Recipe para sa pierre erme sa italian meringue. Pierre Erme: mga recipe para sa mga cake at pastry

Nagsimula siyang matuto ng confectionery trade sa edad na 14. At sa edad na 20 siya ay hinirang na punong confectioner ng Fauchon Grocery House.

Noong 1996, iniwan ni Herme ang Fauchon upang buksan ang kanyang sariling Maison Pierre Herme Paris kasama ang kanyang partner na si Charles Nobles. Ang kanilang unang boutique ay lumitaw sa Tokyo noong 1998, at noong 2000 ang patisserie na may parehong pangalan ay nagbukas ng mga pinto nito. 2001 - ang taon ng pagbabalik ni Pierre Herme sa Pranses eksena sa pagluluto. Ang kanyang boutique, na matatagpuan sa 72 rue Bonaparte, sa trendy na distrito ng Boulevard Saint-Germain, ay naging instant hit. Sa pagtatapos ng 2004, isang pangalawang boutique, na may hindi inaasahang modernong disenyo, ang nagbukas ng mga pinto nito sa Rue Vaugirard. Kasama niya, binuksan ang Atelier, sa pakikipagsosyo sa prestihiyoso paaralan sa pagluluto Ferrandi at ang Chamber of Commerce ng Paris, kung saan tinuturuan ang mga batang chef ng matamis na mahika.

Noong unang bahagi ng 2005, nasaksihan ng Tokyo ang isang bagong konsepto mula sa Pierre Herme Paris, isang luxury supermarket at chocolate bar. Matatagpuan ang dalawang espasyong ito sa Omotesando Street (表参道), kung saan ang bawat self-respecting Fashion House ay naglagay ng isang lugar para sa sarili nito. Sa wakas, nagbukas ang isang bagong boutique sa pinakamalaking food mall sa mundo, ang Isetan Shinjuku, noong 2006.

Ngayon, ang pangalan ni Pierre Erme ay nauugnay sa buong mundo na may mataas na sining sa confectionery. Si Pierre Herme ay itinuturing ng marami bilang pinakamahusay na pastry chef sa mundo. Tinawag siya ng magazine ng VOGUE na "Picasso ng confectionery art", "Food & Wine" na iginawad sa kanya ang titulong "Confectioner provocateur", "Paris-Match" ay nagsasalita tungkol sa kanya bilang "Avant-garde confectioner and magician of tastes", at " New York Tinawag siya ng Times na "Emperor ng Kusina". Ang mga gourmet ay binibigkas ang kanyang pangalan nang may paggalang at paghanga.

Si Pierre Erme ay hindi lamang isang propesyonal, dalubhasa at first-class connoisseur ng craft, ngunit isa ring tunay na pioneer sa larangan ng panlasa, matapang, may tiwala sa sarili at hindi kapani-paniwalang talento. Nagagawa niyang magluto ng pinaka-klasikong dessert lutuing pranses sa paraang hindi magagawa ng iba. Ang kanyang sariling mga likha ay kamangha-mangha, naisip sa pinakamaliit na detalye, matapang, rebolusyonaryo na mga kumbinasyon ng ganap na magkakaibang lilim ng lasa, ganap na hindi pangkaraniwang mga produkto at sangkap na hindi tipikal para sa negosyo ng kendi. Minsan hindi na lang sa isip ko, kung paano sila magkakasundo sa isang ulam, sa isang dessert. Ang Pierre Herme ay kumakatawan sa convergence ng magkasalungat na bagay, mapait, maasim, maanghang at fruity na lasa, para sa kumbinasyon ng iba't ibang temperatura, kulay, texture, aroma. Ang rosas ay pinagsama sa mga almendras at raspberry, abukado na may tsokolate, kamatis na may banilya, gatas na tsokolate may luya ... Himala ba?

Si Pierre Erme ay hindi napapagod sa pag-eksperimento, pagsubok, pag-imbento, paglikha. "Arkitekto ng panlasa", lumilikha siya ng bago at bagong mga koleksyon, na nag-aalok ng mga gourmet hanggang ngayon ay hindi nakikitang mga dessert. Bilang isang couturier, gumagawa si Pierre Herme ng dalawang koleksyon sa isang taon: Spring-Summer at Autumn-Winter. Ang bawat isa sa kanila ay inspirasyon ng ilang ideya at nakatuon sa isang partikular na paksa, bawat isa ay may sariling pangalan.

Isa sa mga koleksyon ng maestro ang tawag F.E.T.I.S.H.

Narito ang ilan lamang sa mga panghimagas na kasama sa koleksyong ito:

- Cheesecake Isfahan. Shortcrust pastry base, pinong cheesecake na may rose water, mousse na may lychee at raspberry, light cream cheese may tubig na rosas.

Ang lasa ng prutas ang nauuna at parang ang lahat ay ganap na muling naimbento sa cheesecake na ito. Cheesecake na may cream cheese at sarsa, kung saan ang bawat bahagi ay nasa iba't ibang mga texture at patuloy na ipinapakita ang lahat ng napakaraming iba't ibang panlasa nito, ngunit napakabagay. Isa ito sa pinakapaboritong lasa ng Erme confectionery house.

Milfey Isfahan. karamelo puff pastry, cream na may rose water, raspberry sauce at mga piraso ng lychee.

Panaginip ng kendi? Provocation? Fruity at tangy, napapaligiran ng tamis ng isang rosas. Crispy, caramelized puff pastry at butter cream mula sa mascarpone - magkasama para sa pinakamahusay na lasa!

"Tart Isfahan". matamis shortbread dough, almond cream na may rose water at lychee, sariwang raspberry, lychee jelly at pink macarons.

Ang relasyon sa pagitan ng tamis ng rosas, ang tartness ng raspberry at kakaibang lasa Ang lychee ay maaaring mukhang kumplikado. Gayunpaman, malinaw kung paano umaakma at lumalawak ang mabangong lasa mula sa isa hanggang sa isa. Ito ay isang triad na ipinahayag muli dito sa bersyon ng pie.

- "Feeling Isfahan". Raspberry jelly, pink jelly, mga piraso ng lychee.

Napakabango, may mga kakaibang tala. Kahanga-hangang balanse sa pagitan ng maasim at nakalalasing. Ang dessert na ito, kung saan makikita ang bawat translucent na layer, ay gumising sa mga pakiramdam sa mga bagong karanasan at tagumpay.

"Emosyon ng Isfahan". Lychee at raspberry jelly, sariwang raspberry, raspberry sauce, rosewater buttercream.

Ang rosas ay nagpapahayag ng sarili sa isang rehistro ng lambot at tamis, habang ang tiyak na asim ng raspberry ay biglang dumating. Bilang isang resulta, ang iyong bibig ay napuno ng sigla ng lasa at pagiging bago. At ang "grey" na layer ng mabangong lychee ay nagpapaganda at nagpapalaganap lamang ng aroma.

Sorpresa si Isfahan. Crispy meringue, rose cream, lychee at raspberry sauce.

Masarap na matamis at malutong na meringues na nagtatago sa natunaw na puso ng banayad na lasa. Sa kabuuan, ito ay bumubuo ng isang uri ng alyansa sa pagitan ng "North at South", matamis at maasim. Ang dessert, na nakabalot tulad ng isang kendi, ay dumating upang suportahan ang aming pagnanais para sa maganda at masasarap na araw.

Cupcake Isfahan. Rose water almond cake na may mga piraso ng raspberry at raspberry jelly.

Isang banayad na pagsasama sa pagitan ng tamis ng isang rosas at ng asim ng isang raspberry.

"Picasso ng Culinary Art":

Mula sa 2011 na koleksyon: .

Ito ay hindi masyadong tsokolate at hindi masyadong macarons. Si Pierre Herme ay hindi tumitigil sa pagpapabuti ng panlasa, na lumilikha ng mga bagong uri ng mga dessert. Mga sandali ng purong pagtataka.

