Teknolohiya sa pagluluto "galantine mula sa isda", "dila na may palamuti", halaya "gatas bahaghari", biskwit-cream cake "kasal". Mga kondisyon sa imbakan at mga tuntunin ng pagsasakatuparan ng mga jellied dish Mga kinakailangan sa kalidad para sa mga meryenda ng isda

2.11. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga malamig na pinggan at meryenda

Ang kalidad ng malamig na pagkain at meryenda ay tinutukoy ng:

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic;

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal;

mga parameter ng microbiological.

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic

Ang lahat ng malamig na meryenda ay dapat na maayos at pinalamutian nang maganda, may temperatura na 10 - 12 0 C. Ang lasa at kulay ay dapat na tumutugma sa ganitong uri ng produkto. Walang mga palatandaan ng pagkasira ang pinapayagan: pagkawalan ng kulay, mga palatandaan ng pag-aasim, mga banyagang amoy at panlasa. Ang output ay dapat na eksaktong tumutugma sa itinatag na pamantayan.

Mga sandwich. Ang tinapay ay hindi lipas, ang kapal ng isang piraso sa bukas na mga sandwich ay 1 - 1.5 cm, sa mga sarado - 0.5 cm; ang mga produkto ay maayos na pinutol, nililinis, nang walang mga palatandaan ng pagkatuyo at pagkawalan ng kulay.

Mga salad ng gulay. Sa berdeng salad, ang mga dahon ay pinutol sa malawak na mga ribbon, ang pagkakaroon ng mga dilaw na dahon, ang mga magaspang na petioles ay hindi pinapayagan, ang kulay ay berde, ang pagkakapare-pareho ay siksik, nababanat. Sa mga salad ng repolyo matatag, malutong na texture; ang mga berdeng dahon ay hindi pinapayagan para sa sariwang caputa, ang malansa at malalaking particle ng tangkay ay hindi pinapayagan para sa sauerkraut. sa mga salad mula sa Pulang repolyo ang kulay ay maliwanag na pula, mga lantang dahon at isang asul na kulay ng natapos na repolyo ay hindi pinapayagan.

berdeng sibuyas ay dapat na nababanat, malutong, dilaw na mga particle ay hindi pinapayagan.

mga pipino ang hardin ay dapat malinis, sariwa, malakas, malutong; hindi pinapayagan ang mga sobrang hinog na pipino na may magaspang na buto.

Mga kamatis siksik, nananatili sa hugis, siksik na mga bahagi sa mga tangkay ay dapat alisin.

Mga pinakuluang gulay sa mga salad, ang mga ito ay malambot, ngunit hindi natutunaw, mahusay na nalinis, walang nagpapadilim at mga nalalabi sa balat.

Mga produktong gastronomic ng isda dapat malinis na mabuti, maayos na gupitin, isda ng sturgeon na walang kartilago at balat, dapat walang mga fingerprint sa ibabaw ng salmon, chum salmon. Ang herring ay katamtamang maalat, mahusay na nalinis, walang madilim na pelikula sa loob. Ang handa na tinadtad na herring ay dapat maglaman ng dry matter na hindi bababa sa 40%, taba - hindi bababa sa 9, sodium chloride - hindi hihigit sa 4 - 6 at may acidity na hindi hihigit sa 0.4% (sa mga tuntunin ng acetic acid). Ang recipe para sa tinadtad na herring ay may kasamang 45 - 50% (net) ng masa ng tapos na produkto.

Sa jellied fish at karne ang halaya ay nababanat, transparent, na may lasa at aroma ng puro sabaw, walang labo (lalo na sa paligid ng mga hiwa ng lemon), ang layer nito ay hindi bababa sa 0.5 - 0.7 cm, pinakuluang isda dapat na siksik, pinapanatili ang hugis nito; sa mga produktong karne ang ibabaw ay dapat na walang mga pagbabago sa kulay (pagberde, madilim na mga spot, atbp.); sa halaya Ang halaya ay dapat na siksik, mahusay na nagyelo, at ang mga produkto ay makinis na tinadtad at pantay na ipinamamahagi sa buong masa. Sa mga pagkaing tinimplahan ng mayonesa, dapat walang palatandaan ng delamination (pagdidilaw).

Ang mga malamig na pinggan at meryenda, pati na rin ang mga semi-tapos na produkto para sa kanila, ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet sa temperatura na 0 - 6 ° C sa porselana o enameled na pinggan (nang walang mga bitak at sirang enamel), na natatakpan ng isang takip o tuyong gasa. Ang inihaw na karne ng baka, ham, manok, laro ay naka-imbak sa mga pinggan o baking sheet, at salmon, salmon, sturgeon at mga katulad na produkto ay naka-imbak sa may markang dry board sa ilalim ng dry gauze. Gupitin ang pagkain bago ihain.

