Organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng tsaa. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at imbakan ng tsaa

Kalidad ng produkto (organoleptic na pagsusuri ng tatlong sample) ayon sa GOST

Pagsusuri ng organoleptic isasaalang-alang namin ang kalidad ng tsaa na ibinebenta sa DEЯ store gamit ang halimbawa ng 3 sample:

• - Black tea na nakabalot sa "GREENFIELD";
• - Green tea na nakabalot na "CURTIS";
• - Black tea na nakabalot ng "Lisma".

Talahanayan 5. Para sa pag-aaral, napili ang mga black tea bag na "GREENFIELD" ng pinakamataas na grado.

Talahanayan 6. Ang itim na tsaang "Lisma" ng unang baitang ay napili para sa pag-aaral.

Isaalang-alang ang packaging. Sa packaging ng tsaa, mababasa mo ang sumusunod na impormasyon: pangalan ng produkto, impormasyon tungkol sa tagagawa, ang pamantayan kung saan sumusunod ang produkto, impormasyon sa sertipikasyon, pangunahing mga ari-arian ng mamimili, ang halaga ng nutrisyon, mga kondisyon ng imbakan. Ang organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng tsaa ay tumutugma sa GOST 1938-90. Naka-pack na itim na tsaa.

Talahanayan 7. Para sa pag-aaral, napili ang green tea na nakabalot ng "CURTIS" ng pinakamataas na grado

Isaalang-alang ang packaging. Sa packaging ng tsaa, mababasa mo ang sumusunod na impormasyon: pangalan ng produkto, impormasyon tungkol sa tagagawa, ang pamantayan kung saan sumusunod ang produkto, impormasyon sa sertipikasyon, mga pangunahing katangian ng mamimili, halaga ng nutrisyon, mga kondisyon ng imbakan. Ang pagtatasa ng kalidad ng organoleptic ng tsaa ay tumutugma sa GOST 1939-90. Naka-pack na green tea.

Sa kasalukuyan para sa mga rating ng kalidad ng tsaa mas at mas madalas, ang iba't ibang mga layunin na pamamaraan (kemikal, pisikal, biochemical) ay ginagamit, na isinasagawa sa pagtatapos ng bawat proseso ng produksyon batay sa mga katangian ng mga pagbabago sa physico-kemikal na likas sa yugtong ito ng pagproseso. dahon ng tsaa. Pinapayagan ka ng pagsusuri ng biochemical na maitatag ang komposisyon ng tsaa. Ang mas katanggap-tanggap sa bagay na ito ay ang mga pisikal at kemikal na pamamaraan ng pagsusuri ng tsaa bilang ang refractometric na pamamaraan para sa dami ng pagpapasiya ng mga extractive substance, ang spectrophotometric na paraan para sa pagtukoy ng caffeine sa tsaa, at iba pa, na nagpapahintulot sa paggamit ng mga instrumento upang matukoy ang mga sangkap at ang kanilang mga katangian sa tsaa. pagbubuhos. Gayunpaman, ayon sa kanilang mga resulta, imposibleng masuri ang kalidad ng tsaa sa kabuuan.

Sinubukan ng mga mananaliksik na magtatag ng isang relasyon sa pagitan ng kalidad ng tsaa at komposisyon ng kemikal nito. Ang ilang mga siyentipiko ay naniniwala na ang pangunahing sangkap na tumutukoy sa kalidad ng tsaa ay caffeine, ang iba ay ginusto ang mga phenolic compound nito, na naniniwala na ang higit pa sa mga ito ay nasa tsaa, mas mahusay ang kalidad nito. Ngunit ipinakita ng pagsasanay na hindi tumpak na matukoy ng isa ang kalidad ng tapos na produkto sa pamamagitan ng pagtukoy sa dami ng komposisyon ng mga kemikal ng tsaa.

Ang mga Indian teas ay isang pangunahing halimbawa nito. Kung ihahambing natin ang Assam tea sa Darjeeling, kung gayon kahit na ang Assam tea ay naglalaman ng mas maraming tannin, ito ay mas mababa sa Darjeeling sa kalidad: Ang Assam tea ay mas maasim, ngunit hindi gaanong mabango, at ang Darjeeling ay may medyo maasim na lasa at isang pinong aroma. Kaugnay nito, ipinakita namin ang isang nakakatawang paghahambing ng pagtatasa ni Ribero-Gayon sa kahalagahan ng pamamaraang kemikal. Sabi niya na makabagong pamamaraan Ang pagsusuri ng kemikal ay halos kapareho sa mga susubukan na matukoy ang istraktura ng bahay, sinisira ito, paghihiwalay ng iba't ibang mga materyales at pagtimbang sa kanila: ito ay magbubunyag kung ano ang itinayo ng bahay, ngunit hindi magbibigay ng anumang ideya ng\u200b \u200bang plano ng pagtatayo nito, ang lokasyon ng iba't ibang bahagi at ang kanilang mga sukat, tungkol sa paraan ng pag-assemble ng mga materyales sa isang solong kabuuan. Samantala, ang kahalagahan ng mga layunin na pamamaraan para sa pagsusuri ng tsaa ay walang alinlangan na mahalaga, dahil ginagawang posible ng pisikal na kimika na hatulan ang ugnayan sa pagitan ng iba't ibang mga bahaging bumubuo tsaa, tungkol sa kanilang mga proporsyon, sa tulong ng mga espesyal na pamamaraan matukoy ang isa o isa pa sa mga katangian nito.

Gayunpaman, ang pinakaluma at sa parehong oras ang pinakasimpleng, pinakamabilis at pinaka-maaasahang paraan para sa pagtukoy ng kalidad ng tsaa ay pagtikim - tea-testing ng natanggap na mga batch ng tsaa. Ang pagtikim ay isang paraan ng pagtatasa ng kalidad ng isang produktong pagkain, na isinasagawa gamit ang mga pandama nang hindi gumagamit ng espesyal na kagamitan o pagsusuri ng kemikal. Hindi tulad ng biochemical control, na maaaring isagawa sa iba't ibang yugto ng paggawa ng tsaa at nangangailangan ng kumplikadong teknikal na kagamitan, sinusuri ng pamamaraang ito ang tapos na produkto sa yugto ng semi-tapos o tapos na produkto, hindi nangangailangan ng kumplikadong teknikal na paraan at isang malaking kawani ng manggagawa.

Ang pagtikim ay ang pinaka-maaasahang paraan para sa tumpak na pagtukoy ng kalidad ng tsaa. Sa kabila ng pagiging subjectivity ng pamamaraan, ito ay napakahalaga para sa mabilis na pagkilala sa kalidad ng tsaa, dahil ang ilang mga katangian ng tsaa (shades of smells, smokiness, pagkakaroon ng iba't ibang lasa, at iba pa) ay hindi mailalarawan nang walang tea-testing. . Bilang karagdagan, may mga elemento ng objectivity sa pamamaraang ito, dahil kung hindi, ang mga pagtatasa ng kalidad ng tsaa na ginawa ng iba't ibang mga tao ay hindi magkakasabay dahil ito ay sinusunod sa katotohanan.

Ang pagtikim ay ginagawa ng isang teatester (ang salitang Ingles na teatester ay maaaring isalin bilang "pagtikim ng tsaa") - isang propesyonal na tagatikim ng tsaa. Ang mga tuntunin ng sanggunian ng mga teatester ay tinutukoy ng pagsusuri ng kalidad ng tapos na produkto. Bilang karagdagan, siya rin ang may pananagutan para sa komposisyon ng timpla. handa na tsaa. Ang propesyon ng isang tea tester ay lubos na iginagalang sa mundo ng "tsaa", dahil siya ang tumutukoy sa kalidad ng isang sample ng tsaa, na nagbibigay ng bawat marka para sa hitsura, aroma, kulay at lasa ng pagbubuhos. Ang sopistikadong pamamaraan ay hindi maihahambing sa kanyang husay at kaalaman. Gayunpaman, ang isang tagatikim ng tsaa ay higit pa sa isang propesyon. Isa rin itong bokasyon, mga espesyal na kakayahan (masarap na lasa, perpektong pang-amoy), napakalaking disiplina sa sarili, natatanging karanasan at malawak na kaalaman.

Ang pagtikim ng tsaa ay isang organoleptic na pamamaraan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga natapos na produkto. Ang salitang "organoleptic" ay nagmula sa dalawang sinaunang salitang Griyego: organon (organ, kasangkapan, kasangkapan) at leptikos (magagawang kumuha, madama). Sa industriya ng tsaa, ang paraan ng pagsusuri ng organoleptic ay ang pangunahing pamamaraan para sa pagtukoy ng kalidad ng tsaa, kaya ang teatester na tumutukoy sa iba't at kategorya ng tsaa ay dapat magkaroon ng mataas na kakayahan na makilala ang lahat ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad kung saan matutukoy kung ang ang produktong sinusuri ay nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga pamantayan.

Ang pang-unawa ng mga organo ng pandama ay naiimpluwensyahan ng maraming mga kadahilanan: ang kadalisayan at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin, ang temperatura ng sample at ang kapaligiran, at ang pag-iilaw ng silid. Kaya, ang pinakamahusay na temperatura ng hangin sa silid kung saan isinasagawa ang pagsusuri ng organoleptic (pagtikim) ay itinuturing na 20-24 ° C, at pinakamainam na temperatura sample na inihanda para sa pagtikim - 80 C. Ito ay kanais-nais na mapanatili ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin, na nag-aambag sa isang mas mahusay na pang-unawa ng amoy sa organoleptic analysis ng tsaa, sa isang antas ng 60-70%. Pinatunayan din ng mga eksperimento na pinatalas ng liwanag ang pakiramdam ng amoy at iba pang mga pandama, na may kapaki-pakinabang na epekto sa pangkalahatang kondisyon ng central nervous system. Bilang karagdagan, sa isang maliwanag na silid ay mas madaling mapanatili ang kalidad ng visual na kontrol. Samakatuwid, ang pagtikim ng tsaa ay isinasagawa sa isang silid na espesyal na itinalaga para sa layuning ito, kung saan mayroong sapat na liwanag upang mas mahusay na makuha ang mga pagkakaiba sa mga kakulay ng pagbubuhos ng tsaa at pinakuluang dahon kapag tumitikim ng tsaa, pinapanatili ang isang tiyak na temperatura at halumigmig, at ginagawa ang mga kasangkapan. hindi naglalaman ng masangsang na amoy upang ang teatester ay makaramdam ng banayad na lasa at aroma.

Ang kakayahang makita ay maaari ding mag-iba depende sa estado ng kalusugan, mood, antas ng pagkapagod at pagkaasikaso, personal na kalinisan. Samakatuwid, ang mga tuntunin ng pagtikim ay nangangailangan na bago ito magsimula, ang mga titester ay hindi kumonsumo ng maanghang, mabango at mainit na pagkain, mga inuming may alkohol, huwag gumamit ng mabangong sabon, pabango o cologne, iwasan ang paggamit ng anumang mga pampaganda, at hindi rin nagkaroon ng sipon, hindi kinakabahan, hindi ginulo.

