Ano ang nasa kape. Ang kemikal na komposisyon ng kape: kung ano ang nilalaman ng kape bukod sa caffeine

Kadalasan, hindi natin iniisip kung ano ang ating kinakain at inumin - ang ibig kong sabihin, siyempre, ang kemikal na komposisyon ng mga pagkain at inumin, hindi ang kanilang mga ari-arian ng mamimili. Ngunit minsan gusto mo pa ring malaman kung ano ang nilalaman ng iyong paboritong pagkain o inumin. Halimbawa, ang kape, ang komposisyon nito ay hindi mailalarawan sa maikling salita. Iyon ang dahilan kung bakit ilalaan namin ang isang buong artikulo dito, kung saan tatalakayin namin nang detalyado ang tungkol sa mga sangkap na bumubuo sa kape at kahit na mga elemento ng kemikal. Although, in fairness, napapansin ko yun para Detalyadong Paglalarawan sa lahat ng mga compound na bumubuo ng kape, at higit pa - ang kanilang pakikipag-ugnayan ay mangangailangan ng isang buong libro.

Ang kemikal na komposisyon ng kape

Ito ay medyo kumplikado. Kasama sa komposisyon ng kape ang isang malaking bilang ng iba't ibang mga compound ng kemikal, at ang mga bago ay idinagdag din sa proseso ng pag-ihaw ng mga butil ng kape. Ang kabuuang halaga ng iba't ibang mga sangkap na nilalaman ng kape ay umabot sa ilang daan. Sa inihaw na kape, mayroong halos isang libong mga compound ng kemikal, kung saan walong daan ang may pananagutan sa lasa at amoy nito. Sa mga extractive (pinakawalan) na mga sangkap na bumubuo sa halos anumang uri ng kape, mapapansin ng isa ang mga pangkat tulad ng mga protina, alkaloid, mono- at disaccharose, mga phenolic compound, lipid, amino acid, mga organikong acid, elemento ng mineral at ilang iba pang mga kemikal na compound na ay nakapaloob sa kape sa napakaliit na halaga.

Ang kemikal na komposisyon ng kape - mga protina at carbohydrates

Tulad ng para sa mga protina, hindi gaanong marami ang mga ito sa kape - isang maximum na 9-10%, karamihan sa mga ito ay ang tinatawag na amine nitrogen (mga 1.5%), iyon ay, nitrogen na bahagi ng mga amino acid na nilalaman. sa kape. Marami pang carbohydrates sa kape: hanggang 50 at kung minsan ay hanggang 60% pa sa hilaw na kape. butil ng kape. Sa mga carbohydrates na nakapaloob sa kape, ang sucrose at cellulose ay ang pinaka - isang average ng 8 at 8.5%, ayon sa pagkakabanggit. Gayundin, sa bahagyang mas maliit na dami, ang kape ay naglalaman ng lignin at fiber (ang tinatawag na high-molecular polysaccharides) at pectin carbohydrates. Sa mataas na molecular weight polysaccharides, ang ilan ay may mataas na antas ng solubility sa tubig, at higit sa lahat - arabinogalactan, isang sangkap na matatagpuan sa maraming dami sa iba't ibang hardwood. Ang Arabinogalactan, sa pamamagitan ng paraan, ay may kapaki-pakinabang na epekto sa bituka microflora at tumutulong sa pagprotekta sa immune system ng katawan. Gayundin, ang mga sangkap tulad ng mannose, galactose, arabinnose at glucogalactomannan ay inilabas mula sa mga butil ng kape sa proseso ng pakikipag-ugnayan sa tubig. Ang fructose at glucose ay matatagpuan din sa kape sa maliit na dami, bagaman hanggang kamakailan ay pinaniniwalaan na wala sila roon. Ang pagbabawas ng saccharides - isang pangkat na kinabibilangan ng fructose at glucose, depende sa uri ng kape, ay nakapaloob dito sa mga halaga mula 0.5 hanggang 1%. Ngayon pag-usapan natin ang ilan sa mga pinakamahalagang sangkap sa kape, ang komposisyon kung saan, tulad ng napansin mo na, ay hindi kapani-paniwalang kumplikado.

Ang kemikal na komposisyon ng kape - tannin

Tannin o, gaya ng madalas na tawag dito, ang tannin ay isang sangkap na ang pangunahing pag-andar ay upang magbigkis ng iba pang mga sangkap - sa partikular, mga protina at polysaccharides. Iyon ang dahilan kung bakit napakahalaga na mapanatili ang tannin sa mga inumin at produkto kung saan ito nakapaloob, dahil ang pagkasira nito ay maaaring humantong sa pagkabulok ng maraming iba pang mahahalagang compound. Kapansin-pansin, ang kemikal na komposisyon ng tannin (sa mga tuntunin ng mga sangkap na bumubuo nito) ay kapareho ng tubig - binubuo ito ng oxygen at hydrogen, ngunit ang istraktura ng molekula at ang dami ng nilalaman ng mga elementong ito, siyempre, ay ganap na naiiba. . Sa mga hilaw na butil, ang tannin ay maaaring maging isang malaking porsyento - hanggang sa 7.7%. Gayunpaman, sa panahon ng litson, ang isang malaking halaga ng pinakamahalagang sangkap na ito ay nabubulok o nag-oxidize, at sa handa na kape, ang nilalaman ng tannin ay hindi hihigit sa 1%. Gayunpaman, salamat sa agnas ng tannin na nakukuha ng kape ang hindi malilimutang aroma at lasa na labis na pinahahalagahan ng mga tunay na tagahanga nito. Samakatuwid, mula sa punto ng view ng pagkuha ng nais na lasa, ang paghahati ng tannin ay isang kinakailangang proseso lamang.

Ang kemikal na komposisyon ng kape - caffeine

Halos alam ng lahat ang tungkol sa pagkakaroon ng sangkap na ito sa kape. Sa pamamagitan ng paraan, nakuha niya ang kanyang pangalan salamat sa inumin na ito. Ang kemikal na pormula ng caffeine: C 8 H 10 N 4 O 2, iyon ay, binubuo ito, tulad ng maraming iba pang mga organikong sangkap, ng mga atomo ng carbon, hydrogen, nitrogen at oxygen. Ang molecular structure ng caffeine ay ang mga sumusunod: carbon at nitrogen atoms ay matatagpuan sa gitna, tatlong hydrogen atoms ay nakakabit sa tatlong extreme carbon atoms, at isa pa ay nakakabit sa isang carbon atom na nakagapos sa dalawang nitrogen atoms. Ang mga atomo ng oxygen, sa kabilang banda, ay konektado sa dalawang iba pang nakagapos na mga atomo ng carbon at, tulad ng hydrogen, ay matatagpuan sa mga dulo ng istraktura. Ang caffeine ay may iba pang mga pangalan: guaranine, mateine, theine, pati na rin ang 1-3-7-trimethylxanthine at 2-6-dioxy-1-3-7-trimethylpurine. Hindi na tayo pupunta sa paksang kemikal, ngunit pag-usapan natin ang mga katangian ng caffeine at ang mga tampok ng nilalaman nito sa kape.