Ang mga malamig na pinggan ng karne at isda na may side dish, pati na rin ang tinimplahan ng mga sarsa, ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 30 minuto. Mula sa mga sandwich, maaari mong i-save lamang ang mga snack bar na natatakpan ng halaya, ngunit hindi hihigit sa 12 oras. Ang mga inihandang produkto para sa dekorasyon ng mga salad ay maaaring maimbak sa malamig nang hindi hihigit sa 12 oras. Ang maximum na buhay ng istante ng mga napapanahong salad mula sa pinakuluang gulay ay 30 minuto, mula sa mga hilaw na gulay - 15 minuto.

Ang mga produkto sa mga bukas na lata ay nakaimbak ng hindi hihigit sa 3 oras. Inilipat sa porselana, salamin o enameled na pinggan - hindi hihigit sa isang araw. Ang aspic, halaya, isda sa ilalim ng mayonesa, sa ilalim ng pag-atsara, pinalamanan na paminta, zucchini, talong, pati na rin ang caviar mula sa kanila at mga kabute ay nakaimbak sa isang araw.

mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal

Ang mga tagapagpahiwatig ng physico-kemikal ng kalidad ng malamig na meryenda ay ipinakita sa Talahanayan. sampu.

Ang masa ng karne, manok, isda, ang siksik na bahagi ng halaya ay maaaring mag-iba mula sa pamantayan sa pamamagitan ng halagang ipinahiwatig sa ibaba.

Karne, manok, isda, dila ng aspic

Isda, manok na may mayonesa ±5

Adobong isda

Karne sa mga salad ng karne±10

Ang siksik na bahagi ng halaya

Talahanayan 10

Physico-chemical indicator ng kalidad ng mga malamig na pampagana

1 Pagkatapos tanggalin ang pangunahing produkto.

2 Sa sarsa pagkatapos alisin ang pangunahing produkto.

Mga tagapagpahiwatig ng microbiological.

Ang mga microbiological indicator ng kalidad ng mga malamig na pinggan at meryenda ay ipinakita sa Talahanayan. labing-isa.

Talahanayan 11

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng microbiological

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga malamig na pinggan at meryenda

Ang kalidad ng malamig na pagkain at meryenda ay tinutukoy ng:

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic;

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal;

mga parameter ng microbiological.

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic

Ang lahat ng malamig na meryenda ay dapat na maayos at pinalamutian nang maganda, may temperatura na 10 - 12 ᴼС. Ang lasa at kulay ay dapat tumutugma sa ganitong uri ng produkto. Walang mga palatandaan ng pagkasira ang pinapayagan: pagkawalan ng kulay, mga palatandaan ng pag-asim, mga dayuhang amoy at panlasa. Ang output ay dapat na eksaktong tumutugma sa itinatag na pamantayan.

Mga sandwich. Ang tinapay ay hindi lipas, ang kapal ng isang piraso sa bukas na mga sandwich ay 1 - 1.5 cm, sa mga sarado - 0.5 cm; ang mga produkto ay maayos na pinutol, nililinis, nang walang mga palatandaan ng pagkatuyo at pagkawalan ng kulay.

Mga salad ng gulay. Sa berdeng salad, ang mga dahon ay pinutol sa malawak na mga ribbon, dilaw na mga dahon, ang mga magaspang na petioles ay hindi pinapayagan, ang kulay ay berde, ang pagkakapare-pareho ay siksik, nababanat. Ang mga salad ng repolyo ay may matatag, malutong na texture; ang mga berdeng dahon ay hindi pinapayagan sa sariwang kaputa, ang malansa at malalaking particle ng tangkay ay hindi pinapayagan sa sauerkraut. Sa pulang repolyo salad, ang kulay ay maliwanag na pula, wilted dahon at isang asul na tint ng lutong repolyo ay hindi pinapayagan.

Ang mga berdeng sibuyas ay dapat na nababanat, malutong, dilaw na mga particle ay hindi pinapayagan.

Ang mga ridge cucumber ay dapat na peeled, sariwa, malakas, malutong; hindi pinapayagan ang mga sobrang hinog na pipino na may magaspang na buto.

Ang mga kamatis ay siksik, pinanatili ang kanilang hugis, ang mga siksik na bahagi ng mga tangkay ay dapat alisin.

Ang mga pinakuluang gulay sa mga salad ay malambot, ngunit hindi natutunaw, mahusay na binalatan, walang browning at nalalabi sa balat.

