industriya ng catering. Industriya ng pagtutustos ng pagkain: mga katangian ng mga segment, pag-uuri ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain

industriya ng pagkain

Kasama ng transportasyon, ang mga serbisyo ng pagkain ay ang gulugod sa turismo, sa tulong kung saan ang physiological na pangangailangan ng mga turista para sa pagkain ay nasiyahan. Ang industriya ng turismo ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga uri ng mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain tulad ng isang restawran, cafe, bar, atbp.

Kapag nagtutustos ng mga turista, iba't ibang paraan ng serbisyo ang ginagamit: "a la carte", "a part", "table d'hôte" at Buffet. Kapag gumagamit ng "a la carte" na paraan, ang mga bisita mula sa card - ang menu ng mga pagkain at inumin ay pipili kung ano ang pinakagusto nila. Inilipat ang order sa kusina at nagsimula kaagad ang pagluluto.

"Isang bahagi." Sa ganitong paraan ng serbisyo, ang mga bisita, na nakagawa na ng order, ay hinahain sa isang takdang panahon. Napakakaraniwan sa mga holiday home at resort hotel. "Table d'hot". Hinahain ang mga bisita sa parehong oras at sa parehong menu.

Nag-aalok ang buffet ng malawak na seleksyon ng mga pagkaing may libreng access: maaari kang kumuha ng kahit anong gusto mo sa dami na gusto mo mula sa kung ano ang inaalok at ipinapakita. Gayundin, ang mga turista ay inaalok ng mga pagkain sa silid, serbisyo sa sahig, mga mini-bar, atbp. Ang mga turista ay binibigyan ng mga pagkain hindi lamang sa mga lugar ng pananatili, kundi pati na rin sa paglalakbay sa pamamagitan ng hangin, tubig at transportasyon ng tren.

Ang lahat ng mga serbisyong ibinibigay ng industriya ng pagkain ay nahahati ayon sa kanilang kalikasan sa mga serbisyong materyal at sambahayan at kultura.

Ang mga serbisyong materyal at sambahayan ay nauugnay sa:

pagbebenta ng mga pinggan, inumin, culinary at confectionery na produkto;

· paghahatid ng produksyon ayon sa mga order ng mga mamimili;

Paghahain at paghahatid ng mga pagkain

koleksyon ng mga ginamit na pinggan at ang kanilang paglalaba.

Mga serbisyong pangkultura:

· mga programang pangmusika;

· pagdaraos ng mga konsyerto;

organisasyon ng mga pulong sa gabi.

Ang ideya ng industriya ng pagkain ay hindi kumpleto kung babalewalain natin ang mahalagang direksyon ng gawain nito, bilang organisasyon ng kultural na paglilibang para sa mga turista. Ang kumpanya ng catering ay hindi lamang gumaganap ng direktang pag-andar nito sa paghahanda ng mga pinggan, inumin at paghahatid ng mga bisita, ngunit nagbibigay din ng pagkakataon na magsaya at makakuha ng matingkad at hindi malilimutang mga impression.

Lalo na sikat sa mga turista ang pag-inom at mga gastronomic tour, na nagpapakilala pambansang lutuin iba't-ibang bansa. Sa ganitong mga paglalakbay, ang mga turista ay nagiging pamilyar sa mga lokal na kaugalian at madalas na nagiging kalahok sa iba't ibang mga pagdiriwang ng alamat.

Ang nutrisyon ay isang serbisyong nauugnay hindi lamang sa kasiyahan ng biyolohikal na pangangailangan ng isang tao para sa pagkain, kundi pati na rin sa kasiyahan ng pangangailangan para sa libangan, kaalaman sa lokal na kultura at kasiyahan.

Industriya ng libangan

Isa sa mga layunin ng paglalakbay ng tao ay libangan. Nakatanggap ng isang magdamag na pamamalagi at pagkain, nais ng turista na magsaya at magpahinga. Ang sinaunang Romanong thesis ng "Bread and circuses" ay at nananatiling may kaugnayan hanggang sa araw na ito. Ang libangan ay hindi lamang kasiyahan at kasiyahan, ngunit isa ring pandaigdigang industriya. Ang libangan ay isa sa mga pangunahing motibo para sa turismo, walang kumpleto sa paglalakbay kung wala sila. Naglalakbay ang mga tao para sa mga bagong karanasan, positibong emosyon at kilig. Kasama sa industriya ng libangan ang mga negosyo na ang pangunahing aktibidad ay nauugnay sa pagbibigay-kasiyahan sa mga pangangailangan ng tao para sa libangan: mga sirko, zoo, mga aklatan ng laro, mga atraksyon, mga parke ng libangan, atbp. Nagbibigay din ng mga proseso ng entertainment ang iba't ibang mga entertainment enterprise, kabilang ang mga fixed at mobile na sinehan, mga sinehan, art studio, mga organisasyon ng konsiyerto at grupo.

Fig.1.2.2

Ang industriya ng entertainment ay may papel sa turismo. Dahil, tulad ng nangyari, halos lahat ng bahagi ng turismo ay nakikipag-ugnayan sa entertainment, parehong industriya ng hotel at industriya ng pagkain. Ang industriya ng libangan ay hindi lamang nakakapagpapahinga at nakakapag-alis ng stress sa mga tao, ngunit nilulutas din nito ang problema ng pagtuturo at paghubog ng optimistikong kalooban ng mga tao.

Halimbawa, sa tulong ng isang theme park, na isang sentro para sa libangan at libangan ng pamilya. Upang pagsama-samahin ang mga tao iba't ibang edad at upang maakit ang populasyon ng nasa hustong gulang, ang paksa ay hindi lamang dapat nakakaaliw, kundi pati na rin ang impormasyon at pang-edukasyon. Kabilang sa mga pangunahing lihim ng tagumpay ng mga theme park ay ang paggamit ng mataas na teknolohiya.

Nakarating kami sa konklusyon na ang buong istraktura ng industriya ng turismo ay may isang bilang ng mga kumplikado sa negosyong ito, lalo na, una, ang transportasyon ng pasahero kasama ang malawak na network ng mga teknikal na serbisyo. Pangalawa, ang iba't ibang mga dalubhasang negosyo sa turismo at negosyo ng mga industriya na walang binibigkas na karakter ng turista, at pangatlo, isang malawak na hanay ng mga serbisyo na ginagamit ng mga turista. Kung hindi bababa sa isa sa mga complex na ito ay wala sa isang mataas na antas, ang paglalakbay ng turista ay mabibigo.

Sa modernong mga kondisyon, ang industriya ng pagkain ay isa sa mga pinaka umuunlad na sektor ng ekonomiya, dahil sa paglaki ng pamantayan ng pamumuhay ng populasyon, bilang isang resulta kung saan mayroong pagtaas sa bilang ng mga domestic restaurant.

Halimbawa, 11 milyonaryo na lungsod sa Russia na may kabuuang populasyon na 25 milyong katao ay nagkakahalaga ng humigit-kumulang 27,000 negosyo Pagtutustos ng pagkain komersyal na uri (hindi kasama sa mga istatistikang ito ang mga social catering establishments), na makikita sa Talahanayan 1..

Bilang ng mga catering establishment sa million-plus na mga lungsod kumpara sa mga world capitals

* - Ang mga figure sa talahanayan ay bilugan.

Mula sa punto ng view ng mga pangunahing tagapagpahiwatig, ang merkado ay umuunlad nang pantay-pantay, ang mga gastos ng mga Ruso para sa pagkain "sa labas ng bahay" ay patuloy na lumalaki (ayon sa pananaliksik ng RBC, sa nakalipas na anim na buwan, ang paggasta ng mga Ruso sa ganitong uri ng paglilibang ay mula 3 hanggang 11% ng lahat ng paggasta ng consumer). Kaya, pagkatapos ng pagtatapos ng krisis sa ekonomiya, ang potensyal ng pagtaas ng merkado hanggang sa 300-500% ay maaaring maisakatuparan sa malalaking lungsod ng Russia.

Ang karagdagang pag-unlad ng industriya ng pampublikong pagtutustos ng pagkain sa Russia ay direktang nakasalalay sa pangkalahatang mga tagapagpahiwatig ng ekonomiya at ang solvency ng mga mamimili ng serbisyo. Dapat pansinin na ang mga kita ng populasyon ay tumataas, ang pagbisita sa mga cafe, bar at restawran ay nagiging higit na bahagi ng kultura ng mga Ruso, ang kalidad ng serbisyo ay nagpapabuti, at ang mga alok ay nagiging mas magkakaibang. Bilang karagdagan, ang mga restawran ng iba't ibang mga kategorya ng presyo ay binuksan, na nakatuon sa mga pamantayan sa Europa, ang pangkalahatang propesyonal na antas ng pagsasanay ng kawani ay lumalaki, ang kalidad ng mga produkto na ginagamit sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain ay bumubuti, ang kalidad ng mga pagkaing ibinebenta at ang kalidad ng serbisyo ay nagpapabuti. . Kaya, ang merkado ng mga serbisyo ng restawran ay nasa isang bagong yugto ng pag-unlad nito, kapag ang pagbisita sa mga restawran at cafe ay tumigil na maging kakaiba, unti-unting nagiging bahagi ng pang-araw-araw na buhay ng maraming tao.

Sa kasalukuyan, hindi posible na magbigay ng isang malinaw na pag-uuri ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, dahil maraming mga diskarte sa isyung ito sa siyentipikong at journalistic na panitikan. Ayon sa kaugalian, ang catering market ay karaniwang nahahati sa tatlong mga segment ng presyo:

fast-food (mga fast food restaurant, na sa Ingles ay nangangahulugang "fast food"), isang komersyal na istraktura na nabuo batay sa franchising at dalubhasa sa paghahanda ng mga karaniwang pagkain mula sa mga semi-tapos na produkto na nilayon para sa agarang pagbebenta sa pamamagitan ng counter o awtomatiko pamamahagi;

Mabilis na kaswal (mga mid-range na restaurant), abot-kayang kaswal na mga establisimiyento ng kainan, libreng daloy ng "libreng palapag" na mga restawran;

fine dining, (mga restaurant ng "high cuisine", mahal mga gastronomic na restawran, mga restawran ng lutuing may-akda).