Mula sa 2011 na koleksyon para sa Araw ng mga Puso.

2000 Feuilles. 2000 Layers (petals).Caramel puff pastry, Piedmont walnut pralines, muslin pralines na may cream.

2000 petals - isang lubos na magkatugma na texture. Malambot na cream na may muslin praline. Ang malutong na caramel puff pastry at praline na may manipis na sirang Breton lace ay nagbibigay dito ng kakaibang ganda ng mga linya. Sublimely masarap.

Biskwit na "dacquoise" na may mga hazelnut, crispy pralines ng manipis na mga sheet chocolate puding, tsokolate ganache at cream na may whipped milk chocolate.

Chocolate Macaron, maitim na tsokolate may fleur de sel, mousse at ganache na may dark chocolate at malutong na karamelo.

Cycle ng "Infinity":

Tarte Infiniment Citron - Tarte "Walang katapusang Lemon". base ng buhangin, lemon cream, minatamis na prutas balat ng lemon, lemon jelly.

Ito ang uri ng taglamig na mayroon tayo ngayong taon. Enero, at isang puno sa mga bulaklak. Matagal na akong wala sa Instagram. Kahit na ang larawang ito ay pinilit lamang ang aking sarili na ilagay ito sa alaala ng himalang ito ng kalikasan. minus three pala sa labas.

Ang tradisyon ng pagdaraos ng parada ng Thanksgiving Day ay nagsimula noong 1924. Ang Macy's ay isa sa pinakamatanda at pinakamalaking department store chain sa United States. Noon, noong 1924, nagpasya ang pamunuan ng department store ni Macy na magdaos ng Christmas parade upang makaakit ng mga customer. Ang mga empleyado ng department store ay nakasuot ng mga clown, cowboy at knight, may mga festive float at musical group. Wala pang higanteng lobo noon. Ngunit, ang pangunahing tampok ng parada na ito ay ang mga hayop na kinuha ni Macy mula sa Central Park Zoo. Imagine, nabubuhay ang mga elepante, oso, kamelyo at unggoy. Napakalaki ng tagumpay. Mahigit 250,000 katao ang nagtipon upang panoorin ang parada. At hindi nagtagal ay inihayag ni Macy's , na ang parada ay magiging taunang kaganapan. Ang parada ay nakakapagod para sa mga hayop at ang kanilang mga ungol ay natakot sa mga manonood, kaya ang mga buhay na hayop ay kailangang iwanan at palitan ng mga lobo noong 1927. Sa parehong taon, ang parada ay pinalitan ng pangalan na Macy's Thanksgiving parade (Macy's Thanksgiving Day Parade). Ang parada ay naging mas maikli ang haba (nabawasan mula 6 milya hanggang 2.5 milya). Ngunit ang palaging tradisyon ng parada ay ang hitsura ni Santa Claus sa isang paragos na hinila ng reindeer, at ang kanyang pagdating ay nagbabadya ng simula ng panahon ng Pasko. Ang unang lobo sa taong ito ay ang astronaut na si Snoopy, bilang parangal sa ika-50 anibersaryo ng Apollo space program at ang mga landing sa buwan. Nagdagdag ako ng mga larawan ng unang parada noong 1924 sa carousel.

Ngayon ay Thanksgiving Day sa America. Buong linggong sinasabi ng mga bata sa amin ang kuwento ng mga peregrino mula sa Inglatera na naglayag sa barkong "Mayflower" patungo sa baybayin ng Amerika .... at kung paano niya natagpuan ang mga ito. Malamig na taglamig at dahil sa lamig at karamdaman ay marami sa kanila ang namatay. At nang sumunod na taon, tinuruan sila ng mga Indian kung paano pangalagaan ang lupain at pagtatanim ng iba't ibang produkto dito. At sa unang taglagas ay nagtipon sila ng masaganang ani. At ang mga peregrino ay nagtipon sa isang malaking mesa at inanyayahan ang mga Indian, na tumulong sa kanila na mabuhay sa bagong lupain, upang makisalo sa kanila ng pagkain. At ang pagkain na ito ay ang unang pagdiriwang ng Thanksgiving. Narito ang isang kuwento. At ngayon kami ay karera sa New York para sa parada.

Mayroon pa tayong 10 minutong natitira sa Philadelphia bago magsimula ang isang bagong araw. Kaya naman, habang November 21 pa, nararapat na pag-usapan si Rocky. Nobyembre 21, 1976, 43 taon na ang nakalilipas, ang pelikulang "Rocky" ay ipinalabas. At, bilang isang malaking tagahanga ng lahat ng serye ng Rocky, sasabihin ko sa iyo ang ilan interesanteng kaalaman tungkol sa paglikha ng unang bahagi. Sinulat ni Sylvester Stallone ang script para sa unang Rocky na pelikula sa loob ng 3 at kalahating araw. And speaking to the producers, ang pangunahing demand niya ay siya mismo ang gaganap na Rocky Balboa. Bago si Rocky, napakahirap ni Sylvester Stallone kaya kinailangan pa niyang ibenta ang kanyang aso sa halagang $50. Pero makalipas ang isang linggo, nabili ang script para sa pelikulang Rocky at naibalik niya ang aso. At ito ang asong si Stallone na gumaganap bilang asong si Rocky sa pelikula. (May larawan ni Stallone na may aso sa carousel.) May dalawang pagong na nakatira kasama si Rocky sa pelikula. Kaya, isipin, nabubuhay pa rin ang mga pagong na ito kasama si Stallone. (Ang mga larawan ng mga pagong mula sa pelikula ay nasa carousel din.) Dahil sa mababang badyet ng pelikula, ang mga kamag-anak ni Stallone ay gumanap ng iba't ibang mga pansuportang papel. Ang unang date ni Rocky at ng kanyang pinakamamahal na si Adrian sa pelikula ay sa isang closed empty skating rink, bagama't sa simula, ayon sa script, bukas daw ang rink at doon sasakay ang ibang bisita. Ngunit, para sa mga kadahilanang pinansyal, ang mga producer ay hindi maaaring kumuha ng mga extra, kaya binago nila ang script. Ang lahat ng paggawa ng pelikula sa Philadelphia ay isinagawa nang walang paghahanda, nang walang karagdagang pag-iilaw at kagamitan. Ang eksena kung saan tumatakbo si Rocky sa bazaar sa Italian Quarter ay kinunan lamang mula sa kotse at ang mga tao ay nalilito sa nangyayari, kung anong uri ng tao ang humahabol sa kotse at bakit siya kinukunan. Samakatuwid, sa pelikula, ang mga tao sa bazaar ay medyo nagulat. At doon, habang tumatakbo sa Italian quarter, isang lalaki ang naghagis ng orange kay Stallone. Ito ay isang improvisasyon ng may-ari ng tindahan, na kalaunan ay isinama sa pelikula. Sa carousel, nagdagdag ako ng YouTube video ng pagtakbo ni Rocky sa kamangha-manghang soundtrack ng Gonna Fly now. Maligayang kaarawan Rocky movie!

Quote:
"Bumangon ka mula sa mesa na gutom - kumain ka; kung bumangon ka pagkatapos kumain - sobra kang kumain; kung bumangon ka nang labis - ikaw ay lason."
A.P. Chekhov

Ang pangalan ng Black Forest cake ay agad na nagpapaalala sa Germany, whipped cream, tsokolate at isang cake na pinalamutian ng cocktail cherries. Ang recipe na ito ay talagang naimbento sa Germany noong huling bahagi ng ika-19 at unang bahagi ng ika-20 siglo at ang cake ay naging literal na isang pambansang sagisag. Ang unang recipe ay nai-print noong 1934 at pagkatapos ng 50s, isang malaking bilang ng mga interpretasyon ng sikat na cake ang lumitaw sa buong mundo. Mayroon akong execution ng recipe ng sikat na confectioner na si Pierre Herme. Kapag tumitikim ng cake, subukan ang lahat ng mga layer sa parehong oras. Ang lasa ay magkakasuwato, hindi nakakagambala. At ang cake ay hindi matamis. Sa totoo lang, nag-aalala ako na ang lasa ng tsokolate ay magiging masyadong malakas, at hindi ako fan nito, ngunit hindi - nakakakinis ito nang kamangha-mangha. malambot na cream at custard na may seresa.