Ang mga produktong gastronomic ng isda ay dapat na malinis na mabuti, maayos na gupitin, isda ng sturgeon na walang kartilago at balat, dapat na walang mga fingerprint sa ibabaw ng salmon, chum salmon. Ang herring ay katamtamang maalat, mahusay na nalinis, walang madilim na pelikula sa loob. Ang handa na tinadtad na herring ay dapat maglaman ng tuyong bagay na hindi bababa sa 40%, taba - hindi bababa sa 9, asin- hindi hihigit sa 4 - 6 at may acidity na hindi hihigit sa 0.4% (sa mga tuntunin ng acetic acid). Ang recipe para sa tinadtad na herring ay may kasamang 45 - 50% (net) ng masa ng tapos na produkto.

Sa jellied na isda at karne, ang halaya ay nababanat, transparent, na may lasa at aroma ng puro sabaw, walang labo (lalo na sa paligid ng mga hiwa ng lemon), ang layer nito ay hindi bababa sa 0.5 - 0.7 cm, ang pinakuluang isda ay dapat na siksik, na pinapanatili ang hugis nito; para sa mga produkto ng karne, ang ibabaw ay dapat na walang mga pagbabago sa kulay (greening, dark spots, atbp.); sa halaya, ang halaya ay dapat na siksik, mahusay na nagyelo, at ang mga produkto ay makinis na tinadtad at pantay na ipinamamahagi sa buong masa. Sa mga pagkaing tinimplahan ng mayonesa, dapat ay walang mga palatandaan ng delamination nito (yellowing).

Ang mga malamig na pinggan at meryenda, pati na rin ang mga semi-tapos na produkto para sa kanila, ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet sa temperatura na 0 - 6 ° C sa porselana o enameled na pinggan (nang walang mga bitak at sirang enamel), na natatakpan ng isang takip o tuyong gasa. Ang inihaw na karne ng baka, ham, manok, laro ay naka-imbak sa mga pinggan o baking sheet, at salmon, salmon, sturgeon at mga katulad na produkto ay naka-imbak sa may markang dry board sa ilalim ng dry gauze. Gupitin ang pagkain bago ihain.

Ang mga malamig na pinggan ng karne at isda na may side dish, pati na rin ang tinimplahan ng mga sarsa, ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 30 minuto. Mula sa mga sandwich, ang mga snack bar lamang na natatakpan ng halaya ang maaaring maimbak, ngunit hindi hihigit sa 12 oras. Ang mga inihanda na produkto para sa dekorasyon ng mga salad ay maaaring maimbak sa malamig nang hindi hihigit sa 12 oras. Ang maximum na buhay ng istante ng mga dressed salad mula sa pinakuluang gulay ay 30 minuto, mula sa mga hilaw na gulay - 15 minuto.

Ang mga produkto sa mga bukas na lata ay nakaimbak ng hindi hihigit sa 3 oras. Inilipat sa porselana, salamin o enameled na pinggan - huwag mas mahaba kaysa sa isang araw. Aspic, jellies, isda sa ilalim ng mayonesa, sa ilalim ng marinade, pinalamanan na mga sili, zucchini, talong, pati na rin ang caviar mula sa kanila at mushroom ay naka-imbak para sa isang araw.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng malamig na pagkain at meryenda - konsepto at uri. Pag-uuri at mga tampok ng kategoryang "Mga kinakailangan para sa kalidad ng malamig na pinggan at meryenda" 2017, 2018.

Ang kalidad ng malamig na pagkain at meryenda ay tinutukoy ng:

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic;

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal;

mga parameter ng microbiological.

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic

Ang lahat ng malamig na meryenda ay dapat na maayos at pinalamutian nang maganda, may temperatura na 10 - 12 0 C. Ang lasa at kulay ay dapat na tumutugma sa ganitong uri ng produkto. Walang mga palatandaan ng pagkasira ang pinapayagan: pagkawalan ng kulay, mga palatandaan ng pag-aasim, mga banyagang amoy at panlasa. Ang output ay dapat na eksaktong tumutugma sa itinatag na pamantayan.

Mga sandwich. Ang tinapay ay hindi lipas, ang kapal ng isang piraso sa bukas na mga sandwich ay 1 - 1.5 cm, sa mga sarado - 0.5 cm; ang mga produkto ay maayos na pinutol, nililinis, nang walang mga palatandaan ng pagkatuyo at pagkawalan ng kulay.