Ang caffeine ay walang amoy at walang kulay, at kapag natunaw sa tubig ay nagbibigay sa inumin ng mapait na lasa. Ito ay kapaitan na maaaring ipaliwanag ang lasa ng timplang kape. Ang caffeine ay natutunaw sa temperatura na 236 degrees Celsius, at kung ito ay napapailalim sa unti-unting pag-init, maaari pa itong maging kahanga-hanga, iyon ay, ito ay agad na pumasa mula sa isang solido hanggang sa isang gas, nang hindi nagiging likido. Sa iba't ibang uri ng kape, ang caffeine ay maaaring magkaroon ng ibang antas ng nilalaman - mula 0.6 hanggang 3%. Bilang karagdagan sa mga butil ng kape, ang caffeine ay matatagpuan sa malalaking dami sa dahon ng tsaa at coca, pati na rin sa mate at guarana. Tulad ng para sa mga medikal na katangian ng caffeine, kilala na pinasisigla nito ang mga receptor sa utak, pagtaas ng aktibidad ng motor at pagpapabuti ng reaksyon. Iyon ang dahilan kung bakit maraming mga siklista (at ang pagbibisikleta ay kamakailan-lamang na muling pinahintulutan ang pagkonsumo ng caffeine) ang kumakain ng mga caffeine bar, na makabuluhang nagpapabuti sa pisikal na kondisyon, sa panahon mismo ng karera.

Ang kemikal na komposisyon ng instant na kape

Dito dapat sabihin na ang instant na kape sa komposisyon ng kemikal nito, siyempre, ay ibang-iba sa natural na kape. Ang katotohanan ay upang mapabuti ang lasa, pati na rin ang kulay at amoy ng instant na kape, halos lahat ng mga tagagawa ay gumagamit ng iba't ibang mga additives ng kemikal. Gayunpaman, mayroon ding mataas na kalidad na instant na kape, na hindi kasama ang anumang mga additives. Ang proseso ng paggawa nito ay ang mga sumusunod: katas ng kape sa kasong ito, ito ay simpleng tuyo at pagkatapos ay nakabalot. Ang ganitong instant na kape ay tinatawag na organic, dahil ang komposisyon nito ay hindi naiiba sa natural (hindi kasama ang mga pagwawasto para sa mga epekto ng tubig at init).

Mayroon ding instant coffee na walang caffeine content, ngunit sa kasong ito, sa halip na caffeine, naglalaman ito ng carbonic acid. Tulad ng para sa karamihan ng mga uri ng instant na kape, ang mga natural na sangkap na nasa kape sa simula ay bumubuo ng hindi hihigit sa 20% sa mga inuming ito. At ang natitirang 80% account para sa lahat ng uri ng additives: flavors, stabilizers, colorants at preservatives. Iyon ang dahilan kung bakit ang natural na kape - sa beans o giniling ay palaging at nananatiling mas mahusay kaysa sa anumang instant na kape. Kung pinili mo na ang instant na kape, pagkatapos ay hindi bababa sa organic, na naglalaman ng isang minimum na halaga ng lahat ng mga uri ng mga sangkap na walang masyadong kapaki-pakinabang na epekto sa ating katawan.

Mga hilaw na butil ng kape, bawat tuyong bagay, naglalaman ng 32-36% ng mga extractive, na stably na napreserba sa loob ng pito o higit pang taon sa ilalim ng normal na kondisyon ng imbakan. Ang komposisyon ng tuyong bagay ng hilaw na kape ay kinabibilangan ng mga sumusunod na pangunahing bahagi, sa%: caffeine - 0.7-2.5; mga sangkap ng protina - 9-19.2; taba - 9.4-18; sucrose - 4.2-11.8; monosaccharides - 0.17-0.65; hibla - 32.5-33.5; pentosans - 5-7; tannin - 8.7-11.9; mineral- 3.7-4.5; mga organikong acid: chlorogenic - 4-10.9, sitriko - 0.3, tartaric - 0.4, malic - 0.3, oxalic - 0.05, kape - 0.2. Halumigmig ng hilaw na kape - 9-12%.

Ang alkaloid ay may pinakamalaking epekto sa katawan ng tao kapag umiinom ng kape mula sa mga nakalistang sangkap. caffeine(C 8 H 10 N 4 O 2), o 1,3,7-trimethylxanthine, na isang derivative ng purine base. Ang kape ay may kapaki-pakinabang na epekto sa physiological sa katawan dahil sa nilalaman ng caffeine, na ipinahayag sa regulasyon ng mga antas ng glucose sa dugo at isang pagtaas sa pangkalahatang tono at pagganap ng isang tao. Sa kape, ang caffeine ay matatagpuan sa parehong libreng estado at sa kumbinasyon ng potasa at chlorogenic acid sa anyo ng caffeine-chlorogenic acid potassium; nangingibabaw ang bound form. Ang mas mataas na mga grado ng kape ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mas mababang nilalaman ng caffeine, habang ang mga mababang uri ng African na varieties robusta maaaring makaipon ng hanggang 3.2% caffeine. Sa panahon ng pag-iimbak ng kape, ang nilalaman ng caffeine sa mga butil ay halos hindi nagbabago, at tumataas sa panahon ng pag-ihaw, na kinumpirma ng data sa Talahanayan. walo.

Kasama ng caffeine, ang mga hilaw na butil ng kape mula sa alkaloids ay naglalaman din ng trigonelline (C 7 H 7 N0 2 - methyl betaine nicotinic acid) na walang aktibidad sa physiological sa halagang 0.24-1.2%. Nasira ito sa panahon ng pag-ihaw ng beans sa isang bilang ng mga compound, kabilang ang pyridine, na kasangkot sa pagbuo ng mga katangian ng panlasa ng natapos na kape. Sa coffee beans, bilang karagdagan, ang theobromine (1.85 mg%) at theophylline (0.62 mg%) ay natagpuan.

Tukoy para sa indibidwal na botanikal na species at uri ng nilalaman ng kape mga sangkap ng protina. Ang Arabian coffee ay naglalaman ng humigit-kumulang 3% na mas kaunting protina kaysa sa kape robusta, habang ang intravarietal fluctuations ay hindi lalampas sa 2%. Ang isang positibong ugnayan ay naitatag sa pagitan ng dami ng caffeine at nitrogenous substance. Sa panahon ng pag-iimbak, ang kanilang kabuuang nilalaman ay hindi nagbabago, ngunit ang isang pagtaas sa bahagi ng mga protina na nalulusaw sa tubig na may mataas na antas ng electrical conductivity ay sinusunod.