Sa organoleptic analysis, walang alinlangang may mahalagang papel ang ginagampanan ng antas ng pagkapagod ng teatester kapag sinusuri ang mga sample ng tsaa. Bilang resulta ng isang estado ng nerbiyos, pakiramdam na masama ang pakiramdam o sinusuri ang isang labis na bilang ng mga sample, maaaring lumitaw ang kawalan ng pag-iisip, maaaring bumaba ang pagiging sensitibo, isang estado ng physiological fatigue ng mga sense organ (ang kanilang adaptasyon) at mental inoperability ay maaaring mangyari. Ito ay itinatag na kung, kapag tinutukoy ang aroma, ang pagkapagod ay nangyayari pagkatapos ng 100-125 na mga sample, kung gayon kapag tinutukoy ang lasa, ang panlasa ay kapansin-pansing humina pagkatapos ng pagsubok ng 50 mga sample, at pagkatapos ng 70 na mga sample ay ganap itong nawala. Samakatuwid, sa pagsasanay ng tester, mayroon ding ilang mga pamantayan ng threshold para sa bilang ng mga sample (hindi hihigit sa 15-20 na pagtatasa ang isinasagawa nang sunud-sunod).

Pagtikim ng order

Ang kagamitan sa paggawa ng laboratoryo sa pagsubok ng tsaa ay napaka-simple: mga tasa ng pagtikim ng porselana, mga teapot na may kapasidad na hanggang 125 ml, mga timbangan ng parmasyutiko, isang takure para sa tubig na kumukulo, isang limang minutong orasa.

Bilang panuntunan, ang mga sample na isinumite para sa pagsusuri ay sinusuri ng tatlong tester. Ang bawat teatester ay gumagana nang nakapag-iisa. Una, ang paglilinis (hitsura) ng tsaa ay nasuri, pagkatapos (sa pamamagitan ng mata) - ang antas ng intensity ng pagbubuhos; pagkatapos nito, ang sample ay sinubukan muna para sa aroma, pagkatapos ay para sa lasa; huling sinuri ang kulay ng pinakuluang sheet.

Ang pamamaraan ng pagtikim ay mahigpit na sunud-sunod. Una, ang mga bahagi ng 3 g ng tsaa ay tinimbang sa tumpak na mga kaliskis ng teatester, na brewed para sa 5 minuto na may sariwang tubig na kumukulo ng isang tiyak na temperatura sa maliit na porselana teapots na may karaniwang kapasidad na 125 ml. Habang inilalagay ang tsaa, pinag-aaralan ng mga tea-tester ang mga nilalaman ng mga pakete - mga tuyong dahon ng tsaa. Sa pamamagitan ng hitsura, maaari mong matukoy ang paglilinis ng mga particle ng tuyong tsaa (ang kanilang laki, pagkakapareho, kulot). Pagkatapos ang nagresultang pagbubuhos ay ibinuhos sa isang tasa upang ang pinakuluang dahon ng tsaa ay hindi makarating doon. Habang lumalamig ang tsaa, sinusuri ng mga tea-tester ang intensity ng kulay ng pagbubuhos, ang mga shade at transparency nito, pati na rin ang aroma, na hinuhusgahan ang lambot ng bouquet (kumbinasyon ng lasa at aroma), ang kapunuan at lakas nito. Pagkatapos ay tikman nila ang tsaa, at huwag uminom ng pagbubuhos, ngunit bahagyang banlawan ang kanilang bibig dito. Sa lasa ng tsaa, sinusuri ng mga tester ng tsaa ang "katawan" ng pagbubuhos (ang pagiging extractive nito), astringency, karakter, kakulangan ng kapaitan. Sa konklusyon, sinusuri ng mga tea-testers ang "decoction" ng tsaa - ang hitsura ng pinakuluang dahon. Pagkatapos ng pagtatapos ng pagtikim, ang mga sensasyon na naranasan sa panahon ng pagtikim ay tinatalakay ng lahat ng tatlong tea-tester, pagkatapos kung saan ang isang puntos sa mga puntos ay itinalaga sa isa o isa pang sample ng tsaa. Karaniwan, kung ang marka ng isang teatester ay naiiba sa dalawang iba pa, ang grado at kategorya ay tinutukoy ng dalawang teatester na nagbibigay ng parehong marka. Ngunit narito dapat tandaan na ang gayong mga pagkakaiba sa pagsusuri ng organoleptic ay bihira, at sa karamihan ng mga kaso ang lahat ng tatlong mga tester ng tsaa ay nagbibigay ng parehong marka, na dahil sa kanilang mahusay na kasanayan at pagsasanay. Kung hindi bababa sa isa sa mga miyembro ng komisyon ang umamin na ang sample ay may mga palatandaan ng acidity, hotness, mustiness, kapaitan o anumang iba pang banyagang amoy, sa anumang lawak na natagpuan ang mga pagkukulang na ito, ang sample ay brewed sa pangalawang pagkakataon. Kasabay nito, ang mga kahina-hinalang sample ay niluluto nang sabay-sabay sa mga karaniwang, nasubok nang maaga at kinikilala bilang ganap na malinis. Kung ang mga naunang natuklasang mga kakulangan ay nakumpirma sa panahon ng muling pagsusuri, ang produkto ay tinanggihan.

International Tea Quality Assessment System

Ang 10-puntong pagtatasa ng kalidad ng tsaa ay tinatanggap sa buong mundo, kung saan ang 0.25 puntos ay isang transisyonal na hakbang mula sa isang uri patungo sa isa pa. Sa kabila ng parehong sistema ng pagtatasa, ang kalidad ng dibisyon ng tsaa ayon sa pag-uuri ng Russia ay sa panimula ay naiiba mula sa ginamit sa ibang bansa. Kaya, ayon sa internasyonal na pag-uuri, ang mahabang dahon ng tsaa ay nahahati sa limang grupo ayon sa dignidad nito: mataas; superior; karaniwan; Medyo mababa sa pangkaraniwan; maikli. Mayroong tsaa na may napakataas na halaga, na hindi kabilang sa alinman sa mga pangkat na ito. Ang nasabing tsaa ay tinatawag na Natatangi - natatangi (hindi maihahambing, katangi-tangi).

Ang dibisyon na ito ay medyo arbitrary, dahil ang pagtatasa ay batay sa subjective na paraan ng organoleptic na pagsusuri ng kalidad ng tsaa. Gayunpaman, ang tsaa na itinalaga ng isa o ibang kategorya ng kalidad ay palaging may presyong katumbas nito.

Mga pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ng tsaa

Ang pagpapasiya ng kalidad at grado ng tsaa ay isinasagawa ng organoleptic na pagsusuri ayon sa limang tagapagpahiwatig ng kalidad:

• 1) hitsura;
• 2) ang intensity ng pagbubuhos;
• 3) aroma;
• 4) panlasa;
• 5) ang kulay ng pinakuluang dahon.

Ang isang hindi mapag-aalinlanganang pagtatasa ng kalidad ng produkto ay nakasalalay sa tamang kahulugan ng bawat isa sa kanila.

Isaalang-alang ang kahalagahan ng mga qualitative indicator na ito nang hiwalay.

1. Hitsura ng tuyong dahon ng tsaa (pag-aani ng tsaa). Ang hitsura ng tsaa ay nagbibigay ng ideya kung saang mga hilaw na materyales ang ginawa ng mga produkto, kung ang mga teknolohikal na rehimen ay sinusunod, lalo na sa proseso ng pag-twist at pag-uuri ng tsaa. Ang paglilinis ng tsaa ay tinutukoy sa pamamagitan ng pagkakalat nito sa puting papel. Kapag tinatasa ang hitsura ng tsaa, ang pangunahing pansin ay binabayaran sa pagkakapareho ng masa, ang kulay ng mga dahon ng tsaa, ang pag-twist ng mga dahon, ang pagkakaroon ng mga gintong tip, ang pagkakaroon ng mga magaspang na tangkay, mga buhok ng kahoy, alikabok at iba pa. mga dumi.

Ang mga well-harvested na tsaa ay binubuo ng pare-pareho, well-rolled na mga dahon ng tsaa, na walang pinaghalong mga tsaa ng iba pang laki, at may naaangkop na kulay para sa uri ng tsaa, na nagpapahiwatig ng tamang pag-uuri.

Ang pagkakaroon ng mga gintong tip ay nagpapahiwatig ng paghahanda ng tsaa mula sa mga pinong hilaw na materyales, na nakolekta sa isang pagkakataon kapag ang mga buds na may kulay-pilak na buhok ay lumilitaw sa mga dahon ng tsaa. Sa wastong pag-recycle ang mga buhok na ito (fluff) ay natatakpan ng katas na inilabas mula sa mga selula ng dahon ng tsaa, at sa proseso ng pagpapatayo ay nakakakuha sila ng isang magaan na gintong kulay. Ang pagkakaroon ng isang malaking bilang ng mga gintong tip sa tsaa ay nagpapahiwatig ng mataas na merito ng tsaa.

Ang pagkakaroon ng mga petioles (mga pulang tangkay) o mga buhok ng kahoy sa tsaa ay nagpapahiwatig na ang tsaa ay ginawa mula sa magaspang na hilaw na materyales (mga hilaw na materyales ng huli na pag-aani) at hindi maganda ang pagkakaayos. Ang mas maraming petioles o buhok ng kahoy na naglalaman ng tsaa, mas mababa ang kalidad nito.

Ang admixture ng non-twisted leaf blades ay negatibong nakakaapekto sa kalidad ng tsaa. Kapag nagpoproseso ng magaspang na hilaw na materyales, ang pangatlong dahon ng shoot ng tsaa ay hindi gumulong nang maayos, ang juice ay halos hindi napipiga sa labas ng mga selula nito, samakatuwid, ang mga untwisted na plato ng tsaa ay naglalaman ng mas kaunting mga extractive na sangkap, na may napaka negatibong epekto sa aroma at lasa ng tsaa. .

2. Ang kulay ng pagbubuhos ng tsaa. Natutukoy sa pamamagitan ng intensity nito at ang likas na katangian ng kulay. Ang pagbubuhos ng tsaa na nakuha mula sa isang dahon ng tsaa na naproseso sa ilalim ng normal na mga kondisyon ay dapat na transparent at maliwanag, at ang mga katangian nito ay hindi dapat mas mababa kaysa sa ipinahayag na kategorya ng tsaa. Ang pagtukoy sa kulay ng tsaa at ang intensity ng pagbubuhos nito ay hindi ang pangunahing mga tampok na pagsusuri, ngunit ang bawat grado ng tsaa ayon sa uri ng dahon ay dapat magkaroon ng intensity ng kulay na naaayon dito, sa ibaba kung saan ang tsaa ay nawawala ang rating nito sa grado at inilipat sa isang mas mababang grado, sa kabila ng mataas na rating para sa aroma at panlasa. Ang intensity ng pagbubuhos ay hindi sinusuri sa mga puntos, ngunit nailalarawan sa pamamagitan ng mga kahulugan tulad ng "napakalakas", "malakas", "sa itaas ng average", "katamtaman", "mababa sa average", "mahina", "mahina".