Mga salad ng gulay. Sa berdeng salad, ang mga dahon ay pinutol sa malawak na mga ribbon, ang pagkakaroon ng mga dilaw na dahon, ang mga magaspang na petioles ay hindi pinapayagan, ang kulay ay berde, ang pagkakapare-pareho ay siksik, nababanat. Ang mga salad ng repolyo ay may matatag, malutong na texture; ang mga berdeng dahon ay hindi pinapayagan para sa sariwang caputa, ang malansa at malalaking particle ng tangkay ay hindi pinapayagan para sa sauerkraut. Sa pulang repolyo salad, ang kulay ay maliwanag na pula, wilted dahon at isang asul na tint ng lutong repolyo ay hindi pinapayagan.

berdeng sibuyas ay dapat na nababanat, malutong, dilaw na mga particle ay hindi pinapayagan.

mga pipino ang hardin ay dapat malinis, sariwa, malakas, malutong; hindi pinapayagan ang mga sobrang hinog na pipino na may magaspang na buto.

Mga kamatis siksik, nananatili sa hugis, siksik na mga bahagi sa mga tangkay ay dapat alisin.

Mga pinakuluang gulay sa mga salad, ang mga ito ay malambot, ngunit hindi natutunaw, mahusay na nalinis, walang nagpapadilim at mga nalalabi sa balat.

Mga produktong gastronomic ng isda dapat malinis na mabuti, maayos na gupitin, isda ng sturgeon na walang kartilago at balat, dapat walang mga fingerprint sa ibabaw ng salmon, chum salmon. Ang herring ay katamtamang maalat, mahusay na nalinis, walang madilim na pelikula sa loob. Ang handa na tinadtad na herring ay dapat maglaman ng dry matter na hindi bababa sa 40%, taba - hindi bababa sa 9, sodium chloride - hindi hihigit sa 4 - 6 at may acidity na hindi hihigit sa 0.4% (sa mga tuntunin ng acetic acid). Ang recipe para sa tinadtad na herring ay may kasamang 45 - 50% (net) ng masa ng tapos na produkto.

Sa jellied na isda at karne ang halaya ay nababanat, transparent, na may lasa at aroma ng puro sabaw, walang labo (lalo na sa paligid ng mga hiwa ng lemon), ang layer nito ay hindi bababa sa 0.5 - 0.7 cm, pinakuluang isda dapat na siksik, pinapanatili ang hugis nito; sa mga produktong karne ang ibabaw ay dapat na walang mga pagbabago sa kulay (pagberde, madilim na mga spot, atbp.); sa halaya Ang halaya ay dapat na siksik, mahusay na nagyelo, at ang mga produkto ay makinis na tinadtad at pantay na ipinamamahagi sa buong masa. Sa mga pagkaing tinimplahan ng mayonesa, dapat walang palatandaan ng delamination (pagdidilaw).

Ang mga malamig na pinggan at meryenda, pati na rin ang mga semi-tapos na produkto para sa kanila, ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet sa temperatura na 0 - 6 ° C sa porselana o enameled na pinggan (nang walang mga bitak at sirang enamel), na natatakpan ng isang takip o tuyong gasa. Ang inihaw na karne ng baka, ham, manok, laro ay naka-imbak sa mga pinggan o baking sheet, at salmon, salmon, sturgeon at mga katulad na produkto ay naka-imbak sa may markang dry board sa ilalim ng dry gauze. Gupitin ang pagkain bago ihain.

Ang mga malamig na pinggan ng karne at isda na may side dish, pati na rin ang tinimplahan ng mga sarsa, ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 30 minuto. Mula sa mga sandwich, maaari mong i-save lamang ang mga snack bar na natatakpan ng halaya, ngunit hindi hihigit sa 12 oras. Ang mga inihandang produkto para sa dekorasyon ng mga salad ay maaaring maimbak sa malamig nang hindi hihigit sa 12 oras. Ang maximum na buhay ng istante ng mga napapanahong salad mula sa pinakuluang gulay ay 30 minuto, mula sa mga hilaw na gulay - 15 minuto.

Ang mga produkto sa mga bukas na lata ay nakaimbak ng hindi hihigit sa 3 oras. Inilipat sa porselana, salamin o enameled na pinggan - hindi hihigit sa isang araw. Ang aspic, halaya, isda sa ilalim ng mayonesa, sa ilalim ng pag-atsara, pinalamanan na paminta, zucchini, talong, pati na rin ang caviar mula sa kanila at mga kabute ay nakaimbak sa isang araw.

"Teknolohiya ng paghahanda ng malamig na matamis na pagkain at inumin.