Gayundin, 20 libreng amino acid ang natagpuan sa mga nitrogenous na sangkap ng kape, ang halaga nito ay halos hindi nagbabago sa panahon ng pag-iimbak. Kasabay nito, ang premium na kape ay may mas mataas na nilalaman ng mga libreng amino acid (hanggang sa 923 mg%) kumpara sa kape ng 1st at 2nd grade (hanggang sa 480 mg%).

Nilalaman sa butil ng kape mataba(coffee oil - coffee oil) ay napapailalim sa makabuluhang interspecific at intraspecific fluctuations. Ang pinakamababang nilalaman ng taba ay matatagpuan sa mga kape ng India. Ang isang natatanging katangian ng langis ng kape ay ang mataas na nilalaman ng diterpene esters. Ang bahagi ng mga unsaturated fatty acid sa langis ng kape ay nagkakahalaga ng higit sa kalahati - 51.9-57.3%, kabilang ang linoleic acid (37.2-45.6%).

Sa coffee bean oil iba't ibang uri at mga varieties, ang husay na komposisyon ng mga fatty acid ay halos magkapareho. Kapag ang hilaw na kape ay nakaimbak, ang acid at peroxide na mga bilang ng taba ay bahagyang tumaas, na nagpapahiwatig ng isang mabagal na daloy ng intracellular hydrolytic at oxidative na mga proseso.

Mga karbohidrat magkaroon ng makabuluhang epekto sa mga katangian ng panlasa kape at, sa partikular, mga asukal, na mga pasimula sa maraming lasa at aroma sa inihaw na kape. Ang mga karbohidrat sa kape ay kinakatawan ng mga asukal, heteropolysaccharides at hibla.

Sahara Ang kape ay kinakatawan ng glucose, fructose, galactose at sucrose, na bumubuo ng humigit-kumulang 28% ng mga sangkap na nalulusaw sa tubig. Ang raw Arabian coffee ay naglalaman ng 8.2-8.3% monosaccharides, habang ang Robusta ay naglalaman ng 3.3-4.1%. Sa panahon ng pag-iimbak ng hilaw na kape, ang nilalaman ng asukal ay bahagyang bumababa.

Heteropolysaccharides Ang kape ay kinakatawan ng mga galactans, mannans, glucans at arabans. Ang komposisyon ng green coffee polysaccharides agasa kasama ang arabinose - 1.8%, galactose - 9.3%, mannose - 20.8%, glucose - 6.8%. Kasabay nito, sa inihaw na kape at sa katas, ang mga asukal at heteropolysaccharides na ito ay naroroon sa mga bakas na halaga (0.3% - glucose, 0.16-0.05% - fructose, 0-0.26% - mannose at 0.02-0.3% - glucose at sucrose ). Kaya, sa panahon ng pagproseso ng mataas na temperatura at sa ilalim ng impluwensya ng mataas na presyon (hanggang sa 2.5 MPa), ang mga proseso ng pag-crack ng pagkasira, pangunahin ang mga carbohydrate, ay nangyayari sa mga butil ng kape.

Sa parehong oras hibla ng kape, bumubuo ng isang katlo ng tuyong bagay ng butil ng kape, ang bumubuo sa tigas at densidad ng mga butil. Hindi pinapayagan na bumagsak at tumaas ang dami sa panahon ng litson, ang hibla ng kape ay nagpapahintulot sa iyo na makakuha ng isang mabangong produkto. Kasabay nito, ito ay isa sa mga pinaka-matatag na sangkap, at ang mga indibidwal na uri at uri ng kape ay halos hindi naiiba sa bawat isa sa mga tuntunin ng nilalaman ng hibla.

Tannin, na nakapaloob sa kape, nagiging sanhi ng astringency inuming kape. Mayroong direktang kaugnayan sa pagitan ng nilalaman ng mga tannin at chlorogenic acid, na bumubuo ng hanggang 85-90% ng kabuuang halaga ng mga polyphenolic compound. Ang chlorogenic acid sa ganoong kalaking halaga ay matatagpuan lamang sa kalikasan sa mga butil ng kape, na nagbibigay sa kanila ng isang tiyak na bahagyang acidic at bahagyang maasim na lasa. Ang dami ng polyphenolic compound sa panahon ng pag-iimbak ay kapansin-pansing nabawasan, na humahantong sa isang bahagyang pagbaba sa astringency ng Robusta coffee, ngunit sa isang kahirapan sa lasa ng mga inuming kape mula sa pinakamataas na grado ng Arabica. Ang kape ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang makabuluhang nilalaman ng kape tannic acid (4-11% dry weight), na isang halo ng chlorogenic, cofalinic (C 32 H 38 O ig), cofalic (C 34 H 54 0 15) acid at iba pang mga compound .

Ang titratable acidity ay isa sa pinaka-matatag sa mga bahagi nito at, depende sa uri ng kape, ay 10.8-17.8 °. Ang antas ng titratable acidity sa panahon ng pag-iimbak ng kape ay tumataas nang bahagya (para sa 7 taon - sa pamamagitan ng 0.3-1.1 °), na nagpapahiwatig ng isang mabagal na daloy ng intracellular hydrolytic at oxidative enzymatic na mga proseso.

Mga natatanging katangian ng panlasa at ang kakayahang pakilusin ang katawan sa maikling panahon na pinagkalooban ng kape na may katanyagan sa buong mundo. Natatangi produktong halamang gamot puspos ng mga compound ng iba't ibang kalikasan. Komposisyong kemikal Tinutukoy ng kape ang mga katangian ng isang nakapagpapalakas na inumin, na maraming aspeto at ginagawa itong paksa ng mga siyentipikong talakayan. Ang lasa at aroma, mga benepisyo at pinsala ay dahil sa mga epekto ng mga sangkap na nakapaloob sa mga butil at ang mga produkto ng kanilang mga panloob na reaksyon.

Ano ang nilalaman ng butil ng kape

Komposisyong kemikal butil na kape may kasamang higit sa 1000 mga compound ng organic at inorganic na pinagmulan. Karamihan sa mga sangkap ay gumaganap ng mga biological na tungkulin: mayroon silang direktang epekto sa katawan ng tao, kumikilos bilang mga precursor ng iba pang mga complex, at nakikilahok sa mga reaksyon ng enzymatic.
Ang mga uri ng mga compound, ang kanilang mga kamag-anak na halaga ay nakasalalay sa uri ng kape, ang antas ng kapanahunan ng butil, at ang mga yugto ng kasunod na pagproseso. Ang mga panloob na pakikipag-ugnayan ng kemikal ay nangyayari sa mga yugto ng paggawa ng pangwakas na produkto, humantong sa pagkasira ng ilang mga sangkap at pagbuo ng mga bagong sangkap.

Ang orihinal na butil ng kape ay naglalaman ng:

• alkaloid;
• mga organikong acid;
• tannin;
• mga amino acid;
• carbohydrates;
• protina ng gulay;
• mga lipid;
• bitamina;
• mga elemento ng bakas;
• macronutrients.