Ang mga mamimili ay naglalagay lalo na ang mataas na mga pangangailangan sa kulay ng itim na pagbubuhos ng tsaa, tama ang paniniwala na ang mas matinding kulay ng pagbubuhos, mas mataas ang kalidad ng tsaa. Ang mga tsaa na may mas matingkad (matinding) infusion at pulang kulay ay tinutukoy bilang mas mataas kaysa sa mas mapurol na kayumanggi na tsaa o mga tsaa na may maberde na kulay. Ang madilim (kulay-abo-itim) o maulap na kulay ng pagbubuhos ay nagpapahiwatig ng isang depekto sa itim na tsaa. Kapag ang tsaa ay may mas brownish na pagbubuhos, ang dahon ay sobrang fermented. Ang isang madilim (kulay-abo) na pagbubuhos ay nagpapahiwatig na ang proseso ng pagbuburo ay tumatakbo nang labis na mahabang panahon. Kapag ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay sinamahan ng isang maasim na amoy at lasa, ang tsaa ay hindi napapailalim sa pagsusuri. Ang sobrang magaan na pagbubuhos ng tsaa na may maberde na tint ay nagpapahiwatig ng hindi sapat na pagbuburo at na ang hilaw na materyal ay naproseso nang huli.

Dapat pansinin na ang mataas na kalidad na itim na tsaa, mayaman sa mga tannin, ay may kakayahang mag-precipitate ng mga extractive substance - "tea cream", na nakuha sa pamamagitan ng paglamig ng pagbubuhos ng tsaa. Ang "Cream" ay pinaghalong catechins at caffeine na matatagpuan sa mainit na solusyon ng tsaa. Kapag pinalamig, namumukod-tangi sila sa solusyon at nasa suspensyon. Sa mas mahabang paglamig, sila ay tumira sa ilalim. Ang maliwanag na kulay ng "cream" ay nagpapahiwatig ng isang magandang kalidad ng tsaa, ang mapurol na kulay ay itinuturing na isang negatibong kababalaghan. Karaniwan ang "cream" ay bumubuo ng mas malakas na tsaa. Ang Assam tea ay may kulay na "cream" na parang gatas ang idinagdag dito. Ang mga regular na tsaa ay may mapurol, mabigat na "cream". Ito ay katangian na sa magaan at mabangong pagbubuhos ng "cream" ay hindi nabuo, ngunit hindi nito binabawasan ang halaga ng tsaa.

Kapag inihambing ang intensity ng pagbubuhos, isinasaalang-alang din kung anong uri ng tsaa ang nabibilang - dahon o maliit. Ang pinong tsaa ay may mas matinding pagbubuhos kaysa sa dahon ng tsaa.

3. Ang bango ng tsaa. Sa organoleptic analysis, ang mga tea-tester ay nagbibigay ng malaking kahalagahan sa aroma index. Ang diskarte na ito ay batay sa katotohanan na mga katangian ng panlasa ang mga tsaa, maliban sa mga bihirang kaso, ay ganap na nag-tutugma sa mga tagapagpahiwatig ng aroma. Sa terminolohiya ng dayuhang industriya ng tsaa sa Ingles, ang mga konsepto ng flowor at lasa ay matagal nang nakikilala; Ang panlasa ay nangangahulugang eksklusibong panlasa, habang ang daloy ay nagpapahayag ng magkahalong sensasyon ng aroma at panlasa, na nagpapakita ng direktang ugnayan sa pagitan nila.

Ang tiyak na aroma ng tsaa ay tinutukoy ng nilalaman ng mahahalagang langis sa loob nito. Sa kasalukuyan, hanggang dalawampung iba't ibang bahagi ang natagpuan sa komposisyon ng mahahalagang langis ng tsaa, kabilang ang aliphatic at aromatic carbohydrates, aldehydes, acids, alcohols, phenols, ketones at iba pang compounds. Pumasok na sila maliit na halaga na nakapaloob sa dahon ng berdeng tsaa at nabuo sa panahon ng paggawa ng tsaa, pangunahin bilang resulta ng mga proseso ng oxidative. Nasa lantang dahon na, may bahagyang pagtaas sa dami ng mahahalagang langis kumpara sa sariwang dahon, gayunpaman, sa panahon ng pagbuburo, ang nilalaman ng mahahalagang langis ay tumataas nang husto, na umaabot sa maximum sa pagtatapos ng proseso. Bilang resulta ng mga proseso ng oxidative, ang mga mahahalagang langis ay sumasailalim sa malalim na mga pagbabago, isang kumplikadong kumplikado ng mga pabagu-bago ng isip na mga sangkap ay nabuo, na may kaugnayan kung saan nagbabago ang aroma ng tsaa: ang mga bahagi ng mahahalagang langis na nagbibigay sa tsaa ng amoy ng isang berdeng dahon ay nawawala, sa halip. Ang mga sangkap ay nabuo na nagbibigay sa tsaa ng isang tiyak na aroma at nailalarawan sa pamamagitan ng amoy ng mga rosas, mga bunga ng sitrus. , pulot, atbp. Ang kanilang pagkakaisa ay tumutukoy sa aroma ng tsaa.

Dahil ang proseso ng pagbuburo ay tipikal para sa paggawa ng pangunahing itim at pulang tsaa, sila ang naiiba sa iba pang mga uri sa kanilang espesyal na aroma.

Upang suriin ang aroma ng tsaa, inaalis ng teatester ang pagbubuhos mula sa tsarera at, pagkatapos na payagan ang mga dahon ng tsaa na bahagyang lumamig, inaalis ang takip mula sa tsarera at tinutukoy ang kalikasan at lakas ng aroma. Ang mga magagandang kalidad na tsaa ay may mga sumusunod na katangian ng aroma: "kaaya-aya", "malakas", "pinong", "rosas", "honey", "floral", "lemon", "tinapay", "almond". maluwag na dahon ng tsaa. Ang mga depekto sa palumpon ng tsaa, ang aroma at lasa nito ay itinuturing na "mausok", "inihaw", "maasim", pati na rin ang amoy ng halaman o damo, lalo na na may mga pahiwatig ng kahalumigmigan at mustiness. Ang amoy ng dampness at mustiness ay nangyayari pangunahin sa ilalim ng pagkilos ng mga microorganism (bakterya) kapag nag-iimbak ng tsaa sa mga kondisyon ng mataas na kahalumigmigan. Ang dahilan para sa amoy na amoy ay maaari ring pinsala sa dahon ng tsaa bago iproseso.

4. Ang lasa ng tsaa. Sa lahat ng mga tagapagpahiwatig na tumutukoy sa kalidad ng tsaa, ang pinakamahalagang papel ay nilalaro ng panlasa, ang mga katangian nito ay napapailalim sa mga espesyal na kinakailangan. Samakatuwid, ang teatester ay nagbabayad ng espesyal na pansin sa kahulugan ng dignidad ng tsaa.

Ayon sa mga eksperto, ang kasarapan ay isang kumplikadong sensasyon na nakikita sa panahon ng pagsubok bilang isang resulta ng pagkakalantad sa mga impulses ng smell-taste-touch. Kapag tinutukoy ang lasa ng tsaa, tinutukoy ng mga tasters ang antas ng astringency at bouquet - isang kumbinasyon ng dalawang tagapagpahiwatig ng kalidad - aroma at lasa. May malapit na kaugnayan sa pagitan ng aroma at panlasa, na kung saan ay nakumpirma sa pamamagitan ng ang katunayan na sa pagtikim ng parehong mga tagapagpahiwatig na ito, na may maliit na mga pagbubukod, ay karaniwang sinusuri sa parehong paraan sa lahat ng mga uri ng tsaa. Kasabay nito, ang aroma at lasa ay direktang nakasalalay sa iba pang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng tsaa (hitsura, kulay ng pinakuluang dahon, kulay ng pagbubuhos ng tsaa). Ang mas pinong, well-rolled na mga dahon ng tsaa ay naglalaman, mas malakas (mas malakas) ang pagbubuhos nito, mas ang kulay ng pinakuluang dahon ay lumalapit sa pamantayan ng ganitong uri ng tsaa (halimbawa, mapula-pula-liwanag-tanso na kulay sa itim na tsaa), mas maganda ang aroma at lasa ng tsaa.

Tinutukoy ng mga tea tester ang lasa ng tsaa nang hindi lumulunok, hinuhugasan lamang ang kanilang bibig dito, binibigyang pansin ang mga astringent na katangian at kapunuan nito. Depende sa astringent action ng pagbubuhos sa mauhog lamad ng bibig at gilagid, ang astringency ng tsaa ay hinuhusgahan. Ang mga tea-tester ay nakikilala ang malakas na astringent na mga tsaa mula sa mas kaunting astringent na mga tsaa, kinondena nila ang lasa bilang mapait, "flat", "walang laman". Ang mapait na lasa at kakulangan ng astringency ay nagpapahiwatig ng mababang kalidad ng tsaa dahil sa labis na pagbuburo nito. AT magandang tsaa kasama ang astringency, extractiveness, o ang "katawan" ng pagbubuhos ay dapat madama, na sa pagtatasa ng tea-tester ay tinukoy ng salitang "puno", iyon ay, medyo matindi, malakas at kaaya-aya na maasim. Bilang isang patakaran, ang mga sirang tsaa ay nailalarawan sa pamamagitan ng higit na astringency at kapunuan ng lasa kaysa sa mga dahon.

5. Ang kulay ng pinakuluang dahon. Ang hitsura ng pinakuluang dahon (tea-boiling) ay isang medyo layunin na tagapagpahiwatig ng kalidad ng pagbuburo. Ito ay direktang nakasalalay sa intensity ng pagbubuhos, aroma at lasa ng tsaa.

Ang pagkulo ng tsaa ay tinutukoy pagkatapos maubos ang pagbubuhos, at ang pinakuluang dahon ay itatapon sa takip ng tsarera at pinipiga. Sa pinakamahusay na itim na tsaa, mayroon itong kulay ng isang bagong tansong barya, ang iba pang mga kakulay ng pinakuluang dahon (kayumanggi, berde, mapurol, madilim, at iba pa) ay nagpapahiwatig ng mga paglabag sa teknolohiya ng pagbuburo at nagpapakilala sa mga tsaa ng mas mababang kalidad. Kaya, halimbawa, ang isang brownish na kulay ay nagpapahiwatig na ang dahon ay overfermented, na kung saan ay lalong nakakapinsala sa aroma ng tsaa, at isang madilim (maitim) na kulay, na kadalasang nagreresulta mula sa overfermentation, ay itinuturing na isang depekto. Ang isang pinakuluang dahon ng underfermented tea ay palaging nailalarawan sa pamamagitan ng isang maberde na kulay. Kung ang pinakuluang dahon ay naglalaman ng mga dahon ng tsaa ng mapusyaw na kayumanggi at maberde na kulay, ito ay dahil sa pagproseso ng mga heterogenous na hilaw na materyales, dahil, sa ilalim ng parehong teknolohikal na rehimen, ang mga hilaw na materyales na may iba't ibang kalabuan ay naiiba ang reaksyon sa teknolohikal na proseso sa panahon ng pagkalanta, pag-twist at pagbuburo. Kung ang karamihan sa pinakuluang dahon ay mahusay na fermented, ay may mapusyaw na kayumanggi na kulay, ngunit naglalaman pa rin ng isang maliit na halaga ng madilim na kulay na dahon ng tsaa, ito ay dapat na maiugnay sa hindi tamang paghahalo.

