Teknolohiya para sa paghahanda ng mga produkto mula sa walang lebadura na puff pastry. Paghahanda ng sariwang puff pastry
"Teknolohiya sa pagproseso ng karne" - Mas natutunaw kaysa sa karne ng mga hayop na nasa hustong gulang. Pagputol ng bangkay. Baboy. Pangunahing pagproseso ng karne. Ang karne ng mga adult na baka (3-7 taong gulang) ay maliwanag na pula. Naglalaman ito ng kumpletong protina, taba, bitamina, mineral. karne ng baka. Ang karne ay nakikilala sa pamamagitan ng thermal state nito. Ang karne ay ginawa kasama ng mga gulay, cereal, pasta.
"Mga sira na itlog" - Nabubulok. pagpapatuyo. Mga depekto sa itlog. Microbial na pagkasira ng mga itlog. Ang cuff ay bacterial. Sinabi ni Tek. Mga bahagi ng itlog. Isang itlog na kinuha mula sa incubator. Maliit at malalaking spot. Krasyuk. Paghahasik ng itlog. exogenous seeding. endogenous seeding. Mantsa ng dugo. Microflora.
"Gruppy" - Pangunahing pagproseso ng mga butil. Tape pasta - makitid, malapad, corrugated noodles. Semolina likido. Barley - perlas barley, barley. Mga uri pasta. Wheat - mga butil ng trigo, semolina. Pagluluto ng malapot na sinigang. Mga protina sa pasta - 10-11%. Ang pagkakapare-pareho ng lugaw. Ang pamantayan ng mga produkto para sa rice puding.
"Paggawa ng mga sandwich" - Mga piraso ng tinapay. Presentasyon ng programa. Feedback. Mahahalagang aspeto. Mga halimbawang sagot. Teknolohiya ng pagluluto at meryenda. Anong mga sandwich ang alam mo. Ang tinapay ay pinutol sa mga hiwa. Mga bilog na tinapay. Mga simpleng bukas na sandwich. Sinusuri ang antas ng asimilasyon ng materyal. Pag-aayos ng materyal. Nagluluto. Mga tinapay.
"Mga pagkaing karne" - Pagkilala sa propesyon ng isang lutuin. Ang karne ay napupunta nang maayos sa iba't ibang lasa. produktong pagkain. Karne at mga pagkaing karne. Nakuhang impormasyon. Maging pamilyar sa mga uri ng karne. Pag-uuri ng propesyon ng isang kusinero. Mga tinadtad na produkto. Glossary ng mga termino. Mga uri ng karne. Mga unang kurso ng karne. Pangalawang kurso ng karne.
"Harm gum" - Ang pinsala at benepisyo ng chewing gum. Nguya - huwag ngumunguya Magpasya para sa iyong sarili. PARAAN: pagmamasid. Kung ngumunguya ka ng gum sa mahabang panahon, makakahanap ka agad ng ulcer sa tiyan. Sabay kaming ngumunguya ng gum. saan yan? Tumingin dito. Gumamit ng chewing gum nang tama at ikaw- Limang minuto pagkatapos kumain! Sino ang magbibigay sa atin ng lahat ng sagot? Kung ngumunguya ka, Huwag itapon kung saan-saan At huwag i-sculpt sa dingding, Itapon sa basurahan.
Ang tubig, isang solusyon ng sitriko acid ay ibinuhos sa mangkok ng makina ng paghahalo ng kuwarta, ang melange, asin, harina ay idinagdag at ang masa ay minasa para sa 15-20 minuto hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa. Ang kuwarta ay inilatag sa isang mesa na binuburan ng harina, at iniwan ng 20-30 minuto para sa mga protina na bukol. Paghahanda ng margarin. Kaayon ng pagmamasa ng kuwarta, inihanda ang margarin. Upang gawin ito, ang margarin ay pinutol sa maliliit na piraso, ilagay sa isang panghalo ng kuwarta, ibuhos ang harina (10% ng timbang ng margarin) at ihalo. Pagkatapos ang masa ay inilatag sa isang mesa, na hinuhubog sa hugis-parihaba na mga flat na piraso (150x300 mm) na 20 mm ang kapal at pinalamig sa refrigerator sa temperatura na 12-14 °C. Pagpapatong ng kuwarta. Ang kuwarta ay pinagsama sa mga hugis-parihaba na layer (300 x 600 mm) na may kapal na 20-25 mm sa gitnang bahagi, at medyo mas payat sa mga gilid - 17-20 mm. Ang mga inihandang margarine cake na tumitimbang ng 2.2 kg ay inilalagay sa gitna ng mga layer na ito, ang mga dulo ng kuwarta ay konektado sa gilid at pinched. baguhin mula 1 hanggang 50 mm. Una, ang isang malaking puwang ay nakatakda sa pagitan ng mga roller, mga 20 mm. Ang mga layer ng kuwarta ay pinagsama sa pamamagitan ng mga roller, pagkatapos ay ang distansya sa pagitan ng mga roller ay nabawasan. Ang kuwarta ay nakatiklop sa 4 na layer, pinagsama muli, nakatiklop muli sa apat na layer, at inilagay sa refrigerator sa loob ng 30-40 minuto. Pagkatapos ng paglamig, ang kuwarta ay pinagsama, nakatiklop sa 4 na layer at pinalamig muli. Ang operasyon ng pag-roll, pagtitiklop ng kuwarta sa apat na layer at paglamig ay paulit-ulit nang isa pang beses. Pagkatapos ang kuwarta ay pinagsama nang dalawang beses na may distansya sa pagitan ng mga roller na 10 at 6 mm. Handa na kuwarta ay may 256 na layer. Inilalabas ang kuwarta gamit ang kamay. Ang inihandang kuwarta ay hinuhubog sa anyo ng isang bola, isang cross-shaped na paghiwa ay ginawa dito at iniwan sa loob ng 20-30 minuto para sa mga protina na bumulwak. Pagkatapos ang kuwarta ay inilabas sa isang mesa na may alikabok na harina sa kapal na 20-25 mm sa gitnang bahagi nito, at medyo payat patungo sa mga gilid (17-20 mm), habang nakakakuha ng cruciform layer na may apat na hugis-itlog na dulo. Ang harina ay winalis mula sa layer ng kuwarta at ang inihanda na margarin ay inilalagay sa gitna nito (tingnan sa itaas), na natatakpan ng apat na libreng dulo ng kuwarta. Ang mga gilid ng layer ay konektado sa bawat isa at pinched. Kaya, ang isang sobre ay nakuha mula sa kuwarta, sa loob kung saan mayroong isang layer ng margarin. Pagkatapos ang kuwarta na ito na may margarin ay binubuga ng harina at, simula sa gitna, inilabas gamit ang isang rolling pin sa isang hugis-parihaba na layer na 10 mm ang kapal. Ang harina ay maingat na winalis mula sa layer, nakatiklop sa kalahati upang ang kabaligtaran na mga gilid ay magsalubong sa gitna, at pagkatapos ay tiklop muli sa kalahati at inilagay para sa paglamig sa isang refrigerator na may temperatura na 2-4 ° C. Ang pag-roll out ng kuwarta, pagtitiklop sa apat na layer at paglamig ay paulit-ulit nang tatlong beses. Ang mga produkto ng puff pastry ay ginagamit sa nutrisyon ng mga bata sa mas matandang pangkat ng edad. mga kinakailangan sa kalidad Hitsura: ang kuwarta ay pantay na nilululong Pagkakatugma: elastic, elastic Kulay: creamy Lasang: hilaw na puff pastry Amoy: hilaw na puff pastryKumusta, mahal na mga mambabasa ng site. Napag-usapan namin kamakailan. Ngayon ay pag-uusapan natin ang tungkol sa teknolohiya ng paggawa ng puff pastry. Isaalang-alang ang mga subtleties ng bawat yugto.
