Organoleptic grado produktong pagkain, kabilang ang mga produktong panaderya, sa pagtatasa ng kanilang kalidad ay napakahalaga. Ang mga resulta ng organoleptic analysis ay dapat na mapagpasyahan sa pagtukoy ng kalidad ng mga bagong produkto, sa pagbuo ng mga bagong teknolohiya para sa pagkuha ng mga pangunahing produkto ng pagkain ng populasyon.
Ang organoleptically tinutukoy na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong panaderya ay kinabibilangan ng hitsura (kondisyon sa ibabaw, kulay at kondisyon ng crust, ang kawalan o pagkakaroon ng pagbabalat ng crust mula sa mumo at ang hugis ng produkto), ang kondisyon ng mumo ( pagiging bago, pagkaluto). Kapag sinusuri ang porosity ng produkto, binibigyang pansin ang laki ng mga pores (maliit, katamtaman, malaki), ang pagkakapareho ng kanilang pamamahagi sa buong espasyo ng hiwa ng mumo (uniporme, medyo pare-pareho, hindi sapat na pare-pareho, hindi pantay) at ang kapal ng mga dingding ng mga pores (manipis na pader, katamtamang kapal, makapal na pader), ang presensya ng mga voids at seal.
Kapag tinatasa ang amoy, ang atensyon ay iginuhit sa pagkakaroon o kawalan ng mga kakaiba, hindi pangkaraniwan at lalo na hindi kasiya-siya na mga amoy sa produkto.
Natutukoy ang lasa sa pamamagitan ng pagnguya sa mumo ng produkto. Ang pansin ay iginuhit sa pagkakaroon ng lasa na hindi katangian ng isang produktong panaderya. Ang lasa ay maaaring normal, matamis, maasim, insipid, mapait, atbp. Minsan ang produkto ay may mga dayuhang amoy na nakakaapekto sa lasa nito.
Konklusyon: Ang Sample 1 ay ganap na nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST 27844-88. Ang sample 2 ay hindi sumusunod sa GOST 27844-88 sa mga tuntunin ng "halo" at "porosity"
Pagpapasiya ng kalidad ng mga produktong panaderya sa pamamagitan ng mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal
Alinsunod sa mga kinakailangan ng mga pamantayan, ang pangunahing pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong panaderya ay: kahalumigmigan; kaasiman; porosidad; mass fraction ng taba; mass fraction ng asukal; mass fraction ng table salt; para sa mga pinatibay na produkto - ang mass fraction ng bitamina B, (thiamine), B2 (riboflavin), PP (nicotinic acid).
Sa gawaing ito, matutukoy ang moisture, acidity at porosity ng Capital loaves.
Halumigmig ng mga inihurnong gamit
Ang halumigmig ng isang produktong panaderya ay tinutukoy: upang kalkulahin ang output; upang suriin ang pagsunod sa rehimen teknolohikal na proseso, mga recipe; upang isaalang-alang ang halaga ng enerhiya. Sa pagtaas ng kahalumigmigan ng produkto, ang ani nito ay tumataas, bumababa ang halaga ng enerhiya, tulad ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng produkto tulad ng hugis, hitsura (maaaring lumabo ang mga produkto ng apuyan, at para sa mga molded na produkto ang itaas na crust ay maaaring maging flat, hindi gaanong matambok), at ang kulay ng crust ay maaari ding magbago. istraktura ng mumo, atbp.
Makakakuha ka ng tumpak na ideya ng moisture content ng tinapay sa pamamagitan ng pagpapatuyo ng sample ng produkto sa isang pare-parehong timbang sa 100-105°C. Ang pamantayan para sa mga produktong panaderya ay nagbibigay ng isang pinabilis na pamamaraan para sa pagtukoy ng nilalaman ng kahalumigmigan (GOST 21094-75) ng hindi buong tinapay, ngunit ang mumo lamang nito.
Paraan ng Pagtukoy sa Kahalumigmigan.
Bilang paghahanda para sa pagsusuri, ang sample ng laboratoryo ay pinutol ng humigit-kumulang sa kalahati at isang slice na 1-3 cm ang kapal ay pinutol mula sa isang bahagi. Ang mumo ay pinaghihiwalay mula sa mga crust sa layo na 1 cm. Ang masa ng sample ay dapat na hindi bababa sa 20 g.
Ang inihandang sample ay mabilis at lubusan na durog gamit ang isang kutsilyo, kudkuran o mekanikal na gilingan, halo-halong at agad na kumuha ng dalawang bahagi. Kung ang sample ay binubuo ng isang piraso ng tinapay, pagkatapos ay ang leeward bahagi tungkol sa 0.5 cm makapal ay unang putulin mula dito.
Ang pagpapasiya ng mass fraction ng kahalumigmigan sa mumo ng tinapay ay isinasagawa sa mga electric oven na may mga thermostat. Ang pagpapatayo ay isinasagawa sa mga bote ng metal na 2.0 cm ang taas at 4.5 cm ang lapad.
Sa mga pre-dried at weighed na bote na may takip, 5 g ng mumo ng tinapay ang tinitimbang na may katumpakan na ± 0.01 g. Ang cabinet ay dapat na pinainit sa temperatura na 140--145 ° C , habang ang temperatura sa cabinet ay mabilis na bumababa , karaniwang mas mababa sa 130 °C. Sa loob ng 10 minuto, dinadala ito sa 130 °C at ang pagpapatuyo ay ipagpapatuloy sa temperaturang ito sa loob ng 40 minuto. (hindi dapat lumagpas sa ±2 °C ang paglihis).
Kung ang kinakailangang temperatura (130 °C) sa drying cabinet ay naabot sa loob ng 1-2 minuto, inirerekomenda na patuyuin ito sa loob ng 50 minuto mula sa sandaling mailagay ang mga sample sa cabinet.
Pagkatapos ng pagpapatayo, ang mga bote ay sarado na may mga takip, pinalamig sa isang desiccator sa loob ng 15-20 minuto at tinimbang. Imposibleng mag-iwan ng mga bote sa desiccator nang higit sa 2 oras, dahil ang mga sample ay sumisipsip ng kahalumigmigan.
Ang masa ng evaporated moisture ay tinutukoy mula sa pagkakaiba sa pagitan ng mga timbang bago at pagkatapos ng pagpapatayo at ang mass fraction kahalumigmigan (%) na may katumpakan na ± 0.5% .
Ang kahalumigmigan ay kinakalkula ng formula:
W = 100 (m1-m2) / m,
kung saan ang m1 ay ang bigat ng bote na may sample bago matuyo, g;
m2 ay ang bigat ng bote na may sample pagkatapos matuyo, g;
m - sample na timbang, g.
Porosity ng mga produktong panaderya
Ang porosity ng isang produktong panaderya ay nauunawaan bilang ratio ng dami ng butas ng buto ng mumo sa kabuuang dami ng mumo ng tinapay, na ipinahayag bilang isang porsyento. Ang porosity ng produkto, na isinasaalang-alang ang istraktura nito (laki ng butas, pagkakapareho, kapal ng pader), ay nagpapakilala sa isang mahalagang pag-aari ng produkto bilang digestibility. Ang mababang porosity ay karaniwang likas sa mga produktong ginawa mula sa mahinang fermented dough, na may mababang kahalumigmigan, atbp.
Tinukoy ng pamantayan kung ano dapat ang porosity (ibinibigay ang isang mas mababang limitasyon). Kaya ang porosity ng rye, rye-wheat at wheat-rye bread ay dapat na hindi bababa sa 45--65%; mga produkto mula sa harina-- 54--74% depende sa uri ng produkto at paraan ng pagluluto.
