Powder beer. Teknolohiya sa paggawa ng beer

Ang teknolohiya ng beer ay isang kumplikado at mahabang proseso na binubuo ng ilang mga cycle. Klasikong teknolohiya Ang produksyon ng beer ay kinabibilangan ng mga sumusunod na pangunahing yugto: pagkuha ng malt mula sa barley, paghahanda ng wort, pagbuburo ng wort, pagtanda (pagbuburo) ng serbesa, pagpoproseso ng beer at pagbobote. Ang isang pangkalahatang pamamaraan ng paggawa ng beer ay ipinapakita sa Figure 1. Ang isang paglalarawan ng mga pangunahing proseso ng paggawa ng beer gamit ang mga kagamitan ay ipinapakita sa Figure 2.

Larawan 1. Pangkalahatang pamamaraan ng paggawa ng beer

Figure 2. Pangunahing proseso ng paggawa ng beer. 1-hilaw na materyales, 2-malt crusher, 3-mash tun, 4-filter tun, 5-brewing kettle, 6-hydrocyclone (whirlpool), 7-CCT fermentation tank, 8-fermentation at maturation vats, 9-filter, 10 - lalagyan.

1. Paghahanda at paglilinis

Ang malting ay ang simula ng proseso ng pag-convert ng mga sustansya ng barley sa isang form na paborable para sa paglaki ng yeast cell at pagbuburo. Ang mga carbohydrates na nakapaloob sa butil ng barley ay hindi matutunaw sa tubig, at samakatuwid ang barley ay nangangailangan ng karagdagang pagproseso. Kasama sa malting ang pag-steeping, pagpapatubo ng barley, pagkatapos ay pagpapatuyo ng bagong sibol ("berde") na malt at pag-aalis ng mga usbong.

Ang paghahanda ng malt ay isinasagawa sa mga espesyal na silid na tinatawag na malt house. Karamihan sa mga serbeserya ay walang sariling malthouse para makagawa ng malt, ngunit ginagamit ang mga serbisyo ng mga supplier. Ang malt ay nakaimbak sa halaman sa mga espesyal na silos.

Ang paglilinis ng malt ay nagsasangkot ng pagpapakintab nito upang maalis ang mga latak ng alikabok at usbong, gayundin ang mga dumi ng metal.

2. Pagdurog

Una sa lahat, ang malt ay ipinadala sa malt crusher 2 (Fig. 2) para sa paggiling upang mapadali ang pag-access sa mga malt substance. Tinitiyak nito ang maximum na pagkatunaw ng katas nito sa tubig at isang mahusay na rate ng pagsasala, antas ng paglilinaw. Bilang resulta ng pagdurog, ang isang halo ng mga husks, malaki at maliit na butil, harina ay nakuha. Ito pala ang tinatawag na malt grinding. Ayon sa paraan ng pagdurog, ang mga sumusunod na uri ay nakikilala: dry crushing, dry crushing na may conditioning, lock conditioning (ang shell ay moistened, pinalambot, ang harina ay nakuha mula sa mga panloob na bahagi). Isinasagawa ang pagdurog ng malt upang palakasin ang pisikal at biochemical na proseso ng paglusaw ng butil sa panahon ng pagmamasa, gayundin upang matiyak ang pagsasala ng mash sa pamamagitan ng isang layer ng butil.

3. Mashing

Ang mashing ay ang proseso ng paglilipat ng lahat ng mahahalagang sangkap ng butil sa isang extractive solution at paghahanda ng beer wort. Sa proseso ng mashing sa ilalim ng impluwensya ng temperatura at sa ilang mga pag-pause ng temperatura, ang mga particle ng malt grinding ay dissolved, i.e. ang kanilang paglipat sa solusyon bilang isang resulta ng aktibidad ng mga aktibong enzyme at ang conversion ng almirol sa mas simpleng mga uri ng asukal. Sa pagtatapos ng yugtong ito, ang wort ay nakakakuha ng matamis na lasa. Ang natitirang hindi matutunaw na mga sangkap ay paghiwalayin sa isang lauter tun bilang mga butil ng brewer. Ang proseso ng pagmamasa ay nagaganap sa mash tun 3 (Fig. 2). Ang nagresultang timpla ay tinatawag na mash.

4. Pagsala

Ang natapos na mash pagkatapos ng mashing ay pumped sa isang espesyal na filter vat 4 (Fig. 2), kung saan ang unang wort ay sinala. Ito ay kinakailangan dahil bilang karagdagan sa wort extract, ang mash ay naglalaman ng shell at ang panloob na bahagi ng malt, ang tinatawag na mga butil. Ang pellet ay isang by-product na dapat ihiwalay sa wort. Kung ang wort ay hindi sapat na malinaw, ito ay tatakbo muli sa filter. Kung mas malinaw ang wort, magiging mas mahusay ang beer. Ang layunin ng mash filtration ay upang paghiwalayin ang liquid phase (wort) mula sa solid phase (grain) na may kasunod na paghuhugas ng extract na napanatili ng butil gamit ang tubig.

5. Pagpapakulo

Sa yugtong ito, ang masa ay pumapasok sa wort kettle 5 (Fig. 2), kung saan ito ay pinakuluan kasama ang pagdaragdag ng mga hops sa isa o higit pang mga hakbang - "wort hopping". Ang pagpapakulo ng wort na may mga hops ay kinabibilangan ng pagkonsentrar ng wort sa isang paunang natukoy na mass fraction ng mga solid sa unang wort, paglilipat ng mahahalagang bahagi ng hop sa solusyon, pag-inactivate ng mga enzyme, pag-coagulate ng mga sangkap ng protina at pag-sterilize ng wort. Bilang isang patakaran, ang mga hops, na idinagdag sa isang maagang yugto ng pigsa, bigyan ang serbesa ng isang tiyak na lasa - kapaitan. Ang pagdaragdag ng mga hops sa dulo ng pigsa ay nagdaragdag ng lasa at pinapalambot ang kapaitan. Ang pagkulo ay maaaring tumagal mula 60 hanggang 120 minuto. Ang mga hops ay nagbibigay sa beer ng isang tiyak na lasa at aroma, mapabuti ang foaming at katatagan ng imbakan ng beer.

Ang dami at uri ng mga hop na idinagdag ay depende sa uri ng beer na tinitimplahan. Sa parehong yugto ng produksyon, ang wort ay dinadala sa isang tiyak na gravity, na ipinahayag bilang isang porsyento at tinatawag na "extractive gravity ng paunang wort". Upang maihanda ang wort para sa paglilinaw at paglamig, ito ay pinaghihiwalay mula sa mga butil ng hop upang maibukod ang negatibong epekto nito sa kulay at lasa ng beer.

6. Paglilinaw at paglamig ng hopped wort

Ang nagreresultang mainit na wort ay pumped sa isang espesyal na apparatus - isang hydrocyclone (whirlpool) 6 (Fig. 2) na may dami ng isang brew, para sa paglilinaw sa pamamagitan ng pag-aayos ng pinong nasuspinde na mga particle ng hops at protina. Ang prinsipyo ng pagpapatakbo ng device ay ang mga sumusunod: ang jet ng daloy ng beer wort ay nakadirekta nang tangential, kaya ang wort ay umiikot sa loob ng device. Sa ilalim ng pagkilos ng mga puwersa ng hydrodynamic, ang mga nasuspinde na mga particle ay nakolekta sa anyo ng isang kono sa gitna ng ilalim ng aparato. Pagkatapos ng pag-aayos ng mga solido, ang wort ay nagiging malinaw at inalis mula sa sediment, una mula sa itaas na antas ng hydrocyclone, at pagkatapos ay mula sa mas mababang antas habang tumataas ang transparency. Susunod, ang wort ay pinalamig sa isang plate cooler sa isang paunang natukoy na temperatura sa proseso ng pumping ito sa fermentation tank.

Ang paglilinaw at paglamig ng wort ay isinasagawa upang paghiwalayin ang mga suspensyon mula dito, ibabad ito ng oxygen at bawasan ang temperatura sa paunang temperatura ng pagbuburo.

7. Pagbuburo

Ang sterile compressed air ay unang iniksyon sa pinalamig na wort stream sa pamamagitan ng isang espesyal na aeration at yeast dosing unit, at pagkatapos ay ang brewer's yeast ay dosed. Ang hangin ay kinakailangan upang ang lebadura ay dumami nang husto sa unang 12-24 na oras ng beer wort fermentation. Ang wort ay ipinadala sa isa sa mga cylindrical-conical tank (CCT) - ang pangunahing fermentation apparatus 7 (Fig. 2). Ang malamig na wort ay pumapasok sa kanila mula sa ibaba, ang lebadura ay na-injected sa stream nito. Ang proseso ng fermentation ay ang conversion ng yeast ng mga sugars na nilalaman sa wort sa ethyl alcohol at carbon dioxide. Mahalaga na magsimula ang pagbuburo sa lalong madaling panahon. Kung hindi, ang lebadura ng brewer ay makikipagkumpitensya sa bakterya at ligaw na lebadura handang dumami sa mayayaman sustansya dapat. Pagkatapos ng 12 oras, maaari mong mapansin ang mga unang palatandaan ng pagbuburo na nagsimula. Dahil ang wort ay puspos ng carbon dioxide, ang mga maliliit na bula ay makikita sa ibabaw nito at isang foam na katulad ng cream ay nabuo. Nagsisimulang tumaas ang temperatura.