Pagmamasa ng kuwarta
Para sa puff pastry, ang pagmamasa ng kuwarta ay dapat na matindi. Ang mga sumusunod na punto ay mahalaga: ang kuwarta ay dapat na maging malamig upang pabagalin ang proseso ng pagbuburo; dapat malakas ang consistency ng dough para hindi malabo kapag nagyelo.
Pagmamasa ng yeast-free puff pastry
Ibuhos sa mangkok ng panghalo malamig na tubig, magdagdag ng solusyon ng sitriko o lactic acid, pagkatapos ay magdagdag ng itlog at gatas na pulbos, asin. Pagkatapos nito, ang pinalamig na harina ay ipinakilala kasama ang mga pagpapabuti, pagkatapos ay sa dulo - mantikilya o margarin (sa isang likidong estado). Ang tagal ng batch ay 10 - 20 minuto. Ang kuwarta ay dapat na homogenous. Ang natapos na kuwarta ay dapat iwanang kalahating oras sa isang mangkok para sa paunang pahinga, kung saan nangyayari ang pamamaga ng mga protina. Mahalagang obserbahan ang rehimen ng temperatura: hindi mas mataas sa 18 0 С kapwa sa panahon ng pagmamasa at sa panahon ng pagpapahinga.
Pagmamasa ng yeast puff pastry
Ang malakas na pinalamig na tubig (ang estado ng mga mumo ng yelo), isang solusyon ng lactic o sitriko acid, pulbos ng itlog, taba, asin at butil na asukal ay ibinuhos sa mangkok ng panghalo. Pagkatapos nito, idinagdag ang pre-chilled na harina na may mga improvement. Panghuli, ang lebadura na natunaw sa tubig ay idinagdag. Mahalagang tiyakin na ang lebadura ay kumakalat nang pantay-pantay. Bilang resulta ng pagmamasa, dapat makuha ang isang homogenous na kuwarta. Hindi ito kailangang iwanan sa mangkok, ngunit agad na ilagay sa mesa sa refrigerator. Ang pag-alis ay kinakailangan upang bumuo ng isang gluten framework. Mahalaga na ang lebadura ay hindi magsimulang magtrabaho nang maaga, ito ay nakamit ng isang mas mababang temperatura sa panahon ng pagmamasa at pagpapahinga - hindi hihigit sa 12 ° C.
Sa mga lumang recipe, maaari mong makita ang iba pang mga rekomendasyon sa temperatura - 20 ° C at sa itaas. Ang mga recipe na ito ay dapat gamitin mantikilya at plain margarine. Upang ang mga sangkap na ito ay maging malambot at hindi gumuho, at ang kuwarta ay hindi magkadikit, ang isang mas mataas na temperatura ng kapaligiran ay talagang kailangan. Ngunit ang kasunod na pagyeyelo ng naturang kuwarta ay imposible, dahil magsisimula na ang pagbuburo. Sa modernong mga recipe, ang mga espesyal na margarine para sa puff pastry ay dapat na idagdag.
Pagyeyelo ng mga semi-tapos na produkto
Ang mga piraso ng kuwarta ay nagyelo mga espesyal na refrigerator- mga blasters. Ang nagyeyelong temperatura ay -38 o C, at ang temperatura ng imbakan ay -18 o C.
Ang pagyeyelo ng flash ay isang mahalagang hakbang sa paggawa. Ang huling temperatura ay dapat na hindi bababa sa 35 ° C, kung hindi man ay posible ang mga negatibong kahihinatnan. Ang oras ng pagyeyelo ay nakasalalay sa masa, kapal at temperatura ng mga semi-tapos na produkto ng pagsubok kapag sila ay pumasok sa silid. Kadalasan, ang 20 minutong pag-freeze ay unang isinasagawa sa maikling panahon. freezer(temperatura -50-60 o C), bilang isang resulta kung saan ang kuwarta ay pinalamig sa 0 o C. Pagkatapos nito, ang mga semi-tapos na produkto ay pumasok sa auxiliary chamber (temperatura -20 o C), kung saan sila ay ganap na nagyelo. Tinitiyak ng mga parameter na ito ang maximum na pangangalaga ng lebadura. Ang air exchange rate sa panahon ng pagyeyelo ay dapat na hindi bababa sa 4 m / s, sa rate na ito ang temperatura ng kuwarta sa panahon ng pagyeyelo ay bumababa ng humigit-kumulang 1 ° C bawat minuto.
Ang masyadong mababa o mataas na temperatura ay maaaring humantong sa pagkamatay ng mga yeast cell. Ang sapat na intensity ng malamig na sirkulasyon ng hangin sa freezer ay mahalaga: tinitiyak nito ang pagpapalakas ng istraktura ng kuwarta, habang sa parehong oras ay pinipigilan ang ibabaw mula sa pagsasahimpapawid.