Ang porosity ng tinapay ay tinutukoy ng pamamaraang Zhuravlev.
Paraan ng pagpapasiya
Ang isang piraso na may lapad na hindi bababa sa 7-8 cm ay pinutol mula sa gitna ng produkto. Ang mga notch ay ginawa mula sa isang piraso ng mumo sa layo na hindi bababa sa 1 cm mula sa mga crust na may silindro ng Zhuravlev device. Ang matalim na gilid ng silindro ay pre-lubricated mantika. Ang silindro ay ipinakilala na may mga rotational na paggalaw sa mumo ng tinapay.
Ang silindro na puno ng mumo ay inilalagay sa tray upang ang rim ay magkasya nang mahigpit sa puwang sa tray. Pagkatapos ang mumo ng tinapay ay itinulak palabas ng silindro na may isang kahoy na manggas na mga 1 cm at pinutol sa gilid ng silindro gamit ang isang matalim na kutsilyo. Ang hiwa na piraso ng mumo ay tinanggal. Ang mumo na natitira sa silindro ay itinutulak palabas gamit ang isang manggas sa dingding ng tray at pinuputol din sa gilid ng silindro.
Upang matukoy ang porosity ng rye bread crumb, apat na cylindrical recesses na 27 ± (0.5) cm3 bawat isa ay ginawa mula sa pinaghalong harina at sabay na tinitimbang.
Pagproseso ng mga resulta:
P \u003d 100 (V - m / p) / V,
kung saan P - porosity,%;
V - ang kabuuang dami ng mga recesses ng tinapay, cm3;
m - masa ng mga recesses, g;
p ay ang density ng hindi-buhaghag na masa ng mumo.
kaasiman ng tinapay
Ang acidity index ng isang produktong panaderya ay nagpapakilala sa kalidad nito mula sa panlasa. Ayon sa tagapagpahiwatig na ito, maaari ring hatulan ng isa ang pagpapatupad ng mga patakaran para sa pagsasagawa ng teknolohikal na proseso ng paghahanda ng produkto.
Ang kaasiman ng tinapay ay higit sa lahat dahil sa mga produktong nakuha bilang resulta ng pagbuburo ng kuwarta. Ang kaasiman ay ipinahayag sa mga antas ng kaasiman.
Ang antas ng kaasiman (ayon sa GOST 5670-96) ay nauunawaan bilang ang dami sa cubic centimeters ng isang solusyon ng eksaktong molar na konsentrasyon ng 1 mol / dm3 ng sodium hydroxide o potassium hydroxide, na kinakailangan upang neutralisahin ang mga acid na nilalaman sa 100 g ng mga produkto.
Ang pamantayan ay nagpapahiwatig kung ano ang dapat na kaasiman ng produkto. Kaya, para sa rye, rye-wheat, wheat-rye bread (ipinahiwatig ang itaas na limitasyon), ang acidity ay dapat na hindi hihigit sa 7.0 - 11.0 degrees, para sa mga produktong panaderya na ginawa mula sa harina ng trigo - 2.5 - 4.0 degrees in depende sa uri ng produkto.
Paraan ng pagpapasiya
Ang tinapay ay pinutol sa kalahati sa lapad at isang piraso na tumitimbang ng humigit-kumulang 70 g ay pinutol mula sa isang kalahati, kung saan ang mga crust at ang subcrustal layer ay pinutol ng halos 1 cm ang kapal.
Para sa isang sample na binubuo ng isang bahagi ng produkto, ang leeward na bahagi ay pinutol sa isang gilid, na gumagawa ng isang tuluy-tuloy na hiwa na mga 0.5 cm ang kapal. Pagkatapos ay isang piraso na tumitimbang ng mga 70 g ay pinutol, kung saan ang mga crust at ang subcrustal layer ay pinutol. putulin ang tungkol sa 1 cm makapal.
Ang mga inihandang piraso ay mabilis na durog at halo-halong.
Timbangin ang 25 g ng durog na mumo ng tinapay na may katumpakan na + 0.01 g at ilagay sa isang garapon na may kapasidad na 500 cm 3 . Ang isang volumetric flask na may kapasidad na 250 cm ay napuno sa marka ng tubig sa temperatura ng silid, humigit-kumulang 1/4 ng tubig na kinuha ay ibinuhos sa isang garapon ng tinapay at kuskusin nang mabuti gamit ang isang kahoy na spatula. Pagkatapos ay idinagdag ang natitirang tubig, ang mga nilalaman ng garapon ay masiglang hinalo sa loob ng 2 minuto at iniwan na mag-isa sa temperatura ng silid para sa 10 min. Pagkatapos ang mga nilalaman ay halo-halong muli sa loob ng 2 minuto at muling iwanang mag-isa sa loob ng 8 minuto. Sa panahong ito, ang mga acid-reactive na sangkap mula sa mumo ng tinapay ay pumapasok sa katas.
Pagkatapos ang naayos na layer ng likido ay ibinuhos sa pamamagitan ng isang madalas na salaan o gasa sa isang tuyong baso. Mula sa beaker, ang 50 cm3 ng filtrate ay na-pipette sa dalawang conical flasks na may kapasidad na 100-150 cm3 bawat isa at na-titrate ng 0.1 N sodium o potassium hydroxide solution na may pagdaragdag ng 2-3 patak ng phenolphthalein hanggang lumitaw ang isang malabong kulay rosas na kulay. , na hindi nawawala sa loob ng 1 min.
Ang crumb acidity X (deg.) ay kinakalkula na may katumpakan na 0.5 deg. ayon sa formula:
kung saan ang X ay acidity, deg;
Ang V ay ang dami ng sodium hydroxide solution na may molar na konsentrasyon na 0.1;
mol/dm 3 na ginagamit para sa titration ng test solution, cm 3;
K - correction factor para sa pagbawas ng solusyon na ginamit
sodium hydroxide sa isang solusyon na may konsentrasyon na 0.1 mol / dm 3.
organoleptic chemical tinapay prutas
Ang organoleptic na pagsusuri ng mga produktong pagkain, kabilang ang mga produktong panaderya, ay napakahalaga sa pagtatasa ng kanilang kalidad.
Ang organoleptic na natutukoy na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong panaderya ay kinabibilangan ng hitsura (kondisyon sa ibabaw, kulay at kondisyon ng crust, ang kawalan o pagkakaroon ng pagbabalat ng crust mula sa mumo at ang hugis ng produkto), ang kondisyon ng mumo (kasariwaan , pagkaluto). /34/.
Ang pagtatasa ng organoleptic ng kalidad ng mga produkto ng tinapay at panaderya ay isinasagawa alinsunod sa mga kinakailangan ng GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 para sa tatlong grupo ng mga tagapagpahiwatig:
Pangkat I - mga tagapagpahiwatig ng hitsura;
Pangkat II - mga tagapagpahiwatig ng estado ng mumo;
Pangkat III - panlasa at amoy.
Ang mga resulta ng organoleptic na pagsusuri ng mga sample ng tinapay ay ipinakita sa mga talahanayan 3.2, 3.3, 3.4.