Ang bawat pangkat ng mga compound ay may sariling kahulugan. Kadalasan ang mga aksyon ng mga bahagi ay nagiging kabaligtaran, na nagpapakilala ng isang bahagi ng mga kontradiksyon sa mga opinyon tungkol sa mga epekto ng produkto. Ang pag-aaral ng tanong kung ano ang nilalaman ng kape at kung anong mga proporsyon ang nagpapatuloy. Ang pananaliksik ay isinasagawa, ang mga pagtatangka ay ginagawa upang artipisyal na i-synthesize ang mga natatanging complex na nilalaman ng kape.

alkaloid

Kasama sa pangkat ng mga alkaloid ang mga biologically active substance ng mga halaman, na pinagkalooban ng kakayahang maimpluwensyahan ang paggana ng mga organo at sistema ng mga organismo ng hayop. Ang mga ito ay makapangyarihang nitrogen-containing complexes, na marami sa mga ito ay inuri bilang mga nakakalason na compound.

• Caffeine

Ang caffeine ay ang pangunahing alkaloid sa mga butil ng kape. Ang dami ng sangkap sa tuyong nalalabi ay umabot sa 2.5% ng kabuuang masa. Para sa isang makapangyarihang tambalan, ang proporsyon ay kahanga-hanga, kung kaya't ang mga natural na inuming kape ay nangunguna sa mga produktong may caffeine.

Ang caffeine ay kabilang sa klase ng psychostimulants, dahil sa kakayahang pasiglahin ang central nervous system, mapabilis ang pagpapadaloy ng mga nerve impulses habang hinaharangan ang mga relaxation receptor.

Pangunahing epekto ng caffeine:

• toning sa katawan ng tao at pagtaas ng kahusayan;
• pagpapasigla ng gawain ng mga fibers ng kalamnan;
• acceleration ng metabolic proseso, kabilang ang metabolismo ng taba at uric acid;
• dagdagan ang bilis ng mga reaksyon sa antas ng utak.

Ang mga butil ng kape na may caffeine ay pinasisigla ang aktibidad ng puso at mga daluyan ng dugo, nagiging sanhi ng pagtaas ng rate ng puso, spasms ng mga daluyan ng dugo at naghihikayat ng pagtaas ng presyon ng dugo.

Ang mga epekto ay pansamantala, ngunit sa pagkakaroon ng mga sakit sa puso, mga daluyan ng dugo, sistema ng nerbiyos, ang posibilidad ng mga negatibong kahihinatnan ay tumataas. Hindi inirerekumenda na uminom ng kape sa malalaking dosis na higit sa dalawang tasa ng inumin bawat araw.

Sa pag-abuso sa mga inuming kape, ang pagkagumon ay maaaring umunlad, na ipinakita sa pamamagitan ng pagtaas ng pagkamayamutin, pagsalakay at iba pang mga karamdaman sa pag-uugali.

• Theobromine

Minsan, pagkatapos uminom ng isang tasa ng kape, sa halip na ang inaasahang nakapagpapalakas na epekto, ang pag-aantok ay nararamdaman. Ang tanong ay lumitaw: kung ano ang nilalaman ng kape bukod sa caffeine, na pinagkalooban ng iba pang mga katangian.

Ang alkaloid theobromine ay naisalokal sa gitnang bahagi ng butil ng kape at kumikilos kabaligtaran sa caffeine. Ang sangkap ay hindi pinasisigla ang sistema ng nerbiyos, ngunit may pagpapatahimik na epekto. Tinutukoy ng ratio ng mga alkaloid ng iba't ibang direksyon ang panghuling epekto ng pag-inom ng inumin: nakapagpapalakas o nagpapakalma.

• Theophylline

Pinasisigla ng Theophylline ang paggana ng paghinga. Pinapadali ang paghinga, binabawasan ang kalubhaan ng mga yugto ng igsi ng paghinga. Nagtataguyod ng pagtaas ng rate ng puso, pinasisigla ang aktibidad ng puso.

• Trigonelline

Ang tambalan ay walang ganoong kalakas na epekto sa katawan ng tao, ngunit ito ay trigonelline na nagbibigay ng kakaiba sa inumin kasarapan. Sa panahon ng pag-ihaw, ang sangkap ay nahahati sa mga aromatic compound na nagbibigay sa inumin ng isang katangian na makikilalang amoy.

Mga tannin

Ang mga compound ng isang bilang ng mga tannins ay may astringent effect at nagbibigay ng kape ng kapaitan. Ang mga likas na butil ay naglalaman ng mga 8% na tannin. Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas (gatas, cream) ay nagbubuklod ng mga tannic compound, na inaalis ang inumin ng kapaitan. Ang kayumangging kulay ng inihaw na beans ay dahil sa mga pigment na nabuo mula sa mga tannin bilang resulta ng matinding pagkakalantad sa init.

Mga organikong acid at ester

Ang komposisyon ng kape ay puspos ng mga organikong acid, kung saan mayroong higit sa tatlong dosenang. Kabilang sa mga ito: citric, cinnamon, oxalic, malic, quinic, caffeic acids. Ang mga kumbinasyon ng mga compound ay ginagawang posible na gumamit ng kape sa cosmetology dahil sa kakayahang harangan ang UV radiation at magbigay ng isang pagbabalat na epekto na nagtataguyod ng pag-renew ng balat.

Ang mga chlorogenic acid ay mga bihirang compound na matatagpuan sa green coffee beans sa malalaking dami. Ang mga sangkap ay nabuo sa panahon ng mga reaksyon ng esterification ng quinic, cinnamic, caffeic acid. Ang nilalaman ng mga chlorogenic acid sa mga hilaw na butil ay umabot sa 10%.

Ang mga compound ay may mga sumusunod na positibong epekto:

• ayusin ang mga yugto ng metabolismo;
• pagbutihin ang mga mekanikal na katangian ng mga daluyan ng dugo;
• magkaroon ng isang binibigkas na antioxidant effect;
• bawasan ang mga manifestations ng pamamaga;
• mag-ambag sa neutralisasyon ng mga lason;
• dagdagan ang sensitivity ng tissue sa insulin.

Ang chlorogenic acid ay isang kapaki-pakinabang na sangkap na naglalaman ng berdeng kape sa record na dami kumpara sa ibang mga produkto.

Mga amino acid

Ang mga amino acid ay kinakailangan para sa normal na paggana ng mga organo at sistema ng tao. Maraming mga acid ang hindi na-synthesize sa katawan; maaari mong punan ang kakulangan sa pagkain. Ang mga amino acid sa kape ay nagdaragdag ng mga proteksiyon na function, tono ng mga daluyan ng dugo, umayos ng gana.