Sa panahon ng pagbuburo, bukod sa iba pang mga bagay, ang init ay inilabas. Upang maiwasan ang labis na pagtaas ng temperatura, ang fermenting wort ay pinalamig. Kaya, ang isang pare-parehong temperatura ng wort ay pinananatili, na napakahalaga para sa lasa ng hinaharap na beer ng iba't-ibang ito. Ang pagbuburo ay tumatagal mula 6 hanggang 8 araw - para sa iba't ibang uri beer - sa temperatura na 9_18 ° C. Sa oras na ito, ang lahat ng mga sugars na nakapaloob sa wort ay fermented, na bumubuo ng alkohol, carbon dioxide at isang tiyak na halaga ng iba pang mga sangkap: gliserin, acetaldehyde, acetic, succinic, citric at lactic acids. Ang mas mataas na alkohol ay nabuo bilang mga by-product ng fermentation mula sa amino acids, na nakakaapekto sa aroma at lasa ng beer. Ang bahagi ng carbon dioxide ay natutunaw sa beer. Ngunit pagkaraan ng ilang sandali, ang serbesa ay muling puspos ng carbon dioxide. Ang carbon dioxide na patuloy na inilalabas ay tinanggal mula sa tangke sa pamamagitan ng isang espesyal na pipeline. Ang mga compound ng protina na namuo sa panahon ng pagbuburo ay tinatawag na malamig na tubo. Karamihan sa mga protina ay bumubuo ng mga natuklap at lumubog sa ilalim ng tangke. Ang bahaging ito ay tinanggal nang sabay-sabay sa pagpili ng ginugol na lebadura. Kapag halos lahat ng mga fermentable sugars sa wort ay naproseso na, hihinto ang pagbuburo. Ang lahat ng mga produkto ng alcoholic fermentation na nabuo sa wort ay kasangkot sa pagbuo ng tiyak na lasa at aroma (bouquet) ng beer. Sa pagtatapos ng proseso ng pagbuburo, ang "batang beer" ay pinalamig sa temperatura na 3°C. Sa kasong ito, ang settled yeast ay tinanggal mula sa ilalim ng CCT. Ito ay isang unang henerasyon ng lebadura. Maaari silang magamit para sa muling pagbuburo. Kung gaano karaming beses na gagamitin ang mga ito ay depende sa kalidad ng lebadura at sa kalinisan at katumpakan ng produksyon, dahil nagagawa nilang mag-adsorb ng iba't ibang mga sangkap, kahit na mabibigat na metal. Ang iba't ibang lahi ng lebadura ay tumutukoy sa katangian ng hinaharap na beer, at, bilang panuntunan, ang bawat serbesa ay gumagamit ng sarili nitong purong lahi.

Ang pangunahing pagbuburo ng wort ay isinasagawa upang hatiin ang pangunahing halaga ng carbon, pagbuburo ng mga by-produkto sa pamamagitan ng lebadura at mabuo ang pinakamainam na komposisyon ng batang beer.

8. Paghihinog

Pagkatapos ang beer na nakapasa sa yugto ng pagbuburo ay ipinadala sa susunod na yugto - pagkatapos ng pagbuburo at pagkahinog 8 (Larawan 2). Para sa huling pagkahinog, ang "batang beer" ay pinananatili sa temperatura na 0_2°C. Sa panahong ito, ito ay puspos ng carbon dioxide, mayroong isang mabagal na pagbuburo ng katas na natitira sa loob nito, paglilinaw at pagbuo ng isang palumpon at kapunuan ng lasa.

Ang pagbuburo ng batang serbesa ay nagbibigay para sa natural na saturation nito na may carbon dioxide bilang isang resulta ng pagbuburo ng natitirang halaga ng carbon, ang pagbuo ng mga tiyak na aromatic na sangkap, ang pag-ulan ng lebadura, suspensyon, protina at polyphenolic compound. Pagkatapos pagsusuri ng kemikal na nagpapatunay sa pagiging handa ng produkto, at pagtikim, ang beer ay ipinadala para sa pagsasala (paglilinaw).

9. Pagsala

Ang mga compound na nagdudulot ng haze sa beer ay kumplikado sa istraktura at may malawak na hanay ng mga laki ng butil, kaya pinakamahusay na paraan ang kanilang pag-alis ay itinuturing na pagsasala gamit ang isang pantulong na materyal: diatomaceous earth. Ang diatomaceous earth ay isang sedimentary rock na lumilikha ng porous na ibabaw kung saan dumadaan ang beer, habang nananatili ang mga particle ng mga substance na nakakaapekto sa haze. Una, ang beer ay dumadaan sa isang separator, kung saan ang mga malalaking particle ay pinaghihiwalay, pagkatapos ay sa pamamagitan ng isang diatomaceous earth filter. Panghuli, ang serbesa ay dumaan sa yugto ng fine purification, kung saan ang pinakamaliit na particle 9 ay inaalis (Larawan 2). Kung kinakailangan, ang beer ay karagdagang puspos ng carbon dioxide sa pamamagitan ng isang carbonizer. Pagkatapos ng mga operasyong ito, ang beer ay ganap na transparent at ito ay ipinadala sa mga tangke ng imbakan - forfas (mga koleksyon ng clarified beer) kung saan ito ay naka-imbak sa mababang temperatura kaagad bago bottling.

10. Pagbobote

Ang proseso ng pagbobote ay nag-iiba depende sa uri ng lalagyan, at kasama ang: beer pasteurization, paghahanda ng lalagyan (paglalaba at isterilisasyon), pagbobote, pag-label, packaging sa mga kahon at pallet.

Ang pasteurization ay kinakailangan upang matiyak ang mas mahabang buhay ng istante ng serbesa, upang maiwasan ang mga pagbabago sa lasa at kalidad ng beer bilang resulta ng aktibidad ng microbial. Sa prosesong ito, ang beer ay pinainit sa kinakailangang temperatura sa loob ng maikling panahon.

Ang serbesa ay ibinubuhos sa mga lalagyan na sumailalim sa masusing pagproseso (pagtanggi sa mga lalagyan na may mga bitak o iba pang mga depekto), hugasan sa loob at labas, binanlawan, sinuri para sa kalinisan sa laboratoryo. Sa panahon ng pagpuno sa isang lalagyan, anuman ang uri nito, ito ay puno ng carbon dioxide para sa isang counter-pressure effect. Ang epektong ito ay nagpapahintulot sa beer na dahan-dahang dumaloy sa lalagyan sa ilalim ng impluwensya ng gravity, na pumipigil sa pagbubula, pagtagas ng carbon dioxide, pagpasok ng oxygen sa beer, at nag-aambag din sa pare-parehong pagpuno ng lalagyan. Pagkatapos ang mga lalagyan ay tinapon, ilagay sa mga papag at ipinadala sa bodega ng mga natapos na produkto. Ang bottling ng beer ay isinasagawa upang makakuha tapos na produkto de-bote, de-latang o draft na beer. Ang pangunahing kondisyon para sa bottling ay hindi makapinsala sa kalidad ng beer. Una sa lahat, ito ay may kinalaman sa pangangalaga ng antas ng CO 2 sa inumin at ang pagsunod sa microbiological na disiplina.

Panimula

Ang beer ay isang kumikinang, nakakapreskong inumin na may katangiang aroma ng hop at isang kaaya-ayang mapait na lasa, puspos ng carbon dioxide (carbon dioxide) na nabuo sa panahon ng proseso ng pagbuburo. Hindi lamang nito pinapawi ang uhaw, ngunit pinatataas din ang pangkalahatang tono ng katawan ng tao, nagtataguyod ng mas mahusay na metabolismo.

Ang paggawa ng serbesa ay isa sa mga pinakalumang industriya. Ipinapalagay na kasing aga ng 7 libong taon BC. sa Babylon, ang serbesa ay ginawa mula sa barley malt at trigo. Pagkatapos ang paraan ng paggawa ng serbesa ay kumalat sa sinaunang Ehipto, Persia, sa mga taong naninirahan sa Caucasus at timog Europa, at kalaunan sa buong Europa.

Ang lahat ng mga wikang Slavic ay may salitang "serbesa". Noong nakaraan, ang salitang ito ay tinatawag na hindi lamang beer, kundi pati na rin isang inumin sa pangkalahatan. Ang mga salitang "beer" at "inumin" ay magkatugma sa mga wikang Slavic. Ang mga Slav ay ang mga tagapamagitan na nagpasa sa kasanayan ng paggamit ng mga hops sa ibang mga bansang Europeo.

Sa panahon ng mga arkeolohiko na paghuhukay sa site ng Ancient Novgorod, natagpuan ang mga liham ng bark ng birch, kung saan binanggit ang perevary. Ang perevary ay mga inuming nakalalasing na gawa sa pulot at beer, na nakikilala sa pamamagitan ng mataas na lakas. Kung gaano kahalaga ang mga digest ay maaaring hatulan sa pamamagitan ng katotohanan na ang honey at digest ay isang pagkilala sa Russia. Dapat ding tandaan na ang beer, malt at hops ay bahagi ng mga dapat bayaran ng mga magsasaka para sa paggamit ng lupa.