Mga sangkap

Para sa marinade:
Tubig 90 gr
Asukal (maliit) 2/3 tasa
Maasim ang cherry maaaring i-freeze300 gr

Chocolate biscuit:
mantikilya 60 gr
harina 25 gr
harina ng patatas 25 gr
kakaw 30 gr
Yolks 120 gr (6 na piraso)
Asukal (maliit) 100 gr
Mga ardilya 125 gr (4 na piraso)

Custard:
Vanilla ½ pod
Gatas 125 gr
pinong asukal 30 gr
Arina ng mais 5 gr
harina 5 gr
Yolk 35 gr
mantikilya 10 gr

Cherry Syrup:
Tubig 30 gr
pinong asukal 35 gr
Kirsch (Kirschwasser) 30 gr

:
Gelatin 5 gr
Whipping cream 33% 240 gr
Custard 130 gr

Chocolate cream:
Maitim na tsokolate (nilalaman ng kakaw 66%)80 gr
Cream 170 gr

Dekorasyon:
Whipping cream 33% 350 gr
pinong asukal 20 gr
cocktail cherry
100 gr

Nagluluto

Sukatin ang talahanayan ng conversion

Atsara ang mga cherry sa araw bago gawin ang cake:

biskwit:

Custard:

Alisan ng tubig ang cherry syrup

Syrup:

Assembly:

Banayad na vanilla custard

Assembly:
- Maglagay ng manipis na layer ng cream (kalahating cream) sa biskwit na nakalagay sa cake ring

Chocolate cream:

Assembly:

Dekorasyon:

- Pumunta sa mga gilid gamit ang isang pastry spatula upang magdagdag ng texture. Walang spatula - maaari kang gumawa ng mga uka gamit ang isang kutsarita o iba pang bagay na nasa kusina

Masiyahan sa iyong pagkain!

bersyon ng print

Mga sangkap

Para sa marinade:
Tubig 90 gr
Asukal (maliit) 2/3 tasa
Maasim ang cherry maaaring i-freeze300 gr

Chocolate biscuit:
mantikilya 60 gr
harina 25 gr
harina ng patatas 25 gr
kakaw 30 gr
Yolks 120 gr (6 na piraso)
Asukal (maliit) 100 gr
Mga ardilya 125 gr (4 na piraso)

Custard:
Vanilla ½ pod
Gatas 125 gr
pinong asukal 30 gr
Arina ng mais 5 gr
harina 5 gr
Yolk 35 gr
mantikilya 10 gr

Cherry Syrup:
Tubig 30 gr
pinong asukal 35 gr
Kirsch (Kirschwasser) 30 gr

Gelatin 5 gr
Whipping cream 33% 240 gr
Custard 130 gr

Chocolate cream:
Maitim na tsokolate (nilalaman ng kakaw 66%)80 gr
Cream 170 gr

Dekorasyon:
Whipping cream 33% 350 gr
pinong asukal 20 gr
cocktail cherry
Maitim na tsokolate (60-70% kakaw) 100 gr

Nagluluto

Atsara ang mga cherry sa araw bago gawin ang cake:
- Pakuluan ang soda at asukal
- Alisin mula sa init at magdagdag ng mga cherry
- Itabi upang i-marinate hanggang sa susunod na araw

biskwit:
- Painitin ang hurno sa 220°C (425°F)
- Matunaw ang mantikilya at hayaang lumamig
- Salain ang harina, harina ng patatas at kakaw sa isang mangkok. Itabi
- Talunin ang mga yolks na may ¾ ng asukal sa mataas na bilis sa loob ng 5 minuto
- Sa isang hiwalay na malinis at tuyo na mangkok, talunin ang mga puti ng itlog kasama ang natitirang asukal hanggang sa tumigas
- Tiklupin ang pinalo na pula ng itlog at mantikilya sa mga puti ng itlog na may banayad na pag-ikot.
- Paghaluin ang mga tuyong sangkap sa mga protina na may banayad na paggalaw
- Magluto ng keyk. Pinapayuhan ng may-akda na ibuhos lamang ang kuwarta sa isang baking sheet na sapat na malaki upang gupitin ang tatlong bilog na may diameter na 20 cm. Maaari mong hatiin ang kuwarta sa 3 bahagi at maghurno ng 3 biskwit
- Maghurno hanggang matapos. Mga 10 minuto

Custard:
- Mantikilya para sa custard ay dapat na temperatura ng silid
- Maghanda ng isang mangkok na may malamig na tubig at yelo
- Hatiin ang vanilla pod at kunin ang mga buto
- Ibuhos ang gatas sa isang kasirola, magdagdag ng vanilla seeds, vanilla bean at asukal at pakuluan
- Sa isang mangkok, paghaluin ang almirol, harina at yolks
- Magdagdag ng ⅓ mainit na gatas sa mga yolks, patuloy na pagpapakilos
- Ibuhos ang mga yolks na hinaluan ng gatas sa isang kasirola na may gatas
- Dalhin sa pigsa, pagpapakilos
- Ilagay sa isang metal na mangkok at ilagay ito sa isang mangkok ng malamig na tubig at yelo. Alisin ang vanilla pod mula sa cream at itapon.
- Kapag lumamig na ang cream sa 60°C (140°F), ihalo ang hiniwang mantikilya at haluin hanggang makinis
- Kung may takot na lumitaw ang mga bukol, pagkatapos ay punasan sa pamamagitan ng isang salaan
- Isara gamit ang cling film sa isang joint at palamigin hanggang sa karagdagang gamitin

Alisan ng tubig ang cherry syrup

Syrup:
- Pakuluan ang tubig at asukal
- Alisin sa init at idagdag ang kirsch

Assembly:
- Gupitin ang biskwit sa 3 cake na may diameter na 20 cm
- Maglagay ng isang cake sa isang singsing na may diameter na 20 cm at lagyan ng grasa ito ng kirsch syrup. Para mas madaling mailabas ito, maaari mong ilagay ang singsing mula sa loob gamit ang isang acetate film

Banayad na vanilla custard
- Ibabad ang gelatine sa malamig na tubig sa loob ng 15 minuto
- Paikutin ang cream hanggang sa malambot na mga taluktok
- Pigain ang gulaman, tunawin ito at ihalo ang pinalamig na custard
- Haluin ang cream sa custard
- Ilipat sa isang pastry bag

Assembly:
- Maglagay ng manipis na layer ng cream sa biskwit na nakalagay sa cake ring
- Ikalat ang mga adobo na cherry at muling ikalat ang isang manipis na layer ng cream
- Ilagay ang pangalawang biskwit at ibabad din ito ng syrup

Chocolate cream:
- Hatiin ang tsokolate sa maliliit na piraso at tunawin ito
- Paghaluin ang 2 kutsarang cream na may tinunaw na tsokolate
- I-whip ang natitirang cream sa peak at tiklop ang tsokolate sa cream.