Dapat tandaan na ang fast-food ang pinaka-develop na sangay ng restaurant market. Ayon sa departamento ng consumer market ng mga serbisyo, tanging sa Moscow, mayroong mga 9 libong negosyo mabilis na pagkain ng 500,000 na upuan. Noong 2010, ayon sa Ready Business Store, ang bilang ng mga fast food establishments sa Moscow ay tumaas ng 50-55 outlet, at ang bilang ng mga cafe ay 35-40 units. Ang mga panahon ng pagbabayad ay tumaas sa lahat ng mga segment. Ngayon ang return on investment ay bihirang lumampas sa 60% kada taon, 40% ay maaaring ituring na isang normal na tagapagpahiwatig. Ang pinakalumalagong segment ay ang mga demokratikong restaurant (average bill - hanggang $30). Ang segment na ito ay tumaas ang volume nito ng halos 40%, habang ang mga premium-class na establisyemento, sa kabaligtaran, ay nagpakita ng paglago na hindi hihigit sa 10%.

Ang mga negosyo ng fast-food segment ay pangunahing umuunlad ayon sa pamamaraan ng franchising (mula sa English franchising - pribilehiyo), na itinuturing na isa sa mga pinaka-epektibong paraan ng pag-unlad at pagpapalawak ng negosyo. Halimbawa, sa USA, may ginagawang bagong franchise point tuwing 8 oras. Ayon sa katalogo ng Opportunity Bulletin ng mga alok sa franchising, mayroong 75,000 franchise outlet sa United States, na may average na 230 franchise outlet bawat franchisor. At ang data ng US Small Business Association ay nagpapakita na sa mga bagong bukas na maliliit na negosyo, 85% ay hindi na umiiral sa loob ng 5 taon, habang 16% lamang ng mga maliliit na negosyo na nagnenegosyo sa franchising ang sarado.

Halimbawa, ang pinakakilala at malawak na kinakatawan sa fast-food segment ay walang alinlangan ang world leader na McDonald's, na may malawak na katanyagan, mataas na pamantayan ng serbisyo at pagmamahal sa mga bata. Ngayon ay may humigit-kumulang 29 na libong mga restawran ng network na ito sa mundo, kung saan 85% ay may prangkisa. Noong 2004, ang mga benta ng kumpanya ay umabot sa $19 bilyon, na may netong kita na $2.3 bilyon; noong 2005, ang kita ng kumpanya ay $20.5 bilyon, na may netong tubo na $2.6 bilyon. Noong Pebrero 2006, ang market capitalization ay humigit-kumulang $45.3 bilyon. Sa sa pagtatapos ng 2008, ang netong tubo ng korporasyon ay umabot sa $4.313 bilyon. 23.522 bilyong dolyar sa isang taon bago, at ang netong tubo ng McDonald's Corporation ay umabot sa 4.551 bilyong dolyar, dahil sa ikaapat na quarter ng 2009, sa panahong ito, ang mga benta ng mga restawran ng McDonald's sa mundo ay tumaas ng 5% - hanggang 4 03 bilyong dolyar mula sa 3.855 bilyong dolyar. Ayon sa pinuno ng korporasyon, si Jim Skinner, araw-araw noong 2009, ang mga restawran ng McDonald's sa mundo ay nagsilbi ng 60 milyong bisita, na 2 milyon pa. kaysa noong 2008.

Sa Russia, ang McDonald's ay isang closed joint stock company na "Moscow-McDonald's" na pag-aari ng joint ventures sa isang American company, ang mga founder nito ay "McDonald's Restaurants of Canada Limited" at "Mosrestoranservis" sa ilalim ng Gobyerno ng Moscow. Kasalukuyang mayroong 56 na restawran ng McDonald's sa Moscow at 195 sa tatlumpu't isang lungsod ng Russia. Ang pitong restaurant ng McDonald's sa Russia ay kabilang sa nangungunang dalawampung restaurant sa mundo na may pinakamaraming malaking dami mga order. Bagama't ang McDonald's ay ang unang franchisor sa Russia, ang mga prangkisa upang magbukas ng negosyo ay hindi ibinebenta, dahil sinabi ng pamunuan ng kumpanya na ang mga Ruso ay hindi pa handang magtrabaho ayon sa mga pamantayan ng franchising ng McDonald. Kaugnay nito, ang mga kasosyo sa McDonald's ay napapailalim sa mahigpit na mga kinakailangan sa pananalapi. Gayunpaman, kasama sa mga pangmatagalang plano ng korporasyon ang pagsisimula ng mga benta ng franchise sa Russia. Simula 2010 hanggang 2012, ang McDonald's, ang pinakamalaking chain ng fast food restaurant sa buong mundo, ay nagpaplano na mamuhunan ng humigit-kumulang $135 milyon sa Russia sa taunang pagbubukas ng 40-45 na restaurant. Ito ay isang pangkalahatang bahagi ng diskarte na mamuhunan ng $1.2 bilyon sa pagbuo ng McDonald's sa Europa, kung saan ang kumpanya ay may higit sa 6.6 libong mga establisyimento at planong magbukas ng humigit-kumulang 250 na mga restawran noong 2010. Sa turn, ang halaga ng pagbubukas ng isang restawran ay humigit-kumulang 1-2 milyong dolyar.

Ang pangunahing katunggali ng McDonald's sa Russia, sa fast-food segment, ay ang Rostik's restaurant chain, na pag-aari ng RosInter, na matagumpay na nabubuo ang franchising system mula noong 1998. Una sa lahat, nag-aalok ang kumpanya ng franchising para sa chain ng restaurant ng Rostik, dahil ang mga restaurant na ito ay mas madaling kopyahin at nakakalabas sila sa mga sitwasyon ng krisis na may kaunting pagkalugi. Ayon sa mga average na tagapagpahiwatig, ang restaurant ng Rostik ay nagbabayad sa loob ng 1.5–2.5 taon. Kasabay nito, ang patakaran sa pagpepresyo ng kumpanya ay pareho para sa lahat ng mga restawran ng Rostik, at pagkatapos ng pagbubukas ng restawran, ang gumagamit, sa buong termino ng kontrata, ay obligadong magbayad ng buwanang bayad sa lisensya na 7% ng kita (hindi kasama ang buwis sa pagbebenta). Upang mabawasan ang mga gastos, bahagi ng mga produkto at semi-tapos na mga produkto ay ibinibigay sa gitna ng lahat ng mga restawran mula sa pabrika ng kusina ng kumpanya. Bilang karagdagan sa suporta sa pagpili ng lokasyon ng restaurant, pagtatayo nito, kagamitan, ang kasosyo ay tumatanggap ng paglalarawan ng mga pamantayan ng pagluluto at serbisyo sa customer na dapat sundin, bilang karagdagan, tinutulungan ng RosInter ang franchisee na makakuha ng pautang sa ilalim ng isang kasunduan sa Small Business Lending Bank (Moscow).

Gusto kong banggitin ang isa pang kinatawan na nagpatupad ng konsepto ng franchising sa Russia - ito ay Baskin Robbins, na ang pangunahing produkto ay ice cream. Ang kumpanyang ito ay may mga tanggapan sa 54 na bansa, na nagbubukas ng humigit-kumulang 4,400 na mga cafe at nagpapatakbo ng negosyong prangkisa. Sa Russia, ang unang cafe na Baskin Robbins ay nagsimulang gumana noong 1988. Ngayon sa Russia at sa mga bansa ng CIS ay may humigit-kumulang 90 ice cream parlor na tumatakbo sa ilalim ng tatak na ito. Dapat pansinin na sa mga rehiyon, ang mga relasyon sa pagitan ng franchisor at franchisee ay batay sa pagtatapos ng 5-taong kasunduan sa pagbibigay ng mga eksklusibong karapatan upang bumuo ng isang partikular na teritoryo na may malinaw na indikasyon ng bilang ng mga cafe na kailangang buksan dito. . Ang mga franchisee ng Baskin Robbins ay tumatanggap ng isang tradisyunal na hanay ng mga serbisyo: mga diskwento sa korporasyon sa pagbili ng mga kagamitan at kalakal, mga pagkakataon sa pagsasanay, ang karapatang gamitin trademark at pagkakakilanlan ng korporasyon. Ang pamumuhunan sa pagbubukas ng Baskin Robbins cafe ay maaaring mula sa $70,000 hanggang $150,000, depende sa lugar ng lugar, ang kinakailangang pagsasaayos at gawaing pagtatayo, at mga gastos sa kagamitan.

Gayunpaman, ang pag-unlad ng umiiral at ang pagbubukas ng mga bagong negosyo ng fast-food ay nauugnay sa pagkakaroon ng maraming mga network ng mga mobile na "tonar" trailer tulad ng "Baby Potato", "Steff", " katutubong lutuin”, “Plantain”, “Stardog’s”, “Pies mula sa oven”, “Russian pancakes”, “E.V. Pirogov at S.A. Karavaev", "Glutton" at marami pang iba, pinagsasama mabilis na pagluluto produkto at napakababang presyo. Lalo na nagtagumpay ang kabisera dito, kung saan mayroong mga negosyong fast-food sa halos anumang direksyon. Sa ngayon, tinatayang nasa 30,000 mobile fast food cafe ang market na ito, kung saan humigit-kumulang 3,000 ang nabibilang sa iba't ibang chain. Dagdag pa rito, mayroong iba't ibang pancake, dumplings, patties, grilled chicken, hamburger at iba pa batay sa mga mobile cafe o stationary cafe. Sa katunayan, ang fast-food na "may gulong" ay higit pa sa isang produkto ng network, na pinatunayan ng hitsura sa merkado ng Moscow ng isang malaking bilang ng mga dynamic na pagbuo ng mga chain ng restaurant na medyo matagumpay na tumatakbo sa loob ng halos 20 taon. Halimbawa, sinimulan ng "Stop-Top" (Steff) ang aktibidad nito noong 1993, "Baby Potato" mula noong 1997, "Teremok" mula noong 1998, "Glutton" mula noong 2000, "E.V. Pirogov at S.A. Karavaev" mula noong 1998, "Pies mula sa oven" mula noong 1999, "Yum-Nyam" mula noong 1999. Ang pang-araw-araw na turnover ng isang naturang "mobile" na outlet ay $200-500 bawat araw, at ang kita ng isang nakatigil na pagtatatag ng network na ito ay nasa average na humigit-kumulang $3,000. Gayunpaman, maraming eksperto Iminumungkahi na sa Moscow, sa paglipas ng panahon, ang indibidwal na "may gulong" na fast-food ay papalitan ng mga kumpanya ng network. Ang mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain, na sa una ay nag-organisa ng kanilang mga aktibidad bilang "wheel" na fast-food, ngayon ay nagdaragdag ng mga nakatigil na restaurant sa kanilang mga aktibidad, na binuksan batay sa umiiral na mga "wheel" chain. Halimbawa, lumitaw ang mga nakatigil na restaurant na "Stop-Top (Steff)", "Kroshka Potato", "Russian Bistro" at iba pa. Kasabay nito, ayon sa mga eksperto, ang demand para sa mga fast food restaurant sa Russia ngayon ay mas mataas kaysa sa supply. Kaugnay nito, ang limang pinakamalaking manlalaro sa Russian fast-food market na McDonald's, RosInter, Lanch, UNTD at Melenka ay inihayag ang pagbuo ng isang estratehikong alyansa para sa pakikipagtulungan sa mga may-ari ng shopping at shopping at entertainment complex, sa teritoryo kung saan ito ay binalak na lumikha ng mga food court na "mga courtyard ng restawran". Ang layunin ng asosasyong ito ng mga fast-food na negosyo ay bawasan ang matinding kompetisyon. Bilang karagdagan, sa pamamagitan ng magkasanib na pagsisikap nilalayon nilang pagbutihin ang mga tuntunin ng pag-upa. Ito ay dahil sa umuusbong na industriya ng entertainment, ang pagtatayo ng mga bagong shopping mall, kasama ng kung saan ang mga negosyo sa fast food ay umuunlad.