Sa Russia, ang beer at mead ng iba't ibang lakas (light - mula 2% hanggang 4% na alkohol, daluyan - mula 4.5% hanggang 7%, malakas - hanggang 17% at kahit 35% o higit pa) ay mga ritwal na inumin na ginagamit sa mga kapistahan. Nagtimpla sila ng serbesa sa mga monasteryo. Sa panahon ng paghahari ng mga dakilang prinsipe, ang serbesa ay madalas na binabanggit sa mga utos ng hari. Ipinagbawal ni Grand Duke Ivan III sa mga taon ng kanyang paghahari (1462-1505) ang sinuman na magtimpla ng serbesa at kumonsumo ng mga hop, na itinalaga ang karapatang ito sa kabang-yaman. Kinansela ang kautusan.

Sa paglipas ng panahon, parami nang parami ang mga serbeserya na lumilitaw sa Russia. Noong 1715, sa direksyon ni Peter I, ang mga gumagawa ng malt at mga brewer ay ipinadala sa St. Petersburg, na nag-ambag sa pag-unlad ng paggawa ng serbesa. Ang pundasyon ng kasalukuyang pabrika ng serbesa sa Lviv ay nagsimula noong parehong taon. Ang serbesa sa Russia ay nagiging pamilyar at sikat at napupunta pa sa mga pahina ng mga akdang pampanitikan.

Sa pagliko ng XVIII-XIX na siglo. sikat ang beer mula sa Moscow breweries, ang kabuuang bilang nito ay 236. Tila, mas maliit sila kumpara sa malalaking St. Petersburg breweries. Ang Kaluga beer, na nakuha sa pamamagitan ng top fermentation, ay lalong sikat noon.

Ang kasaysayan ng paggawa ng serbesa ng Petersburg ay kawili-wili. Noong 1795, na may pinakamataas na pag-apruba ni Catherine II, itinatag ni Abraham Friedrich Kron ang pinakalumang serbesa ng Russia sa St. Petersburg - isang serbesa na may pangalang Alexander Nevsky. Ang planta ay gumawa ng hanggang 170 libong dekalitro bawat taon (1 dekaliter o 1 dal ay katumbas ng 10 litro, at 1 hectoliter o 1 hl t 100 litro) ng serbesa, na inihatid sa mesa ng imperyal. Sa pagtatapos ng siglo XVIII. Si Peter Ka-zalet ay nagtatag ng isang produksyon ng beer malapit sa tulay ng Kalinkin. Ang Kalinkinsky brewery ay nagdadalubhasa sa paggawa ng pinakamahusay, piling mga beer. Noong 1848, pinagsama ni Kron at Cazalet ang kanilang mga pabrika; kalaunan, ang paggawa ng serbesa ay isinagawa sa Kalinkinsky brewery, na noong 1848 ay gumawa ng 330 libong dekalitro. (Mula noong 1923, ang halaman na ito ay pinangalanan sa Stepan Razin.) Noong 1863, ang Bavaria brewery ng Russian-Bavarian brewing society ay itinatag sa Petrovsky Island, na naging tagapagtustos ng korte ng Kanyang Imperial Majesty. Noong 1872, itinatag ang planta ng Vienna ng Russian-Austrian joint-stock company.

Sa ikalawang kalahati ng siglo XIX. ang kabuuang bilang ng mga serbesa ay nagsimulang bumaba, at sa natitirang malaking produksyon ng beer ay tumaas. Kung noong dekada 80 ika-19 na siglo ang kabuuang bilang ng mga serbeserya ay umabot sa halos isa't kalahating libo, pagkatapos ay sa pagliko ng siglo mayroong halos isang libo.

Ang pinakamahalagang impetus para sa pagbuo ng pang-industriya na paggawa ng serbesa ay ang pag-imbento ng mga makina ng singaw at pagpapalamig. Sa pagtatapos ng siglo XIX. halos isang-katlo ng mga pabrika ay nilagyan ng mga makina ng singaw, at pagkatapos ay ang ilan sa kanila ay nagsimulang gumamit ng kuryente. Noong 1876 Trekhgorny brewery gumawa ng unang beer sa Moscow. Noong 1887, ang produktibidad ng halaman ay humigit-kumulang 700,000 dekalitro. Beer na ginawa ng enterprise sa All-Russian industrial exhibitions noong 1882 at 1896. para sa kalidad ay iginawad ang "Golden Eagle" award. Ginamit ng planta ang mga tagumpay ng agham at teknolohiya: noong 1899 ang negosyo ay lumipat sa electric lighting, noong 1907 nag-install ito ng isang high-performance na steam engine, noong 1911 ang German inventor na si Nathan ay nag-install ng kanyang wort fermentation plant. Noong 1908, ang 65 pinakamalaking pabrika ay gumawa ng kalahati ng kabuuang dami ng beer. Ang industriya noon ay gumamit ng humigit-kumulang 20 libong manggagawa.

Sa bisperas ng Unang Digmaang Pandaigdig, sa mga tuntunin ng kabuuang dami ng paggawa ng beer sa mga rehiyon ng Russia, ang lalawigan ng Petersburg ay nangunguna, sa pangalawang lugar ay ang Moscow, pagkatapos ay ang Livonia (na naabutan ang iba pang mga lalawigan sa bilang ng mga halaman. ) at lalawigan ng Warsaw. Sa loob ng mga hangganan ng modernong Russian Federation, ang paggawa ng serbesa ay binuo sa mga lalawigan ng St. Petersburg, Moscow, Samara, Kazan at Smolensk. Ang unang lugar sa mga indibidwal na halaman ay inookupahan ng Moscow Trekhgorny partnership, na sinusundan ng St. Petersburg halaman ng Kalinkinsky at Bavaria. Di-nagtagal, ang Unang Digmaang Pandaigdig kasama ang "tuyo" na batas nito at ang mga kasunod na kaganapan ay sinuspinde ang pag-unlad ng industriya ng paggawa ng serbesa sa loob ng ilang sandali.

Noong 30-70s ng XX siglo, ang industriya ng paggawa ng serbesa sa Russia ay ganap na teknikal na muling itinayo, maraming mga bagong malalaking pabrika ang itinayo, teknolohikal na proseso ay mekanisado at awtomatiko.

Sa kasalukuyan, maraming mga negosyo ang nag-i-install ng mga modernong kagamitan na may mataas na pagganap. Ang partikular na atensyon ay binabayaran sa pagpapabuti ng paglilinaw at bottling ng beer.

Kapag naghahanda ng beer, maraming physicochemical, biochemical at iba pang mga proseso ang nagaganap na tumutukoy sa kalidad at lasa ng tapos na produkto. Ang pamamahala ng mga prosesong ito at ang paggawa ng isang mataas na kalidad na inumin ay nangangailangan ng mga manggagawa na magkaroon ng kaalaman sa teknolohiya at kagamitan, mga advanced na pamamaraan sa trabaho, at mataas na responsibilidad para sa gawaing itinalaga.

Mga hilaw na materyales para sa paggawa ng beer

barley

Ang pangunahing hilaw na materyales para sa paggawa ng serbesa ay barley malt, na nakukuha mula sa paggawa ng mga barley varieties. Ang mga pananim ng barley ay laganap sa ating bansa at sumasakop sa malalaking lugar.

Ang barley ay kabilang sa pamilya ng mga cereal, ang genus Hordeum (Hordeumsativum), kung saan mayroong dalawang uri: dalawang hilera at multi-hilera (anim na hilera). Ang dalawang-hilera na barley ay pangunahing tagsibol, at anim na hilera - taglamig at tagsibol.

Ang dalawang-hilera na barley ay may isang karaniwang nabuong butil at ilang mga hindi pa nabubuo sa spike stem sa magkabilang panig nito. Sa ganitong pag-aayos, ang mga butil ng dalawang-hilera na barley ay umuunlad nang maayos, lumalaki nang malaki at may parehong laki. Ang mga lateral na butil ng anim na hilera na barley ay may hindi regular na hubog na hugis at mas maliit.

Ang anim na hilera na barley ay ginagamit para sa pagpapakain ng mga hayop, ang mga ito ay tinatawag na kumpay, at ang dalawang hilera na barley ay ginagamit para sa paggawa ng malt, kaya naman tinawag silang paggawa ng serbesa. Sa malting barley varieties, ang butil ng butil ay mas payat, ang nilalaman ng mga extractive substance (pangunahin ang starch) ay mas mataas, at ang protina ay mas mababa kaysa sa fodder barley.

butil ng barley binubuo ng embryo, endosperm (powdery body) at mga lamad.

Ang mikrobyo ay matatagpuan sa ibabang dulo ng butil. Binubuo ito ng germinal leaf - ang kidney at ang germinal root. Ang mikrobyo ang pangunahing bahagi ng butil na responsable para sa pagtubo nito.

Ang embryo ay pinaghihiwalay mula sa endosperm sa pamamagitan ng isang kalasag, sa pamamagitan ng mga selula kung saan ang mga sustansya ay ibinibigay sa panahon ng pagtubo.