Haluin. Compilation ng trade grades ng tsaa

Ang mga natapos na produkto ng mga pabrika ng tsaa ng pangunahing pagpoproseso - trade mark - ay mga hilaw na materyales para sa mga pabrika ng pag-iimpake ng tsaa, na nabibilang sa mga negosyo sa pag-recycle ng tsaa.

Ang pangunahing layunin ng mga pabrika ng pag-iimpake ng tsaa ay upang maghanda ng mga pinaghalong komersyal na grado ng tsaa mula sa mga tatak ng pabrika sa mahigpit na alinsunod sa mga naaprubahang recipe.

Ang mga komersyal na grado ng tsaa, o mga trade blend, ay inihahanda sa pamamagitan ng paghahalo ng ilang brand name na magkapareho sa hitsura at grado. Ang paghahalo ay dahil sa pangangailangan na makakuha ng pinaghalong kalakalan na may ilang mga tagapagpahiwatig ng kalidad (panlasa, aroma, intensity ng pagbubuhos, atbp.), dahil ang mga indibidwal na tatak ay karaniwang walang hanay ng mga tagapagpahiwatig na ito. Ang tsaa ay pinaghalo (pinaghalo) ng lahat ng malalaking kumpanya at ginagawa nila ito, una sa lahat, upang mapanatiling hindi nagbabago ang mga pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ng kanilang tsaa, anuman ang mga resulta ng koleksyon at pagproseso ng dahon ng mga supplier ng hilaw na materyales. Para sa bawat tatak ng tsaa, mayroong ilang mga recipe depende sa mga papasok na tatak ng tsaa. Halimbawa, may mga espesyal na recipe para sa maliliit at malalaking uri ng tsaa, mga recipe para sa pagbuo ng mga branded na tsaa mula sa pareho o iba't ibang lugar ng paglago. Ang mga espesyal na pormulasyon ng mga komersyal na uri ng tsaa ay nagbibigay din para sa paggamit ng imported na tsaa.

Ang pangunahing prinsipyo ng pag-compile ng mga pinaghalong kalakalan mula sa mga tsaa iba't ibang uri at mga kategorya ay hindi lamang mekanikal na paghaluin ang ilang mga bahagi sa iba, ngunit upang mahusay na pagsamahin ang lahat ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng iba't ibang uri ng tsaa, na isinasaalang-alang ang mga katangian ng mga indibidwal na rehiyon, upang makakuha ng isang halo sa mga tuntunin ng kalidad - aroma, panlasa at pagbubuhos - naaayon sa isang tiyak na komersyal na grado. Ang tapos na produkto (trade mix) ay dapat magkaroon ng lahat ng mga katangian na likas sa magandang tsaa. Ang maselang gawaing ito ay isinasagawa ng teatester ng isang tea-packing o tea-pressing factory.

Ang mga bentahe ng tsaa ay higit na nakadepende sa kung gaano katama ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga indibidwal na sangkap ng tsaa na inilaan para sa pagsasama sa pinaghalong kalakalan ay pinili ng teatester ng pabrika. Upang komprehensibong isaalang-alang ang lahat ng mga tampok ng kalidad ng tsaa kapag nag-compile ng mga mixture, sinusuri ng teatester ng pabrika ang kalidad ng bawat tatak nang hiwalay, sinusuri ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad nito sa pamamagitan ng pagtikim - ang hitsura (paglilinis) ng dahon ng tsaa, aroma , lasa at intensity ng pagbubuhos. Ang mga tagatikim, alinsunod sa mga organoleptic indicator, ay pumipili mula sa iba't ibang uri ng hilaw na materyales ng mga tatak ng tsaa na maaaring lumikha ng pinakakumpletong palumpon ng pinaghalong kalakalan.

Pagtukoy sa kalidad ng tsaa sa tingian

Ang tsaa sa Russia ay ibinebenta ng higit sa 60 domestic at foreign firms. Sa hanay ng bawat nagbebenta - mula sampu hanggang daan-daang mga posisyon. Maliban sa mga trademark, na alam ng lahat, mayroong isang buong dagat ng mga uri ng tsaa na may nakakaintriga at ganap na bagong mga pangalan, na lumilitaw nang higit pa at higit pa bawat taon. Upang hindi magkamali sa kalidad ng isang produkto, upang makilala ang magandang tsaa mula sa masama, totoo mula sa pekeng, at pinaka-mahalaga, upang mahanap ang "iyong" lasa ng isang kahanga-hangang inumin, kailangan mong hindi bababa sa master ang simpleng pamamaraan ng pagpili. ito.

Ayon sa mga eksperto, ang lasa at aroma ng tsaa ay higit na nakasalalay sa mga katangian ng mga hilaw na materyales, ang teknolohiya ng pagproseso nito, ang mga kondisyon ng transportasyon at imbakan. Ang makatotohanang impormasyon tungkol sa kung saan, kailan at kung paano eksaktong nangyari ang lahat ng proseso sa itaas ay dapat na kasama ng bawat pakete ng kalidad ng tsaa na pumapasok sa network ng pamamahagi. Ini-encode ng mga tagagawa ang impormasyong ito sa isang espesyal na paraan gamit ang iba't ibang mga titik at simbolo na makikita sa packaging.

Ayon sa pamantayan ng estado, ang label ay naglalaman ng impormasyon hindi lamang tungkol sa iba't, uri, timbang at buhay ng istante ng tsaa, kundi pati na rin ang pangalan, address at logo (trademark) ng kumpanyang responsable sa paggawa ng tsaa. Kadalasan, ang packaging ay nagpapahiwatig din ng petsa at oras ng koleksyon ng dahon, ang bilang ng plantasyon. Ang pahintulot sa trademark ay ibinibigay ng National Tea Committee, kaya ang mga marka ng National Tea Committee ay itinuturing na isang garantiya ng isang de-kalidad na produkto. Kaya, ang tsaa na ginawa sa estado ng Sri Lanka ay may badge na may isang leon, at sa produkto ng isang tagagawa ng India, makikita mo ang logo na may isang batang babae.

Ang isang mahalagang tagapagpahiwatig ng kalidad ay ang buhay ng istante. Kung hindi mo mahanap ito sa pack o lumabas na ito ay nag-expire na, hindi ka dapat bumili ng ganoong produkto sa anumang kaso - ang nag-expire na tsaa ay hindi lamang walang lasa, ngunit, tulad ng karaniwang pinaniniwalaan sa China, ay nakakapinsala sa kalusugan.

Ang tsaa ay inuri ayon sa rehiyon ng pinagmulan at laki ng dahon. Dapat ipahiwatig ng packaging ng tsaa ang pangalan ng bansa kung saan matatagpuan ang katutubong plantasyon ng tsaang ito, at ang mga bansang kasangkot sa proseso ng pagdadala nito sa end consumer. Halimbawa, ang mga salitang "Packet sa Sri-Lanka" ay mababasa sa isang pakete ng tsaa na itinanim at nakabalot sa Sri Lanka. Karaniwang pinaniniwalaan na kung ang tsaa ay nakaimpake sa parehong lugar kung saan ito lumaki, ito ay isang garantiya ng kalidad. Sa katunayan, hindi ito palaging nangyayari. Ipinapangatuwiran ng mga propesyonal sa industriya na ang iba't ibang mga paglabag sa packaging ng tsaa ay madalas na matatagpuan kapwa sa mga lokal na pabrika ng pag-recycle ng tsaa at sa mga direktang producer nito. Samakatuwid, ang tanong kung aling tsaa ang mas mahusay - nakaimpake ng bansang pinagmulan o lokal na nakabalot - ay walang tiyak na sagot. Gayunpaman, mayroong isang tradisyonal na paraan upang matukoy ang kalidad ng itim na tsaa: upang gawin ito, kailangan mong pakuluan ang tubig, magluto ng mga dahon o isang bag sa loob nito, at pagkatapos ay isawsaw ang isang slice ng lemon sa pagbubuhos. Ang tunay na tsaa ay kumikinang nang malaki mula rito, at ang pekeng tsaa ay napakakaunting nawawalan ng kulay.

Sa internasyonal na sistema ng pag-label ng itim na tsaa, may mga hiwalay na pagtatalaga para sa dahon ng tsaa, depende sa kung paano ito pinagsama. ginawang tsaa tradisyonal na paraan, sa pack ay minarkahan ng salitang orthodox, at ito ay tanda ng isang de-kalidad na produkto. Ang mga titik na "C.T.S" ay malinaw na nagpapahiwatig ng granulated tea.

Sa mga pakete ng maluwag na tsaa, mahahanap mo rin ang mga salitang Ingles na puro o pinaghalo. Ang dalisay ay tumutukoy sa isang kalidad, solong varietal tea. Ang pinaghalo ay nagpapahiwatig na ang tsaa ay pinaghalo, iyon ay, ito ay isang pinaghalong kalakalan mula sa iba't ibang mga plantasyon.

Internasyonal na pag-uuri ng mga pagtatalaga ng laki at kalidad - ang mga dahon ng tsaa ay naroroon sa pack bilang isang kumbinasyon ng ilang mga titik - kapwa para sa buong dahon (malaking dahon) at para sa mas maliit (durog). Ang mga pagtatalaga na ito ay tinalakay sa itaas, kaya narito lamang namin tandaan na sa mga pakete na may piling tsaa ay isinulat nila nang detalyado kung aling dahon ang kasama sa komposisyon - uri, una o pangalawa.

Marami ang masasabi tungkol sa mga merito ng sheet, hindi lamang pagkatapos ng pag-decipher ng mga simbolo sa pakete, kundi pati na rin sa mismong hitsura nito. Ang mataas na kalidad na tsaa ay ibinebenta na nakaimpake sa mga karton na kahon, mga garapon na gawa sa lata ng pagkain, mga kahon na gawa sa kahoy, mga lalagyan ng salamin o seramik, ito ay medyo masarap sa foil packaging. Sa mga pekeng pakete, ang tsaa ay nakabalot sa polyethylene, o kahit na walang karagdagang shell. Samakatuwid, sa mga karton na kahon ng ilang mga tagagawa (halimbawa, Ahmad, Lipton, Dilmah at iba pa) may mga maliliit na bintana kung saan makikita mo kung paano nakabalot ang tsaa.