Assembly:
- Ibahagi tsokolate cream para sa biskwit
- Ilagay ang pangatlong cake sa ibabaw at ibabad din ito ng syrup
- Ilagay ang cake sa freezer sa loob ng 2 oras

Dekorasyon:
- Whip cream na may asukal hanggang stiff peak
- Kunin ang cake sa freezer at alisin ito sa amag.
- Ilagay ang cream sa ibabaw ng cake at lagyan ng grasa ang mga gilid nito
- Pumunta sa mga gilid gamit ang isang pastry spatula upang magdagdag ng texture
- Ilagay ang natitirang cream sa isang piping bag na nilagyan ng star tip.
- Gumawa ng mga bulaklak sa paligid ng gilid ng tuktok ng cake
- Maglagay ng pinatuyong cocktail cherry sa bawat bulaklak
- Painitin nang bahagya ang tsokolate at gupitin ito gamit ang sawdust (gumamit ng vegetable peeler)
- Ilagay ang tsokolate sa gitna ng cake

Si Erme ang tinutukoy ko.

Sa nakalipas na anim na buwan, naging interesado ako sa pagbabasa ng mga culinary blog at pag-eksperimento sa kusina. Matagal na akong may pananabik sa pagluluto, ngunit habang nakaupo sa bahay sa Lugano, nakakuha ito ng hindi kapani-paniwalang sukat. Palagi akong naaakit lalo na sa mga pastry at cake, kaya naging paboritong paksa na lang ang confectionery! Medyo mabilis, nagawa kong ihiwalay ang ilang mga blogger, instagrammer at lahat ng uri ng mga tagalikha ng "maliit na negosyo" sa lugar na ito. At pagkatapos ay nagbasa ako, nagbasa, nagbasa ... At, siyempre, nagluto ako.

Maraming mga pangalan ng kinikilalang mga master sa negosyo ng kendi ay paulit-ulit sa mga post. At bukod, siyempre, ay ang pangalan ng Pranses na si Pierre Herme. Isa siya sa pinakasikat na confectioner sa ating panahon. Mula pagkabata, inilaan niya ang kanyang sarili sa mga biskwit, cream, mousses, glazes ... Ngunit naging sikat siya salamat sa macaroons.

Maraming mga tao na interesado sa France at macarons (isusulat ko ang mga ito tulad nito) ay madalas na bumisita sa Ladurée, na sikat sa mga bezeshny na cookies na ito. Ang sikat na confectionery chain ay tumatakbo mula pa noong kalagitnaan ng ika-19 na siglo, ngayon ay kabilang ito sa isang luxury brand at itinuturing na isa sa mga unang instigator ng pasta hysteria.

Nagtrabaho din si Pierre Herme sa Ladurée at naglagay ng maraming pagsisikap sa pag-update ng kanilang hanay at pagpapalawak ng negosyo. Tila, doon siya nakatanggap ng maraming kaalaman at kasanayan para sa paggawa ng mga eleganteng multi-colored na cake na ito, na nagbigay sa kanya ng pagkakataong magtatag ng sarili niyang confectionery chain, na ipinangalan sa kanya.

Matapos basahin ang iba't ibang mga blogger na si Pierre Erme ay may pinakamahusay na macarons, cake at croissant, matatag akong nagpasya na bisitahin ang kanyang boutique. Binibigyang-diin ko: ito ay isang boutique, i.e. walang mga mesa sa loob. Nang akayin ko ang aking asawa nang may kumpiyansa na hakbang patungo sa itinatangi na punto sa mapa, naisip ko ang aking sarili bilang isang uri ng tagapagdala ng mahiwagang kaalaman. Dito, pumunta ang lahat eiffel tower o, sa matinding kaso, sa Ladurée. Pero ako, alam ko kung saan pupunta! At pumunta kami kay Erma.

Ano ang aking nadismaya nang makakita ako ng pila ng mga Chinese at Korean malapit sa boutique. Lahat sila ay nakatayo sa harap ng mga pintuan na may mga guidebook sa kanilang mga kamay - tila, mayroon silang napakatumpak na guidebook, kung kasama si Erme sa listahan ng dapat makita doon. Pagpasok namin sa loob, literal na natamaan ako sa dami ng flash ng camera na tumatalbog sa mga bintana, ang mga pahirap na mukha ng mga tindera na handang magpadala sa lahat ng malayo at sa mahabang panahon. Maging ang mga cake mismo ay tila pagod. Walang pagbabawal sa mga larawan, mga dessert sa likod ng salamin (upang hindi malanghap ng mga bisita ang mga ito), isang pakiramdam ng pagiging eksklusibo - sa pangkalahatan, lahat ng nabasa ko tungkol sa mga blog.

Ngunit kami, siyempre, bumili pa rin ng aming sarili ng mga cake, nakatayo sa linya. Bawat isa ay nakaimpake para sa amin sa isang hiwalay na kahon, at nang matanggap namin ang hinahangad na pakete, dinala ko ito pauwi na parang kristal na hiyas. At, sa kabila ng pagkabigo mula sa pagbili mismo, hindi ko ito pinagsisihan nang matikman ko ang mga dessert. Maniwala ka sa akin, ito ay katumbas ng halaga!

Kaya ano ang kinuha namin?

1. Désiré cake (“Desire”, €7.30): lemon, strawberry, banana, almond (narito ang recipe ng Niksya):

Nagustuhan ito ng asawa: maliwanag at hindi pangkaraniwang lasa,
- Hindi ako masyadong: lemon acid ay masyadong binibigkas
- ang cake ay mabilis na lumabo at nawala ang hugis nito nang walang refrigerator.

Ang larawan ay nasa bintana lamang, dahil kahit papaano ay ayaw kong kunan ng larawan ang kumakalat na lugaw. (cake na may raspberry sa itaas)

2. Ang sikat na "Isfahan" (€7.50): Ang trademark na kumbinasyon ni Erme ng rosas, lychee at raspberry, ito ay nasa isang bungkos iba't ibang mga pagpipilian(ang recipe ay muli mula kay Niksya, mula kay Maria Selyanina):

Talagang nagustuhan ko ito: isang hindi inaasahang magandang kumbinasyon, isang napaka banayad na lasa,
- ang asawa ay hindi nalulugod: masarap, ngunit walang gaanong interes,
- ang cake ay tumagal nang perpekto sa buong araw nang walang refrigerator, nananatiling sariwa at malambot,
- sa una ay hindi ito kasing ganda ng nasa larawan sa advertising.

3. Pasta: pistachio at olive na may vanilla (€2.10 bawat isa):

Pareho kaming napahanga ng aking asawa. Walang lasa ng mga protina na mayroon ang lahat ng iba pang pasta. Ang mga ito ay hindi tuyo, ngunit mayaman na babad masarap na cream. (nga pala, sa Laduree sila ay mas tuyo at mas mahal - €2.50),
- sa aking displeasure, ang pasta ay hindi kasing ganda ng nasa mga larawan: ang kilalang-kilala na palda ay lumalabas nang labis, at kung minsan ay nakayuko pa sa gilid. Ngunit, siyempre, ito ay walang kapararakan kumpara sa banal na panlasa (at dapat kong sabihin, minsan sa Italya nakita ko ang mga kakila-kilabot na macarons na hindi mo ako matatakot sa anumang bagay).

4. Naubos na ang mga croissant pagsapit ng alas-tres ng hapon, kailangan naming makuntento sa mga puff buns: may tsokolate at may mga almendras at hazelnuts (€2.10 bawat isa):

Nagustuhan namin ito ng aking asawa, ngunit hindi kami nakaranas ng labis na sigasig,
- mabibiling kalagayan ay kaya-kaya, lalo na sa nut puff: icing nakadikit sa mga natuklap
- ang kuwarta mismo ay napakasarap,
- kahit na ang paghahambing sa mga croissant ay hindi ganap na lehitimo (pagkatapos ng lahat, sila ay mga bun), mas nagustuhan namin ang mass croissant sa Le Pain Quotidien.

Para sa akin, ang macaroons ay ang pagiging perpekto ng anyo at nilalaman, ang quintessence ng konsepto ng dessert sa anyo ng dalawang maliit na meringue-based na cookies na konektado sa pamamagitan ng masaganang pagpuno.