Talahanayan 3.2 - Organoleptic na pagsusuri ng kalidad ng tinapay na "Darnitsky" (sample 1)
|
Ang pangalan ng mga tagapagpahiwatig |
Katangian ayon sa GOST 26983-86 |
|
|
1. Hitsura |
Bilugan, hugis-itlog, hindi malabo, walang mga imprint |
|
|
1.1. Form (apuyan) |
||
|
1.2. Ibabaw |
Ang magaspang, walang malalaking bitak at undermining, mga split, flouriness ng upper at lower crust ay pinapayagan |
Magaspang, walang malalaking bitak at undermining, pinahihintulutan ang mga turok, ang kasaganaan ng upper at lower crust - tumutugma |
|
2. Kondisyon ng mumo |
Inihurnong, hindi basa sa pagpindot, nababanat, pagkatapos ng magaan na presyon |
Inihurnong, hindi basa-basa sa pagpindot, nababanat, pagkatapos ng magaan na presyon - tumutugma sa mga sample 1 at 2. Para sa sample 3, ang mumo ay basa-basa sa pagpindot - hindi tumutugma |
|
2.1. Pagkaluto |
||
|
2.2. Mga pangako |
||
|
2.3. Porosity |
Binuo nang walang mga voids at seal. Hindi pwede |
|
|
Kakaiba sa ganitong uri, walang banyagang lasa |
Walang banyagang lasa - tumutugma |
Sa hitsura, ang mga sample ng tinapay ng Darnitsky na ginawa mula sa harina ng rye-wheat ay may isang bilugan, hindi kumakalat na hugis, ngunit ang lahat ng mga sample ay pumipiga sa mga gilid at ang pagkakaroon ng isang hubad na mumo. Ang lasa at amoy ay katangian ng tinapay na gawa sa rye-wheat flour. Ang mumo sa sample No. 1 ay hindi sapat na inihurnong, basa-basa sa pagpindot, mayroong isang detatsment ng itaas na crust mula sa mumo. Kaya, kung ang hitsura, paghahalo, lasa at amoy ng lahat ng mga sample ay tumutugma, ang hugis ay hindi nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST 26983-86, dahil may mga kopya, at ang sample 1 ay hindi rin nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST, ang estado ng mumo.
Ang mga sample 2 at 3 ay ganap na nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST 28807-90.
Talahanayan 3.3 - Organoleptic na pagsusuri ng kalidad ng tinapay na "Bogatyrsky" (sample 2)
|
Pangalan ng tagapagpahiwatig |
Katangian |
|
|
Katangian ayon sa GOST |
Ang aktwal na mga katangian ng mga sample |
|
|
1. Hitsura |
||
|
Naaayon sa anyo ng tinapay kung saan ginawa ang pagluluto, nang walang pag-apaw sa gilid |
Bilugan, na may pagkakaroon ng mga kopya sa lahat ng mga sample - ay hindi tumutugma |
|
|
1.2. Ibabaw |
Magaspang, walang malalaking bitak at undermining, pinahihintulutan ang prickly flouriness ng upper at lower crust |
Magaspang, walang malalaking bitak at nakakapanghina, ang mga prickly powdery upper at lower crust ay pinapayagan - tumutugma |
|
Banayad na kayumanggi hanggang madilim na kayumanggi |
Maitim na Kayumanggi - Sumusunod |
|
|
2. Kondisyon ng mumo |
||
|
2.1. Pagkaluto |
Inihurnong, hindi basa sa pagpindot, nababanat, pagkatapos ng magaan na presyon gamit ang mga daliri, ang mumo ay dapat kumuha ng orihinal na hugis nito - tumutugma |
|
|
2.2. Mga pangako |
Walang mga bukol at bakas ng walang halong |
Nang walang mga bukol at mga bakas ng walang halong - tumutugma |
|
2.3. Porosity |
Binuo nang walang mga voids at seal. Ang detatsment ng crust mula sa mumo ng mga seal ay hindi pinapayagan. Ang pagbabalat ng crust mula sa mumo ay hindi pinapayagan |
Binuo nang walang mga voids at seal - tumutugma |
|
Walang banyagang lasa |
Walang banyagang lasa - tumutugma |
|
|
Kakaiba sa species na ito, walang banyagang amoy |
Talahanayan 3.4 - Organoleptic na pagsusuri ng tinapay na "Aroma" (sample 3)
|
Ang pangalan ng mga tagapagpahiwatig |
Katangian ayon sa GOST 27842-88 |
Ang aktwal na mga katangian ng mga sample |
|
1. Hitsura |
Naaayon sa anyo ng tinapay, nang walang malalaking bitak at nakakasira, makinis, pinapayagan ang pagkakaroon ng isang tahi mula sa divider-stacker para sa pan bread |
Nang walang malalaking bitak at paghina, makinis, ang pagkakaroon ng isang tahi mula sa isang divider-stacker - tumutugma |
|
Banayad na dilaw hanggang madilim na kayumanggi |
Banayad na dilaw - tumutugma |
|
|
2. Kondisyon ng mumo |
||
|
2.1. Pagkaluto |
Inihurnong, hindi basa sa pagpindot, nababanat, pagkatapos ng mahinang presyon gamit ang iyong mga daliri, ang mumo ay dapat magkaroon ng orihinal nitong hugis |
Inihurnong, hindi basa sa pagpindot, nababanat, pagkatapos ng magaan na presyon gamit ang mga daliri, ang mumo ay tumatagal ng orihinal nitong hugis - tumutugma |
|
Kakaiba sa ganitong uri, walang banyagang lasa |
Walang banyagang lasa - tumutugma |
|
|
Kakaiba sa ganitong uri ng produkto, walang banyagang amoy |
Walang banyagang amoy - tumutugma |
Ang pagkakaiba sa mga varieties ng rye at tinapay ng trigo dahil sa grado (bunga) ng harina na kinuha para sa pagluluto nito. Depende sa paraan ng pagbe-bake, ang tinapay ay maaaring hulmahin, i.e. inihurnong sa mga anyo o apuyan, inihurnong sa mga baking sheet.
Ang ibabaw ng tinapay ay dapat na makinis, walang malalaking bitak at luha. Ang malalaking bitak ay itinuturing na higit sa 1 cm ang lapad, na dumadaan sa buong itaas na crust sa isa o higit pang direksyon.
Ang kulay ng tinapay ay dapat na pare-pareho, kayumanggi-kayumanggi na may kaunting kintab ng tuktok at gilid na crust sa apuyan ng tinapay at ang tuktok na crust sa kawali ng tinapay. Ang mga nasusunog na crust ay hindi pinapayagan, pati na rin ang kanilang labis na pamumutla. Ang paglipat mula sa crust hanggang sa mumo ay dapat na unti-unti, ang pagbabalat ng crust mula sa mumo ay hindi pinapayagan.
Dapat tama ang hugis ng tinapay, hindi malabo, hindi gusot, walang side sags at iba pang depekto. Ang kapal ng itaas na crust ay pinapayagan na hindi hihigit sa 3-4 mm. Para sa hearth bread, ang mas mababang crust ay hindi hihigit sa 5 mm, para sa lata na tinapay - hindi hihigit sa 3 mm.
Ang lasa ng tinapay ay dapat na katamtamang maasim, hindi oversalted, walang mga palatandaan ng kapaitan o banyagang lasa, nang walang langutngot sa mga ngipin mula sa mga impurities ng mineral. Ang amoy ng tinapay ay dapat na katangian ng ganitong uri at iba't-ibang walang extraneous shades.