Sa kabila ng mabilis na pag-unlad ng mga negosyong fast-food, ang mga negosyong kaswal na kainan ay sumasakop pa rin ng isang malakas na posisyon sa industriya ng pagkain. Ang sitwasyon sa angkop na lugar ng mga restawran sa gitnang bahagi ng presyo ng kaswal na kainan ay nabuo sa paraang ang angkop na lugar na ito sa Russia ay hindi lamang hindi overpopulated, ngunit hindi rin ganap na nabuo, malinaw naman, lamang na ang threshold para sa pagpasok dito ay nagiging mas mataas. araw-araw, at ang mga nangyayari sa loob ng mga proseso ay mas kawili-wili.

Bilang karagdagan, kamakailan, hindi lamang ang mga nakatigil na "wheel" na fast food restaurant, ngunit ang mga sikat na restaurateur na dati nang nagdadalubhasa sa "premium class" na mga restawran ay nagsimulang gumana sa segment na ito: halimbawa, ang chain ng mga restawran na "Yolki-Palki" ni Arkady Novikov at mga restaurant na “ Mu-Mu" ni Andrey Dellos. Gayunpaman, ang nangingibabaw na manlalaro sa segment na ito, pati na rin sa fast-food na segment, ay ang RosInter Restaurant at tulad ng mga replicated na chain gaya ng TGI Fridays, American Bar & Grill, Planet Sushi, Patio-Pizza. Noong Disyembre 31, 2009, ang RosInter holding ay may kasamang 350 restaurant, kabilang ang 255 corporate restaurant, pati na rin ang 17 Costa Coffee coffee shop sa ilalim ng joint venture sa Whitbread Plc, at ang business heography ay lumawak sa 39 na lungsod sa 9 na bansa sa buong mundo. .

Kapansin-pansin na ang kumpanyang RosInter ay nagpapatakbo sa merkado mula noong 1990, na namuhunan ng higit sa $40 milyon sa pagpapaunlad ng negosyo sa restaurant. Noong 2001, lumampas ang turnover ng kumpanya sa $55 milyon. Mula noong 2005, ang holding ay nagpapatupad ng isang plano upang lumikha ng isang network ng mga bagong restawran ng iba't ibang mga konsepto at direksyon sa mga rehiyon ng Russia, CIS at Europa. Ang mga resulta ng pag-unlad para sa 2008 ay nagpakita na ang network ay lumago ng 45.3%, ang bilang ng mga restawran na pinamamahalaan ng kumpanya ay tumaas ng 105 na mga restawran. Ang kabuuang bilang ng mga establisyimento sa pagtatapos ng 2007 ay 232 na mga restawran (kung saan 63 ang na-franchise), at noong 2008 ang bilang ay 337 na mga restawran (kabilang ang 74 na may prangkisa). Bilang karagdagan, ang joint venture sa pagitan ng RosInter at Whitbread Plc, na namamahala sa tatak ng Costa Coffe, noong Disyembre 31, 2008, ay nagbukas ng 12 coffee house, 9 sa mga ito sa Moscow at 3 sa St. Petersburg Pulkovo airport. Noong 2008 din, binuksan ang mga restawran sa walong bagong lungsod at Poland. Ang kabuuang pinagsama-samang kita para sa 12M 2008 ay $343.4 milyon kumpara sa $268.2 milyon noong 2007. Kaya, tumaas ang kita ng 28.0%. Sa turn, ang mga pangunahing resulta ng pag-unlad para sa ika-4 na quarter ng 2008 ay nagpapakita na ang RosInter network ay tumaas ng 41 restaurant at 4 Costa Coffee coffee shop. Ang kita para sa panahon ay tumaas ng 5.1% (sa USD) sa USD 86.8 milyon kumpara sa USD 82.5 milyon noong 4Q 2007. Ang SSSG (Same Store Sales Growth o Like-for-Like) ay tumaas ng 3.2% sa mga lokal na pera at bumaba ng 6.8% sa US dollars (bilang resulta ng debalwasyon ng ruble laban sa US dollar). Sa pagtatapos ng 2009, ang pinagsama-samang kita ng kumpanya ay tumaas ng 0.7% sa mga tuntunin ng ruble at umabot sa 8.534 milyong rubles. Sa parehong panahon, bumaba ng 16.1% ang kita ng SSSG like-for-like, kasama ang 0.3% na pagbaba sa average na tseke. Noong 2009, tumaas ng 28.4% ang franchise network ng holding. Sa unang quarter ng taong ito, ang pinakamalaking Russian restaurant chain na RosInter ay nakatanggap ng 30 milyong rubles. netong kita sa ilalim ng IFRS kumpara sa 175 milyong rubles. pagkawala ng nakaraang taon. Kasabay nito, ang mga netong nalikom ng paghawak para sa unang 3 buwan ng taon ay tumaas ng 13% - hanggang sa 2.2 bilyong rubles. Si Laurie Deitner, Presidente at CEO ng kumpanya, ay nagkomento sa pagbuo ng chain ng restaurant sa sumusunod na paraan: mababa, katamtaman at mataas na tseke. Bilang karagdagan, ang mga alok na "nagse-save" ay maaaring idagdag sa mga karaniwang menu at mga promosyon para sa mga bisita na naging mas mulat sa kanilang mga gastos. Ang kumpanya ay may iba't ibang mga tool sa pamamahala ng margin na magagamit nito upang sapat na tumugon sa mga pagbabago sa mga lokal na merkado. Ang mga sistema ng impormasyon ng kumpanya ay nagbibigay-daan sa real-time na pagsubaybay at pagsusuri ng mga benta sa iba't ibang mga teritoryo, at ang marketing, supply at mga team ng teknolohiya ay mabilis na makakagawa ng mga bagong alok na pinakamainam para sa mga bisita sa mga tuntunin ng ratio ng kalidad ng presyo. Bilang karagdagan, ginagawang posible ng panrehiyong istruktura ng Mga Support Center na maiangkop ang mga alok sa mga kondisyon ng bawat merkado. Sa nakalipas na tatlong taon, pinagsama ng kumpanya ang istraktura at mga proseso ng negosyo nito, salamat sa kung saan mayroon itong malakas na kalamangan sa kompetisyon sa merkado. Ang kumpanya ay nagsusumikap na gamitin ang lahat ng mga panloob na mapagkukunan, pati na rin ang lahat ng karanasan na natamo sa loob ng higit sa 20 taon sa negosyo ng restawran, upang mapagtagumpayan ang kasalukuyang sitwasyon sa ekonomiya at palakasin ang nangungunang posisyon nito sa pamamagitan ng pag-aalok sa mga bisita ng mataas na kalidad na serbisyo, pati na rin ang masarap. at abot kayang pagkain.

Bilang karagdagan, kasama ang mga restawran ng mga kilalang kumpanya sa angkop na lugar ng kategorya ng gitnang presyo, mayroong iba pang mga restawran. Halimbawa, ang mga restawran lutong Hapon mga asosasyong "Vesta-Center-International" na network na "Yakitoria" at "Gin-no-taki", mga proyektong "Romashka Management", "Shesh-besh", "Molly Gvinz", atbp. Sa turn, ang mga eksperto sa negosyo ng restaurant ay nagha-highlight kawili-wiling katotohanan na ang segment ng gitnang presyo ay naiimpluwensyahan ng fashion. Ang fashion para sa Japanese, Italian cuisine, ay nagbigay ng lakas sa pag-unlad ng mga restawran sa gitnang segment ng presyo. Bago ang pagdating ng Planet Sushi at Yakitori, ang sushi ay itinuturing na isang hindi kapani-paniwalang delicacy "para sa mga piling tao" at inihain sa ilang mamahaling restawran para sa maraming pera. Gayunpaman, sikat mga kadena ng restawran kinuha ang ideya ng kanilang "nakatatandang" mga kapatid at ginagaya ito sa isang mas madaling naa-access na antas. Ganoon din ang nangyari sa mga restawran. Italian cuisine, bago ang paglikha ng "Patio Pizza" at mga tagasunod nito, ang pagkaing Italyano ay itinuturing na pribilehiyo ng mga bisita sa isang uri ng "mga boutique restaurant" ng lutuing Italyano. Ngunit ang fashion ay pumasa, at maraming mga restawran ang umalis sa merkado, at tulad ng alam mo, ang bawat bagong gastronomic na fashion ay mag-iiwan ng isang kapansin-pansin na marka sa landscape ng restaurant ng Russia: halimbawa, ang Azteca at Santa Fe ay nanatili mula sa "Latin" boom. Ang parehong trend ay maaaring masubaybayan ngayon na may kaugnayan sa mga restawran ng Japanese at Italian cuisine. Ayon sa mga poll ng opinyon, ang lutuing Italyano, Hapones at Ruso ay nasa pinakamalaking pangangailangan sa Moscow ngayon. Bilang karagdagan, ang mga Caucasian na restawran ay sikat, pati na rin ang mga maaaring mauri bilang "European" na mga restawran, na nag-aalok ng pinakamaraming iba't ibang ulam walang malinaw na pambansang pokus. Ang rating ng mga pinakasikat na uri ng lutuin ay ipinakita sa talahanayan 2.