Gusto ko ang halos lahat ng mga bersyon ng dessert na ito - na may mga bitak at walang pagpuno, walang "palda" at may nakakatawang "mga buntot", at kahit na mga Amerikano - mga niyog, na hindi katulad ng mga totoong French macarons.

Si Pierre Herme ay marahil isa sa mga pinakatanyag na confectioner sa ating panahon, na naging tunay na sikat salamat sa pasta, mas tiyak, na nagdadala sa pagiging perpekto ng tinatawag na ngayon na "classic" pasta - vanilla, chocolate, caramel, pistachio, coffee, lemon at isang ilang iba pa.

Si Erme ay "nag-imbento" ng mga bagong lasa at kumbinasyon - halimbawa, pasta na may langis ng oliba, kalamansi na may basil, na may Earl Grey tea.

Para sa mga tunay na mahilig sa dessert na ito, may pasta na may avocado, carrot at orange, pink pepper at kahit ketchup!

Hindi karaniwan? Ngunit hindi lang iyon! Macarons na may balsamic vinegar, puti at itim na truffle, foie gras at sturgeon caviar, wasabi pasta.

Sa kabila ng iba't ibang panlasa at ang kanilang mga kumbinasyon, si Erme sa kanyang aklat, na tinatawag na "Macarons", ay nagsisimula sa mga pinakakaraniwang katotohanan, alam kung alin, maaari mong medyo matagumpay na ulitin ang mga recipe ng sikat na confectioner o lumikha ng mga bagong kumbinasyon ng mga panlasa batay sa sila.

Ang pagpuno ay kung ano ang tumutukoy sa lasa ng pasta sa isang mas malawak na lawak, ito ay hindi isang malinaw na detalye para sa lahat, ngunit ang Erme ay pinupuno ang pasta na may pagpuno nang walang tipid (ito ay nakumpirma ng pasta na ibinebenta sa Lafayette Gallery)

Naghahanda si Erme ng sarili niyang almond flour mula sa iba't ibang almond, na siya rin mismo ang pumili (Valencia Spanish) Ang kalidad ng almond at harina mula rito ay higit na tumutukoy sa lasa at texture ng pasta sa hinaharap

"Pagtanda" protina ng manok(mula sa ilang araw hanggang isang linggo, kung ano ang nangyayari sa oras na ito na may protina, isusulat ko nang hiwalay)

Kapag nalaman na, ang pasta ay hindi dapat ihain at kainin kaagad, ito ay masyadong tuyo - kailangan itong palamigin sa loob ng 24 na oras sa pare-parehong halumigmig upang ang lasa at pagkakayari ay maging tulad ng nararapat.

Ang pasta ay inihain nang maaga, hinahayaan silang "magpainit" sa temperatura ng silid, para dito kailangan nilang alisin sa refrigerator dalawang oras bago gamitin

32 hakbang para maging perpekto ang pasta:

Timbangin ang kinakailangang halaga ng protina, at hatiin sa 2 bahagi
Takpan ang lalagyan na may protina na may cling film at gupitin ang isang butas dito gamit ang isang matalim na kutsilyo.
Sa araw na iluluto ang pasta, maghanda ng 2 piping bag (sabi ni Erme na ang mga plastic na disposable bags ang pinakamaganda). Putulin ang dulo ng bag
Ipasok ang bag sa nozzle
Siguraduhin na ang bag ay mahusay na nakapasok sa nozzle, i-twist ito - kung hindi, ang masa ng pasta ay maaaring tumagas
Maghanda ng isang baking sheet, kung saan ilagay ang isang stencil na may mga contour ng pasta at baking paper sa itaas. Kakailanganin mo ng 2 o 3 kawali
Hiwalay na timbangin ang powdered sugar at almond flour.
Paghaluin ang parehong mga sangkap at salain sa isang medium mesh salaan.
Kung ginamit ang tina, idagdag ito sa unang mangkok ng mga puti ng itlog.
Magdagdag ng kulay (o hindi) mga protina sa pinaghalong almond flour at pulbos, huwag ihalo
Timbangin nang hiwalay ang kinakailangang dami ng tubig at pinong asukal
Ibuhos ang tubig sa isang maliit na kasirola at magdagdag ng asukal. Magluto sa katamtamang init at sa sandaling ang timpla ay umabot sa 115 degrees, sa parehong oras simulan ang paghagupit ng mga puti ng itlog. Maglagay ng pastry brush sa malamig na tubig at gamitin ito upang "hugasan" ang natitirang asukal mula sa mga dingding ng kasirola kapag ang likido ay nagsimulang kumulo.
Kapag ang asukal ay umabot sa 118 degrees, alisin mula sa init at, patuloy na talunin ang mga puti, magdagdag ng asukal, matalo sa mataas na bilis para sa isa pang minuto
Bawasan ang bilis ng beating at magpatuloy ng isa pang 2 minuto. Ginawa ang italian meringue
Hintaying lumamig ang mga protina sa 50 degrees (mga 5 minuto)
Gamit ang isang spatula, ilipat ang Italian meringue sa almond mixture at may pulbos na asukal, paghahalo ng mga ito sa "folding" na paraan mula sa gitna hanggang sa mga gilid, pinaikot ang tasa
Kapag ang timpla ay nagsimulang maging makintab, itigil ang paghahalo. Ang kuwarta ay dapat maging katulad ng malagkit na pie dough.
Punan ang isang piping bag ng kalahati ng pinaghalong gamit ang isang spatula.
Pisilin ang tuktok ng bag. Mahalaga ito dahil dapat walang mga bula ng hangin na natitira sa pasta dough.
I-twist ang dulo ng pastry bag
Ilipat ang kuwarta sa isang baking sheet, ang bawat pasta ay dapat na mas maliit ang diameter kaysa sa stencil, dahil nangangailangan ito ng puwang upang kumalat
Magpatuloy sa pagdeposito ng pasta, na nag-iiwan ng 2 cm sa pagitan ng mga ito at nakakagulat. Bakit napakahalaga ng stencil
Kung naubusan ka ng pasta dough, punan muli ang bag at ipagpatuloy ang pagbuhos ng kuwarta sa iba pang baking sheet.
Upang mapantayan ang mga "buntot" sa pasta, iangat ang baking sheet at bahagyang pindutin ito sa ibabaw ng mesa, na natatakpan ng isang tuwalya sa kusina
Alisin ang stencil mula sa ilalim ng idineposito na pasta
Siguraduhin na ang baking paper ay nakadikit sa tray (maaari itong gawin gamit ang maliit na halaga kuwarta, na "mag-fasten" sa baking sheet at baking paper)
Iwanan ang baking sheet na may pasta sa temperatura ng silid sa loob ng 30 minuto, upang magkaroon ng crust sa ibabaw nito, ang kuwarta ay hindi dapat malagkit kung hinawakan mo ito ng iyong daliri.
Painitin muna ang oven sa 180 degrees, ngunit sa pangkalahatan ang baking temperature para sa pasta ay mula 165 hanggang 190 degrees Celsius at depende ito sa uri ng oven
Depende sa laki ng oven, maaari kang maghurno ng 2-3 baking sheet sa parehong oras, kung hindi man ay maghurno sa ilang mga pass. Buksan ang pinto ng oven sa ikawalo (nabuo na ang palda) at sa ika-10 minuto
Kapag handa na ang pasta, alisin ito (na may papel) sa kawali, kung hindi man ay patuloy na maluto ang pasta dahil sa init mula sa kawali. Hayaang lumamig ang pasta sa baking paper.
Maingat na alisin ang pasta at baligtarin - isa-isa. Handa na silang mapuno. Sa yugtong ito, maaari silang maiimbak ng 48 oras sa refrigerator o frozen.