Kung mahigpit mong sinusunod ang lahat ng mga parameter ng pagyeyelo at nagtatrabaho sa mataas na kalidad na mga hilaw na materyales, ang mga frozen na semi-tapos na mga produkto ay maaaring maimbak nang walang pagkawala ng mga ari-arian hanggang sa anim na buwan.
Imbakan at transportasyon
Ang frozen na puff pastry ay naka-imbak sa temperatura na -12 -20 ° C. Hindi natin dapat kalimutan ang tungkol sa hina ng frozen na semi-tapos na mga produkto, maaari silang masira kung hawakan nang walang ingat. Pagkatapos ng paghahatid sa mga lugar ng pagluluto sa hurno, ang mga semi-tapos na produkto ay agad na inilalagay sa mga freezer ng dibdib na may temperatura na hindi bababa sa -10 ° C. Hindi pinapayagan ang muling pagyeyelo. Kung sa ilang kadahilanan ay na-defrost ang mga semi-finished na produkto sa panahon ng pag-iimbak at transportasyon, maaari silang maiimbak sa refrigerator sa 0 ° C nang hindi hihigit sa 48 oras.
Defrosting at baking
Mayroong ilang mga paraan upang mag-defrost puff semi-tapos na mga produkto.
- agarang pag-defrost sa proofer. Sa ating bansa, ang pamamaraang ito ay pangkaraniwan. Siya ay may isang makabuluhang sagabal. Sa mabilis na pag-init, ang lebadura ay nagsisimulang gumana nang aktibo sa ibabaw ng semi-tapos na produkto, at hindi gaanong aktibo - sa kapal. Ito ay maaaring humantong sa hindi pantay na densidad ng mumo sa mga natapos na puff.
- nagde-defrost sa temperatura ng silid, kasunod na pagbuburo sa isang proofer. Posibleng balutin ang ibabaw ng mga semi-tapos na produkto bilang resulta ng mahabang pananatili sa hangin.
- defrosting sa cabinet, kung saan ang unang defrosting ay nagaganap sa 0 tungkol sa C, pagkatapos ay proofing na may unti-unting pagtaas ng temperatura sa 30 tungkol sa C. Ito ang pinaka Ang tamang daan, laganap sa ibang bansa
- Naantala ang pagluluto. Sa pamamaraang ito, ang mga semi-tapos na produkto ay hindi nagyelo kaagad, ngunit pagkatapos ng pag-proofing. Sa kasong ito, ang paghahanda para sa pagluluto sa hurno ay binubuo sa defrosting para sa 20 minuto sa temperatura ng kuwarto. Hindi kailangan ng karagdagang proofing, ang mga defrosted na semi-finished na produkto ay inihurnong kaagad.
Para sa mga baking puff, ginagamit ang mga rotary o rack oven. Mas mainam na takpan ang mga baking sheet ng silicone sheet upang maiwasan ang pagdikit ng mga produkto. Ang baking ay isinasagawa sa 180 - 200 ° C, tagal ng 15 - 18 minuto. Ibabaw handa na mga puff dapat magkaroon ng kaakit-akit na gintong kulay.
Sinuri namin ang mga tampok teknolohikal na proseso produksyon ng mga produkto mula sa puff pastry. Maaari kang mag-iwan ng komento sa ibaba.
54. Puff pastry na walang lebadura at mga produktong gawa mula rito. Paghahanda at paggamit.
Puff pastry(halos tapos na)
Flour 658, butter 438, melange 33, asin 5, sitriko acid 0.8, tubig 237. Ang tapos na puff semi-tapos na produkto ay binubuo ng manipis na mga layer ng inihurnong kuwarta, madaling paghiwalayin. Ang mga panlabas na layer ay matigas, at ang mga panloob na layer ay malambot.
Ang kakaiba ng paghahanda ng puff pastry ay lumiligid ito sa napaka manipis na mga layer, sa pagitan ng kung saan mayroong mga layer ng mantikilya.
Upang mapabuti ang kalidad ng gluten, ang acid ng pagkain ay idinagdag sa kuwarta, dahil sa isang acidic na kapaligiran ang lagkit ng mga protina ng harina ay tumataas at ang kuwarta ay nagiging mas nababanat at nababanat.
Kailangan mong ihanda ang kuwarta sa loob ng bahay sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 20 * C. Kung ang temperatura ay mas mataas, kung gayon ang langis sa pagitan ng mga layer ay matutunaw at mahuhulog sa kuwarta, na magpapalala sa kalidad ng gluten.
Ang paghahanda ng txt ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon: pagmamasa ng kuwarta, paghahanda ng langis, pagbuo ng layer.
Test batch. Ang tubig ay ibinuhos sa mangkok ng panghalo, melange, asin, acid at harina ay idinagdag (7% ng harina ang naiwan para sa paglalagari, 10% para sa paghahanda ng mantikilya). Masahin ang kuwarta sa loob ng 15-20 minuto upang mas bumuti ang gluten.
Paghahanda ng langis. Kasabay ng pagmamasa ng tssta, inihanda ang langis. Ito ay pinutol sa mga piraso, inilagay sa mangkok ng isang panghalo ng kuwarta, idinagdag ang harina at halo-halong hanggang sa isang homogenous consistency. Ang harina ay idinagdag sa mantikilya upang maitali ang kahalumigmigan ng mantikilya. Kung hindi ito nagawa, pagkatapos ay sa panahon ng pag-roll ng kuwarta, ang mga layer ay magkakadikit, na pumipigil sa magkatulad na pagbuo ng layer. Ang inihandang mantikilya ay hinuhubog sa hugis-parihaba na flat na piraso ng isang tiyak na masa at inilagay sa refrigerator sa loob ng 35-40 minuto upang lumamig sa 12-14 * C. Ang isang mas mababang temperatura ay hindi inirerekomenda, dahil ang mantikilya ay gumuho at masira ang mga layer ng kuwarta kapag lumiligid.
Pagpapatong. Ang natapos na kuwarta ay pinagsama sa isang hugis-parihaba na layer na 20 mm ang kapal o isang piraso ng kuwarta ay pinagsama sa anyo ng isang bola, na pagkatapos ay gupitin nang crosswise gamit ang isang kutsilyo sa apat na bahagi at pinagsama ang 20-25 mm na kapal.