talahanayan 2

Pinagmulan:

Sa Russia, ito ang segment ng gitnang presyo na nakatanggap ng pinaka-aktibong pag-unlad. Ang pinakamalaking bilang ng mga restaurant na nagbukas kamakailan ay iniuugnay sa angkop na lugar na ito. Bilang resulta, ang mga kumpanya ng restawran ay nagsisimulang gumamit ng higit at higit pang mga bagong paraan ng kumpetisyon. Ilang taon na ang nakalilipas, para sa mga establisyimento sa segment ng merkado na ito, ang pagkakaroon ng hindi pangkaraniwang konsepto at ang pinakamainam na ratio ng presyo at kalidad ay pinakamahalaga. Ngayon ang mga restaurateur ay nagsimulang seryosong mag-isip tungkol sa pagtaas ng antas ng serbisyo, gamit ang iba't ibang mga programa ng diskwento at mga diskwento, na may hawak na mga kamangha-manghang kaganapan at promosyon, na nagpapakilala listahan ng alak mas matagumpay at kawili-wiling millezims, at sa menu ng malusog, magaan at Pagkaing vegetarian, salad, dessert.

Ang isang espesyal na bahagi ng industriya ng pagkain ay ang mga "premium class" na restaurant. Nagsimulang lumabas ang mga mamahaling kainan ng may-akda, haute cuisine, haute cuisine sa Russia noong huling bahagi ng dekada 80 at unang bahagi ng dekada 90. ng huling siglo at palaging nauugnay sa mga pangalan ng mga sikat na restaurateurs, tulad ng Arkady Novikov restaurant na "Pushkin" at "Cheese", Andrey Dellos restaurant na "Le Duc" at "Shinok", Anton Tabakov restaurant "Oblomov on Presnya", Igor Bukharov restaurant na "Wala" at iba pa. Ngayon, marami sa kanila ang nakabisado na ang merkado ng Moscow at nagsimulang palawakin ang kanilang network sa mga rehiyon, pagbubukas ng kanilang sariling negosyo at franchising. Halatang halata na sa hinaharap ang mga mamahaling establisyemento ng may-akda ay patuloy na magbubukas at mag-evolve. Ang pangunahing trend ng kanilang pag-unlad ay ang paghahanap para sa mga bagong solusyon sa arkitektura. Simpleng pagtitiklop ng mamahaling lutuin iba't ibang nasyonalidad hindi na gumagana, ang kinabukasan ng mga restaurant ng may-akda ay nasa mga ideya, mga kwento kung saan bubuo ang mga bagong konsepto.

Isinasaalang-alang ang merkado ng negosyo ng restawran sa antas ng rehiyon, mapapansin na walang eksaktong data sa kapasidad ng merkado. Ang mga pangunahing pinuno ng negosyo sa restawran ay itinuturing pa rin na mga sentral na lungsod ng Russia, Moscow at St. Naturally, sa mga lungsod na ito naganap ang pinakamabilis na pag-unlad ng lahat ng mga segment ng pampublikong merkado ng pagtutustos ng pagkain. Sa mga rehiyon, ang pag-unlad ng merkado ng restawran ay mas mabagal dahil sa limitadong kapasidad ng rehiyonal na merkado, pati na rin ang mas mababang kita ng populasyon. Ang partikular na atensyon ay binabayaran sa return on investment, dahil ang panahon ng paghihintay para sa kita ay mas mababa. Samakatuwid, ang mga namumuhunan ay nais na lumahok lamang sa mga kumikitang proyekto at hindi nagpaplano na gumawa ng mga nasasalat na pamumuhunan sa negosyo ng rehiyonal na restawran tulad ng sa mga kadena ng pagtutustos ng metropolitan. Kasabay nito, may malaking pangangailangan para sa mga pampublikong catering establishments sa mga rehiyon.

Halimbawa, sa rehiyon ng Central Black Earth, ang negosyo ng restaurant ay hindi umuunlad nang kasing bilis ng sa kabisera. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na ang Moscow ay ilang taon nangunguna sa iba pang mga rehiyon sa pag-unlad at na pinamamahalaang upang pumunta sa pamamagitan ng isang yugto ng masinsinang paglago. Gayunpaman, posible na iisa ang mga lungsod kung saan nagsimulang gumana ang malalaking kumpanya ng network sa merkado ng negosyo ng restaurant. Kabilang dito ang lungsod ng Voronezh, sa merkado ng restawran kung saan maraming malalaking kumpanya ng negosyo sa restawran ang nagpapatakbo nang sabay-sabay - McDonald's, Baskin Robbins, isang chain ng mga restawran ng JSC RosInter Restaurants Holding. Halos lahat ng mga restawran ng RosInter sa segment ng gitnang klase ay sumasakop sa isang libreng angkop na lugar sa sentro ng rehiyon at gumagana halos kasabay ng mga restawran ng mga lokal na may-ari. Halimbawa, ang Planet Sushi ay tumatakbo sa halos kaparehong segment ng Tanuki restaurant, Varibashi, Furusato, Sakura, IL Patio na may Italian Yard chain, ang Sibirskaya Korona beer restaurant na may inn na " Tree sticks". Gayunpaman, naniniwala si Andrey Suverin, co-owner ng OOO Sterkh, ang franchisee ng Voronezh na ZAO Lanch, na ang mga restaurant tulad ng Sibirskaya Korona ay mahihirapang makipagkumpitensya sa mga kilalang tatak ng Moscow.

Sa ngayon, ang merkado ng restaurant sa Voronezh ay may kasamang 561 na mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain, kung saan - 16 na mga restawran, 222 mga bar at cafe, 196 na mga canteen at 127 na mga buffet at kainan, na, ayon sa opisyal na data, ay nagbibigay ng mga upuan sa mga pampublikong catering outlet para sa populasyon ng lungsod ng Voronezh lamang ng 70%, na may populasyon na 975.7 libong mga tao. Kapag inihambing ang sitwasyon sa merkado ng restawran ng Voronezh sa sitwasyon sa ibang mga lungsod na may isang milyong mga naninirahan, makikita na sa Voronezh mayroong dalawang beses na mas kaunting mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain. Dahil sa karaniwan mayroong isang libong mga punto ng pagtutustos ng pagkain sa bawat milyong mga naninirahan sa isang rehiyonal o rehiyonal na sentro. Ayon sa mga pagtatantya ng kumpanya ng pamumuhunan ng Finam, ang dami ng merkado ng restawran sa Voronezh taun-taon ay humigit-kumulang 180-200 milyong dolyar, at ang rate ng paglago ay 25% bawat taon.

Isinasaalang-alang ang pag-unlad ng merkado ng restawran ng lungsod, dapat tandaan na ang pag-unlad ng negosyo sa Voronezh ay nagsimula sa parehong paraan tulad ng sa anumang iba pang lungsod sa bansa. Binuksan ng mga negosyante ang maliliit na cafe at pavilion na may maiinit na pagkain, at pagkatapos ay makabuluhang itinayong muli at na-moderno na ang mga operating catering establishment. Kasabay nito, nang hindi binabalewala ang pag-unlad ng mga shopping at entertainment complex, batay sa kung saan posible na magbukas ng mga bagong catering point na may modernong kagamitan at mga bagong paraan ng serbisyo para sa lungsod ng Voronezh. Halimbawa, ang Discovery entertainment complex, bilang ang pinakamalaking leisure center sa Voronezh, ay nag-aalok ng mga serbisyo ng Vozdushny Zal steak restaurant, Morskoy Zal seafood restaurant, billiards, disco, at banquet hall. Binuksan noong Oktubre 2000 bilang isang "pilot" na proyekto, ang Old City restaurant ay nananatiling ang tanging restaurant na ang mga may-ari ay pangunahing nakatuon sa mga kasuotan sa paa at electronics. Ang restaurant na "Gulliver", na binuksan limang taon na ang nakalilipas, ay isa rin ngayon sa pinakamatagumpay na proyekto sa pampublikong pagtutustos ng pagkain sa Voronezh. Upang maakit ang mga customer, ang restaurant ay nagho-host ng mga festival ng mga pambansang lutuin isang beses bawat tatlo hanggang apat na buwan, at iba't ibang mga kaganapan sa beer ay lalong matagumpay. Si Vadim Korzhov, ang chef ng Gulliver, na nagsasalita tungkol sa mga gastronomic na kagustuhan ng mga naninirahan sa Voronezh, ay nagsabi na kahit na ang isda, pagkaing-dagat at hilaw na gulay, mas gusto ng mga bisita ang karne, lalo na ang baboy. Ang mga restaurant tulad ng Voronezh restaurant ng Russian cuisine na "Po Pike VeleNEW" ay tumatakbo sa bawat lungsod sa Russia. Ang lahat ng mga ito ay kasabay na katulad ng maalamat na "Yolki-Palki", ngunit sa parehong oras sila ay medyo orihinal. Ang Restaurant na "Po Pike VeleNEW" ay bahagi ng grupong "Festival of Taste". Ang kumpanyang ito ay may ilang mga workshop at retail na tindahan, na hindi lamang gumagawa, ngunit nagbebenta din iba't ibang salad, malalamig na pampagana, pangalawang kurso at semi-tapos na mga produkto. Kasabay nito, ang problema sa pagbubukas ng mga fast food establishments sa Voronezh ay napaka-apura. Ang mga pampublikong network enterprise, kapwa sa gitna at sa labas ng lungsod, ay lubhang kulang. Samakatuwid, ang isa sa mga linya ng priyoridad ng mga awtoridad ay upang suportahan ang mga kumpanya tulad ng Voronezh Bakery, Russian Appetite, Baskin Robbins at bumuo ng isang mabilis na network ng pagkain sa kalye na may isang European na antas ng kalidad ng serbisyo.