Ang halaga ng matatamis na pagkain

Ang positibong papel ng matamis na pagkain sa nutrisyon ng tao Academician I.P. Tinukoy ito ni Pavlov sa ganitong paraan: "Ang pagkain ay nagsimula nang may kasiyahan, dahil sa pangangailangan para sa pagkain, ay dapat magtapos dito, sa kabila ng kasiyahan ng pangangailangan, at ang layunin ng kasiyahan na ito ay isang sangkap na halos hindi nangangailangan ng digestive work ... - asukal.” Hindi ito tungkol sa asukal produktong pagkain, ngunit tungkol sa iba't ibang sugars - carbohydrates na may matamis na lasa. Ang mga matatamis na pagkain ay karaniwang kumukumpleto ng pagkain (pagtatapos ng tanghalian o hapunan). Minsan sila ay kasama sa menu ng almusal.

halaga ng nutrisyon Ang mga matamis na pagkain ay pangunahing tinutukoy ng nilalaman ng mga asukal (glucose, fructose, maltose, sucrose). Gayunpaman, humigit-kumulang 1/3 ng pang-araw-araw na pangangailangan para sa mga karbohidrat ay dapat mabayaran ng asukal, dahil ang kanilang labis ay humahantong sa pagtitiwalag ng taba, isang pagtaas sa antas ng kolesterol sa dugo at iba pang negatibong phenomena. Nalalapat ito pangunahin sa sucrose, habang ang fructose at maltose ay hindi nakakaapekto sa nilalaman ng kolesterol sa dugo at ginagamit ng katawan sa mas mababang antas para sa pagbuo ng taba. Samakatuwid, ang mga matamis na pagkain, na kinabibilangan ng gatas, sariwa at de-latang prutas at berry, prutas at berry juice, ay may partikular na halaga. Maraming matamis na pagkain ang mahalagang pinagmumulan ng bitamina, mineral salts, organic acids, vegetable fibers (mga pagkaing mula sa sariwang prutas at berries).

Ang ratio ng mga asukal na nilalaman sa iba't ibang prutas ay hindi pareho. Kaya, sa mga ubas, ang nilalaman ng glucose at fructose ay humigit-kumulang pantay, habang sa mga mansanas at peras mayroong mas maraming fructose kaysa sa glucose. Ito ay napakahalagang tandaan para sa mga may kapansanan sa pancreatic function na nauugnay sa pagtatago ng hormone insulin (diabetics, obesity). Ang katotohanan ay ang fructose, na halos dalawang beses na mas matamis kaysa sa glucose, ay hindi nangangailangan, hindi katulad ng glucose, para sa mga pagbabagong-anyo nito sa katawan, ang pakikilahok ng insulin. Iyon ang dahilan kung bakit, sa paglabag sa pagtatago ng hormon na ito, mas mainam na gumamit ng mga pagkain na mas mayaman sa fructose kaysa sa glucose, sa partikular na mga mansanas, peras at itim na currant.

Kasama rin sa mga carbohydrates na nakapaloob sa mga prutas ang isang malawak na partikular na grupo ng mga compound na bumubuo sa mga lamad ng cell ng mga prutas. Ngayon sila ay tinatawag na mga hibla ng halaman (o pagkain), at mas maaga - "mga sangkap ng ballast". Kabilang dito ang selulusa (o hibla) - ang terminong ito ay madalas na tumutukoy sa buong tinukoy na grupo ng mga sangkap), pectin, hemicellulose, atbp Mga hibla ng halaman, sa kabila ng katotohanan na hindi sila natutunaw sa gastrointestinal tract ng tao, at samakatuwid ay hindi maaaring magsilbi para sa kanya. , isang pinagmumulan ng materyal na gusali o enerhiya, ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa pagpapanatili ng buhay katawan ng tao. Pinapataas nila ang aktibidad ng motor ng bituka at nag-aambag sa normal na paghihiwalay ng apdo mula sa gallbladder papunta sa lumen ng bituka. Dahil sa mataas na kakayahang magbigkis (sorption) sa ibabaw nito ng kolesterol, hindi ganap na natutunaw na mga produktong metaboliko, pati na rin ang mga nakakapinsala at nakakalason na compound na maaaring kainin kasama ng pagkain, pinabilis ng mga hibla ang paglabas ng mga sangkap na ito mula sa katawan. Ipinapaliwanag nito ang kakayahan ng mga prutas na magkaroon ng hypocholesterolemic effect, i.e. bawasan ang antas ng kolesterol sa dugo, at sa gayon ay nakakatulong sa pag-iwas sa atherosclerosis at iba pang mga sakit sa cardiovascular. Ang parehong pag-aari ng mga hibla ng halaman, at lalo na ang mga sangkap ng pectin, ay sumasailalim sa kanilang antitoxic effect, i.e. ang kakayahang bawasan ang epekto ng mga lason sa katawan, alisin ang mga ito mula sa katawan kasama ng mga hindi natutunaw na mga nalalabi sa pagkain. Ang mga hibla ng gulay ay matatagpuan sa lahat ng prutas, ngunit ang mga strawberry, raspberry at black currant ay lalong mayaman sa kanila. Ang pinakamahalagang mapagkukunan ng pectin sa mga prutas ay mga mansanas, plum at itim na currant.