Ang estado ng mumo ay isinasaalang-alang ng antas ng pagluluto sa hurno, ang intensity at pagkakapareho ng pagmamasa ng masa, porosity at pagkalastiko. Ang tinapay ay dapat na mahusay na inihurnong, hindi malagkit, hindi basa-basa sa pagpindot, walang mga bugal at bakas ng hindi pinaghalo, pantay na buhaghag. Ang pagkakaroon ng mga voids at hardening ay hindi pinapayagan sa mumo, i.e. siksik, puno ng tubig, hindi buhaghag na mga lugar, kadalasang matatagpuan malapit sa ilalim na crust. Ang mumo ay dapat na sapat na nababanat, hindi gumuho, hindi lipas. Sa magaan na presyon gamit ang iyong daliri - mabilis na kunin ang orihinal na hugis.
Pagpapasiya ng porosity ng tinapay. Gupitin mula sa mumo ang 1 kubo na may dami na 27 cm 3, na may mga gilid na 3 cm (ang cut cube ay ang dami ng tinapay na may hangin. Pagkatapos nito, ang kubo ay nahahati sa ilang bahagi (inirerekomenda 16), mula sa kung saan siksik ang mga bola na may diameter na 1 cm ay ginawa, pinipiga ang mga ito nang maayos hanggang sa posibleng siksik na pagkasira ng mga pores at ang pag-aalis ng hangin mula sa kanila.Kaya, ang dami ng tinapay na walang hangin ay nakuha.
Pagkatapos ang mga bola na inihanda mula sa isang kubo ay ibinaba sa isang makitid na nagtapos na silindro na may mga dibisyon hanggang sa 0.5 cm, na puno sa isang tiyak na dibisyon na may langis ng gulay. Sa pamamagitan ng pagtaas ng antas ng langis sa sisidlan, ang dami ng isang naka-compress na kubo ng tinapay (walang hangin) ay hinuhusgahan. Upang matukoy ang dami ng mga pores na inookupahan ng hangin sa isang kinuhang kubo ng tinapay, ang pangalawang dami ng tinapay na nakuha nang walang hangin ay ibabawas mula sa paunang dami ng tinapay na may hangin na 27 cm 3 at ang pagkakaiba ay ipinahayag bilang isang porsyento.
Halimbawa: Ipagpalagay na pagkatapos isawsaw ang mga bola ng compressed na tinapay na ginawa mula sa isang 27 cm 3 cube ng tinapay sa mantika, ang antas ng langis sa silindro ay tumataas mula sa ika-25 na dibisyon hanggang sa ika-40, i.e. para sa 15 dibisyon. Samakatuwid, ang dami ng mga pores sa tinapay ay 27-15=12 cm 3, samakatuwid ang nais na porosity ng tinapay ay magiging katumbas ng 12 ∙ 100: 27 = 44.4%
Ang resultang nakuha ay inihambing sa mga kinakailangan sa sanitary at hygienic para sa porosity ng tinapay:
tinapay na gawa sa harina ng trigo, premium - 70-72%;
unang baitang - 65-68%;
ikalawang baitang - 63-65%;
rye-wheat bread, hearth bread - 47%;
hugis - 50%;
tinapay mula sa harina ng rye, binalatan - 49-50%;
may binhi - 55-57%
Ang pagkatalo ng tinapay sa pamamagitan ng amag, sakit sa patatas at bacteria na bumubuo ng pigment. Inaamag na tinapay. Ang mumo ay pangunahing apektado ng amag. Ang paghubog ng tinapay ay sinusunod sa mataas na kahalumigmigan at ang pag-iimbak nito sa masamang mga kondisyon (sa madilim, mahinang maaliwalas na mga silid). Ang proseso ng paghubog ay sanhi ng pagbuo ng fungi na Penicillium glaucum (berdeng amag), Mycog mucedo (capitate mold), atbp.
Kapag hinuhubog, ang kemikal na komposisyon ng tinapay ay nagbabago at ang mga sangkap na may hindi kanais-nais na amoy ay nabuo. Ang tinapay na apektado ng amag ay hindi pinapayagang gamitin para sa mga layunin ng pagkain.
Sakit sa patatas (malapot). Ang pagkatalo ng tinapay ay nangyayari bilang isang resulta ng pag-unlad at mahahalagang aktibidad sa loob nito ng bakterya mula sa grupong Mecentericum, na patuloy na naroroon sa mga patatas. Ang mga causative agent ng sakit sa patatas ay laganap sa panlabas na kapaligiran at madaling makapasok sa harina at kuwarta. Naglalaman ang mga ito ng mga spore na lumalaban sa init na kayang tiisin ang temperatura ng pagluluto ng tinapay.
Ang sakit sa patatas ay pangunahing nakakaapekto sa wheat bread na may mataas na kahalumigmigan at mataas na acidity kapag naka-imbak sa masikip, mainit, mahinang bentilasyon na mga bodega, kadalasan sa mainit na panahon. Rye bread dahil sa mataas na kaasiman, hindi apektado ang sakit sa patatas. Ang mumo ng apektadong tinapay ay isang malagkit, malapot, maruming kayumanggi na masa na naglalabas ng isang tiyak na amoy ng nabubulok na prutas. Ang liquefied mass na ito ay naglalaman ng mga produktong hydrolysis na natutunaw sa tubig ng starch (dextrin, asukal) at mga produktong pagkasira ng protina (peptoses, albumoses, atbp.).
Ang tinapay na nahawaan ng sakit sa patatas ay hindi angkop para sa pagkain ng tao.
Ang pagkatalo ng tinapay sa pamamagitan ng pigment-forming bacteria ay nagpapakita ng sarili sa anyo ng mga mucous bright red spots na dulot ng mahalagang aktibidad ng pigment-forming microbe na B.prodigiosus, na kilala bilang ang miraculous stick, sa mga produktong harina ng trigo. Ang pag-unlad ng bakterya ay nangyayari sa masikip, mahalumigmig, mainit na mga silid. Ang mga pagbabago sa tinapay ay hindi nakakapinsala, gayunpaman, dahil sa hindi pangkaraniwang kulay, ang naturang tinapay ay hindi ginagamit para sa pagkain.
Malinis na pagsusuri ng de-latang pagkain . Ang pagsusuri ng de-latang pagkain ay isinasagawa alinsunod sa SanPiN 2.3.2.560-96 at GOST 13534-89 "Canned meat"; 50105-92 "Canned food at fish preserves".
Ang de-latang pagkain, depende sa paraan ng pangangalaga, ay ginawa bilang tunay na de-latang pagkain at bilang conserves. Ang tunay na de-latang pagkain ay isang sterile na produktong pagkain sa isang hermetically sealed na lalagyan, na isterilisado sa mga espesyal na autoclave. Pinapanatili - non-sterile na mga produktong pagkain (sprats, herring, atbp.), na puno ng marinade o maanghang na brine at hermetically selyadong sa mga garapon. Walang mga kinakailangan sa sterility ng produkto para sa condom. Maaari silang maiimbak sa maikling panahon at sa malamig lamang.
Ang de-latang pagkain ay maaaring karne, isda, gulay, karne at gulay, prutas. Ang mga nilalaman ng mga lata ay dapat na tumutugma sa pangalan na nakasaad sa label. Ang mga de-latang pagkain at preserba ay makukuha sa mga lalagyan ng lata o salamin.
Sa sanitary examination ng de-latang pagkain, ang estado ng lalagyan ay tinutukoy at ang kalidad ng mga nilalaman ng mga lata ay sinusuri alinsunod sa mga kinakailangan para sa ganitong uri ng de-latang pagkain.
Panlabas na inspeksyon ng mga lata: tandaan ang kondisyon ng label, ang nilalaman ng inskripsyon sa label, ang pagkakaroon ng nakikitang mga depekto sa hugis ng lata, ang paglabag sa higpit, mga kalawang na spot, ang estado ng tahi, ang nilalaman ng mga kopya sa takip at ibaba ng lata.