Mga protina fats carbohydrates

Ang mga asukal ay bumubuo ng isang average ng 55% ng masa ng kape. Para sa karamihan, ang mga ito ay oligosaccharides na may isang kumplikadong istraktura (pectin, cellulose, sucrose, arabinogalactan). mga simpleng asukal(glucose, fructose) ay matatagpuan sa mga butil sa mas maliit na dami. Ang pag-ihaw ay nakakaapekto sa hanay ng carbohydrate. Ang mga polysaccharides ay nasira, ngunit ang mga monosaccharides ay bahagyang naibalik sa mga huling yugto ng proseso, ang glucose ay nagiging karamel.

Ang mga protina ng gulay ay bumubuo ng ikasampu ng masa ng butil. Mayroong ilang mga lipid. Sa kawalan ng mga additives sa panahon ng paghahanda at paggamit ng inumin mula sa ground grain, sa tapos na produkto lumalabas na 2 kcal lamang.

Bitamina at mineral

Ang komposisyon ng kape ay naglalaman ng mga bitamina compound at mineral na nakakaapekto sa kurso kritikal na proseso sa katawan ng tao.

Mga bitamina at mineral sa kape

Ang ilan sa mga sangkap na bumubuo natural na produkto, ay nawala sa mga yugto ng pagproseso, ngunit ang pag-ihaw ng butil ay nagbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng isang bilang ng mga bagong compound.

Mga pagbabago sa komposisyon sa panahon ng pagproseso ng butil

Ang maximum na bilang ng mga sangkap ay nakapaloob sa berdeng butil. Ang itim na kape ay nakukuha sa pamamagitan ng pag-ihaw ng beans. Ang saturation at lakas ng produkto ay depende sa antas ng litson. Ang mas mahaba at mas matinding pagkakalantad, mas maraming mga koneksyon ang sumasailalim sa mga pagbabago. Samakatuwid, ang mga inihaw na beans ay hindi puspos ng lahat ng mga sangkap na naglalaman ng berdeng kape.

Sa ilalim ng mga kondisyon ng mataas na temperatura, ang mga butil ay nawawalan ng kahalumigmigan. Ang porsyento ng tubig ay bumaba mula 11% hanggang 3% ng kabuuang masa. Ang nilalaman ng caffeine ay nananatiling mataas. Ang bahagi ng mga organikong acid at bitamina compound ay nawasak. Ang mga chlorogenic acid ay nabubulok, ang kanilang nilalaman ay bumaba ng 60 - 70% ng mga hilaw na halaga.

Binabawasan ng pag-ihaw ang proporsyon ng mga tannin sa 1% ng kabuuang masa. Sa proseso, ang mga tannin ay nasira upang bumuo ng mga madilim na pigment, na nagreresulta sa isang kayumangging kulay sa mga butil at pagbaba sa astringency ng lasa. Ang medium roast beans ay nagiging kayumanggi.

Ang malakas na Italian roast coffee ay may mayaman na madilim na kulay dahil sa agnas ng mga tannin na may pagbuo ng mga compound ng pangkulay. Ang lasa ng naturang produkto ay halos walang katangian na astringency dahil sa isang bale-wala na proporsyon ng mga astringent compound.

Sa panahon ng paggamot sa init ang ilang mga sangkap ay nawasak, ang iba ay lumilitaw. Ang Trigonelline ay nabubulok sa mga aromatic pyridine base sa paglabas ng mga molekula ng nicotinic acid. Ang Nicotinamide ay synthesize, na may isang antipellagric effect. Ang nikotinic acid ay kasangkot sa regulasyon ng aktibidad ng nervous system, sa mga proseso ng metabolic, nagpapabuti sa sirkulasyon ng paligid.

Kapag ang mga beans ay inihaw, ang coffeeol ay nabuo, na, kasama ng mga mahahalagang langis, ay nagbibigay sa kape ng isang natatanging katangian ng aroma. Ang koneksyon ay may isang kumplikadong istraktura. Ang mga pagtatangka sa artipisyal na synthesis ay hindi matagumpay.

Mga sangkap ng instant na kape

Ang instant na kape ay nakakuha ng katanyagan dahil sa kakayahang mabilis na tamasahin ang lasa at aroma ng kape nang walang karagdagang mga aparato. Mas madaling maghanda ng inumin mula dito, kailangan lamang ng mainit na tubig.

Ang paggawa ng isang natutunaw na anyo ay nagaganap sa mga yugto sa pamamagitan ng sublimation o pagproseso ng singaw. Ang paraan ng singaw ay gumagawa ng pulbos na kape - isang murang opsyon na may nilalamang caffeine na hindi hihigit sa 5%. Ang karagdagang pagpoproseso ng singaw ay tumatanggap ng butil na kape. Karamihan sa mga sangkap ay nawasak, ngunit ang proporsyon ng caffeine ay nananatiling makabuluhan.

Ang mga sublimated na particle ay nakuha sa ilalim ng impluwensya ng mababang temperatura. Ang pamamaraan ay itinuturing na progresibo, na nagbibigay-daan upang mapanatili ang aroma natural na kape.

Sa mga instant na inumin ay hindi hihigit sa 15 - 20% ng natural na kape. Ang lion's share ng produkto ay nut powder. Ang mga pampalasa, tina, mga preservative ay karagdagang ipinakilala sa mga yugto ng produksyon.

Ang lahat na binubuo ng orihinal na butil ng kape, sa natutunaw na bersyon, halos hindi nananatili. Ang sublimated na produkto ay naglalaman ng maliit na halaga ng riboflavin, nicotinamide, fatty acids, calcium, at phosphorus.

Mga pagkakaiba sa komposisyon ng mga butil ng iba't ibang uri ng mga puno ng kape

Kung ano ang binubuo ng butil ng kape sa dami ng mga termino ay depende sa species.

Mayroong dalawang pangunahing uri ng kape sa merkado - Robusta at Arabica. Ang mga bunga ng mga halaman ng Robusta species ay ipinakita sa mas maraming dami, dahil sa kanilang mataas na ani, mababang presyo kumpara sa iba pang mga varieties, at mataas na nilalaman ng caffeine.

Ang Arabica ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mas mababang proporsyon ng caffeine, isang malaking halaga ng trigonelline. Ang huli ay nagbibigay sa inumin ng isang pinong aroma at banayad na lasa.

Kape Kopi Luwak ay itinuturing na ang pinakamahal at mahalaga. Ang mga butil ay fermented sa digestive tract ng Chinese badger, pagkatapos nito ay excreted sa feces at sumailalim sa karagdagang pagproseso.

Ang komposisyon ng butil ng kape ay puspos ng iba't ibang uri ng mga sangkap, karamihan sa mga ito ay maaaring gumanap ng isang mahalagang biological na papel. Ang mga yugto ng pagproseso ng butil ay gumagawa ng mga pagsasaayos sa qualitative at quantitative na nilalaman ng mga compound. Ang mga benepisyo ng orihinal na berdeng kape ay nabawasan sa "hindi" kapag tumatanggap ng mga natutunaw na form. Ang mga inumin na gawa sa natural na butil ng lupa ay may natatanging aroma, katangian ng lasa at nagbibigay ng isang hanay ng mga kapaki-pakinabang na complex.