Ang pinalamig na mantikilya ay inilalagay sa gitna ng layer at nakabalot sa isang sobre. Alikabok ng harina at, simula sa gitna, igulong ang kuwarta sa isang hugis-parihaba na layer na 10 mm ang kapal (Larawan 18).
Ang resultang layer ay nakatiklop sa apat na layer: dalawang magkabilang dulo ay konektado, ngunit hindi sa gitna, ngunit mas malapit sa isang gilid, at pagkatapos ay ang isang layer ay inilapat sa isa pa. Pagulungin muli sa kapal na 10 mm at tiklupin sa apat na layer. Kailangan mong igulong ito sa lahat ng direksyon nang maayos, dahan-dahan. Sa mabilis at matalim na pag-ikot, ang mga layer ng kuwarta ay napunit, at ang mga produkto ay nakuha na may mahinang pagtaas. Ang kuwarta ay inilalagay sa refrigerator sa loob ng 35-40 minuto upang lumamig hanggang 12-14*C. Sa panahon ng paglamig, ang mekanikal na nabalisa na istraktura ng kuwarta, ang pagkalastiko ng gluten ay naibalik, bilang isang resulta, kapag ang kuwarta ay higit pang pinagsama, ang mga layer ay hindi mapunit.
Pagkatapos ng paglamig, ang kuwarta ay pinagsama ng 2 beses at nakatiklop sa apat na layer. Ang nakabalot na kuwarta ay inilalagay sa refrigerator sa loob ng 30 minuto upang palamig at ibalik ang gluten, at pagkatapos ay pinagsama sa isang layer ng kinakailangang kapal. Kabuuang a - pagtula sa isang tcsto ng pinalamig na mantikilya: igulong At tiklupin ang kuwarta sa apat na layer ng 4 na beses. Ang kuwarta na inihanda sa ganitong paraan ay itinuturing na pinakamahusay sa kalidad at binubuo ng 256 na mga layer.
Kung lutuin mo ang kuwarta na may mas kaunting mga layer, pagkatapos ay sa panahon ng pagluluto ng langis ay dumadaloy at ang mga produkto ay nagiging matigas. Sa isang malaking halaga ng langis, ang mga layer ay nagiging matibay, madaling mapunit sa panahon ng pag-roll, ang mga produkto ay nakuha na may mahinang pag-angat.
Para sa ilang mga produkto, ang mantikilya sa kuwarta ay pinapalitan ng margarine.
Kapag inilunsad ang kuwarta sa makina, ang pagkakasunud-sunod ng mga operasyon ay kapareho ng kapag manu-manong inilunsad.
Paggupit at pagbe-bake. Ang puff pastry ay inihurnong sa isang buong layer at pira-piraso. Para sa pagluluto ng hurno, piraso sa pamamagitan ng piraso, ang kuwarta ay pinagsama sa isang layer ng kinakailangang kapal at ang mga produkto ay pinutol na may mga metal notches, palaging may matalim na mga gilid. Kung ang mga gilid ay mapurol, pagkatapos ay ang kuwarta ay pinindot at ang layering ay lumalala. Huwag kulutin ang mga gilid ng mga inihandang produkto gamit ang iyong mga daliri.
Ang mga molded na produkto ay inilalagay sa tuyong mga sheet at inihurnong sa isang temperatura ng 250 * C para sa 20-25 minuto.
Para sa pagluluto sa hurno na may isang buong layer, ang kuwarta ay pinagsama na may kapal na 5-6 mm, medyo mas malaki kaysa sa isang confectionery sheet, dahil lumiliit ito sa panahon ng pagluluto. Upang mabawasan ang compression ng kuwarta, ang mga sheet ay moistened sa tubig. Ang isang layer ng kuwarta ay inilipat sa isang confectionery sheet, lumilipat mula sa mga gilid hanggang sa gitna, tinusok sa ilang mga lugar upang walang mga pamamaga sa ibabaw, at iniwan ng 15-20 minuto. Ang kuwarta ay inihurnong sa temperatura na 240*C sa loob ng 25-30 minuto.
Ang pagiging handa ay natutukoy sa pamamagitan ng mapusyaw na kayumanggi na kulay ng layer, pag-aangat ng sulok nito gamit ang isang kutsilyo. Kung ang buong layer ay tumaas, kung gayon ang kuwarta ay handa na, at kung ang sulok ay baluktot, hindi pa ito handa.
Kapag nagbe-bake, ang kuwarta ay hindi dapat inalog, dahil posible ang "hardening" - magkadikit ang mga layer. Kung ang temperatura ng pagluluto ay mababa, mayroon ding "hardening" ng kuwarta, ang mahinang layering ay nakuha, ang langis ay umaagos.
Sa panahon ng pagluluto, ang mantikilya sa pagitan ng mga layer ay natutunaw at pumapasok sa kalapit na mga layer ng kuwarta. Ang singaw ng tubig mula sa kuwarta ay pumapasok sa puwang na nabuo sa pagitan ng mga layer. Sa ilalim ng presyon ng mga singaw na ito, ang distansya sa pagitan ng mga layer ay tumataas sa dami ng 2-3 beses.
Mga kinakailangan sa kalidad: puff semi-tapos na produkto ng light brown na kulay na may binibigkas na mga layer ng kuwarta, tuyo. Halumigmig 7.5%.
Puff pie na may iba't ibang tinadtad na karne
Puff pastry 600, tinadtad na karne 300, melange para sa greasing 15.
Output 10 mga PC. ng 75
Ang puff pastry ay inilalabas sa isang layer na 6-7 mm ang kapal at ang mga pie ay nabuo sa anyo ng isang bilog, kalahating bilog o tatsulok. Masa ng timbang 60 g, tinadtad na karne - 30 g.