9 na hakbang sa perpektong chocolate ganache:

Gamit ang isang may ngipin na kutsilyo, gupitin ang tsokolate sa maliliit na piraso. Ilagay ang cutting board sa isang kitchen towel at pagkatapos ay sa mesa upang gawing mas matatag ang ibabaw ng trabaho. Kapag naghihiwa ng tsokolate, hawakan ng isang kamay ang talim ng kutsilyo (sa mapurol nitong gilid), pagpindot at may iba't ibang intensity
Ilagay ang tsokolate sa isang hindi masusunog na lalagyan. Punan ang isang mas maliit na kasirola ng tubig, ang lalagyan na may tsokolate ay hindi dapat hawakan sa ilalim ng kasirola. Ilagay ang lalagyan na may tsokolate sa kasirola sa mahinang apoy.
Huwag hayaang kumulo nang marahas ang tubig, kapag nagsimula nang matunaw ang tsokolate, haluin ito ng spatula.
Sa isang maliit na kasirola, painitin ang cream hanggang sa kumulo, gamit ang whisk, siguraduhing hindi masusunog ang cream sa ilalim ng kasirola.
Ibuhos ang ikatlong bahagi ng mainit na cream sa gitna ng mangkok ng tsokolate at simulan ang paghagupit. Hindi nakakatakot kung maghihiwalay ang cream.
Idagdag ang pangalawang ikatlong bahagi ng mainit na cream sa gitna ng pinaghalong tsokolate, pukawin gamit ang isang whisk sa isang pabilog na paggalaw, ang tsokolate ay magsisimulang lumapot
Idagdag ang huling ikatlong bahagi ng cream
Punan ang isang lalagyan na may mababang gilid ng nagresultang ganache (halimbawa, para sa gratin)
Takpan ng cling film upang mahawakan ng pelikula ang tsokolate. Siguraduhing ganap na malamig ang ganache bago ito ilagay sa refrigerator.

8 hakbang sa pagpuno ng pasta na may palaman:

Punan ang pangalawang pastry bag na may ganache gamit ang isang spatula.
I-twist ang dulo upang mapuno ng ganache ang bag nang mahigpit.
I-unroll ang bag sa paligid ng nozzle
Hawakan patayo ang piping bag at dahan-dahang pindutin ang piping bag. Punan ang mga macaron, na umaalis sa mga 3 mm mula sa gilid
Ilagay ang kalahati ng pasta sa ganache at pindutin nang bahagya
Kung plano mong maglagay ng isang piraso ng halaya sa loob ng palaman, pisilin ang mas kaunting palaman kaysa karaniwan.
Pigain ang isang patak ng ganache sa halaya, isara sa ikalawang kalahati at pindutin nang bahagya
Ilagay ang filled pasta sa isang baking sheet na nilagyan ng baking paper. Ilagay sa refrigerator sa loob ng 24 na oras at ihain, alisin mula sa refrigerator 2 oras bago ihain

Mga tool sa kusina na kailangan para sa pagluluto:

Mga bag sa pagluluto na may mga nozzle na 11-12 mm

Caramel thermometer at tumpak na kaliskis

Katamtamang salaan at ilang baking tray

Fine zest grater para sa paggawa ng fruit jelly

Pastry brush, may ngipin na kutsilyo (para sa tsokolate sa makapal na bar) at isang regular na kutsilyo

Mababaw na ceramic baking dish, cling film

Mga Tanong:

Ano ang gagawin sa overdried o dry pasta?

Budburan sila ng tubig.

Ano ang dapat kong gawin kung ang ganache ay masyadong matigas sa paglamig?

Ilagay sa isang kasirola ng kumukulong tubig o matunaw sa microwave

Ano ang kailangan mong malaman kapag gumagawa ng ganache, jelly o pasta cream?

Takpan ang lalagyan kung saan lumalamig ang cream o jelly gamit ang cling film. Ang halaya ay hindi dapat gawing mas mataas kaysa sa 4 mm, kung hindi man ang mga piraso ay magiging masyadong mataas. Ilagay ang jelly freezer para sa isang oras, ilabas, gupitin sa mga cube, at ipadala pabalik sa freezer hanggang sa ang pasta ay handa nang mapuno. Ang halaya ay matutunaw na sa pasta kapag sila ay itinatago sa loob ng 24 na oras sa refrigerator at ito ay magbibigay ng kinakailangang kahalumigmigan.

Bakit idinagdag ang titanium oxide sa ilang pasta?

Para maputi sila. Ang kuwarta para sa pasta na walang mga additives ng beige na kulay. Ang titanium oxide powder ay walang amoy at walang lasa, kaya hindi ito nakakaapekto sa lasa ng pasta sa anumang paraan

Sinubukan ko ang 4 na uri ng pasta, na tinatawag ni Erme na "classic" sa kanyang libro. Ginagawa niya ang lahat ng kanyang pasta gamit ang Italian meringue at ang recipe ay palaging may mas maraming toppings, kahit na sundin mo ang payo ni Erme tungkol sa "bilang maraming mga toppings hangga't maaari." Bilang karagdagan, hindi ako gumamit ng mga tina sa pagluluto, sa maraming kadahilanan - una, hindi sila ibinebenta kung saan ako nakatira. Ngunit para sa mga nais magluto ng pasta na may mas puspos na kulay, sa recipe ay ipinapahiwatig ko ang kanilang dami at ang oras ng karagdagan.

Macarons na may dark chocolate

Para sa karagdagang mayamang lasa kailangan mong kumuha ng tsokolate na may pinakamataas na porsyento ng cocoa beans. Para magawa ito, makakahanap ka ng 100% cocoa bean paste sa mga propesyonal na tindahan, o 99% na tsokolate. Ginagawa ito sa maraming dami ni Lindt, at sa Moscow nakita ko ang gayong tsokolate mula sa kumpanya ng Vernost Kachestvo.

Mga sangkap

Oras ng paghahanda: halos isang oras

Oras ng pagluluto: 25 minuto

Para sa macarons:

120 g cocoa bean paste o tsokolate

300 g ground almonds

300 g asukal sa pulbos

110 g "may edad" na mga protina

4.5 pulang tina (carmine o cochineal)

110 g "may edad" na mga protina

Para sa dark chocolate ganache:

400 g 35% cream

360 g chocolate couverture (Gumagamit si Erme ng Valrhona Guana) - maaaring palitan ang dark chocolate

40 g cocoa bean paste o 99% na tsokolate

140 g mantikilya temperatura ng silid (Gumagamit si Ermé ng matamis na cream butter mula sa rehiyon ng Charente)

Upang iwiwisik:

Cocoa powder (isang pares ng mga kutsara)

Salain ang pulbos na asukal at mga almond sa lupa - harina ng almendras (kung paano maghanda ng harina ng almendras, isusulat ko sa lalong madaling panahon). I-chop ang paste o tsokolate at tunawin ito sa isang paliguan ng tubig sa 50 degrees Celsius, sa isang hindi masusunog na mangkok sa bahagyang kumukulong tubig. Idagdag ang pangkulay sa kalahating serving ng protina (110 gramo) at idagdag sa pinaghalong asukal sa pulbos at harina ng almendras, ngunit huwag ihalo.

Magdagdag ng whipped egg whites sa pinaghalong unwhipped egg whites, almond flour at powdered sugar. Paghaluin gamit ang isang spatula sa isang folding motion, pagkatapos ay idagdag ang tinunaw na tsokolate at ihalo pa (tingnan ang tala).

Idagdag ang kuwarta sa isang piping bag na nilagyan ng nozzle (Gumagamit si Erme ng 10-12mm nozzles)

Linya ang pasta na may diameter na 3.5 cm sa baking paper, na nag-iiwan ng 2 cm sa pagitan ng mga ito. Gamit ang isang salaan, iwisik ang mga seeded macarons ng kakaw.