Ang mga imprint ay nagpapahiwatig: 1) ang bilang ng produksyon - dalawang digit (hanggang sa ikasiyam na digit sa harap ng 0); 2) buwan ng produksyon - dalawang digit (hanggang sa ikasiyam na digit sa harap ng 0); 3) taon ng produksyon - ang huling dalawang numero; 4) shift number - isang digit; 5) assortment number 1-3 digit. Para sa de-latang pagkain ng pinakamataas na grado, ang titik na "B" ay idinagdag dito; 6) system index - 1-2 titik: A - industriya ng karne, P - industriya ng isda, K - pagsasaka ng prutas at gulay, U.S. - kooperasyon ng consumer, M.S. - Produksyon ng agrikultura, LH - panggugubat; 7) numero ng tagagawa - 1-3 digit. Ang imprint ay maaaring ibigay nang buo sa dalawang linya sa takip o sa takip sa dalawang linya na may petsa ng produksyon at numero ng shift at numero ng assortment, at sa ibaba kasama ang index ng system at numero ng kumpanya.
131088 o sa pabalat 131088
at sa ibaba A 151
Ang de-latang pagkain ay ginawa noong Oktubre 13, 1988 sa 1 shift na may assortment number 183 ng negosyo ng industriya ng karne №
151.
Sa panahon ng isang panlabas na pagsusuri ng mga lata, ang pansin ay binabayaran sa kondisyon ng mga ilalim: sa pagkakaroon ng kanilang pamamaga (pambobomba). Ang pambobomba ay maaaring magkaroon ng ibang pinagmulan: a) microbial (dahil sa pagbuo ng mga gas ng mga microorganism - hydrogen sulfide, methane, ammonia, carbon dioxide); b) pisikal dahil sa pag-init, pagyeyelo ng produkto o labis na pagpuno ng lata, pati na rin ang pagpapapangit nito; c) kemikal, sanhi ng pamamaga ng mga ilalim dahil sa pagbuo ng hydrogen bilang isang resulta ng pagkilos ng pagpuno ng mga acid sa canning sa metal na sumasaklaw sa lata.
Ang data ng panlabas na pagsusuri ng lata ay ipinasok sa protocol ng pagsusuri, pagkatapos kung saan ang lata ay susuriin para sa higpit ng pakete gamit ang arbitrasyon at pinasimpleng pamamaraan.
Isang pinasimple na paraan: ang garapon ay pinalaya mula sa label, pinunasan ang lubricating layer ng petroleum jelly, tinalian ng ikid at inilubog sa tubig na pinainit hanggang kumukulo. Ang dami ng tubig ay dapat na 4 na beses ang dami ng garapon. Dapat na ganap na takpan ng tubig ang garapon na nahuhulog dito. Ang temperatura ng tubig pagkatapos isawsaw ang garapon dito ay bumababa, dapat itong mapanatili sa isang antas na hindi mas mababa sa 85 ° C. Nasa edad na ang bangko mainit na tubig sa loob ng 5-7 minuto.
Lumilitaw ang mga bula ng hangin sa ibabaw ng tubig kung ang selyo ng pakete ng de-latang pagkain ay nilabag.
Russian Academy of Culinary Arts at Baking Arts.
Department of Commodity Science
abstract
Nakumpleto ng: mag-aaral ng grupong T-205 Ivanov S.S.
Sinuri ni: guro Rubleva M.A.
Panimula……………………………………………………………………………..3
Pangkalahatang konsepto ng kalidad ng pagkain ……………………………………………4
Pagkilala sa kalidad ng rye, rye-wheat at wheat bread…………………………………………………………………………………….7
Organoleptic na pagsusuri ayon sa mga kinakailangan ng GOST………………………………..10
Kaligtasan sa Pagkain……………………………………………….12
Konklusyon…………………………………………………………………………15
Panimula
Paksa: Organoleptic na pagsusuri ng kalidad ng rye, rye-wheat at wheat bread.
Ang layunin ng aralin: Upang maging pamilyar sa mga pangunahing kaalaman sa pagsasagawa ng organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng kalidad ng rye, rye-wheat at wheat bread.
1. Pagkilala sa konsepto ng "organoleptic" na pagtatasa ng kalidad ng pagkain.
2. Pagsasagawa ng pagtatasa ng kalidad ng organoleptic.
3. Konklusyon batay sa mga resulta ng organoleptic na pagsusuri ng kalidad ng mga produkto.
Pangkalahatang konsepto ng kalidad ng pagkain.
Ang kalidad ng mga produktong pagkain ay isang hanay ng mga katangian na sumasalamin sa kakayahan ng produkto na magbigay ng mga organoleptic na katangian, ang pangangailangan ng katawan para sa mga sustansya, kaligtasan nito para sa kalusugan, pagiging maaasahan sa panahon ng paggawa at pag-iimbak.
Ang kalidad ng isang produkto ay tinutukoy ng isang hanay ng mga katangian na tumutukoy sa pagiging angkop nito upang matugunan ang ilang mga pangangailangan ng tao alinsunod sa layunin. Ang mga pandama o organoleptic na pamamaraan batay sa pagsusuri ng mga sensasyon ng mga pandama ng tao ay malawakang ginagamit upang masuri ang mga merito ng mamimili ng mga produktong pagkain.
Sa ilalim ng organoleptic na pagsusuri ng kalidad ng pagkain at mga produkto ng lasa maunawaan ang mga pangkalahatang pamamaraan ng pagsusuri kung saan ang impormasyon tungkol sa kalidad ng pagkain ay nakikita sa pamamagitan ng mga pandama ng tao. Ang pagsusuri ng organoleptic ay batay sa aplikasyon ng mga pamamaraan at kundisyon na nakabatay sa siyensiya na ginagarantiyahan ang katumpakan at muling paggawa ng mga resulta.
Ang mga katangian ng organoleptic ay ang mga katangian ng mga bagay na sinusuri ng mga pandama ng tao (panlasa, amoy, texture, kulay, hitsura, atbp.). Ang pagsusuri ng organoleptic ng mga produkto ng pagkain at panlasa ay isinasagawa sa pamamagitan ng mga pagtikim, ibig sabihin, ang mga pag-aaral na isinagawa sa tulong ng mga pandama ng isang espesyalista - isang tagatikim nang walang paggamit ng mga instrumento sa pagsukat.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad na tinutukoy ng paningin:
hitsura - ang pangkalahatang visual na sensasyon na ginawa ng produkto;
form - isang kumbinasyon ng mga geometric na katangian (proporsyon) ng produkto;
kulay - ang impresyon na dulot ng liwanag na pulso, na tinutukoy ng nangingibabaw na wavelength ng liwanag at intensity;
gloss - ang kakayahan ng isang produkto na ipakita ang karamihan sa mga sinag na bumabagsak sa ibabaw nito, depende sa kinis ng ibabaw ng produkto;
transparency - isang pag-aari ng mga produktong likido, na tinutukoy ng antas ng paghahatid ng liwanag sa pamamagitan ng isang layer ng likido ng isang tiyak na kapal.
Tinutukoy ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad gamit ang malalim na pagpindot (presyon):
pagkakapare-pareho - isang pag-aari ng produkto, dahil sa lagkit nito at tinutukoy ng antas ng pagpapapangit sa panahon ng pagpindot;
density - isang pag-aari ng paglaban ng produkto sa presyon;
elasticity - ang kakayahan ng produkto na bumalik sa orihinal nitong hugis pagkatapos ng pagtigil ng lokal na presyon, hindi lalampas sa isang kritikal na halaga (limitasyon ng pagkalastiko).
Ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ay tinutukoy ng amoy:
amoy - isang impresyon na nangyayari kapag ang mga receptor ng olpaktoryo ay nasasabik, tinutukoy nang husay at dami;
aroma - isang kaaya-ayang likas na katangian ng amoy ng feedstock (gatas, prutas, pampalasa, atbp.);
"bouquet" - isang kaaya-ayang pagbuo ng aroma sa ilalim ng impluwensya ng mga kumplikadong proseso na nangyayari sa panahon ng pagkahinog, pagbuburo at pagbuburo (halimbawa, ang "palumpon" ng may edad na alak).
Ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ay tinutukoy sa oral cavity:
juiciness - ang impresyon ng pagpindot na ginawa ng mga juice ng produkto sa panahon ng pagnguya (halimbawa, ang produkto ay makatas, mababang makatas, tuyo, tuyo);
pagkakapareho - ang impresyon ng pagpindot na ginawa ng laki ng butil ng produkto (homogeneity masa ng tsokolate, mga palaman ng kendi);
pagkakapare-pareho - pagpindot na nauugnay sa density, lagkit ng produkto, puwersa ng presyon; nadarama ito kapag ang produkto ay ipinamamahagi sa dila (ang pagkakapare-pareho ay likido, syrupy, makapal, siksik);
fibrous - ang impresyon na dulot ng mga hibla na lumalaban sa pagnguya ng produkto, na maaaring madama nang husay at dami (halimbawa, karne na may manipis na mga hibla);
gumuguho - ari-arian solidong produkto gumuho kapag kumagat at ngumunguya, dahil sa mahinang antas pagdirikit sa pagitan ng mga particle;
lambing - isang kondisyon na termino, na sinusuri bilang paglaban ng isang produkto kapag ngumunguya (halimbawa, isang malambot na mansanas, isang malutong na pipino, malambot na karne);
astringency - isang pakiramdam ng pagpindot na sanhi ng katotohanan na ang panloob na ibabaw ng oral cavity ay kinontrata at ang pagkatuyo ay lumilitaw sa bibig;
panlasa - isang pakiramdam na nangyayari kapag ang mga receptor ay nasasabik at natutukoy sa parehong qualitatively (matamis, maalat, maasim, mapait) at quantitatively (tinding panlasa);
ang lasa, o kasarapan, ay isang kumplikadong impresyon ng panlasa, amoy at pagpindot sa panahon ng pamamahagi ng produkto sa oral cavity, na tinutukoy sa qualitatively at quantitatively.
Upang suriin ang ilang produkto, ginagamit ang mga partikular na feature na hindi ipinapakita sa ibinigay na klasipikasyon.
Ang mga tagapagpahiwatig ng organoleptic ng mga produkto ay hindi nasusukat, ang mga halaga nito ay hindi maipahayag sa mga pisikal na kaliskis. Ang katangian ng panlasa, amoy, pagkakayari at iba pang mga tampok na pandama ay ibinibigay sa mga paglalarawan ng husay. Upang i-convert ang kalidad sa dami, ginagamit ang mga non-dimensional na scale sa peer review: kadalasan sa mga puntos, mas madalas sa mga fraction ng isang unit o porsyento.
Ang iskala ng punto ay isang nakaayos na hanay ng mga numero at katangian ng husay, na inihahanay sa mga nasuri na bagay ayon sa katangiang tinutukoy.
Ang iskala ng pagmamarka ay nagsisilbing magtalaga ng quantitative assessment sa mga bagay, na isang sukatan ng pagpapahayag ng qualitative level ng isang feature. Ang iskala ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang hanay, o marka, na nauunawaan bilang ang bilang ng mga antas ng kalidad na kasama sa sukat, sa madaling salita, ang bilang ng mga puntos sa pagsusuri ay hindi palaging tumutugma sa bilang ng mga puntos, dahil ang mga marka ay maaaring hatiin sa mga bahagi (1.1-1.5-1.7 puntos, atbp.) o hindi lahat ng puntos ay maaaring gamitin sa pagtatasa (5.10, 15, 20-50 puntos, atbp.). Halimbawa, ang iskala na may pinakamataas na iskor na lima na may gradasyon na 0.5 puntos ay may kaparehong hanay gaya ng iskala na may pinakamataas na iskor na 10 puntos at isang gradasyon ng 1 puntos, at katulad din ng iskala na may pinakamataas na iskor na 100 puntos at isang gradasyon ng 10 puntos. Kung ang mga scale ng pagmamarka na ito ay hindi gumagamit ng 0, lahat sila ay may parehong hanay na may 10 antas ng kalidad.
Kapag bumubuo ng mga scale ng pagmamarka, ang gradation ng scale ay tinutukoy depende sa likas na katangian ng gawain, ang kalidad ng mga eksperto, ang kinakailangang katumpakan ng mga resulta at ang posibilidad ng pandiwang paglalarawan ng mga katangian ng mga antas ng kalidad.
Para sa pagsusuri ng dalubhasa sa kalidad ng produkto, inirerekumenda na gumamit ng mga kaliskis na may kakaibang bilang ng mga antas ng kalidad, mas madalas na ginagamit ang mga puntong kaliskis na mayroong tatlo, lima, pito, siyam na gradasyon ng kalidad, na maaaring tumugma o hindi sa bilang ng mga puntos .
Kakilala sa kalidad ng rye, rye-wheat at wheat bread.
Ang mga organoleptic indicator ng tinapay ay kinabibilangan ng: hitsura (ang likas na katangian ng ibabaw, kulay at kondisyon ng crust, kapal nito, ang kawalan o pagkakaroon ng pagbabalat ng crust mula sa mumo at ang hugis ng produkto), ang kondisyon ng mumo (kasariwaan, lutong, walang mga palatandaan ng walang halong kuwarta, ang likas na katangian ng porosity at pagkalastiko ng mumo), lasa, amoy, ang pagkakaroon ng isang langutngot mula sa mga impurities ng mineral, mga sakit ng tinapay. Ang isang 30-point scale para sa organoleptic na pagsusuri ng kalidad ng tinapay ay ginagamit. (Talahanayan 1.)
Talahanayan 1.
30-point scale para sa organoleptic na pagsusuri ng kalidad ng tinapay.
|
Mga tagapagpahiwatig |
Mga koepisyent ng kahalagahan ng mga tagapagpahiwatig |
Pagtatasa ng kalidad, mga puntos |
||
|
Malaki |
Mabuti |
kasiya-siya |
||
|
Ang porma |
||||
|
Ibabaw |
4,5-4 |
3-2,5 |
1,5-1 |
|
|
estado ng mumo |
||||
|
Amoy |
||||
|
lasa |
2,5-1 |
|||
|
Sum |
30-25 |
20-15 |
10-5 |
|
Ang hitsura ay nailalarawan sa pamamagitan ng hugis, kondisyon ng ibabaw, kapal at kulay ng crust at natutukoy sa pamamagitan ng inspeksyon.
Ang porma dapat na regular, hindi malabo, walang lateral protrusions Mga depekto sa hugis: depression ng lateral at lower crust, crumb protrusions, compressed shape, kumakalat sa itaas na crust, bitak Ang malalaking bitak ay mga bitak na dumadaan sa buong upper crust sa isa o higit pang direksyon at may lapad na higit sa 1 cm
Ang malalaking break ay itinuturing na mga break na sumasaklaw sa buong haba ng isa sa mga gilid ng lata ng tinapay o higit sa kalahati ng circumference ng hearth bread at may lapad na higit sa 1 cm sa lata at higit sa 2 cm sa apuyan.