Ang isa pang maliit ngunit mas mayaman na lungsod ngayon ay ang Lipetsk, kung saan ang mga establisyemento ng katamtaman at mataas na bahagi ng presyo ay nasa pinakamalaking demand. Ang merkado ng restawran nito ay kinakatawan, lalo na, ng lokal na kadena ng mga fast food na restawran na Lozhka, na pag-aari ng negosyanteng si Igor Morozov, ang grupo ng mga cafe at restawran na Yantar ni Andrey Plotnikov, na kinabibilangan ng grupo: mga cafe Aquarium and Co, Russian Pub, "Khutorok ", "premium class" na mga restawran na "Peterhof", "Melnitsa", pati na rin ang pizzeria na "Trattoria" na co-owner na si Vladimir Kapustyansky. Gumagana si Igor Morozov sa ilalim ng isang franchise sa sentro ng rehiyon - cafe-confectionery na "Baskin Robbins", binuo ni Alexander Nazarov ang proyekto ng German network na "GrillMaster".

Sa Lipetsk, ang RosInter ay kinakatawan ng LLC Kinomir, na nagnanais na buksan ang unang Elki-Palki restaurant sa Solaris entertainment center. Ayon sa mga eksperto, ang dami ng mga pamumuhunan ay magiging 4 milyong rubles, ang halaga ng franchise ay 2-2.3 milyong rubles. para sa isang bagay. Kaya, dadalhin ng Kinomir ang ikatlong tatak ng fast food sa Lipetsk pagkatapos ng Baskin Robbins at GrillMaster. Ang network ng Elki-Palki sa Lipetsk ay bahagi ng Arkady Novikov Group of Companies at pinamamahalaan ng Lunch CJSC (Moscow). Ang unang tavern ng grupong ito ay binuksan noong 1996, at ngayon ay may mga 50 sa kanila sa Russia, kung saan 31 ay nasa Moscow, 6 ay nasa St. Bilang karagdagan, si Arkady Novikov ay isang co-owner ng higit sa 40 na mga proyekto sa restawran na "Cheese", "Royal Hunt", "Siren", "Vogue cafe", "Yolki-Palki", "Sushi Oars". Elki-Palki", ayon sa mga eksperto, ay hindi magiging isang mapagkumpitensyang alok sa merkado ng Lipetsk, dahil ang average na tseke ay 250-300 rubles, at ang Khutorok restaurant chain, na dalubhasa din sa lutuing Ruso, ay may average na tseke na mas mababa at nagkakahalaga ng 80-300 rubles. 100 rubles. Kasabay nito, maaaring kunin ng Yolki-Palki chain ng mga restaurant sa Lipetsk ang niche nito at lumipat mula sa Moscow fast food patungo sa mga mid-range na restaurant sa rehiyon, dahil hindi pa saturated ang segment na ito. Bilang karagdagan, ang Yolki Palki tavern ay makakaakit ng isang hindi gaanong bahagi ng mga mamimili salamat sa kilalang tatak ng metropolitan, dahil ngayon ay isang "malaking pangalan" lamang ang nagpapatakbo sa Lipetsk - ang American Baskin Robbins chain.

Dapat pansinin na ang porsyento ng mga establisimiyento sa gitnang presyo ng segment ng merkado ng restaurant, na maiugnay sa mga chain restaurant at ang mga establisyimento na nag-aangking naging ganoon kasunod, ay tumataas bawat taon. At ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay may tiyak na mga dahilan. Sa modernong pamilihan sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang kumpetisyon ay minsan hindi sa pagitan ng mga indibidwal na restaurant, ngunit sa pagitan ng mga tatak. Sa kaso ng pagbubukas ng mga establisemento ng pagkain na hindi pinagsama ng isang karaniwang konsepto, ang mga restaurateur ay kailangang mamuhunan sa pag-promote ng isang bagong proyekto sa bawat oras at manalo ng isang madla mula sa simula. Naturally, ang proseso ay nangangailangan ng hindi lamang pera, kundi pati na rin ng oras. Kasabay nito, sa kaso ng pagbubukas ng mga establisemento ng isang umiiral nang chain ng restaurant, binabawasan ng restaurateur ang mga panganib sa pananalapi at nakakatipid ng oras, dahil pamilyar na ang mga mamimili sa konsepto, lutuin, serbisyo at kapaligiran ng bagong bukas na establisyimento. Bilang karagdagan, ang pagtaas sa bilang ng mga establisyimento ng isang network ay nagpapataas ng pagiging kaakit-akit sa pamumuhunan, na nagbubukas ng mga bagong abot-tanaw sa pamamagitan ng pag-akit ng mga kasosyo, pautang at mamumuhunan at ginagawang karagdagang advertising ang tatak.

Ang mga fixed-line fast-food chain ng Moscow ay hindi lamang ang mga aktibong patungo sa mga rehiyonal na merkado, dahil ang kanilang sariling mga fixed-line na chain ay nabuo na doon.

Sa kasalukuyang mga kondisyon, ang mga kumpanya ng network na nagpaplanong pumasok sa mga rehiyon ay isang tunay na katunggali sa mga lokal na fast food. Ang laki ng negosyo ay nagbibigay-daan sa kanila na babaan ang presyo, pataasin ang kamalayan sa brand, at sa gayon ay makaakit ng mga customer. Bilang karagdagan, para sa maraming kumpanya na nagbubukas ng kanilang mga restawran sa mga rehiyonal na merkado, hindi mahalaga kung gaano kabilis ang pagbabayad ng restaurant. Para sa kanila, ang pangunahing bagay ngayon ay upang sakupin ang isang angkop na lugar sa oras.

Ang pag-unlad ng sektor ng pampublikong pagtutustos ng pagkain sa rehiyon ng Tambov, sa pangkalahatan, ay hindi sumasalungat sa mga uso sa pag-unlad ng all-Russian na pampublikong catering. Para sa panahon mula 2005-2010. ilang mga establisyimento ang binuksan nang sabay-sabay, na nag-aangkin sa hinaharap na pagpapaunlad ng network. Ang nangungunang lugar sa pampublikong catering sa Tambov ay inookupahan ng mga fast food establishment, o mga fast food na kainan. Kabilang sa mga ito ang "Zhar-Pizza", "Zhu-zhu", "Coffee House", "Pizzeria".

Restaurant - brewery "Filin", binuksan noong tagsibol ng 2007 at matatagpuan sa gitnang kalye ng Tambov sa makasaysayang at kaakit-akit na bahagi nito, tatlong minuto mula sa Embankment, ay nakakuha ng malawak na katanyagan sa mga residente at panauhin ng Tambov. Ito ang tanging restawran sa lungsod na binubuo ng tatlong bulwagan: ang karaniwang bulwagan na "Beer Yard", ang VIP hall na "Knight's Hall", ang banquet hall na "Hunter" na may natatanging disenyo sa istilong Gothic, na binuo sa pangkalahatang konsepto ng restaurant. Inaanyayahan ang mga bisita sa restawran na tamasahin ang lasa ng "live na serbesa", ang iba't ibang uri nito ay ginawa sa kanilang sariling serbesa ayon sa mga lumang orihinal na recipe ng Czech. Ang menu ng restaurant ay magpapasaya sa mga bisita na may malawak na hanay ng masarap na kainan Russian at European cuisine; sa araw, inaalok ang mga bisita ng ilang uri ng business lunch. Para sa mga connoisseurs, maraming seleksyon ng mga elite na inumin at cocktail ang ipinakita.

Nag-aalok ang "Kape" ng malaking seleksyon ng iba't ibang uri ng kape, tsaa, specialty, pati na rin ang malawak na hanay ng mga piling dessert, ang average na halaga ng tseke ay mga 250-300 rubles.

Ang restawran na "Europe" sa merkado ng restawran ng Tambov ay tumatakbo mula noong 2002, ito ay isang klasikong istilong European na restawran, na pangunahing idinisenyo para sa mga mayayamang tao. Ang isang natatanging tampok ng institusyong ito ay ang mataas na kalidad ng serbisyo, isang malawak na hanay ng mga pinggan at mga piling inuming may alkohol.

Sa kategoryang mas mababang presyo ng merkado, ang mga negosyo tulad ng Zhar-pizza cafe, ang Debut cafe, ang Irina cafe, ang Ryabina cafe at iba pa ay nagpapatakbo. Gayunpaman, ang karagdagang pag-unlad ng merkado sa Tambov ay apektado ng kakulangan ng imprastraktura, mga espesyal na produkto, mataas na kwalipikadong tauhan, kaalaman sa catering, mga sistema ng pagsasanay. Sa ngayon, ang mga establisyimento na nagmamalasakit sa kanilang reputasyon ay napipilitang magpadala ng mga chef para sa mga internship sa Moscow at mag-import ng mga produkto na hindi magagamit sa lokal na merkado mula sa ibang mga rehiyon.

Kaya, ang mga pangunahing problema para sa karagdagang pag-unlad ng domestic food sa mga rehiyon ay ang pangangailangan para sa mabilis na pag-apruba ng mga teknikal na regulasyon na papalit sa mga umiiral na GOST. Ngayon, ang mga negosyante na gustong magtrabaho sa merkado ng restawran ay nahaharap sa isang kakulangan ng mga lugar na angkop para sa pag-accommodate ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, isang kakulangan ng mga kwalipikadong tauhan at ang posibilidad na madagdagan ang mga ito batay sa mga negosyong metropolitan. Bilang karagdagan, kinakailangan na gawing simple ang pamamaraan para sa pag-isyu ng mga permit na kinakailangan para sa pagbubukas ng mga bagong negosyo. Ngunit, sa kabila ng mga problemang ito, ang pampublikong pagtutustos ng pagkain sa aming rehiyon ay tumataas, bilang ebidensya ng data sa patuloy na paglago ng industriya ng fast food, na nagpapahintulot sa amin na isaalang-alang ang all-Russian na network ng mga cafe at kainan bilang ang pinaka-promising na direksyon. para sa kaunlaran. Ang merkado ng negosyo sa restawran ng Russia ay kasalukuyang isa sa mga pinaka-kaakit-akit na paksa sa pamumuhunan para sa parehong mga dayuhan at domestic na mamumuhunan. Ang isang espesyal na lugar sa mga potensyal na mamumuhunan ay inookupahan ng mga kumpanyang Ruso na nakikibahagi sa mga aktibidad sa produksyon at pagkakaroon ng pagkakataon na mamuhunan sa pampublikong merkado ng pagtutustos ng pagkain. Kasabay nito, ang ilan sa kanila ay naghahanda ng mga independiyenteng proyekto, at naghahanap ng mga madiskarteng kasosyo.