Magandang hapon mahal na mga kaibigan! Ang kape ay isa sa mga inumin na kinakain ng maraming tao, anuman ang kanilang lugar ng paninirahan at nasyonalidad. Kasama sa komposisyon ng kape ang isang malaking bilang ng mga organiko at hindi organikong sangkap, na malayo sa huling epekto sa buong katawan ng tao sa kabuuan.

Ano ang alam natin tungkol sa kape? Marami sa atin ang maaaring pangalanan lamang ang isang sangkap sa kape - caffeine, na nakakaapekto sa atin at nagbibigay sa atin ng enerhiya.

Gayunpaman, sa katunayan, ang kemikal na komposisyon ng inumin na ito ay napaka-kumplikado at kinakatawan ng maraming iba't ibang mga sangkap na hindi alam ng marami.

Kaya, halimbawa, ang inihaw na kape ay naglalaman ng higit sa 1000 mga kemikal na compound ng iba't ibang uri. Kaya, ang isang maliit na bahagi ng kung ano ang kasama sa isang inuming kape ay kinakatawan ng mga protina, amino acid, alkaloid, mineral at marami pang ibang mga sangkap.

Ang kemikal na komposisyon ng kape

Marami ang nag-aalala at interesado sa tanong: ano ang nasa kape? Ang kemikal na komposisyon ng kape ay kinakatawan ng mga kemikal na compound na matatagpuan sa green beans, at pagkatapos ay idinagdag habang sila ay inihaw.

Iminumungkahi nito na ang mga inihaw na butil ay naglalaman ng maraming iba't ibang mga sangkap kaysa sa mga berde. Tulad ng nabanggit sa itaas, mayroong higit sa 1000 tulad ng mga sangkap, kung saan ang tungkol sa 800 ay tumutukoy sa lasa ng inumin.

Ang isang pag-aaral ng kemikal na komposisyon ng kape ay nagmumungkahi na ang mga pangunahing aktibong sangkap dito ay ang mga sumusunod:

• Caffeine. Siya ang tumutulong sa atin na gumising sa umaga at nagbibigay ng sigla sa buong araw. Alam ng lahat na mas gusto ito tungkol sa nilalaman ng sangkap na ito sa inumin. Kapansin-pansin na ang caffeine ay ipinangalan sa kape, dahil ito ay unang nakuha mula sa mga butil ng kape. Ang sangkap ay nakakatulong upang mapataas ang kahusayan at gisingin ang mga kakayahan sa pag-iisip. Upang makagawa ng isang tunay na inuming kape, ang caffeine ay dapat na nilalaman sa halagang 0.7%. Ang figure na ito ay depende sa pagkahinog ng mga butil ng kape at ang antas ng kanilang litson. Kaya, 1 tsp. tapos na giniling na kape naglalaman ng mga 0.1-0.2 g ng caffeine. Mahalagang tandaan na inirerekumenda na uminom ng isang bahagi ng kape sa isang pagkakataon na hindi hihigit sa 0.3 g ng purong caffeine. Posibleng mag-enjoy muli sa inumin nang hindi mas maaga pagkatapos ng 4 na oras.
• Trigonelline. Wala itong lasa at wala ring amoy, ngunit kapag pinainit, ito ay nagiging ibang sangkap at nagbibigay sa inumin ng isang aroma.
• Bitamina B3. Pinasisigla ang sistema ng nerbiyos.
• Ang nikotinic acid, kapag pinagsama sa trigonelline kapag pinainit, ay patuloy na nagbibigay ng nilalaman ng Vitamin B3 sa tamang dami.

Ang komposisyon ng butil ng kape ay ganap na tinutukoy ng antas ng pag-ihaw nito, pati na rin ng plantasyon kung saan ito lumaki. Pagkatapos ng pagproseso, ipinakita ang komposisyon ng mga butil ng kape iba't ibang uri bitamina. Narito ang mga sumusunod na bitamina:

• bitamina A, na tumutulong sa katawan na umunlad at lumago;
• bitamina D, na nagsisiguro sa pagsipsip ng posporus at kaltsyum;
• bitamina E - pinasisigla ang immune system.

Bilang karagdagan, ang komposisyon ng itim na kape ay kinakatawan ng mga amino acid at protina. Binibigyan nila ng enerhiya ang katawan at pinapakain ito. Amino acids sa coffee beans ng pinagmulan ng halaman. Tinutulungan nila ang katawan na mabawi at suportahan ang immune system.

Kasama sa komposisyon ng kape ang isang malaking bilang ng mga organiko at hindi organikong sangkap na malayo sa huling epekto sa buong katawan ng tao sa kabuuan.

Ang green coffee beans ay naglalaman ng hanggang 50% carbohydrates. Naglalaman ito ng mga asukal, polysaccharides at ilang iba pang mga sangkap na ginagawang posible upang mabuo ang batayan para sa pagpapalusog ng mga selula ng utak at nerve.

Ang mga mineral na bahagi ng giniling na kape, pati na rin ang mga butil, ay kinakatawan ng calcium, potassium at magnesium. Pinapayagan ka nitong matiyak ang lakas ng mga buto, at responsable din para sa gawain ng mga kalamnan, pasiglahin ang gawain ng utak at puso.

Gayunpaman, ito ay nagkakahalaga ng pag-alala na ang labis na pagkonsumo ng inumin na ito ay hindi humahantong sa anumang mabuti, dahil ang labis na caffeine ay nagpapataas ng pulso at ang tibok ng puso sa isang pinabilis na ritmo.

Dahil sa mataas na nilalaman ng mahahalagang compound sa coffee beans, ang inumin ay nararapat na itinuturing na pinaka-mabango. Kaya, ang mga berdeng butil ay naglalaman ng halos 800 sa mga compound na ito, at pinirito - 350.

Instant na komposisyon ng kape

Ang kemikal na komposisyon ng instant na kape ay malayo sa kapareho ng butil na kape. Ito ay nagkakahalaga na tandaan na ito ay dahil maraming mga gumagawa ng instant na inumin ang nagdaragdag ng iba't ibang mga kemikal para sa lasa at kulay na hindi kasama sa natural na kape.

Dapat ding sabihin na ang ilang mga tagagawa ay hindi nagsasama ng anumang karagdagang mga additives sa komposisyon ng inumin at pinapanatili ang mga katangian ng natural na kape. Kaya, ang instant na kape na walang mga additives ay kinabibilangan ng parehong mga elemento tulad ng butil o giniling na kape.