Ibabaw dapat na kahit para sa mga produktong gawa sa mataas na kalidad na harina at bahagyang magaspang para sa mga produktong gawa sa wholemeal na harina. Mga depekto sa ibabaw - mga rupture ng upper at side crusts, dark-colored blisters sa upper crust, bumpy surface na may mga pamamaga at bitak.
Ang kapal ng alisan ng balat sa mga produkto ay pinapayagan na hindi hihigit sa 4 mm. Mga depekto sa balat: masyadong makapal, manipis o hindi pantay sa kapal, marumi.
Ang kulay ng crust ay dapat na pare-pareho, mula sa maputlang dilaw hanggang madilim na kayumanggi, ay maaaring makintab. Mga depekto: nasunog, hindi pantay na kulay.
estado ng mumoang mga produkto ay sinusuri sa pamamagitan ng kanilang bakedness, promyss, porosity, elasticity at freshness. Ang mumo ay dapat na lutong mabuti, hindi malagkit at hindi basa-basa sa pagpindot.
Ang porosity ay dapat na pare-pareho, walang mga voids at mga palatandaan ng hardening (non-porous mass). Kapag nailalarawan ang porosity ng tinapay, binibigyang pansin ang laki ng mga pores (maliit, malaki, katamtaman) at ang kapal ng mga dingding ng mga pores (manipis na pader, katamtamang kapal, makapal na pader).
Ang pagkalastiko ng tinapay ay dapat na mabuti. Pagkatapos ng magaan na presyon gamit ang iyong mga daliri, ang mumo ay dapat magkaroon ng orihinal na hugis nito. Kung ang mumo ay medyo deformed, pagkatapos ito ay nailalarawan bilang "siksik" o "compacted". Isang mumo na idiniin at mabilis na bumabawi nang hindi nag-iiwan ng marka bilang "napakababanat". Kung ang mumo ay hindi mabawi ang orihinal na istraktura nito pagkatapos alisin ang pagkarga (nananatili ang depresyon), kung gayon ito ay na-rate bilang "inelastic" o "insufficiently elastic". Mga depekto: basa, malagkit, tuyo at gumuho na mumo, ang mga break at pagbabalat nito, ang pagkakaroon ng hardening o hindi paghahalo (mga bugal ng tuyong harina o iba pang mga inklusyon).
Panlasa at amoy ay dapat na katangian ng lasa ng produkto, nang walang mga banyagang panlasa at amoy. Kapag ngumunguya ng tinapay, hindi dapat magkaroon ng langutngot sa mga ngipin mula sa pagkakaroon ng mga impurities ng mineral. Mga depekto sa panlasa at amoy: kakulangan ng lasa at amoy na katangian ng produkto, insipid, musty, mapait, maalat na lasa, dayuhang aftertastes.
Organoleptic na pagsusuri ayon sa mga kinakailangan ng GOST.
Ang pagtatasa ng organoleptic ng kalidad ng mga produkto ng tinapay at panaderya ay isinasagawa alinsunod sa mga kinakailangan ng GOST ayon sa tatlong mga tagapagpahiwatig
Pangkat I - mga tagapagpahiwatig ng hitsura,
Pangkat II - mga tagapagpahiwatig ng estado ng mumo,
Pangkat III - panlasa at amoy.
Ang tinapay ay dapat gawin mula sa mga pangalan at masa ng harina alinsunod sa recipe ng GOST 27845-88. Ang pinahihintulutang mga paglihis pababa mula sa itinatag na masa ng isang produkto sa pagtatapos ng maximum na panahon ng paghawak sa negosyo pagkatapos alisin mula sa oven ay hindi dapat lumampas sa 3.0% ng masa ng isang indibidwal na produkto at 2.5% ng average na timbang ng 10 mga produkto.
Ayon sa organoleptic indicator, dapat matugunan ng tinapay ang mga sumusunod na kinakailangan:
Hitsura at hugis:
Molded - naaayon sa anyo ng tinapay kung saan ginawa ang pagbe-bake, na may bahagyang matambok na crust sa itaas, walang mga umbok sa gilid.
Hearth Round, oval o oblong oval, hindi malabo, walang mga impression.
Ibabaw. Nang walang malalaking bitak at panghihina, mayroon o walang mga pin o hiwa alinsunod sa mga teknolohikal na tagubilin; na may mga longhitudinal relief at pabilog na relief rim sa paligid ng gilid. Pinahihintulutan: pagkain para sa apuyan tinapay, ang pagkakaroon ng isang tahi mula sa divider stacker para sa pan bread, maliit na bula, bahagyang wrinkling para sa road bread sa pakete.
Kulay. Mula sa light yellow hanggang dark brown. Pinapayagan: kaputian para sa wheat bread mula sa wholemeal flour; maliit na mga spot ng mas matinding kulay. Mas magaan na kulay sa mga incisions.
Estado ng crumb:
Pagkaluto. Inihurnong, hindi basa-basa sa pagpindot. Nababanat, pagkatapos ng magaan na presyon gamit ang iyong mga daliri, ang mumo ay dapat kumuha ng orihinal na hugis nito.
Mga pangako. Walang mga bukol at bakas ng hindi mensahe.
Porosity. Binuo nang walang mga voids at seal.
lasa. Kakaiba sa ganitong uri ng produkto, walang banyagang lasa.
Amoy. Kakaiba sa ganitong uri ng produkto, walang banyagang amoy.
Mga Tala:
Ang malalaking bitak ay itinuturing na mga dumadaan sa buong itaas na crust sa isa o higit pang direksyon at may lapad na higit sa 1 cm.
Ang malalaking pagsabog ay itinuturing na sumasakop sa buong haba ng isa sa mga gilid ng tinapay o higit sa kalahati ng circumference ng apuyan na tinapay at may lapad na higit sa 1 cm. sa lata na tinapay at higit sa 2cm. sa apuyan ng tinapay.
Kaligtasan sa pagkain.
Ang kaligtasan ng pagkain ay isang estado ng makatwirang kumpiyansa na ang mga produktong pagkain, sa ilalim ng normal na mga kondisyon ng kanilang paggamit, ay hindi nakakapinsala at hindi nagdudulot ng panganib sa kalusugan ng kasalukuyan at hinaharap na mga henerasyon, na tinutukoy ng pagsunod ng mga produktong pagkain sa mga kinakailangan ng sanitary rules at mga regulasyon, at mga pamantayan sa kalinisan.
Ang kaligtasan sa pagkain ay isa sa pinakamahalagang alalahanin sa kalinisan. Ang problemang ito ay naging may kaugnayan sa huling 15-20 taon, ito ay dahil sa ang katunayan na sa aming merkado ng mamimili mayroong napakalaking supply ng mga dayuhang produkto ng pagkain, ang mga teknolohiya ng produksyon, imbakan at mga kondisyon ng pagbebenta ay nagbabago; ang mga bagong teknolohiya ay ipinakilala, ang mga bagong uri ng kemikal ay ginagamit, ang kanilang idinagdag sa pagkain ay tumataas; Ang partikular na panganib ay ang kontaminasyon ng pagkain dahil sa mga problema sa kapaligiran ng kapaligiran.
Ayon sa mga dayuhang siyentipiko, 30-80% ng polusyon ay pumapasok sa katawan ng tao kasama ng pagkain.