Ang susunod na biologically mahalaga sangkap prutas - mga mineral na asing-gamot (sodium, potassium, calcium, phosphorus, atbp.) at trace elements (iron, zinc, copper, atbp.). Ang lahat ng prutas, nang walang pagbubukod, ay naglalaman ng maraming potasa at maliit na sodium, habang ang mga produkto ng karne at karne, isda, at tinapay ay nailalarawan sa kabaligtaran na ratio. Ang kahalagahan ng katotohanang ito ay hindi maaaring overestimated: ang mga sodium salt ay nakakatulong sa pagpapanatili ng tubig sa katawan, at ang mga potassium salt, sa kabaligtaran, ay nag-aalis ng likido mula sa katawan. Ang mga prutas ay nagsisilbi rin bilang isang mapagkukunan ng magnesiyo, bakal, sink at iba pang mga asing-gamot na kasangkot sa pagtatayo ng maraming mga enzyme at ang regulasyon ng iba't ibang mga metabolic na proseso sa katawan.

Ang katotohanan na ang mga prutas ay mga tagadala ng mga katumbas na alkalina ay nararapat na espesyal na pansin (hindi katulad ng karne at isda, na nagbibigay ng mga acidic na valence sa katawan). Samakatuwid, ang isang diyeta na naglalaman ng mga prutas ay nag-aambag sa normalisasyon ng balanse ng acid-base sa katawan - isa sa mahahalagang kondisyon pagpapanatili ng kalusugan.

Ang mga prutas ay nagbibigay sa katawan ng tao ng ascorbic acid at provitamin A (b-carotene).

Kaya, ang mga prutas ay isang mahalagang mapagkukunan ng ascorbic acid, b-carotene, mga hibla ng gulay, potasa, bakal at iba pang mga asin. Mayroon silang kapaki-pakinabang na epekto sa paggana ng sistema ng pagtunaw, pinasisigla ang pagtatago ng mga digestive juice, nagtataguyod ng panunaw ng mga protina at taba, na normalize ang aktibidad ng motor ng bituka at ang komposisyon ng mga mikrobyo na naninirahan dito; pabor silang nakakaapekto sa metabolismo ng tubig-asin, pagsusubo ng uhaw, ngunit sa parehong oras na pumipigil sa pagpapanatili ng labis na likido sa katawan, gawing normal ang balanse ng acid-base.

Ang ilang matamis na pagkain ay mataas sa calories, naglalaman ng mga protina at taba (whipped cream at sour cream, soufflé, puddings, atbp.).

Mga kinakailangan para sa kalidad at pag-iimbak ng mga malamig na pinggan at meryenda

Para sa paghahatid ng mga malamig na pinggan at meryenda, ang iba't ibang mga pinggan ay ginagamit: mga plato ng meryenda, mga mangkok ng herring, mga mangkok ng salad, mga bangka ng gravy, mga mangkok ng caviar, mga hugis-itlog at bilog na mga pinggan na may iba't ibang laki, mga socket. Ang mga pinggan ay dapat na maganda, tumutugma sa uri ng produkto, at ang pattern sa mga pinggan ay dapat na organikong nauugnay sa disenyo ng ulam na ito.

Ang pangunahing layunin ng meryenda ay upang pasiglahin ang gana. Isang mahalagang papel ang ginagampanan ni hitsura mga pinggan. Upang bigyan ang mga pampagana ng isang kaakit-akit na hitsura, ang iba't ibang mga pandekorasyon na elemento mula sa sariwa at pinakuluang gulay at damo ay ginagamit.

Ang mga gulay ay pinutol sa anyo ng mga bituin, mga spiral, rhombus, mga bulaklak ay pinutol mula sa kanila (chrysanthemums mula sa mga sibuyas, dahlias mula sa beets, rosas mula sa rutabaga, labanos, tulips mula sa karot, atbp.). Pangunahing ginagamit para sa paghahanda ng pagkain mga elementong nakakain. Ang paggawa ng mga pinggan ay hindi dapat maging sobrang kumplikado at matagal. Pinapadali nito ang gawain sa disenyo ng mga pinggan gamit ang mga espesyal na aparato: mga hulma, mga recess, mga espesyal na kutsilyo, atbp.
Naka-host sa ref.rf
Kasabay nito, dapat na mahigpit na sundin ang mga tuntunin sa kalusugan.