Endosperm- mealy na bahagi ng butil. Ang bulk ng endosperm ay malalaking selula na puno ng mga butil ng starch at protina. Ang manipis na mga pader ng cell ay binubuo ng hemicellulose. Ang panlabas na bahagi ng endosperm ay isang aleuron layer, na binubuo ng tatlong layer ng makapal na pader na mga cell na naglalaman ng protina at taba. Habang papalapit ang nucleus, bumababa ang kapal ng layer, at nawawala ang layer ng aleuron malapit sa nucleus. Ang mga selulang endosperm na matatagpuan sa tabi ng embryo ay hindi naglalaman ng almirol, dahil ito ay ginamit ng embryo sa panahon ng paghihinog at pag-iimbak ng butil. Karamihan sa mga enzyme ay nabuo sa layer na ito sa panahon ng pagtubo ng butil. Ang mga selula ng layer ng aleuron ay buhay (tulad ng sa embryo), at ang natitirang mga selula ng endosperm ay nakalaan para sa pagbuo ng embryo.

Mga shell. Ang butil ay napapalibutan ng mga shell, na kung saan ay nakaayos sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: panlabas - bulaklak na mga pelikula, sa ilalim ng mga ito ay ang prutas, pagkatapos ay ang seed coat. Kung ang mga bulaklak na pelikula ay pinagsama sa caryopsis (endosperm), ang naturang barley ay tinatawag na membranous, kung hindi pinagsama, pagkatapos ay hubad. Sa hubad na barley, ang shell ay pinaghihiwalay sa panahon ng paggiik. Sa paggawa ng serbesa, ginagamit ang mga shelly barley.

Iba pang mga uri ng mga hilaw na materyales ng butil

Sa paggawa ng serbesa bilang unmalted na materyales, i.e. walang sumisibol, mais, palay at, hindi gaanong karaniwan, ginagamit din ang trigo.

mais. Ito ay ginagamit bilang isang additive sa malt sa anyo cornmeal o corn chips. Ang mais ay naglalaman ng maraming taba, na binabawasan ang katatagan ng bula. Ang taba ay pangunahing nilalaman sa mikrobyo, kaya posible na bawasan ang dami nito sa harina lamang sa pamamagitan ng unang paghihiwalay ng mikrobyo. Ang taba ng nilalaman para sa cornmeal o ipa ay hindi dapat lumampas sa 2%. Ang taba ng mais ay madaling malansa, kaya ang tinadtad o harina ay dapat na nakaimbak ng hindi hihigit sa 3 buwan sa isang madilim at malamig na lugar. Ang extractivity ng mais ay mas mataas kaysa sa barley, at 82-90%. Ang harina ng mais ay naglalaman ng average na 12-13% na tubig, 63% na almirol, at 9% na protina.

Average na interes komposisyong kemikal butil ng mais (sa mga tuntunin ng dry matter DM): carbohydrates - 78.5; mga sangkap ng protina - 12.15; selulusa - 2.5; taba - 5.1; abo - 1.75. Ang corn starch ay naglalaman ng 21–23% amylose at 77–79% amylopectin. Ang mga butil ng starch ay maliit at mahirap i-hydrolyze gamit ang mga enzyme.

kanin. Ito ay idinagdag sa malt sa anyo ng harina o ipa, na isang basurang produkto ng gilingan ng palay. Bago iproseso, ang bigas ay isang butil na natatakpan ng mga shell ng bulaklak. Ang dami ng pelikula sa butil ay 17-23%. Ang nilalaman ng almirol sa hiwa ay humigit-kumulang 80% (amylose 21–31%, amylopectin 69~79%), protina 6–8%, extractivity 95–97% ayon sa bigat ng dry matter.

Kasama sa klasikal na teknolohiya ng paggawa ng beer ang mga sumusunod na pangunahing yugto: pagkuha ng malt mula sa barley, paghahanda ng wort, pagbuburo ng wort, pag-iipon (pagbuburo) ng serbesa, pagproseso at pagbote ng beer. Ito ay isang mahaba at kumplikadong proseso na tumatagal ng 60-100 araw at higit sa lahat ay nakasalalay sa mga kwalipikasyon ng brewer. Sa kabila ng katotohanan na ang mga hilaw na materyales ay ang parehong mga bahagi, ang kalidad ng beer na ginawa ng iba't ibang mga negosyo ay naiiba.

Pagkuha ng malt. AT Sa paggawa ng serbesa, ginagampanan ng malt ang papel ng isang mapagkukunan hindi lamang ng mga aktibong enzyme, kundi pati na rin ng kumplikadong mga organiko (pangunahin ang mga asukal na nalulusaw sa tubig) at mineral, na nagpapahintulot, kasama ng mga enzyme na ito, na makakuha ng beer wort na angkop para sa pagbuburo. Ang mas maraming naipon sa malt mga simpleng asukal kinakailangan para sa pagbuburo, mas magiging aktibo ang proseso ng pagbuburo at mas maraming alak ang maiipon.

Ang barley na ginamit sa paggawa ng malt ay ibinabad sa mga espesyal na vats ng tubig sa temperatura na 12-17°C. Sa butil, habang tumataas ang kahalumigmigan, ang mga cellular enzymes ay naisaaktibo at ang mga proseso ng biochemical na na-catalyze ng mga ito ay pinabilis. Ito ay humahantong sa isang matalim na pagtaas sa intensity ng mga proseso ng paghinga at isang acceleration ng hydrolysis ng polysaccharides sa mga simpleng asukal na kinakailangan para sa mga biochemical na proseso. Ang pagbabad ay nasuspinde kapag ang kahalumigmigan ng butil ay umabot sa 42-45% sa paggawa ng light malt at 45-47% - madilim.

Ang pagkawala ng mga asukal sa mga proseso ng paghinga sa panahon ng pagbabad ay umabot sa 1.5%, habang ang mga proseso ng amylolytic at proteolytic ay nakakakuha ng pinakamalaking aktibidad.

Para sa pagtubo, ang ibinabad na butil ay ipinadala sa mga malting na bahay na may iba't ibang disenyo (mga kahon o tambol). Ang proseso ng malting ay isinasagawa sa temperatura na 15-19°C at magandang pag-aeration ng butil sa loob ng 5-8 araw. Kasabay nito, ang endosperm ng butil ay lumalambot sa pagtatapos ng malting at madaling triturated dahil sa hydrolysis ng starch sa pamamagitan ng amylases, at hemicelluloses sa pamamagitan ng cytase (isang complex ng enzymes). Ang mga natutunaw na asukal - maltose, glucose, fructose at iba pang asukal - ay naipon sa tumubo na butil, na nagbibigay sa malt ng matamis na lasa. Sa panahon ng hydrolysis ng phytin ng enzyme phytase, nabuo ang inositol at calcium-magnesium salt ng phosphoric acid. Ang pagkakaroon ng inositol sa wort ay nagpapasigla sa mahahalagang aktibidad ng lebadura, at ang phosphoric acid ay tumutukoy sa kaasiman ng malt at wort.

Dahil sa pag-activate ng mga proseso ng proteolytic (proteinases, peptidases at amidases), ang mga kumplikadong complex ng nitrogenous compound ay hydrolyzed sa pagbuo ng mga natutunaw na protina, peptone, amino acid, at ammonia.

Sa proseso ng pagtubo ng butil, kasama ang hydrolysis, ang mga proseso ng synthesis ng mga physiologically active compound ay nagaganap din. Kaya, ang malted barley ay nag-iipon ng mga bitamina B, tocopherols, at ascorbic acid. Lalo na tumataas ang nilalaman ng riboflavin (hanggang sa 210 mg bawat 100 g ng dry matter). Kasunod nito, sa panahon ng pakikipag-ugnayan ng kemikal ng mga produktong hydrolysis na may mga aktibong compound, ang mga bagong aromatic at pampalasa na sangkap na katangian ng sprouted at tuyo na butil ay nabuo. Samakatuwid, ang beer ay hindi maaaring makuha mula sa hilaw (berdeng) malt.

Upang maibigay ang mga kinakailangang katangian at mahusay na pagpapanatili ng kalidad, ang malt ay tuyo sa iba't ibang mga kondisyon ng temperatura sa isang natitirang nilalaman ng kahalumigmigan na 2-3.5%. Ang iba't ibang mga rehimen ng temperatura at tagal ng pagpapatayo ay nagbibigay-daan upang makakuha ng malt na may iba't ibang mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaukulang mga teknolohikal na katangian. Ang uri ng beer na ginawa (light, semi-dark, dark) ay, sa turn, ay depende sa kalidad ng unang malt.

Para sa pagbuo ng mga domestic varieties ng beer, ang mga sumusunod na uri ng malt ay nakuha: liwanag, madilim, karamelo at nasunog.

Maputlang malt nakuha sa pamamagitan ng pagpapatuyo ng germinated barley sa loob ng 16 na oras na may unti-unting pagtaas ng temperatura mula 25-30 hanggang 75-80°C. Depende sa kalidad, ang light malt ay nahahati sa tatlong klase: mataas na kalidad, una at pangalawa. Sa tapos na anyo, mayroon itong magaan na kulay, matamis na lasa, malty aroma, maluwag na mealy endosperm at mataas na kakayahan sa saccharifying. Gamitin ito para sa karamihan ng mga beer.