Ang isa pang tagapagpahiwatig ng kalidad ay maaaring ang presyo ng tsaa. Gayunpaman, ito ay isang kapritsoso na halaga, depende hindi lamang sa kalidad, kundi pati na rin sa maraming iba pang mga kadahilanan. Sa isang banda, ang presyo ng mataas na kalidad na tsaa ay nagsisimula sa 20-25 rubles bawat 100-gramo na pakete, sa kabilang banda, ang mahal ay hindi nangangahulugang ang pinakamahusay. Kaya, ang tsaa na nakabalot sa Ceylon, dahil sa mga tungkulin sa customs, ay nagkakahalaga ng 20-50% higit pa kaysa sa pareho sa lahat ng aspeto, ngunit nakaimpake sa isang lokal na pabrika. Bagaman, siyempre, ang mga de-kalidad na tsaa ay mahal sa merkado ng mundo at maaaring maging isang makabuluhang numero para sa mga indibidwal na tatak (halimbawa, ang mga super-elite na tsaa tulad ng mga varieties ng Te Guan-yin ay nagkakahalaga ng sampung libong dolyar bawat kilo).

Imbakan ng tsaa

Ang kalidad ng tsaa sa panahon ng pag-iimbak nito ay kadalasang lumalala. Kapag nag-iimbak ng tsaa sa tapos na produkto, nangyayari ang isang bilang ng mga pagbabagong-anyo, na humahantong sa pagbawas sa nilalaman ng mga ester at carbonyl compound, tannin at extractive. Sa kasong ito, ang tsaa ay nawawalan ng aroma, lasa at pagiging bago, at samakatuwid ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay madalas na tinatawag na pag-iipon ng tsaa. Dapat tandaan na kung ang mga kondisyon ng imbakan ay hindi sinusunod, kahit na ang pinaka-katangi-tanging uri ng tsaa ay maaaring maging mas masahol pa sa mga tuntunin ng mga pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad kaysa sa isang mababang uri ng mahusay na pangangalaga.

Naniniwala ang mga technologist sa Ingles at Dutch na ang pagpapanatili ng kalidad ng tsaa ay nakasalalay sa moisture content ng tsaa sa panahon ng packaging, ang pagiging perpekto ng packaging at ang antas ng sealing nito, pati na rin ang antas ng sterility ng produkto.

Tulad ng nakikita mo, ang isa sa mga pangunahing kadahilanan kung saan nakasalalay ang pagbabago sa kalidad ng tsaa ay ang kahalumigmigan nito. Pagkatapos ng pagpapatayo, kung saan ang pagbuo ng isang katangian na aroma at lasa ay sa wakas ay nakumpleto, ang tsaa ay may kahalumigmigan na nilalaman na hindi hihigit sa 3-5%, ngunit dahil sa kanyang hygroscopicity, kung hindi wastong nakabalot at nakaimbak, maaari itong unti-unting sumipsip ng kahalumigmigan, na makabuluhang nagpapababa sa kalidad nito. Kaya, na may pagtaas sa halumigmig ng tsaa ng 4%, ang kalidad nito ay bumababa ng 25-45%, depende sa buhay ng istante.

Mga green teas, naiiba sa black teas in komposisyong kemikal, ay nailalarawan sa pamamagitan ng mas mababang hygroscopicity, dahil ang teknolohiya para sa produksyon ng green long leaf tea ay sa panimula ay naiiba sa teknolohiya para sa produksyon ng black long leaf tea. Ang hygroscopicity ng tsaa ay pangunahing nakasalalay sa nilalaman ng mga tannin, protina, pectins at iba pang mga colloid sa tsaa. Sa kasalukuyan, maaari itong ituring na itinatag na kapag nag-iimbak ng tsaa, kahit na sa ilalim ng mga hermetic na kondisyon, ganap na imposibleng maalis ang proseso ng pagtanda ng tsaa, dahil ang oksihenasyon ay hindi maiiwasang nangyayari dito dahil sa oxygen at tubig na nilalaman ng tsaa mismo at sa lalagyan. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang pagtanda ng tsaa ay maaaring ituring bilang isang pagpapatuloy ng mga proseso ng kemikal na nagaganap sa panahon ng pagbuburo, na ang pagkakaiba lamang ay sa panahon ng proseso ng pagbuburo ang mga reaksyong ito ay masigla, habang sa tapos na produkto nagpapatuloy sila nang napakabagal, ngunit tuloy-tuloy. Samakatuwid, ang pinakamahusay na mga katangian ng imbakan ay berdeng tsaa dahil ang mga tsaa na hindi gaanong fermented at mataas sa unoxidized tannin ay sumisipsip ng mas kaunting moisture kaysa sa mas maraming fermented at mababang tannins.

Ang temperatura ng panlabas na kapaligiran ay may malaking impluwensya sa pagpapanatili ng kalidad ng tsaa. Ang hermetically packed na tsaa sa mababang temperatura (5-6 °C) ay mas mahusay na napanatili kaysa sa isang mataas na temperatura (+35 °C), dahil sa parehong relatibong halumigmig ng ambient air, ang intensity ng moisture absorption ng tsaa ay mas mataas. , mas mataas ang temperatura ng hangin, at kabaliktaran. Ang laki ng mga dahon ng tsaa ay mayroon ding ilang epekto sa bilis ng pagsipsip ng kahalumigmigan. Bilang isang patakaran, ang mga maliliit na tsaa ay sumisipsip ng kahalumigmigan nang mas mabilis kaysa sa mga malalaking tsaa.

Ang mapagpasyang kadahilanan sa pagpapanatili ng lahat ng mga katangian ng tsaa ay ang lalagyan kung saan naka-imbak ang tsaa, ang antas ng sealing nito at ang mga katangian ng kalidad ng materyal na kung saan ito ginawa. Ang lalagyan ay dapat magbigay ng sapat na higpit upang maiwasan ang pagtagos ng kahalumigmigan at mga dayuhang amoy. Una sa lahat, ang aroma ng tsaa ay naghihirap, dahil ang dami ng mga aromatikong sangkap (volatile aldehydes at mahahalagang langis) ay mabilis na bumababa, habang ang nilalaman ng biologically active substances - amino acids, bitamina, catechin - ay bumababa, na makabuluhang nagpapababa sa pagpapagaling nito. ari-arian.

Ang pinakamainam na lalagyan para sa pag-iimbak ng tsaa ay mga garapon na gawa sa lata ng pagkain, baso o mga lalagyang ceramic. Maipapayo na ilagay ang mga nilalaman ng karton o mga kahon na gawa sa kahoy sa kanila pagkatapos bumili - kung ito ay isang pagkalat ng mabangong dahon o bag. Huwag gumamit ng mga plastic bag o mga produktong plastik upang mag-imbak ng tsaa. Sa kanila, ang tsaa ay "na-suffocate" at nagiging inaamag. Dapat mo ring iwasan ang pag-iimbak ng tsaa malapit sa mga produkto o bagay na may katangian na malakas na amoy, gayundin sa mga maalikabok na silid na may mataas na kahalumigmigan at isang malaking pagkakaiba sa temperatura.

Kabanata 6 mula kay Wu Wei Xin. Encyclopedia ng healing tea»

A.S. Kucher

Mogilev 2012

1) Ang layunin ng gawain: Magsagawa ng kontrol sa kalidad ng mga inumin.

2) Mga instrumento at kagamitan: Electric stove alinsunod sa GOST 306, FE, salaan, laboratoryo electric drying cabinet na may thermostat alinsunod sa GOST 7365, VNIIHP VCh apparatus, laboratory lever scales alinsunod sa GOST 19491, desiccator alinsunod sa GOST 6371, porcelain evaporating cups na may diameter ng 6 - 8 cm alinsunod sa GOST 9147 (o mga tasa (mga kahon)) ayon sa GOST 7148.

Order sa trabaho

Pagsusuri ng organoleptic at physico-chemical indicator ng tsaa

1.1 Pagsusuri ng organoleptic natupad sa isang pagbubuhos (paggawa ng serbesa) na temperatura ng 65 0, paghahambing nito sa kontrol. Ang control infusion ay inihanda mula sa tsaa ng naaangkop na iba't, na kung saan ay brewed sa isang halaga ng 10 (20) g bawat 500 cm 3 ng tubig, infused para sa 10 minuto at sinala.

Ang aroma at lasa ng inumin (napapailalim sa mga patakaran ng pag-bookmark at mga panuntunan sa paggawa ng serbesa) ay katangian ng bawat uri ng tsaa. Ang wastong timplang tsaa ay malinaw. Kung ang pagbubuhos ay maulap, ang kulay nito ay mapurol na kayumanggi, nangangahulugan ito na ang tsaa ay hindi natitimpla nang maayos o na-infuse nang mahabang panahon.

Mga katangian ng organoleptic ng sample ng pagsubok:

Kulay- transparent, orange-dilaw na kulay.

Aroma at lasa- tipikal para sa ganitong uri ng tsaa.

Talahanayan 1 - Pagtimpla ng tsaa Blg. 1002

Talahanayan 3 – nilalaman ng dry matter sa tsaa

ako tuyo sa= 20.35 g

Talahanayan 4 - Organoleptic na tagapagpahiwatig ng kalidad ng tsaa

1.2 Pagpapasiya ng pagiging bago ng pagbubuhos. Ang pagpapakulo ng pagbubuhos ng tsaa ay humahantong sa pagkawala ng aroma, transparency at pagkasira ng kulay: mula sa orange-dilaw ito ay nagiging maruming kayumanggi. Ang tsaa na pinakuluan ay inalis sa pagbebenta at hindi napapailalim sa karagdagang pagsusuri.

Ang isang control infusion (paggawa ng serbesa) ay inihanda ayon sa recipe 1008. Ang pagsubok at kontrol ng mga dahon ng tsaa ay pinalamig hanggang temperatura ng silid at sinala sa pamamagitan ng isang filter na papel.

Upang matukoy ang pagiging bago ng pagbubuhos, ibuhos ang 1 cm 3 ng na-filter na pagbubuhos, ang pagsubok at kontrol, sa dalawang tubo ng pagsubok. 2 cm 3 ng isang 1% na solusyon ng potassium ferricyanide at isang 40% na solusyon ng sodium hydroxide ay idinagdag sa mga sample. Ang mga nilalaman ng mga test tube ay inalog at iniwan sa loob ng 5-10 minuto. Kapag ang pagbubuhos ay pinakuluan o ang tuyong tsaa ay hindi idinagdag dito, ang likido sa test tube ay nagiging maliwanag na kulay. dilaw, na may pangalawang paggawa ng serbesa ng sleeping tea - sa lemon; ang likido sa control tube ay ginintuang kulay.

Talahanayan 5 - Pagpapasiya ng pagiging bago ng tsaa

Nagpatuloy ang talahanayan 5

1.3 Pagtuklas ng sinunog na asukal sa brewed tea. Pinahuhusay ng sinunog na asukal ang kulay ng pagbubuhos ng tsaa, sa gayon ay tinatakpan ang underdose ng dry tea. Ang pagtuklas ng sinunog na asukal ay batay sa katotohanan na ang mga tannin ng tsaa (hindi katulad ng sinunog na asukal) ay bumubuo ng isang namuo na may solusyon ng tansong acetate.

Ibuhos ang 5 cm 3 ng tea infusion sa isang dry test tube, magdagdag ng 2 cm 3 ng isang saturated solution ng acetic acid copper at lubusan ihalo ang mga nilalaman ng test tube, mag-iwan ng 15-20 minuto.