Ang lahat ng malamig na meryenda ay dapat na pinalamutian nang maayos at maganda, may temperatura na 10-12 ° C. Ang lasa at kulay ay dapat tumutugma sa ganitong uri ng produkto. Walang mga palatandaan ng pagkasira ang pinapayagan: pagkawalan ng kulay, mga palatandaan ng pag-asim, mga dayuhang amoy at panlasa. Ang output ay dapat na eksaktong tumutugma sa itinatag na pamantayan.

Mga sandwich. Ang tinapay ay hindi lipas, ang kapal ng isang piraso sa bukas na mga sandwich ay 1-1.5 cm, sa mga sarado - 0.5 cm; ang mga produkto ay maayos na pinutol, nililinis, nang walang mga palatandaan ng pagkatuyo at pagkawalan ng kulay.

Mga salad ng gulay. Mga berdeng salad - ang mga dahon ay pinutol sa malawak na mga ribbon, dilaw na mga dahon, hindi pinapayagan ang mga magaspang na petioles, ang kulay ay berde, ang pagkakapare-pareho ay siksik, nababanat. Ang mga berdeng dahon ay hindi pinapayagan sa sariwang repolyo na salad, ang malansa at malalaking particle ng mga tuod ay hindi pinapayagan sa sauerkraut salad. Ang kulay ng pulang repolyo salad ay maliwanag na pula, wilted dahon at isang asul na tint ng lutong repolyo ay hindi pinapayagan.

berdeng sibuyas ay dapat na nababanat, malutong, dilaw na piraso ay hindi pinapayagan.

mga pipino- nalinis, sariwa, malakas, malutong; hindi pinapayagan ang sobrang hinog na may magaspang na buto.

Mga kamatis- siksik, pinanatili ang hugis; ang mga siksik na bahagi ng mga tangkay ay tinanggal.

Mga pinakuluang gulay sa mga salad - malambot, ngunit hindi natutunaw, mahusay na nalinis, walang nagpapadilim at mga nalalabi sa balat.

Mga produktong gastronomic ng isda dapat na malinis na mabuti, maayos na gupitin; mga sturgeon na walang kartilago at balat; dapat walang fingerprint sa ibabaw ng salmon, chum salmon. Herring - katamtamang maalat, mahusay na nalinis, walang madilim na pelikula sa loob.

Sa jellied fish Ang halaya ay nababanat, transparent, na may lasa at aroma ng puro sabaw, walang labo (lalo na sa paligid ng mga hiwa ng lemon), ang layer nito ay hindi bababa sa 0.5-0.7 cm.

Sa pinakuluang isda ang ibabaw ay siksik, pinapanatili ang hugis nito.

Ibabaw mga produktong karne dapat na walang pagkawalan ng kulay (pagberde, dark spot, atbp.); sa halaya Ang halaya ay dapat na siksik, mahusay na nagyelo, at ang mga produkto ay makinis na tinadtad at pantay na ipinamamahagi sa buong masa.

Sa mga pagkaing tinimplahan ng mayonesa, hindi dapat magkaroon ng mga senyales ng delamination at yellowing.

Ang mga malalamig na pinggan at meryenda ay dapat ihanda sa maliliit na batch habang sila ay natupok, dahil kahit na ang maikling pag-iimbak ng mga meryenda tulad ng mga hilaw na salad ng gulay, pate, halaya ay humahantong sa pagkasira ng kanilang mga katangian ng organoleptic. Ang mga malamig na pinggan at meryenda, pati na rin ang mga semi-tapos na produkto para sa kanila, ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet sa temperatura na 0-6 ° C sa porselana o enameled na pinggan (nang walang mga bitak at sirang enamel), saradong takip o tuyong gasa. Ang inihaw na karne ng baka, ham, manok, laro ay naka-imbak sa mga pinggan o baking sheet, at salmon, salmon, sturgeon at mga katulad na produkto ay naka-imbak sa mga tuyong tabla sa ilalim ng tuyong gasa. Gupitin ang pagkain bago ihain.

Ang mga malamig na pinggan ng karne at isda na may side dish, pati na rin ang tinimplahan ng mga sarsa, ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 30 minuto. Ang maximum na buhay ng istante ng mga napapanahong salad mula sa pinakuluang gulay ay 30 minuto, mula sa mga hilaw na gulay - 15 minuto. Mula sa mga sandwich, ang mga snack bar lamang na natatakpan ng halaya ang maaaring maimbak, ngunit hindi hihigit sa 12 oras.