Para sa pagkuha madilim Ang butil na tumubo ng malt ay pinatuyo sa loob ng 24-48 oras sa mas mataas na temperatura, na umaabot sa 105°C sa pagtatapos ng proseso. Ang dark malt ay hindi nahahati sa mga klase. Bilang karagdagan sa kayumanggi-dilaw na kulay, ang dark malt ay naiiba sa light malt sa brittleness ng endosperm at isang mas mababang saccharifying capacity. Gamitin ito para sa maitim na beer.

karamelo Ang malt, depende sa kalidad, ay nahahati sa dalawang klase: una at pangalawa. Sa kulay, maaari itong mula sa mapusyaw na dilaw hanggang kayumanggi na may makintab na ningning. Para sa paggawa nito, ang tuyo o berdeng malt na may mataas na nilalaman ng asukal ay ginagamit, na inihaw sa temperatura na 120-170 ° C. Dahil ang caramelization ng mga asukal ay nangyayari sa napakataas na temperatura, pati na rin ang mga proseso ng Maillard, ang hitsura ng butil sa hiwa ay isang sintered brown mass. Hindi pinapayagan ang pag-charring ng butil para sa ganitong uri ng malt.

Inihaw na malt- Ito ay maitim na kayumanggi butil, walang itim na kulay. Inihanda ito mula sa berdeng malt sa pamamagitan ng paunang moistening at kasunod na pag-ihaw sa temperatura na 210-260°C. Bilang isang resulta, ang isang lasa at amoy na nakapagpapaalaala sa kape ay nabuo, nang walang nasusunog at mapait na lasa. Ang uri ng butil sa hiwa ay madilim na kayumanggi, ngunit hindi itim na masa.

Sa proseso ng pagpapatayo at pag-ihaw ng malt, ang masinsinang proseso ng kemikal ay nangyayari sa pagbuo ng mga tiyak na aromatic at pangkulay na sangkap. Ang mga pentose na naipon bilang resulta ng hydrolysis ay na-convert sa furfural at iba pang mga aldehydes at mga aromatic substance na nagdudulot ng amoy ng malt (rye crust). Ang mga may-kulay na bahagi ng malt ay mga produkto ng pagkasira ng mga asukal bilang resulta ng caramelization at pagbuo ng melanoidin, na mas masinsinang nagpapatuloy sa mga temperaturang higit sa 80°C. Ang mga melanoidins, na may mga katangian ng surfactant, ay mahusay na mga ahente ng foaming, at samakatuwid ang mga dark beer ay gumagawa ng mas maraming foam.

Pagkatapos ng pagpapatayo, ang malt ay napalaya mula sa mga sprout, dahil binibigyan nila ito ng hygroscopicity at isang mapait na lasa dahil sa pagkakaroon ng hordenine alkaloid. Ang pangangailangan para sa operasyong ito ay konektado din sa katotohanan na ang mga amino acid ay naipon sa mga sprout, na, na pumapasok sa wort, ay isang mapagkukunan ng pagbuo. mga fusel oil kapag nagbuburo. Nakukuha ng malt ang pangwakas na kahandaan para magamit lamang pagkatapos ng 3-5 na linggo ng pagtanda (ripening) sa mga bodega.

Ang natapos na malt ay pinakintab, pinalaya mula sa mga labi ng mga sprouts at impurities, dumaan sa magnetic apparatus, at pagkatapos ay pinapakain sa mga malt crusher. Ang rate ng starch saccharification, ang antas ng wort extract, at ang tagal ng pagsasala ay depende sa antas ng pagdurog ng malt.

Paghahanda ng wort. Ang durog na malt, at ang mga materyal na opsyonal na unmalted, ay hinahalo sa mainit na tubig sa ratio na 1:4. Ang resultang timpla ay dahan-dahang hinahalo habang pinainit sa temperatura na 50–52°C sa loob ng 10–30 min. 15-20% ng mga malt solute ay direktang pumapasok sa solusyon nang walang enzymatic na paggamot. Kasabay nito, nangyayari ang enzymatic hydrolysis ng hindi malulutas na tubig na nitrogenous substance at phytin. Pagkatapos ang halo ay inilipat sa mga mash vats, kung saan, sa ilalim ng pagkilos ng malt enzymes, ang karagdagang hydrolysis at ang pagbabago ng mga hindi malulutas na tubig na mga sangkap ng hilaw na materyal sa mga nalulusaw sa tubig, na bumubuo ng katas ng hinaharap na wort, ay nagaganap. Upang matiyak ang maximum na paglipat ng mga sangkap sa solusyon, ang mash ay dahan-dahang pinainit na may patuloy na pagpapakilos sa 70-72 ° C (paraan ng pagbubuhos).

Sa isa pang (decoction) na paraan, 1/3 ng mash ay pumped sa isang boiler, kung saan ito ay pinakuluan para sa 15-30 minuto, pagkatapos nito ay pinagsama at halo-halong sa natitirang bahagi ng mash. Ulitin ang operasyong ito ng 2-3 beses, dalhin ang temperatura ng buong mash sa kinakailangang halaga. Kasabay nito, ang tagal ng buong proseso ng paghahanda ng mash ay 3-3.5 na oras.Ang mashing na ito ng malt ay kinakailangan para sa karagdagang enzymatic hydrolysis ng starch. Ang pagkakasunud-sunod ng mga pagbabagong-anyo ng starch sa panahon ng hydrolysis sa ilalim ng pagkilos ng a- at |3-amylases ay ang mga sumusunod:

♦ starch-amylodextrins-erythrodextrins-acro-dextrins;

♦ maltodextrins—maltose—glucose.

Kasama ang kumpletong saccharification ng starch sa glucose sa mash, ang protina proteolysis ay nakumpleto, ang mga produkto na kung saan ay may mahalagang papel sa pagbuo ng mga organoleptic na katangian at katatagan ng beer sa panahon ng imbakan.

Ang sugared mash ay ipinadala sa pagsasala upang paghiwalayin ang likidong bahagi ng wort mula sa solidong bahagi ng mash. Sa kasong ito, ang filter layer ay nabuo sa pamamagitan ng solid phase ng mash mismo - beer grains (non-hydrolysable component, cell membranes, proteins coagulated kapag pinainit), settled on nets of filtering vats, filter presses na ginagamit upang i-filter ang beer wort . Posible ring paghiwalayin ang mga butil ng brewer sa tulong ng self-unloading centrifuges.

Ang na-filter na wort at ang mga butil ng tubig na nakuha pagkatapos ng paghuhugas ay inililipat sa isang wort kettle para sa pagpapakulo ng mga hops, pagsingaw sa nais na konsentrasyon at isterilisasyon. Sa mataas na temperatura, ang mga enzyme ay ganap na hindi aktibo at nag-coagulate ng bahagi ng natutunaw na mga protina, habang ang mapait at mabangong mga sangkap ng hops ay natutunaw sa wort. Kasabay nito, ang malalaking mga natuklap ng coagulated na protina, pag-aayos, pagkuha ng mga particle ng labo at sa gayon ay nilinaw ang wort.

Hop a-acid (humulone), na, kapag pinakuluan, ay nagiging isohumulone (mataas na natutunaw sa tubig), ay pangunahing pinagmumulan ng kakaibang kapaitan na katangian ng beer. Ang solubility (3-acids ay bale-wala, at ang malambot na sch-resin ay hydrolyzed upang bumuo (3-resin) at isobutylaldehyde at acetic acid ay inalis, na kasangkot sa pagbuo ng tiyak na aroma at lasa ng parehong wort at beer. Pagkonsumo ng hop rate, depende sa uri ng serbesa at mga formulations nito, mula 22 hanggang 45 g/da l.

Ang hopped wort, na dinala sa nais na density, ay dumaan sa tagagawa ng hop, pinalamig sa 4-6 ° C, at pagkatapos ay napalaya mula sa mga coagulated na protina gamit ang mga separator. Sa panahon ng mga operasyong ito, ang wort ay sa wakas ay nilinaw at puspos ng oxygen, na kinakailangan para sa pagbuo ng lebadura.

Pagbuburo ng wort nagaganap sa bukas o sarado, kahoy o metal na mga lalagyan na may espesyal na pang-ibaba at pang-itaas na fermenting yeast race. Para sa mga espesyal na uri ng porter, sa pagtatapos ng pagbuburo, ang mahinang pagbuburo ng lebadura ng genus Brettanomycetes ay ipinakilala, na nagbibigay sa beer ng isang espesyal na tiyak na aroma. Sa ibabaw ng wort 15-20 oras pagkatapos ng pagdaragdag ng lebadura, lumilitaw ang isang strip ng puting foam (stage ng zabela), at pagkatapos ay ang buong ibabaw ng fermenting wort ay natatakpan ng fine-meshed foam na may unti-unting pagtaas ng mga kulot. Ang pagkakaroon ng maabot ang isang maximum, ang mga kulot ay bumagsak, ang foam ay lumapot at nagiging kayumanggi. Ang naayos na foam (deca) ay dapat alisin sa ibabaw ng wort dahil sa mapait na lasa. Sa pagtatapos ng pagbuburo, ang ilalim na lebadura ay tumira sa ilalim. Ang clarified liquid ay tinatawag na green o young beer. Kasama ng ethyl alcohol at carbon dioxide na naipon bilang resulta ng fermentation, nakakaipon din ito ng ilang by-product na kasangkot sa paglikha ng lasa at aroma ng beer. Ang pangunahing proseso ng pagbuburo ay nakumpleto sa 7-9 na araw. Sa puntong ito, humigit-kumulang 1.5% ng mga sugars ang nananatiling unfermented sa beer.