Sa pamamagitan ng kulay ng likido, ang pagkakaroon o kawalan ng sediment, ang isang konklusyon ay ginawa tungkol sa pagkakaroon ng sinunog na asukal sa pagbubuhos (talahanayan 6).

Talahanayan 6 - Mga katangian ng lakas ng pagbubuhos ng tsaa ayon sa mga pamantayan

Ang pagbubuhos ng tsaa, kung saan matatagpuan ang sinunog na asukal, ay inalis mula sa pagbebenta.

Ang mga resulta ng eksperimento ay ipinapakita sa talahanayan 7.

Talahanayan 7 - Pagtukoy ng sinunog na asukal sa mga sample

Konklusyon: sa panahon ng eksperimento, natagpuan na ang sample No. 1 ay naglalaman ng sinunog na asukal.

1.4Pagtuklas ng pag-inom ng soda sa brewed tea. Sa isang alkaline na kapaligiran, ang intensity ng kulay ng mga dahon ng tsaa ay tumataas. Samakatuwid, sa pamamagitan ng pagdaragdag ng baking soda sa mga dahon ng tsaa, maaari mong i-mask ang kakulangan ng dry tea o ang paggamit ng sleeping tea.

Ang mga dahon ng tsaa ay pinalamig sa temperatura ng silid. Ang isang patak ng dahon ng tsaa ay inilalapat sa isang strip ng unibersal na papel na tagapagpahiwatig. Gagawin ng baking soda na berde ang indicator paper. Sa kawalan ng soda sa mga dahon ng tsaa, ang dilaw na kulay ng papel ay hindi magbabago.

Talahanayan 8 - Ang nilalaman ng pag-inom ng soda sa tsaa

Konklusyon: sa panahon ng eksperimento, natagpuan na ang sample No. 2 ay naglalaman ng soda.

Katulad na impormasyon.

Kapag sinusuri ang tsaa, ang mga kasamang dokumento, ang kondisyon ng packaging at ang kawastuhan ng label ay sinusuri. Pumili ng sample upang masuri ang kalidad ng tsaa na may laki ng batch.

Ang kalidad ay tinutukoy ng mga sumusunod na tagapagpahiwatig:

Organoleptic;

Pisikal at kemikal;

seguridad;

microbiological;

Ang mga organoleptic na tagapagpahiwatig ng kalidad ng tsaa ay kinabibilangan ng: hitsura (paglilinis), ningning, transparency at intensity ng pagbubuhos, lasa at aroma, kulay ng pinakuluang dahon.

Ang mga organoleptic indicator ay ang pinakamahalaga sa pagtukoy ng komersyal na grado ng tsaa. Batay sa kanilang pagsusuri, maaaring hatulan ng isa ang pinagmulan ng tsaa, ang kalidad ng mga hilaw na materyales, at ang pagsunod sa teknolohiya ng produksyon at imbakan.

Ang pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng tsaa ay kinabibilangan ng mga sumusunod:

Nilalaman ng kahalumigmigan;

Mass fraction ng mga extractive na nalulusaw sa tubig;

Mass fraction ng metal-magnetic impurity;

Mass fraction ng kabuuang abo;

Mass fraction ng nalulusaw sa tubig na abo;

Mass fraction ng crude fiber;

Mass fraction ng maliliit na bagay.

Ang mahabang dahon ng tsaa ay isang hygroscopic na produkto ng pagkain, samakatuwid, ang mass fraction ng kahalumigmigan sa loob nito ay na-normalize. Ang nilalaman nito ay depende sa uri ng packaging ng tsaa; sa bulk tea, ang halaga ng kahalumigmigan ay dapat na mas mababa kaysa sa nakabalot na tsaa, at hindi hihigit sa 7%.

Ang isang mahalagang tagapagpahiwatig ng kalidad ng tsaa ay mga extractive. Kasama sa mga ito ang nalulusaw sa tubig na mga bahagi ng tsaa - caffeine, tannin, nitrogenous substance, carbohydrates, mineral. Ang mass fraction ng mga extractive ay nakasalalay sa komersyal na grado ng tsaa: kung mas mataas ang grado, mas malaki ang kanilang nilalaman.

Ang mass fraction ng kabuuang abo, pati na rin ang nalulusaw sa tubig na abo, ay nailalarawan sa dami ng mga mineral na sangkap sa tsaa, hindi nakasalalay sa komersyal na grado ng tsaa, at tinutukoy ng kalidad ng mga hilaw na materyales.

Ang mass fraction ng crude fiber ay nagpapakilala rin sa kalidad ng mga hilaw na materyales na ginamit. Depende din ito sa iba't, ngunit ang maximum na nilalaman nito ay nakatakda - hindi hihigit sa 19% para sa parehong nakabalot at hindi nakabalot na black long leaf tea.

Marka ng kaligtasan. Sa mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan sa tsaa, ang nilalaman ng mga nakakalason na elemento ay na-normalize - lead, arsenic, cadium, copper, radionuclides - cesium-137 at strontium-90, pati na rin mula sa microbiological indicators - amag.

Mga Pamantayan sa Kaligtasan ng tsaa

Ayon sa mga kinakailangan sa kalinisan para sa kalidad at kaligtasan ng mga hilaw na materyales ng pagkain at mga produktong pagkain, ang mga pinahihintulutang antas (mg / kg) ay itinatag, hindi hihigit sa 1:

Mga nakakalason na elemento:

Lead - 10.0;

Arsenic - 1.0;

Mercury - 0.1;

Cadmium - 1.0;

Tanso - 100.0;

Mycotoxins:

Aflotoxins - 0.005;

Cesium-137 - 400 Bq/kg;

Strontium-90 - 200 Bq/kg;

mga tagapagpahiwatig ng microbiological:

Mga amag - 1x10³ CFU / g.

Rating ng kalidad ng tsaa:

Kahit na ang hitsura ng tsaa ay maaaring humatol sa kalidad nito. Ang tagapagpahiwatig na ito ay isinasaalang-alang ng mga tea-tester kasama ang lasa, aroma at kulay ng pinakuluang dahon.

Kung ang mga organoleptic na katangian ng tsaa ay tumutugma sa isang tiyak na antas ng kalidad (grado), ang pag-aaral ng mga pisikal at kemikal na mga parameter ay hindi kinakailangan. Gayunpaman, sa kaso ng mga hindi pagkakasundo sa supplier sa pagtatasa ng kalidad (grado), at sa huli ang presyo, ang mga naturang pag-aaral ay dapat isagawa.

Kapag nagsasagawa ng isang organoleptic analysis, isang pagtimbang ng 100 g ay kinuha mula sa isang average na sample ng tsaa at ibinuhos sa isang manipis na layer sa isang sheet ng puting papel.

Ang hitsura (paglilinis) ng tuyong tsaa ay natutukoy sa pamamagitan ng pagsusuri nito sa diffused daylight o maliwanag na artipisyal na pag-iilaw.

Kapag tinutukoy ang hitsura ng tuyong tsaa, binibigyang pansin ang kulay, pantay, pagkakapareho at pag-twist ng mga dahon ng tsaa. Halimbawa, kapag pinag-aaralan ang maluwag na dahon ng tsaa, dapat bigyang pansin ang nilalaman ng mga ginintuang buhok ng kahoy, untwisted leaf blades at iba pang mga inklusyon. Ang pagkakaroon ng mga uri ng ginto at pilak ay nagpapahiwatig na ang tsaa ay ginawa mula sa pinong mataas na kalidad na hilaw na materyales. Kapag naproseso nang maayos, ang hindi pa nabubuksang mga buds ng planta ng tsaa ay nagiging maliwanag na ginintuang kulay sa panahon ng proseso ng pagpapatayo. Ang pagkakaroon ng mga petioles (mga pulang tangkay) o mga hibla ng kahoy sa tsaa ay nagpapahiwatig na ang tsaa ay ginawa mula sa magaspang na hilaw na materyales at hindi maayos na pinagsunod-sunod. Ang mas maraming petioles o wood fibers, mas mababa ang kalidad.

Ang admixture ng mga dayuhang impurities ay hindi pinapayagan sa tsaa: ang mga produktong barado na may banyagang impurities ay itinuturing na may sira.

Paghahanda at pagsusuri ng pagbubuhos ng tsaa.

Ang pagbubuhos, aroma, lasa at kulay ng pinakuluang dahon ay tinutukoy pagkatapos ng paggawa ng tsaa. Upang gawin ito, ang isang tinimbang na bahagi ng tsaa na 3 g ay tinimbang sa isang teknikal na sukat at ibinuhos sa isang porselana teatester teapot, ibinuhos ng 125 ML ng sariwang tubig na kumukulo. Ang tsarera ay mabilis na isinara na may takip, at ang pagbubuhos ay pinananatiling 5 minuto para sa itim na tsaa at 7 minuto para sa berdeng tsaa. Matapos ang pag-expire ng panahon ng paggawa ng serbesa, ang pagbubuhos ay ibinuhos sa isang espesyal na tasa ng puting porselana ng teatester. Kapag ibinubuhos ang pagbubuhos sa isang tasa, kinakailangang bigyang-pansin ang katotohanan na ang pagbubuhos ng tsarera ay ganap na ibinuhos. Upang gawin ito, ang tsarera ay inalog nang maraming beses upang ang huling, pinakamakapal na patak ng pagbubuhos ay ganap na maubos.

Sa pagbubuhos ng tsaa, ang mga katangian at lasa nito ay natutukoy, at sa natitirang tsaa pagkatapos ng pag-draining mula sa tsarera, ang aroma at kulay ng pinakuluang dahon ay natutukoy.

Kapag nailalarawan ang pagbubuhos, ang pansin ay binabayaran sa transparency, intensity at kulay nito. Ang pagbubuhos ng tsaa ay dapat na transparent, sa mas mababang grado ay pinapayagan ang labo. Kung mas matindi ang kulay ng pagbubuhos, mas mataas ang halaga ng tsaa.

Halimbawa, sinusuri ang pagbubuhos ng itim na tsaa depende sa intensity nito: above-average, medium, weak. Karaniwan ang tsaa ng pinakamataas na grado ay may higit sa average na pagbubuhos. Ang mas malalaking dahon ng tsaa ng pinakamataas at ika-1 na grado ay nailalarawan sa pamamagitan ng katamtamang pagbubuhos. At mas mababang mga varieties - isang mahinang pagbubuhos. Ang pinakamahusay ay itinuturing na isang transparent, maliwanag na kulay ng pagbubuhos. Ang kayumanggi, madilim, maulap na kulay ng pagbubuhos ay itinuturing na isang kawalan at nagpapahiwatig ng isang paglabag sa teknolohikal na proseso.

Ang fine tea ay may mas matinding infusion kumpara sa loose leaf tea.

Ang mga butil na tsaa ay may partikular na matinding pagbubuhos, pati na rin ang maliliit, ngunit mayroon silang mas mahina na aroma at samakatuwid ay hindi mataas ang kalidad.