Ang ilang mga tao ay mas gusto na uminom ng walang caffeine, dahil sa katotohanan na hindi lahat ay maaaring uminom nito dahil sa hindi pagkakatulog, pagkasira ng nerbiyos at iba pang mga sakit. Dito ang caffeine ay pinapalitan ng isang substance tulad ng carbonic acid.

Karamihan sa mga instant na kape ay naglalaman ng hindi hihigit sa 20% ng mga natural na elemento na dapat nasa loob nito at mga 80% - mga lasa, tina at iba pang mga additives.

Sa batayan nito, nagiging malinaw na ang isang butil o giniling na inumin ay hindi kailanman mapapalitan ng natutunaw na inumin dahil sa pagiging natural ng dating. Kung hindi ka makapag-ukol ng sapat na oras sa paghahanda ng mga pagkain, dapat mong mahanap ang instant na kape na hindi naglalaman ng mga karagdagang sangkap. Bilang isang patakaran, ang naturang inumin ay tinatawag na organic, na nangangahulugang natural.

Nutritional value ng kape

Ang kape ay magkakaiba sa komposisyon nito, ngunit ang anumang uri ay mababa sa calories, na nagpapahintulot kahit na ang mga nasa isang diyeta na uminom ng inumin. Ang isa pang bagay ay pagdating sa kape na may gatas o cream at asukal. Dito, ang calorie na nilalaman ay makabuluhang nadagdagan dahil sa mga pandagdag.

Kaya, ang purong kape ay maaaring madalas na lasing, kung isasaalang-alang natin ang isyung ito mula sa calorie na nilalaman. Gayunpaman, mahalagang tandaan ang tungkol sa katamtamang paggamit ng produkto.

Ang kape, tulad ng nabanggit sa itaas, ay maaaring magkakaiba sa komposisyon depende sa iba't.

Gayunpaman, ang kemikal na komposisyon ng kape sa talahanayan sa iba't ibang mga mapagkukunan ay nagpapahiwatig na ang nilalaman ng mga sangkap sa iba't ibang uri ng kape ay halos pareho. Kaya, para sa 100 g ng tuyong produkto mayroon kang:

• taba - 0.6 g;
• protina - 0.2 g;
• carbohydrates - 0.1 g;
• kaltsyum - tungkol sa 5 mg;
• bitamina B3 - 0.6 mg;
• potasa - 9 mg;
• bakal - 2 mg;
• posporus - 7 mg.

Ang kemikal na komposisyon ng mga butil ng kape ay medyo mayaman, na nagbibigay-daan sa ito upang kumilos sa katawan ng tao kapwa positibo at negatibo. Siya lamang ang makakaalam kung paano makakaapekto ang isang paggamot sa isang partikular na tao, dahil may mga kontraindikasyon sa paggamit ng mga paggamot para sa ilang mga tao.

Kadalasan ito ay dahil sa nilalaman ng caffeine. Kaya, halimbawa, ang mga taong may mataas na presyon ng dugo ay hindi inirerekomenda.

Ang instant na kape na walang mga additives ay kinabibilangan ng parehong mga elemento tulad ng butil o giniling na kape.

Ito ay nagkakahalaga ng pagsasaalang-alang nang mas detalyado ang epekto ng mga goodies sa katawan ng tao:

• Ang labis na pagkonsumo ng inumin ay katumbas ng pagkagumon. Ito ay dahil sa labis na paggamit ng caffeine, na nakapaloob sa inumin na ito. Ang pag-asa na ito ay maaaring itumbas sa alkohol o anumang iba pa;
• ang delicacy ay may diuretic na ari-arian, kaya kung ikaw ay inalis ang tubig, pagkatapos ay hindi inirerekomenda na inumin ito sa anumang anyo. Pinakamainam sa kasong ito na palitan ang inumin ng tubig;
• ang mga taong walang problema sa puso at presyon ay maaaring bahagyang tumaas pagkatapos uminom ng inumin. Kung ang inumin ay natupok ng isang hypertensive na pasyente, kung gayon ang presyon ay maaaring tumaas nang mas mataas kaysa sa mga malusog na tao. Kaugnay nito, ang paggamit ng inumin ay dapat na ipagpaliban o palitan ng iba. Kaya, inirerekumenda na uminom ng kape na may pinababang nilalaman ng caffeine o walang caffeine. Sa kabutihang palad, ngayon ito ay matatagpuan nang walang mga problema sa anumang tindahan;
• ang inumin ay hindi nakakaapekto sa puso. Ang maling kuru-kuro ay na, sa kabaligtaran, pinalala nito ang gawain ng puso, nalilito ito sa pagtaas ng presyon o nervous excitability;
• Ang mga hindi na-filter na paggamot ay kadalasang nagpapataas ng kolesterol, na nagpapalubha sa gawain ng mga daluyan ng dugo at humahantong sa pagtaas ng presyon ng dugo;
• ang pagtaas sa produktibidad, kahusayan at mental na pokus ay nangyayari lamang sa ilang sandali. Kaya, ang tagal ng inumin sa kasong ito ay maaaring mula 30 minuto hanggang 2 oras. Ang buong araw ay hindi magagamit ang epektong ito;
• kakaiba, ngunit ang kape ay maaaring mapahusay ang epekto ng ilang mga gamot, tulad ng aspirin, analgin at ilang antispasmodics;
• binabawasan ng inumin ang posibilidad ng ilang sakit, tulad ng Alzheimer's disease. Ang epektong ito ay maaaring ipaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na ang pagsasanay sa utak ay nangyayari dahil sa vasoconstrictive action;
• pinipigilan ng delicacy ang paninigas ng dumi, kanser sa suso at kahit cirrhosis ng atay;
• Ang mas lumang henerasyon ay dapat limitahan ang paggamit ng inumin dahil sa ang katunayan na ang inumin ay nagpapababa ng density ng buto. Kadalasan ito ay humahantong sa ang katunayan na ang mga bitak at bali ay lumilitaw halos mula sa wala;
• ang mga umiinom ng higit sa 2 tasa ng inumin sa isang araw ay nasa panganib na tumaas ang posibilidad ng mga bato sa bato;
• pinatataas ng kape ang posibilidad na magkaroon ng mga pathology sa fetus kung ang isang buntis ay umiinom ng higit sa 1 serving kada araw. Ang ilang mga kababaihan sa panahon ng pagbubuntis sa pangkalahatan ay mas gusto na tanggihan ang inumin upang hindi makapinsala sa kanilang sanggol.

Matapos suriin ang listahang ito, masasabi nating ang kape ay maaaring makaapekto sa estado ng isang tao at sa kanyang katawan, kapwa positibo at negatibo.