Ang mga bilog na pie ay nabuo mula sa dalawang bilog na pinutol mula sa layer na may makinis o corrugated notch. Ang kalahati ng mga ginupit na bilog ay inilalagay sa isang sheet at ang kanilang mga gilid ay pinahiran ng melange (itlog). Ang tinadtad na karne ay inilalagay sa gitna ng mga bilog, natatakpan ng natitirang mga bilog at pinindot sa paligid ng tinadtad na karne na may mas maliit na bingaw o gamit ang iyong mga kamay. Para sa mga pie sa hugis ng kalahating bilog, ang mga hugis-itlog na cake ay pinutol mula sa pinagsamang kuwarta na may makinis o corrugated notch, ang mga gilid nito ay pinahiran ng melange; ang tinadtad na karne ay inilalagay sa gitna ng mga ito. Ang kabaligtaran na mga gilid ng cake ay konektado at naka-clamp. Para sa mga pie sa hugis ng mga tatsulok, ang mga parisukat na piraso ay pinutol mula sa pinagsamang kuwarta. Ang mga gilid ay pinahiran ng melange at ang tinadtad na karne ay inilalagay sa gitna. Ang isang piraso ng kuwarta ay nakatiklop sa kalahati nang pahilig, isinasara ang palaman upang ang mga kabaligtaran na sulok ay nag-tutugma. Ang mga gilid ng tssta ay pinindot.
Ang mga nabuong pie ay inilalagay sa mga hilera sa isang sheet na moistened sa tubig sa layo na 2-3 cm mula sa isa't isa, pinahiran ng melange at inihurnong kaagad. Ang mga tinadtad na karne para sa mga pie ay ginagamit para sa karne, gulay, isda, prutas at cottage cheese. Temperatura ng pagluluto sa hurno 240-250*C.
Puff pastry na may iba't ibang tinadtad na karne
Puff pastry 630, minced meat 530, melange para sa lubrication 10. Yield 1000.
Dalawang-katlo ay pinaghihiwalay mula sa natapos na puff pastry at isang 4 mm na makapal na layer ay inilabas para sa base ng pie. Ang paglalagay ng base sa isang confectionery sheet na nabasa sa tubig, tinusok nila ito sa maraming lugar upang walang mga pamamaga. Ang layer ay inihurnong sa temperatura na 230-240 "C halos hanggang handa. Ang pinalamig na layer ay pinutol nang pahaba sa 4-5 na mga piraso ayon sa laki ng mga kulebyak at ang pagpuno ay inilalagay sa bawat cake kasama; ang mga gilid ng inihurnong ang mga piraso ay pinahiran ng melange.
Ang natitirang kuwarta ay pinagsama at pinutol sa mga piraso ng naaangkop na laki. Ang base na may tinadtad na karne ay natatakpan ng hilaw na puff pastry, pinindot ng kaunti sa ilalim ng inihurnong bahagi, pinahiran ng melange sa itaas. Ang Kulebyaka ay inihurnong sa 210-230 "C sa loob ng 35-40 minuto.
Pagkatapos ng paglamig, ang produkto ay pinutol sa mga bahagi ng 100 o ISO g. Ang pagbe-bake sa base ng kulebyaki nang hiwalay ay pinipigilan ang "hardening".
Maaari mong lutuin kaagad ang kulebyaka, para dito, ang isang strip ng kuwarta ay inilalagay sa isang sheet na moistened sa malamig na tubig, at ang tinadtad na karne ay inilalagay sa gitna nang buong haba. Ang tinadtad na karne ay natatakpan ng isa pang strip ng kuwarta, na dapat ay medyo mas malawak kaysa sa una, upang, nang hindi lumalawak, maaari itong masakop ang tinadtad na karne at ang mga gilid ng mas mababang layer ng kuwarta, na dati ay pinahiran ng melange. Ang tuktok na layer ng kuwarta ay mahigpit na pinindot laban sa tinadtad na karne at sa mga gilid ng mas mababang layer, na nagbibigay sa kulebyaka ng isang pantay na hugis kasama ang buong haba, pagkatapos kung saan ang labis na kuwarta ay pinutol mula sa mga gilid.
Ang Kulebyaka ay pinahiran ng melange at pinalamutian ng manipis na mga guhit o iba't ibang mga figure (crescents, bituin, atbp.) Na gupitin mula sa parehong kuwarta. Pagkatapos nito, muli itong pinahiran ng melange, ang ibabaw ay tinusok sa maraming lugar upang lumabas ang singaw sa panahon ng pagluluto, at ang pie ay inihurnong sa 220-230 * C.
Kurnnk
Mga sariwang puff pastry 500, inihurnong pancake 100. Para sa tinadtad na karne: manok 450, scallop ng manok 30, bigas 60, itlog 80, sariwang puting mushroom 150, mantikilya 50, perehil o dill 10, asin 6, paminta 0.2, melange para sa mga pampadulas 10. Output 1000.
Ang Kurnik ay inihanda na may masa na hindi bababa sa S00 g at nagsilbi sa kabuuan para sa 4-5 tao, o sa mga bahagi ng 100-150 g.
Ang puff fresh tssto ay inilalabas sa isang layer na 5-6 cm ang kapal at dalawang cake ang gupitin dito. Ang isang mas maliit na cake ay inilalagay sa isang baking sheet na binasa ng tubig, na natatakpan ng isang pancake, at ang tinadtad na manok, mushroom, kanin, at mga itlog ay inilalagay dito. Ang tinadtad na karne ay inilatag sa mga layer, inililipat ang bawat isa sa mga pancake. Ang gilid ng mas mababang cake ay pinahiran ng melange, pagkatapos ay ang burol ng tinadtad na karne (na inayos ng mga pancake) ay natatakpan ng pangalawang cake, ang mga gilid nito ay mahigpit na pinindot laban sa ilalim na cake. Ang Kurnik ay pinahiran ng isang itlog, pinalamutian ng mga figurine na pinutol ng manipis na pinagsama na kuwarta, muling pinahiran ng melange at inihurnong sa temperatura na 220-230 * C.
Ang tinadtad na karne para sa isang kurnik ay inihanda tulad ng sumusunod: ang pinakuluang karne ng manok ay pinutol sa mga hiwa at tinimplahan ng langis; kanin malutong na sinigang season na may langis at idagdag dito "/ 4 na pamantayan ng matarik na tinadtad na mga itlog; sariwang porcini mushroom, hiniwa at pinirito sa mantikilya, hinaluan ng mga scallop ng manok, nilaga at hiniwa; ang mga itlog ay makinis na tinadtad at tinimplahan ng langis at mga halamang gamot. ."
mapupungay na mga dila
Puff pastry 590, granulated sugar para sa pagwiwisik kapag hinihiwa 65.