Pagpapasiya ng aroma at lasa ng tsaa. Ang pagpapasiya ng aroma at lasa ng tsaa ay hindi nagsimula kaagad pagkatapos ibuhos ang pagbubuhos, ngunit pagkatapos ng 1-1.5 minuto. Sa panahong ito, ang pinakuluang dahon sa tsarera ay bahagyang lalamig, na nag-aambag sa isang mas mahusay na pagkuha ng aroma. Kapag mainit, imposibleng mahuli ang aktwal na aroma ng tsaa. Ngunit hindi ka rin dapat mag-atubiling tikman ang tsaa nang higit sa 1.5 minuto. Kung mas matagal na lumalamig ang tsaa sa teapot, mas mahirap itatag ang aroma nito.

Upang matukoy ang aroma ng tsaa, mabilis na buksan ang takip ng tsarera, dalhin ito sa ilong at huminga.

Ang tsaa ay maaaring magkaroon ng isang buong palumpon, isang maselan, magaan, kaaya-aya o isang mahina, magaspang na aroma, depende sa iba't. Sa pagsasanay sa pagsubok ng tsaa, ang mga espesyal na terminolohiya ay pinagtibay upang matukoy ang aroma ng mataas na kalidad na tsaa: rosas, pili, pulot, sitrus, bulaklak, isang halo ng strawberry, geranium, blackcurrant, atbp.

Kapag sinusuri ang tsaa para sa aroma, ang mga pagkukulang na lumitaw sa tsaa bilang isang resulta ng mga paglabag sa teknolohikal na proseso at imbakan ay madaling napansin: init, amoy ng halaman, mustiness, mausok, inaamag at iba pang mga amoy na hindi katangian ng tsaa.

Upang matukoy ang lasa, ang tsaa ay lasing sa maliliit na sips at ang unang panlasa ay naitala. Ang lasa ng tsaa ay maaaring astringent, hindi sapat na astringent, o magaspang, depende sa commercial variety.

Ang pagbubuhos ng tsaa, na may buong lasa na may astringency, ay tinatawag na isang malakas na pagbubuhos. Ang astringency at kapunuan ng lasa ng pagbubuhos ay mga palatandaan ng mataas na extractiveness ng mga tsaa, ang kanilang mataas na aktibidad ng P-bitamina. Ang tsaa, na walang lakas at kapunuan ng lasa, ay itinuturing na "matubig", walang laman. Ito ay maaaring sanhi ng mahinang kulot o isang mahabang proseso ng pagbuburo.

Ang astringency ng tsaa ay nakasalalay sa dami ng mga natutunaw na sangkap sa dahon ng tsaa, i.e. sa bilang at antas ng pagdurog ng mga selula ng dahon ng tsaa. Ang tsaa na hindi sapat ang astringent ay tinatawag na walang buhay na infusion tea. Ang mga dahilan para sa hindi pangkaraniwang bagay na ito ay maaaring ang pagsipsip ng labis na kahalumigmigan ng tsaa, mataas na temperatura at paggawa ng tsaa sa panahon ng pagpapatayo.

Pagpapasiya ng kulay ng pinakuluang sheet. Ang pinakuluang dahon ay inilatag sa takip ng tsarera at tinutukoy ang kulay nito.

Ang kulay ng pinakuluang dahon ay direktang nakasalalay sa intensity ng pagbubuhos, ang aroma at lasa ng tsaa.

Kapag tinutukoy ang kulay ng isang pinakuluang dahon, binibigyang pansin ang pagkakapareho nito: mas mababa ang grado ng tsaa, hindi gaanong pare-pareho ang kulay. Maaari itong maging mapusyaw na kayumanggi hanggang maitim na kayumanggi para sa itim na tsaa at maberde dilaw hanggang malalim na dilaw para sa berdeng tsaa.

Halimbawa, ang madilim na kulay ng pinakuluang dahon ng itim na mahabang dahon ng tsaa ay karaniwang sinusunod na may labis na pagbuburo o labis na pagkalanta ng dahon ng tsaa; na may hindi sapat na pagbuburo, nananatili ang berdeng kulay. Sa parehong mga kaso, ang tsaa ay nakakakuha ng mababang marka. Ang mataas na kalidad na black long leaf tea ay may pinakuluang dahon ng maliwanag na kulay na tanso.

Kapag pinoproseso ang hindi homogenous na materyal, ang kulay ng pinakuluang sheet ay sari-saring kulay.

Ang mga organoleptic na katangian ng tsaa ay tinutukoy ng mga espesyalista sa larangan ng pagsusuri sa pagtikim - mga teatester, gamit ang 10-point scale (Talahanayan 1). Sa sukat na ito, ang mga tea na may pinakamababang grado ay na-rate sa 1.5 puntos, at ang mga pinakamataas na kalidad ay 5.5 puntos at mas mataas. Ang rating ng tsaa na 9-10 puntos ay itinuturing pa ring hindi matamo. Ang pinakamataas na kalidad ng mga tsaa, na tinutukoy bilang Natatangi (Unicum), at halimbawa ang pinakamahusay na uri ng Indian tea na Darjeeling o Ceylon Nur-Eli, ay napakabihirang na-rate sa 8 puntos para sa kanilang natatanging lasa at mga katangian ng aroma. Ang pagtatasa ng ordinaryong mas mataas na grado ng factory tea ay mas mababa kaysa sa 5.25-6.25 puntos.

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal. Pagpapasiya ng netong timbang ng tsaa, mass fraction kahalumigmigan, mass fraction ng mga multa, mass fraction ng metal-magnetic impurities ay ibinibigay alinsunod sa GOST 1936-85 "Mga Panuntunan ng pagtanggap at mga pamamaraan ng pagsusuri".

Halimbawa, ang moisture content ng lahat ng commercially packaged loose leaf teas ay hindi dapat lumampas sa 8%. Ang nilalaman ng mga multa sa nakabalot na itim at berdeng mahabang dahon na tsaa ay hindi dapat lumampas sa 1% sa iba't ibang "Bouquet" at 5% - sa iba pang mga varieties.

Ang pagpapasiya ng nalulusaw sa tubig na mga extractive substance ay isinasagawa alinsunod sa GOST 28551-90 "Tea. Paraan para sa pagtukoy ng nalulusaw sa tubig na mga extractive substance".

Ang pagpapasiya ng kabuuang, hindi malulutas sa tubig at nalulusaw sa tubig na abo ay isinasagawa alinsunod sa GOST 28552-90 "Tea. Paraan para sa pagtukoy ng kabuuan, hindi matutunaw sa tubig at nalulusaw sa tubig na abo”.

Ang kahulugan ng crude fiber ay ibinigay alinsunod sa GOST 28553-90 "Tea. Paraan para sa pagtukoy ng krudo hibla "

Ang pagpapasiya ng nilalaman ng tannin at caffeine ay isinasagawa alinsunod sa GOST 19885-74 "Tea. Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng nilalaman ng tannin at caffeine.

Ang pagpapasiya ng mga nakakalason na elemento ay isinasagawa ayon sa mga sumusunod na pamantayan:

GOST 26927-86 "Mga hilaw na materyales at produktong pagkain. Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng mercury".

GOST 26930-86 "Mga hilaw na materyales at produktong pagkain. Mga pamamaraan para sa pagpapasiya ng arsenic.

GOST 26931-86 "Mga hilaw na materyales at produktong pagkain. Mga pamamaraan para sa pagpapasiya ng tanso.

GOST 26932-86 "Mga hilaw na materyales at produktong pagkain. Mga pamamaraan para sa pagpapasiya ng tingga.

GOST 26933-86 "Mga hilaw na materyales at produktong pagkain. Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng cadmium»

Ang mga amag ay tinutukoy ayon sa GOST 104442-88 "mga produktong pagkain. Paraan para sa pagtukoy ng mga yeast at molds.

mga depekto sa tsaa

Karamihan sa mga depekto ng tsaa ay nabuo sa panahon ng proseso ng produksyon:

Ang pagbabara (petioles, magaspang na dahon, hibla at iba pang mga dumi) ay nangyayari bilang resulta ng koleksyon ng mga magaspang na dahon ng tsaa mula sa mga palumpong, kasama na sa panahon ng pag-aani ng makina at hindi sapat na paglilinis sa panahon ng pag-uuri;

ang pinaghalong tsaa ay nakuha bilang isang resulta ng hindi tamang pagpapatayo (mataas na temperatura at mabagal na pag-unlad ng tsaa sa dryer);

ang maasim na lasa at amoy ay lumitaw dahil sa isang paglabag sa proseso at ang tagal ng pagbuburo, pagpapatayo;

ang inihaw na tsaa ay nabuo bilang isang resulta ng direktang pagpapatayo (mataas na temperatura at mabagal na pagsulong ng tsaa sa dryer);

ang kulay abong kulay ng mga tip ay ang resulta ng labis na alitan sa panahon ng tuyo na pag-uuri ng tsaa at matagal na pag-twist ng dahon;

ang "matubig", "walang laman na lasa" ng pagbubuhos ay maaaring dahil sa labis na mahinang pag-twist o masyadong mahabang pagbuburo ng dahon ng tsaa;

walang buhay na pagbubuhos (tsaa na may hindi sapat na astringent na lasa) ay lumilitaw bilang isang resulta ng pagtaas ng kahalumigmigan ng dahon at "steaming" ng tsaa sa panahon ng pagpapatayo;

green tea (ang pagkakaroon ng aroma ng "berde" at mapait na lasa) ay nangyayari bilang isang resulta ng hindi sapat na pagbuburo;

ang itim na kulay ng mga tip ay tipikal para sa tsaa ng Mayo o Hunyo at may labis na pagpapatuyo ng dahon;

lumilitaw ang madilim na kulay ng pinakuluang dahon dahil sa labis na pagbuburo at labis na pagpapatuyo;

ang sari-saring kulay ng brewed sheet ay nabuo sa panahon ng pagproseso at pag-uuri ng heterogenous na materyal;

amoy, amag at iba pang mga dayuhang amoy ay lumitaw dahil sa paglabag sa teknolohiya ng pag-iimbak ng dahon at mataas na kahalumigmigan (higit sa 90%) ng tsaa sa panahon ng pag-iimbak. Ang tsaa na ito ay hindi angkop para sa pagkonsumo.

Hindi mahalaga kung gaano kataas ang kalidad ng tsaa na ginawa ng industriya, sa proseso ng paghahatid sa bumibili, maaari itong ganap na mawala ang mga mahahalagang katangian nito kung ang mga kondisyon ng imbakan ay hindi sinusunod. Ang isang matalim na pagkasira sa kalidad ay maaaring mangyari sa ibang pagkakataon - na may hindi tamang pag-iimbak ng mamimili. Ito ay dahil sa mataas na hygroscopicity ng tsaa at ang kakayahang aktibong sumipsip ng mga dayuhang amoy (ilipat ang mga ito sa pagbubuhos), at pinaka-mahalaga, mawala ang kanilang katangian na aroma. Kapag ang kahalumigmigan na nilalaman ng mahabang dahon ng tsaa ay higit sa 8%, ang kanilang aroma ay nawala, ang tsaa ay "tumatanda". Sa pagtaas ng halumigmig sa 12-13%, ang tsaa ay nagiging amag. Ang hindi kanais-nais na amoy ng amag ay madaling napapansin ng buong batch ng tsaa. Sa loob ng parehong uri, ang mas mataas na grado ng dahon ng tsaa ay ang hindi bababa sa hygroscopic, na dahil sa integridad ng dahon at ang kanilang magandang kulot.