Kasabay nito, ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay may mahalagang socio-economic na kahalagahan, na ipinahayag sa katotohanan na ito ay nag-aambag sa pagpaparami ng lakas paggawa, dahil ang pangangailangan para sa pagkain ay isang mahalagang bahagi ng buhay ng tao.

Bilang karagdagan, ang papel ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay ipinahayag sa katotohanan na ang mga negosyong ito ay maliliit na negosyo at bahagi ng imprastraktura ng rehiyon (lungsod), na nagbibigay ng trabaho para sa populasyon at nagbabayad ng buwis sa badyet. Ang lahat ng ito ay nag-aambag sa pagpapabuti ng pang-ekonomiya at panlipunang mga tagapagpahiwatig ng mga lokal na rehiyon. Bilang karagdagan, ang mga catering establishment ay lumilikha ng mga pagkakataon para sa mga aktibidad sa paglilibang sa kultura.

Kaya, sa modernong Russia mayroong lahat ng mga kondisyon para sa aktibong pag-unlad ng industriya ng pagkain, pangunahin dahil sa mid-price segment, na, ayon sa mga eksperto, ay ginagamit lamang ng 20-25%.

Panitikan

1. Durovich E.E. Marketing ng mga hotel at restaurant. - M.: Pagkakaisa, 2006. - 306 p.

2. Efimov S.L., Kucher L.S. Negosyo ng catering sa Russia: teknolohiya ng tagumpay. Ed. 3. - M.: Roskonsult, 2007. - 512 p.

3. Soldatenkov D.V. Modernong restaurant: mga bagong format. - M.: Balita sa Restaurant, 2009. - 144 p.

4. Walker D. Pamamahala sa mabuting pakikitungo. – M.: Pagkakaisa, 2008. – 595p.

5. http://www.atlanta-service.ru

6. http://www.ruseconomy.ru

7. http://www.kommersant.ru

8. http:// www.finam.ru

9. http://www.souzagrocomplect.ru

10. http://www.pitportal.ru

11. http://www.jobsmarket.ru

12. http://www.bfm.ru

13. http://www.horeka.ru

14. http://www.pressa.ru

Ang pinakamahalagang bahagi ng imprastraktura ng turismo ay ang sektor ng pagtutustos ng pagkain.

Ang mga pagkain ay isang mahalagang bahagi ng anumang paglilibot.

Ang mga restawran ang pinakamahalaga bahaging bumubuo imprastraktura ng turismo, maraming mga restawran na may iba't ibang lutuin at mababang presyo ay isa sa pinakamahalagang pamantayan sa pagpili ng destinasyon sa bakasyon.

Ang aktibidad ng industriya ng hotel ay hindi mapaghihiwalay na nauugnay sa mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain. Catering company - isang hospitality industry company na dalubhasa sa paghahanda ng mga pagkain at inumin, paghahatid at pagbibigay ng pagkain sa mga bisita. Ang layunin ng mga catering company ay upang matugunan ang mga pangangailangan ng tao para sa pagkain.

Ang pag-uuri ng mga catering establishments ay isinasagawa ayon sa maraming pamantayan. Depende sa assortment, ang mga negosyo ay nakikilala bilang kumplikado, unibersal, dalubhasa.

Depende sa contingent na pinaglilingkuran, ang mga negosyo ay maaaring makipagtulungan sa isang permanenteng contingent (kumpanya ng catering sa isang hotel, sanatorium, atbp.) at sa isang variable na contingent (city restaurant).

Depende sa paraan ng serbisyo, ang mga negosyo ay nakikilala kung saan ang mga mamimili ay pinaglilingkuran ng mga waiter; mga negosyo sa sariling serbisyo; pinaghalong negosyo ng serbisyo.

Ang public catering system ay nabuo ng mga restaurant ng iba't ibang klase, bar, cafe at canteen, fast food at self-service outlet na tumutugon sa mga pangangailangan ng mga bisita sa isang tourist center o rehiyon.

Ang uri ng pagkain ay palaging ipinahiwatig sa komposisyon ng mga serbisyo ng turista: almusal, kalahating board, full board. Maaaring kasama sa half board (dalawang pagkain) ang almusal at tanghalian o hapunan. Boarding house - tatlong beses sa isang araw. Ang mga mamahaling opsyon sa serbisyo ay maaaring magbigay ng posibilidad ng pagkain at inumin (kabilang ang alak) buong araw at maging gabi sa anumang oras sa anumang dami.

Ang gradation ng density (ayon sa dami) at kadalasan ang calorie na nilalaman ng pagkain na ibinigay at mga uri ng mga serbisyo ay tinutukoy din. Ang sistemang "A la carte" ay nagpapahiwatig ng libreng pagpili ng mga pagkain ng kliyente mula sa menu na inaalok ng restaurant, "table d'hot" - naghahain ng isang solong menu para sa lahat ng mga kliyente na walang karapatang pumili ng mga pagkain, "buffet" - isang libreng pagpipilian ng mga pagkain sa karaniwang mesa at self-service. Ang paraan ng serbisyong ito ay nagpapahintulot sa iyo na pumili ng pagkain ayon sa iyong panlasa at sa nais na dami.

May mga lugar ng tirahan kung saan hindi ibinibigay ang mga pagkain. Sa kasong ito, ang mga turista ay pinapayuhan na kumain sa isang malapit na restawran. Kasabay nito, ang halaga ng mga serbisyo sa tirahan ay nabawasan nang husto.

Dapat isaalang-alang ng catering ang mga aspetong medikal. Ang hindi wastong nutrisyon, hindi maayos na pagkaluto ay maaaring humantong sa pagkalason. Lalo na mapanganib ang pag-inom ng tubig at pagkain mula sa mga kamay ng maliliit na mangangalakal sa kalye, gayundin sa mga mababang klaseng restawran.

Dapat ding isaalang-alang ang pangkalahatang tinatanggap na mga paghihigpit para sa ilang grupo ng mga turista sa mga relihiyosong batayan (huwag kumain ng baboy, magsagawa ng pag-aayuno), ang mga espesyal na pangangailangan ng mga vegetarian, pagkain ng mga bata. Dapat ipahiwatig ng mga turista ang mga tampok na ito kapag bumibili ng tour.

Ang ideya ng industriya ng pagkain ay hindi kumpleto kung babalewalain natin ang mahalagang direksyon ng gawain nito, bilang organisasyon ng kultural na paglilibang para sa mga turista.

Ang kumpanya ng catering ay hindi lamang gumaganap ng direktang tungkulin nito sa paghahanda ng mga pinggan at inumin at paghahatid ng mga bisita, ngunit nagbibigay din ng pagkakataon na magsaya at makakuha ng matingkad at hindi malilimutang mga impression.

Ang mga pag-inom at gastronomic na paglilibot na nagpapakilala sa pambansang lutuin ng iba't ibang bansa ay lalong sikat sa mga turista. Sa ganitong mga paglalakbay, ang mga turista ay nagiging pamilyar sa mga lokal na kaugalian at madalas na nagiging kalahok sa iba't ibang mga pagdiriwang ng alamat.

Ang mga etnograpikong restawran at cafe ay hindi rin napapansin. Sa kanila, ang pambansa ay ipinakita sa loob, at sa mga damit ng mga waiter, at sa repertoire ng orkestra, at sa hanay ng mga pagkain at inumin na inaalok.

Ang pagkain ay isang serbisyo ng turista na nauugnay hindi lamang sa kasiyahan ng biyolohikal na pangangailangan ng isang tao para sa pagkain, kundi pati na rin sa kasiyahan ng pangangailangan para sa libangan, kaalaman sa lokal na kultura at kasiyahan.

PANIMULA

Ang masa ng pagkain ay may mahalagang papel sa buhay ng lipunan. Ito ay lubos na nakakatugon sa mga pangangailangan sa nutrisyon ng mga tao.

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay gumaganap ng tatlong magkakaugnay na tungkulin: ang paggawa ng mga natapos na produkto, ang kanilang pagbebenta at ang organisasyon ng pagkonsumo.

Ang nutrisyon ay isang mahalagang pangangailangan para sa karamihan ng mga manggagawa, empleyado, mag-aaral at malaking bilang ng iba pang mga grupo ng populasyon ng bansa.

Ang industriya ng mass catering ay nasa proseso ng pag-unlad - pareho ang bilang ng mga establisyimento at ang kalidad ng serbisyo ay lumalaki.

Ang mga pangunahing gawain ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay ang pinaka kumpletong kasiyahan ng mga pangangailangan ng populasyon, pagpapabuti ng kalidad ng mga produkto, at pagpapabuti ng kultura ng serbisyo.

Ngayon ang isang malaking bilang ng mga organisasyon at mga indibidwal na negosyante ay nakikibahagi sa pagkakaloob ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain, bilang isa sa mga uri ng aktibidad na pangnegosyo. Kasabay nito, ang mga catering establishment na idinisenyo upang matugunan ang pangangailangan para sa mga aktibidad sa pagkain at paglilibang ay naiiba sa kanilang mga sarili sa mga tuntunin ng mga uri, laki, at uri ng mga serbisyong ibinigay.

Malaking papel sa P.O.P. ang organisasyon ng mga aktibidad sa serbisyo at isang mataas na kultura ng serbisyo sa customer ay gumaganap ng isang papel. Sa ngayon, ito ay isa sa mga pangunahing kadahilanan kapag pumipili ng isang partikular na pagtatatag ng catering. At, dahil dito, pinapataas nito ang pagiging mapagkumpitensya ng negosyo, na napakahalaga sa mga relasyon sa merkado.

Ang layunin ng gawaing ito ay mag-aral teoretikal na aspeto mga organisasyon ng serbisyo sa industriya ng pagtutustos ng pagkain.

Sa paggawa nito, ang mga sumusunod na gawain ay nakatakda:

1. Upang pag-aralan ang mga detalye ng mga aktibidad sa serbisyo ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain.