Magbigay ng 500 (10 pcs. 50 g bawat isa).
Ang natapos na kuwarta ay pinagsama sa isang layer na 5-6 mm ang kapal, ang harina ay natangay at ang mga hugis-itlog na piraso ay pinutol na may isang corrugated recess na may sukat na 7 * 11 cm. Ang mesa ay dinidilig ng butil na asukal at ang mga hiwa na piraso ay inilalabas dito sa haba na may isang manipis na rolling pin, na nagbibigay sa kanila ng hugis ng isang dila. Ang mga natapos na produkto ay inilalagay sa isang confectionery sheet na binasa ng tubig. Ang isang linya ay iginuhit kasama ang mga produkto na may isang may ngipin na pamutol upang maprotektahan ang kanilang ibabaw mula sa pamamaga. Ang mga dila ay inihurnong sa 240-250 * C hanggang sa ang butil na asukal sa ibabaw ay nagsimulang matunaw nang bahagya, na nagbibigay sa mga produkto ng isang ningning.
"Pamumunga ng tenga"
Puff pastry 529, granulated sugar para sa pagwiwisik 130.
Magbigay ng 500 (10 pcs. 50 g bawat isa).
Ang natapos na puff pastry ay inilabas na may isang layer na 3 mm sa isang mesa na binuburan ng asukal. Ang rolled cake ay pinagsama mula sa magkabilang dulo hanggang sa gitna sa anyo ng isang roll, pagkatapos ay pinutol sa mga produkto na tumitimbang ng 65 g, inilagay sa isang confectionery sheet at inihurnong sa 240-250 "C.
Mga cheesecake na may cottage cheese o jam
Puff pastry 290, tinadtad na karne 150, melange para sa greasing 7.
Output 10 mga PC. sa pamamagitan ng 35
Ang puff pastry ay inilabas sa isang mesa na may alikabok ng harina sa kapal na 5 mm at ang mga bilog na cake na may masa na 29 g ay pinutol mula dito.
Ang mga gilid ng mga cake ay pinched upang gawin ang mga gilid. Ang mga produkto ay inilalagay sa mga sheet, tinusok ng isang tinidor, puno ng tinadtad na karne (kung curd, pagkatapos ay pinahiran ng isang itlog sa itaas) at inihurnong sa temperatura na 230-250 "C sa loob ng 15-20 minuto. Ang mga cheesecake ay maaaring lutuin ng isang masa ng 75 g (masa ng masa 58 g , pagpuno - 30 g).
Puff pie na may jam
Puff pastry 780, jam 400. Magbubunga ng 1000.
Ang natapos na puff pastry ay pinagsama sa dalawang layer na 5 mm ang kapal, inilagay sa isang baking sheet o sheet na binasa ng tubig. Ang isang layer ay pinahiran ng isang itlog at pinalamutian ng mga figure na pinutol mula sa kuwarta. Ang parehong mga layer ay tinusok ng kutsilyo sa maraming lugar at inihurnong sa temperatura na 240-250 * C. Ang isang pare-parehong layer ng jam ay inilapat sa isang layer at tinatakpan ng pangalawang layer, na pinahiran ng melange. Maaari kang gumawa ng pie na may pagpuno ng mansanas o rhubarb. Ang teknolohiya ng paghahanda nito ay katulad ng paghahanda ng kulebyaki. Ang mga pie ay inihurnong ayon sa timbang o piraso ng S00 g.
Vol-au-vents
Puff pastry 470, melange para sa pagpapadulas 10. Magbigay ng 10 mga PC. sa pamamagitan ng 40
Ang mga Vol-au-vent ay inihanda sa anyo ng mga tartlet at cake. Upang maghanda ng mga tartlet, ang kuwarta ay pinagsama sa isang layer na 5 mm ang kapal. Ang mga cake ay pinutol mula sa layer na ito na may isang bilog na bingaw. Ang kalahati ng mga cake ay inilalagay sa isang baking sheet na basa-basa ng tubig at pinahiran ng melange, ang gitna ng natitirang mga cake ay pinutol ng isang mas maliit na bingaw, pagkatapos ay kumuha sila ng anyo ng mga singsing. Ang mga singsing na ito ay inilalagay sa anyo ng isang gilid sa mga cake sa isang baking sheet, pinahiran ng melange at inihurnong. Para sa mga vol-au-vent sa anyo ng mga flat cake, ang mga oval na piraso ay pinutol mula sa pinagsamang kuwarta na may isang corrugated recess, na inilalagay sa isang sheet, pinahiran ng melange at inihurnong sa 250-260 * C. Pagkatapos ng paglamig, ang mga flounces ay puno ng palaman o ginagamit bilang mga crouton para sa paghahatid ng mainit na pangalawang kurso.
Para sa pagpuno, ginagamit ang caviar, salad, guys, prutas, atbp.
Halimbawa, ang isang vol-au-vent puff na may itlog ay inihurnong sa sumusunod na paraan: ang isang vol-au-vent ay hinuhubog mula sa vol-au-vent at kalahati ng isang hard-boiled na itlog ay inilalagay sa isang puff- of-lamella ring, ang ibabaw ay pinahiran ng isang hilaw na itlog at inihurnong sa loob ng 25-30 minuto sa temperatura na 250 ° C.
Sa mga piraso ng puff pastry, maaari kang maghurno ng mga sausage sa oven, pagkatapos balutin ang tssto sa kanila. Sa halip na mga sausage, maaari mong gamitin ang sausage, meatballs o ham.
Mga mansanas sa isang puff
Puff pastry 55, butil na asukal para sa mansanas 150;
para sa pagwiwisik may pulbos na asukal 5, mga itlog para sa pagpapadulas 4. Magbubunga 135.
Ang natapos na puff pastry ay pinagsama sa isang layer na 1 cm ang kapal at gupitin sa mga parisukat, ang gilid ay greased na may langis. Ang isang peeled na mansanas na may core na kinuha ay inilalagay sa bawat parisukat, kung saan ibinubuhos ang butil na asukal. Ang mga sulok ng parisukat ng kuwarta ay itinaas, na konektado sa isang buhol sa ibabaw ng mga mansanas at mahigpit na pinched kasama ang tahi.