Ang pagpapanatili ng mga paunang pag-aari ng tsaa ay pangunahing tinutukoy ng antas ng higpit, kalinisan ng pakete at ang kawalan ng dayuhang amoy dito, pati na rin ang pagsusulatan ng mga kondisyon ng imbakan sa mga katangian ng tsaa bilang isang colloidal - capillary-porous. katawan.

Konklusyon

Sa kasalukuyan, ang aming merkado ay may malaking hanay ng mga produkto ng tsaa. Sa Tajikistan, ang tsaa ay naging pambansang inumin mula pa noong una. Sa medyo mababang presyo kumpara sa kape at mahusay na katanyagan, ang tsaa ay binibili ng halos buong populasyon ng bansa. Ngunit ang mababang presyo lamang at ang mataas na katanyagan ng produkto ang kadalasang dahilan kung bakit ang mga kalakal na hayagang mahina ang kalidad ay pumapasok sa kalakalan. Ito ay dahil sa maling teknolohiya para sa pagproseso ng mga dahon ng tsaa, sa panahon ng pag-iimbak na may mga paglihis mula sa mga pamantayan, at para din sa maraming iba pang mga kadahilanan, halimbawa, kapag ang tsaa ay nakabalot hindi sa isang espesyal na negosyo, ngunit sa isang underground na paraan mula sa smuggled o decommissioned raw. materyales. Samakatuwid, ang isyu ng kadalubhasaan sa tsaa ay napakahalaga sa ating panahon.

Siyempre, ang tsaa, na may maling teknolohiya sa pagmamanupaktura at imbakan, ay hindi maaaring maging sanhi ng matinding pagkalason. Ngunit ang kawalan ng mga iniresetang katangian ng panlasa ng binili na tsaa ay maaaring magdulot ng negatibong reaksyon ng mamimili sa partikular na uri na ito at magdulot ng pinsala sa ekonomiya sa negosyong gumagawa ng ganitong uri ng tsaa. Samakatuwid, ang pagsusuri ng tsaa, pati na rin ang iba pang mga produkto, ay napakahalaga hindi lamang para sa kapakinabangan ng populasyon ng bansa, kundi pati na rin para sa mga negosyo na gumagawa at nagbebenta ng produktong ito.

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AT CERTIFICATION

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AT CERTIFICATION

INTERSTATE

STANDARD

Pagsusuri ng organoleptic

Opisyal na edisyon

Standardinform

Paunang salita

Ang mga layunin, pangunahing prinsipyo at pangunahing pamamaraan para sa pagsasagawa ng trabaho sa interstate standardization ay itinatag ng GOST 1.0-92 "Interstate standardization system. Mga Pangunahing Probisyon" at GOST 1.2-2009 "Interstate Standardization System. Mga pamantayan, panuntunan at rekomendasyon sa interstate para sa standardisasyon ng interstate. Mga panuntunan para sa pagbuo, pag-aampon, aplikasyon, pag-update at pagkansela "

Tungkol sa pamantayan

1 NA BINUO ng non-profit na organisasyon na Russian Association of Tea and Coffee Producers ROSCHAIKOFE (Association ROSCHAIKOFE)

2 IPINAGPILALA ng Federal Agency for Technical Regulation and Metrology (TK 451)

3 PINAGTIBAY ng Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (Minutes No. 62-P na may petsang Disyembre 03, 2013)

4 Sa utos ng Federal Agency for Technical Regulation and Metrology na may petsang Marso 19, 2014 No. 189-st, ang pamantayang interstate na GOST 32572-2013 ay ipinatupad bilang pambansang pamantayan ng Russian Federation mula Hulyo 1, 2015.

Ang impormasyon tungkol sa mga pagbabago sa pamantayang ito ay inilathala sa taunang index ng impormasyon na "Pambansang Pamantayan", at isang hanay ng mga pagbabago at susog - sa buwanang index ng impormasyon na "Mga Pambansang Pamantayan". Sa kaso ng pagbabago (pagpapalit) o ​​pagkansela ng pamantayang ito, ang isang kaukulang paunawa ay ipa-publish sa buwanang index ng impormasyon na "Mga Pambansang Pamantayan". Ang nauugnay na impormasyon, abiso at mga teksto ay nai-post din sa pampublikong sistema ng impormasyon - sa opisyal na website ng Federal Agency para sa Teknikal na Regulasyon at Metrology sa Internet

©Standartiform, 2014

Sa Russian Federation, ang pamantayang ito ay hindi maaaring ganap o bahagyang kopyahin. kinopya at ipinamahagi bilang isang opisyal na publikasyon nang walang pahintulot ng Federal Agency for Technical Regulation and Metrology

(IUS No. 2 2015)

INTERSTATE STANDARD

Mga pagsubok sa pandama

Petsa ng pagpapakilala - 07-01-2014

1 lugar ng paggamit

Tinutukoy ng International Standard na ito ang isang paraan para sa pagsasagawa ng sensory analysis.

Gumagamit ang pamantayang ito ng mga normatibong sanggunian sa mga sumusunod na pamantayan ng interstate:

4 Kakanyahan ng pamamaraan

Ang pamamaraan ay batay sa isang visual na pagtatasa ng hitsura at kulay ng dahon ng tsaa, sa olpaktoryo at gustatory na mga sensasyon ng isang dalubhasang tagatikim (teatester) na sanhi ng pabagu-bago ng mga sangkap na nilalaman sa nasuri na pagbubuhos ng tsaa. at mga bahagi ng pagbubuhos ng tsaa. sa visual na pagtatasa ng kulay at intensity ng kulay ng pinakuluang dahon ng tsaa.

5 Mga instrumento at kagamitan sa pagsukat

5.1 Liquid-in-glass thermometer na may saklaw ng pagsukat ng temperatura mula 0 ° С hanggang 100 ° С na may pinahihintulutang limitasyon ng error na ± 1 ° С alinsunod sa GOST 28498.

6 Sampling

7 Mga kinakailangan para sa mga dalubhasang tagatikim

Ang organoleptic analysis ay isinasagawa ng mga tea tester na may espesyal na kaalaman at karanasan sa pagsusuri ng mga organoleptic na katangian ng tsaa.

8 Mga kinakailangan sa silid

Ang silid para sa pagsusuri ng organoleptic ay dapat na naiilawan nang mabuti (nang walang direktang liwanag ng araw sa talahanayan ng pagsusuri), malinis, nakahiwalay sa labis na ingay. Ang mga dingding ng silid ay dapat na pininturahan sa mga mapusyaw na kulay. Ang temperatura ng silid ay dapat na (22 ± 2)°C.

9 Paghahanda para sa pagsusuri

Ang isang pagbubuhos para sa pagtukoy ng mga tagapagpahiwatig ng organoleptic ay inihanda ayon sa GOST ISO 3103.

Upang matukoy ang aroma at lasa, ang pagbubuhos ay pinalamig sa temperatura na (55 ± 5) *C.

10 Pagpapasiya ng organoleptic na katangian

10.1 Pangkalahatan

10.1.1 Ang pagsusuri ng organoleptic ay isinasagawa sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: pagpapasiya ng hitsura ng dahon ng tsaa, pagpapasiya ng kulay ng pagbubuhos, pagpapasiya ng aroma ng pagbubuhos, pagpapasiya ng lasa ng pagbubuhos, pagpapasiya ng hitsura ng pinakuluang dahon ng tsaa.

10.2 Pagtukoy sa hitsura ng dahon ng tsaa

Ang pamamaraan ay batay sa isang visual na pagtatasa ng hitsura at kulay ng dahon ng tsaa. Upang matukoy ang hitsura ng tsaa, ang isang bahagi ng naka-pool na sample ng produkto ay inilalagay sa isang piraso ng puting papel. Ang hugis ng mga particle. ang pagkakapareho at kulay ng tsaa ay nakikitang nakikita sa diffused daylight o maliwanag na artipisyal na liwanag.

10.3 Pagtukoy sa kulay ng pagbubuhos

Kapag biswal na tinatasa ang pangunahing kulay ng pagbubuhos, ang saturation, hue at karagdagang mga tono nito ay nabanggit.

10.4 Pagpapasiya ng lasa ng pagbubuhos

Kapag sinusuri ang aroma ng pagbubuhos, ang saturation at shade nito ay nabanggit.

10.5 Pagtukoy sa lasa ng pagbubuhos

Upang suriin ang lasa, gamitin ang mga nilalaman ng mangkok pagkatapos suriin ang aroma. Ang mga panlasa sa panlasa ay sinusuri ng likas at pagkakumpleto ng lasa, ang kalubhaan ng mga lilim nito, pati na rin ang pagkakaroon ng aftertaste.

10.6 Pagtukoy sa hitsura ng pinakuluang dahon ng tsaa

Upang suriin ang pinakuluang dahon ng tsaa na natitira pagkatapos gawin ang pagbubuhos ng tsaa. kumalat sa baligtad na takip ng sisidlan para sa paggawa ng serbesa Tukuyin ang pangunahing kulay at saturation ng pinakuluang dahon ng tsaa.

10.7 Kung mayroong mga hindi pagkakasundo sa pagtatasa ng mga organoleptic na tagapagpahiwatig ng tsaa, ang hindi sumasang-ayon na partido ay bumubuo ng isang komisyon sa pagtikim na may pakikilahok ng isang ikatlong partido, ang komposisyon nito ay nagbibigay ng parity na representasyon ng mga interesadong partido at mga independiyenteng eksperto.

Ang komisyon sa pagtikim ay nagsasagawa ng organoleptic na pagsusuri ng mga sample ng tsaa. ang mga resulta nito ay may bisa sa lahat ng mga interesadong partido.

11 Organoleptic analysis protocol

Ang ulat ng pagsubok ay dapat maglaman ng:

Impormasyong kailangan upang matukoy ang sample;

Impormasyon tungkol sa paraan ng sampling;

Impormasyon tungkol sa mga pangyayari na maaaring makaapekto sa mga resulta ng pagsusuri;

Mga resulta ng pagsusuri.

UDC 663.95:006.354 MKS 67.140.10

Mga keyword: tsaa. organoleptic analysis, espesyalistang tagatikim (teatester), hitsura ng dahon ng tsaa, kulay ng pagbubuhos, aroma ng pagbubuhos, lasa ng pagbubuhos, hitsura ng pinakuluang dahon ng tsaa

Nilagdaan para sa pag-print 02.10 2014 Format 60x84V e .

Laki ng print 0.93 Circulation 62 copies Order 4166 Inihanda batay sa electronic na bersyon na ibinigay ng developer ng standard

FSUE STANDARTINFORM. 123995 Moscow, Granatny lane, 4 www.gostinfo.ru [email protected] gi