2. Kilalanin ang kasaysayan ng paglitaw at pag-unlad ng O.P. sa mundo at sa Russia.

3. Upang pag-aralan ang kasalukuyang estado at mga uso sa pag-unlad ng P.O.P. sa Russia.

4. Isaalang-alang ang istruktura ng O.P. sa Russia.

5. Pag-aralan ang organisasyon ng paglilingkod sa P.O.P.

CATERING INDUSTRY BILANG BAGAY NG PAG-AARAL

Ang mga detalye ng mga aktibidad ng mga pampublikong catering enterprise

Ang pampublikong catering bilang isang sangay ng pambansang ekonomiya ay isang hanay ng mga negosyo ng iba't ibang mga organisasyon at ligal na anyo at mga mamamayan-negosyante, na pinagsama ng likas na katangian ng mga naprosesong hilaw na materyales at produkto, ang organisasyon ng produksyon at ang anyo ng serbisyong pampubliko.

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay gumaganap ng tatlong magkakaugnay na tungkulin: ang paggawa ng mga natapos na produkto, ang kanilang pagbebenta at ang organisasyon ng pagkonsumo. Ang mga aktibidad ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain sa proseso ng pagsasagawa ng tatlong mga pag-andar na ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang bilang ng mga tampok na naglalapit sa kanila sa industriya ng pagkain at mga negosyo sa tingi.

Sa pamamagitan ng likas na katangian ng organisasyon ng produksyon, ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay may isang bilang ng mga karaniwang tampok sa mga negosyo sa industriya ng pagkain. Gayunpaman, ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay naiiba sa mga negosyo sa industriya ng pagkain na hindi lamang nila inaayos ang paggawa ng mga natapos na produkto sa pagluluto, ngunit ibinebenta din ang mga ito sa mga lugar na may espesyal na kagamitan. Ang mga produkto ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay hindi makatiis ng mahabang panahon ng pag-iimbak at, bilang panuntunan, ay dapat na ibenta kaagad pagkatapos ng produksyon. Ang mga produkto ng industriya ng pagkain ay maaaring maiimbak nang medyo matagal na panahon at ibinebenta sa labas ng mga manufacturing plant.

Ang pagpapatupad ng function ng pagpapatupad ay nagdadala ng mga catering enterprise na mas malapit sa mga retail trade enterprise. Ang mga pampublikong catering enterprise, pati na rin ang retail trade enterprise, ay nagbebenta ng mga produkto ng populasyon kapalit ng cash na kita nito. Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay organisasyonal na bahagi ng kalakalan. Ang turnover nito ay higit sa 10% ng kabuuang retail turnover ng estado at indibidwal na kalakalan sa bansa. Gayunpaman, sa mga tuntunin ng likas na katangian ng pagbebenta ng mga produkto, ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay naiiba nang malaki sa mga negosyo sa tingi, dahil hindi lamang sila nagbebenta, ngunit inayos din ang pagkonsumo ng mga handa na pagkain at mga produktong culinary at ibigay sa publiko iba't ibang uri mga serbisyo.

Ang mga pangunahing gawain ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay ang pinaka kumpletong kasiyahan ng mga pangangailangan ng populasyon, pagpapabuti ng kalidad ng mga produkto, at pagpapabuti ng kultura ng serbisyo.

Ang pagkain  ay hindi isang mandatoryong serbisyo bilang bahagi ng produkto ng turista at maaaring hindi ibigay sa panahon ng pagpapatupad ng paglilibot. Gayunpaman, dapat tandaan na ang pangangailangan ng tao para sa nutrisyon ay physiological. Kung sakaling ang serbisyong ito ay hindi ibinigay sa panahon ng paglalakbay, ang mga tagapag-ayos ng paglilibot ay dapat mag-asikaso sa dalawang problema: paglalaan ng isang tiyak na tagal ng oras para kumain ang mga turista at ipaalam sa mga turista ang tungkol sa pagpapatakbo sa mga destinasyon mga establisyimento ng pagkain.

Sa mga gawa ng mga siyentipiko ng RMAT, ang isang pangkalahatang pag-uuri ng mga establisimiyento ng pagtutustos ng turista ay ibinigay:

ayon sa uri ng negosyo: mga restaurant, bar, cafe, canteen, snack bar, pabrika sa kusina;

uri ng ari-arian: pagmamay-ari at inuupahan;

lokasyon: bilang bahagi ng complex hotel ng turista, mga hotel, iba pang pasilidad ng tirahan, autonomous;

paraan ng serbisyo: serbisyo ng waiter, self-service, mixed service;

lamig: "luxury", "highest", "first", "out of category";

assortment: mga pagkaing may malawak na pagpipilian, mga kumplikadong pinggan, mga pagkaing pambansang lutuin, mga kakaibang pagkain;

sa pamamagitan ng mode ng serbisyo: almusal, half board, full board, buffet (buffet), mga espesyal na pagkain (dietary, vegetarian, atbp.), pagkain ng sanggol.

Isaalang-alang natin ngayon ang mga pangunahing uri ng mga establisyimento ng pagtutustos ng pagkain na ginagamit sa pagsasanay ng pag-aayos ng mga paglalakbay sa turista 1 .

Restawran isang pampublikong catering establishment na karaniwang may iba't ibang malawak na hanay ng mga kumplikadong pagkain, meryenda, confectionery, alak at mga produktong vodka, prutas, mineral na tubig, juice, ice cream, dessert. Ang mga restawran ay malawakang nagsasanay sa paghahanda ng mga pinggan, meryenda sa isang indibidwal na order, pati na rin ang mga branded at pambansang pagkaing ibinigay sa menu. Sa bilang ng mga upuan, mayroong napakaliit na mga restawran (10-15 na upuan) at malalaki (500 o higit pang mga upuan). Kadalasan sa mga restawran ang isang mataas na antas ng serbisyo ay pinagsama sa organisasyon ng libangan. mga bisita , mga pagdiriwang ng pamilya, mga opisyal na partido, mga pagtanggap, mga kumperensya, mga partidong may tema ay inihahain.

Cafeteria isang negosyo, sa iba't ibang mga inumin kung saan ang kape ng ilang mga pangalan ay kinakailangang naroroon, pati na rin ang mga inuming may alkohol, tulad ng rum, liqueur, cognac, na inihahain kasama ng kape. Kadalasan, ang serbisyong "a la carte" ay ibinibigay. Sa cafeteria, ang mga maiinit at malamig na inumin, panaderya at culinary na mga produkto ng simpleng paghahanda sa isang limitadong uri ay inihanda at ibinebenta para sa pagkonsumo sa lugar. Kasama sa menu ang maiinit at malamig na inumin, mga produktong harina, maiinit na pagkain. Ang isang malawak na seleksyon ng mineral na tubig, juice, inuming nakalalasing, prutas ay kinakailangan. Ang serbisyo ay ibinibigay ng isang waiter.

Cafe ay nakikilala bilang mga sumusunod. Cafe-confectionery isang negosyo na nagbebenta, bilang karagdagan sa kape, ng malawak na hanay (hanggang sa 15 item o higit pa) ng mga produktong confectionery. Inaalok ang mga bisita ng mga sariwang pahayagan at magasin. Sa ganitong mga negosyo, ang mga mainit na pagkain ay karaniwang hindi inaalok. ice cream parlor isang negosyo na nag-aalok ng maraming uri ng ice cream, maiinit na inumin, prutas at berry juice, mineral na tubig, alkohol (cognac, rum, alak, champagne). Ang serbisyo sa tulong ng isang waiter at self-service ay posible. Karaniwang ipinapakita ang mga bintana ng cafe kendi na maaari mong piliin sa iyong sarili. Ito ay ginagamit kapag mayroong isang malaking assortment ng mga ito sa isang cafe.

Canteen catering enterprise, na naghahanda at nagbebenta ng mga produkto pangunahin ng sarili nitong produksyon. Karaniwang inaayos ang mga kantina sa mga first-class na hotel, minsan sa mga resort, negosyo, institusyong pang-edukasyon. Ang mga ito ay medyo malaki sa mga tuntunin ng kanilang kapasidad. Ang mga pagkain para sa mga turista sa mga canteen ay madalas na nakaayos, halimbawa, kapag bumisita sila sa ilang mga pang-industriya na negosyo. Maaaring mag-alok ng mga set na menu. Kadalasan ang isang cyclic menu ay ginagamit, pati na rin ang isang buong diyeta: almusal, tanghalian, hapunan; inaalok ang mga pampagana sa istilong buffet, at maaaring pumili ng isang pangunahing kurso mula sa serving menu.

Pizzeria kumpanyang dalubhasa sa paghahanda at pagbebenta ng pizza para sa pagkonsumo sa site. Ang pizza ng Italyano ay naging napakalawak na ang maraming mga pizzeria, kung saan makakain ang mga turista sa murang halaga, ay nagsimulang aktibong magbukas sa buong mundo. Ang isang pizzeria ay maaaring ayusin ayon sa prinsipyo ng isang restawran, i.e. sa serbisyo ng waiter at indibidwal na paghahanda ng isang ulam, o bilang isang self-service, kapag ang buong assortment ay ipinakita para sa pamamahagi. Kasama sa hanay ang ilang uri ng pizza, mineral na tubig, juice, alak.

Buffet, ang pangunahing layunin nito ay  mabilis na serbisyo sa mga bisita na makakakuha ng malamig na meryenda, sandwich, mainit at malamig na inumin, panaderya, confectionery. Nagbebenta rin ang buffet ng mga maiinit na pagkain ng simpleng paghahanda (mga bola-bola, sausage). Nakaayos ang mga ito sa mga hotel at sa mga gasolinahan sa mga highway.