Ang mga handa na produkto para sa dekorasyon ng mga salad ay maaaring maiimbak sa malamig nang hindi hihigit sa 1-2 oras.

Ang mga produkto sa mga bukas na lata ay nakaimbak nang hindi hihigit sa 3 oras, at sa porselana, salamin o enamelware - hindi hihigit sa isang araw. Ang aspic, halaya, isda sa ilalim ng mayonesa, sa ilalim ng pag-atsara, pinalamanan na paminta, zucchini, talong, pati na rin ang caviar mula sa kanila at mga kabute ay nakaimbak sa isang araw.

Mga kinakailangan para sa kalidad at pag-iimbak ng mga malamig na pinggan at meryenda - konsepto at mga uri. Pag-uuri at mga tampok ng kategoryang "Mga kinakailangan para sa kalidad at pag-iimbak ng mga malamig na pinggan at meryenda" 2017, 2018.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng Karne sa aspic

Kulay: halaya - transparent, dila at iba pang mga produkto ng karne - mula sa kulay abo hanggang madilim na kayumanggi.

Pagkakapare-pareho: halaya - homogenous, mga produkto - malambot.

Gupitin ang anyo: mga bahaging bahagi na may pantay na mga gilid sa mga hibla ng kalamnan.

Amoy: katangian ng produkto na walang dayuhan, na may aroma ng pampalasa.

Panlasa: Katamtamang maalat.

Temperatura ng paghahatid: 12-14 C.

Dekorasyon: floral plot.

Mga kundisyon ng imbakan at mga tuntunin ng pagpapatupad ng mga jellied dish

Ang pag-iingat ng pagkain at mga pinggan ay isang kinakailangang kondisyon para sa pagpapalawak ng kanilang tibay, ang layunin nito ay upang maiwasan ang biological na oksihenasyon, pagbuburo, at pagkabulok ng mga organikong compound. Nakamit ang kaligtasan ng produkto iba't ibang paraan. Sa kasong ito, ang mga pisikal, kemikal at biotechnical na pamamaraan, pati na rin ang kanilang mga kumbinasyon, ay ginagamit. Ang mga pisikal na paraan ng pangangalaga ng pagkain ay kinabibilangan ng paglamig, pagyeyelo, konsentrasyon, pampalapot.

Sa teknolohiya ng pagpapalamig, ang isang temperatura ay ginagamit upang mapanatili ang pagkain sa hanay mula 13 hanggang 16 C hanggang sa nagyeyelong punto ng pagkain, i.e. hanggang -2 C. Nabubuo ang mga mikroorganismo sa loob ng ilang partikular na limitasyon ng temperatura. Karamihan sa mga mikroorganismo na nagdudulot ng pagkasira ng pagkain ay mabilis na umuunlad lamang sa mga temperaturang higit sa 10 C. Karaniwang tinatanggap na kapag bumaba ang temperatura sa) C, ang rate ng biological na pagbabago sa mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at tapos na mga produkto pagkain at pahabain ang kanilang buhay sa istante para sa pagproseso o pagkonsumo. Para sa bawat uri ng hilaw na materyal, semi-tapos na mga produkto o tapos na produkto ng consumer, ang pinakamainam na kondisyon ng imbakan ay itinatag, kabilang ang temperatura:

• - mula -1 hanggang +1 C nag-iimbak sila ng sariwang isda, karne, sausage, tinadtad na karne, pinausukang karne at isda.
• - mula 0 hanggang +5 C mag-imbak ng pasteurized na de-latang karne, gatas, sour cream, yogurt, sandwich, pastry, pizza, dough, confectionery.
• - mula 0 hanggang +8 C mag-imbak ng pinakuluang karne, mantikilya, margarin, matapang na keso.

Ang mga malalamig na pinggan at meryenda ay mga bagay na madaling masira, kaya dapat itong ibenta nang mabilis. Ang mga pagkaing ito ay inihanda sa maliliit na batch kung kinakailangan, dahil. Ang pag-iimbak ng mga aspic ay masakit na nagpapalala sa kanilang panlasa at hitsura. Ang karne ng aspic ay naka-imbak, jelly ng karne - 12 oras.

Pinakuluang karne, dila - 24 na oras.

Pinalamig na karne ng manok - 48 oras, nagyelo 72 oras.

Ang pinakuluang manok sa loob ng 24 na oras sa t hindi mas mataas sa +20 C nang hindi hihigit sa 3 oras.

Ang karne ng manok ay pinirito sa loob ng 48 oras.

Pinirito ang karne ng atay 48 oras.

Para sa malamig na pinggan, ang mga sumusunod na tuntunin ng pagpapatupad ay itinatag sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 6-8 °.