Exposure (pagbuburo) ng beer nag-aambag sa pangwakas na pagbuo ng mga pakinabang ng consumer ng beer. Para sa post-fermentation, ang batang serbesa ay ibinubo sa hermetically sealed na mga tangke ng metal, ang panloob na ibabaw nito ay pinahiran ng isang espesyal na barnisan ng pagkain. Depende sa iba't, ang beer ay pinananatili sa temperatura na 0-3°C sa loob ng 11-100 araw. Bilang resulta ng pagkatapos ng pagbuburo ng natitirang asukal, ang lakas ng beer ay bahagyang tumataas, ito ay puspos din ng carbon dioxide at nilinaw. Ang pakikipag-ugnayan ng iba't ibang pangunahin at pangalawang produkto ng pangunahing at gilid na mga proseso ng pagbuburo ay humahantong sa pagbuo ng mga bagong sangkap na tumutukoy sa katangian ng lasa at aroma ng mature na beer, pati na rin ang mga varietal na tampok nito.

Pagproseso at pagbote ng beer. Pagkatapos ng laboratoryo at organoleptic na kontrol, na nagpapatunay sa kalidad ng ginawang serbesa, ito ay pinoproseso at binebote. Upang magbigay ng transparency, ang beer ay sinasala sa pamamagitan ng mga pinindot na plato ng iba't ibang masa ng filter, at ang pinakamahusay sa mga ito ay mga diatomaceous earth (kieselguhr) na mga filter. Sa proseso ng paglilinaw, ang beer ay nawawalan ng isang makabuluhang bahagi ng carbon dioxide, samakatuwid, ang karagdagang pagpapakilala ng carbon dioxide bago pinapayagan ang bottling, na sinusundan ng pagtanda para sa 4-12 na oras para sa asimilasyon nito.

Ang beer ay isang nakakapreskong, mayaman sa carbon dioxide, mabula na inumin na nakuha sa pamamagitan ng pagbuburo ng beer wort na may mga espesyal na lahi ng lebadura ng brewer.

Ang beer wort ay inihanda mula sa mga durog na produkto ng butil: pangunahing barley o malt ng trigo, barley, trigo, mais at iba pang mga butil, tubig, asukal at mga produkto ng hop.

Nangyayari ang beer:

light - beer na may kulay na 0.4-2.5 c / unit (hindi hihigit sa 14 na yunit ng EBC);

semi-dark - na may kulay 2.5-4.0 c / unit (15-40 EBC); h madilim - may kulay na 4.0-8.0 centners / unit (40-160 EBC units);

c / unit - cm 3 solusyon ng yodo na may konsentrasyon na 0.1 mol / dm 3 bawat 100 cm 3 ng tubig.

** EBU - European Brewing Convention.

non-alcoholic - may mass fraction alkohol na hindi hihigit sa 0.4%;

malakas - na may mass fraction ng alkohol 1.0-6.0%;

orihinal - light beer na may pinalawig na panahon ng pagbuburo at isang pagtaas ng rate ng hops;

pasteurized - na may mas mataas na biological na katatagan na nakuha ng paggamot sa init;

espesyal - inihanda sa paggamit ng pampalasa o aromatic additives.

Ang pangunahing hilaw na materyales para sa paggawa ng beer ay barley malt, hops at tubig. Ang lasa, nutritional at iba pang mga katangian ay nakasalalay sa kanilang kalidad at paghahanda. mga ari-arian ng mamimili beer.

Kasama sa produksyon ng beer ang ilang magkakasunod na magkakaugnay na teknolohikal na yugto, na nailalarawan sa pamamagitan ng mahigpit na kinokontrol na mga parameter. Ang kawastuhan ng lahat ng mga proseso ay higit na tumutukoy sa kalidad ng beer.

Ang malt ay nakukuha sa pamamagitan ng pagtubo ng mga cereal sa ilalim ng mga artipisyal na kondisyon sa isang tiyak na temperatura at halumigmig.

Ayon sa paraan ng paghahanda, ang mga sumusunod na uri ng malt ay nakikilala: liwanag, madilim, karamelo at nasunog. Ayon sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad nito, dapat itong matugunan ang mga kinakailangan ng pamantayan - GOST 29249-92.

Para sa paggawa ng malt, ginagamit ang barley na nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST 5060-86 - "Barley para sa paggawa ng serbesa". Ang ganitong uri ng hilaw na materyal na pumapasok sa halaman ay dapat na sinamahan ng isang sertipiko ng kalidad.

Alam na alam ng mga tunay na mahilig sa beer ang halaga ng wastong pagtimpla, natural na inumin. Ang katanyagan nito ay mabilis na lumalaki kumpara sa murang produkto na ipinakita sa mga istante ng mga supermarket at grocery store. Gayunpaman, ang mamahaling beer ay hindi palaging natural. Ito ay lubos na makatwiran na ang mga masigasig na tao ay may isang katanungan tungkol sa kung dapat nilang simulan ang paghahanda ng inumin na ito sa bahay, dahil kung mayroong isang mataas na demand, pagkatapos ay magkakaroon ng kita. Sa pangkalahatan, ang pahayag na ito ay totoo, ngunit ang naturang negosyo ay may sariling mga detalye, na tatalakayin sa artikulong ito.

Mga tampok at kakayahang kumita ng negosyo

Una sa lahat, nararapat na tandaan na ang isyu ng paglilisensya sa paggawa ng serbesa ay regular na nakataas, ngunit ngayon ay hindi mo kailangang kumuha ng naaangkop na sertipiko upang ilunsad ang iyong sariling proyekto. Gayunpaman, kailangan mo pa ring magparehistro bilang isang indibidwal na negosyante (maaari ka ring magparehistro bilang isang legal na entity, ngunit ito ay hindi kinakailangan para sa isang maliit na negosyo).

Tulad ng para sa mga lugar, ang lahat ay medyo simple din dito - posible na ayusin ang isang maliit na produksyon na may kaunting mga volume sa bahay, i.e. sa kusina, ngunit hindi malamang na ang mga naturang volume ay sapat upang makakuha ng hindi bababa sa ilang seryosong kita, at kakailanganin mo ng isang malaking silid para sa pag-iimbak ng mga lalagyan kung saan ang serbesa ay magbuburo. Kaya, ang pinakamahusay na mga pagpipilian maaaring maging garahe o maliit at murang inuupahang espasyo. Para sa paggawa ng 100 litro ng serbesa bawat araw, kinakailangan ang isang silid na may lawak na .

Siyempre, ang halaga ng mga gastos para sa pagbubukas ng naturang negosyo ay depende sa maraming mga kadahilanan, mula sa dami ng produksyon hanggang sa pag-upa ng mga lugar at ang halaga ng kagamitan. Kung nagpaplano kang magbukas ng sarili mong maliit na serbesa, magbabayad ito sa loob ng 1-2 taon. Ang halaga ng paunang pamumuhunan ay maaaring mula sa 30 libong dolyar.

Mga Kinakailangang Sangkap

Ang anumang beer ay inihanda mula sa mga sumusunod na sangkap:

lebadura;
Malt;
Hops;
Tubig.

Ang kanilang mga proporsyon ay depende sa uri ng beer, ang napiling recipe, ang orihinal na ideya ng brewer. Ang iba pang mga sangkap ay maaaring idagdag sa beer, ngunit muli ito ay depende sa recipe.

Mga kinakailangang kagamitan

Kung mayroon ka nang karanasan sa paggawa ng serbesa at magpasya na magbukas ng iyong sariling mini-factory, ang pinakamagandang opsyon para sa iyo ay isang set ng kagamitan, isang maliit na Linya ng produksyon na kadalasang kinabibilangan ng:

Brewery (maaaring mag-iba sa dami, halimbawa, 100, 200 litro);
Mill para sa pagdurog ng malt;
Tangke ng pagbuburo;
mas malamig na hose;
Alisan ng tubig balbula;
Hydraulic jam;
Mga instrumento sa pagsukat ng densidad;
Itakda para sa paghuhugas at pagdidisimpekta.

Ang halaga ng naturang kit na may kapasidad na 200 litro ay mula sa 20 libong dolyar. Kasabay nito, mas gusto ng mga nakaranasang brewer ang mga producer ng Europa. Ang katotohanan ay ang mga domestic o Chinese analogues ay nagkakahalaga ng hindi bababa sa, ngunit sa parehong oras sila ay mas mababa sa kalidad sa mga tagagawa ng Aleman at Czech.

Kung ikaw ay isang baguhan at nais na magsimula sa isang maliit na produksyon sa iyong sariling kusina, hindi mo kailangang bumili ng mamahaling kagamitan. Maaari ka ring magluto ng beer sa isang ordinaryong kasirola, na nililimitahan ang iyong sarili sa isang hanay ng mga ordinaryong pagkain. Bilang karagdagan, maaari kang bumili ng isang maliit na linya ng bahay, na ang halaga ay daan-daang beses na mas mababa kaysa sa halaga ng isang ganap na production kit.