Mag-iwan ng 30 minuto upang matuyo nang bahagya ang pasta sa ibabaw.

Chocolate ganache:

Gupitin ang mantikilya sa mga piraso. I-chop ang tsokolate gamit ang kutsilyo. Init ang cream hanggang kumulo. Magdagdag ng mainit na cream sa tsokolate sa tatlong pass (isang-katlo ng halaga ng cream, paghahalo nang lubusan sa isang whisk sa bawat oras, kung ang cream ay magsisimulang mag-delaminate - hindi ito mahalaga, kailangan mo lamang na ipagpatuloy ang paghahalo). Kapag ang timpla ay umabot sa 50 degrees, magdagdag ng langis at ihalo. Ibuhos ang ganache sa isang mababang gilid na mangkok at palamigin hanggang sa lumapot ang ganache sa loob ng ilang oras.

Ilipat ang ganache sa isang pastry bag, i-squeeze ang macarons sa isang rug at isara ang isa pa.

Macarons Pietra (na may mga hazelnuts)

Mga sangkap(gumagawa ng 72 macarons o 144 halves)

Oras ng paghahanda: halos isang oras

Oras ng pagluluto: 35 minuto

Oras ng paghahanda para sa pagluluto sa hurno: 30 minuto

Oras sa refrigerator: 24 na oras

Para sa macarons:

150 g ground almonds

150 g ground hazelnuts

300 g asukal sa pulbos

110 g "may edad" na mga protina

300 g pinong mala-kristal na asukal

75 g ng mineral (patuloy) na tubig

110 g "may edad" na mga protina

Para sa mga praline:

250 g buong hazelnuts sa shell

Kalahating vanilla pod

250 g mantikilya sa temperatura ng kuwarto

100 g "may edad" na mga protina

160 g makinis na mala-kristal na asukal

40 g ng mineral (patuloy) na tubig

Para sa pagwiwisik:

60 g buong hazelnuts

Maghanda ng caramelized hazelnuts. Upang gawin ito, painitin ang oven sa 170 degrees.

Ikalat ang 250 g + 60 g hazelnuts sa isang baking sheet at tuyo sa loob ng 15 minuto. Ibuhos ang mga mani sa isang colander at pukawin ang mga mani upang ang tuyong balat ay humiwalay sa kernel. Maglagay ng 60 g ng mga mani sa isang bag at gumamit ng rolling pin upang durugin ang mga ito sa maliliit na piraso. Ibalik ang natitirang bahagi ng mga mani sa isang baking sheet at iwanan sa naka-off na oven.

Dalhin ang 40 g ng tubig sa isang pigsa na may 150 g ng asukal, at gayundin sa isang vanilla pod na hiwa sa kalahati, alisin ang mga buto mula dito gamit ang matalim na dulo ng isang kutsilyo, idagdag ang mga ito sa asukal. Kapag ang syrup ay umabot sa 121 degrees, magdagdag ng mga maiinit na mani. Alisin mula sa init at haluin hanggang ang asukal ay pumuti at mag-kristal, pagkatapos ay bumalik sa init. Ang mga kristal ay magsisimulang matunaw muli, habang nakakakuha ng malalim na kulay ng karamelo. Ikalat ang mga mani sa baking paper, alisin ang vanilla bean at iwanan upang ganap na lumamig. Pagkatapos ay masira sa maliliit na piraso, ibuhos sa isang gilingan ng kape at gilingin sa isang estado ng pulbos.

Macarons: Salain ang powdered sugar, ground hazelnuts at almond flour. Magdagdag ng 110 g ng "may edad" na mga protina nang hindi hinahalo.

Dalhin ang tubig at asukal nang walang pagpapakilos sa isang pigsa at init sa 115 degrees, simulan ang pagkatalo sa pangalawang bahagi ng protina, kapag ang syrup ay umabot sa 118 degrees, idagdag sa mga protina sa isang manipis na stream, nang walang tigil sa pagkatalo. Talunin sa mataas na bilis ng ilang minuto, at pagkatapos ay iwanan upang lumamig hanggang 50 degrees.

Magdagdag ng whipped egg whites sa pinaghalong unwhipped egg whites, almond flour at powdered sugar. Paghaluin gamit ang isang spatula sa isang natitiklop na paggalaw.

Painitin ang hurno sa 180 degrees (tingnan ang tala).

Maghurno ng 12 minuto, mabilis na binubuksan at isinara ang pinto ng oven nang dalawang beses habang nagluluto.

Alisin ang pasta pan mula sa oven at alisin ang baking paper mula sa mainit na kawali. Kapag medyo lumamig na ang mga ito, alisin sa papel at hayaang lumamig pabaligtad.

Para sa pagpuno ng praline:

Talunin ang mga puti ng itlog hanggang sa malambot na mga taluktok, sa parehong oras init 160 g asukal at 40 g tubig sa 121 degrees. Ibuhos sa mga puti ng itlog sa isang manipis na stream, whisking hanggang sa hindi na mainit.

Talunin ang malambot na mantikilya hanggang creamy consistency, magdagdag ng ground praline. Tiklupin ang mga puti ng itlog gamit ang isang spatula.

Punan ang isang pastry bag na may cream. Punan ang macarons.

Alisin sa refrigerator saradong lalagyan 24 oras, 2 oras bago ihain, alisin sa refrigerator.

Macarons na may blackcurrant

Hindi ako makahanap ng mga currant, kaya gumamit ako ng mga raspberry na sinamahan ng mga blueberry, na nagbigay ng kaakit-akit na kulay sa pagpuno.

Mga sangkap(gumagawa ng 72 macarons o 144 halves)

Oras ng paghahanda: 10 minuto sa isang araw bago ang paghahanda, isang oras sa araw ng paghahanda

Oras ng paghahanda: ilang minuto sa araw bago ang paghahanda, 20 minuto sa araw ng paghahanda

Oras ng paghahanda para sa pagluluto sa hurno: 30 minuto

Oras ng refrigerator: 4 na oras + 24 na oras

Para sa macarons:

300 g ground almonds

300 g asukal sa pulbos

110 g "may edad" na mga protina

15 g titanium dioxide diluted sa 10 g maligamgam na tubig

3 patak ng asul na pangulay

10 g pulang tina (carmine)

300 g pinong mala-kristal na asukal

75 g ng mineral (patuloy) na tubig

110 g "may edad" na mga protina

Para sa blackcurrant ganache:

400 g puting tsokolate

400 g sariwa o frozen na itim na currant

130 g pulang currant (o raspberry)

Para sa pagpuno:

200 g sariwa o frozen na currant

200 g tubig 100 g asukal

Isang araw bago lutuin ang pasta, gawin ang ganache at palaman. Kung ang mga frozen na currant ay ginagamit, ibuhos ang 400 g sa isang colander at mag-defrost.

Sa araw pa bago lutuin ang pasta, pakuluan ang 200 g ng tubig at asukal. Magdagdag ng 200 g ng mga lasaw na currant sa syrup. Ibalik sa pigsa at iwanan sa syrup hanggang sa susunod na araw.

Sa susunod na araw, para sa pasta, salain ang giniling na mga almendras at may pulbos na asukal. I-dissolve ang titanium dioxide sa tubig at idagdag sa mga tina (narito ito ay ginagamit upang makamit ang isang mas magaan na kulay, bilang isang pagpipilian na maaari kang kumuha ng mas kaunting pangulay, hindi nila ito ginagamit sa lahat). Paghaluin ang pangkulay na may unbeaten protein, at idagdag sa almond flour at powdered sugar, huwag ihalo.

Idagdag ang kuwarta sa isang pastry bag na nilagyan ng nozzle. Linya ang pasta na may diameter na 3.5 cm sa baking paper, na nag-iiwan ng 2 cm sa pagitan ng mga ito.