Sa kasalukuyan, sa mga binuo na bansa ng Kanluran, ang Codex Alimentarius ay may bisa, na isang hanay ng mga batas na pambatasan sa komposisyon, mga katangian at kalidad ng mga produktong pagkain. Upang matiyak ang garantisadong kaligtasan ng pagkain, isang sistema ng pagsusuri ng panganib para sa mga kritikal na punto ng kontrol (HACCP) ay nilikha at nagpapatakbo sa mga negosyo sa pagproseso sa mga industriyalisadong bansa, na nagbibigay ng isang sistema ng kontrol sa kalidad sa panahon ng produksyon. produktong pagkain sa pamamagitan ng antas ng pamantayan sa panganib. Ang critical point hazard analysis system na ito ay tinutukoy din bilang teknolohiya sa kaligtasan ng produkto.
Ang iba't ibang mga panganib sa pagkain ay pinagsama-sama sa ilang mga grupo. Kasama sa pagtatasa ng panganib sa bawat grupo ang tatlong pangunahing pamantayan: kalubhaan, dalas ng paglitaw at oras ng pagsisimula ng negatibong epekto. Ang kalubhaan ng panganib ay nagpapakilala sa uri ng epektong dulot, mula sa banayad at pansamantalang kakulangan sa ginhawa hanggang sa mas malubha ngunit nababaligtad na mga kahihinatnan; o hindi maibabalik na mga kahihinatnan, kabilang ang kamatayan. Ang dalas ng paglitaw ay nagpapahiwatig ng bilang ng mga paglitaw o intensity ng paglitaw ng isang naibigay na epekto. Ang oras ng pagsisimula ng peligro ay sumasalamin sa oras ng paglitaw ng epekto mula sa sandali ng pagkakalantad sa panganib hanggang sa agarang pagsisimula ng epekto.
Ang mga uri ng mga panganib ay hindi pantay sa mga tuntunin ng panganib, na ipinamamahagi sa mga grupo - mula sa pinakamataas hanggang sa pinakamababang panganib:
1) mga panganib ng microbial at viral na pinagmulan;
2) mga panganib na nauugnay sa kakulangan o labis na sustansya sa pagkain ng tao;
3) mga panganib na nauugnay sa kontaminasyon ng mga produktong pagkain mula sa kapaligiran na may mga dayuhang compound;
4) mga likas na panganib dahil sa mga katangian komposisyong kemikal natural na hilaw na materyales;
5) mga panganib na nauugnay sa mga nakakalason sa lipunan: paninigarilyo, alkohol, droga;
6) panganib mga additives ng pagkain ginagamit sa teknolohiya ng pagkain.
Sa Russian Federation, isinasaalang-alang ang internasyonal at domestic na karanasan sa ekolohiya ng pagkain, batay sa Pederal na Batas "Sa sanitary at epidemiological well-being ng populasyon" noong Marso 30, 1999 No. 52-FZ at ang regulasyon sa regulasyon sa sanitary at epidemiological ng estado, na inaprubahan ng Decree of the Government of the Russian Federation ng 24 Hulyo 2000, No. 554, ang sanitary at epidemiological na mga patakaran at regulasyon "Mga kinakailangan sa kalinisan para sa kaligtasan at halaga ng nutrisyon mga produktong pagkain SanPiN 2.3.2.1078-01”.
Mga sipi mula sa "Mga kinakailangan sa kalinisan para sa kaligtasan at nutritional value ng pagkain SanPiN 2.3.2.1078-01".
Ang mga produktong pagkain ay dapat matugunan ang mga pisyolohikal na pangangailangan ng isang tao sa mga kinakailangang sangkap at enerhiya, matugunan ang mga kinakailangan na karaniwang ipinapataw sa mga produktong pagkain sa mga tuntunin ng organoleptic at mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal at sumunod sa mga kinakailangan na itinatag ng mga dokumento ng regulasyon para sa katanggap-tanggap na nilalaman kemikal, radioactive, biologically active substance at kanilang mga compound, microorganism at iba pang biological na organismo na nagdudulot ng banta sa kalusugan ng kasalukuyan at hinaharap na henerasyon.
MGA KINAKAILANGAN SA KALISANG KALIGTASAN
Talahanayan 2
|
Index, pangkat ng produkto |
Mga tagapagpahiwatig |
Mga pinahihintulutang antas, mg/kg, wala na |
Tandaan |
|||||||
|
1.4.7. Tinapay, mga produktong panaderya at magarbong produkto |
Mga nakakalason na elemento: |
|||||||||
|
nangunguna |
0,35 |
|||||||||
|
arsenic |
0,15 |
|||||||||
|
kadmyum |
0,07 |
|||||||||
|
mercury |
0,015 |
|||||||||
|
Mycotoxins, pestisidyo |
ayon sa sugnay 1.4.4 |
|||||||||
|
Radionuclides: |
||||||||||
|
cesium-137 |
Bq/kg |
|||||||||
|
strontium-90 |
||||||||||
|
mga tagapagpahiwatig ng microbiological |
||||||||||
|
Index, pangkat ng produkto |
QMAFanM, CFU/g, hindi |
Timbang ng produkto (g), kung saan hindi pinapayagan |
Mga amag, cfu/g, hindi |
Tandaan |
||||||
|
higit pa |
BGKP (coli-forms) |
S. aureus |
Bakterya ng genus Proteus |
Pathogenic, kabilang ang salmonella |
higit pa |
|||||
|
1.4.7.1. Mga produktong panaderya (kabilang ang mga pie, pancake) |
1 10 3 |
|||||||||
Konklusyon
Ang pagtatasa ng organoleptic ng kalidad ng mga produkto ng tinapay at panaderya ay dapat isagawa alinsunod sa mga kinakailangan ng GOST. Ang mga organoleptic na tagapagpahiwatig ng tinapay ay kinabibilangan ng: hitsura (ang likas na katangian ng ibabaw, kulay at kondisyon ng crust, kapal nito, ang kawalan o pagkakaroon ng pagbabalat ng crust mula sa mumo at ang hugis ng produkto), ang kondisyon ng mumo (kasariwaan, lutong, walang mga palatandaan ng walang halong kuwarta, ang likas na katangian ng porosity at pagkalastiko ng mumo), lasa, amoy, ang pagkakaroon ng isang langutngot mula sa mga impurities ng mineral, mga sakit ng tinapay.
Ang pagtatasa ng organoleptic ng kalidad ng mga produktong pagkain ay nagbibigay-daan sa iyo upang makilala ang mga pagkakaiba at husay na isagawa ang pagtanggi. Kaya, upang maiwasan ang mababang kalidad na mga produkto mula sa pagpasok sa talahanayan ng mamimili. Sa gawaing ito, isang pag-aaral ang ginawa sa kalidad ng tinapay sa mga tuntunin ng organoleptic indicator. Ang hindi tinatanggap at pinahihintulutang hindi pagkakapare-pareho sa mga tuntunin ng organoleptic indicator ay nakalista. Ang regulasyon at ligal na balangkas, dokumentasyon sa pagtiyak ng kaligtasan ng populasyon sa mga produktong pagkain, sa partikular na mga produktong panaderya, ay pinag-aralan.
Bibliograpiya
Mga kinakailangan sa kalinisan para sa kaligtasan ng pagkain at halaga ng nutrisyon SanPiN 2.3.2.1078-01
GOST 27845-88
Timofeeva V.A. Merchandising ng mga produktong pagkain M, Phoenix, 2013
Mga tagubilin sa pamamaraan para sa pagganap ng trabaho.