Hakbang-hakbang na teknolohiya ng produksyon

Sa ibaba maaari kang maging pamilyar sa mga teknolohiya para sa paggawa ng beer sa bahay at sa iyong maliit na brewery. Sa esensya, ang pagkakaiba sa pagitan ng dalawang proseso ay nasa kagamitang ginamit at ang dami ng produkto. Kaya, ang 20 litro ng beer ay maaaring i-brewed sa iyong sariling kusina nang walang mamahaling kagamitan, habang ang dami ng isang daang litro ay nangangailangan na ng paggamit ng mga espesyal na aparato. Kung ikaw ay isang baguhan na nagsisimula pa lamang pag-aralan ang larangan ng aktibidad na ito, ito ay magiging pinakamainam pamamaraan sa bahay. Kaya maaari kang magsanay sa paggawa ng inumin na ito, pag-aralan ang recipe, pumili ng ilan sa iyong mga paboritong varieties. Pagkatapos nito, posibleng mag-isip tungkol sa pag-upa ng espasyo at pagbili ng mas mahal na kagamitan.

Gumagawa ng beer sa bahay

Ang sumusunod ay naglalarawan sa proseso ng paggawa ng serbesa sa isang maginoo kusina sa bahay. Kapag sinimulan ang paggawa ng serbesa, sulit na isulat ang data sa isang hiwalay na journal, tandaan ang petsa, ang halaga at grado ng malt at hops, ang dami ng tubig, temperatura, atbp. Pinapayagan ka nitong ulitin ang recipe kung talagang nagluluto ka masarap inumin, at maiwasan ang mga pagkakamali sa hinaharap kung nabigo ang laro.

Maghanda ng isang lalagyan na may malt, ang malt mismo, pati na rin ang isang maliit na gilingan (maaaring ito ay gawang bahay). Tandaan, ang malt ay hindi maaaring gilingin sa isang gilingan ng kape, dahil ang brewer ay hindi nangangailangan ng harina. Ito ay isang medyo malaking shell ng mga butil na nagsisilbing isang natural na layer ng filter. Sa kawalan nito, ang proseso ng pagsasala ng malt ay nagiging halos imposible.

Sukatin ang tamang dami ng malt sa isang regular na sukat sa kusina. Ang mga recipe ay maaaring iba - handa na o imbento ng brewer mismo. Upang hindi magkamali sa mga proporsyon, dapat mong mahigpit na sundin ang napiling recipe, o pag-aralan ang istraktura ng hinaharap na inumin sa isa sa mga espesyal na application na magpapakita sa iyo ng kulay, lakas at kapaitan ng beer.

Simulan ang paggiling ng malt. Sa kagamitan sa bahay, ang paggiling ng 5 kilo ng malt ay aabot ng halos isang oras.

Maghanda ng tubig para sa grouting malt (ratio tungkol sa 1 hanggang 3). Painitin mo.

Sukatin ang temperatura ng tubig. Kadalasan, ang malt ay nagsisimulang makatulog sa temperatura na humigit-kumulang 72 degrees Celsius.

Unti-unti, sa maliliit na bilog, ibuhos ang malt. Huwag gawin ito nang biglaan, dahil maaaring magkaroon ng mga bukol sa tubig.

Sukatin ang temperatura ng malt. Ang unang pag-pause (mashing) ay nangyayari sa temperatura na 64 degrees.

Takpan ang palayok o kawali na may takip, balutin ito ng espesyal na tela o ordinaryong kumot.

Itakda ang timer sa loob ng 30 minuto at hayaang tumira ang malt.

Pagkatapos ng kalahating oras, kailangan mong gumawa ng isang segundo paghinto ng temperatura(68 degrees). Itaas ang temperatura sa nais na temperatura sa pamamagitan ng dahan-dahang paghahalo ng malt, at iwanan ang tangke sa loob ng 70 minuto.

Pagkatapos ay magdagdag ng tubig na kumukulo upang itaas ang temperatura sa 78 degrees. Ito ang temperatura ng saccharification kapag ang lahat ng mga proseso ay tumigil at ang wort ay nakuha. Susunod, kailangan mong isara ang tangke sa loob ng 15 minuto.

Pagkatapos ng saccharification, gawin ang tinatawag na "iodine test". Upang gawin ito, kumuha ng ilang patak ng wort, ibuhos ito sa isang platito, at maglagay ng kaunting yodo sa parehong platito. Sa panahon ng proseso ng pagmamasa, ang mga starch ay dapat masira sa mga asukal. Kung hindi ito mangyayari sa ilang kadahilanan, ang pinaghalong yodo at wort ay magiging asul. Kung ang lahat ay ginawa nang tama, ang kulay ng halo ay magiging normal, kayumanggi.

Buksan ang gripo at alisan ng tubig ang unang maulap na wort sa isang hiwalay na lalagyan (pagkatapos ay maaari itong ibalik sa tangke).

Alisan ng tubig ang ilan sa malinaw na wort para sa isang sample. Suriin ang transparency nito.

Upang hindi masira ang natural na layer ng filter, maglagay ng dalawang layer ng food foil sa ibabaw bago ibalik ang maulap na wort.

Ibuhos ang maulap na wort sa tangke. Ito ay matalo laban sa foil at malumanay, dahan-dahang kumakalat, at hindi makapinsala sa filter layer.

Ilagay ang wort sa apoy, takpan ito ng takip. Matapos itong kumulo, ang takip ay kailangang alisin at pagkatapos ay pakuluan nang walang takip.

Pagkatapos kumulo ang wort, gawin ang unang pagdaragdag ng hop. Maingat na alisin ang nagresultang foam. Pakuluan ito ng 30 minuto. Sa panahong ito, maaari mong ihanda ang lebadura - ibuhos sa isang prasko maligamgam na tubig(mga 20 degrees) at ibuhos ang yeast powder doon.

Pagkatapos ng 30 minuto, gumawa ng pangalawang batch ng mga hops at maghintay ng 25 minuto.

Habang kumukulo ang wort, kailangan mong ihanda ang chiller para sa paglamig. Ang isang input ay ikokonekta sa tubig, ang isa ay ibababa sa washbasin, at 20 minuto bago matapos ang pagkulo ay kakailanganin itong ibaba sa boiler.

20 minuto bago matapos ang pigsa, ibaba ang chiller sa lalagyan ng paggawa ng serbesa.

Ibuhos sa ikatlong batch ng mga hops.

Palamigin ang wort sa 20-23 degrees.

Alisan ng tubig ang wort sa tangke ng fermentation, na na-disinfect ito dati. Ang tornilyo ay dapat tratuhin ng vodka o alkohol.

Ibuhos ang lebadura sa lalagyan. Hayaang mag-ferment ang beer sa loob ng dalawang linggo. Isara nang mahigpit ang lalagyan.

* Ang natitirang mga butil ay maaari ding gamitin para sa paggawa ng kvass at moonshine, gayundin sa pagpapakain ng mga hayop.

Paggawa ng beer sa isang mini-factory

Ang teknolohiya para sa paggawa ng inuming ito sa mga propesyonal na kagamitan ay ang mga sumusunod:

Ang malt ay inihanda, nililinis at dinurog sa isang gilingan.

Ang mash (ground malt) ay idinagdag sa tubig, pagkatapos ay ang mash ay sinala. Ang output ay ang mga labi ng barley at ang beer wort mismo.

Ang mga hops at iba pang sangkap ay idinagdag sa wort.

Ito ay kumukulo ng 1-2 oras.

Ang likido ay pinalamig sa tangke, ang lebadura ay idinagdag dito at ang halo ay naiwan upang mag-ferment.

Pagkatapos ng ilang linggo, ang serbesa ay fermented sa mga saradong lalagyan.

* Ang ilang mga tagagawa ay nagpapasturize din ng produkto - pinainit nila ito sa temperatura na 60 hanggang 80 degrees Celsius. Gayunpaman, sa kabila ng katotohanan na ang pasteurization ay lubos na nagpapataas ng buhay ng istante ng serbesa, kadalasang tinatanggihan ito ng mga negosyante, dahil ang prosesong ito ay nakakaapekto sa lasa ng serbesa, at ito ang pangunahing bentahe ng naturang maliliit na produksyon.

Mga direksyon sa pagbebenta

Ang pangunahing kahirapan sa negosyong ito ay hindi lahat sa pag-unlad ng teknolohiya ng produksyon, ngunit sa marketing ng mga natapos na produkto. Ang katotohanan ay ang merkado ay puno ng mga produkto ng isang malaking bilang ng parehong maliit at malalaking mga tagagawa, at ito ay hindi napakadaling makipagkumpitensya sa kanila. Sa madaling salita, ang beer ay hindi isang mahirap na produkto at maaari mo itong bilhin halos kahit saan, na nangangahulugang kailangan mong hanapin ang tamang lugar at mga mamimili na bibili ng iyong mga natural na produkto.