Ang mga maliliit na bilog ay pinutol mula sa kuwarta at inilagay sa ibabaw ng mga nodule. Ang ibabaw ng mga produkto ay pinahiran ng isang itlog at inilagay sa isang baking sheet na binasa ng tubig.
Ang mga produkto ay inihurnong sa temperatura na 200-220 "C. Ang mga mansanas na handa nang ihain sa isang puff ay binuburan ng asukal na may pulbos.
Ang ganitong uri ng kuwarta ay tumutukoy sa elastic-plastic-viscous system. Ang katangian ng layering ng inihurnong semi-tapos na produkto ay nakakamit sa pamamagitan ng paggamit ng mga hilaw na materyales na may ilang mga katangian, paulit-ulit na pagtitiklop at pag-roll ng layer ng kuwarta at ang pagkakaroon ng isang mataba na layer sa pagitan ng mga layer.
Upang makakuha ng isang nababanat-nababanat na kuwarta, kunin harina na may mataas na nilalaman ng malakas na gluten, bilang isang resulta kung saan ang isang istraktura ay nakuha na lumalaban sa pagpunit ng mga indibidwal na manipis na layer ng kuwarta sa panahon ng rolling. Ang paggamit ng mga acid ng pagkain sa panahon ng pagmamasa ay nagpapabuti sa nababanat na mga katangian ng kuwarta. Ang proseso ng paggawa ng puff pastry masa na walang lebadura kasama ang pagmamasa nito, paghahanda ng margarine at paglalamina. Ang isang tatlong-tiklop na pag-roll ng kuwarta ay isinasagawa pagkatapos ng pagbabalot ng margarine (isang hugis-parihaba na piraso na may 10% na harina, pinalamig sa 12-14 ° C) sa kuwarta, na natitiklop ang kuwarta sa apat na layer. Sa bawat yugto ng rolling, ang kuwarta ay pinalamig (20 - 30 minuto) at ang distansya sa pagitan ng mga roller sa dough sheeter ay nabawasan.
Ang malamig na tubig (19 - 20 ° C) ay ibinuhos sa mangkok ng makina ng paghahalo ng kuwarta, na natunaw dito sitriko acid at asin, magdagdag ng melange, magdagdag ng harina ng trigo at masahin ang kuwarta sa loob ng 15-20 minuto hanggang makuha ang isang homogenous na masa ng nababanat na pagkakapare-pareho. Ang kuwarta ay naiwan sa mangkok sa loob ng 20-30 minuto para bumuti ang mga protina.
Ang margarin ay pinutol sa maliliit na piraso, ang isang malakas na makina ay inilalagay sa kuwarta, ang harina ay idinagdag (upang itali ang kahalumigmigan na nilalaman ng margarin) at halo-halong. Pagkatapos ang masa ay inilatag sa isang mesa, na hinubog sa hugis-parihaba na flat cake na 150 x 300 mm ang laki, 20 mm ang kapal at pinalamig sa refrigerator sa 12 - 14 ° C.
Ang natapos na kuwarta ay inilatag mula sa mangkok sa isang mesa na binuburan ng harina, at nahahati sa mga piraso na tumitimbang ng 5 kg, na pagkatapos ay pinagsama sa mga hugis-parihaba na layer na may sukat na 300 x 600 mm. Ang kapal ng pagbuo at ang gitnang bahagi ay 20 - 25 mm, at medyo mas mababa sa mga gilid. Ang mga pinalamig na layer ng margarine na tumitimbang ng 2 kg ay inilalagay sa gitna ng pinagsamang kuwarta, at ang mga dulo ng kuwarta ay konektado sa anyo ng isang sobre. Ang inihanda na kuwarta na may margarin ay inilabas sa mga sheet ng kuwarta na may isang pares ng mga roller, ang distansya sa pagitan nito ay maaaring mabago mula 1 hanggang 50 mm. Ang kuwarta ay dumaan sa mga roller na may puwang na 20 mm, at pagkatapos ay ang layer ng kuwarta ay nakatiklop sa apat na layer at dumaan sa mga roller na may pinababang puwang. Susunod, ang operasyon ay paulit-ulit, ang kuwarta ay nakatiklop ng apat na beses at pinalamig ng 30-40 minuto sa isang refrigerator o cabinet, na kinakailangan upang mapanatili ang mga layer ng langis at kuwarta at maiwasan ang pagtagas ng langis mula sa mga layer. Pagkatapos ng paglamig, ilunsad ang kuwarta, itiklop ito sa apat at ang paglamig ay paulit-ulit nang dalawang beses. Pagkatapos ang kuwarta ay pinagsama ng 2 beses sa pagitan ng mga roller na may mga distansya na 10 at 6 mm. AT handa na kuwarta dapat ay 256 layers.
Ang mga layer ng kuwarta na may margarine ay maaaring igulong sa pamamagitan ng kamay sa isang mesa na binudburan ng harina. Pagkatapos ng pagmamasa, ang kuwarta ay hinuhubog sa anyo ng isang bola, isang cross-shaped incision ay ginawa dito at iniwan sa loob ng 15-20 minuto para sa gluten na bukol. Kapag lumiligid, ang isang cross-shaped na layer ng kuwarta na may apat na hugis-itlog na dulo ay nakuha. Mula sa gitna ng kuwarta, ang harina ay tangayin at isang layer ng inihandang margarin ay inilalagay dito. Ang mga gilid ng kuwarta ay konektado at pinched, nakakakuha ng isang sobre, sa loob kung saan mayroong isang layer ng margarin. Ang kuwarta na may margarin ay binubuga ng harina at inilabas gamit ang isang rolling pin, simula sa gitna, sa isang hugis-parihaba na layer na 10 mm ang kapal. Ang harina ay swept mula sa kuwarta at nakatiklop sa kalahati upang ang mga kabaligtaran na mga gilid ay nagtatagpo sa gitna ng layer, at pagkatapos ay nakatiklop sa kalahati at pinalamig sa 2 - 4 ºС sa loob ng 30 - 40 minuto. I-roll out ang kuwarta, tiklop ito sa apat na layer at ang paglamig ay paulit-ulit ng 3 beses.