Ang kape ay isang natatanging natural na produkto, na binubuo ng higit sa 100 mga bahagi at higit sa 2000 mga sangkap. Ang bawat uri ay may sariling espesyal na hanay ng mga elemento na nakakaapekto sa mga lilim ng lasa at aroma. Ang kemikal na komposisyon ng kape sa anyo ng mga butil at sa anyo handa na inumin kapansin-pansing naiiba, may pagkakaiba sa pagitan ng giniling at instant na inumin. Ang mga siyentipiko sa buong mundo ay naggalugad ng mga butil ng kape, ngunit sa kabila ng lahat ng mga posibilidad ng mga laboratoryo, hindi pa rin posible na muling likhain ang sintetikong kape na hindi naiiba sa natural. Kaya, ano ang mga butil ng kape at instant na kape?

Diagram - kemikal na komposisyon ng butil ng kape

Karaniwan, ang isang berdeng butil ng kape ay binubuo ng hibla, tubig, at mga langis ng kape. Ang natitirang 25% ay caffeine, protina, mineral salts, ang antioxidant chlorogenic acid (bumubuo ng astringent na lasa ng kape) at ang alkaloid trigonelline (lumilikha ng kakaibang aroma kapag inihaw).

• Higit sa 50% ng berdeng kape ay naglalaman ng carbohydrates (asukal at hibla). Sila ang bumubuo ng foam sa espresso at bumubuo sa tinatawag na katawan ng inumin.
• Ang kape ay naglalaman ng maraming mga acid, at karamihan sa mga ito ay inilabas sa panahon ng proseso ng paggamot sa init. Mayroon silang positibong epekto sa paggana ng tiyan at sistema ng pagtunaw.
• Ang mga tannin ay bumubuo ng mapait, bahagyang astringent na lasa. Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas (gatas o cream) ay bahagyang nagbubuklod sa mga tannin at ginagawang mas mapait ang lasa ng inumin.
• Ang caffeine ay nagpapasigla, nakakatulong na mag-concentrate, bahagyang nagpapataas ng presyon ng dugo at nagpapagana sa gawain ng lahat ng sistema ng katawan. Ang iba't ibang uri ng kape ay may iba't ibang dami ng caffeine (mayroong higit pa sa Robusta kaysa sa Arabica), at bilang karagdagan, mahalaga din ang lugar ng paglaki at ang paraan ng pagproseso ng butil.

Sa kape, laging may tinatawag na coffee ash, na binubuo ng potassium, magnesium, calcium, sodium at manganese.

Talaan ng mga pagbabago sa kemikal na komposisyon ng kape sa panahon ng inihaw

Ang pag-ihaw ng butil ng kape ay nagpapalitaw ng maraming proseso kung saan nagbabago ang komposisyon ng butil ng kape. Habang tumatagal ang litson, mas malaki ang mga pagbabago.

• Tubig. Ang tubig mula sa mga butil ay aktibong sumingaw (mula sa mga 12% hanggang 3%), at ang nilalaman ng iba pang mga sangkap sa mga tuntunin ng nabagong pagtaas ng masa.
• Sahara. Sa panahon ng proseso ng pagprito, sila ay karamelo, na nagiging sanhi ng kulay kayumanggi.
• Selulusa. Nasira sa mga acid, alkohol, amino acid.
• Mga taba. Bahagyang nabulok sa mga acid.
• Caffeine. Ang halaga nito ay nananatiling halos hindi nagbabago, ngunit habang ang butil ay nawawalan ng kahalumigmigan at ang konsentrasyon ng mga tuyong bahagi ay tumataas, ang kamag-anak na nilalaman ng caffeine sa inihaw na kape ay mas mataas kaysa sa berdeng kape.
• Chlorogenic acid. Ang halaga nito sa panahon ng litson ay lubhang nabawasan, ngunit nananatiling sapat na malaki upang bumuo ng aroma at mapait na lasa.
• Trigonneline. Ang isa sa pinakamahalagang alkaloid, sa panahon ng paggamot sa init, ay naglalabas ng mahalagang bitamina PP, iyon ay, nikotinic acid.

Sa panahon ng litson, ang mga bahagi ng butil ay hindi lamang nasira malaking dami mga compound, ngunit tumutugon din sa isa't isa, na bumubuo ng mga bagong (karaniwang pabagu-bago) na mga bahagi. Bilang isang resulta, ang isang espesyal na lasa at aroma ay nabuo.

Ang mga oily volatile compound ay medyo marupok, at kahit na sa kawalan ng hangin, bumababa ang kanilang konsentrasyon. Samakatuwid, mahalagang bumili ng sariwang inihaw na kape at itabi ito sa maliliit na saradong lalagyan.

Ang kemikal na komposisyon ng instant na kape

Sa instant coffee, 15-20% lang ng constituents ang nakukuha sa natural na kape. Ang espresso ay inihanda sa loob lamang ng 30 segundo, at ang mga butil ng kape para sa instant na kape ay minsan ay pinakuluan sa loob ng 5-10 oras. Kasabay nito, ang lahat ng kapaki-pakinabang, mabango at pampalasa na sangkap ay nananatili sa makapal, na hindi ginagamit. Karaniwan, ang caffeine at ilang acid lamang ang pumasa. Ang natitirang 80% ng komposisyon ay mga lasa, stabilizer, dyes, preservatives, mga enhancer ng lasa. Ang mga murang instant coffee maker ay maaaring magdagdag ng giniling na chicory, butil, at higit pa na hindi nakalista sa packaging.

Walang tagagawa ang gagawa ng instant na kape mula sa "100% Alpine Arabica", gaya ng kung minsan ay nakasulat sa packaging. Bilang isang maximum, ang mga sirang at nasirang butil ay mapupunta doon. At pagkatapos, kadalasan ito ay Robusta, na may mas maraming caffeine.

Mga bitamina at mineral sa kemikal na komposisyon ng kape

Ang natural na kape ay mayaman sa maraming bitamina at mineral na kapaki-pakinabang para sa mga tao.

B3- isang bitamina na nakuha mula sa trigonelline sa panahon ng pag-init. Ito ay may positibong epekto sa nervous system, normalizes metabolismo.

PERO- isang bitamina na nakakaapekto sa paglaki at pag-unlad ng lahat ng mga organo.

D- nagpapabuti ng pagsipsip kapaki-pakinabang na mga sangkap sa bituka;

E- pinasisigla ang immune system, positibong nakakaapekto sa reproductive system.

Ang potasa, magnesiyo at kaltsyum ay mabuti para sa puso, mapabuti ang paggana ng utak at mga daluyan ng dugo, palakasin ang mga sistema ng buto at kalamnan.

Konklusyon

• Ang kape ay isa sa mga pinaka-kumplikadong pagkain ng kalikasan, na naglalaman ng higit sa 2,000 mga compound kapag inihaw.
• Ang natural na kape sa maliliit na dosis ay may positibong epekto sa halos lahat ng sistema ng katawan.
• Ang instant na kape ay hindi mabuti para sa katawan, naglalaman ng isang minimum na bitamina at langis, ngunit may kasamang mga sintetikong additives.