Para sa isang baguhan na negosyante, sa una, ang mga kaibigan at kakilala ay magiging isang mahusay na channel sa pagbebenta, at, marahil, ang salita ng bibig ay gagana sa kanyang pabor. Magiging indicator din ito na talagang gusto ng mga tao ang kanyang produkto. Sa malaking dami ng produksyon, maaaring ibenta ang beer sa mga cafe at restaurant na gustong mag-alok sa mga bisita ng talagang masarap na inumin. Siyempre, ang pinakamahusay na senaryo na nangangako ng pinakamalaking kita at mga prospect ay ang buksan ang iyong sariling cafe o beer shop, ngunit ang pagpipiliang ito ay angkop para sa mga may sapat na pera at oras upang ilunsad ang isang medyo seryosong proyekto.

Konklusyon

Kung ikaw ay isang connoisseur ng isang mabula na inumin at nag-iisip tungkol sa pagsisimula ng iyong sariling produksyon sa loob ng mahabang panahon, dapat mong subukan ang iyong kamay sa negosyong ito. Gayunpaman, kahit na mayroon kang mga pondo upang magsimula ng isang maliit na serbesa, hindi ka dapat magmadali. Una sa lahat, kailangan mong matutunan ang teknolohiya ng paggawa ng beer sa pagsasanay. Magagawa ito sa pamamagitan ng pagbili ng isang minimum na hanay kagamitan sa bahay at mga hilaw na materyales (na napakamura) at nagsisimulang mag-eksperimento sa kanilang sariling kusina. Pagkatapos makatanggap ng positibong feedback mula sa mga kaibigan, maaari mong simulang pag-aralan ang isyu nang mas maingat, pumili ng angkop na lugar, at maghanap ng mahusay na mga supplier ng kagamitan. Hindi mo kailangang bumili kaagad ng pinakamahal, dayuhan, makapangyarihang kagamitan - para sa isang panimula, ang medyo maliit na volume ay magiging sapat, na maaaring tumaas sa paglipas ng panahon.

Ang Brewer ay nagtitimpla ng serbesa sa isang copper vat

Beer - hoppy o mababang inuming alak kilala noong sinaunang panahon. Kahit na ang mga sinaunang Sumerian ay nakikibahagi sa paggawa ng serbesa - ito ang pangalan ng produksyon noon. Ito ay pinaniniwalaan na pagkatapos ng mga Ehipsiyo, ang mga Hudyo ay nagsimulang aktibong makisali sa paggawa ng serbesa.

Sa panahon ng Middle Ages, ang beer ay nakakaranas ng isang uri ng tugatog ng pag-unlad at katanyagan, dahil ang mga matatanda at bata ay pinahintulutan na uminom nito - dahil sa higit na kaligtasan para sa kalusugan - dahil ang serbesa ay pinakuluan, hindi tulad ng simpleng tubig ng ilog. Sa oras na iyon, ang paggawa ng serbesa ay puro sa mga monasteryo, kung saan binuo ng mga monghe ang teknolohiya para sa paggawa ng "likido" - nakuha ng beer ang pangalan nito dahil sa mataas na calorie na nilalaman nito.

Kagamitan para sa paggawa ng beer

Ang mga kagamitan sa produksyon ay inuri ayon sa dami ng mga natapos na produkto na ginagawa nito sa araw - micro, mini, standard at malalaking breweries. Ang mga micro at mini na halaman ay binibili ng mga indibidwal para sa maliit at katamtamang dami ng produksyon.

Kasama sa kinakailangang hanay ng kagamitan ang:

malt crusher at wort brewer;
filtration apparatus na may pampainit ng tubig;
sapatos na pangbabae para sa mash at wort, mainit na tubig;
hydrocyclone apparatus na may electric steam generator;
heat exchanger at mga tangke ng pamamahagi;
sapatos na pangbabae para sa berde (bata) at tapos na beer;
planta ng pagpapalamig kasama ang isang generator at mga tangke ng pagbuburo;
yeast vats.

Para sa produksyon non-alcoholic beer Ang mga sumusunod na kagamitan ay madalas na ginagamit: isang pre-mash tun, na naka-install sa linya para sa pagbibigay ng durog na malt mula sa isang hopper patungo sa isang mash tun, isang mash tun, isang lauter tun, isang brew tun, isang serpentine brewer, isang hydrocyclone kagamitan.

De-kalidad na kagamitan ay nagbibigay ng isang mataas na ani ng mainit na wort bawat brew, ang paraan ng decoction ay maaaring gamitin sa panahon ng paggawa ng serbesa, posible na gumamit ng mataas na presyon sa panahon ng paggawa ng serbesa, mayroong isang whirlpool sa equipment kit. Ang mga de-kalidad na tangke ay gawa sa hindi kinakalawang na asero at lahat ay may double-walled na may polyurethane foam insulation. Ang wastong organisadong proseso ng paggawa ng wort ay hindi kasama ang direktang pag-init ng wort ng mga electric heating elements.

Sa paggawa ng inumin na ito, madalas na inirerekomenda na ayusin ang mataas na kalidad na paglamig ng lugar, dahil ang kagamitan ay nagpapainit sa hangin.

Teknolohiya sa paggawa ng beer

Sa ngayon, mayroong ilang mga klasipikasyon ng beer, dahil ang mga eksperto sa Europa at Amerikano ay may iba't ibang pananaw sa teknolohiya at mga uri. Gayunpaman, sa pangkalahatan, mayroong ilang mga palatandaan kung saan maaaring gawin ang isang pangkalahatang pag-uuri.

Ang feedstock na ginagamit sa mga European breweries ay barley, na maaaring palitan ng iba pang butil o cereal. Gayundin, ang teknolohiya ng paggawa ng paggawa ng serbesa ay ginagamit upang makagawa ng serbesa mula sa iba pang mga produkto - saging, halamang gamot, o kahit na mga gulay at prutas. Karaniwan, ang mga ito ay pambansang inumin na mga analogue ng tradisyonal na beer. Ang hybrid o espesyal na suklay ay nauunawaan na ang kumbinasyon ng iba't ibang uri at ang paggamit ng mga hindi pangkaraniwang bahagi para sa produksyon.

Ang beer ay inuri din ayon sa kulay - liwanag, madilim, puti, pula at halo-halong, medyo hindi gaanong ginagamit - semi-dark - kapag ang madilim at liwanag ay pinaghalo.

Kasama rin dito ang fermentation, ayon sa kung saan ang beer ay inuri din - maaari itong maging top o bottom fermented. Mayroon ding pag-uuri ayon sa lakas - ito ay ipinahayag bilang isang porsyento ng alkohol sa handa na inumin. Ang pinakamalakas na beer ayon sa pamantayan ay naglalaman ng 6-8% na alkohol. Ang non-alcoholic ay naglalaman ng 0.2-0.1% na alkohol, na inalis gamit ang ilang mga opsyon: vacuum distillation, dialysis, fermentation suppression, pagpapahinto sa proseso ng fermentation.

Ang teknolohiya ng produksyon ay binubuo ng mga sumusunod na yugto - pagkuha ng malt mula sa mga butil ng cereal, pagpapatuyo nito at paglilinis nito mula sa mga sprout; mashing - kapag ang malt ay giniling at hinaluan ng tubig; sinasala ang nagresultang timpla - mash sa isang espesyal na lalagyan para sa mga ginugol na butil at unhopped wort. Susunod, ang nagresultang wort ay pinakuluan kasama ng mga hops at iba pang sangkap sa loob ng isa hanggang dalawang oras. Pagkatapos nito, ang wort na pumped sa whirlpool ay hiwalay mula sa hindi matutunaw hop at barley residues. Sa tangke ng fermentation, ang nagresultang wort ay pinalamig at sumasailalim sa isang aeration stage. Sa mga susunod na yugto - pagbuburo, pagsasala at pasteurization - sa wort, ang lebadura ay nagpapalit ng asukal sa alkohol at carbon dioxide, ang mga labi ng hindi aktibo na lebadura ay tinanggal at ang beer ay pinainit sa 68-72 ° C, na nagpapataas ng istante. buhay. Ang buong proseso ay tumatagal mula animnapu hanggang isang daang araw, ang kalidad ng inumin ay nakasalalay sa parehong mga produkto na ginamit upang makuha ang inumin, at sa mga kwalipikasyon ng espesyalista at kagamitan na kasangkot sa proseso ng paghahanda.

Video kung paano ito gawin:

Karaniwan, ang malt, na siyang batayan para sa serbesa, ay nakuha mula sa barley, at nahahati ito sa ilang uri - liwanag, kapag ang germinated barley ay natuyo sa unti-unting pagtaas ng temperatura. Ito ay nahahati sa tatlong klase - mataas, una at pangalawa. Ang mga palatandaan ng natapos na light malt ay magaan na kulay, matamis na lasa, katangian ng malt aroma at floury friable endosperm, mataas na kakayahan sa saccharification. Patuyuin ito sa loob ng 16 na oras. Ang madilim na malt ay nakukuha sa pamamagitan ng pagpapatuyo sa loob ng 24-48 na oras na may unti-unting pagtaas ng temperatura sa 105 degrees, laban sa walumpung degrees para sa liwanag. Walang klasipikasyon para sa dark malt at mayroon itong malutong na endosperm at mas mababang antas ng kapangyarihang nakikipaglaban.

Video tungkol sa gawain ng halaman ng Guiness mula A hanggang Z:

kapaki-pakinabang na mga link

Paggawa ng milyun-milyon: magkano ang maaari mong kitain sa craft beer // RBC, pakikipanayam sa mga numero