Inihanda ang puff pastry na may ratio na flour:fat na humigit-kumulang 1:0.7. Ang puff semi-tapos na produkto ay inihurnong sa 220 - 250 ºС. Sa isang mas mababang temperatura, ang "hardening" ay nabuo (malagkit na mga layer ng kuwarta), sa isang mas mataas na semi-tapos na pagkasunog ng produkto.
3. Air semi-tapos na mga produkto. Ang mga ito ay nakuha sa pamamagitan ng masinsinang paghagupit ng mga puti ng itlog na may asukal hanggang ang masa ay ganap na puspos ng hangin. Ang paghagupit ay dapat isagawa sa kumpletong kawalan ng taba, dahil pinipigilan nito ang pagbuo ng bula.
Ang mga puti ng itlog ay pinalamig sa 2 ºС at pinalo ng 2-3 minuto sa bilis ng whisk na 180 min-1. Ang dami ng masa ay tumataas ng 2 - 2.5 beses. Pagkatapos ang dalas ng pag-ikot ng walis ay nadagdagan sa 240 - 300 min-1 at ang masa ay hinahagupit hanggang ang paunang dami ay tumaas ng halos 7 beses (kapag ang bahagi ng protina ay halos 6 kg, ang tagal ng paghagupit ay 25 - 30 minuto). Ang isang mahusay na whipped mass ay isang matatag na hindi kumakalat na foam, ang mga katangian nito ay nakasalalay sa pH, temperatura at tagal ng imbakan ng protina, ang dami ng asukal sa recipe, mga impurities sa yolk ng taba, at ang bilis ng paghagupit. Ang mga whipped protein ay nagiging malambot, homogenous, foamy, snow-white mass, sa tuktok kung saan ang mga fold ay patuloy na napanatili, at maaaring hawakan sa talim ng balikat.
Ang katas ng asukal na may vanilla powder ay ipinakilala sa mga whipped protein sa maliliit na bahagi, na binabawasan ang dalas ng pag-ikot ng walis. Ang 3 buwan ay tumatagal ng 1 - 2 minuto. Ang pagpapakilala ng asukal ay humahantong sa ilang pag-aayos ng whipped mass, ngunit sa pangkalahatan, ang volume na may kaugnayan sa paunang isa ay tumataas ng 5-6 beses, sa pagtatapos ng paghagupit, maaaring idagdag ang sitriko acid upang madagdagan ang katatagan ng ish paper, Ang baking ay isinasagawa sa mababang temperatura (PO - 135 ° C), na nagsisiguro ng normal na pagluluto sa hurno at hindi binabago ang puting kulay na katangian ng semi-tapos na produkto. Ang isang mas mataas na temperatura ay humahantong sa pagdidilim ng ibabaw ng semi-tapos na produkto, ang pagbuo ng isang malapot na mumo.
Ang inihurnong semi-tapos na produkto ay magaan at marupok dahil sa kakulangan ng harina sa loob nito.
Almond-nut dough. Ang semi-tapos na produkto ay inihanda mula sa harina, mga puti ng itlog, butil na asukal at mga mani ng iba't ibang uri (mga almendras, hazelnuts, cashews, mani).
Para sa almond dough, ang harina ay ginagamit na may nilalaman na 28 - 36% ng mahina o katamtamang gluten.
Ang mga inihandang mani (nalinis ng mga impurities at shell ay halo-halong sa isang kaldero na may butil na asukal at 75% ng mga protina ayon sa recipe, at pagkatapos ay dumaan sa isang rolling o gilingan ng karne.
Ang masa ay pinainit sa 30 - 35 ºС at ang kuwarta ay minasa sa isang beater o sa isang mangkok ng isang panghalo ng masa na may unti-unting pagdaragdag ng natitirang mga protina at harina.
Ang natapos na kuwarta ay maaaring maiimbak ng isang araw sa temperatura na 5 °C.
Ang kuwarta para sa pagluluto sa hurno ay idineposito sa isang pastry bag sa anyo ng mga bilog na cake sa mga sheet, nilalangisan at bahagyang binubuga ng harina o natatakpan ng papel. Ang kuwarta ng cake ay ikinakalat sa mga sheet na may kutsilyo. Ang ibabaw ng kuwarta ay pinahiran ng tubig at ang semi-tapos na produkto para sa mga cake ay inihurnong sa 190 - 200 ºС para sa 18 - 22 minuto, at ang semi-tapos na produkto para sa mga cake - 25 - 35 minuto sa 150 - 160 ºС. Ang pagbe-bake sa mas mataas na temperatura ay nagreresulta sa hindi luto na mga mumo at isang makapal na crust na may malalaking bitak sa ibabaw.
Ang inihurnong semi-tapos na produkto ay dapat magkaroon ng isang nabuong porosity, isang magaspang na ibabaw ng mapusyaw na kayumanggi o madilim na kayumanggi na kulay na may mga katangian na bitak at may kaaya-ayang lasa ng nutty.
Ang pinakakaraniwan ay ang mga sumusunod mga depekto walang lebadura puff pastry at mga produkto mula dito: puff semi-tapos na produkto na may mahinang pagtaas, makapal na malagkit na mga layer. Dahilan: harina na may maliit na halaga gluten, kakulangan o kawalan ng acid, mataas na temperatura ng silid kung saan inihanda ang kuwarta, hindi sapat na paglamig ng kuwarta, labis na bilang ng mga roll, mababang temperatura ng pagluluto sa hurno; puff semi-tapos na produkto na may hindi pantay na pagtaas, pamamaga. Mga sanhi: blunt notches, ang layer ay hindi nabutas bago maghurno; puff semi-tapos na produkto tuyo at matigas. Mga sanhi: ang layer ay hindi sapat na pinagsama, ang temperatura ng pagluluto ay mababa (ang langis ay tumagas), ang langis ay may mababang temperatura sa panahon ng paglamig; puff semi-tapos na produkto ay may isang siksik na mumo na may hardening. Mga sanhi: mataas na temperatura ng pagluluto sa hurno, sa panahon ng pagluluto ng baking sheet ay sumailalim sa mekanikal na stress, hindi sapat na oras ng pagluluto sa hurno; ang ibabaw ng semi-tapos na produkto ay maputla, na may kulay-abo na tint. Dahilan: mababang temperatura ng pagluluto sa hurno; ang ibabaw ng puff semi-tapos na produkto ay madilim.
Dahilan: mataas na temperatura ng pagluluto sa hurno.