Kapihan, o bahay ng kape Limited catering establishment na nagdadalubhasa pangunahin sa paghahanda ng kape. Ang assortment ng coffee house ay may malaking seleksyon ng kape, tsaa, pati na rin ng mga pastry at confectionery. Ang mga inuming may alkohol ay hindi kasama. Ang mga baked goods at confectionery ay maaaring ihanda on site o i-order mula sa isang supplier. Minsan ay naghahanda din ng mga simpleng pagkain, tulad ng mga sandwich at sandwich.

mga bar umiiral sa buong mundo. Ito ay mga dalubhasang fast-service establishment na nilayon para sa pagbebenta ng mga halo-halong inumin sa malawak na hanay. Ang bar ay maaaring magbenta ng confectionery, kung minsan kahit na meryenda at maiinit na pagkain. Ang pangunahing layunin ng bar  ay upang bigyan ang mga bisita ng pagkakataong mag-relax sa maaliwalas na kapaligiran, makinig sa musika o manood ng football match. Ang mga bar ay maaaring matatagpuan pareho sa sentro ng lungsod at sa baybayin, kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa isang resort. Depende sa hanay, nahahati sila sa beer(mga sikat na English pub), alak, pati na rin ang mga cocktail lounge at mga cocktail bar, iba-iba ang laki at iba't ibang kagamitan. Bilang isang patakaran, gusto ng mga turista na bisitahin ang mga bar. Sa ilang mga bansa, tulad ng UK, ang mga pagbisita sa bar ay maaaring isama sa programa ng turista.

Mga fast food establishment nagiging mas at mas sikat sa mundo. Bisitahin sila ng mga turista nang paisa-isa at bilang bahagi ng mga grupo ng turista sa mga organisadong paglalakbay ng grupo. Ang assortment ay karaniwang limitado sa ilang mga pinggan: malamig na pinggan, mainit na pinggan, sandwich, inumin, ice cream, atbp. Ang self-service ay ginagamit sa naturang mga negosyo na may libreng pagpili ng mga pinggan mula sa dispensing counter. Mayroon silang mataas na throughput at matatagpuan sa mga abalang lugar sa landas ng matinding trapiko ng customer.

Ang pinakasikat na  Fast Food, McDonald's, Burger King dalubhasa sa mga hamburger; Pizza Hut na dalubhasa sa pizza. Sa France, ito ang Fnac, na nag-aalok ng malawak na hanay ng mga salad ng gulay, mga dessert (prutas at confectionery) at isang limitadong hanay ng mga pangunahing kurso (karne at isda). Sa Germany, itong Nordsee  ay nag-aalok ng pagkaing-dagat at mga pagkaing isda, mga salad ng gulay, mga juice.

Pagtutustos ng pagkain. Ayon sa kahulugan ng R. A. Brymer, ang catering  ay isang serbisyo na kadalasang nasa labas ng lugar ng mga catering establishment. Sa mga bansa sa Silangang Europa, ito ay tumutugma sa isang komprehensibong serbisyo. Ibahin ang pagkakaiba sa pagitan ng catering sa loob, sa labas, indibidwal, travelling catering, retail. Kasama sa catering ang pagbebenta ng mga soft drink at sandwich sa sports arena, pati na rin ang pagbebenta ng mga sigarilyo, cookies, juice sa mga bag at carbonated na inumin sa pamamagitan ng mga vending machine.

Maaaring ibigay ang mga serbisyo ng catering sa hotel  bilang bahagi ng komprehensibong serbisyo ng hotel, at anuman ang hotel  sa mga cafe, restaurant, canteen, bar, fast food, bistro, atbp. Gaya ng ipinapakita ng internasyonal na pagsasanay sa turista, ang mga pagkain ay karaniwang nauugnay sa tirahan. Kadalasan, sa maraming hotel sa mundo, kasama na sa rate ang halaga ng almusal, na nakaayos sa isang hotel restaurant o buffet. Sa kalooban o alinsunod sa paglilibot, ang isang turista ay maaaring bigyan ng isang silid sa isang complex na may tatlong pagkain sa isang araw, dalawang pagkain sa isang araw at isang pagkain sa isang araw. Sa pagsasagawa ng turista, ang mga sumusunod na espesyal na "plano" ay nakikilala tungkol sa nutrisyon ng mga turista sa mga hotel.

plano sa Europa(European Plan, EP) hotel rate na kasama lamang ang halaga ng tirahan (hindi kasama ang halaga ng mga pagkain). Sa kasong ito, ang mga turista ay nakapag-iisa na pumili ng isang kumpanya ng pagtutustos ng pagkain, lutuin at nag-order ng mga pinggan. Kasalukuyang hindi ito madalas na ginagamit. Naipamahagi sa Estados Unidos at ilang malalaking lungsod sa mundo.

planong kontinental(Continental Plan, CP)  rate ng hotel kasama ang tirahan at continental breakfast. Ang continental plan ay tinatawag ding "Bed and Breakfast" (Bed and Breakfast, BB). Alinsunod sa naturang plano, ang turista ay binibigyan ng continental breakfast  isang magaan na almusal na binubuo ng kape o tsaa, isang tinapay, mantikilya at jam. Sa ilang mga bansa maaari itong dagdagan ng isang baso ng juice (sa Italya), keso (sa Holland), isda (sa Norway).

planong bermuda(Bermuda Plan, BP)  hotel rate na kasama ang halaga ng tirahan at full breakfast, na tinatawag ding English breakfast: fruit juice, oatmeal o muesli, scrambled egg o ham scrambled egg, croutons, butter, jam at kape o tsaa. Kasama sa presyo ang buong "American" na almusal sa hotel. Hindi kasama ang lahat ng iba pang pagkain. Sa mga nagdaang taon, malawak na pinagtibay ang plano ng Bermuda. Kadalasan ito ay nakaayos bilang isang buffet.

Binagong plano ng Amerika(Modified American Plan, IDA)  Kasama sa rate ang isang continental (sa Europe) o buong almusal at isang karagdagang pagkain, kadalasang hapunan. Ang planong ito ay laganap sa mga resort ng Bahamas at Bermuda, Caribbean at Mexico. Sa Europa, ito ay karaniwang tinutukoy bilang half board.

planong Amerikano(American Plan, AR)  Kasama sa mga rate ang almusal, tanghalian at hapunan. Sa Europa, ang planong ito ay tinatawag ding full board. Karaniwan sa mga cruise ship, "turistang nayon" at katulad na mga resort.

Karaniwan, ang mga plano ng Bermuda at Modified American ay inaalok sa mga sikat na resort. Ang European plan ay mas madalas na ginagamit sa mga hotel na pangunahing idinisenyo para sa mga pasahero ng transit at mga negosyante. Ang ilang mga hotel ay may ilang partikular na paghihigpit sa mga pagpipilian sa menu para sa mga residente ng Modified American Plan. Kasabay nito, para sa mga kakaiba o mamahaling pagkain, tulad ng lobster, kailangan mong magbayad ng dagdag.

Mayroon ding mga sumusunod na opsyon para sa pagtutustos ng pagkain sa mga hotel at ang kanilang mga internasyonal na pagtatalaga (Talahanayan 6.2).

Talahanayan 6.2

Mayroong ilang mga pangunahing uri ng mga menu na nauugnay sa form ng serbisyo. "A la carte" menu, kung saan ang bawat ulam ay ipinahiwatig ng sarili nitong hiwalay na presyo. Ang paggamit nito ay ginagawa sa mga mamahaling restawran na may serbisyong Pranses. Ang ganitong mga restawran ay nagpapatakbo sa mga mamahaling hotel. Ang sistema ng serbisyo ng a la carte ay nagpapahiwatig ng isang malayang pagpili mga pagkaing mula sa menu na inaalok ng restaurant.

"Mainit na mesa" isang menu na nag-aalok ng mga pagkain sa isang kumplikadong presyo. Kasama sa presyo ang lahat ng  mula sa pampagana hanggang sa dessert, at mayroong pagpipilian ng ilang mga opsyon sa iba't ibang kumplikadong mga presyo at may ibang hanay ng mga pagkain. Ang table d'hôte service system ay nagsasangkot ng paghahatid ng isang menu para sa lahat ng mga customer na walang karapatang pumili ng mga pagkain.

Sa mga nagdaang taon, ang mga halo-halong menu ay lumitaw sa mga mamahaling restawran, kung saan mayroong ilang mga alok na may iba't ibang hanay ng mga pinggan at iba't ibang mga antas ng presyo. Ang sistema ng serbisyo sa kasong ito ay nagsasangkot ng bahagyang paghahatid ayon sa isang solong menu na walang karapatang pumili ng isang ulam, kadalasan ang pangunahing isa, at isang libreng pagpili ng mga appetizer o dessert.

Ang serbisyo ng turista ay naging laganap « Buffet » kapag ang isang masaganang assortment ng meryenda ay iniaalok para sa almusal at kung minsan ay hapunan. Ang prinsipyo ng "buffet"  libreng pagpili ng mga pagkain sa karaniwang mesa at self-service. Kaya, halimbawa, ang mga almusal ay nakaayos sa karamihan ng mga restaurant sa Israeli hotel, sa maraming mga restaurant sa mga hotel sa Germany. Sa kasalukuyan, ang mga buffet meal ay naging pinakalat na kalat sa ibang bansa at sa ating bansa.

Mayroon ding mga pagpipilian para sa pagpapalit kapag nagtutustos ng pagkain. "Tuyong rasyon"(piknik)  kabayaran para sa hindi nakuhang almusal (tanghalian, hapunan). Ginagawa ang mga pagpapalit kapag hiniling. Ang mga dahilan para sa pagkawala ay maaaring ibang-iba, kadalasan ito ay alinman sa isang hindi naka-iskedyul na biyahe o isang karagdagang iskursiyon atbp. "Malamig na Hapunan" inihanda para sa parehong mga kadahilanan tulad ng mga tuyong rasyon, ngunit nagsasangkot ng pagdating ng mga turista pagkatapos ng pagtatapos ng nakaplanong hapunan at ito ay isang mesa na inihain kasama ang lahat ng mga pagkaing naroroon sa nakaplanong hapunan, maliban sa mga mainit. Paglipat tanghalian o hapunan sa susunod na araw ay ginawa din sa pamamagitan ng paunang pag-aayos.

Mayroon ding tatlong pangunahing uri ng almusal:

"kontinental" Ang  ay pangunahing binubuo ng isang tinapay at kape (tsa) at ito ay tipikal para sa mga urban na hotel at motel;

"Taga-Europa" na may iba't ibang uri ng pagkain at ang kanilang walang limitasyong bilang, na karaniwan sa Great Britain at sa mga bansa ng America;

"mini bar" kapag, bilang karagdagang serbisyo, simula sa mga three-star na hotel, ang paggamit ng in-room bar ay dapat na gamitin.

1 Ang mga ipinahiwatig na uri ng mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain at ang kanilang mga katangian ay ibinibigay namin na may makabuluhang pagbawas sa: Economics at organisasyon ng turismo: International turismo.