Budburan ang pasta ng mga hazelnut at mag-iwan ng 30 minuto upang bahagyang matuyo ang pasta sa ibabaw (tingnan ang tala).

Painitin ang hurno sa 180 degrees (tingnan ang tala).

Maghurno ng 12 minuto, mabilis na binubuksan at isinara ang pinto ng oven nang dalawang beses habang nagluluto.

Alisin ang pasta pan mula sa oven at alisin ang baking paper mula sa mainit na kawali. Kapag medyo lumamig na ang mga ito, alisin sa papel at hayaang lumamig pabaligtad.

Para sa currant ganache: Gilingin ang 400 g ng sariwa o lasaw na mga berry sa isang katas na may blender, kuskusin ang mga ito sa pamamagitan ng isang daluyan ng salaan, dalhin ang nagresultang likido sa isang pigsa. puting tsokolate matunaw sa isang paliguan ng tubig. Gumalaw sa mainit na currant juice, isang pangatlo sa bawat oras. Ilipat ang ganache sa isang mababaw na lalagyan (upang mas mabilis na lumamig ang ganache), takpan ng cling film at ilagay sa refrigerator.

Patuyuin ang mga currant na inilagay sa syrup gamit ang isang tuwalya ng papel isang oras bago punan ang pasta.

Magdagdag ng ganache sa isang pastry bag, pisilin ang pasta sa kalahati, ilagay ang 2-3 currant dito at isara sa pangalawang kalahati.

Lemon Macarons

Mga sangkap(gumagawa ng 72 macarons o 144 halves)

Oras ng paghahanda: 15 minuto sa isang araw bago ang paghahanda, isang oras sa araw ng paghahanda

Oras ng pagluluto: 20 minuto

Oras ng paghahanda para sa pagluluto sa hurno: 30 minuto

Oras sa refrigerator: 2 oras + 24 na oras

Para sa macarons:

300 g ground almonds

300 g asukal sa pulbos

110 g "may edad" na mga protina

1/2 g gintong tina (kalahating kutsara ng kape)

3 patak ng asul na pangulay

10 g dilaw na pangulay

300 g pinong mala-kristal na asukal

75 g ng mineral (patuloy) na tubig

110 g "may edad" na mga protina

Para sa lemon cream:

225 g itlog (mga yolks lamang ang maaaring gamitin)

240 g ng asukal

8 g pinong gadgad na lemon zest (kailangan mo ng halos isa at kalahating malalaking lemon, hangga't hindi pa luto)

160 gr lemon juice

350 g matamis na cream butter, temperatura ng kuwarto

100 g ground almonds

Isang araw bago lutuin ang pasta, ihanda ang lemon curd. Banlawan, tuyo gamit ang isang tuwalya at alisan ng balat ang mga limon. Kuskusin ang zest na may asukal gamit ang iyong mga daliri hanggang makinis.

Paghaluin ang mga itlog sa isang mangkok na hindi tinatablan ng init lemon juice at zest na may asukal. Ilagay ang mga pinggan sa isang paliguan ng tubig (palayok na may bahagyang kumukulong tubig). Talunin ang pinaghalong gamit ang isang whisk hanggang ang timpla ay bahagyang lumapot at umabot sa temperatura na 83-84 degrees. Palamig sa 60 degrees at magdagdag ng langis sa mga bahagi. Haluin gamit ang isang whisk hanggang mag-atas, pagkatapos ay haluin gamit ang isang hand blender sa loob ng 10 minuto.

Ilipat ang cream sa isang mangkok na may mababang gilid, takpan ng cling film (upang ang pelikula ay hawakan ang ibabaw ng cream) at ilagay sa refrigerator hanggang sa susunod na araw.

Sa susunod na araw, para sa pasta, salain ang giniling na mga almendras at may pulbos na asukal. Magdagdag ng 110 gramo ng protina, huwag ihalo.

Idagdag ang pinalo na puti ng itlog sa pinaghalong hindi pinalo na puti ng itlog, almond flour at powdered sugar. Paghaluin gamit ang isang spatula sa isang natitiklop na paggalaw.

Idagdag ang kuwarta sa isang pastry bag na nilagyan ng nozzle. Linya ang pasta na may diameter na 3.5 cm sa baking paper, na nag-iiwan ng 2 cm sa pagitan ng mga ito.

Mag-iwan ng 30 minuto upang matuyo nang bahagya ang pasta sa ibabaw (tingnan ang tala).

Painitin ang hurno sa 180 degrees (tingnan ang tala).

Maghurno sa loob ng 12 minuto, mabilis na binubuksan at isinara ang pinto ng oven nang dalawang beses habang nagluluto (ito ay upang kung ang oven ay bahagyang mas mahalumigmig, ang pagbukas ng pinto ng oven sa loob lamang ng isang segundo ay makakatulong sa pag-alis ng singaw, tingnan ang hakbang 33 sa mga hakbang upang maperpekto ang pasta) .

Alisin ang pasta pan mula sa oven at alisin ang baking paper mula sa mainit na kawali. Kapag medyo lumamig na ang mga ito, alisin sa papel at hayaang lumamig pabaligtad.

Paghaluin ang cream na may mga almond sa lupa, ilipat sa isang pastry bag.

Punan ang mga kalahati ng pasta na may cream at isara sa pangalawang kalahati.

Ilagay sa refrigerator sa loob ng 24 na oras, alisin sa refrigerator 2 oras bago ihain.

Mga Tala:

pasta dough, lalo na sa Italian meringue, huwag matakot na pukawin nang masigla. Ang pagkakapare-pareho ng kuwarta ay dapat na katulad ng makapal na pie dough.

Macarons na may hazelnuts mas maraming oras upang bumuo ng isang tuyo na pelikula sa ibabaw. Pinatuyo ko sila ng halos isang oras, sa kabila nito, medyo basag pa rin sila kapag nagluluto.

Pero chocolate macaroons mabilis na matuyo, tumaas ng mabuti at bumuo ng isang "palda".

Oras paghahanda para sa pagluluto sa hurno - ang katotohanan na ang pasta sa ibabaw bago maghurno ay ibang-iba. Hanggang sa kahit na ang pasta ay hindi matuyo bago maghurno ng isang oras o kalahati, hindi sila dapat ilagay sa oven - sila ay pumutok.

titan oxide"nagpapaputi" ng pasta, na, kapag inihurno, ay tumatagal sa kulay ng inihurnong gatas o creme brulee, depende sa temperatura ng oven.

Sa pamamagitan ng paraan, tungkol sa temperatura- Ang Erme ay may 180 degrees, ang temperatura na ito ay masyadong mataas para sa aking pasta oven. Inihurno ko ang pasta sa loob ng 12 minuto sa 160 degrees na may convection, kung hindi man ay magsisimulang mag-brown ang pasta bago ito matapos.

may pulbos na asukal mas mahusay na bumili nang walang mga additives ng mga anti-caking na bahagi at almirol, o gawin ito sa iyong sarili, gamit ang isang gilingan ng kape ng asukal.

Ang apat na recipe na ito ay klasikong pasta mula sa aklat ni Pierre Herme at ang pinakasimple sa mga tuntunin ng mga sangkap. Susubukan ko rin ang all chocolate (gumagamit ito ng bittersweet chocolate na may asin), ang all vanilla (na may tatlong uri ng vanilla), at ang salted caramel at apple macaron na tinatawag na Frivolite. Dapat sabihin na pangunahing recipe Ang macarons ay pareho, tanging ang pagpuno (at mga tina!).

Isa sa mga pinaka mahiwagang tanong - bakit ang pagtanda ng protina - paano ito nakakaapekto sa pasta at ang pinaka-praktikal - kung paano magluto ng almond flour - Susubukan kong pag-usapan ito sa susunod na pagkakataon.